UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

QUMICA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE CINTICA
Prctica No.9
Integrantes:
prctica: 23-05-2013
Lpez Yolanda
15h00-18h00
Mera Liliana
Taco Darwin
06-2013

Fecha de
Horario: Jueves
Semestre: 6to.Alimentos
Fecha de entrega: 13-

1. Tema: INTRODUCCIN AL PROCESADO TRMICO

2. Objetivo(s):
Conocer los fundamentos de los procesos de transferencia de color
Observar la cintica de las variaciones de temperatura en el centro de un
producto
Evaluar el coeficiente global de transferencia de calor en el agua.
3. Fundamento Terico:
CONDUCCIN

En los slidos, la nica forma de transferencia de calor es la conduccin. Si se

calienta un extremo de una varilla metlica, de forma que aumente su temperatura,
el calor se transmite hasta el extremo ms fro por conduccin. No se comprende en
su totalidad el mecanismo exacto de la conduccin de calor en los slidos, pero se
cree que se debe, en parte, al movimiento de los electrones libres que transportan
energa cuando existe una diferencia de temperatura. Esta teora explica por qu
los buenos conductores elctricos tambin tienden a ser buenos conductores del
calor. En 1822, el matemtico francs Joseph Fourier dio una expresin matemtica
precisa que hoy se conoce como ley de Fourier de la conduccin del calor. Esta ley
afirma que la velocidad de conduccin de calor a travs de un cuerpo por unidad de
seccin transversal es proporcional al gradiente de temperatura que existe en el
cuerpo (con el signo cambiado).
Para un flujo unidimensional de calor se tiene:

Donde:

es la tasa de flujo de calor que atraviesa el rea A en la direccin x

(o ) es una constante de proporcionalidad llamada conductividad trmica
es la temperatura.
el tiempo

CONVECCION
El fluido ms fro tiende a bajar y ocupa el nivel ms bajo de la vertical y los fluidos
ms calientes son desplazados al nivel ms alto, crendose as los vientos de la
tierra.
La transferencia trmica convectiva consiste en el contacto del fluido con una
temperatura inicial con otro elemento o material con una temperatura diferente, en
funcin de la variacin de las temperaturas van a variar las cargas energticas
moleculares del fluido y los elementos interactuantes del sistema realizarn un
trabajo, donde el que tiene mayor energa o temperatura se la ceder al que tiene
menos temperatura. Esta transferencia trmica se realizar hasta que los dos
tengan igual temperatura, mientras se realiza el proceso las molculas con menor
densidad tendern a subir y las de mayor densidad bajarn de nivel. Las molculas
que se encuentran en las capas inferiores aumentan su temperatura.

Cuando un fluido cede calor sus molculas se desaceleran por lo cual su

temperatura disminuye y su densidad aumenta siendo atrada sus molculas
por la gravedad de la tierra.
Cuando el fluido absorbe calor sus molculas se aceleran por lo cual su
temperatura aumenta y su densidad disminuye hacindolo ms liviano.

La transferencia de calor por conveccin se expresa con la Ley del Enfriamiento de

Newton:

Donde es el coeficiente de conveccin ( coeficiente de pelcula),

es el rea del
cuerpo en contacto con el fluido, es la temperatura en la superficie del cuerpo y
es la temperatura del fluido lejos del cuerpo.
RESISTENCIA TRMICA
Representa la capacidad del material de oponerse al flujo del calor. En el caso de
materiales homogneos es la razn entre el espesor y la conductividad trmica del
material; en materiales no homogneos la resistencia es el inverso de la
conductancia trmica.

La resistencia trmica total Rt es la inversa del coeficiente de transmisin de calor

de un elemento, que es la suma de las resistencias trmicas superficiales y la
resistencia trmica del elemento constructivo. Se verifica que:

La resistencia trmica R de una capa homognea de material slido, en metro cuadrado por
kelvin y por vatio, viene dada por:

Donde es el espesor de la capa (m) y (lambda) la conductividad trmica del material, W/

(Km).
3.1 Diagrama de Flujo
El mtodo que se sigue para medir la textura incluye los siguientes pasos:

Procesado
Termico

En un matraz
calentar 400 g
de Agua hasta
90ooC

Enfriar a T
=20ooC y
tabular
resultados

4. Tabla de Datos, Clculos y Resultados

4.1
Manzana

Medir la T en el
centro de la masa
de agua a 1/3
fondo del matraz
Registrar
los
resultados cada 5
min hasta T= 30ooC

t
min

Textu
ra
Kgf

1.6

1.5

0.6

12

0.2

15

0.1

Ln
0.470003
629
0.405465
11
0.000000
000
0.510825
62
1.609437
91
2.302585
09

Textura() vs Tiempo (t)

1.00
f(x) = - 0.19x + 0.87
R = 0.92

0.50
0.00

Ln

-0.50
-1.00

Textura

12

-1.50
-2.00
-2.50

Tiempo (t) min

Clculo de laconstante de cintica K 1
Por regresin lineal,
a=
0.8672
b=
-0.1945

15

Linear (Textura)

18

r= 0.9616

ln C=C 0 k ( t )
ln =0.86720.1945 ( t )
y=a+b x

Por lo tanto b=k, dando como resultado que

K 1=0.1945 min

4.2 Papa

4.3 Zanahoria

5. Observaciones
MANZANA

En el caso de la manzana el almbar se demor en calentar.

La manzana se iba suavizando a medida que pasaban los minutos y fue mucho
ms rpida que la zanahoria a pesar de que se empez a medir despus.
El color de la manzana tuvo un ligero cambio de claro a caf claro.
Por lo que se le someti a una solucin de sacarosa la manzana adquiri un
sabor dulce por efecto del calentamiento.
Al medir cada 3 min y al aplicar fuerza cada que se meda con el penetrometro,
el rea de medicin seleccionada en la fruta iba suavizndose y hacindose un
hueco lo que indicaba el trmino de la prctica.

PAPA


ZANAHORIA

6. Discusiones:

El no aplicar la misma fuerza en cada medicin con el penetrmetro puede

afectar en los resultados obtenidos para la linealidad de la grfica ya que no es
la esperada y el coeficiente de correlacin es aceptable ms no el mejor.
7. Conclusiones:
La prdida de textura de la Manzana nos di una constante cintica negativa
igual a -0.1945 min-1, lo que nos indica en la grfica la inclinacin de la recta
llegando a determinar que se trata de una reaccin de primer orden.
La manzana pierde su textura de manera ms rpida que la zanahoria debido a
que posee azcares en su estructura.

8. Bibliografa:
Ecofisiohort. (n.d.). TECNICAS DE CONTROL DE CALIDAD. Retrieved from
http://www.ecofisiohort.com.ar/wp-content/uploads/2010/04/Calidad-Teor
%C3%ADa.pdf
Mexico, U. A. (2003, Diciembre). REDALYC. Retrieved from
http://redalyc.uaemex.mx/pdf/724/72420404.pdf