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MOLUSCOS
CRUSTCEOS
IDENTIFICACIN:
La denominacin de Marisco corresponde ms a un concepto gastronmico que biolgico ya que es un
trmino ambiguo que engloba especies animales que pertenecen a grupos muy dispares.
La mayora proceden de las aguas marinas, aunque tambin existen especies de agua dulce ( cangrejo
de ro)y terrestres ( caracol).
Se encuentran tanto en estado libre como en viveros o criaderos.
TIPOS:
CRUSTCEOS: Animales invertebrados con cuerpo segmentado, antenas, patas, caparazn
duro y respiracin branquial.
MOLUSCOS: Animales invertebrados de cuerpo blando y sin segmentos ni apndices
articulados, generalmente tienen concha.
CIRRPIDOS
percebe
DECPODOS
MACRUROS
langosta, gamba, bogavante
cigala, langostino, cangrejo de ro, gamba,
gambn, camarn...etc.
BRANQUIUROS
centollo, buey, ncora, cangrejo de mar, etc.
LAMELIBRANQUIOS (bivalvos): Dos
conchas externas.
GASTERPODOS ( univalvos): Una concha
externa
CEFALPODOS: Una concha interna
ESPECIES
ENE FEB
MAR
Almeja (4)
Bgaro (5)
Bogavante (3)
Buey de mar (1)
Camarn (3)
Cangrejo (3)
Carabinero (3)
Caracoles(5)
Centollo (1)
Chirla (4)
Cigala (3)
Gambas (3)
Langosta (3)
Langostino (3)
Mejilln (4)
Navaja (4)
Ncora (1)
Ostra (4)
Percebe (2)
Quisquilla (3)
Santiaguio (3)
Vieira (4)
CRUSTCEOS
(1) Branquiuros
(2) Cirrpidos
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
M.R.
MOLUSCOS
(4) Lamelibrnquios
(3) Macruros
(5) Gasterpodos
CRUSTCEOS
Macruros(M)
Branquiuros(B)
MOLUSCOS
FRESCOS
Ojos (negros y brillantes),
antenas y patas reaccionan ante
estmulos.
Aspecto brillante
(M)Membrana torcico- abdominal
resistente, brillante y clara.
Resbalan fcilmente.
(B)Coraza lisa y hmeda
Musculatura firme
Olor agradable o nulo.
FRESCOS
NO FRESCOS
Bivalvos
Gasterpodos
Cefalpodos
Valvas entreabiertas o no se
cierran por percusin
Lquido intervalvar ausente o
turbio.
No hay reaccin del manto si lo
picamos
Olor desagradable.
Se notan ligeros.
Olor desagradable
Secan pronto y se arrancan de la
concha fcilmente.
Color rosa primero y finalmente
agrisada. Los pulpos ms rojos.
Carne blanda y amarillenta.
Olor desagradable
Los tentculos se arrancan con
facilidad.
LIMPIEZA:
A los cefalpodos se les retiran de la cabeza: la boca y los ojos y del cuerpo: las vsceras y la
concha interna pasndolos por abundante agua para que no queden restos o residuos de arena
( voltear),. Lavar abundantemente los tentculos para extraer el limo o botones. Segn
elaboracin se les retirar o no la piel y se trocearn o no.
Los bivalvos es conveniente mantenerlos hasta su utilizacin en una disolucin de agua potable
con sal
El resto de los mariscos es conveniente transformarlos lo ms rpido posible y mantenerlos a
temperaturas (a unos 3C) y en condiciones adecuadas ( en recipientes donde estn escurridos y
cubiertos con un pao limpio y hmedo o similar, para evitar su desecacin). En cualquier caso son
de corta duracin por lo que es conveniente consumirlos antes de los 3 das.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN:
El marisco, por sus caractersticas es un producto que debe consumirse lo antes posible.
En cualquier caso, podemos mantener unas pautas comunes a todos ellos:
Los mariscos deben mantenerse en refrigeracin a unos 2C, en recipientes que no acumulen agua
(rejillas) y tapados para evitar su desecacin. Los bivalvos podrn mantenerse en agua salada 24
horas.
Se deben mantener en la cmara de pescados y en caso de que no haya una cmara especfica,
procurar que queden lo ms aislados posible y bien tapados ( adems de evitarse as la desecacin,
los mariscos cocinados absorben olores), en las zonas bajas para evitar que caiga su agua sobre
otros productos.
Los mariscos congelados deben mantenerse en una temperatura constante de 20C, si se rompe la
cadena de fro, pierden color y si se conservan en exceso de fro, puede quemarse.
ALTERACIONES MS FRECUENTES:
En los crustceos a medida que pasa el tiempo se aprecia entre el cefalotrax y abdomen ( y
puntos de unin entre el cefalotrax y patas) una sustancia pegajosa de olor repugnante.
En los crustceos ms pequeos puede aparecer MELANOSIS que es el ennegrecimiento en los
segmentos del abdomen, en las uniones del abdomen y la cabeza o alrededor de la boca. Es una
transformacin de tipo qumico que no tiene ninguna consecuencia sobre la salud del consumidor.
En los moluscos y tras su muerte se degradan unos compuestos nitrogenados que se reconoce por
su fuerte olor amoniacal.
Los moluscos bivalvos , al alimentarse por filtracin de agua son los ms peligrosos, tanto por ser
portadores de grmenes dainos, como por ser capaces de contener sustancias txicas que son
absorbidas, asimiladas y concentradas por los moluscos y que no se aprecian , pero que provocan
graves toxiinfecciones.
Otra alteracin de tipo mecnico es cuando se abren las valvas ( pierden vitalidad y mueren)
Los gasterpodos al morir se retraen en sus conchas y se descomponen rpidamente.
En los cefalpodos (pulpo, calamar) crecen microorganismos que degradan ciertos componentes
qumicos de manera que presentan olores y colores anormales.
CANTIDAD X RAC.
Hirviendo
Percebe y camarn
Gambas
Cigalas
Langostinos
Ncoras
Centollo/ Buey
Escaldado
1 minuto
2-5 minutos ( S/T)
3 minutos
5-8 minutos (S/T)
10-20 minutos X 1 kg
Langosta/ Bogavante
Fra vivos
150-200gr
200gr
200-250gr
200-250gr
Piezas
Piezas :
( Changurro 400-600gr
Salpicn 100gr)
Piezas :
300-600gr
35 minutos X kg
150-200gr
15 minutos de reposo
Los bivalvos suelen abrirse en un recipiente tapado. Las cantidades por racin suelen ser 200-300gr X pax.
Pulpo
Mejillones
Vinagreta:
Aceite de oliva
Vinagre
Sal
Cebolla
Pimientos rojos
Pimientos verdes
Alcaparras
Pepinillos
Huevo duro
Perejil
MEJILLONES
RELLENOS:
Mejillones
Chalota
Vino blanco
Perejil
Mantequilla o
aceite
--Chalota
Ajos
Perejil
Miga de pan fresca
ELABORACIN
Los mariscos pueden ser: gambas, mejillones,
langosta, centollo, langostinos, etc.
Tanto el rape como el marisco, se cuece respetando los
tiempos de coccin, se deja enfriar y se trocea.
Mantener en fro.
Preparar la salsa vinagreta e incorporar .
Se puede decorar con un poco de huevo duro y perejil
picado
Repartir la lechuga cortada en juliana en el fondo de un
bol o copa de cocktail.
Repartir el/los mariscos . Pueden ser Gambas,
langostinos, etc.
Recubrir con salsa rosa
Decorar con una rodaja de naranja y espolvorear con
perejil y huevo duro.
Puede presentarse en plato, recibiendo entonces el
nombre de Ensalada de......
+-1Kg
5dl
2dl
s/c
150gr
150gr
150gr
+- 20gr
+-6 uni
2un
s/c
+-25kg
+-100gr
+-3dl
s/c
+-30gr
100gr /1dl
--150gr
8 dientes
s/c
+-30gr
o pan rallado
Mantequilla
Sal y pimienta
negra
GAMBAS AL
AJILLO
SALSA
MARINERA:
Almejas, vieiras,
mejillones, etc.
A LA
GALLEGA:
Vieiras,
zamburias,
etc.
+-80gr
300gr
s/c
Gambas peladas
Aceite de oliva
Ajos fileteados
Guindilla
Sal
Perejil picado
Para :
Bogavante, Langosta,
Pescados
15-2kg
Aceite
1 dl
Chalotas-ajo
1-2 u
Cebolla
100gr
Puerro
100gr
Zanahoria
100gr
Tomates N/L
300gr
Harina
30gr
Vino blanco
1dl
Fumet
5dl
Sal , Laurel, pimentn, pimto picante o
cayena
Cbz langtinos, nco,
200gr
Aceite/mantequilla
2 dl/200gr
Brandy
05dl
Centollos 6 piezas de
250-300gr Cada centollo se separa y se les retira toda la carne y el caldo.
Aceite
15 dl
Reservar.
Ajo
1 dte Cebolla , jamn y ajo picados muy finamente.
Cebolla
250gr Tomate sin piel ni semillas.
Jamn serrano
150gr En el aceite caliente dorar el ajo y la cebolla.
Tomates
1Kg Aadir el jamn, rehogar e incorporar el tomate y el perejil. Dejar
Perejil picado
cocer hasta conseguir una pasta seca.
Brandy
1 dl
Aadir la carne y caldo de los centollos,dejar cocer 2-3 minutos e
Miga de pan
incorporar el brandy .Dejar arder.
100gr