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Ingeniera De Alimentos III

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS
POR LIOFILIZACIN
Catedrtico:

Ing. Msc. Luz Buenda Sotelo

Ctedra:

ingeniera De Alimentos III

Alumnos:

Bernab Meza Yesica

Cancho Mallma Fanny
Canchihuaman Quijada Cesar
Corilla Flores Denis
Sifuentes Cateo Gustavo
Paitan de la Cruz Marco

Semestre:

V III

Huancayo Per
- 2014 15

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I.INTRODUCCIN
La liofilizacin es un proceso de conservacin mediante sublimacin utilizado con
el fin de reducir las prdidas de los compuestos voltiles o termo-sensibles. Es
una operacin unitaria que permite que los alimentos pasen de un estado natural a
un estado deshidratado donde el fundamento de este tipo de equipo permite la
evaporacin del agua.
Esta operacin unitaria utiliza varias operaciones previas, antes de ser sometidas
a la liofilizacin, dado que la liofilizacin es una operacin de cambios de estado
de materia, estos cambios de estado son convertir a la materia en el estado slido
y realizar la evaporacin del agua, sin pasar por el estado lquido (fenmeno de la
sublimacin), este fenmeno hace que la materia en el estado slido sea agua
libre.
El agua ligada est en estado slido y por efecto de la temperatura y la presin de
vaco se produce la sublimacin. Haciendo que el agua se evapore del alimento,
esta evaporacin hace que el alimento no sufra cambios significativos en su
composicin qumica porque lo nico que se ha eliminado es el agua, por ello esta
tcnica se secado desde el punto de vista de la tecnologa de los alimentos y la
ingeniera de los alimentos es considerado como una de las operaciones unitarias
ms eficientes porque permite secar los alimentos sin que el alimento nativo
pierda sus composiciones como son las vitaminas, aminocidos, protenas,
carbohidratos, antioxidantes, minerales,etc.
Por lo tanto esta tcnica se secado permite conservar los alimentos desde el punto
de vista natural.
El objetivo del mtodo es alargar la vida til del producto, eliminando el
contenido de agua. Para esto se desarrollan diferentes tcnicas y otras ya
existentes continan evolucionando a fin de aumentar el rendimiento, bajar
costos, lograr mejoras en determinados parmetros de calidad de los
alimentos (textura, sabor, color), entre otras cosas.

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II.REVISIN BIBLIOGRAFICA
2.1 CONCEPTO DE LIOFILIZACION
La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se
introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin.
De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin
pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacinsublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre
contenida en el producto original pero preservando la estructura molecular de la sustancia
liofilizada.
Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conseervacion de los
alimentos, de este resulta productos de una mayor calidad ya que al no emplear calor,
evita en gra medida las perdidas nutricionales y organolepticas.
PERERA y YANOVSKY (1996), menciona que la liofilizacin se basa en el desecado de

determinados materiales por medio de la sublimacin del agua contenida en stos. Se

realiza congelando el producto y se remueve el hielo aplicando calor en condiciones de
vaco, de esta forma el hielo sublima evitando el paso por la fase lquida. Dicha tcnica
constituye un efectivo sistema de preservacin de elementos biolgicos como clulas,
enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, frutas, vegetales y alimentos en
general. Todos estos materiales contienen sustancias voltiles o termosensibles que no se
ven afectadas por este proceso, ya que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas.
Lo ms importante del mtodo es que no altera la estructura fisicoqumica del producto y
admite su conservacin sin cadena de fro, ya que su bajo porcentaje de humedad
permite obtener un producto con elevada estabilidad microbiolgica. Asimismo, el hecho
de no requerir refrigeracin facilita su distribucin y almacenamiento.
MinAgri-Alimentos argentinos , afirman que una sustancia pura puede existir como
slido, lquido o gas y puede cambiar de estado por medio de un proceso en el cual libera
o absorbe calor a temperatura constante (calor latente), de esto depende hacia donde se
direcciona dicho cambio.

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El cambio de fase de slido a gas o sublimacin, debe realizarse en condiciones de

presin y temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres
estados de la materia), ya que por debajo de ste no existe la fase lquida. En el caso del
agua el punto triple se encuentra a 4,58 Torr y 0,008 C. Por ejemplo si se tiene agua
congelada, al calentarla a una presin menor a la de dicho punto el hielo sublima.

Figura n1: Diagramas de cambio de fase

Fuente : Alimentos Argentinos MinAgri
FLESIA, indica que, las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto
de fusin (descenso crioscpico), por esto es conveniente describir el enfriamiento y
posterior congelacin de una solucin de este tipo en varias etapas. Al bajar la
temperatura de una solucin, inicialmente se produce un subenfriamiento que origina los
ncleos de cristalizacin, luego la temperatura aumenta hasta la de equilibrio. A partir de
ese momento comienzan a desprenderse los cristales de hielo puro, por lo que la solucin
se concentra hasta alcanzar la menor temperatura a la cual puede existir solucin en
equilibrio con hielo, denominada temperatura eutctica. Por debajo de esta temperatura
debera existir, idealmente, equilibrio entre hielo y soluto. Sin embargo las soluciones que

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contienen polmeros naturales como azcares no cristalizan en este punto, sino que
aumentan su viscosidad a medida que disminuye la temperatura y el agua se congela.
Esta etapa finaliza cuando el sistema alcanza su temperatura de transicin vtrea, donde
su viscosidad aumenta significativamente en un pequeo rango de temperatura dando
lugar a un slido amorfo y frgil. Con relacin a la conservacin de alimentos, es
importante destacar que el flujo viscoso dentro de este slido es prcticamente nulo, casi
no existe flujo de materia, lo que evita que ocurran reacciones qumicas. Cabe aclarar que
no toda el agua que compone un alimento est disponible para que los microorganismos
puedan llevar a cabo sus actividades metablicas, solo el agua libre cumple dicho
propsito. El contenido de agua libre en un alimento se define como a w (actividad de
agua). Al deshidratar un producto su disponibilidad de agua (libre) disminuye
drsticamente.
Para eliminar entonces la mayor parte del agua libre contenida en el slido obtenido, se le
debe entregar calor a fin de lograr la sublimacin total del hielo, cuidando que la
temperatura del producto se mantenga siempre por debajo de su temperatura de
transicin vtrea. Al final de este cambio de fase se obtiene un producto que conserva el
volumen y tamao original, presentado la forma de un vidrio altamente poroso.

Figura n2: Estructura de un producto en proceso de liofilizacin.

Fuente: FLESIA, Miguel ngel. Universidad Tcnica Nacional. Facultad Regional Santa
F. Ingeniera Industrial. Procesos Industriales La conservacin de sustancias
perecederas por medio de la liofilizacin.
La ventaja de esta estructura es que permite una rpida rehidratacin, no obstante es
frgil por lo que requiere de una proteccin que prevenga los posibles daos ocasionados
por una inadecuada manipulacin. Asimismo, debido a la porosidad de dicha estructura es

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necesario realizar el empaque del producto de forma tal que se evite la penetracin de
oxgeno, a fin de impedir procesos oxidativos sobre los lpidos.

2.2 ETAPAS DE LIOFILIZACION

La liofilizacin involucra varias etapas (Fig.3):

Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas.

Secado por sublimacin del hielo (o del solvente congelado) del producto

congelado, generalmente a muy baja presin (Fig.4), generalmente se estudia en dos

etapas, a saber: atapa primaria de secado y secundaria de secado.

Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.

En la liofilizacin el material original est construido por un ncleo central de material

congelado. A medida que el hielo se sublima, el plano de sublimacin, que se inicia en la
superficie exterior, penetra al interior dejando atrs una corteza porosa de material ya
seco.

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Figura n3 :Pasos del proceso de liofilizacion

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Figura n4: Diagrama de fases del agua y sistemas de secado

En el secado mediante la liofilizacion se distinguen tres fases o etepas que se esmatizan
en la figura 5. Cuando en el proceso de liofilizacion el calentamiento empieza a formarse
un frente de sublimacion o interfase entre la capa seca y la capa congelada de la muestra
el cual avanza progresivamente, y para un determinado instante, a una temperatura de
interfase le corresponde una determinada presion de saturacion. La trasferencia de masa
ocurre por la migracion de vapores a traves de la capa seca de la muestra bajo accion de
una diferencia de presion, esta transferencia es alta cuando la diferencia de presion es
grande generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por
periodos muy largos con reducciones muy bajas de sus caracteristicas organolepticas,
fisicas, quimicas y bilogicas.
2.2.1 Congelacin
Indica que cad producto debe congelarse de una manera tal que garantice que sufrira
pocas alteraciones en el proceso posterior de sublimacion. Se debe conocer con
precision:

La temperatura en la que ocurre la maxima solidificacion.

La velocidad optima de enfriamiento.

La temperatura minima de fusion incipiente.

Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura solioda sin intersticios en los
que haya liquido concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por sublimacion.
En los alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras luego de la
congelacion que incluyen cristales de hielo, eutecticos, mezclas de eutecticos y zonas
vitreas amorfas. Estas ultimas son propiciadas por la presencia de azucares, alcoholes,
cetonas, aldehidos y acidos, asi mismo como por las altas concentraciones de solidos en
el producto inicial. Debido a que el agua en ese estado vittreo esta aun en forma liquida,
la presion de vapor del agua en el vidrio, segn la Ley de Raoult, tendera a ser menor que

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la del hielo a la misma temperatura. Como resultado de la baja velocidad de evaporacion

del agua, el sistema vitreo puede fundirse cuando la temperatura aumenta, es decir, la
movilidad del agua sera mayor que cero, sin implicar ninguna cantidad significativa de
calor de fusion.
2.2.1.1 Porosidad del Producto
La difusion de vapor aumenta con la porosidad, razon por la cual la lenta velocidad de
congelacion del producto provoca rapida velocidad de secado ya que los cristales
formados son voluminosos y se transforman en poros despues de la sublimacion. Los
cristales formados durante la congelacion son mas pequeos en cuanto mayor es el
extracto seco inicial. Por lo tanto, la velocidad de liofilizacion disminuye cuando aumenta
el extracto seco del producto.
2.2.2 Secado Primario por Sublimacion del Hielo
El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas presiones pero en tales
condiciones es mucho ms eficiente el proceso difusivo. El paso de hielo a vapor requiere
gran cantidad de energa que suministra en alto vaco pues la interfase de secado se
mueve hacia el interior de la muestra y el calor tiene que atravesar capas congeladas
(sistemas liofilizados en bandeja, sin granular) o secas (en granulos), generndose un
considerable riesgo de fusin del material intersticial o quemar la superficie del producto
que ya est seco.

Figura n5: Etapas del proceso de liofilizacin

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2.2.2 Secado Secundario

La humedad remanente en el producto despues del proceso de secado primario se
absorve poe el material o se adsorbe por la superficie del mismo.

Manteniene mejor la estructura y el aspecot original del alimento.

La baja temperatura de trabajo inpide la alteracion de productos termolabiles.
Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitucion rapida.
Inhibe

el deterioro del color y sabor por reacciones quimicas y las perdidas de

propiedaes fisiologicas.

La humedad residual es baja.

El tiempo de conservacion es largo.
La retencion de los aromas es muy alta.
2.3 PROCESO DE LIOFILIZACIN
La liofilizacin involucra cuatro etapas principales:
1. PREPARACIN
2. CONGELACIN
3. DESECACIN PRIMARIA
4. DESECACIN SECUNDARIA
Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia prima,
ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el

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proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o arndanos es agujerear la
piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los lquidos, por otro lado, se
concentran previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo que acelera el
proceso de liofilizacin. La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores
independientes (separados del equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es
congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40C.
Para la optimizacin de este proceso es fundamental conocer y controlar:

La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin.

La velocidad ptima de enfriamiento.

La temperatura mnima de fusin incipiente.

Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura slida, sin que haya
lquido concentrado, de manera que el secado ocurra nicamente por sublimacin. En los
alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelacin, que
incluyen cristales de hielo eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas.
Estas ltimas se forman por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y
cidos, as mismo como por las altas concentraciones de slidos en el producto inicial.
Respecto de la velocidad de congelacin se debe tener en cuenta lo siguiente:

CONGELACIN RPIDA

VELOCIDAD DE CONGELACIN
CONGELACIN LENTA

La temperatura de los alimentos

desciende aproximadamente unos 20C
en 30 minutos.
Cristales pequeos.
Al rehidratarse conservan textura y
sabor original.
Apariencia clara del producto seco.
Se aplica en alimentos slidos, ya que
evita la ruptura de la membrana o pared

La

temperatura deseada se alcanza en

3 a 72 horas (aparatos domsticos de
congelacin).
Cristales grandes. En su formacin
causan ruptura de la membrana o pared
celular y estructuras internas.
Al hidratarse presentan textura y sabor
diferente al original.
Apariencia oscura del producto seco.

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celular y estructuras internas.

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Se

aplica en lquidos, ya que la

formacin de cristales grandes favorece
la presencia de canales para el
movimiento del vapor de agua.

La tercera etapa del proceso consiste en la desecacin primaria del producto, por
sublimacin del solvente congelado (agua en la mayora de los casos). Para este cambio
de fase es necesario reducir la presin en el interior de la cmara, mediante una bomba
de vaco, y aplicar calor al producto (calor de sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg en el
caso del agua), sin subir la temperatura. Esto ltimo se puede hacer mediante
conduccin, radiacin o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan
comercialmente combinndose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre
placas calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta manera se consigue
calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por radiacin, desde la
parte superior. Por otro lado la calefaccin por medio de microondas presenta dificultad
porque puede provocar fusin parcial del producto, debido a la potencial formacin de
puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los
niveles de vaco y de calentamiento varan segn el producto a tratar. Al inicio de esta
tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que avanza el
proceso, el nivel de sublimacin retrocede dentro de l, teniendo entonces que pasar el
vapor por capas ya secas para salir del producto. Este vapor, se recoge en la superficie
del condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de enfriamiento para
condensarlo todo, a una temperatura inferior a la del producto. Para mejorar el
rendimiento de esta operacin, es primordial efectuar controles sobre la velocidad de
secado y sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas. El primero se debe a que
si el secado es demasiado rpido, el producto seco fluir hacia el condensador junto con
el producto seco. Producindose as una prdida por arrastre de producto. El segundo de
los controles, debe realizarse siempre ya que si se calienta el producto velozmente, el
mismo fundir y como consecuencia el producto perder calidad. Para evitarlo la
temperatura de los productos debe estar siempre por debajo de la temperatura de las
placas calefactoras mientras dure el cambio de fase. No obstante, al finalizar la

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desecacin primaria, la temperatura del alimento subir asintticamente hacia la

temperatura de las placas. Para tener una liofilizacin buena y rpida es necesario poder
controlar exactamente esta temperatura y tener la posibilidad de regular la presin total y
parcial del sistema. La cuarta y ltima etapa del proceso de liofilizacin, se trata de la
desecacin secundaria del producto por medio de desorcin. Esta consiste en evaporar el
agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos; logrando que el
porcentaje de humedad final sea menor al 2%.Como en este punto no existe agua libre, la
temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de que se produzca fusin. Sin
embargo, en esta etapa la presin disminuye al mnimo, por lo que se realiza a la mxima
capacidad de vaco que pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el
contenido final de humedad del producto, de manera que se corresponda con el exigido
para garantizar su estabilidad.

Esquema general de un equipo de liofilizacin

EQUIPOS
CAMARA DE SECADO

DESCRIPCIN GENERAL
FUNCIONES
Provee al proceso de un ambiente limpio y estril.
Da las condiciones de presin y temperaturas

exigidas para la congelacin y posterior secado del

producto.

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CONDENSADOR
Recoge el vapor de agua producto de la

sublimacin, y lo desublima.
SISTEMA DE VACIO
Est conectado a la cmara del condensador.
Proporciona las condiciones de presin indicadas

para las etapas de desacado primarias y

secundarias.
INSTRUMENTACIN (medidor de temperatura
de producto-estante, controlador de calefaccin
de estante, medidor de vaco cmaracondensador)

Son de vital importancia para el control del

proceso, de manera que el resultado del mismo

siempre sea el mejor posible.

Como se mencion antes, la gran desventaja de este proceso, es el elevado costo de los
equipos. En el esquema presentado se pueden observar tres elementos que son los
responsables de estos costos:

Condensador (desublimador) y sistema de refrigeracin.

Energa requerida para completar las etapas de sublimacin del agua en la

cmara de secado, y desublimacin y fundicin en el condensador.

Mantenimiento de las bombas mecnicas del equipo de vaco.

Tipos de equipos
El sistema de liofilizacin descripto, se corresponde con los equipos convencionales de
Liofilizacin; los cuales son fabricados por muchas empresas proveedoras de esta
tecnologa, tanto en Argentina como en el resto del mundo. Los mismos se consiguen en
escalas tipo laboratorio, piloto o industrial. En la siguiente tabla se especifican las
caractersticas de cada uno:
LABORATORIO
Bomba de vaco

PILOTO
6 m3/h

INDUSTRIAL
18 35 m3/h

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Capacidad del
condensador
Temperatura del
condensador
Superficie * (por
cantidad de
estantes)

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6 10 kg

15 - 30 kg

30 - 300kg

- 50C

- 50 a - 80C

- 75C

0,33 m2* (3)

0,48 1,8 m2* (3 a

5)

2 - 12 m2* (5 a 8)

RAMIREZ NAVAS, Juan Sebastin. 2006. Liofilizacin, Estado del Arte. Universidad del
Valle Programa Doctoral en Ingeniera. Ingeniera de Alimentos. Cali Colombia
DIFERENCIAS ENTRE SECADO CONVENCIONAL Y LIOFILIZACIN

SECADO CONVENCIONAL
Recomendado para tener alimentos secos
(verduras y granos).
Es poco satisfactorio para carne.
Rango de temperatura 37 93C
Presiones atmosfricas
Se evapora el agua de la superficie del
alimento.
Movimiento de solutos, lo que causa algunas
veces endurecimiento.
Las tensiones en alimentos slidos causan
dao estructural y encogimiento.
Rehidratacin incompleta o retardada.
Olor y sabor frecuentemente anormal.
Color frecuentemente ms oscuro.
Valor nutritivo reducido.
Costos generalmente bajos.

LIOFILIZACIN
Recomendado para la mayora de los
alimentos, pero se ha limitado a aquellos que
son difciles de secar a travs de otros
mtodos.
Recomendado para carnes crudas y cocidas.
Temperaturas debajo del punto de
congelacin.
Presiones reducidas (27-133 Pa)
Se sublima el agua del frente de congelacin.
Movimiento mnimo de solutos.
Cambios estructurales o encogimientos
mnimos.
Rehidratacin completa y rpida.
Olor y sabor normalmente intensificado.
Color normal.
Nutrientes retenidos en gran porcentaje.
Costos generalmente altos, aproximadamente
cuatro veces ms que el secado convencional.

2.3 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

SECTORES
PRODUCTOS LIOFILIZADOS
Crnicos
Carne bovina
Carne aviar: pechuga de pollo, pechuga de pavo, muslo de pollo.
Carne porcina: jamn, lomo.
Frutas
Frutillas. Fresas, banana, anan, moras,
frambuesa.
Vegetales
Esprrago, choclo, zanahoria, brcoli,
coliflor, apio, papa, hongos, aceituna,

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Quesos
Otros

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espinaca, ajes, arroz, arvejas, cebolla.

Queso Prato, Queso Mozzarella, Queso
Provolone, Queso Blanco.
Caf, sopas, zumos de frutas, levaduras,
caldos, salsas, especias, championes

Por medio de la liofilizacin se puede extraer ms del 95% del agua contenida en un
alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relacin al costo del transporte, ya
que permite cargar mayor cantidad de mercadera sin necesidad de cadena de fro (se
logra un producto ms estable microbiolgicamente). Al finalizar el proceso de liofilizacin,
el alimento se convierte en una estructura rgida que conserva la forma y el volumen pero
con peso reducido, preservando sus caractersticas nutritivas y organolpticas. Al
rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.
Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras,
picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en
la fabricacin de snacks, sopas instantneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos,
cup noodles, pur instantneo, mezclas para risotto, condimentos para "Lamen", entre
otros.
VENTAJAS

DESVENTAJAS

Valorizacin

Largo tiempo de procesamiento.

Alto consumo de energa, en algunos

y potenciacin de las
producciones primarias.
Ausencia de temperaturas altas, por lo
que previene el dao trmico.
Conservacin, fcil transporte y
almacenamiento de los productos.
Inhibicin del crecimiento de
microorganismos, estabilidad
microbiolgica.
Recuperacin de las propiedades del
alimento al rehidratarlo.
Ausencia de aditivos y/o conservantes.
Mantenimiento del valor nutricional del
alimento.
Empleo de vaco, estabilidad qumica.

casos.
Costo de inversin inicial alto

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Figura n6: liofilizador para laboratorio

Figura n7:liofilizador para industrias

Figura n8: Sistema de carga y transporte de bandejas del liofilizador

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BIBLIOGRAFIA
PERERA HORACIO, YANOVSKY J. Proyecto LIAL Liofilizacin Alimentaria.
Buenos Aires. 1996
FLESIA, Miguel ngel. Universidad Tcnica Nacional. Facultad Regional Santa F.
Ingeniera Industrial. Procesos Industriales La conservacin de sustancias
perecederas por medio de la liofilizacin.
DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS. Autor: G. V. Barbosa Cnovas y otro
Alimentos Argentinos MinAgri Pg. 3 de 12- www.alimentosargentinos.gob.ar

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