18/6/2015

DiseodeCocinasIndustriales:COCINADEUNRESTAURANTEODEUNHOTELPEQUEO

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Diseo de Cocinas Industriales

BlogescritoporMiguelCervantesVallat,consultorconmsde40aosdeexperienciaenla
conceptualizacin,diseoeimplantacindecocinasindustriales.Elblogestpensadopara
estudiantesygentequedeseeaprendermsdeestetema.

mircoles,4deenerode2012

COCINADEUNRESTAURANTEODEUNHOTEL
PEQUEO
Alvisitarunclientedeunrestaurantepequeooinclusomediano,ascomodeun
hotelpequeo,tendremosqueinformarnosmuybiendesusnecesidades:
Superficietildelacocina.
Cartaprevistaconelfindepreverelmaterialnecesarioalahorade
confeccionarelproyectodecocina.
Lacategoradelestablecimiento.
Numerodepersonalaprioriprevistoparaelfuncionamientodel
conjunto.
Numerodecomensalesaatender.
Esunestablecimientonuevoounareformadeunacocinaexistente?

Datospersonales

MiguelCervantesVallat
Miobjetivoesponeradisposicinde
todoslosjvenesprofesionalesmi
experienciademasde40aosde
trabajoenlaventadecocinas
industrialesprofesionalesysobretodo
delaimplantacindelasmismasen
funcindelobjetivoacumplirosean
unrestaurantedemens,alacarta,a
lacartayconbanquetes,
exclusivamentebanquetes,en
hospitales,encolegios,encocinas
centraleso"catering"ysuscocinas
satlites.
Vertodomiperfil
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Enelprimercasoesmssencilloporqueestatodoporhacer.
Enelsegundocasohayquetenerencuentalascostumbres
adquiridasporelpersonal,ascomoelcarcterdelestablecimiento
conelfindeque,hechalaobradelanuevacocina,elcomensalenla
mesasigagozandodelosmismosplaceresqueveniadisfrutandocon
antelacin.

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2012(6)
junio(2)

Esprecisosaberelmximodedatosporpartedelclienteparapoderelaborar
SUPROYECTO.
Tenemostendencia,aldibujarunacocina,adejarnosllevarpornuestrompetu,
olvidandoamenudorealmentelasnecesidadesdelcliente.Tenemosqueser
concientedeloquesenoshapedido.
Segnlacartadecidiremoslacomposicindelacocinaentanqueelementosde
coccin,fuegosvivos,planchas,grills,freidoras,salamandras,etc...

mayo(2)
febrero(1)
enero(1)
COCINADEUNRESTAURANTE
ODEUNHOTELPEQUEO
2011(2)
Leeelblogdesdetuemail

Ensegundolugarestableceremoslasnecesidadesdeestacocinaenfuncinde
lasnormasestudiadasanteriormente.Almacn,Cmaras,Preparacionesde
Carnes,Pescado,Verduras.Elcuartofro,necesarioparacubrirlademandaysi
puedeserenzonarefrigerada.LasuperficiedelaZonadeCoccin.Comoubicar
ellavadodevajillaconsusaparatosimprescindibles.ElLavadodeOllaso
Plongeenelargotdeloscocineros.

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Esnecesarioelaborarunalistaconlasnecesidadesdelproyecto,tantoen
superficiescomoenmaterialesparaunbuenfindelmismo.
Todoestonosllevaaunadistribucindeespaciosmanteniendoencada
momentolasnormasdeSanidadexplicadasenlaclaseanterioryenlamedida
delaposibletenerencuentalamarchahaciadelantedelproductohastasu
consumoporpartedelcomensal.
Paraelaparatodecoccinpropiamentedicho,tenemostresposibilidadesde
presentacindelmismoenfuncinprincipalmentedelespacioytambinen
algunasocasionesporimposicindelapropiedad.Sernlassiguientes:
Cocinamural.
Cocinaadosada.

http://disenococinasindustriales.blogspot.com.es/2012/01/cocinadeunrestauranteodeunhotel.html

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DiseodeCocinasIndustriales:COCINADEUNRESTAURANTEODEUNHOTELPEQUEO
Cocinacentral.
COCINAMURAL
Porespacioprincipalmentenosvemosenlaobligacindemontarlosaparatosde
coccincontralapared.
Enestecasolamiseenplaceesdecir,elolosfrigorficossegnlaspartidas
consupuntodeaguaestarndelantedeestosaparatos,conunaseparacinde
90cm.Yestarnasuvezadosadosaunapareddealtura1m10parahacerel
pasedeplatossobreunasuperficiedeaproximadamente40cmdeancho,
colocadoencimadelapared.
Elcuartofro,lavadodeplatos,deollasascomoelrestodenuestralistade
necesidadessecolocarndeunamanerarespetuosaconloestudiado
anteriormente.(Verplanoexplicativo).

Lacocinamuralpuedesertambinunasolucinimpuestaporlapropiedad,
debidoasumaneradetrabajar.EnestecasosongeneralmenteCADENASde
restaurantequetienenunsistemadepartidasdetrabajoestablecidas.Las
mismasentodoslosestablecimientos,loquelespermiteunarotacinde
personalsindesorientaralmismo,estenelestablecimientoqueest.Esun
sistemaquepermitealchefsupervisarloquesalealcomedortantoenfrocomo
encaliente.

COCINAADOSADA
Estaesunacocinacentralconunladoadosadoalapared.Estesistemase
utilizacuandoelespacionoeslosuficientementegrandeyelclienteprefiereuna
distribucindeloselementosdecoccin,comoenunacocinacentralconuna
miseenplaceylacocinaperpendicularalaentregadeplatos.(Verplano
explicativo)

COCINACENTRAL

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Eslacocinatalcomolaentiendentodoslosprofesionales,peronoporeso,
forzosamentelamspractica.Necesitascomomnimo,ysoloparalazonade
coccin,unmnimode5m50porunos7mparapoderhacerunadistribucin
correcta.Dederechaaizquierdatendremosunamesaconlamiseenplacede
unaodospartidas,(70cm.unpaso90cm.)
Lacocinaensimismo,(2mo1.80m.)otropaso(90cm.)yotramiseenplacede
unaodospartidas(70cm.)
Dedelantehaciaatrselpase,unaposiblemesacaliente(70cm)unpaso(90
cm).Lacocina(unos3m.aprox.).Unpaso(1m.)zonadeHornosdeconveccin
mixtosetc(1m).
Estoseraladistribucinesquemticadeunacocinacentralensumnima
expresin.
Puedehaberconjuntosdecoccinmsestrechosperonosonrecomendables
portenerdificultadentoncesenmontarpartidasequilibradas.(Verplano
explicativo)

Amiparecerlosplanospresentadostienenqueseguiralmximoloexplicadoen
lamarchahaciadelantedelproducto

LAIMPLANTACIN

Tenemosquesercapacesdeentrarenlaimplantacintodoslosespacios
necesarios.
Alaentradadelgnero,tenemosqueubicaruncontrolunalimpiezade
legumbresquevienencontierra,demaneraacolocarlosenlascmaras
correspondientesenunestadodelimpiezamnimo.Enestesectortambinse
ubicarunacmaradebasuras.
Acontinuacin,tendramosquecolocarunasuperficieparaAlmacn
acompaadodelascmarasnecesarias.Unacmaradecarne.Unacmarade
pescadooArmariodepescadosegnlacantidadatrabajardeesteproducto.
Unacmaradeverdurasascomounacmaradecongelacincomomnimo.
Acontinuacinubicarunazonadepreparacionesdecarnedepescadoyde
verduras.
Enunrestaurantepequeopuedenestarenunmismoespaciosiemprequelas
zonasestnseparadasporuntabiquebajode1.50m.aprox.Labasura
generadaenesteespaciodebepoderiralacmaradebasurassinpasarporla
zonadecoccinocuartofro.
Elcuartofroserasuvezubicadodemaneraatenerunaccesorelativamente
directoconlazonadepreparaciones.

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DiseodeCocinasIndustriales:COCINADEUNRESTAURANTEODEUNHOTELPEQUEO
Lazonadecoccinestarenlasmismascondicionesqueelcuartofro,esdecir
conunaccesofcilconlaspreparaciones.
Paraunbuenfuncionamientodeestas2zonasesinteresante,siesposible,la
situacindeunaCAMARADEDIAconaccesofcilaestosespacios.
Nosfaltaporsituarenelplanoellavadodeplatosascomoeldeollas.
Creoqueelmismoplanodeunadelascocinasdescritasanteriormentepermite
explicarloqueeslaimplantacindeunacocina.

PublicadoporMiguelCervantesVallaten11:13
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11comentarios:
carlos 4deenerode2012,17:59
Hola quisiera recomendar o ms bien si llegan a necesitar cocinas industriales
parasurestauranlesrecomiendoquesiganelsiguientelink.
http://www.icaisa.com/
Responder

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JuanitoP 4deenerode2012,20:17
Excelentepaginadondepodrasecontrarfabricadecocinasindustriales,servicios
para cocinas industriales, instalacion de cocinas industriales, mantenimiento de
cocinas industriales, Icaisa. http://www.icaisa.com/serviciosparacocinas
industriales/
Visitanos.Buenda!
Responder

JuanitoP 19deenerode2012,16:52
fabricacindecocinasindustrialesatumedidaynecesidades,enIcaisatenemos
las
soluciones
para
ti
http://www.icaisa.com/serviciosparacocinas
industriales/fabricaciondecocinasindustriales/
BuenDa!!!!
Responder

SEO 1defebrerode2012,0:48
CocinasIndustrialesInternational
Responder

carlos 1defebrerode2012,19:00
Hola quisiera recomendar o ms bien si llegan a necesitar cocinas industriales
parasurestauranlesrecomiendoquesiganelsiguientelink.
http://www.icaisa.com/
EncontraranungransurtidoenCocinasIndustrialesy/oaccesorios.
Responder

SEO 3defebrerode2012,1:20
BuenArticulo,CocinasIndustriales
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pilincho90 25deoctubrede2013,16:30
muchasgraciasporelarticulomesirviodemuchoparadisearmipropiacocina
en un trabajo practico de la facultad de arquitectura.....si me recomienda alguna
bibliografiaestariamuyagradecido
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JavierArriaga 22defebrerode2014,5:08
muybuenmaterial,graciasporlainformacin!
Responder

Annimo 24demarzode2014,2:40
muchasgracias,meresultomuyorientativo
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marux 22deabrilde2014,18:51
Dndepuedoencontrarbibliografadeesto?Mepuedesrecomendar
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tony 12dejuniode2014,2:00
Buen arituclo para los amantes y diseadores de cocinas si desean servicios de
mantenimiento para su maquinaria de hosteleria no dude en visitar esta pagina
saludos
reparaciondecocinasidustrialesagas
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http://disenococinasindustriales.blogspot.com.es/2012/01/cocinadeunrestauranteodeunhotel.html

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