Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR

Campus Ponta Grossa - Paran - Brasil

ISSN: 1981-3686/ v. 04, n. 01: p. 58-71, 2010
D.O.I.: 10.3895/S1981-36862010000100007

Revista Brasileira deTecnologia

Agroindustrial

UTILIZAO TECNOLGICA DE SEMENTE DE ABBORA NA

ELABORAO DE BISCOITOS FONTES DE FIBRA ALIMENTAR E SEM
ADIO DE ACAR

TECHNOLOGICAL USE OF PUMPKIN SEED IN DEVELOPMENT OF

COOKIES WITHOUT SUGAR AS DIETARY FIBER SOURCE
Juliana Bergonsi da Silva1 ; Cludia Schlabitz2; Claucia Fernanda Volken de Souza3
Centro Universitrio UNIVATES Lajeado Brasil julianabergonsi@gmail.com
Centro Universitrio UNIVATES Lajeado Brasil claudinhakimica@yahoo.com.br
3
Centro Universitrio UNIVATES Lajeado Brasil clauciavolken@bol.com.br
1

Resumo
A busca por alimentos isentos de acar est crescendo cada vez mais, tanto por pessoas
portadoras de diabetes melito, quanto por consumidores que buscam produtos com teor reduzido
de acar. Alm disso, atualmente, a fim de minimizar a quantidade de resduos agroindustriais
tornou-se importante a utilizao desses na elaborao de alimentos alternativos ricos em fibras,
sais minerais e cidos graxos, como no caso da semente de abbora. Assim, este trabalho teve
como objetivo elaborar biscoitos sem adio de acar, utilizando edulcorantes intensivos,
polidextrose e farinha de semente de abbora, que apresentem qualidade sensorial e nutricional.
Os edulcorantes utilizados foram: sucralose, acessulfame-K e esteviosdeo, isolados e em
combinao. As farinhas de semente de abbora e trigo foram utilizadas em proporo de 1:1.
Com a excluso total de acar foi necessria a utilizao de polidextrose, sendo esta uma fibra
que possibilita a correo de corpo e efeito prebitico ao produto. Todas as amostras foram
submetidas s anlises qumicas e sensoriais. Os resultados da composio qumica destacaram
teores significativos de fibras, lipdios e protenas em todas as formulaes. Na anlise sensorial,
os resultados mostraram que a utilizao da sucralose superou a aceitao dentre as amostras
analisadas, at mesmo em relao formulao padro, que continha acar. Os resultados
obtidos demonstraram a viabilidade da adio de semente de abbora em forma de farinha, a fim
de obter biscoitos enriquecidos em fibra alimentar, com qualidade organolptica, e ainda da
utilizao de edulcorantes intensivos e polidextrose na elaborao de biscoitos sem adio de
acar.
Palavras-chaves: semente; abbora; biscoito; sacarose.
1. Introduo
A indstria alimentcia vem utilizando fontes alternativas de vegetais com o intuito de
fornecer produtos mais saudveis e ricos em fibras. Em consequncia, sementes de vrias espcies
se tornaram recursos alternativos para a alimentao humana, mostrando-se excelentes fontes
naturais de fibras alimentares (AMBROSIO, 2006). A semente de abbora um subproduto, que
alm de ser rica em fibras, fonte natural de protenas e fitoesteris (CERQUEIRA et al., 2008a;

MOHAMED et al., 2009). Apesar da sua importncia nutricional essas sementes so consideradas
resduos agroindustriais, sendo desperdiadas em grande quantidade pelas indstrias processadoras
de vegetais.
Alm de produtos nutritivos, a busca da populao por um produto sugar free tambm
ascendente, tanto por pessoas que possuem alguma intolerncia ao acar, portadoras de diabetes
melito ou com excesso de peso, quanto por consumidores que apenas buscam alimentos com menor
ou isento de concentrao de acar ou calorias (CARDOSO; BOLINI, 2007). Segundo a Portaria
n 29 (BRASIL, 1998), para os alimentos possurem a alegao de diet necessitam de uma reduo
severa em um determinado nutriente. Dessa forma, um alimento para ser considerado diet em
acar e especialmente formulado para atender s necessidades de indivduos com distrbios no
metabolismo de acar deve ser isento ou possuir no mximo 0,5% de acares em sua composio
em relao ao produto convencional.
Com a excluso total do acar na preparao de um determindo produto torna-se necessria
a adio de edulcorantes para conferir sabor doce. Os edulcorantes de alta intensidade, tais como
sucralose, acessulfame de potssio (K) e extrato de folhas de estvia so permitidos pela legislao
brasileira e podem ser utilizados por gestantes, por portadores de diabetes melito ou mesmo no
controle de peso, pois so nulos em sacarose e valor energtico (BRASIL, 1995; TORNOLI et al.,
2007; ESTELLER, 2004; MACEDO, 2005). Esses edulcorantes possuem Ingesto Diria Aceitvel
(IDA), estabelecida pelo Joint Expert Committee on Food Aditives (JECFA), e o limite tecnolgico
em g/100 g de produto estabelecido pela legislao brasileira na RDC n 18 (BRASIL, 2008). A
Food and Drug Administration (FDA) aprova o uso da sucralose e do acessulfame-K como
edulcorantes intensivos, no entanto o extrato de folhas de estvia tem aprovao apenas como
suplemento diettico e no como edulcorante (TORLONI et al., 2007). Tanto a sucralose, quanto o
extrato de folhas de estvia e o acessulfame-K apresentam estabilidade em soluo aquosa, altas
temperaturas e amplas faixas de pH, podendo desta forma, serem submetidos a temperaturas
elevadas (ESTELLER, 2004; MACEDO, 2005; FERNANDES et al., 2009).
A polidextrose um polmero de glicose, em p, com colorao creme, que no confere
sabor e odor aos alimentos. O seu uso em diferentes formulaes deve ser associado com outros
agentes de corpo ou edulcorantes que confiram sabor doce. Esse poliol propicia a manuteno do
teor de slidos, da textura e atribui caractersticas semelhantes s da sacarose, por possuir alta
higroscopicidade (GOMES et al., 2007). Alm desses atributos, ela considerada um ingrediente
funcional, pois composta por 90% de fibras solveis, estimulando o crescimento de lactobacilos e
bifidobactrias e a fermentao contnua ao longo do clon, promovendo desta forma efeito
prebitico ao alimento (JIE et al., 2000). Esta fermentao resulta na reduo do pH fecal e na

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produo de cidos graxos de cadeia curta, destacando-se o butirato, que pode reduzir os riscos de
cncer (PAUCAR-MENACHO et al., 2008).
Portanto, este trabalho teve como objetivo elaborar biscoitos que apresentem qualidade
sensorial e nutricional com farinha de semente de abbora e sem adio de acar, utilizando
diferentes edulcorantes intensivos e polidextrose.

2. Material e Mtodos
Material
Sementes de abbora
As sementes de abbora (Curcubita maxima) foram doadas por duas unidades da fruteira
Degasperi e Degasperi Atacadista (Lajeado e Estrela, RS). Primeiramente, as sementes foram
lavadas em gua corrente para a retirada de tecido vegetal e a seguir submetidas a tratamento
trmico por 10 min em gua fervente e aps assadas em forno a 230 C por aproximadamente 45
min, seguindo as recomendaes de DEL-VECHIO et al. (2005). Aps, foram armazenadas em
freezer a -18 C, sendo trituradas em liquidificador domstico no momento do preparo das amostras
de biscoito.

Edulcorantes
Para elaborao dos biscoitos foram utilizados os edulcorantes intensivos sucralose
(Splenda, Tale & Lale), extrato de folhas de estvia, genericamente chamado de esteviosdeo
(Steviapharma do Brasil) e acessulfame-K (Sweetmix). Como agente de corpo foi utilizada a
polidextrose (Litesse, Danisco). Os demais ingredientes foram adquiridos no comrcio
local.

Mtodos
Elaborao dos biscoitos
Os biscoitos foram produzidos no Laboratrio de Tcnica Diettica da UNIVATES, sendo
elaboradas sete diferentes formulaes (Tabela 1), seis com os edulcorantes sucralose, esteviosdeo
ou acessulfame-K e uma com sacarose (formulao padro). Foram mantidas fixas as quantidades
de farinha de semente de abbora (FSA) e de farinha de trigo (FT), em proporo de 1:1, essncia
de baunilha, polidextrose, margarina, sal, fermento qumico e ovo.
Os ingredientes foram pesados em balana eletrnica semi-analtica marca Marte, com
exceo dos edulcorantes que foram pesados em balana analtica Bioprecisa.
Para a elaborao dos biscoitos, primeiramente foram misturados os ingredientes secos: FT,
FSA, sal, polidextrose ou sacarose, fermento qumico e os edulcorantes. Em outro recipiente foram
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adicionados os demais ingredientes: gema, essncia de baunilha, margarina e, por ltimo, as claras
em neve, previamente, batidas em batedeira da marca Britnia, em velocidade n 3 por 2 min. Aps,
todos os ingredientes foram misturados, sendo que o tempo de mistura para a obteno de uma
massa homognea foi de, aproximadamente, 10 min. A massa dos biscoitos foi amassada
manualmente, dividida em pequenas pores, para assim ser estendida com rolo de madeira. Em
seguida, os biscoitos foram moldados com o uso de uma forma circular para padronizao do
tamanho. Todas as amostras foram assadas em forno de conveco da marca Ottima, durante 15
min a 160 C. Cada formulao rendeu 85 unidades de biscoitos.
Tabela 1- Formulaes dos biscoitos elaborados com FSA, diferentes edulcorantes e polidextrose ou sacarose
Formulao

Ingredientes (g)
Essncia de baunilha
FT
FSA
Polidextrose
Sacarose
Margarina
Sal
Fermento qumico
Ovo
Sucralose
Esteviosdeo
Acessulfame-K

F1
9,27
214,50
214,50
168,00
0,00
108,00
1,48
13,20
168,00
0,1345
0,0000
0,1475

F2
9,27
214,50
214,50
168,00
0,00
108,00
1,48
13,20
168,00
0,0000
0,4030
0,0000

F3
9,27
214,50
214,50
168,00
0,00
108,00
1,48
13,20
168,00
0,0000
0,0000
0,2950

F4
9,27
214,50
214,50
168,00
0,00
108,00
1,48
13,20
168,00
0,2690
0,0000
0,0000

F5
9,27
214,50
214,50
168,00
0,00
108,00
1,48
13,20
168,00
0,1345
0,2015
0,0000

F6
9,27
214,50
214,50
168,00
0,00
108,00
1,48
13,20
168,00
0,0000
0,2015
0,1475

F7
9,27
214,50
214,50
0,00
168,00
108,00
1,48
13,20
168,00
0,0000
0,0000
0,0000

Anlises fsico-qumicas dos biscoitos

A composio qumica das formulaes dos biscoitos foi determinada atravs dos seguintes
procedimentos: umidade em estufa a 105 C at peso constante, cinzas por incinerao a 550 C,
lipdios pelo mtodo de extrao direta por solvente (Mtodo de Soxleht) e protena atravs da
determinao do teor de nitrognio total pelo Mtodo de Kjeldahl e convertido em protena bruta
pelo fator 6,25, conforme metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2005). A fibra alimentar foi
determinada segundo Mtodo 985.29 da AOAC (1995). O teor de carboidratos totais foi
determinado pelo clculo da diferena de 100 gramas de biscoito e a soma total dos valores
encontrados para os componentes citados. As determinaes da atividade de gua foram realizadas
utilizando um medidor eletrnico Aqualab Decagon (CX-2).Todas as anlises foram realizadas em
triplicata.

Anlises sensoriais dos biscoitos

A anlise sensorial dos biscoitos foi realizada no Laboratrio de Anlise Sensorial da
UNIVATES por uma equipe formada por 83 provadores selecionados e no treinados. Cada
julgador avaliou as amostras identificadas por cdigos aleatrios de trs dgitos em cabines
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individuais e com iluminao branca natural. Foram avaliados os seguintes atributos: aparncia,
sabor, dureza, textura e aceitao global do produto atravs do teste de escala estruturada de nove
pontos.

Anlise estatstica
Para comparar os resultados fsico-qumicos e sensoriais das diferentes formulaes de
biscoitos foi realizada a Anlise de Varincia (ANOVA) dos dados e para a comparao de mdias
o teste de Tukey (p

0,05), utilizando o software Statistica verso 7.0.

3. Resultados e Discusso
Anlises fsico-qumicas dos biscoitos
A Tabela 2 apresenta os resultados das anlises fsico-qumicas dos biscoitos sem adio de
acar. As amostras esto denominadas por F1, F2, F3, F4, F5 e F6, representando as amostras com
os edulcorantes: sucralose + acessulfame-K, esteviosdeo, acessulfame-K, sucralose, sucralose +
esteviosdeo e esteviosdeo + acessulfame-K, respectivamente.
Tabela 2 Resultados* das anlises fsico-qumicas** dos biscoitos elaborados com FSA e diferentes edulcorantes
Cinzas
Lipdios
Protenas
Fibra Alimentar Carboidratos
Atividade de
Amostra***
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
gua
F1
2,710,06a
25,640,27a
15,960,18b
29,930,44a
25,760,81ab
0,6510,00c
F2
2,750,07a
25,730,16a
15,880,16b
30,070,44a
25,580,39b
0,6450,00d
a
a
b
a
ab
F3
2,710,05
25,690,13
15,670,65
29,950,31
25,980,51
0,6290,00e
a
b
b
a
a
F4
2,970,41
24,560,30
15,540,03
29,780,68
27,150,71
0,6980,00b
a
a
b
a
bc
F5
2,860,06
25,940,10
16,110,31
30,020,35
25,060,17
0,6550,00c
a
b
a
a
c
F6
2,610,05
24,830,07
18,560,16
30,080,43
23,920,16
0,7160,00a
Resultados na mesma coluna com diferentes expoentes diferem significativamente (p 0,05), conforme resultado do
teste de Tukey.]** Composio centesimal expressa em base seca. *** F1 - Sucralose + acessulfame-K; F2 Esteviosdeo; F3 - Acessulfame-K; F4 - Sucralose; F5 - Sucralose + esteviosdeo; F6 - Esteviosdeo + acessulfame-K.

Em relao atividade de gua (Aw) foram observadas diferenas significativas (p

0,05)

entre a maioria das formulaes. Com relao s amostras que continham os edulcorantes isolados,
a amostra F3 apresentou menor Aw (0,629), seguida das amostras F2 (0,645) e F4 (0,698).
Referente s amostras que continham combinao de edulcorantes, a que apresentou menor
atividade de gua foi a formulao F1 (0,651), seguida das formulaes F5 (0,655) e F6 (0,716).
Tais variaes so consequncia das diferentes caractersticas de higroscopicidade entre os
edulcorantes. Os valores de atividade de gua encontrados para as seis formulaes, entre 0,629 e
0,716, so considerados adequados para evitar o desenvolvimento de microrganismos (BRAGA et
al., 2005).
Foram encontrados em 100 g de biscoito teores de protenas entre 15,54 e 18,56 g, lipdios
entre 24,56 e 25,94 g, fibras alimentares entre 29,78 e 30,08 g e cinzas entre 2,61 e 2,97 g. LOPES
et al. (2008) utilizaram 20% de FSA na elaborao de po francs, obtendo os seguintes resultados
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em relao a composio qumica (em g/100 g de po): protenas 11,2 0,1, lipdios 3,8 0,7,
fibras totais 3,0 0,0 e cinzas 2,2 0,1. FINCO et al. (2009) elaboraram biscoitos contendo 10% de
farinha de beringela que apresentaram 7,97% de protenas, 8,5% de lipdios, 14,11% de fibras e
1,01% de cinzas. Ambos os estudos apresentaram resultados inferiores aos obtidos no trabalho
atual, devido menor concentrao de farinha alternativa adicionada nos dois produtos.
As funes da semente de abbora so vrias. Estudos como de MOHAMED et al. (2009),
que avaliaram a ao da farinha da semente atravs da alimentao de ratos que apresentavam uma
toxicidade heptica aguda induzida por tetracloreto de carbono, mostraram que, aps quatro
semanas de tratamento com a semente, melhoraram as funes das enzimas hepticas e o perfil
lipdico, alm do aumento dos nveis das enzimas antioxidantes. Os autores concluram que a
utilizao da FSA pode ser til para pacientes que sofrem de hepatopatias, devido sua atividade
hepatoprotetora e hipolipidemiante. CERQUEIRA et al. (2008a) concluram em estudo
experimental, que a farinha de semente de abbora interfere no metabolismo diminuindo
significativamente os nveis de glicose e triacilgliceris sricos. Tal ao tambm foi comprovada
por QUANHONG et al. (2003), que avaliaram a melhora da tolerncia a glicose em ratos diabticos
tratados com a farinha da semente. Em outro estudo experimental de CERQUEIRA et al. (2008b),
os autores relataram que a FSA tem potencial como fonte de fibra e atua aumentando o peso e o
volume fecal, promovendo laxao.
Deste modo, a incorporao da FSA em biscoitos torna-se uma alternativa vivel de consumo,
agregando benefcios nutricionais, de acordo com os estudos citados, e ainda por ser rica em
cumarina e curcubitacina, agindo como expectorante e anti-inflamatrio, respectivamente
(SUZUKI, 2008). Contudo, deve-se ter o cuidado no preparo dessa semente, pois possui fatores
antinutricionais, que podem afetar a biodisponibilidade dos seus nutrientes, de acordo com DELVECHIO et al.(2005).
Os altos teores de fibras dos biscoitos de FSA desenvolvidos nesse trabalho so decorrncia
tambm da adio da polidextrose. Segundo GOMES et al. (2007), a polidextrose confere textura ao
biscoito, alm de participar da reao de Maillard, atuando sobre o sabor e a cor do produto,
desenvolvendo caractersticas semelhantes sacarose, porm com valor energtico reduzido. Esse
polmero de glicose apresenta baixo valor calrico, 1 kcal/g, se comparado aos carboidratos, 4
kcal/g, e ainda seu ndice glicmico de 5 a 7, enquanto que o da glicose 100, sendo indicado
para o consumo por diabticos (RICHTER e LANNES, 2007; PAUCAR-MENACHO et al., 2008).
O JECFA no estabeleceu a Ingesto Diria Aceitvel (IDA) para a polidextrose e em 1981 esse
produto obteve liberao para consumo pela FDA (GOMES et al., 2007). Possui alegao de
alimento funcional, desde que a poro do produto slido fornea no mnimo 3 g de polidextrose,
segundo a Resoluo n 18 (BRASIL, 1999), no entanto, este poliol possui tolerncia de consumo

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de 90 g/dia por ter efeito laxativo (GOMES et al., 2007; BRASIL, 1998). No estudo atual, no total
da formulao foram utilizados 168 g de polidextrose, portanto cada biscoito possui 1,97 g, assim
uma poro de biscoitos (3 unidades de 31,65 g) apresenta 5,93 g de polidextrose, dessa forma o
produto desenvolvido rico em fibras e pode ser considerado um alimento funcional (BRASIL,
1999).
A Resoluo n 18 (BRASIL, 1999) preconiza que alimento funcional aquele que, alm
das funes bsicas nutricionais, produz efeitos metablicos e fisiolgicos benficos sade. Tais
alimentos constituem uma das prioridades de pesquisa na rea de nutrio e tecnologia, levando-se
em conta o interesse do consumidor em alimentos mais saudveis, que alm de nutrir possam
modelar o sistema fisiolgico do organismo (BORTOLOZO e QUADROS, 2007). As fibras, por
exemplo, melhoram a sade intestinal, reduzem o risco de cncer do clon e controlam a
dislipidemia (JIE et al., 2000; PAUCAR-MENACHO et al., 2008).
Anlises sensoriais dos biscoitos

A Tabela 3 apresenta as mdias dos resultados da anlise sensorial.

Tabela 3 Resultados* das anlises sensoriais dos biscoitos elaborados com FSA, diferentes edulcorantes e sacarose
Amostra**
Aparncia
Sabor
Dureza
Textura
Aceitao
a
ef
cd
bc
F1
7,800,99
5,551,76
6,051,67
6,351,75
6,021,83de
ab
f
d
c
F2
7,571,11
5,071,84
5,861,75
6,181,83
5,472,02e
ab
de
a
a
F3
7,631,19
5,831,78
7,481,10
7,491,26
6,531,88cd
a
ab
bc
a
F4
7,821,14
7,271,18
6,571,26
7,271,28
7,471,26a
a
cd
cd
ab
F5
7,771,15
6,421,66
5,981,38
6,891,43
6,801,58bc
a
bc
ab
a
F6
7,521,37
6,641,60
7,141,18
7,421,17
7,181,35abc
b
a
d
a
F7
7,191,53
7,631,29
5,811,71
6,981,67
7,371,49ab
Resultados na mesma coluna com diferentes expoentes diferem significativamente (p 0,05), conforme resultado do
teste de Tukey.** F1 - Sucralose + acessulfame-K; F2 - Esteviosdeo; F3 - Acessulfame-K; F4 - Sucralose; F5 Sucralose + esteviosdeo; F6 - Esteviosdeo + acessulfame-K; F7 (padro) - sacarose.

No atributo aparncia a amostra que obteve maior aceitao foi a amostra F4, seguida das
amostras F1 e F5. Para o atributo sabor a amostra F7 teve maior aceitao, seguida da amostra F4,
j a amostra F2 no apresentou uma boa aceitao, obtendo a menor mdia de avaliao. Em
relao ao atributo aceitao global, a amostra F4 obteve maior mdia, seguida das F7 e F6,
enquanto a F2 apresentou a menor nota na avaliao do atributo aceitao global. De acordo com
TORLONI et al. (2007), o esteviosdeo possui sabor residual amargo quando utilizado isoladamente
e em funo dessa caracterstica deve ser utilizado em associao com outro edulcorante.
O esteviosdeo possui poder dulor 300 vezes maior que o da sacarose sendo um dos
edulcorantes mais populares nos ltimos anos (CARDELLO et al., 2000; SRIMAROENG, 2005;
CLOS et al., 2008; KAI, 2008; FERNANDES et al., 2009). A quantidade mxima permitida pela

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legislao brasileira para esse edulcorante de 0,06 g/100 g de alimento (BRASIL, 2008) e a IDA
de 5,5 mg/kg (CARDELLO et al., 2000). Alm de suas propriedades edulcorantes, o esteviosdeo
demonstrou ter um potencial teraputico como contraceptivo e hipotensor, tambm apresenta efeito
anti-hiperglicmico, hipoglicemiante estimulando a secreo de insulina (SRIMAROENG, 2005;
TORLONI et al., 2007). Tornando seguro o seu consumo por pessoas que necessitam de um
controle do nvel de glicemia, e por ser isento de calorias auxilia no controle de peso (FERREIRA
et al., 2009). Todavia, importante salientar que o uso indiscriminado de edulcorantes pode ter
efeitos contrrios ao que se espera (VITOLO, 2008).
Embora, as amostras F2 (esteviosdeo) e F3 (acessulfame-K) no tenham apresentado uma
boa avaliao sensorial em relao aos atributos sabor e aceitao global, a formulao F6, que
continha esteviosdeo e acessulfame-K em combinao, foi a terceira formulao mais aceita.
Segundo REIS et al. (2009), os edulcorantes por apresentarem caractersticas diferentes, beneficiam
o produto quando combinados, e ainda apresentam sinergismo, maximizando assim o sabor e
reduzindo o residual amargo. No entanto, algumas combinaes apresentam melhor desempenho
que outras (MENDONA et al., 2005 ), como no caso da amostra F1 que continha a combinao
sucralose com acessulfame-K, que no apresentou uma boa avaliao em relao ao atributo
aceitao global, enquanto a formulao F4 apenas com sucralose obteve a melhor mdia no mesmo
atributo.
Em relao textura a amostra F3 teve maior aceitao e tambm apresentou maior
intensidade na dureza, tais resultados provavelmente so consequncia das caractersticas de
higroscopicidade do edulcorante acessulfame-K, uma vez que essa formulao foi a que apresentou
menor atividade de gua (0,629) (Tabela 2).
O edulcorante acessulfame-K apresenta poder dulor 200 vezes maior que o da sacarose
(TORLONI et al., 2007; NABORS, 2001), sendo seu limite de IDA de 0 a 15 mg/kg (RENWICK,
2006; RICHTER, 2007) e seu limite tecnolgico de 0,035 g/100 g de alimento (BRASIL, 2008).
Pesquisa sobre o uso do acessulfame-K utilizando estudo citogentico em ratos in vivo, elaborado
por MUKHOPADHYAY et al. (2000), mostrou que o consumo desse edulcorante no traz nenhum
malefcio, desde que utilizada e respeitada a dose da IDA.
Os resultados apresentados na Figura 1 mostram que aproximadamente 45% dos
provadores classificaram a aparncia da amostra F1 como gostei muito, enquanto as formulaes
F3 e F4 receberam essa mesma avaliao por 40% dos provadores.

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Figura 1- Distribuio em frequncia dos valores da escala atribudos pelos provadores s amostras de biscoitos 1:1
FSA e FT, e sem adio de acar, quanto intensidade dos atributos A- Aparncia, B- Sabor, C- Dureza, D- Textura,
E- Aceitao global.

Em relao intensidade da dureza, em torno de 45% dos provadores consideraram a

amostra F6 como moderadamente firme. Os sabores das amostras F4 (sucralose) e F7 (sacarose)
foram considerados como gostei muito por aproximadamente 40 e 30% dos provadores,
respectivamente. Tais resultados indicam uma boa aceitao dos biscoitos dietticos com o
edulcorante sucralose. Isso se deve s semelhanas de caractersticas com a sacarose, uma vez que
o nico edulcorante derivado do acar (FERREIRA et al., 2009). GRANADA et al. (2005)
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utilizaram o edulcorante sucralose no desenvolvimento de gelia com substituio parcial da

sacarose. Na avaliao sensorial das formulaes elaboradas os provadores no perceberam
diferenas de sabor e doura em comparao com a amostra controle, indicando que a sucralose
pode ser utilizada como substituto da sacarose, sem alterar as caractersticas organolpticas do
produto. REIS et al. (2009) elaboraram iogurtes light com o uso de aspartame, sucralose,
acessulfame-K e aspartame/acessulfame-K e compararam as caractersticas sensoriais dessas
formulaes com uma padro base de sacarose. Os resultados indicaram que as amostras eram
semelhantes, havendo maior preferncia pelas formulaes com sacarose e sucralose.
A sucralose apresenta um poder de doura 600 vezes superior ao da sacarose, no possui
sabor residual amargo (MENDONA et al., 2005; BORTOLOZO, 2007; SCLAFANI e RICHARD,
2004; FERREIRA et al., 2009), sua IDA de 15 mg/kg (TORLONI et al., 2007) e seu limite
tecnolgico estabelecido pela legislao brasileira de 0,04 g/100 g de alimento (BRASIL, 2008).
Vrias pesquisas mostraram que esse edulcorante no apresenta efeitos txicos, carcinognicos,
reprodutivos e neurolgicos (TORLONI et al., 2007). No acrescenta calorias, sendo considerado
um edulcorante no nutritivo, podendo ser utilizado por diabticos, fenilcetonricos e gestantes
(RICHTER e LANNES, 2007; SCLAFANI e RICHARD, 2004).
Os produtos a base de edulcorantes so recomendados para dietas especiais, de
emagrecimento ou de restrio (BRASIL, 1998), podendo ser consumidos por pessoas diabticas,
obesas, ou ainda por aquelas que no apresentam nenhuma patologia, contudo, deve-se ter o
cuidado de no ultrapassar a IDA (VITOLO, 2008). O produto que tiver substituio da sacarose
por um edulcorante de alta intensidade deve ser analisado, garantindo, deste modo, a aplicao do
melhor edulcorante e a quantidade adequada para conferir o mesmo sabor doce (BAYARRI et al.,
2007).
4. Concluso
Os resultados fsico-qumicos e sensoriais obtidos demonstraram a viabilidade da adio de
semente de abbora em forma de farinha a fim de obter biscoitos enriquecidos em fibra alimentar,
com qualidade nutricional e organolptica, e ainda da utilizao de edulcorantes intensivos,
principalmente a sucralose, e do agente de corpo polidextrose na elaborao de biscoitos sem adio
de acar.

Abstract
The search for food sugar free is growing more and more, both by people with diabetes mellitus,
and by consumers who seek products with reduced sugar content. Moreover, currently, in

order to minimize the amount of agro-industrial residues became important to use

these in the development of alternative foods rich in fiber, minerals and fatty acids,

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such as pumpkin seed. This work aimed to develop sugar free cookies, using intense
sweeteners, polydextrose and pumpkin seed flour, which have sensory and
nutritional quality. The sweeteners were: sucralose, acesulfame K and stevioside,
alone and in combination. The pumpkin seed and wheat flours were used in a 1:1
ratio. With the total exclusion of sugar was necessary to use polydextrose, being
an ingredient rich in fiber allowing correction of body and prebiotic effect of the
product. All samples were subjected to chemical analysis and sensory. The results
of the chemical composition highlighted significant levels of fiber, lipids and
proteins in all formulations. In sensory analysis, the results showed that the use of
sucralose surpassed acceptance among the samples analyzed, even in relation to
the standard formulation, which contained sugar. The results demonstrated the
feasibility of adding pumpkin seed in the form of flour, order to get biscuits
fortified with dietary fiber, with organoleptic quality, and even the use of intense
sweeteners and polydextrose in the preparation of biscuits sugar free.
Key-words: Seed; pumpkin; biscuit; sucrose.
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Dados dos autores:

Nome completo: Juliana Bergonsi da Silva
Filiao institucional: Centro Universitrio UNIVATES
Departamento: CCBS
Funo ou cargo ocupado: Graduanda do curso de Nutrio
Endereo: Rua Pedro Albino Muller, 428, ap. 802. Bairro Florestal. Lajeado. RS. Brasil. CEP:
95900-000
Telefones para contato: (51) 91778356, (51) 96855846
e-mail:julianabergonsi@gmail.com
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Nome completo: Claucia Fernanda Volken de Souza

Filiao institucional: Centro Universitrio - UNIVATES
Departamento: CETEC
Funo ou cargo ocupado: Professora adjunta
Endereo: Rua Senador Salgado Filho, 257/404. Centro. Esteio. RS. Brasil. CEP 93260-140.
Telefones para contato: (51)99490016, (51)34592469
e-mail: clauciavolken@ig.com.br ou clauciavolken@bol.com.br
Nome completo: Cludia Schlabitz
Filiao institucional: Centro Universitrio - UNIVATES
Departamento: CETEC
Funo: laboratorista
Endereo: Rua Pedro Theobaldo Breitenbach, 3434 CPC 20. Conventos. Lajeado. RS. Brasil.
CEP 95900-000.
Telefone para contato: (51) 37489511
e-mail: claudinhakimica@yahoo.com.br

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