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I.

II.

INTRODUCCIN
Con el objetivo de conservar durante mayor tiempo los alimentos se desarrollaron
diversos mecanismos entre los cuales se encuentra la refrigeracin y congelacin de los
alimentos. El principio fundamental que incluye estos mecanismos es el de disminuir la
temperatura y el de producir cambio de estado del agua en estado lquido a slido. Con
el avance de la tecnologa se ha ido mejorando ambos mtodos de conservacin de los
alimentos, para que estos conserven mejor sus propiedades y as se logre, adems,
satisfacer las necesidades y exigencias cada vez mayores de los consumidores. La
conservacin de alimentos apunta hacia tecnologas limpias, que ayuden a mantener en
la medida de lo posible los atributos de calidad y las caractersticas naturales de los
productos.
La aplicacin del fro, ya sea mediante refrigeracin o congelacin, protege la calidad
de los alimentos a un coste muy competitivo. Muchos son los beneficios que esta
tcnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su
aplicacin. Esto hace necesaria la adquisicin de equipos de congelamiento, almacenes
frigorficos, transportes frigorficos, equipamientos y otros con el objetivo de que
ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la
cadena de fro que garantice la preservacin de la calidad.
En la tecnologa disponible para conservacin de alimentos por fro, se ha confirmado
que bajas temperatura como refrigeracin son para comercializacin a corto y mediano
plazo; y la congelacin es para comercializacin a largo plazo. La tcnica en s al igual
que los mercados, se desarrolla notablemente extendindose a cada vez ms productos,
haciendo a stos ms atractivos para el consumidor, combinando la refrigeracin o el
congelamiento con la appertizacin (envasado o enlatado y esterilizado de conservas),
deshidratacin u otros mecanismos de conservacin.
En el proceso de refrigeracin o congelacin es muy importante tomar en cuenta los
numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del
producto que se lleve al consumidor.
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
2.1.
Refrigeracin de la leche
La finalidad del enfriamiento de la leche es mantener su calidad o valor alimenticio
hasta el momento de ser utilizada o transformada; en ningn caso la refrigeracin de la
leche mejora su calidad, pero s reduce la proliferacin de microorganismos y con ello
prolonga su valor comercial.
a. Temperatura de conservacin
Despus de ordear a la vaca, la leche por lo general se encuentra a 33C, la cual es una
temperatura adecuada para la proliferacin de muchos microorganismos dainos para la
salud humana. Debido a esto se debe enfriar la leche hasta temperaturas comprendidas
entre 0C y 5C. Actualmente se recomienda en la mayora de los pases una
temperatura de conservacin de la leche de 4C como la ms eficaz para controlar el
crecimiento bacteriano.

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Tabla 1. Influencia de la temperatura de conservacin en el crecimiento bacteriano en

leche cruda almacenada en granja.
Leche almacenada durante 24 h, a una
Bacterias/ml
temperatura de (en C)
0
2,400
4
2,500
5
2,600
6
3,100
10
11,600
13
18,800
16
180,000
20
450,000
30
1,40000,000
35
25,000,000,000
Fuente: Davies (1955) tomado de Callejo Ramos (2010).
b. Duracin del almacenamiento
Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto ms largo es el
perodo de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano. Este hecho se puede
comprobar prcticamente en la figura 1.

Figura 1. Desarrollo de los microorganismos en la leche en funcin de la temperatura y

tiempo de almacenamiento. Fuente: Luquet (1985) tomado de Callejo Ramos (2010).
El tiempo mximo en el que la leche puede ser refrigerada es de 48 horas; si antes de las
24 horas es enviada a la planta de procesamiento, mucho mejor ya que la leche por ser
un alimento rico en nutrientes es un caldo de cultivo ptimo para muchos
microorganismos que se desarrollan a gran velocidad produciendo sabores y olores
desagradables.

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c. Contaminacin inicial
El nmero de grmenes que ya estn presentes en la leche cuando empieza el
enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados.
Tabla 2. Cantidad de microorganismos en la leche durante el perodo de
almacenamiento de 72 horas en funcin de la contaminacin inicial y la temperatura de
conservacin.
Recuento estndar por ml despus de
Condiciones de T de almacenaje
Recin
24h
48h
72h
produccin
(C)
ordeada
Vacas y equipos
4.4
4,295
4,138
4,566
8,427
de ordeo
limpios
10
4,295
13,961
127,727
5,725,277
15.5
4,295
1,587,333
33,011,111
326,500,000
Vacas y equipos
4.4
136,533
281,646
538,775
749,030
de ordeo poco
limpios
10
136,533
1,170,546
13,662,115
25,687,541
15.5
136,533
24,673,571 639,884,615 2,407,033,333
Fuente: Argente (1984) tomado de Callejo Ramos (2010).
Lo expuesto demuestra que para obtener leche de buena calidad bacteriolgica no basta
con enfriarla y mantenerla fra, sino que tambin hay que realizar todo el proceso del
ordeo y el almacenamiento con una higiene rigurosa, por lo que los malos resultados
no son necesariamente debidos a un mal funcionamiento del tanque refrigerante.
d. Velocidad de enfriamiento
La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en
el nmero total de grmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prcticamente
instantneo que uno de mayor duracin.
Tabla 3. Cantidad de microorganismos en la leche durante el perodo de 48 horas con
una temperatura de 4C, en funcin de la contaminacin inicial y la velocidad de
enfriamiento.
Contaminacin
25,000
75,000
125,000
inicial (microog./ml)
24 h
48h
24h
48h
24h
48h
Enfriamiento
22,000
23,500
79,500
87,750
132,500
188,250
instantneo
Enfriamiento en 3
23,000
25,500
87,000
101,250
212,500
496,250
horas
Enfriamiento en 5
25,250
30,200
115,500
237,750
273,400
613,800
horas
Fuente: Luquet (1985) tomado de Callejo Ramos (2010).
e. Pasteurizacin

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Luego de la pasteurizacin se reduce la carga microbiana considerablemente y la leche

pasteurizada debe enfriarse inmediatamente para ralentizar la velocidad de reproduccin
y crecimiento de los microorganismos que an quedan en la leche (Revilla, 1982).
Tabla 4. Reproduccin bacteriana en leche pasteurizada.
Muestra
Cmputo bacterial en placas por cada hora
0
5
9
23
Sin refrigerar
40000
380000
5200000
380000000
Refrigerada
40000
43000
51000
1000000
Fuente: Revilla (1982).
2.2.

Congelacin de la leche
La congelacin de la leche es poco usado, salvo cuando sea muy necesario, debido a
que la congelacin es un mecanismo de conservacin que altera las caractersticas de la
leche (sabor y valor nutricional). Un problema latente en la leche es cuando se realiza la
congelacin lenta, ya que la albmina se puede coagular. Para que la leche no presente
cambios despus de la descongelacin requiere temperaturas cercanas a -40C o como
mnimo de -25C, aunque a esta temperatura puede presentar una ligera falta de
homogeneidad que puede ser corregida por medio de un suave calentamiento con
agitacin constante.
El proceso de descongelacin de la leche es muy importante para evitar cambios fsicos
en su composicin. El cambio brusco de temperatura puede ocasionar serias variaciones
en las caractersticas fsicas de la leche y por ello es recomendable seguir los siguientes
pasos:
- Se debe trasladar la leche de la cmara que est a -40C o -25C de temperatura,
a otro con temperatura que vare entre -2C y 2C y se mantiene ah por varias
horas.
- Dejar durante tres horas como mnimo y despus la leche puede ser expuesta a
temperatura ambiente.
La leche puede permanecer congelada durante un mes conservando an las propiedades
que la atribuyen como tal (Revilla, 1982).
a. Calor Especfico
l calor especfico de la leche es menor que el del agua, los valores encontrados
corresponden a los que se pueden calcular de acuerdo con la composicin de la leche.
En la tabla 5 se encuentra el calor especfico de la leche y algunos productos lcteos a
diferentes temperaturas.
Tabla 5. Calor especfico a diferentes temperaturas.
0
15
Leche entera
0,92
0,94
Leche
0,94
0,945
desnatada
Nata con 30%
0,67
0,98
de materia
grasa
Nata con 60%
0,56
1,05
de materia
grasa
Mantequilla
0,51
0,53
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40
0,93
0,95

60
0,92
0,96

0,85

0,86

0,72

0,74

0,56

0,58

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Lactosuero
0,98
Fuente: Eckles et al. (1956).

0,976

0,974

0,97

b. Punto de congelacin
La leche se congela por debajo de 0, porque las sustancias disueltas rebajan el punto de
congelacin de los disolventes puros (crioscopa).
EL punto de congelacin de la leche es una de las caractersticas ms constantes,
-0,555C, y su determinacin se suele utilizar para identificar cuando una leche ha sido
adulterada. EL agua eleva el punto de congelacin hacia 0C. Para medirlo se utiliza un
bao refrigerante (hielo+sal) y un termmetro de una precisin de una centsima de
grado. Un valor igual o mayor a -0,53C permite sospechar la adicin de agua. Existen
instrumentos muy precisos, como el osmmetro, que permiten apreciar la milsima de
grado.
Sobre el punto crioscpico tienen influencia diversos tratamientos industriales. El
tratamiento trmico de pasteurizacin de tipo clsico o de tipo UHT, reduce el descenso
crioscpico y el punto de congelacin se eleva (se aproxima un poco a 0C). Esto se
debe a que con el calentamiento ocurre una modificacin de los equilibrios salinos y una
hidratacin de las protenas. El punto de congelacin de la leche de otras especies puede
ser muy diferentes del que se acaba de considerar. Para las leches de cabra y oveja se
toma como media -0,580 C (Charles, 2003).
2.3.

Refrigerantes ms usados en plantas de produccin

Segn Umaa, 200? indica que el refrigerante mayormente usado por las plantas de
produccin suele ser amoniaco (R-717). Algunas plantas pequeas pueden usar
refrigerantes freones; en las plantas grandes, estos se pueden utilizar con un sistema
centralizado de amoniaco para aplicaciones especiales. El refrigerante R-22 es el que
ms se utiliza, aunque segn el Protocolo de Montreal, este debe ser eliminado por otros
refrigerantes hidroclorofluorocarbono (HCFC) menos contaminantes, dos mezclas de
estos HFC son R-507 y R-404a, estn siendo usados en aplicaciones de refrigeracin
aplicaciones.

2.4.

Elaboracin de mantequilla
Luego haberse separado la crema, con un 30 a 40% de materia grasa esta es bombeada
al pasteurizador o se enfra hasta 45 F/7 C y se mantiene para pasteurizacin posterior.
Despus de la pasteurizacin, la crema es enfriada de inmediato a un rango de
temperatura es de 40 a 55F/ 4 a 7 C, dependiendo en el momento en que la crema se
llevar a batir, si esta con la madurez necesaria.
Despus de enfriar, pasteurizada crema debe realizarse un mnimo de 2 horas y
preferiblemente durante la noche. Es templado a la temperatura deseada por lotes
batido, el cual vara con la temporada y la alimentacin de las vacas, pero oscila entre
45F a 56F/ 7.2 a 13.3C para mantener un tiempo de agitacin 0,5 a 0,75 h, con menor
tiempo de batido da por resultado mantequilla suave difcil o imposible a veces de
trabajar.

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La mantequilla puede o no ser lavada. El propsito del lavado es eliminar mantequilla y

temperar la mantequilla si los grnulos de mantequilla son demasiado suaves para un
manejo adecuado. La temperatura del agua de lavado se ajusta a 0 a 10F / 0 a 5C por
debajo de la temperatura batido. El procedimiento preferido es rociar agua atomizada
sobre los grnulos hasta que aparezca cristalina o clara.
La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel. Para almacenarla
durante varios meses, la temperatura no debe ser superior a 0 F/-18C, y
preferiblemente por debajo de -20F/-29C. Para perodos cortos, 32 a 40F/0 a
4.44C es satisfactoria para productos a granel o mantequilla preformada. La
mantequilla debe estar bien protegido para prevenir la absorcin de malos olores
durante el almacenamiento y la prdida de peso de evaporacin, y para minimiza
la oxidacin de la superficie de la grasa.
La mantequilla puede desarrollar sabores desagradables en almacenamiento entre otras
causas por las siguientes:
a. El crecimiento de microorganismos (organismos que causan proteoltica ptrido
y amargo malos sabores)
b. La absorcin de los olores de la atmsfera
c. La oxidacin de grasas
d. La accin cataltica de las sales metlicas;
e. La actividad de las enzimas, principalmente de los microorganismos, y
f. pH bajo (cido alta) de mantequilla salada.
Normalmente, los microorganismos no crecen por debajo de 32 F/ 0 C, si ha
bacterias tolerante a la sal su crecimiento ser lento por debajo de 32 C/ 0C. Los
microorganismos no crecen a 0 F/-18 C o menos, pero algunas pueden sobrevivir
en la mantequilla que se mantiene a esta temperatura. Es importante guardar la
mantequilla en una cuarto libre de olores atmosfricos. La mantequilla absorbe
fcilmente los olores de la atmsfera o de los materiales aromticos con las que se
est en contacto. La oxidacin provoca un sabor rancio, seboso. Los cambios
qumicos toman lugar poco a poco en la mantequilla almacenada en fro.
2.5.

Elaboracin de queso
Las normas de la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA) y de la mayora de las
agencias reguladoras estatales norteamericanas requieren que queso que no est
pasteurizado debe curarse por un mnimo de 60 das a no menos de35F/1.66C. El
queso de leche cruda contiene no slo organismos lcticas, como Lactococcus lactis,
que se adicionan a la leche en la fabricacin de queso, pero tambin existe una gama de
microorganismos presentes en la leche cruda, muchos de los que puede producir gas y
mal sabor en el queso. Pasteurizacin da un cierto control sobre la flora bacteriana del
queso. Durante el curado de quesos, el desarrollo microbiolgico produce cambios
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segn las especies y variedad microorganismos presentes. Es posible predecir partir de

los datos microorganismo algunos de los defectos habituales de los quesos. En algunos
quesos (por ejemplo, Suiza), la produccin de gas acompaa a la el desarrollo del sabor
deseable. La calidad del queso se evala sobre la base de un cuadro de mandos, donde el
sabor, el olor o aroma, el cuerpo, la textura, el color y el acabado son los factores
principales. Se ven influenciados por la calidad de la leche, la habilidad de la
fabricacin y la efectividad de los controles del mantenimiento de condiciones ptimas
de curado.
Para mantener la humedad deseada, las unidades de refrigeracin del cuarto de secado y
maduracin deben de ser de un tamao suficiente para no manejar una diferencia de
temperatura de no ms de 15F/9.5C en el aire de retorno y la temperatura del
evaporador. La temperatura puede ser controlada a travs de un termostato de ambiente
de control, una vlvula solenoide en el suministro de lquido a la unidad o unidades, en
un sistema de refrigeracin central. Hay mejor opcin de maduracin de quesos en
condiciones controladas de refrigeracin.
La maduracin es una transformacin de lactosa en cido lctico es una reaccin
exotrmica, este proceso se completa en la primera semana despus de fabricado el
queso e iniciado su maduracin. Partiendo de que las condiciones promedio para el
queso curado americano son aproximadamente de 45 F/7C y 70% humedad relativa al
ambiente, y de 30 a 35F/-1.11 a 1.66C cuando se utiliza cuarto frio o un sistema de
refrigeracin, una humedad de alrededor del 70% se mantendr.
Tabla 06. Rango de temperaturas para almacenaje de quesos.

(Fuente: Umaa, E. 200?)

La tabla anterior proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades
de quesos nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mnimos
de 7.2 C/45F a mximos 15.5C/60F para quesos frescos o madurados; no as el
rango de manejo recomendados es mayor con temperaturas mximas de hasta
23.8C/75F para quesos procesados, en los cuales se ha disminuidos sino hasta
eliminado la flora microbiana (bacterias) que podran corromper el producto.

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2.6.

Postres congelados de leche

El helado o sorbete es el postre lcteo congelado ms comn. Para la composicin y
estructuracin de postres lcteos congelados en general se deben seguir las normas
correspondientes. La cantidad de aire incorporado durante la congelacin se controla en
productos envasados por la normativa especfica de la densidad mnima: 4,5 libras /
galn, y/o una densidad mnima de slidos 1.6 slidos/ gal (FDA 21CFR135). Los
componentes lcteos bsicos de postres lcteos congelados son la leche, crema, leche en
polvo y condensada o sin grasa.
El sorbete (mezcla) debe de ser congelado o enfriado lo ms pronto posible a 30F/1.1C.
El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la consistencia y cantidad de
aire finamente dividido (Tabla 07). El objetivo es llevar a cabo la congelacin y
posterior endurecimiento para obtener lal textura ms suave posible.
Puntos de congelacin de mezclas tpicas de sorbetes:
Tabla07. Puntos de congelacin de mezclas tpicas de sorbetes.

(Fuente: Umaa, E. 200?)

El punto de congelacin representa a qu temperatura inicia la congelacin. Despus de
salir del congelador el sorbete esta semislido y debe permanecer en refrigeracin hasta
que este solido lo suficiente para almacenamiento y distribucin. La temperatura ideal
para el servicio de helados o sorbetes es de 8F/-13.3C, se estima difcil manejar
temperaturas como 0F/-18C. Para mantener una textura suave en helado endurecido el
agua restante se debe congelara rpidamente, as se formaran cristales muy pequeos. Pr
esta razn las cmaras de endurecimiento de sorbetes regularmente se deben mantener a
temperaturas -20F/-29C, algunos establecimientos modernos manejan hasta -30F/34.4C manejadas con evaporadores de aire forzado.
2.7.

Esterilizacin de alta temperatura (UHT) y empaque asptico (AP)

La esterilizacin de alta temperatura destruye los microorganismos de los productos
lcteos lquidos con un efecto negativo mnimo sobre propiedades sensoriales y
nutricionales. El empacado asptico, es consecuentemente el paso siguiente a la UHT.
La esterilizacin en el verdadero sentido, es la destruccin o eliminacin de todos los
microorganismos viables. En la industria sin embargo, el termino esterilizacin puede
referirse a un producto que no se deteriore microbiolgicamente, pero en el que los
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organismos viables pueden haber sobrevivido a la esterilizacin. En otra manera se

puede expresar que es el tratamiento trmico que hace que el producto sea seguro para
el consumo y le proporciona una larga vida microbiolgicamente til.
Despus de que la frmula se prepara y estandariza, el producto pasa por los siguientes
pasos:
- Precalentamiento de 150 a 170 F/65.5 a 76.6 C por una placa o intercambiador de
calor tubular
- Calentar a una temperatura de esterilizacin
- Mantener durante 1 a 20 s en la temperatura de esterilizacin
- Enfriar a 40 F a 100F/ 4.4 a 38F, dependiendo el producto para mantener la
necesidades de calidad.
El enfriamiento puede realizarse de una a tres etapas, generalmente, dos son ms
utilizadas. El mtodo de vapor directo requiere al menos dos etapas de enfriamiento. El
primero es refrigeracin rpida en una cmara de vaco a 150 a 170F/65.5 a 76.6 C
para eliminar la humedad e igualmente el vapor inyectado durante la esterilizacin. La
segunda etapa reduce la temperatura a menos de 50 a 100F/ 10 a 38C. Una tercera
etapa se requiere en la mayora de las plantas si la temperatura se baja a 35 a 50 F/ 1.6
a 10C.
III.

PRODUCTOS DE PANADERIA
3.1 Almacenaje de Ingredientes
Normalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento de productos
de panadera materias primas se compran a granel, excepto en pequeas las operaciones,
cada insumo requiere condiciones especficas para un manejo adecuado y preservar
atributos deseables de calidad.

Harina
La harina se almacena en depsitos a temperatura ambiente. Algunas panaderas
localizan estos depsitos fuera de sus edificios por cuestiones de espacio, sin
embargo, en el interior de almacenamiento se recomienda mucho mejor ya que
la temperatura al exterior del edificio en contenedores vara mucho. Esto mejora
el control de la temperatura del producto y disminuye riesgos de condensaciones
dentro de contenedores elevando humedad y estropendose la harina. El
tamizado neumtico y el transporte antes de su uso generalmente aumentan la
temperatura harina unos pocos grados. Pequeas cantidades de otras harinas
especiales, como harina clara, el centeno y trigo integral, son por lo general se
reciben en bolsas y son almacenadas en tarimas.

Azcares y jarabes

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El azcar se maneja tanto a granel slido y lquido en muchas panaderas

grandes. Aunque la mayora prefiere localmente azcar en sacos o bolsas.
La sacarosa lquida (azcar de caa o de remolacha), generalmente con un
contenido de slidos de 66 a 67%, usualmente se almacena a temperatura
ambiente, sin embargo, puede ser enfriada a tan baja como 45F/7.2C sin
cristalizacin de la solucin.
Jarabe de maz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maz deben ser
almacenados a 90F a 100F/ 32 a 38C para mejorar la fluidez y la capacidad
de bombeo. A diferencia de la sacarosa, el jarabe de maz se vuelve ms viscosos
cuando se enfra. Fructosa concentrada, jarabe de maz se manejan mejor en 80 a
90F/ 27 a 32C. Bajas temperaturas de almacenamiento causan que azcares se
cristalicen y a altas temperaturas aceleran caramelizar. Dextrosa (azcar de
maz) soluciones que contienen 65-67% de slidos debe ser almacenado en
tanques calentados a 130 F/54C para evitar cristalizacin. Muchas panaderas
utilizar jarabes de maz de alta fructosa. Pequeos volmenes de azcar y
azcares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son almacenados a
temperatura ambiente.

Grasas
Grasas y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente clido, en
Estados Unidos por cuestiones del clima, se mantiene sobre la temperatura de
10F/ -12C. Manteca de cerdo se debe mantener totalmente liquida, por
ejemplo, debe ser almacenada a 120F/49C. Otras grasas necesitan
temperaturas ligeramente superiores.
Grasas y aceites lquidos se almacenan a temperatura ambiente, pero mantecas
fluidas necesitan constante agitacin a baja velocidad para evitar que las grasas
slidas se separen en el fondo de los tanques.

Levadura
La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de varios
tamaos, en forma derrumb en sacos de 50 libras, y en nata lquida forma
manejado en los tanques a granel. Independiente de la forma en que esta se
maneje debe de almacenarse a temperaturas de refrigeracin desde 45F/7C
hasta el punto de congelacin del producto.
Para logra vida mxima de almacenamiento y conservar viva la levadura, ya que
es un organismo vivo, 34 a 36F/1 a 2C es considerado el mejor rango. Seca,
activa e instantnea formas secas de la levadura son otras disponibles que no
necesitan refrigeracin.

Productos de Huevo

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Los productos lquidos de huevo (entero, claras, yemas, y fortificada) se utilizan

comnmente en pequea minoristas y grandes panaderas. Por lo general, vienen
congelados en envases de 30 libras que deben descongelarse en refrigeracin o
baos de agua fra. Cuando se necesitan grandes cantidades, a granel lquido
refrigerado manipulacin puede ser una ventaja econmica. La temperatura de
almacenamiento de huevo lquido debe ser inferior a 40F/4.4C, con 35 a
38F/1.7 a 3. C es el rango ideal de temperatura para el almacenamiento.
Slidos secos de huevo que tambin se utilizan. no necesitan refrigeracin. Un
huevo entero no perecedero que no requiere refrigeracin tambin est
disponible en la industria. Esta estabilidad se logr mediante la eliminacin de
dos tercios del agua de los huevos y su sustitucin por azcar, lo que reduce la
actividad de agua hasta el punto que la mayora de organismos no pueden
sobrevivir.

Otros insumos
Productos lcteos en polvo, cacao, especias y otros ingredientes para horneado
se suelen guardar en almacenamiento en seco, idealmente a 70F/21C. Un
almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones normales de panadera; el
almacenamiento refrigerado se usa cuando se desea prolongar la vida til o el
uso de altas (temperatura ambiente) es normal manejarlo en talleres de
panadera. Hacerlo en condiciones de refrigeracin ayuda conservar atributos
organolpticos en insumos, reduce afecciones por microorganismos y ataque de
insectos.

3.2 Mezcla
El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las temperaturas a que la
levadura est expuesta. Durante la mezcla de la masa, los siguientes factores de calor se
involucran:
(1) el calor de la friccin, por el que la energa elctrica alimenta el motor del
mezclador y se convierte en calor.
(2) el calor especifico de cada ingrediente.
(3) el calor de hidratacin, generados cuando un material seco absorbe el agua. Si se
utiliza hielo para el control de la temperatura, el calor de fusin se ve involucrado. Por
ltimo, la temperatura de los ingredientes de la masa debe ser considerada. La levadura
acta muy lentamente por debajo de 45F/7.2C. Es muy activa en presencia de agua y
fermentables como azcares de 80 a 100F/27 a 38C, pero todas las clulas de levadura
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mueren a 140 F/60C y se duermen o vive a un ritmo ms lento pero sostenido por
debajo de su punto de congelacin de 26F/-3.3 C. El control de la temperatura es
esencial en todas las fases de almacenamiento y produccin, especialmente durante la
mezcla, debido a su efecto sobre la lnea siguiente de proceso.
Cuando la harina se transporta neumticamente a la mezcladora CO 2 lquido puede ser
inyectado directamente en la corriente de harina. Esta tcnica se ha utilizado para los
mezcladores, tales como mezcladores verticales y de espiral, que no son de doble pared
(enchaquetados aislados) para el control de temperatura.
El hielo seco (CO2), los chips tambin ha utilizado en la produccin de masas
congeladas, donde las temperaturas masa se necesitan por debajo de 70F/21C son
obligatorios. El hielo seco es muy utilizado como otra forma de refrigeracin. Debido a
la expansin del gas CO2, los mezcladores horizontales se debe dejar un poco abierto.
Algunos mezcladores de masa son enfriados por expansin directa de refrigerante, pero
el medio ms comn de enfriamiento de masas es con agua fra o un anticongelante
como el propilenglicol. La temperatura de la evaporacin refrigerante o anticongelante
suministrado a menudo puede ser tan baja como 30F/-1.1C para mantener la masa a la
temperatura deseada.
Cuando grandes cantidades de masa se manejan en los mezcladores, las necesidades de
refrigerante son mayores que la transferencia de calor disponible de la superficie se
puede reducir a 30F/-1.1C, entonces la temperatura del refrigerante debe de ser menor
(ms baja). Las temperaturas de refrigerante inferiores a 30F/-1.1C, puede, sin
embargo, causar una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa del
mezclador, lo cual efectivamente protege a la superficie y afecta el calor transferencia
de la masa para el refrigerante.
Algunas fbricas de pan inyectan CO 2 en un mezclador para enfriar los ingredientes
antes de mezclarlos, lo que ayuda a obtener temperaturas ms bajas en la masa, cuando
la refrigeracin mecnica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada.
Esta tcnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas.
3.3 Fermentacin

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Despus de la terminacin de la mezcla de esponja, la esponja se coloca en un espacio

acondicionado incluido para una fermentacin por periodos variables de hasta 3 a 5
horas, segn variedad de la masa. La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76F/22 a
24C. Durante la fermentacin, la esponja eleva temperatura de 6 a 10 F/ 3 a 5C como
consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentacin, o alrededor de
1.8F/1 C por hora. Para igualar la temperatura considerablemente en toda la masa, la
temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de 80F/26C. Para
controlar la tasa de evaporacin en la superficie de la esponja, el aire debe de
mantenerse a 75%HR. En el clculo de carga cmara de refrigeracin, el producto en si
no se toma en cuenta porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente a una
media de la temperatura de las diferentes masas. La prdida principal de la carga de
calor es tambin por transmisin a travs de paredes, techo y el suelo Requisito de
iluminacin para la sala de fermentacin es cerca de 75 W por cada 400 m2 de
superficie. La nica fuente de calor latente es la prdida del 0.5% de peso de la esponja,.
Bajo funcionamiento completo, esto podra explicar un aumento de 1,5 F/<1C en la
temperatura del punto de roco. Para las condiciones de 80 F/ 27Cbulbo seco y 75%
de humedad relativa, la temperatura del punto de roco sera 71.5 F/ 22C, y el
suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado a 72 F/22.22 C bulbo seco
y 70F/21.11C el punto de roco. En grandes reas de produccin, suficiente volumen
de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor sensible con una subida del
8F/>4C en la temperatura del aire. En reas ms pequeas, una carga de calor latente
puede ser necesario aadir por aspersin agua directamente en la sala con aire
comprimido a travs de boquillas de atomizacin. Atomizadores o pulverizadores de
agua han tenido relativamente ms xito cuando un gran nmero de inyectores se
espacia en la periferia de la habitacin.
3.4 Enfriamiento del pan
Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a 205F por el efecto
de evaporacin de la humedad presente en la masa durante el horneado. La temperatura
de la corteza est ms cerca a la temperatura de coccin del horno, a 450 F/>230C. El
pan se saca de los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a
106F/35 a 41C.

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En panaderas pequeas, es usual enfriarlo en los clavijeros (racks o carritos) en el piso

mismo de produccin por periodos hasta de 3 horas, dependiendo las condiciones de
espacio, aire y tamao del pan. Muchos grandes operaciones el pan se enfre mientras
est en movimiento continuo en banda transportadora, en espiral, o transportadores de la
bandeja. El enfriamiento es sobre todo a la atmsfera, incluso en estos transportadores,
todo por razones de costo. Sin embargo, para garantizar un producto final uniforme, el
enfriamiento se efecta frecuentemente en recintos con aire acondicionado con un
movimiento contracorriente. Una temperatura interna de 95-106F estabiliza la
humedad en la superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y
reducir el exceso de condensacin interna, lo que inhibe el crecimiento de mohos.
Aproximadamente 50 a 75 minutos de enfriamiento son necesarios para que la
temperatura interna de pan alcance a 95F/35C.
3.5 Cortar y envolver el pan
El pan frio, de la nevera pasa por la mquina de cortar. La cortadora de alta velocidad
con cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente con pan muy frio. Si la
tasa de evaporacin de la humedad de la superficie y la humedad interior no se
mantienen en equilibrio, el pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia
las hojas, haciendo que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas
limpias.. Un frgil corteza tambin se puede desarrollar, lo produce excesivas migajas
durante el corte.
3.9 Pan Congelado
La principal preocupacin de los productos bsicos es porque el pan es un producto muy
perecedero. Despus de hornear, el almidn del pan progresivamente cristaliza y pierde
la humedad hasta un punto crtico. Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto
contenido de humedad por razonable tiempo. La cristalizacin de almidn, cuando est
completo, produce la deleznablemente una textura de pan duro. La tasa de esta accin
espontnea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad o la temperatura.
Almidn de cristalizacin acelera a medida que el producto pasa a travs de una
temperatura crtica zona de 50 F/10C hasta el punto de congelacin del producto. La
tasa continua disminuye hasta que la temperatura llegue a 0F/-18C, donde la prdida
de humedad parece haberse detenido. El pan se congela entre 16 a 20F/-9 a -6 C. El
pan debe ser enfriado a travs de la fase de congelacin o la eliminacin de calor latente
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lo ms rpido posible para preservar la estructura celular. Debido a que aumenta la tasa
de prdida humedad con temperaturas bajas, el pan debe ser enfriado rpidamente a
travs de toda la gama de la temperatura inicial hasta y a travs de los puntos de
congelacin. Los mejores resultados de la congelacin han sido reportados en
frigorficos a temperaturas de 0, -10, -20 y -30 F (-18, -23, -29 y -35C). Cambios en la
velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto no causan mayor efecto de
enfriamiento sobre pan envuelto. Enfriamiento con 0 a -20F/ -18 a -29C es de 10 a 30
minutos ms rpido para pan sin envolver que para pan envuelto.
Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20F/-29C, se debe
considerar un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global ms
econmico. Adems de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar
diseados para cerca de 10 pies cbicos por minuto por libra de pan congelado por hora,
una serie de ventiladores se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las
partes de la cmara de congelamiento. Despus de la congelacin rpida, el pan se
mueve al cuarto con -10 F/-23C donde la temperatura en todo el pan de iguala.
3.10

Descongelacin de pan

Para la lenta descongelacin controlada slo requiere que productos congelados se dejen
reposar, por lo general en condiciones atmosfricas normales. Para obtener un control
de calidad, la tasa de descongelacin es tan importante como la velocidad de
congelacin. Al pasar el producto rpidamente a travs del rango de temperatura crtica
de 50F/10C a los rendimientos del producto del punto de congelacin se obtiene
mxima suavidad miga. Un exceso de humedad relativa provoca una condensacin
excesiva en la envoltura, con cierta susceptibilidad a la manipulacin causando daos al
producto.
El producto se descongela en alrededor de 1,75 h cuando se coloca en el aire a
120F/49C y 50% HR o menos. Buena circulacin de aire sobre la superficie completa
de productos a 200 cfm (pies por minuto) o superior ayuda a minimizar la condensacin
y hacer que la descongelacin sea ms uniforme.
3.11 Congelacin de otros productos de panadera
Un resumen de las pruebas y las prcticas comerciales muestra que estos productos son
menos sensibles a la velocidad de congelacin como son el pan y panecillos (pan blanco
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o francs). Congelacin a 0 a 10F/-18 a -12C aparentemente produce resultados

satisfactorios as como los que se obtiene con la congelacin a -10 y - 20 F/ -23 a
-30C. El almacenamiento de panecillo de levadura, donas y pasteles a -10 y -20 F/
-23 a -30C mantiene frescos satisfactoriamente durante unas 8 semanas. Rollos de
canela solo se pueden mantener unas 3 semanas al parecer debido a que las uvas pasas
absorben la humedad de la miga. Esponja y tortas de cabello de ngel tienden a ser
mucho ms suave con la congelacin cuando la temperatura se reduce a 0F/-18C.
Pasteles con capas de glaseado se congelan bien, pero la condensacin en la formacin
de hielo expuesto arruina el brillo al descongelar; por lo tanto, estas tortas se envuelven
antes de la congelacin. Los pasteles congelados despus de la coccin tiene un color de
la corteza insatisfactorio, y la corteza inferior de pasteles de frutas se moja cuando el
pastel se descongela. Pasteles congelados almacenados a temperaturas superiores a
0F/-18C pueden desarrollar costras mojadas en el fondo 2 semanas despus y tienden
rellenos a hervir durante la coccin, posiblemente debido a la migracin de la humedad
a partir de jarabes a base de almidn. Congelacin de los productos horneados o fritos
en general es una operacin de alta produccin y es llevada a cabo en los tneles de
congelacin o congeladores de espiral.
3.12

Panadera congelada de prefermenteados

Los productos de masas parcialmente fermentadas (tiene aproximadamente un 80% de

la fermentacin completa) antes de congelacin entre -4 F a -22F/-20 a -30C y no
necesitan ser descongelados y fermentarlos antes de hornear. Los productos pre
fermentados elimina la necesidad de expertos, descongelacin y fermentacin, sin dejar
de ofrecer una calidad ptima para el del usuario final. Los productos pueden ir
directamente del congelador a las bandejas de hornear y al horno. La temperaturas de
coccin de productos son muy importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302
a 320F/150 a 160C, mientras que croissants requieren 320 a 338F/160 a 179C. El
producto se descongela y crece algo durante la primera parte del horneado.

Ventajas
No es necesaria la cmara de fermentacin.
No necesita descongelar ni fermentar.
No hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto. Esto permite que el
producto ms fresco del horno sea entregado al cliente en el menor tiempo
posible.

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Algunos panes, panecillos, pan dulce, bollera, pastelera danesa y se comercializan

cada vez ms por este mtodo. Algunas fbricas de pan usan las mismas cantidades de
levadura normales que para productos frescos o totalmente horneados y comercializados
como productos listos para consumo, otras panaderas utilizan niveles ms altos
(alrededor del 2% en funcin del peso de harina), como para congelados pastas. Otros
ajustes a la formulacin son una combinacin de aditivos para mejorar la retencin de la
humedad y el uso de antioxidantes para dar mayor fuerza de la masa. Las masas
laminadas aaden fuerza a la estructura del gluten que ayuda a la retencin de gas y
altura ptima del producto y fermentado parcial en moldeado de piezas de masa a
temperaturas ms bajas de lo normal ( 80F/27C) y reduce la debilidad producida por
la levadura. Algunas de las operaciones temperizado/refrigerado de productos a pre
fermentados se pueden manejar a una temperatura interna de 60F/15C antes de la
congelacin y envasado.
3.13

Masas y pastas retardadas

La congelacin es generalmente utilizada si los productos se mantendrn entre 3 das y

3 semanas. Por periodos de mantenimiento ms cortos, como podra ser necesario
disponer de productos recin horneados da a da, se aplica una temperatura lo
suficientemente fra para retardar la accin de fermentacin en la masa. Las
temperaturas que retardan la accin de levadura lo suficiente para permitir manejar con
seguridad las masa desde 3 horas a 3 das es de 32 a 40F/0 a 4C. El retardamiento por
refrigeracin en masa de panificacin exige un 85% HR para prevenir que el producto
se reseque.
3.14

Opcin de refrigerantes

Los R12, R22, R502 y R717 (amoniaco).

El R-12 (Fren 12) es un clorofluorocarbono (CFC) que ya no puede ser utilizado, y su
reemplazo con ms xito es el R-134a.
En general, casi cualquier sistema de R- 12 puede ser reparado con R-134a, junto con la
sustitucin del lubricante adecuado.
El R-22 (Fren 22) es un hidroclorofluorocarbonos (HCFC), por lo que est destinado a
desaparecer.

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El R-502 es un azetropo contiene la CFC R-115, as que no hay nuevos el R-502 se

estn instalando en los sistemas.
Hidrofluorocarburo (HFC) sustituye a la I-502 y R-22 y estn disponibles, pero cuestan
mucho ms.
Algunos productores optan por criognicos como el dixido de carbono (CO2) o
nitrgeno (N2), que muchos creen que ofrece un producto superior de congelados a
causa dela baja temperatura del medio de congelacin.
IV.

BEBDIDAS FERMENTADAS
Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso
de fermentacin, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el
azcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido mximo
de alcohol equivalente a la tolerancia mxima del microorganismo, es decir, unos 14
grados. Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo
fruta, pero cuando el sustrato es almidn, como el caso de la cebada, el arroz y el maz,
la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deber ser transformarlo
qumicamente en azcar: es el proceso de sacarificacin. Este proceso consiste en una
coccin del sustrato amilceo y una posterior adicin de una enzima hidroltica
(amilasa) en forma qumicamente pura o en forma de cultivo microbiano. Una vez
lograda la sacarificacin del almidn, podr ser sometido al proceso de fermentacin.
Este proceso consiste en una coccin del sustrato amilceo y una posterior adicin de
una enzima hidroltica (amilasa) en forma qumicamente pura o en forma de cultivo
microbiano. Una vez lograda la sacarificacin del almidn, podr ser sometido al
proceso de fermentacin.
La fermentacin se basa en quitar el oxgeno, permitiendo de esta manera un proceso
biolgico que permite obtener un alcohol en forma de etanol. Este alcohol obtenido se
utiliza para la elaboracin de distintas bebidas como la cerveza, la sidra y todas las
bebidas de baja graduacin alcohlica.

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Figura 02. Ciclo de fermentacin alcohlica.

Mediante el proceso de fermentacin alcohlica se pueden obtener, adems de los
productos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no
frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza
tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo extrado del
agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso Sake japons.
Tabla 08. BEBIDAS FRMENTADAS.
Producto
Origen
Vino
Uva
Sidra
Manzana
Vino de fruta
Frutas diversas
Sake
Arroz
Hidromiel
Miel
Cerveza
Cereales
Pulque
Maguey
Fuente: Vino de Fruta, 200?.

4.1 CONGELACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS PRODUCTO DE LA

FERMENTACIN

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El gua alcanza su punto de congelacin a los 0 C. Esto no ocurre con las bebidas que
tienen alcohol: ni con las fermentadas como el vino o la cerveza -por citar las ms
populares- ni con destiladas como el ron, el whisky o la ginebra.
Como materia que son, las bebidas alcohlicas adquieren los tres estados: slido,
lquido y gaseoso. As pues, tambin se congelan, pero lo hacen con mucho ms fro del
que pensamos, ya que si el agua se transforma a 0, el etanol (alcohol etlico) lo hace a
-114, de ah que se utilice como un eficaz anticongelante (Fernndez, 2013).
Son el alcohol y otras impurezas qumicas los que modifican las propiedades fsicas de
las bebidas mencionadas (que en gran porcentaje son agua) y evitan con ello su
congelacin a la misma temperatura que otros lquidos (Infodrinks, 2011).
Es importante apuntar tambin que no todas las bebidas alcohlicas se congelan a igual
temperatura: la de las bebidas destiladas (mayor graduacin) ha de ser menor que la de
las bebidas fermentadas (inferior graduacin).
Desde ese punto de vista, algunos autores recomiendan que no se congelen estas bebidas
debido a que los distintos puntos de congelacin de agua y alcohol se notan al final en el
cuerpo y el sabor, pudiendo afectar las caractersticas organolpticas para con el
consumidor final.
4.2. ELABORACIN DE VINO

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Figura 03. Flujograma de elaboracin de vino artesanal. (PCC: Punto crtico de

control.).
FUENTE: Vlchez (2001).

Como se observa en la figura 03 de arriba, la recepcin de la materia prima es una parte

del proceso de elaboracin donde se tiene mucho cuidado, pues podra haber bastante
contaminacin. Parte del riesgo que podra conllevar se puede deber a deficiencias en el
transporte del proveedor hacia la planta de produccin. Es por eso, que se deben
considerar algunas cuestiones respecto al traslado de la materia prima hacia la planta.
En general las uvas, soportan los rigores de la manipulacin del transporte y del
almacenamiento en las cmaras frigorficas. Casi toda esta fruta se pre-enfra, y gran
cantidad de ella se almacena durante perodos variables antes del consumo
La uva es vulnerable al efecto desecante del aire, por ello, es tan importante el estado
del tallo, ste es un factor de calidad y un indicador del tratamiento anterior de la fruta.
El tallo de la uva, a diferencia de otras frutas, es el que sostiene la fruta, debido a esto,
hay que poner nfasis en el tema acerca de las operaciones que hacen mnimas la
prdida de humedad.
La temperatura recomendada para el almacenamiento de la uva tipo vitis vinfera
(Europa o California) en la cmara frigorfica es de -1 grado C. La humedad relativa
debe estar entre los 85 y 90%.
A su temperatura ptima de conservacin (-0,5 a 0 C), la uva de mesa podra ser
almacenada por un tiempo de 50 a 100 das dependiendo de las caractersticas de la
variedad, estado de madurez al momento de la cosecha y el control fitosanitario del
huerto en pre cosecha.
El generador de anhdrido sulfuroso genera un gas de Anhdrido Sulfuroso (SO2) que
elimina las esporas de Botrytis en la superficie de la uva, sella heridas y cortes
producidos durante el embalaje y detiene el desarrollo de pudriciones en la uva de mesa
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embalada durante su almacenaje y transporte. Su funcionamiento de este generador

consiste cuando la caja de uva es embalada y se produce una mnima humedad en su
interior se activa la fase rpida produciendo una alta concentracin de SO2 gas por un
corto tiempo. Luego cuando la caja se almacena en fro a 0 C (32 F) la fase lenta
produce una baja concentracin de SO2 gas por varias semanas. El adecuado control de
la temperatura es uno de los factores ms importantes en el almacenaje. La Botrytis se
propaga el doble a 2 C (35,6 F) que a 0 C (32 F). Manteniendo un adecuado nivel de
humedad dentro de la caja se previene el dao producido por blanqueado y el
agotamiento anticipado del generador. La condicin final de la uva depende de otros
factores tales como calidad de la uva, procedimiento de embalaje, almacenaje y
condiciones de transporte, etc.
Este golpe de fro disminuye la temperatura de la fruta. Se har por medio de un tnel
de aire forzado con sistema de pallets individuales, el cual permite disminuir la
temperatura de la fruta hasta un nivel de -1 C antes de su temperatura de congelacin
de la uva, lo que facilitara su ingreso posterior a la cmara de almacenamiento

La fruta ingresa a la cmara de almacenamiento refrigerado, a -1C donde el control de

la humedad relativa debe estar entre 85% y 90%.
La uva al ser un fruto muy delicado, el transporte debe de ser muy cuidadoso. As, a lo
largo de todas las etapas logsticas, desde la cmara hasta el consumidor final no debe
de romperse la cadena de fro.

4.3 CERVEZA
Algunos estudios sealan que dependiendo del tipo de fermentacin, se podra realizar a
6 C, pero llevara varias semanas. Por ello, la fermentacin no se realiza a estas
temperaturas (habitualmente) (Bamforth, 2014).
La "cerveza verde 'es madurado por un perodo de clarificacin a travs del
almacenamiento en fro (tpicamente 1 C), antes de filtrar. La filtracin es
generalmente acelerada por tierra de diatomeas o perlita y diversos estabilizadores que
se pueden usar para eliminar los materiales que pueden causar grumos, como los
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polifenoles o protenas. La cerveza filtrada se ajusta a la carbonatacin requerida antes

del envasado en latas, barriles, vidrio o botellas de plstico (Bamforth, 2014).

4.4 VINO
La fruta madura debe ser recogida inmediatamente antes de la trituracin. Las uvas
blancas deben enfriarse antes de machacar, o pueden ser recogidos por la noche. Hoy en
da los buques utilizados para la extraccin de las uvas y fermentacin del vino se
fabrican a partir de acero inoxidable y se encamisan para permitir la regulacin de la
temperatura. Las uvas son movidas por transportadores de tornillo desde el bin que los
recibe hasta la trituradora. Estas pasan a partir de ah, ya sea a un escurridor o un tanque
de retencin, o (en el caso o las uvas rojas) directamente al fermentador
Los cidos orgnicos que estn presentes son predominantemente cido Tartrico en las
uvas cultivadas en climas ms clidos, pero el cido mlico en las uvas de los climas
ms fros.
Los vinos blancos se fermentan de 10 15 C, mientras que los rojos son producidos de
20-30 C. La fermentacin es inherentemente ms rpido a la temperatura ms alta, con
el consiguiente aumento en la produccin de las sustancias voltiles potenciadoras del
sabor, tal como los steres. El vino Ros y rubor son fermentados de manera similar a
los vinos blancos. (Bamforth, 2014).
4.5 CIDRA
Hoy en da, la gran mayora de las fermentaciones de sidra son llevadas a cabo con
levadura en lugar de tomar ventaja de la microflora endgena. Muchos de los cultivos
ahora se aaden fueron originalmente aislados de las mismas fbricas donde se elabora
el producto. Sin embargo, algunos fabricantes de sidra utilizan levaduras del vino con
caractersticas bien definidas. Desde la dcada de 1980, ha habido un uso generalizado
de levadura activa seca de vino. Donde el control de temperatura se ve afectada es
probablemente dentro del rango de 15 25 C (Bamforth, 2014).

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4.6 AGUAMIEL
El aguamiel (mezclas de miel/agua fermentadas) ha sido desarrollado en muchos pases
de todo el mundo y el producto puede ser potenciado en su flavor con especias (por
ejemplo, canela, clavo de olor y nuez moscada) hierbas (por ejemplo, la manzanilla,
lavanda y organo), incluso el lpulo, en el que caso se conoce como meteglina.
Cuando se le aade fruta, se le conoce como Melomel, y los frutos incluyen la
zarzamora, frambuesa y fresa.
La produccin actual de aguamiel comprende la adicin de miel de 3-4 volmenes de
agua, y, lo dems de frutas, lpulo, hierbas, o si se requiere, especias. Despus de hervir,
la superficie de la espuma se desnata y la levadura de cerveza se aade. La fermentacin
es de 15 25 C durante 3-6 semanas antes del envejecimiento en barricas de roble de
10 15 1C hasta por 10 aos. (Bamforth, 2014).
4.7 SAKE
En la elaboracin del sake, hay una parte donde se obtiene una pasta, la cual se
transfiere a una gran cuba de madera y se deja durante 2-3 das a 8 C. Agua caliente se
aade al pur, elevando as la temperatura y la estimulacin de levaduras (transportadas
por el aire). La mezcla se mantiene a 25 C durante 20-25 das antes de usar como
iniciador de la masa principal. Para producir moromi, el koji y moto se mezclan en
grandes cubas de madera durante un perodo de 4 das con un rgimen de incremento
progresivo de adicin de arroz y koji al moto. Las temperaturas en un primer
momento se deja que llegue a 15 C, pero al tercer da la temperatura disminuye a 10.9
C. (Bamforth, 2014).

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V.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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