Concepto:

Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos para
mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su conservacin
durante un perodo ms largo de tiempo.

Clasificacin:

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas

(antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes)
Sustancias
estabilizadoras
de
la
caractersticas
fsicas
(emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph)
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas (mejoradores de
la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la
maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos
(colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Usos:
CONSERVANTES: son sustancias que retardan o evitan el enmohecimiento,
enranciamiento, fermentacin o putrefaccin.
ANTIOXIDANTES: frenan los procesos de oxidacin provocados por la luz y el
oxgeno.
COLORANTES: varan el color de los productos alimenticios, ya que el color
resulta decisivo a la hora de elegir un alimento por parte de los consumidores.
Naturales: son generalmente considerados como inocuos y presentan
mejores caractersticas de pureza.
Artificiales: son colorantes de sntesis. Han sido estudiados mucho ms
que los naturales y de forma exhaustiva, ante la preocupacin de su
seguridad debido a su alta utilizacin en la industria alimentaria.
EDULCORANTES: proporcionan el sabor dulce a los productos alimenticios, es
decir, sustituyen a los azcares como endulzadores.
Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una
extraccin o modificacin qumica.
Artificiales: son sustancias de sntesis y han sido estudiados muy en
profundidad, debido a la preocupacin que exista por su seguridad a
largo plazo.

Razones de su uso:
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son
las siguientes:
Razones econmicas y sociales:
El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren ms tiempo lo que
hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan
bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos.
Razones psicolgicas y tecnolgicas:
El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino ste no lo
comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no
presentara este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un
color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete.
Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el
valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos.

Funciones:

Asegurar la seguridad y la salubridad.

Contribuir a la conservacin.
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada.
Aumentar o mantener el valor nutritivo.
Potenciar la aceptacin del consumidor.
Facilitar la preparacin del alimento.

Toxicidad:
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de stos
se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente
detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase
y han de carecer de toxicidad.
Aun as existen riesgos sanitarios asociados a la utilizacin de aditivos. Uno de
ellos es la utilizacin de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de
evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas.

Adems existen otros aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el
caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que
producen alteraciones en los nios. Otros estn prohibidos, aunque se usen
fraudulentamente, as por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el
ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se produca cuando estas
llevaban mucho tiempo.