UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL ESTADO DE

VERACRUZ

Programa educativo de: Tcnico Superior

Universitario en Mantenimiento rea Industrial
Nombre del proyecto:
SECADOR DE FRUTAS SOLAR

Presentan:
Diego Ramos Rodrguez
Jonathan Cervantes Vargas
Cristian Len Sols
Ricardo lucio Barbosa Carrasco
Juan Carlos Ruiz Garca
Jonathan vila Ramrez
David Rodrguez Reyes

Grado y grupo: 4 D
Periodo cuatrimestral: Enero- Mayo 2014
Cuitlhuac, Veracruz, 20 de Marzo de 2014

DESHIDRATADOR SOLAR DE FRUTAS

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INDICE

DESHIDRATADOR SOLAR DE FRUTAS

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ESTADO DEL ARTE

Este proyecto, como muchos otros, no pretende establecer una nueva base
terica, sino que se apoya en una serie conceptos abiertamente aceptados, a
partir de los cuales se intenta avanzar hacia los objetivos propuestos. Es
necesario hacer un repaso del estado actual de las tecnologas de las que se hace
uso, as como de los conceptos sobre los que se apoya este proyecto.

A) UNIVERSIDAD AUTONOMA DE MEXICO; DIVISIN DE CIENCIAS

BSICAS E INGENIERA; MANUAL DE INSTRUMENTACIN PARA UNA
SECADORA SOLAR; MEXICO 22/JUL/04.
Mostro una propuesta de instrumentacin para una secadora solar. Contiene
informacin sobre el proceso de secado, as como un anlisis de los resultados
experimentales y observaciones acerca del desempeo de los instrumentos. Se
describe el funcionamiento y caractersticas de la secadora bajo condiciones de
operacin, las cuales se analizan con la finalidad de proponer mejoras en las
tcnicas de secado y as mejorar las propiedades y caractersticas del producto
final.
Propuso que con la instrumentacin propuesta se pueda caracterizar cualquier tipo
de secadora solar y con esto proponer nuevas tcnicas o mejoras en el proceso
de secado solar.
B) UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO; FACULTAD DE
INGENIERA; DESHIDRATADOR DE TOMATES UTILIZANDO ENERGA
GEOTRMICA PARA ENSENADA B.C.T E S I S, BAEZA ZAMORA
ALEJANDRO; CIUDAD UNIVERSITARIA MEXICO D.F, OCTUBRE 2009
DESHIDRATADORES Y TECNICAS DE DESHIDRATACION.
Las tecnologas de deshidratacin son variadas y el tipo de deshidratador
adecuado va a estar en funcin de diversos parmetros como lo son, el tipo de
alimento, su consistencia, su contenido de humedad, etc.
La combinacin de mtodos, puede combinar las ventajas de uno u otro mtodo
haciendo mejor el proceso de deshidratacin. El nmero de combinaciones
posibles es vasto y est limitado por el avance de la tecnologa. En muchos
alimentos, se prefiere un proceso no trmico para deshidratarlos o una

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combinacin de estos para reducir los costos, tambin se incluyen pre
tratamientos que mejoren la deshidratacin.
En la evaluacin para el diseo de un proceso de deshidratacin, se deben definir
los parmetros como la produccin en kilogramos de producto, los contenidos de
humedad iniciales y finales, temperatura de secado y propiedades del alimento.
El proceso de deshidratacin debe ser econmicamente rentable y debe preservar
o incrementar la calidad del alimento, se debe poner especial atencin en la
seguridad, calidad nutricional y propiedades organolpticas para que pueda ser un
producto aceptado por el consumidor.
C) ELABORACIN DE UN DESHIDRATADOR SOLAR PARA LA
CONSERVACIN ARTESANAL DE LOS ALIMENTOS OBTENIDOS EN
LAS HUERTAS FAMILIARES EN LAS INSTALACIONES DE LA U.P.T.P.
LUS MARIANO RIVERA CARPANO ESTADOSUCRE 2011; T.S.U
JESS MUJICA; CARPANO, 2012
El Proyecto estuvo dirigido al Diseo, Construccin de un Deshidratador Solar
para la conservacin de los alimentos producidos en las huertas familiares; ello
con la finalidad de promover el uso de energa menos contaminantes y proponer a
los productores de la regin su implementacin.
El secado de alimentos es una prctica usada antiguamente por nuestros
antepasados quienes deban conservar alimentos para las estaciones del ao de
menos abundancia. En todos los pases del mundo la deshidratacin de algn tipo
de fruta, verdura, carne o pescado forma parte de su propia tradicin, El secado al
aire libre, sin lugar a dudas es el sistema ms sencillo y antiguo que existe.

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RESUMEN
En la deshidratacin de productos para consumo humano, los combustibles
tradicionales como los de origen fsil y elctrico, contaminan y son caros, al utilizar
la energa solar es una alternativa barata, ya que no necesita transporte y no
genera sustancias contaminantes, obteniendo se productos de alta calidad
nutritiva y bajo costo.
Es por este motivo surgi la necesidad de elaborar un deshidratador solar, cuyo
principio es captar la radiacin solar y el flujo de aire caliente logrando la
deshidratacin de los alimentos, alargar la duracin y conservacin de los
mismos.
En ste trabajo se plantea aplicar la innovacin de procesos de deshidratacin y
evala un prototipo de deshidratador solar construido con materiales de bajo
precio, tiene como finalidad la de proponer nuevas tcnicas o mejoras en el
proceso de secado solar.
Contiene informacin sobre el proceso de secado. Se describe la elaboracin y
caractersticas del deshidratador solar de frutas, las cuales se analizan con la
finalidad de proponer mejoras en las tcnicas de secado y as mejorar las
propiedades y caractersticas del producto final.

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CAPITULO I INTRODUCCIN
La deshidratacin de frutos a travs de la historia es una de las tcnicas ms
utilizadas por el hombre para la conservacin de los alimentos. Desde la
antigedad, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y
pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una
posibilidad de subsistencia en pocas de escasez de alimentos, no solo
necesarios sino que tambin nutritivos.
Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de los alimentos
bajando la actividad de agua mediante la disminucin del contenido de humedad,
evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante el
almacenamiento.
Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus
componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar.
Para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es imprescindible estudiar
en detalle los fenmenos de transferencia de materia y energa involucrados en el
proceso. Para ello se pueden utilizar varios mtodos de deshidratacin, tales como
secado solar, aire caliente, atomizador etc.
Haciendo nfasis en el primero mtodo mencionado los diversos sistemas de
energa solar, se estn convirtiendo rpidamente en un mtodo comn para
calentamiento de fluidos, procesos de deshidratacin de frutos, granos, flores y
generacin de electricidad; los combustibles fsiles, incrementan su precio
permanentemente y en la actualidad la energa solar, es una alternativa y
necesidad real en la agricultura, para reducir gastos y desde luego la
contaminacin, por los residuos propios de la combustin (gas o diesel).
Es por ello que la energa solar se presenta como una alternativa eficiente y barata
en comparacin con las formas tradicionales de suministro de energa.

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1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad no existe tradicin establecida de produccin ni de consumo de
frutas deshidratadas a pesar de nuestra gran disponibilidad de materia prima, la
cual mayoritariamente va al mercado fresco, se desaprovecha de esta manera una
importante oportunidad de utilizacin del recurso de frutas nacionales, de
disminucin de mermas, de diversificacin de la industria procesadora de frutas
nacionales y de oferta al consumidor nacional de productos deshidratados, esta
oferta permitira aumentar las oportunidades para alcanzar la ingesta diaria
recomendada de frutas, pues ampla las alternativas para su consumo, la
deshidratacin es una de las opciones para procesar frutas y generar productos
con valor agregado aumentando el periodo de estancia en los anaqueles y poder
exportar o comercializar en el pas.
En Mxico no se cuenta con los recursos econmicos necesarios para cubrir
todos los gastos requeridos para conservar los alimentos, por lo que se busca que
este proyecto cumpla con estos requerimientos y brindar un apoyo a quienes
necesiten de dicho equipo.
Las condiciones que se estn viviendo, en diferentes partes del pas,
principalmente en las personas que son de bajos recursos y viven un tanto
alejados de la tecnologa, provoca la prdida de alimentos por no tener suficientes
recursos econmicos para adquirir un electrodomstico que le permita conservar
sus alimentos; por ese motivo, este proyecto, puede ser un camino para la
conservacin de alimentos naturales, as sus gastos seran menores, si se dedican
a la siembra; es un buen mtodo de conservacin, se reducira el uso de energa
elctrica, y para evitar el comprar las frutas que estn deshidratadas de manera
artificial arriesgndose a que estos no tengan los valores nutricionales que tendra
una deshidratada en casa con este deshidratador solar.
Es por ello, que para tener un buen equilibrio social, econmico y ambiental, se
debe cambiar y dejar un poco las tecnologas nocivas al ambiente, evitando
contaminacin y gastos innecesarios que son provocados por equipos sofisticados
y adems caros para el alcance de los productores que en su mayora son de
escasos recursos, de igual forma se beneficiaran no solo a las personas
campesinas sino tambin a aquellos de la ciudad que requieran de este
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instrumento y adems permitir contar durante todo el ao con alimentos que
favorezcan una dieta equilibrada, promover mejoras en la salud de la comunidad,
la sustentabilidad de los sistemas productivos.

1.2 JUSTIFICACIN
Los productos frutales de temporada, se desperdician en gran cantidad al no
comercializarse en el tiempo de temporada de produccin, bien se comercializan
a muy bajo costo, de ah que nazca la idea de llevar a cabo una investigacin
mixta, de campo y documental, a fin de implementar los mecanismos idneos para
el diseo y construccin de un deshidratador de frutas, con el objetivo de la
comercializacin de productos deshidratados, tratando justamente de aprovechar
al mximo los productos de temporada y deshidratarlos, pretendiendo con ello
evitar los enormes menoscabos patrimoniales que sufre el fruticultor, asegurarle
un mximo de aprovechamientos y para el consumidor disminuir los costos, todo
ello sin que implique perdida alguna de los calidad y cualidades nutricionales de
las frutas o productos deshidratados.
No es una verdad oculta que son muchos los problemas a los que se enfrenta el
productor, por lo que el presente trabajo est enfocado a coadyuvar a remediar
algunos de estos, darle valor agregado a su producto, contar con mejores
alternativas de comercializacin, evitar que por la voracidad de los intermediarios
o falta de mercado el productor se vea obligado a desechar sus cultivos,
transformar sus productos en deshidratados, le permitir ganar mayor vida til en
el producto, abatir costos de transporte, no escapa a mi ptica el hecho de que al
comercializar estos productos, el campesino se ver beneficiado, evitando que
abandone sus tierras y por lo tanto su emigracin a otro pas. Los productos
deshidratados son una alternativa de procesamiento ideal para frutas y verduras
por los bajos costos de proceso, lo anterior permitir ayudar a los productores a
aprovechar al mximo sus cultivos, as como brindar una alternativa secundaria
para rescatar sus producciones de las inclemencias del tiempo y ser una
alternativa a la falta de mercado que algunos productos agrcolas tienen.
El beneficio de utilizar la energa solar en forma controlada y para nuestros propios
fines es un hecho que justifica la realizacin de este trabajo. El ahorro de energa
y la contaminacin que se deriva de su uso, es hoy un tema de primordial
importancia; es ah donde surge la alternativa de la energa solar. Una de las
maneras ms comunes de utilizar la energa del sol es transformndola en calor, a

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la cual se le pueden dar diferentes usos, como son: destiladores, calentadores
solares, cocinas, y secadoras solares

1.3 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un equipo deshidratador de frutas solar, que proporcione una alternativa
de conservacin de frutas, para el uso de agricultores as como para la realizacin
de prcticas acadmicas que sea econmico y fcil de usar.
1.4 OBJETIVOS ESPECFICOS:

Facilitar la adquisicin de datos para determinar las velocidades de secado

y la aplicacin de tcnicas de anlisis de imagen del producto durante el
secado.

Pretender que este trabajo proporcione una base slida en el rea de

deshidratacin y comercializacin de frutas.

Disminuir costos con la implementacin del deshidratador.

Explorar tcnicas de deshidratado de diferentes frutas.

1.5 ALCANCES Y LIMITACIONES

Alcances:

Apoyo financiero para la realizacin del proyecto.

Utilizacin de fuentes naturales de energa (sol).
Contar con tecnologa de vanguardia y estratgica que logre alcanzar la
competitividad a nivel Nacional e Internacional en este ramo.
Bajos costos por concepto de instalacin de los equipos Solares.
Libre de ruidos en el proceso de secado (Equipo solar silencioso).

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Alternativa energtica importante, no nada ms para el productor agrcola,

sino tambin para el consumidor (alimentos sin aditivos y libres de
contaminantes) y 100% renovable.

Limitaciones:

Falta de instrumentos para mediciones tcnicas

El corto tiempo de implementacin para obtener mejores resultados.

CAPITULO II MARCO TEORICO

2.1 TIPOS DE CONSERVACIN ALIMENTOS
Deshidratacin
Mantiene prcticamente inalterables todas las propiedades de los alimentos
(vitaminas, minerales, oligoelementos, enzimas, etc.) El principio bsico consiste
en eliminar la elevada concentracin de agua del alimento (en las frutas frescas
supera el 90% del peso), para impedir que se desarrollen microorganismos y
procesos que se nutren de la humedad.
Esto da como resultado un alimento concentrado en nutrientes, azucares y sabor
incluso los realza, el color es vivo e intenso.
Congelacin:
Los alimentos se someten a cambios bruscos / extremos de temperaturas que
desvirtan considerablemente la calidad de los nutrientes, el agua es eliminada al
convertirse en cristales de hielo, alterando la estructura molecular de cualquier
alimento, ese es el motivo de que una vez descongelados los productos
congelados, tengan un sabor y consistencia distinta al del producto original. No es
recomendable consumir alimentos que hayan permanecido congelados ms de 6
meses. Otro de los inconvenientes es el almacenamiento de los mismos, obliga a
tener grandes frigorficos que ocupan espacio, con el agravante del consumo de
energa elctrica.
Salmuera y salazones:
Acidifican los alimentos (pH cido) se desconoce la calidad de la sal utilizada y los
procesos que sta ha sufrido, procedencia de la misma, etc. El almacenamiento
precisa contenedores especiales bien de cristal o plstico, a veces pueden llegar a
estropearse si la relacin agua / sal no es correcta.
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Conservantes:
Los conservantes son sustancias artificiales (clasificadas segn su toxicidad)
usadas en la preservacin de los alimentos ante la accin de los microorganismos,
con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas
condiciones de almacenamiento.
Radiacin:
Utilizada en numerosos pases para eliminar las esporas y evitar enmohecimientos
de los alimentos que han de viajar de un pas (por lo general del denominado
tercer mundo, a los que se les venden componentes atmicos de desecho y
servirn para este tipo de conservacin) a otros, digamos ricos. Alimentos
recolectados totalmente verdes, maduran durante el transporte y almacenaje como
bananas, pias, tomates, manzanas u otros como carnes y sobre todo pescados,
en los que se altera por completo el valor nutritivo del alimento, adems de los que
significa comer un producto radiado.
Esto es uno de los efectos de la globalizacin y la falta de escrpulos de las
multinacionales de la alimentacin, que persiguen la rentabilidad en detrimento del
consumo de los productos locales.
Los alimentos radiados mantienen la parte exterior en perfecto estado, un tomate,
pera, etc. podramos decir que se acaba de recolectar y en realidad lleva dos o
tres semanas de un lugar a otro hasta llegar a nuestros hogares. El exterior
perfecto, pero la parte interna es ms o menos marrn y no tienen sabor. Un
estudio detallado de los pormenores de la radiacin de los alimentos ocupara
varias pginas, motivo por el que lo dejamos pendiente.
2.2 DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS
La conservacin de alimentos por secado es sin duda uno de los procedimientos
ms antiguos usados por el hombre. No es hasta 1950 cuando la deshidratacin
tom auge, lo que permiti el desarrollo de nuevos y mejores mtodos
especialmente durante conflictos blicos. En estos perodos tenan un papel
importante en la alimentacin humana ms por razones estratgicas que por
razones de calidad.
De todos los mtodos para preservar alimentos, la deshidratacin es el ms
simple y natural, ya que basta con cortar el alimento en pequeas piezas y
exponerlo al sol. Luego el producto seco se puede almacenar en un recipiente que
lo proteja de la humedad y luz.
En los alimentos deshidratados, debido a la mnima cantidad de agua, los
microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayora de las
reacciones qumicas y enzimticas de alteracin.
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Los mtodos modernos de deshidratacin, buscan otros fines que la simple
preservacin: en alimentos, la reduccin de peso y algunas veces de volumen, la
comodidad del empleo tambin es una caracterstica muy buscada (caf o leche
solubles por ejemplo).
El proceso de deshidratado es menos costoso en energa, equipo y espacio de
almacenamiento, si se compara con el enlatado, en el cual se requieren de
envases, tapas y equipo de proceso especiales, adems de un gran espacio de
almacenamiento del producto terminado.
Por otro lado, si se compara el secado con la congelacin, en donde se requiere
de envases especiales para cada producto de acuerdo con las caractersticas
propias del mismo, y una fuente constante de energa elctrica, se tiene que el
primero es ms sencillo y de menor costo.

2.3 MTODOS DE DESHIDRATACIN

OSMODESHIDRATACIN:
El proceso de deshidratacin osmtica consiste en sumergir la fruta en una
solucin concentrada, aproximadamente 75 hasta 90% de azcar, lo cual crea dos
flujos:

Un flujo de agua que sale del producto. Este puede perder alrededor del
60% de agua a temperaturas moderadas de 30 a 50C, en ausencia de
oxigeno y sin cambio de fases (liquido a gaseoso), en un tiempo entre una a
tres horas.

Un ingreso de solutos de la solucin del producto. Con esto es posible

incorporar una cantidad deseada de agente conservante, cualquier solucin
de inters nutritivo, o mejorar la calidad sensorial del producto mediante la
aplicacin de sabores.

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede

lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa,
papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para
inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una
estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable.
Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones
diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de
concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o
jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno
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de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos
por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales,
vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen,
como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios
que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica
que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la
deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta.
El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el
agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior
permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca
de 4 horas de inmersin.
SECADO NATURAL
Es un proceso copiado de la naturaleza; aunque el ser humano ha mejorado
ciertas caractersticas de la operacin. El secado es un mtodo de conservacin
de alimentos ms ampliamente usado.
El uso del calor, de un fuego para secar alimentos fue descubierto
independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. El primer
hombre seco sus alimentos en sus refugios; los indios americanos precolombinos
usaron el calor del fuego para secar los alimentos. Pero no fue sino hasta 1795
que se invento el cuarto de deshidratacin de aire caliente. El equipo de Masson y
Challet en Francia desarroll un deshidratador de hortalizas que consista de un
flujo de aire caliente (105F) sobre tajadas delgadas de hortalizas. Es importante
hacer notar que el enlatado y la deshidratacin aparecieron aproximadamente al
mismo tiempo, hace casi siglo y medio.
El rendimiento de un deshidratador de fruta seca es ms alto, ya que durante el
secado solar se pierde azcar debido a la continua respiracin de los tejidos y
tambin debido a la fermentacin.
El color de la fruta seca al sol puede ser superior al de la fruta deshidratada bajo a
condiciones optimas de operacin en ambos mtodos. El desarrollo del color, en
ciertas frutas no completamente maduras, continua lentamente durante el secado
solar.
SECADO POR AIRE CALIENTE
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de
vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de
trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el
equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o
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giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada,
torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn
diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales
del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto
sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es
comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por
minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y
temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C.
Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce
la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e
incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %, este
mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo
tamao (frutas y hortalizas).

2.4 TIPOS DE DESHIDRATADORES

Debido a la amplia variedad en las caractersticas de los productos a tratar y a la
diversidad de alimentos deshidratados en el mercado, existen diferentes tipos de
secadores que son usados en la industria. Algunos deshidratadores tpicos y su
aplicacin ms representativa durante el procesamiento de alimentos se
mencionan a continuacin.
Tabla.1: Tipos de Deshidratadores
Tipo de Deshidratador
Bandeja o Gabinete
Tnel
Rotativo
Tambor
Spray
Liofilizacin

Productos
Frutas, vegetales, carnes, confitera
Frutas, vegetales
Semillas, granos
Leche, sopa, alimentos para bebes, pur
Leche, caf, t
Carnes, camarn, caf

Desde que la deshidratacin es utilizada para la conservacin de alimentos, se

han generado muchas opciones para su aplicacin. Inclusive una combinacin de
formas de preservar los alimentos.
El primer deshidratador artificial fue introducido en Francia en 1795, este ya
contaba con control de temperatura de 40 grados centgrados y un flujo continuo
de aires caliente, fue utilizado para secar rodajas muy delgadas de frutas y
vegetales.
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El secado a gran escala, no fue usado hasta principios de la I guerra mundial,
cuando grandes cantidades de alimentos eran necesarios para la alimentacin de
tropas. Luego de la depresin de los aos treinta obliga, que no solo en Europa
sino en Amrica se realice el deshidratado domstico de alimentos.
Posteriormente, ya con mayores avances tecnolgicos durante la II Guerra
Mundial ms de 160 plantas de deshidratacin de alimentos entraron en operacin
en E.U. produciendo toneladas de alimentos deshidratados, por las ventajas de los
mismos: Menor peso, menor volumen, fcil transporte y conservacin. Despus de
los avances anteriores, la tecnologa de deshidratados, ha revolucionado la
industria de alimentos con muchas innovaciones, las cuales se citan a
continuacin incluyendo la disponibilidad de equipos actuales.
2.4.1 Deshidratador Solar
La energa del Sol, se puede utilizar correctamente para beneficio de la salud y
para la economa familiar. Para ello, se han creado mtodos o procedimientos que
aseguran un buen pro- ceso a travs de aparatos especialmente diseados.
En el deshidratador solar los rayos luminosos del Sol son transformados en calor
a travs del efecto invernadero en un llamado colector solar, que tiene los
siguientes elementos:
Una superficie metlica oscura, preferiblemente de color negro, generalmente
orientada hacia la direccin del Sol, que recibe y absorbe los rayos luminosos. El
calor producido de esta manera es transferido al aire, que est en con- tacto con
dicha superficie.
Una cobertura transparente (vidrio o plstico), que deja pasar la radiacin
luminosa y que evita el escape del aire caliente
Para un mayor rendimiento, algunos modelos de secaderos solares de gran
capacidad disponen de un sistema de calefaccin combinado. Se usa un
combustible o energa elctrica como fuente de energa auxiliar para los periodos
con deficiencia de radiacin solar, para los das nublados y para seguir trabajando
en horas de la noche.
El proceso del secado se produce por la accin de aire clido y seco, que pasa por
los productos a secar, ubicados generalmente en bandejas en el interior del
secadero. De esta forma la humedad contenida en los alimentos se evapora a la
superficie de los mismos y pasa en forma de vapor al aire, que los rodea.
Se recomiendan temperaturas entre 49 grados centgrados a 60 grados
centgrados para secar las frutas. En el principio se puede utilizar temperaturas
hasta 66 grados centgrados, pero se deben bajar cuando el alimento comienza a
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secarse. Para que, al transcurrida una hora del periodo de deshidratado, las
temperaturas no excedan los 55 grados centgrados.

2.5 LA DESHIDRATACIN DE FRUTAS

La buena deshidratacin de las frutas depende de:
El calor, la sequedad del aire y de su buena circulacin.
La seleccin correcta de frutas maduras.
El tratamiento previo para conservar el color de la fruta.
Cuando las frutas estn deshidratadas, se debe permitir que la fruta se
condicione por cuatro a 10 das antes de empaquetarlas y almacenarlas.
El almacenaje debe hacerse en envases firmemente sellados en un lugar fresco
y seco.
Seleccin de frutas
Los criterios que deben seguirse a la hora de escoger la fruta que se va a
deshidratar son los siguientes:
Seleccionar frutas frescas y completamente maduras. Las frutas no maduras
carecen de sabor y color; y las frutas muy maduras pueden volverse resistentes y
fibrosas o muy suaves y pesadas.
Hay que tener muy claro que el deshidratado no mejora la calidad del producto.
Lavar y limpiar las frutas para quitar la suciedad u otros residuos.
Desechar cualquier fruta que demuestre pudricin, hongos, magulladuras o
maltratada; tales defectos pueden afectar la calidad del producto.
Contenido de humedad de algunos productos y temperatura mxima
tolerable.

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Tabla 1.2 temperatura accesible de productos

2.6 MEDICON DE CALOR Y TEMPERATURA.
2.6.1 Radiacin global medida en Cuitlhuac Veracruz con un piranmetro
Clase II.
La Universidad Tecnolgica del Centro de Veracruz, se encuentra ubicada en la
ciudad de Cuitlhuac en la zona de las altas montaas del estado de Veracruz a
una latitud de 1849 y longitud -9643 y una altura sobre el nivel del mar de 380
m, y es aqu donde se ha decidido realizar un estudio de la disponibilidad del
recurso solar, con la finalidad de estimar la viabilidad de aplicaciones foto
trmicas.
Mediante el proyecto de Covecyt Sistema fotovoltaico interconectado a la red se
logr obtener, a finales del ao 2012, el apoyo econmico para desarrollar el
proyecto antes mencionado y as en los primeros meses del ao 2013 se logra la
adquisicin de equipo de medicin de radiacin, inicialmente se adquiri un juego
de dos piranmetros, mismos que fueron instalados en uno de los edificios de dos
plantas dentro de las instalaciones de la Universidad.
Los datos de radiacin global se empezaron a medir a partir del 19 de Abril del
2013, primeramente se miden los datos con un pirmetro que fue instalado en la
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UTCV por personal de la compaa que los comercializa, en calidad de prstamo,
y el da 14 de Mayo del 2013 se instalan los dos piranmetros propios de la
universidad, cuyas caractersticas tcnicas se muestran en la Tabla 1.1.

Marca
Modelo
No. De serie
Sensibilidad
Clase
Tiempo de respuesta
Tipo de sensor

Hukseflux
SR20 T1
2144
14.77 V (W/m2)
II
5s
Termopila

Tabla 1.1 Especificaciones del piranmetro instalado en la Universidad

Tecnolgica del Centro de Veracruz
Los datos adquiridos se almacenan en un dispositivo de almacenamiento
(Datalogger marca Campbell Scientific), mismo que fue recomendado por la
compaa que comercializ el piranmetro; a los datos almacenados se accede
mediante la red interna de la UTCV y el software propio del Datalogger.
Los datos del piranmetros instalado en el plano horizontal, son los que en este
trabajo se analizan ya que el segundo piranmetro se adquiri con la intencin de
medir la radiacin difusa mediante un sistema mecnico propio para ello, que est
en proceso de adquisicin.
Analizando los datos de radiacin global en el periodo que comprende de Mayo a
Septiembre del 2013, se puede concluir que para esta zona del estado la radiacin
ms uniforme de un da normal es por las maanas y por las tarde debido a la
creciente onda de nubosidad la radiacin es variable Graficas. 1.1, 1.2, 1.3, 1.4 y
1.5.
En los datos obtenidos para el mes de Mayo se observa que a partir de las 10:00
am y hasta las 5:30 pm, se tienen valores por arriba de 400 W/m 2, por lo tanto
para aplicaciones foto trmica, significa que las horas anteriores a las 10:00 am
sern para el precalentamiento del sistema.
Para el caso del sistema de refrigeracin por absorcin, stos datos muestran que
a partir de las 10:00 am el colector solar tendr a su disposicin 400 W/m 2 y
depender de la capacidad del colector, el lograr que el ciclo comience a refrigerar.

DESHIDRATADOR SOLAR DE FRUTAS

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL ESTADO DE

VERACRUZ
1200
1000
800
600
400
200
0

01/05/2013
07/05/2013
15/05/2013
21/05/2013
30/05/2013

Grfica 1.1 Datos de radiacin global en W/m2 tomados cada semana en el

mes de Mayo en la ciudad de Cuitlhuac, Ver.
Una forma prctica de interpretar la disponibilidad de recurso solar para la zona en
estudio es mediante un promedio mensual de horas, graficado en un rango de
valores, por ejemplo: para determinar el nmero de horas promedio mensual para
un rango de 1290 W/m2, primero se realiza una grfica con 10 intervalos de
amplitud igual a 130, de tal manera que para cada intervalo se puede determinar
el nmero de horas diarias que entran en cada intervalo. Posteriormente se
obtiene una grfica con promedio mensuales para cada intervalo. Ver grficas 1.7,
1.8, 1.9, 1.10 y 1.11, en estas grficas se tomaron valores desde las 9:00 am
hasta las 6:00 pm en horario de verano.

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VERACRUZ

Promedio mensual, de horas por da, para cada intervalo de valores de radiacin (Mayo)
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0

En Mayo se tiene un
promedio de 5.6 horas por
da con valores por arriba
de 400 W/m2

Horas promedio, por

da

Grafica 1.2 Valores de horas promedio mensual en cada intervalo de valores de

radiacin medida en W/m2, para el mes de Mayo

Nota:
Para estas estadsticas se utiliz un piranmetro localizado en la universidad,
como podemos observar las pruebas se hicieron en el mes de mayo ya que es un
mes que en cual hace ms calor que otros meses.

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