CAA, art.

6-3
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las
caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento, a los efectos de su
mejoramiento, preservacin, o estabilizacin, siempre que:

Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en las

condiciones de uso.
Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias.
Respondan a las exigencias de designacin y de pureza del CAA

Pueden agregarse para (art. 1392):

Mantener o mejorar el valor nutritivo.

Aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin.
Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de
atractivo.
Permitir la elaboracin econmica y en gran escala de alimentos de composicin y
calidad constante

No pueden agregarse para (art. 1393):

Enmascarar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin y/o de manipulacin.

Provocar una reduccin considerable del valor nutritivo de los alimentos.
Perseguir finalidades que pueden lograrse con prcticas lcitas de fabricacin,
econmicamente factibles.
Engaar al consumidor.

La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio ser siempre la

mnima
(art. 1394)
Se establece considerando:

El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se propone
el aditivo
Los niveles mnimos que en estudios sobre animales producen desviaciones
importantes respecto del comportamiento fisiolgico normal
El suficiente margen de garanta para reducir al mnimo todo peligro para la salud
en todos los grupos de consumidores
1

La presencia de aditivos autorizados debe constar en la rotulacin del alimento, salvo

excepcin expresa. Deben identificarse clase o tipo de aditivos y, si se desea, el nombre
de cada aditivo en particular (art. 1396)
CONTIENE:

Tartrazina

cido benzoico (o sus sales de calcio, potasio o sodio)

Dixido de azufre (o sus derivados)
Lista positiva de aditivos con especificaciones de pureza
Cap. XVI: Correctivos y Coadyuvantes:

Condimentos vegetales
Hongos comestibles
Fermentos (enzimas), levaduras y derivados
Sal y sales compuestas
Salsas, aderezos o alios
Sustancias amargas
Sustancias espumgenas (o afrgenas)
Sustancias aromatizantes
Esencias naturales o aceites esenciales
Extractos
Blsamos, oleorresinas y oleogomorresinas
Compuestos aislados de esencias naturales o de extractos
Compuestos qumicos spido-aromticos sintticos o artificiales

Materias colorantes
Vinagres

Edulcorantes nutritivos Cap. X: Alimentos azucarados

Edulcorantes no nutritivos (lista positiva) definidos en el art.1348 del
Alimentos dietticos

Cap. XVII:

Se consideran edulcorantes no nutritivos la sacarina y sus sales sdica o clcica; el

ciclamato y sus sales sdica o clcica y el aspartamo.
IDA (mg/kg peso corporal):




Sacarina (como cido): 0 - 2,5

Ciclamato (como cido): 0 - 11
Aspartamo: 0 - 40

Res. MERCOSUR Nro. 19/93 www.sice.oas.org/trade/mrcsrs/resolutions/an1993.asp

Base de datos con detalles de cada aditivo, inclusive la metodologa de anlisis
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)
http://apps3.fao.org/jecfa/

E D U L C O R A N T E S N O N U T R IT IV O S


Alto poder edulcorante

2





Se agregan en pequeas proporciones para disminuir valor calrico o tornarlos

aptos para ciertos individuos
Pocos son de uso corriente en alimentos.
La mayora no guarda relacin estructural con los HdC

Edulcorantes

Sacarina
Aspartamo
Acesulfame

Aromatizantes y saborizantes

Esencias naturales o aceites esenciales

Extractos
Compuestos aislados
Aromas sintticos
Glutamato de sodio

Colorantes naturales

Clorofila
Carotenoides
Antocianinas
Carmn

Aditivos que mejoran las

propiedades
Colorantes sintticos
organolpticas

Aditivos que impiden o

retrasan alteraciones

Aditivos que mejoran la

textura

Clorofila cprica
Carotenoides sintticos
Tartrazina
Rojo Ponceau
Rojo N 2 (amaranto)
Verde S

Acidulantes

cidos fosfrico, ctrico, tartrico

Blanqueadores de harinas

Perxido de benzolo

Antimicrobianos
(conservadores)

SO2 y bisulfitos
cido benzoico y sales
cido srbico y sales
NO2 y NO3

Antioxidantes y secuestrantes

-tocoferol
BHA: terbutilhidroxianisol
BHT: diterbutil-4-metil-fenol
Citratos
Tartratos
Polifosfatos

Espesantes y gelificantes

Alginatos
Carragenatos
Agar
Gomas
Almidones, pectinas y celulosas
Sorbitol, xilitol

Emulgentes

Lecitinas
Mono y diglicridos

Humectantes

Sorbitol
Xilitol

Antiaglomerantes

Silicatos de Ca, Mg o Al
Fosfato de calcio

Otros texturizantes

Sales solubles de Ca (firmeza de tejidos

donde la pectina esta degradada)
Polifosfatos (mejoran retencin de agua y
consistencia en crnicos)
cido dehidroascrbico (pan)

Sacarina



Sales de Na y Ca.
Imida del dicido 2-sulfobenzoico:

O
AH

NH

(Na, Ca)

S
O





Poder edulcorante: 350-500 veces el de la sacarosa

Confiere gusto residual metlico se utiliza con otros edulcorantes o con sacarosa
(alimentos reducidos en valor calrico)
Estabilidad a los diferentes procesos
Algunos estudios de mutagenicidad (resultados contradictorios) en algunos
pases se recomienda evitarla en nios y embarazadas

Ciclamato
AH




Sales de Na y Ca
No posee sabor residual
30 veces ms dulce que la sacarosa

HN

SO3- H+

(Na, Ca)

Ciclohexanosulfamato de Na o Ca
1969: se cataloga como cancergeno al generar por hidrlisis la ciclohexilamina
NH2

HN SO3-Na+

H2O, Enz.

HO

S O-Na+
O








Permitido en Argentina y algunos pases de Europa

EEUU: FDA prohbe su uso desde 1970
Orina principal va de eliminacin de este metabolito (se observ desarrollo de
cncer de vejiga en animales de laboratorio)
Esta hidrlisis no ocurrira en sistemas digestivos monogstricos
Algunas evidencias indican que algunos microorganismos intestinales podran
mediar en la reaccin
Estudios posteriores no consiguieron obtener resultados similares

Mezcla ciclamato:sacarina 10:1 tiene un poder edulcorante mayor al de la suma de los

correspondientes a las dos por separado

Aspartamo






Inocuidad y limpieza de sabor

200 veces ms dulce que la sacarosa (a una concentracin al 4%) COO
Dipptido de cido L-asprtico y L-fenilalanina (ster metlico)
CH2
Edulcorante calrico se digiere completamente
pequeas cantidades escasas caloras
HC NH3+
Inestable:
C O
alimentos lquidos a largo plazo y/o calor hidrlisis
Susceptible a degradacin microbial y qumica
NH
CH2

COOCH3

H
Hidrlisis del enlace ster y/o peptdico prdida de dulzor y condensacin
intramolecular dicetopiperazina (pH neutro o alcalinos grupos amino no
protonados)
O
O
CH3OH
C
H
H
C
H
N
C CH COOCH2COOHN
2
:NH2
NH
CH
CH2
C
CH2
C OCH
3

pH > 6, T

cido 5-bencil-3,6-dioxo-2-piperazina actico







pH alcalino reacciones carbonilo-amino (aspartamo + glucosa; vainillina)

Estable a: 3< pH < 6 y T < 70 C
Sin riesgos a la salud cuando se consume en la cantidades aprobadas
Niveles del producto de ciclizacin encontradas normalmente en los alimentos
inocuos
Debe evitarse en fenilcetonricos (incapacidad de metabolizar fenilanalina)

Acesulfame K



Estructuralmente relacionado con la sacarina

Nombre comercial condensacin de los cidos acetoactico y sulfmico:

H3C

O
C

S
+

H
HC

OH
C
O





HO

H3C

O
S

NH (K)

NH
H
O
2 H2O

200 veces ms dulce que la sacarosa (solucin al 3%)

Cualidades organolpticas entre las de sacarina y ciclamato
Sin efectos txicos en animales
5




Gran estabilidad en diferentes aplicaciones

Se utiliza mezclado con otros edulcorantes (aspartamo-acesulfame es muy
aceptable)


Sucralosa



Cl
Semisinttico (1976 por cloracin de la sacarosa
Poder edulcorante: 500 veces superior al de sacarosa
H

HO

OH
H

O
H

H OH
O

Cl
O
H HO
H
OH

Cl

Otras sustancias naturales con poder edulcorante usos limitados en alimentos en

algunos pases
Estevisido
 Glicsoido triterpnico (Stevia rebaudiana)
 Poder edulcorante 300 veces el de la sacarosa
 Presenta gusto residual
Glicirricina
 Saponina (rizoma de regaliz, Glycyrrhiza glabra
 50 veces ms dulce que la sacarosa
 Confiere gusto residual
 Efecto secundario de corticoide no se permite como edulcorante de uso
general
Taumatinas y monelinas
 Protenas vegetales con secuencias tripeptdicas caractersticas repetitivas
 Taumatinas (fruto de Thaumatococcus danielli)
207 aa y poder edulcorante
2000 veces el de la sacarosa
Sabor residual persistente
 Monelina (frutos de Dioscoreophyllum eumminsii)
Dos cadenas polipeptdicas de 45 y 50 aa
3000 veces ms dulce que la sacarosa
Inestable
Confiere sabor residual persistente.
C O N SERV A D O RES





Evitan o retrasan la alteracin de los alimentos debido a microorganismos

Conservadores cidos
steres
Nitritos y Nitratos
Antibiticos
6

CONSERVADORES CIDOS
cido sulfuroso




SO2 gaseoso; sulfitos, bisulfitos de Na o K y metabisulfito de Na (Na2S2O5)

Generan cido sulfuroso en solucin equilibrio con iones sulfito y bisulfito
(concentraciones dependientes del pH)
pH entre 2,5 y 3,5 : H2SO3 especie predominante (mayor capacidad
antimicrobiana)
SO2 (g) + H2O

> pH

H2SO3

H2SO3

HSO3- +

H+

HSO3-

SO32- +

H+

SO32- + H2O

HSO3- +

OH-

HSO3- + H2O

H2SO3 +

OH-

S2O52- + 3 H2O

2 H2SO3 +

2 OH-

 Bajos pH H2SO3 mayor facilidad para penetrar pared celular

 Puede inhibir desarrollo de levaduras, hongos y bacterias (diferentes grados)
 A pH altos in bisulfito es efectivo contra bacterias pero no contra levaduras
Mecanismos propuestos:
Reaccin del bisulfito con acetaldehdo en la clula
Reduccin de enlaces disulfuro esenciales en enzimas
Formacin de compuestos de adicin que interfieren con las reacciones de la
cadena respiratoria
Usos:
Vinos evita desarrollo de microorganismos indeseables
Conservacin de frutas y vegetales (frescos y procesados)
Metabolismo:
El SO2 y los sulfitos sulfato (orina): sin consecuencias txicas aparentes
Efectos adversos en asmticos
Potencial mutagenicidad
 H2SO3 destruye la vitamina B1 (tiamina)
Otras funciones:
Inhibidor del pardeamiento no enzimtico (intervienen azcares) reaccin del
bisulfito con azcares reductores y otros compuestos carbonlicos
Potente reductor inhibe reacciones enzimticas oxidativas donde intervienen
fenoloxidasas (pardeamiento enzimtico), lipoxidasas, etc.
cido benzoico



Sal sdica (soluble en agua)

forma activa cido (pH entre 2,5 y 4) apto para alimentos cidos o
acidificados

Usos:
Bebidas (jugos de frutas, gaseosas), conservas de frutas, encurtidos, etc.
7

 Es ms activo contra bacterias y levaduras y menos contra hongos

 Rango de uso: 0,05 a 0,1% en peso
 Poco txico cuando se consume por debajo de 0,5 g/ da
Metabolismo:
Se elimina como cido hiprico por conjugacin con la glicina (mecanismo de
destoxificacin)
H2O
O
COOH
+

H2N

C
CH2

COOH

NH

CH2

COOH

cidos alifticos
cidos grasos alifticos monocarboxlicos de cadena recta capacidad
antimictica
 Se emplean como cidos o sales en diferentes aplicaciones (en parte depende del
pK del cido establece rango ptimo en el que se encuentra la forma activa
no disociada del cido)
 Interferiran en los procesos de transporte de la clula (asociacin con lpidos
polares de la membrana)
cido propinico


cido y sales de Na y Ca efecto antimicrobial principalmente contra hongos y

tambin contra algunas bacterias.
 Usado en panadera evita desarrollo de hongos y de bacilos mesentricos (masa
mucilaginosa)
 Forma activa no disociada: eficiente hasta pH 5-5,5
 Componente que se encuentra naturalmente en quesos (evita enmohecimiento)
Mecanismo de accin:
Incapacidad de metabolizar una cadena carbonada de 3 C
Metabolismo:
Similar a otros cidos grasos sin efectos txicos en niveles utilizados (hasta 0,3% en
peso)


cido Actico
Vinagre (sol. 4-5% de cido actico) prctica antigua aplicable a vegetales,
pescados y crnicos
Mecanismo:
Propiedad acidificante
Tambin efectivo inhibidor de varios tipos de bacterias deteriorantes y hongos a
concentraciones muy bajas (0,1-0,3% de la forma no disociada)
 Se utilizan sales (Na, K, Ca) en panadera para evitar el desarrollo de Bacillus
mesentericus
 Puede rotularse como ingrediente y no aditivo.


cido srbico
cidos grasos alifticos , insaturados especialmente activos como microbicidas
8

COOH
H3C

 Se usa cido y sales de Na y K

Usos:
Bebidas, jugos, mermeladas, vinos, encurtidos, quesos, margarinas, pastelera, etc.
 Tambin activo contra levaduras y bacterias (ej. Clostridium botulinum
alternativa al uso de nitritos)
 Forma activa no disociada hasta pH = 6,5
Mecanismo:
Estructura de dieno conjugado interfiere con deshidrogenasas celulares de
microorganismos
Incapacidad de los hongos para metabolizar sistema dieno conjugado
 Niveles normalmente utilizado (hasta 0,3%) no txico
Metabolismo:
Como los cidos grasos saturados
Limitaciones y desventajas:
No se puede utilizar en pan (inhibe la levadura)
Sistema conjugado degradable por algunas bacterias y hongos off-flavors (e.g.:
las bacterias lcticas)
STERES
Parabenos


steres alqulicos del cido p-hidroxibenzoico (alimentos , productos farmacuticos

y cosmticos)
O
C
O

R
R = CH3 : metil parabeno
R = C3H7 : propil parabeno
R = C7H15 : heptil parabeno

OH
Usos:







Alimentos horneados, gaseosas, cerveza, encurtidos, jaleas, etc.

Poco efecto en el flavor
Efectivos contra hongos y levaduras (0,05-0,1% en peso) y poco efectivos contra
bacterias(gram negativas
Actividad antimicrobiana aumenta y solubilidad disminuye cuando aumenta la
longitud de la cadena hidrocarbonada en general se usan los de cadena ms
corta (mayor solubilidad)
Activos a pH 7 y mayores (permanecen no disociados)
Grupo fenlico dbil carcter cido
9




Enlace ster estable a la hidrlisis an a temperaturas de esterilizacin

Baja toxicidad y son excretados por la orina despus de su hidrlisis

NITRATOS Y NITRITOS




Mezclas de sales de Na y K usadas para curar crnicos (desarrollo y fijacin de

color, desarrollo de flavors caractersticos)
Uso como agente antimicrobiano es posterior
Especie activa involucrada: NO2NO3- +

2 H+

NO2- + H2O

 Inhibe crecimiento de bacterias anaerobias C.botulinum

Efecto Perigo:
Compuesto no identificado interaccin de NO2- residual con componentes del tejido
que ha sido cocido (pH ptimo de accin: 5 y 5,5)
Coccin gran parte del NO2- se transforma en NO queda retenido por asociacin a
algunos aminocidos y tomos de Fe reserva de NO: inhibidor de la bacteria
(probable bloqueo de enzima vital)
Aspectos toxicolgicos


Formacin de nitrosaminas potentes cancergenos (NO2- + aminas secundarias)

R1R2NH

R1R2 N N = O

NO2-

N2 +

N
H
prolina

HO-

ROH + HO-

(liberacin parcial del exceso de NO2- en carnes curadas)

Aminas secundarias menos abundantes (del metabolismo de algunos m.o.,
especialmente anaerobios)
Carnes curadas sometidas a procesos de coccin (fritura)
NO2

CO2




Aminas primarias abundantes en carnes (de aminocidos libres) deaminacin

RNH2

NO2-

COOH

N
H

N
NO
N-nitrosopirrolidina

Poder cancergeno de nitrosaminas probado en animales

No existe evidencia que el consumo de carnes curadas sea responsable de la
enfermedad en humanos
Riesgo potencial deben controlarse los procesos minimizar los NO2- residuales
en carnes curadas:
Inclusin de cido ascrbico

10

a) potente reductor mejora las velocidades de reduccin en la formacin de

nitrosilmioglobina (pigmento rojo) permite disminuir las cantidades de NO2- y
NO3- utilizados.
b) Inhibe reaccin de nitrosacin
Nivel de NO2- mximo de 50 g/g (mnimo efectivo para inhibir la produccin de toxina)
A R O M A T IZ A N T E S Y S A B O R IZ A N T E S
AROMAS


Sustancias que confieren un determinado aroma al alimento

Modifica/mejora aromas de materias primas
Recuperacin de aromas perdidos en procesos
Alto poder aromatizante uso de pequeas cantidades

Aromatizantes naturales




Partes de plantas desecadas y pulverizadas (canela, ajo)

Extractos concentrados (oleorresina del pimentn)
Aceites aromticos
obtenidos por expresin (aceite esencial de naranja)
por destilacin (menta)
extraccin supercrtica con CO2 extractos muy puros

Componentes puros aislados




De extractos naturales
Sintticos (ej. mentol).
mezclas de aromatizantes sintticos (frutas, especias, coac, cebolla, carne,
quesos, manteca, chocolate, vainilla, cef, etc.).
Absorcin sobre soportes slidos (sacarosa, almidn, etc.) esencias y sustancias
aromatizantes lquidas
Aromas microencapsulados finas gotas del lquido estn rodeadas de una capa slida
(hidrocoloide)
SABORIZANTES, EXALTADORES DEL SABOR
Productos que influyen ms sobre sabor que aroma
Dosis empleadas exaltan los sabores propios del alimento
Glutamato de sodio
 Sabor crnico-salino
 Concentraciones 1-2 g /Kg exalta el sabor de los productos crnicos (cubos y
sopas concentradas)

Mononucletidos de inosina y guanosina efecto semejante (0,5 g/Kg)

11

C O LO R A N TES






Restituyen color perdido en procesos de elaboracin

Otorgan colores atractivos
bebidas, helados, golosinas, sopas, pastas,
margarinas, etc.
Naturales o artificiales o semisintticos
Legislacin estricta en particular para artificiales
Alimentos slidos sales de Al que sobre soportes de hidrxido de alumnio (lacas)

Colorantes naturales
Azafrn

Pistilos de las flores de Crocus sativa

amarillo-naranja

Carotenoides

Concentrados de cscara de naranja, zanahoria

amarillo-naranja,

Bixina (Anato)

Carotenoides de Bixa orellana

amarillo

Carmn

Del insecto Coccus cacti

rojo

Crcuma

De rizomas de Curcuma longa

amarillo

Riboflavina

Vitamina B2 obtenida por sntesis

amarillo

Clorofila

De hojas verdes

rojos

Clorofila cprica Clorofila modificada

verde
verde brillante

Antocianos

De hollejo de uva

azul

Caramelo

Sacarosa caramelizada

marrn

12

Estructura de algunos colorantes alimentarios sintticos

13