VI

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Materias prima animal utilizada: Piel de cerdo.

Tabla 1. Pesos iniciales de la extraccin de la gelatina.

Pesos de la
MP

W con grasa
(gr.)

W sin grasa
(gr.)

W gelatina
(gr.)

Piel de cerdo

250

45.3825

Rendimiento final:
Piel de cerdo:

Rendimiento de gelatina=

W final de laGelatina
45.382 g
100=
100
W de la piel de Cerdo sin grasa
250 g

Rendimiento=18.15

El tratamiento previo a la extraccin de gelatina, depender del tipo de materia prima que
utilicemos y se clasificaran como tipo A y tipo B. Donde el tipo A la materia prima es
principalmente corteza de cerdo (piel y huesos), est sujeta a un proceso de extraccin
mediante tratamiento cido durante 24 horas, el resultado es una gelatina de carga positiva
y con punto isoelctrico entre pH 6-9.5; y en el tipo B su materia prima se utiliza la osena
y la piel de vacuno, suele llevar un tiempo de varios das o semanas para una
transformacin suave de la estructura del colgeno. Su extraccin se da por tratamiento
alcalino, el resultado da una gelatina de carga elctrica negativa y con punto isoelctrico
entre pH 4.7-5.6 (Gelita, 2011; Cubero, et al., 2002). Segn este primer informe se puede
analizar que nuestra extraccin de pectina se realiza conforme al tipo A, sin embargo cabe
resaltar el detalle que el proceso de desintegracin o macerado dur un tiempo de 48 horas
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Segn la teora mencionada previamente mayormente se utilizada como materia prima

residuos de cerdo y vacuno, sin embargo la tecnologa y cuidado del medio ambiente han
motivado a los investigadores a buscar nuevas alternativas de solucin, generando as
nuevas investigaciones acerca de extraccin de gelatina de piel de pescado (Velzquez, et
al., 2008), extraccin de gelatina de patas de pollo (Certad y Prez, 2001).
Un punto importante que se debe resaltar aqu es en el momento de la extraccin, la teora
presentada en el manual nos indican que influye mucho la temperatura y el tiempo de
extraccin en la calidad de la gelatina. Se recomienda que se empiece a 60C por 3-4 horas,
sin embargo en la prctica se dej cocinar (llegar a hervir) por 1 hora y 30 minutos, el
punto de esta medida de operacin fue que el objetivo de la prctica no fue determinar la
fuerza de gelificacin sino solo familiarizarse con la obtencin de gelatina. Y esta fuerza de
gel obtenido viene definido por el valor Bloom de la gelatina, que a mayor ndice de Bloom
ms fuerte ser el gel que se forme (Cubero, et al., 2002).
Segn Gmez, et al., (2002) el color amarillento de la gelatina va bajando mientras el valor
Bloom sube. Entonces con esta indicacin podemos decir que efectivamente nuestra
obtencin de pectina fue de un bajo valor Bloom pues su coloracin fue amarillenta y esto
se debi al cambio originado en el momento de realizar la extraccin.
Las gelatinas, dependiendo de su mtodo de extraccin, se clasifican en dos grandes
grupos: la gelatina tipo A, que da una gelatina de carga negativa y con punto isoelctrico
entre pH 6.5-5; proviene sobre todo de las pieles frescas de cerdos y la gelatina tipo B es
obtenida ms que todo de las pieles de vacunos no curtidas. Segn esto podemos afirmar
que la gelatina extrada en el laboratorio fue la gelatina tipo A (Multon, 1988).
La calidad de la gelatina obtenida est influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado
de molienda, carga bacteriana, presencia de impurezas y aditivos que sean empleados en el
proceso de conversin del colgeno a gelatina. La obtencin de gelatina en el laboratorio,
se realiz controlando el tiempo de maceracin, pH de la solucin acida y temperatura de
extraccin (Glicksman, 1969).
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Segn varios autores; la materia prima, principalmente piel de cerdo, toma un proceso de de
maceracin y/o desintegracin de tres das. En este proceso la materia prima es tratada con
cidos y al final est lista inmediatamente pata la extraccin de la gelatina. En nuestro
experimento la materia prima se trat en medio cido por una semana aproximadamente,
antes de ser extrada la gelatina (Multon, 1988).
Despus de la maceracin, las cortezas se lavan primero para eliminar la sal o cualquier
meterla extraa que puedan contener (por ejemplo sangre). Como las cortezas suelen tener
del 8-15 % de grasa es preferible qutasela entes de proceder al proceso del cido. En el
experimento la materia prima se recepcion y someti a calentamiento utilizando
temperaturas de entre 80 - 85 C, por 3 horas con agitacin continua para retirar la grasa
(Ockerman, 1994).
Durante el proceso de extraccin en caliente, el tpico color amarillento de la propia
gelatina va bajando mientras el valor Bloom sube. La gelatina obtenida a partir de las
cortezas de cerdo posee geles con una mayor resistencia, ms transparencia y mejor color
que la obtenida de las pieles de vacuno en el proceso alcalino. En el experimento, la
gelatina mostr un color claro, por lo cual se podra considerar que su valor Bloom fue alto
(Gmez y col, 2002).
Segn varios trabajos de investigacin; el rendimiento de gelatina obtenida de piel de cerdo
est comprendido entre 18 a 22%. En el experimento realizado esto se corrobora con un
rendimiento de 21.40% de gelatina obtenida, considerndose as exitosa la operacin
(Lunquist, 1972).

VII

CONCLUSIONES

Se logr obtener gelatina a partir de recortes de piel de cerdo, utilizando el mtodo cido:
tipo A.
Adems, se consigui en la extraccin un rendimiento aceptable de 18.15 % de gramos de
pectina obtenida por gramo de piel de cerdo.
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Multon, J.L (1988). Aditivos y auxiliares de fabricacin en industrias agro-alimentarias.
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Ockerman, H.W. Hansen, C.L. 1994. Industrializacin de subproductos de origen animal.
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