MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS DE VINOS. (Apartados del A.

hasta el
4.)

A. LEGISLACIÓN VIGENTE SOBRE LOS MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS DE VINOS

A.1. REGLAMENTO DE LA (CCE) PARA LA DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICADOS EN EL SECTOR DEL
VINO
B. MÉTODOS EMPLEADOS EN ANÁLISIS DE VINOS
1. DETERMINACIÓN DE MASA VOLUMÉTRICA Y DENSIDAD RELATIVA
2. GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO
3. EXTRACO SECO
4. AZÚCARES REDUCTORES
5. SACAROSA
6. GLUCOSA Y FRUCTOSA
7. CENIZAS
8. ALCALINIDAD DE CENIZAS
9. CLORUROS
10. SULFATOS
11. ACIDEZ TOTAL
12. ACIDEZ VOLÁTIL
13. ÁCIDO TARTÁNICO
13.1 MÉTODO GRAVÍMETRO
14. ÁCIDO L-MÁLICO
15. ÁCIDO CÍTRICO
16. ÁCIDO LÁCTICO
17. ÁCIDO L-MÁLICO
18. ÁCIDO SÓRBICO
18.1. DETERMINACIÓN POR ESPECTROFOTOMETRÍA DE ABSORCIÓN EN EL ULTRAVIOLETA
18.2. MÉTODO DE DETERMINACIÓN POR CROMATOGRAFÍA EN FASE GASEOSA
18.3. MÉTODO DE DETECCIÓN DE TRAZAS DE ÁCIDO SÓRBICO POR CROMATOGRAFÍA DE CAPA FINA
19. ÁCIDO L-ASCÓRBICO
19.1. MÉTODO COLORÍMETRO
20. PH
21. DIÓXIDO DE AZUFRE
22. SODIO
23. POTASIO
23.1. MÉTODO POR FOTOMETRÍA DE LLAMA
24. MAGNESIO
25. CALCIO
26. HIERRO
27. COBRE
28. CADMIO
29. PLATA
30. CINC
31. FLUORUROS
32. DIÓXIDO DE CARBONO
33. CIANO-DERIVADOS
33.1. MÉTODO DE ENSAYO RÁPIDO
34. ISOTIONATO DE ALILO
35. ÍNDICE DE FOLIN-CIOCALTEU
 A. LEGISLACIÓN VIGENTE SOBRE LOS MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS DE VINOS.
A.1. REGLAMENTO DE LA (CCE) PARA LA DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICADOS EN EL
SECTOR DEL VINO.
El presente reglamento sobre métodos de analítica de vino está formado por diferentes artículos que expresan las medidas que se
deben de emplear para su analítica. Se citarán algunos de ellos:
Articulo 1. Debe figurar en el anexo del presente reglamento los métodos de análisis aplicados al sector del vino, para su debido
control y para las operaciones comerciales.
- Se debe comprobar si dichos análisis o tratamientos responden a prácticas enológicas autorizadas.
Articulo 3. Se admiten análisis mecanizados, siempre bajo la responsabilidad del director de laboratorio y siempre que se asimilen
a los resultados de análisis que figuran en el anexo.
En caso de dar resultados inequivalentes los métodos que figuran en el anexo no deben ser sustituidos por los obtenidos de forma
automatizada.
El método automatizado que mide la densidad basado en un resonador de flexión es considerado equivalente a los métodos de
anexo del reglamento.
Articulo 4. Cuando se haga referencia a agua para lavado. Soluciones o diluciones siempre debe tratarse de agua destilada o
desmineralizada
B. MÉTODOS EMPLEADOS EN ANÁLISIS DE VINOS. DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICADOS
EN EL SECTOR DEL VINO.

1. MASA VOLUMÉTRICA A 20 ºC Y DENSIDAD RELATIVA A 20 ºC.

Masa volumétrica a 20 ºC: Trata del cociente de masa de un determinado volumen de vino o mosto a una temperatura de 20
ºC por ese volumen. Se expresa como grados por mm y el símbolo que adopta es r2 20 ºC.
Densidad relativa a 20 ºC: Es la relación en forma decimal, entre la masa de un cierto volumen de vino o mosto a una
temperatura de 20 ºC y la masa del mismo volumen de agua también a 20 ºC.
Fundamento del método.
La masa y densidad a 20 ºC se determinan en una muestra de ensayo mediante:
- Picnometría
- Aerometría o densiometría con balanza hidrostática.
Material de laboratorio.
Picnómetro. Es de vidrio con una capacidad de 100 ml, con termómetro móvil, sus mediciones están graduadas en décimas de
grado. El picnómetro se compone de un tubo de 25 mm de largo con 1 mm de diámetro y colocado en posición lateral. El tubo
lateral está cubierto por un tapón que sirve de cámara de dilatación.
Frasco. Es del mismo volumen y masa que el picnómetro. Se ajusta este recipiente a la estructura global del picnómetro.
Balanza de dos platos: Tiene una capacidad mínima de 300g
Procedimiento del método.
Se incorpora el frasco en el plato izquierdo de la balanza y el picnómetro en el derecho y equilibrar. Se llena con cuidado el
picnómetro con agua destilada, se coloca el termómetro y se introduce dentro del recipiente termostato. Se agitan continuamente
hasta que el termómetro marque una temperatura cte. Se enrasa con agua todo el tubo lateral, se seca y se incorpora el tapón y
se va observando la temperatura. Se pesa el picnómetro lleno de agua.
Se debe efectuar las siguientes mediciones,
- Tara del picnómetro en vacio.
- Volumen de 20 ºC.
- Masa de agua a 20 ºC.

AEROMETRÍA.
Para Este método se utiliza un aparato llamado areómetro . Los areómetros son de cuerpo cilíndrico y de un diámetro de 3 mm.
Para medir la densidad de los vinos desalcoholizados, vinos dulces, mostos se usan por lo menos cinco juegos de areómetros de:
1000->1030
1030->1060
1060->1090
1090->1120
1120->1150
Estos cinco aparatos se gradúan según la masa volumétrica a 20 ºC.

Material

Termómetro contrastado, graduados en grados Celsius

Probeta cilíndrica. De 36 mm de diámetro interno y 320 mm de altura.

Procedimiento
Se vierte en la probeta cilíndrica de 36 mm una cantidad de 250 ml de muestra preparada en el ensayo (3); se introduce el
areómetro y el termómetro. Se observa lo que marca el termómetro pasado 1 min de tiempo, después de haber equilibrado la
temperatura. Se retira el termómetro y se anotan las mediciones de masa volumétrica que queda sobre el tallo del termómetro.

BALANZA HIDROSTÁTICA
Tiene una capacidad máxima de 100g. Debajo de cada plato lleva incorporado un flotador de vidrio con un volumen aproximado a
20 ml y que ambos flotadores se encuentran suspendidos de un hilo
En el flotador del plato derecho se introduce una probeta cilíndrica con una marca de nivel y de diámetro interno superior a 6 mm
al diámetro del flotador. El flotador debe introducirse por completo en el volumen de probeta situada debajo de la marca. Solo
puede atravesar el liquido el hilo suspendido. La temperatura del liquido de la probeta se medirá mediante un termómetro
El calibrado de la balanza hidrostática es mediante la suspensión de los dos flotadores.
Procedimiento

El flotador de la derecha se sumerge en la probeta llena de vino ( o de mosto) hasta la marca. Se lee la temperatura del vino en
(ºC).

2. GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO

Se define como grado alcohólico volumétrico a los litros de etanol contenidos en 100 ml de vino medidos ambos volúmenes a una
temperatura de 20 ºC y se representa el grado alcohólico como ( % vol ).

Fundamento del método.

- Destilación del vino mediante suspensión de hidróxido de calcio.
- Determinación de la masa volumétrica del destilado por picnometría.
- Métodos usuales:
* Determinación del grado alcohólico por aerometría.
* Determinación del grado alcohólico por desiometría o con balanza hidrostática
* Determinación del grado alcohólico por refractomería.
Para la obtención del destilado se utiliza el siguiente material.

Material
- Matraz de fondo redondo de l de capacidad.
- Columna rectificadora de 20 cm de altura.
- Fuente de calor.
- Una probeta tipo Watson.
- Refrigerante terminado en tubo que conduce el destilado hasta el matraz, conteniendo este último una cantidad de pocos mml
de agua destilada.
- Aparato de arrastre de vapor de agua, formado por:
1. generador de vapor de agua.
2. borboteador.
3. columna rectificadora.
4. recipiente.
Se debe destilar 5 veces consecutivas una mezcla hidroalcohólica de 10% en vol. Después de la quinta destilación la muestra debe
presentar un grado de 9.9 % vol. sin que se produzca una pérdida de moles superior a 0.02% vol durante el proceso de cada
destilación.
Los reactivos utilizados son:

- Hidróxido de calcio 2M, en suspensión.

En los vinos jóvenes y espumosos deben de eliminarse previamente la presencia de dióxido de carbono de forma que se agita una
cantidad de vino de 250 a 300 ml en un erlenmeyer de capacidad 500 ml.
Se incorpora de nuevo a un matraz una cantidad de 200 ml de vino, se anota su temperatura, se vierte a un aparato de
destilación o al borboteador del aparato de arrastre por vapor de agua, se añaden 20 ml de hidróxido cálcico y fragmentos
porosos inertes.
Se recoge un volumen de estilado de 198-199 ml y se completa a 200 ml con agua destilada y a una TI igual a la inicial del
destilado.
Ejemplo de cálculo del grado alcohólico de un vino, mediante PICNOMETRÍA CON BALANZA DE DOS

PLATOS.
Primeramente SE deben de determinar las constantes del picnómetro y el cálculo de la masa volumétrica y la densidad relativa.
Para el picnómetro lleno de destilado. Ejemplo:

Tara = Picnómetro +destilado a Tª (Cº).

Tª=28.70 ºC
P= 2.8074 g Masa del destilado a Tª(ºC) = P+ mP"

3. EXTRACTO SECO. DETERMINACIÓN

Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que no se volatizan en unas determinadas condiciones
físicas.
Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azúcares totales que exceden de 1 g/l, el sulfato potásico y todas aquellas
substancias químicas que pudieran haberse añadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje que va
desde 0.5 a 2 g.

Fundamento del método. "Método densímetro".

El extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino desalcoholizado y se expresa el extracto como la cantidad de
sacarosa disuelta en una cantidad de agua que llegue a formar una cantidad de 1 l. Para dar una solución con la misma cantidad
de residuo de vino sin alcohol.

Procedimiento
Se calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr)
dv = densidad relativa del vino a 20 ºC
da = densidad relativa de la mezcla hidroalcóholica que tiene el mismo grado alcohólico que tiene el mismo grado alcohólico que
el vino, medida también a 28ªC.
1,000 = Coeficiente.

dr = dv + da + 1,000

En cuanto a la expresión de los resultados, el extracto seco total se expresa en g/l cm con 1 decimal.

4. AZÚCARES REDUCTORES
Los azucares reductores están formados por un conjunto de azúcares con una función cetónica o aldehídica con acción reductora
sobre la solución cupro-alcalina.

Fundamento
El vino neutralizado y sin alcohol pasa por una columna donde sus aniones son cambiados por iones y posteriormente se realiza la
defecación por acetato neutro de plomo.
El vino se trata con uno de los dos siguientes reactivos:
a). Acetato neutro de plomo
b). Ferrocianuros de cinc.

Determinación
Se hace reaccionar el vino defecado con una cierta cantidad de solución cuproso-alcalina determinándose el exceso de iones
cúpricos por yodometría.
Se debe evitar diluir el vino seco durante la defecación, mientras que el vino dulce es lo contrario para así conseguir mayor
contenido en azúcares.
La defecación con acetato neutro de plomo, se procede en vinos secos de la siguiente forma:
Se añaden 50 ml en un matraz de 100 ml añadiendo 1/2 (n 0.5) ml de solución molar M de hidróxido de sodio donde n es el
volumen de solución 0.1 M para determinar la acidez de 10 ml de vino, se añaden 2.5 ml de solución saturada de acetato de
plomo y 0.5 g de carbonato cálcico y dejar en reposo unos 15 minutos. Por último se enrasa con agua y se filtra 1 ml de este
preparado.
Se toman 100ml de vino seco. Dicho procedimiento de defecación debe utilizarse para vinos blancos, dulces poco coloreados y
mostos.

B. MÉTODOS EMPLEADOS EN ANÁLISIS DE VINOS. DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICADOS EN

EL SECTOR DEL VINO. (CONTINUACION)

5. SACAROSA. FUNDAMENTO DEL MÉTODO.

Para la detección de la sacarosa de un vino se utiliza el método de DETECCIÓN CUALITATIVA POR CROMOTOGRAFÍA EN CAPA
FINA con placas de celulosa. La sacarosa interacciona con el reactivo Urea-ácido clorhídrico en estufa a 105 ºC.

Material.
- Capas de cromatografía de caspas de capa fina de celulosa.
- Cubeta de cromatografía.
- Jeringa micrométrica o micropipeta.
- Estufa
- Reactivos
- Carbón activo
- Revelador, Urea 5g ácido clorhídrico 2M 2 ml, Etanol 100 ml,
- Solución de referencia glucosa de 35 g.

Preparación de la muestra
Si el vino tiene mucho color la decoloración se hace con tratamiento de carbón activo. Se determinará el pH y se diluirá la
cantidad de 25 ml de solución en un matraz aforado hasta alcanzar una medida de 25 ml. Para obtener el cromatograma se
añaden 2.5 cm 10(l de la muestra y 10(l de solución de referencia. Se coloca la placa en la cubeta y se deja ascender el líquido
hasta una altura de 1 cm del borde superior. Se retira la placa de la cubeta y se seca. Repetir dos veces esta misma operación. Se
pulveriza la placa con 15 ml de revelador y se mantiene en estufa a 105 ºC durante un tiempo aproximado de 5 minutos.

Resultado
La sacarosa y fructosa aparecen en una tonalidad azul oscura en forma de mancha sobre un fondo blanco, la fructosa adoptas una
tonalidad más bien verdosa.

6. GLUCOSA Y FRUCTOSA
La glucosa y fructosa se determinan por un proceso enzimático para calcular la relación glucosa/fructosa.

Fundamento
El fundamento consiste en fosforilizar la glucosa y fructosa con adenosín-trifosfato (ATP) mediante una reacción enzimática
catalizada por la hexoquinasa (HK) obteniéndose como resultado glucosa -6-fosfato (G6P) y fructosa-6-fosfato (F6P).

Glucosa + ATPG6P + ADP

Fructosa + ATPF6P + ADP.
La glucosa 6-fosfato se oxida a gluconato-6-fosfato mediante (NADP) en presencia de (G6PDH). La cantidad de (NADPH)
corresponde a la cantidad de glucosa-6-fosfato por la acción de la fosfoglucosa-isomerasa (PGI)

Preparación de la muestra

Se efectúan las diluciones según la cantidad de glucosa + fructosa/ litro. Regulando el espectrómetro a una longitud de onda de
340 nm, se toman las medidas con respecto al aire y al agua. Temperatura de 20 a 25 ºC. En las cubetas se introducen:
- Testigo determinación solución 2.50 ml
- Muestra que va a determinarse 0.20ml.
- Agua destilada 0.20 ml.
Se mezclan y transcurridos 3 minutos, se lee las absorbancias de la solución. Posteriormente se desencadena la solución con una
solución 0.02 ml. Se mezcla y se mantiene un tiempo de 15 min. Se mide la absorción y se aporta la disminución de la reacción.

Cálculo
La fórmula para el cálculo de concentración es:
V = Volumen del ensayo (ml)
v = Volumen de la muestra.
PM = Peso molecular de la sustancia que se va a determinar.
d = Trayecto óptico de la cubeta.
E = Coeficiente de absorción del NADPH a 340 nm.
V = 2.92 ml para la determinación de la glucosa.
V = 2.92 ml para la determinación de la fructosa.
v = 0.20 ml
PM = 180
d=1 para glucosa se obtiene Cg/l = 0.417 DAG
para fructosa se obtiene Cg/l = 0.420 DAF.

7. CENIZAS
Las cenizas son un conjunto de productos obtenidos como el resultado de la incineración de residuos de evaporación del vino,
llevada a cabo esta incineración para la obtención de la totalidad de los cationes.
Método.
Incineración del extracto de vino a una temperatura de 500 a 550 ºC hasta la combustión del carbono.

Material
1. Baño de agua a 100 ºC.
2. Balanza.
3. Placa calefactora.
4. Horno eléctrico (con temperatura de regulación).
5. Desecados.
6. Cápsula de platino de 70 mm de diámetro y de 25 mm de altura.

Proceso
Se coloca 20 ml de vino en una cápsula de platino, evaporando a una temperatura de 100 ºC en agua y se calienta el residuo en
esa placa calefactor a 200 ºC hasta la carbonización. Se añaden 50 ml de agua destilada y se calienta de nuevo a 525 ºC durante
un tiempo de 10 minutos
( En vinos ricos en azúcares se recomienda añadir gotas de aceite vegetal puro antes de realizar la primera incineración).

Después se seca y se pesa la cápsula y se obtiene un peso que será: P1 g.

Peso de las cenizas será: P = (P1 - Po) g/l

8. ALCANILIDAD DE LAS CENIZAS

La alcalinidad de las cenizas trata de la suma de los cationes de amonio que se encuentran mezclados en los ácidos orgánicos del
vino.
Fundamento del método.
Valoración por retroceso de las cenizas solubilizadas en caliente por exceso de ácido valorado.

Reactivos
1. Solución de ácido sulfúrico 0.05 M.
2. Solución hidróxido sódico 0.1 M.
3. Solución de naranja de metilo al 0.1% en agua destilada.
4. Baño de agua a una temperatura igual a 100 ºC.

Proceso
Se añade a la cápsula que ya contiene las cenizas, 10 ml de ácido sulfúrico. Luego se coloca en agua a 100 ºC durante 15
minutos. Se añade de 2 a 3 gotas de naranja de metilo y se valora el exceso de ácido sulfúrico con una solución 0.1 M de
hidróxido de sodio hasta que el indicador adopte una tonalidad amarilla.

Cálculo
Alcalinidad de las cenizas = meqv/l
A = 5 (10n)n igual al número de milímetros de hidróxido sódico.
 9. CLORUROS

Los cloruros son determinados en el vino de forma directa por Potenciometría con la utilización de un electro.

Material
1. pH.
2. Agitador magnético.
3. Electrodo de Ag/AgCl.
4. Microburetra con medidores de centésimas de milímetro.
5. Cronómetro.

Reactivos
a) Solución patrón de cloruros. 2.1027g de cantidad de cloruro potásico (KCl) desecado previamente antes de su utilización, se
diluye en agua destilada y se completa a 1l.
b) Solución valorada de nitrato de plata (AgNO3) 4.7912g para análisis. Se disuelven y se enrasan hasta 1l con solución alcohólica
del 10% (v/v) 1 ml.
c) Ácido nítrico puro al menos del 65%.

Proceso
1.) Se introducen 5 ml de solución patrón (cloruros) en un vaso precipitado. Se agita con agitador magnético y se diluye a 100 ml
con agua destilada y se añade ácido nítrico 1 ml al 65%. Se introduce el electrodo en el vaso de precipitado y se determina
añadiendo por medio de la microburetra la solución valorada de nitrato de plata.
2.) 5ml de solución patrón de cloruros se introduce en un vaso de precipitado a 150 ml y 1ml de ácido nítrico del 65%. Se
introduce el electrodo y se valora hasta obtener un punto de equivalencia. Esta operación se repite tantas veces hasta alcanzar
una buena homogeneidad en los resultados.
3.) Se introducen 50 ml de vino a analizar en un vaso de precipitado a 150 ml de ácido nítrico y 1 ml de ácido nítrico de 65% y se
valora como en el apartado 2.

Cálculos
N = número en mml de solución patrón de (AgNO3) nitrato de plata.
20x n expresado en mml de Cl por litro.

10. SULFATOS
Método. Precipitación del sulfato de básico y pesado del mismo. El fosfato de bario precipitado se elimina por lavado con ácido
clorhídrico.

Reactivo
1. Soluciones.
2. Ácido clorhídrico solución 2 M.
3. Cloruro bárico en solución de 200 g/l.

Proceso
En un vaso de centrifugación se introducen de 40 a 50 ml de muestra a analizar, añadiendo 2 ml de ácido clorhídrico 2M y 2 ml de
cloruro de bario. Se agita y se deja en reposo 5 minutos. Posteriormente se realiza centrifugación durante 5 minutos y se lava el
precipitado de sulfato bárico.
Posteriormente se transvasa el precipitado a una cápsula de platino que se coloca en un baño de vapor a 100ºC hasta
evaporación. El precipitado se calcina varias veces hasta obtener un residuo de color blanco. Este residuo es pesado.

Proceso de eliminación de anhídrido sulfuroso

En un matraz cónico de 500 ml se introducen 25 ml de agua y 1 ml de ácido clorhídrico puro. Se hierve para expulsar el aire y por
el embudo se introducen 100 ml de vino manteniendo la ebollución hasta que el contenido del matraz pase a 75 ml y
posteriormente se enfría en un matraz aforado de 100 ml. Se completa el volumen con agua destilada y se valora los sulfatos.

Expresión de los resultados

a) Contenido de sulfatos en (mmg/l) de sulfato potásico (SO4K2).
b) Contenido en sulfatos de vino (mmg/l) sulfato de potasio sin diluir.

B. MÉTODOS EMPLEADOS EN ANÁLISIS DE VINOS. DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICADOS EN

EL SECTOR DEL VINO. (CONTINUACION)

11. ACIDEZ DE TOTAL

La acidez es la suma de los ácidos cuando se lleva a un pH=7 añadiendo una solución alcalina. La valoración se hace mediante
potenciometría o valoración con azul de bromotimol como indicador de final reacción.

Reactivos
- Solución tampón pH= 7.
- Fosfato monopotásico (KH2PO4)
- Solución molar de hidróxido sódico 0.01 M (NaOH).
- Solución de azul de bromotiol de 4g/l. Al 96% (C27H28Br2O5S)4.
Material.
1.Trompa de vacío.
2.Matraz kitasaco de 500ml.
3.Potenciometro con escala graduada en unidades de pH y electrodos.
4.Vasao de precipitado.

Proceso
Se prepara la muestra. Al vino se le elimina el dióxido de carbono. Se coloca 50 ml de vino en un matraz kitasato y se realiza el
vacío con trompa de agua.
Se efectúa un calibrado de pH a 20 ºC, mediante la solución tampón de pH=7 a 20 ºC
Para obtener el patrón de coloración, se vierte en un vaso de precipitado 25ml de agua destilada hervida con 1ml de azul de
bromotimol y 10ml de vino. Se añade a la solución hidróxido de sodio 0.1 M hasta obtener una coloración verde azulada. Se
denominará n al número de mililitros de solución de hidróxido sódico 0.1 M.

Cálculo
La acidez expresada en meqv/l será:
A = 10 n
A2 = 0.075 acidez total expresada en gramos de ácido tartámico/l

12. ACIDEZ VOLATIL

La acidez volátil es la formada a partir de los ácidos grasos pertenecientes a la serie acética de los vinos.
Fundamento.
Valoración de los ácidos volátiles del vino por arrastre de vapor de agua y rectificación de los vapores( previamente se elimina el
dióxido carbono del vino).

Reactivos
1.Ácido tartánico cristalizado.
2.Solución hidróxido sódico 0.1 M (NaOH).
3.Solución de fenolftaleína al 1% en alcohol neutro de 96% vol.
4.Ácido clorhídrico.
5.Solución yodo 0.005 M.
6.Yoduro potásico cristalizado (KI).
7.Engrudo de almidón de 5g/l.
8.Solución saturada de borato sódico (Na2B4O7.10H2O)

Material
- Aparato de arrastre de vapor de agua.
- Trompa de vacío.
- Matraz kitasato.

Proceso
Preparación de la muestra eliminando el dióxido de carbono. Se añaden 50 ml de vino al kitasato y se hace vacío por trompa de
agua y de 1 a 2 minutos de agitado.. Se realiza el arrastre por vapor de agua.
Se hecha al borboteador 20 ml de vino sin carbónico. Se añade 0.5g de ácido tartánico . Se recoge una cantidad de 250 ml de
destilado y se valora.
También se puede valorar añadiendo una solución de hidróxido sódico 0.1 M con 2 gotas de fenolftaleina n (ml) volumen utilizado.
Se añaden 4 gotas de ácido clorhídrico diluido, 2 ml de engrudo de almidón y cristales de yoduro de potasio. Se valora el dióxido
de azufre con una solución de yodo 0.005 M.

Cálculo
La acidez volátil se expresa en meqv/l.
A = 5( n 0.1 n2 0.05 n" ).
Acidez volátil se expresa en gramos de ácido acetico/l con dos decimales , será 0.300(n 0.1 n2 0.05 n" ).
R = 0.7 meq/l = 0.04g de ácido acético/l.

13. ÁCIDO TARTÁNICO

El ácido tartánico se determina como racemato de calcio y se determina gravimétricamente. Se determina con una comparación
volumétrica. Las condiciones de precipitación es volumen empleado, pH, concentración de iones que precipita.
Se le añade al vino ácido metartánico , se hidroliza. El ácido tartánico se aísla mediante una columna cambiadora de aniones. El
diluido se determina por espectrofotometría dando una coloración roja el ácido vanádico.

13.1 MÉTODO GRAVÍMETRO

En este método se utilizan los siguientes reactivos:
1.Solución de acetato cálcico.
1.1.Carbonato de calcio 10g/l.
1.2.Ácido acético 25g.
2.Racemato de calcio cristalizado (CaC4O6H4.4H2O).
3.Licor de precipitación.

(1). A los vinos que no se les hallan incorporado ácido metartánico, se realiza el siguiente procedimiento: Se añade en un vaso de
precipitado 500 ml de licor de precipitación y 10 ml de vino y se deja en reposo durante 12 horas. Secar en estufa a una
temperatura de 70 ºC hasta que se alcance un peso constante y por último pesar.

(2). A los vinos que se les hallan añadido ácido metatartánico se procederá a una hidrólisis de este ácido de la siguiente forma: Se
añade en un erlenmeyer 10 ml de vino y 0.4 ml de ácido acético puro, se cierra y lleva a ebollución media hora. El líquido una vez
frió se pasa a un vaso de precipitado y se procede como el paso (1).
El ácido metatartánico, se expresa como ácido tartánico. La cantidad de ácido tartánico por litro de vino será:
- 384.5 p, expresada en meqv.
- 28.84 p, expresada en gramos de ácido tartánico.
- 36.15 p, expresada en gramos de tartrato ácido de potasio.

Reactivos
1.Ácido clorhídrico.
2.Solución EDTA 0.05 M.
3.Solución hidróxido sódico del 40% (NaOH).
4. Indicador complexiometrico del EDTA.

Proceso
Después del pesado se incorpora el precipitado de racemato de calcio en un matraz y se disuelve en 10 ml de ácido clorhídrico. Se
añade 5 ml de hidróxido sódico al 40% y 30 mg de indicador. Se denominará n al número de milímetros empleados.
La cantidad de ácido tartánico por litro de vino en meqv es igual a 5 n
La cantidad de ácido tartánico por litro de vino, expresado en gramos de ácido tartánico es igual a 0.375n.
La cantidad de ácido tartánico por litro de vino expresado en gramos de ácido potasio es igual a 0.470n.

14. ÁCIDO CÍTRICO

El ácido cítrico se transforma en oxaloacetato mediante una reacción catalizada por la citrato-liasa (CL) citrato oxalato + acetato.
En presencia de malato-deshidrogenasa (MDH) y de lactato deshidrogenasa (LDH), el oxalacetato y su derivado de
descarboxilación, el piruvato se reduce en L-malato y L-lactato por la nicotinamida -adenina -dinucleótida reducida (NADH).
Oxaloacetato + NADH+H+L-malato+NDA+Piruvato+NADH+H+L-lactato+NAD+.
La cantidad de NADH oxidada a NAD+ en estas reacciones es proporcional al citrato presente. La oxidación de la NADH se mide
mediante la disminución de su absorbancia a una longitud de onda de 340 nm2.

Reactivos
1. Tampón pH=7.8
2. Solución de nicotinamida-adenin-dinucleótido -reducida (NADH).
3. Solución de malato-deshidrogenasa lactato (MDH/LDH).
4. Citrato liasa (CL).
5. Polivinil polipinolidona (PVPP).

Material
- Espectofotómetro con medidas de 340nm de absorción de NADH.
- Cubetas de vidrio de 1 cm de trayecto óptico.
- Micropipetas para tomar volúmenes entre 0.02 ml y 2 ml.

Preparación de la muestra
- La determinación de citrato se efectúa directamente sobre el vino sin decoloración ni dilución, cuando el contenido de ácido
cítrico sea menor a 400 mg/l.
- El vino tinto se recomienda tratarlo antes con PVPP, se pone en suspensión al agua alrededor de 0.2g de PVPP y se deja 15
minutos en reposo. Se filtra sobre filtro de pliegues.
- Se añade una cantidad de vino de 10ml a un erlenmeyer, el PVPP húmedo se extrae con una espátula de vidrio. Se agita durante
3 minutos y se filtra de nuevo.

Proceso
Se ajusta la cantidad de onda a 340 nm y se realizan las medidas de absorbancia en cubetas de 1 cm. La absorbancia de debe
ajustar con respecto al aire. Se coge una cantidad de 1 ml de testigo muestra solución. Se mezcla transcurridos unos 5 minutos,
se espera a que finalice la reacción y se leen las absorbancias de la muestra DA = DAM.DAT.
Método de cálculo.
El contenido de ácido cítrico se expresa en (mg/l) miligramos litro. La concentración en mg/l viene dada por la fórmula general:
V= volumen total en mml.
V= volumen de la muestra.
PM = peso molecular de la sustancia que se va a diluir. (ácido cítrico).
d= trayecto óptico de la cubeta.
e= coeficiente de excitación del NADH a 340 nm, e=6.3 mmol/cm.
C= 479.DA.

B. MÉTODOS EMPLEADOS EN ANÁLISIS DE VINOS. DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICADOS EN

EL SECTOR DEL VINO.
(CONTINUACIÓN)

15. ÁCIDO LÁCTICO

En presencia de nicotinamida -adenin-dinucleótido (NAD) el ácido láctico total (L-lactato y D-lactato) se oxida a piruvato mediante
una reacción que es catalizada por L-lactato deshidrogenasa (L-LDH) y D-lactato deshidrogenasa (D-LDH).
El equilibrio de la reacción se desplaza en el sentido del lactato. La eliminación del piruvato del medio de reacción desplaza el
equilibrio hacia la formación de piruvato.
En presencia de L-glutamato, el piruvato se transforma mediante una reacción catalizadora en L-alanina esta reacción catalizadora
es llevada a cabo por la glutamato-piruvato-transaminasa (GTP). L-lactato+NAD+piruvato+NADH+H+D-
lactato+NAD+piruvato+NADH+H, 3 piruvato+L-glutamato, L-alamina+acetoglutamato.
La formación de NADH que se mide por el muestreo de absorbancia a una longitud de onda de 340nm es siempre proporcional a la
cantidad de lactato presente.
El ácido L-láctico se determina mediante dos reacciones:
El ácido láctico, separado mediante una columna separadora de aniones, pasa a oxidarse a etanol y es determinado por
colorimetría después de que halla reaccionado con nitroprusiato y pipesidina.

Reactivos
1.Solución tampón pH= 10
2.Solución de nicotinamida-adenin-dinucleótido (NAD) de alrededor de 40 a 10 y 3M, se disuelven 900g en 30 ml de agua
destilada. Se mantiene estable la solución hasta 1 mes aproximadamente a una temperatura de 4 ºC.
3.Suspensión glutamato-piruvato-transaminasa (GPT) de 20 mg/ml.
4.Suspensión de L-lactato deshidrogenasa (L-LDH) de 5mg/ml.

Material
- Espectrofotómetro con mediciones de 340nm, máximo de absorción de la NADH.
- Cubetas de vidrio de 1 cm de trayecto óptico.
- Micropipetas.

Proceso
Si la concentración de ácido láctico es menor a 100mg/l, la concentración de lactato se efectúa directamente sobre el vino, pero si
no diluir con agua bidestilada.
Determinación del ácido láctico.
La solución tampón se lleva a una temperatura entre 20 a 25 ºC antes de proceder a la dosificación. Se ajusta la longitud de onda
a 340nm. Posteriormente se introducen en las cubetas de vidrio las siguientes soluciones:
Una vez preparada la solución muestra y blanco, se mezcla con un agitador de vidrio y pasados unos 5 minutos se miden las
absorbancia de la solución blanco y muestra.
Se añaden 0.02 ml de (L-LDH) y 0.05 ml de (D-LDH), se mezcla y se espera a que finalice la reacción y se miden las absorbancia.
Por último se determina las diferencias de absorbancia para el blanco y la muestra.
Diferencia absorbancia blanco (DAB).
Diferencia absorbancia muestra (DAM).
DA= DAM.DAB determinación del ácido L-láctico y del ácido D-láctico.
La concentración del ácido láctico se expresa en (g/l) con 1 decimal.

Método de cálculo

Fórmula general
1. V= volumen total en mml de ácido L-láctico.
2. V= volumen total en mml de ácido D-láctico.
3. v= volumen de la muestra en mml.
4. PM= peso molecular de la sustancia que se va a determinar.
5. EeE= coeficiente de excitación de la NADH a 340nm.
C= 0.164.DA.

16. ÁCIDO L-MÁLICO

Fundamento del método
En presencia de nicotamina-adenin-dinucleótido (NAD) el ácido L-málico (L-malato) se oxida y pasa a oxaloacetato en una
reacción catalizada por la L-malato-deshidrogenasa (L-.MDH).
El equilibrio de la reacción se desplaza en sentido de malato. La eliminación del oxalato de la reacción desplaza el equilibrio a la
formación de oxaloacetato. En presencia de L-glutamato el oxaloacetato se transforma en L-aspartato, que es una reacción
catalizada por (GOT) glutamato-oxaloacetato-transminasa.
(1) L-malato+NAD+oxaloacetato+NADH+H+
La formación de NADH, medida por el aumento de la absorbancia con longitud de onda de 340nm es proporcional a la cantidad de
L-malato presente.

Reactivos

1.Solución tampón pH= 10.

2.Solución de nicotamina-adenin-dinucleótido (NAD). Se disuelven 420mg de NDA en 12 ml de agua bidestilada manteniéndolo en
solución estable durante 1 mes a 4 ºC.
3.Suspensión del glutamato-oxaloacetato (GOT9 de 2 mg/ml.
4.Suspensión de L-malato-deshidrogenasa (L-MDH) de 5 mg/ml.

Material
- Espectrofotómetro de medidas de longitud de onda de 340nm.
- Cubetas de vidrio.
- Micropipetas.

Proceso

Se ajusta la longitud de onda del espectrofotómetro realizándose las medidas de absorbancia en cubetas de 1 cm de trayecto
óptico con respecto al agua.

Método de cálculo
(Se procede igualmente que en el caso de ácido láctico. Del apartado 16)

17. ÁCIDO D-MÁLICO

Fundamento
En presencia de D-malato deshidrogenasa decarboxil (D-MDH) el ácido D-málico (D-malato) se oxida a oxalacetato con la
nicotinamida-adenin-dinucleótido (NAD). El oxalacetato que se ha formado se transforma posteriormente en piruvato y ácido
carbónico .
D-malato+NAD+piruvato+CO2+NADH+H.
La formación de NADH, medida por el aumento de la absorbancia a una longitud de onda de 334nm, 340nm y 365nm es
proporcional a la cantidad de D-malato presente.

18. ÁCIDO SÓRBICO

18.1 DETERMINACION POR ESPECTROFOTOMETRÍA DE ABSORCIÓN EN EL ULTARVIOLETA

El ácido sórbico se separa por destilación de arrastre de vapor de agua determinado en el destilado mediante la
espectrofotometría de absorción en ultravioleta. Los contenidos inferiores a 20 mg/l deben confirmarse por cromatografía en capa
fina.

Reactivos

1.Ácido tartánico C4H6O6 cristalizado.

2.Solución 0.02M de hidróxido de calcio Ca(OH)2.
3.Solución de referencia de ácido sórbico de 20mg/l.
Se disuelven 20g de ácido sórbico en 2 ml aproximadamente de solución molar 0.1M. Se vierte en un matraz aforado de
capacidad 1000ml y se enrasa con agua hasta 1000ml.

Material
- Aparato de destilación con arrastre de vapor de agua.
- Baño de agua a 100 ºC.
- Espectrofotómetro con medidas de longitud de onda de 256nm.

Proceso

Destilado: Se introduce en el borboteador de arrastre de agua; 10 ml de vino y se añaden de 2 a 3 gotas de ácido tartánico.
Curva patrón: Se realizan 4 soluciones de referencia con unas cantidades de 0.5, 1, 2.5 y 5 mg respectivamente de ácido
sórbico. Se mide con el espectrofotómetro las absorbancias a una longitud de onda de 256nm. Como resultado aparece una
relación lineal.
Se introduce una cápsula con 5 ml de destilado, se añade 1 ml de hidróxido de calcio y una gota de sulfato de cobre.
Posteriormente la solución se evapora mediante un baño de agua.
Se lleva una cantidad de muestra de 70 ml y se enrasa con agua de lavado. Se mide la absorbancia en una solución testigo a
256nm. La solución testigo es obtenida a partir de 1 ml de hidróxido cálcico y dilución a 20 ml de agua.

Método de cálculo
La concentración de ácido sórbico de vino expresad en mg/l es igual a 1000 x C donde C representa la concentración de ácido
sórbico de la solución analizada mediante espectrofotometría.

18.2 MÉTODO DE DETERMINACIÓN POR CROMATOGRAFÍA EN FASE GASEOSA

Reactivos
1.Éter etílico (C2H5)O2 destilado en el momento de su utilización.
2.Solución del patrón interno y solución del ácido undecanoico C11H22O2 en etanol al 95% vol g/l.
3.Solución acuosa de ácido sulfúrico H2SO4 en una cantidad de 1.84g/l.

Material
- Cromatografía de gases equipado mediante un detector de ionización de llama con columna de acero inoxidable.
- Microjeringa.
Para el tratamiento con dimetil cloro (DMDCS), se hace pasar por la columna una solución de tolueno, lavándose de inmediato la
columna con metanol y secándola con una corriente de nitrógeno. Posteriormente se rellena la columna.
Proceso
Se añaden 20 ml en un tubo de vidrio provisto de un tapón. Se añaden 2 ml de solución de patrón interno y 1 ml de solución
diluida de ácido sulfúrico.
(1) Se agita el tubo y se añade una cantidad de 10 ml de éter etílico . El ácido sórbico se extrae en la fase orgánica agitando el
tubo durante 5 minutos.
Se selecciona el vino cuyo cromatograma de extracto etéreo no presente ningún pico de ácido sórbico. Se añade al vino ácido
sórbico hasta alcanzar una concentración de 100 mg/l.
Se inyecta sucesivamente en el cromatógrafo (2) de la fase etérea obtenida en (1) y se realiza la cromatografía.
Hay que comprobar la presencia de ácido sórbico y patrón interno. Se mide la altura de cada uno de los picos registrados.

Método de cálculo
La concentración de ácido sórbico, viene expresada en mmg/l.
H= altura del pico del ácido sórbico en la solución de referencia.
h= altura del pico del ácido sórbico en la muestra para análisis.
I= altura del pico del patrón interno en la solución de referencia.
i= altura del pico del patrón interno para muestra de análisis.

18.3 MÉTODO DE DETECCIÓN DE TRAZAS DE ÁCIDO SÓRBICO MEDIANTE CROMATOGRAFÍA DE CAPA FINA

Reactivos
1.Éter etílico (C2H5)O2.
2.Solución acuosa de ácido sulfúrico H2SO4.
3.Solución de referencia de ácido sórbico en una mezcla hidroetanica a 10% de etanol (vol).aproximadamente unos 20 mg de
etanol.
4.Fase móvil hexano-pentano-ácido acético C6H14-C5H2-CH3COOH.

Material
- Placas para cromatografía de capa fina de 20x20 recubiertas donde se les añadirá un indicador de fluorescencia.
- Cubeta para cromatografía.
- Micropipeta o microjeringa.
- Lámpara de ultravioleta.

Proceso
Se introducen 10 ml de vino en un tubo de vidrio, se añade 1 ml de solución de ácido sulfúrico diluido y 5 ml de éter etílico. Se
agita y se deja decantar. Por último se prepara las soluciones diluidas de 2, 4, 4, 8 y 10 mg/l de ácido sórbico.
Cromatografía: Con una jeringa o micropipeta se deposita una cantidad de 2 cm de fase etérea obtenida en una de las dos placas
y también una cantidad de 5 l. de cada una de las soluciones diluidas. La distancia entre los puntos será 2 cm.
Se introduce la fase móvil en la cubeta de cromatografía y se coloca la placa en la cubeta. Se deja desarrollar el cromatograma
entre 12 a 15 cm un tiempo aproximado de 30 minutos. Posteriormente las placas se secan bajo una corriente de aire frió. El
cromatograma se examina bajo una lámpara ultravioleta a 250nm.
Las manchas de ácido sórbico, de color oscuro, destacan sobre el fondo amarillo de la placa La comparación entre la intensidad de
la mancha de la muestra para analizar y las manchas de las soluciones de referencia permiten evaluar la concentración de ácido
sórbico entre 2-10 mg/l.

B. MÉTODOS EMPLEADOS EN ANÁLISIS DE VINOS. DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICADOS EN

EL SECTOR DEL VINO. (CONTINUACIÓN)

19. ÁCIDO L-ASCÓRBICO

Fundamento del método.
El método aquí empleado determina el ácido L-ascórbico dehidroascórbico presentes en el vino.
Este ácido se oxida por acción del carbón activo a ácido dehidroascórbico. El ácido dehidroascórbico forma un compuesto
fluorescente por su reacción con la ortofenilendiamina (OPDA) mediante la realización de una prueba testigo con ácido bórico se
determina la fluorescencia.

Reactivo
1.Solución de hidrocloruro de ortofenilendiamina a 0.02g/100ml (C6H10Cl2N2).
2.Solución compuesta de ácido bórico y cromato de sodio.
3.Solución de ácido acético cristalizado al 56% con pH =1.2.
4.Solución de ácido L-ascórbico de 1g/l (C6H8O6)
5.Carbón activo puro.

Material
- Fluorímetro.
- Filtro de vidrio poroso.
- Tubos de ensayo.
- Agitador para tubos.
Proceso de preparación de la muestra
Se ponen en un matraz de 100ml de vino y se enrasa con ácido acético. Se homogeneiza el contenido del matraz agitando y se
añaden 2g de carbón activo, dejándolo reaccionar un tiempo de 15 minutos. Por último se pasa por papel de filtro.
Se introducen en dos matraces aforados de capacidad 100ml, 5ml de filtrado y 5 ml de solución mixta de ácido bórico y malato de
sodio. Se dejan 15 minutos en contacto y se enrasan con agua.
Se extraen 2ml de cada uno de los matraces y se le añaden una cantidad de 5 ml de ortofenilendiamina y se agita. Debe de
permanecer en reposo media hora y en oscuridad. Posteriormente se mide con el espectrofotómetro.
Se introducen 2, 4 y 6 ml en tres matraces de solución de ácido L-ascórbico y se emplea con ácido acético hasta 100ml y se agita
hasta homogeneizar la solución.
Se añaden 2g de carbón activo en cada uno de los matraces y se dejan 15 minutos agitando de vez en cuando , se filtra y se
añade 5 ml de cada filtrado en matraces añadiendo posteriormente una solución de 5ml de ácido bórico y de acetato de sodio y a
los matraces de segunda serie se le añaden 5ml de acetato de sodio.
Se dejan 15 minutos en contacto y se enrasan con agua hasta 100ml. Se extraen 2 ml de cada matraz y se le añaden 5 ml de
ortofenilendiamina , se agita y se deja 30 minutos en oscuridad y se mide con el espectrofluorímetro.
La curva patrón que se obtiene de las medidas del espectrofluorímetro, debe ser una curva de regresión lineal y que pase por el
punto origen.
La concentración de ácido L-ascórbico más ácido dehidroascórbico en el vino se expresa en mmg/l.

19.1 MÉTODO COLORÍMETRO

Reactivos
1.Solución de ácido metafosfórico al 30% (m/v).
2. Solución de ácido metafosfórico al 3% (m/v).
4. Solución de ácido metafosfórico al 1% (m/v).
5. Suspensión de poliamida.
6. Tiourea.
7. Solución 0.05M de yodo (I2).
8. Solución dinitrofenilhidrazina al 6% (m/v).
9. Acetato etílico.
10. Cloroformo CHCl3.
11. Solución acuosa de almidón al 0.5% (m/v).
12. Fase móvil de acetato etílico.
13. Ácido acético glacial.
14. Solución de ácido L-ascórbico de 0.1g por cada 100ml de solución.
15. Tubos de centrifugación.
16. Baño de agua refrigerada a 20 ºC.
17. Placas de cromatografía en agua de 20x20.
18. Cubetas para cromatografía.
19. Micropipetas.
20. Oxidación del ácido L-ascórbico en ácido dehidroascórbico.

Proceso
(1) Se introduce 50ml de vino en un matraz de 100ml, se añade 15ml de poliamida y se enrasa con ácido metafosfórico 3%. Tras
un tiempo de reposo se filtra y se introducen 20ml de filtrado y se centrifugan y se añade 1 ml de (I2) 0.05M, se agita y tras 1
minuto se reduce el exceso de yodo con 25mg de tiourea.
Se realiza un nuevo preparado para la extracción y formación de las bis 2,4 dinitrofenilhidrazona del ácido dicetogulónico.

(2) Se introduce en la placa inferior del calorímetro 0.2ml de extracto de acetato de etilo. Se introduce la fase móvil en la cubeta
hasta una altura de 1cm. Se introduce la placa hasta que el disolvente cubra todo su borde superior. Aparece una coloración roja
sobre ella que es típica de las bis (2,4-dinitrofenilhydrazona) que se rasgan con una espátula para quitarlas de la placa. Se
recogen los residuos y se posan en un erlenmeyer y se añaden 4ml de ácido acético, se dejan 30 minutos y se filtran con papel de
filtro sobre la cubeta del espectrofotómetro. Se mide la absorbancia de la solución para obtener la curva patrón.

(3) En tres matraces aforados se introducen igualmente 5, 10 y 15ml de ácido L-ascórbico se enrasa con ácido metafosfórico al
1% y se trata cada una de estas soluciones según el procedimiento (1) y (2) y se traza la curva patrón
Cálculo
La curva patrón se lleva a la lectura realizada en el apartado de (3) y se lee la concentración de ácido ascórbico + ácido
dehidroascórbico de la solución analizada.

20. PH
Fundamento
El pH se obtiene a través de la medida realizada entre dos electrodos sumergidos en el líquido que se estudia para la medida de la
diferencia de potencial.

Material
- pH neutro graduado.
- Electrodo
- Electrodo de colomenados de cloruro potásico.
- Electrodo combinado.
Reactivos
Solución tampón:
1. Solución de tratato de ácido de potasio (C4H5KO6) a 20 ºC.
2. Solución de ftalato ácido de potasio 0.05M.
3. Solución compuesta por.
fosfato monopotásico (KH2PO) y fosfato
bipotásico (K2HPO).

Proceso
- Preparado de la muestra de vino para su análisis.
- Se introduce el electrodo en la muestra analizada cuya temperatura debe estar programada entre 20-25 ºC y se lee el valor
del pH.
- De cada muestra se efectúa dos determinaciones de lectura.
Expresión del resultado
El pH del vino se expresa con dos decimales.

21. DIÓXIDO DE AZUFRE

El dióxido de azufre está presente en el vino de la siguiente forma HSO3, cuyo equilibrio viene en función del pH y de la
temperatura. El dióxido de azufre total para expresarlo, su función viene dado como:
- Método de referencia para el caso del vino. Arrastre del dióxido de azufre en una corriente de aire o de nitrógeno, fijación y
oxidación por borboteo en una solución diluida y muestra de peróxido de hidrógeno. Se valora el ácido sulfúrico valorado con
hidróxido sódico.
- El arrastre en frío(10 ºC) extrae la concentración del dióxido de azufre. En caliente esta corriente a 100 ºC se extrae el dióxido
de azufre total.
- Se determina el dióxido de azufre por valoración y yodometría directa tras una hidrólisis alcalina. La suma del dióxido de azufre
libre permite obtener el dióxido de azufre total.

Material y aparatos
1 Se utilizan 4 tubos de ensayo que se refrigeran a 45, 31527 y 10 mm. El flujo de gas recorre el aparato de 40l/h con una
trompa de agua de 20 a 30 cm para que así el caudal sea constante. Conviene colocar un medidor de flujo de tubo en el
borboteador y frasco.
2 Microburetra.
3.Ácido fosfórico al 85%
4.Peróxido de hidrógeno H2O2.
5.Reactivo indicador rojo de metilo. Alcohol del 50%.
6.Solución hidróxido de sodio (NaOH) 0.01M.

Proceso
Determinación del dióxido de azufre libre.
El vino se debe mantener en un frasco lleno y cerrado durante dos días antes de proceder a la determinación. Se coloca en el
borboteador de 2 a 3 ml de solución de peróxido de hidrógeno con 2 gotas de reactivo de indicador, se neutraliza la solución de
peróxido de hidrógeno con solución de hidrógeno de sodio 0.01M y se acopla el borboteador al aparato.
En el matraz de 250ml se coloca el matraz en el borboteador durante 15 minutos. El dióxido de azufre libre se oxida a ácido
sulfúrico, se retira del borboteador y se valora el ácido formado con la solución de hidróxido sódico 0.01M.
Se expresa el dióxido de azufre en mg/l sin decimales.

22. SODIO
El sodio se determina en el vino de forma directa mediante espectrofotometría de absorción atómica con la adición de cloruro de
cesio como solución tampón para evitar así la ionización del sodio.

Reactivos
- Solución de sodio 1g/l.
- Espectrofotómetro de absorción atómica.
- Lámpara de cátodo hueco.

Proceso
Se toman 25 ml de vino y se incorporan a un matraz, se añade un ml de solución de cloruro de cesio y se enrasa finalmente con
agua destilada.
Las soluciones patrón tienen un contenido de 0, 0.25, 0.50, 0.75 y 1 mg de sodio por litro y 2 ml de cloruro de cesio en cada
matraz.
La longitud de onda se selecciona a 589 nm. Se aspira el vino diluido en un mechero de espectrofotómetro y rápidamente se
realiza el mismo proceso con las soluciones patrón.

Cálculo
- Se traza la curva de absorbancia en función de la concentración en sodio.
- Se lleva a esta curva el valor de las absorbancia obtenidas en las muestras para determinar la concentración C de sodio en
mmg/l.
-La concentración de sodio de vino será:
* 20C2.4.2.
 * Repetivilidad =r donde r= 1+0.024 Xi = concentración de sodio en la muestra en mg/l.
* Reproductividad = R =2.5+0.006Xi mg/lxi = concentración de sodio en la muestra en mg/l.

B. MÉTODOS EMPLEADOS EN ANÁLISIS DE VINOS. DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICADOS EN

EL SECTOR DEL VINO. (CONTINUACIÓN)

23. POTASIO
El potasio se determina directamente en el vino diluido por espectrofotometría de absorción atómica con una solución tampón de
cloruro de cesio para evitar la ionización del potasio con la utilización de la llama de acetileno.

23.1 MÉTODO POR FOTOMETRÍA DE LLAMA

Reactivos
Solución de potasio 1g/l.
Solución de referencia:
Ácido cítrico
Sacarosa.
Cloruro cálcico anhídrido
Solución de cloruro de cesio 5%.

Material
1. Espectrofotómetro de absorción atómica con un mechero de acetileno.
2. Lámpara de catado hueco de potasio.

Proceso
Se toman 2.5 ml de vino, se pasan a un matraz, se añade 1 ml de cloruro de cesio y se enrasa con agua destilada.
En varios matraces se introducen 5 ml de solución referencia y se añaden 2, 4, 6 y 8 ml de solución de potasio de 1 g/l.
Se añaden en todos los matraces 2 ml de cloruro de cesio, las cuatro soluciones preparadas con contenido en potasio debe ser
conservadas en frascos de polietileno.
Se selecciona la longitud de onda a cero de absorbancia con la solución de referencia, se aspira el vino directamente por el
mechero del espectrofotómetro y seguidamente se hace lo mismo con la solución patrón.

Cálculo
El mismo proceso del caso anterior 23. sodio.
F.CF = factor de dilución.
Repetibilidad = r-35 mg
Reproductividad = 66 mg
Meqv7l = 0.256.F.C en tartrato ácido de potasio en mmg/l 4.1813.F C3.

24. MAGNESIO
El magnesio se determina directamente en el vino por espectrofotometría de absorción atómica.

Reactivos
- Solución patrón concentrada en magnesio con contenido de 1g/l.
Dicha solución se prepara disolviendo una cantidad aproximada de 8 g de cloruro de magnesio en agua destilada enrasando a un
litro.

Material
- Espectrofotómetro de absorción atómica equipado de un mechero alimentado por aire y acetileno.
- Lámpara de cátodo hueco de magnesio.

Proceso
Se diluye el vino con agua destilada.
Para el calibrado en una serie de matraces de capacidad 100 ml se añaden 5, 10, 15 y 20 ml de solución patrón diluida con
magnesio y se enrasa con agua. Estas soluciones se conservan en frascos de polietileno.
Selección de longitud de onda 285 nm; se regula a cero de absorbancia con agua destilada, se aspira el vino en el mechero de
espectrofotómetro con las soluciones patrón preparadas.

Cálculo
Se traza la curva patrón de absorbancia en función de la concentración de magnesio.
La concentración de magnesio se expresa en mmg/l de vino en decimales y será 100.C 5.2.
Repetibilidad r = 3mg/l
Reproductividad R = 8 mg/l.

25. CALCIO
El calcio se determina de forma directa sobre el vino que ya se ha diluido por medio de absorción atómica y con la incorporación
de un tampón espectral.

Reactivos
- Solución de calcio con contenido de 1g/l.
Se disuelven 2.5 g de carbonato cálcico (CaCO3) en una cantidad de HCl, se enrasa el volumen a un litro de agua destilada.
Solución patrón diluida de calcio a un contenido de 50 mg/l.
Las soluciones patrón conservadas en frascos de polietileno. Solución de cloruro lantano de ,50g/l Se disuelve el cloruro lantano
en agua destilada y se le añade 1 ml de HCl y se enrasa a 100ml.

Material
- Espectrofotómetro de absorción atómica equipado con mechero de lámpara de cátodo hueco de calcio.

Proceso
Se hecha 14 ml de vino en un matraz, 2 ml de solución de cloruro de lantano y se enrasa con agua destilada. El vino diluido
contiene 5 g de lantano por litro.
En cinco matraces aforados de 100 ml se añaden una cantidad de 0, 5, 10, 15 y 20 ml de solución patrón diluida de Ca y se le
añaden a todos los tubos una cantidad de 10 ml de cloruro de lantano y se enrasa a100 ml con agua destilada. Las soluciones
patrón preparadas tienen unas cantidades en Ca de 0, 2.5, 7, 5 y 10 mg/l y 5g lantano/l. Estas soluciones se conservan en frascos
de polietileno y se determina por medio del espectrofotómetro a una longitud de onda de 422.7nm. Se regula la absorbancia a
cero con la solución que contiene los 5g de lantano. Se aspira el vino diluido en el mechero por el espectrofotómetro y lo mismo
se hace con las soluciones patrón. Se leen las absorbancias.
Cálculo sobre la expresión de los resultados.
Se traza la curva de variación de absorbancia en función de la concentración de calcio de las soluciones patrón.
La concentración de Ca (mg7l) de vino sin decimales será de 20.C5.2.
Contenido < 60 mg/l implica que r = 2.7 mg/l.
Contenido > 60 mg/l implica que r = 4 mg/l.
R = 0.114Xi 0.5Xi = concentración mg muestra.
26. HIERRO
El hierro se determina directamente por medio de espectrofotometría de absorción atómica, habiendo antes diluido el vino y
eliminado el alcohol incorporado.
Se hidroliza el vino con perhidrol y después de esto el hierro III que se encuentra en el vino se reduce y pasa a hierro II y se
determina por coloración roja producida por la ortofenantrolina

Reactivos
1. Solución patrón concentrada de hierro III de 1g/l.
2. Solución patrón diluida de hierro (100g/l).
3. Rotovapor con baño de agua.
4. Espectrofotómetro de absorción atómica equipado de mechero alimentado con aire y acetileno.
5. Lámpara de cátodo hueco de hierro.

Proceso
Se elimina el alcohol del vino mediante un rotovapor a 60 ºC y con agua destilada.
Para el calibrado. En una serie de matraces de 1. 2. 3. 4. 5 ml de solución de hierro (100mg/l) y se completa a 100 ml con agua
destilada.
Estas soluciones se conservan en frascos de polietileno. Se selecciona una longitud de onda de 248.3n. Se regula a cero la
absorbancia con agua destilada. La muestra se aspira con mechero del espectrofotómetro y se hace lo mismo con las soluciones
ya preparadas. Se leen las absorbancias y se determinan los cálculos.

Cálculos
Se traza la curva de variación de absorbancia en función de las concentraciones de hierro de las soluciones patrón. Se lleva a la
curva el valor obtenido de la absorbancia con la muestra de vino ya diluida y se determina la concentración de hierro (C)
C = concentración de hierro (mg/l) con un decimal y será C.FF = factor diluido.

27. COBRE
El cobre se determina mediante el empleo de espectrofotometría de absorción atómica.

Material

1. Cápsula de platino.
2. Espectrofotómetro de absorción atómica.
3. Lámpara de cátodo hueco de cobre.
4. Gas de alimentación de aire, acetileno.

Reactivos
- Cobre metálico.
- Ácido nítrico al 65% (HNO3).
- Ácido nítrico diluido.
- Solución de cobre 1g/l.

Proceso
Se prepara la muestra y se determina el contenido en cobre .
Para el calibrado se toman 0.5, 1 y 2 ml de solución de cobre que se incorporan a matraces donde posteriormente se enrasan con
agua bidestilada a 100ml. Las soluciones obtenidas tendrán un contenido de 0.5, 1 y 2 mg/l de cobre que se incorporan a
matraces posteriormente se enrasan con agua bidestilada hasta 100 ml. Las soluciones obtenidas tendrán un contenido de 0.5, 1
y 2 mg/l de cobre. Con los valores de absorbancias de estas soluciones ya medidas. Se selecciona la longitud de onda a 324.8nm
y se lleva a cero la escala de absorbancia con agua bidestilada. Se aspira la muestra mediante el mechero del espectrofotómetro y
a continuación las soluciones patrón y por último se leen las absorbancias.

Cálculo y expresión de los resultados

Se analiza la curva de variación de absorbancia dependiendo de la concentración de cobre obtenida de la solución patrón. Se
traslada la curva patrón a la absorbancia leída para esa muestra de vino y se halla la concentración C del vino en (mg/l).
F.C y se da en dos decimales.
Se procede a otro método cuando las concentraciones de cobre son muy bajas y sería añadir 100 ml de muestra a una placa de
platino , se evapora con agua a 100 ºC hasta quedar en forma de jarabe, se añaden 2.54 ml de ácido nítrico concentrado.
Incinerar el residuo en una placa eléctrica. Se introduce la placa en un humo a 500 ºC . Las cenizas se humedecen con 1 ml de
ácido nítrico concentrado y se trituran y se mete de nuevo la cápsula en el horno 15 minutos. Tres veces se repite la operación.
Solubilizar las cenizas añadiendo a la cápsula 1 ml de ácido nítrico concentrado y 2 ml de agua bidestilada, se pasa a un matraz
de 10 ml y se enrasa con agua bidestiolada

28. CADMIO
El cadmio se determina directamente del vino por espectrofotometría de absorción atómica sin llama.
Material.
- Espectrofotómetro de absorción atómica con horno de grafito.
- Lámpara de cátodo hueco de cadmio.
- Micropipetas con puntas desechables.

Reactivos
1. Agua bidestilada.
2. Ácido fosfórico 85%.
3. Ácido fosfórico obtenido por dilución a partir de ácido fosfórico a 100ml con agua.
4. Solución 0.02M de ácido etilen diaminotetracético (EDTA).
5. Solución tampón pH=9.
6. Negro de eriocro T:1% dilución de cloruro sódico.
7. Sulfato de cadmio.

Proceso
Se diluye el vino a 1/2 (v/v) con ácido fosfórico.
Preparación de las curvas de calibrado de 2.5, 5, 10 y 15 microgramos/l de cadmio.
Para su determinación se necesita la utilización de un programa de horno. Se realiza previamente un secado a 100 ºC en un
tiempo de 30 minutos. La mineralización se realiza a tª de 900 ºC en un tiempo de 20 segundos. La automatización a 2250 ºC en
3 segundos.
Para las medidas de absorción atómica se selecciona una longitud de onda de 228.8nm, se ajusta a cero la escala de absorbancia
mediante agua destilada. Se inyecta al horno mediante micropipetas 5(l( tres veces ) de las soluciones y de la muestra que se va
a realizar. Se miden las absorbancias a partir de la muestra de los resultados de las tres inyecciones.

Cálculo
Se expresa la curva de absorbancia en función de la concentración de cadmio de las soluciones patrones. La curva resultante es
lineal como resultado de la obtención de la concentración de cadmio expresada en mg/l de vino.

DE ANÁLISIS APLICADOS EN EL SECTOR DEL VINO. (CONTINUACION)

29. PLATA
Para su determinación es el empleo del espectrofotómetro de absorción atómica con previa mineralización de la muestra.

Material
- Cápsula de platino.
- Baño de agua a una temperatura de 100 ºC.
- Horno de 500-525 ºC.
- Espectrofotómetro de absorción atómica.
- Lámpara de cátodo hueco de plata.
- Gas de alimentación de aire-acetileno.

Reactivos
1. Nitrato de plata (AgNO3).
2. Ácido nítrico diluido.
3. Solución de plata.

Proceso
(1) Se añaden 25 ml de muestra en una cápsula de platino y se evapora en baño de agua. Se incineran en horno hasta pasar a
cenizas de color blanco. Se añaden a las cenizas 1 ml de ácido nítrico y se evapora de nuevo. Se añaden también 50 ml de ácido
nítrico diluido y se calienta hasta disolución.
Para el calibrado de los matraces se utilizan 6 matraces con 2, 4, 6, 8, 10 y 20 m l de solución de plata de 10 mg/l y se enrasan a
100ml con ácido nítrico diluido.
Se determina mediante una longitud de onda de 328.1 nm, ajustando a cero las absorbancias mediante ácido nítrico, se aspira el
líquido obtenido mediante el mechero del espectrofotómetro y seguidamente la solución patrón. Se leen las absorbancias y se
efectúa la determinación.

Cálculo y expresión de los resultados

Se traza la curva patrón de absorbancia en función de la concentración de plata de las soluciones patrón.
Llevar la absorbancia leída a la solución obtenida (1) y obtener la concentración C de plata en vino que viene expresada en (mg/l).
El contenido en plata de vino es 0.25 ºC y se da en dos decimales.

30. CINC
Se determina directamente del vino que previamente ha sido retirado el alcohol por espectrofotometría de absorción atómica.
Reactivos.
1. Agua bidestilada.
2. Solución patrón de cinc 1g/l.
3. Solución patrón diluida de cinc 100 mg/l.

Material
- Retovapor con termostato.
- Lámpara de cátodo hueco de cinc.
- Espectrofotómetro de absorbancia atómica de mechero alimentado con aire y acetileno.

Proceso
Se elimina el alcohol del vino en un retovapor a 60 ºC. Se completa con agua bidestilada hasta un volumen de 100 ml.
Para el calibrado se emplean 4 matraces de 100 ml con un preparado de solución de cinc de 0.5, 1, 1.5 y 2 ml y se enrasan con
agua bidestilada. Se determina seleccionando una longitud de onda de 213.9 nm regulando hasta el cero de la escala de
absorbancia con agua bidestilada. Se aspira el vino en el mechero del espectrofotómetro y seguidamente lo mismo para las
soluciones patrón. Se leen las absorbancias y se efectúan las determinaciones.

Cálculo y expresión de los resultados

Trazar la curva de absorbancia en función de la concentración de cinc. Se trasladan el valor de medio de las absorbancias
obtenidas del vino y se determina la concentración de cinc en (mg/l) con un decimal.

31. FLUORUROS
La determinación del contenido de fluoruros en el vino es realizada por un electrodo específico con membrana sólida.
E = E0.I.S.log a FE: Potencial del electrodo iónico medido con referencia al electrodo en el medio estudiado.
E0 = Potencial patrón de la célula medida.
S = Pendiente del electrodo iónico específico.
AF = Actividad de los iones fluoruros en la solución estudiada.

Material
- Electrodo con membrana cristalina (del ión flúor).
- Electrodo de referencia.
- Milivoltímetro.
- Agitador magnético con placa de aislante para proteger la solución del calor del motor. Imán agitador.
- Vasos de plástico de 30-50 ml.
- Pipetas de precisión.

Reactivos
1. Solución madre de fluoruro 1g/l.
2. Solución patrón de fluoruro.
3. Solución tampón, pH = 5.5.

Proceso
En un vaso de plástico se introduce un volumen de vino y un volumen igual de solución tampón. Se agita moderadamente. Con el
aparato de medida se lee el valor del potencial en mv.
Se añade a la muestra mediante pipeta un volumen determinado de solución patrón de fluoruros de la muestra estudiada, el
volumen del medio estudiado debe parecer constante (aumento del volumen en el 1%).
La concentración del medio ya estudiado se lleva sobre una resta de calibrado trazada en coordenadas con las soluciones patrón
que contengan 0.1, 0.2, 0.5, 1 y 2 mg/l de fluoruros.

Cálculos
El contenido en fluoruros del estudiado se expresa en (mg/l) y se obtiene de la siguiente forma:
CF.: Concentración en fluoruro del medio estudiado (mg/l).
Ca : Concentración de fluoruro añadido en (mg/l) en el medio estudiado (Va).
Va : Volumen inicial del medio estudiado.
DE : Diferencia entre los potenciales E1 y E2.
Si Va es próximo a Vo, la fórmula se simplifica y el valor obtenido debe de multiplicarse por el factor de dilución que proviene de
la adición del tampón.

32. DIÓXIDO DE CARBONO

Fundamento
Se toma un volumen del vino como muestra y se lleva a una temperatura de 0 ºC y se vierte en una solución valorada de
hidróxido de sodio para alcanzar un pH=10-11. Se valora con una solución ácida en presencia de anhidrasa carbónica. El
contenido en dióxido de carbono se obtiene al pasar el pH=8.6 a 4, ya que, de 8.6 está en la forma de carbonato ácido y 4 en
forma de ácido carbónico.
Una valoración testigo efectuada en las mismas condiciones sobre el vino desprovisto de CO2 permite tener presente el volumen
de solución de hidróxido de sodio consumido por el ácido del vino.

Material
- Agitador magnético.
- pH-metro.

Reactivos
1. Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 M.
2. Solución de ácido sulfúrico (H2SO4) 0.05M.
3. Solución 1g/l de anhidrasa carbónica.

Proceso
Se enfría la muestra de vino hasta 0 ºC y también la pipeta< que sirva para la toma de muestra. En un vaso de precipitado se
toman 25 ml de solución de hidróxido de sodio al que se le añaden 2 gotas de solución acuosa de anhidrasa carbónica.
Se introducen 10 ml de vino con ayuda de la pipeta enfriada a 0 ºC. Se pone el vaso de precipitado en el agitador magnético, y se
coloca el electrodo y la varilla magnética. Cuando el líquido alcance una temperatura ambiente se incorpora la solución de ácido
sulfúrico hasta un pH=4. Sea n2 de volumen ante el pH=8.6 a 4.
Por otro lado se elimina el CO2 de 50 ml de viono, agitando bajo vacío durante un tiempo de 3 minutos y calentando el material en
un baño de agua a una temperatura de 25 ºC. Se aplica este procedimiento igualmente a una cantidad de 10 ml de vino
desprovistos de CO2 sea n2 ml en el volumen utilizado.
La expresión de los resultados da como 12 ml de solución valorada de hidróxido de sodio 0.1M corresponde a 4.4 ml de CO2. La
cantidad de CO2 en (g/l) de vino se expresa mediante 0.44 (n n2) con dos decimales.

33. CIANO-DERIVADOS

33.1 MÉTODO DE ENSAYO RÁPIDO

"Control de los vinos tratados con hexacianoferrato (II) de potasio)"."Verificación de la ausencia de precipitado de
hexacianoferrato II de hierro III por adición de sal de hierro III al vino acificado.
Verificación de la presencia de hierro que puede precipitar por adición al vino Acidulado de una mezcla de hexacianoferrato II y de
hexanocianoferrato III alcalinos.
( Determinación del ácido cianhídrico total liberado por hidrólisis ácidas y separado mediante destilación.
Material.( uno de los dos aparatos ).
- Centrifugadora que aplique una fuerza centrífuga de 1200 a 1500g.
- Dispositivos de filtración para filtros de membrana (diámetros de los poros 0.45 (m).

Reactivos.
1. Ácido clorhídrico diluido a 1/2 (v/v) obtenido por dilución en volúmenes de ácido clorhídrico (HCl) r = 20 = 1.18 a 1.19
g/ml.
2. Solución de sulfato de hierro III y de amonio al 15% (m/v) Fe2(SO4)3
3. Solución de hexacianoferrato II de potasio al 10% (m/v) K4[Fe(CN)6], 3H2O.
4. Solución de hexacianoferrato III de potasio al 10% (m/v) K3[Fe(CN)6]
Proceso. (Detección de trazas de hexacianoferrato II de hierro III en suspensión).
Tras agitar la muestra se introducen 20 ml de vino en un tubo para centrifugar y se añade 1 ml de ácido clorhídrico. Se centrífuga
durante 15 minutos y se filtra.
•Para la detección de trazas de iones de hexacianoferrato II en solución. Se añaden una gota de solución de sulfato de hierro III y
de amonio. Agitar y dejar en reposo durante 24 horas. S centrifuga en 15 minutos y se filtra.
•Para comprobación de presencia de iones hierro en el vino.
En un tubo de ensayo se introducen 20 ml de vino, 1 ml de ácido clorhídrico, 1 gota de solución de ácido hexacianoferrato II de
potasio y 1 gota de solución de hexacianoferrato III de potasio. Debe aparecer en un transcurso de menos de media hora una
precipitación de color azul. Tras la centrifugación o filtración seguida de un lavado dos veces con 5 ml de agua, deberá observarse
un precipitado de fondo azul en el tubo para centrifugar.

34. ISOTIOCIANATO DE ALILO

Fundamento
El Isotiocianato de alilo presentado en el vino es recuperado por destilación y se identifica mediante técnica de cromatografía en
fase gaseosa.

Reactivos
1. Etanol absoluto.
2. Solución estándar. Solución en alcohol absoluto de isotionato de alilo con 15 mg/l de principio activo.
3. Mezcla refrigerada formada por etanol y nieve carbónica.

Material
- Aparato de destilación por muestra mediante corriente de nitrógeno.
- Envuelta térmica termoregulable.
- Medida de flujo.
- Cromatógrafo de fase gaseosa con detector fotométrico.
- Columna de cromatografía de acero inoxidable con diámetro interno de 3nm, longitud 3 m, rellena de carbowax 20M al 10%.
- Microjeringa de 10µl.

Proceso
Se toman 2l de vino y se introducen en un matraz. Se añaden algunos ml de etanol en dos tubos de recuperación hasta producirse
una inmersión en la parte porosa para la dispersión gaseosa. Se enfrían los tubos por la parte inferior, con una mezcla
refrigerante y se comunican con el matraz enviando al aparato una corriente de nitrógeno de 3 l/h. Se calienta el vino a 80 ºC
recuperando un total de 45-50 ml de destilado.
El cromatógrafo se estabiliza a una temperatura de inyección de 200 ºC, una temperatura de columna de 130 ºC y un gas
portador hecho con flujo de 20 ml por minuto.
Con microjeringa se inyecta una cantidad de solución estándar de tal manera que el pico formado por el isitiocianato de alilo sea
identificado sobre el cromatograma.
Se inyecta de la misma forma una parte de destilado y se realiza una comparación entre el tiempo de retención del isotocianato
de alilo y el pico de obtenido
En ningún ensayo el vino produce interferencias con el tiempo de retención de las substancias analizadas.

35. ÍNDICE DE FOLIN-CIOCALTEU

Este índice se determina con la aplicación del siguiente método:

Fundamento
Los compuestos fenólicos del vino se oxidan por el reactivo Folín-Ciocalteu el cual está formado por mezcla de ácido fosfotíngstico
(H3HW12O40) y ácido fosfomolibdico (H3PMo12O40) que se reduce, por acción de fenoles, en una mezcla de óxidos azules de
tungsteno (W8O23) y de molibdeno (Mo8O23).
La coloración azul produce una absorbancia máxima de 750nm.

Reactivos
1. Reactivo de Folín-Ciocalteu. Se prepara de la siguiente forma: disolviendo 700 ml de agua destilada en 100g de tungstato de
sodio Na2WO4-2H2O y 25g de molibdeno de sodio Na2MoO4.2H2O. Añadir 50 ml de ácido fosfórico del 85% (r20 = 1.71g/ml) 100ml
de ácido clorhídrico concentrado (r20 = 1.19g/ml). Se lleva a ebollución en un tiempo de 10 horas y se añade a continuación 150g
de sulfato de litio, algunas gotas de bromo, y se hierve de nuevo durante 15 minutos. Se deja enfriar y se completa con agua
destilada.
2. Carbonato de sodio (Na2CO3) anhidro en solución 20% (m/v).

Material
- Matraz aforado.
- Espectrofotómetro de 750 nm.

Proceso (en vino tinto).

En un matraz aforado se introducen siguiendo un orden: 1 ml de vino, 50ml de agua destilada, 5ml de reactivos de Folín-Ciocalteu
y 20 ml de solución carbonato de sodio. Se usa con agua destilada. Se agita y se espera 30 minutos. Se determina la absorbancia
a 750 nm en una cubeta de 1cm con relación a un testigo preparado con agua destilada en lugar de vino.
Si la absorbancia no es próxima a 0.3 se debe modificar la dilución del vino.

Proceso (en vino blanco).

Se opera de la misma manera con 1 ml de vino sin diluir.

Cálculo
El resultado es la expresión de un índice obtenido al multiplicar la absorbancia por 100 cuando se trata de vinos tintos diluidos al
1/5 por 20en el caso de vinos blancos.
Repetibilidad: La diferencia entre los resultados de las determinaciones efectuadas de forma simultanea o después de otra, no
debe superar a 1.
La repetibilidad depende de la utilización de instrumentos bien limpios.