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Indice

Introduccin a la industria alimentaria...................................2


Industria de lcteos.......................................................................................... 3

Productos crnicos..............................................................11
Procesamiento de frutas y verduras.....................................19
Conclusin..........................................................................22
Cuestionario.......................................................................23

Introduccin a la industria alimentaria.


La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la
elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado de
los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de
esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal
(agricultura), animal (ganadera) y fngico (perteneciente o relativo a
los hongos). El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente
en la alimentacin cotidiana, aumentando el nmero de posibles
alimentos disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido
unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las
leyes alimentarias de los pases intentando regular y unificar los
procesos y los productos.
Toda la poblacin aspira a satisfacer sus necesidades alimenticias y se
tendr que resolver esa necesidad, desde el aprovisionamiento de
insumos y factores para la produccin, hasta la distribucin en los
centros de consumo. Los alimentos son vitales para la vida y su
complejidad reside en ser fundamentalmente perecederos, requieren
transformarse y cubrir su demanda durante el ao.
Esto con una produccin primaria cclica, dependiente del clima, que
debe ser acopiada, transformada, manejada con higiene, calidad y
distribuida a una poblacin distante de las zonas productoras -que es
donde entra la industria alimentaria en accin.
En el 2009, esta industria en Mxico produjo 1.3 billones de pesos y
represent 20.4% de toda la industria del pas. Del 2004 al 2009
present el crecimiento ms alto respecto del resto de la industria.
Emplea a 833,400 trabajadores, con un valor agregado por cada uno
en el 2008 de 268,000 pesos, 6.5 veces el valor agregado por
trabajador agrcola del pas.
Es un sector con ciclo econmico muy atenuado, con empleos y
generacin de riqueza estable. Es una industria muy sensible debido a
la especial incidencia de la seguridad alimentaria en la poblacin, con
requerimientos financieros altos, ya que sus productos requieren
transformarse, transportarse y almacenarse.

En el 2010, esta industria registr en Mxico un dficit comercial de


3,245 millones de dlares. Por cuenta, el dficit mayor fue de 2,590
millones de dlares en carnes y despojos comestibles 2,987 millones
de dlares en cereales, 2,914 millones en semillas y frutos oleaginosos
y 1,149 millones en grasas animales o vegetales.
Se tuvo un supervit de 3,966 millones de dlares en hortalizas
plantas, races y tubrculos, de 1,680 millones en frutas comestibles y
2,234 en bebidas y vinagre. El gasto en alimentos en Mxico del 2008
al 2010 creci 3% en trminos reales; del 2006 al 2010 pas de
representar 29.4 a 33.4% del gasto monetario de los hogares, siendo
los alimentos el rubro donde ms gastan los mexicanos. En el 2010
para el decil 1 represent 49.9% mientras para el decil 10, 22.9% de
su gasto monetario.
Los retos para esta industria en el futuro son hacer accesible los
alimentos en regiones donde actualmente no llegan, abatir la
obesidad, la sostenibilidad de la produccin primaria, reducir la huella
de CO2 de los alimentos, darle ms nfasis al consumo local, la
seguridad alimentaria, la disminucin de la pobreza. Pero, sobre todo,
la integracin de las redes de valor participantes porque de ello
depende su sostenibilidad en el largo plazo.

Industria de lcteos.
La industria lctea se trata de un sector de la industria que tiene como
materia prima la leche procedente de los animales (por regla general
vacas), la leche se trata de uno de los alimentos ms bsicos de la
humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se
categorizan como lcteos e incluyen una amplia gama que van desde
los productos fermentados: yogur, quesos pasando por los nofermentados: mantequilla, helado, etc.
Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la
industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto
altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y
analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro
hasta su llegada al consumidor.
La leche cruda de vaca no sera apta para la comercializacin y
consumo humano sin ser sometida a ciertos procesos industriales que
aseguran que la carga microbiolgica est dentro de los lmites
seguros. Aunque la leche proceda de animales sanos y haya sido
obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos

contaminado y puede ser un vehculo de enfermedades como la


brucelosis y la tuberculosis.

PROCESOS DE FABRICACIN
1-

Procesos de fabricacin de la Leche

Existen cuatro etapas bsicas para la obtencin de la leche que son la


obtencin u ordeo de la vaca, refrigeracin, el transporte a la planta
procesadora de la leche y su posterior recepcin, a continuacin se
detallarn aquellas.

Obtencin u Ordeo.
La obtencin de la leche cruda comienza a travs del ordeo que
deben seguir ciertas pautas para garantizar la salubridad del producto
obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms
rpidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura
que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composicin de la
leche vara desde el principio y hasta el final del ordeo.
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido
obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos
contaminado, y supone un excelente vehculo de enfermedades como
la brucelosis y la tuberculosis, por lo que se deben seguir los pasos
adecuados para tratarla adecuadamente.
Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de
forma mecnica y automtica. Siguiendo todas las medidas de higiene,
la leche es colectada por la mquina de ordeo, mediante succin por
vaco. La camisa de la mquina de ordeo se abre y se cierra de 45 a
65 veces por minuto (ritmo de pulsado). La leche es guardada en
depsitos.

Refrigeracin

Despus de ordear la vaca, la leche pasa por un filtro desechable al


tanque de enfriamiento, el cual es un tanque de acero inoxidable que
enfra la leche de 37C a una temperatura de 4C y la conserva para
evitar la multiplicacin de bacterias, y obtener un producto de buena
calidad microbiolgica. La leche recin ordeada se recoge en tanques
de que llevan incorporado un equipo de refrigeracin y agitacin. El
proceso de refrigeracin se efecta mediante intercambiadores de
calor, conectados a la tubera de transporte de la leche.

Transporte a la planta procesadora de productos lcteos


Luego que la leche es refrigerada es transportada para su posterior
procesamiento en camiones cisterna de acero inoxidable y refrigeradas
para mantener la leche en ptimas condiciones, las que cuentan con
sistemas automatizados de medicin y toma de muestras. Se
caracteriza por su forma, ya que las paredes estn suavemente
redondeadas y porque en su interior se encuentra dividida en
compartimientos, para evitar que la leche se mueva mucho durante el
viaje.
Recepcin de la leche
Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad
recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto fsicoqumica como higinica. Se distinguen dos procesos bsicos:

Desairear: proceso por el cual se elimina el aire que entra con la


leche, para lo cual se coloca un desaireador antes del instrumento de
medida.

Filtracin: tambin es necesaria la instalacin de un filtro antes


del aparato de medida que elimina las partculas ms groseras de la
leche para evitar el deterioro de la instalacin. Por medio de este
proceso se separa la protena del suero y se quitan impurezas como
sangre, pelos, paja, estircol. Para este procedimiento se emplea
comnmente una filtradora o una rejilla.
Seguidamente a los controles de cantidad se realizan los controles de
calidad para ver si cumple con los estndares ptimos. Entre los
anlisis estn:
a)
Fisicoqumicos: para ver la composicin en grasa y extracto seco
(producto obtenido despus de la desecacin y extraccin total del
agua contenida en un lquido o un slido), para detectar posibles

fraudes por aguado, slidos lcteos no grasos como sacarosa,


protenas, cenizas
b)
Organolpticos: para detectar sabores extraos
c)
Bacteriolgicos: para detectar la presencia de bacterias
patgenas (coliformes, hongos, levaduras) y de antibiticos. Estos
pasan a la leche procedente de la vaca en tratamiento veterinario y a
su vez pasan al consumidor.
La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser
rechazada. Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en
cisternas de gran capacidad y dispuesta para su tratamiento posterior.
Luego de los procesos bsicos de la leche es necesario aplicar otros
procesos para que la leche pueda ser consumida.

Almacenaje de la leche
Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a temperatura de 4 C
hasta el comienzo de los tratamientos. El almacenado previo cubre el
lapso de tiempo que transcurre entre la recepcin y el tratamiento de
la leche cruda. Los tanques de almacenado estn provistos de
sistemas de agitacin y refrigeracin para evitar la separacin de la
nata por gravedad y mantener una temperatura regular.
Clarificacin y Desnatado
La clarificacin es el proceso por el cual se eliminan las partculas
orgnicas e inorgnicas y aglomerados de protenas. Sin este
tratamiento las partculas formaran un sedimento en la leche
homogeneizada que incluso sera visible en el fondo de las botellas de
vidrio transparentes.
El proceso de desnatado se realiza por centrifugacin, donde se separa
la grasa. Se puede separar ms o menos grasa, obteniendo los
diferentes grados de desnatado. Tambin se puede obtener leche
semidesnatada mezclando leche entera con desnatada. Ambos
procesos de separacin se realizan mediante la aplicacin de fuerzas
centrfugas.
Estandarizacin de la leche

La estandarizacin es el proceso por el cual se ajusta el contenido en


grasa de la leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de
nata o leche desnatada de forma apropiada. La estandarizacin se
realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante decide
elaborar un producto con caractersticas determinadas.
Segn los niveles de legislacin clsica la leche se clasifica
dependiendo su materia grasa como:

Entera: mnimo 3,2 %


Semidesnatada: mnimo 1,5 % y mximo 1,8 %
Desnatada: mximo 0,3 %

Tambin existen las leches modificadas lipdicamente, en las cuales la


grasa original se sustituye por aceites vegetales. Con esta
manipulacin se elimina la grasa saturada y el colesterol natural de la
leche y se introducen en su lugar grasas vegetales insaturadas, ms
adecuadas para la prevencin y tratamiento de las
hiperlipoproteinemias y la arterosclerosis.
Homogenizacin de la Leche
Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua
(neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora
o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa
antes de calentarla y evitar as que se forme nata. Adems, la leche
homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor ms
agradable y un color ms blanco, brillante y atractivo. Sin embargo,
tambin puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede
favorecer el desarrollo de sabores rancios. En operacin consiste en
hacer pasar la leche bajo presin elevada 180 200 bares a travs de
orificios o vlvulas muy estrechas con lo que el tamao de los glbulos
grasos se reduce aproximadamente de 10 a 1 m. En funcin del
tratamiento trmico aplicado a la leche, se diferencia la leche
pasterizada, la esterilizada y la UHT.
Pasteruizacin
Es el principal proceso que tiene como objetivo eliminar las bacterias
patgenas, es decir, aquellas que producen enfermedad y disminuir el
nmero de aquellos microorganismos que puedan afectar la calidad de
la leche y sus subproductos. Se realiza a travs de un tratamiento con
calor en el que se expone la leche a una temperatura de 74C durante
15 segundos y se enfra a una temperatura de 4 C de forma rpida.

Segn la intensidad (temperatura y tiempo) del tratamiento, las leches


se clasifican en:

Leche pasteurizada: leche fresca.

Leche esterilizada: Se entiende por leche esterilizada la leche


natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida despus de su
envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de
temperatura y tiempo que aseguren la destruccin de los
microorganismos y la inactivacin de sus formas de resistencia.

Leche UHT (Ultra High Temperature): Se denomina Leche UHT a


la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un
calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que
asegure la destruccin de los microorganismos y la inactivacin de las
formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones
aspticas.
Para cada tipo de estas leches los procedimientos difieren, por lo que
son analizados por separado:
-

Leche Pasteurizada:

Refrigeracin:
Terminada la pasterizacin, la leche se refrigera inmediatamente a 4C
para que su tiempo de conservacin sea ms prolongado.
Envasado:
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los
alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin
facilita la venta del producto y su empleo. El envase debe estar limpio
e higienizado. En leches pasterizadas los envases son de plstico
(polietileno) y cartn principalmente; tambin pueden ser de vidrio
pero cada vez se utilizan menos.
La leche pasterizada se comercializa bajo la denominacin de leche
fresca. Debe conservarse a una temperatura inferior a 6 C y ser
vendida al consumidor dentro de las 72 horas siguientes al da del
envasado.
-

Leche Esterilizada

Envasado:
Se deben envasar en botellas de plstico hermticamente cerradas,
para evitar contaminaciones. Tambin debe proteger a la leche de la
luz, ya que la perjudica sobre mucho de sus nutrientes adems de su
sabor.

Esterilizacin:
Es cuando se calienta la leche, una vez envasada en recipientes,
hermticamente cerrados, a una temperatura de 110C por 45
segundos eliminando cualquier microorganismo presente en la leche.
Refrigeracin:
Luego de la esterilizacin las botellas pasan a refrigeracin, finalizando
con un bao de agua a 20C. A travs de este tratamiento trmico, la
leche sufre alteraciones como la disminucin del contenido vitamnico,
pero permite conservar la leche durante ms de dos meses a
temperatura ambiente.
-

Leche UHT:

Tratamiento UTH:
Es cuando se somete a la leche a un calentamiento por sobre los
135C durante un perodo de dos a ocho segundos, asegurando la
destruccin de todos los microorganismos y la inactividad de sus
formas de resistencia. Para esto se utilizan dos mtodos: el mtodo
directo, donde el producto y el fluido calefactor entran en contacto
directo, como por ejemplo cuando se le inyecta vapor, y el mtodo
indirecto cuando no estn en contacto directo, separados por una
pared de acero inoxidable.
Homogenizacin:
Esta etapa ocurre para el sistema indirecto, ya que para el directo se
realiza antes del tratamiento trmico UHT.
Refrigeracin:
Luego la leche es enfriada entre 20C y 25C a la temperatura de
envasado mediante intercambiadores de calor.
Envasado:
Se utiliza el envasado asptico, donde consiste en una tcnica de
llenado en envases estriles en condiciones aspticas. Donde el
envase ms comn es el de cartn tetrabrik. Este tipo de leche sufre
menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que aunque
alcanza una temperatura ms alta, se mantiene slo por unos pocos
segundos. Por ello se caracteriza con un color ligeramente amarillento,
con olor y saber caractersticos. Adems no se pierden tantos
nutrientes por el calentamiento y no necesita de refrigeracin para su
conservacin, ya que puede mantenerse durante meses sin que sufra
ninguna alteracin.

2-

Proceso de fabricacin del Queso:

Coagulacin
El primer paso en el proceso de fabricacin del queso consiste en dejar
la leche en un sitio clido, con lo que el azcar de la leche, la lactosa,
se agria, lo que hace que uno de los constituyentes slidos de la leche,
una protena llamada casena, se separe del suero por la accin de las
bacterias del cido lctico o lcticas. La precipitacin da como
resultado un producto espeso denominado cuajada o requesn, que se
recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y
despus suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata
del mtodo ms sencillo, y sin duda el ms primitivo, de fabricacin del
queso, que todava se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la
leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias
para que se inicie el proceso de acidificacin, han sido eliminadas por
medio del calor, debe aadirse un cebador o acidificador.
Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el proceso
de separacin, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra
en el estmago de los mamferos lactantes y permite a stos digerir la
leche de la madre.
Escurrido y Salado
Ac el suero es eliminado para evitar que se acidifique demasiado y as
controlar el ritmo de maduracin. Esto se realiza escurriendo la
cuajada, donde se le aade sal, que contribuye a acelerar la
produccin cido lctico, que intensifica el aroma y contribuye a su
preservacin.
Moldeado y Forma
Una vez eliminado el suero, la cuajada se introduce en moldes de
plstico con el tamao adecuado para que los quesos, una vez
madurados, presenten la forma, dimensiones y peso peculiares de los
mismos. Una vez en los moldes la cuajada es prensada. Los quesos son
sometidos a un prensado para proporcionales cara y contornos finos y
lisos.
Curado y Envejecimiento
Es cuando se guarda al queso en sitios especiales controlados por
humedad y baja temperatura. Entre ms tiempo de guarda, sern
distintos los aromas del queso resultante. Cuando est guardado, el
queso va madurando y fermentando, transformando la azcar presente

en dixido de carbono y cido lctico, la grasa en cidos grasos y las


protenas en aminocidos. Los gases q no pudieron escapar producen
los agujeros caractersticos.

3-

Proceso de fabricacin de las leches concentradas y en polvo:

La leche concentrada es el producto obtenido por evaporacin de la


leche (entera o desnatada) hasta la mitad o un tercio de su volumen.
Bajo esta denominacin se incluyen dos productos diferentes, la leche
evaporada y la leche condensada:

Leche evaporada: es el producto que se obtiene concentrando la


leche por evaporacin sin la adicin de edulcorantes. Despus se
esteriliza en recipientes hermticos.

Leche condensada: es el producto que se obtiene por eliminacin


parcial del agua de constitucin de la leche (entera, semidesnatada o
desnatada), sometida a un tratamiento trmico de pasterizacin y
conservada mediante la adicin de sacarosa.
La leche en polvo es el producto obtenido por deshidratacin, en que
se elimina la mayor parte de su agua de constitucin. Est compuesta
por un mximo de un 5 % de agua, y el 95 % restante corresponde a
protenas, lactosa, grasa, sales minerales.

4-

Proceso de fabricacin de productos grasos:

Son los subproductos de la leche con un alto porcentaje de materia


grasa, proveniente principalmente de la nata, que es separada por
centrifugacin o decantacin de las leches tanto de vacas, como de
oveja o cabra. La mantequilla es un producto graso que es obtenido
batiendo la leche. Est constituida por una emulsin de agua en grasa.

Productos crnicos.
La Industria crnica es un tipo de industria alimentaria encargada de
producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de
consumo. Estos centros suelen ser en la mayora de los casos grandes
mercados de ciudades. La produccin queda bajo la responsabilidad de
la ganadera/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la
cadena de produccin de las industrias crnicas.
Los animales que se destinan para el consumo humano se benefician
en lugares denominados mataderos. La norma define como matadero a
todo establecimiento dotado de instalaciones necesarias para el
sacrificio de animales de abasto publico o para consumo humano, as
como tareas complementarias de elaboracin o industrializacin.
Sacrificio: Es el proceso que se efecta en un animal para darle
muerte, para ser utilizado el en consumo humano, desde el momento
de la insensibilizacin hasta su sangra, mediante la seccin de los
grandes vasos.
Faenado: Este trmino corresponde a las operaciones posteriores que
se llevan a cabo en el matadero, distintas a la inspeccin post-mortem
y las relacionadas con el destino final de los productos.
Producto primario del ganado: En este concepto se incluye las
canales provenientes de los animales. Se entiende por carne en canal,
el cuerpo de un animal despus de haber sido sacrificado y eviscerado.
Las vsceras y dems apndices conforman los subproductos.
Carne: Es la parte comestible de la canal, adems de las vsceras y
otras partes comestibles de los animales.
Decomiso: Es la separacin definitiva del animal o cualquiera de sus
partes, despus de haber sido inspeccionado, dictaminado como
inadecuado para el consumo humano y marcado con un sello de
decomiso. Esta labor es realizada por un Medico Veterinario o inspector
sanitario.
Operaciones En El Sacrificio De Ganado Bovino
1. Preparacin del animal: (Transporte y manejo del animal antemortem (vivo)): Del tratamiento que se d al animal antes del sacrificio
depender considerablemente la calidad del canal.
a) Transporte: se efecta desde las unidades de explotacin hacia los
centros de consumo. El transporte de ganado bovino en camiones, es
el procedimiento mas utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en
deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la
carne. Es muy comn encontrar fracturas hemorragias, dolencias
diversas y hasta la muerte de los animales. Las lesiones por transporte
se pueden disminuir si se separan los animales en grupos de dos,
alternando cabeza con cola.

b) Recepcin de los animales: Consiste en pasar los animales del


camin transportador hasta los corrales respectivos mediante una
rampa de desembarco.
c) Pesaje: constituye la forma tcnica como se comercializan los
animales de abasto. El peso se determina por bscula.
d) Conduccin: Consiste en desplazar el animal por las mangas y
pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tbano
elctrico.
e) Inspeccin sanitaria ante-mortem: Mediante esta prctica se puede
detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y as es
posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los
animales aptos para el sacrificio. El animal debe reunir las siguientes
caractersticas: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se
encuentre parado, caminar normalmente, piel elstica y suave,
respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales hmedas y frescas,
pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre
35-40 C.
f) No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos
anteriores, ni que estn con enfermedades o en avanzado estado de
preez
g) Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los
corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y
corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable.
Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite
mejorar las operaciones de evisceracin al evitar la contaminacin de
la canal.
h) Bao externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado
mediante chorros de agua fra a presin; esta prctica permite limpiar
las suciedades de la piel, retirar algunos parsitos externos y posibilitar
la concentracin de sangre en los grandes vasos sanguneos, lo cual
favorece una sangra adecuada, un color atractivo de la carne y mayor
posibilidad de conservacin.
i) Conduccin al sacrificio: Consiste en el paso de los animales de
reposo, hasta la caja de insensibilizacin, mediante una rampa de
conduccin, y aplicando moderadamente el tbano elctrico.
2. Sacrificio: Es el conjunto de operaciones que llevan a la obtencin
de canales limpias y listas para el despiece. El sacrificio va desde el
momento de la insensibilizacin hasta finalizar la sangra. Los
requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne. Las
principales recomendaciones para una correcta matanza son: suprimir
la conciencia del animal lo mas rpido posible para mejorar el
desangrado y proporcionar una carne baja en acidez; evitar accidentes
(que el animal hiera el operario), la limpieza como principal objetivo
del matadero, ya que la carne, la sangre y las vsceras ofrecen
condiciones ptimas para la proliferacin de bacterias. La canal y las

vsceras no deben tocar el suelo y, adems, esterilizar los equipos que


estn en contacto con el animal.
a) Inmovilizacin e insensibilizacin: Se efecta localizando el animal
en una caja de insensibilizacin. Se ocasiona la perdida del
conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se
ata de las dos patas y la cabeza dentro de una trampa. No se debe
excitar el animal porque produce una carne de baja conservacin por
su incompleto desangrado. Se utilizan comnmente los siguientes
procedimientos para insensibilizacin de ganado vacuno:
Descarga elctrica: Se aplican pinzas en la regin temporal, debajo
de las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe
ser eyugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede
recuperar la conciencia.
Uso de pistolas neumticas o de perno cautivo: Es un mtodo
considerado no cruel.
Uso de la puntilla: Es un mtodo considerado cruento.
Otros mtodos son la insensibilizacin en atmsfera de CO2.
Izado: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y
elevando el conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un diferencial,
hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangra.
El diferencial consiste en una gra que puede ser accionada manual
o elctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el grillete
de sangra en el respectivo riel.
corte de la yugular y desangrado (sangra): Se practica mediante un
corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguneos
y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado
debe ser lo mas completo posible.
3. Faenado: Los pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben el
nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales, las
respectivas canales y subproductos.
a) Separacin de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y
estas son colocadas en su rea respectiva.
b) Iniciacin del descuello: La separacin de la piel se inicia a partir del
cuello, esternn, paleta y la regin ventral.
c) Separacin de las cabezas: Esta labor se efecta manualmente con
la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la
misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la
cabeza o posteriormente; estos ltimos se retiran con la ayuda de la
sierra, una guillotina o un hacha.
d) Transferencia: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra
(alto) hasta el riel de trabajo (bajo). Para ello, se debe efectuar las
siguientes operaciones:
Quien efecta la labor debe estar ubicado sobre una mesa
denominada plataforma de transferencia, a una altura de 2.1-2.25 mt.

El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y all se


hace una incisin a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y
se corta la pata con un cuchillo. A continuacin, se coloca un gancho
con trole (polea) en el taln de Aquiles de la pierna libre y se cuelga el
animal del riel de trabajo. Una vez colgado el animal de la pata
derecha, se practican las mismas operaciones anteriores con la pierna
libre (izquierda), la cual ha sido despojada del grillete de sangra
previamente.
Finalmente todo animal pende de sus piernas del respectivo riel de
trabajo. Los diversos subproductos comestibles, provenientes del
animal, deben ser sometidos a la correspondiente inspeccin sanitaria.
e) Desuello: La separacin de la piel contina; se ubican quienes
practican las operaciones de mesas, en las cuales se encuentran
dispuestas lateralmente a la plataforma de transferencia y a diversas
alturas. Se desprende la piel que se encuentra adherida a lo largo de
las regiones ventral y dorsal. La piel se retira en su totalidad con la
ayuda de procedimientos mecnicos o manualmente con cuchillos.
f) Corte del esternn: Para su efecto, con un cuchillo se hace incisin
en la lnea blanca del pecho y se introduce una sierra elctrica, para
cortar los huesos del esternn. Tambin se pueden usar hachas
higienizadas previamente.
g) Anudacin del recto: Es una operacin que consiste en extraer el
recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar
contaminacin de la carne con materias fecales en el momento de la
separacin de las vsceras blancas.
h) Eviscerado: Se trata de separar del animal los rganos genitales, las
vsceras blancas y rojas. Primero se realiza la separacin de las
vsceras blancas, la cual esta conformada por los estmagos e
intestinos de los animales. Se facilita la extraccin practicando una
incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea media ventral y retirando
todo el conjunto de rganos mencionados anteriormente. La limpieza
de la vscera blanca se debe realizar en sitios aislados de la sala de
proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con
materiales de fcil lavado. El segundo paso es la separacin de la
vscera roja, que esta conformada por el hgado, el corazn, los
pulmones, la trquea, el esfago, y los riones. En la prctica se
separa primero el bazo; posteriormente el conjunto formado por el
hgado, el corazn, la trquea, el esfago y los pulmones y finalmente
los riones, Posteriormente el paquete conformado por las vsceras se
somete a inspeccin sanitaria.
i) Divisin de la canal: Separadas las vsceras, se procede a practicar la
divisin de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se
efecta con la ayuda de una sierra elctrica o de un hacha higienizada.
Dividida completamente la canal, se retira la medula espinal
manualmente, y se practica un movimiento de antebrazo de abajo

hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada


en los grandes vasos sanguneos.
j) Estmulo elctrico de la canal: Mediante la aplicacin de altos o bajos
voltajes sobre la canal, es posible mejorar la calidad nutricional y
organolptica de las carnes.
k) Lavado de medias canales: Se practica con chorros de agua a
presin, los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido
impregnar la canal durante el proceso de faenado.
4. Inspeccin sanitaria post-mortem: Las medias canales deben ser
sometidas a inspeccin para su aprobacin.
Rigor Mortis: con la muerte del animal cesa la circulacin de la
sangre y el suministro de oxigeno, lo que permite que se efecte el
proceso de la gluclisis anaerobia (sin oxigeno) convirtiendo el
glucogeno. La duracin de este fenmeno esta determinada por la
especie animal, el contenido de glucogeno en el momento de la
muerte y la temperatura de almacenamiento.
Maduracin: al haber terminado la produccin de acido lctico, las
enzimas captesianas actan sobre las protenas degradndolas,
tornando la carne mas tierna, jugosa, mejorando su sabor y aroma, por
la formacin de acetaldehdo, acetileno, acetona, sulfuro de hidrgeno
y amoniaco. Por medio de este proceso se mejora la calidad nutricional
de la carne, porque hace que las protenas sena mas digeribles en el
organismo humano. El tiempo de duracin depende de la temperatura
de almacenamiento del producto. Recordemos que la carne es un
producto de alto nivel nutricional y de fcil descomposicin.
l) Pesaje de la canal: Normalmente se realiza en una bscula area o
con bscula romana.
m) Almacenamiento refrigerado: En el pas constituye la forma tcnica
como se deben almacenar las canales, antes de ser practicados los
diferentes cortes minoristas. La temperatura de almacenamiento
refrigerado oscila entre - 1.5C y 4C.
Equipo bsico que se requiere para el beneficio de animales.
Bscula para ganado vivo
Grilletes de cadena
Conjunto de tubos roceadores para el lavado de animales
Riel de sangra.
Retornado de grilletes de sangra.
Tbanos elctricos
Diferencial elctrico para transferencia.
Cajn de insensibilizacin.
Riel de trabajo.
Diferenciales elctricos
Troles de gancho.
Descornador
Plataforma hidrulica

Cortador de patas.
Lavamanos y esterilizadores.
Mquina desolladora.
Carros de ganchos.
Bandejas
Mesa para la inspeccin de vsceras.
Sierra para dividir canales
Carros para decomisos.
Gabinete lavador de cabeza
Mangueras con pistola de lavado.
Bscula de riel
Mesa para trabajar cabezas.
Bscula de piso
Mesa para trabajo de vsceras blancas
Tanques para escaldado (tripas-patas)
Cuchillos diversos.
Afiladores
Mquina para pelado de patas
Mquina para quitar cascos
Uniformes, cascos y equipo
lockers para personal
Sierra para corte de esternn.

Operaciones En El Sacrificio De Ganado Porcino


La calidad del ganado porcino: hay diferentes tipos de ganado porcino
que se comercializan en el pas. El animal tipo carne (A), presenta un
magnifico desarrollo muscular en las regiones del pernil, el lomo, la
paleta. El animal tipo antiguo (B) presenta una conformacin rolliza
propia de los animales con grandes cmulos de grasa; mientras el
animal tipo magro (C) caracterstico de los animales criollos producidos
tradicionalmente presentan graves defectos en su musculatura, grado
de engrosamiento y desarrollo seo.
Al igual que con el ganado bovino, se deben tener en cuenta otros
factores zootcnicos en la determinacin del valor de los animales
vivos como son: edad, peso y estado sexual, los cuales tienen que ver
con los rendimientos cuantitativos, cualitativos y econmicos
1. Preparacin del animal: Manejo del animal ante-mortem (vivo)
Despus de haber sido producidos los porcinos, generalmente se
transportan y comercializan para ser conducidos finalmente a las
plantas de carne, mataderos y frigorficos industriales con el fin de ser
beneficiosos. El beneficio del animal, corresponde al conjunto de
procedimientos que permitan la obtencin de lo que constituye el
producto y los subproductos del mismo, es decir, la canal (porciones de
la carne, grasa con piel y hueso) y las dems partes del animal que
pueden ser utilizadas ya sea para el consumo humano o para ser
enviados a tratamientos industriales.

Si son bien realizadas las diversas operaciones de beneficio, se


obtendr un producto de buena calidad y por el contrario si son mal
realizadas se perder cualquier esfuerzo que se haya invertido para la
obtencin de animales y carnes con altos rendimientos. En los sitios
donde se realiza el beneficio de ganado porcino, se practican las
siguientes operaciones:
a) Recepcin de los animales: Se realiza conduciendo el animal por
medio de una rampa o desembarco, hasta os corrales de alojamiento.
b) Pesaje: En una bscula se determina el peso del animal antes y
despus de la cuarentena (12 horas).
c) Inspeccin sanitaria ante-mortem: Esta labor de inspeccin debe ser
practicada por un mdico veterinario titulado o un inspector sanitario
auxiliar, funcionarios debidamente autorizados por el min-salud.
2. Sacrificio y faenado de ganado porcino
a) Aturdimiento e insensibilizacin: Para tal efecto se aplica un
aturdidor elctrico colocando los polos tras las orejas, o un polo detrs
de una oreja y el otro sobre la orbita ocular opuesta; la aplicacin de la
corriente debe mantenerse pocos segundos, segn la edad, el tamao
y peso de animales; cuando se producen movimientos espasmdicos
de las patas traseras, debe retirarse el aturdidor pues el porcino se
encuentra ya totalmente inconsciente y una prolongacin del electro
shock puede producir hemorragias musculares e incluso fracturas.
b) Elevacin del animal: Se coloca un grillete de sangra en cualquiera
de sus patas traseras y se eleva el conjunto grillete animal.
c) El porcino se debe conducir rpidamente al punto de sangra debido
a que el efecto del electroshock tiene una duracin de solo 3 minutos
d) Sangra: Se efecta mediante una incisin que se practica a nivel de
la unin del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguneos. La
sangre se recoge con destino a la nutricin humana, utilizando
recipientes de acero inox. y con la ayuda de un cuchillo hueco
conectado con una manguera previamente higienizada.
e) Duchado: Se realiza con el fin de limpiar el animal, una vez que ha
terminado la exanguinacin
f) Escaldado: Despus de lavado, el animal se sumerge en agua
caliente y se retira el grillete a sangra. La temperatura del agua debe
estar entre los 60-63 C y el tiempo de escaldado varia dependiendo
de las caractersticas de los animales (5 a 7 minutos aprox.). El objeto
del escaldado es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal.
g) Depilado: Se realiza con una mquina depiladora la cual debe estar
en marcha al recibir al animal. Al trmino del depilado (2-3 minutos), el
porcino se sita sobre un mesn de reposo donde se puede completar
el depilado en forma manual. En seguida. Se practica un corte en cada
pata trasera, bajo los tendones flexores del menudillo, con el fin de
colocar el gancho suspensor. La mquina depiladora consta de una
serie de aspas de caucho giratorias con terminacin metlica, las
cuales raspan la piel de los animales y eliminan casi la totalidad de los

pelos, lo que permite la obtencin de canales bien presentadas. El


depilado tambin se puede hacer manualmente o por flameado o por
bao de 130-135C en 8-10 segundos de duracin y con posterior bao
de agua fra y, para luego retirar la capa de parafina manualmente.
h) Izado del riel de trabajo: Colocado el gancho suspensor, el animal se
iza al riel de trabajo, donde se finaliza el depilado.
3. Faenado:
a) Corte del esternn y extraccin de las vsceras: El esternn se abre
auxiliado con un cuchillo, una sierra manual o un hacha, cuidado de no
romper los rganos
b) Posteriormente, se hace una incisin con un cuchillo a lo largo de la
lnea blanca; se extraen las vsceras blancas y las rojas, las cuales se
inspeccionan y se envan a las respectivas reas. El aparato genitourinario se enva al rea de desperdicios y decomisos. La lnea blanca
se ubica en el centro del vientre del animal; empieza en el extremo
superior entre los jamones y termina en el mentn.
c) Lavado de la canal: Con chorros de agua fra, se debe lavar la
superficie externa y el interior de la canal.
d) Inspeccin sanitaria: Debe ser realizada por el; funcionario de salud
publica debidamente autorizado. Practicada la inspeccin post-mortem
y recibido el busto bueno, se aplican los sellos de aprobacin.
e) Divisin de la canal post-mortem: La canal porcina se puede dividir
en dos medias canales, mediante el uso de una sierra o un hacha. En
el pas, generalmente se transporta la canal completa desde los
lugares de beneficio de los animales hasta los centros de distribucin
minorista o plantas de procesamiento.
f) Almacenamiento refrigerado: Se realiza despus de pesar las
canales.
5. PROCESOS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS
La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de salado
y secado de la carne. Esto se haca para conservar la carne fresca que
no poda consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto
descubrieron que estos productos mejoraban con la adicin de
especias y otros condimentos, as tambin los productos era ms
manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de
animales.
La elaboracin de embutidos, antes tomado como un arte, se basa
ahora en una ciencia altamente sofisticada. Cada da surgen nuevos
conocimientos desde la industria o los laboratorios gubernamentales o
las universidades. Adems, las innovaciones que tienen lugar en la
ingeniera mecnica en todos los puntos del proceso de produccin
desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboracin de
embutidos una de las reas de la industria crnica ms dinmicas.

La produccin industrial de estos productos no fue rentable hasta que


la ciencia, en especial la microbiologa, la bioqumica y las
investigaciones sobre las protenas aclararon muchos de los procesos
que tienen lugar en las distintas fases de la elaboracin de los
embutidos.
Estos conocimientos cientficos se aplican desde hace tiempo a nivel
industrial, pero a nivel de elaboracin casera el alto ndice de
producciones fallidas parece indicar que an no se aplican
rutinariamente.
La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria
del embutido en los Estados Unidos. Las mejoras en los mtodos de
refrigeracin, envasado y distribucin han hecho posible que incluso
pequeos fabricantes locales con una identidad especfica alcancen
varios puntos de comercializacin. Peridicamente, la industria del
embutido sufre el ataque de expertos que auguran horribles
consecuencias derivadas del consumo de embutidos. La industria del
embutido, sin embargo, contina sobreviviendo como tal desde hace
siglos.
Actualmente la expansin de los productos alimenticios procesados y
comercializados por las compaas alimentarias es continua. Conforme
aumente el conocimiento de las caractersticas qumicas y propiedades
funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos,
protenas y grasas), las diferencias entre las varias ramas de la
industria alimentaria (de carne, pollo, pescado, etc.) sern cada vez
menos acusadas.
El sacrificio de los animales es uno de los eslabones ms importantes
de la cadena de operaciones que lo componen, de lo cual se deduce
que el matadero es una de las etapas ms importantes que merece
toda atencin para un desarrollo ptimo de la ganadera. Se puede
afirmar entonces que el catico y deficiente estado de los mataderos
contribuye en gran medida a la actual situacin en que se encuentra la
industria de carnes, su anacrnico mercadeo y la deficiente calidad
higinica de las carnes.
El procesamiento de la carne dirigido a la produccin de embutidos se
desarrolla teniendo en cuanta el tipo de embutidos que requiere el
mercado. A continuacin se mencionan a grandes rasgos tres formas
de procesamiento de embutidos:
a) Embutidos Crudos: Los embutidos crudos se elaboran a base de
trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oreja y tejido graso
desmenuzado. A esta masa se le aaden especias y otros ingredientes
y e deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el
producto crea su consistencia y aroma tpicos.
La carne troceada su suele introducir en tripas (embuticin) de muy
diferentes tamaos y materiales. Los embutidos as preparados se
pueden someter a un ahumando en fro, pero no es imprescindible
para que maduren.

La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La


complicacin se halla durante el proceso de elaboracin hay que tener
en cuenta diferentes factores:
La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias.
La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior
desarrollo de los grmenes.
Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima
(verano e invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).
De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es
decir, bajo condiciones constantes, es prcticamente imposible
conseguir que todas las partidas de embutidos presenten una calidad
uniforme.
b) Cocidos: Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se
elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor,
dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias
primas en crudo como, por ejemplo, hgado o sangre.
Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo
presentan consistencia firme en fro. Si se calientan se separan en sus
distintas fracciones. Algunos tipos son:
Embutidos de hgado (pathe).
Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn).
Embutidos de sangre (morcilla).
c) Escaldados: Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne
troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos.
Este tipo de embutidos se someten a un proceso de coccin y algunas
variedades se ahman en caliente. A diferencia de los embutidos
cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento.

Procesamiento de frutas y verduras.


En trminos generales, la produccin hortofrutcola tiene dos destinos:
el consumo en fresco y la industrializacin. Dependiendo de su uso
final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos
procesos industriales, resumidos a continuacin:
Conservera de frutas y hortalizas.
Deshidratacin de frutas y hortalizas.
Elaboracin de jugos clarificados concentrados de frutas.
Elaboracin de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de
hortalizas.
Congelacin de frutas y hortalizas.
Sulfitado y confitado de frutas.

Acetificacin y/o fermentacin de hortalizas.


A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha de
especies (fro y fumigacin), para permitir su exportacin y consumo
en fresco en el extranjero.

La industria procesadora de frutas y hortalizas genera importantes


cantidades de residuos lquidos, con una alta carga de material
orgnico. Por otra parte, produce residuos slidos que pueden
utilizarse como alimento animal o fertilizante orgnico. La
contaminacin atmosfrica y la acstica son de menor importancia en
esta actividad industrial.
El carcter estacional de la industria hortofrutcola se traduce en una
alta generacin de contaminantes en un perodo relativamente breve.
El tratamiento de diversas especies frutcolas permite mitigar en parte
esta caracterstica, haciendo posible un mejor uso de las instalaciones
de las plantas procesadoras y de su fuerza laboral.
Operaciones preliminares
Limpieza y preparacin preliminares
Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la
tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos. Esto se realiza
en baos de agua y aspersin a presin, mientras la materia prima se
traslada en cintas transportadoras o se pasa a travs de tamices
agitados.
Limpieza e inspeccin
Los productos hortofrutcolas son sometidos a limpieza para remover
materias extraas y material daado. Se efecta una clasificacin
segn tamao, madurez, peso, calidad u otras caractersticas. Estos
procesos usan tanto procesos secos como hmedos, as como
operaciones mecnicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la
agitacin manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos
transportadores, en tanto mtodos hmedos son la aspersin de agua,
flotacin, inmersin y arrastre en canales.
Trozado, deshuesado, eliminacin de fallas y cortado
Algunas materias primas deben trozarse en tamaos especficos; los
sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza
habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminacin de fallas y
cortado, son normalmente procesos mecnicos.
Pelado

La remocin de la cscara puede ser manual, mecnica o qumica. Esta


ltima se utiliza para los productos ms frgiles (por ej.: tomates y
duraznos).
Preparacin y transporte
Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para
asegurar la calidad.
En la planta, el transporte se efecta mediante bombeo, canales o
cintas transportadoras.

Operaciones finales
Blanqueo
Esta operacin expone el producto a una alta temperatura por un
perodo breve. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y
vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas.
El principal propsito de este proceso es inactivar o retardar la accin
de bacterias y
enzimas que provocan una rpida prdida de calidad. Efectos
secundarios positivos del blanqueo son la eliminacin de aire y gases
del producto. Despus del blanqueo, el producto se enfra rpidamente
para prevenir el deterioro del sabor y del color.
Pulpado y colado
Slo se efecta para algunos productos especficos (por ej.: pulpa de
manzana y alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta
y/o verdura.
Coccin
La coccin y otros mtodos de calentamiento de los productos tambin
se efectan en casos especficos (por ej.: pasta de tomate).
Mezclado e incorporacin de aditivos
Algunos componentes especficos, como saborizantes o preservantes,
se agregan al
producto principal. Pueden ser especies, agentes espesadores, agua,
sal, jarabes, etc.
Inspeccin final y envasado
Despus de la inspeccin final, los productos se envasan en latas
metlicas, botellas de vidrio o tambores. Despus del llenado, el
exterior de los envases se lava habitualmente con agua caliente.
Proceso trmico

Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta


temperatura para esterilizar sucontenido.
Produccin de jugos
La elaboracin de jugos requiere de las operaciones preliminares ya
descritas.
Posteriormente, requiere algunas operaciones especficas, indicadas a
continuacin:
Extraccin, usualmente mediante prensas.
Tamizado, para remocin de impurezas como semillas y pulpa.
Eliminacin de aceite, especialmente para jugos de ctricos.
Concentracin (si se requiere), precedida de pasteurizacin.
Frutas y hortalizas congeladas
Las operaciones complementarias a las ya mencionadas son:
Congelado de frutas y jugos: En contraste con las conservas, el
congelado de jugos de frutas slo se efecta despus de la
concentracin de la materia prima (usualmente por evaporacin al
vaco).
Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para
conservar los valores organolpticos y nutricionales. Inmediatamente
despus del blanqueo, los productos son conservados en agua fra a
una temperatura de alrededor de 4 C, la que posteriormente se drena
antes de la congelacin.
Secado de frutas y hortalizas
Despus de las operaciones preliminares ya descritas, los productos se
secan mediante calentamiento en condiciones controladas.

Conclusin.
La industria alimentaria es la base de la economa y la mas relevante,
ya que gracias a ella la poblacin de todo el mundo puede contar con
alimentos variados en su mesa.
Cada parte de esta industria se rige por normas estrictas que
garantizan la inocuidad de los alimentos y cada una de ellas consta de
diferentes procesos que transforman la materia prima en los productos
que todos conocemos y consumimos.

Cuestionario
1.Que es la industria alimentaria? es la parte de la industria encargada
de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y
envasado de los alimentos de consumo humano y animal.
2. Cuales son las principales materias primas? Las materias primas de
esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal
(agricultura), animal (ganadera) y fngico (perteneciente o relativo a
los hongos).
3. Cuales son los retos de la industria alimentaria? hacer accesible los
alimentos en regiones donde actualmente no llegan, abatir la
obesidad, la sostenibilidad de la produccin primaria, reducir la huella
de CO2 de los alimentos, darle ms nfasis al consumo local, la
seguridad alimentaria, la disminucin de la pobreza.
4.Cuales son los subproductos de la industria lctica? yogur, quesos
pasando por los no-fermentados: mantequilla, helado, etc.
5. Cuales son las 4 etapas bsicas para la produccin de la leche?
obtencin u ordeo de la vaca, refrigeracin, el transporte a la planta
procesadora de la leche y su posterior recepcin.
6. Como debe de ser el ordeo de la vaca? sin interrupciones, lo ms
rpidamente posible y de forma completa.

7.Por que es necesario que el ordeo se realice de esa manera? . De


esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes.
8. A que temperatura se debe almacenar la leche? a 4 C.
9.Cuales son las fases de produccin del queso? Coagulacin, Escurrido
y
Salado ,Moldeado y Forma ,Curado y Envejecimiento .
10. Como se clasifican las leches, segn la intensidad del tratamiento
trmico?
Leche pasteurizada: leche fresca, Leche esterilizada, Leche UHT (Ultra
High Temperature)
11. Dentro de la industria lctica, que son los productos grasos? Son
los subproductos de la leche con un alto porcentaje de materia grasa.
12. Que es la industria crnica? es un tipo de industria alimentaria
encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los
centros de consumo.
13. Que es un matadero? todo establecimiento dotado de instalaciones
necesarias para el sacrificio de animales de abasto publico o para
consumo humano, as como tareas complementarias de elaboracin o
industrializacin.
14. Definicin de sacrificio en la industria crnica. Es el proceso que se
efecta en un animal para darle muerte, para ser utilizado el en
consumo humano, desde el momento de la insensibilizacin hasta su
sangra, mediante la seccin de los grandes vasos.
15. Definicin de faenado. Este trmino corresponde a las operaciones
posteriores que se llevan a cabo en el matadero, distintas a la
inspeccin post-mortem y las relacionadas con el destino final de los
productos.
16. Que caractersticas debe cumplir un animal para ser apto para el
sacrificio? Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre
parado, caminar normalmente, piel elstica y suave, respirar 10-20
veces por minuto, fosas nasales hmedas y frescas, pulso de 80-90
latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 C.
17. A que temperatura se almacena la carne? - 1.5C y 4C.
18. Como comenz la elaboracin de embutidos? con el simple proceso
de salado y secado de la carne.

19. Por que se llevaba a cabo este proceso? para conservar la carne
fresca que no poda consumirse inmediatamente.
20. Cuales son los embutidos crudos? Los embutidos crudos se
elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oreja y
tejido graso desmenuzado. A esta masa se le aaden especias y otros
ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado.
21. Cuales son los embutidos cocidos? todos aquellos que se elaboran
con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del
tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo
como, por ejemplo, hgado o sangre.
22. Cuales son los embutidos escaldados? se elaboran a base de carne
troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos.
Este tipo de embutidos se someten a un proceso de coccin y algunas
variedades se ahman en caliente. A diferencia de los embutidos
cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento.
23. Cuales son las finalidades de la produccin hortofruticula? el
consumo en fresco y la industrializacin.
24. Procesos a los que se someten las frutas y verduras?
Conservera de frutas y hortalizas.
Deshidratacin de frutas y hortalizas.
Elaboracin de jugos clarificados concentrados de frutas.
Elaboracin de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de
hortalizas.
Congelacin de frutas y hortalizas.
Sulfitado y confitado de frutas.
Acetificacin y/o fermentacin de hortalizas.
25. Como se realiza la limpieza y preparacin de frutas y verduras?
realiza en baos de agua y aspersin a presin, mientras la materia
prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a travs de
tamices agitados.
26. Tipos de pelado de frutas y verduras? puede ser manual, mecnica
o qumica. Esta ltima se utiliza para los productos ms frgiles (por
ej.: tomates y duraznos).
27. Que es el blanqueo? Esta operacin expone el producto a una alta
temperatura por un perodo breve. Se utiliza agua caliente para
vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y
deshidratadas.

28. Cual es el propsito del blanqueo? inactivar o retardar la accin de


bacterias y
enzimas que provocan una rpida prdida de calidad.
29. Efectos secundarios positivos del blanqueo. eliminacin de aire y
gases del producto.
30. Menciona las operaciones especificas para la produccin de jugos
de frutas.
Extraccin.
Tamizado, para remocin de impurezas como semillas y pulpa.
Eliminacin de aceite, especialmente para jugos de ctricos.
Concentracin precedida de pasteurizacin.