FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

TECNOLOGA DE LECHES

ALUMNA

MELGAREJO RAMREZ YULIANA JAZMINE

VILLENA BUSTAMANTE MELISA

TEMA

TIPOS DE SUCIEDAD EN EQUIPOS

INDUSTRIALES

DOCENTE

ZARELA

CICLO

VIII

HUACHO - PER
2014

DEDICATORIA

A Dios por darnos sabidura y entendimiento.

A nuestros padres por brindarnos su apoyo incondicional a pesar de las dificultades.

A nuestra profesora por los conocimientos que nos brinda cada da de clase.

Y a todos aquellos que creyeron, creen y creern que un mundo mejor es posible y que
gracias a la fortaleza de sus corazones se puede lograr.

NDICE DE MATERIAS

LISTA DE CUADROS Y GRFICOS

I.

INTRODUCCIN

1.1 ANTECEDENTES
En los ltimos aos la industria procesadora de alimentos presenta un papel importante
por la elaboracin de productos para el consumo humano, que son demandados por
mercados muy exigentes, que piden a nuestros productores y transformadores de
materias primas, las normas de inocuidad, que para ello se debe tomar en consideracin

los medios contaminantes y formadores de suciedad que se debe tratar para cada tipo de
alimento.

Las industrias relacionadas con el sector lcteo son muy variadas, tanto como los
productos lcteos presentes en el mercado. Debido a su complejidad, no es posible
generalizar sobre la contaminacin generada, que ser muy especfica del tipo de
industria de que se trate.
Los fabricantes de derivados lcteos se enfrentan cada da al reto que significa producir
alimentos seguros e inocuos, cumpliendo los elevados requisitos de calidad que
demanda el mercado. Una calidad que, en gran parte, depende del nivel de limpieza y
desinfeccin presente en las instalaciones y en los equipos utilizados y del control
exhaustivo de las condiciones higinicas de los procesos productivos, donde cualquier
agente incontrolado puede suponer la prdida de la produccin.

Desde la zona de recepcin de materias primas hasta el almacn de producto acabado, e

incluyendo todas y cada una de las dependencias y elementos habituales en las plantas
del sector, se debe mantener un rea higinica global completamente integrada en
los diferentes procesos, que garantiza unas condiciones ptimas de limpieza y
desinfeccin para superficies y equipos, asegurando la calidad del producto final.

1.2 OBJETIVOS

A. OBJETIVO GENERAL

Reconocer e identificar los diversos tipos de suciedad presentes en los equipos

industriales, y resaltar la importancia del adecuado manejo de estos con la
finalidad de garantizar un alimento atractivo y a la vez inocuo para la salud del
consumidor.

B. OBJETIVO ESPECFICO
-

Diferenciar los diversos tipos de suciedad presentes en los equipos industriales,

en funcin a su composicin, procedencia o modo de eliminacin.

Examinar el modo de limpieza y desinfeccin de dichos equipos industriales.

I.2 JUSTIFICACIN
En el siguiente trabajo monogrfico se toma como base la identificacin de los
diferentes tipos de suciedad que se pueden presentar en los equipos industriales, y a
la vez profundizando, en los equipos empleados para la industria lctea.

As tambin observa el modo adecuado de la realizacin de la limpieza y

desinfeccin, teniendo en cuenta el tipo de materia a tratar.

Hoy en dia el tema de la inocuidad alimentaria, es un tema de mucha importancia, y

por lo tanto se debe realizar un enfoque profundo en la eliminacin de sustancias
contaminantes.

Estas consideraciones permitieron plantear mtodos para una adecuada manera de

combatir la suciedad de dichas mquinas industriales para el procesamiento de
alimentos.

II.

DESARROLLO DEL TEMA

CONCEPTO DE SUCIEDAD
Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y
depsitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de
alimentos o de sus componentes.
La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin.
En el proceso de manipulacin de fruta, la suciedad est constituida principalmente por
hidratos de carbono y cidos orgnicos, mientras que en la fabricacin de productos
crnicos predominan grasas y protenas.

Cuadro 1. Clasificacin de la suciedad en funcin del origen y componentes de los alimentos

Fuente:

CLASIFICACIN DE LA SUCIEDAD
Segn el estado de suciedad, se encuentra:
-

SUCIEDAD LIBRE:
Impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables

SUCIEDAD ADHERENTE:
Impurezas fijadas, que precisan una accin mecnica o qumica para desprenderlas del
soporte

SUCIEDAD INCRUSTADA:
Impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.
La naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad de los materiales determinan la
aptitud para la limpieza. Si la suciedad est ms o menos adherida al soporte. Las
caractersticas de la superficie de ese soporte y la naturaleza de esa suciedad precisarn
tcnicas adaptadas a cada caso.
En la tabla 2 se citan los componentes de la suciedad, clasificados segn su
comportamiento frente al agua y su eliminacin y la Tabla 2 se clasifica los componentes
de la suciedad en funcin del origen de los alimentos.

Cuadro 2. Clasificacin de los componentes de la suciedad presente en establecimientos

alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al agua

COMPOSICIN DE LA SUCIEDAD
COMPORTAMIENTO

RESIDUOS DE ALIMENTO

SUSTANCIAS AUXILIARES Y SU

CON EL AGUA
SOLUBLES

Sales, cidos, carbohidratos de

ENTORNO
Componentes de medios limpiadores y

IMPOSIBLES

bajo peso molecular

Carbohidratos de alto

desinfectantes (pelculas de tnsidos)

Colas aglutinantes

EMULSIONABLES

molecular, protenas
Grasa, lipoides

Grasas lubricantes y de obturacin

SUSPENSIBLES

Fraccin de fibra bruta

Etiquetas de botellas, polvo de la calle

peso

Fuente:

Suciedad acumulada en los equipos de preparacin de los alimentos y en el ambiente

alimenticio pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patgenos que pueden
contaminar los alimentos y potencialmente daar a los consumidores. Se deben limpiar y
desinfectar las superficies en contacto con los alimentos de forma rutinaria para
minimizar la contaminacin potencial.
En las lneas de produccin donde se comparten equipos, los procedimientos de limpieza
efectiva tambin son crticos para reducir el riesgo de contaminacin cruzada de los
alimentos con potenciales alrgenos.
Ejemplos
Lneas de procesamiento compartidas para lcteos y zumos.

 Equipamiento compartido para cereales que contienen frutos secos versus

productos libres de frutos secos.

REQUISITOS LEGALES Y DE LOS CLIENTES

Algunos de los requisitos de limpieza son simplemente las mejores prcticas basadas en
experiencia de la ciencia y la industria.
Algunos de los requisitos impuestos por los clientes o exigido por los sistemas de
gestin de inocuidad alimentaria pueden ser ms estrictos que los requisitos legales en
ciertas jurisdicciones.
Las leyes y reglamentos en los pases o bloques comerciales dirigidos a los requisitos de
limpieza y desinfeccin.
Agentes de desinfeccin (sanitizantes) suelen ser registrado para su uso en cada pas por
las autoridades competentes respectivas.

CUATRO TIPOS DE SUCIEDAD ALIMENTICIA

1. Aquellos que se disuelven en agua:

Carbohidratos simples
Azcar
Algunas sales minerales simples (NaCl)
Algo de almidn

2. Aquellos que se disuelven en lcalis:

Protenas
Almidones asociados con protenas o grasas.
Films bacterial (biofilms)
3. Aquellos que se disuelven en cido:
Dureza del agua por sal (sal de calcio y magnesio)
Pelculas de mineral ms complejas, incluyendo depsitos de hierro y
manganeso.
4. Aquellos que se disuelven por tensoactivos:

Grasas y aceites
Muchos residuos de alimentos
Suciedad inerte como arena, arcilla o metales finos.
Algunos biofilms

ELIMINACIN DE LA SUCIEDAD

El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera ms completa y permanente la

suciedad de las superficies a limpiar. Para ello, en el curso del proceso limpiador deben
superarse considerables fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y
la suciedad sobre ella depositada.
Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza, es decir, la sustancia
limpiadora, tipo de suciedad, superficie y tecnologa, influyen en el mismo y, como
consecuencia, en sus resultados (figura 1).

Figura 1. Parmetros con influencia sobe el proceso de limpieza

Fuente:

TIPO DE SUCIEDAD

Por ello, la naturaleza y el estado de la suciedad son responsables forzosamente del xito de
la limpieza. A este respecto tiene importancia, por ejemplo, que haya slo grasa o que sta
se encuentre combinada con protena y/o almidn.

TIPOS DE SUCIEDAD EN INDUSTRIA LCTEA

Restos de leche y de productos lcteos.

Leche lquida
Leche desecada
Trozos de cuajada o queso
Restos de lactosuero
Materia Grasa
Sales minerales

Materias extraas o impurezas: arena, polvo

Micro-suciedad (coliformes, bacterias lcticas, butricas, flora fngica, virus).
Restos de detergentes y desinfectantes: peligrosos para el consumidor y para el
proceso

CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

Cuadro 3. Caractersticas de los componentes de la leche

Fuente:

ALGUNOS PROCESOS GENERADORES DE EFLUENTES

Recepcin de la leche

La leche se recibe en cisternas, se termiza a unos 65 C para eliminar gran parte de la

contaminacin bacteriana, se enfra a 4 C y se transporta a los silos de almacenamiento,
los cuales tambin estn refrigerados.
La limpieza de las cisternas genera unos residuos en los que la cantidad de grasa es
bastante abundante, ya que el propio transporte de la leche provoca un desnatado parcial
de la misma, que despus es difcil de reemulsionar. La limpieza de los silos de
almacenamiento genera unos residuos similares.

Figura 2. Recepcin de la leche de las cisternas

Fuente:

Estandarizacin de la leche

La leche es estandarizada en materia grasa si es preciso, mediante el uso de desnatadoras

centrfugos, de forma que se consiga la cantidad de grasa adecuada, aprovechndose la
nata producida para la elaboracin de nata para el consumo o mantequilla- En este
proceso se suelen producir efluentes con alto contenido en materia grasa.

Tratamientos trmicos

Los tratamientos trmicos habitualmente empleados son los siguientes:

- Pasterizacin, proceso muy similar a la termizacin pero que emplea temperaturas de
hasta 85 C durante unos 15 segundos para la eliminacin de todos los microorganismos
patgenos.
- Esterilizacin mediante tratamiento UHT en la cual la leche es calentada a alta
temperatura (hasta 145 C) durante un tiempo muy corto (de 2 a 5 segundos).

Figura 3. Instalacin de tratamiento por UHT de la leche

Fuente:
En los tratamientos trmicos se suelen producir depsitos de protenas que quedan
adheridos a las superficies de los cambiadores de calor y que posteriormente deben ser
arrastrados por las limpiezas qumicas.
Estos tratamientos trmicos son comunes para la leche, nata, postres lcteos,
etc.

Produccin de queso
Los tipos de queso existente en el mercado son tan numerosos como sus mtodos de
preparacin.
Los efluentes que ms contaminacin provocan en las queseras si no tienen un
aprovechamiento posterior son los sueros, los cuales contienen gran cantidad de lactosa
y las protenas del suero lcteo.
Es aconsejable que estos sueros no sean venidos de forma directa al cauce o a la
depuradora, pues provocaran un enorme incremento de la DBO. Por ello, suele
aprovecharse este suero para alimentacin del ganado.

En las plantas ms modernas se obtiene a partir de l lactosuero, protenas del suero

lcteo y lactosa en polvo, productos con un alto valor aadido y de fcil venta posterior.
El proceso de salado tambin provoca la emisin de efluentes lquidos, aunque en este
caso con escasa materia orgnica y gran cantidad de sales.

Produccin de mantequilla
Su proceso est representado en la figura 5. Como en el caso de las queseras, el residuo
ms contaminante es el suero de mantequeras o mazada, rico en protenas del suero y
lactosa. Su aprovechamiento posterior suele limitarse a la alimentacin de ganado.

Produccin productos lcteos en polvo

Los residuos lquidos del proceso de fabricacin son exclusivamente los generados en
las aguas de lavado, que en este caso pueden contener bastantes partculas en
suspensin. Se producen tambin residuo slidos en pequea cantidad, que pueden
aprovecharse tambin para la alimentacin del ganado.

Transpone de los productos lcteos lquidos

Los productos lcteos lquidos se mueven por tuberas por medio de las bombas
adecuadas. Cuando en un circuito se ha terminado de enviar un producto, se produce
manual o automticamente un empuje con agua para la eliminacin de los restos de
dicho producto, con lo cual se crea una pequea zona de mezcla agua -producto, que es
enviada a sumidero y que puede contener ms o menos producto en funcin de lo
ajustados que estn los empujes.

LIMPIEZA

Separacin lo ms completa posible de dos sustancias, como mnimo, unidas entre s

fsicamente de forma dbil.

LOS OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA SON LOS SIGUIENTES:

Cumplir las exigencias estticas

Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su
actividad
Prolongar la vida til de las instalaciones y utensilios
Asegurar la calidad ptima de los alimentos frente a influencias qumicas

UNA SUPERFICIE, TRAS UNA OPERACIN DE LIMPIEZA, PUEDE

CLASIFICARSE EN:
Sensorialmente limpia
Visualmente limpia
Macroscpicamente limpia

DEBE CUMPLIR:
No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricacin
Garantizar la futura integridad del producto que contacte con esta superficie
Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; si bien, lavar es la eliminacin de la
suciedad de superficies esencialmente rugosas con soluciones acuosas fras o muy
calientes sin determinacin de su duracin. La diferencia entre limpiar y lavar es que en
este ltimo trmino implica el uso de agua, en el primero no es necesario.
Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una
menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y, por tanto, menor
cantidad de agua utilizada.

PROCESO GENERAL DE LIMPIEZA

1) Recuperacin de los residuos de leche o productos lcteos.

2) Pre-enjuague.
3) Limpieza con detergente.
Detergente alcalino.
Enjuague intermedio.
Detergente cido.
4) Enjuague intermedio: agua blanda
5) Desinfeccin: calor o qumica
6) Enjuague final: agua no contaminada.

LIMPIEZA DE CIRCUITOS Y EQUIPOS

La limpieza de los circuitos y equipos (CIP) se suele realizar en varios pasos:

Empuje de los restos de leche y productos lcteos con agua. Todo este efluente
normalmente va a sumidero.
Lavado con sosa diluida (2-3% aproximadamente) a unos 80 C. De esta forma se
eliminan las grasas por saponificacin de las mismas mediante arrastre. Las
soluciones de sosa se recuperan en los tanques de limpieza, perdindose pequeas
cantidades por los empujes. Con el tiempo, la sosa pierde su poder detergente y es
necesario renovarla enviando a sumidero la solucin diluida (<1%).
Lavado con cido, normalmente acido ntrico al 1-2%, a 60 C, que disuelve la
materia orgnica principalmente de origen proteico Al igual que la sosa, cuando
est agotado se renueva y se elimina por sumidero.
Empuje final con agua para eliminar todos los posibles restos de producto, de
cido o de sosa.

La mayor parte de las aguas residuales lcteas proceden de este tipo de lavados. El uso
de cido y sosa provoca que los vertidos tengan valores de pH muy extremos, que
pueden oscilar desde 5 hasta 10.5
En ocasiones tambin se emplean detergentes y desinfectantes para determinados
circuitos y locales (cido per actico, agua oxigenada, sales de amonio cuaternario, etc.).

MTODOS DE LIMPIEZA
LIMPIEZA IN SITU (CIP, CLEANING IN PLACE)
Sistema automtico de limpieza generalmente utilizado en conjunto con los sistemas
de tuberas.
La turbulencia del fluido en la tubera se considera la principal fuente de energa
necesaria para la remocin de suciedad.
LIMPIEZA FUERA DEL LUGAR CLEAN OUT OF PLACE (COP)
Se refiere al desarme manual y limpieza y desinfeccin de los equipos.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA

Elegir el correcto limpiador para la tarea.
Tiempo
El tiempo incrementado mejora la eficiencia
Temperatura
El aumento de la temperatura de la solucin de limpieza disminuye la fuerza
de la unin entre la suciedad y la superficie, disminuye la viscosidad y
aumenta la solubilidad de los materiales solubles y la velocidad de reaccin
qumica.
Velocidad (Turbulencia)

El aumento de la velocidad, proporciona una accin mecnica para eliminar

la suciedad y la inmundicia (esfuerzo fsico").
Concentracin
Aumento en la concentracin de limpieza pueden mejorar la eficiencia, pero
esta es la variable menos eficaz al cambio en la limpieza

Cuadro 4. Ejemplo de una agenda recomendada de limpieza

DESINFECCIN
Adecuada eliminacin de determinados microorganismos nocivos mediante actuacin
sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisin. La destruccin
de estos microorganismos no implica los esporos bacterianos; mediante la desinfeccin
no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su nmero a un
nivel aceptable para determinados fines, que no resulte nocivo para la salud, ni
perjudique la calidad de los alimentos perecederos.
Un proceso el cual destruye organismos que causan enfermedades los cuales an estn
presentes en los equipos y utensilios despus de la limpieza.
Mtodos Generales:

1. Desinfeccin por calor.

2 .Desinfeccin qumica

SANEAMIENTO

Conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higinicas en un

edificio, de una comunidad, etc.
La inclusin en la definicin de la palabra higinica, exige requisitos superiores a los
que habitualmente corresponden a la desinfeccin. As, por ejemplo, el saneamiento
propugna la destruccin del Mycobacterium tuberculosis, lo que en la industria
alimentaria no siempre se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las
concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de actuacin.

ESTERILIZACIN

Incluye la destruccin segura de todas las formas, incluidas las ms resistentes, como
por ejemplo virus.

III.

METODOLOGA

3.1 Tipo de estudio

La investigacin presenta un tipo de estudio no experimental, porque no se

realizaron practicas experimentales, solo se determino a la recoleccin de
informacin e interpretacin.

IV.

CONCLUSIONES

La implementacin de Planes de Higiene es, por un lado, una obligacin legal y, por otro,
un requisito necesario para poder acceder a mercados cada vez ms exigentes.
El desarrollo exhaustivo de los planes de prerrequisitos y la participacin de todo el
personal de la empresa en el desarrollo de los planes de higiene, mismos, adems de
mejorar otros aspectos de la calidad y la gestin de la empresa, no solo los sanitarios.
La sistemtica APPCC ha demostrado, por el momento, ser una herramienta muy eficaz en
el control de las elaboraciones de productos lcteos y permite gestionar otras reas de la
empresa, mejorndolas.

VII. BIBLIOGRAFA
VIII. ANEXOS