AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y EL

COMPROMISO CLIMATICO

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

CHINCHA

TEMA: ELABORACION YOGURT DE SANKY

ASIGNATURA: INVESTIGACION E INNOVACION

ESTUDIANTES: DE LA CRUZ MANRIQUE ROSSANA MEDALY.

DOCENTE: ROSA TASAYCO RAMOS

CHINCHA, ICA, PERU-2014

DEDICATORIA
DEDICATORIA
ESTE PROYECTO VA DEDICADO
PRIMERAMENTE A DIOS POR HABERME
PERMITIDO LLEGAR HASTA ESTE PUNTO Y
HABERME DADO SALUD. A MIS PADRES POR
BRINDARME SU APOYO EN TODO MOMENTO
POR SUS CONSEJOS, SUS VALORES, POR LA
MOTIVACIN CONSTANTE QUE ME HA
PERMITIDO SER UNA PERSONA DE BIEN.

INTRODUCCION

En la ciudad de chincha existen muchos individuos por falta de tiempo y el ritmo de vida
muy acelerado se despreocupa por su salud alimentndose de comidas rpidas con exceso
de grasas saturadas perjudicando y a su vez daando completamente el organismo incluso
hasta ocasionando la muerte. El propsito de realizar este proyecto es para poder satisfacer
las necesidades de los consumidores que padecen este tipo de anomalas anteriormente
mencionadas .mediante este yogurt hecho a base de esta fruta que es un antioxidante muy
poderoso por lo cual los consumidores obtendrn resultados favorables en su organismo
con mejoras en su estado alimenticio y revitalizando su estado fsico y mental.El yogurt de
sanky en el peru no es un producto explotado en el mercado. la mayora de los lcteos que
existen son hechos a base de otras frutas como, durazno, mango, frutilla mora entre otros
que no contienen los mismo beneficios que el sanky. Como sabemos el yogurt de sanky es
una buena opcin frente a la creciente demanda por alimentos saludables y naturales.En el
peru esta fruta puede cultivarse en la sierra de Huancavelica tambin en la sierra de chavn
chincha.

LOS BENEFICIOS DEL YOGURT DE SANKY

Contiene nutrientes que ayuda a restablecer la flora intestinal.

Rico en calcio.
Rico en vitaminas.
Disminuye problemas de estreimiento.
Regula el sistema digestivo.
Reduce el colesterol.

RESUMEN

El presente proyecto es un aporte prctico sobre la elaboracin de un nuevo yogurt a base

de sanky, como un aporte para la Poblacin Chinchana, el Sanky un antioxidante natural
muy poderoso. Se caracteriza por ser un fruto jugoso con un bajo contenido en azcar y por
tener un sabor ligeramente cido. Tiene gran cantidad de minerales como calcio y fsforo,
importantes para el crecimiento y fortalecimiento de los huesos, y potasio, mineral que
interviene en muchas funciones como la contraccin muscular. Dentro de las vitaminas
encontramos en altas concentraciones la vitamina C o el cido ascrbico. Por esa razn,
est indicada para prevenir el escorbuto y enfermedades respiratorias. Adems, ayuda a la
cicatrizacin de heridas y acta como un antiinflamatorio.

El yogurt tambin posee muchos beneficios para mejorar la salud, uno de los principales es
su poder de mejorar la flora intestinal, y as contribuir a una vida saludable. Aprovechando
tantos buenos beneficios que posee tanto el sanky como el yogurt, hemos tomado en cuenta
esta oportunidad para elaborar este ambicioso proyecto que nos dar las facultades
necesarias para satisfacer una nueva necesidad para el mercado, adems de que no existe
yogurts a base de sanky, lo que nos ayuda con ms facilidad a continuar con la expectativa
en la elaboracin del yogurt.

INDICE

1
2
3
4
5
6
7
8

INTRODUCCION..3
RESUMEN..... 4
PROYECTO....................................................................................5
MARCO TEORICO... 7
ANTECEDENTES..7 - 13
BASES TEORICAS. 14 - 23
TERMINOLOGIA...23
BIBLIOGRAFIA24

9.ANEXOS25

PROYECTO
TITULO:
YOGURT DE SANKY, CHINCHA, 2014

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Cmo industrializar, Yogurt de Sanky en la Provincia de Chincha Alta para beneficiar

a la Poblacin del Distrito de Pueblo Nuevo?

I.I PLANTEAMINETO ESPECFICO:

1) Cmo realizar un estudio de mercado para conocer si la Poblacin de Pueblo Nuevo
va a conocer mi producto?
2) Cmo adquirir insumo de buena calidad para la elaboracin de mi producto?
3) Cmo llevar a cabo el proceso de elaboracin para que el producto final sea inocuo
y de calidad?
II.OBJETIVOS:
II.I. OBJETIVO GENERAL:

Industrializar Yogurt de Sanky para beneficiar a la Poblacin de Chincha- Distrito

Pueblo Nuevo en el ao 2014.

II.II. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1) Realizar un estudio de mercado para conocer si la poblacin va aceptar el producto.
2) Adquirir insumos de buena calidad para la elaboracin.
3) Llevar a cabo correctamente el proceso de elaboracin para adquirir un producto
inocuo.

III. HIPOTESIS:

El Yogurt de Sanqui se ha industrializado y ha beneficiado a la Poblacin de Pueblo

Nuevo
1) se realiz el estudio de mercado y se ha podido conocer que la Poblacin de Pueblo
Nuevo va a consumir el producto.
2) Se ha adquirido insumos de buena calidad para elaborar el producto.
3) El proceso de elaboracin de Yogurt de Sanqui se desarroll correctamente y se ha
obtenido productos inocuos y de buena calidad.

IV. MARCO TEORICO

I.

ANTECEDENTES

Antecedente N 1
Proyecto yogurt frutivilla
INRODUCION
El siguiente ante proyecto se har con el fin de mejorar nuestras capacidades
investigativas. Pero mucho ms para empaparnos de lo que es el emprendimiento
empresarial. Este ante - proyecto consta de una justificacin donde se habla de para
que se hace este proyecto y con qu fin, un marco legal donde est estipulado bases
descritas en la Constitucin Nacional, especialmente el art. 65 (manipulacin de
Alimentos) El decreto 1375 del Invima, el artculo 36 del decreto 1860 del
Ministerio de Educacin Nacional, el cual habla de la importancia de hacer
proyectos pedaggicos, podemos encontrar un marco referencial en el cual pueden
apreciar lo ms importante de este ante proyecto con una explicacin clara de la
elaboracin de nuestro producto.
La orientacin de este proyecto Pedaggico es llevada a cabo por los licenciados
Stella Galndez Tovar, Henry Valenzuela Machado, Odilla Parea, Marian Duran y el
Ing. De alimentos Lus Albarracn

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

No existe interna mente una micro empresa en la unidad educativa Gustavo villa
Daz que ponga en prctica el nfasis del colegio.
El problema mayor es la no existencia de implementos necesarios para la
manipulacin de alimentos ni un lugar apropiado para su manipulacin.
Necesitamos un lugar adecuado para fabricar los siguientes productos.
Yogurt de mora
Yogurt de melocotn
Yogur de mango
Mediante estos productos de frutas se formara la empresa frutivilla.
JUSTIFICACIN

La realizacin de este proyecto se est llevando a cabo gracias a los esfuerzos de los
alumnos del grado 11B, que hacen un aporte a la empresa frutivilla, los productos
que aportan son yogures con residuos de frutas es necesario que los estudiantes que
cursan el ltimo grado 11 presenten Proyecto Pedaggicos como este, para que
desarrollen habilidades y destrezas en la ejecucin de proyectos educativos para
solucionar necesidades. Este proyecto, ayuda a la proyeccin de fama empresa con
nfasis en procesamiento de alimentos
OBJETIVOS
Objetivo General
Elaborar yogures con sabor a mora melocotn y mango es para la micro empresa
fruti villa, Estos productos sern envasados en potes de vidrio de 113 grms.
Objetivos Especficos
Despertar la creatividad de los estudiantes a la hora de procesar alimentos.
Adquirir habilidades y destrezas en el manejo de Alimentos

Aportarle a la micro empresa fruti villa diferentes tipos de productos

Adquirir habilidades y destrezas en planteamiento y ejecucin de Proyectos
educativos.
Obtener un conocimiento ms profundo sobre el procesamiento de alimentos.
Determinar la importancia de como realmente podemos combinar los producto
alimentarios
Conclusiones
Luego de analizar el proyecto del grado 11B frutas llamado frutivilla he podido ver
que los alumnos han aprendido a elaborar y manipular alimentos, no solo eso se
puede observar el desempeo a la hora de hacer un anteproyecto para la realizacin
de su empresa

Antecedente N 2
PROYECTO DE TALLERES ESCOLARES.
CAPACITACIN EN LA PRODUCCIN DE DERIVADOS LCTEOS

INTRODUCCIN

Los Profesionales de Salud en colaboracin con el Ingeniero Alimentario Telma Espinoza

Bazan ofrecen el Programa de Talleres Escolares dirigido a alumnos de Educacin
Secundaria de Instituciones Educativas Pblicas y Privadas del Per.
Teniendo en cuenta la baja calidad de nuestra educacin, la falta de empleo adecuadamente
remunerado, que gran parte de la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) trabaja en
pequeas y microempresas (PYMES) como una alternativa a la poca oferta de trabajo, y
adems del cada vez mayor consumo de alimentos que contienen aditivos y preservantes.
Nuestro Proyecto de Talleres Escolares es un instrumento con el que contamos para realizar
acciones de concienciacin y formacin en Instituciones Educativas que tengan como
objetivo principal la de mejorar la calidad de la educacin, y de esta manera brindarle al
alumno egresado instrumentos necesarios para enfrentar la realidad social.

No dudamos que los objetivos del Proyecto sern logrados con la participacin responsable
y conjunta de maestros, padres de familia y, alumnos. Esta es la razn del diseo del
Proyecto de Talleres Escolares de Capacitacin dirigido a la direccin de las Instituciones
Educativas del pas.

Dr. Jos Quispe Zambrano

Cirujano-Dentista

Ing. Telma Espinoza Bazn

Ingeniero Alimentario de la Universidad
Nacional del Callao

Objetivo General.

Mejorar la calidad de la educacin escolar por medio de modalidades de talleres de

Capacitacin en la produccin de derivados lcteos.

Objetivos Especficos.

Brindar oportunidades de aplicar conocimientos aprendidos en la produccin de

derivados lcteos (Yogurt probitico), desarrollando en el alumno su capacidad creativa e

incentivando la explotacin de los recursos existentes en su regin.

Difundir el consumo de leches fermentadas en la Comunidad Educativa.

Motivar la participacin de la comunidad educativa en las diversas actividades.

Brindar al alumno conocimientos y prcticas en la formacin de una microempresa.

Antecedente N 3

PROYECTO DE ELABORACION DE YOGURT

INTRODUCCION

Este proyecto tiene como finalidad dar a conocer una empresa productora y
comercializadora en el municipio de Gacheta; se busca principalmente la aceptacin del
cliente para el mejoramiento de la comunidad.
El propsito fundamental es generar estrategias que incentiven a la compra de yogurt
realizando mejoras en cuanto a calidad y presentacin, la idea es aprovechar los recursos
frutcolas obtenidos en el municipio dndoles un uso adecuado con su elaboracin.
En este documento se encuentra inicialmente una identificacin donde se describe el tema,
lema, slogan, logo y tambin se encuentra la metodologa; por otra parte en el modulo de
mercadeo es posible observar el objeto del mercado y un anlisis del sector bosado en la
realizacin de encuestas con lo cual se crearon estrategias de precio promocin y servicio.
En el mdulo de operacin se analiza la ficha tcnica del producto la macro y micro
localizacin de la empresa, por medio de esta se busca satisfacer requerimientos usando
parmetros tcnicos especficos.
Como ltimo punto se encuentra el mdulo de impacto del proyecto tanto nivel social,
como ambiental.

JUSTIFICACION
Existen mltiples aspectos que pueden justificar estas propuestas principalmente la empresa
contribuye a la produccin de yogurt en el municipio de Gacheta y no se limita a la
presentacin, bsica adems ofrece sabores innovadores como el kiwi, mandarina, ron con
pasas, entre otros.
Adems se realiza con el pleno conocimiento de las normas bsicas como son: BPM que
establecen los principios de manipulacin, de los alimentos y HACCP para el anlisis de

peligro y puntos crticos. En el municipio no existen empresas productoras y

comercializadoras de yogurt, por ello se propone la produccin de esta bebida fermentada,
homogenizada, sin conservantes, teniendo en cuenta su valor nutricional y bajo precio,
buscando as el aprovechamiento frutcola de la regin.

OBJETIVOS
Objetivos Generales
Crear una empresa productora y comercializadora de yogurt de excelente calidad, en el
municipio de Gacheta.

Objetivos Especficos

Proporciona a la comunidad alimentos de excelente calidad.

Obtener una rentabilidad del 20%
Obtener la aceptacin de los clientes
Presentar un buen servicio
Ofrecer productos innovadores
Aplica las tcnicas apropiadas para el control de la calidad e higiene
Realizar campaas ambientales
Trabajar en equipo como poltica y estrategia para alcanzar el objetivo general.

CONCLUSIONES

1. La empresa logro la posicin inicial que se esperaba en el mercado, superando la

rentabilidad del 20%.
2. Al contar con la colaboracin de la institucin en cuanto a maquinaria y equipo de
produccin se redujo los costos obteniendo la mayor utilidad.
3. Es importante identificar las obligaciones que asume la empresa desde el inicio de su
fundacin, con el fin de cumplir con todos los compromisos y evitar los inconvenientes.
4. El rea contable de la empresa facilito la toma de decisiones teniendo en cuenta que todo
el manejo econmico depende de ella.
5. El producto tuvo una excelente aceptacin por la poblacin Gachetuna ya que era
novedosa y 100% natural.
6. Es necesario conocer el manejo administrativo de una empresa para alcanzar el objetivo
social y contable.
II.BASES TEORICAS
V.I
YOGURT
CONCEPTO:
El yogurt es producto lcteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a partir
de la fermentacin de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de emplear
cualquier tipo de leche para la elaboracin del yogur, preferentemente, la produccin actual
emplea la leche de vaca.
En tanto, ser precisamente la fermentacin del azcar de la leche en cido lctico lo que le
atribuir al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias similares.Si
bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el ms frecuente, en los
ltimos aos se ha impuesto la demanda por los yogures saborizados y entonces es as que
es frecuente encontrarse con yogures de fruta, vainilla, chocolate o con cualquier otro
saborizante.

El origen del vocablo yogurt procede del idioma turco, e implica mezcla, seguramente, en
la determinacin de su denominacin haya tenido mucho que ver su mtodo de preparacin.
Respecto de su aparicin en el tiempo, existen pruebas fehacientes que hablan de la
existencia del yogurt hace 4.500 aos atrs, los primeros yogures se cree que habran
aparecido como consecuencia de la fermentacin espontnea, probablemente por la accin
de alguna bacteria que se hallase en el interior de las bolsas de piel de cabras, las cuales se
usaban como recipientes de transporte.
Durante largo tiempo el yogur se mantuvo como un alimento propio de la India, Asia y
Europa, hasta que aproximadamente en el 1900, un cientfico, expuso formalmente las
beneficiosas propiedades del yogur respecto de la alta esperanza de vida que generaban en
los campesinos blgaros, entonces, a partir de all se magnific su consumo.
El principal ingrediente que requiere el yogurt son bacterias benignas, las cuales se alojarn
dentro de la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas, las cuales
variarn dependiendo de la contextura que se le quiera dar al yogurt, ya sea firme, cremoso,
pasteurizado, entre otros.
IMPORTANCIA DEL YOGURT:
El yogurt es un alimento muy recomendable para todas las edades, desde nios hasta
edades avanzadas. Es nutritivo y muy equilibrado nutricionalmente, agradable de sabor y
textura, adaptable en la alimentacin de personas con diferentes patologas.
Es la leche coagulada por fermentacin lctica, producido por la accin de dos tipos de
bacterias beneficiosas para la salud: Lactobacilus Bulgaricus y Streptococcus
Thermophilus.
Al someter a estas bacterias a una baja temperatura y a unas condiciones determinadas, la
bacterias, ingieren la lactosa de la leche, produciendo cido lctico y este hace que las
protenas de la leche produzcan el coagulo o la cuajada.
La eliminacin de la lactosa hace que el yogur sea un alimento beneficioso para personas
intolerantes a la lactosa.

TIPOS DE YOGURT:
La normativa de calidad del yogurt distingue entre seis tipos de yogures:

Natural
Se define como el producto de leche coagulada obtenido por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacilos delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o
de mezcla de dos o ms de dichos productos, con o sin la adicin de otros
ingredientes lcteos como nata o leche en polvo, que previamente hayan sufrido un
tratamiento trmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la
pasterizacin. Es decir, leche coagulada por medio nicamente de las dos
bacterias, tambin llamadas fermentos lcticos.
En los yogures, estos microorganismos deben estar vivos y presentes en el momento
de su compra y consumo, en cantidad mnima de 1 por 107 unidades formadoras de
colonias por gramo o mililitro, segn la normativa. Si no es producto de leche
fermentada con estas dos bacterias no es un yogur.

Natural azucarado
Es el yogur natural al que se le han aadido azcar o azcares comestibles.

Edulcorado
Yogurt natural al que se le han aadido edulcorantes autorizados. Muchas veces los
yogures desnatados son tambin edulcorados. Es probable que en ellos el contenido
energtico sea menor, pero habra que mirar en cada caso si lleva ms ingredientes
grasos.

Con fruta, zumos y otros alimentos

El yogurt natural al que se le ha aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales.
Se pueden utilizar como materias primas frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en
conserva liofilizadas o en polvo), pur de frutas, pulpa de frutas, compota,
mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco,
caf, especias y otros alimentos procesados o no.
La cantidad mnima de yogur en el producto terminado ser del 70 por 100 m/m.
La normativa permite que lleven en pequea cantidad gelatina, estabilizantes, as
como almidones comestibles distintos de aditivos alimentarios.

Aromatizado
Son yogures naturales a los que se han aadido aromas y otros ingredientes
alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados. Como en los yogures con
fruta, pueden llevar gelatina, as como almidones comestibles y aditivos en una
dosis mxima de 3 g/kg de producto terminado.
La cantidad mnima de yogurt en el producto terminado debe ser del 80 por 100
m/m.

Pasterizado despus de la fermentacin

Tambin llamado de larga conservacin (dos a cuatro meses) es el producto
obtenido a partir del yogurt que, como consecuencia de la aplicacin de un
tratamiento trmico posterior a la fermentacin equivalente a una pasterizacin, ha
perdido la viabilidad de las bacterias lcticas especficas. Su almacenado,
distribucin y conservacin pueden realizarse a temperatura ambiente.

V.D
ELABORACION DE YOGUR DE SANKY
CONCEPTO:

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido

que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto
efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio
intestinal, rico en vitaminas B. El yogurt se ha popularizado en muchos pases
alrededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para
ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o
conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a
bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por
supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos
consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.
El sanky es un fruto de origen andino con grandes propiedades beneficiosas para el

organismo, se dice que disminuye el hambre, regula la sed y posee propiedades

curativas, adems, se considera un antioxidante natural muy poderoso.
Se caracteriza por ser un fruto jugoso con un bajo contenido en azcar y un sabor
ligeramente cido, en su composicin presenta gran cantidad de calcio y fsforo, lo
que le hace especialmente atractivo para determinadas dietas.
Adems, este peculiar fruto presenta una alta concentracin de cido ascrbico, por
lo que est indicado para prevenir el escorbuto, enfermedad provocada por una
carencia de vitamina C.
Tampoco hay que olvidar que es uno de los frutos que ms potasio aportan, incluso
supera por el doble la cantidad que puede aportar el pltano.
Son muchas las propiedades beneficiosas que puede aportar el Sanky a nuestro
organismo, el fruto procede de un cactus denominado Sankayo y crece en zonas
como el norte de Chile o el sur de Per.
El SANKY es una cactcea de tallos carnosos que alcanza hasta los 2.5 metros de
alto. Crece en las laderas de los cerros, lugares pedregosos, arenosos y rocosos, con
poca agua o humedad su rea de mayor concentracin de plantas est entre los 2500
a 3300 msnm.
El sanky es muy importante desde el punto de vista alimenticio, sus frutos se comen
al estado fresco y maduros los mismos que son cidos y muy agradables. Adems su
consumo en nuestro pueblo se hace en jugos, mazamorras, bebidas calientes que con
la Wira Wira y Mua combinan bien, coment entusiasta el alcalde de Saisa, Ing.
Ciro Calle Pacheco, durante la presentacin del sanky.
2) IMPORTANCIA:
Consumir este tipo de yogurt va a beneficiar en gran manera a la poblacin en
general ya que este es un producto elaborado a base de leche de vaca y con la
adicin de jarabe de sanky, el sanky tiene un alto contenido de antioxidante.
3) VISION:
Expansin a nivel nacional para abastecer de salud a todos los peruanos y
convertirnos en la empresa lder de yogurt en el pas.
4) MISION:

Proveer a los consumidores yogurts, concentrados de frutas de calidad, crear un

ambiente de trabajo basado en valores de respecto y eficiencia.

ORGANIGRAMA

GERENTE: Personal Calificado

PRESIDENTE: Personal Calificado
SECRETARIO: Personal Calificado
PP.RR.HH.: Personal Calificado
MARKETING: Personal Calificado
LOGISTICA: Personal Calificado

PROCESAMIENTO
Flujograma De Elaboracin yogurt de sanky

- solidos
totales 14 de
15 la
%
Tratamiento
M.P

Homogenizacin

Pasteurizacin

T= 60 70C

85c x 10 a 15 min.

Enfriamiento a temperatura
de inoculacin

Inoculacin del cultivo

43 - 45C

T = 43C

PH 4.2 4.6
Incubacin

Enfriamiento

20 C

Fruta 10 15 %

18 a

Batido

Envasado

Enfriamiento
final

4C

Producto
terminado
Proceso de elaboracin del yogurt batido
frutado
sabor a sanky

Tratamiento de la M.P
Estandarizacin:
Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy importante a
la calidad del producto acabado. La leche para la produccin de yogurt debe ser de la ms
alta calidad bacteriolgica. No debe contener antibiticos ni agentes desinfectantes.
Se debe normalizar el contenido de grasa segn que se trate de un yogurt entero,
semidescremado o descremado. Se debe incrementar los slidos totales un nivel de 14 15
%, esto se puede realizar por evaporacin, adicin de leche concentrada o lo que es ms
simple, adicionndole leche en polvo en la proporcin que requiera.
Pasteurizacin:
Se efecta a 85 % por 10 a 15 min. La finalidad de esta operacin es en primer lugar inhibir
grmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente en le leche, adems la
pasteurizacin con los parmetros indicados, favorece una buena coagulacin y reduce la
separacin del suero.
Enfriamiento:
La leche debe enfriarse a 43 c, que es la temperatura ptima para adicionar el cultivo de
yogurt y el desarrollo de los microorganismos.
Inoculacin del cultivo de yogurt
El cultivo de yogurt est formado por estreptococos salivarius subsp. Thermophilus y
lactobacillus delbrueckii subsd. Bulgaricus. Actualmente ya no se emplean los cultivos
directos que requeran especial cuidado en su propagacin debido a que eran muy
susceptibles de ser contaminados y atacados por bacterifagos y se alteraban las
proporciones de las bacterias, lo que producan cambios en la caracterstica del yogurt.
Actualmente se emplean los cultivos de inoculacin directa a la leche, que tienen muchas
ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto final. La dosis
viene establecida per el fabricante y est indicada en el empaque, en caso de trabajar con

cantidades menores de leche se puede efectuar su separacin siguiendo el siguiente

procedimiento
Preparacin de cultivo:
Separacin de los cultivos de yogurt en volumen
Si se tiene un sobre de yogurt para 100 lt de leche y se quiere producir lotes de 5 lt, se
puede dividir el cultivo siguiendo el siguiente procedimiento.
1.

En un Lt de u agua hervida tibia adicionar 120 gr de leche en polvo, remover hasta

su disolucin completa
2.

Pasteurizar a 85 C por 10 min

3.

Enfriar a 4c

4.

Disolver el sobre del cultivo en el menor tiempo posible

5.

Separar en 20 envases esterilizados, adicionar 50 ml a cada uno

6.

Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.

7.

Tiempo de vida til 3 meses.

Incubacin:
En esta etapa se produce la fermentacin lctica producida por los microorganismos del
yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de 43 c. El procedimiento depende
del yogurt que se quiera elaborar (aflanado, liquido, batido). En el caso del yogurt aflanado
despus de la incubacin se procede al envasado y despus del envasado son sometidos al
proceso de incubacin. En el caso del yogurt batido y lquido la incubacin se realiza
directamente en el tanque o en el recipiente donde se est elaborando el yogurt.

La incubacin debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es
muy importante mantener constante la temperatura de 43 c, durante todo el periodo que
dure el proceso de fermentacin.
Enfriamiento:
Cuando se alcanza el pH requerido, la temperatura debe bajarse rpidamente a 18 20 C.
Esto retarda el incremento posterior de la acidez.
Batido:
Una vez que alcance el yogurt la temperatura antes mencionada (menor a 20 c) el gel debe
ser sometido a un tratamiento mecnico suave de batido hasta lograr una consistencia
homognea. En el caso de ser yogur natural en seguida se envasa y se almacena en
refrigeracin, en caso contrario se le adiciona aromatizantes.
SABORES Y AROMAS AL YOGURT:
El yogurt se fruta con pulpa del SANKY, tambin se puede adicionar, jarabes, miel y otros.
La adicin de estos ingredientes vara en funcin a gustos y preferencias. La pulpa de fruta
normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15 % y los colorantes y saborizantes de
acuerdo a las exigencias del mercado.
III.TERMINOLOGIA

1) Inocuo: Que no haga dao.

2) Streptococcus thermophilus: Bacteria que se utiliza para la fermentacin del
yogurt.
3) Pasteurizacin: Proceso trmico realizado a lquidos para reducir los agentes
patgenos que puedan contener.
4) Microorganismos: un ser vivo, o un sistema biolgico, que solo puede visualizarse
con el microscopio
5) Desnatado: Extraccin de la nata.
6) Inoculacin: Adicion de cultivo.
7) Ph: Tabla de acidez.
8) Homogenizar: Romper los globulos grasos
9) Mua: Planta medicinal.
10) Insumos : Son agregados en la elaboracin de un producto.

BIBLIOGRAFIA

http://www.elpopular.pe/series/nutricion/2013-04-02-el-sanky-ayuda-al-crecimiento-yfortalecimiento-de-los-huesos
http://www.definicionabc.com/general/yogur.php
http://aprenderacomerconcabeza.blogspot.com/2012/10/la-importancia-del-yogur.html
http://www.abc.es/sociedad/20140429/abci-tipos-yogures-201404291136.html
http://yogurtfrutivilla.blogspot.com/2008/10/proyecto.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
https://www.google.com.pe/search?q=fotos+de+yogurt+casero+DE+SANKY&espv

ANEXO