FSICO QUMICA

DE LOS MTODOS
DE COCINADO
M Begoa Nez de la Plaza

La charla de hoy pretende alcanzar dos

objetivos fundamentales:

Comprender las bases

fisicoqumicas de los
procedimientos
culinarios

Utilizar la cocina para

demostrar la belleza de
la ciencia: aplicaciones
didcticas de la cocina

La Cocina nos hizo inteligentes

En la revista Scientific American,con el ttulo de La cocina

cerebral, aparece una entrevista con el primatlogo y
profesor de Antropologa Biolgica en la Universidad de
Harvard, Richard Wrangham que afirma que El secreto de
nuestra evolucin reside en la cocina.

Afirma que el Homo erectus haba desarrollado un 50% ms

de cerebro que su antecesor el Homo habitalis y reducido
notablemente el tamao de sus dientes y tracto digestivo,
debido a la ingesta de alimentos cocinados, ms fciles de
digerir y con un mayor contenido proteico

Qu haramos si nos ofreciesen un

men como este?

Primer plato: Protenas desnaturalizadas, polipptidos,

aminocidos, polisacridos, celulosa, colesterol, y
cidos linolico, propinico y olico.
Segundo plato: Protenas con isoleucina, leucina,
lisina, metionn, hierro, fsforo, magnesio, zinc,
niacina y riboflavina
Postre: Lactosa, casena, lactalbumina, calcio y fsforo
y adems cido mlico, ms polisacridos, steres
amlico y frmico y acetaldehdo.

LABORATORIO Y COCINA

Procedimientos
Instrumentos

FINALIDAD DE LA PREPARACIN
CULINARIA DE UN ALIMENTO

Modificar sus cualidades organolpticas y su textura para facilitar su

ingestin y elevar el placer gastronmico asociado. Para ello, se somete
al alimento a una serie de procesos fsicos y qumicos que cambian su
estructura y generan nuevas sustancias.

Tambin se modifican sus propiedades nutricionales y sanitarias del

alimento cocinado.

En ocasiones el tratamiento del alimento evita su degradacin por
bacterias: son las tcnicas de conservacin como en los casos de la
salazn, el ahumado o el encurtido

Las propiedades nutricionales, en general, empeoran debido a la
destruccin qumica de micronutrientes contenidos en el alimento
fresco, pero las propiedades sanitarias mejoran considerablemente,
cuando se crean condiciones fsico-qumicas que retardan la
putrefaccin.

CUALIDADES ORGANOLPTICAS


a ms significativa es, el sabor. Muchas operaciones culinarias provocan la

liberacin, la concentracin o incluso la formacin de sustancias spidas
importantes para el disfrute de la comida.

No menos importante es el olor; ya que gran parte de la percepcin gustativa de los

alimentos est relacionada con la liberacin en la boca de molculas voltiles que
ingresan en la nariz a travs de las coanas nasales.

Pudiera parecer que el tacto y el odo tienen menos importancia en la gastronoma,

pero recientes investigaciones han permitido conocer que el tacto en boca del
alimento es un factor importante en la sensacin gastronmica y el odo tiene su
papel en la agradable sensacin que producen los alimentos crujientes.

El ltimo sentido, es la vista: no produce la misma sensacin un plato bien

presentado y de aspecto agradable que, el mismo alimento servido de cualquier
modo. Muchas elaboraciones culinarias tienen como finalidad mejorar el aspecto del
plato

PROPIEDADES TEXTURALES
La textura es una propiedad colectiva de la materia, el trmino textura
refiere a la sensacin que produce al tacto el roce con una determinada
sustancia
RECEPTORES SENSORIALES PARA LAS TEXTURAS

A) Receptores superficiales o sensitivos:

En boca, su estimulacin define las propiedades fsicas de los alimentos,
tanto intrnsecas (dureza, resistencia, elasticidad, fibrilaridad) como
extrnsecas (tamao, granularidad, coeficiente de friccin, crujiente,
cristalino, ardiente, fro, granizado ).

B) Receptores de la postura de la boca y lengua que definen:

1. Las cualidades de los alimentos blandos y sus mezclas: untuosidad,
sequedad, hidratacin, pegajosidad, etc.
2. Los fenmenos de fractura (crujiente crocante) percibidos por las
encas y los dientes durante la masticacin.

PROCEDIMIENTOS CULINARIOS

PROCEDIMIENTOS CULINARIOS FSICOS

MEZCLAS CULINARIAS

PROCEDIMIENTOS QUMICOS

ACTIVADOS POR ADICIN DE NUEVOS

REACTIVOS
ACTIVADOS POR ADICIN DE CATALIZADORES
ACTIVADOS POR TRANSFERENCIA DE CALOR

PROCEDIMIENTOS CULINARIOS FSICOS:

no cambia la naturaleza de los alimentos,
sin cambios en la composicin
Se pueden considerar los siguientes procedimientos fsicos:
El exprimido
El licuado
El picado
El majado
El filtrado

El rayado y pulverizado

El machacado o golpeado
La disminucin de la temperatura
La formacin de mezclas y/o
disoluciones

MEZCLAS CULINARIAS
Se mezclan diversos alimentos para:

combinar sus sabores

buscar reacciones qumicas entre sus componentes.
Tradicionalmente se distinguen dos tipos de mezclas:

Mezclas heterogneas o groseras: son aquellas en las que sus
componentes son distinguibles a simple vista. En cocina son
abundantes los ejemplos de mezclas de este tipo; prcticamente en
todas las preparaciones culinarias se pueden distinguir componentes
a simple vista.

Mezclas homogneas o disoluciones: son las que presentan

propiedades homogneas lo que suele coincidir con un aspecto
homogneo a simple vista ya que la mezcla se basa en partculas de
tamao inferior a la capacidad de discriminacin del ojo humano.

La difusin y osmosis en la cocina

Al echar una bolsita de infusin en un vaso de agua

hirviendo observamos como se tie debido a la difusin de
sustancias solubles de las hierbas desde un medio ms
concentrado a otro ms diluido, hasta que la concentracin
dentro y fuera de la bolsita se iguale. Las paredes de la
bolsita son permeables.

Cuando las membranas son semipermeables, solo permiten el

paso del disolvente hasta igualar las concentraciones. Se cogen 3
hojas de lechuga y se sumergen durante 2 horas en agua, en
agua salada y en agua azucarada. El primer trozo, aparece fresco
y turgente, los otros estn lacios
En el 1 caso, el agua es un medio hipotnico y debe pasar agua
del medio al interior de las clulas, por eso quedan turgentes,
llenas de agua. En los otros , la concentracin del medio era
mayor que en el interior de la clula (medio Hipertnico) por eso
sale agua del interior de las clulas y adquieren ese aspecto
arrugado.
La osmosis se utiliza en el secado de jamones, bacalao

PROCEDIMIENTOS
CULINARIOS QUMICOS
Se pueden considerar qumicos aquellos
procedimientos culinarios que provocan
cambios en la composicin de las sustancias.

Desde este punto de vista se pueden clasificar los

procesos qumicos culinarios en tres categoras:




Procesos activados por adicin de sustancias reactivas.

Procesos activados por adicin de catalizadores
Procesos activados por transferencia de calor.

PROCESOS ACTIVADOS POR ADICIN

DE NUEVOS REACTIVOS que cambie las

condiciones qumicas del medio

Se aaden cidos dbiles, vinagre o limn, para desnaturalizar

algunas protenas. Con ello se consiguen dos efectos:

El alimento sea ms tierno

S crean unas condiciones adversas para el crecimiento de
microorganismos. Mtodo de conservacin

Los procedimientos ms usados son:

ESCABECHAR (carne o pescado) Y ENCURTIR (frutas y verduras)

ADOBAR, MACERAR Y MARINAR. se aaden sustancias spidas en
disolucin
COCCIN CON AZCAR, CONSERVACIN EN ALCOHOL
SALAZN Y AHUMADO Su finalidad es la creacin de condiciones
adversas al desarrollo de microorganismos

PROCESOS ACTIVADOS POR

CATALIZADORES

No es habitual que los catalizadores

intervengan en procesos culinarios.
La bromelina, enzima contenida en la pia tropical es una
peptidasa. La adicin de bromelina es utilizada en algunas
preparaciones para hacer la carne ms tierna. Por otro lado
dificulta la obtencin de platos que utilicen gelatina como
viscosante ya que ataca e hidroliza esta proteina debilitando
la formacin de gel.
Otro ejemplo muy corriente de uso de enzimas es la
preparacin de queso utilizando la renina (cuajo) del
estmago de rumiantes.

PROCESOS ACTIVADOS POR

TRANSFERENCIA DE CALOR
Son los ms habituales y caractersticos. Al proporcionar energa a un alimento tienen lugar:
 Se favorece la reaccin entre molculas originndose nuevas molculas que contribuyen a su
calidad gastronmica. Por su importancia cabe destacar:
 reacciones de Maillard. el conjunto de reacciones entre azcares y aminocidos, ocurren
a los 170C, originan multitud de molculas spidas y comunican el caracterstico color
dorado.
 las reacciones de caramelizacin basadas en la degradacin trmica de los azcares a
partir de 150C.
 Se desnaturalizan protenas. En muchos casos las protenas globulares, como las
ovoalbminas, pierden su estructura en ovillo por el calor y coagulan asocindose en forma de
gel qumico. Tambin es importante la destruccin de protenas fibrilares, como el colgeno lo
que determina la disgregacin del tejido y se hace ms tierno.
 Favorece la solubilidad de sustancias poco solubles como el caso del almidn y tambin la
formacin de emulsiones lipdicas permitiendo la incorporacin al medio acuoso de grasas
presentes en los alimentos.
 A partir de 100C el agua lquida pasa a vapor. La formacin de vapor en el seno de la
preparacin tiene un papel destacado en muchas masas utilizadas para bizcochos, pan y otros
productos horneados y fritos. La prdida de agua por vaporizacin es la base de la
concentracin de caldos y salsas.

MTODOS CULINARIOS BASADOS

EN LA TRANSFERENCIA DE CALOR
Utilizando las diversas formas de transferencia de calor, por
separado o combinadas y teniendo en cuanta las
condiciones del medio se pueden considerar los siguientes
mtodos culinarios:

Grill y asado a la parrilla: radiacin infrarroja

El horno tradicional: conveccin de aire y radiacin dbil
Fritura a la plancha y salteado: conduccin
Fritura por inmersin: conveccin en grasas
Hervido: conveccin en agua
Hervido al vapor
Microondas: radiacin

La carne
Se cocina:

Para evitar bacterias

Para hacerla ms
digestiva

Para mejorar su sabor

Para reducir su dureza

Composicin:
Agua 75%
Protenas 15-20%
Lpidos 3%
Sustancias nitrogenadas no
proteicas (1%)
Glucgeno (1%)
Sustancias minerales (1%)

LA DESNATURALIZACIN DE
LAS PROTENAS
Consiste en romper los enlaces que mantiene la estructura tridimensional de una protena, es la perdida
de su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria y quedando la estructura primaria (cadena de
polipectidos).
Maneras de desnaturalizacin


a) Si aumentamos la agitacin de las molculas al comunicar energa calorfica; es el caso de la
coagulacin de las protenas del huevo y de la leche al hacer un flan. El calor suministrado hace
que las molculas de las protenas adquieran un movimiento tal que es capaz incluso de vencer las
fuerzas de repulsin elctricas. De esta manera se juntan, coagulando la masa del flan.

b) Si anulamos las cargas elctricas; esto es lo que ocurre al aadir un cido como el zumo de
limn o vinagre a la leche. Las cargas elctricas que contiene el cido anulan las de las cadenas
proteicas al ser de signo contrario y la casena de la leche coagula.

c) Si aumentamos la agitacin de las molculas por medios mecnicos: por ejemplo al batir la clara
de huevo, el procedimiento es idntico al de calentar.

d) Si deshidratamos con sustancias como el alcohol que provocan la desnaturalizacin de las

proteinas de la clara del huevo al formar un nuevo enlace entre las cadenas de protenas. La
acetona produce el mismo efecto que el alcohol.

LA DESNATURALIZACIN DE
LAS PROTENAS DEL HUEVO

NUEVOS APARATOS DE COCINA

El rotaval

ELABORACIONES DESTINADAS A EVITAR LAS

INTOLERANCIAS O ALERGIAS ALIMENTARIAS:
NUEVOS INGREDIENTES

PECTINAS

"El descubrimiento de nuevos platos

contribuye ms a la felicidad de la
especie humana que el descubrimiento
de una nueva estrella

(Jean-Anthelme Brillart-Savarin)