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Modernist

Cuisine
el arte y la ciencia de la cocina

El libro ms importante en las


artes culinarias desde Escoffier
Tim Zagat, New York

www.taschen.com

El libro de cocina ms sorprendente de nuestro tiempo


Katy McLaughlin, Wall Street Journal

Una revolucin est en marcha en el arte de la cocina. Al igual


que el impresionismo francs rompi con siglos de tradicin artstica, en los ltimos aos la cocina modernista ha franqueado
los lmites de las artes culinarias. Tomando prestadas tcnicas de
laboratorio, los chefs de santuarios gastronmicos mundialmente reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50,
han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovacin tecnolgica
incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo
de la elaboracin de alimentos.
En Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, Nathan
Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet cientcos, creadores
y reconocidos cocineros revelan a lo largo de estos seis volmenes, de 2.438 pginas en total, unas tcnicas culinarias que
se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime.
Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab
han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con
utensilios como el bao Mara, los homogeneizadores y las
centrfugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a
reinventar la cocina.

Esta obra excepcional pone al descubierto:


Los sorprendentes principios cientcos que encierran los
mtodos tradicionales de preparacin de los alimentos, como
asar, ahumar y saltear.
La gua ms completa publicada hasta la fecha sobre la cocina
al vaco, con las mejores opciones para baos Mara, materiales de envasado y cmaras de sellado, estrategias de coccin y
consejos para solucionar problemas.
Ms de 250 pginas sobre carnes, pescados y marisco y 130
pginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de
recetas paramtricas y tcnicas paso a paso.
Extensos captulos que explican cmo conseguir resultados
increbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y
espumas, incluidas recetas de ejemplo y muchas frmulas.
Ms de 300 pginas de nuevas recetas con presentaciones listas para servirse en restaurantes de alta cocina, adems de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran
Adri, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y
David Kinch, entre otros.
La edicin original (marzo de 2011) se agot inmediatamente
en EE. UU. La tercera saldr a la venta antes de nales de ao.

NATHAN MYHRVOLD es el director general y uno de los fundadores de Intellectual


Ventures, una empresa que invierte en innovacin. Adems de estimular la capacidad creativa de otros, el propio Myhrvold es un inventor
prolco que cuenta con ms de 250 patentes expedidas o en proceso de aprobacin, incluidas varias relacionadas con la tecnologa
de los alimentos. Tras dos aos de prcticas

en Rovers, el restaurante francs ms famoso de Seattle, complet su formacin culinaria con la prestigiosa chef Anne Willan en la
escuela La Varenne. Myhrvold ha trabajado
como director gastronmico de Zagat Survey.
Nathan Myhrvold es licenciado en Matemticas, Geofsica y Fsica Espacial por la UCLA y
doctor en Economa Matemtica y Fsica Terica por la Universidad de Princeton.

CHRIS YOUNG abri las puertas a la cocina


experimental en The Fat Duck y trabaj bajo las rdenes del mundialmente famoso chef
Heston Blumenthal durante cinco aos en el
desarrollo de sus platos ms innovadores. Es
licenciado en Matemticas y Bioqumica por
la Universidad de Washington. Abandon su
tesis doctoral para ser ayudante de cocina en
uno de los principales restaurantes de Seattle.

En The Fat Duck, Young impuls la cocina


experimental y cre un equipo de ms de
seis cocineros a tiempo completo. Coordin
asimismo el trabajo de varios asesores cientcos. Adems de crear nuevos platos para el
men de The Fat Duck, dirigi la elaboracin de recetas para las dos temporadas de la
serie de la BBC Heston Blumenthal: In Search
of Perfection.

MAXIME BILET es licenciado en Escritura Creativa, Literatura y Artes Visuales por


el Skidmore College y obtuvo matrcula de
honor en el Institute of Culinary Education
de Nueva York. Despus de unas prcticas en
Jacks Luxury Oyster Bar, Jack Lamb lo contrat como jefe de cocina. Se fue a Londres y
acept unas prcticas con el equipo de Heston Blumenthal en The Fat Duck. Tras haber

formado parte del equipo de The Cooking


Lab como jefe de investigacin y desarrollo,
Maxime Bilet lo ha dirigido a diario con el
n de crear y documentar las nuevas tcnicas
y recetas, concibiendo as la esttica original
de las fotografas.

Decir que Modernist


Cuisine es un libro de
cocina es algo as como
decir que el Everest es
una colina. Modernist
Cuisine son 2.438 pginas, 3.216 ilustraciones a color y ms de
un milln de palabras,
por lo que seguramente ser la investigacin
ms extensa y profunda
que se haya publicado
nunca sobre alimentacin y cocina
Kenji Lopez-Alt, Gourmet

Volumen 1
Historia y fundamentos

LA FSICA
DE CUNDO
LE ECHAMOS
LADEN
LECHE
AL CAF
PHYSIK
WANN
SOLLTE MAN
SAHNE IN
KAFFEE
GEBEN?
Imaginemos
queSie
estamos
Nehmen
wir an,
wartenesperando
auf eine
Freundin,
um
mit
ihr
zu
Mittag
zu essen,
a una amiga y el camarero nos sirve
dos tazas
de caf.
und
der Kellner
hatRecordamos
zwei Tassen Kaffee
que nuestra amiga
preeresich,
el caf
eingeschenkt.
Sie erinnern
dass
con mucha
leche
valoramos
Ihre
Freundin
denyKaffee
lieberlawei
conveniencia
de aadir
la leche
antes
mag
und erwgen,
die Sahne
schon
zu
geben,
um
sie mit
Ihrer Umsicht
dezu
que
llegue
para
impresionarla
conzu
nuestra caballerosidad.
noSie
lo inne
beeindrucken.
Pltzlich Pero
halten
hacemos
porque
pensamos
que la
und
fragen
sich, ob
die zugegebene
Sahne
den Kaffee
schneller
abkhlen
leche aadida
har
que el caf
se
enfre antes.
Lo
har?
lassen
knnte.
Tut
sie das?
Se trata
de un problema tpico ist
Das
Sahne-in-den-Kaffee-Rtsel
de fsica.
La respuesta
depende
de
ein
klassisches
physikalisches
Problem,
si aadir
leche
que el caf
se
wenn
nicht
ein har
klassisches
Speiseproblem.
sich darum, ob
enfre Die
msAntwort
rpido odreht
ms despacio
die
Zugabe
von Sahne den Kaffee
mientras
esperamos.
schneller oder langsamer abkhlen lsst,
whrend Sie auf Ihre Freundin warten.

Historia
Microbiologa para cocineros
Seguridad alimentaria
Alimentacin y salud
Calor y energa
La fsica de los alimentos y del agua

Intervienen
factores.
Eneine
Dabei
spielenmuchos
mehrere
Faktoren
primerErstens
lugar, la
tasa de prdida
trmica
Rolle.
schwankt
der Wrmedebidadurch
a la radiacin
por el caf
verlust
die vomemitida
Kaffee emittierte
vara con la
temperatura.
Segn
la ley
Strahlung
mit
der Temperatur.
Nach
dem
de Stefan-Boltzmann, el caf
ms
Stefan-Boltzmann-Gesetz
sollte
heier
caliente
debera
irradiar
energa ms
Kaffee
Energie
rascher
abstrahlen
als
durch
Sahnezugabe
leichtms
gekhlter
rpidamente
que el caf
fro (por
la adicin
leche).
Asdie
pues,
un frh
Kaffee.
Dasde
istlaein
Grund,
Sahne
punto a favor de aadirla cuanto antes.
zuzugeben.
En segundo
lugar,
el caf solo,
ms
Zweitens
sollte
schwarzer
Kaffee,
weil
oscuro,
debera
emitir
ms radiacin
er
dunkler
ist, mehr
Wrmestrahlung
trmica que
el caf
un hecho
abgeben
als Caf
aucon
lait.leche,
Das sttzt
die
que refuerza
la idea
deist,
que
noder
es buena
Ansicht,
dass es
falsch
mit
idea esperar.
Zugabe
von Sahne zu warten.
Der
drittefactor
Faktor
dases
entscheiEl tercer
esknnte
decisivo:
dende
Argument
previsible
que el liefern:
caf conKaffee
lechemit
se
Sahne verdunstet in der Regel langsamer
als schwarzer Kaffe. Verdunstung kann

evapore
lentamente
que el solo.
La
rasch
einems
Menge
Wrme abfhren,
das
evaporacin
extrae mucho
calor
con
ist
also ein gewichtiger
Trumpf
fr die
mucha velocidad,
de modo
que la
Befrworter
einer raschen
Sahnezugabe.
victoria
de los defensores
la
Die Faktoren
weisen allede
in aadir
dieselbe
leche cuanto
es clara.besttigen,
Richtung,
undantes
Experimente
Los
experimentos
que el
dass
Milchkaffee
rundcon
20 %rman
langsamer
abkhlt
schwarzer
Kaffee.
caf conals
leche
se enfra
un 20Interes% menos
que elweise
caf solo.
Es interesante
decir que
santer
konnten
die Experimente,
los zu
expertos
realizaron
estas
die
diesemque
Ergebnis
fhrten,
nicht
mediciones
no fueron
capaces
de
klren,
welcher
der gerade
diskutierten
determinar cul
dewichtigste
los tres mecanismos
Mechanismen
der
war.
mencionados
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ms importante.
Wenn Sie Ihre
also beeinSi queremos
a nuestra
drucken
wollen,impresionar
werden Sie aktiv
und
amiga, loSie
mejor
es aadir
leche fra
schtten
Sahne
in ihrenlaKaffee,
bevor
sie que
auftaucht.
hoffen que
Sie, no
antes de
llegue.Aber
Esperemos
pregunte
porfragt,
qu sigue
caliente.
dass
sie nicht
warum
er noch
warm ist.

Modernist Cuisine es una obra


de enorme importancia: permite
a los chefs conocer nuevos
enfoques y es una ventana hacia
lo que est ocurriendo en todo
el mundo en la que se refiere a
tcnicas culinarias
Heston Blumenthal, Restaurant Magazine, Londres

El primer volumen, Historia y fundamentos, explica los conceptos bsicos para poder comprender las tcnicas descritas en el
resto de volmenes. El captulo 1 abarca la historia y la losofa
de la cocina modernista y las tcnicas que utiliza. El captulo
2, Microbiologa para cocineros, aborda la forma en que los
microbios interactan con los alimentos. El captulo 3, Seguridad alimentaria, ser probablemente controvertido, porque

sealamos que gran parte de las creencias populares que llegan


a los chefs son errneas. Lo mismo ocurrir con el captulo 4,
Alimentacin y salud. Por desgracia, los resultados cientcos de
las investigaciones ms recientes contradicen gran parte de las
creencias populares. Cuando el calor (captulo 5, Calor y energa) penetra en los alimentos, lo que sucede depende en gran
medida de la fsica del agua (captulo 6, Agua).

Una coccin adecuada puede reducir


la presencia de patgenos en los
alimentos, pero persistir el riesgo
de enfermedades alimentarias si no
se tienen en cuenta aspectos como
la contaminacin cruzada a partir
de otros alimentos y la higiene de las
supercies de trabajo de las cocinas.

La investigacin cientfica sobre los patgenos


de origen alimenticio proporciona la base para
las normas de seguridad alimentaria. En general,
la informacin se obtiene por dos vas. En primer
lugar, mediante la experimentacin en laboratorio,
comprobando, por ejemplo, qu cantidad de calor
elimina un germen o lo hace inocuo. Estos datos
revelan datos fundamentales sobre los patgenos.
El segundo tipo de investigacin se concentra en
los brotes especficos de enfermedades de origen
alimentario. Se denomina epidemiologa y explica
lo que sucede en el mundo real.
Se podra pensar que las pruebas cientficas
tienen la ltima palabra a la hora de elaborar
normas de seguridad alimentaria, pero en realidad
solamente son el comienzo. Los responsables
polticos tienen en cuenta muchos otros factores,
como por ejemplo la tradicin, las tendencias
culturales, la conveniencia poltica y las presiones
de los sectores afectados. Hasta cierto punto, resulta
razonable dejar que influyan, ya que la salud
pblica, y no lo puramente cientfico, es el objetivo
que persiguen estas normas. Sin embargo, en
ocasiones, este enfoque impone restricciones
arbitrarias y cientficamente indefendibles que
limitan la eleccin de un alimento u otro,
confunden al consumidor e impiden a los cocineros

preparar platos de calidad. Gran parte de este


captulo explica las fastidiosas e incluso peligrosas
falacias que generan estas restricciones.
Para complicar mas el asunto son inevitables
algunas conjeturas y ciertos compromisos a la hora
de establecer criterios de seguridad alimentaria.
Por ejemplo, obsrvese el modo en que las
autoridades sanitarias deciden sobre la proporcin
de patgenos que se debera reducir al aplicar calor
a los alimentos. En el captulo anterior, se revisa
la terminologa utilizada para describir estas
reducciones. As, la eliminacin del 90 % de los
patgenos en un alimento recibe el nombre de
reduccin 1D (donde D significa decimal o factor
de 10). De esta manera, la supresin del 99 %
de los grmenes se denomina reduccin 2D; la del
99,99 %, reduccin 4D y as sucesivamente.
Los cocineros logran estas reducciones
manteniendo los alimentos a una temperatura
concreta durante un periodo de tiempo
determinado. A efectos prcticos, un nivel D
elevado se refiere a una coccin ms larga a una
temperatura especfica. Por ejemplo, si una
reduccin 1D requiere 18 minutos a 54,4 C /
130 F, una reduccin 5D tardara cinco veces
ms, 90 minutos; y una reduccin de 6,5D costara
6,5 veces ms, o 117 minutos. De ah que los niveles

Las gotas de agua son redondas


debido a la tensin supercial,
que hace que la atraccin qumica
entre las molculas del lquido tire
de las que se encuentran situadas en
la supercie, hacia el centro. Entre
los lquidos comunes, solo el
mercurio provoca una tensin
supercial ms alta que el agua.

El enlace de hidrgeno que une


las molculas del agua es tan fuerte
que la convierten en un lquido con
propiedades particulares. Aun as,
es transitorio y mucho ms dbil que
los enlaces que mantienen unidos
los tomos en las molculas: los
enlaces covalentes en los azcares,
grasas y carbohidratos; los enlaces
inicos en las sales; o los metlicos
entre los tomos de cobre, aluminio
y hierro de la batera de cocina.

La mayora de los jamones curados


espaoles (derecha) estn prohibidos
en EE. UU., pero no se prohbe servir
ternera cruda como el steak tartare
o el huevo crudo utilizado para
acompaar el plato (pgina siguiente).

166

EL AGUA ES
UNA SUSTANCIA RARA

ORGENES DE LAS NORMAS


DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Las propiedades y el comportamiento del agua nos


resultan tan familiares que podemos llegar a olvidar
que realmente se trata de una sustancia excepcional.
Todo el mundo sabe que una molcula de agua est
formada por dos tomos de hidrgeno unidos a uno
de oxgeno: H2O, en la notacin qumica. Lo que
hace que el agua tenga propiedades nicas es la
forma en la que estas molculas interactan entre s.
Las molculas de la mayora de los lquidos se
mueven con bastante libertad y chocan unas con
otras conforme el lquido adopta diferentes formas.
Sin embargo, las molculas de agua tienden a
mantenerse unidas y eso explica su conducta atpica.
El agua comienza a hervir a temperaturas muy
superiores a las de otros lquidos compuestos por
molculas de peso similar. Su punto de congelacin
tambin resulta sorprendentemente alto. Las gotas
de agua adoptan forma de esferas porque su tensin
superficial es superior a la de cualquier lquido
comn, a excepcin del mercurio. El agua se
expande al congelarse y se contrae al fundirse
justo al contrario que la mayora de las sustancias.
Pero sus peculiaridades no acaban aqu. Para
elevar incluso ligeramente la temperatura del
agua se necesita una inusual cantidad de calor,
lo que explica que tarde tanto en romper a hervir
en una cazuela.

Incluso cuando alcanza la ebullicin, el agua


lquida absorbe una enorme cantidad de calor
(calor latente de evaporacin) antes de convertirse
en vapor. Por eso cuesta tanto reducir un caldo. La
barrera de energa que separa el estado slido del
lquido, denominada calor de fusin, es tambin
elevada en el agua.
La fuerza de atraccin que explica este extrao
comportamiento es el puente de hidrgeno, es
decir, la atraccin que ejerce el tomo de hidrgeno
de una molcula de agua sobre el tomo de oxgeno
de la contigua. Esta atraccin solo supone un 10 %
de la fuerza que mantiene unidos a los tomos
entre s dentro de las molculas, pero su efecto
es colectivo y persistente. Impide el movimiento
precisamente debido a la constante formacin
y rotura de enlaces, que provoca las singularidades
recin mencionadas (vase Por qu el agua es tan
rara?, pg. 298).
Ms all de sus efectos sobre las propiedades
del agua pura y del hielo, los puentes de hidrgeno
son los responsables de la mayora de los tipos
de interacciones del agua con otras sustancias.
Adems, hacen de ella un extraordinario
disolvente. Por ejemplo, tanto el azcar como el
etanol se disuelven fcilmente en el agua porque
sus molculas forman enlaces de hidrgeno con
ella. El mismo fenmeno permite que la gelatina
y la pectina espesen las soluciones acuosas.
Si extraemos el agua de un alimento, su
estructura cambia debido a la deshidratacin, en
parte porque las protenas modifican su estructura,
e incluso llegan a desnaturalizarse si se suprimen
los enlaces de hidrgeno. Por esta razn, algunos
alimentos crudos deshidratados, como la carne
seca, parecen cocidos.

Wenn Sie Ihren Kaffee so lange wie


Para mantener el caf caliente
mglich warm halten mchten, sollten
tanto tiempo como sea posible,
Sie die Sahne dann sofort zugeben oder
deberamos
la leche fra de
erst
direkt vormaadir
Trinken?
inmediato o justo antes de beberlo?

Los icebergs (izquierda y pgina siguiente) otan en el mar


porque el agua congelada es menos densa que la lquida.
El hielo parece azul porque los enlaces de hidrgeno
absorben de forma preferencial la luz roja y amarilla
y funcionan como un ltro que solo deja pasar el color
azul o el verde azulado.

VOLUMEN 1 HISTORIA Y FUNDAMENTOS

SEGURIDAD ALIMENTARIA

167

296

ModCui-VOL1 CH06_292-335.indd 296-297

VOLUMEN 1 HISTORIA Y FUNDAMENTOS

L A F S I C A D E CLHOA SP TAE LR I: M
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297

12/09/2011 21:36:34

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Volumen 2
Tcnicas y equipamiento

SALTEAR: EL DOMINIO DE LOS SABORES

Los chefs experimentados preparan el salteado en sartenes muy calientes y mantienen los
ingredientes en movimiento. Conocen el truco: cocinar rpido y uniformemente. Para hacerlo
bien hay que picar la comida en trozos pequeos, utilizar una sartn lo sucientemente amplia
para no amontonar la comida y, adems, poner una cantidad adecuada de aceite o grasa.
Todo esto es bastante sencillo: corte unas cuantas setas y tal vez algunas verduras, chelas
en una sartn caliente con un poco de aceite o, mejor an, con algo de mantequilla, saltelas
dando de vez en cuando un buen tirn a la sartn para remover la comida. A continuacin,
solo hay que escuchar, oler y mirar atentamente para captar los reveladores sonidos,
aromas y colores que indican que todo est listo. Finalmente, aada sal y pimienta a su gusto.
El resultado ser delicioso.

Cocina tradicional
Cocinar con hornos modernos
Cocina al vaco
La cocina modernista

Al saltearlo, se exponen todos


los lados del alimento al calor
conductivo de la sartn y se
asegura una coccin rpida
y uniforme.

Una montaa rusa que


recorre el mundo de la cocina
y las tcnicas culinarias
Michael Ruhlman, The New York Times

El volumen 2, Tcnicas y equipamiento, empieza con el captulo 7, Cocina tradicional, que explica de forma visual cmo
funcionan los procesos ms habituales de la preparacin de los
alimentos en la cocina tradicional. A continuacin, Cocinar
con hornos modernos (captulo 8) abarca los hornos combi y
los hornos de vapor a baja temperatura, dos elementos muy
importantes y recurrentes en todas las cocinas, pero no siempre
entendidos. El captulo 9, Cocina al vaco, detalla esta inesti-

Pelcula
condensada:
91 C / 196 F

100

212

176

60

Hervir

140

Al vapor

40

104

100 s

20

3,3

1,7

6,7

8,3

Temperatura (F)

80

11,7

El humo se forma con el aire turbulento que se


desprende de la carne y se dirige hacia el cielo,
como en una chimenea. El calor de la combustin
provoca que el aire adyacente se expanda, una
expansin que lo hace ms ligero. Al ascender,
el aire caliente cocina los alimentos y crea una
corriente que absorbe ms aire para alimentar
el fuego.

13,3

Tiempo de coccin (minutos)

Las gotas de la condensacin


se forman sobre las delgadas
paredes prximas a la supercie
de la olla, porque el metal
se enfra por el aire exterior por
debajo del punto de ebullicin
del agua.

Si colocamos los ingredientes


en cestas sin apretarlos, el
vapor puede uir a su
alrededor y distribuir la
energa a todas las partes
del alimento.

Las gotas de agua que se forman en la


supercie del alimento son conocidas como
condensacin gota a gota. Las gotitas
crecen y conuyen para formar una pelcula,
una na capa de agua condensada que
cubre la supercie, que asla el alimento
del vapor caliente. La pelcula de agua
atrapa el aire situado bajo ella; juntos,
estos efectos ralentizan la coccin.

La condensacin casi no es visible


en las paredes de la olla de mitad
hacia arriba. Aqu los lados estn
ms calientes que el punto de
ebullicin del agua. Sin embargo,
la condensacin se forma en esta
zona sobre las supercies ms fras
de las pellas de brcoli.

Las piezas pequeas se cocinan al vapor


ms rpido que las grandes, porque
estas exponen proporcionalmente ms
rea de supercie en la que se puede
formar la condensacin.

El humo es un aerosol (una mezcla de minsculas partculas slidas


y de gotas lquidas suspendidas en el interior de una mezcla de gases
invisibles). Los slidos hacen que el humo sea ms pesado que el aire;
solo ota cuando se ve empujado por las corrientes ascendentes
de aire caliente. Si dejamos que se enfre, caer. Los slidos, adems,
dispersan la luz (es un ejemplo del efecto Tyndall), y los rayos azules
se dispersan ms que los rojos, lo que provoca el aura azulada del
humo (vase pg. 124).

COCINA TRADICIONAL

Las parrillas no son supercies


antiadherentes. Las altas
temperaturas de las brasas del
carbn haran que los revestimientos
antiadherentes se volvieran
inestables. Se pueden untar los
alimentos con una capa de aceite,
pero apareceran llamaradas que
dejaran holln en ellos. Es preferible
aadir una ptina a la parrilla antes
de utilizarla, ms o menos como
en una sartn de hierro o en un wok
de acero (vase Cmo templar un
wok o una sartn, pg. 53).

Los alimentos deben ser nos


si queremos que se hagan
de forma adecuada con el
intenso calor radiante y el aire
abrasador que se eleva de las
brasas. La supercie de la carne
demasiado gruesa se quema
antes de que el calor alcance
la parte central.

La grasa que cae es el secreto


del sabor nico de la cocina a
la parrilla. Cuando estas complejas
sustancias qumicas entran en
combustin, envuelven los alimentos
con un conjunto de compuestos
aromticos deliciosos.

Con una capa de ceniza debemos


envolver las brasas antes de asar
los alimentos. La ceniza disminuye
el brillo de las brasas y modera el
calor irradiado. Adems, el efecto
chimenea se atena al colocar una
barrera entre las brasas y el aire.

Las burbujas salpican


las paredes del fondo de
la olla con agua mientras
erupcionan, y liberan vapor
ligeramente ms caliente
que el punto de ebullicin
del agua.

VO LU M EN 2 T C N I C A S Y EQU I PA M I EN TO

La mayor parte del calor se pierde. Rodea los


alimentos y asciende en forma de humo
(literalmente) o se irradia hacia el cielo. Pero
sin este calor intenso los alimentos asados no
tendran el mismo sabor.

Vapor:
102 C / 216 F

Una tapa ajustable es esencial


para cocinar al vapor. Una tapa
agujereada permite que el aire
fro y una niebla rellene la olla,
mientras el vapor invisible
escapa. La tapa tambin recoge
la condensacin, que vuelve
a gotear al fondo y evita que
la vaporera hierva en seco.

72

COCINAR POR IRRADIACIN


DE LA MEJOR FORMA POSIBLE

68

10

Las llamas parecen estar sobre las brasas, pero estas lenguas
de aspecto feroz son pequeas columnas de holln
incandescente. El aire muy caliente es turbulento; eleva
partculas de holln y permite que reaccionen con el dixido
de carbono del aire para producir monxido de carbono, que
es inamable y arde con una llama azul plido a temperaturas
de 1.600 C / 2.900 F o superiores, de forma que el holln
se calienta tanto como para emitir una intensa luz blanca
que enmascara el color tenue del monxido.
Un respiradero variable permite
controlar el ujo de aire en
el fuego. Si privamos a las
brasas de aire, se enfriarn y el
efecto chimenea se atenuar;
si abrimos el respiradero, el
calor se intensicar.

73

Temperatura de la sartn:
175-230 C / 350-450 F

mable tcnica. El ltimo y ms extenso captulo del segundo


volumen, La cocina modernista (captulo 10), ofrece una visin
exhaustiva del equipo, en gran parte una readaptacin del que
podemos encontrar en los laboratorios cientcos que utilizan
los chefs modernistas para hacer magia en sus cocinas. Estos
utensilios y equipamiento especiales incluyen centrfugas, rotavapores, liolizadores y muchos otros artilugios y aparatos.

Asar comida sobre un fuego abierto es una prctica tan antigua como lo es
el ser humano. De hecho, es posible que seamos humanos precisamente porque
aprendimos a asar la comida. A lo mejor esta conexin primigenia es la que
hace que la carne a la parrilla nos haga segregar tanta saliva: la evolucin nos
ha programado para encontrarnos a gusto junto a una hoguera, con el olor
del humo y el sabor de la comida. Aunque asar alimentos sea tan sencillo
que nuestros ancestros fueron capaces de hacerlo hace milenios, dominar
el calor es un reto culinario de primer orden.

92 C / 198 F:
hechura

Temperatura (C)

Muchos cocineros se sorprenden al


comprobar que las verduras y el pescado se
cocinan antes hirvindolas que sometindolas
a vapor. Nosotros tambin, as que sacamos
el equipo de laboratorio para demostrarlo.
Para controlar las variaciones de forma,
tamao y composicin del material, se
fabricaron varios cilindros idnticos de
aluminio slido, se trasladaron agujeros a
travs de sus centros exactos y se insertaron
termopares. Despus, se taparon las uniones
y con un registrador de datos grabamos cmo
la temperatura de los cilindros creca mientras
se cocinaban en una olla de agua hirviendo
y en vapor en una cazuela con una tapa
ajustable. Como muestra el grco de
la derecha, las sondas del agua hirviendo
alcanzaron la temperatura jada mucho antes
que las colocadas en el vapor.

Muchos libros de cocina describen el vapor como una tcnica de cocina


mucho ms rpida que el hervido. Debido a que el vapor puede estar ms
caliente que el punto de ebullicin del agua y puede cargar grandes cantidades
de energa de calor latente, esto resulta intuitivo incluso para aquellos que
no estn familiarizados con la fsica esencial. Pero en este caso, la intuicin
induce a error. En muchos casos, cocer al vapor cuesta ms que hervir un
alimento a una temperatura determinada.
Existen buenas razones adems de la velocidad para cocinar alimentos al
vapor, por supuesto. Comparado con las verduras hervidas, al vapor mantienen
mucho ms los azcares naturales y las sales que les coneren su distintivo sabor,
los pigmentos que les proporcionan su atractivo color y las vitaminas que las
hacen tan saludables. Calentar al vapor es tambin mucho ms fcil que hervir
para realizar grandes cantidades de comida.

Temperatura
del ncleo:
82 C / 180 F

Al vapor? Permite ganar tiempo

POR QU COCINAR AL VAPOR ES A VECES


MS LENTO QUE HERVIR

Una generosa cantidad


de aceite o grasa en
la sartn (incluso en
una antiadherente) ayuda
a tranferir el calor
al alimento.

Los jugos liberados


se mezclan con
el aceite caliente
y estallan en
chorros de vapor,
que crean
el caracterstico
sonido
del salteado.

VO LU M EN 2 T C N I C A S Y EQU I PA M I EN TO

Temperatura a la que el alimento se


empieza a dorar: unos 130 C / 265 F.

Las brasas incandescentes generan temperaturas muy


superiores a los 700 C / 1.300F necesarios para emitir
luz en el espectro visible. La luz brillante y anaranjada
del centro de las brasas indica una temperatura
superior a 1.100 C / 2.000 F. Entre las brasas hay
huecos an ms calientes en los que la combustin
del monxido de carbono calienta el holln por encima
de los 1.400 C / 2.550 F.

COCINA TRADICIONAL

VVOOLLUUM
MEENN 22 TTCCNNI ICCAASS YY EEQQUUI IPPAAM
MI IEENNTTOO

Volumen 3
Animales y plantas

LA ENORME VARIEDAD DE
ALIMENtOs DE ORIgEN VEgEtAL
Los cocineros no clasifican las plantas como
lo hace un botnico. Les resulta ms prctico
dividir los productos como en un supermercado,
por departamentos. Los frutos, ya sean peras
o tomates, son dulces ddivas que han
evolucionado para atraer a los animales,
que dispersarn sus semillas. Las races y
los tubrculos, como el jengibre o las patatas,
son reservas energticas de almidn
subterrneas acumuladas para pocas secas
o fras. Aunque las trufas y las setas son hongos
que han fructificado, los chefs las han
considerado siempre plantas (a pesar de que
tcnicamente no lo son). Los tallos y las hojas
de la planta se suelen consumir como verdura,
pero tambin sus flores comestibles (como
el brcoli y la coliflor). Por ltimo, las semillas
y los frutos secos como los cereales o la nuez
de la India almacenan reservas de energa que
sustentan las plntulas en sus primeros estadios.

Carne, pescado y marisco


Alimentos de origen vegetal

Una gran obra, preciosa e impactante La respuesta a todo lo que


siempre quiso saber sobre cocina y a
lo que ni siquiera lleg a pensar
Andreas Viestad, The Washington Post

El captulo 11, Carne, pescado y marisco, cubre todos los aspectos del empleo de la carne en la cocina, ya sea de pescado,
de ave, de moluscos o de mamferos. El captulo 12, Alimentos
de origen vegetal, se ocupa de la biologa y de la preparacin
de todo tipo de verduras, frutas, cereales y dems productos
derivados de las plantas. Se trata de dos extensos captulos que
contienen explicaciones visuales detalladas de los ingredientes y
numerosas recetas.
11
CUCURUCHOS DE TARTAR DE SALMN
INGREDIENTES

A DA P TA D O S D E T H O M A S K E L L E R

CANTIDAD

ESCALA

PROCEDIMIENTO

Harina

65 g

45 %

1 Combine y reserve.

Azcar

20 g

13,5 %

Sal

4g

2,5 %

Mantequilla a punto
de pomada, pero an
fra al tacto

115 g

77 %

Claras de huevo fras

90 g

60 %

Para 400 g (24 cucuruchos)

Los humanos siempre han necesitado conservar


los alimentos. Cuando nuestros antepasados
remotos aprendieron a cazar, se dieron cuenta
de que al abatir un animal grande se generaban
excedentes. Y si no se poda evitar la descomposicin
de la carne, gran parte del esfuerzo empleado
en darle caza se desperdiciaba. La primera tcnica
para conservar carne consisti en secarla.
Simplemente al sol (algo azaroso) o, de una manera
ms fiable, sobre un fuego bajo, y ms tarde,
en un horno. En algn momento, alguien invent
un mtodo puramente qumico para lograr
el mismo resultado: el salado. Los primeros datos
sobre esta prctica se remontan 5.000 aos, pero
seguramente se utilizaba desde mucho antes.
Con el tiempo, los cocineros han desarrollado
varios mtodos para modificar la carne con la ayuda
de la sal. La salmuera es un proceso que consiste
en sumergir carne o pescado en agua con sal
y, generalmente, otros ingredientes que dan sabor.
El objetivo es utilizar una concentracin de sal
capaz de hacer que las fibras musculares se hinchen
y absorban agua y que la retengan mejor
al cocinarlas. Adems, la sal aadida sazona la carne
y realza su sabor. Se obtiene el mismo efecto con
ms rapidez frotando la carne con sal, aunque
de este modo no se aade agua e incluso se elimina
algo de humedad.
La tcnica de curar modifica permanentemente la
textura de la carne o el pescado, retrasa el deterioro,
preserva el color y realza el sabor. Muchas veces

Para los cucuruchos:

2 Bata hasta obtener una consistencia de mayonesa.

3 Bata las claras con la mezcla de harina.


4 Mezcle con la mantequilla hasta formar una masa cremosa.
5 Ponga una plantilla circular de 10 cm / 4 in de dimetro sobre un silpat.
6 Extienda un poco de masa sobre la plantilla.
7 Levante la plantilla y repita el proceso para hacer 24 crculos.

Semillas de ssamo negro 20 g

13,5 %

8 Espolvoree sobre los crculos de masa.


9 Hornee a 205 C / 400 F hasta que la masa cuaje, 4-6 min.
A Pase a un horno con la puerta abierta para mantener caliente.
B De la vuelta a un disco, con las semillas por debajo; coloque debajo un molde de cucuruchos
de , cm / in (tamao #).
C Si es usted diestro, ponga la punta del molde a la izquierda y el extremo abierto a la derecha;
la punta del molde debe tocar el borde inferior del disco. Si es zurdo, al revs.
D Pliegue el disco alrededor del molde.
E Enrolle hacia arriba y a la izquierda para envolver el molde con el disco. Deje el disco
alrededor de su molde.
F Repita el proceso con los dems discos.
G Coloque los cucuruchos con la junta hacia abajo y apoyados unos en otros.
H Hornee a C / F hasta que estn dorados y otros - min, para cerrar las juntas.
I Saque del horno y deje enfriar un poco ( s). Retire de los moldes.
J Guarde en un recipiente hermtico un mximo de h.

Para el tartar de salmn:


Filete de salmn,
si es posible, ventresca

150 g

100 %

K Quite la piel y las espinas.

Chalota picada na

7g

4,5 %

M Aada al salmn picado.

Cebollino picado no

5g

3,5 %

N Mezcle.

Aceite de oliva
virgen extra

2g

1,5 %

O Ajuste el punto de sal, si fuera necesario.

Sal kosher

2g

1,5 %

Piel de limn

1,6 g

1%

Pimienta blanca
recin molida

al gusto

11

SALADO Y SECADO

R EC E TA DE EJE M PLO

L Pique bien.

se aaden nitratos y nitritos a la sal de curar. Existen


dos maneras de realizar la curacion. El curado
hmedo es similar a la salmuera: la carne
o el pescado crudos se sumergen en una solucin
salina fuerte. As se preparan muchos jamones,
el corned beef y el salmn curado. El proceso de
curar en seco consiste en cubrir la carne con sal,
que se va disolviendo y difundiendo por el msculo
poco a poco, creando un sabor y textura
caractersticos. Por ejemplo, los jamones curados
y el bacalao salado se curan en seco.
El curado favorece la conservacin, pero por
s solo no basta. Las carnes en salazn y salmuera
contienen demasiada agua para que se conserven
bien, y es preciso refrigerarlas. Las carnes curadas
deben deshidratarse, a veces durante semanas
o meses, para quedar bien conservadas.
A veces, se habla errneamente de la salinidad
de una salmuera o curado. El error reside en que no
nos importa la salinidad del lquido que lo rodea,
sino la salinidad del alimento mismo. Esto
determina si el resultado final ser salado o curado.
Si la salinidad de la carne es inferior al 2 %
(en peso), el resultado ser una salmuera. A mayores
concentraciones de sal se acelerar el proceso
de curacin y se obtendr una textura ms firme.
La salinidad final de los alimentos recin curados
ronda el 3 %; si despus se seca el alimento
lo suficiente, puede aumentar al 5 % o ms.
Al poner en salmuera y curar, los cocineros
afirman que la sal penetra en el alimento pero

P Cubra el tartar de salmn y refrigere al menos min.

Para la crema
de cebolla roja:
Cebolla roja picada na

9g

6%

Crme frache

115 g

77 %

Sal

al gusto

T Sazone.

Pimienta blanca
recin molida

al gusto

U Introduzca la crema de cebolla en una manga pastelera.

Puntas de cebollino
de 2 cm / 1 in

24 puntas

W Vierta crema de cebolla en cada cucurucho.

Q Lave la cebolla con agua fra en un colador y seque.


R Monte la crme frache.
S Aada la cebolla.

V Refrigere al menos h para armar.


X Ponga g de tartar de salmn sobre la crema.
Y Condimente con una punta de cebollino.

(original 1990, publicacin 1999)

68

VOLUMEN 3 ANIM ALES Y PL ANTA S

Este clsico del chef Thomas Keller


muestra su caracterstico ingenio
y sentido del humor que ilumina
lo que de otro modo sera una
experiencia gastronmica muy
formal en sus restaurantes The
French Laundry y Per Se. El falso
helado de salmn se suele servir
como amuse-bouche para abrir boca.

La sal modica la carne: puede


cambiar la textura y el sabor, como
en el corned beef (pgina siguiente)
o secarla por smosis, como
en el mero salado (derecha).

CARNE, PESCADO Y MARISCO

69

152

VOLUMEN 3 ANIM ALES Y PL ANTA S

CARNE, PESCADO Y MARISCO

153

264

volumeN 3 ANim Ales y pl ANtA s

Volumen 4
Ingredientes y preparaciones

El pltano es un ingrediente complicado porque


contiene polifenol oxidasa, una enzima que
hace que se oxide enseguida despus de pelarlo.
Para anular esta enzima, hemos cocinado al
vaco (en caliente) el pltano sin pelar 12 min
a 88C / 190F. Este mtodo tambin es apto
para las frutas que presentan un problema
similar, como el aguacate y el caqui, sobre
todo, si no desea aadir ningn cido.

Espesantes
Geles
Emulsiones
Espumas
Vino
Caf

R EC E TA DE EJE M PLO

GEL CALIENTE DE PLTANO

Para 300 g

INGREDIENTES

CANTIDAD

ESCALA

PROCEDIMIENTO

Pltano sin pelar

100 g

100 %

1 Cocine al vaco 12 min a 88 C / 190 F.


2 Pele.

Se acabaron los
libros de cocina

3 Tamice.

David Chang, New York

Agua

175 g

175 %

Fructosa

25 g

25 %

Goma garrofn (POR/A2


en polvo, de TIC Gums)

2,2 g

2,2 %

Goma xantana
(Keltrol T, de CP Kelco)

0,55 g

0,55 %

4 Triture todos los ingredientes junto con la pulpa


de pltano y llvelo a ebullicin para hidratar
la goma garrofn.
5 Vierta en un molde y deje que se enfre.
6 Congele y reserve hasta que lo necesite.
7 Descongele el gel antes de servir.

(2009)

El volumen 4 explora los ingredientes ms novedosos, singulares


y emblemticos de la cocina modernista. Los captulos sobre Espesantes (13), Geles (14), Emulsiones (15) y Espumas (16) tratan desde una perspectiva cientca cmo nos podemos valer de
las tcnicas modernistas para crear nuevas formas de alimentos,
imposibles de elaborar con los ingredientes convencionales. Este
volumen incluye asimismo los huevos y los productos lcteos.
Los dos captulos nales del volumen 4, Vino (17) y Caf (18),
17

14

TEXTUR AS DE HUEVO
La temperatura, no el tiempo, es lo que determina la textura
de un huevo al cocerse. Esta tabla visual muestra el cambio
espectacular que experimentan la clara y la yema solamente
con unos grados ms de temperatura. A unos 60C / 140F,
la clara comienza a volverse opaca, mientras que la yema no
se solidica de manera rme hasta los 74C / 165F, que es

VINO
Es una de las bebidas ms conocidas del mundo,
pero tambin una de las creaciones ms complejas
y desconcertantes de la gastronoma. A primera
vista parece candorosamente simple: zumo de uva
fermentado, pero sus variables, influidas por
el suelo, la geografa, el tiempo, el entorno,
la ciencia y la mano humana le confieren una
fascinacin infinita.
El vino ha cautivado a la humanidad desde
la Antigedad, cuando resultaba mucho ms
seguro que beber agua y se prefera como bebida
de consumo diario. Los comentaristas de la poca
lo clasificaban y lo criticaban, a menudo con
expresiones subidas de tono.
Los vinicultores modernos consiguieron, con
la ayuda del reconocimiento internacional y de las
opiniones mediticas, convertir los grandes vinos
en raras creaciones ms artsticas que cientficas.
Los precios aumentaron, igual que el respeto del
pblico, porque el proceso fue considerado cada vez
ms mstico. Hoy en da algunas botellas llegan
a costar miles de euros, precio en el que influye
el prestigio de la marca y la calidad del vino.
Existen vinos regionales econmicos que pueden
calificarse como espectaculares. Sin embargo,
el prestigio de los vinos famosos hace que muchos
consumidores piensen que su paladar, poco
sofisticado en la materia, es incapaz de entenderlos
y apreciarlos, lo que genera una ruptura entre
la percepcin del vino y la experiencia de beberlo.
Las leyendas de los mejores viedos del mundo,
las expectativas de las grandes botellas o el arte

estn dedicados a las dos bebidas ms importantes de una comida. En ambos casos adoptamos un planteamiento muy diferente
al de la mayora de los libros de cocina. En el del vino, analizamos algunas de las ltimas investigaciones sobre sabores y terroir,
y ofrecemos nuevas tcnicas para utilizar el vino, como el hiperdecantado. El captulo sobre el caf explica cmo preparar un
buen caf y cmo elaborar excepcionales bebidas a base de espresso, un arte a menudo descuidado en los restaurantes y en casa.

de maridar vinos y platos son mitos que persisten


de forma que, en vez de acercar el vino al pblico,
provocan el efecto contrario. Fomentan un elitismo
que se interpone entre el ciudadano y el disfrute
del vino, uno de los mayores placeres de la vida.
Son muchos los elementos que hacen de cada
nuevo vino una nueva experiencia. Las principales
diferencias dependen de la variedad de uva
utilizada, la tierra de cultivo, el clima de la regin
(en general) y la climatologa del ao (en particular).
La naturaleza, no solo el clima y el tiempo sino
tambin la elevacin, las horas de insolacin,
la inclinacin y la estructura del suelo del viedo
marcan el desarrollo de la uva. Tambin existen
factores especficos de la bodega que juegan
un papel importante como el estilo del vino,
la influencia del enlogo, el consumidor a quien
va dirigido as como la calidad y el tamao
del equipo. Todas estas variables citadas, adems
de otras muchas, producen un amplio abanico
de resultados. De hecho, las posibles variaciones
de sabor, aroma, densidad, contenido de taninos
o color son infinitas.
Sorprende que el nico ingrediente del que
parten los vinicultores sean las uvas. Es cierto
que las hay de diversas tonalidades, niveles de
azcar, grosores de hollejo (que afecta a la cantidad
de taninos), tamaos, etctera; pero aun as, hay
que considerar que el productor solo dispone de
la uva y de una serie de equipos e instrumentos
(prensas, barricas, depsitos de fermentacin
y controles de la temperatura). Resulta sorprendente

55 C / 131 F

Cualquier producto que contenga


azcar se puede fermentar para
obtener vino. La hidromiel,
fermentado de miel diluida, lleva
milenios elaborndose. La sidra
se hace con zumo de manzana,
y existen tradicionalmente
numerosos procedimientos
de fermentacin de frutas en todo
el mundo. Aunque ninguna
azucarada ha cautivado tanto
nuestras papilas gustativas como
el mosto de uva fermentado.

nuestra temperatura favorita para los huevos duros.


Las preferencias individuales varan; los equipos modernos
permiten seleccionar una temperatura para el ncleo con
el n de conseguir siempre con exactitud la textura deseada,
desde pasteurizada aunque cruda, hasta frgil y seca,
pasando por hmeda y apetitosa.

60 C / 140 F

62 C / 144 F

65 C / 149 F

68 C / 154 F

70 C / 158 F

72 C / 162 F

Huevo entero: pasteurizado, 2 horas

semilquido

huevo onsen

huevo onsen rme

escalfado

suave

la yema se redondea

Clara:

pasteurizado, 2 horas

comienza a gelicar

uida

suelta

apenas cuajada

tierna

sedosa

Yema:

pasteurizado, 2 horas

uida

viscosa

almibarada

melosa

blanda

pastosa

74 C / 165 F

78 C / 172 F

80 C / 176 F

82 C / 180 F

84 C / 183 F

86 C / 187 F

90 C / 194 F

R EC E TA DE EJE M PLO

GEL CALIENTE DE MANZANA VERDE

Para 300 g

INGREDIENTES

CANTIDAD

ESCALA

PROCEDIMIENTO

Manzana verde pelada


y laminada na

100 g

100 %

1 Cocine al vaco 30 min a 90 C / 194 F.

cido mlico

4g

4%

Zumo de manzana verde


(o agua)

175 g

175 %

3 Disuelva el cido en el zumo para conservar


el color.

Fructosa

25 g

25 %

4 Mezcle.

Gluconato de calcio

1,25 g

1,25 %

5 Disperse en la mezcla de zumo.

Goma gellan de bajo acilo


(Kelcogel F, de CP Kelco)

0,55 g

0,55 %

6 Triture con el pur reservado.

Goma xantana (Keltrol T)

0,42 g

0,42 %

7 Caliente a 85 C / 185 F como mnimo


para hidratar.

2 Triture hasta que est homogneo y resrvelo.

Goma gellan de alto acilo


0,275 g
(Kelcogel LT 100, de CP Kelco)

0,275 %

Hexametafosfato de sodio

0,2 %

0,2 g

8 Vierta en un molde y refrigere hasta que cuaje,


unos 5 min.

(2009)
Decantar el vino es ms que un ritual:
ayuda a oxigenar y a extraer los gases
disueltos en el vino. Encontrar una
versin actualizada de la decantacin
en la pg. 343.

318

VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S

VINO

319

Huevo entero: yema y clara cuajadas, mejor opcin

semiduro, elstico

duro

rgido

rgido

slido

slido

Clara:

apenas cuajada

moderadamente rme

rme

muy rme

correosa

quebradiza, correosa

muy quebradiza y correosa

Yema:

apenas slida

hmeda

tierna

algo seca; comienza a verdear

seca; ms verdosa

pulverulenta; an ms verdosa

muy pulverulenta; verdosa

76

VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S

GELES

77

VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S

Volumen 5
Recetas listas para servir

Cortes tiernos
Cortes duros
Aves
Pescado
Marisco
Huevos
Almidones
Frutas y verduras
Glosario de trminos culinarios
y tcnicos
Equipamiento e ingredientes
Tablas de referencia
ndice

El volumen 5, Recetas listas para servir, contiene nuestras recetas.


En ese sentido es similar a los libros de cocina ms tradicionales.
Como ya hemos mencionado, esas recetas van desde hamburguesas y barbacoas a curris indios o platos variados, con mltiples
componentes, que se pueden encontrar en un restaurante modernista. Todas ellas combinan muchas recetas ms pequeas para
crear un plato completo, acabado y presentacin incluidos, o una
serie de platos que tienen relacin con este.

costillar Braseado

Ternera crujiente y ensalada de chalotas con glaseado dulce, agrio y salado

El costillar es una pieza extraordinaria. Es sabroso y econmico y, en


funcin de cmo se guise, se puede conseguir casi cualquier textura:
firme como un filete, tierna como la mantequilla o algo intermedio.
El braseado tradicional est sujeto a las fluctuaciones de los hornos o
a las variaciones de temperatura del fuego. Incluso los cambios de

estacin dentro de una misma cocina pueden causar estragos en


el resultado final (vase pg. 296). No obstante, la coccin al vaco
resuelve todo el misterio del costillar braseado al ofrecer la textura
perfecta en todo momento: la jugosidad de la carne contrasta con
los crujientes filamentos de ternera fritos.

Los libros de cocina muestran el estilo personal de un chef o un


tipo de cocina (coreana, nueva cocina estadounidense, vegetariana,
etc.). Pero, nosotros desebamos presentar las tcnicas y las tecnologas de la cocina modernista. Esta obra no se centra en un nico
estilo. En ella explicamos cmo utilizar las tcnicas modernistas
para preparar la hamburguesa con queso ms moderna, huevos
fritos y curris indios, platos y procesos tan tcnicos como las natas articiales, la sfericacin inversa y el secado por atomizacin.

42

v
vo
o ll u
um
m ee 55 PP ll a
a tt ee d
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d ii ss h
h rr ee c
c ii PP ee ss

Volumen 6
Manual de cocina

Recetas de ejemplo
Recetas paramtricas
Seleccin de recetas listas para servir
Tablas de referencia

manual prctico con


encuadernacin de espiral
ms de 1.500 recetas distintas en los
volmenes 25
impreso en papel sinttico resistente
al agua y a roturas

El libro presenta tres tipos fundamentales de recetas: de ejemplo, paramtricas y listas para servir. Cada tipo tiene un objetivo distinto a la hora de ilustrar la aplicacin de ingredientes o
tcnicas particulares. Cada una tiene un propsito diferente a la
hora de ilustrar cmo se utilizan unos ingredientes o tcnicas en
particular en la cocina. Las recetas de ejemplo son normalmente
las ms cortas y sencillas. Algunas provienen de destacados chefs
modernistas y otras las hemos desarrollado nosotros. Las recetas
Mejores opciones para cocinar verduras al vaco

FRUTAS Y VERDURAS AL VACO


2 Selle al vaco. Para ms informacin, vase Cocinar al vaco, pg. 2192.
3 Cocine. Los tiempos y temperaturas recomendados aparecen en las
tablas, junto con las referencias a las recetas de ejemplo.

Mejores opciones para cocinar frutas al vaco


cortar en
ingredientes

Preparacin

albaricoques

sin piel, sin hueso

manzanas

sin piel, corazn

pltanos

con piel

melones cantaloupes

sin piel, sin semillas, en dados

(cm)

(in)

cocinar

vase
pgina

15

zanahorias tiernas

no

apionabos

88

190

15

88

190

40

320

maz en mazorca

12

280

rbanos daikon

pencas de acelga
s

53

127

15

endibias

88

190

arndanos

bulbos de hinojo

enteros

88

190

45

palmitos

enteras

83

181

10

colirrbanos

75

167

10

opcional

puerros

mitades

88

190

sin races

sin piel, sin hueso, en dados

nectarinas

sin piel, sin hueso

melocotones

sin piel, sin hueso

peras

sin piel, sin corazn

caquis, Hachiya blandos

al vapor

pias tropicales

sin piel, sin corazn, en dados

2,5

mitades

ciruelas

sin hueso

2,5

opcional

zanahorias grandes

enteros

mangos

5183

remolachas grandes

mitades

190

5247

1h

(C)

2,5

mitades

88

5147, 33

6h

185

(in)

15

no

(min)

enteros

vase
pgina

15

176

85

(cm)

remolachas baby

(F)

2,5

(min)

185

80

Pelar
s

brotes de bamb frescos

(C)

82

180

1h

85

185

45

5164

enteras

85

185

40

25

85

185

1 h

15

88

7,5

190

25

60

140

15

85

185

25

enteras

88

190

50

por la mitad

85

185

30

enteros

85

185

1 h

88

190

1 h

por la mitad

85

185

50

enteras

12

setas (shiitake, crimini, de ostra, shimeji, enoki, langosta, boletos)

190

16

no

90

194

10

144

cebollas, cipollini

190

60

enteras

90

194

cebollas perla

88

190

20

enteras

85

cebollas dulces

75

167

60

por la mitad

colinabos

75

167

20

salsif

chalotas

tupinambos (aguaturmas, patacas)

opcional

calabaza de verano (calabacn amarillo)

no

calabaza otoal de carne firme (hokkaido, kabocha, kuri)

calabaza otoal tierna (acorn, butternut, delicata)

nabos

Para 375 g

PROCEDIMIENTO

Remolachas baby
cortadas y sin pelar

250 g

100 %

1 Selle todo al vaco.

Aceite de oliva
virgen extra

75 g

30 %

2 Cocine al vaco al bao Mara a 88 C / 190 F durante 1 h.


3 Saque de la bolsa, reserve los jugos y quite las pieles de las remolachas
con un papel de cocina limpio.

(min)

equipo

vase
pgina

huevo pasteurizado

55

131

2h

bao Mara

1190

huevo onsen (cocido a fuego lento al estilo japons)

6268

144154

35

bao Mara

476

huevo pasado por agua perfecto

100

212

147

35

bao Mara
y soplete

479

64

huevo duro perfecto

79

174

35

bao Mara

476

huevo rpido de fuente termal

75

167

13

bao Mara

70

158

bao Mara

85

185

12

bao Mara

2h

141

185

50

140

88

190

45

85

185

1h

553

88

190

15

5205

enteras

85

185

1 h 25

85

185

1h

65

149

40

90

194

15

85

185

25

85

185

35

HUEVO DE PATO PASADO POR AGUA

139

Vase pg. 3289

la clara de huevo necesita ms


calor que la yema para coagularse,
por eso debe usar agua hirviendo.
Cuaje la clara lo suficiente para
pelar el huevo ms facilidad.
A continuacin, cueza la yema
al bao mara a baja temperatura.
si no utiliza huevos de pollo, que
suelen ser ms pequeos que
los de pato, puede que tenga que
reducir el tiempo de ebullicin
inicial de 3 a 3 minutos.

A Mezcle, reduzca a 750 g y deje enfriar.

350 g

109 %

B Sumerja los huevos en la reduccin y deje en remojo


en el frigorfico durante 12 h.

Sal marina en escamas

al gusto

Glaseado de vino
tinto templado

65 g

C Escurra y quite con cuidado las cscaras.

ESCALA

PROCEDIMIENTO

100 %

1 Corte los nabos en lminas de 3 mm / 18 in de grosor.

vase pg. 24

2 Corte las lminas con un cortapastas en disco de 2,5 cm / 1 in.

vase pg.5220

CEBOLLAS PERLA GLASEADAS AL VACO


INGREDIENTES

CANTIDAD

ESCALA

PROCEDIMIENTO

Cebollas perla

50 g

100 %

1 Escalde durante 1 min.

Para 50 g

2 Enfre sumergiendo en agua helada.

5 Sazone con sal adicional a su gusto.


Aada 2 minutos al tiempo de
coccin si utiliza huevos de pato.

ZANAHORIAS BLANCAS GLASEADAS

3 Pele y reserve.

INGREDIENTES

CANTIDAD

ESCALA

Agua

20 g

40 %

4 Mezcle.

100 %

10 %

5 Selle al vaco con las cebollas.

Zanahorias blancas
pequeas, peladas

300 g

5g

Agua

50 g

Pimienta negra

al gusto

Sal

al gusto

Aceite neutro

el necesario

Pimienta negra

al gusto

Sal

al gusto

6 Cocine al vaco al bao Mara en 90 C / 194 F durante 2 h.

7 Cuele, y sazone o refrigere hasta que vaya a utilizarlo.

Para 300 g

PROCEDIMIENTO
1 Selle al vaco todos los ingredientes juntos.
2 Cocine al vaco al bao Mara a 85 C / 185 F, 45 min.

17 %

Mantequilla

45 g

15 %

Fructosa

6g

2%

Sal

3g

1%

3 Vierta los jugos de coccin en una cazuela y deje las zanahorias en la bolsa.
4 Reduzca los jugos de coccin hasta que adquieran una consistencia de jarabe, unos 8 min.
5 Remueva las zanahorias hasta que se calienten, y aada sal a su gusto.

esta receta utiliza un sencillo paso


de 12 min por un bao mara a
85 C / 185 F, pero tambin puede
cocinar los huevos con una tcnica
en dos pasos (como cuando elabora
huevos pasados por agua como se
indica en la pgina anterior): cueza
los huevos durante 13 minutos y
despus cocnelos al bao mara
a 4064 C / 104147 F.

Vase pg. 532

B Extienda en cada plato y aada una yema


en cada uno.

20 g

10 %

C Ralle muy fino sobre cada plato.

20 %

Huevos enteros
Coccin
(C) 70

30 %
50 %
ESCALA

Para cuatro huevos

INGREDIENTES

CANTIDAD

Huevos enteros

cuatro grandes

PROCEDIMIENTO

Grasa de pato

50 g

100 %

2 Mezcle la grasa y el aceite y pinte el centro del film.

Aceite de oliva
virgen extra

25 g

50 %

3 Casque un huevo en el centro del bol.

Aceite de trufa

10 g

20 %

5 Junte los extremos del film con cuidado.

Sal

al gusto

70 %

1 Forre un pequeo bol con film transparente.

4 Saznelo con sal y la mezcla de grasa.


6 Retuerza los extremos que junt, forme una bola
con el envoltorio y telo.
7 Repita la operacin con los dems huevos.
8 Cuzalos 12 minutos al bao Mara a 85 C / 185 F.
9 Retire el film y sirva los huevos.

vase pg.480

Yemas de huevo

75

80

83

88

70

75

167

176

181

190

158

167

nata espesa cr. ingl. clara

80

83

88

176

181

190

Huevo
(escala)*

F Aderece con el glaseado.

INSPIR ADA EN JUAN M ARI AR Z AK

ayudar a obtener el resultado deseado. Advirtase que leche, quiche


y otros trminos se refieren a la textura final, no a los ingredientes ni
a una receta determinada.

Texturas de las natillas

(F) 158

E Reserve.

90 %
110 %
130 %

leche

mitad / mitad

nata clara

leche

crema
inglesa clara

crema
inglesa

leche

crema
inglesa

leche

crema
inglesa
espesa

mitad / mitad

leche

nata clara

flan

leche

crema
inglesa clara

crema
inglesa

cr. inglesa
espesa

flan

revuelto
suave

leche

cr. inglesa
espesa

pudin

flan

flan firme

nata clara

crema
quemada

flan

flan firme

quiche

crema
quemada

crema
quemada

flan

flan

revuelto
suave

frittata
italiana

frittata
italiana

nata espesa cr. ingl. clara

cr. inglesa

crema
quemada

quiche

tortilla
jugosa

nata espesa

flan

flan firme

quiche

revuelto
suave

nata clara

flan

frittata
italiana

tortilla
jugosa

frittata
italiana

crema
inglesa clara

flan firme

quiche

revuelto
suave

frittata
italiana

nata espesa

flan firme

tortilla
jugosa

frittata
italiana

tortilla hecha

crema
inglesa

quiche

revuelto
suave

frittata
italiana

cr. inglesa
espesa

revuelto
suave

frittata
italiana

tortilla jugosa tortilla hecha

frittata
italiana

tortilla
jugosa

tortilla hecha

revuelto
seco

revuelto
seco

gomosa

150 %

crema
inglesa clara

quiche

frittata
italiana

tortilla hecha

revuelto
seco

200 %

crema
inglesa

revuelto
suave

tortilla hecha

revuelto
seco

gomosa

revuelto
suave

250 %

cr. inglesa
espesa

frittata
italiana

revuelto
seco

gomosa

correosa

frittata
italiana

tortilla jugosa tortilla hecha

tortilla
jugosa

vase pg. 484 *(ajuste el peso del lquido al 100%)

Vase pg. 5221

138

al gusto

10 %

FLOR DE HUEVO

Vase pg. 533

Aceite de oliva
virgen extra

8 Emulsione completamente hasta obtener


una mayonesa.
A Sazone la mayonesa.

al gusto

Sal

D Refrigere los huevos.

CANTIDAD

3 Selle al vaco los discos en una nica capa uniforme con mantequilla, agua y sal.

9 Incorpore.

Pimienta negra molida gruesa al gusto


Cayena

la temperatura perfecta de unas natillas depende de tres factores: si se


utilizan yemas o huevos enteros, de la proporcin entre la cantidad de huevo
y de otro lquido, y de la temperatura final en el ncleo. la tabla de abajo le

6 Reserve.
Vino de oporto tinto

200 g

4 Cocine al vaco al bao Mara a 85 C / 185 F, 20 min.

7 Vierta en un hilo fino en la mezcla de huevo


mientras tritura.

2%

4 Enfre de nuevo en un bao de hielo.

250 %

Nabos

1%

10 %

4g

5 Rompa toda la superficie de la cscara de los huevos


cuidadosamente con el reverso de una cuchara, pero
no la quite.
800 g

INGREDIENTES

12,5 %

50 %

Estragn cortado fino

NATILLAS

Zumo de remolacha

7 Sazone.

12,5 %

12,5 %
5%

20 g

vase pg. 481

6 Mezcle las remolachas con la vinagreta y el aceite.

2g

25 g
10 g
100 g

Aceite de nueces

Botarga de mjol
(comprada)

20 %

25 g

6 Mezcle.

Mostaza de Dijon

PROCEDIMIENTO

Vinagreta de salsa de soja 50 g


blanca y fruta de la pasin,

Para 200 g

25 g

Vinagre de champn

72,5 %

2 Enfre en un bao de hielo durante 20 min.


3 Cocine al bao Mara a 62 C / 143 F durante 30 min.

NABO AL VACO

Sal

145 g

Aceite de oliva virgen extra

1 Cueza los huevos enteros en agua durante 4 min.

5 Refrigere durante al menos 2 h antes de servir.

Mantequilla

Para 340 g

A 72 C / 162 F, la yema se cuaja lo


bastante para quedar redonda en
lugar de aplanada por su propio
peso, como sucede a temperaturas
inferiores (vase pg. 76). estas
bolas de yema poseen una
consistencia fantstica y se pueden
utilizar como una especie de
dumplings en sopas u otros platos.

5 Reserve las claras para la mayonesa.

ESCALA

20 %

Agua

PROCEDIMIENTO
1 Cueza 35 min al bao Mara a 72 C / 162 F.
2 Sumerja en agua con hielo.
4 Ponga las yemas aparte.

Claras reservadas,
vase arriba

100 %

1,4 %

4%

ESCALA

3 Pele los huevos y separe las yemas de las claras.

CANTIDAD

50 g

Vase pg. 5183

200 g
100 %
(cuatro grandes)

320 g
(cuatro huevos)

3,5 g

Aceite de ssamo tostado 10 g

CANTIDAD

Huevos con cscara

INGREDIENTES

Agua

vase pg. 23

Para cuatro raciones

INGREDIENTES

Huevos de pato

Sal

4 Selle las remolachas y los jugos al vaco.

abajo

vase pg. 478

88

ESCALA

(F)

flor de huevo de Arzak

88

CANTIDAD

(C)

adaptado de Ferran Adri

enteras

pg. 3288

Cocinar
Receta

adaptado de Aki Kamozawa y H. Alexander Talbot

mitades

INGREDIENTES

HUEVOS A LA DIABLA

Mejores opciones para cocer huevos

huevo de codorniz de fuente termal rpido

en cuartos

REMOLACHA BABY AL VACO

HUEVOS COCIDOS CON CSCARA

(F)

85

enteras

ingredientes
esprragos, verdes o blancos

cerezas
uvas

coccin

cortar en

1 Elija y limpie los ingredientes. Algunos de nuestros favoritos se relacionan


en las tablas de estas dos pginas.

paramtricas son ms inusuales y, en nuestra opinin, ms interesantes. El trmino paramtrico hace referencia a que un ingrediente o propiedad clave sienta unos parmetros. Una idea que
reeja la de la receta maestra, que tantos libros de cocina han
utilizado como base. El ltimo tipo de receta que utilizamos son
las listas para servir. Ofrecen instrucciones para elaborar un plato completo, incluidos los ingredientes principales, diversas decoraciones y detalles sobre cmo disponerlo todo para servirlas.

volumen 6 manual de cocina

alimenToS de oRiGen veGe Tal

139

232

volumeN 6 mANuAl De CoCINA

geles

233

L A BUENA QUMICA DE ANTES

MODERNOS PERO NATUR ALES

Aunque no pensemos en ello, muchos alimentos que podemos


considerar naturales, conocidos y seguros en realidad se obtienen
de procesos qumicos realizados bajo el control y cuidado de los
tecnlogos de los alimentos.

Caf descafeinado

Gelatina

Activa (transglutaminasa)

Alginato

Elaborado con carbonato de calcio, sal,


amonaco, agua y dixido de carbono
Procesado: puricacin de fuentes orgnicas
e inorgnicas

Elaborado con granos de caf y dixido


de carbono
Procesado: extraccin (vase pg. 4363)

Elaborada con piel de cerdo o de pescado


Procesado: puricacin a partir de fuentes
orgnicas naturales

Elaborada con leche


Usos: ligar, endurecer, mejorar la cremosidad

Elaborado con algas marinas


Usos: espesar, sfericar

Agitando la cazuela se
mezclan las verduras y
se asegura la coccin
uniforme y el glaseado
en la mantequilla.

Carragenano
Elaborado con algas marinas
Usos: espesar, claricar, ligar, humedecer

A 10 C / 50 F,
el ncleo de las
verduras ms
gruesas empiezan
a templarse.

Alcohol

Sirope de arce

Sal

Goma guar

Elaborado con frutas, azcares, granos


y otros productos de las plantas
Procesado: fermentacin y destilacin.

Elaborado con salvia de arce


Procesado: puricacin a partir de fuentes
orgnicas naturales

Elaborada con agua de mar y sal mineral


Procesado: puricacin a partir de fuentes
inorgnicas

Elaborada con semillas de guar


Usos: espesante, homogeneizante, ligante

Goma arbiga

Goma garrofn

Elaborada con savia de rbol


Usos: ligante

Elaborada con algarrobas


Usos: espesante, gelicante

Azcar

Vinagre

Vino

Almidn modificado

Pectina

Goma xantana

Elaborado con caa de azcar o zumo


de remolacha
Procesado: puricacin a partir de fuentes
orgnicas naturales

Elaborado con azcares, levadura y bacterias


Procesado: fermentacin microbiana
y a veces destilacin

Elaborado con uvas, azcares y levadura


Procesado: fermentacin microbiana

Elaborado con almidn de tapioca de raz


de yuca y otras fuentes naturales
Usos: espesante, estabilizante, emulsionante

Elaborada con pieles de naranja


Usos: espesante, gelicante, estabilizante

Elaborada con azcar y bacterias


Usos: estabilizante

ALIMENTACIN Y SALUD

VOLUMEN 1 HISTORIA Y FUNDAMENTOS

El vapor condensado rpido eleva la


temperatura de la supercie de las
verduras por encima de 92 C / 198 F,
calor suciente para reblandecer los tejidos
de las plantas y permitir que liberen sus
jugos. La libre circulacin de los jugos
acelera la coccin; esta es la razn por
la que las verduras se pueden quemar
tan rpidamente.

257

V VO OL U
L UMME ENN 2 2 TTCCNNI ICCAASS YY EEQQUUII PP AA M
MI E N T O S

ModCui-VOL2 CH07_044-099_DE.indd 60-61

3
QU NO HACER

Aunque el uniforme de chef tiene


mucho estilo, su diseo no
permite mantener una buena
higiene en la cocina. Cada vez
que intenta coger algo o mover el
brazo, el puo colgante del
uniforme permite que el pelo o la
piel muerta caigan y se depositen
en lo que haya debajo.

QU HACER

Los cocineros que se toman en


serio la cada de pelo y piel
renuncian totalmente a las redes
para el pelo y en su lugar llevan
gorros de quirfano o los
fabricados ntegramente de
papel que popularizaron los
chefs japoneses de sushi.

La camiseta de manga larga debera ser obligatoria


si desea mantener el elegante uniforme de chef
y que los brazos queden cubiertos hasta las
muecas. Cuando manipule alimentos especiales,
puede estirar los guantes y colocarlos encima
de las mangas.

Las redes no evitan la cada de pelos, como mucho


evitan que pelos ms largos caigan en la comida
y enojen a los clientes.

Los rollos de papel son ms caros


pero mucho ms higinicos.

Los paos son uno de los


peores enemigos de la higiene
en la cocina: cada uno entra
en contacto con manos,
superficies de corte, utensilios
y otro equipamiento y aumenta
enormemente las posibilidades
de contaminacin cruzada.

El calzado con cordones recoge


trozos de alimentos, pelo y piel y
apenas protege si se vierte aceite
caliente y nitrgeno lquido.

Qutese anillos, pulseras y relojes que puedan


recoger contaminantes y le impidan limpiarse
bien las manos.

202

60

14/09/2011 11:02:57

Los cocineros prestan especial atencin a utensilios, alimentos y heces


ya que son fuentes potenciales de contaminantes. Pero estamos
cubiertos de otra fuente abundante de contaminacin: el pelo y la piel,
que se desprenden fcilmente de cabeza, brazos, cara y otras partes
del cuerpo. La investigacin de la Asociacin de Investigacin
Alimentaria Campden & Chorleywood del Reino Unido sugiere que
las personas pierden una sorprendente cantidad diaria de piel, aunque
para nosotros sea invisible. Los cocineros deben vestirse teniendo
esto en mente.

VOLUMEN 1 HISTORIA Y FUNDAMENTOS

ModCui-VOL1_CAP3_PDF_FOLLETO.indd 202-203

VOL. 1: HISTORIA Y FUNDAMENTOS

Una camiseta de manga larga


con puos elsticos y guantes
por encima de los puos, similar
al uniforme de un cirujano, es lo
que se lleva en las plantas de
transformacin de alimentos,
que deben mantener los niveles
de higiene ms estrictos. Puede
que parezca exagerado, pero
para alimentos que pueden
contaminarse fcilmente como
el sushi y el helado, no lo es.

Use zuecos o cualquier


otro calzado que tenga
la parte superior slida
y uniforme.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

La mantequilla se ha
derretido por completo a
36 C / 97 F. El estrecho
intervalo de fusin, justo
por debajo de la temperatura
del cuerpo humano, otorga
a la mantequilla esa textura
suave y mantecosa en la boca.

Los jugos de las verduras se


mezclan con la mantequilla
fundida para formar una salsa
sencilla. Aada una pequea
cantidad de almidn a la
mantequilla antes de cocinar
para espesar la salsa.

Los jugos vegetales se


acumulan de forma natural
en la cazuela. Hirviendo
despacio a 95-100 C /
203-212 F, los propios jugos
cocinan las verduras.

ModCui-VOL1 CH04_240-259.indd 256-257

VESTIDOS PARA LA OCASIN:


ACCESORIOS DE HIGIENE DE UN CHEF

A 28 C / 82 F,
la mantequilla se
empieza a fundir.

Existen dos formas distintas de saltear. La primera, apropiada para las piezas
ms grandes, combina el salteado con otras dos tcnicas: hervir y cocinar al vapor
(muy parecido al mtodo chao para el wok (vase pg. 56). Aqu se puede ver
un ejemplo de la segunda opcin, denominada glaseado, que prescinde del salteado.
El glaseado combina la velocidad de la ebullicin con las ventajas de preservacin
del sabor de la cocina al vapor y la riqueza de la mantequilla o el aceite.

Los mtodos utilizados para producir los siguientes ingredientes de ltima generacin son los mismos que los
utilizados para los ingredientes tradicionales indicados en la pgina anterior. Excepto la goma xantana, que se
fermenta, todos los compuestos se producen a travs de la purif icacin de fuentes orgnicas naturales.

Bicarbonato de sodio

256

COCINAR VERDURAS EN SU PROPIO JUGO

203

08/09/2011 12:54:41

VOL. 2: TCNICAS Y EQUIPAMIENTO

CC OO CC II NN A T R A D I C I O NN AA LL

61

13/09/2011 16:30:21

AUS
DER
TIEFE
DESDE
LAS
PROFUNDIDADES

11

Dielnea
Seitenlinie
einen RundLa
lateralteilt
segmenta
sch
eine
obere
und
el
pezinen
dos
mitades,
eine untere
Hlfte.
superior
e inferior.

Ihr stromlinienfrmiger Krperbau verrt, dass sich die meisten


Fische in
mavollem Tempo
Leben
bewegen,
ihre GeSu cuerpo
hidrodinmico
reejadurchs
el hecho
de que
casi todos
schwindigkeit
jedoch
vorbergehend
extrem erhhen
los peces se pasan
la vida
nadando relajadamente,
conknnen.
breves
Das
minimalistische
Design und
die Farbe
der Muskeln
belegen
estallidos
de gran velocidad
y agilidad.
El diseo
minimalista
das:
Handvoll
dunkler,
ausdauernder
Muskelfasern
y los Eine
dos tonos
de los
msculos
del pescado
testimoniansorgt
este fr
die
rhythmischen
die den
Fisch
tipogleichmigen,
de vida. Unas pocas
bras de Kontraktionen,
resistencia de color
oscuro
die
meiste
vorwrtsbewegen.
sobald akute
Gefahr
ejecutan
lasZeit
contracciones
rtmicasDoch
y constantes
que impulsan
droht
sich
der Fisch
blitzartig
Sicherheit
al pez und
hacia
delante
la mayor
parteindel
tiempo. bringen
Pero de muss,
vez en
setzt
er zahlreiche
krftige,
aber
leicht ermdende,
helle
Muscuando,
el pez se ve
obligado
a alejarse
de un peligro
inminente
kelfasern
ein. Fr
den Koch
heit das, Textur
Geschmack
con un furioso
estallido
de velocidad.
Esto esund
posible
gracias von
Fisch
eisch knnen
das Verhltnis
hellen zu
a un enorme
nmerovariieren,
de brasweil
musculares
claras, von
potentes,
dunklen
Muskelfasern
unterschiedlich
ist.
davon
ab, aus
pero de accin
breve. Las
implicaciones
enEslahngt
cocina
son que
welcher
Stck geschnitten
wurde.
la texturaKrperpartie
y el sabor deldas
pescado
varan a causa
de las diferencias
en la proporcin de las bras musculares claras y las oscuras,
hecho que depende, a su vez, de la parte del cuerpo del pez.

16

R ECETA PA R A M T R IC A

ESPUMAS LIGERAS

Las bras oscuras


aerobe
Fasern
yDunkle,
aerobias
de la lnea
entlangse
der
Mittelgrte
central
encargan
sindlos
auf
Ausdauer
de
movimientos
ausgelegt.
de
resistencia.

Parte del atractivo de las espumas comestibles es su cualidad etrea


y area. Una esponjosa nube nos llena la boca y desaparece, a veces
con la delicada sensacin de un minsculo estallido. Las espumas
ligeras forman suaves picos y ondas, como un sabayn clsico o la
espuma en un cappuccino recin hecho. Funcionan especialmente
bien como sustitutos de la salsa, porque aaden sabor y textura,
pero poca masa.
Lo mejor es comenzar con un lquido poco espeso si queremos
preparar una espuma ligera. Si el lquido no tiene propiedades
espumantes naturales, aada un agente espumante poco visible que
no confunda el sabor. Vanse en la tabla las frmulas para espumas
aterciopeladas de finas y pequeas burbujas, y para otras ms viscosas
y secas y con burbujas ms grandes.

El septo
vertical
es
Das
vertikale
Septum
el tejido
conectivo
ist
die Bindegewebsque divide
pezFisch
en
schicht,
dieelden
dos
mitades,
in
eine
rechtederecha
und eine
e
izquierda.
linke Hlfte teilt.

CMO PREPARAR UNA ESPUMA LIGERA

1
2
3
4
5

Elija la receta con la temperatura y el tamao de burbuja que desea.


Mida los ingredientes cuidadosamente y combine los agentes
espumantes y el lquido. Establezca el peso del lquido al 100%. Por
ejemplo, para preparar una espuma caliente y viscosa, aada 0,35 g
de goma xantana y 0,20 g de goma guar por cada 100 g de lquido.
Hidrate, segn los tiempos y la temperatura dados. Este paso no
es necesario para los agentes espumantes solubles en fro.
Enfre o caliente el lquido a la temperatura de servicio.
Antes de servir, airee la mezcla con unas varillas o con una batidora
mezcladora, o bien, vierta el lquido en un sifn de 1 l, presurice
con la cantidad de cartuchos de xido nitroso sugerido en la tabla
y srvala.

Mejores opciones para las espumas ligeras


Tamao
Temperatura de las
de servicio
burbujas

Helle,
anaerobe
Muskelfasern
Las bras
musculares
sind
auf ykurze
Sprintsestn
spezialisiert.
blancas
anaerobias
especializadas en estallidos de velocidad.
Der
Neuralbogen
den contiene
Rckenmarkskanal, aus
El arco
neural es elumschliet
conducto que
dem
die Spinalnerven
austreten.
Er wird bei
der japanila mdula
espinal. El mtodo
de matanza
japons
schen
ausgerumt,
siehe S. 37.
ike jimeIke-jime-Schlachtmethode
lo destruye. Vase el porqu
en pg. 37.
Der
Hmalbogen
einenlleva
Kanal
in dem die
El arco
hemtico oumschliet
lnea de sangre
el (bloodline),
vaso sanguneo
wichtigsten
Fischsyverlaufen.
sollte
geffnet,
central. HayBlutgefe
que abrirlo,des
vaciarlo
limpiarlo,Er
para
que
entleert
undnogesubert
werden,
zu verhindern,
dass das
el pescado
se contamine
conum
el olor
desagradable
Fleisch
spter
nach altem Blut schmeckt.
de la sangre
pasada.

fra
Einzelne
Myomere
Un
miotoma
oder
Muskelsego
msculo
mente werden erindividual
kennbar,
se
separawenn
comoFisch
beimlmina
Kochen blttuna
rig
zerfllt.
al
cocinarlo.

na

Am Myoseptum,
einer
BindegewebsUna
vaina de tejido
conjuntivo
schicht,
die zwei
nebeneinanderliegeno
miocomata,
divide
los msculos
de MyomereEs
trennt,
zerfllt
das Fischadyacentes.
por aqu
por donde
eisch
in Bltter.
se
separa
la carne.
Die
Haut
Fischen
unterscheiLa piel
devon
un pez
es muy
diferente
detlasich
der landlebender
de
de von
los animales
terrestres.
Wirbeltiere.
InformatioPara
obtenerWeitere
ms detalles
y para
nen zu ihren
einzigartigen
Eigencocinarla
de modo
que quede
schaften vase
und den
richtigen
crujiente,
pg.
116.
Methoden, um sie knusprig zu
bekommen siehe S. 116.

Ausdauer-Muskelfasern
geben
dem Fleisch
La carne roja y oscura que
se encuentra
bajodirekt
la piel
unter
der Seitenlinie
dunkelrote
Farbe. Manchen la lnea
lateral esteine
formada
por msculos
mal
wird diese ricos
Zoneen
leider
auch als bloodline
bede resistencia,
mioglobina.
Tambin se
zeichnet,
obwohl
Begriff
bessereste
auf trmino
den Kanal
le denomina
lneadieser
de sangre,
aunque
mit
den Blutgefen
zutrifft. BeiEste
diesem
Fischposee
ist
corresponde
al arco hemtico.
pez solo
das
Fleisch
zu erkennen,
beien
anderen
una dunkle
pequea
zona kaum
de carne
oscura, pero
otros
(siehe
S. 54 undpgs.
61) sieht
viel deutlicher.
peces (vanse
54 y man
61) esesmucho
ms visible.

gruesa

fra y
caliente

na

Hidratacin

Agentes
espumantes

(C)

Mtodo
(F) (min) espumante

Carga
de N20 Ejemplo

gelatina
160 Bloom

sifn

espuma de
naranja sanguina

272

gelatina
160 Bloom

, %

sifn

23

espuma de maz

273

goma xantana

, %

albmina
en polvo

fra

batidora
de varillas
elctrica
o sifn

espuma ligera
de cobertura

goma xantana

, %

fra

sifn

espuma de
hierbaluisa y
melocotn

273

277

goma xantana

, %

agar-agar

, %

goma gellan
de bajo acilo**

, %

agar-agar**

Der
Bauchesenthlt
Fett,
El vientre
rico enviel
grasa,
aber wenig
rotes Myoglobin.
pero
tiene mucha
menos
Aus
diesem oscura.
Bereich kommt das
mioglobina
Thun
sch
eisch der
De
aqu
se extrae
el hchsten
Qualittsstufe
otoro.
apreciado
otoro
de atn.

22

Grten
sind
ottierende
Fischknochen:
Las
falsas
costillas
de los peces
son
Sie sindnicht
am no
Hauptskelett
befestigt
huesos
otantes,
unidos al esqueleto
und haben
keine
liegen
principal
y que
noSttzfunktion.
participan en Sie
el sostn
in dem Bindegewebe,
die Muskelestructural.
Estn en lasdas
vainas
de tejido
segmente separiert,
undlos
versteifen
conectivo
que secciona
bloquesdiese
Trennschichten.
Dadurch erhht
sich
die
de
msculo, reforzndolas
y ampli
cando
Kraft
der de
Muskelkontraktion
betrchtlich.
la
fuerza
la contraccin muscular.

gruesa

Vase
pg.

(escala)*

sifn

espuma de cava

sifn

sabayn sin huevo,


templado, espuma
estilo cerveza

, %

sifn

yema de huevo**

, %

sifn

Maltrin M100

, %

sabayn de
bergamota

fra

sifn

batido sin lcteos

goma xantana

, %

goma guar

, %

274

*(peso del lquido establecido a 100%); **(prepare el gel uido antes de rellenar el sifn)

3 3 T I A
E RNEI M
UA
N LDE SP FYL P
A LNAZNE T
NA S
V OBLAUNMDE N

F L E I SCCAH
R ,N FE I, SPCEHS CUANDDOMYE EMRAE RS IFSRCOC H T E

270

23

Una espuma ligera es un bello


complemento para una rodaja
de limn contado (vase pg. 3350).

ESPUMAS

VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S

271

18

12
CMO CREAR MOTIVOS DECORATIVOS CON ESPUMA DE LECHE

ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL
Pobres plantas indefensas! Ancladas al suelo, sin
una piel que las proteja o un esqueleto que las
sustente, y con sus tiernos brotes expuestos al
apetito ajeno... Aunque precisamente debido a
su vulnerabilidad, estos seres vivos han desarrollado
complejas barreras fsicas y qumicas, para disuadir
a hombres y animales de devorarlas.
Por ejemplo, el sabor amargo de muchas plantas
advierte de la posible presencia de veneno. Algunas
tan comunes, como la patata o la chiriva, pueden
acumular toxinas en la piel si no se almacenan bien.
Y otras poseen afiladas espinas. Quien prob
la primera ostra debi de ser un valiente, pero
qu decir del primero que se comi una alcachofa?
O la cianrica raz de la mandioca? Las clulas
de la mayora de las plantas lo ponen difcil con sus
rgidas e indigestas fibras o sus toxinas protectoras.
Las frutas son una excepcin. Son dulces y muy
apetitosas para que los animales se las coman
y dispersen as las semillas que no han podido
digerir. En general, preparamos las verduras, los
almidones o los cereales antes de servirlos. A veces
recurrimos a la qumica y salamos o encurtimos
diferentes verduras crudas para que duren ms
tiempo o para volverlas ms sabrosas y nutritivas.
Tambin las podemos cocer para que no nos
envenenen. Y si no, pregunte a cualquiera que haya
pasado una larga noche despus de cenar unas

Hoy en da, muchos baristas profesionales sirven el caf


con leche y el capuchino con un toque artstico en forma
de motivos creados con espuma de leche. Aunque de entrada
puede resultar un proceso difcil y laborioso, con un poco

alubias rojas poco hechas. En todos estos casos


recurrimos a la qumica para vencer las defensas
de las plantas.
Afortunadamente, las plantas y los humanos
hemos tenido mucho tiempo para redefinir nuestra
relacin. Tras 10.000 aos de vida sedentaria,
la mayora de las plantas que comemos hoy han
sido modificadas para crecer ms jugosas, suaves,
vistosas, grandes o mejor adaptadas a nuestro
paladar o a nuestra comodidad.
Adems, podemos prepararlas de un sinfn de
maneras, ya que su carne, a diferencia de la delicada
fibra muscular de los animales, tolera una amplia
variedad de temperaturas de coccin sin perder
su sabor, lo que permite jugar con tcnicas clsicas
y modernas. Un ejemplo sera la obtencin
de nuevos risottos con otros cereales o semillas en
una olla a presin. O tambin la textura de las
verduras cocinadas al vaco o de las frutas
congeladas rpidamente con nitrgeno lquido.
Quiz le hayan enseado una serie de reglas
que dictan cmo preparar determinados platos
con alimentos de origen vegetal. Es evidente que
la propia naturaleza marca algunos lmites, pero si
se conocen las propiedades fsicas y qumicas de
las plantas, as como la manera en la que les afecta
cada mtodo de coccin y preparacin, es posible
conseguir casi cualquier resultado que se desee.

de prctica un barista bien instruido lo har con tanta


facilidad como dosicar y compactar el caf. A continuacin
encontrar instrucciones para realizar el dibujo en forma
de roseta, uno de los ms habituales.

Corazn

1
2
3

Prepare un caf espresso y caliente leche con el vaporizador


(sin que quede muy consistente ni seca). Incline un poco la taza
y vierta la leche poco a poco en el centro. Levntela ligeramente
hacia usted mientras vierte la leche de manera continua pero
lenta. Mantenga el pico de la jarra cerca de la supercie para
que no se formen turbulencias.
Agite la jarra para expandir el dibujo. Cuando una nube plida
de leche corte la supercie, comience a agitar la jarra hacia
delante y hacia atrs para formar un zigzag de espuma sobre
el caf. Al mismo tiempo, acrquela al lado de la taza ms
cercano a usted. Mientras llene la taza, evite levantar mucho
la jarra.

El corazn, el tulipn y la roseta son


solo algunos de los muchos motivos
decorativos de espuma de leche que
crean los baristas con experiencia.
Hay que servirlo en el momento porque
enseguida se forman burbujas gruesas
que indican que la espuma desaparece
y, con ella, la magnca textura.

Los humanos consumimos una gran variedad de plantas:


tubrculos y races, hojas y brotes, legumbres y semillas,
hierbas y especias e incluso hongos y mohos (aunque
no sean estrictamente plantas). Pero solo los frutos han
evolucionado para ser ingeridos. El resto de las partes
de las plantas necesita el ingenio del cocinero para
resultar comestibles.

260

VOLUMEN 3 ANIM ALES Y PL ANTA S

VOL. 3: ANIMALES Y PLANTAS

Tulipn

Termine el dibujo. Cuando est a punto de acabarse la espuma,


levante un poco la jarra y virtala en forma de hilo sobre
la supercie, pasando por el centro y terminando en el otro
extremo. De esta forma obtendr el tallo.

Roseta

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGE TAL

261

394

VO LU M EN 4 I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S

VOL. 4: INGREDIENTES Y PREPARACIONES

CAF

395

20

OSSOBUCO A LA MILANESA

Flan de tutano y caf, piones braseados, calabaza potimarrn, crujiente de gremolata


Este tpico plato de Lombarda es incluso ms antiguo que los
tomates italianos, documentados por primera vez en Europa por
los herbolarios holandeses e italianos a mediados del siglo . Como
estaban emparentados con la belladona, se supuso que los tomates
eran venenosos y pasaron otros 150 aos hasta que aparecieron
en un libro de cocina napolitano en una salsa descrita como a la
espaola. Ms al norte, en Miln, los tomates apenas se comieron
hasta un siglo despus, lo que significa que el ossobuco se braseaba

PARA:
EQUIPA MIENTO ESPECIAL:
EQUIPA MIENTO OPCIONAL:
TIEMPO NECESARIO:

Pan de hamburguesa
artesano tostado en
sebo de ternera

originalmente con canela, pimienta de Jamaica y laurel pero sin


tomates. La versin actual, con tomates, zanahoria, apio y cebolla,
es totalmente distinta. Lo mejor del plato es que el sabroso tutano
del hueso no se pierde. Aqu se convierte en un flan con caf. El
ossobuco se sirve tradicionalmente con risotto de azafrn. Este risotto
incorpora calabaza y sustituye el arroz por piones, en honor al chef
de elBulli, Ferran Adri, quien afirma que en sus creaciones nada es
lo que parece.

Glaseado de sebo, pur


de tomate confitado, caldo
de carne y sal ahumada

cuatro personas
equipo de envasado al vaco, olla a presin, sifn, equipo de reduccin al vaco
centrfuga, horno combi u horno de vapor de agua, liofilizador
73 h en total, incluidas 3 h para la preparacin y 35 min para recalentar y terminar

OR DEN DE PR EPAR ACIN:


TIEMPOS
COMPONENTES

PREPARACIN COCCIN

Fondo blanco de ternera


vase pg. 2296

30 min

20 min y 2 h*

ACABADO

1,1 kg

CANTIDAD

Ajo confitado
vase pg. 3354

10 min

2 h*

15 g

Agua de tomate
vase pg. 2366

10 min

1 h*

Morcillo delantero de ternera


braseado

30 min

72 h*

25 min

500 g
(cuatro porciones
de 125 g cada una)

Flan de tutano

10 min

12 h* y 15 min

5-8 min

200 g

Espuma de vinagre de tomate

10 min

12 h*

1 min

125 g

Tomate confitado

30 min

5 h*

Glaseado de calabaza

45 min

1 h*

Calabaza encurtida

5 min

1 h*

Piones braseados con calabaza


de invierno

15 min

1 h*

Crujiente de gremolata

10 min

45 min

1 kg

Setas maitake salteadas


en sebo de ternera

17 g
1 min

150 g
100 g

3 min

500 g
cuatro

*(tiempos sin vigilancia requerida)

Lechuga romana
impregnada al vaco
con humo lquido de
nogal americano
60

V O L UVM
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S PRAE R
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C TOORUT G
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SS

61

ModCui-VOL5 CH20_040-105_ESP_Print.indd 60-61

12/09/11 16:34

BACALAO NEGRO FRDY GIRARDET


Destilado de Condrieu, alcachofa morada confitada, ensalada de flores frescas
Frdy Girardet desarroll una de las tcnicas ms interesantes para
cocinar pescado. Colocaba el filete de pescado con la piel hacia arriba
en una sartn con suficiente vino para cubrir el pescado, pero no la
piel, y a continuacin asaba el pescado (para ms informacin sobre
este proceso, vase El mtodo Girardet, pg 224).
Cuando se utiliza esta tcnica, la piel del pescado absorbe el calor
radiante de la parrilla, lentamente al principio, cuando la piel est
plateada y brillante, y ms rpido a medida que se va oscureciendo.

Normalmente el asado dejara el pescado seco pero al evaporarse el


vino, se mantiene fresco. La piel queda crujiente y el vino escalfa el
pescado a una temperatura moderada.
Girardet habra usado un gran vino, como el fantstico Rhne
Condrieu, quiz un vintage mineral y vigorizante de Chapoutier o
un vino afrutado con aroma a verano, de Georges Vernay. Al servirlo,
el bacalao tendr el aroma sutil y difcil de definir que suele aportar
un gran Condrieu.

22

Tomate heirloom
comprimido al vaco

OR DEN DE PR EPAR ACIN:


TIEMPOS
COMPONENTES

PREPARACIN

COCCIN

ACABADO

CANTIDAD

Mantequilla de Condrieu

15 min

2 h*

5 min

340 g

Alcachofas confitadas

10 min

1 h*

8 min

150 g

Fricas de habas y lichis

10 min

3 min

150 g

Pur de albaricoques y jazmn

10 min

Ensalada de flores

15 min

Bacalao negro al vaco

5 min

Lechuga de queso a base


de Emmental curado, Comt
y cerveza de trigo

250 g

1 h*

1 min

125 g

20 min

cuatro porciones,
125 g cada una

*(tiempos sin vigilancia requerida)

PAR A:
EQUIPA MIENTO ESPECIAL:
EQUIPA MIENTO OPCIONAL:
TIEMPO NECESARIO:

cuatro personas
equipo de envasado al vaco
equipo de reduccin al vaco
2h en total, incluida 1 h para la preparacin
y 25min para recalentar y terminar

ACABADO Y PR ESENTACIN:

Coloque las raciones de pescado en una sartn.


Vierta vino en la sartn para sumergir el pescado pero deje la piel
hacia arriba.
Site bajo la parrilla caliente y cocine hasta que el vino alcance
55 C / 131 F y la piel quede oscura y crujiente, unos 6-10 min.
Retire la sartn de debajo de la parrilla y espere a que la temperatura
interna del pescado alcance los 52 C / 125 F, unos 5 min.
Saque el pescado de la sartn y deje reposar 5 min a
temperatura ambiente.

Mientras se hace el pescado:


Caliente la base de mantequilla de Condrieu y emulsione en
mantequilla fra.
Alie con vinagre, aceites esenciales y sal.
Mantenga caliente en un recipiente destapado al bao Mara a
53 C / 127 F.
Caliente las alcachofas confitadas al bao Mara a 53 C / 127 F
durante 8 min.
Mientras el pescado reposa:
Saltee las habas y la lechuga romana en mantequilla hasta que estn
calientes, unos 2 min.
Mezcle con los lichis y caliente, 1 min aprox.
Sale.
Corte las alcachofas crudas en lminas de 1 mm / 132 in de grosor
con la mandolina.
Mezcle con el resto de ingredientes de la ensalada de flores. Sazone
al gusto.
Coloque el pescado en platos.
Acompae cada plato con una cucharada de pur de albaricoque
y jazmn.
Acabe con las lminas de alcachofa y el fricas de habas y lichis.
Sirva la mantequilla de Condrieu y la ensalada de flores aparte.

Carne de costillas
picada en vertical en
sentido de la veta

Tambin puede cocinar el bacalao


negro al vaco a 53C / 127F
hasta una temperatura interna
de 52C / 126F, unos 25 min.

170

ModCui-VOL5 CH22_140-177_ESP_Print.indd 170-171

PESCADO

Ketchup de setas
crimini con miel,
rbano picante, salsa
de pescado, jengibre
y pimienta de Jamaica

17 1

12/09/11 16:40

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92

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