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NOS ENTREES PRETES lA VEillE

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SPÉCIAL •

I NVITATIO

Autour d'un buffe , c'est plus sympa I '• •

LE CHEESECAKE

, 'lnratable avec

notre pas à pas

BAU ER

MEDIA

FRANCE

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N° 99 -- JUIN 2015

. Actus

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La fleur de courgette, la coriandre,

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\ifiez- VOUS \a vi~

46

le pecorino,

la langoustine, la nectavigne,

\ ~ SI e~rées prêtesla veIlle

le melon du

Quercy

luSSympa! 60

Infos du mois

10

\ :~pécia\invitatio~ Autourd'un bufiet, c est p

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68

\. Le cheesecake

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64

Les essayer, c'est les adopter!

A.;.t.a.b.' .e.

12 recettes faciles

En questions

Les fromages de chèvre

12 recettes économiques

Dossier

Recevoir autour d'un buffet

\ Inratableavecnotre pas a p

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12

18

22

28

\ - . La tomate

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d saison

52

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Cuisine express

~ Passez au vert en 20 mn chrono!

• 15 idées avec du petit-suisse

2 menus pour recevoir

34

36

 

• Déjeuner tout en couleurs

38

• Petit dîner pour petit budget

42

Plaisirs salés

6 entrées à faire la veille

46

LU Mie ux conna ître

~

La tomate _

52

-

~ la forme des gourmets

.~ • Menu végétarien

~ • Envie d'une petite détox ?

Q' Plaisirs sucrés

~ Fraises ou cerises?

:§. le çon de cuisine

f2 Le cheesecake aux framboises

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2' les p'tits chefs

g Gâteaux bisous

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I Et aussi .

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!<J- Gros plan La sauce soja

~ Pratique

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_~ Buffe t, pens ez à tout!

~ Shopping

§ Une table aux coul e urs du soleil ~.Vins Le rosé - de-Loire

c:i Balade gourmande Haut- Doubs,

-u, § à la recherche de la fée verte

: lexique culinaire

Q:

~ Vrai- faux

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56

58

venines exotiques

au poulet marine, page 31.

Édita

SAlso~8ou~t

Pour profiter des journées qui rallongent, il faut avoir les bonnes recettes : celles qui se préparent la veille et se dégustent sans stresser le lendemain sous le soleil. Le mois de juin, c'est aussi le mois des invitations : que ce soit en famille,ou entre amis, le buffet, plus facile à organiser qu'un repas assis, est la solution idéale pour recevoir décontracté. Et pour les gourmands, cerises et fraises sont là pour les régaler dans des desserts hauts en couleur et en saveurs.

6lJe\0ltte 1t8!Ad:

Prochain numéro le 3 juillet 2015

Index

9 5 recettes faciles

Amuse-bouches,

Barquettes de concombre Bouchées de canard aux cerises

sauces

Brochettes de melon au rocamadour Bruschettas aux petits pois Canapés aux crevettes Farce pour volaille Feuilletés aux fèves Fleurs de radis Mini-sandwichs garnis Mozza-courgette Omelette aux courgettes et cranberries Pâte à tarte Rouleaux aux petits-suisses

Sauce-susse

Tomates cerises farcies Tomates farcies Verrines exotiques au poulet mariné

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30

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36

36

28

36

31

Avocats au quinoa

 

13

Cake chèvre-courgette

49

Cake

poulet-chèvre à l'estragol1_:

20

Champignons farcis au tofu

56

Compotée de tomates ensoleillées

53

Crème gratinée aux carottes

22

Croustillants de

sainte-maure

; . 21

Duo de choux aux pois chiches

 

.'

13

Feuilles d'aubergines farcies au crottin

 

21

Flans aux herbes et fenouil

49

Lentillès corail aux asperges

23

Makis de radis noirs à la dorade

58

Poivrons

rôtis à la feta

12

Pourpier printanier

 

13

Quiche méditerranéenne

46

Sablé aux tomates cocktail

54

Salade de fenouil à l'ananas grillé

58

Taboulé tomates-concombre aux olives noires

47

Tagliatelles d'asperges mimosa

34

Tarte campagnarde

44

Tarte gourmande aux carottes

23

Légumes froids à l'italienne

48

Terrine terre-mer

48

Toasts caprins aux épinards

23

Verrines aux crevettes

36

Verrines d'asperges et de poivrons

40

Verrines de chèvre façon tian

 

20

Poissons & crustacés

 

Couscous aux crevettes

 

25

Filet de saumon parfumé aux épices

14

Saumon en papillote feuilletée

25

~tjf."t.@i~nS

Blancs de poulet au fromage frais

 

35

Brochettes de poulet tikka

;

44

Cailles farcies

36

Cuisses de poulet

farcies aux fèves

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~40

Magret de canard

au curry

:

15

Pâté en croûte au jambon

 

15

Poulet aux légumes printaniers

25

Poulet rôti à la tomate

15

Sauté de porc

24

lhS('i;,@*~i·fd·';,jYi;M;,M"n

Courgettes soufflées Tempeh sauté aux légumes Tomates farcies à la feta ' 37 • 57
Courgettes soufflées
Tempeh sauté aux légumes
Tomates farcies à la feta
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37
• 57
54
Itg{.f¥jln
Charlotte à la rhubarbe
40
Cheesecake
aux framboises
• 64
Cheesecake citron
Cheesecakes mangue-passion
37
33
Clafoutis aux cerises
Coupe cherry express
62
62
Coupes auxframboises au chocolat blanc
Crème au matcha
16
35
Crème
de
quinoa à la cannelle
57
Financiers aux framboises
17
Fondant au chocolat
Fraises choco-chantilly
Gâteau aux amandes
36
:
27
37
Gâteaux bisous
Gâteau-flan aux cerises
78
27
Le grand fraisier
des beaux jours
26
Mini-pavlovas
Miroir au chocolaf blanc
'
32
61
Mousse
à la mangue
36
Mousse
légère aux fraises età l'amande
62
Panna cotta aux petits-suisses
Pudding à la rhubarbe
37
17
Riz au lait aux framboises
Roulé aux fraises et aux agrumes
Savarins aux griottes
Sorbet de melon au basilic
Sucettes glacées
Tarte à la strawberrycurd
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32
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17
32
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36
60
Tarte aux
myrtilles
77
Tarte aux noisettes et au
8
Tarte aux
fraises gourmande
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Verrines à l'ananas
Verrines framboisées
Yaourt glacé aux groseilles
44
36
27

C Mœa ulslne

Adresse de la rédaction;

7,rueWatt,

 

75013 Paris. Tél. : 01 40227500

Fax:0148280840

Directeur de la publication:

Nicolas Sauzay.

Éditeur:

Valérie Meyer.

Rédactrice

en chef: ÉvelynePéguel.

Directeur de création:

Didier Gustin.

Rédaction graphique:

Rémi Bensimon.

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Chef de service: Ève Jusseaume. Chefs de rubrique: Agnès Taravella. ÉmitieGodineau. Première secrétaire de rédaction:

CorinneTrézéguel. Courrier des leeteur~.: 01 40227600. <courrier@bauermedi~.fr>.

Ont collaboré à ce numéro:

ManeAbadie,

Alix Baboin-Jaubert. SalèneDelaforêt. CaroleHuré, MoniqueMourgues. JosselineRigol.

M~ Cuisine est une publication bimestrieliede Bauer Média France SNe

aueapitaldel053500.

Siège social: 7. rueWaH,75013 Paris. Téléphone: 0140227500. Principaux associés: Heinrich Bauer VerlagBeteiligungs Gmbh et Bauer Auslands Beteiligungs Gmbh, Hambourg. Aliemagne. Directeur de la diffusion: Marc Lemius assisté de Maria Izquierdo. Tél. : 01 40227660. Chef des ventes: Richard Hassan. Chargée d'abonnements: Catherine Perrin. TarifsabonnementsFrance: 12nos,19,90. Dom-Tom,étranger: Abo Press,tél. :

0388661408. Courriel: maxicuisine@abopressJr.

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Anouk Diamantopoulos.

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VPM. Druck KG.

Commission paritaire: 0915 K 79885.

Date du dépôtlégal

d'ISSN: 1287·4035. Distribution: Presstalis.

:Aparution. Numéro

La rédaction ne peut être tenue

responsable de fa perte ou de la détérioration des textes, documents et photos qu'elle n'a

pas commandés.

Les prix ne sont donnés qu'à titre indicatif et n'engagent pas la respon$abilité du magazine.

La coriandre fraÎcheur orientale

,I

Ça n'est pas du persil ! ê On l'appelle « persil chinois », « persil arabe» et ses feuilles ressemblent à notre persil plat, mais son parfum est bien différent: on y trouve des notes fraîches, herbacées,

citronnées

difficile à définir,

il faut y goûter! Bonnegarde Elle se conserve quelques jours au frais, les tiges dans un verre d'eau comme un bouquet. Si vous eh avez beaucoup, lavez-la, ciselez-la et conservez-la au congélateur, Elle perd un peu de saveur, mais c'est bien pratique. Bons accords Elle aime la douceur de la carotte, du lait de coco et de .

l'avocat. Dans les plats asia- tiques, elle se marie à l'ail et au gingembre pour accompagner poisson, crevettes et brochettes

de porc. Elle se glisse aussi

dans les boulettes de viande et se parsème au dernier moment sur un tajine.

M£OO Cuisine 6

de coUrgette La fle rr:.'dans l'a ssiette

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Fragile, elle est r~re ~~~:~ans I~s ~ermes cueillette~,e~d~~uit)et cueillez-la tôt le

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Le pecorino le fromage qui pique

Made in Italy « Pecora " signifie brebis en italien. Le pecorino est un fromage au lait de brebis produit dans toute l'Italie, Cinq bénéficient d'une AOP (appellation d'origine protégée) : les pecorinos romano, sardo, siciliano, toscano et di filiano. Sur nos étals, on trouve essentiellement du pecorino romano produit dans la région de Rome.

Du caractère Affiné moins de 5 mois, sa pâte mi-tendre se déguste comme fromage de table, mais on le trouve rarement « jeune» chez nous. Ensuite, au fil de l'affinage, sa saveur devient plus corsée, voire piquante, et sa pâte plus cassante. II est alors parfait râpé. En cuisine

Comme le parmesan, il se parsème sur les pâtes, pizzas, risottos, gratins

II s'associe bien

à l'emmental, plus doux, en apportant une touche caprine. Comme il est très salé, veillez à ne pas trop saler les préparations dans lesquelles vous l'intégrez.

La langoustine un a va nt-goût de vacances

. Ayezl'œil Si vous êtes de passage sur la côte atlantique, profitez des lan- goustines vendues vivantes. Sinon, elles sont présentées sur un lit de glace. Prenez-les la carapace ferme, les yeux noirs, les pinces bien attachées! et bien sûr sans mauvaise odeur. À la casserole

Comptez 3 à 5 mn

à l'eau

/

bouillante salée avec un bouquet garni. Les plus grosses peuvent . être poêlées ou même grillées quelques minutes au barbecue. Servez-les tièdes avec une mayon- naise ou des tartines beurrées. Bon àsavoir Elles laissent beaucoup de dé- chets, Comptez au moins 200 g par personne. Avec les têtes et carapaces, vous pouvez faire un fumet, à congeler et à utiliser pour pocher un poisson et confection- ner des sauces marines.

Mieux connaitre

Le jambon serrano fleuron espagnol

Signes de qualité L'appellation « jambon serrano » est protégée par un label européen STG (spécialité tradltlonnelle garantie). L'association Consorcio Serrano va plus loin en apposant son sceau sur des jambons séchés au moins 9 mois et répondant à plusieurs contrôles de qualité. Bien le choisir

---

~~.,

Regardez le temps

plus le jambon a des arômes riches et pronon- cés. Préférez les tranches fines qui permettent de mieux profiter de son fondant et de sa saveur.

Bien le déguster Comme les Espagnols, avec du « pan con

tomate» : des tranches de pain grillées frottées à l'ail et à la tomate et arrosées d'un trait d'huile d'olive. Sinon, il se marie aux melons, asperges, œufs, pâtes

Le saviez-vous?

Son nom vient de « sierra », une région montagneuse où était autrefois

séché le jambon. Aujourd'hui, il vient de séchoirs partout

de séchage: plus il est long,

.

en Espagne.

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~ne be lle Sanguine

C est le fruit d'un croise- n:_ententre la nectarine et la pec~~ de vigne. Autrefois, I~s viticulteurs avaient l'ha- bitude de planter des pê- chers au milieu de leurs vi- gno~les, car ces arbres plus se,nslbles que la vigne ser- va,:nt d'alerte en cas de pa- ra~'tes. Ces pêchers parti- CU"?rs donnent des fruits à c,h~l~rouge violacée carac- tenstlque, bien partumée et un peu acidulée. On re-

tr~~ve dans la nectavigne creee dans les années 90 I~ p~au lisse et la saveur ~u- . cree de la nectarine et la cO~leur sanguine et la note a,cldulée de la pêche de vigne. Sa Production dans les c~teaux du Lyonnais et la val/ee du Rhône reste en- core confidentiel/e, mais si vous avez la chance d'en trouver Sur le marche'

m

an~uez pas de goûter 'ne à

ce fruit de qualité!

maxicuisineJr

7,

Melon du Quercy

Inutile d'hésiter entre ces fruits mûris au soleil du Sud-Quest! Ils sont tous également mûrs à point, sucrés et parfumés

Une garantie de qualité

L'IGP et le logo qui distinguent les melons venus du Quercy, dans le Sud-Ouest, sont des repères net- tement plus fiables. Plantés selon un savoir-faire ancestral sur les collines situées sur l'ancienne pro- vince située autour de Cahors, ces melons sont cueillis mûrs à point

(!f{~.jJ?J:!.r.~'1!!f~

tionnelle depuis au moins trois siècles. S'il s'est toujours plu dans ce terroir, il a fallu attendre le début du xx· siècle pour que sa culture s'intensifie, et les années 1960 pour qu'il corrmenceà s'exporter en dehors de la région. Désormais apprécié en dehors de ses terres, le melon du Quercy reste cepen- dant, du fait de sa production non mécanisable, un plaisir un peu rare. Raison de plus pour en profiter quand on en trouve sur les étals!

Q uel bonheur de dé- guster un melon gor- gé de soleil, à la belle teinte orangée et à la saveur sucrée et fon-

dante ! Pour ne pas se tromper, rappelons les critères de choix :

vérifier si l'attache du pédoncule est légèrement craquelée, si le melon est bien dense en main, et s'il dégage aussi la bonne odeur caractéristique d'un melon bien mûr. Des précautions. qui, il faut l'avouer, ne nous épargnent pour- tant pas les déconvenues. Restent alors comme parades, pour remé- dier à la fadeur, la solution d'ajou- ter porto, jambon cru ou encore basilic ou parmesan, même si cela ne suffit pas toujours pour obtenir un résultat vraiment satisfaisant.

chaque matin à la main, puis triés et expédiés sans attendre, d'où leur goût et leur fraîcheur.

Un petit goût de miel

Outre la parfaite maturité, la saveur typique de ce melon est liée. aussi au climat des sols argilo-calcaires sur lequel il pousse de façon tradi-

En sorbet au basilic Préparer une infusion de feuilles de basilic dans un peu de sirop d'agave chaud (ou de miel), puis mixer avec la chair d'un du Quercy et un yaourt à la grecque. Mélanger avec des blancs d'œufs battus

en neige, puis congeler. Servir décoré de feuilles de basilic et de lamelles de melon.

melon

En brochettes au rocamadour

Alterner sur des piques boules

dé/melon, tranches de magret fumé et morceaux de fromage de rocamadour. En tarte aux noisettes Cuire un fond de pâte brisée parsemé de noisettes en . poudre mélangées à du sucre, puis disposer des tranches fines de melon du Quercy et parsemer de noisettes hachées et de sucre glace.

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C'ESTQUOI

CETTE

BOUTEILLE DE

LAIT

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BIO?

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CSCJ

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Comment sont élevées les vaches en agriculture biologique? Ouel goût a leur lait? Quels sont les engagements des .:

producteurs? C'est pour répondre à toutes ces questions qu'a été créée il ya 10 ans déjà la Fête du lait bio. Cette année, elle se déroulera le dimanche 7 juin dans 90 fermes dans toute la France. Petit déjeuner concocté avec des produits bio et locaux (5 pour les grands et 3 pour les enfants) et diverses animations seront proposées:

visite de ferme, traite des animaux, marché bio Plus d'infos sur www. fete-du-Iait-bio.fr.

,Ohap.eau de paille fête ses 30 ans

À l'occasion de son anniversaire, le réseau de cueillettes (29 adresses

en France) offre aux personnes nées la même année qu'elle, en 1985, 30 de bons d'achat de fleurs, fruits et légumes à cueillir. Pour les autres, des bons de 30 sont' aussi à gagner tous les week-ends du 6 juin au

31 juillet. Alors,

à vos paniers! Plus d'infos sur www.chapeaudepaille.fr.

ATTENTION AUX MIELS PREMIERS PRIX

~

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.

~~~iiiique

laFrance consomme 40 006 tonnes de miel par an .et n'en produit 16 000 tonnes, une bonne partie est donc importée. La DGCCRF a constaté une hausse des infractions du côté des miels premiers prix:

près de 50 % ne seraient pas conformes

à la réglementation. Les principales anomalies constatées portent sur la composition (ajout de sirop ou d'eau, miel pluriforal présenté

comme

nutritionnelle non autorisée, origine erronée,

absence de DLUO

préférez les miels de qualité et si possible locaux.

) et l'étiquetage (allégation

). Ouvrez donc l'œil et

SE RÉGALER EN CHANTANT

Les 12 et 13 juin se déroulera la 4" édition des Francos Gourmandes à Tournus en Saône-et-Loire (à 1 h de Lyon). Ce festival qui allie musique et gqstronomie accueille cette année en têtes d'affiche les artistes Mika, Fauve et Sinsemilia et est présidé par la chef Flora Mikula. Au son d'une programmation musicale éclectique et festive, les chefs popoteront dans des food trucks et feront des shows culinaires sur une grande scène. Pass 1 jour: 35 , 2 jours: 46 , gratuit ~bur les - de 12 ans. Plus d'infos sur www.francosgourmandes.fr.

P

C'est la quantité

dechocolat

consommée

ar an et par personne e F

situe loin des Allemands n(12r~~ce).Ce qui nous

Anglais (8 9 k )

g et des

, g . Source,' Syndicat du Chocolat.

,

ÀL'AFFICH E

Du 6 au 14 juin, le musée des Beaux-Arts d'Angers accueille une exposition d'affiches publicitaires pour la liqueur Menthe-Pastille qui fête ses 130 ans. L'occasion de découvrir l'histoire d'Émile Giffard, pharmacien herboriste local qui mit au point dans les années 1880 la fameuse liqueur à la menthe et d'admirer les affiches inventées par les artistes de l'époque. Entrée: 4 ~ gratuit le 6juin.

DÉCOUYBIR

LECAFEA

L'ITALIENNE

La marque de café n° 1 en Italie fête \ ses 120 ans et crée pour l'occasion " La route du Caffè ", 4 espaces éphémères dans le Marais,.à Paris, du 19 au 24 juin. Au menu: histoire du café; initiation à la dégustation, grands crus et même plats à base de café réalisés par des chefs. Plus d'infos et inscription sur www.facebook. com/Lavazza.France .

.I -------~- fes mirées

Poivrons rôtis à la feta

Pour: 4 personnes Préparation: 20 mn Cuisson: 30 mn

plaque du four huilée. Laver et couper les tomates en 2. Émietter la feta. Égoutter les câpres.

c. Garnir les poivrons rouges de to-

mates jaunes, les poivrons jaunes de tomates rouges. Ajouter quelques câpres et la feta émiet- tée. Parsemer d'un peu de thym,

• 2 poivrons rouges. 2 poivrons

jaunes .16 tomates cerises rouges et jaunes. 2 c. à soupe de

câpres' capucines. 200 g de feta

• 1 gousse d'ail. thym. d'olive. sel. poivre.

huile

poivrer et arroser d'un filet d'huile . Cuire au four 25 mn. Servir chaud, tiède ou froid.

Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Laver et couper les poivrons en 2

~

dans la longueur. Ôter les graines

Vous pouvez mélanger aux

et les cuire 5 mn à l'eau bouillante

câpres quelques filets d'anchois

salée. Les égoutter, les essuyer,

à l'huile émincés.

puis frotter l'l nté rl e urave b la

gousse d'ail pelée et parsemer d'un peu de thym. Poser les demi-poivrons sur la

• En accompagnement, vous

pouvez présenter du pain grillé (baguette ou pain de campagne), frotté à l'ail et tartiné d'anchoïade.

Avocats au quinoa

Pour: 4 personnes Préparation: 20 mn Cuisson: 20 mn

.4 œufs. 2 avocats .150 g de

quinoa .125 g de tomates cerises

• 3 oignons fanes. 1 citron

• 4 brins de basilic. 2 c. à café de moutarde. vinaigre. huile d'olive

• sel. poivre.

Cuire le quinoa 15 à 20 mn dans 30 cl d'eau bouillante salée. Lais- ser gonfler 10 mn à couvert. Emulsionner la moutarde, du sel, du poivre, 1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe de jus de citron et 6 c. à soupe d'huile. Couper les avocats en 2, ôter la peau et le noyau, les tailler en

tranches et arroser du jus du 1/2 citron. Nettoyer les oignons et les émincer avec leurs fanes. Couper les tomates cerises en 2. Cuire les œufs mollets en les plongeant 6 mn dans une casse-

role d'eau frémissante. Les écaler

délicatement. Verser le quinoa dans un saladier

avec les oignons et les tomates. Assaisonner de vinaigrette au ci- tron. Ajouter l'avocat et réfrigérer. Servir la salade à l'assiette sur- montée d'1 œuf mollet incisé pour laisser couler le jaune et parsemée debasilic.

.

~

,"

.

 

Duo de choux aux pois chiches

 

Pour: 4 personnes Préparation: 20 mn Cuisson: 6 mn

nières. Râper les bouquets de cheu-fleur (râpe à gros trous). Dorer 3 mn le chou-rave, les pois chiches et l'oignon dans 1 c. à

• 1 chou-rave avec feuilles

soupe d'huile, remuer souvent et

• 1/4 de chou-tleur e 1 oignon

assaisonner de sel et de 2 pincées

2

à 3 mn, saler. L'ajo\Jter au sala-

 

rouge.

1 boîte de pois chiches

de cumin. Verser dans un saladier.

(425 g poids net) •

6 brins de persil

Remettre 1 c. à soupe d'huile

.1/2 citron. 2 c. à café de miel liquide. cumin en poudre. vinai-

Émulsionner 1 c. à soupe de jus

dans la poêle et dorer le chou-fleur

gre • huile d'olive. sel. poivre.

de citron, 1 c. à soupe de vinaigre,

dier avec les feuilles de chou-rave et le persil ciselés. Servir assaisonné de vinaigrette .:

~

le miel, du sel, du poivre et 4 c. à soupe d'huile. Rincer les pois chiches. Peler le chou-rave, réserver quelques feuilles et le couper en bâtonnets. Éplucher l'oignon et le tailler en la-

Vous pouvez remplacer la vinai- grette par 1yaourt grec assaison- né d'1 filet de citron, d'1 filet de vinaigre, de sel, de poivre, d'ail finement haché et d'herlJes ciselées .

 

;

.

Pourpier printanier

Pour: 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson: 10 mn

.4 œufs. 1 tête de chou-fleur

• 200 g de pourpier. 1 botte

de radis. 1/2 botte d'aneth

• 2 échalotes. 2 c. ~ soupe de

vinaigre de cidre. 1 c. à soupe

de miel. huile d'olive. sel

• poivre.

Cuire les œufs 10 mn à l'eau fré- missante. Les passer sous l'eau froide. Séparer le chou-fleur en petits bouquets, les ébouillanter 3 mn, puis les passer sous l'eau très froide. Écaler les œufs et les hacher. Mélanger le vinaigre, le miel.

Saler, poivrer, puis émulsionner avec 4 c. à soupe d'huile d'olive. Laver l'aneth et la ciseler fine- ment. Peler les échalotes, les ha- cher. Ajouter les échalotes et

l'aneth à la vinaigrette. Laver le pourpier et l'essorer.

Nettoyer les radis et les couper en rondelles. Réunir tous les ingrédients dans

un saladier et assaisonner de la vinaigrette juste au moment de servir.

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Si vous ne trouvez pas de pourpier, ''l" vous pouvez le remplacer par des petites feuilles de mâche 011bien un mélange de jeunes pousses.

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Cuisine FACILE

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Fillet de saumon

,

parfumé aux épices

 

Pour: 4 personnes , Préparation: 20 mn Cuisson: 20 mn

,•

600 g de filet de saumon sans peau

200 g

de

riz long. 1 oignon. 2 c. à

soupe de graines de fenouil. 3 gousses de cardamome. 2 c. 'à café de

poivre en grains. 1 citron. 4 brins de coriandre. 80 g de beurre

• huile d'olive. sel.

Dorer l'oignon haché 1 mn dans un

filet d'huile, ajouter le riz et les graines de cardamome pilées, mélanger env.i-

ron 2 mn.

Le riz doit être translucide.

Verser 45 cl d'eau chaude, saler et cuire à couvert en mélangeant de

temps en temps, jusqu'à évaporation '

de l'eau, soit 15 à 18 mn.

Saler le poiss6n et l'enrober de graines de fenouil et be poivre écrasées au

pilon. Chauffer120 g de beurre et 1 filet d'huile dans une grande poêle, y dorer

le saumon 4 à 5 mn à feu vif, le retour-

ner et continué la cuisson 3 à 4 mn à ' feu moyen. Étaler le1 rif dans un plat de service, poser le'poisson, couvrir. Faire fondre le reste de beurre dans la , poêle, dès qu'il S~'%1Iore,lajouter 1 filet de citron.le verser'sljr'le poisson. S(!rVir aussitôt le 'tbût parsemé de co- riandre ciselée.

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VOUSpouvez ajouter 2 c. il soupe de groseilles ou de raisins secs au itz, 5

VOUSpouvez ajouter 2 c. il soupe de groseilles ou de raisins secs au itz, 5 mn avant la fin de la cuisson.

Poulet rôti à la tomate

Pour: 4 personnes Préparation: 10 mn Cuisson: 40 mn

.8 à 12 pilons de poulet

• 4 pommes de terre moyennes

à chair ferme (charlotte ou amandine) • 300 g de jeunes pousses d'épinards. 2 boîtes (2 x 400 g) de dés de pulpe de tomate. 1 boîte de haricots blancs au naturel de 400 g (poids net) • 2 oignons. 4 brins de thym. 1 bouquet de persil

• 1 citron non traité

• huile d'olive. sel. poivre.

Peler et laver les pommes de terre, les couper en 2. Préchauffer le four à210 -c (th. 7).

Dorer les pilons de poulet et les pommes de terre dans une grande poêle dans 2 c. à soupe d'huile

10 mn, ajouter-Ies oignons émincés

à mi-cuisson. Verser la pulpe de

tomate, 4 c. à soupe d'eau et ajou- ter le thym et 3 c. à soupe de persil ciselé. Saler, poivrer et porter à frémissements. Mettre le tout dans un plat à four et enfourner 20 mn. Faire tomber (voir lexique page 80)

les épinards 5 mn à la poêle dans

un filet d'huile, saler, poivrer.

Égoutter et rincer les haricots

blancs. Ajouter le tout au poulet et continuer la cuisson environ 10 mn. Vérifier la cuisson du poulet et ser- , vir chaud parsemé de persil cisele et de zestes de citron.

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Magret de canard au curry

Pour: 4 personnes Préparation: 20 mn Cuisson: 20 mn

de brocoli. 125 9 de tomates cerises. 1 petite boîte d'ananas au jus (220 g) • 1 échalote

poudre. 30 cl de crème liquide

2 magrets de canard.

250 9

1 c. à soupe de curry en

filet d'huile dans une sauteuse, ajouter le curry et mélanger 1 mn. Incorporer 20 cl de crème, puis ajouter les magrets tranchés, les

tomates cerises coupées en 2, les 3/4 des feuilles de basilic et la moitié du jus du citron, saler. Cuire 5 mn à feu doux. Ajouter le reste

de crème, un peu de curry si be- soin et chauffer 1 mn sans bouillir.

4 brins de

basilic.

1 citron

Couper les ananas en morceaux,

vert bio • huile d'olive.

sel.

les poêler 3 mn à feu vif dans leur

Cuire les bouquets de brocoli

jus avec un filet de jus de citron. Servir le curry parsemé de bro-

15 mn à la vapeur. Ôter

le gras

coli, d'ananas et de basilic.

des magrets sur les bords et l'in- ciser en croisillons. Les saisir 1 mn côté chair et les dorer 3 mn côté gras. Saler et réserver, Blondir l'échalote 2 mn dans un

~

Vous pouvez réaliser cette recette avec des blancs de poulet coupés en lamelles.

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Pâté en croûte au jambon

Pour: 6 personnes Préparation : 30 mn Repos: 1 nuit Cuisson: 1 h 05

• 1 bloc de 300 9 de pâte feuille- tée • 300 g de chair à saucisse

• 400 g de haché de veau. 250 g

de talon de jambon blanc. 100 9

de champignons de Paris

de pain. 20 cl de crème liquide

soupe de porto.

1 petit poireau.

2 œufs + 1 jaune.

40 9 de mie

4 c. à 20 9 de beurre

poivre.

2 c. à café de thym

Arroser la mie de pain de crème. Émincer les légumes nettoyés, les faire revenir 5 mn dans le beurre avec la chair à saucisse. Mélanger avec le haché de veau, le jambon

en dés, les légumes, la mie,de pain, le thym, du poivre et le porto. Réfrigérer une nuit à couvert. Ajouter les œufs entiers à la farce.

~réchauffer le four à 210°C (th. 7). Etaler 3/4 de la pâte en un long

rectangle et en garnir un moule à cake en la faisant un peu déborder. Remplir de la préparation. Étaler le

reste de pâte en un long rectangle, en couvrir la préparation. Humi-

difier les deux bords de pâte et les pincer POWfles souder ensemble.

Dorer au jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau. Faire une cheminée (voir

lexique page 80) au centre.

Cuire 20 mn au four à 200 -c,

continuer la cuisson 40 180 "C en couvrant d'une

d'aluminium. Démouler tiède. ~

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mn à . i feuille ::;

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ma x lculsine.fr 1 5

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Coupes aux framboises au chocolat blanc

Pour: 4 personnes Préparation: 20 mn Cuisson: 30 mn Réfrigération: 4 h

• 250 9 de framboises. 8 biscuits

à la cuillère .150 9 de mascarpone

• 70 9 de chocolat blanc. 2 œufs

• 1 citron. 60 9 de sucre

• 1 sachet de sucre vanillé. 1 brin de menthe.

Presser le citron, ajouter 40 g de sucre et 3 c. à soupe d'eau. Porter 2 mn à frémissements en remuant pour dissoudre le sucre. Laisser refroidir. Râper le chocolat et le faire fondre au bain-marie (voir lexique page &0) èt bien lisser. Fouetter les jaunes d'œufs avec 20 g de sucre et le sucre vanillé

former un ruban (voir

jusqu'à

lexique page 80). Ajouter le mas- carpone et le chocolat fondu en fouettant vivement jusqu'à obtenir un aspect crémeux. Incorporer délicatement les blancs d'œufs montés en neige ferme. Garnir le fond de 4 coupes d'un

, peu de crème, imbiber légère- ment les biscuits coupés en 2 de' sirop de citron .et les déposer au

, fur et à mesure dans chaque coupe. Couvrir des 3/4 des fram- boises, puis du reste de crème. Décorer des framboises restantes et de petites feuilles de menthe. ' Réfrigérer 4 h. Servir bien frais.

~

Si vous êtes pressé, vous pouvez

remplacer la crème au mascarpone, au chocolat et aux blancs d'œufs par une crème dessert à la vanille toute prête, ou encore une crème anglaise.

• Vous pouvez imbiber les biscuits

de kirsch ou les arroser de coulis de framboises avant de poser les

framboises.

Pudding à la rhubarbe

Pour: 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 1 h 20

• 300 9 de rhubarbe. 70 9 de

farine.

.65 9 de beurre mou .120 9 de sucre. 1 sachet de sucre vanillé.1 œuf .10 cl (100 g) de crème épaisse. 1 c. à café de levure chimique. 40 cl de crème anglaise en brique

• 15 9 d'amandes effilées. sel.

40 9 de poudre d'amande

Préchauffer le four à 180 "C (th. 6). Effiler (voir lexique page 80) la rhubarbe, la couper en tronçons de 3 cm. Les précuire 5 à 7 mn à couvert avec 70 g de sucre et 3 c. à, soupe d'eau à feu moyen. Les

.

égoutter et les étaler dans un petit plat à gratin. Fouetter 3 mn le beurre, le reste de sucre et le sucre vanillé.

Incorporer l'œuf puis la farine, la levure, 1 pincée de sel et la poudre d'amande mélangées en alternant avec la crème épaisse. Verser la pâte sur la rhubarbe, couvrir de papier aluminium et en- fourner 1 h 10 à 1 h 15, dans un bain-marie (voir lexique page 80).

Découvrir au bout de 30 mn de cuisson. Grillei' à sec (voir lexique page 80) . les amandes. Trancher le pudding tiède dans le moule. Servir dans des coupes, nappé de crème anglaise et parsemé ~

d'amandes effilées.

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-

,

Roulé aux fraises et agrumes

Pour: 6 personnes Préparation: 30 mn Cuisson: 10 mn Repos: 7 h

.300 9 de fraises. 60 9 d'écorces d'oranges confites. 3 œufs .60 9 de farine .110 9 de sucre

• 30 9 d'amandes effilées

• 250 9 de fromage blanc. 20 cl

de crème liquide entière

• 2, 5 feuilles de gélatine (5 g)

• 1 citron • sucre glace.

Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Monter les blancs en neige molle en ajoutant 60 g de sucre. Ajouter les jaunes, fouetter 15 se- condes, puis incorporer la farine en pluie. Étaler la pâte sur 5 mm

d'épaisseur sur une tôle couverte de papier sulfurisé parsemé d'amandes et d'1/4 d'écorces

d'oranges

10 mn. Retourner le biscuit sur un linge humide, retirer le papier sulfu-, risé et rouler le biscuit sur lui-même

avec le linge.

Ramollir la gélatine 10 mn dans l'eau froide, puis la dissoudre dans,

le jus du citron chauffé. Mélanger

au fromage blanc. Monter la crème en chantilly avec le reste de sucre, l'incorporer à la préparation avec le reste d'écorces hachées et 300 g de fraises coupées en morceaux. Réfrigérer 1 h, puis étaler sur le bis-' 2 cuit déroulé, à 2 cm des bords. fi' Rouler, filmer et réfrigérer 6 h. Servir décoré de sucre glace.

hachées. Cuire 8 à

8

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Financiers aux framboises

Pour: 4 personnes Préparation: 25 mn Cuisson: 10 mn

• 250 9 de framboises

.6 blancs d'œufs .175 9 de beurre + pour les moules .150 9 de sucre glace + pour la décora-

tion .100 9 de poudre d'amande

de farine. 1 c.

2 citrons non

traités. 75 9 à soupe de miel.

Préchauffer le four à 200 "C (th. 6-7). Dans une casserole, faire fondre le beurre coupé en mor- ceaux jusqu'à ce qu'il soit noi- sette (voir lexique page 80). Ajouter le miel et laisser refroidir. Râper le zeste des citrons lavés. Mélanger la farine avec la poudre

d'amande, le sucre glace et le zeste râpé. Dans un bol, battre lé- gèrement les blancs d'œufs sans les monter en neige, puis les in-

corporer au mélange de farine. Incorporer le beurre fondu à la préparatlon. Verser dans des moules à financiers beurrés, ajou- ter 2 framboises dans chaque

moule . Cuire au four 7 à 10 mn, jusqu'à ce que les financiers soient bien dorés. Démouler sur une grille et laisser rerroidir, puis saupoudrer de sucre glace. '

~

Vous pouvez utiliserdli beurre demi-sel pour cette recette, il relèvera la saveur des financiers.

-----~

maxicuisine.fr 17

pes petits fromages qUI nous rendent

,

I

Crottins, bûches, pyramides ou palets, frais, mi- secs ou secs, ils offrent une belle palette de saveurs à glisser dans les recettes ou à savourer nature.

. Combien existe-t-i1 de fromages de chèvre en France?

, Environ une centaine sur les 400 fromages exis- tants. Sans compter ceux des petits élevages locaux vendus sur les marchés de proximité. La France est le premier producteur mondial de lait et de fromages de chèvre et nous en achetons en moyenne 2 kg par personne et par an.

lait cru ou pasteurisé, quelles differences ?

Les saveurs sont plus subtiles et variées avec du lait cru, celui-ci n'ayant subi qu'une faible élévation ,de température (19-20 "C) pour activer les bactéries après l'ajout de présure. Le lait pastèurisé subit un traitement thermique à 70-75 "C pour supprimer tous les micro- organismes, ce qui uniformise les goûts. Cependant, lorsqu'on les cuisine, la différence est peu sensible.

Qu'est-ce qu'une AOP ?

Un label européen' (Appellation d'Origine Protégée) qui, renforce une AOC nationale (Appellation d'Origine Contrôlée), c'est-à-dire l'assurance que le produit a été fabriqué selon un savoir-faire ancestral reconnu et sur une aire géographique délimitée. Son élaboration est . soumise à un cahier des charges. On compte 14 fromages de chèvre AOC/AOP en France dont 5 dans la région Centre.

À quoi reconnaît-on un chèvre frais?

C'est un fromage d'environ 8 jours, à son pre- mier stade d'affinage. II est blanc, humide, sans croûte. II est différent d'une faisselle vendue encore avec son petit -lait (au bout de 12 à 24 h) et dans son récipient perforé. Le chèvre frais, au goût caprin déjà prononcé, se tartine et se fa- çonne en bouchées,

Chèvre fermier, ça veut dire quoi ?

C'est un fromage élaboré selon une technique traditionnelle, par un producteur qui transforme le lait de son troupeau, sur sa propre exploita- tion. Alors qu'un chèvre laitier est réalise avec des collectes de traites différentes, centralisées dans des laiteries artisanales ou industrielles.

ta tomme est-elle un chèvre comme les autres?

Pas tout à fait. Si la plupart des fromages de chèvresont des pâtes molles à croûtes fleuries d'origine lactique, avec peu de présure et un af- finage de 3 à 4 semaines, les tommes des Pyrénées et de Savoie sont des pâtes pressées fortement emprésurées, pour coaguler plus vite et donner un caillé qui sera découpé, brassé, amené à 40 "C avant le moulage et le salage. L'affinage des tommes dure jusqu'à 5 mois.

Que\s chèvres pour. · ·

elles de bûche, intercalées Des tartines chaudes De~ ro~~c des tranches de pomme

sur de

grandes ~ranches de P~~u~ de jambon blanc, le tout arro-

golden

ou de pOire et des mor~

à 220 "C.

s

é d' un filet de miel et enfourne 10 mn D s tartines frolde~

chèvre frais ad d.t'e I lonn tomates séch~es - de '1' hachés " etaie sur

D e

d~

basllC

des tranches de pam de campagne, le tout ~arse- mé de roquette et pignons

de pin.

Une pizza Des r~n-

delles de bûche disposee:S sur une pâte à pizza garnie de coulis de tomate, de

champignons émincés et de lanières de jambo~ de Parme, le tout parseme d~ parmesan et enfourne~~~

, Une farce Des ~rottl~S

coupés en dés et melan~es avec des noix con~as~ees et de la coriandre clsel~, le tout réparti dans des feullle~ de brick, repliées, ~adl-

20mnà220°C.

, 1800C

geonnées d'huile et ~ultes 10 mn a ousse' d'ail écrasés et ~élayés

feu doux à la consistance

Une sauce Un plcodon et, un~ ~

d

avec un verre e,

d'une béchamel. Pour napper I'd

d D

Une vlan e es a

.

lait le tout epalssl 4 flets sur de cabillaud poches. ,

b nons parfumes e sa

I

rriette et posés sur des

gril du four 1 mn.

, tranches de gigot poêlées, passes sous e

Vous pouvez les servir sur un plateau et, dans un gratin, elles remplacent le parmesan et l'emmental.

Que veut dire. mi-chèvre ?

C'est un fromage fabriqué avec 50 % minimum de lait de chèvre et du lait de vache. Sa saveur est légèrement caprine. D'autres produits éti- quetés « pur chèvre » jouent aussi sur la dou- ceur, en mélangeant du lait et de la crème de lait de chèvre, dont l'onctuosité est plaisante.

Toutes les bûches se valent-elles?

Elles ont en commun une forme cylindrique, à l'origine de Poitou-Charentes, mais sont au- jourd'hui fabriquées partout. Au lait pasteurlsê, les bûches se ressemblent. L'offre est aIDGlIi1- dante, on les trouve au rayon coupe eten selt- .serVice de plusieurs tailles. Toutes à tartimerr<1J1il cuisiner. En dégustation, on apprécie le §oÛlt sybtil de noisette du sainte-maure de Toumairle AOP au lait cru et entier.

du laurier lavés à l'eau vinaigrée, éventuelle- ment des gousses d'ail, des grains de poivre et de coriandre. Recouvrez complètement d'huile, car rien ne doit dépasser, et entreposez 2 se- maines au réfrigérateur, avant de déguster en apéritif ou en salade.

Quel est l'intérêt du lait de chèvre ?

La composition nutritionnelle du lait de chèvre est très proche de celle du lait de vache. II est toutefois réputé pius digeste. En revanche, les personnes allergiques aux protéines du lait de

vache ne doivent pas consommer de lait de chèvre ou de brebis, et plutôt s'orienter vers les

laitsvégétaux (soja, riz, amande

).

En questions

4 recettes au fromage de chèvre

Verrines de chèvre façon tian

" '

Pour: 4 personnes Préparation: 30 mn Cuisson: 30 mn Réfrigération: 2 h

• 250 g de c h èv re fra is . 2 cour gettes r o n d es ( 200 g) • 2 po i vrons ro u ges ( o u ora n ge )

• 4 tomates a ll ongées. 1 oi g n o n r o u ge

• 1 c i tr on b io • 3

• 2 c . à soupe de cibou l ette c i se l ée .

d'or igan fra i s ou de th ym c i tron . hu il e d'o live

• sucre .

c. à soupe de c r ème liqu i de

2 br i ns

se l • poivre .

Préchauffer le four à 200 "C (th. 6-7). Poser les

en

les retournant 1 à 2 fois. Les enfermer 10 mn dans une feuille d'aluminium. Peler, épépiner et émincer.

Couper les courgettes, l'oignon et les tomates en rondelles. Poêler les courgettes et l'oignon 5 à 6 mn dans 2 c. à soupe d'huile d'olive. Égoutter. Remplacer par les tomates, parsemer d'un peu de sucre, cuire 3 mn. Saler et poivrer tous les légumes. Écraser à la fourchette le fromage de chèvre avec la crème et 1 c. à soupe d'huile d'olive,'

ajouter la ciboùlette, 3 pincees de zeste de ci-

tron râpé.

. Alterner dans de jolis verres des couches de légumes et du chèvre. Garder au réfrigérateur

poivrons sur la grille et cuire 20 à 30 mn

2 2 h. Servir frais parsemé d'origan.

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2

Servez avec des gressins au

sésame ou des dés de fougasse aux olives.

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Â(a>ti Cuisine 20

Cake poulet-chèvre à l'estragon

Pour: 4 à 6 personnes Préparation: 20 mn Cuisson: 50 mn

• 2 00 g de b l ancs de po ulet.

affi né .3 œufs . 150 g de fa rine + pour

l e mou l e .10 c l d'h uil e d'o live + 2 c .

à soupe d'hu il e.

chi mique .

10 c l de l ai t.

1 sac h et de l ev ure

1 va l encay

100 g de gruyère

râpé . 30 g d 'estragon . 1 écha l ote

beurre + pour l e mou l e .

3 c . à soupe de vi n b l anc sec. 20 g de

se l .

poivre.

Chauffer le beurre avec 2 c. à soupe d'huile dans une poêle. Faire revenir l'échalote ha-

chée, puis ajouter les blancs de poulet cou- pés en dés et cuire 5 mn en mélangeant.

Préchauffer le four à 180 "C (th. 6). Mélanger

les œufs dans un sala- à petit le lait, l'huile et

le vin. Saler et poivrer. Ajouter le gruyère râpé, le poulet et l'estragon ciselé. Mélanger puis incorporer/délicatement le valencay coupé en

dés. Verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné. Enfourner 45 mn. Vérifier la cuisson en piquant le centre du cake avec un couteau, la lame doit ressortir sèche. Laisser tiédir avant de démouler. Servir tiède ou froid avec une salade de mâche.

la farine, la levure et dier, incorporer petit

Croustillants de sainte-maure

1

Pour: 4 personnes Préparation: 15 mn Cuisson: 15 mn

• 1 s a i nte- maure m i- affi né. 6 feu illes

de bri ck . 1 petit boca l de tomates confites

150 g de tomates cer i ses . 50 g d'o li ves no i res d é noyautées . 30 g de p i gnons

de

pin " 1 botte de

bas ili c .

hu il e d'oli ve" po i vre.

1 gousse

d'ai l

Préchauffer le four à 180 "C (th. 6). Mixer la moitié des feuilles de basilic avec l'ail pelé et dégermé, les pignons pin et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Ajouter les olives, les mixer grossièrement, poivrer. Couper les tomates confites en petits dés.

Réserver 4 tranches de sainte-maure, couper le reste en dés.

Couper

ciseaux. Les badigeonner légèrement d'huile.

Étaler 1/2 feuille de brick, déposer au milieu 1 cuillerée de dés de chèvre, 3 ou 4 dés de tomates confites et 1 cuillerée de tapenade au basilic. Étaler légèrement la farce, puis re- plier les côtés pour former un carré. Procéder

ainsi pour les 12 morceaux de brick.

Poser les carrés sur une plaque couverte de

papier

les feuilles de brick en 2 à l'aide de

sulfurisé, cuire au four 10 à 12 mn,

,jusqu'à ce que les bricks soient dorées. Poser 3 croustillants J'un sur l'autre, ajouter une tranche de chèvre 'ré,~ervé, servir avec les tomates cerises coupées' en 4 et des petites feuilles du basilic restant.

Feuilles d'aubergines farcies au crottin

Pour: 4 personnes Préparation: 35 mn Cuisson: 20 mn

• 2 aube rg ines de 300 à 350 g chacune

.2 crottins de Chavi gnol ( 120 g) • 2 c é bettes

( ou 1 peti t o ignon vert) • 4 br i ns d e basilic vert ou pourpre . 1 c. à soupe de p i stac hes décortiquées . huil e d'oli vé • 5 c l de vi nai gre

b l anc.

se l .

poivre.

Couper 16 tranches très fines dans la longueur des aubergines. Peler le reste et réserver la chair pour la farce. Préchauffer le four à 200 "C

(th.6-7).

Plonger

les tranches d'aubergines 3 mn dans

1 I d'eau bouillante salée et vinaigrée, bien égoutter. Étaler 1 c. à soupe d'huile d'olive sur

une plaque et y poser les tranches côte à côte. Cuire 15 mn au four. Laisser refroidir. Couper le reste de chair d'aubergines en petits dés. Cuire 5 à 6 mn dans 2 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Incorporer les cébettes finement hachées, saler et poivrer. Hacher les pistaches et les crottins, les incor- porer aux dés d'aubergines encore chauds . avec 2 c. à soupe de basilic ciselé. Répartir la farce sur les tranches d'aubergines, les refermer et maintenir avec des piques. Servir décoré de basilic.

maxicuisine.fr

2 1

Crèm'e gratinée aux carottes

Pour: 4 personnes , Préparation: 15 mn Cuissl1n : 1 h 05 '

• 250 9 de carottes . 3 jaunes

d'œufs . 20 cl de crème liquide

2 mn dans un filet d'Huile en re- muant. Parsemer de thym effeuil- lé, de 2 pincées d'aiguilles de romarin, saler, poivrer et ajouter

3 c. à soupe d'eau. Guire'1 0 mn à couvert, Préchauffer le four à

couvrir de crème aux œufs. Cuire au four 50 mn. Laisser tiédir dans Ie four. Saupoudrer de fromage et pas- ser 3 à 4 mn sous le griLavant de servir.

10 cl de lait.

3

c. à soupe

110°C (th. 3-4).

 
 

'

,de grana padano râpé . 2 brins

Chauffer la crème avec le lait,

~

de t"ym • 1 brin d e romarin

puis verser sur les jaunes d'œufs

Vous pouvez parfumer les

• noix de muscad e râpée . huile

d'oliv e .

s e l .

poivre.

Peler et rincer les carottes, les .couper en petits dés. Les poêler

battus en remuant mais sans faire mousser. Saiér,' poivre; parfumer de muscade râp~e. ' . Répartir les carottes dans 4 ra-

les

mequins de 10' à 12 cm, puis

carottes d'épices (cumin, curcuma,

curry

• Remplacez le grana padano

).

par du comté ou des lamelles de

càntal.

Toasts caprins aux épinards

pour: 4 personnes Préparation: 30 mn Levée de la pâte : 2 h 30 Cuisson: 25 mn

• 225 9 de farin e (+ plan d e tra-

v ail) • 2 00 9 d e jeunes p ou sses

d'é pinards . 75 9 d e yaou rt

• 2 00 9 de chè vr e fr a i s .

d e levur e sèch e d e boul a n ge r

huil e

d'oliv e .

4 g

2 c. s oup e d e polenta .

sel .

p oivr e .

Rincer les épinards, réserver

4 feuilles et poêler le reste 4 à

5

moyen, saler, poivrer. Les hacher. Mélanger la farine, la levure di- luée dans 2 c. à soupe d'eau tiède, du sel, les épinards froids et

mn dans 1 filet d'huile sur feu

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le yaourt. Pétrir en une pâte lisse, former une boule et faire lever·

1 h 30 à couvert dans un lieu

chaud. Pétrir la pâte 30 secondes, l'éta-

ler sur 2 cm d'épaisseur et dé- couper 4 disques de 8 cm de diamètre. Les humidifier et les

enrober de polenta. Faire lever 1 h à couvert.

Cuire les pains à la poêle 15 mn dans 1 c. à soupe d'huile à feu moyen, les retourner souvent. Les couper en 2 dans l'épaisseur, les tartiner de fromage et les dorer 3 à 4 mn sous le gril du four. Poivrer et servir chaud, décoré 2 d'une feuille d'épinard et éven- it tu ell em ent a cc ompagné d'un e 8 salade de

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Tarte gourmande aux carottes

Pour: 6 personnes Préparation: 20 mn Cuisson: 45 mn

• 1 rouleau de p â te brisée

pois gourmands . 1 petit oignon

• 4 œufs . 40 cl de crème liquide

• 10 cl de lait. 1 c. à soupe de moutarde . 4 5 g .de beurre

de persil .

400 9 de carottes .

250 g de

3 brins de thym .

5 brins

sel . poivre.

Peler puis rincer les carottes. Effiler (voir lexique page 80) puis cuire les pois gourmands 8 mn à la vapeur. Faire fondre l'oignon émincé 2 mn dans 15 g de beurre, ajouter les pois gourmands, mé- langer 2 mn à feu doux.

Couper les carottes dans la lon- gueur selon la grosseur. Poêler

2 mn dans 20 g de beurre à feu

moyen, ajouter les feuilles de

thym, sel, poivre et 3 c. à soupe

d'eau. Cuire 8 mn à couvert à feu

doux.

Battre les œufs, la crème et

le

lalt, saler, poivrer. Préchauffer le four à 190 -c (th. 6~7).

Disposer la pâte sur son papier cuisson dans un moule à tarte. . Piquer le fond, étaler la moutarde puis les pois tièdes. Verser la crème aux œufs puis poser les carottes en rosace. Les badi-

geonner d'un peu de beurre 2

fondu et enfourner

~

semé de persil.

Servir chaud, tiède ou froid par-

30

à 35 mn.

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Lentilles corail aux asperges

Pour: 4 personnes Préparation: 20 mn Cuisson: 20 mn

• 2 00 9 d e l e ntill es cor a il

12 a s p e rg e s ve rtes 1 25 9 d e ch è vre fra i s

(type p e tit Billy) • 1 échalote

de ciboulette .

de vinaigre . 4 c. à soupe

d

1/2 citron .

'huile d'oliv e .

5 brin s ' 2 c. à café

sel .

poivre .

les rafraîchir et les tailler en biais - en 3 tronçons. Verser les lentilles dans un plat

de service, ajouter lèS asperges,

l'échalote émincée et la cibou-

lette ciselée.

Émulsionner le vinaigre, 2 à 3 c. à café de jus de citron, du sel,

du poivre, puis incorporer l'huile. Verser la vinaigrette sur la salade. Mélanger brièvement et parse- mer de fromage. Déguster tiède.

Cuire les lentilles, départ à l'eau

.

~

froide, 15 à 20 mn à partir du fré-

Vous pouvez remplacer le jus

missement, saler à mi-cuisson. Égoutter.

de citron de la vinaigrette, par du '- i l,

jus d'orange.

Nettoyer les asperges. Les cuire

Vous pouvez également

à l'eau bouillante salée 6 à 8 mn à

remplacer le chèvre trais par des

partir de l'ébullition. Les égoutter,

dés de teta ou de mozzarella.

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maxicuisine.fr 23

Sauté de porc

Pour: 4 personnes Préparation: 20 mn Cuisson: 20 mn

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§ Vous pouvez aussi réaliser c,ette recette de

~

la même façon avec du blanc depoulef .

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Poulet aux légumes) printaniers

pour: 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson: 25 mn .

dans l'huile chaude. Saler, poivrer, reserver. Remplacer par l'écha- lote finement hachée, faire revenir

2 mn, puis déglacer (voir lexique page 80) avec le bouillon,

.4blancsdepoulet(7ooà8oog)

.1,5 kg d'asperges blanches Incorporer la Maïzena.oiluéedans

un peu de bouillon, puis ajouter la

• 1 échalote. 3 c. à soupe d'huile .crème, Porter à ébullition en mé-

• 1 botte de carottes fanes

• 2 c. à soupe de Maïzena. 2 c. à' langeant. Remettre les blancs de

soupe de bouillon de légumes

de beurre. 1/2 botte de cerfeuil

.2 c. à soupe de pesto (en bocal) bouillante salée,

• sel. poivre.

poulet dans la sauce, couvrir et

laisser cuire 10 mri à feu doux,

Cuire les carottes 15 mn à l'eau les asperges

20 à 25 mn selon la taille, à la vapeur ou à l'eau bouillante salée, Effeuiller le cerfeuil. Servir le poulet tranché, avec les ~ légumes arrosés de la sauce, Parsemer de feuilles de cerfeuil et 8 de gouttes de peste.

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200 g de crème épaisse. 10 g

Peler et laver les asperges, cou- per les extrémités ligneuses, Peler et laver les carottes, Cuire 5 à 6 mn de chaque côté les blancs de poulet à la poêle

Saumon en papillote feuilletée

Pour: 4 personnes Préparation: 15 mn Cuisson: 25 mn

Sel]:q~t

.

cerfeuil. Rabattre la pâte sur le êifJOI] I

poisson en appuyant sur les bords puis badigeonner d'1 jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau.

1 rouleau de pâte feuilletée

Cuire 15 à 20 mn au four.

rectanqulaire e 4 filets de

Peler

les carottes et le chou-rave,

saumon sans peau. 350 g de

l'émincer, Séparer les sommités

carottes

primeurs. 400 g de

du chou romanesco. Cuire les ca-

chou-rave. 1 chou romanesco

.125 g de beurre.

1/2 citron

rottes 12 mn à l'eau bouillante salée puis ajouter les choux, cuire

3 jaunes d'œufs.

6 c. à

. encore 6 à 8 mn.

soupe de chapelure. 1 botte

Fouetter les 2 jaunes d'œufs res-

de cerfeuil.

sel • poivre.

tants avec 1 c. à soupe d'eau froide dans un bain-marie (voir lexique

 

.

Ciseler les 3/4 du cerfeuil. Pré-

page 80) jusqu'à obtenirune crème

 

chauffer le four

à 180 oC; (th, 6) .

mousseuse, ajouter le beurre en

Couper 4 reçtangles dans la pâte, y déposer 1 filet de saumon passé des 2 côtés dans la chape- lure. Saler, poivrer. Parsemer du

dés et le jus de citron, Saler,poivrer. Servir les papillotes avec les lé- gumes, le tout arrosé de sauce et décoré de cerfeuil.

 

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Couscous aux crevettes'

 

Pour: 4 personnes Préparation: 20 mn Cuisson: 15 mn

Cuire les carottes 10 mn dans une casserole à couvert avec 10 cl d'eau, 20 g de beurre et 1 pincée de sel. Ajouter les pois gour-

16 crevettes crues (400 g envi-

mands et les oignons, 1 c. à

.

ron). 300 g.de semoule à cous" cous. 400 g de carottes. 250 g de pois gourmands. 2 oignons verts. 70 g de beurre. 1 jus de citron. huile. sel. poivre.

soupe d'eau au besoin et cuire encore 3 rnn en mélangeant. Décortiquer les crevettes en gar- dant la queue. Cuire 2 mn de chaque côté à la poêle avec 1 filet

Peler et laver les carottes. Effiler

d'huile. Saler, poivrer. Réserver. Retirer les légumes, les égoutter,

(voir lexique page 80) et laver les

réserver au chaud. Porter le jus

pois gourmands. Nettoyer les oi- gnons verts, les couper avec les carottes en rondelles, Faire bouillir 30 cl d'eau salée, la verser sur la semoule à cous- cous. Ajouter 1 c. à soupe d'huile, mélanger, couvrir et réserver,

de cuisson à ébullition, réduire un peu, ajouter le jus de citron, sel, poivre, puis ajouter petit à petit 50 g de beurre froid en petits dés en fouettant la sauce. En arroser la semoule mélangée aux lé- gumes et aux crevettes et servir.

 

maxiculsine.fr 25

Le grand fraisier des beaux jours

Pour:

8 personnes

.

farine, la Maïzena et le zeste. lncorpo-

une crème mousseuse. Couvrir de film

Préparation: 45 mn Cuisson: 25 mn Réfrigération: 4 h

Pour le biscuit: _ 6 œufs _ 60 g de farine _ 40 g de Maïzena _ 80 g de

 

rer délicatement les blancs battus en neige. Verser dans. un moule à char- nière beurré en le remplissant aux 3/4. Lisser le dessus à l'aide d'une cuillère. Cuire 20 à 25 mn au four. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau,

alimentaire et réserver au frais. Le montage: couper le biscuit en 2 dans l'épaisseur, puis remettre une moi- tié dans le moule. Réserver 3 fraises en- tières pour-ta décoration et disposer' des fraises coupées en 2 autour de la

sucre _ 1 zeste de citron bio finement râpé _ beurre. Pour la crème: . 100 g de sucre _ 200 g de beurre mou

.

qui doit ressortir sèche. Démouler sur une grille et laisser La crème: faire chauffer le lait et la

paroi. Verser la moitié de la crème, répartir le reste de fraises et recouvrir de crème puis du biscuit restant. Appuyer

2 œufs entiers + 1 jaune _ 60 g de

_

qousse de vanille fendue et:grattée.

légèrement, couvrir et réserver 3 h au

Maïzena _ 40 cl de lait _ 1 gousse de vanille. Pour la garniture: _ 600 g de fraises _ sucre

Battre les œufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse: Ajouter la Maïzena, puis le lait sans cesser de

frais. Saupoudrer de sucre glace et décorer de fraises entières avant de servir.

 

fouetter. Reverser dans la casserole,

~

Le biscuit: préchauffer le four à 200 "C (th. 7). Tamiser la farine et la Maïzena. Blanchir (voir lexique page 80) les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la

 

f,?ire épaissir à feu doux en remuant. Oter la vanille et laisser refroidir 1 h. Incorporer le beurre bien mou coupé en morceaux en fouettant, jusqu'à obtenir

Vous pouvez aussi imbiber le biscuit d'un sirop parfumé au Cointreau et couvrir le dessus de pâte d'amande fÎnement étalée.

Fraises choco-chantilly

. pour: 4 personnes Préparation: 20 mn Repos: 1 h Cuisson: 2 mn

_ 500 g de fraises _ 100 g de

chocolat blanc _ 20 cl de crème

liquide _ 12 petits sablés vanille ou citron _ 80 g de sucre

_

2 sachets de verveine.

Porter 50 cl d'eau à frémisse- ments, ajouter la verveine ~t le sucre hors du feu, COUVrir et laisser infuser 30 mn. Réserver 2 belles fraises avec leur queue. Rincer rapidement, puis égoutter et équeuter les autres fraises. Les couper en 2 ou 4, puis les arroser de l'infusion. Couvrir et

,

laisser mariner 1 h . Porter à ébullition la crème li- quide dans une casserole, ajouter le chocolat haché en petits mor- ceaux. Mélanger 1 mn pour

fondre complètement le chocolat.

Laisser refroidir, puis réserver 1 h au réfrigérateur. Émietter les sablés dans le fond

des verrines, répartir les fraises

égouttées. Laver les fraises réser- vées, les couper en 2. Fouetter la crème au chocolat en chantilly, en remplir les verrines, puis décorer d'1/2 fraise coupée en 2.

~

Vous pouvez aussi ajouter 20 9 . de noix de pécan concassées aux

miettes de sablés »Ô,

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Gâteau-flan aux cerises

Pour: 6 à8 personnes Préparation: 20 mn Repos: 1 h 40 Cuisson: 50 mn

.

_ 500 g de cerises _ 75 cl de lait

_ 400 g de farine + pour le

moule _ 1 paquet de levure de boulanger déshydratée _ 75 g de beurre ramolli _ 75 g de sucre

_ 1 pincée de sel _ 1 sachet de

préparation pour crème pâtis- sière (type Ancel) _ sucre glace

_ crème Chantilly.

Délayer la levure dans 25 cl de lait tiède (25 "C), réserver 10 mn. Mélanger la farine, le sucre, 1 pin- cée de sel et le beurre en mor- ceaux. Verser le lait à la levure,

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pétrir 5 mn. Former une boule, couvrir. Laisser lever 1 h 30 au

chaud. Préchauffer le four à 180 oC (th. 6). Porter 50 cl de lait à ébulli-

tion, puis ajouter le contenu du

sachet de préparation pour

crème pâtissière et cuire 2 mn à feu moyen sans cesser de mélan- ger au fouet. Laisser tiédir.

Beurrer un plat à four rectangu-

laire (30 x 35 cm environ). Pétrir brièvement la pâte, puis l'étaler

au fond du plat en appuyant avec

les mains. Parsemer des cerises, puis couvrir avec crème. Cuire

40 à 45 mn au four. Laisser refroi-

dir. Saupoudrer de sucre glace,

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s e rvir coupé e n morceau x e t 8 accompagné de crème Chantilly.

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Yaourt glacé aux groseilles

Pour: 4 personnes Préparation: 20 mn Cuisson: 20 mn Réfrigération: 1 h

_ 1 rouleau de pâte feuilletée

_ 50 cl de glace au yaourt

_ 125 g de groseilles (ou autre

fruit rouge) _ 100 g de graines de sésame doré _ 1 œuf _ 2 c. à

soupe de sucre _ miel liquide

_ 2 brins de menthe.

Préchauffer le four à 180 "C (th. 6). Dérouler la pâte, badigeonner sa surface d'œuf battu, puis par- semer la moitié des graines. de sésame. Couper la pâte en bandes, les poser sur une plaque couverte de papier cuisson.

Arroser d'1 filet de miel, puis cuire

15 mn. Laisser refroidir.

Griller à sec (voir lexique page 80) les graines de sésame restantes. Laisser tiédir.

Couper la glace en 8 cubes,

les passer de tous côtés dans

les graines en appuyant pour

qu'elles se collent à la glace. Réserver au congélateur. Mélanger les groseilles avec

4 feuilles de menthe ciselées,

10 cl d'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition, reti- rer du feu et laisser refroidir 1 h. \ Répartir les groseilles avec leur'\ sirop dans 4 verrines avec les cubes de glace. Décorer de feuilles de menthe, et servir avec les feuilletés au

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Tomates cerises farcies

Pour: 16 pièces Préparation: 20 mn Repos :50mn

.16 grosses tomates cerises. 2 boîtes de

sardines à I'hùile. 1 verre (20 cl) de boulghour

6 brins de menthe. 6 brins de persil

• 1 petit oignon frais. 1 citron.

de sucrine • huile d'olive.

1 petit cœur sel. poivre.

.

Verser le boulghour dans un saladier, l'arro- ser de 2 verrès d'eau salée bouillante. Mé- langer, couvrir et laisser reposer 15 à 20 mn. Égrainer à la fourchette, puis ajouter le jus du ci- tron, l'oignon finement haché .et les herbes ci- selées. Saler, poivrer; ajouter 2 c. à soupe 6 d'huile et mélanger. Réserver au frais 30 mn. ~ Laver les tomates, leur couper un chapeau, co les évider. Farcir de la préparation, puis placer 1/2 filet de sardine égoutté dessus. Servir

frais décoré d'une feuille de salade.

.

NOS CONSEILS Préparez ces tomates farcies jusqu'à 24 h à l'avance, elles attendent bien emballées au réfrigérateur.

I I Recevoir autour

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Mini-sandwichs

garnis

Pour: 18 pains Préparation: 10 mn Repos: 2 h 10 Cuisson: 15 mn

Les petits pains: .1/2 sachet de levure déshydratée .15 cl de lait. 250 g de fa-

rine • 60 g de beurre mou. 20 9 de sucre

en poudre.

1 c. à café de sel. 1

Les garnitures pour 6 pains chacune Crevettes: • 12 petites crevettes cuites .1/2 avocat coupé en lamelles .1 filet d'huile de tournesol .1 filet de citron vert. Bresaola : .3 tranches fines de bresaola (ou viande des Grisons) coupées en 2 .1 tranche fine de mascarpone • gorgonzola (rayon coupe),

coupé

en petits dés. Comté: • 30 g de

comté

coupé en dés. 2 tranches fines

de jambon cru coupées en 3

• 6 framboises. 1 filet de vinaigre

balsamique .1 filet d'huile d'olive. .18 feuilles de roquette. sel. poivre.

Délayer la levure dans le lait légèrement tiédi (30 "C) avec une pincée de sucre. Laisser reposer 10 mn. Mélanger la farine, le sel et le beurre dans un saladier ou la cuve d'un robot muni du crochet à pétrin. Incorporer la levure diluée dans le lait et pétrir quelques minutes jusqu'à la formation d'un pâton. Former une boule de pâte, la remettre dans le saladier et couvrir d'un torchon. Laisser lever 2 h dans un en- droit chaud (25 "C environ). Préchauffer le four à 220 "C (th 7-8). Chasser l'air de la pâte, reformer une boule et la diviser en 18 portions de 25 g environ. Façonner des boules de pain en les roulant entre les paumes des mains, sans les pétrir. Les poser en les espaçant sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille d,e papier sulfurisé. Badigeonner d'œuf battu. Mettre au four, baisser la température à 180 "C (th. 6) et cuire 10 à 15 mn. Laisser refroidir. Couper chaque petit pain en 2, répartir les garnitures avec sel, poivre et 1 feuille de roquette dans chaque sandwich.

NOS CONSEILS

I I

• 1 bloc de 250 g de pâte feuilletée. 125 g de ricotta • 500 g de fèves fraîches (ou 120 g surgelées) .15 g de parmesan râpé

• 1/2 citron bio • huile d'olive. sel. poivre.

Préchauffer le four à 220 "C (th. 7-8). Étaler la pâte feuilletée en rectangle de 16 x 24 cm. Recouper en carrés de 4 cm. Les mettre sur une plaque à pâtisseriecouverte de papier sulfurisé. Couvrir avec une autre feuille, puis cuire 15 mn au four.

Canapés aux crevettes

Pour: 16 pièces

Préparation: 1 0 mn

. Marinade:

Cuisson: 2 mn

30 mn

.16 mini-blinis. 24 crevettes bouquets

cultes décortlquées

e 4 têtes d'asperges vertes

• 4 brins d'aneth .Ia tige verte d'1 oignon

nouveau. 3 c. à soupe d'huile d'olive. 3 c.

à soupe de jus d'orange. 1 c. à soupe

de baies roses. sel . poivre.

Ciseler l'oignon, mélanger avec l'huile, le jus d'orange, les baies roses, l'aneth, sel, poivre. Couper 12 crevettes en 2, mélanger avec les

crevettes entières à la marinade. Couper les têtes d'asperges en petits morceaux, les ajou- ter. Réserver30 mn. Chauffer légèrement les blinis 2 mn au four ou dans un grille-pain. Chauffer 2 à 3 mn à la poêle le content de la marinadeen mélangeant. Répartir 1 crevette et demie pat blini avec les morceaux d'asperges. Servirtiède ou froid.

Tiède, c'est meilleur! Vous pouvez éventuellement placer les canapés préparés à l'avance sur une plaque à four et les réchauffer 10 mn au four préchauffé à 150 -c (th. 5) avant de les servir.

NOS CONSEILS

Vous pouvez préparer séparément les ingrédients la veille, réserver les feuilletés dans un lieu sec, et le reste au réfrigérateur. Assemblez au plus tôt 1 h avant de servir.

Barquettes de concombre

Pour: 12 pièces Préparation: 20 mn

• 1 concombre bio • 250 g de brousse

Omelette aux courgettes et cranberries

Pour: 12 à 15 pièces Préparation: 15 mn Cuisson: 25 mn

.4 œufs. 2 petites courgettes

• 30 g de parmesan râpé

• 50 g de cranberries. 30 g de beurre • sel. poivre.

Laver les courgettes et les couper en fines rondelles. Fairefondre la moitié du beurredans une sauteuse et y faire cuire les courgettes 7 à 8 mn. Les égoutter et réserver.

Battre les œufs en omelette, saler, poivrer et ajouter le parmesan et les cranberries. Ajouter les courgettes. Tapisser un plat rectangulairede papier sulfu- risé beurré et le remplir avec l'omelette aux

courgettes.

. Cuire 15 à 20 mn au four préchauffé à 180 "C (th. 6). Démouler, laisser refroidir et découper . en rectangles.

NOS CONSEILS

Bien emballé et conservé au réfrigérateur, ce plat attend les invit.és plusieurs heures.

Bouchées de canard aux cerises

Pour: 16 pièces

Préparation: 10 mn

(ou rlcottal e 12 fines lamelles de gigot

Marinade: 12 h

d'agneau cuit. 1 gousse d'ail.

8

brins de

Cuisson: 3 mn

ciboulette ciselés. 10 feuilles de menthe

• huile d'olive.

sel. poivre.

Laver le concombre, retirer les extrémités, le couper en 2 dans le sens de 1Çl. longueur. Creuser les moitiés de concombre avec une petite cuillère pour retirer les graines. Couper en 12 tronçons. Peler, puis hacher l'ail. Laver, sécher, puis ciseler les herbes. Verser la brousse dans un saladier, incorporer l'ail haché et les Herbes ciselées.Verserun filet d'huile d'olive. Saler et poivrer,bien mélanger. Garnir les tronçons de concombre avec le fromage préparé. Poser une lamelle de gigot dessus. Poivrer, arroser d'un filet d'huile d'olive. Servir bien frais.

.300 9 d'aiguillettes de canard .16 cerises. 2 gousses d'ail. 5 brins. de thym. 2 feuilles de laurier. 30 cl de vin rouge corsé. 3 c. à soupe d'huile d'olive .6 baies de genièvre. sel. poivre

La veille, couper les aiguillettes en lanières. Peler et hacher l'ail. Les mettre dans un réci- pient avec le vin rouge, le thym, le laurier,sel, poivre, les baies de g~nièvreconcasséeset la ' moitiéde l'huile.Fairemariner12 h. Le jour même, égoutter la viande et couper les lanièresen 2 dans la largeur.Enroulercha- cune sur une cerise et maintenirpar une pique ~ en bois. Saler et les faire cuire à la poêle dans l'huilebien chaude 3 à 4 mn et serviraussitôt. ~

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Rour: 10 pièces Préparation : 25 mn Marinade: 2 h Cuisson: 5 mn

.4 blancs de poulet. 2 mangues .5 tomates .10 brins de coriandre .Ie zeste d'1 citron haché. 2 c. à soupe de sauce soja

.6 c. à soupe d'huile d'olive .1 c. à café de

poivre

noir concassé. 1 c. à café de graines de coriandre concassées. sel.

Couper les blancs de poulet en lanièreset les faire mariner 2 h dans 4 c. à soupe d'huile d'olive, le poivre et la coriandre concassés, le zeste de citron, la coriandre fraîche hachée et la sauce soja. Peler les mangues et couper leur chair en dés. Monder (voir lexique page 80) et épépi- ner les tomates puis les couper en dés et saler.Répartirle mélange dans 10 verrines. Égoutter les lanièresde poulet et les cuire 4 à 5 mn à la poêle dans le reste d'huile en mé- langeant. Les embrocher sur une pique. Serviravec les verrines.

NOS CONSEILS Préparez la garniture exotique à l'avance dans les verrines, puis recouvrez-les de film allmentalre et réservez au réfrigérateur. . Préparez les lanières de poulet et réchauffez- les au four tiède 5 mn avant de les servir, emballées dans un papier d'aluminium.

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Dossier

Mini-pavlovas

Pour: 10 à 15 pièces Préparation: 10 mn Cuisson: 1 h 15

.2 blancs d'œufs. 75 g de sucre glace' .75 g de sucre semoule .10 g de sucre

~

vanillé. mélange de fruits

~

• 1 bombe de crème Chantilly.

so

Fouetter ensemble les blancs d'œufs et le sucre vanillé, puis ajouter progressivement le mélange des sucres jusqu'à ce que les blancs . en neige soient très fermes et brillants. Dresser les meringues à l'aide d'une poche à douille (voir lexique page 80) sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Enfourner 1 h 15 dans le four préchauffé à 110°C (les me-

ringues sont cuites quand elles se détachent facilement du papier). talsser refroidir sur une grille. Déposer une noix de chantilly et décorer avec des fruits au moment de servir.

NOS CONSEILS Les meringues peuvent être préparéesla veille, mais l'assemblage doit être fait au dernier moment.

Riz au lait aux framboises '

Pour: 12 mini-verrines Préparation: 5 mn Cuisson: 20 mn

• 50 cl de lait. 40 cl de crème liquide. 180 g de riz rond .120 g de sucre e t gousse de vanilie. 1 barquette de 125 g de framboises.

.Mettre à chauffer le · Iait, la crème et la gousse de vanille fendue en deux et 'grattée. Juste avant l'ébullition, verser le riz et faire cuire à

. feu doux 20 nin environ en remuant souvent pour que le riz n'attache pas. Retirer la gousse de vanille, . ajouter le sucre et laisser refroidir. Déposer 2 ou 3 framboises dans le fond des verrines, recouvrir de riz au lait et terminer en surmontant le tout avec une framboise .

NOS CONSEILS Vous pouvez préparer le riz au lait le matin, et dresser les verrines au dernier moment.

Savarins aux griottes

Pour: 12 pièces Préparation: 15 mn Cuisson: 15 mn

.2 œufs. 50 g de beurre fondu. 1 bombe de crème Chantilly .125 g de farine . 1 sachet

de levure chimique .120 g de sucre en poudre

• 2 bouchons de rhum. 12 griottes confites .150 g de gelée de cerises (ou groseilles)

• 1 pincée de sel.

Mélanger la farine avec le sel, la levure, les œufs, 20 g de sucre et le beurre fondu. Travailler le tout en urie pâte bien homogène. Verser la pâte dans 12 mini-moules à sava- rin, remplir aux 3/4. Placer 12 à 15 mn au four préchauffé à 180 "C. Démouler et disposer dans un grand plat. Faire chauffer 20 cl d'eau avec le sucre et le rhum. En imbiber les savarins. Verser un peu de gelée tiédie sur les savarins, décorer avec

de

une griotte sur chaque savarin.

la crème Chantilly et terminer en disposant

NOS CONSEILS

~

.

Gedessert gagne à attendre un peu pour

être bien imbibé. Mais attendez

<Ji

~

co

le dernier moment pour le décorer.

Cheesecakes mangue-passion

pour: 8 pièces Préparation: 20 mn Repos: 4 h

.125 g de sablés bretons e 30 g de beurre

• 2 c. à soupe de gingembre confit

(magasins asiatiques) .125 g de fromage frais à tartiner (type St Môret ou Philadelphia)

. 1 tube de 170 g de lait concentré

sucré

g è)

Q

~

.2 c. à soupe de jus de citron. 4 c. à soupe

de crème épaisse . 1 mangue

• 1 fruit de la Passion.

I Émietter les sa~lés bretons, mélanger avec le

-,

s. gingembre confit coupé en petits morceaux. ~ Arroser du beurre fondu, bien mélanger.

1

Répartir et tasser au fond de moules à mini-' tartelettes en remontant la pâte sur les côtés. ' Réserver au réfrigérateur. Battre la crème épaisse en chantilly, ajouter ' petit à petit le lait concentré, le fromage frais et

le jus de citron. Verser sur les fonds de tarte- .~~;r ' lettes, réserver 4 h au frais. Retirer les cheesecakes des moules. Déposer juste avant de servir des morceaux de mangl!l~ et la pulpe du fruit de la Passion.

NOS CONSEILS Gedessert peut être préparé la veille et réservé au réfrigérateur, mais attendez le plus tard possible pour couper les fruits et les poser sur les cheesecakes.

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I

: Cuisine EXPRESS

Passez au vert en:lO li'\~ Gk'(o~o t

Un assemblage d'aliments frais et de produits prêts à l'emploi pour , un régal immédiat!

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I

Mozza-courgette

Pour: 4 personnes Préparation: 8 mn Cuisson: 2 mn

• 2 courgettes fines . 1 boule de mozzarella . 40 g de roquette

• 3 c. à soupe d'huile d'olive . 2 c. à soupe de vinaigre balsamique

• sel.

poivre.

Laver les courgettes, les couper en rondelles et les cuire 2 mn à la vapeur. Laisser refroidir. Couper la mozzarella en morceaux de la taille des rondelles de cour- gettes. Fouetter dans un boll'huile avec le vinaigre et un peu de sel et de polvre Déposer un morceau de mozzarella sur une rondelle de courgette, ' ajouter quelques feuilles de roquette et surmonter d'une autre rondelle '

de courgette. Maintenir avec des piques et servir frais arrosé de vinaigrette.

Mala Cuisine 34

Tagliatelles d'asperges mimosa

Pour ': 4 personnes Préparation: 8 mn

Cuisson: 10 mn

d'asperges vertes . 1 c. à soupe de ciboulette ciselée . huile d'olive

• moutarde .

2 c. à soupe de fromage blanc & crème . 4 œufs .

curry .

sel.

1 botte '

Cuire les œufs 10 mn à l'eau bouillante, les plonger dans de l'eau gla- cée et les écaler. Les couper en deux et prélever délicatement les jaunes.

blanc & crème, la

ciboulette, 1 pointe de moutarde, 1 pincée de curry et de sel. Répartir , cette préparation dans les blancs.

Laver les asperges et les détailler en tagliatelles à l'aide d'un Économe.

Ecraser les jaunes et les mélanger avec le fromage

plonger dans de, l'eau

glacée, bien égoutter. Répartir les asperges dans des bols en formant des petlts.nlds, Arroser d'un filet d'huile. Placer au centre les œufs mimosa et servir.

Les cuire ~Osecondes à l'eau bouillante salée, les

Blancs de poulet au fromage frais

Pour: 4 personnes Préparation: 5 mn Cuisson: 15 mn

.150 g de Carré Frais . 4 blancs de poulet.

• 2 grosses courgettes . huile d'olive . sel . poivre.

2 c. à soupe de peste

Préchauffer

pesto. Ouvrir les blancs de poulet en deux et les farcir de préparation.

Dorer

fourner 15 mn.

le four à 180 oc (th. 6). Mélanger le fromage frais avec le

Les poser dans un plat et en-

les blancs farcis dans 1 filet d'huile.

Laver et râper les courgettes avec la râpe à gros trous. Les faire revenir

3 mn dans 1 filet d'huile, saler et poivrer. Servir chaud farcis.

I ~Mil:II Pour encore plus de fraÎcheur, ajoutez quelques feuilles de, basilic dans la farce.

avec les blancs

+

Crème au matcha

Pour: 4 personnes Préparation: 10 mn

• 20 ,cl de crème liquide entière . 20 g de muesli croustillant. 2 œufs

• 60 g de sucre . 6 c. à café de thé matcha (magasins bio).

d'œufs avec 30 g de sucre et le thé matcha. Battre

les blancs en neige ferme en ajoutant à la fin le sucre restant, les incor- porer à la préparation précédente. Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly dans un saladier,

L:incorporer délicatement à la préparation. , Répartir dans 4 coupelles et réserver au congélateur jusqu'au moment de servir. Parsemer de muesli croustillant au dernier moment et décorer éventuellement de framboises.

I ~Mili La crème et le saladier doivent être bien froids. Vouspouvez les placer quelques minutes avant au congélateur.

Fouetter les jaunes

"

maxicuisirie.fr

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! Cuisine EXPRESS

1 Pâte à tarte

Mélanger 250 g de farine avec 4petits-suisses de 60 g et 125 g de, beurre coupé en dés. Malaxer pUISformer la pâte en b,o~le: La laisser reposer 1 h au refngerateur avant de l'utiliser en fond de tarte sucrée ou salée.

.~ Verrines·

framboisées

Chauffer 15 cl de coulis de fr?mboises avec 2 c. à soupe

~ eau. Plo~ge~ ~ feuilles de géla- tine ramollies a I eau et essorées. Verse~ dans des verrines. Mettre au. froid 1 h. Ecraser 3 petits- sUisse? de 60 g avec 3 c. à soupe

de gelee de framboises.

dans I~s verrines. Lisser le dessus. ~,ouvnr avec des framboises en- tières. Parsemer de sucre glace.

Répartir

Ô Rouleaux aux petits-suisses

Mél~nger 3 petits-suisses avec

4 c. ~ soupe de miettes de crabe,

1 c. a soupe de ciboulette, 2 c. à

I

:

soupe de dés de concombre . Sal~r, poivrer. Couper 2 courgettes en ~Ines.lamelles, les blanchir 3 mn

(val( lex!que page 80), bien égout-

ter: Tartiner les lamelles de prépa-

I ration et les rouler sur elles-mêmes.

.ft Tomates farcies

Mélanger 4 petits-suisses de 30 g avec 100 g .de chèvre frais, 2 c. à soupe ~e clbo~lette, 2 c. à soupe de persil hach~, 3 c. à soupe de r,a~ls en brunolse, Saler, poivrer. EVider des tomates cocktail. Les farèir du mélange. Couvrir avec les chapeaux.

5 Farce ·

pour volaille

Mélanger 4 petits-suisses avec 120 g de lardons fumés 2 écha- lote~ haché,es, 2 c. à so~pe de pers!1hache, 1 c. à café de zeste de citron. Saler, poivrer. Glisser cette farce sous la peau de poulet ou de pintade avant de les rôtir .:

Une gourmandise intemporelle

Contrairement à ce que pourrait laisser penser son nom,

le petit-suisse est né au début

du XIX· siècle en Normandie. C'est un employé vacher de nationalité suisse travaillant dans une ferme près de Gournay-en- Bray qui a eu l'idée d'ajouter de la crème au lait à la recette

du fromage local.

Fleuron des fromages frais La composition de ce fromage frais au lait de vache enrichi en crème est définie par un décret. II doit être de forme cylindrique, peser 30 g ou 60 g avec un mini- mum de 7,7 % de matière grasse

MalGi Cuisine 36

(en dessous de ce pourcentage,

il

s'appelle fromage frais).

II

existe aussi les petits-suisses

de 30 g à 12 % de matière grasse

en version artisanale vendus par six en boite cartonnée.

Sa famille Ses cousins sont les autres fro- mages à pâte fraiche non affinés, sans croûte comme la faisselle, le fromage blanc de campagne ou

le fromage blanc battu. Ils sont produits à partir de lait

ensemencé de ferments lactiques

et de présure. Sous leur action, le lait se sépare en deux: le " caillé ", solide, et le lactosérum, liquide.

6xt'(A e 0I.N les eK.fM~

.

GSucettes

glacées

Mélanger 4 petits-suisses avec 150 g de fraises mixées av~ 2 c',à so~pe de sirop de fraise. Repartir la préparation da~s les pots des petits- suisses, Planter des bâtonnets en bois au milieu de chacun. Placer 4 h au congélateur.

r Sauce-suisse

~ixer 4 petits-suisses avec 3 c. a soupe de vinaigre de vin blanc

1 c. à ~oupe d'~uile d'olive, du s~l, du poivre, Servir avec un poisson ou des légumes vapeur

8 Verrines

aux crevettes

H~cher 6 crevettes roses.

Raper 1 c~rotte Les mélanger av~c 3 petits-suisses, 1 c. à soupe

de JU,sde citron, 1 c. à café d'huile

de ~esame, 1 c. à soupe

c~nan~re hachée. Saler, po