UNIVERSIDAD NACIONAL

sus
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

TRABAJO DE INVESTIGACION
EFECTO DE LA BETA - AMILASA EN EL RENDIMIENTO DEL
GRADO ALCOHOLICO, PARA LA PRODUCCION DEL ALCOHOL
ETILICO A PARTIR DE ALMIDON DE ARROZ

INTEGRANTES:
CONDEZO TORRES JOSE LUIS
VALVERDE CENTURION JUAN CARLOS

DOCENTE

ING. SACHN GARCA RUBN

LAMBAYEQUE, 2009

ESQUEMA DE PROYECTO DE INVESTIGACIN

Cdigo de Proyecto: IQ
Palabras claves
: Beta-amilasa, alcohol etlico,
Almidn de arroz.
1. Titulo : EFECTO DE LA BETA - AMILASA EN EL RENDIMIENTO DEL GRADO
ALCOHOLICO, PARA LA PRODUCCION DEL ALCOHOL ETILICO A PARTIR DE
ALMIDON DE ARROZ
2. Personal investigador:
Autor: Condezo Torres Jos Luis.
Valverde Centurin Juan Carlos
3. Tipo de investigacin:
De acuerdo al fin que se persigue:
Aplicada.
De acuerdo al diseo de la investigacin:
Experimental.
4. rea de investigacin lnea de investigacin:
Ingeniera y Tecnologa.
5. Lnea de Investigacin
Ingeniera de Procesos.
6. Localidad e institucin de ejecucin:
Institucin: Laboratorio de Orgnica y Procesos Industriales de la
Escuela de Ingeniera Qumica perteneciente a la Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo- Lambayeque.
7. Duracin del proyecto:
Duracin aproximada de 4 meses
8. Fecha de Inicio:
13 de Enero 2009
9. Fecha de trmino:
24 de Abril 2009

II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIN

2.1 REALIDAD PROBLEMTICA
2.1.1 Planteamiento del problema.
La presencia masiva de nuevos productos en el mercado, donde a
muchos de ellos no se les ha evaluado integralmente; una forma de
conocerlo es comparndolos con productos semejantes que se
producan antiguamente; conocer el proceso que recorrieron, el
conocimiento de deficiencias, bondades, mitos y otros que hoy en
da son de vital importancia para la planificacin del xito de un
producto.
Pero claro

aplicando

aplicables en

una

nuevas tcnicas que

produccin

hoy

en da

son

industrial, innovando productos

antiguos , como por ejemplo el sake (licor de arroz de china).

El sake es un producto japons muy antiguo. Trae mucha historia
tras del, pero en

Lambayeque

no existe, nadie sabe que es y

mucho menos a que sabe, esto se da porque no conocemos casi

nada de la cultura japonesa, es mas ni siquiera la distinguimos de la
china, esto radica en que a pesar que la tecnologa avanza, nuestros
sistemas de informacin siguen siendo obsoletos, ya que la crisis
econmica esta latente; la misma crisis que evita que podamos
adquirir nuevas maquinas y causa gran desconfianza al momento de
invertir.
El licor de arroz es un producto elaborado bsicamente a partir de
arroz y agua. La regin de Lambayeque es fuerte en estos recursos,
adems de muchas otras condiciones benvolas para la industria en
particular la de bebidas alcohlicas. No es desconocido que la
cultura peruana ha girado entorno al licor, su propio bunde la delata
y esta demostrado que a pesar de las dificultades econmicas los
ndices de consumo no han llegado a ceros.
Es as como tenemos ante nuestros ojos una oportunidad latente "el
licor

de arroz", es mejor no desaprovecharla porque significa

empleo, un cambio as sea pequeo para la imagen de la Regin de

Norte y por que no de Lambayeque, que adems de dar mayor

valor agregado a la industria arrocera de Lambayeque y del Norte
Peruano que estar representada en optimismo para la inversin y
por consiguiente mejor disponibilidad de recursos para mejorar la
calidad de vida de los lambayecanos.
Basndonos que en la regin y a nivel nacional se produce gran
cantidad de arroz y en menor proporcin alcohol

Donde se puede observar que la produccin de arroz ha ido en

aumento con altibajos en el transcurso de los aos adems de
conocer en la regin la produccin de etanol a partir de caa de
azcar de forma potencial

Potencialidades de Lambayeque
Caa de azcar (etanol)
Aceites esenciales
de Limn
Garbanzo
Esprragos preparados y en conservas
Ajes
Caf sin descafeinar ni tostar

Fuente:Proexpansin
A partir de estas fuentes se tiene la idea de innovar el licor de arroz
tradicional de japn (SAKE), pues se usara nuevas tecnologa,
con

la

inoculacin de la beta - amilasa ya

que

esta enzima

desdobla en su gran parte al almidn de arroz para convertir

este en glucosa y posterior mente llevarlo a fermentacin y
obtener dicho licor.
2.1.2 Formulacin del Problema.

Cmo afecta la beta

amilasa en el rendimiento

de grados

alcohlicos en la produccin del alcohol etlico a partir de almidn

de arroz?

2.1.3 Justificacin.
El licor de arroz es un producto elaborado bsicamente a partir de arroz y
agua elementos que se pueden encontrar fcilmente en la regin
Lambayeque, adems se pretende dar un nuevo uso al arroz como una
bebida ya que en nuestra regin se le ha dado un uso en su totalidad
alimentario
Es por eso que se tiene la idea de innovar el licor de arroz con nuevas
tecnologa y por que no, incorporando una nueva cultura en nuestra regin
2.1.4 Objetivos.
2.1.4.1. Objetivo general
Determinar la viabilidad que puede tener la produccin de
licor de arroz para aprovechar condiciones adecuadas para
la produccin de esta bebida en el departamento de
Lambayeque
2.1.4.2. Objetivos especficos
Establecer las condiciones ptimas necesarias para la
elaboracin de del licor de arroz.
Realizar un estudio para determinar el grado alcohlico
atreves de la influencia de la beta amilasa.
Identificar que otros parmetros serian necesarios incluir
en el proceso de elaboracin de licor de arroz para
determinar su influencia en los grados alcohlicos.
2.2 MARCO TEORICO.
2.2.1 Antecedentes.

JOHN GAUNTNER, The Sak handbook. Title publishing 2002 (2nd edition)
El sake es un licor transparente, incoloro o algo amarillento, con un
contenido del 14% 15% de alcohol y un sabor que, segn las clases,
vara de seco-amargo a ligeramente dulce. La historia del sake se remonta
al siglo III en Japn o quizs antes. El kuchikami no sake, algo as como
"alcohol mascado en la boca", se fabricaba mascando arroz, castaas,
mijo, bellota y escupiendo la mezcla en una tinaja, donde se mezclaba con
granos de arroz recin cocidos y se dejaba fermentar. Un mtodo similar
han usado los nativos americanos para hacer pulque.
Tipos,

cepajes

variedades

Durante la II Guerra Mundial se alter la receta, cuando la escasez de arroz

oblig a los fabricantes a desarrollar nuevos mtodos para aumentar su
produccin. Se agregaron alcohol y glucosa puros a pequeas cantidades
de pur de arroz, aumentando la produccin cerca de cuatro veces. El 95%
del sake de hoy se hace usando esta tcnica, mantenida desde los aos de
la guerra, aunque los entendidos dicen que el mejor sake es el fabricado
con las cantidades justas de arroz y agua. El arroz empleado es de una
variedad

diferente

de

la

que

se

usa

para

comer.

En Japn, el sake se sirve fro, templado o caliente, dependiendo de la

preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estacin del ao.
Tpicamente, el caliente se consume en invierno y el fro en verano. El sake
es una de las pocas bebidas alcohlicas que se toma caliente. El sake se
sirve en unas tazas bajas llamadas choko y se conserva en unos frascos
de cermica llamados tokkuri. Hay otro tipo de tazas ms ceremoniales,
usadas en las bodas y otras ocasiones especiales, llamadas sakazaki.
El sake se bebe a menudo como parte de rituales de purificacin del
Sintosmo. Durante la II Guerra Mundial, los pilotos kamikaze beban sake
antes de realizar sus misiones. Hoy se bebe despus de victorias en los
deportes. El sake tambin se sirve para acompaar la comida ligera servida

durante algunas ceremonias del t. Beber de la taza de otro se considera

una muestra de amistad.

2.2.2 Base Terica.

El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras
bebidas producidas por fermentacin, las enzimas que rompen las
molculas del almidn en los azcares fermentables no provienen de estos
granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y
por lo tanto no pueden ser malteados.
Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin
(Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido
al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizarn la
sacarificacin requerida.
El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se
mezcla con ms arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo
tanque. Este es el punto clave: se da la sacarificacin por parte del moho y
la fermentacin por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este
proceso se da nicamente en el Sak de entre todas las bebidas
alcohlicas, y se conoce como heiko fukukakkoshiki o "fermentacin
mltiple en paralelo"
Se podra desglosar todo el proceso de produccin del Sak en 9 pasos,
los cuales son indispensables y no se pueden entender por separado.

Seimai (Molienda del arroz) Todo el arroz cuando se recoge es arroz

moreno. Incluso cuando se quita la cscara externa, el ncleo del mismo es
de un color pardo. Esta parte externa del grano debe ser pulida antes de
que el arroz sea adecuado para la elaboracin de Sak.

Un arroz bueno para producir sake difiere en muchos aspectos del arroz
empleado para cocinar. Una de las diferencias importantes es la
concentracin de almidn en el centro del grano. Rodeando este centro
almidonado se encuentran grasas, protenas, y minerales que son
generalmente perjudiciales para dicha produccin. Por esta razn, el arroz
se muele para quitar esta porcin externa.
Durante el curso de la historia, se han empleado varios mtodos para pulir
o moler el grano de arroz. Originalmente, se empleaba la tcnica de la
friccin en un mortero, en el cual el arroz moreno y seco se rascaba con un
bastn especial hasta que la parte externa del grano era suficientemente
extrada.
En poco tiempo se empezaron a emplear varios tipos de maquinarias: tipo
molinos de agua y otras parecidas a las que se usa para la extraccin del
grano de caf. Hoy en da las mquinas empleadas en las factoras de
Sak se llaman seimaiki, y estn controladas va ordenador, pudiendo
controlar el porcentaje de grano molido para un tiempo concreto. De hecho,
la primera mquina que se elabor para este fin fue en 1933, y a partir de
aqu la calidad del Sak empez a mejorar sumamente.
El trabajo que ejercen estas mquinas consiste en hacer pasar el arroz, por
cada vertical, entre dos piedras que giran en sentido contrario, y as
repetidas veces hasta tener el grado de molienda deseada. Este proceso
dura varias horas.
El polvo generado por la parte exterior del grano (no deseada) es aspirado
continuamente mientras se hace la molienda. Este polvo se llama nuka y se
utiliza en alimentacin para salmuelas, galletas y confiteras tradicionales
japonesas. Tambin pueden ser destiladas para la produccin de bebidas
alcohlicas de bajo coste.

Para saber cuando tenemos el grado de molienda deseada se hace un

seguimiento haciendo comparacin de peso entre el grano original y el
obtenido. Generalmente se pierde un 20% para sake de bajo coste y un
75% para los de buena calidad. Esta caracterstica en la elaboracin del
sake se llama seimaibuai.
Todo este proceso no es tan fcil como parece, se ha de efectuar
suavemente por diversos motivos. La friccin entre los granos de arroz en
la molienda aumenta su temperatura y les hace perder capacidad de
absorber agua, indispensable en el paso siguiente. Otro motivo es la
estructura fsica del grano de arroz, ya que los granos quebrados o
agrietados no fermentan tan bien como los intactos.

Lavado y empapado (Senmai y Shinseki) Despus de que el arroz halla

sido molido hasta el grado deseado, se lava (senmai) para quitar el nuka, el
polvo que an ha quedado despus de la molienda. Entonces se empapa
con agua (shinseki) para prepararlo para el siguiente proceso: coccin al
vapor.
Este paso tambin es muy importante, ya que el contenido de agua que
tenga el grano afectar sin duda a la coccin resultante. En este grano
empapado ser donde se cultivar el moho Koji-kin y, despus de la
fermentacin producida por este, se disolver por completo este centro
almidonado formando un pur. Dependiendo de la calidad del sake este
paso se realiza con gran cuidado y precisin.
El arroz que no se halla molido adecuadamente se destina a produccin de
Sak de baja calidad. Generalmente se deja reposar en remojo durante
toda una noche, pero an as no puede absorber mucha agua.

El arroz que ha sido altamente molido se destina a sake de alta calidad, y

generalmente se empapa en porciones ms pequeas, generalmente de 30
en 30 Kg., controlando mucho el tiempo que dura este proceso.

Coccin al vapor (Mushimai o Jomai) La coccin al vapor es otro de los

pasos importantes en la produccin de sake, y ha mejorado mucho gracias
a las nuevas tcnicas y maquinarias. Sin embargo siguen habiendo lmites
a la hora de automatizar este proceso, ya que es muy fcil alterar la calidad
del producto final.
El recipiente donde se cuece el arroz en las cantidades necesarias para la
produccin de sake se llama koshiki. Originalmente era de madera y el
vapor alcanzaba el arroz mediante un agujero en el fondo de este
recipiente. En este proceso el arroz no esta en contacto con agua, se
cuece nicamente con vapor.
Se intenta en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera
ms uniformemente posible. Actualmente el koshiki tiene diferentes formas
y tamaos, y se hacen generalmente de acero.
Las grandes industrias tambin cuecen el arroz al vapor mientras este va
circulando por una cinta transportadora. Esto les ahorra el tener que hacer
cocciones individuales de poco contenido de arroz.
Una vez el arroz ha sido cocido, se enfra mediante una maquina que
separa el arroz en porciones pequeas y las airea rpidamente.

Produccin del Koji (Seikiku, o koji-zukuri)

Aqu es donde empieza

propiamente la elaboracin del Sak, hasta ahora eran solo etapas

preparatorias del arroz. Hay un viejo refrn japons que dice: "Ichi: Koji, ni:

Moto, san: Zukuri., primero el Koji, segundo el Moto, tercero el starter de

levadura.
El koji es el arroz blanco cocido sobre el cual se ha cultivado el moho
Aspergillus oryzae. Este moho excreta enzimas encima sobre el grano de
arroz.

Una molcula del almidn es una cadena muy larga que no se puede
fermentar como tal, ya que las clulas de levadura no pueden procesarlas
para formar alcohol y dixido de carbono. Las encimas que aporta
Aspergillus oryzae son las que se encargan de romper estas cadenas en
fragmentos ms pequeos. Por supuesto no tienen una eficiencia del 100%
pero crean muchos azucares de cadena corta que si puede procesar la
levadura.
En el tanque de fermentacin (o fermentador), el 30% del arroz es Koji,
mientras que la resta es arroz normal cocido al vapor. Las enzimas creadas
por este 30% crearan suficientes azucares para procesar la resta de arroz.
Toda esta mezcla se conoce como moromi.
La temperatura y la humedad son extremadamente importantes en la
produccin del Koji, por esta razn se hace en una sala especial donde son
ms altas que en el resto del kura (fbrica del Sak). Esta sala se llama
muro.
El Koji se cultiva de 40 a 64 horas y este es el paso crucial que dar las
caractersticas organolpticas del sake: si es seco, dulce, aromtico.
Tambin se ha de tener en cuenta que el Koji por si solo incrementa
tambin la temperatura de esta sala, por lo cual se ha de ir regulando
constantemente.

El arroz destinado para Koji, una vez aireado se introduce en la sala muro y
se disemina sobre el final esporas del moho (color verde oscuro) y se
mezcla para dejarlo reposar a la temperatura y humedad deseadas.
Por supuesto estos pasos estn totalmente automatizados en las
industrias, pero para crear un buen Sak se sigue haciendo este proceso
artesanalmente.
Generalmente se dividen cajas o bandejas de unos 200 Kg. para poder
mezclar y airear correctamente cada 2 horas da y noche.
La manera en la que el moho se propaga, se conoce como la calina y
tambin es muy importante. Este puede trabajar en el exterior del grano o
hacia el centro de este. Esto depende de la graduacin del sake y del perfil
previsto para su sabor, y de otras cosas como la calidad del agua y de la
levadura.
Cada kura tiene sus propias tcnicas y mtodos para la produccin del koji.
Este proceso se ha estudiado cientficamente y empricamente durante
centenares de aos.
Si este proceso sale mal, el olor del koji ser una evidencia de un producto
de mala calidad. Un aroma a humedad se har notar sobre el sabor y la
fragancia del Sak.

Starter de levadura (Moto o Shubo) Para dar oportunidad a las clulas de

levadura la ocasin de supervivencia frente a las numerosas bacterias que
podran dominar de otra manera el proceso de fermentacin, se utiliza un
fermentador de tamao pequeo para preparar una concentracin muy
elevada de estas clulas.

Para preparar este moto se utiliza arroz cocido al vapor mezclado con koji y
con agua en una tina pequea, y directamente se pone el starter de clulas
de levadura. Generalmente tambin se aade una cantidad pequea de
cido lctico para proteger este cultivo de contaminaciones por parte de
bacterias existentes en el aire.
A partir de aqu, durante un perodo de 2 a 3 semanas el koji romper el
almidn del arroz en azucares pequeos y estos servirn de nutrientes
para la levadura, la cual se multiplicar muy rpidamente hasta que la
mezcla este lista para procesar grandes cantidades de mezcla de koji,
arroz cocido al vapor y agua. Este es el inculo de levadura: unos 5x106 de
clulas de levadura por cada centmetro cbico de lquido de moto.

Moromi y Sandan Shikomi El moto se transfiere a una tina ms grande y

se le aade el arroz, el koji y el agua, a partir de aqu se llama moromi.
Este proceso de adicin se repite tres veces y se conoce como shikomi
sandan y dura cuatro das. Se hace el primer, tercer y cuarto da. El
segundo da, donde no se aade nada es el da odori, que literalmente se
traduce como danza, este da sirve para que se propague la levadura.
En general la segunda adicin de estos tres componentes es alrededor de
dos veces ms grande que la primera, y la tercera dos veces ms que la
segunda. Por supuesto hay variaciones de esta frmula.
Una vez el moromi el arroz y el koji se han mezclado bien, se deja reposar
y fermentar durante 18 hasta 32 das, El momento de la parada de la
fermentacin es otro de los pasos cruciales, ya que una larga exposicin
producira extraos sabores en el sake.

Como el koji rompe los almidones gradualmente, la levadura no se inhibe

por exceso de sacarosa y puede seguir produciendo alcohol y dixido de

carbono. Esto le proporciona al sake una graduacin de unos 20 grados,

siendo la bebida fermentada con ms graduacin en todo el mundo.

Prensa (Joso)

En este punto, el moromi esta preparado para ser

presionado a travs de una malla, que separar el sake del arroz

fermentado (que se conoce como kasu). Hay varias maneras de prensa. La
manera tradicional, que sigue siendo muy utilizada actualmente, es meter
el arroz en sacos de algodn de un metro de longitud y dejarlos reposar en
una gran caja de madera llamada fune, generalmente hecha de madera.
Llegado a este punto se coloca la tapa de la caja, por lo que la bolsa ser
presionada y el Sak se filtrar a travs del algodn y saldr al exterior por
un orificio situado en el fondo del fune.
Cuando el sake se presiona usando un fune, generalmente se obtienen tres
tipos de productos. La primera tercera parte del sake formado se conoce
como arabashiri y es el sake que sale sin tener que aplicar ningn tipo de
presin.
La siguiente porcin es conocida como nakadare o nakagumi. Se obtiene
presionando lentamente y gradualmente durante varias horas y es la
porcin ms cara. Finalmente los sacos se cambian y se vuelve a presionar
hasta obtener el tercer producto, conocido como seme.
Actualmente, la mayora se Sak se obtiene presionando con una mquina
grande de estructura similar a un acorden conocida como assakuki, o
como yabuta, que es la marca ms utilizada. Aqu el moromi se bombea
directamente en el interior, donde se infla un globo de goma que exprimir
el Sak hacia fuera donde ser recogido por docenas de paneles, dejando
el kasu atrs. Su eficiencia de trabajo es diez veces superior a la del viejo
fune, pero con el viejo fune se obtiene un sake sutilmente mejor.

Otro mtodo para presionar se conoce como shizuku o goteo. Aqu los
sacos de algodn se llenan de moromi y se suspenden en el aire,
permitiendo de esta manera que el sake gotee hacia fuera. Generalmente
se utiliza para la produccin de sake ms elegantes y complejos.
Obviamente hay mucho ms trabajo en este proceso y esto se ver
reflejado en el precio.

Filtracin (Roka) Despus de dejar reposar el sake durante unos 10 das

para permitir que acaben todas las reacciones qumicas residuales, se
filtra. Este es un proceso curioso, donde se le aade al sake carbn en
polvo y el lquido negro resultante se pasa por un filtro. Los elementos
indeseados y el color ambarino del Sak natural desaparecern despus
del filtrado, dejando un Sak transparente.
Se ha de tener mucho cuidado al hacer el filtrado, ya que una filtracin
agresiva puede perjudicar gravemente las calidades organolpticas del
sake. De hecho, muchos artesanos no filtran su sak, sobre todo si se trata
de un sake con alta graduacin.
El sake sin esta filtracin suele ser mucho ms atractivo e interesante.
Quiz no est tan refinado, pero cuando se utiliza agua y arroz de buena
calidad, sin este paso se puede obtener un sake muy elegante.
La filtracin con carbn se empez a utilizar en 1930, pero hoy en da
muchas industrias utilizan filtros metlicos, con agujeros desde uno a dos
micrmetros. An as se ha demostrado que el uso del carbn es mucho
mejor ya que da pie a poder hacer reajustes y cambios ms sutiles a la
hora de filtrar.
Realmente, la filtracin de carbn puede se increblemente exacta.
Variando el tamao de las partculas de carbn, la cantidad usada y el
tiempo, los artesanos pueden eliminar entre otras cosas el color y los

sabores speros, e incluso eliminar cada uno por separado. La tecnologa

de filtracin es muy avanzada y cada kura tiene su propia tcnica
Tambin podemos encontrar en ocasiones Sakes sobrefiltrados, los
cuales han perdido muchas de sus caractersticas organolpticas y pasan a
ser como aguas pesadas, con un claro gusto a carbn. As entonces, se
trata de un proceso muy delicado.
Por otro lado, los sake sin este paso de filtracin, se conocen como
muroka, y se esta haciendo cada vez ms popular en Japn. Tambin se
pueden encontrar Sakes sin filtrar, diluir y pasteurizar, son los geshu nama
muroka. Estos ltimos son molestos de beber ya que tienen gran turbidez,
pero lo compensan con elevados, profundos y muy especiales sabores.

Pasteurizacin (Hi-ire) y embotellamiento .La mayora del sake se

pasteuriza. Esto se consigue calentando el Sak a 65 grados centgrados
(150 grados Fahrenheit), generalmente hacindolo pasar a travs de una
pipa de metal con forma en espiral que esta metida en una tina de agua
caliente.
Alternativamente, el sake embotellado se puede calentar directamente
sumergiendo la botella en agua caliente durante un tiempo determinado, o
incluso calentar el sake mientras se esta bombeando para llenar las
botellas. Se conoce como Hi-ire.
Antiguamente, el sake no se pasteurizaba. Esto produca que si el Sak no
se guardaba en un lugar fresco, generalmente se enturbiaba y tanto la
fragancia como el sabor se volva extrao. De alguna manera los artesanos
se dieron cuenta que calentando el sake durante breve tiempo, poda
conservarse con toda su fragancia y sabor, incluso sin tener que
conservarlo en fro.

De esta manera, mucho antes que Louis Pasteur pudiera encontrar una
explicacin a este fenmeno, los artesanos desactivaban las enzimas y
mataban las bacterias evitando que pudiese degradar el Sak.
Si el sake no se pasteuriza (namazake) y no se guarda en fro, puede sufrir
turbidez, debido a el crecimiento excesivo de la levadura y otros
microorganismos, es lo conocido como hi-ochi.
Generalmente, este proceso se hace dos veces, una vez antes de
almacenaje, y de nuevo antes de enviar. Sin embargo, esto puede variar de
kura a kura. Actualmente, tambin se puede agregar agua para bajar de
manera natural la graduacin del 20% al 16%.
Finalmente se procede al embotellado o tambin conocido como binzume.
Tradicionalmente, se introduca el Sak en unas tinas pequeas llamadas
yoshino y desde aqu se llenaban las botellas manualmente para despus
distribuirlas a las tiendas. Actualmente, este proceso esta totalmente
automatizado:

primero

se

embotella

despus

se

pasteuriza.

Generalmente estas cadenas tienen una eficiencia de unas 4000 botellas

por hora.
http://es.wikipedia.org/wiki/Sake
2.2.3 Variables.
Variables Independientes: Grados alcohlicos.
Variables Dependientes: Enzima (beta amilasa)
Concentracin de almidn
2.2.4 Hiptesis.
Una cantidad significativa de beta amilasa afecta positivamente en
el rendimiento de grados alcohlicos en la produccin de alcohol
etlico a partir de almidn de arroz a diferentes concentraciones.
2.2.5 Definicin de Trminos:

Sake: es una palabra japonesa que significa "bebida alcohlica", sin

embargo en los pases occidentales se refiere a un tipo de bebida
alcohlica japonesa preparada de una infusin hecha a partir del arroz, y
conocida en Japn como nihonshu ( , nihonshu? "alcohol japons").
Este artculo har mencin de la palabra "sake" como se conoce en los
pases occidentales.
En Occidente, el sake es comnmente referido como "vino de arroz"; sin
embargo, esta designacin no es del todo precisa. La produccin de
bebidas alcohlicas por fermentacin del grano es ms comn en la
cerveza que en el vino. Tambin existen otras bebidas conocidas como
"vino de arroz" que son significativamente diferentes del nihonshu.
-Amilasa: Nombres alternativos: 1,4--D-glucano-maltohidrolasa; amilasa
sacarognica)
Otra forma de amilasa, la -amilasa es tambin sintetizada por bacterias,
hongos y plantas. Acta desde el extremo no reductor de la cadena,
catalizando la hidrlisis del segundo enlace -1,4, rompiendo dos unidades
de glucosa (maltosa) a la vez. Durante el proceso de maduracin de la fruta
la -amilasa rompe el almidn en azcar dando lugar al sabor dulce de la
fruta. La amilasa presente en el grano de cereal es la responsable de la
produccin de malta. Muchos microorganismos tambin producen amilasa
para degradar el almidn extracelular. Los tejidos animales no contienen amilasa, aunque puede estar presente en microorganismos saprfitos del
tracto gastrointestinal. Tiene un pH ptimo de 12.
Enzimas: En bioqumica, se llaman enzimas a las sustancias de naturaleza
proteica

que

catalizan

reacciones

qumicas,

siempre

que

sea

termodinmicamente posible (si bien no pueden hacer que el proceso sea

ms termodinmicamente favorable). En estas reacciones, las enzimas
actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las cuales se
convierten en diferentes molculas, los productos. Casi todos los procesos
en las clulas necesitan enzimas para que ocurran en tasas significativas. A

las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones

enzimticas.
Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus
sustratos y su velocidad crece slo con algunas reacciones de entre otras
posibilidades, el conjunto (set) de enzimas sintetizadas en una clula
determina el metabolismo que ocurre en cada clula. A su vez, esta sntesis
depende de la regulacin de la expresin gnica.
Como todos los catalizadores, las enzimas funcionan disminuyendo la
energa de activacin (G) de una reaccin, de forma que se acelera
sustancialmente la tasa de reaccin. Las enzimas no alteran el balance
energtico de las reacciones en que intervienen, ni modifican, por lo tanto,
el equilibrio de la reaccin, pero consiguen acelerar el proceso incluso
millones de veces. Una reaccin que se produce bajo el control de una
enzima, o de un catalizador en general, alcanza el equilibrio mucho ms
deprisa que la correspondiente reaccin no catalizada.
Al igual que ocurre con otros catalizadores, las enzimas no son consumidas
por las reacciones que ellas catalizan, ni alteran su equilibrio qumico. Sin
embargo, las enzimas difieren de otros catalizadores por ser ms
especficas. Las enzimas catalizan alrededor de 4.000 reacciones
bioqumicas distintas.[1] No todos los catalizadores bioqumicos son
protenas, pues algunas molculas de ARN son capaces de catalizar
reacciones (como el fragmento 16S de los ribosomas en el que reside la
actividad peptidil transferasa).
La actividad de las enzimas puede ser afectada por otras molculas. Los
inhibidores enzimticos son molculas que disminuyen o impiden la
actividad de las enzimas, mientras que los activadores son molculas que
incrementan la actividad. Asimismo, gran cantidad de enzimas requieren de
cofactores para su actividad. Muchas drogas o frmacos son molculas

inhibidoras. Igualmente, la actividad es afectada por la temperatura, el pH,

la concentracin del sustrato y otros factores fsico-qumicos.
Algunas enzimas son usadas comercialmente, por ejemplo, en la sntesis
de antibiticos y productos domsticos de limpieza. Adems, ampliamente
utilizadas en variados procesos industriales, como son la fabricacin de
alimentos, destincin de jeans o produccin de biocombustibles.
Hidrlisis: La hidrlisis es una reaccin qumica del agua con una
sustancia. Entre las sustancias que pueden sufrir esta reaccin se
encuentran numerosas sales, que al ser disueltas en agua, sus iones
constituyentes se combinan con los iones hidronio u oxonio, H3O+ o bien
con los iones hidroxilo, OH-, o ambos. Dichos iones proceden de la
disociacin o autoprotlisis del agua. Esto produce un desplazamiento del
equilibrio de disociacin del agua y como consecuencia se modifica el valor
del pH.
Las sales de los cidos dbiles o bases dbiles se hidrolizan por accin del
agua, dependiendo, el grado de la reaccin, de la debilidad del cido o la
base. Es decir, cuanto ms dbil sea el cido o la base, mayor es la
hidrlisis.
Tipo de reaccin qumica en la que una molcula de agua, con frmula
H2O, reacciona con una molcula de una sustancia AB, en la que A y B
representan tomos o grupos de tomos. En la reaccin, la molcula de
agua se descompone en los fragmentos H+ y OH-, y la molcula AB se
descompone en A+ y B-. A continuacin, estos fragmentos se unen
proporcionando los productos finales AOH y HB. A este tipo de reaccin se
le conoce a menudo como doble descomposicin o intercambio. De inters
especial es la hidrlisis de diversas sales que origina disoluciones cidas o
bsicas.
La graduacin alcohlica: O grado alcohlico volumtrico de una bebida
espirituosa es la expresin en grados del nmero de volmenes de alcohol

(etanol) contenidos en 100 volmenes del producto, medidos a la

temperatura de 20 C. Se trata de una medida de concentracin porcentual
en volumen.
A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde
un grado de graduacin alcohlica. As, se habla de un vino con una
graduacin de 13,5 cuando tiene un 13,5% de alcohol, o sea, 135 ml de
etanol por litro.
En las etiquetas de las bebidas alcohlicas, el grado alcohlico volumtrico
se indica mediante el uso de la palabra alcohol, o la abreviatura alc.,
seguida del smbolo % vol.. En el ejemplo anterior, la inscripcin de la
etiqueta podra ser: "alc. 13,5% vol. ".
La mezcla de las bebidas alcohlicas con refrescos u otras bebidas no
alcohlicas rebaja su graduacin alcohlica total.
Fermentacin: La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin
incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto
orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos
tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida
sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.
Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia
de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH
producido en la glucolisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico
que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto
orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado del
sustrato que se ha oxidado anteriormente.

En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no

interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los
microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se
produce la fermentacin en la mayora de las clulas de los animales
(incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rpidamente si
no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los
eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el
tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el
aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el
metabolismo aerobio y la contraccin muscular.
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco
rentables si se comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una
molcula de glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en
la respiracin se producen 38. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que
en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a
compuestos orgnicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia
de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la
produccin de cido actico a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones
ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos
orgnicos

susceptibles;

artificiales,

cuando

el

hombre

propicia

condiciones y el contacto referido.

Levaduras: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos
microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para
realizar la fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras

"verdaderas" pertenecen slo a la clase Ascomycota, desde una
perspectiva microbiolgica se ha denominado levadura a todos los hongos
con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los
hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas
capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.
Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces
cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia[1]
realizando fermentacin alcohlica.[2] Por esta razn se emplea en muchos
procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica,
por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, pan, produccin
de antibiticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y
sexualmente

mediante

ascosporas

basidioesporas.

Durante

la

reproduccin asexual, una nueva yema surge de la levadura padre cuando

se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa del padre
al alcanzar un tamao adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las
levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarn
ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual
completo se clasifican dentro del gnero Candida.
Saccharomyces cerevisiae: La levadura de cerveza (Saccharomyces
cerevissiae Meyen ex E.C.Hansen) es un hongo unicelular,es un tipo de
levadura utilizado industrialmente en la fabricacin del pan, cerveza y vino.
Se divide por gemacin y puede tener una reproduccin asexual cuando se
encuentra en su forma haploide, y de manera sexual cuando a partir de un
cigoto se forma un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

S. cerevisiae es uno de los modelos ms adecuados para el estudio de

problemas biolgicos. Es un sistema eucariota, con una complejidad slo
ligeramente superior a la de la bacteria pero compartiendo con ella muchas
de sus ventajas tcnicas. Adems de su rpido crecimiento, dispersin de
las clulas y la facilidad con que se replican cultivos y aslan mutantes,
destaca por un sencillo y verstil sistema de transformacin de ADN. Por
otro lado, la ausencia de patogenicidad permite su manipulacin con las
mnimas precauciones.
S. cerevisiae es un sistema gentico que, a diferencia de la mayora de
otros microorganismos, presenta dos fases biolgicas estables: haploide y
diploide. La fase haploide permite generar, aislar y caracterizar mutantes
con mucha facilidad, mientras que en la diploide se pueden realizar
estudios de complementacin. Una levadura haploide contiene 16
cromosomas variando en tamao de 200 a 2200 kilobases (kb).
Una ventaja adicional de este microorganismo consiste en que se conoce
la secuencia completa de su genoma y se mantiene en constante revisin.
Ello ha permitido la manipulacin gentica de los casi 6600 genes que
codifica el genoma de levadura, el uso extensivo de micromatrices de ADN
para investigar el transcriptoma y estudios a escala genmica de, entre
otros muchos aspectos, la expresin gnica, localizacin de protenas y la
organizacin funcional del genoma y el proteoma.
La maquinaria molecular de muchos procesos celulares se encuentra
conservada tanto en levadura como en plantas y en mamferos. Esto se
ilustra con el hecho de que rutinariamente se han introducido genes de
eucariotas superiores en levadura para el anlisis sistemtico de su
funcin.
Por estas razones S. cerevisiae se ha convertido en una importante
herramienta

gran

escala

de

anlisis

de

genmica

funcional,

proporcionando un punto de partida para el anlisis de organismos

eucariotas ms complejos. Al ser un organismo unicelular con una tasa de

crecimiento rpida, la levadura se puede utilizar para los estudios de
clulas que resultaran muy complicados o costosos en organismos
multicelulares.
Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la
produccin de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar
dixido de carbono y etanol durante el proceso de fermentacin.
Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se
encuentra en un medio muy rico en azcares (como la D-glucosa). En
condiciones de escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas
metablicas que le permiten obtener un mayor rendimiento energtico, y
por tanto no realiza la fermentacin.
Desde el punto de vista cientfico, este microorganismo se ha empleado
como modelo simple de la clula eucariota. Esto se debe a una serie de
ventajas como su facilidad de cultivo y su velocidad de divisin celular
(aproximadamente dos horas).
Almidn:

El

almidn

es

un

polisacrido

de

reserva

alimenticia

predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras

consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los
productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad
de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar
el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros
productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de
arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de
patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca
(Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados
tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que

incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de

pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan,
gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la

naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los
grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan
muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la
formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente
mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
Agua: El agua (del latn aqua) es el compuesto formado por dos tomos de
hidrgeno y uno de oxgeno (H2O). El trmino agua se aplica en el
lenguaje corriente nicamente al estado lquido de este compuesto,
mientras que se asigna el trmino hielo a su estado slido y el trmino
vapor de agua a su estado gaseoso.
El agua es una sustancia qumica esencial para la supervivencia de todas
las formas conocidas de la vida.
Azucares: Se denomina tcnicamente azcares a los diferentes
monosacridos, disacridos, y polisacridos, que generalmente tienen
sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de
carbono.
En cambio se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin
llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido
formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.
Los azcares son hidratos de carbono, estn compuestos solamente por
carbono, oxgeno e hidrgeno.

Glucosa: La glucosa o dextrosa, es un monosacrido con frmula

emprica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posicin
relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6
tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el
extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en
las frutas y en la miel.
Glucolisis:

La

gluclisis o

glicolisis

(del

griego

glycos:azcar

lysis:ruptura), es la va metablica encargada de oxidar o fermentar la

glucosa y as obtener energa para la clula. sta consiste de 10
reacciones enzimticas que convierten a la glucosa en dos molculas de
piruvato, la cual es capaz de seguir otras vas metablicas y as continuar
entregando energa al organismo.[1]
Es la va inicial del catabolismo (degradacin) de carbohidratos, y tiene tres
funciones principales:
La generacin de molculas de alta energa (ATP y NADH) como fuente de
energa celular en procesos de respiracin aerbica (presencia de oxgeno)
y anaerbica (ausencia de oxgeno).
La generacin de Piruvato que pasar al Ciclo de krebs, como parte de la
respiracin aerbica.
La produccin de intermediarios de 6 y 3 carbonos, los que pueden ser
ocupados por otros procesos celulares.
Cuando hay ausencia de oxgeno (anoxia o hipoxia), luego que la glucosa
ha pasado por este proceso, el piruvato sufre de fermentacin, una
segunda va de adquisicin de energa que, al igual que la gluclisis, es
poco eficiente. El tipo de compuesto obtenido de la fermentacin suele
variar con el tipo de organismo. En los animales, el piruvato fermenta a
lactato y en levadura, el piruvato fermenta a etanol.

En eucariotas y procariotas, la gluclisis ocurre en el citosol de la clula. En

clulas vegetales, algunas de las reacciones glucolticas se encuentran
tambin en el ciclo de Calvin, que ocurre dentro de los cloroplastos. La
amplia conservacin de esta va incluye los organismos filogenticamente
ms antiguos, y por esto se considera una de las vas metablicas ms
Fantiguas.[2]
El tipo de gluclisis ms comn y ms conocida es la va de EmbdenMeyerhoff, explicada inicialmente por Gustav Embden y Otto Meyerhof. El
trmino puede incluir vas alternativas, como la va de Entner-Doudoroff. No
obstante, Gluclisis ser usada aqu como sinnimo de la va de EmbdenMeyerhoff.
Maltosa: La maltosa o azcar de malta es un disacrido formado por dos
glucosas unidas por un enlace glucosidico producido entre el oxigeno del
primer carbn anomerico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxigeno
perteneciente al cuarto carbn de la otra. Por ello este compuesto tambin
se llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al producirse dicha
unin se desprende una molcula de agua y ambas glucosas quedan
unidas mediante un oxgeno monocarbonlico que acta como puente.
La maltosa presenta en su estructura el OH hemiacetlico por lo que es un
azcar reductor, da la reaccin de Maillard y la reaccin de Benedict. A la
maltosa se le llama tambin azcar de malta, ya que aparece en los granos
de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrlisis del almidn
y glucgeno. Su frmula es C12H22O11.
Amilopectina: La amilopectina es un sacrido que se diferencia de la
amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular
parecida a la de un rbol: las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces -D-(1,6), localizadas cada 25-30
unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que
algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La

amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes.

Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y
son conocidos como creos. La amilopectina de patata es la nica que
posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en
una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.
Se diferencia del glucgeno por tener las ramificaciones -(1,6) cada 25-30
monmeros, pues ste tiene sus ramificaciones cada 8-12 unidades de
glucosa.
Amilasa: La amilosa es el producto de la condensacin de Dglucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos (1,4), que establece
largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta
de un milln; es decir, la amilosa es una -D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis
molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de
hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn
situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen
alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente
conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen
contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
Dextrinas:
Las dextrinas son un grupo de oligosacridos de poco peso molecular
producidas por la hidrlisis del almidn. Tienen la misma frmula general
que los polisacridos pero son de una longitud de cadena ms corta. La
produccin industrial es realizada generalmente por la hidrlisis cida del
almidn de patata. Las dextrinas son solubles en agua, slidos de color
blanco hasta levemente amarillo, pticamente activos. Analticamente, las
dextrinas se pueden detectar con la solucin de yodo, dando una
coloracin roja.

Dextrinas.Las dextrinas cclicas se conocen como ciclodextrinas. Son

formadas por la degradacin enzimtica del almidn por ciertas bacterias,
por ejemplo el bacillus macerans. Las ciclodextrinas tienen estructuras
toroidales formadas por 6-8 residuos de la glucosa.
Las dextrinas encuentran uso extenso en la industria, debido a su falta de
toxicidad y a su precio bajo. Se utilizan como pegamentos solubles en
agua, como agentes de espesamiento en la transformacin de los
alimentos, y como agentes aglutinantes en productos farmacuticos. En
pirotecnia se agregan a las frmulas de fuegos de colores, para que
solidifiquen como grnulos o estrellas. Las ciclodextrinas encuentran uso
adicional en qumica analtica como matriz para la separacin de
sustancias

hidrofbicas,

como

excipientes

en

formulaciones

farmacuticas. No todas las formas de dextrina son digeribles, y la dextrina

indigerible se utiliza a veces en suplementos de fibra diettica.
Por ejemplo, la maltodextrina es un polisacrido moderadamente dulce
usado como aditivo alimentario, sin relacin con la malta de cebada. Se
produce del almidn de maz y se ve generalmente como un polvo
higroscpico blanco cremoso. La maltodextrina es fcilmente digerible,
siendo absorbida tan rpidamente como la glucosa. El nmero CAS de la
maltodextrina es 9050-36-6.
La maltodextrina puede derivarse de cualquier almidn. En los EE.UU. este
almidn es generalmente el maz, en otras partes, por ejemplo en Europa,
es comnmente cebada o trigo. Esto es importante para los que padecen
de celiaqua, puesto que la maltodextrina derivada del trigo o cebada puede
contener rastros del gluten.
Los alimentos que contienen maltodextrina pueden contener rastros de
cido glutmico como subproducto del proceso de fabricacin.

III. MARCO METODOLOGICO

3.1 DISEO DE LA CONTRATACIN DE LA HIPTESIS
Se

utilizara

el : DISEO CON ESTIMULO CRECIENTE Y

VARIOS

GRUPOS. Porque se le aplicara el estimulo progresivamente en magnitudes

diferente.
Esquema de diseo
Despues

Antes
Grupo
Grupo
Grupo
Grupo

testigo
experimental
experimental
experimental

A1
B1
C1
D1

Estimulo X
Estimulo de intensidad 2X
Estimulo de intensidad 3X

A1
B1
C1
D1

3.2 POBLACIN Y MUESTRA.

Poblacin:
1000 gramos de arroz
Muestra:
Almidn de arroz
3.3 MATERIALES TCNICOS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE
DATOS.
Materiales
1000 gr. de granos de arroz
10 botellas de vidrio con tapa hermtica
Beta amilasa.
Agua destilada.

 Sacharomice cerevisiae.
Agua
Tcnicas
Observacin
Instrumentos
Libreta de apuntes
3.4 ANLISIS ESTADSTICO DE LOS DATOS.
Para nuestro proyecto de investigacin se procede a emplear el software
estadstico: SPSS V13

IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

4.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

TIEMPO

ACTIVIDADES
FASE

DEL

PROYECTO
*PRESENTACION DEL
PROYECTO

03

04

DE

PLANEAMIENTO
*REVISION
BIBLIOGRAFICA
*ELABORACION

ENERO
01 02

=
=

AO 2009
SEMANAS
FEBRERO
MARZO
01 02 03 04 01 02

03

04

ABRIL
01 02

03

04

FASE DE EJECUCION
REGISTRO DE DATOS
ANALISIS

=
=

ESTADISTICO
INTERPRETACION DE

=
=

DATOS
FASE
COMUNICACIN
ELABORACION

INFORME FINAL
PRESENTACION

=
=

INFORME FINAL
SUSTENTACION

INFORME FINAL

4.2 PRESUPUESTO
Bienes ....112.00
Servicios ...116.00
TOTAL....278.00
Bienes
-

Material de escritorio
-

millar de papel bond 80 gr18.00

3 lapices.3.00

3 lapiceros .3.00
24.00

Material de trabajo
-

10 ml beta amilasa..(proporcionado por la FIQIA)

1000 gr de arroz ..4.00

10 envases de vidrio hermetico..10.00

Agua oxigenada .9.00

23.00

Material de procesamiento de datos

-

1 memoria USB (1Gb)..35.00

35.00

Material bibliogrfico
-

Cabinas de internet.20.00

20.00
-

Material fotogrfico
-

4 pilas duracell para camara digital .....10.00

10.00
Total.... ..112.00

Servicios
- Pasajes y Subvenciones
( 20 viajes Chiclayo Lambayeque x 2 semanas) ..16.00
-

Alimentacion......20.00

Anillado 5.00

Otros .100.00
Total.....141.00

TOTAL ..253.00
4.3 FINANCIMIENTO
Para nuestro proyecto de investigacin contamos con el apoyo financiero de
nuestros padres y tambin el apoyo de nuestra facultad al proporcionarnos su
Laboratorio de Procesos para realizar nuestras pruebas correspondientes

V. BIBLIOGRAFIA
1. ATKINSON.R. W.; The Chemistry of Sak Brewing, Tokyo Daigaku, 1881
2. BERKELEY. R., GOODAY G.., ELLWOOD D; Microbial Polysaccharides and
Polysaccharidases, 1st Edition, Academic Press, 1979
3. BORDONS A.; Bioqumica i Microbiologia Industrials, Universitat Rovira i
Virgili, 2001
4. GOTTSCHALK G., Bacterial Metabolism, 2nd edition, Springer, 1986
5. JOHN GAUNTNER, The Sak handbook. Title publishing 2002 (2nd edition)
6. NELSON D., COX M.; Lehninger, Fundamentos de Bioqumica, 3 edicin,
ediciones Omega, 2001
7. NELSON D.; COX M.; Lehninger, Fundamentals of Biochemistry, 4th edition, W.
H. Freeman, 2004
8. PEPPLER H. J., PRLMAN D.; Microbial Technology: Fermentation Technology,
Volume 2, 2nd Edition, Academic Press, 1979
9. RATLEDGE C; Biochemistry of Microbial Degradation, 2nd Edition, Kluwer
Academic Press, 1994
10. ROBINSON R.; Encyclopedia of Food Microbiology, Volumes 1, 2 & 3, Academic
Press, 2000
11. WOOD B.; Microbiology of Fermented Foods, Volumes 1 & 2, 2nd edition,
Blackie Academic & Professional, 1998