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RESULTADOS
4.1. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE PATE
RECEPCION DE LAS
MATERIAS PRIMAS
PESADO
Cebolla: 235 g
Azcar 12.5 g
Sal: 10 g
Harina de soya: 50 g
Polifosfatos: 7.5 g
Aceite vegetal
1.910 kg
CORTADO
Pesado inicial
hgado y grasa
de
FRITADO
3.219 kg
ESCURRIDO
2.260 kg
Hielo: 260 g
HOMOGENIZADO
Disminuir el tamao
0.990 kg de grasa
2.520 kg
ENVASADO
2.220 kg
ALMACENADO
4.2.
COSTOS DE PRODUCCIN:
carne,
Temperatura refrigeracin
Material
Carne de cerdo magra
Grasa de cerdo
Hgado de cerdo
Cebolla
Azcar
Sal
Polifosfato
Harina de soya
Hielo
Cantidad
245 g
960 g
705 g
235 g
12.50 g
10 g
7.5 g
50 g
260 g
TOTAL
Costo (S/.)
4.00
5.80
7.80
0.50
0.20
0.10
1.50
2.50
0.50
22.90
4.3.
RENDIMIENTO
Peso inicial: 2.520 kg (despus del homogenizado)
Peso final: 2.220 kg
N=88.09%
4.4.
EL COSTO DE LOS PATE
Total de gastos: S/. 22.90
Peso total del Pat: 2.220 kg
Cu(1kg)= 10.30 soles
V. CONCLUSIONES
Elaboramos pat a partir de hgado de res conociendo los
cuidados tecnolgicos de su procesamiento.
VI. BIBLIOGRAFIA
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de
los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones,
Mundi Prensa. Madrid - Espaa.
GARCIA, G. et al. (2002). Biotecnologa alimentara. 4
edicin. Editorial Limusa, S.A. de C.V.
BEGOA, M. (2007). Mejora de la seguridad alimentaria en
productos crnicos listos para el consumo mediante la
aplicacin combinada de tecnologas de conservacin
7.2.3. De putrefaccin
La putrefaccin se debe a la coccin de las bacterias proteo lticas que
permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:
Fig. 3. Fritado de
la carne, grasa e
hgado
Fig. 1. Hgado
Fig. 2.
Cortado del
Hgado
Fig. 4. Coccin
de los
ingredientes
Fig. 5. Homogenizado
de los ingredientes