Plan de Auditoria Avicola La Carioca S.A.

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AUDITORIA OPERATIVA A CALIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO DE

AVICOLA LA CARIOCA
I. ARCHIVO PERMANENTE
CODIGO
AP-1
AP-2
AP-3
AP-4
AP-5
AP-6
DETALLE DEL CONTENIDO

Escritura Publica de Constitucin
Informacin General de la Empresa
Organigrama de la Empresa
Procesos Productivos de la Empresa
Flujograma de Produccin
Proyectos de reglamento de trabajo
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ESCRITURA PBLICA DE CONSTITUCIN

Avcola La Carioca S. A., fue constituida el 05 de Enero de 1996 mediante
escritura pblica extendida ante el notario pblico Dr. Bohrquez e inscrita en la
partida electrnica N 1424 del Registro Pblico de Personas Jurdicas de
Tacna.
Avcola La Carioca S. A. tiene como Domicilio Fiscal: Calle K Mza. J Lote. 24
Parque Industrial del departamento de Tacna, de la Provincia de Tacna, del
Distrito de Tacna; por lo mismo y por la reserva en la informacin, la Escritura
Publica de la Empresa que se encuentra en los archivos de esa oficina, no se
nos pudo facilitar.
El grupo.
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INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA

DESCRIPCION GENERAL DE LA AVICOLA
DETALLES DE LA EMPRESA
Razn Social
Tipo Empresa
RUC
Fecha Constitucin
Actividad Comercial
CIIU
Direccin Legal
Departamento
Distrito / Ciudad
Telfonos
DESCRIPCION
AVICOLA LA CARIOCA S.A.
Sociedad Annima
20318098434
05 / Enero / 1996
Cra de Animales Domsticos
01223
Calle K Mza. J Lote. 24 Parque Industrial
Tacna
Tacna
743658
ANTECEDENTES
En la Regin de Tacna, por los aos 70 y 80 exista una sola empresa avcola
que tenia todo el ciclo completo de produccin que debe tener toda gran
empresa Avcola, es decir: Planta de alimentos, Granjas de reproductoras,
Planta de incubacin y Granjas de pollos; que abasteca todo el mercado de
consumo de pollo en Tacna e inclusive de Ilo y Moquegua, teniendo una
participacin del 80 % del mercado regional, pero esta empresa a los aos 90
fue decayendo producto de una crisis organizativa, momento en el cual se
constituye la empresa Avcola La Carioca S.A. para posesionarse de los vacos
de abastecimiento y atencin
del mercado dejados por la empresa
mencionada, en lo referente al pollo parrillero y pollo arverjado.

La experiencia en el sector avcola del fundador de la empresa Avcola La
Carioca S.A. fue fundamental para posesionarse rpidamente de una porcin
del mercado local inicialmente con la venta de pollos vivos, sea puesto en
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granja o en camal del mayorista, hasta tener puestos de venta de pollo faenado
para consumo directo al consumidor, sea pollo entero o trozado, preparados
de pollo, venta de huevos y local de atencin para polleras y polladas.
OBJETO SOCIAL Y CIIU
AVICOLA LA CARIOCA S.A. tiene por objeto principal dedicarse a la actividad
de crianza de pollos, entendindose como tal todas las fases de esta actividad
tales como la compra, crianza y venta de pollos, tanto para la alimentacin
humana directa e indirecta como para el animal. Clasificadas en el CIIU N
0123.
VISION
Ser una empresa lder en el mercado de alimentos de origen avcola, con
la
mejor
tecnologa,
sostenible
en
el
tiempo
as
contribuir
permanentemente al desarrollo del pas.
MISION
Ofrecer a los consumidores finales por intermedio de sus distribuidores, y
a las industrias de alimentos, productos de origen avcola que llenen los
requerimientos nutricionales de la poblacin. Velar por un mejor nivel de
vida tanto de sus empleados como de la poblacin consumidora.
INICIO DE OPERACIONES Y PLAZO DE DURACIN

AVICOLA LA CARIOCA S.A. inici sus operaciones el ao 1996. Plazo de
Duracin Indeterminada.
GRUPO EMPRESARIAL
TAKANA S.A.C.
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SEDE
Tacna, cuenta con maquinas incubadoras de pollo y cuenta con una lnea
gentica de pollos de la lnea COBB 500.
NEGOCIOS
AVICOLA LA CARIOCA est presente en los negocios de crianza de pollo y
venta de pollos faenados.
ANLISIS DEL MEDIO AMBIENTE
La AVICOLA LA CARIOCA S.A.; en cuanto al medio ambiente no provocan
contaminacin por ser una avcola de tipo artesanal, y no contar con grandes
maquinarias que produzcan un Impacto Ambiental considerable.
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ESTRUCTURA ORGANICA DE LA EMPRESA AVICOLA CARIOCA S.A.
JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS
DIRECTORIO
ASESOR
EMPRESARIAL
GERENTE
GENERAL
SECRETARIA
DEPARTAMENTO
CONTABILIDAD
DEPARTAMENTO
ADMINISTRACIN
DEPARTAMENTO
DE VENTAS
ALMACN
DE
ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE
PRODUCCIN
GRANJA
DE
POLLOS
PLANTAS
DE
ALIMENTOS
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PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA

AREA DE PRODUCCIN DE LA CRIANZA DE POLLOS
1.
MANEJO DE LLEGADA DE POLLITOS

Las tcnicas de manejo detalladas son para galpones abiertos, a nivel de
costa. Para usarlas en diferentes altitudes o clima, deber ajustar ciertos
procedimientos de manejo:
Da 0: Da anterior a la llegada de pollito bb.
LIMPIEZA Y DESINFECCION HIGIENE
El estado sanitario del pollo de carne es de gran importancia para conseguir
tasas de crecimiento adecuado y niveles bajos de mortalidad.
El manejo de la higiene consiste en:
1. LIMPIEZA DEL LOCAL:
-
Eliminacin del guano de campaas anteriores.
Limpieza de tuberas o caeras de agua.
Limpieza de almacenes.
Remocin de polvo de grietas, agujeros, vigas, bordes.
2. QUEMA:
Se utiliza un lanzallamas con el cual se flamea el piso del galpn y las
reas adyacentes a este. Quemar todas las plumas presentes.
-
Quemar basura y desechos orgnicos acumulados.
3. LAVADO:
Lavar todo el equipo usado y a usarse durante la crianza, para este
proceso debe usarse agua con detergente, se entiende como equipo:
Tolvas, bebederos BB, comederos BB, cercos, mantas, etc.
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Lavar el galpn bsicamente el techo, parantes y paredes o mallas con

agua a presin.
4. DESINFECCIN:
La desinfeccin se debe realizar cuando el galpn este limpio y todas las
superficies de los equipos estn totalmente limpios ya que la accin de
los desinfectantes disminuye en presencia de materia orgnica.
Desinfeccin de galpn: Se deber realizar con agua y desinfectante a
presin. Se desinfectan techos, mallas, parantes, piso. Se debe usar un
desinfectante que acte en presencia de materia orgnica.
Desinfeccin de equipo: Se debe realizar por inmersin. Introducir el
equipo y mojarlo completamente en agua y desinfectantes diluidos.
Cortinas, tolvas, bebederos, nordex, etc. Deben sufrir este proceso.
Limpieza durante la preparacin del galpn: El ntegro de los equipos
se debe volver a desinfectar antes de introducirlo el galpn.
Luego del encortinado o forrado del galpn y armada la zona de
recepcin se volver a desinfectar con una mochila aspiradora la
recmara o zona de recepcin, paredes internas del galpn y piso del
mismo.
5. AMBIENTE ADECUADO MICROCLIMAS
Esta es una etapa muy importante, para realizar un adecuado manejo
del pollito BB durante la 1era semana. Aqu se debe proveer las mayores
condiciones para el desarrollo del pollo BB. El ambiente debe proveer
una adecuada ventilacin para el intercambio de oxgeno y CO2 con el
medio externo, adems debe conservar la temperatura adecuada para el
pollito BB.
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La zona de recepcin estaba basada en un ambiente cerrado con

apariencia de un tnel, es decir con paredes y un techo, todo ello dentro
del galpn.
Dentro de ste tnel, se ubicarn los cercos, para recepcionar los
pollitos BB, con sus respectivas campanas criadoras, comederos y
bebederos BB.
Las paredes de este tnel debern ser dobles, es decir 2 cortinas por
lado (4 lados) y un techo simple, el cual ser confeccionado con sacos o
manta arpillera.
Las dimensiones del tnel sern de acuerdo a la cantidad de pollos a
encasetar y el nmero de cercos requeridos para la recepcin.
El objetivo del tnel es crear el microclima adecuado para el pollito BB,
los factores ambientales como Temperatura y ventilacin deben ser
manejados por el operador o galponero.
La ubicacin del tnel dentro del galpn se realizar de acuerdo a los
vientos externos que inciden sobre el galpn o de acuerdo a la estacin
climtica.
RECEPCION DE POLLITOS BB
DISTRIBUCION DEL EQUIPO BB
1.
Cercos (Nordex) de 2-3 m de dimetro. Usar papel como piso en

los cercos.
2.
Una campana criadora al centro del cerco y a una altura de 1m de

la cama.
3.
Comedores y bebedores alrededor de la campana criadora.

1 bandeja BB
: 100 pollitos
1 bebedero BB tipo tango
: 100 pollitos
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CALEFACCION
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TEMPERATURA
ADECUADA
MANEJO
DE
CAMPANAS
El pollito BB debe recibir una temperatura inicial de 31C debido a que

posee un sistema termoregulador inmaduro, es decir es incapaz de
mantener una temperatura corporal constante (heterotermo). Debido a ello
se le provee de calor hasta los 21 das, edad en la cual el animal ya puede
controlar su temperatura corporal.
Para generar calor y una temperatura adecuada se utiliza el sistema

de criadoras a gas.
Estas criadoras deben generar el calor necesario para impedir el

31C debajo de las mismas al primer da de edad del pollito BB.
La temperatura debe ser tomada al borde de los cercos y debajo de

loas criadoras.
Disminuir en 0,5C cada da, hasta llegar a 23-20C al da 21 de

edad.
Las campanas debern colocarse a una altura necesaria para

producir un rea con temperatura de confort suficiente para todos los
polos BB.
La temperatura de cra posterior ser aproximadamente de 20 grados lo que

provocar una mayor necesidad de alimento en el ave para mantenerse
caliente, sin provocar un sobrepeso en ella, pero s, causando un deterioro
en la asimilacin alimenticia.
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2.
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PROCESO DE LA CRIANZA DEL POLLO

MANEJO DE LA RECEPCION
i. DIA 1
Prender campanas con 1 a 2 horas de anticipacin.
Cuando se pesa al pollito al da 1, al Ingresar al galpn se realiza con
una gramera, caso contrario se puede utilizar una romana, pesando 5
cajas y descontando luego el peso de cajas vacias.
Proporcionar alimento en los comederos o sobre papel peridico y
poner agua antes de la llegada de los pollos. Los tongos debern
colocarse sobre locetas o tacos de madera.
A la llegada de los pollos, tomar un muestreo y pesar los pollos BB
(peso inicial) luego se proceder con el conteo de los mismos.
Colocar los pollos debajo de las campanas criadoras, el enfriamiento
incrementa la mortalidad inicial.
Si es posible procurar iluminacin artificial por las noches los 2
primeros das (No indispensable).
Asegurarse de mantener una temperatura igual o cercana del ptimo
31C.
Del 1er al 3er da se evitar que los pollos BB tengan contacto con la
cama, por ello se recibirn los pollos encima de papel peridico.
Ensear a los pollos a reconocer el agua, los bebederos tongo,
procurarles el agua manualmente, introduciendo el pico en el agua.
Se debe recepcionar con agua pura, solo en caso de pollo BB
procedente de lugares lejanos recibirlos con complejo B.
Muchas veces se utiliza agua con azcar, pero debido al calor del
microclima,
el
azcar
iniciar
un
proceso
de
fermentacin
produciendo diarrea en el pollito BB.

Realizar guardiana durante noche, acomodando el pollo BB debajo
de la criadora y controlando la temperatura del ambiente.
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ii. DIA 2
Revisar crculos y retirar mortalidad.
Cambiar el agua de los tongos 4 veces al da, lavar los tongos por
vez.
Apoyar las campanas entre 9-10 am segn sea el clima imperante
en la zona.
Adicionar alimento 3 a 4 veces por da, limpiando las heces de los
comedores por vez retirando el alimento apelmazado.
Cambiar los papeles mojados por secos.
Prender campanas cuando la temperatura ambiental comience a
descender en el microclima.
iii. DIA 3
Racionamiento de agua y alimento con los mismos procedimientos
del da anterior.
Retirar los papeles de los crculos.
Juntar crculos de 2 en 2.
Verificar temperatura del microclima.
Apoyar y prender campanas segn la temperatura.
iv. DIA 4
Ampliacin de crculos.
Ventilacin del microclima
Vacunacin al ojo de Newcastle bronquitis, si fuera el caso.
v. DIA 5
Ampliacin de crculos.
Obligado usar los 5 primeros das vitaminas con aminocidos.
Colocar platos de aluminio y retirar un 20% de las bandejas o
comederos BB.
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vi. DIA 6
Adicin de platos de aluminio, retiro de bandejas o comederos BB.
Unin de crculos, confeccionado slo un crculo a lo largo del tnel.
Quitar campanas 1 a 2 campanas si fuera necesario, o en caso que
la temperatura ambiental lo permita.
vii. DIA 7
Realizar la primera pesada del lote aproximadamente 2% de la
parvada.
Adicionar bebederos lineales automticos.
Ampliar el cerco, proporcionar adecuada ventilacin del tnel o
microclima.
Verificar la disminucin de la temperatura del microclima.
Los pollitos conforme van creciendo cada da comen ms alimentos
inicialmente, en la primera semana por un lote 2500 come 4 a 5
sacos de maz.
En la segunda semana se le dar de alimentacin 9 sacos de
alimento concentrado.
En la tercera semana se le dar de alimentacin 12 sacos de
alimento concentrado.
En la cuarta semana se le dar de alimentacin 16 sacos de alimento
concentrado.
En la quinta semana se le dar de alimentacin 20 sacos de alimento
concentrado.
En la sexta semana se le dar la misma cantidad de comida que la
anterior semana.
ALIMENTACION
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Durante los primeros das de edad el alimento debe ser provisto en forma
desmenuzada y alojado en bandejas o en hojas de papel, as el pollito tiene
un fcil acceso al alimento.
El pollo debe ser gradualmente transferido al sistema de comederos tolva al
fin de la primera semana de vida, es decir se introducirn alrededor del 3er.
Da los platos de aluminio de las tolvas, para retirar luego las bandejas en un
lapso de 4 das.
La frecuencia de la alimentacin es muy importante. Racionar 3 a 5 veces al
da.
La composicin nutritiva del alimento debe ser la adecuada para obtener un
buen peso corporal a la primera semana. Tambin influye el tamao de
partcula del alimento, a mayor tamao el pollito comer menos y por ende no
ganar el peso adecuado.
AGUA CALIDAD DEL AGUA
-
Es esencial que el agua sea provista al pollo durante todo el tiempo.
Inadecuados suministros de agua, tanto en volumen como en

insuficientes bebederos reducen el crecimiento.
En las primeras 24 horas, el agua es el ms importante nutriente del

pollo BB.
Al da de edad proveer un mnimo de 6 bebederos tipo campana o

tongo por 1000 pollitos. Cuando se extienda el rea proveer un mnimo
de 10 bebederos tipo campana por 1000 pollitos o en todo caso colocar
alrededor del da 6 a 7 los bebederos adultos o canaletas (bebederos
automticos).
CALIDAD DEL AGUA
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Las aves contienen un alto porcentaje de agua en el cuerpo. El

pollito BB de un da de edad contiene aproximadamente 80% de agua,
debido a ello la calidad del agua de consumo juega un papel importante
para el ave.
El agua debe tener niveles adecuados de minerales y materia

orgnica.
Aguas de pozo, pueden tener niveles excesivos de nitratos y

algunas veces contiene alto ndice de bacterias.
El agua debe clorinarse para eliminar, disminuir la carga bacteriana

del agua. Deber contener alrededor de 1 a 3 ppm de cloro.
SANIDAD VACUNAS
-
El pollito BB que ingresa al galpn deber encontrar un medio

ambiente totalmente limpio y confortable.
Segn el lugar donde sea criado el pollito BB deber estar

vacunado contra Mareck, al primer da y de ser necesario aplicar la
vacuna contra Newcastle y Bronquitis, al primer da de lo contrario esta
vacuna se aplicar ocularmente alrededor del cuarto da de edad.
La vacuna contra gumboro, es recomendable aplicarla al 8vo. Da

de edad, de preferencia al ojo (ocular).
3.
EN LA SELECCIN DEL POLLO POR PESOS.

En esta fase es una de las ltimas fases de produccin, aqu el pollo es
clasificado un da antes de ser faenados, para Parrilla, o para pollo
arverjado. Este pesaje se realiza en el mismo galpn de crianza por parte
de los galponeros.
El pesado debe de realizarse con mucho cuidado, en el momento de
clasificar y pesar los pollos, caso contrario los pollos se alterara o se
estresaran ocasionando un malestar a todo el galpn.
4.
DESPACHO DE POLLOS PARA SU FAENADO.
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Esta fase es la ltima que cumple el departamento de produccin luego de

ser seleccionados y pesados los pollos, son puestos en las javas, para ser
enviados al rea comercial, especficamente al camal, donde los pollos
sern faenados, comercializados a los mercados y dems clientes.
Cabe recalcar que en esta fase el indicador de mortalidad es bajo, puesto
todo ya esta descrito en cada java slo deben de ingresar 10 pollos
arverjados; en el caso de pollos parrilleros hasta doce pollos, por ende su
transporte implica, sumo cuidado por la cantidad de aves que cada java
contiene.
PROCESO EN EL AREA COMERCIAL (CAMAL)
1.
POLLO ARVERJADO
Este pollo se utiliza, para el consumo diario de las personas, y este pollo es
especialmente criado con todos los cuidados del caso, y su demanda en el
mercado es alta.
RECEPCION DE POLLOS
En este proceso de esta rea, el jefe encargado del camal de pollos,
procede a recepcionar todo el lote de pollos, enviado por el rea de
produccin, para su faenado, en esta etapa, el jefe de camal debe de
verificar java por java la cantidad de pollos y pesarlos en una balanza
electrnica que esta posee, para as sacar su factor de eficiencia, que por
pollo vendra a ser 0.80 gr. por cada pollo al final del faenado.
DEGOLLADO DEL POLLO
En esta etapa se procede a relajar al pollo, con un golpe en la cabeza, para
posteriormente ponerlo en unos conos especiales, y proceder a cortarles las
venas del cuello sin volarles la cabeza.
DESANGRADO
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El desangrado, es el acto en el cual se deja al pollo en el cono, por el lapso

de 10 15 segundos, luego de ser degollado, con el fin de que bote todo
el sangrado, y no se forme cogulos por alguna parte del cuerpo.
QUEMADO
Una vez, degollado y desangrado el pollo, se procede al quemado del pollo
o sea, el pollo es introducido en un olla
hirviendo de agua a una
temperatura promedio de 54 a 60 a un tiempo de 5 a 10 segundos.

PELADO
En esta etapa el pollo, una vez salido del caldero se procede a pelar la
pluma, manualmente por los operarios, en un tiempo de 1 minuto por pollo
aproximadamente; al mismo tiempo en esta fase se le extrae las viseras.
ENFRIADO
Consiste en poner los pollos peladas en una tina llena de agua fra, para
que el pollo caliente cambie a una temperatura fra.
OREADO
Consiste en dejar al pollo, a la intemperie al pollo despus de haber sido
sometido a la etapa de enfriado, se deja lista para el embasado y posterior
despacho.
EMBASADO
Consiste en
poner los pollos de a 20 en una java lista para su
comercializacin, y posterior entrega a los clientes.

DESPACHO
En esta fase se realiza el pesado de las javas para sacar el peso promedio
total de los pollos, y a este peso restarle la tara de la java, y despus se
procede a comercializarlo.
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2.
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POLLO PARRILLERO
Este pollo es utilizado, ms en las polleras slo la carcaza de ste, para su
comercializacin como pollo a la brasa,. Este pollo tiene caracterstica de
ser ms pequeo que el polo arverjado.
RECEPCION DE POLLOS
DEGOLLADO DEL POLLO
DESANGRADO
QUEMADO

PELADO
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LAVADO
Este proceso consiste en lavar el pollo, despus de haber sido destripado
y extrado todo sus rganos incluyndose las patas y la cabeza.
ENFRIADO
EMBASADO
Consiste en

DESPACHO
PERSONAL
-
El personal que se encargar de la crianza deber contar con todas

las herramientas tales como alicates, martillos, carretilla, lampa, linterna,
balanza, botas.
Se debe proveer de un registro del lote de polos que ingreso,

procedencia del pollo BB, lnea consumo y mortalidad diaria. Asimismo es
necesario el uso de un cuaderno de ocurrencias da a da de la granja.
El personal, esta a disposicin de la gerencia en todo momento, y

debe de estar dispuesto a cumplir todas las normas establecidas por la
empresa
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AP 4
22 de
22
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1.
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PROCESO DE PRODUCCIN DE AVICOLA LA CARIOCA S.A.
FLUJOGRAMA DE PRODUCCIN
TAKANA
PROVEEDOR
AVCOLA
CARIOCA
REA DE
PRODUCCIN
PLANTA DE
ALIMENTOS
REA DE
COMERCIALIZACIN
CAMAL
VENTAS
Auditoria Operativa
2.
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FLUJOGRAMA DE POLLO ALvERJADO
RECEPCIN
PESADO
DEGOLLADO
DESANGRADO
QUEMADO
PELADO
ENFRIADO
OREADO
ENVASADO EN
COMERCIALIZACIN
DESPACHO
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FLUJOGRAMA DE POLLO PARRILLERO
RECEPCIN
PESADO
DEGOLLADO
DESANGRADO
QUEMADO
PELADO
LAVADO
ENFRIADO
ENVASADO EN
COMERCIALIZACIN
DESPACHO
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RESPONSABILIDAD DEL TRABAJADOR

GERENTE GENERAL
Representa
la
empresa,
con
todas
las
facultades por los dispositivos legales.

Celebra y ejecuta los actos y contratos ordinarios
relacionados al objeto social.

Asiste a las reuniones del directorio con vos pero
si voto.
Acta como secretario en las juntas Generales de
accionistas y de directorio.
Es responsable de la informacin de la de los
sistemas de contabilidad y los libros legales y dems registros que ordena

la ley.
Abre y cierra cuentas corrientes en las entidades
financieras, gira cheques sobre dichas cuentas conjuntamente con un

miembro del directorio (el Gerente), solicita vales y pagares, avances en
Cuentas Corrientes y dems Operaciones Bancarias.
Presenta el Presupuesto total del ejercicio al
Directorio para su Aprobacin.
Es responsable del Control Interno de la empresa.
Supervisa
permanentemente
las
actividades
administrativas y de ventas, a fin de que se logren los objetivos y metas

previamente definidas.
ASESOR EMPRESARIAL
Dar a conocer a la sociedad las normas legales

vigentes para asuntos de carcter tributario y empresarial para cumplir con
los despachos encargados en forma correcta y eficiente.
Auditoria Operativa
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Asumir la defensa de la empresa ante posibles
discordancias con los clientes en cuanto al despacho de pollos.

Representar y aconsejar a la empresa ante
las negociaciones o acuerdos que esta celebre ante diferentes entidades

pblicas o privadas,
SECRETARIA
Es el rgano de apoyo al Gerente, entre sus
principales funciones son:
Recepcionar documentos para la Gerencia.
Ordenar y archivar las contraordenes de servicios.
Brindar informacin a los clientes.
Realizar la facturacin de la venta de bienes y

servicios.
Atender los pedidos del rea de contabilidad.
Elaborar informes y/o documentos que soliciten el

Gerente y el rea contable.
DEPARTAMENTO ADMINISTRACIN
Encargado
de la planificacin, organizacin,
direccin y control de las actividades de la empresa.

Prepara un presupuesto de gastos o una previsin
de ventas, como se construye un organigrama o flujo grama.

DEPARTAMENTO CONTABILIDAD
Preparacin y presentacin del
balance General
y Estado de Ganancias y Perdidas a la Gerencia General.

Elaborar y presentar las declaraciones juradas y
dems requerimientos a la Superintendencia de Administracin Tributaria.

Es responsable del control y cumplimiento de las
obligaciones tributarias.
Auditoria Operativa
UNJBG - FACF
Coordinar con las secciones de administracin,
ventas produccin en lo referente a la informacin requerida para el rea

contable.
Es responsable del registro eficiente y oportuno
de las operaciones econmico-financieras en los libros contables y de la

informacin que ellos se deriven.
Es responsable de la emisin de la informacin de
las cuentas deudoras y su control respectivo, elaborando arqueos de

documentos por cobrar por cada punto de venta.
Realiza
funciones
determinadas
de
control
interno, en lo referente a almacn, cobranzas, personal y produccin.

Supervisa las labores del personal a su cargo.
DEPARTAMENTO DE VENTAS
Crear y mantener la relacin con cada cliente.
Coordinar los equipos internos y externos que

participan en la elaboracin de la campaa.
Hacer presentaciones de agencia y de campaa.
Generar nuevos negocios.
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN
Confecciona el plan Operativo de la Produccin
de Alimento balanceado, en base del presupuesto Maestro.

Confecciona el Plan Operativo integrado de
acciones de las Granjas de crianza de pollos.

Prepara el Programa de Encasetamiento de los
pollitos bb.
Capacita al personal de produccin

programas de adiestramiento o capacitacin.
Elabora el Programa de Vio-seguridad.
mediante
Auditoria Operativa
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Elabora un Programa de reequipamiento para la
renovacin de equipos y accesorios de la crianza y para la refaccin y

adecuacin de la infraestructura, ambos incluidos en un proyecto de
inversin.
Administra y Controla los almacenes de materia

prima y alimentos balanceados.
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AUDITORIA OPERATIVA A CALIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO DE

AVICOLA LA CARIOCA
II. ARCHIVO DE PLANEAMIENTO

CODIGO
L1
L2
L3
L4
L5
L6
L7
L8
L9
DETALLE DEL CONTENIDO

Conocimiento y entendimiento previo de la empresa
Identificacion de las Actividades mas importantes
Comprensin del proceso productivo de la crianza
de pollos y del area comercial
Diagnstico del Control Interno
Determinacin de las Areas Crticas
Determinacin de los Niveles de Riesgo
Memorandum de Planificacin
Cronograma de actividades
Programa de Auditoria
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CONOCIMIENTO Y ENTENDIMIENTO PREVIO DE LA EMPRESA

1.
EMPRESA AVICOLA LA CARIOCA S. A.

Avcola La Carioca S.A. identificada con RUC N 20318098434, inicia sus
operaciones el 05 de enero de 1996. Es una empresa constituida bajo la
forma de sociedad annima, siendo por cuanto una persona jurdica de
derecho privado.
Sus principales accionistas forman parte del directorio, a su vez tienen a su
cargo las dos Gerencias que ejecutan los acuerdos del Directorio.
La sede social y administrativa tiene su domicilio fiscal en la ciudad de
Tacna en el Parque Industrial Calle K-Mz-J-Lte-24; Telfono: 052-407221.
Sus reas de produccin (granjas) se encuentran ubicadas en el C.P.M. La
Yarada (RANCHO GRANDE AS-2 C.P.M. LA YARADA) y en el distrito de
Pacha (CAR. PACHIA KM. 22). Cuenta con dos puntos de venta al pblico:
- Av. Bolognesi 853 cercado Tacna
- Cal. Calderon de la Barca N 438
Realiza ventas a restaurantes y polleras de la ciudad de Tacna, asimismo a
mayoristas y minoristas de la regin. La alimentacin de las aves esta
compuesta por maz y soya, mas un suplemento de vitaminas y minerales
preparadas por la misma planta de alimentos. Sus pollos son totalmente
confiables para la alimentacin, ya que no se utiliza elementos artificiales
para acelerar su crecimiento. La empresa garantiza que el pollo para
consumo es 100% natural.
Su objeto social es la crianza y comercializacin de pollos vivos y faenados;

con
lo que se retribuye la
inversin de los accionistas, mediante la
Auditoria Operativa
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distribucin de dividendos, igualmente destina parte de sus resultados a la

inversin o aumento de capital social.
En cuanto a la organizacin administrativa como sealaremos en el propio
trabajo informe, tiene una estructura funcional.
2.
OBJETO SOCIAL
AVICOLA LA CARIOCA S.A. tiene por objeto principal dedicarse a la
actividad de crianza de pollos, entendindose como tal todas las fases de
esta actividad tales como la compra, crianza y venta de pollos, tanto para la
alimentacin humana directa e indirecta como para el animal.
3.
CIIU
De acuerdo al Cdigo Industrial Internacional Uniforme, sus operaciones
estn tipificadas de la siguiente manera.
A AGRICULTURA, GANADERIA, CAZA Y SILVICULTURA (DIVISION 01 Y
02)
01 AGRICULTURA, GANADERIA, CAZA Y ACTIVIDADES DE SERVICIOS
CONEXAS
012 PRODUCCION ESPECIFICAMENTE PECUARIA
0123 CRIA ESPECIALIZADA DE AVES DE CORRAL
4.
ASPECTOS NORMATIVOS
ASPECTO LEGAL Y TRIBUTARIO
1. ASPECTO LEGAL
La Empresa Avcola La Carioca S.A. se rige por las reglas contenidas en
la nueva ley general de sociedades (ley 26887) promulgada el 09 de
diciembre de 1998 y con vigencia a partir del 01 de enero de 1999 en lo
respecta al beneficio y comercializacin de aves para consumo se rige
de acuerdo al reglamento para el beneficio y comercializacin de aves
para consumo Resolucin ministerial No 0359-77Al cuyo control esta a
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cargo de la direccin nacional de sanidad agraria sede Tacna

(SENASA).
Se presenta informacin econmica-financiera a la direccin general de
informacin agraria del ministerio de agricultura, a travs de la encuesta
econmica anual sector agroindustrial , la cual es preparada de
conformidad a las normas del plan contable general
revisado y
expresado en nuevos soles a valores histricos

La empresa avcola La Carioca S.A.C., no se ha adecuado a la ley No
27360de promocin del sector agrario y a su reglamento D.S. 049 2002AG publicado el 11.09. 2002, porque desarrolla su actividad avcola
utilizando maz
amarillo duro importado en el proceso productivo, y
siendo este elemento el 65% de la composicin del alimento del pollo no

puede adecuarse a la ley de promocin Agraria, porque as lo expresa
tcitamente: no son beneficiarios aquellas avcolas que realizan su
actividad con maz importado.
2. ASPECTO TRIBUTARIO
La empresa realiza sus operaciones impositivas en concordancia con lo
expresado en la ley marco del sistema tributario
nacional que est
comprendido por:
A.
El Cdigo Tributario.
B.
Los Tributos.
B1. Para el Gobierno Central:
Impuesto a la Renta
Impuesto General a las Ventas
B2. Para los Gobiernos Locales:
Impuesto Predial
Contribuciones y Tasas
B3. Para otros fines:
Contribuciones a Essalud
Impuesto Extraordinario de Solidaridad
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Cdigo tributario
Establece normas fundamentales que contienen los principios en que se
sustenta el sistema tributario, y sirven no solamente para orientar y regir
la conducta de la administracin Tributaria, sino que all estn tambin
expresados los elementos jurdicos de defensa de los contribuyentes.
En el cdigo Tributario no se encuentran normas especficas sobre
determinado impuesto; cada impuesto tiene su rgimen legal especfico.
Base legal; Texto nico Ordenado del Cdigo Tributario D.S. 13599-EF.
Impuesto a la Renta
Es un impuesto generador de rentas de tercera categora de tercera
categora, y pertenece al Rgimen General del Impuesto a la Renta.
Para determinar la renta neta de tercera categora se deduce de la renta
bruta los gastos necesarios para producir y mantener su fuente, siempre
que no est expresamente prohibida por ley.
La empresa realiza pagos a cuenta, determinados
con arreglo al
sistema de coeficientes:
Pagos a cuenta de enero y febrero: estos pagos se fijan

utilizando el coeficiente determinado en base al impuesto calculado
e ingresos netos del ejercicio procedente al anterior
Pagos a cuenta de marzo a diciembre: se fijan utilizando

el coeficiente determinado en base al impuesto calculado e
ingresos netos del ejercicio anterior.
La empresa tiene la opcin de modificar el coeficiente en base a los

resultados determinados en el balance del primer semestre.
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Para la determinacin del impuesto a la renta del ejercicio, se aplico la

tasa del 27%
La empresa no est obligada a efectuar el Anticipo Adicional del
impuesto a la renta (Ley 27804), porque sus activos netos segn
balance cerrado al 31 de diciembre del ao 2002 no supera las 160
Unidades Impositivas Tributaria (496,000).
Es agente de retencin cuando paga o acredita honorarios u otras
remuneraciones que constituyan rentas de cuarta categora, y a
beneficios no domiciliados.
La empresa no est obligada de llevar registros de inventario
permanente, porque sus ingresos brutos anuales del ejercicio 2002 son
inferiores a 500 Unidades impositivas tributarias, pero tiene la obligacin
de practicar inventarios fsicos de sus existencias al cierre del ejercicio.
Base legal: Texto nico Ordenado de la ley del impuesto a la renta D.S
054-99-EF y sus modificatorias, Reglamento de la ley del impuesto a la
Renta D.S. 122-94.
Impuesto general a las ventas
Las ventas de pollos se encuentra gravada con el impuesto General a
las ventas con la tasa del 19%.
La adquisicin de harina de soya para la preparacin del alimento del
pollo, est exonerada del impuesto General a las Ventas.
El impuesto a pagar se determina mensualmente
deduciendo del
impuesto bruto el crdito fiscal, producto de las adquisiciones de bienes

y servicios que estn consignados separadamente en el comprobante de
pago.
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Los Registros de ventas y Compras se llevan de acuerdo a lo normado

en el Art. 37 y Art. 38 del texto nico Ordenado de la ley del impuesto a
las ventas D.S.055-99-EF.
Por todas las operaciones que realizan se entregan comprobantes de
pago, los que son emitidos de acuerdo a ley de comprobantes de pago
(D.L.25632) y su reglamento Resolucin de superintendencia
007-
99/SUNAT y normas modificadas.

Comprobantes de pago
Los comprobantes de pago que utiliza la empresa son emitidos de
acuerdo a las caractersticas y requisitos mnimos establecidos en el
reglamento de comprobantes
de pago.
Utiliza los siguientes Comprobantes de Pago:

a.
Facturas
: cdigo 01
b.
Boletas de Venta
: cdigo 03
Utiliza los siguientes documentos autorizados:

a.
Notas de Crdito : cdigo 07
b.
Notas de dbito : cdigo 08
c.
Gua de Remisin
: cdigo 09
Los comprobantes de pago se entregan en el momento en que se

entrega el bien o en el momento en que se efecta el pago, lo que
ocurra primero.
Las direcciones de los establecimientos que tiene la empresa que
constituyen puntos de partida, puntos de llegada, puntos de venta, son
declarados en el Registro nico de Contribuyentes.
3. ASPECTO LABORAL
Todos los trabajadores tienen contrato de trabajo a plazo fijo, de acuerdo
a la ley de formacin y promocin laboral.
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La jornada ordinaria de
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8 horas diarias, todos los das que dure la
campaa, siendo compensado los domingos trabajados al final su

campaa, todo esto por la actividad que desarrollan los galponeros en el
sector avcola, los dems trabajadores estn sujetos a la normatividad
normal.
Segn la empresa, los galponeros tienen derecho a un Plus por
produccin eficaz al final de cada campaa de acuerdo a rangos
establecidos por la empresa, tomando en cuenta la mortalidad, peso del
pollo, conversin alimenticia, faltantes.
Todos los trabajadores estn afiliados al sistema de administracin de
fondos de pensiones (AFP), por el cual sus retenciones son depositadas
en la primera semana del mes siguiente de cada periodo.
Por cada trabajador se realiza el aporte a ESSALUD (9%) y el impuesto
extraordinario (2%) los cuales se pagan de acuerdo al cronograma de
pagos de impuestos a la SUNAT.
A todos los trabajadores se le deposita un porcentaje mensual de su
CTS (8.33%) en las entidades financieras escogidas por ellos,
entregndoles su respectiva liquidacin mensual de CTS.
5.
INFRAESTRUCTURA
GALPONES:
La AVICOLA LA CARIOCA S.A. cuenta con 9 galpones en diferentes zonas
de la ciudad de Tacna, como son en la Yarada, Calana y Paca; todos
hechos dentro de los estndares establecidos, para la crianza de pollos,
salvaguardando la conservacin del medio ambiente.
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PERSONAL:
El personal que labora en el rea de Produccin dedicado a la crianza de
pollos, es un personal emprico su relacin laboral es permanente. Se les
paga todos sus beneficios sociales puntuales. As como tan bien cuentan
como todos sus implementos de trabajo.
CAMAL:
Cuenta con
el mejor camal artesanal dentro de la ciudad de Tacna,
contando con todos los requisitos, normas de sanidad higiene y limpieza

pedidos por el SENASA Tacna.
VEHICULO:
Cuenta con dos vehculos para el rea comercializacin, para la reparticin
de pollos en las diferentes partes de la ciudad de Tacna.
6.
ANALISIS DEL ENTORNO DE LA EMPRESA

Por la dcada de los 40',. el consumo per cpita de pollo era Inferior a
1kg/.per./ao. el desarrollo de esta actividad no era exclusiva, los
productores la realizaban en forma marginal y bsicamente para
autoconsumo. Su alimentacin se basaba en residuos caseros, hierbas
entre otros. Cabe destacar que en 1938 se crea la Asociacin Peruana de
Avicultura (APA), Institucin gremial que desde entonces lidera el desarrollo
avcola peruano.
A partir de fines de la dcada del 50' qua se inicia una pequea avicultura
Intensiva, aparecen las primeras granjas especializadas, comienza la
produccin de alimentos balanceados y se utilizan razas especializadas en
produccin de carne (Rhode Island, New Hamphlre, Cornish).
Es por esta poca que se importan las primeras maquinas Incubadoras
semiautomtlcas, logrndose niveles productivos equivalentes a 1.5kg de
pollo/peso vivo a los 90 das.
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El crecimiento de la Industria avcola se inicia a partir de la dcada de los

60' siendo su desarrollo especializado y diferenciado para cada uno de los
procesos. La Incubacin y la granja de reproductores estaban en manos de
algunos empresarios, siendo distintos los propietarios de las granjas de
engorde y los de la elaboracin de alimentos balanceados.
A fines de esta poca la edad de venta de pollo era de 70 das con un peso
vivo de 1.9kg. Incrementndose el consumo per cpita a 1.8kg de carne de
pollo/ao.
Un factor que contribuy a la ampliacin de produccin de pollos, dado que
podan ser criados en espacios relativamente pequeos y por la necesidad
de tener protena barata para consumo del poblador, fue el proceso de
Reforma Agraria, que afecto a la agricultura y a la ganadera extensiva del
pas.
En la poca de los 70's se Impone e! periodo de veda al consumo de carnes
rojas por 15 das al mes logrando la produccin de carne de aves
incrementar de 58 mil TM a 130 mil TM. Llegndose a consumir 4.5kg de
carne de pollo/ao, llegando el peso vivo a superar el 2.100kg y reduciendo
a 60 das el proceso productivo.
A mediados de los 70 se produce una gran crisis avcola por la devaluacin
del 50%, cada de la demanda por debajo del 50% y aumento brusco del
100% en los costos de produccin. Por estos aos exista el mercado
controlado con precios oficiales vindose los productores obligados a
vender a precios por debajo de los oficiales, quebrando gran parte del
sector, producindose en la Industria avcola un cambio drstico para su
supervivencia
generndose
las
primeras
Integraciones
verticales
horizontales, en donde las empresas avcolas, productoras de alimentos

balanceados se agrupan a fin de manejar y controlar Ias fases productivas
de todo el proceso desde granjas de abuelos y repoductores, plantas de
Incubacin, granjas de engorde, plantas de beneficio y de alimentos
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balanceados as; como empresas de comercializacinn y distribucin.

Elevando con este tipo de organizacin los nieles de eficiencia productiva y
consolidando al sector en menor numero de empresarios.
Es a partir de 1980 y como resultado de mejores niveles de eficiencia
productiva y de mayor capacidad adquisitiva que el consumo avcola se
Incrementa drsticamente (21, 27 y 12 % para el perodo 80/82).
Alcanzando un consumo per capita de 8.3Kg de carne de pollo/ao. Sin
embargo una nueva crisis al final del ao 1988 afect drsticamente al
sector avcola.
En 1990 los Indicadores productivos logrados son comparables con los de
pases ms tecnificados, sin embargo nuestro sistema de comercializacin y
distribucin se mantena muy atrasado, el 75% de los pollos eran
beneficiados y vendidos en forma artesanal, fomentando el comercio
informal, alta intermediacin, especulacin de precios, contaminacin
sanitaria y otros, por estos aos el consumo de pollo lIegaba
a los
11.4kg/ao, la edad de venta alrededor de 50 das y el peso vivo 2.300 kg.

MEJORAMIENTO EN EL RITO DE CRECIMIENTO DE POLLOS DE
CARNE
112 das (46 semanas)
70 das (10 semanas)
57 das (8,2 semanas)
49 das (7 semanas)
=2Kg. (2001)
=2Kg. (2002)
=2Kg. (2003)
= 2Kg. (2004)
= 2Kg. (2005)
= 2Kg. (2006)
Dado el Crecimiento econmico del pas a inicios de la dcada, este

repercuti en el desarrollo de la Industria avcola a base de financiamiento
bancario, pero el sector se ve afectado por ingresar a una economa de libre
mercado, ya que el estado era el nico autorizado para importar Insumos,
Iiberando las Importaciones sin considerar las distorsiones perjudiciales y la
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equidad en el Intercambio comercial. Se comienza ha aplicar el Impuesto

del IGV a los productos avcolas, aumentando los precios con la
consecuente drstica reduccin del consumo de carne de pello (-30%).
A fines de la dcada de los noventa se alcanza un consumo per capita de
21.5kg de carne de polIo/hab./ao, la edad de venta baja a los 50 das y el
peso vivo alcanza niveles de 2.5Kg producto de uso de Ineas genticas de
alto rendimiento as como de procesos tecnolgicos y productivos
mejorados.
POBLACIN Y PRODUCCIN NACIONAL
El 80% de la poblacin de aves a nivel nacional se ubicada en la costa,
estando el otro 20% distribuido entre la sierra y la selva. Constituyendo
Lima ms del 50% del total de la regin seguido por la Libertad, Ica,
Lambayeque y Arequipa.
Un Indicador que repercute directamente en la produccin de carne de pollo
es el ingreso de pollos BB a las granjas, en ao el 2006 se han colocado
ms de 300 millones de pollos, de los cuales el 64% fueron en Lima,
COLOCACIN DE POLLOS BB LNEA DE CARNE SEGN ZONA
GEOGRFICA Y DEPARTAMENTO ENERO DICIEMBRE 2006
UNIDADES
Departamento
Pollos Carne
%
Lima
198,720,906
64.7
La Libertad
60,326,259
19.6
Arequipa
17, 252,686
5,6
Ancash
7, 630,742
2.5
Piura
5,156,890
1.7
Otros
18,116,030
5.9
Total Nacional
307, 200,513
100
La carne de pollo representa el 50% del consumo nacional de Carnes,
constituyndose en la mayor fuente de protenas de origen animal. El
consumo per capita de esta carne en los ltimos 10 aos ha pasado de 14 a
24 kg/hab/ao.
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Consumo Per cpita de Carnes (kg/hab/ao) - Fuente: DGPA - Ministerio de

Agricultura
- Aves
23,65
- Pescado
13,48
- Vacuno
5,53
- Porcino
3,16
- Ovino
1,19
La produccin de carne de ave ha seguido una tendencia creciente en los

ltimos aos debido a su mayor oferta, facilidad de preparacin y a su
menor costo comparado con otras carnes, llegando al 2006 a 635,930
toneladas.
PRODUCCIN NACIONAL DE CARNE DE POLLO
Ao
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
TM (1996 - 2006)
Produccin Tm
302,752
353,710
410,755
410,536
443,940
490.309
494,717
542,485
571,291
609,446
635,980
A fines del 2002 Y durante el 2006 se han efectuado las primeras

exportaciones de Carme de pollo, cumpliendo con las exigencias
zoosanitarias y de calidad existentes en pases como Japn, Chile,
Alemania (1400kg). Adems se ha exportado huevos, pollos bb y huevos
incubables (valorizados en 3 millones de dlares). El nivel de Importacin
viene cayendo a un ritmo de ms de 10% anual llegando al 2006 a niveles
de 3465 TM. Es as que el abastecimiento de Carne ave a nivel nacional es
cubierto con el 98% de produccin propia.
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Al igual que la produccin de pollos, Lima es e! principal departamento

productor de huevos, seguido por Ica.
COLOCACIN DE POLLOS BB LNEA POSTURA SEGN ZONA
GEOGRFICA Y DEPARTAMENTO ENERO - DICIEMBRE 2006
UNIDADES
DEPARTAMENTO
POLLOS POSTURA
Lima
6,161,145
Ica
3,130,805
La Libertad
922198
Arequipa
307,883
San Martn
165,889
Otros
295.282
Total Nacional
10 983,202
Fuente OGIA MlNAG
%
56.1
28.5
8.4
2.8
1.5
2.7
100
La produccin nacional de huevos en el ao 2006 fue de 181 783 toneladas,

logrando un crecimiento de ms de 70% en los ltimos 10 aos, sin
embargo el consumo per capita es uno de los ms bajos del regln no
supera los 8Kg./hab./ao. (Ver Tabla)
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IDENTIFICACIN DE LAS ACTIVIDADES MS

IMPORTANTES
La empresa Avcola la Carioca S.A. se desenvuelve en la crianza de pollos
y su respectivo faenado:
CRIANZA DE POLLOS
La empresa Avcola La Carioca S. A. se dedica a la actividad de la crianza
de pollos, en la ciudad de Tacna, siendo sta una de las principales avcolas
de la ciudad con una buena infraestructura artesanal. Controla sus
indicadores de eficiencia y mortalidad desde que el pollito ingresa al galpn,
has que sean faenados para su venta.
AREA COMERCIAL (CAMAL)
La Avcola la Carioca cuenta con uno de los mejores camales de pollos de
la ciudad de Tacna, teniendo una capacidad de eficiencia de 2100 pollos
diarios faenados.
Cuenta con balanzas electrnicas lo cual le permite garantizar y controlar el
peso de los pollos con ms exactitud.
COMPRENSIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
o
PROCESO PRODUCTIVO DE LA CRIANZA DE POLLOS

RECEPCIN DE POLLITOS BB
El Riesgo es alto, porque si no se evala y lleva correctamente el
conteo en los galpones, puede que algunos pollitos no cuente con la
suficiente garanta, necesaria para que el pollito sea designado para su
crianza y su posterior comercializacin; al mismo tiempo es necesario
su conteo correcto, para que no haya un faltante ni un sobrante para
llevar un manejo adecuado dentro de los estndares.
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ENCASETAMIENTO DE POLLITOS BB
Aqu el Riesgo tambin se considera Alto, porque de todo el personal
que labora en los galpones, un considerable nmero no estn
capacitados, para el manipuleo adecuado de los pollitos BB. No existe
una poltica de capacitacin debidamente implementada en la Planta.
Tambin las condiciones en las cuales se laboran no son las
adecuadas (en cuanto a la limpieza e higiene).
CONTROL
DE
CRIANZA
EN
LA
FASE
DEL
PROCESO
PRODUCTIVO.
El riesgo es Moderado, puesto que si bien, al entrar en esta etapa del
proceso productivo, el pollito ya debi de haber pasado por todos los
controles antes mencionados para su crianza, es necesario tener el
cuidado adecuado durante el tiempo de crianza de pollos, cosa que
algunos galponeros por diversas razones no cumplen en su totalidad
este cuidado.
En esta fase el riesgo es moderado, el personal encargado de los
galpones, muchas veces no tiene el debido cuidado en cuanto a la
clasificacin del pollo para su respectivo pesado, lo hacen de manera
brusca, por el tiempo en que demoran.
En esta fase el riesgo es bajo, porque los cargadores de las cajas, de
pollos lo realizan muchas veces en base a su experiencia lo cual a
veces ocasiona la prdida de algunos pollos.
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POLLO ARVERJADO
Este pollo se utiliza, para el consumo diario de las personas, y este pollo es
especialmente criado con todos los cuidados del caso, y su demanda en el
mercado es alta.
RECEPCION DE POLLOS
DEGOLLADO DEL POLLO
DESANGRADO
QUEMADO
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PELADO
ENFRIADO
Consiste en poner los pollos peladas en un tina llena de agua fra, para que
el pollo caliente cambie a una temperatura fra.
OREADO
Consiste en dejar al pollo, a la intemperie al pollo despus de haber sido
sometido a la etapa de enfriado, se deja lista para el embasado y posterior
despacho.
EMBASADO
Consiste en

DESPACHO
3.
POLLO PARRILLERO
Este pollo es utilizado, ms en las polleras slo la carcaza de ste, para su
comercializacin como pollo a la brasa,. Este pollo tiene caracterstica de
ser ms pequeo que el polo arverjado.
RECEPCION DE POLLOS
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DEGOLLADO DEL POLLO
DESANGRADO
QUEMADO

PELADO
LAVADO
Este proceso consiste en lavar el pollo, despus de haber sido destripado
y extrado todo sus rganos incluyndose las patas y la cabeza.
ENFRIADO
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EMBASADO
Consiste en

DESPACHO
PERSONAL
-
El personal que se encargar de la crianza deber contar con todas

las herramientas tales como alicates, martillos, carretilla, lampa, linterna,
balanza, botas.
Se debe proveer de un registro del lote de polos que ingreso,

procedencia del pollo BB, lnea consumo y mortalidad diaria. Asimismo es
necesario el uso de un cuaderno de ocurrencias da a da de la granja.
El personal, esta a disposicin de la gerencia en todo momento, y

debe de estar dispuesto a cumplir todas las normas establecidas por la
empresa
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DIAGNOSTICO DEL CONTROL INTERNO

La empresa Avcola la Carioca, cuenta con las siguientes orientaciones, que
viene a ser considerada como rgano de control interno para la mejor
comprensin del mismo de esta empresa avcola, en relacin a los siguientes
factores:
FILOSOFIA ADMINISTRATIVA Y ESTILO DE OPERACIONES
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ESTRUCTURA ORGANICA
METODOS
PARA
ASIGNAR
RESPONSABILIDAD
ADMINISTRATIVA DEL PERSONAL
AUTORIDAD
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DETERMINACIN DE LAS ARES CRTICAS

1.

El Riesgo es alto, porque si no se evala y lleva correctamente el conteo en
los galpones, puede que algunos pollitos no cuente con la suficiente
garanta, necesaria para que el pollito sea designado para su crianza y su
posterior comercializacin; al mismo tiempo es necesario su conteo
correcto, para que no haya un faltante ni un sobrante para llevar un manejo
adecuado dentro de los estndares.
Aqu el Riesgo tambin se considera Alto, porque de todo el personal que
labora en los galpones, un considerable nmero no estn capacitados, para
el manipuleo adecuado de los pollitos BB. No existe una poltica de
capacitacin debidamente implementada en la Planta.
Tambin las condiciones en las cuales se laboran no son las adecuadas (en
cuanto a la limpieza e higiene).
CONTROL DE CRIANZA EN LA FASE DEL PROCESO PRODUCTIVO.
controles antes mencionados para su crianza, es necesario tener el cuidado
adecuado durante el tiempo de crianza de pollos, cosa que algunos
galponeros por diversas razones no cumplen en su totalidad este cuidado.
Auditoria Operativa
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En esta fase el riesgo es bajo, porque los cargadores de las cajas, de pollos
lo realizan muchas veces en base a su experiencia lo cual a veces ocasiona
la prdida de algunos pollos.
2.

RECEPCION DE POLLOS
El riesgo es moderado, porque a veces el personal en la mayora de los
casos por el tiempo no bajan las javas de pollos del camin, con el debido
cuidado que se debiera de hacer.
Aqu se tiene que observar que los pollos no presente rastros de golpes ni
que estn bien agrupados por en cuanto a la cantidad de pollos.
CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DEL FAENADO DEL POLLO.
La calidad es algo que se debe de tomar en cuenta, en el proceso de
faenado del pollo lo cual produce las diferencias entre grupos de un mismo
producto y que no puede ser comparada directamente para productos
diferentes, de otras empresas.
El riesgo aqu es bajo, puesto que el personal que labora en esta rea tiene
aos de experiencia en lo que es, el degollado de pollos,
para su
comercializacin.
DESPACHO DE POLLOS PARA SU COMERCIALIZACIN.
En este proceso el riesgo tambin es bajo, puesto que se cuentan con
balanzas electrnicas lo cual, da cierta garanta, esta balanza es calibrada
cada 2 meses, lo que generara en este tiempo un error mnimo en el
momento del pesaje.
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3.
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PERSONAL QUE LABORA EN LA PLANTA

El diagnstico producto de la evaluacin previa, es considerado como
Riesgo Alto, ya que la empresa tiene contratado en cuanto al personal
encargado de los galpones, a personas si ninguna base terica todas ellas
son empricas, no recibe una capacitacin constante por parte de los
gerentes.
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DETERMINACIN DE LOS NIVELES DE RIESGO DE AUDITORIA
NIVELES DE LOS RIESGOS DE AUDITORIA
AREAS CRTICAS
RIESGO
1. PROCESO PRODUCTIVO DE
DE LA CRIANZA DE POLLOS
1. Recepcin de Pollitos BB
Alto
2. Encasetamiento de Pollitos BB
Alto
3. Control de Crianza en la fase del
Moderado
proceso productivo.
4. En la seleccin del pollo por pesos
Moderado
5. Despacho de Pollos para su faenado.

2. PROCESO
EN
EL
bajo
AREA
COMERCIAL (CAMAL)
Recepcin
de
Pollos
gallinas.
Moderado
Control de Calidad en la
Bajo
fase del faenado del pollo.
Despacho de Pollos para

Bajo
su Comercializacin.
3. PERSONAL QUE LABORA EN
LAS AREAS DE PRODUCCION.
Moderado
FUNDAMENTACION DE LOS RIESGOS DE AUDITORIA

1.
Auditoria Operativa
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El Riesgo es alto, porque si no se evala y lleva correctamente el conteo
en los galpones, puede que algunos pollitos no cuente con la suficiente
garanta, necesaria para que el pollito sea designado para su crianza y su
posterior comercializacin; al mismo tiempo es necesario su conteo
correcto, para que no haya un faltante ni un sobrante para llevar un
manejo adecuado dentro de los estndares.
Aqu el Riesgo tambin se considera Alto, porque de todo el personal que
labora en los galpones, un considerable nmero no estn capacitados,
para el manipuleo adecuado de los pollitos BB. No existe una poltica de
capacitacin debidamente implementada en la Planta.
Tambin las condiciones en las cuales se laboran no son las adecuadas
(en cuanto a la limpieza e higiene).
CONTROL DE CRIANZA EN LA FASE DEL PROCESO PRODUCTIVO.
controles antes mencionados para su crianza, es necesario tener el
cuidado adecuado durante el tiempo de crianza de pollos, cosa que
algunos galponeros por diversas razones no cumplen en su totalidad este
cuidado.
Auditoria Operativa
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En esta fase el riesgo es bajo, porque los cargadores de las cajas, de

pollos lo realizan muchas veces en base a su experiencia lo cual a veces
ocasiona la prdida de algunos pollos.
2.

RECEPCION DE POLLOS
El riesgo es moderado, porque a veces el personal en la mayora de los
casos por el tiempo no bajan las javas de pollos del camin, con el debido
cuidado que se debiera de hacer.
Aqu se tiene que observar que los pollos no presente rastros de golpes ni
que estn bien agrupados por en cuanto a la cantidad de pollos.
CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DEL FAENADO DEL
POLLO.
La calidad es algo que se debe de tomar en cuenta, en el proceso de
faenado del pollo lo cual produce las diferencias entre grupos de un
mismo producto y que no puede ser comparada directamente para
productos diferentes, de otras empresas.
El riesgo aqu es bajo, puesto que el personal que labora en esta rea
tiene aos de experiencia en lo que es, el degollado de pollos, para su
comercializacin.
En este proceso el riesgo tambin es bajo, puesto que se cuentan con
balanzas electrnicas lo cual, da cierta garanta, esta balanza es calibrada
cada 2 meses, lo que generara en este tiempo un error mnimo en el
momento del pesaje.
3.
PERSONAL QUE LABORA EN LOS GALPONES

Auditoria Operativa
UNJBG - FACF
encargado de los galpones, a personas sin ninguna base terica todas

ellas son empricas, no recibe una capacitacin constante por parte de los
gerentes.
Auditoria Operativa
UNJBG - FACF
MEMORANDUM DE PLANIFICACIN
ANTECEDENTES
Una de las actividades econmicas que ha experimentado un explosivo

crecimiento y desarrollo, en los ltimos: aos es la actividad avcola, que
incluye la produccin de carne de aves (pollo, pato, pavo, gallina) y la
produccin de huevos para consumo (gallina y codorniz).
En la actualidad se constituye en la actividad ms Importante del sub-sector
agropecuario representando ms del 50% del PBI pecuario, 20% del PBI
agropecuario y 1.8% del PBI Nacional. .Adems de ser generadora de
empleo tiene tambin alta incidencia en el desarrollo de otras actividades
agrcolas o industriales conexas de gran impacto econmico para el pas.
La importancia de la actividad avcola y a diferencia de otros productos
pecuarios en su alto nivel de desarrollo tecnolgico, con continuos avances
y mejoras en los indicadores productivos (gentica, equipos y alimentacin)
mostrando un crecimiento sostenido en los ltimos 10 aos, llegando en el
caso de la carne de pollo a duplicar su produccin.
El
sistema
productivo
Imperante
en
la
actualidad
es
Intensivo,
organizndose empresarialmente en grandes Integraciones que congregan

a empresas dedicadas desde los procesos de Incubacin, produccin de
reproductores,
alimentos
balanceados,
empresas
comerciales
abastecedoras de Insumos. Las mismas que por economas de escala y

aprovechando sus ventajas comparativas y competitivas han logrado
posesionarse del mercado nacional y efectuando los primeros esfuerzos
para la exportacin, tal es el caso de Avcolas San Fernando S.A.,
destacando tambin Avinka, El Roco S.A. y Avcola Redondos entre otras.
En la actualidad el beneficio de animales en camal se bordea el 50% siendo
el otro restante vendidos vivos y beneficiados Informalmente. En los ltimos
aos se busca la alta competitividad a travs de la reduccin de costos de
Auditoria Operativa
UNJBG - FACF
produccin, uso de economas de escala, mayor volumen de produccin por

empresas con mayor eficiencia productiva y operativa a fin de poder
permanecer en el negocio.
SI evaluamos la tendencia de los precios pagados en granja por los pollos
vivos de los ltimos aos, se puede concluir que la tendencia es
decreciente, reducindose el promedio anual de 3.44 a 2.77 soles por Kg.
de pollo vivo.
En Tacna, la tecnologa en el manejo y crianza de los pollos, en la mayora
de las avcolas no es el adecuado.
Algunas empresas del Sector, principalmente las pequeas avcolas que
recin se estn estableciendo, infringen en cuanto a las normas seguridad,
sanidad e higiene. Se obtiene conocimiento que algunas avcolas, no han
cumplido en cuanto a los estndares que debe de cumplir el proceso de
crianza de pollos.
FINALIDAD
El presente trabajo tiene por finalidad elaborar la Auditora a la Empresa

Avcola la Carioca S.A., para determinar si los procesos en la crianza de
pollos se llevan a cabo de una manera eficaz y eficiente, y as pueda
contribuir a lograr los objetivos y metas establecidas en la empresa.
a.
OBJETIVO DE LA AUDITORIA OPERATIVA

OBJETIVO GENERAL
Establecer si los procesos en la Produccin de la crianza de pollos, se
realizan de una manera eficaz y eficiente, determinando los problemas
que no contribuyan a la obtencin de los objetivos y metas de la
empresa.
b.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Auditoria Operativa
UNJBG - FACF
a. Evaluar el proceso de produccin y la Estructura del Control Interno

de la Empresa.
b. Determinar si la avcola en los galpones cumple con los
lineamientos y polticas de calidad establecidas por la Empresa.
c. Evaluar al personal que labora en los galpones, en el Proceso de
crianza de pollos y determinar los problemas existentes.
d. Verificar el funcionamiento de los equipos utilizados en el proceso
de la crianza de pollos.
ALCANCE
De acuerdo a los objetivos mencionados, en el presente Plan de Auditoria

se realiz en cumplimiento a las Normas Internacionales de Auditoria (NIA)
y de Normas de Auditoria Generalmente Aceptadas (NAGA).
Este trabajo esta dirigido a realizar el planeamiento, ejecucin y elaboracin
del informe de Auditoria para ser aplicada a la Avcola.
La Carioca S.A. especficamente su alcance esta orientada a evaluar la
Crianza de pollos, en los Galpones y Camal.
La Carioca S.A., cuya direccin es Calle K Mza. J Lote. 24 Parque
Industrial.
El periodo a evaluar esta comprendido entre el 01 de agosto al 30 de
noviembre del 2007.
DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES DE LA EMPRESA
La Empresa La Avcola La Carioca S.A. se desenvuelve en la siguiente

Lnea de Produccin:
Auditoria Operativa
UNJBG - FACF
CRIANZA DE POLLOS
La crianza de pollos, se efecta netamente en los galpones que la empresa
posee en los diferentes puntos de la ciudad, ubicadas estratgicamente en
las zonas de la Yarada, Calana y Pacha.
AREA COMERCIAL (CAMAL)
El rea de comercializacin centra su principal operacin en la crianza de
pollos.
INFORMES A EMITIR Y FECHA DE ENTREGA
El Planeamiento, ejecucin e informe de Auditoria a realizar a la Empresa

La Carioca S.A. se desarrollar en cumplimientos a las Normas
Internacionales de Auditora, Normas de Auditora Generalmente Aceptadas
y se ejecutar a rea del proceso de crianza del pollo y al rea comercial de
la mencionada empresa, la misma que se encuentra ubicada en el
Departamento de Tacna, Provincia Tacna, Distrito de La Yarada; Calana y
Pacha, con direccin Av. Mariano Lino Urquieta N 1820.
El Planeamiento, Ejecucin e Informe de Auditora se entregara el da 15 de
diciembre del 2007.
IDENTIFICACIN DE LAS AREAS CRITICAS
7.1 PROCESO PRODUCTIVO DE LA CRIANZA DE POLLOS

Debido a la naturaleza de del cuidado de los pollos, existen indicios, de
que existen problemas en las actividades del Proceso de la crianza de
pollos que a continuacin se mencionan:
CONTROL
DE
CRIANZA
EN
LA
FASE
PRODUCTIVO.
DESPACHO DE POLLOS PARA SU FAENADO
DEL
PROCESO
Auditoria Operativa
UNJBG - FACF
7.2 PROCESO DEL AREA COMERCIAL (CAMAL)

En el proceso del rea comercial en cuanto al faenado en el camal se
presenta diversas dificultades en sus distintas etapas las cuales son:
RECEPCION DE POLLOS
CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DEL FAENADO DEL
POLLO.
PERSONAL QUE LABORA EN LOS GALPONES

encargado de los galpones, a personas sin ninguna base terica todas
ellas son empricas, no recibe una capacitacin constante por parte de
los gerentes.
PERSONAL GRUPO DE AUDITORIA
NOMBRE
1.- Saray Apaza Laura
2.- Pedro Flores Pacco
3.- Jorge Calizaza Flores
4.-Mnica Jihuaa Flores
5.- Yahel Gutierrez
CODIGO
2004-25683
2002-22945
2003-23
2004-25682
2003-23
PROFESION
C.P.C. AUDITOR
C.PC.
Ing. Industrial
Lic. Administracin
Ing. Zootecnista
CARGO
Jefe Auditor
Auditor
Supervisor
Supervisor
Supervisor
PRESUPUESTO DE TIEMPO
ACTIVIDAD
Planificacin
Ejecucin
Informe
TOTAL
DIAS UTILES
15
121
3
139
N DE PERSONAL
05
05
05
(-)
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
TOTAL H/H
510
2000
24
2534
Auditoria Operativa
UNJBG - FACF
Auditoria Operativa
UNJBG - FACF
Auditoria Operativa
UNJBG - FACF
PROGRAMA DE AUDITORIA
OBJETIVO ESPECIFICO N 1
Investigar, evaluar y analizar el proceso de produccin en la crianza de pollos
PASO
REF
N
1.1
PROCEDIMIENTO
P/T
Determinar los puntos crticos del

proceso de
produccin de la
crianza del pollo.

1.2
Determinar los puntos crticos en

el rea de comercializacin en el
(Camal).
1.3
Anlisis y/o evaluacin de las

Tcnicas del cuidado del pollo en
el Proceso de la crianza de
1.4
pollos.
Elaborar un cuadro resumen y
considerar
mas
medidas
correctivas que se deben aplicar

para
garantizar
el
correcto
funcionamiento del sistema de

1.5
produccin.
Considerar
los
alteran
produccin
pollos.
la
factores
de
que
los
HECHO
FECHA
POR
Auditoria Operativa
UNJBG - FACF
Determinar si la avcola la Carioca S: A: cumple con los lineamientos y polticas
establecidas por la Empresa.
PASO
N
2.1
REF
PROCEDIMIENTO
P/T
Evaluar el control de calidad a los

que son sometidos los pollitos en
su crianza.
2.2
Verificar la clasificacin del pollo

apto para el consumo humano.
2.3
Observar
condiciones
evaluar
de
las
higiene
seguridad con la que trabaja el

personal.
2.4
Evaluar
la
calidad
de
cada
proceso de produccin.
2.5
Evaluar la condicin en que se

encuentre
el
almacn
empresa.
OBJETIVO ESPECFICO N 3
de
la
HECHO
FECHA
POR
Auditoria Operativa
UNJBG - FACF
Evaluar al personal que labora en los galpones, en el proceso de la crianza

de pollos, y determinar los problemas existentes.
PASO
N
3.1
REF.
PROCEDIMIENTO
P/T
FECHA
HECHO
POR
Conozca y documntese sobre la

informacin, caractersticas (edad,
sexo, etc.) del personal que labora
en la planta, especficamente en el
rea de produccin de la crianza de
3.2
pollos.
Documntese sobre la situacin y
3.3
condicin laboral.
Conozca y evale los horarios y
3.4
turnos de trabajo.
Entreviste mediante una seleccin
aleatoria, al personal que labora en
el rea de produccin de la crianza
de pollos.
3.5
Conocer y evaluar los contratos del

personal con la empresa.
3.6
Entreviste aleatoriamente al personal

con el fin de conocer su problemtica
3.7
laboral.
Determine la responsabilidad de la
empresa
con
los
salarios,
que
reciben los trabajadores.
Verificar el funcionamiento de los equipos y herramientas utilizada en el
proceso productivo de la crianza de pollos.
Auditoria Operativa
UNJBG - FACF
PASO
REF
PROCEDIMIENTO
4.1
Verificar la existencia de la equipos y

herramientas
P/T
sealada
en
el
inventario a travs de una inspeccin

ocular en los galpones.
4.2
Revisar
los
manuales
de
funcionamiento de los equipos y

herramientas y comparar con las
bitcoras si se les ha dado el
mantenimiento
adecuado
en
el
periodo de tiempo establecido

4.3
Verificar si se cuenta con equipos de

tecnologa de punta.
4.4
Realizar una encuesta a los obreros

para determinar si se han sufrido
accidentes en el manejo de los
equipos y herramientas.
4.5
Realizar
un
diagnostico
sobre
el
mantenimiento y operatividad de los

equipos
utilizados
productivo.
en
el
proceso
HECHO
FECHA
POR

Plan de Auditoria Avicola La Carioca S.A.

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AUDITORIA OPERATIVA A CALIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO DE

DETALLE DEL CONTENIDO

Proyectos de reglamento de trabajo

ESCRITURA PBLICA DE CONSTITUCIN

INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA

del mercado dejados por la empresa

mencionada, en lo referente al pollo parrillero y pollo arverjado.

permanentemente al desarrollo del pas.

INICIO DE OPERACIONES Y PLAZO DE DURACIN

ESTRUCTURA ORGANICA DE LA EMPRESA AVICOLA CARIOCA S.A.

JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS

PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA

MANEJO DE LLEGADA DE POLLITOS

Eliminacin del guano de campaas anteriores.

Limpieza de tuberas o caeras de agua.

Remocin de polvo de grietas, agujeros, vigas, bordes.

Quemar basura y desechos orgnicos acumulados.

Lavar el galpn bsicamente el techo, parantes y paredes o mallas con

La zona de recepcin estaba basada en un ambiente cerrado con

Cercos (Nordex) de 2-3 m de dimetro. Usar papel como piso en

Una campana criadora al centro del cerco y a una altura de 1m de

Comedores y bebedores alrededor de la campana criadora.

1 bebedero BB tipo tango

El pollito BB debe recibir una temperatura inicial de 31C debido a que

Para generar calor y una temperatura adecuada se utiliza el sistema

Estas criadoras deben generar el calor necesario para impedir el

La temperatura debe ser tomada al borde de los cercos y debajo de

Disminuir en 0,5C cada da, hasta llegar a 23-20C al da 21 de

Las campanas debern colocarse a una altura necesaria para

La temperatura de cra posterior ser aproximadamente de 20 grados lo que

PROCESO DE LA CRIANZA DEL POLLO

produciendo diarrea en el pollito BB.

Es esencial que el agua sea provista al pollo durante todo el tiempo.

Inadecuados suministros de agua, tanto en volumen como en

En las primeras 24 horas, el agua es el ms importante nutriente del

Al da de edad proveer un mnimo de 6 bebederos tipo campana o

CALIDAD DEL AGUA

Las aves contienen un alto porcentaje de agua en el cuerpo. El

El agua debe tener niveles adecuados de minerales y materia

Aguas de pozo, pueden tener niveles excesivos de nitratos y

El agua debe clorinarse para eliminar, disminuir la carga bacteriana

El pollito BB que ingresa al galpn deber encontrar un medio

Segn el lugar donde sea criado el pollito BB deber estar

La vacuna contra gumboro, es recomendable aplicarla al 8vo. Da

EN LA SELECCIN DEL POLLO POR PESOS.

DESPACHO DE POLLOS PARA SU FAENADO.

Esta fase es la ltima que cumple el departamento de produccin luego de

El desangrado, es el acto en el cual se deja al pollo en el cono, por el lapso

hirviendo de agua a una

temperatura promedio de 54 a 60 a un tiempo de 5 a 10 segundos.

poner los pollos de a 20 en una java lista para su

comercializacin, y posterior entrega a los clientes.

hirviendo de agua a una

temperatura promedio de 54 a 60 a un tiempo de 5 a 10 segundos.

poner los pollos de a 20 en una java lista para su

comercializacin, y posterior entrega a los clientes.

El personal que se encargar de la crianza deber contar con todas

Se debe proveer de un registro del lote de polos que ingreso,

El personal, esta a disposicin de la gerencia en todo momento, y

PROCESO DE PRODUCCIN DE AVICOLA LA CARIOCA S.A.

PROCESO EN EL AREA COMERCIAL (CAMAL)

FLUJOGRAMA DE POLLO PARRILLERO