Alimentos Desperdiciados

ALIMENTOS DESPERDICIADOS
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XAVIER MONTAGUT
JORDI GASCN
ALIMENTOS DESPERDICIADOS
UN ANLISIS DEL DERROCHE ALIMENTARIO
DESDE LA SOBERANA ALIMENTARIA
PERSPECTIVAS AGROECOLGICAS
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Alimentos desperdiciados. Un anlisis del derroche alimentario desde la soberana alimentaria /

Xavier Montagut y Jordi Gascn / Barcelona; Quito: Icaria; Instituto de Altos Estudios Nacionales;
Xarxa de Consum Solidari / 2014 / 160 p. incluida bibliografa
Depsito legal: B 20864-2014
ISBN: 978-84-9888-618-4
1. Alimentacin 1. 2. Agricultura 2. II. Alimentos desperdiciados. Un anlisis del derroche
alimentario desde la soberana alimentaria. III. Editorial Icaria; Instituto de Altos Estudios
Nacionales; Xarxa de Consum Solidari. IV. Coleccin Icaria - Perspectivas agroecolgicas
641 63 338.4 339 338 329
Esta obra se publica bajo licencia Creative Commons con algunos

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Xavier Montagut y Jordi Gascn
De esta edicin
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Primera edicin: octubre de 2014
ISBN: 978-84-9888-618-4
Depsito legal: B 20864-2014
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Todos los libros de esta coleccin estn impresos en papel reciclado
Printed in Spain. Impreso en Espaa.
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NDICE
Introduccin
I. Las causas: dnde y quin desperdicia
17
El desperdicio en el proceso de produccin de alimentos 18

El desperdicio en el proceso de transporte y transformacin
de alimentos 36
El desperdicio en el proceso de comercializacin final y consumo
de alimentos 41
Desperdicio en la pesca: el problema de los descartes 47
Y el responsable es... 50
II. A modo de adenda al primer captulo: sobre los modelos

agroalimentarios 55
III. Las consecuencias: efectos y afectados
61
Consecuencias del desperdicio de alimentos en los recursos

agrarios 62
Consecuencias del desperdicio de alimentos en los ecosistemas
Consecuencias del desperdicio energtico 67
Efectos de la acumulacin de residuos 72
Consecuencias econmico-crematsticas 75
La distribucin de las consecuencias 76
64
IV. A modo de adenda al tercer captulo: desperdicio de alimentos

y hambre 81
V. Las soluciones: propuestas y posibilidades
91
Las soluciones al desperdicio de alimentos desde perspectivas

reduccionistas 91
Soluciones limitadas 103
Las soluciones al desperdicio de alimentos desde una perspectiva
amplia 104
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VI. A modo de adenda al quinto captulo: la solucin del Banco

de Alimentos 117
Conclusiones
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Referencias bibliogrficas
135
Fuentes primarias 135

Documentacin secundaria
Abreviaturas utilizadas
145
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INTRODUCCIN
Una visin amplia del desperdicio de alimentos

La Semana Europea de la Prevencin de Residuos1 es una campaa de
sensibilizacin impulsada por la Comisin Europea dirigida a la ciudadana, administraciones pblicas y empresas. La campaa, que se basa
en los principios de la Directiva Marco de Residuos de la UE (Diario
Oficial de la Unin Europea, 2008), plantea cuatro tipos de acciones:
reduccin, reutilizacin, reciclaje y no contaminacin. En relacin a
la reduccin, uno de los temas tratados es el desperdicio de alimentos.
En las ficha que la Generalitat de Catalunya reparte al respecto durante
la Semana se indica que:
Las consecuencias del derroche alimentario son muchas y diversas:
ticas, econmicas, ambientales, de seguridad... Y, sin embargo, se
pueden hacer gestos muy sencillos para reducir su impacto. Por
ejemplo, comprar las cantidades adecuadas, dosificar los alimentos,
examinar con atencin las fechas de caducidad, respetar la cadena de
fro, organizar de forma lgica los alimentos en la nevera, limpiar el
frigorfico regularmente, cocinar los restos de otras comidas, hacer
compost... Hay muchas soluciones para prevenir los residuos y evitar
el despilfarro (Generalitat de Catalunya y Agncia de Residuos de
Catalunya, sf a: 1)2
La misma ficha concreta que las causas del desperdicio alimentario
son cuatro:
1. La web de la campaa es: http://www.ewwr.eu.
2. La traduccin es nuestra.
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Causas sociolgicas: modificacin de las estructuras y de la organizacin familiar, de los ritmos de vida y de las percepciones que
hemos desarrollado en relacin con los alimentos.
Desconocimiento de los sistemas de conservacin de los alimentos, una mala interpretacin de las fechas de caducidad, una mala
gestin del frigorfico...
Prcticas comerciales: la publicidad y las ofertas promocionales que
nos animan a comprar. En s mismas, estas ofertas no suponen un
derroche, pero es evidente que si su compra no corresponde, en
calidad o cantidad, con las necesidades de un hogar, fcilmente se
produce un derroche alimentario.
Prcticas de la restauracin (sobre todo de la restauracin colectiva):
cantidades de alimentos servidas que no se ajustan a las necesidades
de los clientes, platos que no responden a las expectativas de los
comensales, mala gestin de los stocks, organizacin de la cocina
central, cocinar para los das siguientes... Sin olvidar que los consumidores siempre quieren tener el plato lleno (Generalitat de
Catalunya y Agncia de Residuos de Catalunya, sf: 2).3
Si nos fijamos bien, por un lado la ficha hace recaer la mayor parte
de la responsabilidad en el consumidor final. Y por otro plantea como
solucin variar algunos hbitos en la compra y gestin domstica de
los alimentos, pero no un cambio del modelo alimentario. La campaa parte de una definicin de desperdicio alimentario que considera,
implcita o explcitamente, que este fenmeno se produce mayormente
en las fases finales de la cadena agroalimentaria. As se explica que
la ficha cargue la responsabilidad y su solucin sobre el consumidor.
Es un planteamiento que consideramos reduccionista, ya que, como
veremos, son muchos ms los agentes que participan en el desperdicio
alimentario. Sin embargo, es un planteamiento generalizado.
Por ejemplo, la Unin Europea solicit un estudio sobre los agentes que participan en la acumulacin de residuos alimentarios y su
responsabilidad (BIO Intelligence Service, 2012). El objetivo era tener
la informacin necesaria para establecer directrices europeas dirigidas
a su reduccin y reciclaje. El estudio consider el papel jugado por
cuatro sectores: la manufactura y fabricacin de alimentos preparados
o semipreparados, la comercializacin (mayorista y minorista), los
3. La traduccin es nuestra.
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servicios de alimentacin (restaurantes, catering, comedores pblicos) y el consumo en el hogar. En ningn momento se plante los
desperdicios que se generaban en el proceso de produccin de los
alimentos o en su transporte desde el lugar en el que se producen
hasta donde se elaboran o consumen. El resultado es que el estudio
terminaba calculando que el 42% del desperdicio de alimentos se
daba en los hogares, el 39% durante el proceso de elaboracin de
comida preparada o semipreparada, y un 14% en la restauracin. En
la distribucin solo recaa el 5% de la responsabilidad. Adems esta
mirada, centrada en el eslabn de la cadena que acumula el desperdicio, libera de responsabilidad a los agentes pblicos, aun cuando sus
polticas en el mbito agrario y alimentario juegan un papel destacado
en el desperdicio alimentario.
Es a partir de esta percepcin del problema que difunde la Unin
Europea que despus las diferentes instituciones pblicas del continente
lo enfrentan y analizan. Y as encontramos que la Generalitat de Catalunya puede acabar afirmando que, en su comunidad, es el 58% el porcentaje de alimentos en buen estado que son desechados en el mbito
domstico (Generalitat de Catalunya, 2011), cargando an ms el peso
de la responsabilidad en la ltima fase del proceso agroalimentario. El
discurso que se plantea durante la Semana Europea de la Prevencin de
Residuos, con el que hemos empezado esta introduccin, es heredero
de este planteamiento. La poltica es similar en los Estados Unidos:
las estadsticas sobre desperdicio alimentario se centran en las prdidas
en las fases de comercializacin minorista, y de consumo en hogares y
establecimientos de restauracin (Buzby y Hyman, 2012).
Una acotacin: dada la tradicional e inequitativa divisin del trabajo
domstico, en el que las tareas reproductivas siguen recayendo en la
mujer, la culpabilizacin del consumidor final como principal reponsable del desperdicio de alimentos tiene, indirectamente, un fuerte sesgo
sexista. En ltima instancia, el ama de casa aparece como la responsable de la mala gestin de las compras domsticas y del frigorfico.
Este acercamiento, que carga las culpas especialmente en el consumidor, es prctico para los intereses de las instituciones pblicas. Si
bien tambin sealan como responsable a la industria agroalimentaria,
no ponen en duda su modelo, sino su gestin. Con actividades de
sensibilizacin, por un lado, y de mejoras logsticas y tcnicas, por el
otro, el problema del desperdicio alimentario debera solucionarse. Y
sin tener que recelar del modelo agroalimentario dominante en Europa; un modelo que tiene en la Poltica Agraria Comunitaria (PAC)
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su principal baluarte, y que se caracteriza por la industrializacin de

la agricultura, la produccin en monocultivo o poco diversificada, la
estabulacin animal, el transporte a largas distancias, los subsidios pblicos, y el control comercial a travs de mercados globales (Novas, 2009;
Veterinarios sin Fronteras, 2011). Un modelo que ha sido acusado de
apoyarse en una fuerte intervencin de presupuestos pblicos, y que
combina la desregulacin de los mercados y su desproteccin frente
al mercado global con incentivos a los incrementos de produccin
individuales a bajo coste para ganar competitividad en los mercados
globales desplazando a productores no subsidiados (Segrelles Serrano,
2012; United Nations - Office of the United Nations High Commissioner for Human Rights, 2011).
Esta visin sobre el desperdicio de alimentos no es solo prerrogativa de las instituciones pblicas. La podemos tambin encontrar en la
bibliografa acadmica, as como en textos de divulgacin. Entre estos
ltimos, posiblemente el que ms xito y difusin ha alcanzado a nivel
internacional ha sido Waste: Uncovering the Global Food Scandal, de
Tristram Stuart (editado en el Estado Espaol con el ttulo Despilfarro:
el escndalo global de la comida, en 2011).
Para Stuart (2011), el principal agente causante son los minoristas,
especialmente los supermercados, que impulsan el despilfarro hacia
abajo (al consumidor), a travs de mecanismos como el empaquetado
preestablecido o las ofertas tipo 2x1, y hacia arriba (los proveedores),
al adquirir solo productos que cumplen con unos criterios de presencia (color, calibre, forma...) o al obligarles a producir excendentes para
eliminar los riesgos de roturas de stock. Tambin hace recaer parte
de la culpabilidad en las instituciones pblicas y en las regulaciones
higinico-sanitarias que establecen, como la fecha de caducidad o
la calidad que ha de tener el producto. Aun cuando Stuart revela
con acierto y analiza crticamente el papel de los grandes distribuidores y del Estado en el despilfarro de alimentos, sigue centrando
las responsabilidades en las ltimas fases de la cadena alimentaria. Y
tampoco es capaz de relacionar el fenmeno con los diferentes modelos productivos y de comercializacin agroalimentarios. Resultado
de esto, el autor encuentra las causas del problema exclusivamente en
la mala logstica empresarial, en su avaricia, y en la falta de voluntad
poltica para regular ese despilfarro y los hbitos de consumo de la
ciudadana.
La FAO plantea una concepcin ms amplia del fenmeno: hace sus
clculos considerando todos los productos alimentarios perdidos en la
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cadena de suministro desde el momento en que el alimento ha sido

producido. Tomando como referencia a Parfitt, Barthel y Macnaughton
(2010), la FAO define el desperdicio de alimentos como:
[...] la disminucin de la masa de alimentos comestibles en la
parte de la cadena de suministro que conduce especficamente a
los alimentos comestibles para el consumo humano (Gustavsson,
Cederberg y Sonesson, 2011: 2)
Esta concepcin lleva a la FAO a afirmar que el desperdicio de alimentos en los pases industrializados se debe al comportamiento del
consumidor y a una falta de coordinacin entre minoristas. Y que en
los pases de ingresos bajos, donde tambin se da desperdicio aunque en
un volumen muy inferior (de 6 a 11 kg por persona y ao), la causas
se han de buscar en sus limitaciones en las tcnicas de aprovechamiento
o en la escasez de instalaciones e infraestructuras apropiadas para el
almacenamiento, procesamiento y comercializacin (Gustavsson, Cederberg y Sonesson, 2011). La conclusin de la FAO, por tanto, es que
las soluciones son exclusivamente tcnicas. Sus recetas pasan porque las
decisiones sobre qu se ha de producir sean ms eficientes en relacin
al consumo final, por invertir en infraestructuras de almacenamiento y
conservacin, por modernizar la tecnologa y logstica de transporte, por
establecer acuerdos entre productores e intermediarios, o por modificar
los hbitos del consumidor final.
Una acotacin importante en este punto: la FAO establece una
distincin entre prdida y desperdicio de alimentos. La primera se
refiere a las que tienen lugar en las primeras fases de la cadena agroalimentaria: produccin y transformacin. La segunda, a las ltimas
fases: comercializacin minorista y consumo (Gustavsson, Cederberg y
Sonesson, 2011). Esta diferenciacin no es balad. Por el contrario, y
como veremos ms adelante, permite solapar el desigual rol que cada
modelo agroalimentario juega en el fenmeno.
A la hora de buscar responsabilidades del fenmeno del desperdicio
de alimentos, estas concepciones reduccionistas acaban defendiendo
dos postulados. Por un lado, que todos los agentes que participan en
el proceso (productores, elaboradores, intermediarios y consumidores)
son culpables, pero que el grado de culpabilidad aumenta en las fases
finales de la cadena alimentaria. Y por otro, que la responsabilidad no
difiere del modelo de produccin y comercializacin, ni depende de
las polticas pblicas agrarias.
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Aceptando que todos los agentes que participan en la cadena de

comercializacin alimentaria tienen algn grado de responsabilidad en
el desperdicio de alimentos, creemos que una mirada amplia del fenmeno nos puede ofrecer una perspectiva diferente y ms detallada de
cmo se produce el desperdicio y cul es el grado de responsabilidad
que tiene cada uno de ellos. Esta mirada pasa por considerar tambin
el derroche de recursos que se producen en el proceso de produccin,
los costos energticos que comporta la produccin y comercializacin, o
las prdidas en la alimentacin para el ganado (que en el estudio citado
de la FAO expresamente no es considerado como prdida o desperdicio
alimentario). Esta mirada, adems, permite distinguir el rol que juegan
los diferentes modelos agroalimentarios en el fenmeno.
Curiosamente no se trata una aproximacin original al problema
del desperdicio alimentario. Uno de los primeros investigadores que
analiz este fenmeno, William Kling, lo defina as hace ms de setenta aos:
El desperdicio de alimentos [...] puede ser definido como la prdida
del uso mximo de los nutrientes para el consumo humano [...]. El
desperdicio de alimentos es la destruccin o el deterioro de alimentos, o el uso de cultivos, ganado y productos pecuarios de forma que
retornan relativamente poca comida humana de valor. (Kling, 1943:
850)4 [La cursiva es nuestra.]
Esta definicin establece un planteamiento radicalmente diferente
a las anteriormente citadas. Por un lado, Kling consideraba que los
clculos se tienen que realizar en nutrientes, y no en kilogramos. Y
este sistema de clculo le llevaba a una segunda afirmacin: que no
solo se ha de tener en cuenta la prdida de alimentos, sino tambin
la de los recursos que los producen. De hecho, calcular el desperdicio
por su volumen dificulta considerar el derroche de recursos que puede
tener lugar en el proceso de produccin (tierra, agua, insumos, etc.), o
el gasto de energa fsil que comporta su transporte; son factores que
no podemos medir en unidades de masa. Y los convierte en lo que la
4. La traduccin es nuestra. En original: Food waste (...) may thus be defined as a less
than maximum use of nutrients for human consumption (...) Food waste is the destruction or
deterioration of food or the use of crops, livestock and livestock products in ways which return
relatively little human food value.
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ecologa poltica considera una externalidad: un coste social no medido por el mercado que se traslada a determinados grupos sociales o
a las generaciones futuras (Martnez Alier, 1994). Hablar de nutrientes
nos acerca a un modelo de cmputo que puede agrupar todos estos
elementos, de forma similar a como la ecologa poltica reclama hacer clculos a partir de inpunts y outputs de energa, y no mediantes
valoraciones monetarias (Carpintero, 2006; Martnez Alier, 1999). O
cuanto menos, nos hace pensar que todos esos elementos han de ser
considerados al analizar el fenmeno.
Qu ha sucedido en estas siete dcadas, en las que la percepcin
del fenmeno planteada por Kling parece haber desaparecido? Tendr
algo que ver el progresivo control que el sector agroindustrial transnacional ha ido acumulando en este tiempo? No olvidemos que esta
preeminencia, igual que influye en nuestros hbitos de consumo o en
las polticas agrcolas, tambin marca las pautas y la perspectiva de la
investigacin agroalimentaria (Stedile, 2010; Swinnen, 2010).
Es a partir de esta definicin amplia que nos aproximaremos al
fenmeno del desperdicio de alimentos. Sin negar el problema de
la acumulacin de desperdicios orgnicos en los vertederos urbanos,
este acercamiento nos llevar tambin a considerar el problema de los
alimentos desechados en los espacios agrarios donde se producen. Sin
omitir los volmenes de comida perdida, nos fijaremos en los recursos
agrarios que son malgastados en la produccin de alimentos que nunca
sern ingeridos. Sin olvidar que los alimentos dilapidados se miden en
toneladas, consideraremos tambin el costo energtico y de nutrientes
que el problema comporta.
El texto
A partir de la definicin amplia del fenmeno, el libro se articula
en tres secciones. En el primero (captulos I y II) intentaremos determinar las causas del fenmeno. Concretamente, escrudiaremos
cmo se desperdicia el alimento y los recursos que los producen en
las diferentes fases de la cadena agroalimentaria, y qu agentes pblicos y privados participan en ello. Esta primera seccin terminar
con un breve captulo (captulo II) que nos acercar a los diferentes
ideotipos de produccin de alimentos. Como habremos observado en
el captulo anterior, el desperdicio de alimentos es un fenmeno que
depende del modelo agrario: mientras que los modelos ms campesinos tienden a hacer un uso eficiente de los recursos y generan muy
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poco desperdicio orgnico, el modelo agroindustrial se caracteriza

por todo lo contrario.
La segunda seccin (captulos III y IV) estudiaremos las consecuencias
que tiene el desperdicio de alimentos, as como de recursos agrarios y
energa que comporta. Tambin nos acercaremos a las consecuencias
econmico-crematsticas que comporta el fenmeno. Finalmente, analizaremos cmo se distribuyen estas secuelas, descubriendo que, como
afirma la ecologa poltica, las externalidades no afectan por igual a
todos los sectores sociales, sino que especialmente las padecen los ms
vulnerables. Como en la seccin anterior, un captulo final (captulo
IV), a modo de adenda, nos llevar a discutir la relacin entre el fenmeno del desperdicio de alimentos y el del hambre global.
En la tercera y ltima seccin (captulos V y VI) examinaremos
las diferentes propuestas de soluciones que han surgido para enfrentar
el problema del desperdicio de alimentos y sus consecuencias. Esta
seccin tambin terminar con un captulo-adenda (captulo VI) en el
que se analizar crticamente una de las propuestas ms difundidas en
el contexto actual de crisis econmica que padece el Estado espaol:
la de los Bancos de Alimentos. Los Bancos de Alimentos distribuyen
alimentos entre sectores sociales empobrecidos mediante dos estrategias:
reclamando las subvenciones dirigidas a retirar productos excedentarios
del mercado, e incentivando la compra y donacin de alimentos por
particulares.
Los autores
Jordi Gascn es doctor en antropologa social por la Universitat de
Barcelona, y est especializado en estudios rurales. Sus mbitos de
investigacin son los impactos del turismo en el mundo campesino y
las polticas agrarias en Amrica Latina. Investigador Snior adscrito al
Instituto de Altos Estudios Nacionales (IAEN) de Ecuador, tambin es
miembro de la Xarxa de Consum Solidari. Entre otros libros es autor
de Gringos como en sueos: diferenciacin y conflicto campesino en los
Andes peruanos ante el desarrollo del turismo (Lima, 2005), El turismo
en la cooperacin internacional (Barcelona, 2009), Cambio de rumbo en
las polticas agrarias latinoamericanas?: Estado, movimientos sociales y soberana alimentaria (con Xavier Montagut. Barcelona, 2010. Reeditado
por FLACSO-Ecuador en 2011), El turismo en el inicio del milenio: una
lectura crtica a tres voces (con Joan Buades y Ernest Caada. Madrid,
2012), y Turistas y campesinado: el turismo como vector de cambio de las
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economas campesinas en la era de la globalizacin (con Diana Ojeda.

Tenerife y Madrid, 2014), adems de artculos en revistas acadmicas
internacionales.
Xavier Montagut es un economista y docente especializado en comercio
internacional, consumo responsable y comercio justo, temas a los que
se acerca desde una visin crtica. Entre sus libros se pueden destacar
Alimentos globalizados (con Fabrizzio Doglioti. Barcelona, 2006. Reeditado por Plural-Bolivia en 2013), Supermercados, no gracias: Grandes
cadenas de distribucin: Impactos y alternativas (con Esther Vivas. Barcelona, 2007), Del campo al plato (con Esther Vivas. Barcelona, 2009)
y el ya citado anteriormente Cambio de rumbo en las polticas agrarias
latinoamericanas? Presidente de la Xarxa de Consum Solidari, es tambin un reconocido activista en la defensa de la Soberana Alimentaria
y los derechos campesinos.
Agradecimientos
Las ideas que se defienden en el libro fueron presentadas y discutidas
en un ciclo de talleres coordinados por la plataforma Espacio por un
Comercio Justo en diversas localidades del Estado espaol, as como
en las XII Jornades de Comer Just i Consum Responsable que, bajo
el ttulo Dret a lalimentaci i pobresa. Alternatives des de la Sobirania Alimentria, coorganizaron el Espacio por un Comercio Justo,
la Aliana per la Sobirania Alimentria de Catalunya y la Xarxa de
Consum Solidari (Barcelona, febrero 2014). Tambin se present, en
forma de ponencia, en las XXI Jornadas Doctorales y de Investigacin
del ODELA (Barcelona, junio 2014), organizadas por el Observatori de
l'Alimentaci de la Universitat de Barcelona y coordinadas por Jess
Contreras Hernndez. Los autores agradecen a los participantes en
todos estos eventos sus opiniones y comentarios. Los autores tambin
quieren hacer una mencin especial a la ayuda prestada por Miquel
Ortega, coordinador de la revista Ecologa Poltica.
Jordi Gascn dedica un agradecimiento especial al Proyecto Prometeo de la Secretara de Educacin Superior, Ciencia, Tecnologa e
Innovacin de la Repblica de Ecuador, as como al Instituto de Altos
Estudios Nacionales (IAEN) de Ecuador. Buena parte del trabajo se realiz en el marco de ese proyecto, como investigador adscrito al IAEN.
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I. LAS CAUSAS: DNDE Y QUIN

DESPERDICIA
Como se ha explicado en la introduccin, desde que el desperdicio de

alimentos se empez a considerar un tema para el anlisis acadmico y
un espacio para la intervencin institucional, los acercamientos al fenmeno han sido diversos: desde concepciones reduccionistas que consideran que el problema se debe a una determinada cultura de consumo
o a determinadas ineficiencias logsticas de la industria agroalimentaria,
visin actualmente dominante, a una concepcin ms amplia, aunque
menos generalizada, que considera que las causas hay que buscarlas en
el modelo agroalimentario convencional. Hay, no obstante, dos puntos
en los que todas las perspectivas coinciden. Uno es que se trata de un
fenmeno de grandes dimensiones. La investigacin que encarg la UE, y
a la que ya nos hemos referido, estableci que se desperdiciaba una media
de 179 kg de alimentos por persona y ao en la Unin Europea (BIO
Intelligence Service, 2012). Y recordemos que su nmero de habitantes
supera los 500 millones. Soil Association (sf.) aumentaba esta cantidad
a entre 280 y 380 kg. Hace unos aos otro estudio afirmaba que, en
Suecia, del campo al plato desapareca el 50% de la comida producida
(Lundqvist, De Fraiture y Molden, 2008). El otro elemento de acuerdo
es que, ms all de los datos que algunos estudios puedan dar, no son
ms que aproximaciones; no hay manera de descubrir de qu volmenes estamos hablando. Una razn es que no hay acuerdo en qu se ha
de considerar desperdicio, como hemos visto al analizar las diferentes
definiciones del fenmeno. Otra es que los mecanismos de medicin son
muy variados, y eso complica hacer comparaciones o acumular datos
(Parfitt, Barthel y Macnaughton, 2010; Stuart, 2011).1
1. Hay que sealar que las estadsticas sobre alimentacin se caracterizan por ser sesgadas, imprecisas y genricas (Contreras Hernndez, 1996).
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Con estas limitaciones, y a partir de la definicin amplia de desperdicio de alimentos a la que nos suscribimos, en el presente captulo
vamos a hacer un acercamiento a algunos de los elementos que generan
este fenmeno.
El desperdicio en el proceso de produccin de alimentos

Diversos factores explican el desperdicio en la fase de produccin de los
alimentos. Se trata de constricciones que obligan al agricultor a adoptar
determinadas estrategias productivas, so pena de quedar marginado del
mercado. Por una cuestin de organizacin, las hemos clasificado en
dos grupos: aquellas que provocan el desperdicio de la produccin, y
aquellas que provocan el desperdicio de los recursos productivos. Pero
en ambos casos, el resultado es el mismo: la prdida de nutrientes
destinados al consumo humano.
Desperdicio de produccin
Las grandes cadenas de distribucin (supermercados) se han convertido, en un proceso que se remonta a mediados del siglo pasado, en
el eslabn de la cadena que controla todo el proceso agroalimentario.
Tal es as que hoy en da es difcil para un consumidor occidental
no tener que entrar en sus establecimientos para adquirir parte o la
prctica totalidad de su alimentacin. El supermercado ha ido empujando a los pequeos comercios de barrio a su desaparicin, a travs
de diferentes estrategias: polticas de precios a la baja, en algunos casos
incluso rompiendo precios (competencia desleal); campaas de promocin; extremada variedad de marcas y productos gracias a su grandes
espacios de venta; estrategias psicolgicas para encauzar los hbitos de
consumo; acceso a anlisis de mercado; etc. (Fjelda y Sommera, 1982;
Ronald, William y Harper, 1967; Wood, 2007). A ello favorece el menor tiempo que tiene el grupo domstico para sus tareas reproductivas,
cuando muchas veces todos los adultos trabajan fuera del hogar; el
supermercado parece ahorrar un tiempo valioso, al agrupar en el mismo
espacio todos los productos de consumo domstico cotidiano (Macas
Huerta y Valdivia Preciado, 2003; Moisio, Arnould y Price, 2004).
Esa reduccin del tiempo reproductivo tambin comporta la prdida
de hbitos tradicionales de elaboracin y conservacin de alimentos. El
resultado es la expansin de la comida precocinada, expansin amparada
y potenciada por las grandes superficies. Actualmente, en el Estado
Espaol, cuatro de cada cinco compras de alimentos se realizan en
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supermercados. Y el nmero de cadenas es, adems, escaso: solo cinco

empresas controlan el 55% de las ventas de alimentos en Espaa, y
uno de cuatro productos alimentarios adquiridos lo han sido en una
sola cadena: Carrefour (Montagut y Vivas, 2007).
Esta claro que actualmente la casi nica puerta de entrada del
consumidor a los alimentos tiene nombre de supermercado, y la
llave de esa puerta est en los bolsillos de muy pocas empresas de
distribucin. Nunca como hasta ahora, el poder de compra (a los
distribuidores) y de venta (a los consumidores) haba estado en tan
pocas manos, el cuello de botella ahora es ms estrecho que nunca.
(Garca y Rivera, 2007: 13)
Esta situacin ha dado tanta preeminencia al supermercado que ha
terminado controlando, como decamos, toda la cadena agroalimentaria. Se ha establecido como un cuello de botella entre productor y
consumidor. Y esto le genera grandes beneficios. Actualmente las empresas ms grandes y con mayor facturacin del sector agroalimentario
son grandes cadenas de distribucin. En la cspide encontramos a
Wallmart, la corporacin transnacional minorista de capital norteamericano fundada en los aos sesenta, y que en 2012 estaba considerada
la tercera empresa ms grande del mundo por la lista Fortune Global
500. En esta misma clasificacin, la segunda empresa agroalimentaria
era otra cadena minorista, Carrefour, en el nmero 39. Sin embargo,
la primera corporacin del sector destinada a la produccin y transformacin que aparece en la lista es Nestl, en el puesto 71, y la segunda,
Procter&Gamble, en el 89. A eso habra que aadir que mientras que
Wallmart tiene presencia solo en 15 pases, Nestl tienen que trabajar
en prcticamente todo el planeta para obtener solo dos terceras partes
de los beneficios que consigue la primera (CNN, 2012).
Este control de la cadena agroalimentaria afecta los hbitos de
consumo, como veremos ms adelante. Pero tambin permite a los
supermercados controlar la produccin (Reardon y Hopkins, 2006;
Ribeiro, 2007). Y este control se da tanto sobre el productor local
como sobre aquel situado a miles de kilmetros del lugar de consumo
pero que se ha convertido en proveedor. El agricultor tiene, ahora, que
cambiar sus prcticas y estructuras productivas a las exigencias de este
mercado oligoplico. Si no es capaz de hacerlo, queda marginado del
mercado (Dolan y Humphrey, 2000; Freidberga, 2003; Ghezn, Mateos
y Viteri, 2002; Schwentesius y Gmez, 2002). Una de esas imposiciones
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que ms repercusin y difusin tiene en los medios de comunicacin

es la que se refiere a los precios: las cadenas de supermercados presionan al productor con precios a la baja para aumentar sus mrgenes
(COAG, 2014; Garca, 2007). Por su espectacularidad, es comn que
la prensa refleje las acciones de protesta de los agricultores, como el
lanzamiento o la distribucin gratuita de parte de su produccin a las
puertas de los supermercados. Unas acciones que quieren mostrar una
realidad nada excepcional: que en ocasiones los precios ofertados por
los intermediarios son tan bajos que al productor no le es econmicamente rentable recoger la cosecha, y esta termina desperdiciada en los
campos (desperdicio de producto), o incluso se abandona la actividad
agropecuaria (desperdicio de nutrientes).
Pero la imposicin sobre el precio no es la nica exigencia que el distribuidor hace al productor y que genera desperdicio de alimentos.
Requerimientos sobre la calidad del producto
Una de las exigencias que ms influye en el desperdicio de alimentos se debe al aspecto que tiene que tener el producto suministrado:
determinado calibre, textura, color y forma. No se acepta, tampoco,
que tenga algn golpe o irregularidad. Sin embargo, la produccin
campesina tradicional genera artculos muy desiguales desde el punto
de vista visual, y predomina el tamao de calibre pequeo. Adems,
tambin se reclama comodidad en la manipulacin y consumo del
producto (facilidad de mondar, ausencia de pepitas, etc.). Y finalmente,
adecuacin a unas normas higinico-sanitarias de carcter occidental
que sobrevaloran la contaminacin orgnica y minimizan la qumica
(Binimelis, Escurriol y Rivera-Ferr, 2012). Todos estos requisitos pasan por la estandarizacin de la produccin (Gorenstein, 1998; Rimal,
2008; Prieto et al., 2008). El acceso al mercado, por tanto, obliga al
agricultor a aplicar un determinado paquete tecnolgico que permite
esta estandarizacin, y que se caracteriza por el uso de semillas hbridas
o, ms recientemente, organismos genticamente modificados (OGM),
as como de pesticidas, herbicidas, fungicidas y fertilizantes industriales (Friends of the Earth, 2002). El agricultor se ve en la tesitura de
destinar sus esfuerzos en producir cosechas uniformes con productos
vistosos y fciles de manipular industrialmente, en lugar de preocuparse
de que sean ms nutritivas o que tengan un mejor gusto.
No obstante, aun con el uso de esta tecnologa y los esfuerzos del
productor, una parte sustancial de la produccin no cumple las exigencias de calidad impuestas por los grandes distribuidores. Hay pocos
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datos sobre qu cantidades de productos saludables y adecuados para

la alimentacin humana se pierden en el campo por no entrar en esos
estndares. Y esta informacin es esencial para poder evitar tal desperdicio. El ya citado Tristram Stuart, responsable de la campaa Feeding
the 5000,2 se quejaba de este desinters en conocer esta informacin,
y calculaba que entre un 25 y un 40% de la produccin de verduras
y hortalizas no llegaba al mercado por esos requerimientos (McGrath,
2013). El mismo Stuart (2011) seala que un estudio realizado por
la empresa de gestin de residuos Biffa calculaba que, en Inglaterra,
entre un tercio y la mitad de la produccin de frutas y verduras era
rechazada en el campo britnico. Uno de los pocos estudios acadmicos al respecto, en este caso sobre la fresa britnica, descubra que a
mediados de la dcada pasada entre el 10 y el 30% de la cosecha de
la fresa era definida de Clase II, no comercializable, y como tal se sola
dejar pudrir en el campo (Warner, Tzilivakis y Lewis, 2005).
Estos clculos, o bien son estimaciones poco rigurosas, o bien se
centran en productos muy concretos que no permiten hacer extrapolaciones de carcter general. Aun as, considerando que en Catalua la
produccin de fruta dulce rechazada en el campo sea aproximadamente
un 25% (este porcentaje est entre la franja baja y la media de las estimaciones realizadas para Inglaterra que acabamos de sealar), en 2010
haba supuesto 236.304 toneladas (la produccin total fue de 945.219
toneladas). Es decir, casi la misma cantidad de fruta que consume la
poblacin catalana en un ao.3
Por otro lado, las normativas higinico-sanitarias dificultan que el
pequeo y mediano productor pueda destinar al mercado la produccin
rechazada. Por ejemplo, un campesino orgnico de Fraga, en la Franja
de Ponent (Aragn), una zona reconocida por su produccin frutcola,
nos explicaba que se le haba prohibido elaborar zumos con la fruta
que no poda vender, pues no contaba con las instalaciones que esas
normativas consideraban adecuadas y necesarias. Tales instalaciones
suponan un costo que haca inviable econmicamente la produccin
al por menor de zumos que poda elaborar.
Una parte importante de esta produccin rechazada se destina a
la elaboracin de abonos orgnicos. Por ejemplo, la empresa britnica
Biffa de gestin de residuos, de la que hemos hablado, en 2013 haba
2. La web de la campaa es: http://www.feeding5k.org/.

3. Clculos elaborados a partir de: Observatori de la Fruita (2011).
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conseguido reducir en un 21% los residuos enviados al vertedero por

los fabricantes de alimentos congelados que trabajaban con ellos gracias
a la produccin de compost (Waste Management World, 2013). Cabe
destacar que la investigacin cientfica para mejorar la eficiencia de este
proceso se ha incrementado desde principios de siglo (e.g. Arancon et
al., 2005; Kumar, Ou y Lin, 2010; Lee et al., 2004). Otra parte se
destina a alimentacin animal. Incluso se estudia la posibilidad de usar
este recurso para la produccin de setas comestibles (Rosales, Rodrguez
Couto y Sanromn, 2002). En estos casos, la produccin no aceptada
por los distribuidores es recuperado por el proceso productivo. Tambin hay propuestas dirigidas a crear energa a partir de los desechos
orgnicos (e.g. El-Mashad y Zhang, 2010; Han y Shin, 2004; Shin,
Youn y Kim, 2004).
No obstante, el balance energtico y en nutrientes no parece ser
positivo. El costo de producir un alimento desperdiciado es muy superior a su posible uso como insumo agrario o energtico. Aunque el
reciclaje reduce la fractura de nutrientes producido por el desperdicio
de alimentos (y tambin los problemas de gestin generados por acumulacin de residuos), est lejos de compensarla.
Planificacin de la produccin en base a los intereses de las grandes
superficies
El Lean Manufacturing es una estrategia de gestin empresarial consistente en la eliminacin o reduccin de aquellas deficiencias que,
en la cadena de produccin-comercializacin, hacen uso de recursos
sin crear valor. Estas deficiencias se pueden dar por defectos del
producto, por traslados innecesarios de mercancas, por exceso de
procesado, por inmovilizacin de inventarios... o por sobreproduccin. Las grandes cadenas minoristas de alimentos estn investigando
y aplicando este sistema de gestin en aspectos como la reduccin
del tiempo de reposicin de las mercancas a la venta o en el ajuste
del tiempo de los trabajadores. Y con resultados exitosos, que son
replicados por las diferentes empresas del sector, e incluso por otros
sectores econmicos (Matusitz y Forrester, 2009; Rajadell Carreras
y Snchez Garca, 2010). Sin embargo, no hay esfuerzos destinados
a aplicar estrategias de Lean Manufacturing que permitan ajustar los
volmenes requeridos a los proveedores con las ventas efectivas en el
supermercado. Por qu? Porque no les generara ningn beneficio
econmico. Mejor dicho, no les supondra una reduccin de los costos
de funcionamiento.
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El oligopolio que ejercen las grandes distribuidoras en la cadena

agroalimentaria no solo les permite imponer sus normas de calidad,
como hemos visto, sino tambin actuar como juez (y parte) a la hora
de decidir si se estn cumpliendo o no. Esto les permite repercutir en
los proveedores sus errores de planificacin, o su incapacidad de gestionar esta planificacin con eficiencia. Simplemente tienen que adoptar
una postura ms o menos estricta en el cumplimiento de los controles
de calidad segn su conveniencia. Por ejemplo, si el requerimiento
de volumen que inicialmente hizo la cadena de supermercados de un
determinado alimento a sus suministradores est por encima de las
ventas esperadas, son ms rigurosos con el control, lo que les permite
rechazar el excedente producido. As lo explicaba un ejecutivo de una
empresa frutcola chilena que durante un tiempo suministr a una
cadena minorista norteamericana:
No represent un buen negocio. Tuvimos que contratar personal
para manejar los requerimientos con los supermercados, desde la
logstica, pues te hacen pedidos de un da para otro, hasta el manejo
de las facturas. Adems, nos hacan descuentos por todo. Primero
tenamos que pagar por poner en cierta ubicacin nuestra fruta,
luego venan los descuentos por mermas. (Moraga Vsquez, 2013: 8)
[La cursiva es nuestra.]
Esta estrategia de las grandes cadenas de distribucin no solo transforma en alimentos desperdiciados sus errores de planificacin, sino que
incentiva la produccin de alimentos que, se sabe, sern desperdiciados.
Por un lado, porque el supermercado no destina esfuerzos en mejorar
su eficiencia; al fin y al cabo, es un problema que externaliza al proveedor y que a l le supone coste cero. Y por otro, porque favorece la
tendencia de planificar con exceso; al proveedor le es ms conveniente
producir de ms que no arriesgarse a romper el stock, lo que llevara
al supermercado a cambiar de suministrador o le supondra una fuerte
penalizacin contractual. Incluso el riesgo a una mala cosecha hace
que el productor planifique por encima del volumen contratado. Por
tanto, no solo se desperdician alimentos perfectamente saludables que
no cumplen con las caractersticas de imagen y calibre que el supermercado pide, sino que se produce de ex profeso.
Pocos proveedores se atrevern a denunciar estas prcticas, dado
el control que tiene la cadena distribuidora del mercado. Pero el
poder generado por las grandes distribuidoras minoristas ya ha sido
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reprochado por instancias pblicas. Por ejemplo, en 2009 el Tribunal Vasco de Defensa de la Competencia, que depende de la Eusko
Jaurlaritza (Gobierno Vasco), en un fundamentado informe de casi
300 pginas expuso y denunci que tres cadenas de supermercados,
Eroski, Carrefour y Mercadona, funcionan como un oligopolio en el
Estado Espaol. Y que esto les permite exigir a sus proveedores pagos
y condiciones comerciales desproporcionados (Lehiaren Defentsarako
Euskal Auzitegia, 2009). Supuestamente para combatir esta situacin,
el gobierno espaol aprob en 2013 la Ley de medidas para mejorar el
funcionamiento de la cadena alimentaria (Boletn Oficial del Estado,
2013b), que deba mejorar el papel del productor en la citada cadena.
Sin embargo, y aunque regula las transacciones comerciales a trmino
a travs de una contrato escrito, lo que puede aportar transparencia
y seguridad jurdica al agricultor, mantiene intacto el desequilibrio de
poder entre este y la cadena minorista. La ley no busca controlar el
oligopolio de las grandes cadenas minoristas, ni impide las clusulas
abusivas sobre el agricultor por su dbil poder negociador (Blanco,
2013).4 Por ejemplo, la ley no cre la funcin de un mediador que
impidiera este tipo de clasulas, como s existe en Francia, y haba sido
solicitado por los sindicatos agrarios (COAG, 2013). La Ley 12/2013,
por tanto, mantiene y consolida aquellos elementos que llevan a sobreproducir alimentos (y por tanto, a desperdiciarlos) en favor de los
intereses logsticos y comerciales de las grandes cadenas de distribucin:
el productor tender a seguir produciendo en exceso por la presin
ejercida por la cadena distribuidora.
La mano invisible que preconizaba Adam Smith (la ley de la oferta y
la demanda), autntico paradigma en el imaginario neoliberal, demoniza
cualquier planificacin de la produccin en funcin del bien comn. Pero
si realizamos el esfuerzo de analizar dicha mano invisible, descubriremos
que quien planifica los mercados son los intereses del agronegocio. En el
caso de las grandes cadenas de distribucin, la sobreproduccin de sus
proveedores est ligada al deseo de externalizar en ellos los sobrecostes.
A travs de diversas estrategias, se les obliga a una planificacin perversa.
Sin embargo, si no tenemos en cuenta el desequilibrio de poder existente
4. De hecho, que la ley favoreca a las grandes cadenas alimentarias se puso en evidencia
cuando las asociaciones de consumidores denunciaron que poco antes de su promulgacin
se le haba aadido una clusula que les impona fuertes restricciones para difundir estudios
que concluyeran con la existencia de fraude alimentario, por la que le tildaron de ley
mordaza (OCU, 2013; FACUA, 2013).
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en las relaciones comerciales, los errores de la planificacin burocrtica

aparecen como problemas puntuales o limitados.
Competencia para acceder al mercado
Acabamos de ver que el agricultor ha de cultivar productos, con las
exigencias requeridas de calidad, por encima de los volmenes contratados debido al control que del mercado tienen las grandes cadenas
minoristas. Pero no es la nica razn que explica la sobreproduccin.
Otra es la voluntad individual de aumentar ganancias en un mercado
fuertemente competitivo. Es muy difcil, imposible, que la mano invisible pueda acompasar la demanda del mercado con las decisiones de
millones de productores hasta alcanzar un precio de equilibrio que
realmente se ajuste a las necesidades y expectativas de consumidores
y proveedores. En estas condiciones, el temor a quedar relegado, a no
producir lo suficiente en un mercado competitivo, impele al productor
a aumentar incesantemente su cosecha. Si el agricultor A consigue incrementar ms la productividad, el agricultor B pierde competitividad,
y a la larga eso lo puede dejar marginado del mercado. Y esta espiral
se acelera incentivada por unas polticas pblicas productivistas y por
una ideologa del crecimiento que coloniza mentalidades.
Los efectos negativos de esta espiral son sobradamente conocidos.
Uno de ellos es el aumento del endeudamiento del agricultor, al requerir
cada vez ms crditos para hacer frente a los costos de inversin que
comporta la modernizacin de su explotacin, ya que el incremento
de la produccin se consigue adoptando paquetes tecnolgicos avanzados: semillas mejoradas, abonos qumicos, herbicidas, fungicidas y
pesticidas industriales, maquinaria pesada... El caso de la agricultura
espaola es, en este sentido, ejemplar. A medida que se fue tecnificando, y aun cuando recibi fondos del Programa Agrario Comunitario
(PAC) de la Unin Europea para ello, el endeudamiento aument de
forma desmesurada. Para afrontar los gastos de su actividad, entre
2008 y 2011 los agricultores espaoles tuvieron que solicitar crditos
por encima de los ingresos obtenidos; es decir, superiores al 100%
de la renta agraria (COAG, 2011). Entre 1976 y 1982, en un perodo
de solo seis aos pero en el que el proceso de modernizacin de agro
se acentu, los saldos deudores por crditos al sector en relacin a la
renta agraria ya haban pasado de 62,90% a 90,90%. Sin embargo, en
1964 la deuda crediticia supona menos del 30% de la renta agraria
(Avell Reus, 1984). Las polticas pblicas tuvieron un papel en este
proceso: los fondos de la PAC para la modernizacin de las explotacio25
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nes estaban condicionados a un tamao y caractersticas de produccin

determinadas que, a medio plazo, impulsaron a ese endeudamiento
(Cea Delgado, 1997).
Otro efecto, que es el que ahora nos interesa, es el riesgo de la
sobreproduccin. La sobreproduccin como resultado de la competitividad y de la aplicacin de tecnologa industrial en la agricultura
se ha dado en todo el planeta. Pero Europa ha sido y es un ejemplo
de cmo esta espiral puede llegar a situaciones inverosmiles. En este
proceso de aumento de la produccin, la Unin Europea se empez
a encontrar con graves problemas de excedentes agrarios en la dcada
de los ochenta. Por ejemplo, la produccin de azcar, trigo y leche
fueron entonces de aproximadamente el 140%, el 124% y el 118%,
respectivamente, de las necesidades de consumo europeas (Serrano y
Pinilla, 2010). Esto provoc una excesiva acumulacin de reservas.
Colocar los excedentes en el mercado no era posible, ya que habra
hundido los precios agrarios por debajos de los costos de produccin,
arruinando a los agricultores y terminando con el tejido productivo
europeo. Entonces, qu hacer?
La Unin Europea se plante cambiar la matriz agraria productivista
que haba impulsado desde los aos sesenta por otra que deba integrar
la agricultura en objetivos econmicos y ambientales ms amplios del
mundo rural. Esta nueva matriz se deba caracterizar por la adecuacin
de la produccin de alimentos a la demanda interna (cuotas de produccin), la retirada progresiva de los subsidios pblicos, una mayor
regulacin ambiental de la agricultura, o la tercerizacin (turismo) de los
espacios rurales (Ilbery y Bowler, 1998; Tangermann y Cramon-Taubadel,
2013). Como ya predijo en su da David Harvey (1995), estas polticas
post-productivistas no dieron el resultado esperado o no se pudieron
aplicar en su totalidad, debido a presiones polticas y a la dependencia
e institucionalizacin del sistema de subsidios. En el mejor de los casos,
tales contradicciones se resolvieron introduciendo mnimas medidas ambientales que no cambiaron la lgica desarrollista del modelo. Una lgica
que ha seguido generando fuertes impactos ecolgicos y propiciando la
desaparicin de explotaciones pequeas, familiares, que creaban empleo e
impulsaban la economa local, a favor de la gran empresa agroindustrial
(Fritz, 2012). Estas polticas, por tanto, no solo desperdician recursos
materiales, sino tambin humanos: desperdician especialistas cualificados en la produccin de alimentos de calidad de forma sostenible.
Por otra parte, la entrada en la Unin Europea de los pases del
Este, fuertemente rurales y agrarios, supuso tambin incrementos en
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los excedentes de grano que se deban aceptar para no hundir esas

economas (Pouliquen, 1998). Las soluciones europeas para deshacerse
de esas reservas acabaron siendo, por un lado, el aumento artificial de
las exportaciones. Esto provoc el temido dumping en muchos pases
del Sur. Es decir, se inund el planeta de alimentos baratos (gracias a
que buena parte del costo de produccin estaba subsidiado) arruinando
las economas agrarias locales, que vieron sus mercados acaparados por
alimentos que se vendan por debajo del costo de produccin (Murphy,
Lilliston y Lake, 2005; Segrelles Serrano, 2012; Sotomayor, 1994).
Hoy, formalmente, la Unin Europea sigue generando excedentes, si
bien en cantidades inferiores a los ochenta. Pero en la prctica, lo que
sucede es que las exportaciones han aumentado sustancialmente con la
ayuda de esta estrategia: entre 1988 y 2003, se duplicaron (Leguen de
Lacroix, 2004). A modo de ejemplo, Europa es el segundo exportador
mundial de trigo; entre 2008 y 2011 acumul un 17% del mercado
internacional. Los productores de Kenia, un pas donde los costos de
los medios de produccin (tierra, agua) y de la mano de obra son
muy inferiores, no pudieron hacer frente a ese trigo barato europeo,
que hundi los precios en el mercado local un 30%. Las medidas que
el gobierno keniano impuls para enfrentar esta situacin no fueron
capaces de resistir la presin. Resultado: a) las fbricas de harina locales
dejaron de comprar trigo autctono; b) por lo que muchos campesinos
acabaron arruinados o tuvieron que cambiar de produccin; c) lo que
llev a una mayor dependencia de importaciones alimentarias, agravndose la soberana alimentaria de Kenia; y d) a la vez que se consolidaba
el mercado de trigo europeo (Fritz, 2012).
La otra solucin fue la destruccin de parte de las reservas; es decir,
de alimentos perfectamente comestibles. Si bien esta medida se hizo
necesaria, so pena de hundir a los productores europeos y extraeuropeos con aun mayores exportaciones baratas, no dejaba de ser social y
ecolgicamente ilgica, ya que la sobreproduccin era resultado de las
mismas polticas europeas y de la tecnificacin que se haba impulsado.
La informacin sobre la destruccin de alimentos en la UE siempre ha
sido escasa, ya que genera rechazo porque no se comprende su necesidad5 o porque provoca la crtica al modelo productivista del PAC.
Pero eso no quiere decir que esas prcticas no existan. De hecho, sigue
5. A mediados de los ochenta, el papa Juan Pablo I calificaba de inaceptable esta prctica, a la vez que elogiaba (incongruentemente?) la modernizacin agraria (ABC, 1985).
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habiendo programas financiados por el PAC para destruir excedentes.

Hasta un tercio de los fondos de los programas operativos con los que
la Europa subvenciona a las organizaciones de productores de fruta y
hortalizas puede dedicarse a retirar del mercado cantidades de su
produccin, para evitar una cada de los precios. Tras el eufemismo
retirar se ha de entender su destruccin, su cosecha en verde (antes
de alcanzar la maduracin) o su abandono en el campo (Diario Oficial
de la Unin Europea, 2007). La contradiccin es flagrante si tenemos
en cuenta que, en base a sus polticas productivistas, la Unin Europea
puede acabar subsidiando la destruccin de alimentos cuya produccin
previamente ha sido subsidiada.
La sobreproduccin y su desperdicio no es un fenmeno privativo
de Europa o de los pases del Norte. Por ejemplo, en los aos treinta,
la sobreproduccin de caf ya obligaba a Brasil, su mayor productor, a
destruir 10 millones de sacos anuales para no hundir su precio en los
mercados internacionales (Wheeler, 1941). Mucho ms recientemente,
en 2013, los productores de azcar de Tucumn (Argentina) se quejaban del hundimiento de los precios por la sobreproduccin. Como
explicaba uno de sus lderes,
[...] hay una superproduccin, que curiosamente no se da por
rendimientos sino porque se plant sobre una superficie donde
nunca se debi haber plantado. Estamos produciendo en esta zafra
ms azcar de la que consumimos, lo cual no sera problema si la
exportramos. Pero en los dos ltimos aos se exporta menos [...].
Nosotros tenemos un lmite para producir. Hubo mala estrategia
de poltica azucarera. Se promocion la produccin de caa sin
tener el destino que decan que poda tener. (Ondas del Campo,
2013)
Estos incrementos de la produccin, generados por la competitividad, no aumentan la ganancias de los productores, sino del sector
agroexportador transnacional que suministran los insumos necesarios
para esta agricultura industrializada, y de las grandes distribuidoras
minoristas, que pueden negociar precios a la baja. El efecto agregado
de estas mltiples estrategias individuales es doble: aumento de los
excedentes y cadas tendencial de precios. Por mucho que los efectos
se vean ao tras ao, es muy arriesgado tomar la decisin individual de
salir de esta loca carrera productivista sino se quiere quedar marginado
del mercado convencional.
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Detrs de toda esta prdida de alimentos perfectamente comestibles

est el desarrollo del modelo agroindustrial que predomina actualmente.
Un modelo basado en el aumento de la produccin para colocarlo en
un mercado global controlado por unas pocas corporaciones empresariales, en donde los precios se establecen en mercados burstiles sin tener
en cuenta las condiciones y costos de produccin y marginando los
mercados locales (Friedmann, 1993; Montagut y Doglioti, 2006). Un
sistema plagado de ineficiencias que, por un lado, produce excedentes
que el mercado global no puede absorver, despilfarrando alimentos,
mientras que por otro genera deficiencias alimentarias, incluso hambrunas, entre millones de personas de todo el planeta (Lapp, Collins
y Rosset, 2005; Rivera-Ferre, 2009; Tomlinson, 2013).
Desperdicio de recursos productivos
Una definicin amplia de desperdicio, que es la que defendemos, ha
de considerar no solo los alimentos producidos que se pierden, sino
tambin los recursos agrarios que se utilizan de forma innecesaria o
ineficiente. Pero para adentrarnos en este punto primero vamos a fijarnos brevemente en algunas caractersticas del modelo productivo al que
empuja el sistema convencional de comercializacin de alimentos.
El modelo agroalimentario dominante, basado en una comercializacin controlada por grandes distribuidoras minoristas, obliga al
productor a la modernizacin tecnolgica. Ya hemos visto anteriormente
que los requerimientos de calidad del producto (calibre, forma, color...)
imponen al agricultor la adopcin de determinados paquetes tecnolgicos. Pero adems est la demanda de determinados volmenes y el
mantenimiento de stocks. Acompasar el ciclo agrario que caracteriza
el modelo de produccin tradicional con la demanda del mercado
moderno es extremadamente complicado. No obstante, mantener un
continuado suministro de productos durante todo el ao, y adems con
la apariencia y la presentacin demandadas por el sector minorista, es
posible. Pero pasa por aplicar nuevos paquetes tecnolgicos capaces de
superar las constricciones impuestas por el ecosistema y el ciclo agrario,
y que sustituyan la cosecha tradicional por productos estandarizados.
Las tecnologas agrarias modernas, resultantes de la Revolucin Verde,
se caracterizan por romper la limitacin del ciclo agrario. A modo de
ejemplo, sealemos que la implementacin de sistemas de regado en
terrenos de secano, una de las artes ms caractersticas del moderno
desarrollo agrario, permite dos o ms cosechas de un producto donde
anteriormente solo era posible uno. O que la tcnica del invernadero,
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mejorada notablemente a partir de principios de los setenta, permite producir sean cuales sean las condiciones meteorolgicas y estacionales.
El problema es que la adopcin de estas nuevas tecnologas no es
asptico. Por un lado, comporta cambios radicales en la estructura
social y econmica agraria que, muchas veces, termina marginando,
empobreciendo y haciendo ms vulnerables a las pequeas y medianas explotaciones.6 Por otro, la agricultura moderna se caracteriza por
fuertes impactos medioambientales: contaminacin de acuferos por
el uso de productos qumicos de sntesis, liberacin de gases de efecto
invernadero por el uso intensivo de combustibles fsiles, prdida de
la biodiversidad por la reduccin de la variedad de semillas utilizadas,
eutrofizacin de ecosistemas lacustres, fluviales y marinos debida a la
contaminacin por nutrientes procedentes del uso de fertilizantes sintticos, propagacin de especies txicas, fractura del balance energtico
del suelo, etc. (Carson 1962; Tello Aragay 2004; Tilman 1998).
El modelo de comercializacin a travs de grandes distribuidoras minoristas tambin obliga a la especializacin productiva. En parte, porque
la adquisicin de esos paquetes tecnolgicos lo impone: cada producto
o familia de productos requiere un paquete tecnolgico especfico. Es
6. Al tratarse de un modelo que favorece el monocultivo para cubrir la demanda de un
mercado internacional, funciona la economa a escala, y eso requiere la concentracin de la
tierra. Y del agua, dado el uso intensivo que este modelo productivo hace de este recurso.
Las polticas pblicas, imbuidas en los principios de la Revolucin Verde tras la Segunda
Guerra Mundial, apoyaron a los grandes productores a travs de diferentes mecanismos de
subsidios: de la reduccin de los impuestos a insumos industriales, a la subvencin directa
a los productores. Y estas polticas pblicas se implementaron prcticamente en todo el
orbe. El pequeo campesino, marginado de estas ayudas a la gran produccin agraria, vio
como perda acceso al mercado: no poda competir con la produccin industrial subvencionada. En ocasiones incluso poda encontrarse a la venta con precios por debajo de los
costos de produccin gracias a esas ayudas (dumping). En la medida que el pequeo y
mediano campesino incorpor la nueva tecnologa, se encontr dependiendo cada vez ms
de insumos industriales que tendan a encarecerse, mientras que su produccin disminua
de precio (al menos, as sucedi hasta la segunda mitad de la dcada de 2000). Adems,
esta tecnologa era cara; muchos campesinos se tuvieron que endeudar de por vida para
adquirirla y mantenerla. El modelo benefici as a los grandes productores, pero increment
la pobreza campesina (Shiva, 1991; Lapp et al., 2005; Bretn, 2010). Desde el lado del
consumo, el modelo prioriz los mercados internacionales sobre los locales. Esto hizo que
los consumidores con menor poder adquisitivo (los del llamado Sur) compitieran con
desventaja frente a los de mayor poder adquisitivo (Norte). Cada vez ms recursos agrarios del Sur (tierra, agua, pero tambin pesqueras y espacios agroforestales) se destinaron
a la produccin de mercancas para la exportacin, en detrimento del mercado nacional,
y generando dependencia alimentaria y empobrecimiento (Lapp et al., 2005; Montagut
y Dogliotti, 2006).
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impensable que una pequea o mediana explotacin adquiera tantos

paquetes tecnolgicos como produccin diversificada pudiera desear.
Pero sobre todo se debe a los requerimientos logsticos de las empresas
de las que es proveedor: las grandes distribuidoras minoristas no tienen
capacidad, ni inters, en gestionar la diversificacin productiva. Una de
las razones es el volumen de suministro demandado. El sector de los
grandes minoristas maneja volmenes que le llevan a buscar proveedores especializados en cada producto, o empresas intermediarias que
le puedan ofrecer ese servicio. Su objetivo es encontrar en la puerta de
su almacn la cantidad demandada de cada producto, y no tener que
negociar con diversos productores cantidades pequeas y cargar con
la gestin del acopio. Por tanto, el modelo dominante de comercializacin agroalimentaria tiende a especializar a sus proveedores. Quien
no se especializa, no puede ser proveedor de estas empresas, y queda
marginado del mercado alimentario convencional.
La especializacin ahonda en la vulnerabilidad econmica de la
explotacin agraria: por un lado, porque a medida que especializa su
produccin pierde espacio en sus mercados tradicionales y depende
de un solo (o pocos) clientes; por otro, porque la dependencia de un
solo producto le hace muy dependiente del precio de mercado de ese
producto, siempre voluble. A este riesgo econmico hay que aadir que
obliga a un mayor uso de insumos qumicos de sntesis (fertilizantes,
plaguicidas, fungicidas, etc.). Esto se debe a que la recuperacin de los
nutrientes del suelo es ms complicada cuando se abandonan tcnicas
tradicionales como la rotacin y la asociacin de cultivos, tcnicas
caractersticas de un modelo de produccin diversificado. Y a que las
plagas o las enfermedades se reproducen con ms facilidad cuando la
diversidad es menor, ya que los patgenos suelen tener un alto grado
de especializacin (Altieri y Nicholls 1994, Toledo y Barrera-Bassols
2008). El uso de estos productos industriales puede tener efectos nocivos en el equilibro de nutrientes del suelo y en los acuferos, y reducir
la productividad de la explotacin en el medio y largo plazo (Garrabou
Segura, Tello y Olarieta, 2010; Marx 1973a, Shiva 2008).
Este modelo industrial y productivista de produccin de alimentos
se caracteriza por un importante desperdicio de recursos agrarios.
Por un lado, genera desperdicio de nutrientes. Los cultivos producen
biomasa en forma de residuo (podas, tallos, paja, hojas...), y la produccin animal genera tambin restos con gran cantidad de nutrientes (estiercol). En los modelos de produccin diversificada (modelos
campesinos), estos restos de la cosecha se reintegran en el ciclo agrario
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al convertirse en insumo (abono), ya sea depositndolos directamente

en los suelos a la vez que se orean en su preparacin para la siguiente
cosecha, o a travs de compostaje. Esto permite la recuperacin de los
nutrientes del suelo (Quenum et al., 2008; Norton y Reid, 2013), as
como el mantenimiento de la microfauna que participa en el proceso
productivo (Julca-Otiniano et al., 2006). Sin embargo, en el modelo de
produccin industrial los restos de la cosecha se convierten en desechos.
Toda esta biomasa no tiene utilidad. De hecho, aparece como una
molestia, lo que lleva incluso a su eliminacin por quema (se supone
que as tambin se destruyen las semillas de hierbas adventicias). Y
es que la especializacin productiva no tiene capacidad o inters para
gestionar estos recursos y los descarta; la reposicin de los nutrientes
del suelo se hace mediante la aplicacin de fertilizantes industriales,
generalmente de sntesis (Garrabou Segura, Tello y Olarieta, 2010;
McNeill y Winiwarter, 2004; Tello Aragay, 2004).
En algunos casos s se hace uso de los restos agrarios, pero de forma
ineficiente. Por ejemplo, en las inmensas plantaciones de soja del Cono
Sur se ha generalizado la tcnica de la siembra directa. Se trata de
una prctica consistente en extender la semilla directamente sobre los
restos de la cosecha anterior sin voltear los suelos. Los restos de cosechas permiten mantener la humedad del suelo y reduce la erosin por
lluvia. Sin embargo, ese uso de los restos sin ninguna preparacin ni
laboreo lleva a que se reproduzcan con mayor virulencia la maleza y
las plagas, que despus han de ser combatidas con ingentes cantidades
de agroqumicos (Reboratti, 2010).
El resultado es, por tanto, un modelo de produccin deficitario en
trminos energticos, que convierte en desperdicio grandes volumenes
de nutrientes generados por el proceso agrario. Los volmenes de
desechos agrarios que el modelo de produccin industrial es incapaz
de devolver al ciclo agrario son tan grandes que, desde determinados
mbitos cientficos, incluso se propone su uso como biocombustible
(Lal, 2005). Oscar Carpintero y Jos Manuel Naredo (2006) calculan
que los mtodos industriales de produccin comportan a la agricultura
espaola un elevado dficit energtico. Concretamente observan que
en trminos energticos (es decir, calculando en kilocaloras) entre
1977 y 2000 se triplic el uso de fertilizantes (input), mientras que el
incremento de la produccin fue solo de un 34% aproximadamente
(output). Y recordemos que la industralizacin de la agricultura es una
imposicin del sistema convencional de comercializacin y distribucin
de alimentos.
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Tambin hay que hablar del desperdicio de suelo frtil que comporta el modelo agroalimentario industrial. Por ejemplo, la produccin
en rgimen de monocultivo se basa en la utilizacin de maquinaria
a gran escala. Y esta maquinaria margina espacios en los que no es
capaz de operar (terrenos irregulares). Son espacios que la agricultura
campesina, que trabaja a pequea escala y es intensiva en mano de
obra, si aprovecha. Pero donde ms se destaca el desperdicio de suelo
es en su prdida de fertilidad. As explica GRAIN la debacle que ha
supuesto para el suelo agrario el modelo agroalimentario actualmente
dominante:
[...] los suelos son uno de los ecosistemas vivos ms asombrosos de la
Tierra, donde millones de plantas, hongos, bacterias, insectos y otros
organismos vivientes la mayora invisibles al ojo humano estn
en un cambiante proceso de constante creacin, composicin y descomposicin de materia orgnica y vida. Son tambin el punto de
partida inevitable para cualquiera que quiera cultivar alimentos [...].
Segn una amplia gama de estudios, los suelos agrcolas en Europa
y Estados Unidos han perdido, en promedio, de 1 a 2% de materia
orgnica en los 20 a 50 centmetros superiores. Este dato puede ser
una subestimacin ya que casi siempre el punto de comparacin
es el nivel de materia orgnica de principios del siglo XX, cuando
muchos suelos ya estaban sometidos a procesos de industrializacin y por tanto podran haber perdido, ya entonces, importantes
cantidades de materia orgnica. Algunos suelos del Medio Oeste
agrcola de Estados Unidos, que en los aos cincuenta solan contener un 20% de carbono, en la actualidad, llegan apenas a 1 o 2%.
Estudios de Chile, Argentina, Brasil, Sudfrica y Espaa reportan
prdidas de hasta 10%. Datos proporcionados por investigadores
de la Universidad de Colorado indican que la prdida promedio
mundial de materia orgnica en las tierras de cultivo es de 7 puntos
porcentuales. (GRAIN, 2009a)
En algunos casos, esta prdida de suelo frtil ha sido rpida y
dramtica. Es el caso del espectacular fenmeno del Dust Bowl que
azot las Grandes Llanuras norteamericanas en los aos treinta. Si
bien la causa inmediata fue una fuerte sequa, la razn que provoc
la crisis fueron las malas prcticas agrarias. Los agricultores que colonizaron el territorio se vieron impulsados a la modernizacin de sus
explotaciones y al monocultivo ante la fuerte demanda mundial de
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trigo que provoc la Primera Guerra Mundial. Finalmente, y durante varios aos, grandes tormentas de arena se llevaron la capa frtil
de las Grandes Llanuras y la convirtieron en un desierto (Phillips,
1999; Worster, 1979). Los colonos de las Grandes Llanuras haban
roturado pasturas por donde campaban gigantescas manadas de bisontes... y es este un fenmeno donde el desperdicio de alimentos
incide poderosamente. La gran cantidad de alimentos producidos y
desechados en la cadena de comercializacin-consumo es uno de los
principales vectores que llevan a roturar ms bosques, prados y pantanos, generalmente de gran valor ecolgico, de los necesarios para
su uso agrario. Un consumo eficiente de los alimentos producidos
frenara el incremento de la frontera agraria. Un estudio realizado en
Suecia descubra que solo las prdidas que se dan en las instituciones
de servicio de alimentos equivalen al 1,5% de la superficie de cultivo
de ese pas (Engstrm y Carlsson-Kanyama, 2004).
Igualmente, el modelo de produccin de alimentos del que participan las grandes distribuidoras minoristas provoca el desperdicio de agua.
El modelo agroindustrial favorece la conversin de secanos en regados,
haciendo un uso intensivo del agua que est generando serios problemas
de sostenibilidad ambiental y estrs hdrico en muchas zonas del planeta (Foley, 2011; Hoekstra et al., 2003). Pero adems, es uno de los
principales factores de contaminacin del agua dulce disponible (Weis,
2010). Esta contaminacin de agua se debe, en buena medida, al uso
indiscriminado de agroqumicos. Pero tambin a una mala gestin de
esos restos agrarios desechados de los que se ha hablado anteriormente.
Un ejemplo paradigmtico es de la produccin intensiva (estabulada)
de ganado porcino en la comarca catalana de Osona. El cerdo produce purines (residuos orgnicos compuestos de orina y excrementos)
que, en pequeas cantidades, como las que produce una explotacin
diversificada, forma un estircol de excelente calidad. Pero en grandes
cantidades, como sucede en Osona, se convierte en un residuo de difcil
gestin y potencialmente contaminante. Los purines producidos en esta
comarca (ms de dos millones de metros cblicos al ao) no se reintegran al ciclo agrario, sino que terminan siendo almacenados. Y esta
acumulacin, junto con la accin de la lluvia, lleva a un descenso por
lixivacin de los nutrientes que lo conforman, especialmente nitrgeno,
hasta los acuferos, a los que contamina por eutrofizacin (Dominguez
Varela y Salanova Grau, 2004). As, un producto que tiene un gran
valor por sus nutrientes, no solo no se desperdicia, sino que genera
graves problemas ecolgicos.
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Pero, aparte del ineficiente uso que el modelo agroindustrial hace

del agua, es interesante indicar que su uso para actividades agrarias se
reducira si no hubiera desperdicio de alimentos; es incalculable los volmenes de agua que se destinan a la produccin de comida que nunca
ser consumida. Un estudio de la organizacin conservacionista WWF
descubra que el agua destinada en Espaa anualmente a la produccin
de excedentes agrarios equivale a una tercera parte del agua de boca
consumida por toda su poblacin. Este excedente es el que supera las
cuotas que la Unin Europea establece para cada pas y producto. En
la UE qu es y qu deja de ser excedente es una decisin poltica, ms
que un factor de relacin entre produccin y consumo. No obstante, el
resultado es que toneladas de alimentos acaban siendo destruidos, y el
agua que ayud a producirlos, despilfarrada. Segn el mismo estudio, solo
en la provincia de Huelva, en 2005 se eliminaron entre 4 y 5 millones
de kilos de fresn (con una compensacin de 39,26 euros por cada 100
kg aportados por fondos pblicos), para cuya produccin se requirieron
554.300 metros cbicos de agua. En la supuestamente tradicional fiesta
de la tomatina de Buol (instaurada en 1945), donde el pueblo y
turistas se lanzan indiscriminadamente tomates hasta dejar el pueblo
de color rojo, los 130.000 kg de hortalizas utilizadas en 2005 haban
requerido casi 10.000 metros cbicos de agua para su produccin (WWF,
2005). Para el caso norteamericano, un estudio publicado a finales de la
dcada de 2010 calculaba que los desperdicios de alimentos de este pas
representan una cuarta parte del consumo total de agua dulce y 300
millones de barriles de petrleo al ao (Hall et al., 2009).
Y es que tambin hay que hablar de desperdicio de energa. Se estima
que la agricultura intensiva utiliza entre seis y siete veces ms energa
por unidad de alimento obtenido que los modelos de produccin tradicionales. La propia FAO calcula que, de media, los agricultores de
los pases industrializados destinan cinco veces ms energa comercial
(combustible fsil, electricidad) que los africanos. Y esta proporcin
aumenta en determinados rubros; por ejemplo, para producir un kg
de maz, un agricultor norteamericano gasta 33 veces ms energa
comercial que otro mexicano, y para producir un kg de arroz, hasta
80 veces ms que un campesino filipino (Entrepueblos, 2009). Si se
considera la energa destinada a producir alimentos desperdiciados,
vemos que las prdidas son importantes. Por ejemplo, se calcula que
la energa incorporada a la produccin de alimentos desperdiciados
representa aproximadamente el 2% del consumo anual de energa de
EE UU (Cullar y Webber, 2010).
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El desperdicio en el proceso de transporte y transformacin

de alimentos
Entre otras variedades de frutas y lugares de origen, en 2011 el Estado
Espaol import de Argentina 37.077 toneladas de naranjas, 41.932 t
de melones de Brasil y 20.788 t de manzanas de Chile (Boletn Agrario,
2012). Lo paradjico (o estrambtico) es que Espaa es el principal
productor y exportador de naranjas del planeta: ms de 1.341.500 t en
2010, que se distribuyeron por toda Europa y Estados Unidos (Don exportacin, 2011; Interempresas, 2009). Y que tambin es el lder mundial
en exportacin de meln: 373.028 toneladas en el mismo 2011, que
representaba ms del 85% de toda la produccin estatal (Horto info,
2013). O que en esa misma fecha se esperaba exportar el 30% de la
produccin de manzana obtenida en Girona (Fresh Plaza, 2011).
El fenmeno del transporte megakilomtrico de alimentos han sido
repetidamente analizado crticamente por investigadores (e.g. Lapp,
Collins y Rosset, 2005, McMichael, 2008; Montagut y Doglioti, 2006;
Pechlaner y Otero, 2010) y organizaciones sociales (e.g. AgriCultures
Network, 2001; Gonzlez Hidalgo, sf.) debido a su impacto medioambiental, a los subsidios en los que se sostiene y a las consecuencias
que tienen en los mercados y productores locales. En ltima instancia,
este fenmeno tiene dos objetivos (o consecuencias): el control del
mercado por unas pocas operadoras agroalimentarias transnacionales,
y el aumento de sus beneficios gracias a este oligopolio.
Pero, lo que ahora nos interesa destacar es que en estos procesos
de exportacin e importacin, que en muchas ocasiones comprenden
traslados de miles de kilmetros, un porcentaje de los alimentos transportados se pierden o estropean.
Los alimentos son productos perecederos. Por lo tanto, es normal
que hayan prdidas en las diferentes fases poscosecha. Esto ocurre en
los procesos de preparacin del producto, como por ejemplo en el
aventamiento de grano o el desecado de frutos. O en el almacenamiento: a finales de los ochenta, en China el almacenamiento comportaba
una prdida de casi un 6% del arroz producido como resultado de la
accin de roedores y del moho (Grolleaud, 1997). Entre esos procesos
poscosecha hay que considerar el transporte. Pero en este caso, la distancia juega un papel importante en el porcentaje de prdidas totales
que habr de alimentos: cuanto mayor es la distancia que recorre el
producto, mayor son las posibilidades de que se estropee, o que cuando
llegue al lugar de destino ya no cumpla los requerimiento de calidad
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establecidos por las distribuidoras. Las causas son mltiples: golpes,

rotura de la cadena de fro, sobrecalentamiento, prdida de agua del
alimento, etc. Por ejemplo, la prctica habitual es que los exportadores
incrementen el peso de las cajas en origen entre un 1 y un 5% del
marcado, segn el producto y la distancia, por la merma que se prev
de agua en el transporte (Lam, 2006). Un estudio veterinario sobre
transporte de ganado ovino en vivo destinado al matadero en Argentina
descubra que haba una relacin directamente proporcional entre la
prdida de peso del animal por estrs y la duracin del viaje (Carter y
Gallo, 2008). Otra investigacin sobre el transporte de ganado bovino
en vivo, en este caso en los Estados Unidos, descubra tambin que
cuanto mayor era la distancia recorrida y el tiempo invertido en ello,
mayor era la prdida de carne: en un viaje de dos das a 320 km diarios
se perda algo ms del 5% de la carne por merma de peso del animal
en el matadero (Jones et al., 1988). De esto se deduce que cuanto
mayor distancia hay entre la zona de produccin y la de consumo,
mayores son las mermas. Si tenemos en cuenta el costo energtico y
en nutrientes que supone la produccin de un kilo de carne, veremos
que estas mermas no son balades.
Pero ms importantes que las mermas son las prdidas por alimentos estropeados. A mediados de la dcada pasada, Vietnam, un pas
que se ha especializado en la exportacin agroalimentaria, calculaba
que las prdidas en sus exportaciones de fruta, con destino al resto de
Asia, Europa y Estados Unidos, eran entre el 10 y 15% (The Voice of
Vietnam, 2006). En el caso del transporte animal (en vivo), se puede
hablar de autnticas matanzas. Por ejemplo, se estima que el transporte nacional de ganado porcino en los Estados Unidos, solo en 2006,
supuso la muerte de casi 230.000 animales (Salak-Johnsson et al.,
2009). Hay que sealar, no obstante, que el desperdicio de alimentos
en el transporte no solo est relacionado con la distancia recorrida.
Un ineficiente o inadecuado sistema de transporte local puede generar
prdidas en mbitos de comercio regional. Durante el Perodo especial,
los aos de profunda crisis que padeci Cuba tras la cada del bloque
sovitico, el pas quedo desabastecido de combustible. Esto hizo que
grandes volmenes de naranja quedara sin recoger por la incapacidad
de transportarla despus al mercado nacional.
De nuevo puede ser esclarecedor hacer referencia a la prdida de
recursos agrarios que supone el desperdicio de alimentos en el proceso
de transporte. Los estudios al respecto son extremadamente escasos.
No obstante cabe destacar el de Ridoutt et al. (2010) sobre el mango
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australiano. La produccin de un kg de mango en Australia requiere

aproximadamente 2.298 litros de agua. Sin embargo, debido a las prdidas en las etapas de transporte y consumo, los autores descubran
que el gasto medio de 1 kg de mango consumido por una familia
australiana es 5.218 litros. Si bien el clculo comprende tambin la
fase de distribucin final, es fcil extrapolar que una parte importante
del agua desperdiciada se debe al transporte.
Por ltimo, hay un fenmeno desapercibido que tambin juega un
papel en la prdida de alimentos: el elevado nmero de contenedores
que caen de los barcos mercantes y se pierden en el mar. Se calculan
que los buques portacontenedores pierden aproximadamente 2.000 solo
en aguas de la UE (BBC 2010). Vamos a hacer una extrapolacin muy
bsica a partir de otros dos datos. Uno, que los alimentos y recursos
alimentarios (insumos, forrajes, comida procesada o no) que movi el
puerto de Barcelona en 2011 supuso el 18% del trfico en contenedores.7 El otro, que los dos tamaos de contenedores ms estandarizados
son los de 32,6 y 66,7 metros cbicos, por lo que podemos establecer
como media un volumen de 49,65 m3. Esto nos lleva a calcular que,
por este medio, se desperdician unos 17.874 m3 de alimentos anuales
en la UE.
Otra fuente de residuos se genera en los procesos de transformacin
de alimentos. En aquellos que se realizan de forma industrial, una parte
importante de estos residuos es alimento desperdiciado. Y es que las
caractersticas de procesos a gran escala generan subproductos que no
pueden ser utilizados. Por ejemplo, en la produccin de queso artesanal se produce suero. El suero es un subproducto lquido considerado
una bebida nutritiva, y que en pequeas cantidades tena su propio
mercado. La produccin industrial, en cambio, no es capaz de procesar
o dar salida a las grandes cantidades de suero que genera, y que se
convierte, as, en residuo.
Un caso especialmente significativo ha sido el de la manteca de
cacao. El cacao es uno de los alimentos estrella del comercio internacional. En su mayor parte, se destina a la fabricacin de chocolate, del
que es su fruto base. En una primera fase, las semillas del fruto del
cacao se procesan hasta obtener una materia slida: la pasta de cacao.
De esta pasta se extraen dos derivados: el cacao en polvo y la manteca
de cacao. Tradicionalmente el chocolate se ha elaborado a partir de
7. Dato extrapolado de: Port de Barcelona (2012).
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ambos. Pero en la segunda mitad de los noventa, la Comisin Europea empez a plantear la propuesta de sustitucin de la manteca de
cacao por otras mantecas vegetales. El movimiento del comercio justo
europeo y organizaciones de consumidores lanzaron una campaa contra la directiva europea, tanto por la prdida de calidad del producto
como por el impacto que tendra en los pases exportadores (EFTA,
1997): segn estimaciones, los fabricantes podran sustituir entre 125
y 200.000 t de cacao por otras grasa vegetales al ao, y eso hundira
el mercado generando excedentes sin salida comercial (Maes, 2000).
Pero la campaa no tuvo xito: aun con la oposicin de pases como
Francia y Blgica, la normativa se aprob en el 2000. Concretamente
la directiva dictaba que:
La adicin a los productos de chocolate de determinadas grasas
vegetales que no sean manteca de cacao hasta un mximo de 5%
debera permitirse en todos los estados miembros; dichas grasas
vegetales deberan ser equivalentes a la manteca de cacao y, por
consiguiente, definirse de conformidad con criterios tcnicos y
cientficos. (Parlamento Europeo, 2000)
El Parlamento italiano decidi objetar esta medida, y sigui sin
aceptar que en su territorio se concediera la denominacin de chocolate
a un producto que no estuviera totalmente elaborado con derivados
del cacao. La Comisin Europea juzg intolerable la posicin de Italia
y la denunci en el Tribunal de Justicia de la Unin Europea, ya que
la Directiva estableca su obligado cumplimiento por todos los pases
comunitarios. El Tribunal de Justicia europeo dio la razn a la Comisin. Italia tuvo que acatar, finalmente, la directiva (Mura, 2010).
Detrs de esta normativa se encontraban los intereses de la potente
industria chocolatera europea. El kit de la cuestin estaba tanto en la
posibilidad de encontrar mantecas vegetales ms baratas en el mercado,
como en un factor tcnico-industrial y logstico:
La automatizacin de la produccin y nuevas tcnicas qumicas
juegan un papel cada vez ms importante en la fabricacin del
chocolate. Obtenidos de grasas comerciales comunes como el aceite
de palma, de soja o de colza mediante procesos enzimticos, los
sucedneos tienen caractersticas qumicas bien definidas, por lo
que pueden ser usados para fabricar chocolates con propiedades
especiales como la resistencia a la fusin. El sector chocolatero
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afirma que con este chocolate aumentaran las ventas en verano

o podran abrirse nuevos mercados en los pases calientes. (EFTA,
1997)
Esta normativa, establecida a instancias de la industria agroalimentaria del chocolate europeo, converta en residuo una parte importante
del fruto del cacao: aquella de la que se extrae la manteca. Es decir,
converta un alimento de gran valor nutritivo en desecho.
En general, la pequea produccin artesanal de alimentos no solo
no genera menos residuos, sino que suele dar valor aadido a productos
o subproductos que la industria desperdicia. Sin embargo, como ya
explicamos anteriormente, las normativas higinico-sanitarias impide
muchas veces que el pequeo y mediano productor pueda destinar
al mercado su produccin artesanal. Estas normativas tienen como
objetivo, supuestamente, asegurar la salud de los consumidores de
posibles intoxicaciones. Sin embargo, el origen de estas enfermedades
es el modelo industrializado de produccin, con su uso de insumos
industriales y de antibiticos, el excesivo tiempo de almacenamiento o
los transportes a largas distancia. Estas normativas actan igual sobre
cualquier tipo de produccin (industrial o campesina), lo que no es
eficaz: modelos agrarios no intensivos, con circuitos de comercializacin
cortos, no requieren estas medidas (Binimelis, Escurriol y Rivera-Ferr,
2012). Esta situacin no se puede, por eso, generalizar: Francia cuenta
con una serie de normativas sobre produccin artesanal que superan
estas limitaciones a favor del pequeo productor. Y en el Estado espaol se estn logrando, poco a poco, una cierta flexibilizacin dirigida
a recuperar la pequea artesana alimentaria. Por ejemplo, en junio
de 2013 la Comisin de Sanidad y Asuntos Sociales del Congreso de
Diputados aprob una proposicin no de ley destinada a flexibilizar
la normativa sanitaria en las pequeas queseras. Segn la asociacin
de productores de queso artesanales Red Espaola de Queseras de
Campo y Artesanas,
[...] se trata de uno de los primeros logros de la Red Espaola de
Queseras de Campo y Artesanas, asociacin que nace con el fin
de defender y promover el desarrollo de las pequeas queseras y
de invertir el proceso vivido en los ltimos decenios, en los que
han desaparecido centenares de pequeas empresas incapaces de
hacer frente a exigencias normativas industriales. (Red Espaola de
Queseras de Campo y Artesanas, 2013)
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El desperdicio en el proceso de comercializacin final

y consumo de alimentos
As como los datos sobre el desperdicio de alimentos en las primeras
fases de la cadena agroalimentaria (produccin, transporte, transformacin) son escasas, y las pocas que hay son muy dispares, sobre las
ltimas fases, las que se se refiere a la distribucin final y al consumo,
contamos con un notable volumen de informacin y estadsticas. Varias
razones explican este contraste.
Una de ellas son los problemas logsticos que la basura genera en
los espacios urbanos. Una ciudad media como Barcelona recoga en
2012 ms de 2.000 t diarias de basuras (Heredia, 2013). Una megaurbe
como Ciudad de Mxico, 12.000 t, y Nueva York, 23.600 t (Gutirrez
y Prez, 2014). La gestin de tanto residuo obliga a las instituciones
pblicas a analizar de qu elementos se compone para establecer mecanismos de reduccin o reciclaje que reduzcan los volmenes que
llegan a los ya saturados vertederos. Por ejemplo, el dato indicado
sobre Barcelona es inferior en un 6,5% al del ao anterior, y supona
ya una reduccin de los volmenes de basura recogida en la ciudad
por quinto ao consecutivo (Heredia, 2013). Como afirman Mena,
Adenso-Daz y Oznur (2011), los esfuerzos de las instituciones pblicas
se han puesto ms en desviar los residuos de los vertederos, a travs
de mecanismos como la regulacin, la fiscalidad o la sensibilidad de
la ciudadana, que en entender por qu se producen. Otra razn que
explica el inters por generar investigacin y datos sobre el desperdicio de alimentos, o los residuos orgnicos en general, est en que la
gestin de toda esta basura convierte al sector de los residuos en una
industria boyante. La conjuncin de servicio pblico e importante peso
econmico da pie a que se origine una completa informacin estadstica, a la vez que da visibilidad al fenmeno. Habra que sealar un
tercer elemento que explica esta descompensacin en la informacin
de desperdicio de alimentos que se genera entre las distintas fases de
la cadena agroalimentaria: el sesgo urbano de la investigacin y de las
estadsticas institucionales. Recordemos que es en la ciudad donde se
concentra los mayores volmenes del desperdicio de alimentos en las
ltimas etapas de la cadena agroalimentaria, mientras que las primeras
fases son caractersticamente rurales.
Y finalmente hay un cuarto factor, que se evidenciar en esta
seccin del captulo: el inters en cargar la mayor parte de la responsabilidad del problema en el consumidor final. Una distribucin de
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las causas ms equitativa entre todos los agentes que participan en

el desperdicio de alimentos supondra enfrentar a los grandes lobies
de la agroindustria; todo un problema para cualquier institucin
pblica. Responsabilizar al consumidor diluye las culpabilidades (al
fin y al cabo, todo el mundo consume) y permite plantear soluciones
(mejoras logsticas, campaas de sensibilizacin,...) que no afectan el
status quo econmico.
No obstante, esto no quita que las estadsticas de desperdicio de
alimentos en las ltimas fases del ciclo agroalimentario sean alarmantes.
Por ejemplo, la FAO calcula que un consumidor medio europeo desecha
entre 95 y 115 kg al ao de alimentos (Gustavsson, Cederberg y Sonesson, 2011). Un clculo que queda superado por el de la propia UE,
que establece este gasto en 179 kg (BIO Intelligence Service, 2012), o
de otros estudios que la elevan hasta una horquilla de entre 280 y 380
kg (Soil Association, sf.). Estos tres estudios revelan dos cosas: por un
lado, que hay una gran disparidad de mtodos a la hora de analizar el
fenmeno, lo que explica tan notables diferencias en sus conclusiones;
por otro, que sea cual sea el mtodo utilizado, los resultados siempre
son inquietantes.
Asumiendo estas disparidades, continuemos con algunas estadsticas
oficiales. La Comisin Europea calcula que la UE lanza anualmente 89
millones de toneladas de alimento, y que la tendencia es a que este
volumen aumente a tal ritmo que alcance los 126 millones de toneladas en el 2020 (Econoticias, 2013). Los hogares espaoles desperdician hasta un 18% de los alimentos perfectamente comestibles que
adquieren (ABC, 2011). En Catalua se consumen unos 3,74 millones
de toneladas de alimentos slidos, lo que representa una media de 499
kg por habitante y ao. De este volumen se ingieren 2,56 millones y
se descartan 1,18 millones en forma de residuos orgnicos. La mayor
parte de estos residuos, 920.577 toneladas, proceden de restos alimenticios que no son ingeridos pero que estn intrnsecamente ligados a
la alimentacin: las cscaras y pieles de hortalizas, verduras y frutas, el
marro que genera el caf y otras infusiones, los huesos de la carne, las
espinas de pescado, etc. Pero el resto de materia orgnica tirada a la
basura, unas 262.471 toneladas, son alimentos perfectamente consumibles; este volumen corresponde aproximadamente a 34,9 kg de comida
por persona y ao, y significan el 7% del total de las disponibilidades
alimentarias slidas que adquieren las familias, los restaurantes y los
comercios minoristas de Catalua. Es una cantidad que equivale a
desperdiciar directamente la comida consumida durante 25,5 das
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por cada persona, o la que permitira nutrir a ms de medio milln

de personas durante un ao (Generalitat de Catalunya y Agncia de
Residuos de Catalunya, sf. b).
Sobre quin recae la responsabilidad de tanto derroche? La referencia anterior, centrada en Catalua, la distribuye de la siguiente
manera. Un 58% del desperdicio de alimentos tendra lugar en el
mbito domstico: 151.800 toneladas. A los supermercados se debera
un 16%. El sector del comercio de productos alimentarios al por menor (fruteras, carniceras, pescaderas, panaderas, etc.), aunque en el
global comprenden una superficie similar a la de los supermercados,
representaran un 9%. Los bares y restaurantes, establecimientos con
unos patrones de desperdicio especficos asociados a la planificacin
de las compras y de la cocina, as como al tamao de las raciones,
seran responsables del 12%. Los servicios de catering y restauracin
institucionales (centros educativos, hospitales,...) supondra un 4%. Y
finalmente, los mercados municipales aparecen con solo un 1%.
Ciertamente, si establecemos una relacin directamente proporcional entre responsabilidad por el desperdicio de alimentos y el lugar
donde ese alimento es depositado en la basura, el hogar aparece como
el mbito ms problemtico. Eso justificara la cantidad de campaas
institucionales dirigidas a las familias. Pero esta es una explicacin
reduccionista. Este discurso adjudica al ltimo eslabn de la cadena
alimentaria problemas generados en fases anteriores y que al consumidor final le vienen dados. En cierta medida, la estadstica planteada
por la Generalitat de Catalunya cae en el error de confundir el efecto
como causa: dado que es en el hogar donde ms alimentos se pierden,
el hogar es el principal responsable. El fenmeno del desperdicio de
alimentos, sin embargo, es complejo y no se puede sintetizar en una
solucin tan simple. Esto no significa exonerar al consumidor final
de responsabilidad; la tiene. Pero es necesario matizar los porcentajes
presentados.
Por una lado, las 151.800 toneladas de alimentos que se tiran en
los hogares catalanes, aunque son una cifra nada desdeable, suponen
un pequeo porcentaje del derroche en toda la cadena alimentaria. Por
ejemplo, este volumen supone solo el 64% de las 236.304 toneladas
de fruta dulce que, hemos calculado antes en este mismo captulo,
son abandonadas en el campo antes de entrar en el circuito comercial.
Lgicamente, si considersemos todos la produccin abandonada en
el campo, el porcentaje sera muy inferior. Y ms an si valorsemos
todo el desperdicio que se da en la cadena alimentaria antes de llegar
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al hogar. Si extrapolamos al caso cataln el estudio antes citado de

Lundqvist, De Fraiture y Molden (2008) sobre Suecia, que descubra
que del campo al plato desaparece el 50% de los alimentos producidos,
llegaramos a la conclusin que esos 151.800 toneladas de alimentos
perdidos en el mbito domstico suponen un 6% del total de comida
desperdiciada.
Esta manera de abordar el problema, en base solamente a estadsticas
no es nada excepcional. El citado estudio de la Generalitat de Catalunya asume la perspectiva ms difundida. Y desde esta perspectiva, la
principal causa suele acabar siendo los hbitos alimentarios, adems
de que dirige la mayor parte de la investigacin hacia este tema (e.g.
Getlinger et al., 1996; Griffin, Sobal y Lyson, 2009; Harrison, Rathje
y Hughes, 1975; Thgersen, 1996).
Por tanto, mostrar las cifras y los porcentajes en toda su complejidad es imprescindible para hacer frente al problema del desperdicio
alimentario de forma eficaz. Y es que una valoracin del fenmeno del
desperdicio de alimentos a partir exclusivamente de datos cuantitativos
lleva, como vemos, a plantear las soluciones en las fases finales de la
cadena alimentaria.
Sin embargo, buscar las soluciones en las fases iniciales del proceso,
adems de ser ms realista, tiene al menos dos ventajas aadidas. Por
un lado, en la fase de produccin y transformacin, antes de iniciarse
su distribucin, los alimentos estn ms aglutinados, por lo que las
medidas pueden ser ms econmicas y eficaces. Si esperamos a la fases
posdistribucin para enfrentar el problema del desperdicio, los esfuerzos se diluyen con mayor facilidad. Por otro, si calculamos no solo en
base al volumen de alimentos desperdiciados, sino tambin tenemos en
cuenta los materiales (embalajes, etc.) y la energa aplicada en la cadena
alimentaria, veramos que actuando en las fases iniciales del problema se
consigue un ahorro mucho mayor que no esperando a que el alimento
haya recorrido todo el proceso de produccin-almacenamiento-transformacin-transporte-distribucin-consumo.
Desde esta perspectiva, analicemos ahora algunos de las razones
que llevan al desperdicio de alimentos en las ltimas fases del proceso
agroalimentario.
Uno de ellas son los mrgenes medios con los que juegan los supermercados: son tan elevados que les salen ms rentables adquirir ms
productos del que vendern que no arriesgarse a un rompimiento del
stock. A ello ayuda tambin que las teoras de marketing consideren
que tener los anaqueles llenos a rebosar aumenta las ventas.
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Otro factor es el de las fechas de caducidad. Un estudio centrado en

la ciudad de Viena calculaba que al ao los supermercados lanzaban
unas 850 toneladas de alimentos caducados; de hecho el estudio afirmaba que deban ser mucho ms, porque esta estadstica consideraba
solo los productos de los que los almacenes recogan informacin, pero
que como no tenan obligacin legal de hacerlo, muchos volmenes
no eran contabilizados (Schneider, 2008). En determinado momento,
muchas instituciones gubernamentales establecieron no solo la obligatoriedad de sealar en el envase una fecha que deba asegurar que el
producto no haba iniciado el proceso de prutefaccin y era adecuado
para el consumo (fecha de caducidad), sino tambin hasta qu momento mantena sus propiedades vitamnicas y/u organolpticas (fecha de
consumo preferente). A partir de este punto se generan dos problemas.
Por un lado, que el consumidor no es capaz de diferenciar entre los dos
conceptos, y tiende a desechar alimentos perfectamente consumibles
por haber sobrepasado la fecha de consumo preferente. El otro es la
gestin en el gran distribuidor minorista: los anaqueles han de estar
siempre repletos, lo que hace que se agrupen partidas diferentes del
mismo producto que llevan fechas de caducidad y de consumo preferente distintas. Como el supermercado funciona en base al autoservicio,
el consumidor tiende a tomar los productos con fechas ms alejadas,
pues considera que as contar con ms tiempo para consumirlas o que
deben ser ms frescas. Esta prctica de consumo est muy consolidada
en la cotidaniedad del ciudadano, que incluso ha sido as aleccionado
desde la escuela (Landero Quintero y Vidal Lpez, 2008). A ello ayuda
las reticencias del consumidor a la cadena de produccin, tratamiento,
almacenamiento y transporte de los alimentos agroindustriales, cadena
que aparece como una caja negra llena de incertidumbres y riesgos
debido al distanciamiento y escasa informacin que tiene de todo el
proceso (Contreras Hernndez, 2005b); en estas circunstancias, una
fecha (es decir, un indicador establecido legalmente que supuestamente
certifica cuando un producto est bien o mal) genera confianza.
Ante esta situacin, la poltica del supermercado es triple. Por un
lado, no plantear diferencias entre fecha de caducidad y de consumo
preferente en sus sistemas de control de mercancas, como se evidencia
en los manuales de gestin de almacenes (Llanes Montes, Mc Pherson
y Lpez Galbn, 2011). Por otro, situar ms a mano, en los aparadores,
aquellos productos que tienen fechas de caducidad/consumo preferente
ms tempranas (Puchol, 2005). Y finalmente, apartar (y desechar) los
productos a los que les quedan muy poco tiempo para llegar a esa
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fecha, sabiendo que van a tener poca salida y que ocupan un espacio
valioso. Se podra plantear la posibilidad de vender a precio reducido
estos productos cercanos a la fecha de caducidad o que hubieran sobrepasado la fecha de consumo preferente. Pero dado los mrgenes con
la que trabajan las grandes distribuidoras minoristas, les sale mucho
ms rentable (en trminos crematsticos) deshacerse de estos alimentos.
Si bien hay propuestas de gestin dirigidas a relacionar caducidades y
precios (Wang y Lib, 2012), no parecen que se estn planteando por
parte de los grandes distribuidores minoristas (Godfray et al., 2010).
Y es que desde el punto de vista del minorista, poner a la venta productos con fechas cortas de caducidad (o con pequeas taras en el
envoltorio) a precios reducidos le supondra hacer la competencia a
los productos que no tienen esos defectos, adems de afectar a la
imagen de la empresa.
Esa misma imagen hace que se rechacen parte importante de los alimentos. Por ejemplo, las normas de calidad de Marks&Spencer obligan
a uno de sus proveedores a tirar cuatro cortes de cada pan que ponen
a la venta: las puntas y el primer corte de los extremos). Esto significa
aproximadamente el 17% de cada pieza. Lo mismo podramos decir
de las puntas de un tomate cortado en rodajas que sea parte de una
bandeja de catering, o de las zanahorias demasiado arqueadas (Stuart,
2011). Recientemente, en el Estado espaol, se ha puesto de moda la
venta y consumo de pan de molde industrial a la que previamente se
le ha quitado la corteza.
Otra fuente de desperdicio de alimentos se encuentra en el sistema
de empaquetado de los productos por parte de los supermercados y de
sus proveedores. Este sistema les facilita el transporte y manipulacin, la
gestin del almacn y de los inventarios, y contar con menos personal a
la venta. Por contra, tiene un papel destacable en el desperdicio de alimentos. Por ejemplo, el consumidor se ve obligado a adquirir yogurts y
otros derivados lcteos en paquetes de dos, de cuatro o de ms. El cliente
se ve en la tesitura de tener que adaptar su hbito de consumo familiar
a los intereses y necesidades del minorista (cuando la lgica dice que
tendra que ser al revs), adquiriendo ms de lo que necesita y generando
un excedente en su frigorfico que muchas veces acabar en la basura.
Pero el caso ms llamativo es la presentacin en bandejas envaladas de
productos que tradicionalmente se vendan a granel, como la fruta. Al
problema anterior aqu se suma que si una de las piezas de la bandeja
est estropeada, ningn consumidor la adquirir; escogern otra. Y en
estos casos al supermercado le sale ms rentable lanzar toda la bandeja,
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incluyendo el resto de piezas en perfecto estado, que no desembalarla y

volver a hacer otra nueva con la fruta en buen estado (Stuart, 2011). Los
productos precocinados facilitan el desperdicio, ya que su conservacin
es muy corta: una vez se han abierto y usado por primera vez, la parte
no consumida puede acabar siendo fcilmente desechada.
Las estrategias de mrqueting de las grandes cadenas minoristas y de
la industria transformadora, basadas en ofertas 2x1, porcentaje de ms
producto en el paquete (yapas), paquetes gigantes, etc., tambin promueven una compra superior a las necesidades de consumo (Montagut
y Vivas, 2007; Stuart, 2011). Aqu tambin juegan un papel importante
los estmulos psicolgicos que se reparten por todo el espacio del supermercado, dando determinada visibilidad a determinadas mercancas
para disparar la compra impulsiva de alimentos que no se necesitan
ni sern cabalmente consumidos (Khandai, Agrawal y Gulla, 2012;
Sierra Dez, Alier y Falces, 2000). Es este un tema en el que hay una
fuerte inversin en investigacin e innovacin (e.g. Knox, 1990; Vaco
Muro, 2011). Muy relacionado con esto es la propaganda que induce a
la compra de productos innecesarios, o con supuestos beneficios extras
para la salud o la imagen fsica (alimentos funcionales), o dirigidos a
determinados sectores de la poblacin influenciables por determinada
publicidad (Daz Mndez y Gonzlez lvarez, 2008; Ibez Martn y
Gonzlez Garca, 2010; Scrinis, 2008).
Desperdicio en la pesca: el problema de los descartes

Aunque el presente trabajo no lo va a tratar con profundidad, ya que
sus autores no son especialistas en este mbito, no se puede obviar un
fenmeno que acumula grandes volmenes de desperdicio de alimentos:
el descarte de pescado. Por descarte de pescado se conoce el rechazo de
animales marinos que entran de forma incidental en las artes de pesca
y son devueltos al mar, generalmente muertos o heridos. No se trata
de cantidades marginales: se ha calculado que pueden suponer entre
el 20 y el 35% (Ecologistas en Accin, 2012), o incluso ms del 40%
de la pesca mundial (Davies, 2009), y que en buena medida se tratan
de ejemplares jvenes, esenciales para asegurar el proceso reproductivo. Un fenmeno tan grande induce preguntas: por qu se capturan
unos animales para despus ser desechados?, y por qu se desecha un
pescado que es perfectamente comestible?
Las razones inmediatas son diversas. Una es que las redes, y especialmente determinadas tcnicas de pesca como el arrastre, son muy
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poco selectivas: capturan todo lo que encuentran sin discriminar. Otra

es que buena parte de esas capturas incidentales no son comercializables
o comestibles. O son de especies cuya pesca est prohibida o limitada;
en estos casos, el barco no puede llegar a puerto con esa captura bajo
pena de multa. Pero si profundizamos un poco ms, vemos que detrs
de estas causas de primer nivel hay dos de carcter estructural: el modelo de pesca industrial, y las polticas pblicas de control y gestin
de los caladeros.
La pesca industrial, realizada con un gran aporte de capital, se basa
en el uso de una avanzada tecnologa y barcos de gran calado. Esta
inversin, a diferencia de la pesca artesanal, solo es viable si la captura
se hace en grandes volmenes. Y esto est en la raz de dos circunstancias relacionadas con el desperdicio de alimentos. Por un lado, el
uso de artes de pesca de grandes dimensiones lleva a la captura de una
elevada cantidad de especies que conviven o se encuentran coyunturalmente cercanas a aquella que se quiere pescar. Por otro, existe una
incapacidad logstica para gestionar y vender las especies capturadas no
intencionalmente, ya que se suele tratar de especies diversas y en cantidades demasiado pequeas como para que al armador le sea rentable
su comercializacin. En cambio la pesca artesanal, que utiliza tcnicas
tradicionales poco desarrolladas tecnolgicamente, barcos pequeos y
trabajan con volmenes de captura muy inferiores, se muestra mucho
ms eficiente a la hora de generar desperdicio alimentario, ya que se
caracteriza por: a) utilizar artes de pesca mucho ms selectivas; b) poder
poner a la venta en la lonja portuaria la prctica totalidad de las especies capturadas, sea cual sea su volumen; c) destinar al autoconsumo
especies capturadas que no se quieran o puedan destinar a la venta
(Avendao, 2006; Smith, Bizzarro y Cailliet, 2009). No obstante, diferentes estudios de la FAO afirman que determinadas formas de pesca
artesanal tambin comportan volmenes importantes de descartes (Alverson et al., 1994; Kelleher, 2005). Un anlisis detallado de estos casos
nos descubre cuando esto suele suceder. Por ejemplo, cuando la pesca
artesanal se basa en tcnicas de arrastre. Pero sobre todo, cuando la
pesca es extremadamente selectiva porque se destina a un mercado que
solo demanda un determinado producto de alto valor comercial (por
ejemplo, determinados mariscos); es decir, cuando la pesca artesanal
ha sido subsumida por el mercado global.
Las polticas pblicas basadas en cuotas de capturas tambin juegan
un papel importante en los descartes. En la Unin Europea, la Poltica
Pesquera Comn (PPC) concede unas cuotas de pesca por especies a
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la flota de cada pas. El objetivo es asegurar la sostenibilidad de los

caladeros europeos, al impedir su sobreexplotacin. Sin embargo, el
sistema de cuotas padece de graves contradicciones. El principal es que
no controla los volmenes de pescado capturado, sino el desembarcado
(Diario Oficial de la Unin Europea, 2009). Al armador le sale ms a
cuenta pescar de forma indiscriminada y despus descartar (devolver al
mar, muertas o heridas) aquellas piezas no comerciales o con bajo precio
en el mercado, o sobre las que ya se ha alcanzado la cuota permitida,
o que no tienen la talla mnima exigida, que no hacer una inversin
en tecnologa ms selectiva o aceptar ocupar la bodega con especies
que no generan tantos beneficios (Catchpole y Frid y Gray, 2005). La
Unin Europea, a travs de la nueva PPC que entr en vigor en 2014,
prev introducir medidas contra el descarte de forma progresiva basadas
en regular lo que se captura y no lo que se desembarca. Estas medidas
pasan por establecer la obligacin de desembarcar toda la pesca, una
flexibilizacin de la gestin de estas cuotas (las capturas se deducirn
de las cuotas futuras en caso de haber sido ya alcanzadas las del ao
en curso), y fomentar la implementacin de artes ms selectivas. Por
ejemplo, ahora se acepta la pesca y comercializacin de pescado con
talla inferior al permitido, pero no para el consumo directo humano,
si no para la produccin de harinas o piensos. El objetivo es que esto
permita al armador cubrir costes, pero no obtener beneficios, de tal
manera que menoscabe sus intereses econmicos como para plantearse
mejorar la selectividad de sus artes (Diario Oficial de la Unin Europea, 2013).
Aunque entidades ecologistas como Oceana o Ecologistas en Accin celebraron los cambios que comporta la nueva PPC (Industrias
Pesqueras, 2013), las propuestas de la nueva PPC para enfrentar el
problema del descarte de pescado tambin parece tener serias limitaciones. Una de las crticas que se hace es que no todos los puertos
cuentan con industrias de elaboracin de harinas de pescado para el
procesamiento de las capturas con un tamao inferior al permitido.
Adems, se puede generar fcilmente un mercado negro de este tipo
de capturas, al poder ser desembarcadas. O que hay que articular
acciones directas que aseguren que no se pesque ms que las especies
deseadas, incluyendo sanciones duras (cierre de pesqueras), y no dejar que sea el mercado el que obligue al armador a implementar los
cambios tecnolgicos para ello. O priorizar los modelos de pesca ms
sostenibles (artesanales) en detrimento de los industriales (Ecologistas
en Accin, 2012).
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Y el responsable es...
Hemos vistos que, por un lado, los grandes distribuidores minoristas,
a travs de sus polticas de gestin y estrategias logsticas, son un ndulo que explica no solo los alimentos que ellos mismo desechan, sino
tambin una parte considerable de los alimentos desperdiciados en el
hogar. Y por otro, que estas mismas polticas y estrategias tambin explican buena parte del desperdicio que se da en las fases anteriores de
la cadena agroalimentaria. Aunque hemos criticado por reduccionista
el trabajo de Stuart (2011), al calcular tan solo en base a volmenes de
alimentos y al cargar las tintas en las fases finales de la cadena alimentaria, su planteamiento del despilfarro hacia arriba (al proveedor) y
hacia abajo (al consumidor) provocado por los minoristas se adeca
muy bien a lo explicado.
Es importante destacar que entre los diferentes tipos de residuos que
genera la industria alimentaria, los producidos por la sobreproduccin
como resultado de ese despilfarro hacia arriba impulsado por las
grandes distribuidoras minoritas son quizs los ms escandalosos. Este
tipo de residuos lo componen productos terminados y listos para ser
comercializados, pero que debido a las caractersticas de los contratos
entre proveedor y distribuidor, entre los que existe una relacin de
desequilibrio en favor del segundo, se han producido en exceso. A
ello ya nos referimos: las rgidas exigencias que establecen las grandes
cadenas de distribucin a sus suministradores les obliga a producir
en mayor cantidad para garantizar que no sern sancionados en caso
de inclumplimiento. Al derroche, que significa que el desperdicio de
esos alimentos, se ha de aadir el despilfarro de materia y energa que
supone su embalaje. A la hora de deshacerse de ellos como residuos,
esto se convierte en otro problema: se mezcla alimentos con envoltorios
generalmente plsticos, lo que dificulta su reutilizacin o reciclaje.
Este tipo de residuos son invisibles en un doble sentido. Por un lado,
a diferencia de los productos que deposita el supermercado en la basura,
la ciudadana no es consciente de su existencia. Son desperdicios de
alimentos que se acumulan en centros de acopio situados en polgonos
industriales o en los almacenes de los productores agrcolas, lejos de
la mirada del consumidor final. Algunos supermercados, preocupados
por la mala imagen que tiene el desperdicio de alimentos, intentan
disminuir el volumen de residuos que dejan en sus contenedores. Pero
no hacen nada por disminuir los volmenes de residuos que provocan
a sus proveedores; eso no afecta su imagen corporativa.
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Pero esta responsabilidad de las grandes distribuidoras minoristas

no puede llevar a afirmar que el resto de agentes que participan en el
sistema agroalimentario no jueguen un papel importante en el fenmeno del desperdicio de alimentos. Hasta qu punto los productores
no han tenido la oportunidad de mantenerse en modelos de comercializacin alternativa y no caer en la lgica productivista a la que les
obliga el mercado convencional? Y ya hemos visto como la industria
transformadora puede deshacerse de grandes cantidades de alimentos
en base a sus clculos crematsticos. O que las reglamentaciones institucionales juegan un rol importante en todo el proceso; la UE es
un ejemplo de ello. Por otro lado, una parte muy considerable de
los alimentos que se pierden en el hogar se debe a una mala gestin
y organizacin domstica. Adems de que la familia tambin tienen
una responsabilidad al aceptar la influencia de la publicidad, o al no
plantearse formas alternativas de consumo, o de la educacin de sus
hijos como consumidores. Que los establecimientos de restauracin
espaoles amontonen ms de 63.000 toneladas de comida al ao, un
volumen que se ha duplicado en dos dcadas, se debe exclusivamente
a su mala gestin y al ahorro en personal (Flotats, 2011). Tampoco
podemos olvidar que comer es un acto social y cultural que va ms all
de la alimentacin, y que en determinadas circunstancias (el banquete)
forma parte de un ritual que tiene como finalidad establecer o consolidar lazos de cohesin y/o demostrar ostentacin (Contreras Hernndez,
1993; Contreras Hernndez y Gracia Arnaiz, 2005) en donde el exceso
y el derroche alimentario suele ser un componente sustancial. En estos
factores no participa el supermercado.
A nadie se le puede exonerar de la responsabilidad que tiene en el
proceso. No ha sido el objetivo del captulo. Lo que hemos querido
destacar ha sido, por un lado, que no es acertado establecer una relacin directa entre los espacios donde se acumula el desperdicio de
alimentos (efecto) y los mecanismos que llevan a tal despilfarro (causa). Por otro, que el desperdicio de alimentos se da en toda la cadena
agroalimentaria, y no solo en sus ltimas fases, como mayoritariamente
plantean los diagnsticos institucionales, la investigacin acadmica y
la literatura de difusin generada en los ltimos aos. Tambin, que el
modelo agroalimentario adoptado (campesino versus industrial) tiene
una relacin directa en el fenmeno. Y finalmente, que las polticas
agrarias juegan un papel esencial en el desperdicio alimentario, pues
configuran el modelo productivo que lo genera. Este ltimo punto
merece un poco ms de atencin.
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Polticas pblicas
Hemos visto que las polticas pblicas muchas veces favorecen la
productividad ms all de las necesidades de consumo, favoreciendo
la acumulacin de alimentos que acaban siendo desperdiciados, destruidos (para no hundir el propio mercado) o exportados en base a
subvenciones (hundiendo los mercados de terceros pases). Por tanto,
las instituciones pblicas (locales, estatales y supranacionacionales) juegan un papel decisivo en el fenmeno del desperdicio de alimentos. Se
hace necesario preguntarse cmo afectan esas polticas a los procesos
descritos, y quin obtiene beneficio de ello.
Hasta los aos setenta y ochenta del pasado siglo, las polticas
agrarias giraban alrededor de la preocupacin por la estacionalidad de
los mercados agrcolas, por las crisis de escasez y de sobreproduccin,
y por la inestabilidad de los precios. Con mayor o menor acierto, el
objetivo de esas polticas era desarrollar instrumentos que evitaran las
situaciones de escasez o de crisis provocada por la sobreproduccin.
En Europa, estas preocupaciones estuvieron en el origen de la Poltica
Agraria Comunitaria en 1962. Pero a partir de los ochenta, el auge del
neoliberalismo dinamitar estos mecanismos de regulacin e intervencin. El neoliberalismo establecer, como mxima, la desregulacin de
los mercados agrcolas. Es el mercado el que ahora tiene que regular la
produccin. Y en aras de favorecer tal mercado, las polticas pblicas se
centrarn en alimentarlo, implantando marcos legales o estableciendo
sistemas de subsidios que favorezcan su crecimiento y la competitividad
(Cameron, 2006).
Una acotacin: es importante destacar que desregularizacin no
significa desaparicin del Estado. En el caso de la Unin Europea,
por ejemplo, aunque el presupuesto destinado a la PAC se ha reducido
porcentualmente en las ltimas dcadas (Trueba, sf.), su presupuesto
en trminos absolutos ha aumentado y sigue suponiendo cerca de la
mitad del presupuesto total de la UE (Olper, 2008).
En este nuevo marco (des)regulatorio, la sobreproduccin forma
parte del abanico de instrumentos que el sector agroindustrial tiene a
su disposicin para maximizar beneficios. La sobreproduccin puede
permitirle impulsar una cada de precios, si as le interesa. O jugando
a la vez con la escasez, implantar un estado permanente de inestabilidad que favorezca las actividades especulativas y a aquellos agentes con
capacidad logstica y de recursos.
Algunos casos histricos pueden ayudar a comprender este proceso.
Uno especialmente destacado fue el del caf. Desde principios de los
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aos sesenta, se haban firmado diversos acuerdos internacionales que

tenan como objetivo estabilizar los precios: en cuanto el precio del
caf bajaba de un cierto nivel, se aplicaba un mecanismo consistente en
restringir la produccin y las exportaciones a unos volmenes fijados
con antelacin que deban permitir recuperar el precio. Pero a finales
de la dcada de los ochenta, estos acuerdos dejaron de aplicarse. Es
el momento en el que los mercados empiezan a verse inundados por
caf del tipo robusta producidos de forma intensiva en Asa (Indonesia,
India, Laos y Vietnam fundamentalmente). De repente, el caf comercializado a nivel mundial aument un 50%, sin que hubiera habido
un crecimiento de la demanda (EFTA, 1998, 2001).
El fin de las cuotas y la sobreproduccin gener lo que se denomina ciclo del cerdo (Pig-Cycle) en el mercado mundial del caf. El
Pig-Cycle (que toma este nombre porque se analiz por primera vez en
el mercado porcino norteamericano) explica que un derrumbe de los
precios lleva al productor a abandonar sus medios de produccin. El
resultado es una disminucin de la oferta en las campaas siguientes
y una consiguiente subida de los precios. La recuperacin de estos
precios lleva al campesino a aumentar, de nuevo, su produccin, hasta
saturar el mercado y los precios vuelven a caer, inicindose de nuevo
el ciclo. En el caso del caf, esto gener una situacin de competencia
feroz que, adems de arruinar a miles de pequeos productores, gener
enormes volmenes de produccin que fue abandonada en la mata o
destruida (EFTA, 2001). Costa Rica, Colombia, Mxico, El Salvador,
Honduras y Nicaragua se vieron en la tesitura, en 2001, de acordar la
destruccin de una parte sustancial de su produccin de caf (Flores
et al., 2002). Pero lo ms llamativo fue la quema de plantaciones de
caf por campesinos chiapanecos, en protesta por los precios del caf,
y vietnamitas de la etnia edeh, porque el boom cafetalero en su pas se
estaba haciendo a costa de sus tierras ancestrales, de las que haban sido
desposedos (Greenfield, 2002). Los principales beneficiarios fueron las
corporaciones transnacionales de la industria cafetera, que mejoraron
sus mrgenes y acabaron controlando el mercado (Charveriat, 2001).
En este punto es necesario volver hablar de la nueva PAC que inici
su recorrido en 2014. Uno de los temas que gener preocupacin en
su elaboracin era, precisamente, la sobreproduccin. Eso podra haber
llevado a propuestas regulatorias firmes. Pero no fue as. La previsin
de la FAO que augura un fuerte crecimiento de la demanda alimentaria global en las prximas dcadas (un 70% para el 2050) sirvi
de justificacin para mantener una poltica productivista (European
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Commission, 2010). Segn este mismo documento, este aumento de

la demanda ofrece una oportunidad a los exportadores de alimentos europeos, para lo que se requiere un aumento de la competitividad y de
la productividad del sector agrcola de la UE. Por tanto, la agricultura
ha de estar al servicio de una industria alimentaria exportadora.
La existencia de un sector agrcola fuerte es crucial para que nuestra
industria alimentaria, muy competitiva, siga constituyendo una parte
importante de la economa y del comercio de la UE. (European
Commission, 2010: 4)
El principal papel de la agricultura, por tanto, es suministrar materia prima barata y abundante a la industria alimentaria europea para
asegurar su xito exportador. Sin embargo, el incremento de la competitividad dirigida a los mercados globales puede generar una mayor
marginacin de los pequeos productores locales, incapaces de competir con importaciones subvencionadas por la UE. Su produccin no
se vender y se convertir, en este caso, en excedentes desperdiciados,
adems de arruinar a tales productores y dejar perder, por abandono,
los espacios agrarios que explotan.
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II. A MODO DE ADENDA AL PRIMER

CAPTULO: SOBRE LOS MODELOS
AGROALIMENTARIOS*
A qu nos referimos al hablar de modelos agroalimentarios? Que

supone contraponer el modelo campesino al agroindustrial? Se hace
necesario hacer algunas aclaraciones, ya que la distincin entre modelos
de produccin agraria es un elemento nuclear del libro.
Una de ellas pasa por explicar que no existe una nica manera de
producir, comercializar y consumir alimentos, si bien es una idea recurrente desde el siglo XIX. En aquella poca, y en paralelo al proceso
industrializador, se empez a plantear en Europa la necesidad de tecnificar el proceso de produccin agraria y aplicar la lgica de gestin
capitalista. Haba que aumentar los rendimientos agrarios en un contexto de fuerte crecimiento demogrfico, y la modernizacin se haba
convertido en un mito (Berger y Spoerer, 2001; Garrabou et al., 2010).
Todo indicaba que la tecnificacin agraria y la lgica de funcionamiento
capitalista debera terminar con el modelo de produccin campesino.
El debate giraba en torno a cmo se iba a realizar ese proceso; y para
el marxismo, tambin, cul sera el papel poltico que poda tener un
campesinado en vas de extincin (Kautsky, 1970; Lenin, 1969, 1979;
Marx 1973b). Esta visin evolucionista del desarrollo agrario, que presentaba el modelo de produccin campesina como una fase arcaica en
la produccin de alimentos, fue predominante hasta los aos setenta.
Tanto el pensamiento capitalista como el marxista ortodoxo consideraban la desaparicin del campesino como un proceso irreversible y
necesario para el desarrollo agrario (Giner y Sevilla Guzman, 1980).
* Una parte sustancial del texto de este apartado ha sido extrada de Gascn y Ojeda
(2014).
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En plena Guerra Fra, pocos preceptos polticos-econmicos generaban tanta unanimidad como este. Las voces discrepantes (Kropotkin,
los Nardniki ruso, Chayanov, Ivan Illich, o incluso algunos textos
del ltimo Marx) fueron poco significativas y marginadas en ambos
bloques. La Revolucin Verde apareca como la estrategia indiscutible
para la modernizacin agraria, por encima de cualquier confrontacin
ideolgica.
Este discurso casi monoltico empez a romperse en los aos setenta. En esa dcada investigadores provenientes de distintas disciplinas
empezaron a plantear un acercamiento diferente al fenmeno agrario
(e.g. Barkin y Surez, 1982; Leach, 1976; Naredo y Campos, 1980;
Pimentel et al., 1973; Pimentel y Pimentel, 1979; Shanin, 1973). Era
un contexto en el que empezaba a ser evidentes las limitaciones de la
industrializacin de la agricultura: la disminucin de los rendimientos por agotamiento de los recursos naturales sobreexplotados con las
nuevas tecnologas. Y tambin lo eran las externalidades que generaba:
contaminacin, destruccin de recursos genticos y ecosistemas, aumento de la desigualdad rural, dependencia de energas no renovables,
daos a la salud, etc. (Freebairn, 1995; Patnaik, 2008; Weis, 2010)
Estos y otros investigadores posteriores (e.g. Altieri, 1995; Ellis, 1988;
Houtart, 2013; Lapp, Collins y Rosset, 2005; Montagut y Dogliotti,
2006; Netting, 1993; Patel, 2008; Ploeg, 2008; Sevilla Guzman, 2006;
Toledo et al., 1989; Tudge, 2004) empezaron a desarrollar un anlisis
que revalorizaba el modelo de produccin campesino, y a recuperar
aquellos autores que haban sido marginados por su defensa del campesinado (Harrison, 1975; Kerblay, 1966). Incluso a releer a un Marx
no mediatizado por las ediciones soviticas de sus textos, que haban
ocultado a Marx ms ecologista y campesinista (Marx, 1997; Foster,
2000; O'Connor, 1991; Shanin et al., 1984). Estas nuevas vas de investigacin multidisciplinar evidenciaron que la agricultura campesina
es un sector difcilmente mesurable por los sistemas de contabilidad
dominantes, y que por eso, al compararlo con la moderna en trminos exclusivamente monetarios, siempre apareca como poco activo
(Toledo, 1990). Tambin que, adems de su papel como productor
de alimentos, el campesinado generaba otras utilidades esenciales para
la vida humana que no se reflejaban en los sistemas de contabilidad
convencionales (Wilson, 2008). Y finalmente, que cuando la comparacin entre agricultura campesina e industrial se haca en base a flujos
energticos, la campesina apareca como la ms eficiente: considerando
los flujos de energa y los costos de las externalidades, la productividad
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de la agricultura campesina por hectrea y por hora de trabajo es muy

superior (Martnez Alier, 1994).
Esta nueva perspectiva del papel del campesinado supuso un giro
radical a la conceptualizacin anterior, en la que el modelo campesino
y el industrial aparecan como fases del mismo proceso de desarrollo
agrario. La nueva perspectiva descubra que en realidad se trataba de
dos modelos coetneos que funcionaban con lgicas diferentes. Como
afirma Sevilla Guzmn (2006), se dej de ver al campesino como una
categora histrica cuyo rol se circunscriba a un determinado perodo
temporal ya pretrito, y empez a ser considerado un modelo especfico
de manejo y explotacin de los recursos naturales y de los agrosistemas
y que, por lo tanto, es intemporal. Una forma de explotar los agrosistemas, por cierto, ecolgicamente sostenible, econmicamente eficaz y
socialmente apropiado.
Esta concepcin no implica la existencia de dos modelos agrcolas puros. Se tratan, ms bien, de ideotipos: la inmensa mayora de
productores ocupan mltiples tonos de grises existentes entre ambos
modelos. Incluso no permanecen en una situacin esttica, sino que se
modernizan o recampesinizan coyunturalmente segn las oportunidades y riesgos del contexto (Akram-Lodhi y Kay, 2010; Kervin 1988;
Ploeg, 2008, 2010). Pero de cualquier modo se tratara de lgicas de
produccin diferentes, y no de etapas de una evolucin.1
Uno de los elementos diferenciadores entre los dos ideotipos, que
es especialmente remarcable para el tema que nos interesa, es que el
modelo campesino tiende a ser un sistema cerrado en nutrientes y
energa: la combinacin de una produccin diversificada y de un uso
intensivo de mano de obra permite que la explotacin tienda a mantener el equilibrio de los nutrientes del suelo sin (o con pocos) aportes
externos, as como combatir de forma natural las plagas (que suelen
reproducirse ms fcilmente en contextos de monocultivo). El modelo
1. Las definiciones clsicas de campesino, como la estructuralista de Kroeber (1948) o
la marxista de Wolf (1966), pretendan ser definiciones intencionales; es decir, definiciones estticas que enumeran las propiedades que requiere un elemento para ser considerado
como tal. Pero posteriormente se observ que era imposible definir con exactitud un grupo
social histrico que ha tenido mltiples evoluciones y con caractersticas regionales muy
diferentes (Shanin 1990). De hecho, actualmente se acepta la idea de que el campesinado es
un ideotipo, que se caracteriza por diferentes factores (control de los recursos productivos,
tendencia a la autonoma, patrones de cooperacin, pluriactividad, ciclo energtico cerrado,
etc.), pero que en la realidad no existe en estado puro. Habra que hablar, por tanto, de
niveles de campesinidad.
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agroindustrial, que especializa la produccin y se basa en la mecanizacin del campo, se caracteriza por ser un modelo abierto: requiere
incorporar grandes cantidades de insumos industriales (fertilizantes,
fungicidas, herbicidas,...) y combustible, que no se generan en el ciclo
productivo. Y esa incorporacin de nutrientes y energa externos hace
que no reincorpore al ciclo productivo los restos de la cosecha o del
proceso metablico animal; estos nutrientes son desechados. Otro elemento que distingue a los dos ideotipos es la preferencia de mercados:
mientras que el modelo agroindustrial tiene vocacin exportadora (la
produccin en monocultivo o poco diversificada obliga a ello), con el
costo energtico y las mermas que eso comporta, el modelo campesino se adapta a las necesidades domsticas (autoconsumo), locales y
regionales (circuitos cortos de comercializacin).
CUADRO 1
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE IDEOTIPOS AGRARIOS
Modelo de produccin
campesino
Caractersticas
productivas
Tamao de explotaciones
pequeo o mediano
Modelo de produccin
agroindustrial
Tamao de explotaciones
mediano y grande
Uso intensivo de mano de obra Sustitucin de la fuerza de

trabajo por maquinaria
Mayor productividad por unidad Mayor volumen de produccin
de terreno
por explotacin
Combinacin de secano
y regado
Predominio del regado a partir

de grandes infraestructuras
Limitado uso de energa fsil
Uso intensivo de energa fsil
Tendencia a la produccin
diversificada (policultivo)
Tendencia al monocultivo o a la
poca diversificacin productiva
Control de plagas basado

en la diversificacin productiva
y otras estrategias naturales
Control de plagas basado en la

aplicacin de productos qumicos
de sntesis de elaboracin
industrial (fungicidas, herbicidas,
plaguicidas)
Mantenimiento de la fertilidad
del suelo en base a la
diversificacin productiva y
estrategias como la rotacin
de cultivos
Mantenimiento de la fertilidad del

suelo mediante la aplicacin de
fertilizantes industriales
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Modelo de produccin
campesino
Caractersticas
productivas
(cont.)
Ciclo productivo cerrado:

incorporacin de desechos
del proceso productivo en
el ciclo agrario como insumos
(abono)
Ciclo productivo abierto: los

desechos del proceso productivo
son desechados, y los insumos
son adquiridos en el mercado
Uso de una elevada diversidad

de variedades de cada especie,
desarrolladas por los propios
campesinos generacin tras
generacin
Uso de un nmero de variedades

de cada especie reducido, y
desarrolladas en laboratorio
(semillas hbridas y OGM)
Ganadera extensiva. Poca

estabulacin
Ganadera extensiva e intensiva

(estabulacin)
Sostenibilidad Proceso productivo tiende a

medioambiental mantener el equilibro del
ecosistema agrario y genera
utilidades medioambientales
Estrategia
econmica
Modelo de produccin
agroindustrial
Proceso productivo favorece el

rompimiento del equilibro del
ecosistema (contaminacin,
sobreexplotacin de los recursos
naturales, fractura del ciclo
de nutrientes, etc.)
Mayor eficiencia en el uso

energtico (relacin inputsoutputs de energa)
Uso energtico ineficaz (relacin

inputs-outputs de energa)
Escasa o nula emisin de

gases de efecto invernadero
Fuerte contribucin al cambio

climtico
Estrategia econmica se rige

por las necesidades de
consumo familiar
Estrategia econmica se rige por

la bsqueda de la mayor
rentabilidad
Uso preferencial de la fuerza

de trabajo domstica disponible
Uso de mano de obra

contratada
Pueden subsistir sistemas

comunitarios de propiedad y/o
gestin de los recursos
No subsisten sistemas
comunitarios de propiedad o
gestin de recursos
Vocacin comercial hacia los

mercados locales y el
autoconsumo
Vocacin comercial hacia los

mercados globales
Sistema de almacenaje
pequeos
Complejos sistemas de
almacenaje
Tecnologa artesanal en la
conservacin de alimentos
(mermeladas, salazn, secado
al sol, etc.)
Conservacin de alimentos
industrializada (frigorficos,
enlatados,...)
Pocas o nulas ayudas pblicas
Agricultura fuertemente
subsidiada
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Modelo de produccin
campesino
Estrategia
poltica
Histricamente, escasa
capacidad de cabildeo
(advocacy) en espacios polticos
nacionales y supranacionales,
pero en proceso de
fortalecimiento desde los
noventa
Modelo de produccin
agro-industrial
Elevada capacidad de cabildeo
(advocacy) en espacios polticos
nacionales y supranacionales, e
influencia en sus polticas y en
los mercados
Organizacin poltica: sindicatos Organizacin poltica: plataformas

y movimientos sociales de
empresariales y lobies de mbito
mbito nacional y supranacional nacional y supranacional
Conocimiento
del medio e
innovacin
La viabilidad y eficiencia del

modelo se evidencia si se
utilizan mecanismos de
contabilidad alternativos (flujos
de energa, etc.)
La viabilidad del modelo se

intenta demostrar utilizando los
sistemas de contabilidad
convencionales (PIB, volmenes
de transacciones monetarizadas,
etc.)
Desarrollo tecnolgico en base

a estrategias agroecolgicas
Desarrollo tecnolgico en base a

los principios de la Revolucin
Verde
Innovaciones desarrolladas
por el propio productor
Innovaciones desarrolladas por

cientficos y tecnlogos,
encuadrados en empresas de
carcter transnacional o centros
acadmicos
Difusin libre de conocimientos Conocimientos e innovaciones

e innovaciones
bajo sistemas de derechos de
propiedad
Campesino como especialista
que tiene un detallado
conocimiento de los recursos
naturales con los que trabaja y
de sus relaciones dinmicas
Trabajador agrario poco

cualificado con limitados
conocimientos del medio
Fuente: Gascn y Ojeda (2014)
La mayora de los estudios sobre el fenmeno del desperdicio alimentario no contemplan esta distincin entre modelos productivos,
o lo hacen muy ligeramente. En muchas ocasiones abogan, explcita
o implcitamente, por una concepcin evolucionista de los modelos
agroalimentarios. Y eso limita su anlisis del problema: oculta la diferente implicacin que un modelo y otro tienen en el desperdicio de
alimentos (y de nutrientes).
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III. LAS CONSECUENCIAS: EFECTOS

Y AFECTADOS
Los efectos del desperdicio de alimentos es un factor que ha generado

mucho inters por parte de las instituciones pblicas. Ya hemos visto
la preocupacin al respecto por parte de la UE, que lo trata en sus
campaas dirigidas a reducir el volumen de basuras producidas en el
continente. O por parte de los municipios de las grandes y medianas
urbes, que son quienes tienen que lidiar, en ltima instancia, con esa
acumulacin de residuos. Sin embargo, el anlisis de los efectos de este
problema est lleno de lagunas, como resultado de un acercamiento
reduccionista al fenmeno. Un acercamiento, como ya hemos visto, que
se caracteriza por fijarse solo en las ltimas fases del proceso agroalimentario, por considerar nicamente el desperdicio de alimentos producidos (y no el desperdicio de nutrientes, de recursos agrarios y de
energa resultado de la produccin de esos alimentos no consumidos),
o por no considerar el diferente rol que juegan los distintos modelos
de produccin, comercializacin y consumo agrarios.
Dado que nuestro acercamiento al fenmeno es ms amplio, en el
presente captulo tendremos que bregar con esas lagunas en la investigacin y las estadsticas (Kantor et al., 1997), que supliremos con
extrapolaciones y estimaciones a partir de la escasa y muchas veces
sesgada informacin de la que disponemos, como ya hicimos en el
primer captulo.
En las primeras secciones analizaremos los efectos medioambientales que comporta el desperdicio de alimentos a nivel energtico y de
recursos agrarios, as como la acumulacin de residuos, y su papel en
el deterioro y destruccin de ecosistemas. Estudiaremos tambin sus
efectos econmico-crematsticos. Finalmente veremos como se distribuyen estos efectos, ya que como demuestra la ecologa poltica, los
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daos medioambientales y econmicos no afectan a toda la poblacin

y sectores econmicos por igual.
Consecuencias del desperdicio de alimentos en los recursos

agrarios
Los ecosistemas agrarios son ecosistemas humanizados. Son el resultado del trabajo campesino acumulado durante miles de aos, desde el
Neoltico, con el objetivo de producir alimentos y tejidos. Esto quiere
decir que son paisajes transformados que muchas veces poco tienen
que ver con el primigenio, pero que tienden a mantener un equilibrio
metablico si se dan las condiciones adecuadas (Grantham, 1997; Tello,
2004; Garrobou et al., 2010). Entre estas condiciones est la aplicacin
de una tecnologa agraria adaptada al medio, una gestin de los recursos
humanos adecuado a esta tecnologa y un sistema normativo que rija
el uso y tenencia de los recursos agrarios (Gascn, 2013).
Sin embargo, el modelo de produccin intensivo y agroindustrial ha
tendido a romper este equilibrio (Horrigan, Lawrence y Walker, 2002;
Matson, 1997). Por otra parte, un campesinado empujado a ocupar
tierras marginales, tambin ha coadyuvado a este proceso de degradacin de los recursos agrarios. Por ejemplo, el aumento demogrfico,
constricciones estructurales que afectan negativamente a la poblacin
indgena y campesina, las escasa opciones laborales en la emigracin,
y en general, como resultado de todo ello, la pobreza, han empujado
a campesinos indgenas andinos a la colonizacin de espacios amaznicos. Lastrados con mtodos de cultivos que eran apropiados para la
sierra andina, en la selva amaznica, caracterizada por suelos pobres y
frgiles, acabaron provocando graves situaciones de erosin y prdida
de fertilidad de la tierra (Loker, 1993; Salis, 2000).
El resultado de estos fenmenos es una grave reduccin de la fertilidad de los suelos agrarios en todo el planeta, al punto que se puede
hablar de una autntica epidemia medioambiental. Un informe realizado en 1991 por Global Assessment of Soil Degradation (GLASOD),
puso de manifiesto el grave estado de degradacin en que se encuentran
actualmente los suelos en todo el mundo. Segn este estudio, de los casi
mil quinientos millones de hectreas de tierras de cultivo del planeta,
cerca del 38% sufre algn grado de degradacin (Oldeman, Hakkeling
y Sombroek, 1991). La degradacin del suelo es un proceso producido
por la actividad humana que afecta negativamente la biofsica interna
del suelo y su capacidad para mantener un ecosistema capaz de soste62
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ner vida. Implica prdida de nutrientes, modificacin de propiedades

fisicoqumicas, deterioro de su estructura, disminucin de la capacidad
de retencin de agua, prdida fsica de materiales e incremento de la
toxicidad. En definitiva, se produce un empeoramiento de las propiedades del suelo. Estos efectos tienen dos consecuencias. A corto plazo,
disminucin de la produccin y aumento de los productos a aadir
artificialmente para mantener su capacidad de generar alimentos: cada
vez el suelo requiere mayores aportes de abonos. A largo plazo: infertilidad total, abandono, desertizacin del territorio.
En el informe GLASOD se identifican cinco tipo de intervenciones
humanas causantes del fenmeno de la degradacin de los suelos:
deforestacin y explotacin de bosques (574 millones de hectreas),
sobrepastoreo (679 Mha), manejo impropio de suelos agrcolas (552
Mha), sobreexplotacin de la vegetacin para usos domsticos (133
Mha) y actividades industriales (23 Mha). Esto significa que un 63%
del problema viene motivado directamente por la produccin de alimentos (sobrepastoreo y mal manejo de suelos agrcolas). Y un 36%, de
forma indirecta (deforestacin y sobreexplotacin para usos domsticos);
y es que hay que considerar que el 70% de la deforestacin es debida a
la roturacin para la agricultura industrializada. Aunque se ha acusado
a la metodologa GLASOD de no ser aplicable a nivel local o regional,
es comunmente aceptado considerar que los datos que ofrece a nivel
mundial son una excelente aproximacin al problema de la degradacin
de los suelos (Snchez et al., 2002; Sonneveld y Dent, 2009).
Si consideramos que una parte sustancial de la produccin agraria
obtenida se desperdicia, como vimos en el primer captulo, podemos
considerar que el fenmeno del desperdicio alimentario es la causa de
tierras degradadas en ese mismo porcentaje. En otras palabras, que
el despilfarro de un tercio de los alimentos producidos (FAO, 2013b)
tiene relacin con la degradacin de aproximadamente 400 millones
de hectreas de suelo agrcola de forma directa, y de 200 ms de forma
indirecta.
Al hablar de recursos agropecuarios, tan bsico como la tierra es
el agua. La disponibilidad de agua dulce depende de las condiciones
de la tierra: cuanto ms elevado es su nivel de erosin y degradacin,
mayor es el porcentaje de agua que no atrae (lluvia) o pierde (Bossioa,
Gehebb y Critchleyc, 2010). A eso hay que aadir que el desarrollo
de regados, un elemento caracterstico del modelo agrcola intensivo
industrial (Klohn y Appelgren, 1999), por encima de las posibilidades
de los acuferos de los que se extrae est generando graves problemas
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de estrs hdrico (Foley, 2011; Hoekstra et al., 2003). A nivel mundial, se calcula que entre un 15 y un 35% de las extracciones para
riego no son sostenibles; es decir, hacen uso de los acuferos por encima de su capacidad de reposicin (United Nations, sf.). Sin entrar en
un anlisis preciso, que tendra que considerar la enorme variabilidad
que existe en las relaciones entre agricultura y agua, es evidente que
una reduccin del despilfarro alimentario rebajara significativamente esta presin sobre los acuferos. De la misma manera, tambin
una parte sustancial de la contaminacin del agua dulce disponible
debido a la agricultura y ganadera intensiva, y que tambin vimos
en el primer captulo, se debe achacar a los alimentos producidos y
no consumidos. Recordemos que los desperdicios de alimentos en
Estados Unidos representan una cuarta parte del consumo total de
agua dulce (Hall et al., 2009).
La situacin es especialmente delicada en la Pennsula ibrica. Los
cultivos requieren una media de ms de 5m3/da y habitante: un 60%
debido a los cultivos de secano, y un 40% a los regados. En el Estado
espaol se riegan 3,7 millones de hectreas; un 18% de la superficie
cultivada. Para ello se utilizan 23.000 hm3/ao, que representan un
77% del total de los usos del agua. Una situacin que impide que Espaa pueda alcanzar las metas establecidas por el programa Horizonte
2015 y a las que obliga la Directiva Europea Marco de Agua (AAVV,
2013). Disminuir el despilfarro de alimentos rebajara las excesivas
presiones que hoy reciben los acuferos de la Pennsula ibrica, donde
los equilibrios hdricos estn tan amenazados.
Consecuencias del desperdicio de alimentos en los ecosistemas

En las ltimas dcadas, la frontera agraria ha aumentado de forma
considerable (Houghton, 1994; Moore, 2010). Un estudio que analiza
el impacto de la roturacin de tierras para destinarlo a la produccin
agropecuaria descubra que en los veinte aos finales del pasado siglo,
este incremento del suelo agrario se dio en un 55% a expensas de
bosques vrgenes, y en un 28% sobre bosques ya perturbados por la
accin humana. Y el proceso, que sobre todo se concentra en los trpicos, no se ha frenado: hay investigadores que afirman que en el 2050
las necesidades de suelo agrario doblarn la existente a finales del siglo
pasado (Alexandratos, 1994; Tilman, 2001). Solo en Brasil, por ejemplo, se calcula que la demanda del mercado global de pienso animal y
biocombustible requerira un aumento de las actuales 28 millones de
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hectreas destinadas a la produccin de soja y caa de azcar a entre

88 y 128 millones (Gibbs et al., 2010).
Con esta informacin, no es difcil extrapolar el papel que juega la
produccin de alimentos desperdiciados en este proceso. Asumiendo:
a) que aproximadamente un 30% de los alimentos producidos son
desperdiciados (la FAO calcula que se trata de un tercio. FAO, 2013b),
b) que se calcula que los bosques y selvas roturados en el mundo a
finales del siglo pasado eran aproximadamente 33,4 millones de km2
(Bryant, Nielsen y Tangley, 1997); y c) que como acabamos de ver, un
83% es para la produccin agraria, se llega a la conclusin de que para
producir todos esos alimentos no consumidos fue necesario convertir
en suelo agrario ms de ocho millones de km2 de bosques y selvas. Para
hacer una comparacin, el continente europeo ocupa una extensin de
algo ms de diez millones de km2.
Hay que destacar que buena parte de ese desmonte obedece al inters de producir alimento animal (pienso). Volviendo al tema de la soja,
Europa es uno de sus principales consumidores: aproximadamente 11,2
millones de toneladas anuales, el 40% del total de soja exportado, va
a parar a este continente (Adriani, 2012). La mayor parte se destina al
consumo animal; es uno de los principales componentes del balanceado del que se alimenta el ganado europeo estabulado. Por lo tanto, el
consumo europeo de carne es responsable directo de la roturacin de
los espacios amaznicos, chaqueos y pampeanos del Cono Sur, donde
la frontera agraria para la produccin de soja para la exportacin no
deja de crecer. Y recordemos que una parte importante de este consumo
es desperdiciado.
Pero adems del desperdicio de carne y derivados que genera la
produccin animal, tambin hay que hablar del desperdicio energtico y de nutrientes que comporta una dieta excesivamente basada en
protena animal, como la que caracteriza a los pases occidentales. La
alimentacin de este tipo de protena se ha incrementado en las ltimas
generaciones a niveles que, segn muchas investigaciones, est provocando crisis ecolgicas por la presin que comporta sobre los recursos
(pesqueras sobre explotadas, produccin de ganado de forma extensiva,
etc.), adems de problemas en la salud animal y humana (Westhoek
et al., 2011; Wang y Beydou, 2009). Entre 1950 y 2009, se pas de
producir 44 millones de toneladas de carne a 284. Y el incremento,
que se mantiene, es exponencial, no aritmtico. Esto se traduce en
que actualmente el 35% de los cultivos se destinan a la produccin
de alimento animal (Foley, 2011).
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Si se analiza a partir del flujo energtico y de nutrientes, se observa que hay un grave desequilibrio entre la energa y los nutrientes
invertidos en la elaboracin de una unidad de producto crnico y
la que esta unidad aporta al consumidor final. La produccin global
de carne tiende a ser ineficiente (McMichael et al., 2007; Pimentel y
Pimentel, 1979). Y esto es especialmente destacado en el caso de la
produccin vacuna: se requiere siete libras de grano para producir un
aumento de una libra de peso en vivo (Earth Policy Institute, 2011).
Haciendo la conversin del alimento consumido en grano, resulta que
mientras que la media en la India es inferior a 400 libras por persona
y ao, en Estados Unidos es de 1.600, debido al fuerte consumo de
protena animal que caracteriza la dieta de este pas (Brown, 2011).
Recordemos que la sociedad norteamericana, y la occidental en general, se caracteriza por padecer serios transtornos alimentarios por
exceso de consumo de protenas (Contreras Hernndez, 2005a; Patel,
2008). Pimentel y Pimentel (1979), en su clsico libro Food, Energy
and Society, calculan que para producir 1 kilocalora de protena animal de carne de vacuno se requiere una inversin de 200 Kg de
forraje o de 30 k de forraje ms 21 de grano. En el primer caso, la
relacin entre kcal invertidos kcal en forma de protena obtenido es
de 20 a 1, y de 40 a 1 en el segundo caso. Y esta relacin contrasta
con el costo energtico en la produccin de grano, que gira alrededor
de una relacin de 2,5 a 1.
La produccin animal es esencial en la economa campesina. Los
servicios que aporta a este modelo de produccin son mltiples: suministro de estircol y combustible, transporte y fuerza de traccin,
ahorro y capitalizacin (es un capital que no se devala y tiene trminos
de intercambio relativamente estables), fondo de seguro para afrontar
adversidades en la agricultura (minimiza los riesgos climticos al ser
una actividad menos arriesgada), etc. (Ros Ocsa, 1992; Toledo y Barrera-Bassols, 2008). Pero su produccin industrial, ya sea extensiva
(como en el caso de la produccin de ganado vacuno en las pampas
argentinas) o intensiva-estabulada (como la produccin de cerdo en
Catalua) para cubrir un consumo excesivo de protena animal rompe
el equilibrio que la ganadera campesina consigue, y revierte en un mal
uso de recursos agrarios y un desperdicio de energa y nutrientes. Por
tanto, incluso cuando el producto alimentario llega a ser consumido,
en el proceso se ha realizado un despilfarro energtico y de nutrientes
que se traduce en ingentes cantidades de ecosistemas arrasados para la
produccin agraria.
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La prdida de esos ecosistemas no comporta solo la desaparicin de

paisajes prstinos. Afecta directamente la sostenibilidad del planeta. Por
ejemplo, el desmonte de bosques es uno de los principales vectores del
cambio climtico, al destruir los principales sumideros de CO2 (Gibbs et
al., 2010). La desaparicin de manglares para la produccin intensiva
de camarn supone la destruccin de la nica proteccin efectiva para
millones de personas que habitan las costas tropicales frente a huracanes
o tsunamis (Baisre, 2008). Y es que la vida humana depende de los
servicios ecosistmicos que proporciona la bioesfera. En las ltimas
decadas se han afectado estos ecosistemas hasta el punto de generar
situaciones graves de crisis medioambientales dejadas en herencia a las
generaciones venideras (Bennett y Balvanera, 2007). Y el derroche de
alimentos (y nutrientes) es uno de los vectores que participan en este
fenmeno.
Consecuencias del desperdicio energtico

Los anlisis que intentan calcular el desperdicio energtico que comporta el fenmeno del desperdicio de alimentos son muy escasos, adems
de locales y sesgados. Anteriormente ya hemos citado a dos de ellos.
Uno es el de Cullar y Webber (2010), que analiza el caso norteamericano en trminos de energa fsica y llega a la conclusin de que la
energa incorporada en los alimentos desperdiciados, en todo el ciclo
produccin-procesamiento-almacenamiento-comercializacin, supone el
2% del consumo anual de energa del pas. Sin embargo, el texto no
explica con claridad cmo se establece este porcentaje. Otro estudio,
tambin centrado en los Estados Unidos, es el de Hall et al. (2009), que
calcula en trminos de energa calorfica. Esta investigacin concluye
que a finales del siglo pasado los norteamericanos, de media, perdan
ms de 1.400 Kcal por persona y da en alimentos desperdiciados, y
que esta cantidad no deja de incrementarse.
La sociedad actual es fuertemente dependiente de energas exgenas,
especialmente de las de origen fsil, y ms concretamente de la que
se obtiene del petrleo. Sin embargo, esta matriz energtica presenta problemas de viabilidad desde dos puntos de vista: econmico y
medioambiental. Desde el punto de vista econmico, las fuentes de
obtencin del petrleo se estn agotando. Nos encontramos en un contexto cercano al Pico de Hubbert o Peak Oil, teora que predice que la
produccin mundial de petrleo llegar a su cnit y despus declinar
al mismo ritmo como creci. Actualmente ya no se pone en duda que
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se alcanzar ese cnit, aunque existe un debate de cundo se alcanzar

o si ya se ha alcanzado (Campbell y Laherrre 2007; Garca 2007).1
Las consecuencias prcticas de esta situacin son desde una incremento
de las guerras por el petrleo (Giordano, 2002) a un encarecimiento
continuado de este producto en el mercado internacional: el precio
del barril pas de algo ms de 10 dlares USA en 1998 a superar los
110 en 2011; un incremento de ms de un 1.000% (Gascn y Ojeda, 2014). Por otro lado, esta dependencia del petrleo tiene graves
consecuencias ecolgicas: desde derrames en las zonas de extraccin
o en su transporte, a ser la principal causa del cambio climtico que
actualmente nos afecta (IPCC, 2007).
El consumo de alimentos, sobre todo cuando se basa en productos agroindustriales, es una de las causas que explican este proceso. Y
es que el modelo agroindustrial se caracteriza por un elevado uso de
energa fsil (GRAIN, 2009b; Peters et al 2011). De hecho, es uno de
los sectores que mayor responsabilidad tiene en el cambio climtico.
La responsabilidad de la agroindustria en la emisin de gases de efecto
invernadero se cifra en casi un 31% (IPCC, 2007), pero aumenta hasta
un 50% si se considera todo el ciclo produccin-transformacin-transporte-consumo (GRAIN, 2009b). Las razones son mltiples: el uso de
combustible fsil utilizado en la produccin, procesamiento y transporte; la elaboracin industrial de insumos qumicos, una industria
fuertemente contaminante; el uso de estos insumos (fertilizantes, pesticidas, herbicidas) y de maquinaria pesada que empobrecen el suelo; la
produccin animal intensiva, que produce toneladas de guano y orina
que no se puede devolver al suelo y generan metano; la roturacin de
bosques; o el aumento de depsitos de basura resultado de compra de
alimentos envasados.
Vamos a analizar este gasto energtico, e intentar desentraar la
participacin que en ello tienen los alimentos desperdiciados, centrndonos en cada una de las fases del ciclo agroindustrial.
En la fase de produccin, los procesos industrializados provocan
aproximadamente el 13,5% del total de gases invernadero (sin contar la
silvicultura) tanto por el uso de insumos qumicos de sntesis como por
el petrleo necesario para hacer funcionar la maquinaria agroindustrial
1. O cuanto menos, son ya escasos los investigadores e instituciones que actualmente

ponen en duda la teora del Peak Oil. Una visin de las objeciones que se oponen a esta
teora se puede encontrar en Clarke (2007).
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(IPCC, 2007). Y con una fuerte tendencia a incrementarse. El caso del

sector agropecuario boliviano en sus Tierras Bajas, muy decantado a
la produccin para la exportacin, es ejemplar: entre 1990 y 2004, el
volumen de gases de efecto invernadero emitido pas de 9.532,61 a
15.484,51 Gg de CO2 o gases equivalentes; un incremento superior al
50% en menos de 15 aos (Garca Apaza, 2012). Cabe sealar que la
mayor parte de la produccin agraria que genera esas emisiones son
consumidas fuera de Bolivia; bsicamente por los pases occidentales.
En el Estado espaol, los inputs de energa exgena eran de
196.183.947 millones de kcal a finales del pasado siglo. Esto equivale
a unos 11 millones de toneladas de petrleo. Es destacable que la
eficiencia energtica (el balance entre energa invertida y la obtenida
a travs la produccin agraria) mejor en la ltima dcada del siglo
pasado: pas de ratio (output/input) de 1,39 en 1993-4199 a 1,27 en
1999-2000. Esto puede parecer positivo, pero hay que considerar que
en el mismo perodo el input de energa externa aument un 30%: pas
de 89.271.231 a los citados 196.183.947 millones de kcal. En otras
palabras, el gasto energtico total se increment aun cuando el gasto
energtico por unidad se redujo (Carpintero y Naredo, 2006). Y hay
que considerar que esto se dio en un contexto de crecimiento demogrfico de aproximadamente un 3%2 y un incremento del balance entre
exportaciones e importaciones de alimentos algo inferior al 20%.3
Varias razones pueden estar en la raz de este comportamiento. Por
un lado, la mejora del ratio entre output e input energtico se entiende si consideramos: a) el encarecimiento del precio del petrleo que
antes hemos sealado, que llev a mejorar la eficiencia de los procesos
industriales, tambin de los agrarios; y b) las estrictas normativas europeas, que incentivaron este proceso, establecidas por la asuncin de
los principios del tratado de Kioto sobre reduccin de gases de efecto
invernadero (European Environment Agency, 2010). Por otro lado, el
incremento del gasto energtico total se puede explicar, al menos en
2. Un 5% en la dcada entre 1991 y 2001 (INE 1991, 2004a).

3. Entre 1995 (ao en el que DataComex comienza a dar datos) y 1999 las exportaciones de alimentos pasaron de casi 13 millones de toneladas algo ms de 17, y las importaciones de 245 a casi 265. Haciendo un balance entre importaciones y exportaciones
de alimentos entre 1995 y 1999, hubo un increment algo inferior al 20% en el perodo.
Datos extrapolados de las estadsticas ofrecidas por la pgina web Datacomex-Estadstidas
del comercio exterior (http://datacomex.comercio.es/), del Ministerio de Economa y Competitividad del Estado Espaol.
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parte, por la Paradoja de Jevons. Segn esta, la introduccin de una

tecnologa ms eficiente provoca un aumento del consumo total de
energa: debido al ahorro econmico asociado a la mejora tecnolgica,
aumenta la demanda del producto o servicio al punto que se supera el
margen de ahorro energtico alcanzado (Giampietro y Mayumi 2008,
Latouche 2008; Mosangini, 2012).
Pero ms all de las razones que pueden dar razn de este fenmeno,
para nuestro anlisis es importante sealar que si el ritmo de gasto energtico (recordemos: un 30% solo en seis aos) no se puede explicar por
el aumento demogrfico o por el balance de exportaciones/importaciones
agroalimentarias, se ha de entender que, o bien el consumo energtico
va alimentacin por parte de la ciudadana espaola ha aumentado
considerablemente en ese poco tiempo, o bien que se trata de energa
desperdiciada. Y los datos que maneja el Instituto Nacional de Estadstica
sealan que en la dcada de los noventa no se dio un incremento del
consumo alimentario por persona; por el contrario, incluso se intuye que
hubo una disminucin (Instituto Nacional de Estadstica, 2004b).
En su informe, ya citado, de 2007, el Panel Intergubernamental
de Expertos sobre Cambio Climtico (IPCC en sus siglas en ingls)
establece que el transporte es causante de ms del 13% de las emisiones de efecto invernadero (IPCC, 2007). Una parte sustancial de este
trasiego hay que achacarlo al transporte internacional de alimentos y
suministros agropecuarios. Amigos de la Tierra calcula que en el 2007,
en el Estado espaol se emitieron ms de 4,7 toneladas de CO2 solo por
la importacin de alimentos. Y no son fundamentalmente productos
tropicales, que no se produzcan en la Pennsula ibrica. Sobre todo se
trata de cereales, carne, leche, pescado, legumbres, leguminosas para la
alimentacin animal (soja), etc. Segn el mismo informe, el problema
es que los ciudadanos espaoles se alimentan con productos que, de
media, han recorrido unos 5.000 km (Gonzlez Hidalgo, sf.).
Dejando a un lado el papel que el modelo agroindustrial y su vocacin hacia los mercados de exportacin tienen en este proceso, hay
que considerar que una parte importante de este gasto energtico y de
las emisiones de gases invernadero que comporta se debe a la produccin, transporte y procesamiento de alimentos que finalmente no se
consumen. Siguiendo con los clculos de la FAO, que considera que la
alimentacin desperdiciada es un tercio de la producida (FAO, 2013b),
solo tenemos que dividir por tres los datos hasta ahora mostrados para
observar cul es el papel del desperdicio de alimentos en el derroche
de energa del sector agroalimentario.
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Ms all de este gasto innecesario, el requerimiento energtico de

la agricultura es un factor que fomenta dos fenmenos que surgen con
la finalizacin del petrleo barato: el desarrollo de los biocombustibles
y la explotacin del petrleo no convencional.4
El aumento del precio del petrleo favorece el desarrollo de tecnologas destinadas a hacer posible la recuperacin de petrleo no
convencional (Shah et al., 2010), aunque es problemtica. Por un
lado, es energticamente ms ineficiente: la energa que requiere la
obtencin de este petrleo es muy superior a la que se necesita para
el petrleo convencional. Por otro, es ms contaminante: la extraccin
y la separacin del petrleo de otros productos (azufre, metales pesados...) con los que se suele encontrar amalgamado genera desechos
muy txicos, adems de requerir grandes cantidades de agua. El caso
de las arenas bituminosas que se extrae en el norte de Alberta (Canad)
es ejemplar. Su extraccin es muy costosa energticamente: se calcula
que para extraer tres barriles de petrleo se han de invertir dos. Sin
embargo, desde el punto de vista crematstico su extraccin empez a
ser rentable cuando el precio del barril de crudo super los 50 dlares
USA (Foster, 2008). La extraccin de las arenas bituminosas se realiza
mediante minera a cielo abierto. En las zonas ya explotadas el paisaje
es lunar. Aparte de afectar irreversiblemente uno de los ltimos bosques
boreales, la contaminacin est destruyendo la fauna y la pesca, y ha
disparado los casos de cncer y de enfermedades infecciosas (Shenker,
2008). En el ao 2000, el petrleo no convencional supona el 16%
de la produccin mundial. En el 2007, ya era el 25%. Y se prev que
llegar al 40% en el 2015 (Abad Hernndez, 2008).
Desde la dcada de los 2000, los biocombustibles viven un perodo
de auge en la agenda de la poltica energtica internacional (Andrews y
Barringer, 2007; European Parliament, 2003). Sin embargo la oposicin
a esta propuesta de cambio de matriz energtica ha recibido una fuerte
contestacin por parte de acadmicos y movimientos sociales debido a
sus impactos (La Va Campesina, 2007). Entre otros, ha disparado la
deforestacin para dedicar nuevos territorios a los cultivos energticos
(Vargas 2008, Dauvergne y Neville 2010), ha acentuado la concentracin de la propiedad de tierra agrcola (Altieri, 2009; Franco et al.,
4. Se denomina petrleo convencional a aquel que se encuentra en depsitos porosos, a poca profundidad, en estado lquido y cuya extraccin es relativamente sencilla. Se
denomina petrleo no convencional al petrleo en estado viscoso o situado en lugares de
difcil acceso, cuya extraccin es costosa econmica y energticamente.
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2010), y es uno de los factores que explican el encarecimiento de los

productos alimentarios desde la segunda mitad de la dcada de los 2000
(McMichael, 2010; Monsalve, Vanreusel y Romn, 2008).
En estos procesos, por tanto, tambin tiene una responsabilidad
el fenmeno del desperdicio de alimentos. El derroche de energa resultado de la produccin, transporte, procesamiento y distribucin de
alimentos que son desperdiciados se ha de considerar como un vector,
entre muchos otros de carcter global, que impulsa esas propuestas
de cambio de matriz energtica y en la bsqueda desesperada de las
ltimas gotas de petrleo que le quedan al planeta, as como en sus
consecuencias medioambientales, sociales y econmicas.
Efectos de la acumulacin de residuos

Nuestra alimentacin tambin genera residuos en todas sus fases. La
contaminacin ms importante en el aire es la emisin de gases de
efecto invernadero, de la que hemos hablado en el apartado anterior.
De hecho, solo las emisiones de los rellenos sanitarios son una de las
mayores fuentes antropognicas de metano (CH4), y esto se debe especialmente a los residuos de alimentos en su proceso de descomposicin.
En Gran Bretaa se desperdician anualmente 8,3 millones de toneladas
de alimentos, que generan emisiones de CO2 equivalente a un 25%
de los automviles que circulan en el pas (Ministerio de Agricultura,
Alimentacin y Medio Ambiente, 2013). Un estudio publicado en el
Waste Management and Research descubra que, al ritmo de urbanizacin
de la sociedad actual, su aumento del PIB y con las prcticas actuales
de gestin de residuos, en el 2025 las emisiones de este gas habrn
aumentado casi un 50% desde 2005 (Adhikari, Barrington y Martnez,
2006). Pero estas investigaciones solo se refieren a las emisiones producidas en la ltima fase del proceso agroalimentario.5 La liberacin
de metano en la produccin de carne de rumiantes (ganadera bovina
y ovina), por ejemplo, es muy elevada: ese metano es resultado de los
procesos de fermentacin del alimento que tienen lugar en el rumen
del animal. La ganadera vacuna estabulada (como la que caracteriza
Europa) o extensiva en grandes magnitudes (como la que se da en el
5. De hecho, la segunda se refiere a todos los residuos orgnicos, en los que entran
tanto alimentos desperdiciados como los desechos lgicos del proceso de la alimentacin
(huesos, cscaras, etc.)
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Cono Sur) se convierte en una de las principales causas de la emisin de

metano (Carmona, Bolvar y Giraldo, 2005; IPCC, 2007). En Uruguay,
un pas con una gran cabaa ganadera producida de forma extensiva
y destinada mayoritariamente a la exportacin, se calcula que el 90%
del metano liberado es por el ganado, mientras que el 10% se debe a
la acumulacin y descomposicin de residuos orgnicos (Baethgen y
Martino, 2007). No hemos podido encontrar datos de las prdidas en
la produccin de carne para la exportacin desde su lugar de origen al
de consumo, ya sea por merma en el peso o por deterioro, pero hay
que considerar que es un porcentaje remarcable; las emisiones de gases
por la produccin y transporte de ese porcentaje hay que considerarlo
efecto del desperdicio alimentario. A ello hay que sumar la emisin de
CO2 que emiten los frigorficos encargados de mantener la cadena de
fro de un producto fcilmente perecedero.
Por lo que respecta a los residuos slidos y lquidos, dos de sus
efectos merecen la atencin. Por un lado, la de aquellos generados en
la fase de la produccin. Por otro, la de los ligados a la comida desperdiciada que termina en los vertederos.
En relacin a los primeros, es necesario hablar de los residuos txicos
que generan los modelos convencionales de produccin de alimentos.
Como ya explicamos en el captulo anterior, la produccin agroindustrial se caracteriza por una fuerte dependencia de productos qumicos
de sntesis elaborados industrialmente: fertilizantes para reponer los
nutrientes que el suelo pierde por el cultivo; fungicidas y pesticidas
para combatir las plagas, especialmente activas en contextos de monocultivo o poca diversidad productiva; y herbicidas para terminar con
las plantas arvenses (malas hierbas) que compiten con los cultivos en
el uso del agua y los nutrientes del suelo. Pero estos productos no son
inertes. Por el contrario, son altamente txicos, y su produccin y uso
no est exenta de riesgos.
Lilliam Gmez (2001) seala que los impactos de los agroqumicos
en los agroecosistemas son tres: a) se acumulan ascendentemente en
la cadena trfica, multiplicndose proporcionalmente hasta llegar a los
consumidores terciarios (como el ser humano); b) daan la microfauna
que permite la recuperacin de los suelos, lo que lleva a un mayor
requerimiento de fertilizantes para compensar esta prdida; y c) incrementan la virulencia de las plagas al terminar con sus depredadores
naturales, lo que obliga a un uso ms intensivo de pesticidas. A esto
hay que aadir las consecuencias sobre el ser humano que directamente
tiene su uso y produccin. Ejemplos extremos, pero no por ello irrea73
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les, los encontramos en el uso de glifosato para la produccin de soja

transgnica y en la catstrofe de Bophal (India). En el caso de Bophal,
una fuga de 40 toneladas del gas metilisocianato utilizado en la elaboracin de plaguicidas para la Union Carbide Corporation mat a ms de
16.000 personas en 1984; otras 100.000 sufren, an hoy, enfermedades
crnicas derivadas de esa contaminacin (Gmez, 2012). El glifosato
es el componente activo de un potente herbicida comercializado por
la corporacin transnacional Monsanto bajo el nombre de Roundup.
Roundup forma parte del paquete tecnolgico de la soja transgnica
Roundup Ready (RR), desarrollada para ser resistente a tal herbicida.
Aunque Monsanto afirma que no causa riesgos a la salud, la Agencia de
Proteccin Ambiental del gobierno de los Estados Unidos lo considera
como altamente txico, y sus efectos sobre la salud son patentes en
zonas de Argentina y Paraguay donde se utiliza en grandes cantidades
(Arizpe y Locatelli, 2009). Aunque no haba sido el primer caso, ni fue
el ltimo, en Paraguay se gener un fuerte movimiento de oposicin a
raz de la muerte del nio de once aos Silvino Talavera, que fue rociado por una mquina que fumigaba glifosato (Zibechi, 2010). El barrio
de Ituzaing, en la provincia argentina de Crdoba, es conocido por los
elevados niveles de cncer, leucemia y malformaciones congnitas que
padece desde que se vio cercado por plantaciones de soja transgnica
en los que se fumiga glifosato desde avionetas (Aranda, 2009).
La consecuencia de este modelo de produccin que requiere tales
cantidades de agrotxicos es una sangra humana. La Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), en un informe que public a finales de los
ochenta, calculaba que cada ao se intoxicaban cerca de tres millones
personas en todo el mundo como resultado del uso de pesticidas, de
los que fallecan unos 220.000 (Drogui y Lafrance, 2012). El informe
tambin sealaba que la mayora de estas muertes se concentran en
los llamados pases del Sur. Si, siguiendo los clculos de la FAO ya
citados, tenemos en cuenta que una tercera parte de los alimentos
producidos en el mundo son desperdiciados, veremos que un milln
de esas intoxicaciones y casi 75.000 de esas muertes se han destinado
a la produccin de alimentos que terminan desechados.
En relacin a los efectos de los residuos relacionados con la comida desperdiciada, hay que sealar los materiales utilizados para su
transporte, procesamiento y comercializacin. Sobre estos ltimos, a
modo de ejemplo, se puede sealar que los problemas generados por la
distribucin de bolsas de plstico en los establecimientos minoristas es
tan grande, especialmente en la fauna y flora marina, que en muchos
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pases las han prohibido o puesto restricciones a su uso (Comisin

Europea, 2013). Igualmente, el sobre-empaquetado que caracteriza el
procesamiento, almacenaje y distribucin de alimentos convencional
(bandejas de poliestireno, film de PVC, aluminio para conservas, etc.)
acaba generando grandes cantidad de residuos. Una parte importante
de tanto plstico sirve para facilitar la distribucin y transporte de alimentos que nunca sern consumidos. Y como ya vimos en el captulo
primero, incluso dificultan el reciclaje de esos productos orgnicos
desechados.
Consecuencias econmico-crematsticas
El desperdicio de alimentos tambin comporta gastos econmicoscrematsticos innecesarios en todas las fases del proceso. En el caso de
la fase final del proceso agroalimentario (consumo final y distribucin
minorista), diversos estudios evidencian la magnitud del problema. A
mediados de la dcada de los setenta, uno de los primeros estudios que
analizaron este tema ya descubra que los hogares de Tucson (Arizona)
gastaban innecesariamente por este concepto entre 80 y 100 dlares al
ao (Harrison, Rathje y Hughes, 1975). A finales de la dcada de 2000
se estimaba que las prdidas por persona y ao en Estados Unidos, a
nivel de la distribucin minorista y el consumidor final, suponan una
prdida de 390 dlares (Buzby y Hyman, 2012). Otro estudio realizado en la misma poca, en este caso en Gran Bretaa, proporcionaba
cantidades superiores: conclua que los desperdicios de alimentos suponan 420 libras esterlinas por hogar. Y que solo en carne y pescado,
Gran Bretaa desechaba anualmente ms de 600 millones de libras.
O que en alimentos tirados antes de cumplir la fecha de caducidad se
perdan unos 950 millones (Ventour, 2008). En el Estado Espaol se
calcula que los restaurantes tiran, de media, comida por valor de unos
3.000 euros al ao, especialmente por una mala previsin de compras
(Unilever Food Solutions, sf.). En los Estados Unidos se calculaba, a
mediados de los noventa, que una reduccin de un 5% de los alimentos
desperdiciados, por la distribucin minorista y el consumidor final,
que terminan en los vertederos norteamericanos, supondra un ahorro
de 50 millones de dlares al ao. Y de 200 millones con una tasa de
recuperacin del 25% (Kantor et al., 1997).
Otro mbito donde se dan prdidas es en el proceso de produccin.
En los Estados Unidos se estima que, a mediados de los noventa, los
gastos de funcionamiento destinados a la agricultura, contando insu75
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mos agroqumicos, semillas, mano de obra, maquinaria, etc., suban

a 180.000 millones de dlares (Kantor et al., 1997). La agricultura
espaola consumi, en el 2006, 1.180 millones de euros en fertilizantes
inorgnicos (Euromeia, 2007). Si seguimos considerando los clculos de
la FAO que establecen que una tercera parte de la produccin agraria
se desperdicia, vemos que estamos hablando de prdidas econmicas
exageradas. A ello habra que sumar otros factores, como los costos del
transporte de alimentos que no se consumirn nunca.
Si tenemos en cuenta que una parte sustancial de los alimentos que
consumimos son importados, as como de los insumos a partir de los que
se producen, veremos que tambin es un elemento que puede generar
tensin en la balanza de pagos de cada pas. Pensemos que el Estado
espaol, an siendo un gran productor y exportador de alimentos, especialmente fruta y hortalizas, tambin importa productos agroalimentarios
y materias primas animales y vegetales por una cantidad, en 2012, de
cerca de 2.500 millones de euros.6 Una parte considerable de este dinero
se destina a importar alimentos que nunca se consumirn.
Ya hemos comentado que no hay correspondencia entre los costos
energticos y nutrientes invertidos en la produccin de un alimento y
el que este puede devolver como desperdicio reciclado (compost); es una
correlacin negativa. Pero a ello hay que sumar los costos econmicos
que comporta la gestin de esos residuos, especialmente en las zonas
urbanas. Y es que el presupuesto de las instituciones pblicas para
recoger y gestionar la materia orgnica, entre ellos los desperdicios
alimentarios, es muy elevado. El ayuntamiento del Condado de Kent
(Inglaterra) destina un presupuesto de 68,4 millones de libras esterlinas
a la gestin de basuras, de las que 7,5 se pagan a empresas privadas
para tareas de compostaje con los residuos orgnicos;7 una parte de
ellos, alimentos desperdiciados.
La distribucin de las consecuencias

Puede dar la sensacin que todo el mundo pierde y padece los efectos
del desperdicio de alimentos. Pero no es as. La distribucin de estos
6. Datos extrapolados de las estadsticas ofrecidas por la pgina web Datacomex - Estadstidas del comercio exterior (http://datacomex.comercio.es/), del Ministerio de Economa
y Competitividad del Estado espaol.
7. Datos obtenidos de la web del Ayuntamiento del Condado de Kent (http:
//www.kent.gov.uk/your_council/council_spending/our_2013-14_budget/direct_services_to_the_public/waste_management.aspx).
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efectos no es equitativa. De hecho, y como ya hemos visto, agentes que

participan en el ciclo agroalimentario obtienen beneficios de esta situacin. Es el caso de los grandes distribuidores minoristas: su estrategia
de desviar hacia abajo y hacia arriba el problema, de esta manera
la forma de gestionar los desperdicios que ellos mismos despositan en
sus contenedores, les comporta un beneficio econmico directo. Internalizar su responsabilidad en el desperdicio de alimentos les obligara a
dotarse de un sistema logstico y de una contratacin de personal a un
coste superior al del sistema actual. Al supermercado le sale rentable el
desperdicio de alimentos.
Una previa antes de entrar a analizar la distribucin de los efectos
del desperdicio de alimentos. Hemos visto que este fenmeno es un
vector, entre otros muchos, que participa en procesos globales que impactan negativamente en el medio ambiente y en determinados sectores
sociales y econmicos. Pero, en qu proporcin? Eso no siempre es fcil
o posible de cuantificar. Por ejemplo, en qu porcentaje el desperdicio
de alimentos afecta al cambio climtico? A esta incapacidad o dificultad de cuantificar responsabilidades la hemos denominado relaciones
difusas de causa-efecto (Gascn y Ojeda, 2014). Durante mucho
tiempo, estas indefinicin de las relaciones causa-efecto han permitido
a diferentes sectores econmicos invisibilizar su responsabilidad en procesos globales, aun cuando desde la ecologa poltica siempre se haba
manifestado (Martnez-Alier, 1994). Pero esta visin se ha empezado a
romper por la influencia cientfica y poltica del IPCC. El IPCC no solo
certific el fenmeno del cambio climtico como una realidad. Tambin
dio legitimidad a las relaciones difusas de causa-efecto. Gobernantes,
empresarios y acadmicos han tenido que admitir que la incapacidad
de cuantificar responsabilidades con exactitud, o el desconocimiento
parcial de los mecanismos que actan en las relaciones causa-efecto, no
significa que estas no existan y que puedan obviarse (Gascn y Ojeda,
2014). Aun cuando no sea posible cuantificar la responsabilidad de un
fenmeno, como el desperdicio de alimentos, en procesos globales, si
podemos identificar que es un fenmeno que participa, como causa, en
el proceso. Y determinar, por lo tanto, que tiene una responsabilidad
en sus consecuencias.
Precisamente, el cambio climtico es un proceso global en el que
participa el desperdicio de alimentos, como hemos visto. El desperdicio de alimentos coadyuva a ampliar la frontera agrcola a costa
de roturar extensos territorios de bosque y selva que dejan de actuar
como sumidero de gases de efecto invernadero, o al incremento de
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la cabaa ganadera generadora de grandes cantidades de metano, o

tambin produce metano en su descomposicin en los rellenos sanitarios. Y el cambio climtico no es un fenmeno cuyas consecuencias se
estn distribuyendo de forma homognea, ni territorialmente ni por
el tipo de poblacin afectada. As, resulta que en aquellas regiones
del Sur global que se caracterizan por concentrar la mayor parte de
la poblacin agricultora y pescadora (zonas tropicales y costeras), las
consecuencias siempre aparecen catastrficas en todas las proyecciones planteadas (Cline 2007; Reddy y Hodges 2000; Morton 2007).
Un estudio del Banco Mundial descubra que este proceso tambin
afectar desigualmente a la agricultura campesina y a la industrial, en
detrimento de la primera (Seo y Mendelsohn 2007). Y es que en los
ltimos siglos el campesino ha tendido a ser relegado a reas marginales
y, por tanto, ms vulnerables (tierras de ladera, reas inundables, zonas
semidesrticas,). As por ejemplo, una estimacin que predice una
reduccin del 10% en la produccin de maz en Amrica Latina y
frica subsahariana a mediados de siglo, seala que los ms afectados
sern unos 210 millones de campesinos (Jones y Thornton 2003).8 Se
da as una curiosa situacin: las poblaciones del Sur global y rurales
padecen ms las consecuencias del cambio climtico, aunque son las
poblaciones del Norte global y urbanas las principales consumidoras
(y las que ms desperdician) y, por tanto, quienes ms generan gases
de efecto invernadero.
La acumulacin de residuos tambin comporta efectos no distribuidos equitativamente. Lo hemos visto, por ejemplo, al ver los efectos de
la sobreutilizacin de agrotxicos en la produccin de alimentos: tales
efectos se concentran en pases del Sur global cuya economa depende
de las exportaciones de productos agrarios, y, ms concretamente, en
las zonas rurales donde se producen tales productos. Recordemos que
es la OMS la que sealaba que la mayor parte de los envenenamientos
por agrotxicos se daban en los pases del Sur (Drogui y Lafrance,
2012). Los residuos slidos generados en las fases finales del proceso
agroalimentario afectan especialmente la salud de poblaciones urbanomarginales, muchas de las cuales terminan residiendo en zonas cercanas
a los vertederos. Un estudio realizado en la ciudad saltea de Tartagal
8. Diversos autores, por eso, remarcan la capacidad que tiene el campesino de enfrentar
el cambio climtico innovando y creando nuevas tcnicas de cultivo (Altieri y Koohafkan
2008).
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(Argentina) descubra que la cercana a los vertederos, la calidad de los

servicios urbanos y el nivel socioeducativo tena una relacin directamente proporcional con el grado de incidencia de afecciones diarreicas
y enfermedades como parasitosis, que son transmitidas por mamferos
e insectos que se reproducen en contextos de acumulacin de desechos
orgnicos (Zapata y Plaza, 2011).
Se podra seguir escudriando como se reparte el impacto de otros
efectos del desperdicio de alimentos, y seguramente veramos que hay
una tendencia a afectar ms a los sectores sociales y regiones ms vulnerables. Lo que no es de extraar: la ecologa poltica lleva tiempo
demostrando que las externalidades tienen una distribucin pareja a las
desigualdades sociales (Martnez-Alier, 2005; Sabatini, 1997).
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IV. A MODO DE ADENDA AL TERCER

CAPTULO: DESPERDICIO DE ALIMENTOS
Y HAMBRE
Un tercera parte de los alimentos que se producen no llegan a ser consumidos. Y eso sucede en un mundo donde, segn datos del Programa
Mundial de Alimentos, 842 millones de personas pasan hambre, la
desnutricin contribuye a la muerte de 2,6 millones de nios menores
de cinco aos y uno de cada cuatro nios en el mundo presenta retraso
en el crecimiento por ese mismo problema.1 El binomio desperdicio de
alimentos-hambre/desnutricin supone una incongruencia sangrante y
uno de los mayores dilemas ticos con los que se enfrenta la humanidad. La primera impresin es que entre ambos fenmenos debe haber
una relacin causal: tanto alimento producido y desperdiciado explica
que el 12% de la poblacin mundial padezca hambruna. La misma
FAO defiende esta idea:
La FAO calcula que cada ao, un tercio de todos los alimentos
producidos para el consumo humano se pierden o desperdician,
alrededor de 1.300 millones de toneladas. Esto significa un coste de
unos 750.000 millones de dlares anuales. Si reducimos las prdidas
y el desperdicio de alimentos a cero, podramos alimentar a 2.000
millones de personas ms. (FAO, 2013a)
Es un silogismo acorde con un discurso dominante de carcter
malthusiano que afirma que el hambre y la desnutricin se ha de
combatir aumentando la produccin mundial de alimentos. A modo
de ejemplo, un documento de difusin de la International Food Po1. Datos del Programa Mundial de Alimentos (http://es.wfp.org/hambre/datos-delhambre)
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licy Research Institute afirma que la lucha contra el hambre pasa por
aumentar los fondos pblicos en investigacin destinados a aumentar
la productividad (Fan y Rosegrant, 2008). A destacar que la International Food Policy Research Institute es un centro norteamericano
de investigacin en desarrollo agrario financiado por el Consultative
Group on International Agricultural Research CGIAR. CGIAR es un
consorcio conformado por diversos gobiernos, el Banco Mundial y
fundaciones de empresas privadas como la Kellogg o Syngenta, por lo
que no es extrao que este planteamiento coincida con el del sector
agroindustrial:
La produccin agraria mundial debe crecer en un 70% para el 2050,
y se tendr que conseguir aumentando los rendimientos, porque
solo hay una cantidad mnima de tierra disponible que puede dedicarse a la produccin sin problemas para el medio ambiente [...]
La biotecnologa tiene que ser una de las herramientas para conseguirlo. (Mary Boote, directora ejecutiva de la plataforma empresarial
agroindustrial Truth About Trade and Technology [Gillam, 2009]).
[La traduccin es nuestra.]
La misma FAO proporciona el dato de que, como resultado del crecimiento demogrfico, ser necesario aumentar en un 70% la produccin
mundial de alimentos obtenida en 2005 (FAO, 2009). En base a este
discurso, por tanto, se deduce que si el hambre es consecuencia de la
escasez de alimentos producidos, tambin lo ha de ser del volumen
de alimentos derrochados. Este planteamiento no pone en duda ni el
modelo agroalimentario ni la distribucin de los recursos productivos;
considera que el problema y la solucin es de orden logstico y tecnolgico.2
2. Curiosamente las Naciones Unidas, de la que forma parte la FAO, a mediados de la
dcada de los aos setenta tena un discurso diferente. En la Declaracin universal sobre la
erradicacin del hambre y la malnutricin, aprobada en 1974 por la Conferencia Mundial de
la Alimentacin convocada por la Asamblea General de la ONU, si bien estimaba tambin
que en la solucin al fenmeno del hambre jugaba un papel el desarrollo tecnolgico,
(Se debe) promover el adelanto de la tecnologa de produccin de alimentos y realizar
todos los esfuerzos posibles para promover la transmisin, adaptacin y difusin de una
tecnologa adecuada para la produccin de alimentos (...) (Se debe) colaborar tcnica y
financieramente con los pases en desarrollo en sus esfuerzos por ampliar los recursos
de tierra y agua para la produccin agrcola, y para asegurar un rpido aumento de
la disponibilidad, a costo razonable, de insumos agrcolas, como fertilizantes y otros
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Sin embargo, el nexo entre desperdicio de alimentos y hambre no es

tan sencillo. De hecho, este discurso no encuentra correlacin con los
casos empricos: la realidad muestra que no hay una relacin directamente proporcional entre produccin de alimentos y niveles de nutricin. Es una cuestin de desigualdad, no de volumen (Sen, 1981).
Paraguay nos puede servir de ejemplo. A finales de 2012 la FAO
report que en este pas hay 1.600.000 personas que padecen hambre
o desnutricin (Ea, 2012). Una cifra espectacular, que llama an
ms la atencin si tenemos en cuenta que Paraguay tiene poco ms
de 6 millones y medio de habitantes. Este dato lo dio en una rueda
de prensa el representante de la FAO en Paraguay, Jorge Meza. En
determinado momento, uno de los periodistas le pregunt cmo
poda entenderse tanta hambre en un pas donde se exporta tanta
soja. El funcionario de la FAO respondi: la verdad es que la agricultura familiar es una de las salidas posibles al hambre en los
pases donde se foment la agricultura familiar, el hambre es mucho
menor, eso esta demostrado (Ea, 2012). Jorge Meza tambin afirm
que tenemos un pas con muchos recursos y potencial productivo
enorme, y se est utilizando para la exportacin de alimentos, pero
hay que mirar casa adentro para fortalecer el acceso a los alimentos
(abc color, 2012).
En la pregunta y en la respuesta se descubre otra explicacin del
hambre diferente a la presentada anteriormente. No se tratara de
una cuestin de volumen producido. De hecho, como planteaba el
periodista, Paraguay no ha dejado de aumentar su produccin agraria
para la exportacin. Segn datos del IICA, en la dcada que va del
2000 al 2010, la superficie destinada a la produccin de soja pas de
1.350.000 hectreas a 2.870.539, y de 3.511.049 toneladas producidas
productos qumicos, semillas de alta calidad, crdito y tecnologa. (Naciones Unidas,

1974).
consideraba que se trataba de un problema poltico que surga de una mala distribucin
de la riqueza.
Para lograr una solucin duradera del problema alimentario debern hacerse todos los
esfuerzos posibles por eliminar la brecha cada vez mayor que hoy separa a los pases
desarrollados de los pases en desarrollo y por lograr un nuevo orden econmico internacional (...). Es de importancia fundamental adoptar medidas efectivas de transformacin socioeconmica, mediante la reforma agraria, de la tributacin, del crdito
y de la poltica de inversiones, as como de organizacin de las estructuras rurales.
(Naciones Unidas, 1974).
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a 8.628.553. Prcticamente en su totalidad se destina a la exportacin,

ya como grano, ya despus de un proceso de manufactura industrial
que la convierte en aceite o harina. A principios de la presente dcada,
el 87% de esta produccin tena lugar en latifundios que ocupaban
desde cien a miles de hectreas (IICA, sf.). En estos aos, precisamente,
la pobreza y el hambre aumentaron progresivamente en el pas: entre
2007 y 2012, la desnutricin pas de afectar a un 16,8% a un 25,5%
(La Nacin, 2013). Por tanto, en el caso paraguayo no solo no hay
una relacin directamente proporcional entre produccin de alimentos
y niveles de nutricin, sino que parecera que la relacin es inversamente proporcional: a mayor produccin, peor nivel nutricional de la
poblacin. El quid de la cuestin lo plantea el funcionario de la FAO
en su respuesta: se trata de cmo se produce y hacia dnde se destina,
no de cunto.
La soja tiene vocacin exportadora, y esto se debe a que el mercado
global ofrece precios mejores por la produccin agraria que el mercado
local/nacional. En una economa abierta, los compradores del Norte
global, que poseen mayor capacidad adquisitiva que la poblacin paraguaya, compiten con ventaja a la hora de adquirir el usufructo de
los recursos agrarios paraguayos. El resultado es que la produccin
campesina destinada al mercado local se ve desplazada por la produccin agroindustrial destinada a la exportacin (Alburquerque, 2005).
En cambio una economa campesina busca introducir sus productos
en el mercado local: su produccin diversificada difcilmente puede ser
acaparada por el comercio internacional (fuera de algunos productos
determinados como el caf o el cacao para el que existe una estructura
logstica de abasto mundial). Y por tanto, la formacin de precios se
ajusta a las caractersticas de la economa regional. Se puede aducir que
en Paraguay no ha habido un incremento de la produccin agraria,
sino un cambio en la matriz productiva: de espacios destinados a la
produccin para el mercado local, a espacios destinados a la produccin
para la exportacin. Pero no es as: la produccin sojera aumenta en
mayor medida que el espacio cooptado a la produccin campesina, ya
que coloniza territorios que hasta ese momento no eran agrarios. La
frontera agrcola en Paraguay no ha dejado de aumentar (Fogel, 2005).
El caso paraguayo demuestra, por tanto, que el problema no est en el
volumen (producido y distribuido), sino en el modelo (de produccin
y distribucin).
En un texto hoy ya clsico, Frances Moore Lapp, Joseph Collins
y Peter Rosset (2005 [1986]) analizaban crticamente una serie de
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discursos comunes sobre el hambre y la produccin agraria, a los que

tildaban de mitos; es decir, de relatos que dan explicaciones fantasiosas. Posteriormente, Xavier Montagut y Fabrizzio Doglioti (2006)
afinaron estos mitos centrndose en los que se refieren al comercio
internacional de alimentos. Entre ellos, dos nos son especialmente
oportunos: 1. el incremento del comercio agrcola por parte de los
pases empobrecidos reduce sus ndices de pobreza, y 2. el libre comercio agrcola reduce los precios finales de los alimentos para el
consumidor. El caso de Paraguay ejemplifica como estas aseveraciones
no son correctas. Por un lado, el incremento del comercio agrcola
destinado al mercado global, basado en la soja, ha ido acompaado
de un aumento de los ndices de pobreza y de la desnutricin, y no
al revs. Y los estudios al respecto ponen al descubierto que son dos
factores estrechamente relacionados (Foguel y Riquelme, 2005; Palau,
2007; Riquelme, 2003). Por otro, el incremento de la participacin
en el mercado agrario global puede que permita disminuir los precios
de los alimentos en terceros pases, pero en el propio pas productor,
Paraguay, ha aumentado su costo en el mercado. El problema del
incremento de los niveles de desnutricin y hambre en Paraguay, por
tanto, no se debe a que la agricultura est marginada de los mercados modernos o de una reduccin en el volumen de produccin,
porque precisamente estos dos elementos se han incrementado. El
problema es de modelo agrario: el aumento de la produccin para
la exportacin en rgimen de monocultivo ha daado la soberana
alimentaria del pas, al destinar las mejores tierras (y recursos pblicos) a la soja, descampesinizando el tejido rural y desabasteciendo
el mercado local.
CUADRO 2
LOS MITOS DEL LIBRECOMERCIO AGRCOLA
Mito 1: Si incrementamos el comercio agrcola internacional, reduciremos el hambre
en el mundo.
Realidad: El comercio internacional de alimentos est creciendo a un ritmo mucho
mayor que el de la poblacin y la produccin, y a pesar de ello el hambre sigue
creciendo. Entre 1968 y 1998 la produccin de alimentos creci un 84%, la poblacin
un 94% y el comercio un 184%. El hambre entre 1995 y 2002 tambin creci un
2,5%. Casi 20 millones de personas.
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Mito 2: Si los pases empobrecidos incrementan su comercio agrcola, reducirn

los ndices de pobreza.
Realidad: El ultimo informe de la ONU sobre los 48 pases ms pobres del mundo
indica que la inmensa mayora de los pases que han incrementado sus exportaciones e importaciones (la mayor parte agrcolas) han visto como se intensificaba
la pobreza en sus territorios. Y, es ms, para poder seguir incrementando sus
exportaciones agroalimentarias han tenido que importar cada vez ms insumos
agrcolas, los necesarios para poder completar el modelo productivo intensivo tpicamente exportador. Con lo cual, la exportacin agrcola se vuelve dependiente de
la importacin de los insumos.
Mito 3: Si los pases pobres incrementan sus exportaciones, las divisas generadas
les permitirn importar lo que necesitan.
Realidad: Aquellos pases menos desarrollados (PMA) que obtienen la mayor parte de
sus ingresos de exportacin a partir de productos agropecuarios (los agroexportadores
pobres), los ingresos de exportacin les permiten cubrir solamente el 54% de las
importaciones totales. Exportar e importar, para ellos, es un psimo negocio.
Mito 4: El problema es el acceso a los mercados del Norte por parte de los pases
empobrecidos.
Realidad: Existen productos agroalimentarios para los que el acceso est asegurado
y la pobreza no mejora en las zonas productoras. La soja de Argentina tiene libre
acceso a la UE, sin embargo los argentinos comen de promedio 10 kg menos de
carne, 1,5 kg menos de huevos y 50 litros menos de leche que en 1980. El salmn de
Chile tiene libre acceso a los mercados de EE UU, sin embargo los ingresos familiares
de la regin salmonera chilena han sido los que menos se han incrementado en los
ltimos diez aos en todo el pas. La brecha en el porcentaje de pobreza entre la
regin salmonera y la media chilena ha aumentado. Quin se queda con el mayor
porcentaje de la riqueza que genera la exportacin? Las grandes empresas de la
oligarqua local y las transnacionales.
Mito 5: El libre comercio agrcola solamente beneficia a los pases ricos.
Realidad: El libre comercio solamente beneficia a las agroempresas que pueden producir, transformar y comerciar internacionalmente. Ya sea, a) produciendo los insumos
agrcolas o las materias primas alimentarias (Commodities), b) transformando las
materias primas agroalimentarias en alimentos manufacturados o c) comerciando con
todo ello a nivel mundial. El beneficio es para las grandes explotaciones agrcolas y
las empresas transnacionales, no importa de dnde sean. Los damnificados son las
familias campesinas, no importa de dnde sean. Espaa aument en 400 veces su
exportacin de carne de cerdo entre 1985-2002, al mismo tiempo una de las principales zonas de produccin (Aragn) vio desaparecer el 75% de sus explotaciones
porcinas y aumentar su tamao en diez veces durante el mismo perodo. Campofro
(una de las principales empresas del sector en Espaa) multiplic por diez sus
beneficios solamente en dos aos (2002-2004). Otra gran empresa espaola, Casa
Tarradellas, tambin aument su facturacin en un 25% en el mismo perodo.
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Mito 6: El libre comercio agrcola reduce los precios finales de los alimentos al
consumidor.
Realidad: El Banco Mundial reflej que desde 1974 hasta 1997 los precios de los
productos bsicos agrcolas haban bajado mientras que los que pagan los consumidores haban aumentado. El precio del caf descendi un 18% entre 1974-1993,
sin embargo aument un 240% el precio final al consumidor en EE UU. En Espaa
la diferencia entre los ndices de precios del agricultor y al consumidor se ha doblado entre 1997 y 2003. En Mxico el precio del maz pagado a los agricultores ha
descendido un 50%, mientras el precio pagado por el consumidor ha aumentado
un 279%. La causa es el control monoplico de las empresas agroalimentarias que
marcan a la baja los precios de su compra y a la alza los de su venta.
Mito 7: El libre comercio mejora y moderniza la agricultura y ganadera y la hace
ms competitiva.
Realidad: El libre comercio, a travs de la competencia desigual entre productores de
distintas regiones del mundo, destruye la agricultura y la ganadera y las transforma
en agroindustria, producciones industrializadas de materias primas alimentarias en
manos de unas pocas grandes explotaciones o, directamente, de las empresas del
agrobusiness. Argentina ha perdido el 25% de sus explotaciones agrarias desde que
ha incrementado sus exportaciones agrcolas, el 34% en la zona agroexportadora
de soja por excelencia. Espaa ha perdido el 50% de poblacin agraria en 15 aos
(1988-2003) y el 40% de las explotaciones. En Mxico 15 millones de agricultores
y sus familias han quedado excluidos del mercado agrcola una vez este pas ha
liberalizado su mercado de maz con el Tratado de Libre Comercio con Amrica
del Norte.
Mito 8: Los pases empobrecidos todava tienen economas cerradas y deberan
insertarse en la economa mundial para mejorar sus indicadores sociales.
Realidad: Los pases empobrecidos son los que ms han abierto sus economas con
un grado de apertura del 51% del Producto Interior Bruto, mientras que los pases
desarrollados tienen un 43% de apertura.
Mito 9: El libre comercio agrcola aprovecha las ventajas comparativas entre regiones
y pases y la mejora en la competitividad que ello representa redunda en un mejor
nivel de vida para todos.
Realidad: Las ventajas comparativas agrcolas no son geogrficas, climatolgicas o
de calidad relativa de suelos agrcolas, sino referidas a los menores costes salariales.
Los bajos salarios son la gran ventaja relativa de los pases empobrecidos. Basar el
desarrollo humano de un pas en sueldos de subsistencia y condiciones miserables
no parece el mejor camino a elegir. Marruecos exporta tomates a Espaa no porque
su clima sea mejor que el espaol, sino por que los sueldos de los trabajadores
rurales marroques son mucho menores que los de sus colegas espaoles. Mxico
vende tomates a EE UU no porque su clima sea mejor que el californiano, sino porque
lo que gana un trabajador rural mexicano en un da es lo mismo que lo que gana
uno estadounidense en una hora.
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Mito 10: El libre comercio agrcola estimula la actividad empresarial de los pases.
Realidad: El libre comercio agroalimentario destruye la actividad local empresarial
y comercial y permite el control en condiciones de oligopolio de las grandes corporaciones agroalimentarias transnacionales (global players). Costa Rica inici un
proceso liberalizador de su comercio agrcola a principios de los ochenta. A finales
de la dcada, el 50% del negocio agrcola estaba en manos de empresas no costarricenses. El control en algunos productos como la papaya era del 99%. En Chile a
mediados de 1990 ms de 100 compaas, la mayora de mediano tamao y chilenas,
producan y exportaban salmn de piscifactora. En 2005 el nmero se ha reducido
a 35, de las cuales 12 producen el 75% y de ellas la mitad son transnacionales
europeas y estadounidenses.
Fuente: Montagut y Doglioti (2006).
Un acercamiento al problema del hambre a partir de las estadsticas

sobre volumen de alimentos producidos se ha de enfrentar con estas
contradicciones; de hecho, no es capaz de explicarlas. En cambio, un
acercamiento al problema del hambre desde el anlisis de los modelos
agroalimentarios, nos descubre que el desperdicio de alimentos no es
una causa directa del hambre. El hambre se debe a que los pobres no
tienen suficiente dinero para comprar alimentos (o porque se les niega
el acceso a la tierra), sea cual sea la cantidad de alimento que hay en
ese mercado, y sea cual sea la cantidad de ese alimento que acabar
siendo desperdiciado.
Y es que por un lado, la formacin de los precios mundiales es
un fenmeno mucho ms complejo que el simple juego de la oferta
y la demanda. Tiene que ver, tambin, con desiguales relaciones de
poder en la produccion y la distribucin, con el acceso e imposicin
de determinadas tecnologas, con la especulacin sobre los recursos
productivos (tierra, agua), o con los usos alternativos de esos recursos
(produccin de biocombustibles, desarrollo inmobiliario, turismo, etc.).
Y por otro lado, hay que distinguir entre precio en origen (el que se
paga al productor) y en destino (el que paga el consumidor final); aqu
el diferencial puede ser enorme. Como ejemplo de caso extremo, en
la campaa espaola de la naranja de invierno de 2013, la diferencia
porcentual entre precio en origen y en destino super el 1.100%: el
kilogramo de naranja se compraba al productor a 0,12 euros y se
venda a 1,42 (COAG y UCE y CEACCU, 2013). Con estos diferenciales, no puede extraar que la pobreza en el mundo, y las deficiencias
alimentarias, afecten paradjicamente ms al campesinado que al resto
de la poblacin.
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La modernizacin en la produccin y comercializacin de alimentos, dgase Revolucin Verde, Organismos Genticamente Modificados,
industrializacin de la agricultura, etc., ha terminado empeorando la
desigualdad redistributiva, al marginar al productor y a los mercados
locales (y a sus consumidores) en favor del sector agroexportador y los
mercados globales.3 Es esta una realidad que los estudios rurales han
ido poniendo en evidencia (e.g. Bretn, 2010; Hidalgo Moratal, 2013;
Holt-Gimnez y Patel, 2010; Lapp, 2013; Tomlinson, 2013, Ziegler,
2000) y que las organizaciones campesinas cada vez tienen ms claro
(Desmarais, 2007; McMichael, 2008), pero que no parece hacer mella
en la mayora de los agentes (instituciones pblicas, sector empresarial,
ciudadana organizada) que trabajan sobre el fenmeno del desperdicio
de alimentos.
Hemos dicho que no hay una relacin directa causa-efecto entre
desperdicio de alimentos y hambre, pero eso no quiere decir que no
haya ningn tipo de relacin. Como ya vimos anteriormente, el desperdicio de recursos agrarios que caracteriza el modelo agroindustrial
es un vector que incide en el problema. Y es que el modelo, adems
de redistribuir la riqueza y los recursos de forma inequitativa, hace un
uso ineficiente de tales recursos, a los que incluso agota. Y ese agotamiento solo sirve para producir dos terceras partes de los alimentos
consumidos. Pero no se trata de una relacin tan directa como la fra
estadstica podra dar a entender: el desperdicio de una tercera parte
de los alimentos a lo largo de la cadena agroalimentaria no es el responsable de una tercera parte de los 842 millones de personas que
pasen hambre en el planeta. Hambre y desperdicio de alimentos estn
correlacionados, pero no tanto por una relacin causal como porque
se tratan de efectos colaterales, aunque relativamente independientes,
del modelo agroalimentario dominante. De la misma manera que las
grandes cantidades de alimentos desperdiciados no explican los problemas del hambre y de la desnutricin, tampoco se puede presumir que
la simple reducin de ese alimento derrochado puede resolverlos. Este
tema lo vamos a tratar en los dos ltimos captulos del libro.
3. Adems de que es una apuesta vulnerable en un contexto caracterizado por el crecimiento demogrfico mundial, el cambio climtico y el fin del petrleo (Sage, 2013).
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V. LAS SOLUCIONES: PROPUESTAS

Y POSIBILIDADES
En el presente apartado analizaremos las iniciativas que se plantean

desde las definiciones que denominanos reduccionistas para enfrentar
el fenmeno del desperdicio alimentario. Queremos descubrir si desde
esta perspectiva, formalmente apoltica, se puede llegar a proponer
soluciones eficaces. Y despus estudiaremos como se proyectan desde
una perspectiva amplia.
Las soluciones al desperdicio de alimentos desde perspectivas

reduccionistas
Anteriormente ya nos hemos referido al trabajo de Kantor et al.
(1997), un detallado anlisis del fenmeno del desperdicio de alimentos en los Estados Unidos. Ahora nos interesa examinarlo a la luz de
las estrategias que los autores sugieren para enfrentar el problema.
El estudio plantea tres lneas de actuacin: a) un sistema de gestin
de los alimentos no consumidos para que puedan ser destinados a
luchar contra el hambre, pues los Estados Unidos tiene un elevado
nmero de ciudadanos viviendo por debajo del nivel de pobreza; b)
una estructura logstica y tcnica que permita el reciclaje del alimento
desechado para su conversin en alimento animal y compost; y c)
polticas educativas dirigidas al consumidor para reducir el alimento
que desperdicia. En resumen: poltica asistencial, innovacin tecnolgica y logstica, y sensibilizacin. Las dos primeras propuestas se
dirigen a solventar el problema del alimento no consumido. Solo la
tercera se plantea como una solucin preventiva, aunque se centra
exclusivamente en el comportamiento del consumidor final, sobre el
que carga toda la responsabilidad.
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Sin embargo, Kantor et al. son conscientes de que el desperdicio

de alimentos es un problema que tiene lugar en toda la cadena agroalimentaria. A ttulo de demostracin, uno de los apartados del estudio
se intitula Food losses begin on the farm (La prdida de alimentos se
inicia en la granja). Y el que le sigue, And continue into processing and
marketing (Y contina en el procesamiento y la comercializacin).
A qu se debe este contraste entre el anlisis del problema y las propuestas de soluciones?
Soluciones desde las instancias pblicas
Las sugerencias de Kantor et al. no son inusuales. De hecho, son
frecuentes. Por ejemplo, ya vimos en la introduccin como la Unin
Europea, preocupada por el fenmeno, carga la responsabilidad en las
ltimas fases de la cadena agroalimentaria: los grandes minoristas y
el consumidor final. Las soluciones que proponen son, obviamente,
adecuadas a ese planteamiento.
En el 2012, el Parlamento Europeo decidi, o reclam, que en
el 2025 el volumen de alimentos desperdiciados en la Unin se
redujeran a la mitad. Y para ello plante una serie de estrategias en
una resolucin legislativa (Parlamento Europeo, 2012). La resolucin
parte de dos principios alentadores: que el desperdicio se da en toda
la cadena agroalimentaria, y que se debe a causas diversas. Pero a
lo largo del texto se va afinando estas aseveraciones. Por un lado,
afirma que es especialmente en los ltimos eslabones de la cadena
(distribucin minorista y consumo final) donde este problema se
produce.
[...] considerando que en Europa y en Amrica del Norte los residuos alimentarios se generan predominantemente en las fases de
venta al por menor y consumo. (Parlamento Europeo, 2012)
Por otro, que esas causas diversas son de orden tcnico, logstico,
normativo,
[...] el desperdicio de alimentos tiene causas diversas: exceso de
produccin, mal acondicionamiento del producto (tamao o forma mal concebidos), deterioro del producto o del envase, normas
de comercializacin (problemas de aspecto o envase defectuoso), y
mala gestin de existencias o estrategias comerciales inadecuadas.
(Parlamento Europeo, 2012)
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y de concienciacin del consumidor.

[...] y educar a los consumidores y estimularlos para que adopten
comportamientos ms responsables y conscientes para prevenir el
desperdicio de alimentos. (Parlamento Europeo, 2012)
A partir de estos principios, El Parlamento Europeo propone una
batera de soluciones:
Optimizar el tamao de los envases.

Acciones de educacin al consumidor.
Distribucin de alimentos desechados entre la poblacin europea
con deficiencias nutricionales.
Eficiencia en la datacin de consumo preferente y de caducidad.
Mejora en la logstica de transporte, gestin de existencias y envasado.
Modernizacin de la infraestrutura y equipamiento agrcola.
Investigacin cientfica y tecnolgica a la agricultura.
Medidas coercitivas contra el desperdicio de alimentos.
Acciones destinadas a acortar la cadena agroalimentaria.
Las dos ltimas propuestas merecen un pequeo anlisis. La reclamacin de polticas coercitivas no parece una mala propuesta.
(El Parlamento) pide a la Comisin que evale el impacto de una
poltica coercitiva en lo referente al desperdicio de alimentos; desea
que se adopte una poltica de tratamiento de residuos coercitiva,
aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria llevando
a cabo el principio de que quien contamina, paga. (Parlamento
Europeo, 2012)
Pero la visin reduccionista de la que parte comporta que esta
poltica coercitiva puede distribuir inequitativamente la penalizacin
entre los agentes que participan en la cadena agroalimentaria, ya que
parece cargar con la responsabilidad en quien acumula el desperdicio
alimentario (... una poltica de tratamiento de residuos coercitiva...), y
no en quien lo genera. Y ya hemos visto que las estrategias corporativas de los grandes distribuidores minoristas fuerza a la acumulacin
de desperdicios en los eslabones anteriores y posteriores de la cadena
alimentaria.
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Finalmente, es provocativa la propuesta del Parlamento Europeo de

acortar la cadena de suministro de alimentos, e incluso de fomentar la
relacin directa entre productor y consumidor.
Mejorar la eficiencia de la cadena alimentaria [...] podra lograrse
fomentando las relaciones directas entre productores y consumidores
y acortando las cadenas de suministro de alimentos.
Pero si queda descontextualizado de una propuesta global de
modelo agroalimentario, esta solucin se convierte en un disparo de
francotirador que parece culpar al intermediario; a cualquier intermediario. Sin embargo, el intermediario juega un papel til en la cadena
agroalimentaria al facilitar la distribucin de la produccin agraria.
Una amplia red de tiendas de barrio, por ejemplo, favorece un modelo
agroalimentario adecuado a las economas campesinas. El dilema no
est en la existencia o no de este agente, sino en cul es su relacin
con los dems: productores y consumidores. El problema surge cuandose obtiene un grado de poder que permite controlar el proceso de
produccin y de consumo, como ocurre con el oligopolio que forman
las grandes cadenas de supermercados.
En un desarrollo legislativo posterior, el Parlamento Europeo ahond
en una de las propuestas de solucin citadas anteriormente: facilitar
mecanismos que permiten destinar los alimentos desechados a la lucha
contra el hambre dentro de la Unin Europea.
La privacin alimentaria grave en la Unin coincide con un importante desperdicio de alimentos. A este respecto, el Fondo debe
facilitar la donacin de alimentos, cuando proceda. No obstante,
esto ha de entenderse sin perjuicio de la necesidad de eliminar
los obstculos existentes a fin de alentar la donacin de alimentos
sobrantes para fines de lucha contra la privacin alimentaria. (Parlamento Europeo, 2014)
Aunque la distribucin de alimentos que esta segunda resolucin
legislativa promueve se realice dentro de las fronteras europeas, no
podemos olvidar que la Unin es una entidad poltica heterognea
caracterizadas porque: a) la riqueza y la pobreza no estn uniformementes distribuidos (Martin, 2009); b) precisamente los pases con
mayor ndice de pobreza son aquellos que presentan un tejido agrario
ms importante (Gonzlez Temprano, 2013). En este contexto, hasta
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qu punto la resolucin no supone una puerta abierta a la exportacin

a bajo precio de alimentos que puede incrementar el temido dumping;
es decir, la inundacin en mercados de terceros pases de alimentos
importados a precio por debajo del costo de produccin que arruinan
su sector productivo-agrario? Cmo puede afectar una medida as a
economas en los que an tiene un peso importante el sector agrcola?
Y ms concretamente, a su tejido campesino? Acaso no parece una
propuesta para luchar contra el desperdicio de alimentos que consolida el modelo agroexportador, el principal causante de desperdicio de
alimentos, en detrimento de los circuitos cortos de comercializacin y
de la agricultura campesina?
En un orden institucionalmente inferior, el Estado espaol asume
como propia esta poltica europea. En su documento estratgico Ms
alimento, menos desperdicio (Ministerio de Agricultura, Alimentacin
y Medio Ambiente, 2013), el gobierno plantea cinco lneas de actuacin, que se suscriben a los cuatro tipos de soluciones (tcnica, logstica,
normativa y educativa) previstas por el Parlamento Europeo:
Realizar estudios para conocer el cunto, cmo, dnde y por qu

de las prdidas y desperdicio de alimentos - Solucin tecnolgica
Divulgar y promover buenas prcticas y acciones de sensibilizacin
- Solucin educativa
Analizar y revisar aspectos normativos - Solucin normativa
Colaborar con otros agentes (entidades sociales, empresas y otras
administraciones) - Solucin logstica
Fomentar el diseo y desarrollo de nuevas tecnologas - Solucin
tecnolgica
Dentro de esta poltica, una de las primeras actuaciones del gobierno espaol, y de las ms difundidas por los medios de comunicacin,
fue la eliminacin de las fechas de caducidad en los derivados lcteos
fermentados (Boletn Oficial del Estado, 2013a). Una decisin lgica:
si la cadena de fro no se rompe, estos productos no se estropean a
las cuatro semanas de su produccin, como el sistema de fechas de
caducidad anterior estableca. Pero curiosamente la medida favorece
los intereses econmicos de las grandes cadenas minoristas, que como
ya vimos tienen problemas para gestionar estos productos en sus frigorficos. La iniciativa, por tanto, beneficia al agente que ms incide
en el desperdicio de alimentos. Un agente, por otro lado, que no debe
temer actuaciones gubernativas que le puedan perjudicar. Y es que la
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revisin de los aspectos normativos al que se refiere en documento

estratgico se refiere a la eliminacin de trabas legales que permitan la
reduccin de alimentos desperdiciados o faciliten su reutilizacin, pero
no de acciones de carcter coercitivo (como s propone el Parlamento
Europeo). El documento estratgico parte del principio de que la lucha contra el desperdidio de alimentos se ha de basar en acciones de
carcter voluntario y en la autorregulacin, principios caractersticos
de cualquier poltica de corte neoliberal.
La prevencin y reduccin del desperdicio alimentario no debe estar
ligado a una poltica intervencionista y restrictiva. De acuerdo con
esta filosofa, la aplicacin de la estrategia Ms alimento, Menos
desperdicio, se instrumentar mediante recomendaciones, acuerdos voluntarios y autorregulacin, si bien en algunos mbitos estas
medidas podrn ir acompaadas de iniciativas normativas dirigidas
a mejorar la eficiencia de la cadena de suministros. (Ministerio de
Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente, 2013: 26)
Como era de esperar, las Comunidades Autnomas han seguido
estos pasos. La Comunidad Foral de Navarra, por ejemplo, aprob en
2013 una ley a partir de la que favoreca la distribucin de alimentos
aptos pero no comercializables mediante el Banco de Alimentos y organizaciones asistencialistas similares (Boletn Oficial de Navarra, 2013).
La Xunta de Galicia edit una gua dirigida al consumidor final para
mejorar su gestin de compras de alimentos (Xunta de Galicia y SOGAMA, 2013).
El debate sobre el modelo agroalimentario es, por tanto, inexistente:
en ningn momento las instituciones pblicas parecen plantearse que
recaiga en este punto una de las principales causas del problema. Este
discurso dominante, y las propuestas de solucin que genera, no afecta
al gran capital agroalimentario. De hecho, su participacin en este tipo
de campaas es cada vez ms activa.
Soluciones desde el sector empresarial
La Asociacin Espaola de Fabricantes y Distribuidores (AECOC) rene
empresas espaolas de todos los sectores con el objetivo, segn reza su
web corporativa,1 de mejorar la eficiencia y sostenibilidad entre produc-
1. http://www.aecoc.es/.
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cin y distribucin. Actualmente su principal accin en responsabilidad

social corporativa se centra en el desperdicio de alimentos. Con el ttulo
La alimentacin no tiene desperdicio, aprovchala, la campaa ha sido
suscrita por 250 de sus empresas, y acta en dos direcciones:
Impulso de buenas prcticas destinadas a la prevencin y reduccin de los desperdicios alimentarios en todos y cada uno de los
eslabones de la cadena de valor (intercambio de informacin,
recomendaciones logsticas y de transporte, de la relacin entre
fabricante y distribuidor).
Trabajo para conseguir, aun mejorando los procesos, incrementar
la redistribucin de alimentos (donaciones, coproductos), as
como la mejora de las condiciones en las que esta se lleva a cabo
(garantizando en todo momento la seguridad alimentaria) (AECOC,
sf. 4).
En la prctica, esto se traduce en dos tipos de acciones: acuerdos con
los Bancos de Alimentos para la redistribucin de alimentos no aptos para
la comercializacin pero s para el consumo, y concienciacin social
dirigido al consumidor final. Esta segunda lnea de actuacin es lgica
si se tiene en cuenta que AECOC considera, sin dar razones de dnde
obtiene tal informacin, que el 42% del desperdicio tiene lugar en los
hogares, un 39% en la produccin, y solo un 5% en la distribucin.
La campaa de AECOC coincide con la del gobierno espaol y el
resto de instituciones pblicas del Estado, as que no cabe extraar
que a finales del 2012 la campaa recibiera el apoyo del Ministerio
de Agricultura y de la Generalitat de Catalunya (AECOC, 2013). En
2014, AECOC ya haba organizado sobre el tema dos simposiums; un
instrumento que muchas veces, ms all de debatir ideas, sirve para
difundir las propias y envolverlas de un halo de legitimidad cientfica
y social.
La transnacional Nestl es una de las empresas que forman parte
de la plataforma AECOC y que participa en su campaa contra el
desperdicio de alimentos. Nestl, la corporacin agroalimentaria con
mayor presencia en el planeta, afirma hacer una apuesta contra el
desperdicio de alimentos. Para ello se ha comprometido a reducir a
cero los residuos que generan sus fbricas europeas (Nestl, 2013), y
en 2013 se convirti en el miembro nmero 100 de la campaa Save
Food co-coordinada por la FAO (Scott-Thomas, 2013). En Catalua
present el tema en el II Foro Nestl de Creacin de Valor Compar97
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tido, que tuvo lugar dentro de la Feria Alimentaria del 2014 (Europa
Press, 2014a). Esta preocupacin, sin embargo, contrasta con algunas
de sus polticas corporativas dirigidas a reducir el precio de la materia
prima. Por ejemplo, en la primera dcada del presente siglo fue uno
de los agentes que propici la llamada crisis del caf: una calculada
sobreproduccin de este producto a nivel mundial que hundi su precio. El resultado fue el abandono de caf en la mata: al productor le
era ms costoso la recoleccin que el precio que luego iba a obtener
en el mercado. Millones de toneladas de este producto alimentario se
malograron (Bacon, C.M. et al., 2008; Rivera Romero, 2008). Y miles
de campesinos se vieron en la tesitura de emigrar, lo que comport el
abandono y prdida de recursos agrarios (Crdova Plaza y Fontecilla
Carbonell, 2008; Lpez Arvalo, Sovilla y Escobar Rosas, 2009).
Las grandes distribuidoras minoristas tambin asumen el desperdicio
de alimentos como objeto de trabajo en sus polticas de responsabilidad social corporativa. A finales del 2013, el grupo empresarial Eroski,
propietario de la cadena de supermercados e hipermercados del mismo
nombre y de Caprabo, anunci que haba alcanzado el desperdicio cero
de alimentos aptos para el consumo en toda su red de tiendas (Eroski,
2013), y que esto lo haba logrado gracias a un protocolo de donaciones
de productos no vendibles que le permiti repartir 815 toneladas de
alimentos en 2012. La cadena Carrefour, en una ponencia presentada
en un encuentro organizado por el Ministerio de Agricultura espaol,
aseguraba que es pro-activa en la lucha contra el desperdicio alimentario
a travs de la mejora en la eficiencia logstica y tecnolgica, o presentando
descuentos en productos cercanos a la fecha de caducidad (Carrefour,
2013). Estos xitos se adscriben al principio que relaciona la responsabilidad del desperdicio con el agente que lo acumula. Sin embargo,
como hemos visto anteriormente, las grandes cadenas de supermercados
se caracterizan por provocar desperdicio de alimentos en los eslabones
anteriores (produccin y transformacin) y posteriores (consumo) a travs
de sus polticas de compra y sus estrategias de venta.
Las soluciones de la FAO
Entre los acercamientos que hemos denominado reduccionistas, el de
la FAO es el ms elaborado:2 asume que en todo el circuito agroali2. Y de los de mayor larga trayectoria: en los setenta la FAO ya plante la creacin de
un banco internacional de alimentos que, a la vez de reducir el desperdicio alimentario,
aliviara los problemas de hambre (Silva, 2008).
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mentario se dan prdidas de alimentos. Sin embargo, como ya explicamos anteriormente, esta institucin distingue entre prdida (losses)
y desperdicio (waste) de alimentos. Por prdida de alimentos, la
FAO considera la disminucin de alimentos comestibles que tiene lugar
en las primeras etapas de la cadena agroalimentaria: la produccin,
post-cosecha, transporte y procesamiento. El trmino desperdicio lo
destina a definir las que se dan en las fases ulteriores: la distribucin
minorista y el consumo final (Gustavsson, Cederberg y Sonesson,
2011). En algn otro texto, no obstante, la FAO presenta una definicin ligeramente diferente: la prdida se referira a la disminucin de la
masa comestible para el consumo humano, mientras que el desperdicio
alude a alimentos que an tienen valor y son descartados. En este caso,
mientras que el desperdicio se asocia tambin con las fases finales de
la cadena agroalimentaria, la prdida puede darse en toda ella (Save
Food y FAO, 2012). FAO (2013b) presenta an otra variacin: prdida
apuntara no solo a la disminucin de masa de alimentos para consumo
humano, sino tambin a su valor nutricional, resultado principalmente
a ineficiencias en las cadenas de suministro de alimentos (infraestructura
y logstica deficiente, falta de tecnologa, limitaciones en la capacidad
de conocimiento y gestin, falta de acceso a los mercados, desastres
naturales, etc.).
Pero ms all de los problemas que encuentra a la hora de precisar
la definicin de ambos conceptos, llama la atencin que la FAO no
explique la razn o necesidad que le lleva a hacer esta distincin. De
hecho en sus publicaciones, tanto de anlisis como de difusin, los
trminos prdida y desperdicio aparecen siempre asociados (e.g.
FAO 2013a, 2013b; Gustavsson, Cederberg y Sonesson, 2011; Save
Food y FAO, 2012). En algunos de estos textos la FAO destina un
apartado a distinguir y definir ambos conceptos, aunque ese esfuerzo
no parece tener aplicacin alguna, ya que en el resto de la publicacin
se muestran invariablemente emparejados. Entonces, cul es la utilidad
de desglosar en dos supuestos fenmenos diferenciados lo que parece
ser uno solo?
Creemos que esta distincin permite difuminar el rol que juega el
modelo de produccin y comercializacin. Al desglosar el fenmeno,
tambin se desglosa el proceso agroalimentario y las responsabilidades:
a un determinado fenmeno (prdida o desperdicio) corresponde determinado agente (productor, comercializador, consumidor). De esta
manera, el modelo ya no aparece en su conjunto. Recordemos que la
FAO no intenta reducir el alcance del problema: esta institucin mul99
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tilteral asegura que, entre prdida y desperdicio, nada menos que un

tercio de la produccin global de alimentos no llega a consumirse. Sin
embargo, considerar que detrs de ello hay dos fenmenos y no uno,
permite plantear soluciones diferenciadas que no ponen en duda el modelo agroindustrial. Eliminando la perspectiva global del fenmeno, el
problema no est ya en el modelo, sino en sus componentes (agentes).
Al fragmentar el acercamiento al problema, restringe, adems, la crtica
a tales agentes: el problema ya no es poltico (de modelo), sino tcnicologstico. O incluso se debe a factores no siempre controlables:
Por ello, los alimentos que estaban destinados en un principio al
consumo humano, pero que el azar ha sacado de la cadena alimentaria humana se consideran prdidas o desperdicio de alimentos. (Gustavsson, Cederberg y Sonesson, 2011: 2) [La negrita es nuestra]
La solucin pasa por reclamar a esos agentes econmicos exclusivamente una mejora en la eficiencia de sus procedimientos. Por ejemplo,
en un documento sobre la prdida de alimentos en pases empobrecidos editado conjuntamente con el Programa Mundial de Alimentos
y el Fondo Internacional de Desarrollo Agrcola, tambin agencias de
Naciones Unidas, la FAO explicaba que:
Las prdidas sufridas en los pases en desarrollo son en gran parte
debido a las limitaciones de infraestructura en los servicios de transporte, almacenamiento, procesamiento y envasado, adems de deficiencias formativas que explican una ineficiente produccin, cosecha,
procesamiento y transporte de alimentos. (FAO, International Fund
for Agricultural Development y World Food Programme, 2012: 2)
[La traduccin es nuestra]
Este mismo documento presentaba una serie de recomendaciones
dirigidas a solucionar este problema:
Dilogo entre productores e intermediarios.

Coordinacin y planificacin de la oferta en el mercado.
Establecimiento de un servicio de prstamos financieros para evitar
la recoleccin prematura por las necesidades perentorias del productor.
Mejoras en la planificacin, seleccin y logstica de la produccin.
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Mejora de las instalaciones de almacenamiento y mantenimiento

de las cadenas de fro.
Formacin en normas alimentarias.
Buenas prcticas en seguridad alimentaria.
Al relacionar solucin con mejoras en la tecnologa y en la logstica, como hacen varias de estas recomendaciones, se identifica
implcitamente eficiencia con agroindustria. La agroindustria es la
ms apropiada para acceder a esa tecnologa debido a los volmenes
que mueve, que le permite aplicar economas a escala. La economa
campesina no tiene la capacidad de inversin requerida para acceder a
estos paquetes tecnolgicos, adems de que suelen tener un alto grado
de especializacin nada adecuado a una produccin diversificada. Por
ejemplo, en una reciente publicacin la FAO plantea cules deberan
ser las polticas ms eficientes sobre embalaje de alimentos en los pases del Sur para reducir las prdidas de alimentos. Entre ellas est la
centralizacin comercial, la utilizacin de envasados antimicrobianos,
en atmsfera modificada y hermetizadores, o la aplicacin de sistemas
integrados automatizados (Manalili, Dorado y Otterdijk, 2014: 11-12);
propuestas todas inadecuadas a un modelo de produccin campesino
caracterizado por la produccin a pequea escala, diversificada y dirigida
eminentemente al mercado local. En la publicacin no se plantea, en
cambio, propuestas encaminadas a priorizar la comercializacin local
sobre las exportaciones, una estrategia que reducira costes de embalaje
y prdidas de alimentos.
Las soluciones tcnico-cientficas
Finalmente es necesario hacer referencia a las soluciones que ofrecen
las ciencias duras, pues desde el inicio del siglo su inters en el desperdicio alimentario parece haberse multiplicado, si nos atenemos a
la produccin acadmica generada: el tema tiene cada vez una mayor
presencia en las publicaciones especializadas en energas alternativas
(International Journal of Hydrogen Energy, Bioresource Technology, Renewable Energy), gestin de residuos (Waste Management, Journal of
Cleaner Production), agroalimentacin (Food Science and Technology
International, Journal of Animal Science, Compost Science y Utilization,
Journal of Food Science) o en tcnico-cientficas de carcter ms general
(Plos One, Philosophical Transactions B, Bioprocess Engineering).
En base a sus objetivos, esta literatura se puede clasificar a partir
de dos tipos. Por un lado, las publicaciones que buscan estrategias
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tcnicas y logsticas que permitan reducir el problema de la acumulacin de residuos y mejorar su gestin (e.g. Battistoni et al., 2007;
Lundie y Peters, 2005; Hyde et al., 2001; Thassitou y Arvanitoyannis, 2001; Tucker, 2004). Por otro, aquellos que plantean utilizar el
residuo alimentario (no exclusivamente el alimento desperdiciado)
como materia prima. En relacin a estas segundas, la inventiva para
dar utilidad este subproducto es prdiga. Si bien sobresale quienes
lo consideran un producto apropiado para la generacin de recursos
energticos como el hidrgeno (e.g. Guo et al., 2010; Kim, Han y
Shin 2004; Shin y Youn 2005), el biogs (e.g. El-Mashad y Zhang
2010; Kroyer 1991; Lee et al 2009) o la electricidad (e.g. Kathirvale
et al., 2004), tambin se plantea su utilidad para fabricar elementos
bsicos en procesos qumicos e industriales (e.g. Rosales Rosales, Rodrguez Couto y Sanromn, 2002), elaborar ingredientes alimentarios
(e.g. Oreopoulou y Russ 2007) o producir pienso animal (e.g. Fan et
al., 2000; Myers et al., 1999; Westendorf et al., 1998, 2000). Pero su
uso como compost es el que parece tener una mayor aceptacin (e.g.
Arancon et al., 2004; Arancon et al., 2005; Lee et al., 2004; Sullivan
et al., 2002; Wang et al 2003).
La utilidad y oportunidad de este tipo de investigacin es patente,
porque no suelen centrarse exclusivamente en el alimento desperdiciado,
sino tambin en los residuos propios del proceso agroalimentario. Por
ejemplo, el consumo de cucurbitceas como el meln, la sanda o la
calabaza genera ingentes cantidades de residuos orgnicos no comestibles (corteza). La produccin estabulada de ganado porcino produce
una importante acumulacin de purines.
Sin embargo, estos estudios tambin tienen particularidades no
tan alentadoras. Una es que no suelen plantearse que estos residuos
orgnicos tienen, o deberan tener, una aplicacin directa en el ciclo
agrario. Destinarlo a otros menesteres (como la generacin de energa)
puede ahondar en la fractura de nutrientes que caracteriza los suelos
sobre los que se implementan modelos de produccin agroindustriales.
Otro factor es que esta literatura cientfica no ahonda en las causas del
desperdicio de alimentos. Ofrecen soluciones que no inciden en la raz
del problema, sino que buscan enmascarar sus efectos. Se centran en
cmo gestionar o aprovechar los residuos pero sin discernir por qu
se producen. Parecera que el desperdicio de alimentos es un castigo
divino resultado de un pecado original sobre el que nada se puede
hacer, excepto aplicarse a una conducta virtuosa para reducir la pena
que conlleva. En ocasiones, incluso se llega a ver el residuo orgnico
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como la solucin de otros problemas, como por ejemplo cuando se

le da valor como materia prima energtica ante el previsible fin de la
era del petrleo.
Soluciones limitadas
Al inicio del captulo nos hemos referido al acercamiento de Kantor
et al. al fenmeno del desperdicio de alimentos en EE UU. Y nos preguntbamos a qu se deba el contraste entre el anlisis del fenmeno
que los autores hacan y las soluciones que proponan. Ahora podemos
responder a la pregunta: su perspectiva reduccionista. Aunque el estudio
enumera acertadamente los eslabones de la cadena agroalimentaria en
los que se produce el desperdicio, no es capaz de revelar la lgica del
fenmeno al no diferenciar entre modelos de produccin y al considerar exclusivamente las prdidas de volmenes de alimentos, pero no
de nutrientes, recursos y energa.
Desde una definicin reduccionista del fenmeno del desperdicio
de alimentos, las soluciones que se proponen son tcnico-cientficas,
logsticas y educativas (sensibilizacin). En ningn caso, polticas (ms
all de algn tipo de sancin o regulacin). Se prescinde de que pueda
existir una poltica pblica que tenga responsabilidades en la regulacin
de las cadenas de produccin, y por tanto den sus excedentes. No se
realiza una crtica a las polticas que subvencionan el incremento de la
competitividad aumentando la produccin por encima del consumo.
Resumiendo, las principales soluciones propuestas son:
Normativas-regulatorias, de carcter poco o nada coercitivas, que

incluso favorecen la desregularizacin a favor de los intereses
agroindustriales, como ejemplifica la eliminacin de la fecha de
caducidad en los derivados lcteos por el gobierno espaol.
Requerimientos voluntarios al sector agroindustrial, interpelando
a sus polticas de responsabilidad social corporativa, para que establezcan protocolos y mecanismos que reduzcan el desperdicio de
alimentos.
Estrategias asistencialistas en el aprovechamiento de los alimentos
ya no comercializables, que permite activar mecanismos corporativos de greewashing.
Conversin del alimento desperdiciado en materia prima como
si se tratara de un subproducto orgnico consustancial al proceso
agroalimentario.
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Campaas de educacin/sensibilizacin dirigido a cambiar hbitos

del consumidor final... pero sin tocar el tema de la publicidad del
sector agroalimentario o sus estrategias de marketing (como el 2
por 1, etc.).
Al considerar exclusivamente una parte de los recursos alimentarios

perdidos (el volumen producido y desechado), esta perspectiva difcilmente puede llegar a plantear la necesidad de cambiar el modelo agroalimentario o reclamar cambios en las polticas pblicas desreguladoras.
De hecho, como hemos podido ver, la gran empresa agroalimentaria, el
principal agente que obtiene beneficios del modelo agroindustrial y que,
en pura lgica, lucha por mantenerlo y fortalecerlo, parece cmoda con
las plticas propuestas de lucha contra el desperdicio de alimentos.
Las soluciones al desperdicio de alimentos desde

una perspectiva amplia
Si como hemos visto, las investigaciones que no diferencian entre modelos agroalimentarios solo llegan a proponer soluciones tcnicas, aquellos
desarrollos disciplinarios que si lo consideran (los estudios rurales, la
agroecologa, la ecologa poltica) no parecen plantearse el desperdidio
de alimentos como objeto de anlisis. Solo es preciso revisar sus publicaciones acadmicas ms significativas. Un repaso de las principales
referencias en estudios rurales (Journal of Peasant Studies, Journal of
Rural Studies, Journal of Agrarian Change, Mundo Agrario, Cuadernos de
Desarrollo Rural, Sociologia Ruralis, Rural Sociology, etc.) descubre que
el concepto desperdicio de alimentos o food waste no aparece en las
palabras clave (keywords) de ninguno de los artculos publicados. Igual
sucede con publicaciones peridicas del mbito de la ecologa poltica
como Journal of Political Ecology o Ecologa poltica: Cuadernos de debate
internacional. Y con las que defienden y desarrollan los principios de la
agroecologa, como Journal of Sustainable Agriculture, Agroecology and
Land Use Systems o Agroecology and Sustainable Food Systems. Los desarrollos disciplinarios que consideran el modelo campesino como una
forma especfica de manejo y explotacin de los recursos naturales y de
los agrosistemas, y no una categora histrica del pasado, participan de
las corrientes tericas que han fomentado la invisibilidad del fenmeno
del desperdicio de alimentos (Evans, Campbell y Murcott, 2012).
Por su parte, movimientos sociales que defienden el modelo de produccin campesino, como el comercio justo o aquellos que asumen el
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paradigma de la soberana alimentaria, tampoco han analizado de forma

explcita y sistemtica el desperdicio de alimentos. Histricamente, el
comercio justo ha destinado ms esfuerzos a crear un nicho de mercado
y aumentar las ventas para consolidarlo que en promover una reduccin
del consumo superfluo. El comercio justo, y en general los movimientos
sociales a favor de un consumo responsable, se han mostrado siempre ms
preocupados por lo que comemos que por lo que dejamos de comer. Sin
embargo, su apoyo a los productores del Sur les ha llevado a preocuparse
por la cada de precios y, de forma indirecta, por la sobreproduccin. En
este sentido, el comercio justo ha reivindicado una regularizacion de los
mercados mundiales mediante una combinacin de cuotas, precios de
garanta y capacidad de almacenamiento de excedentes.
En el primer captulo ya hablamos de la crisis de sobreproduccin
del caf. El movimiento internacional del comercio justo defendi
que la nica manera de enfrentar el problema de forma realista era
arbitrando mecanismos de intervencin poltica y administrativa que
regulasen el sector, a travs de cuotas de produccin y precios mnimos
garantizados. De esta manera, el movimiento del comercio justo devolva el problema de la sobreproduccin al mbito poltico, criticando
el funcionamiento del mercado libre. Concretamente la European Fair
Trade Association (EFTA) defenda la creacin de un acuerdo europeo
sobre el caf que estabilizara el mercado, lo controlara y estableciera
un Fondo de Diversificacin que concediera crditos a los cafetaleros
que quisieran mejorar la produccin o cambiar a otros cultivos (EFTA,
2001). Una propuesta as busca reducir la sobreproduccin y favorecer
la diversificacin a otros rubros agrarios para los que puede haber una
demanda no cubierta. Son medidas que, a pesar de no tener la lucha
contra el desperdicio de alimentos como objetivo explcito, evitaran
en gran medida ese despifarro.
Los movimientos sociales que defienden la soberana alimentaria
tampoco abordan el tema del desperdicio de forma explcita. Cuando
surge, simplemente manifiestan su relacin con el modelo agroindustrial
dominante pero sin profundizar en tal relacin. No obstante, su defensa
del modelo campesino les ha llevado a abordar el tema de la sobreproduccin, aunque desde el anlisis de la inestabilidad de precios y de los
efectos que tal sobreproduccin tiene sobre los pequeos agricultores, y
no sobre el desperdicio que comporta. Y aunque sus propuestas estn
pensadas a partir de esos objetivos, no lo pueden hacer sin considerar
la regulacion de excedentes y sin combatir el modelo productivista y
la desregulacion que lo genera.
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A modo de ejemplo, podemos sealar la crtica que la Plataforma

Europea para la Soberana Alimentaria efectuaba a mediados de la dcada pasada, a la propuesta de la Comisin Europea para restructurar
el sector azucarero en la lnea de las medidas planteadas por la OMC.
La Comisin apoyaba la disminucin del precio del azcar y de la
remolacha para hacerlos competitivos a los precios mundiales a travs
de compensaciones econmicas. La Plataforma aseguraba que esa medida poda tener efectos econmicos y sociales en Europa y en terceros
pases, y proponan una regulacin coherente dirigida a establecer un
techo a la produccin europea que no excediera los lmites del consumo interno y un control de las importaciones. En otras palabras, un
mercado regulado por las necesidades reales de consumo que impida
la sobreproduccin para no hundir los mercados (Montagut y Doglioti, 2006), y que, colateralmente, contribuya positivamente a la lucha
contra el desperdicio de alimentos. Junto a alternativas para protegerse
de los mercados globales desregulados y la relocalizacin de excedentes
a bajo precio (dumping), la Coordinadora Europea de La Va Campesina reclama una regulacin de los mercados locales mediante cuotas
de produccin, precios garantizados y otras medidas de control tanto
de sobreproduccin como de coyunturas de escasez, garantizando un
trabajo digno a los pequeos campesinos (Coordinadora Europea de
La Va Campesina, 2011).
No obstante, habra que preguntarse a qu se debe esta visin parcial
y subsidiaria. Especialmente cuando estos movimientos sociales tienen
los instrumentos adecuados para analizar el desperdicio de alimentos
desde lo que hemos denominado perspectiva amplia: un punto de vista que no solo se centra en los volmenes de alimentos desperdiciados,
sino tambin en el derroche de recursos agrarios que se producen en
el proceso de produccin y en los costos energticos que comporta la
produccin y comercializacin. Un punto de vista que incluye el papel
de las polticas agrarias pblicas y que discrimina el diferente rol que
juegan los distintos modelos agroalimentarios en el fenmeno.
Como hemos explicado, estos instrumentos surgen porque tales desarrollos disciplinarios y movimientos sociales han roto con una concepcin evolucionista del desarrollo agrario que fue dominante hasta
la dcada de los setenta: la consideracin del modelo de produccin
campesino como un arquetipo agrario arcaico que acabara desapareciendo frente a modelos agroindustriales ms aficaces y prcticos. La
revalorizacin del modelo campesino como un modelo especfico de
manejo de los agrosistemas eficiente y sostenible permite un anlisis
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amplio del fenmeno del desperdicio de alimentos, como el que hemos intentando presentar en los captulos anteriores. Y tambin puede
ofrecer una batera de acciones para enfrentarlo.
Propuestas prcticas desde el consumo
Pero donde los espacios construidos desde el consumo crtico han
sido ms eficaces, a la hora de enfrentar el desperdicio de alimentos,
y, sobre todo, de nutrientes, es en el terreno de sus prcticas. Prcticas
que incluyen la sobriedad en la utilizacin de recursos, el respeto a
los ciclos de la naturaleza, y la revaloracin del modelo campesino de
produccin.
Por ejemplo, en nuestras ciudades han surgido pequeos establecimientos minoristas de alimentacin que ofrecen productos campesinos, y en los que la proximidad (kilmetro 0) y la produccin
ecolgica y sostenible son su valor aadido. Camari es una asociacin
ecuatoriana creada en 1981 con el objetivo de favorecer la comercializacin campesina. Actualmente posee una red de ms de 50 tiendas
repartidas por zonas urbanas del pas y es un referente en la venta de
productos orgnicos de proximidad.3 En 2011 Camari comercializ ms
de 3.650.000 dlares de productos campesinos agrarios y artesanales
(GSFEPP, 2012). En Barcelona, jvenes campesinos abrieron una tienda
(Temps de Terra) para comercializar los productos de su finca situada
en La Vall de Cabiscol (Amposta, Tarragona), gestionada en base a
principios agroecolgicos. Al poco tiempo abrieron una segunda, ante
el buen funcionamiento de la inicial.4 En Xixn (Asturias), la ONG Picu
Rabicu tiene abierta una tienda que inicialmente era solo de comercio
justo, pero a la que han ido surtiendo con productos campesinos locales
a partir de una visin amplia del consumo responsable, que asume, los
principios de la soberana alimentaria (Posada, 2011). Por otra parte,
tambin se multiplican las tiendas que asumen los principios del movimiento Slow Food, y que ponen a la venta productos artesanales de
alimentacin (quesos, vinos y licores, embutidos, etc.) elaborados por
pequeos campesinos y/o productores rurales (Petrini, 2003).
Estos pequeos comercios recuperan el papel las tradicionales tiendas de alimentacin de barrio, establecimientos en vas de extincin
por las estrategias de expansin de las grandes superficies (Montagut
3. http://www.camari.org/.
4. http://tempsdeterra.com/.
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y Vivas, 2007). Este tipo de tiendas son ms eficientes a la hora de

combatir el desperdidio de alimentos por varias razones. Por un lado,
porque tienen el tamao adecuado para administrar los volmenes (pequeos) y la diversidad productiva (elevada) que caracteriza al modelo
campesino. Por otro, porque la poltica de distribucin de proximidad
reduce, como ya vimos, el desperdicio. Y finalmente, porque ese mismo
tamao les permite gestionar con agilidad y eficacia sus stocks, reduciendo el volumen de productos prximos a la caducidad ofrecidos en
los aparadores.
La Coordinadora Catalana d'Organitzacions de Consumidors de
Productes Ecolgics Ecoconsum es una plataforma que agrupa de
veinte grupos y cooperativas de consumo y ms de 1.000 familias de
Catalua. Estas cooperativas adquieren los productos que consumen
a campesinos locales con los que establecen acuerdos a largo plazo.
En 2013 las compras de Ecoconsum se acercaron a los dos millones
de euros.5 Y esta plataforma solo agrupa una parte de los centenares
de grupos de consumo cooperativos que actualmente funcionan en
Catalua. Las cooperativas de consumo ecolgico se han desarrollado con rapidez en todo el mundo, generando diversas formas de
relacin directa entre productor y consumidor (Tendero Acn, 2011).
Son propuestas que surgen como resultado de dos dinmicas: por un
lado, un creciente nmero de ciudadanos preocupados por la calidad
y salubridad de los alimentos y/o la sostenibilidad medioambiental de
su proceso de produccin; por otro, el surgimiento de nuevas formas
de participacin democrtica como respuesta a la globalizacin (Calle
y Gallar, 2010; Vivas, 2010). En parte, la solucin de la cooperativa
o grupo de consumo aparece como una estrategia para sustituir la
desaparicin de esas tiendas de barrio que obliga al ciudadano a proveerse en las grandes superficies. Y como ellas, reducen el desperdicio
alimentario al gestionar las demandas concretas de cada familia, que se
transfieren al productor con suficiente antelacin como para gestionar
con eficacia su almacn y su cosecha.
En la misma lnea, se estn tambin multiplicando los mercados
campesinos en determinados barrios urbanos. Con carcter regular, en
estos mercados los campesinos y productores artesanales ofrecen directamente sus productos a los consumidores. En 2009, en las provincias
de Imbabura y Carchi (Norte de Ecuador), distintas organizaciones
5. http://www.ecoconsum.org/.
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campesinas de segundo y tercer grado empezaron a gestionar una red

de mercados bajo la denominacin de ferias solidarias. En 2010 funcionaban cinco ferias, de periodicidad semanal, en los que participaban casi 600 productores campesinos. Ese mismo ao comercializaron
por un total de 463.425 dlares USA (Agrnomos y Veterinarios Sin
Fronteras, 2011). Desde el 2009 funciona en Zaragoza la Muestra
Agroecolgica, un mercado campesino organizado por los mismos
productores a travs del sindicato UAGA-COAG. De carcter mensual
en sus inicios, la Muestra actualmente funciona semanalmente por su
buena recepcin, y se ha convertido en un referente a nivel estatal.6 En
la misma lnea, en poblaciones de las comarcas de Barcelona, y en la
misma ciudad de Barcelona, se multiplican pequeos mercados peridicos donde agricultores cercanos venden directamente sus productos
al consumidor final.
En este tipo de transaccin, el nivel de desperdicio de alimentos es
nfimo, pues el campesino puede ajustar la produccin a los volmenes
que destinar a la venta. A diferencia de lo que sucede en la distribucin a travs de las grandes superficies, donde, como ya vimos, el
productor se ve en la tesitura de producir en exceso ante el temor de
incumplir con los volmenes acordados o para cubrir la prdida por
mermas establecidas por los controles de calidad del distribuidor. Los
productos son de proximidad, por lo que las prdidas por transporte
tambin son mnimas. Adems, la valoracin que el consumidor tiene
del alimento ecolgico asegura que tendr ms celo a la hora de dejarlo
echar a perder que si se trata de un producto estandarizado adquirido
en una gran superficie.
Finalmente hay que hablar del freeganismo, movimiento surgido
en Europa en la dcada de los noventa que reclama la recuperacin
del alimento depositado en la basura.
Entre los muchos reality shows con los que nos obsequia la televisin,
uno es remarcable para el tema que analizamos: Supertacaos (Extreme
Cheapskates, en original), producida por la empresa norteamericana
Discovery en 2013. Se trata de una serie de seis captulos que sigue
a diversos individuos y familias cuyo objetivo en la vida parece ser
alcanzar el mximo ahorro monetario en su consumo. Un grupo de
personas que entran dentro de la ignominiosa categora identificada
por el neologismo friqui. Entre otras actividades, economizan en pa6. http://mercadoagroecologicozaragoza.blogspot.com.es/.
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pel higinico de manera inslita, rebuscan cntimos alrededor de los

telfonos pblicos... o aprovechan la comida hasta la ltima miga. De
esta manera, Discovery convierte el aprovechamiento del alimento en
un espectculo que, con mayor o menor conmiseracin, ridiculiza al
protagonista. Sin salir del mbito audiovisual, pero desde una perspectiva opuesta, encontramos la pelcula documental Los espigadores y la
espigadora (2000. Les glaneurs et la glaneuse, en original), de la realizadora francesa Agns Varda. Su directora sigue a diferentes personajes
que recuperan y reciclan alimentos y otros productos desechados. A
diferencia del programa de Discovery, Varda evidencia lo contradictorio
de nuestro modo de vida. En su pelcula, quien cae en el ridculo es el
espectador, que al enfrentarse al discurso de los protagonistas descubre
como sus propios hbitos de consumo y alimentarios se basan en ideas
preconcebidas y en el-qu-dirn, y no en una lgica de la eficiencia
como le gustara pensar.
Pero es que esas ideas preconcebidas y el-qu-dirn son una
realidad tan tangible como la vasija con la que servimos la mesa. La
comida tiene muchos otros valores a parte del estrictamente nutricional, como la antropologa lleva tiempo manifestando (e.g. Conteras
Hernndez, 1993; Gracia Arnaiz, 2008; Lvi-Strauss, 1968; Robson,
1980). Comer (unos productos u otros) y preparar los alimentos (de
una u otra manera) nos define, nos congrega y nos distancia. Alrededor de la comida se establecen preceptos (regulaciones, tabes) que
nada tienen que ver con su cualidades nutricionales; preceptos que
impiden a los pueblos semticos el consumo de carne de cerdo y a los
occidentales el de perro, que llevan a que un caracol sea considerado
un gasterpodo nauseabundo por un alemn pero un manjar por su
vecino francs... o que obstaculiza que un queso fresco con una fecha
de caducidad sobrepasada en dos das entre en la consideracin de
comestible. Cambiar hbitos para reducir el desperdicio de alimentos
no pasa, por tanto, solo por mejorar la gestin de la nevera o reducir
la compra de alimentos elaborados. Es un proceso que comporta un
cambio de mentalidad sobre lo que es adecuado y no. Y tambin sobre
lo que genera estatus (Hirsch, 1977).
El movimiento freegano parece haberse dado cuenta de esta realidad,
y eso les permite asumir el consumo como una actividad poltica (Sempere, 2009). El freeganismo es una versin urbana de esos espigadores
rurales a los que hace referencia el documental de Varda, que recogan
los granos y frutos que se haban perdido o desechado en la cosecha,
pero a lo que se suma un discurso poltico. Y es que no se trata de una
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actividad que surja de la marginalidad y la pobreza. Es un movimiento

social anticonsumista y ecolgico, que lucha contra el desperdicio de
alimentos y denuncia el modelo agroalimentario que lo produce. Pero,
en la prctica dada su expansin est recuperando grandes volmenes
de alimentos desechados, adems de presionar a las grandes superficies
minoristas para reducir los alimentos que lanzan a los contenedores.
El afn de los supermercados por ocultar el problema, o el temor a
ser demandados en base a normativas higinico-sanitarias, les lleva a
prcticas tan absurdas como estropear los alimentos que desechan pero
an son comestibles, para evitar que sean recuperados por los activistas
freeganos, o encadenar los contenedores donde son depositados.
Propuestas prcticas desde la produccin
En los ltimos aos tambin se est viviendo un proceso de recampesinizacin: una recuperacin del modelo de produccin campesino,
tanto por parte de un campesinado tradicional, que huye del elevado
costo que le supone mantener su relacin con el mercado convencional
(Ploeg, 2008, 2010), como por parte de los denominados neorurales,
contingentes de origen urbano que emigra de las ciudades y se establece
en zonas rurales (Boyle y Halfacree, 1998; Sevilla Guzmn y MartnezAlier, 2006). La Unin de Organizaciones Campesinas e Indgenas de
Cotacachi-UNORCAC es una organizacin de segundo grado conformada
por las comunidades campesinas del cantn Cotacachi (Timbabura,
Eucador), y que asume la Soberana Alimentaria como principio rector
de su trabajo.7 Despus de aos de modernizacin agraria en base a
los principios de la Revolucin Verde, la UNORCAC fomenta entre sus
asociados la recuperacin de formas tradicionales de produccin y de
estrategias agroecolgicas, as como la comercializacin de sus productos
en circuitos alternativos y de proximidad (Rhoades, 2006). A mediados
de la primera dcada del siglo se abri una Escuela de Pastores en los
Picos de Europa (Asturias), cuyo objetivo es recuperar este oficio en
vas de extincin: desde mediados del siglo pasado se pas de un millar
de pastores en la zona a menos de diez. Tal como reza la web de la
propia Escuela, el resultado de este proceso fue
La alteracin del sistema tradicional de aprovechamiento. La prdida
de valor y de atractivo social de la actividad tradicional. La ausencia
7. http://www.unorcac.org.
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de incorporacin de jvenes al sistema tradicional de pastoreo. El

abandono de las majadas y la prdida de la cultura tradicional ligada
a los pastores. El cambio del paisaje asociado al aumento de ganado
vacuno. La merma de la calidad del queso.8
Y sin embargo, hay una demanda de pastores a la vez que crece un
mercado que reclama carne y derivados lcteos de calidad. La Escuela
pretende ser, por tanto, una estrategia de revalorizacin del oficio del
pastor para posibilitar el relevo generacional. Jvenes, mayoritariamente
de procedencia urbana, ocupan las aulas al aire libre de la Escuela, y
despus se incorporan como pastores. Escuelas de Pastores hay actualmente en toda Europa con los mismos objetivos.
Estos procesos de recampesinizacin permiten, en unos casos, rescatar un modelo de produccin que, como hemos visto, no genera
tanto desperdicio de alimentos elaborados ni de nutrientes. Y en otros,
la recuperacin de agrosistemas, y de sus recursos productivos, que se
haban perdido (desperdiciado) o estaban en vas de perderse. Adems,
el modelo campesino impulsa el autoabastecimiento, ya que el agricultor puede reducir la dependencia externa de alimentos gracias a la
diversificacin de su produccin (Holt-Gimnez, 2006; Ploeg, Long y
Banks, 2002). Y el autoabastecimiento reduce el desperdicio a prcticamente cero al acercarse al acoplamiento perfecto entre produccin
y consumo final.
Este acercamiento mximo entre produccin y consumo final tambin se est dando en las zonas urbanas a travs de los movimientos
de huertos urbanos y de permacultura. Los primeros recuperan suelo
urbano marginal, generalmente de escasa extensin, en la ciudad o en
zonas periurbanas para la produccin agraria. La permacultura aprovecha espacios en la vivienda urbana (balcones, terrazas, patios) que
en algunos casos llegan a ser nfimos. En Cuba, la cada del bloque
sovitico oblig a un cambio en las polticas agrarias: de la promocin de una agricultura convencional y de monocultivo encaminada
a la exportacin de unos pocos productos (azcar, caf, tabaco) y la
importacin de alimentos e insumos agroindustriales (herbicidas, insecticidas, maquinaria pesada), a otra basada en principios agroecolgicos y diversificada dirigida a cubrir las necesidades nutricionales de
la poblacin. Las ciudades cubanas, relativamente poco densas y con
8. http://escueladepastores.es/?page_id=29.
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amplios solares libres, ofrecan la posibilidad de desarrollar una agricultura urbana que adems de hacer uso de recursos locales (suelo y
desechos orgnicos urbanos), permita reducir los costes de transporte.
En 1995, a los pocos aos de iniciarse el llamado Perodo Especial,
ya existan 1.613 organopnicos (pequeas fincas en solares urbanos)
y 26.604 huertos comunitarios en zonas periurbanas, que contribuan
significativamente a la seguridad alimentaria del pas (Funes Monzote,
2011). En Quito existen 2.114 huertos urbanos y 664 microinvernaderos, entre personales y comunitarios, impulsados y apoyados por la
Agencia Metropolitana de Promocin Econmica de la Municipalidad,
que benefician a unas 46.000 personas.9 En Ciudad de Mxico, la
crianza de animales de granja en el traspatio est generalizada entre la
poblacin de escasos recursos y origen campesino (migrantes rurales).
La alimentacin ofrecida a los animales es obtenida de diversas fuentes:
desperdicios orgnicos de la Central de Abasto, panificadoras, cerveceras y restaurantes, y de los hogares. Y los residuos generados (excretas
y la cama de los animales) son enviados a Milpa Alta, una regin rural
periurbana de Mxico DF, donde son empleados como abono en el
cultivo del nopal (Zamudio et al., 2004).
De la misma forma que sucede con el autoabastecimiento campesino, los huertos urbanos y la permacultura convierten al consumidor
en productor, lo que reduce el circuito agroalimentario a su mnima
expresin. Y ello posibilita, al menos en la teora, un ajuste perfecto
entre alimento cosechado y alimento consumido. Adems, favorecen
la reutilizacin directa de desechos orgnicos en forma de compost; es
decir, reincorporan con eficacia los nutrientes en el ciclo productivo.
Una visin poltica
Pero ms all de estas propuestas de carcter prctico, una perspectiva
amplia del fenmeno del desperdicio de alimentos obliga a reclamar
soluciones de orden poltico. Porque la opcin por un modelo agrario
u otro es una decisin poltica. El anlisis sincrnico de la agricultura
(la que defienden los estudios rurales, la agroecologa o la ecologa
poltica, as como los movimientos sociales que adoptan la soberana
alimentaria como bandera) evidencia que las polticas institucionales
siempre apoyan a un modelo de produccin en detrimento de otro;
por lo general, el agroindustrial sobre el campesino. Sin embargo la
9. http://permaculturaecuador.blogspot.com.es/.
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visin evolucionista, al considerar que el modelo campesino es una

etapa previa de produccin de alimentos superada por la posterior fase
agroindustrial, es ciega a esta realidad. Segn su lgica, poltica agraria
es sinnimo a poltica a favor del modelo agroindustrial, ya que es la
fase moderna en el desarrollo evolutivo del agro. Si, como hemos visto,
el desperdicio de alimentos es consustancial al modelo agroindustrial y
agroexportador, las polticas que lo defienden y promueven tienen una
implicacin directa en el problema.
En el 2005, el Parlamento Europeo aprob el texto de una constitucin para la Unin. La constitucin nunca lleg a ratificarse al ser rechazada en referndum por Francia y Holanda. Sin embargo, es interesante
repasar la seccin que haca referencia a agricultura, ya que el mismo
texto fue adaptado y adoptado como tratado de reforma (el conocido
como Tratado de Lisboa, ratificado en 2007) y acab marcando la pauta
de las polticas comunitarias. En su artculo 227.1, la fallida constitucin
estableca que los objetivos de la poltica agraria comn deban ser
a) incrementar la productividad agrcola, fomentando el progreso
tcnico y asegurando el desarrollo racional de la produccin agrcola, as como el empleo ptimo de los factores de produccin,
en particular de la mano de obra;
b) garantizar as un nivel de vida equitativo a la poblacin agrcola,
en especial mediante el aumento de la renta individual de quienes
trabajan en la agricultura;
c) estabilizar los mercados;
d) garantizar la seguridad de los abastecimientos;
e) asegurar al consumidor suministros a precios razonables.
El artculo no explicita cmo la mayora de estos objetivos se deban
alcanzar. Eso quedaba al arbitrio del programa poltico del gobierno de
turno. El nico objetivo que engloba una propuesta poltica definida
es el primero; la que establece como meta el incremento de la productividad. En este punto, exista la opcin de plantear como objetivo
no el aumento de la produccin, sino la mejora de su calidad. Esta
opcin parecera la ms lgica cuando Europa, como ya vimos, tiene
un problema grave de sobreproduccin que obliga a destinar esfuerzos (presupuesto) a estabilizar el mercado interno, incluso eliminando
(quemando) excedentes, y a abrir mercados exteriores.
Es destacable, tambin, el artculo siguiente. Bsicamente, el 228
plantea que el mercado agrcola europeo debe funcionar bajo criterios
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comunes, sin tener en cuenta las especificidades de los diferentes mercados nacionales y regionales. En conclusin, la constitucin europea
deba impulsar polticas productivistas y facilitar la apertura de los
mercados intracomunitarios, en consonancia con la PAC (que ya analizamos en captulos anteriores) y los principios de libertad econmica
neoliberales.
Prioridad a la productividad y mercados abiertos: el entorno favorable para el desarrollo del modelo agroindustrial, el que genera ms
desperdicio de alimentos. La anttesis del que sera el contexto ms
adecuado al modelo campesino y a los principios propugnados por el
paradigma de la soberana alimentaria: una poltica pblica que valorara la eficiencia en el uso de los recursos y la calidad del producto
agrario por encima del volumen producido, y que tuviera en cuenta
las diferencias de los mercados locales/regionales en base a las distintas
caractersticas y costos de produccin de cada agrosistema. Aunque la
Unin Europea plante acciones dirigidas a luchar contra el desperdicio
de alimentos, aunque el Parlamento de Estrasburgo apruebe resoluciones destinadas a reducir los volmenes de comida desechada, su alcance
ser escaso mientras siga amparando al sector agroindustrial mediante
normativas y subvenciones.
La Coordinadora Europea de La Va Campesina tiene un planteamiento enfrentado a esta poltica, al constatar que:
Las crisis sectoriales agrcolas de los ltimos aos han dejado claro
que si no se regulan la produccin y los mercados, si no contamos
con instrumentos para impedir los excedentes estructurales o la
escasez, no es posible estabilizar los mercados.
Y que, por tanto, la PAC debera tener como una de sus prioridades
la regulacin de los volmenes producidos prohibiendo cualquier forma
de dumping o controlando las polticas que impulsan la exportacin
indiscriminada a bajo precio (Coordinadora Europea de La Va Campesina, 2011).
Ecuador y Bolivia iniciaron a mediados de la primera dcada del siglo un proceso de cambio poltico de carcter antineoliberal que recibi
el apoyo de amplios sectores de los movimientos campesinos e indgenas. Estos movimientos sociales, fuertemente estructurados e influyentes
en el proceso, tienen una agenda propia: la Soberana Alimentaria. En
ambos pases, como un elemento que certificaba e impulsaba el giro
poltico, se abrieron procesos constituyentes que culminaron en la apro115
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bacin de nuevas cartas magnas: en Ecuador en 2008 y en Bolivia en

2009. En referencia a la cuestin agraria, tres puntos son destacables
en las dos nuevas constituciones (Gascn, 2010, 2011):
1. Papel central de la agricultura: La poltica agraria ya no aparece
subsidiaria del sector industrial o de otro considerado la piedra
angular del desarrollo. En realidad, la agricultura, y en concreto
la agricultura campesina, aparece como uno de los sectores (no el
nico) que ahora asume este rol.
2. Soberana Alimentaria: El tratamiento de la poltica agraria es
holstica, y ya no se centra tan solo en la tenencia de la tierra,
sino en todos los factores que afectan a la produccin. Y es que se
asumen explcitamente como principio el paradigma de la soberana
alimentaria.
3. Polticas relacionadas: El nuevo aparato constitucional tambin
establece otras polticas (medio ambiente, derechos indgenas,
poltica macroeconmica, etc.) que inciden positivamente en el
modelo propugnado por la soberana alimentaria.
Como en el caso de la constitucin europea (Pedrol y Pisarello,
2005), estos nuevos marcos constitucionales no se contentan con establecer objetivos polticamente neutros, sino que establecen polticas
concretas de actuacin. Pero, a diferencia de la europea, consideran
al modelo de produccin campesino como referente para la poltica
agraria, al defender los principios de la soberana alimentaria.
Si bien las polticas agrarias y los desarrollos legislativos posteriores
no han estado exentos de serias contradicciones en relacin a estos
principios (Acosta, 2012; Bretn, 2013; Mayorga, 2011),10 ambas
constituciones crean espacios para apoyar las economas campesinas
(Bazoberry Chali, 2012; Rubio Vega, 2011). Y consiguientemente, favorecer polticas agrarias ms eficientes en el aprovechamiento de los
recursos productivos, en la circulacin de nutrientes y en el consumo
alimentario.
10. Incluso las propias constituciones presentan contradicciones en su redactado relativo

a la poltica agraria (Gascn, 2011).
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VI. A MODO DE ADENDA AL QUINTO

CAPTULO: LA SOLUCIN DEL BANCO
DE ALIMENTOS*
No es fcil conseguir que 20.000 personas en Catalua estn dispuestas

a permanecer las horas punta de un fin de semana en las puertas de los
supermercados convenciendo a los transentes para que compren ms,
que la identificacin de estas personas con su tarea comercial sea tal
que lo hagan sin cobrar, y que su mensaje consumista venga envuelto
con uno de los sentimientos ms nobles de los humanos: la compasin.
Todos estos elementos juntos podran ser el sueo de cualquier director
de marketing. Pues esto fue lo que el Banco de Alimentos Catalua
logr en un fin de semana previo a las Navidades de 2013. El agradecimiento de las grandes cadenas minoristas al trabajo realizado por
el Banco de Alimentos les llev a gratificarles con donaciones extras
que adems de constituir una publicidad tica y solidaria, desgravan
fiscalmente.
Hay que explicar que el trmino Banco de Alimentos tiene dos
acepciones. Por un lado, es un genrico que incluye toda prctica de
recogida de alimentos para ser redistribuidos. Esta acepcin agrupa, por
tanto, una diversidad de prcticas sobre las que se hace difcil generalizar. La segunda acepcin se refiere a unas estructuras centralizadas
que se presentan como recopiladoras de excedentes alimentarios para
su distribucin entre los pobres. Estas organizaciones tienen registrada
la marca y hacen uso de su propiedad poniendo denucias a quien,
desde experiencias locales y autoorganizadas, utilizan el genrico (Prez
* Este captulo reproduce, con algunas variantes, el artculo: Montagut, X. La gran

recogida de alimentos: hacer negocio con la buena voluntad Sin Permiso (12 de enero
de 2014).
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Mendoza, 2014). Son estas organizaciones institucionalizadas las que

analizaremos en el presente captulo, y a las que nos referiremos como
Banco de Alimentos.
Dar a un anuncio en internet una difusin viral tal que miles de
internautas lo compartan. Hacer llegar la publicidad de la marca, consiguiendo una proximidad emocional que nunca tendr un anuncio
convencional. Que este anuncio identifique la marca publicitada con
sentimientos nobles como la compasin y los buenos sentimientos...
es el sueo de cualquier director de publicidad.
El fruto inmediato fue un incremento de ventas en los supermercados de 3.634.000 toneladas (lo que compraron de ms los transentes
a solicitud de los voluntarios del Banco de Alimentos que les interpelaron en la entrada del establecimiento), ms las ventas inducidas
de la gente que se acerc al supermercado expresamente a hacer la
donacin, ms los efectos de la publicidad, a medio y largo plazo, ms
la promocin como empresa socialmente responsable... Pero importa
quin obtiene beneficios si se ayuda a paliar los graves problemas de
alimentacin? Analicemos este argumento.
Hambre para maana?

En el presente captulo queremos mostrar como el Banco de Alimentos no aborda las causas profundas de la pobreza y de la escasez de
alimentos, y que tampoco plantea una solucin a medio y largo plazo
a los problemas de malnutricin. Pero, aunque solo se concentre en
paliar lo que considera urgencias, no puede suponer una traba para
soluciones de futuro; es decir, que pretender pan para hoy no debera
generar hambre para maana.
La gente que trabaja con sectores que han sido empobrecidos hasta
el punto de sufrir carencias alimentarias, coincide que se trata de una
poblacin caracterizada por un fuerte sentimiento de culpabilidad, al
punto de generar desmotivacin y desconfianza en sus posibilidades
para remontar su situacin. Hay consenso entre los trabajadores de
los servicios sociales en que esta situacin emocional es la principal
dificultad para que salgan a medio plazo de su crisis personal (Basurto,
2013).
De este problema son conscientes otros movimientos que tambin
se enfrentan al empobrecimiento, y que, por tanto, lo abordan en sus
actividad cotidiana. Es el caso de la Plataforma de Afectados por la
Hipoteca (PAH), que en el Estado espaol se ha llegado a convertir en
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uno de los movimientos sociales ms activos en el contexto de la crisis

que se inici a finales de la dcada pasada:
El principal problema al que nos enfrentamos las vctimas de la crisis, cuando tocamos fondo y nos damos cuenta de que es imposible
hacernos cargo de las deudas contradas, es superar la vergenza,
el estigma, y el miedo asociado al proceso y atrevernos a contar la
situacin que estamos pasando, incluido al entorno ms cercano. Por
eso uno de los xitos ms importantes de la Plataforma (PAH) ha
sido hacer visible el problema que se vive de manera individual, un
problema que pocas veces consegua traspasar la esfera de lo privado,
y convertirlo en un problema social. La PAH nos ha conferido autoestima, seguridad y una identidad colectiva que nos permite hacer
frente a los bancos y medirnos con ellos de igual a igual. La Plataforma tambin ha sido fundamental a la hora de hilvanar un relato
que explica la crisis atendiendo a las razones estructurales del modelo
actual. Un relato que ha contribuido a que muchos afectados dejen
de sentirse culpables de la situacin que atraviesan, gracias al hecho
de que han conseguido transformar el sentimiento de impotencia y
aislamiento inicial en fortalecimiento y organizacin colectiva. Ni
somos responsables de esta crisis, ni de haber perdido nuestra ocupacin. Valga como ejemplo mi propia historia personal. Tard tiempo
en llegar a la conclusin que no era culpable de haberme quedado
en el paro y en encontrar este sentimiento de indignacin y rebelda. Tena una vida normal y corriente con un trabajo de comercial
autnomo muy bien remunerado en el sector textil. La globalizacin
destroz una actividad con gran pujanza en varios lugares del arco del
Mediterrneo y el cierre de la financiacin por parte de los bancos
supuso la ltima estocada. Estuve ms de tres aos sin poder afrontar
la cuota hipotecaria y pude parar la subasta de mi casa despus de
cuatro das de huelga de hambre. La PAH me dio los instrumentos
y la fuerza para seguir adelante. (Coy, 2012)
La relacin que el Banco de Alimentos establece con sus usuarios
es muy diferente a la vinculacin que genera la PAH: se los convierte en
dependientes de unas donaciones gratuitas sin favorecer su capacidad
de decisin, interaccin y/o reflexin colectiva. Si a esto aadimos
el componente estigmatizador que conlleva tener que acceder a los
servicios del Banco de Alimentos, vemos que estn en una lnea de
actuacin diametralmente opuesta.
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Ahora bien, no todos los modelos de distribucin de alimentos caen

en la trampa del Banco de Alimentos. Por ejemplo, la plataforma
espaola Red de Solidaridad Popular, que se ve abocada a distribuir alimentos, aun siendo consciente de que no es ninguna solucin, establece
las caractersticas que ha de tener su sistema de distribucin de alimentos para evitar la estigmatizacin y favorecer el empoderamiento:
En ningn momento revestir carcter benfico, ni asistencialista,
ni caritativo. Sern puestos en marcha conjuntamente con las personas afectadas por las consecuencias de la crisis, desde su punto
de vista, atendiendo a sus demandas y necesidades e implicndolas
activamente en su diseo, gestin y organizacin. (Red de Solidaridad Popular, sf.)
En la misma lnea encontramos experiencias como el banco de alimentos organizado por la asociacin de vecinos del barrio barcelons
de Ciutat Meridiana en un local ocupado. La asociacin de vecinos es
consciente del carcter puntual que debe tener esta actuacin.
A largo plazo nuestro objetivo es tener que dejar de distribuir alimentos. La administracin tiene que cumplir esta funcin y asegurar
a la poblacin unos mnimos (salud, alimentacin, alquiler social,
educacin, etc...). Recuperar lo pblico. (AVV Ciutat Meridiana,
2013)
Y activan formas de organizacin que empoderen ms all de la
crisis inmediata a la que se enfrentan:
Tambin, seguramente lo ms importante, generar unas redes de
solidaridad y movilizacin poltica que permitan una autogestin de
las soluciones a los problemas vecinales. Vecinos que se organizan
para asegurar una vivienda digna, para repartir la comida que tienen entre todos y todas, gente que sea capaz de articular soluciones
imaginativas para paliar necesidades y que de este modo se hagan
conscientes y ayuden a concienciar a otras personas de que lo que
pasa no es mala suerte ni una jugada del destino, sino una injusticia,
es decir, gente que piensa, que se organiza para reivindicar unos
derechos y los lleva a la prctica. Y no solo la autogestin de los
problemas del barrio sino, sobre todo, de la gestin y proyeccin
futura del barrio, sea en tiempo de bonanza o en tiempos difciles
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como los actuales. Es importante que la ciudadana decida no solo

sobre el qu hacer en su barrio sino cmo hacerlo (no nos sirve cualquier manera de realizar las cosas, queremos las que consensuamos
colectivamente). Hay que reivindicar una participacin ciudadana
transversal, ya sea para decidir sobre planes de ocupacin o servicios
a prestar (alimentos, sanidad, vivienda, educacin, etc.), como sobre
la ubicacin, la decoracin o el uso de una plaza. Al fin y al cabo
son los vecinos los que construyen el territorio y le dan la identidad.
(AVV Ciutat Meridiana, 2013)
Por el contrario, el Banco de Alimentos, al definir a sus usuarios
estrictamente como receptores de donaciones, favorecen una situacin
de dependencia y pasividad. Al extremo de que los voluntarios tienen
prohibido recibir donaciones del Banco de Alimentos: voluntarios del
Banco de Alimentos que, producto de la crisis, se han visto obligados
a pedir donaciones del banco, han de dejar de ser voluntarios o tienen
que ir a buscar su paquete en el banco de otra localidad. El usuario
no puede tener ninguna participacin activa en el proceso, ni siquiera
como mero voluntario de base.
La misma relacin vertical entre voluntarios y usuarios se da entre
voluntarios y la estructura del Banco de Alimentos. Como afirma
la misma Federacin Espaola de Bancos de Alimentos (FESBAL) en
su web oficial: La organizacin de un Banco de Alimentos se orienta
a un funcionamiento similar al de una empresa, con distintas reas
y un equipo de direccin.1 La fuerza que podran suponer 20.000
personas motivadas dedicando su tiempo y su creatividad a atacar la
pobreza, se ve limitada a la funcin de empaquetadoras, transportistas
o vendedoras atribuyndoles la jerarqua empresarial, quitndoles toda
capacidad transformadora, incluso en su tarea ms inmediata de distribucin de alimentos
Pan para hoy?

Se puede argumentar que el Banco de Alimentos es, al menos, una
solucin a los problemas de desnutricin ms inmediatos? Se trata de
un tema debatible cuando se analiza su funcionamiento.
En primer lugar, la gran recogida de Navidad, una de sus actuaciones ms populares y difundidas por los medios de comunicacin en el
1. http://www.bancodealimentos.es/.
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Estado espaol, no es solo una donacin. Se trata de una compra a las

grandes superficies (donde se realiza la actuacin) para luego entregar
el producto adquirido a los voluntarios del Banco de Alimentos que
esperan en la zona de cajas. Normalmente nos fijamos en el destino
del paquete de arroz. Vamos ahora a seguir la trayectoria del dinero
que le cuesta al donante ese paquete de arroz.
Sea cual sea el margen cargado a esos alimentos comprados y donados
(un margen que vara notablemente de un producto a otro), esa parte del
costo que supone la compra no se destina realmente a adquirir comida,
sino a aumentar las ganancias de la cadena distribuidora donde se realiza
la donacin. Sin embargo la trayectoria de la recaudacin del dinero donado permitira comprar directamente a proveedores. Esto multiplicara
la eficacia de la donacin, pues con el mismo dinero se podran adquirir
muchos ms productos al ahorrarse el margen del intermediario.
Lo que queda cuando extraemos el margen de comercializacin
tampoco se dedica totalmente a la compra de comida. Incluye los
gastos de transporte hasta el punto de venta. Este coste es variable en
cada caso, pero, de cualquier modo, significa ms dinero que no se
destina directamente a comprar alimentos. Un dinero empleado en
un transporte totalmente innecesario y que representa un derroche de
las donaciones, pues todo lo donado en la gran recogida vuelve a ser
centralizado y almacenado en un nico punto en cada provincia desde
donde vuelve a ser distribuido. Al mediados de los noventa Second
Harvest, la mayor organizacin asistencial contra el hambre en EE UU
y que funciona con sistemas centralizados a nivel local como el Banco
de Alimentos, destinaba ms de cinco millones de dlares al ao en
el transporte de alimentos (Kantor et al., 1997).
Viaje de ida y vuelta, a lo que hay que aadir trabajos de desempacar, colocar y volver a empacar. A todo ello se destinan recursos que
parecen tener como nico objetivo viabilizar un sistema de recogida
que favorezca las ventas de los supermercados.
Vemos, pues, que solo una parte del dinero donado se dedica a
comprar alimentos. Se hace al menos un uso eficiente de esta parte?
Dadas las caractersticas del Banco de Alimentos, una estructura
centralizada de distribucin de grandes cantidades de comida, solo
recauda alimentos duraderos. Es decir, fciles de transportar, y de conservar y almacenar por largas temporadas. Fundamentalmente pastas,
galletas, arroces, leche, preferentemente en polvo, verdura en potitos,
fruta en almbar o en zumos, pescado enlatado,... (y estos ltimos
productos en menor cantidad por ser ms caros).
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Aunque, como veremos ms adelante, el Banco de Alimentos gestiona una parte de frutas y verduras, gracias a las subvenciones de la Unin
Europea, que introduce en la canasta por la necesidad de eliminar excedentes. Sin embargo, que los excedentes, fruto de la mala planificacin,
coincidan con las necesidades nutricionales de consumidores pobres es
muy difcil. Adems son donaciones centralizadas, y, por tanto, incapaces
de adecuarse a las necesidades que se expresan de forma descentralizada y
diversa. Es por ello que a pesar de que los porcentajes que presentan en
sus paginas web pueda aparecer que los Bancos de Alimentos alcanzan
un cierto equilibrio entre los productos envasados y frescos, no es ms
que un equilibrio virtual.Las habituales llamadas entre entidades receptoras de donaciones del Banco de Alimentos, para intentar colocar
aquellos productos excedentes (sobre todo pastas y cereales elaborados),
son un sntoma de los problemas que generan la llegada de nuevas entregas que incluyen alimentos que ni se necesitan ni se han pedido, y
que, sin embargo, no se pueden rechazar, ya que se correra el riesgo de
perder una donacin que incluye alimentos que s se requieren.
El resultado es que en el Estado espaol, donde el empobrecimiento
genera un problema de malnutricin por dietas con exceso de hidratos
de carbono y escaso en productos frescos (Antentas y Vivas, 2014), el
Banco de Alimentos proporciona el tipo de alimentos que la dieta
tiene en exceso y no suministra los alimentos que haran falta para
equilibrarla. En situaciones de desastres naturales o guerras pueden
ser tiles estructuras logsticas capaces de distribuir gran cantidad de
caloras sin preocuparse mucho del equilibrio nutricional, pues busca
incidir en una situacin de extrema urgencia y de (se supone) corta
duracin. Nada que ver con lo que hoy se necesita para combatir el
empobrecimiento alimentario en el Estado espaol.
Ms all de la gran recogida de Navidad

Toda la operacin publicitaria y de aumento de ventas de las grandes
superficies y empresas agroalimentarias que supone la campaa navidea de recogida de alimentos, es una actividad aislada u obedece a
la lgica de funcionamiento del Banco de Alimentos?
Segn la web de
FESBAL,
los Banco de Alimentos
son organizaciones sin nimo de lucro basados en el voluntariado y

el objetivo es recuperar excedentes alimentarios de nuestra sociedad
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y redistribuirlos entre las personas necesitadas, evitando cualquier

desecho o mal uso.2 (La negrita es nuestra).
Sin embargo, la mayor parte de lo que la FESBAL considera excedentes alimentarios son, en realidad, subvenciones pblicas. La partida
ms importante que gestionan los Bancos de Alimentos procede de la
Unin Europea. Hasta hace poco, directamente del presupuesto de la
Poltica Agraria Comunitaria (PAC). Pero actualmente estas subvenciones ya son cubiertas por partidas sociales previstas en el presupuesto de
la Unin Europea para el perodo 2014-2020 (Europa Press, 2014b). Es
decir, ya no se puede hablar de uso de excedentes alimentarios, sino de
subvenciones de carcter asistencial para combatir la malnutricin.
Este fondo, que en 2012 fue de 81,11 millones de euros, se utiliza
totalmente para comprar alimentos por parte del Fondo Espaol de
Garana Agraria, el FEGA, dependiente del Ministerio de Agricultura
espaol, en una subasta centralizada.3 Esta subasta se hace con criterios
caractersticos de los Bancos de Alimentos: caloras baratas, fciles de
almacenar y transportar, y con largos plazos de conservacin en condiciones ambientales. Es decir: pastas, galletas... la subvenciones contra la
malnutricin de la UE se destina a adquirir productos industriales que,
cmo hemos visto, son poco tiles para lograr la dieta equilibrada que
se requiere para combatir la malnutricin.
Quines son capaces de ofrecer grandes cantidades de estos productos? Las grandes multinacionales de la alimentacin. Estas ayudas,
as, acaban en multinacionales como Nestl, Heros, etc. Una parte
de este dinero pblico acaba ampliando los mrgenes de estas empresas. Empresas, por cierto, que expatran sus ganancias. A modo de
ejemplo: Nestl decidi en 2013 trasladar su tesorera a Luxemburgo.
Luxemburgo forma parte de la Unin Europea, pero es un microestado
conocido por sus impuestos muy laxos con las grandes fortunas y las
multinacionales (La Marea, 2013).
No es, por tanto, dinero que refuerce el tejido productivo local. Se
pierde la oportunidad de utilizar importantes partidas de subvenciones
para la compra pblica para fortalecer las economas locales, que generan
y distribuyen ms equitativamente la riqueza y el trabajo (Lanas, 2014),
2. http://www.bancodealimentos.es/.
3. Datos obtenidos de la web oficial del Fondo Espaol de Garanta Agraria: http:
//www.fega.es/PwfGcp/es/.
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dos elementos bsicos para combatir, ms all de la emergencia, la pobreza y las carencias alimentarias que conlleva. Esto se lograra si se destinara
esos 81,11 millones de euros anuales a un sistema de compras pblicas
descentralizado y que tuviera como proveedores pequeos o medianos
productores y distribuidores. Por otra parte, este sistema de compra hipercentralizado ha de destinar 3,4 millones del dinero que obtiene de la
subvencin en transporte (casi un 7% de los 81,11 millones otorgados
por la UE en 2012), y otros 2,5 millones en gestin y almacenaje.4
La mayor parte de los productos que manejan los Bancos de Alimentos, por tanto, no proceden de las donaciones de particulares,
sino de esos fondos FEGA que gestionan ayudas de la UE. La segunda
son las organizaciones de productores de frutas y verduras. Veamos de
dnde salen estas partidas. La PAC permite que un tercio de los fondos que destina a subvencionar a estas organizaciones se destine a las
denominadas medidas de prevencin y gestin de crisis. A travs de
estas medidas la UE subvenciona la retirada de frutas y verduras, que
la propias organizaciones de productores consideran excedentes, hasta
alcanzar un 100% de su costo (siempre que no excedan del 5% de lo
facturado). Adems subvenciona tambin los gastos de manipulado,
envasado y transporte.
Por tanto, la mayor parte de los alimentos que distribuyen los Bancos de Alimentos provienen de fondos publicos. Pero ms all de lo
que se haga con el alimento adquirido, son fondos pblicos que se
destinan a comprar a grandes productores y a la agroindustria... como
ya hemos visto, son los principales agentes causantes del desperdicio
de alimentos.
Se puede argumentar que el Banco de Alimentos no es responsables de las prcticas de las empresas y de las polticas pblicas que
generan o facilitan el desperdicio de alimentos. Pero no se puede negar
que con su trabajo dan por buenas tales prcticas y polticas. Esto es as
hasta el punto de que las empresas que desperdician alimentos reclamen
desgravaciones fiscales solo por ceder alimentos que han desperdiciado.5 Tal vez sera ms eficiente penalizar el desperdicio hasta reducirlo
a niveles tcnicamente inevitables... pero la propuesta del Banco de
Alimentos es, sin embargo, premiarlo con exenciones tributarias.
4. Datos obtenidos de la web oficial del Fondo Espaol de Garanta Agraria: http:
//www.fega.es/PwfGcp/es/.
5. http://www.bancoalimentosnavarra.org/Joomla/index.php/donaciones/137
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Los argumentarios del Banco de Alimentos dirigidos a las grandes

empresas para conseguir que les cedan sus excedentes puede parecer
una hbil estrategia para obtener caloras baratas para redistribuir
entre sus usuarios. Pero cuando lo relacionamos con la propuesta de
desgravaciones fiscales, con la gran operacin de venta de las grandes
superficies, que supone la gran recogida de Navidad, o con su poltica de destinar subvenciones asistenciales para adquirir alimentos a la
agroindustria, esos argumentos no parecen simplemente una estrategia
de marketing.
Las dudas se multiplican si se analiza quienes dirigen el Banco de
Alimentos. En el caso de Catalua, el presidente de su patronato
(recordemos que el Banco de Alimentos es una fundacin) era, en
2013, Antoni Sansalvad y Trib, antiguo directivo de logstica y actual accionista de la empresa reas y Serunin. Esta empresa es una
filial de la multinacional Elior, lder en el sector de la restauracin
colectiva, que suministra comidas a 2.800 centros (comedores escolares, hospitales, etc., mayoritariamente pblicas) y factura diariamente
450.000 comidas. Serunin tambin tiene en el Patronato, como vocal,
a su presidente y director general Antoni Llorens i Tubau. Nestl est
representada a travs de Eduard Arruga i Valeri, directivo de Cereal
Partners Espaa; esta empresa es filial del grupo Nestl. El vocal Alfons
Carnero i Suol representa, entre otros, a Ebro Agrcolas. Los vocales
Javier Riera-Mars y Lluis Carulla i Font garantizan respectivamente
la presencia de las sagas familiares Riera-Mars y Gallina Blanca, determinantes en el clster agroalimentario cataln. No poda faltar la
organizacin propia de la gran patronal, representada por Jos Mara
Bonmat Prez, director general de Asociacin Espaola de Fabricantes
y Distribuidores-AECOC (Associaci 500x20, 2013).6 En pocas palabras:
en los patronatos de los distintos Bancos de Alimentos cuentan con
una nutrida representacin de altos cargos del sector agroindustrial.
Otras opciones
La crisis espaola ha impulsado una sociedad sensible a los problemas
de sus conciudadanos y con deseos de actuar en contra de la pobreza
alimentaria. Miles de activistas, desprovistos de intereses mercantiles,
6. Informacin tambin disponible en la web oficial de Banco de Alimentos: http:

//www.bancodealimentos.es/.
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buscan formas eficientes de combatir las causas del empobrecimiento

en general y de la malnutricin en particular. Empezando por la lucha
a favor de los derechos generales, que pueden atacar el empobrecimiento de la gente: el derecho a la vivienda, el derecho a una renta
mnima garantizada. Continuando con aquellas luchas que incluyen la
consecucin del derecho a la alimentacin como parte de los derechos
bsicos: una alimentacin digna y de calidad en la escuela pblica,
mediante unas becas de comedor escolar completas, suficientes y pagadas a tiempo. Una alimentacin totalmente gratuita y de calidad en
el sistema sanitario, en la atencin a la gente mayor, a la gente con
dependencias importantes.
Al mismo tiempo que se reivindican estos derechos generales se
est desarrollando en los barrios y pueblos iniciativas que, con la participacin de los propios afectados, buscan respuestas inmediatas que
faciliten soluciones duraderas. Soluciones que proporcionen alimentos
y medios para conseguirlos a partir del propio trabajo de los afectados:
huertos sociales y/o comunitarios; exigencia de que las ayudas pblicas
de emergencia sean suficientes, permitan comprar alimentos frescos y
se empleen para fortalecer los tejidos productivos locales, que generan
trabajo y redistribuyen la riqueza; o la creacin de entidades locales
de distribucin de alimentos reivindicativas y autogestionadas que no
diferencien entre activistas y usuarios, como ocurre en algunos de los
casos que hemos citado anteriormente.
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CONCLUSIONES
El desperdicio de alimentos es un fenmeno complejo. Por un lado,

todos los agentes que participan o supervisan el proceso agroalimentario juegan un papel en l. Y estos agentes no son pocos. Por otro,
la cadena agroalimentaria se ha ido complejizando a la par que se ha
ido globalizando. Ante esta situacin, la tendencia natural es analizar
el fenmeno de forma fragmentaria. La investigacin tiende a centrarse
en aspectos concretos del proceso: ese determinado agente o aquel eslabn de la cadena agroalimentaria. Esto permite profundizar en cada
elemento constitutivo del fenmeno. Pero a la vez, si el anlisis se hace
sin considerar su globalidad, su lgica se acaba difuminando.
Los anlisis parciales comportan el riesgo de restar importancia a lo
que hemos considerado el elemento crucial: el modelo agroalimentario.
A modo de ejemplo, ya hemos visto como la creciente literatura cientfica centrada en resolver el problema de la acumulacin de desperdicios
orgnicos padece de esta ceguera escotomtica, que les lleva a plantear
soluciones que mitiguen los efectos del problema, pero que no consideran
sus causas. Pero como seala Joaquim Sempere, abordar el fenmeno de
la alimentacin separando el consumo de la produccin debilita nuestra
capacidad para comprender como funciona realmente el mundo de las
necesidades humanas (Sempere, 2009: 15). Esto es lo que hacen las visiones reduccionistas del desperdicio de alimentos. En la mayora de los
casos, se considera que el problema se sita nicamente en las ltimas
fases del ciclo agroalimentario, obviando las referidas a la produccin. En
otros (es el caso de la FAO) se establece una artificiosa segregacin entre
el alimento desechado en cada fase de la cadena agroalimentaria.
Pero, posiblemente, el elemento que ms facilita la difuminacin
del fenmeno son los sistemas de cmputo que convencionalmente
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se utilizan para tasar el desperdicio de alimentos, basado en unidades

de masa y en unidades monetarias. Contabilizar el desperdicio de alimentos, en trminos crematsticos o de volumen y no de energa o
nutrientes, como proponemos, margina del anlisis una parte sustancial del problema, ya que la prdida de recursos no siempre se puede
reducir a dlares o a toneladas. De hecho, incluso puede convertir en
beneficios lo que tendra que considerarse prdidas.
Tomemos, a modo de ejemplo, un proceso que ya hemos explicado:
la reutilizacin de la produccin agraria rechazada en el campo como
materia prima para la creacin de compost o de biogs. En el primer
captulo vimos que son volmenes desmedidos de alimentos sanos y
comestibles los que no llegan a entrar en la cadena alimentaria por no
cumplir algunos de los requisitos que impone el mercado (eufemismo
comn que se utiliza para referirse a los intermediarios). Recordemos
algunos datos: para el caso cataln y la fruta fresca, representa un 25%
de la produccin, y ese porcentaje se incrementa a la mitad para el
ingls. Una parte de estos alimentos rechazados se estn actualmente
destinando a la elaboracin de abonos orgnicos o como fuente de
energa (biogs). Al realizar las cuentas en base a unidades de masa,
el proceso puede parecer equilibrado: tantas toneladas de alimentos
rechazados se convierten en el mismo nmero de toneladas de materia
prima para la elaboracin de compost de excelente calidad. Parece existir
una plena compensacin. Al realizarlas en base a unidades monetarias,
incluso podemos tener la sensacin de que el proceso es econmicamente rentable: genera unos beneficios que la explotacin agraria considerar netos, si el coste de la produccin y los gastos operativos de
la cosecha se han aplicado contablemente a la parte de la produccin
que s ha ingresado en la cadena alimentaria. Sin embargo, un anlisis
basado en unidades de energa o de nutrientes nos da una perspectiva
muy diferente: descubrimos que el costo (en nutrientes y energa) de
producir un alimento desperdiciado es muy superior al beneficio (en
nutrientes y energa) que nos puede devolver como insumo agrario o
energtico. El balance energtico y en nutrientes no es positivo. El costo
en energa y nutrientes que supone la produccin de una manzana
es muy superior a la energa y nutrientes que devuelve como abono.
El reciclaje reduce la factura de nutrientes y energa que comporta el
desperdicio alimentario, pero est muy lejos de compensarlo.
Hemos visto otras consecuencias de la aplicacin de los sistemas
de cmputo que hacen los anlisis reduccionistas. Por ejemplo, un
estudio estadstico, basado exclusivamente en volmenes, induce a es130
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tablecer una arbitraria correlacin entre aquellos eslabones de la cadena

agroalimentaria, en los que se acumula ms alimento desperdiciado (el
consumidor final), y su grado de responsabilidad en el fenmeno (vase
el captulo III). O nos lleva a creer que existe una relacin directamente
proporcional entre desperdicio de alimentos y hambre (captulo IV).
Para romper la visin reduccionista que predomina en el anlisis
del fenmeno del desperdicio de alimentos, hemos de asumir que los
sistemas de contabilidad convencionales no reflejan todos los procesos
econmicos. De hecho, suelen caer en la trampa de valorar lo que se
puede medir, en vez de medir lo que se ha de valorar. Esto se da con
mayor tenacidad cuando hablamos de economa agraria, donde una
parte sustancial de la produccin, realizada en explotaciones campesinas,
se destina al autoconsumo o al intercambio no monetarizado (trueque).
Recordemos que al menos dos de cada cinco seres humanos produce
una parte, ms o menos sustancial, de los alimentos que consume (Weis
2007). Para la economa convencional esta realidad no existe. Ningn
proceso econmico es contabilizado si no pasa por el mercado moderno (Mosangini 2012; Toledo 1990; Shiva 2005). Eppur si muove: una
lechuga producida y consumida es una lechuga que alimenta y cuya
produccin ha requerido recursos agrarios y humanos, se adquiera en
un supermercado o lo haya cultivado en su terraza el vecino que nos
obsequia parte de su cosecha en compensacin por cuidar su apartamento cuando est de viaje.
El fenmeno del desperdicio de alimentos ejemplifica, as, la idea
bourdiana de que la disciplina de la Economa no solo no describe
la realidad, sino que hace una abstraccin al disociar una categora
particular de prcticas sociales, y que esta abstraccin le permite presentar unas supuestas ideas como verdades universales, que legitiman
la estructura social (Bourdieu, 2003).
Esta referencia a Bourdieu nos obliga a preguntarnos qu legitima
y a quin beneficia esta perspectiva reduccionista (pero dominante) del
desperdicio de alimentos. El libro ha intentado revelar que legitima al
modelo de produccin, transformacin, comercializacin y consumo
agroindustrial, ya que no es capaz de distinguir entre los efectos que
generan los diferentes modelos agroalimentarios. Y sin embargo, hemos
visto como el modelo de produccin campesino es mucho ms eficiente
y ahorrador en nutrientes y energa, adems de generar mucho menos
volumen de desperdicios, mientras que el agroindustrial se caracteriza
por lo contrario. Consecuentemente, la perspectiva reduccionista del
desperdicio de alimentos beneficia a aquellos agentes que ms se lucran
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de ese modelo y que lo impulsan, las empresas transnacionales que

conforman el oligopolio agroalimentario, ya que al diluir su rol en
el fenmeno pueden eludir crticas e iniciativas polticas que podran
afectar sus intereses corporativos.
Un clculo del desperdicio de alimentos en base a nutrientes y
flujos energticos permite superar las limitaciones de la perspectiva
reduccionista. Pero por otra parte, es un acercamiento que no est
exento de dificultades. Uno de estos obstculos se encuentra en que
los instrumentos de contabilidad generados durante decenios y siglos
por la economa (y las disciplinas que analizan el sector agroalimentario de forma convencional) reducen cualquier actividad econmica a
unidades monetarias o de masa. Otro es que las estadsticas oficiales se
generan a partir de estos instrumentos convencionales. Cmo puede
acercarse el investigador al fenmeno del desperdicio de alimentos
desde una perspectiva amplia sin instrumentos adecuados y sin datos
primarios? Es complicado. Adems de enfrentar una estadstica sobre
alimentacin sesgada e imprecisa (Contreras Hernndez, 1996), este
investigador se encontrar en la tesitura de crear esos instrumentos y
de iniciar un proceso de acumulacin de esos datos. Tal vez aqu radique una de las causas de que los desarrollos disciplinarios (los estudios
rurales, la agroecologa, la ecologa poltica) y los movimientos sociales
(La Va Campesina, el consumo crtico), que defienden el modelo de
produccin campesino, hayan sido reticentes a analizar el desperdicio
de alimentos, como detectamos en el captulo V.
El presente libro ha tenido que enfrentar estas limitaciones en ms
de una ocasin utilizando datos tangenciales y extrapolando otros. No
obstante, se trata de una lnea de incidencia e investigacin que estos
movimientos sociales y corrientes acadmicas estn obligados a abordar:
el desperdicio de alimentos es un problema excesivamente grande y
notorio como para soslayarlo, y, adems, cada da est ms presente en
la agenda social, poltica y cientfica sobre alimentacin. Tambin, como
hemos visto, cuentan con los instrumentos y la perspectiva adecuada
para ello. Igual que el fenmeno del desperdicio de alimentos no se
puede aislar de los debates sobre los modelos agroalimentarios, como
hacen las perspectivas que hemos denominado reduccionistas, estos
movimientos y desarrollos disciplinarios tampoco pueden caer en la
trampa de analizar los conflictos, incoherencias e insostenibilidades del
modelo agroalimentario convencional sin considerar aquel problema.
Finalmente, hemos intentado demostrar que las definiciones reduccionistas de desperdicio de alimentos tienen serias limitaciones para en132
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frentar el problema, ya que su perspectiva dificulta descubrir sus races

polticas. A modo de ejemplo, hemos visto que la FAO y otras instituciones y organizaciones que trabajan desde el paradigma reduccionista
consideran que la sobreproduccin que se produce entre el distribuidor
minorista y su suministrador es resultado de una irracionalidad logstica
y un escaso desarrollo tecnolgico que no permite a estos dos agentes
establecer estrategias coordinadas adecuadas. Pero tambin hemos visto
cmo la decisin de la cadena minorista de contratar 110 toneladas
del proveedor, cuando cree que solo requerir 100, es una estrategia
adecuada y lgica del funcionamiento de la cadena agroalimentaria
industrial: le asegura que no tendr ruptura de stock, y sabe que tiene
el suficiente poder como para cargar en el proveedor los excedentes
que finalmente no requiera (aduciendo, por ejemplo, que el sobrante
no cumple con la calidad exigida). Cuando ese proveedor prepara su
produccin para obtener 120 toneladas, y no las 110 contratadas con
el distribuidor minorista, es porque le sale ms a cuenta sobreproducir
que arriesgarse a no alcanzar la produccin acordada, pues debido a
la distribucin de poder en la cadena alimentaria, las repercursiones
contractuales de ese incumplimiento son muy duras. Las decisiones
de cada actor de la cadena agroalimentaria no son irracionales y no se
deben a una mala logstica. La irracionalidad est en el modelo agroalimentario. Es el modelo el que les lleva a establecer esas estrategias,
totalmente racionales a sus intereses particulares y para los que manejan
un sistema logstico y tecnolgico adecuado.
La solucin no est, por tanto, en aplicar exclusivamente algunos
mecanismos logsticos y tecnolgicos correctores, sino en enfrentar el
modelo agroindustrial dominante y las relaciones desiguales de poder
que le caracterizan. El problema y la solucin son, sobre todo, polticos.
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ABREVIATURAS UTILIZADAS
AECOC
CGIAR
Asociacin Espaola de Fabricantes y Distribuidores

Consultative Group on International Agricultural
Research
COAG
Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y
Ganaderos
EFTA
European Fair Trade Association
FACUA
Federacin de Asociaciones de Consumidores y
Usuarios de Andaluca
FAO
Food and Agriculture Organization of the United
Nations
FEGA
Fondo Espaol de Garanta Agraria
FESBAL
Federacin Espaola de Bancos de Alimentos
GLASOD
Global Assessment of Soil Degradation
IICA
Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura
IPCC
Panel Internacional sobre Cambio Climtico (siglas
en ingls)
OCU
Organizacin de Consumidores y Usuarios
OGM
Organismos genticamente modificados
OMS
Organizacin Mundial de la Salud
ONU
Organizacin de Naciones Unidas
PAC
Programa Agrario Comunitario de la Unin Europea
PAH
Plataforma de Afectados por la Hipoteca
PPC
Poltica Pesquera Comn de la Unin Europea
UAGA
Unin de Agricultores y Ganaderos de Aragn
UE
Unin Europea
UNORCAC Unin de Organizaciones Campesinas e Indgenas de
Cotacachi
WWF
World Wildlife Fund for Nature
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Alimentos Desperdiciados

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ALIMENTOS DESPERDICIADOS

Alimentos desperdiciados. Un anlisis del derroche alimentario desde la soberana alimentaria /

Esta obra se publica bajo licencia Creative Commons con algunos

Diseo de la cubierta: Adriana Fbregas

I. Las causas: dnde y quin desperdicia

El desperdicio en el proceso de produccin de alimentos 18

II. A modo de adenda al primer captulo: sobre los modelos

Consecuencias del desperdicio de alimentos en los recursos

IV. A modo de adenda al tercer captulo: desperdicio de alimentos

Las soluciones al desperdicio de alimentos desde perspectivas

VI. A modo de adenda al quinto captulo: la solucin del Banco

Fuentes primarias 135

Una visin amplia del desperdicio de alimentos

su principal baluarte, y que se caracteriza por la industrializacin de

cadena de suministro desde el momento en que el alimento ha sido

Aceptando que todos los agentes que participan en la cadena de

poco desperdicio orgnico, el modelo agroindustrial se caracteriza

economas campesinas en la era de la globalizacin (con Diana Ojeda.

I. LAS CAUSAS: DNDE Y QUIN

Como se ha explicado en la introduccin, desde que el desperdicio de

El desperdicio en el proceso de produccin de alimentos

supermercados. Y el nmero de cadenas es, adems, escaso: solo cinco

que ms repercusin y difusin tiene en los medios de comunicacin

datos sobre qu cantidades de productos saludables y adecuados para

2. La web de la campaa es: http://www.feeding5k.org/.

conseguido reducir en un 21% los residuos enviados al vertedero por

El oligopolio que ejercen las grandes distribuidoras en la cadena

en las relaciones comerciales, los errores de la planificacin burocrtica

nes estaban condicionados a un tamao y caractersticas de produccin

los excedentes de grano que se deban aceptar para no hundir esas

habiendo programas financiados por el PAC para destruir excedentes.

Detrs de toda esta prdida de alimentos perfectamente comestibles

impensable que una pequea o mediana explotacin adquiera tantos

al convertirse en insumo (abono), ya sea depositndolos directamente

Pero, aparte del ineficiente uso que el modelo agroindustrial hace

El desperdicio en el proceso de transporte y transformacin

establecidos por las distribuidoras. Las causas son mltiples: golpes,

australiano. La produccin de un kg de mango en Australia requiere

afirma que con este chocolate aumentaran las ventas en verano

El desperdicio en el proceso de comercializacin final

las causas ms equitativa entre todos los agentes que participan en

por cada persona, o la que permitira nutrir a ms de medio milln

al hogar. Si extrapolamos al caso cataln el estudio antes citado de

Otro factor es el de las fechas de caducidad. Un estudio centrado en

incluyendo el resto de piezas en perfecto estado, que no desembalarla y

Desperdicio en la pesca: el problema de los descartes

poco selectivas: capturan todo lo que encuentran sin discriminar. Otra

la flota de cada pas. El objetivo es asegurar la sostenibilidad de los

Pero esta responsabilidad de las grandes distribuidoras minoristas

aos sesenta, se haban firmado diversos acuerdos internacionales que

Commission, 2010). Segn este mismo documento, este aumento de

II. A MODO DE ADENDA AL PRIMER

A qu nos referimos al hablar de modelos agroalimentarios? Que

de la agricultura campesina por hectrea y por hora de trabajo es muy

Uso intensivo de mano de obra Sustitucin de la fuerza de

Predominio del regado a partir

Limitado uso de energa fsil

Uso intensivo de energa fsil

Control de plagas basado

Control de plagas basado en la

Mantenimiento de la fertilidad del

Ciclo productivo cerrado:

Ciclo productivo abierto: los