Buenas Prcticas Agrcolas- Joan Manuel Lpez

Cspedes
Unidad 1
Actividad 1- Caractersticas del deterioro
Producto Agrcola a Analizar: El Tomate

TOMATE
RIESGOS DEL
PRODUCTO
Riesgo fsico-qumico
debido al suelo vecino
donde
est
la
produccin de tomate.

Evitar cosechas en
lugares rodeados de
establos o desechos
industriales.
Riesgos debidos al
ingreso de animales
domsticos o silvestres
al rea de cultivo.

Contaminacin
qumica,
fsica
y
microbiolgica del agua
usada para el riego.

En caso de usar
abonos
orgnicos
deben ser tratados
previamente
y
por
alguien
con

CAUSAS DEL
DETERIORO
Se debe considerar la
cantidad de agua en
el riego para evitar
problemas como la
cada, malformacin
y
maduracin
prematura de los
frutos.
Dao
por
enfriamiento excesivo
a bajas temperaturas,
esto ocasiona una
maduracin desigual.
Los daos mecnicos
son los ms comunes
y los que ms daos
ocasionan al cultivo
de tomate, ya que
esto
genera
podredumbres de la
cosecha.
Plagas y hongos
como
el
Botrytis
cinerea,
ocasionan
dao en la cosecha.

ALTERACIONES
Produccin y Cultivo: Los
trabajadores y encargados de
cultivar y producir Tomate,
deben seguir unas medidas
bsicas de aseo personal y
una buena prctica de higiene
y
salud
para
evitar
contaminacin.

Cosecha: El tomate debe ser

cosechado cuidadosamente
evitando golpes y daos en el
producto al depositarlo en los
envases cosecheros para
evitar la malformacin y
prdida del alimento.
Embalaje: Las alteraciones
pueden ser producidas por el
material del envase usado y
las
malas
prcticas
de
limpieza
de
los
manipuladores.
Almacenamiento: La Cosecha
se debe almacenar en forma
separada de los fertilizantes y
de los productos fitosanitarios.
El Almacenamiento debe estar

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conocimientos
qumicos, para evitar
contaminacin
por
agentes patgenos.

alejado
de
viviendas,
habitaciones y fuentes de
calor y deben estar con
temperatura
y
humedad
controlada. De este modo se
evita alteraciones qumicas y
organolpticas.

Tener cuidado con el

exceso de fertilizante,
ya que cada suelo y
producto
a
cultivar
requiere
un
determinado nmero de
nutrientes.
Tener un control de
plagas para usar lo
mnimo de plaguicidas
en el cultivo.

ALTERACIONES EN EL PROCESO DE PRODUCCIN DE

TOMATE
PRODUCCIN Y CULTIVO: Las personas que manipulen los alimentos en las
labores de cosecha y pos-cosecha deben tener en cuenta las siguientes normas
higinicosanitarias, para evitar la contaminacin del producto y garantizar la
salud de los operarios:
Deben baarse todos los das, mantener los dientes limpios, y uas cortas,
limpias y sin esmaltes.
Mantener el cabello limpio y corto o bien recogido.
No consumir alimentos y bebidas en lotes, bodegas y sala pos-cosecha.
Llevar el uniforme completo, limpio y ordenado.
No utilizar relojes, anillos, aretes ni collares cuando se encuentren manipulando
las hortalizas.
No escupir en ningn rea de la empresa.

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Taparse la boca al estornudar o toser, y luego lavarse las manos.
No manipular dinero (billetes, monedas) mientras est en contacto con los
alimentos.
No fumar en las labores de cosecha y pos-cosecha.
El personal no debe utilizar lociones ni cremas de manos.
No almacenar o guardar alimentos en los casilleros por ms de un da, pues son
focos de contaminacin que atrae plagas, roedores y microorganismos.
Depositar las basuras en los recipientes indicados, teniendo en cuenta el tipo de
desecho; si tiene tapa, verificar que quede debidamente cerrado.
Si padece alguna enfermedad como: faringitis, amigdalitis, laringitis, otitis,
conjuntivitis, diarrea o lesiones infectadas, informar al supervisor o a su jefe
inmediato para que tome las medidas pertinentes.
Lavarse las manos antes y despus de manipular las hortalizas, antes o despus
de comer o de rascarse cualquier parte del cuerpo, al estornudar o toser, al
manipular recipientes de basura, aspersores de fumigacin, escobas u otros
utensilios sucios, al hacer uso del sanitario, antes de ingresar a la sala poscosecha.
COSECHA: La cosecha debe hacerse en forma escalonada cuando el tomate
alcanza el grado de madurez y tamao adecuado. Respetar los tiempos de
carencia y el nivel mximo de residuos permitido de productos fitosanitarios en los
frutos. El tomate debe ser cosechado cuidadosamente evitando golpes y daos en
el producto al depositarlo en los envases cosecheros. Los envases cosecheros
deben ser resistentes al manipuleo y al transporte y debern estar recubiertos por
algn material que amortige los golpes durante el transporte del producto. El
producto cosechado debe ser transportado rpidamente al lugar de empaque y el
llenado de los envases debe hacerse de modo tal que si se apilan unos con otros
el de arriba no debe aplastar el contenido del de abajo. Los elementos utilizados
para proteger el producto recolectado de cualquier tipo de contaminacin, fsica,
qumica o biolgica deben ser mantenidos en condiciones adecuadas de higiene.
EMBALAJE: El envase debe ser apto para estar en contacto con alimentos, estar
limpio, sin daos o roturas. Los envases debern respetar las especificaciones en
cuanto a su confeccin y capacidad de acuerdo a la legislacin vigente. El rotulado
de los envases debe realizarse de acuerdo a la legislacin vigente. Tomar medidas
higinicas durante la tarea de cosecha:

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El personal debe poseer la libreta sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
Lavarse las manos antes de empezar la cosecha, luego de usar el sanitario o de
haber tocado cualquier material que pudiera actuar como fuente de contaminacin
del tomate.
Dar aviso en caso de enfermedad infecto contagiosa.
No comer, beber y fumar durante las tareas de cosecha.
Usar guantes de goma limpios y en buenas condiciones.
Mantener los envases cosecheros limpios.
Durante la cosecha apoyarlos sobre lminas plsticas o cartn y no directamente
sobre el suelo a fin de evitar el ingreso de materiales extraos a los mismos.

ALMACENAMIENTO: El lugar de almacenamiento debe estar construido de tal

manera que el techo, piso, paredes, puertas y ventanas sean de materiales
impermeables, no porosos, no txicos de fcil lavado y desinfeccin. El piso
deber ser resistente al trnsito, antideslizante y sin grietas, debiendo presentar
una pendiente adecuada que facilite el desage. Las ventanas deben estar
provistas de proteccin contra insectos de fcil remocin para facilitar la limpieza.
Debe haber suficiente iluminacin, natural y/o artificial, las fuentes de luz
artificiales deben estar protegidas de las roturas accidentales. Proteger todos los
puntos de entrada a las instalaciones o equipamiento para prevenir el ingreso de
roedores u otros animales. Disponer de un lugar para el almacenamiento de
material de embalaje, cajas, pallets, los mismos debern estar protegidos de las
plagas y ser fciles de limpiar. Proveer de una correcta ventilacin para regular la
temperatura del ambiente y evitar la contaminacin del producto.
TRANSPORTE: El tomate debe transportarse del establecimiento al empaque de
manera refrigerada a 8C. Si la temperatura es superior se acelera el proceso de
maduracin y si es menor se producen quemaduras por fro. Durante la recepcin
se debe tratar que la descarga de las cajas sea de manera cuidadosa, evitando
tirarlas de mano en mano.

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Por ultimo cabe resaltar que lo ms importante en todo proceso de cultivo de

cualquier tipo de alimento, son las capacitaciones constantes y continuas que
deben tomarse para conocer y estar actualizado y capacitado en las buenas
prcticas agrcolas.