DIANA LORENA QUINTERO HENAO

INFORME MAQUINARIA VIRTUAL PLANT

ELABORACIN DE YOGUR

Balance: El contenido
que se deben ajustar
caractersticas propias
estabilidad durante la

de slidos grasos y no grasos es uno de los parmetros

en la elaboracin de yogur para darle al producto las
de Viscosidad y Consistencia que adems le confieren
fermentacin y aumentan su valor nutricional [9, 10].

El contenido de grasas en general no se modifica en relacin con la leche

empleada como materia prima, y de ah que se habla de yogur entero,
semidescremado y descremado. El contenido de slidos no grasos se ajusta a
valores del 7% al 15% m/m, por medio de la adicin de leche en polvo o azcar o
por evaporacin. En el primer caso, los ingredientes secos se adicionan y mezcla
por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la base
del yogur.

Pasteurizacin HTST
La pasteurizacin de la base del yogur tiene dos propsitos: reducir la poblacin
bacteriana inicial para garantizar una fermentacin controlada luego de la
inoculacin de los cultivos lcticos y para inactivar y desnaturalizar algunas
Enzimas como las Lipasas, cuya accin afectan la estabilidad de la base.
La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y
enfriamiento. En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento

rpido - 9 s -, hasta una temperatura de 85C sostenidos por un minuto, seguido

de un enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura de fermentacin.

La pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de

doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el
calor de la base que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para
precalentar la base que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible
ahorrar energa aprovechando cerca de un 90% de la energa transferida a la
base.

Homogeneizacin
La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la base y
se la hace pasar a travs a travs de Vlvulas estrechas reduciendo y
uniformizando el tamao de los glbulos grasos que sta contiene [14, p. 43], de
este modo se incrementa la Viscosidad de la base, se evita la formacin de una
capa de crema durante la fermentacin y se aumenta la estabilidad del cogulo
dando paso a un producto mucho ms cremoso, uniforme y que no se separar
durante la etapa de almacenamiento.

Inoculacin
La fermentacin de la base para la produccin de yogur se inicia con la
inoculacin de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus,
previamente desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de fermentacin
de menor tamao que los tanques de fermentacin de produccin. La preparacin
de este inculo tiene el propsito de permitir el crecimiento de los
microorganismos para su posterior adicin a la base preparada para produccin
de yogur.
La inoculacin es la adicin del inculo sobre la base del yogur una vez se ha
realizado la pasteurizacin y se ha enviado hacia los tanques de fermentacin.
Normalmente el inculo corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la base a
fermentar.

Fermentacin
La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte
en cido lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los

cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor caracterstico.

La fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un
valor aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros
microorganismos y asegura la estabilidad del producto; de hecho las las especies
que conforman el cultivo lctico establecen una simbiosis que favorece la
fermentacin del yogur.
La fermentacin se realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el
paso de vapor, manteniendo una temperatura de 43C a 46C. La fermentacin
toma un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una produccin continua es
preciso contar con un tren de tanques de fermentacin.
Al inicio de la fermentacin no se observa ningn cambio en sus propiedades
fisicoqumicas significativo pero al final de sta se presentan cambios en la mezcla
como en la textura y acidez, que son unas de las propiedades caractersticas del
yogur.
Una fermentacin corta o muy larga afectar las caractersticas del producto final,
por ello el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y de la
Concentracin de cido lctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 % m/m.

Enfriamiento
Finalizado la fermentacin el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor
para reducir su temperatura hasta los 4C deteniendo la actividad biolgica y por
ende el proceso de acidificacin.

Saborizacin
La Saborizacin del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adicin
de concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente
al yogur se le agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura,
evitando la sinresis (separacin entre el slido y el suero o capa lquida del
yogur).
Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la lnea de yogur por
medio de bombas dosificadoras y su homogenizacin es posible por la accin de
un mezclador esttico en lnea. La adicin de fruta se realiza generalmente en la
mquina envasadora.

Envasado
El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores
condiciones higinicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto

durante su tiempo de vida til. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel
aluminio o envases plsticos con cierre Hermtico.
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el
cuarto fro y posterior transporte a los puntos de venta.

Refrigeracin
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el
cuarto fro. Durante la refrigeracin el yogur sigue cambiando su Viscosidad hasta
terminar con la textura caracterstica, por lo cual se mantiene el producto
envasado a una temperatura por debajo de los 4C y as tambin prolongar su
tiempo de vida til.

ELABORACION DE QUESO
Cuajado
El proceso de elaboracin de queso inicia con el ingreso de la leche a los tanques
de fermentacin, en los cuales tendr lugar el proceso bioqumico de la separacin
de la leche en una fraccin slida - la cuajada - y una fraccin lquida - suero.

La primera transformacin que sufre la leche es la transformacin de la lactosa en

cido lctico por accin de las bacterias lcticas. En las pequeas fbricas,
especialmente las rurales, la leche es procesada cruda y las bacterias presentes
en ella realizan esta primera transformacin. En cambio en las plantas medianas y
grandes la leche es pasterizada y almacenada a baja temperatura, por lo cual es
necesario calentarla hasta unos 25C a 30C e inocularle un cultivo de bacterias
lcticas.
Luego de la adicin del cultivo lctico se agrega el cuajo, que es un conjunto de
Enzimas extradas de panzas de terneros, que permiten una separacin paulatina
de la cuajada y el suero, hasta que aproximadamente a los 30 minutos se forma
una masa gelificada que consiste en una matriz de cuajo que retiene el suero en
su interior. Este material es trasladado desde los tanques de fermentacin hacia
los tanques de desuerado a travs de una bomba.

Corte de la cuajada
Una vez trasladada la matriz de cuajada a los tanques de desuerado se procede a
su corte para lograr la salida y drenaje del suero. El corte de la cuajada se hace
por medio de cuchillas de mltiples hojas o usando un cortador mecnico con
hojas verticales y horizontales unido a un brazo giratorio suspendido por un riel
horizontal superior que permite su desplazamiento a lo largo del tanque.

Agitacin
La agitacin se realiza con el fin de expulsar el suero del interior de la matriz de
cuajada, ya cortada, por medio de su accin mecnica. Esta etapa se acompaa
de un calentamiento hasta una temperatura de 40C a 50C, dependiendo del tipo
de queso que se est produciendo. El calor, adems de favorecer la salida del
suero, sirve para controlar el crecimiento de las bacterias lcticas sobre la
cuajada. En los quesos frescos se efectivamente se realiza un escaldado elevando
la temperatura por encima de los 45C y mantenindola durante unos 10 a 20
minutos; en algunos quesos madurados, el calentamiento no es tan riguroso para
permitir que las mismas bacterias realicen el proceso de maduracin.

Desuerado
El suero es evacuado por la parte inferior de los tanques, mientras que la cuajada
es retenida en su interior con la asistencia de un operario. Los finos de cuajada
que puedan junto con el suero son recuperados mediante un filtro y se impulsan
por medio de una bomba de cavidad progresiva nuevamente a los tanques de
desuerado.
El suero por su parte es dirigido hacia un sistema de tratamiento, ya que ste tiene
un alto contenido de carga orgnica y un alto impacto contaminante. Se estima
que por cada kilogramo de queso se generan nueve litros de suero.

Salado
El salado de la cuajada se realiza directamente o por la adicin de Salmuera. En el
primer caso se debe homogenizar la cuajada manualmente por medio de palas de
material higinico-sanitario; en el segundo caso se debe homogenizar igualmente
y luego drenar el agua.
En la elaboracin de algunos quesos madurados el salado se hacer luego del
prensado, sumergiendo los quesos cortados en Salmuera.

Pre prensado
La cuajada se transfiere por medio de una bomba de cavidad progresiva hacia la
pre prensa, que es un equipo que compacta la cuajada salada y permite la
evacuacin de buena parte del suero remanente. El bloque formado es cortado en
bloques ms pequeos que pueden ser luego introducidos en los moldes.

Prensado Moldeado
Los bloques de queso armados se colocan dentro de los moldes y estos se hacen
pasar por una prensa que la compacta, dndole la Consistencia deseada hasta el
producto final. El tiempo de prensado y la presin ejercida depender del tipo de
queso que se est elaborando.

Enfriamiento
Los bloques de queso son desmoldados y dispuestos en canastas y se ingresan a
un cuarto fro para reducir su temperatura hasta unos 4C.

Empaque
Los bloques de queso enfriados, se cortan o pasan directamente a una mquina
de empacado al vaco, dependiendo de su presentacin comercial. El tiempo de
vida sanitario de un queso fresco es de 30 das mientras se mantenga refrigerado.

Refrigeracin
Los quesos empacados se llevan nuevamente a un cuarto fro para mantenerlos
refrigerados mientras se traslad a los puntos de distribucin y venta.

ELABORACION DE LECHE (CREMA, HTST, UHT, POLVO)

Recepcin

La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeo hacia la

planta, donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar
anlisis fisicoqumico y microbiolgico. La leche recibida y aprobada para su
procesamiento se bombea hacia las etapas de ajuste y almacenamiento .

Tamizado
La tubera que conduce la leche desde los tanques de recepcin hacia el
pretratamiento trmico tiene instalado un tamiz, que consiste en una malla a travs
de la cual pasa el lquido y se retienen algunos slidos como piedras o algunos
pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche desde el momento del ordeo
hasta su transporte a la planta de procesamiento.

Descremado
El descremado de la leche es un proceso de separacin por medio de una
centrfuga de discos en la cual la partculas grasas, ms livianas, se separan de la
fase acuosa de la leche, permitiendo no slo la produccin de leche descremada y
semidescremada, sino tambin la Estandarizacin de la leche entera, es decir el

ajuste del contenido de grasas a un valor constante previamente establecido, dado

que ste vara en la leche cruda.
La Tabla 01.presenta el contenido de grasas que deben cumplir las diferentes
presentaciones comerciales de leche, de acuerdo a lo establecido por el decreto
616 de 2006 del Ministerio de la Proteccin Social.
Tabla 01. Contenido de grasas de las presentaciones de leche comercial

La crema separada se procesa independientemente de la leche para la produccin

de crema de leche pasterizada.

Pretratamiento trmico
La leche debe ser almacenada en silos antes de su procesamiento y para
asegurar su calidad durante este periodo es preciso someterla a un pretratamiento
trmico o pre pasterizacin en la cual se lleva la leche hasta una temperatura de
72C durante 15 segundos para luego ser enfriada y enviada a los silos

Almacenamiento
La leche pre tratada y estandarizada se almacena en silos refrigerados de acero
inoxidable de donde se surten las lneas de produccin de leche.

Homogeneizacin
La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la leche y
se la hace pasar a travs a travs de Vlvulas estrechas reduciendo y
uniformizando el tamao de los glbulos grasos que sta contiene, de esta
manera se obtiene una leche de mayor estabilidad, digestibilidad y mejor aspecto.

Pasterizacin HTST
La pasterizacin HTST - Alta temperatura, corto tiempo - es un tratamiento trmico
continuo al que se somete la leche para la reduccin de la poblacin microbiana
se estima que se elimina ms del 99.999% - y para inactivar algunas
Enzimas como las Lipasas cuya actividad afecta la calidad de la leche.
La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y
enfriamiento, que en las operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de
40 s, para evitar un deterioro de las cualidades Organolpticas de la leche debido
a las temperaturas relativamente altas. Especficamente para la leche, el
tratamiento consiste en un calentamiento rpido - 9 s -, hasta una temperatura de
72C que se sostiene durante 15 s y se enfra inmediatamente hasta 4C en un
tiempo aproximado de 9 s.
La pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de
doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el
calor de la leche que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para
precalentar la leche cruda que ingresa al intercambiador. De esta manera es
posible ahorrar energa aprovechando cerca de un 90% de la energa transferida a
la leche.

Envasado
La leche tratada se enva a una mquina para su embotellado o empaque en cajas
o bolsas, conservando condiciones aspticas para evitar la contaminacin del
producto tratado. Los envases de botellas, cajas o bolsas son Esterilizados
previamente con rayos ultravioleta para evitar que a travs de ellos se contamine
la leche. Luego los envases con empacados en cajas y estibados para su
almacenamiento en el cuarto fro y posterior transporte a los puntos de venta.

Almacenamiento
El almacenamiento de la leche se realiza en cuartos fros en los cuales la
temperatura de refrigeracin debe estar entre 2 a 5C sin sobrepasar los 6C. Es
importante que en el momento de transportar la leche, la temperatura este por
debajo de los 6C para conservar las propiedades de la leche y su tiempo de vida
til.