INTRODUCCIN:

El cacao es un cultivo que se encuentra en la parte baja de la vertiente occidental de los andes, pero se
ha desarrollado bsicamente en la selva peruana entre los 300 y 900 m.s.n.m.
La produccin del cacao hace algunos aos (1993 aprox.) presento una etapa improductiva, era
deficiente. Un estimado de la produccin en la zona de Quillabamba arrojaba rendimientos de 500 Kg.
/Ha. La produccin promedio para Tingo Mara era de 300 Kg. /Ha. Mientras que toda la literatura mundial
indicaba una referencia como produccin rentable sobre la base de 1000 Kg. /Ha.

Breve historia del cacao

El cacao tiene por origen las semillas del fruto de un rbol tropical que
requiere de abundante agua en la tierra; el nombre cientfico del rbol del
cacao es Theobroma cacao, originario de las selvas tropicales de Centro y
Suramrica, antes de su expansin y exportacin mundial. Su origen exacto,
determinado por estudios genticos, parece estar ubicado en la amazona
brasilera. La palabra cacao viene del maya KaKaw; Theobroma significa en
griego alimento divino.
El cacao ha sido consumido hace varios cientos de aos por indgenas centro y
suramericanos; los arquelogos han datado los primeros consumidores de
cacao hace unos cuatro mil aos. Al igual que con muchos otros productos
alimenticios o drogas entegenas, el hombre observ a los animales comiendo
vidamente de la pulpa de las mazorcas de cacao e imit a los animales, prob
la fruta. Luego, ms familiarizado, con los aos conoci las virtudes de la
semilla, la moli, la prob y se invent el chocolate, de sabor ligeramente

amargo y propiedades energizantes; los mayas bautizaron a este polvo de

cacao mezclado con agua como chocol-haa (amarga-agua) por los mayas, o
chocolatl (por los aztecas). El cacao entre los aztecas, toltecas y mayas era un
producto de elite, y tan apreciado que se usaba como moneda de cambio: con
cuatro granos se compraba un conejo, con 10 la compaa de una mujer, y con
100 un esclavo. Aunque los mayas fueron los primeros hombres en organizar
plantaciones de cacao, Hernn Corts fue uno de los primeros grandes
explotadores comerciales del cacao, y se le atribuye el haberlo llevado a
frica.

CARACTERSTICAS DEL CACAO:

El cacao (Theobroma cacao. L.), pertenece a la familia Esterculiceae, es una especie originaria
de Amrica del Sur, posiblemente de la amazona de Colombia, Ecuador y Per. La planta alcanza una
altura de 3 a 6 metros. El tallo es un tronco ortotrpico, en donde se forma el primer verticilo de 80 a 100
cm de altura, del cual salen las ramas plagiotrpicas (laterales). Despus de un ao, se forma otra rama
ortotrpica, formando un segundo verticilo y las respectivas ramas plagiotrpicas. De esta manera el rbol
forma tres o cuatro verticilos, pudiendo llegar hasta 10. La raz es pivotante. Las hojas son de color verde
oscuro y textura fina. La inflorescencia se ubica en la base de la hoja, alrededor de la cicatriz de la yema
axilar que deja una hoja, en ramas o troncos maduros. Las flores son hermafroditas y de polinizacin
cruzada por lo que es muy difcil que el cacao se autofecunde. Tambin llamado mazorca, es una baya
elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esfrica, de 10 a 35 cm de largo, y pesa de 200 a 500 g. Su
superficie es lisa, corrugada o amelonada, de color vara desde verde hasta amarillo. Contiene de 20 a 40
semillas, que se utilizan como ingrediente del chocolate. Las semillas son polimorfas (aplanadas,
elipsoides, ovoides, triangulares) de 2 a 4 cm de largo, cubiertas por un muclago. Luego de fermentadas
y secadas al sol las semillas se desprenden de su tegumento, y despus de tostadas se extrae los
principales ingredientes del chocolate.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cacao-peru/produccion-cacaoperu.shtml#ixzz3gG2SFnOp

4. PRINCIPALES USOS DEL CACAO Y SUS

DERIVADOS:
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro productos intermedios (licor de
cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de
chocolates es el mayor consumidor de cacao en trminos de equivalente en grano, productos intermedios
tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas reas.
En la alimentacin animal se emplea como sustituto del maz, en proporciones menores al 60%, 10%
en aves y 8% en cerdos. En la industria la grasa (manteca de cacao), se utiliza en la fabricacin de
medicamentos, cosmticos y jabones.

5. ECOLOGA Y ADAPTACIN:
Se menciona que prefiere zonas de climas clidos y hmedos y que no tengan una estacin seca
prolongada tropical, crece entre 26 latitud norte y 26 latitud sur. Requiere temperatura media entre 25 y
29C son sensibles a temperaturas mayores a 32C. Cuando la temperatura es menor a 21C hay poca
formacin de flores, la cual alcanza su mximo nivel a los 25C. Temperaturas bajas detienen el
crecimiento del tallo y favorecen el desarrollo de la pudricin parda causada por Phytopththora palmivora,
aumenta el perodo de maduracin del fruto y las grasas no saturadas en las semillas, lo que resulta en
un bajo punto de fusin de la manteca. Tambin es dependiente de las precipitaciones, entre 1500-2500
mm/ao, debido a que un exceso o deficiencia de lluvias puede ocasionar prdidas de cosecha. Cuando
las lluvias son menores, se debe seleccionar reas frescas y utilizar sombra.
En zonas con mayor lluvia se debe tener cuidado con el drenaje. Se desarrolla en suelos no inundables,
frtiles, ricos en materia orgnica, profundos, con buen drenaje y pH entre 4,5 a 6,5. Crece bien en suelos

desde franco arenosos hasta arcillosos. El subsuelo debe ser permeable y de fcil penetracin para la
raz pivotante. Presenta menor adaptacin a suelos cidos de baja fertilidad que otras especies nativas de
la amazona. No tolera niveles altos de aluminio y requiere buen nivel de calcio cambiable. Tolera
perodos cortos de inundacin, siempre y cuando tenga buen drenaje interno.

6. ZONAS DE PRODUCCIN:
En el Per las principales zonas de produccin son: Jan, Bagua, Alto Huallaga, Huallaga Central, Satipo,
Valle del Ro Apurmac y La Convencin. Entre las zonas potenciales se puede mencionar las zonas de
Pichis y del Palcaz. En el siguiente cuadro se muestran variedades y zonas de produccin:

7. MANEJO DEL CULTIVO:

Se recomienda la propagacin con semilla botnica, seleccionada por su productividad, tamao,
contenido de grasa, porcentaje de testa, aroma, sabor, tolerancia a enfermedades, la cual debe ser
tratada y desinfectada. Se siembra en bolsas de polietileno y luego se trasplanta a terreno definitivo.
Tambin se reproduce por esquejes. La densidad de siembra recomendada es de 625 plantas/ha. (4 x 4
m), utilizndose sombra de pltano durante los primeros dos aos. Los distanciamientos entre surcos son
de 2,5 a 3 m. de lado para el tipo criollo o en ausencia de sombra y de 3,5 a 4 m. para la variedad
forastero. El establecimiento inicial requiere de sombra temporal, para lo cual se asocia con otros cultivos
de especies anuales, semipermanentes o permanentes, dependiendo del tipo de suelo y el mercado para
dichos productos.
En relacin al abonamiento estar en funcin de las necesidades de la planta y de las caractersticas del
suelo. Tambin durante el desarrollo del cultivo una de las labores ms importantes son las podas
sanitarias, las cuales deben estar acompaadas de fungicidas para evitar el desarrollo de enfermedades.
Entre las principales plagas del cacao se puede mencionar:
Enfermedad

Pobredumbre parda
Escoba de bruja
Moniliasis

Nombre cientfico del patgeno y/o vector

Phytophthora palmivora
Marasmius perniciosus
Crinipellis perniciosa
Monilia roreri

En relacin a la cosecha, el rbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao. Bajo
condiciones de buen manejo la produccin empieza al tercer ao y alcanza su mayor produccin entre el
7mo. y 8vo. ao del trasplante. La cosecha se efecta cuando el fruto alcanza la madurez completa, es
decir cuando presenta un color verde amarillento o rojizo a un amarillo o anaranjado intenso. Los frutos
bajos en forma manual y los altos con el uso de horquillas filudas. Esta labor se realiza cada 10 a 15 das,
colectando los frutos maduros, sin sobremaduracin, o la colecta de frutos verdes. El rendimiento se
encuentra entre 350 y 450 kg de almendras/ha. Pero en el octavo ao se estima un rendimiento promedio
de 750 kg de almendra seca/ao. Luego de la cosecha, se procede a la fermentacin la cual se realiza en
cajas de madera, procurando alcanzar las temperaturas necesarias y eliminar el anhdrido carbnico. El
secado se efectuar al sol (o con secado artificial) hasta 6% a 8% de humedad, para garantizar
la calidad del cacao.

8. VARIEDADES Y/O CULTIVARES:

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cacao-peru/produccion-cacaoperu2.shtml#ixzz3gG2zQ2ig

EL CACAO EN LA ACTUALIDAD:
1.
2.

3.
4.

5.

a. Genera ingresos permanentes por 30 aos consecutivos

El cacao, la materia prima del chocolate, un arbusto que genera ingresos permanentes para
el campesino por 30 aos consecutivos, cuyo manejo en chacra es muy sencillo y que puede
cosecharse cada quince das.
El precio de exportacin del cacao es de 3 dlares por kilogramo y el agricultor recibe en campo
2.40 dlares, uno de los montos ms altos en cuanto a productos agrcolas.
Al quinto ao, en plena produccin, una hectrea de cacao llega a rendir hasta 2 mil kilogramos,
dejando para el productor un ingreso de 4 mil 800 dlares al ao.
b. Demanda en crecimiento
El Per produce apenas el 1% del cacao que se negocia en el mundo, por ello, las oportunidades
de crecimiento en este sector son importantes,
ms an, la expectativa es mayor ahora que China ha empezado a consumir cacao. En
poco tiempo habr mil 300 millones de chinos a quienes alegrarles la vida con un chocolate fabricado
a base de fino cacao peruano.
Los territorios de clima tropical, desde San Martn hasta Puno, son ideales para el cultivo de cacao.
En la actualidad, el Per produce ms de 30 mil toneladas de cacao.
c. Cifras

6.

- 14,000 hectreas producen cacao de alta calidad en el valle de los ros Apurmac y Ene
(VRAE).
- 6,000 hectreas estn dedicadas a este mismo cultivo en el Cusco, en la zona de Quillabamba.
- 4,000 hectreas producen cacao en Hunuco, en la cooperativa Naranjillo de Tingo Mara.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cacao-peru/produccion-cacaoperu2.shtml#ixzz3gG3KVYhT

La planta[editar]
Theobroma cacao es el nombre del rbol del cacao (o cacaotero). Planta originaria de
la cuenca del Amazonas que se extendi hasta el sur del actual Mxico por las rutas
comerciales que mantenan las diferentes civilizaciones aborgenes. El Xocolatl, nombre
con el cual se lo conoce comnmente hoy en da es originario de la lengua Nahua de
Mxico y as luego sera introducido al viejo continente por los espaoles (Chocolate).
El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y
siempre se encuentra en floracin, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra
(crecen a la sombra de otros rboles ms grandes como cocotero y platanero), proteccin
del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de
vapores clidos. Su altura ideal es, ms o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico
en nitrgeno, magnesio y en potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los
20 C y los 30 C.
rbol caulfloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeas flores
de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas
ms antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeas mosquitas. El fruto es
una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn alargado, se
vuelve roja o amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a
30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 5 aos.
En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero slo 20 maracas. A pesar de
que sus frutos maduran durante todo el ao, normalmente se realizan dos cosechas: la
principal (que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y contina hasta el inicio de la
estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son
necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin.

Variedades del cacao[editar]

Gentica del Theobroma Cacao

Theobroma cacao

Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y

Forastero. Utilizando el mapa gentico del cacao las investigaciones ms recientes indican
que hay por lo menos 10 familias principales de cacao3

El criollo se cultiva
en Per, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, B
olivia, Paraguay, Jamaica,Mxico, Argentina, Granada; y en el Caribe, en la zona del
ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de
escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos.
El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y muy
aromtico. Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial. Un ejemplo de
la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa,
Venezuela.

El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao

normal, con el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente
de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para
neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor
y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los mejores productores usan
granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la
acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad
criolla. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Nacional Fino de Aroma, o
tambin conocido como Cacao Arriba proveniente de Ecuador.

Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el
forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre
sugiere, es originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en 1727
destruy prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como resultado de un
proceso de cruce. De este modo, hered la robustez del cacao forastero y el delicado
sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente mezclado con otras variedades.
Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de
Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela.

Valores nutricionales del cacao

Antioxidantes
El cacao es ms antioxidante que el t verde. Los antioxidantes ayudan a
prevenir el envejecimiento y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y
cncer. Para potenciar sus propiedades antioxidantes lo tomaremos en ayunas.

Magnesio
El cacao es rico en magnesio, un mineral que nutre nuestro sistema nervioso y
nuestra musculatura.
Si tenemos dficit de magnesio podemos tomar la decoccin de la cscara
endulzada con miel o estevia, o bien comer algunas semillas en ayunas.

Calcio
Gracias al calcio que contiene, el cacao ayuda a fortalecer los huesos y los
dientes, entre otras propoiedades. Para disfrutarlo ser importante consumir un
cacao sin azcar, ya que el azcar blanco empeora la asimilacin del calcio en
nuestro organismo.

Vitamina C
Contiene vitamina C, una vitamina que nos ayuda a subir las defensas y
aprevenir muchas enfermedades, adems de nutrir nuestros huesos, dientes y
piel.

Fibra
Por ser un alimento de origen vegetal, el cacao contiene fibra, por lo que
contribuye a eliminar sustancias txicas del organismo y regular los niveles
de glucosa y cidos grasos en sangre.

Triptfano
El cacao contiene triptfano, un aminocido que favorece la produccin de
serotonina, un neurotransmisor que lleva a una seal nerviosa que produce
felicidad. Por eso el cacao mejora estados de ansiedad, irritabilidad, depresin,
etc.

Propiedades teraputicas
Gracias a estos excelentes valores nutricionales, el cacao nos ayuda en
mltiples enfermedades:

Consumir semillas de cacao es muy beneficioso para las arritmias y para

potenciar la memoria y la concentracin. Las semillas son diurticas, por lo que
nos ayudan a eliminar lquidos de nuestro organismo (retencin de lquidos,
edemas, etc.).

El aceite que se extrae de la semilla se usa para tratar problemas de piel,

quemaduras, heridas y erupciones.

Las hojas tiernas de la planta se pueden usar para desinfectar heridas.

La harina de cacao o cacao en polvo no ayuda en casos de

arterioesclerosis, artrosis, diabetes, etc. En casos de agotamiento y debilidad la
mezclaremos con miel y tomaremos una cucharada cada maana.

La infusin de semillas y/u hojas, que nos aporta los beneficios del cacao
evitando su contenido graso, es muy beneficioso para el asma, las caries y la
diarrea.

La manteca de cacao, que es uno de los ingredientes principales de los

protectores labiales, lo usaremos para fisuras y grietas en la cara labios o senos,
hemorroides y piel seca. Tambin la podemos aplicar directamente sobre la piel en
el caso de dolores musculares.

Cacao y belleza
Podemos preparar una mascarilla para el cutis seco con cacao en polvo, aceite
de oliva y yogur. Mezclaremos bien los ingredientes y aplicaremos la pasta en la
cara durante 20 o 30 minutos, una vez por semana.
Tambin podemos hacer nuestro propio labial casero mezclando partes iguales
de cera de abeja, manteca de cacao y aceite de oliva o de almendra. Adems, le

podemos aadir unas gotitas de aceites esenciales con el sabor que queramos. Y
si todava lo queremos hacer ms original, con polvo de remolacha de daremos un
color rojizo. Lo pondremos todo al bao mara (excepto los aceites esenciales, que
los aadiremos al apagar el fuego) y lo dejaremos fundir. Lo mezclaremos bien y lo
pondremos en moldes, botecitos o en labiales vacos. Una vez se haya enfriado se
endurecer y ya estar listo para ser usado.

Nutricin y beneficios a la salud[editar]

Los granos de cacao contienen:

54% manteca de cacao

11.5% protenas

9% celulosa

7.5% almidn y pentosanos

6% taninos

5% agua

2.6% olioelementos y sales

2% cidos orgnicos y esencias

1.2% teobromina

1% azcares

0.2% cafena

Procesado del cacao[editar]

Fermentacin del cacao en cajones.
Secado de los granos

Una de las primeras fases tras la recoleccin de las vainas, es la fermentacin de los
granos de su interior.1 El chocolate es por esta razn un alimento fermentado, y este
proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarn los sabores, los aromas y
elbouquet posteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los pases productores de
cacao, y tienen como misin preparar los granos de cacao para su transporte a los pases
procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado,
vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas
de otras fuentes.

Fermentacin[editar]
La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los sabores que
desarrollar posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las judas se
les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinacin. Durante esta
fase se generan algunos compuestos qumicos que promueven los diferentes sabores y
aromas posteriores del chocolate.2 Es en este proceso de fermentacin donde los expertos
determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las judas sin
fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta
manteca no entra en los procesos de la industria chocolatera.
La fermentacin se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres
del pas productor, principalmente de dos formas distintas:

Fermentacin por apilamiento es el mtodo ms habitual en frica Occidental.

Se suelen apilar en montones de diversos tamaos (que oscilan entre los veinte, hasta
los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas de banana. Este
proceso tarda entre unos cinco a seis das, en ningn caso llega a la semana. Los
amontonamientos de menor tamao, aunque ocupan ms espacio en total, desarrollan
un sabor ms apreciado.

Fermentacin en caja (se denomina tambin cacao beneficiado) es el mtodo

ms empleado en las grandes plantaciones de Asia. Se suelen introducir los granos de
cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan entre la
tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se
disean con el objeto de que estn ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de
fermentacin son similares y en escasas plantaciones toma ms de cinco das. Las
cajas son movidas cada da, con el objeto de favorecer la aireacin y esto favorece
la fermentacin aerbica de las bacterias acetobacter y por lo tanto proporcionan un
cacao con sabores ms cidos.

En pequeas plantaciones de cacao suelen emplearse tambin canastas de mimbre,

tapadas con hojas de banana y se produce all la fermentacin. La fermentacin produce
un residuo, denominado sudoracin. En algunas plantaciones se practican variantes que
consisten en dejar la mazorca sin abrir un par de das, procediciendo a su apertura y
posterior fermentado. Comprobando que se desarrollan de esta forma mejor los sabores.
La determinacin exacta del tiempo de fermentacin es un arte preciso, por el cual
depender el aroma del futuro chocolate.

Mecanismos de la fermentacin del cacao[editar]

Corte transversal de la mazorca de cacao en el que puede verse la pulpa blanca, substrato de
azcares para el proceso de fermentacin.

Las granas de cacao tras la fermentacin poseen un color violceo (o prpura) debido a la presencia
deantocianinas.

El substrato para la fermentacin del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidos
vegetales rica en azcares (10-13 % glucosa yfructosa; 0.7 % sucrosa), sales (810 %), pentosanos (2-3 % pectina), cidos orgnicos (1-2 %) y 0.6 % protenas.3 Durante
la fermentacin su aspecto viscoso torna a lquido y fluye, "sudando" tal y como se
menciona en el argot. La fermentacin es un proceso no controlado por una mezcla de
bacterias (lcticas y acticas), as como levaduras. La produccin de etanol y lactatos. La
levadura que produce la fermentacin ha sido investigada e intentado ser detectada desde
que Preyer en 1913 la describiera como de la especieSaccharomyces
theobroma,4 posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis
theobroma,5 pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por
Martelli en la cscara del cacao fue reclasificada posteriormente comoSaccharomyces
carlsbergensis. La cafeina es una de las substancias que aparece en la fermentacin del
cacao.5
Se encontraron especies de levaduras en los granos del cacao como las: saccharomyces
rosei, la hansenula anomala, la pichia fermentans, la pichia membranaefaciens y
la trichosporon cutaneum.3 Todas las especies aisladas fueron capaces de crecer en la
pulpa del cacao (una especie de parnquima). Pero de todas ellas slo S. rosei, la H.
anomala y la P. fermentans exhibieron capacidad de lograr la fermentacin de los azcares
de la pulpa. Las especies del gnero Saccharomyces fueron identificados como
responsables de la fase de fermentacin alcohlica del cacao. De las dos fases de
fermentacin, la alcohlica (anaerbica) es la que primero ocurre siendo la actica la que

ocurre posteriormente. La temperatura de la masa de granas del cacao puede alcanzar los
50 oC liberando los polifenoles, entre ellos la catechina.
Los cambios acaecidos durante la fermentacin del cacao son objeto de numerosos
estudios.1 Para los microorganismos no es posible introducirse en el interior de la cscara,
por lo que en realidad no es una autntica fermentacin, debido a que la autntica
fermentacin ocurre en el exterior de la juda. Los azcares que posee la pulpa blanca son
los responsables de favorecer que las levaduras comiencen la fermentacin. Durante este
proceso la temperatura crece a niveles que acaban matando la germinacin, con lo que
los enzimas se liberan. Estos enzimas provocan las reacciones que alteran el sabor de los
granos. Las encimas liberadas en la fermentacin: como por ejemplo las proteasas y
las polifenol oxidasas.
Se liberan cidos (cido lctico y cido actico), as como etanol (en concentraciones muy
reducidas). La combinacin entre el aumento de temperatura y el cambio de la acidez
matan la germinacin. Dependiendo de la aireacion durante la fase de fermentacin
lafermentacin actica proporciona ms o menos cidos al cacao. Otras reacciones que
involucran a las protenas y pptidos que reaccionan con los polifenoles proporcionan
elcolor marrn asociado al cacao y al chocolate. Es particularmente importante la
formacin de aminocidos durante esta fase, stos proceden de la rotura de molculas
deprotena durante esta fase. Dos de los aminocidos importantes en la formacin de su
sabor son: valina y glicina.

Secado[editar]
El proceso que se realiza a los granos de cacao, tras la fermentacin es el secado. Se
realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte
adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que
desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un
sobre-secado que hara a los granos frgiles y se rompieran liberando aromas. El secado
se ha de controlar adems en velocidad, un secado rpido dejara los granos inmaduras,
con una liberacin de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe exceder
un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho. 6
En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas en
grandes superficies al sol, extendidos sobre esterillas o alfombras. stas suelen
enrrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de lluvia. El problema de este
secado es la facilidad con la que se puede contaminar los granos, por la presencia de
animales: principalmente pjaros y ganadera del lugar. Con el objeto de proteger el cacao
de la lluvia, en algunos pases se suele construir casas con tejados desplazables por
medio de ruedas. Es frecuente que durante el secado se remuevan los granos con palas,
operaciones que suelen realizar nios y mujeres.7 En zonas rurales, cientos de toneladas
se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros
animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de Amrica se

practica todava la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los
granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se roca sobre los granos arcilla roja con
agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin contra los hongos durante el viaje a
las fbricas de los pases industrializados, donde se someter a las transformaciones
encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

Almacenaje y transporte[editar]
Los granos secos se almacenan en lugares que no alcanzan los 8 % de humedad,
evitando la proliferacin de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se
clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao, homogeneizando los calibres si
fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso de camo) que
permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Pases como Ghana y Nigeria poseen pesos
estandarizados de 63.5 kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del
contenido, siendo adems biodegradable.3 Los sacos almacenados deben transportarse lo
antes posible, debido al ataque y espolio de los insectos del trpico.
El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la
temperatura y la humedad relativa. Las sacas debern tener una temperatura cercana a
los 30 oC. El cacao posee, adems, una capacidad de captacin de olores y aromas. Los
controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. Estos
controles se realizan inspeccionando los granos de cacao, que se suelen abrir e
inspeccionar visualmente. A comienzos del siglo XXI se est investigando nuevos
procedimientos como es la criopreservacin de los granos de cacao, con el objeto de
mejorar las condiciones de transporte evitando interacciones con el entorno.

Procesamiento del Cacao

PASOS EN EL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE CACAO

1.
2.

Los granos del cacao se limpian para retirar cualquier material extrao.

3.

Se descascarilla el grano del cacao para dejar bsicamente el grano en s la

almendra de cacao.

4.

Las almendras son sujetas al proceso de alcalinizacin, usualmente a

travs de carbonato de potasio, para desarrollar color y sabor.

5.

En seguida, se muelen las almendras de cacao para producir el Licor de

cacao (partculas de cacao suspendidas en manteca de cacao). La
temperatura y grado de molido varan dependiendo de los productos
derivados requeridos.

6.

Los fabricantes generalmente utilizan ms de un tipo de grano de cacao; de

tal forma, los diferentes granos utilizados se mezclan para obtener su
frmula.

Se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el sabor y color del

chocolate. La temperatura, tiempo y grado de humedad involucrados en el
tostado depende en el tipo de granos a procesar y el tipo de chocolate o
productos requeridos del procesamiento.

7.

Se prensa el Licor de cacao para extraer la Manteca de cacao resultando una

masa slida llamada Torta de cacao. La cantidad de Manteca de cacao extra
es controlada por el fabricante para extraer Torta de cacao con diferentes
contenidos porcentuales de grasa.

8.

El procesamiento toma dos direcciones. Por un lado, la manteca es utilizada

para producir chocolate; por otro lado, la torta se rompe en
pequeas partculas para despus ser pulverizada obteniendo Cocoa en
polvo.

BIBLIOGRAFA:

Electrnicas:

Bibliogrficos:
-Per. Ministerio de Agricultura, programa para el desarrollo de la Amazonia. Manual de cultivo de cacao.
Editorial ministerio de agricultura; lima, 2004.
-Pezo Barrio, Rosa. El impacto de la produccin y transformacin del cacao en el Per. Lima, 1998.
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http://www.hipernova.cl/Notas/ElCacao.html
http://mejorconsalud.com/el-cacao-un-alimento-medicinal-y-un-remedio-debelleza/