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UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
INTEGRANTES:
Arroyo Sanchez, Raquel
Coronel Flores, Elena
Isabel
Gil Julca, Ruth Lisseth
Guillermo Bustamante,
Brian
Nuez Burgos, Fernanda
TEMA:

Elaboracin de Mermelada

CURSO:
Introduccin a la
Tecnologia de
Alimentos

DOCENTE:
Santa Cruz, Abraham
Ygnacio

Lambayeque, 20 de Julio del

2015

ELABORACION DE MERMELADA
I.

INTRODUCCIN:
Se define a la mermelada de frutas como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y
concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos
ms populares para la conservacin de las frutas en general. La
mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al
de las procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y
atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas
saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos,
incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la
variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la
fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas
para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez
con que se evapora el agua durante la coccin.

II.

OBJETIVOS:

Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la

mermelada.
Conocer cules son los parmetros en la elaboracin de mermelada de
tomate.

 Determinar proporcionalmente de cmo debe adicionar el azcar con

respecto al licuado de la fruta.

III.

FUNDAMENTO TERICO:
UnaMermeladaes el producto preparado por coccin de frutas u
hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que
se les han incorporado azcares hasta conseguir un producto
semifluido o espeso.
Tendr una graduacin mnima final de 40 Brix y una proporcin
mnima de fruta de 30 por 100.
La manzana es rica en pectina, sustancia que tiende a disminuir el
colesterol en la sangre; lo que tambin la hace apropiada para
mezclas de mermeladas. La mermelada de manzana debe presentar
una consistencia pastosa obtenida, mediante la coccin con
azcares, de la pulpa tamizada de manzanas sanas.
La calidad de una mermelada estar siempre determinada por la
calidad de la materia prima que se use, pero la fruta entera o en
trozos imprimir un carcter especial al producto, por lo que siempre
se considerar de una calidad superior que uno preparado con fruta
palpada.
Otro aspecto que resulta de importancia radical en la determinacin
de la calidad de una mermelada es la presencia o ausencia de
conservantes. Se supone que una mermelada que proviene de
materia prima sana, bien procesada y envasada al vaco, ser un
producto muy estable en el tiempo.
Este producto no requerir de conservantes, pues el vaco evitar el
desarrollo de hongos y levaduras en el interior del envase, y la
concentracin a 65 Brix, la aparicin de bacterias. Al abrir el envase
se debe asegurar su conservacin en fro (refrigerador). Este tipo de
producto, sin preservantes, sin aditivos, proveniente de fruta fresca,
de buena calidad y libre de contaminantes, presenta una demanda

creciente en los mercados selectos de los pases de mayor poder

adquisitivo.
Una mermelada puede ser elaborada, en general, con todas las
frutas y muchas hortalizas, pero como en el caso de otros productos,
algunas materias primas presentarn ventajas sensoriales
importantes.

IV.

MATERIALES Y EQUIPO:
MATERIALES

Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza.
Refractmetro
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termmetro
Ollas
Tinas de plstico
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio o plstico.
MATERIA PRIMA:

FRUTAS:
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a
utilizar y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una
combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado recin su
maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la
mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes Elaboracin de
Mermeladas para la mermelada son: papaya, fresa, naranja,
frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, etc.
AZCAR:
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es
importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada

debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan

bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente
una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en
que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.

ACIDO CTRICO:
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido
ctrico, la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco
riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de
pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es
importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida
til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectinade la fruta.

PECTINA:
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia
natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la
maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consiste
en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta
madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la
carragenina y el almidn modificado.
La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su
capacidad
para formar
Frutas pobres en pectina
geles.
Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco,
mora y berenjena
Frutas ricas en pectina
Manzana,
limn,
naranja,
lima,
pomelo,

CONSERVANTE:
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.

V.

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN DE

MERMELADA DE TOMATE.
Tomate

Control de calidad
Lavado
Precoccion
(97C/5min)
Pelado y Despepitado
Pulpeado
Azcar
60%
Coccin
Concentracin
(65B)
Pectina
1g/kg
Adicin de insumos qumicos

Sorbato 0.5g/Kg
Envasado

VI.

ANEXOS:

VII.

BIBLIOGRAFIA

http://www.buenastareas.com/ensayos/Inf
orme-Sobre-La-Produccion-DeMermelada/783958.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada

http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc
%20ngoai/DOM75(spanish).pdf

http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada