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CLASES DE HARINA

TIPOS DE HARINA.
Las ms comunes y numerosas son las harinas de cereales:
Harina de trigo. Es tan comn, sobre todo en Europa, que en muchos sitios
decir harina es como decir harina de trigo. Es la ms usada para la elaboracin del
pan, el alimento por excelencia, y se distinguen numerosos subtipos dependiendo
de la cantidad obtenida por cada 100 gr. de trigo, de su mayor o menor
refinamiento, de su composicin nutricional, o del tipo de trigo usado para su
elaboracin: harina de trigo 0, harina de trigo 00, harina de trigo 000, harina
de trigo 0000, harina de trigo integral, harina de trigo refinada (o blanca),
harina de trigo reforzada, harinas de fuerza (elaboradas con trigo de primavera.
Se usan para hacer panes, masas de pizza, roscones y bollos de leche, etc.),
harinas flojas (elaboradas con harinas de invierno. Son apropiadas para
bizcochos, crepes, bechamel, masas de crepes, etc.).

Harina de maz. Es la harina por excelencia en Sudamrica, siendo el ingrediente


principal de las tpicas tortitas de maz
Harina de centeno. Muy comn en el medievo, hoy en da es la materia prima
indispensable en los pases escandinavos para la elaboracin de pan. En Espaa, an ocupa
una posicin de prestigio entre el comn de las harinas usadas para hacer pan. Es muy baja
en gluten.
Harina de cebada. Es baja en gluten y es muy comn en Inglaterra para hacer pan.
Harina de avena. Con una textura muy fina y un sabor muy suave, la harina de avena es
muy popular en Estados Unidos, usndose para hacer papillas de cereales para el desayuno,
cremas, galletas, bizcochos, magdalenas, etc.

Harina de arroz. Es especialmente popular en Asia, donde se utiliza para elaborar, entre
otras cosa, los famosos fideos de arroz. Por su finura, es idnea para papillas y rebozados, o
para ser usada como espesante de salsas.
No obstante, tambin existen harinas vegetales procedentes de legumbres, frutos,
tubrculos, e incluso de plantas, arbustos y rboles, como las siguientes:
Harina de garbanzos. Es la harina por excelencia de la gastronoma india, aunque
tambin se encuentra muy extendida entre pases mediterrneos como Espaa, Turqua o
Italia, etc. Es muy nutritiva y especialmente sabrosa.

Harina de habas. Al parecer, es usada para aportar sabor a los panes de molde
industriales, y es el tipo de harina recomendada en la receta original del ajo blanco.
Harina de guisantes. Destaca por sus aportes en protenas y en un aminocido esencial
para el ser humano: la lisina.
Harina de castaas. Su sabor es nico, y da como resultado panes y bizcochos muy
aromticos.
Harina de yuca (o mandioca). Es muy comn en Paraguay, y algo menos en otros pases
sudamericanos como Brasil o Argentina. Se usa sobre todo para hacer panes y papillas.
Harina de patatas. Al no tener gluten, es apta para celacos. Es ideal como espesante por
su alto contenido en almidn.
Harina de acacias. La podis encontrar en Australia, y se elabora a partir de las semillas
de este pequeo rbol.
Y en un tercer saco, yo metera las harinas de origen animal, la mayora de las cuales se
merecen la consideracin de harinas especiales o harinas rarunas:
Harina de huesos. No se usa para la alimentacin de humanos, pero en los piensos de
ganado es muy comn.
Harina de pescado. Al igual que la anterior, es usada exclusivamente para alimentar a
aves, ganado, peces, etc.
Harina de sangre. Segn he podido saber, se obtiene a partir de la desecacin de sangre
animal, y se emplea en piensos animales y como abono.
Harina de cuernos, pezuas y plumas de aves de corral. Tranquilos, slo se emplea
para la elaboracin de piensos animales.

INGREDIENTES BSICOS DE LA HARINA PARA PANADERA

Harinas
Harina de trigo
La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus
envolturas celulsicas.
Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00),
tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de
panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue
un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms
blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes
pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido
de tortas, hojaldres, etc.
Composicin qumica de la harina
Almidn: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido
que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico
producido por la levadura.
Azcares: Estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la
levadura a transformar el gas carbnico.
Materias grasas: Estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es
importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de
las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la
incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina
(0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

EQUIPO INDISPENSABLES EN PANADERA


Mquina divisora - boleadora automtica

Sistema de enrollamiento que reproduce perfectamente el


movimiento de la mano. Cabezal de fundicin revestido por un
tratamiento especial para uso alimentario. Cuchillas de acero
inoxidable 18/10. Platos de policarbonato para uso alimentario
para una larga duracin. Estructura de acero electrosoldada y
pintada en horno. Regulacin de la carrera en funcin de los
tamaos por enrollar. Lnea automtica con prensado y corte
mediante pistn hidrulico. Redondeo automtico. Mquina montada sobre ruedas y
equipada con pies anti-vibraciones. Cabezal y anillo divisor fcilmente desmontables.

Amasadora de brazos
La amasadora de brazos de inmersin, disponible en varios
modelos para distintas capacidades de amasado, es muy indicada
para masas tiernas y delicadas. Sus caractersticas peculiares son:
la excelente oxigenacin de la masa sin maltratarla y calentarla.
Se puede usar indistintamente para productos de pastelera,
panadera y pizzera, adems que en las fbricas de quesos para
preparar la mozzarella. Los utensilios de brazos de inmersin y la
cuba son de acero inoxidable de primera calidad. La mquina se
ha equipado con un motor de 2 velocidades, y con transmisiones
de poleas y correas trapezoidales que garantizan un mecanismo muy compacto y silencioso.

Abatidor de temperatura
Los abatidores y conservadores son equipos indispensables para las
cocinas profesionales o el taller de pastelera, para organizar de modo
racional el trabajo y obtener siempre la calidad del producto.
Efectivamente, si el producto no es consumido inmediatamente, para
conservar sus caractersticas nutricionales y cualitativas incluso despus de
das, es necesario bajar la temperatura del centro del producto de + 70 a +
13 C en poco tiempo, mx. 2 horas. De este modo se evita la proliferacin
de bacterias, que encuentran su ambiente ideal entre los 25 / 40. Los
abatidores estn realizados completamente de acero inoxidable AISI 304
con caractersticas tcnicas de vanguardia.

Boleadora Cnica
La redondeadora cnica, disponible en varios modelos, es la mquina
ideal para enrollar la masa blanda basta con tamaos medianos y
grandes. El enrollado se realiza entre un cono y unas espirales cncavas
cubiertas de tefln que permiten obtener piezas de forma esfrica. La
mquina se ha equipado con pulverizador ajustable de cierre completo.
Se puede utilizar individualmente, o combinada con cualquier partidora
volumtrica.
* A peticin de los interesados (opcional) la mquina se puede equipar
con un cono de tefln, dispositivo de aire fro o aire fro y caliente y cinta de salida.

Celda retardadora de leudado


La cmara automtica de mantenimiento de la fermentacin,
disponible en varios modelos, permite programar el ciclo de
trabajo en los talleres de pastelera, panadera y pizzera,
configurando las fases de conservacin, fermentacin y
mantenimiento. Este sistema ofrece la ventaja de reducir el
trabajo nocturno y poder programar la coccin de los productos
en funcin de los pedidos y en las distintas horas del da.
Equipada con un cuadro de control con microprocesador, que
permite personalizar hasta 10 programas de trabajo. Los paneles
modulares pre-fabricados se han equipados con ganchos que se autobloquean, insertados en
el poliuretano para un montaje rpido. La cmara se ha aislado con espuma de poliuretano
rgida de 8 centmetros. La estructura externa es de chapa galvanizada pintada de blanco,
mientras que la estructura interna es de acero inoxidable AISI 304. Fondo aislado
reforzado, puerta aislada, protecciones laterales internas de acero inoxidable AISI 304.
Plataforma de subida de acero inoxidable AISI 304. El dispositivo de produccin
automtica de vapor caliente es de acero inoxidable. Adems se ha equipado con un
dispositivo de refrigeracin ventilada para una distribucin equilibrada y uniforme de la
temperatura, un dispositivo de desescarche automtico y una luz interna.
Horno por conveccin

Aspira aire fresco y expulsa aire hmedo creado por el agua


introducida en la cmara y por la humedad de la comida que se
cocina. De este modo se fuerzan la creacin de un ambiente seco
y el secado de las comidas. El sistema Venturi es
particularmente indicado para la coccin de productos de
panadera (pan y pastelera), especialmente para aquellos
congelados, porque seca el producto.

Partidora redondeadora a 2-4-5 lineas automaticas continuas


La partidora redondeadora de 2-4-5 lneas automticas continuas,
disponible en varios modelos, resulta adecuada para producciones
medianas y elevadas de masa quebrada y redondeada. La mquina
une el sistema de corte volumtrico con una redondeadora de
tambor, para obtener piezas redondas. Todas las regulaciones de la
mquina se pueden realizar con el cuadro de control lateral. La
presin ejercida por los pistones sobre la masa se regula por medio
de un especial sistema transmitido por el cuadro de control, evitando cualquier tipo de maltrato
del amasijo. La mquina se puede combinar con lneas de produccin automticas para
hamburguesas, Kaiser y perritos calientes y cmaras de pre-fermentacin.
* A peticin de los interesados (dispositivo opcional) se puede equipar con un alimentador de
masa aplicado en la misma estructura de la partidora, o bien aplicado con un bastidor de soporte
independiente.
Dosificador - mezclador

El dosificador-mezclador, disponible en varios modelos, es una


centralita electrnica que permite la dosificacin automtica y
precisa del agua necesaria a las masas, permitiendo (en la serie
MIX) regular su temperatura entre los +3C y los +45C
aproximadamente, segn el tipo de conexin (de red, refrigerada,
calentada). El teclado anti-polvo y los filtros de ingreso del agua
del cuadro de control garantizan una larga duracin de los
componentes.

Celda de leudado
La cmara de fermentacin automtica, disponible en varios
modelos y dimensiones, se ha constituido con unos paneles de
styrofam de 40 milmetros de aluminio 6/10. La estructura de
sustentacin de la cmara es de tubulares de aluminio de
60x60x2. La cmara se ha equipado con un dispositivo para la
produccin de calor y vapor controlado automtica o
manualmente, para garantizar y optimizar la fermentacin
uniforme de la masa desde abajo hacia arriba. La misma se ha
equipado con un cuadro de control constituido por un interruptor
general de seguridad con dispositivo de desenganche de
emergencia; interruptor de la luz; interruptor del ventilador, interruptor del vapor manual o
automtico; interruptor de las resistencias para el calentamiento; termorregulador;
ventilador humedostato de ambiente; la manilla de la puerta es de doble accin (externa e

interna). A peticin de los interesados, la cmara se puede equipar con una bancada de
acero inoxidable.

Cmaras frigorficas multisystem


Esta misma modularidad, as como la gama completa de accesorios
permite la realizacin de muchas configuraciones, a la vez simple y
compleja, ms editable para futuros desarrollos.

La nueva laminadora ASF


La nueva laminadora, disponible en diferentes modelos, es una
mquina ideal para la laminacin de casi cualquier tipo de masa para
obtener espesores diferentes, aunque muy sutiles. Los cilindros de
laminacin de acero son tratados con cromo duro, rectificados y
pulidos; rasquetas se pueden desmontar fcilmente para permitir
una limpieza correcta. La traccin y velocidades de las cintas varian
automticamente con la inversin de la direccin de rotacin permitiendo la laminacin sin que se
rompa la masa, incluso si es muy delgada.Los planos se pueden levantar para reducir el espacio
ocupado por la mquina en reposo. Las laminadoras se han equipado con un joystick de mando
estndar o controles dobles (pedales y joystick) y con ruedas para facilitar su movimiento. En las
extremidades de los planos las mquinas se han equipado con una rampa de acero inoxidable,
bandejas para recoger la masa y con cubetas para recoger la harina. Disponibles en diferentes
modelos, incluso con inversor para la regulacin de velocidad de la produccin y dispositivos para
cortar los croissants o para la combinacin con mesas de corte.

Amasadora de espiral Canada


La amasadora de espiral Canada, disponible en varios modelos,
permite obtener en tiempos breves una masa ms suave y
homognea con excelentes resultados para la elaboracin de los
productos para panaderas, pastelera, pizzeras. Se ha equipado
con dos temporizadores que regulan el tiempo de amasado entre
la primera y la segunda velocidad, con la posibilidad de cambiar
el sentido de rotacin de la cuba, para amalgamar la masa y
reducir ulteriormente los tiempos de trabajo. La cuba y la parte
de prevencin de accidentes son de acero inoxidable, mientras que el utensilio de espiral es
de acero inoxidable especial de elevada resistencia. Equipada con todos los dispositivos de
seguridad previstos por las normativas vigentes.

Horno elctrico
Frente y cmara de coccin de acero inoxidable con sistema de
recuperacin de calor. Piso de la cmara de coccin de acero
inoxidable. Evacuador de vapores de coccin. Aislamiento de lana
de roca seca. Un grupo de resistencias elctricas blindadas en el
techo y uno en la base. Grupo electrnico de control de resistencias
con campo de intervencin de hasta 500C, montado en panel desmontable. Iluminacin
interna.
Horno mini rotatorio
El horno rotor, disponible en varios modelos y dimensiones, es un horno
adecuado para distintas producciones para panaderas y pasteleras.
Veloz y flexible en la productividad, el horno rotor se ha renovado
completamente con un nuevo tipo de intercambiador de calor que usa
mayormente la combustin, consintiendo la ventaja de un ahorro
energtico mayor y reduciendo los costes de produccin. Un
vaporizador especial de nuevo diseo permite suministrar varios litros
de humedad sobre los productos puestos en el carro giratorio.
* A peticin de los interesados (dispositivos opcionales) el horno rotor
se puede equipar con un cuadro de control digital, un sistema computarizado con 99 programas
de coccin, levantamiento automtico del carro, revestimiento externo de acero inoxidable.
Molino de azcar

El molino para moler el azcar sirve para la transformacin del


azcar normal en azcar en polvo. Se ha equipado con martillos
giratorios montados en su eje correspondiente, soportado por
cojinetes de bolas de elevada velocidad de rotacin
(aproximadamente 8000 revoluciones por minuto) para consentir
el molido fino del azcar en polvo. El tamiz circular agujereado
es de acero inoxidable y la estructura de la mquina se ha
revestido con formica. La tolva de carga para el azcar es de acero inoxidable. La
alimentacin del azcar se regula por medio del volante situado
sobre la tolva.
Mezclador planetario pequeo

Mezcladoras planetarias con variador de velocidad. Son


mquinas ciertamente de vanguardia en el campo de las
mquinas planetarias. En el prctico panel frontal del Modelo PL
20 VAR, estn los pulsadores de start y stop y el temporizador,
mientras que interviniendo en el volante ubicado al lado de la

mquina se regulan a gusto las variaciones de velocidad, de modo de obtener una mejor
elaboracin del producto. Los tres tiles del equipamiento de la mquina son de acero
inoxidable. La instalacin elctrica y las protecciones presentan conformidad a las normas
de seguridad vigentes.
Mquina divisora para "Panettone" y "Pandoro"
La partidora volumtrica para pandulces, pandoro y panettone es
la mquina ideal para panaderas, pasteleras e industrias confiteras
para la produccin de pan, pandulces, pandoro y panettone, ideal
para dividir en porciones los amasijos de harina blanca, de centeno y
mezclas con porcentaje de agua incluido entre el 50% y el 70% con
respecto al peso de la harina. Su funcionamiento es completamente
hidrulico de circuito cerrado, con intercambiador de calor y con la
posibilidad de regular el aplastamiento a placer segn el tipo de amasijo utilizado. La mxima
velocidad de produccin, con dos pistones para el tamao doble, es de 25/27 ciclos por minuto
(que equivalen a 3000-3240 piezas horarias). La velocidad se puede regular por medio de un
temporizador de parada tanto para el aplastamiento como para la aspiracin. La tolva, con
capacidad de aproximadamente 200 kg, se ha cubierto completamente con tefln. La cinta de
salida de la masa es de PLS, se ha completado con las rasquetas correspondientes, y tiene una
velocidad ajustable por medio de un volante.
A peticin de los interesados (dispositivos opcionales) se puede equipar con un variador de peso
con sistema electrnico y con un contador de piezas.

Laminador de pasta semi-automtico

La laminadora semiautomtica modelo SF SA 600 ofrece una


vlida alternativa a las laminadoras completamente automticas.
El cuadro de control, puesto en la parte frontal de la mquina,
ofrece la posibilidad de memorizar muchsimas recetas (25
programas) y permite la bajada automtica del cilindro, o bien su
bajada manual, a travs de la rotacin de una empuadura de
control. La inversin de las cintas se garantiza a travs de
controles dobles (de balancn o con pedal). Las cintas de los planos de la laminadora se
mueven con diferentes velocidades entre ellas para consentir una laminacin correcta. En
las extremidades de los planos, la laminadora se ha equipado con bandejas para recoger la
masa y con cubas para recoger la harina, de acero inoxidable.

Horno rotatorio modelo BP


El horno rotor, disponible en varios modelos y dimensiones, es un horno
adecuado para distintas producciones para panaderas y pasteleras.
Veloz y flexible en la productividad, el horno rotor se ha renovado
completamente con un nuevo tipo de intercambiador de calor que usa
mayormente la combustin, consintiendo la ventaja de un ahorro
energtico mayor y reduciendo los costes de produccin. Un vaporizador
especial de nuevo diseo permite suministrar varios litros de humedad
sobre
los
productos
puestos
en
el
carro
giratorio.
* A peticin de los interesados (dispositivos opcionales) el horno rotor se
puede equipar con un cuadro de control digital, un sistema computarizado con 99 programas de
coccin, levantamiento automtico del carro, revestimiento externo de acero inoxidable.

Dosificadora elctrica
Mquina ideal en cada taller de pastelera para rellenar con
dosificacin constante los croissants, buuelos, lionesas, canutos
y similares, con un notable ahorro de mano de obra. Permite
rellenar directamente sobre la mesa de trabajo, haciendo esta
operacin ms rpida. Mandos elctricos de baja tensin y
sistemas de seguridad conforme a la ley. Grupo para rellenar
desmontable para facilitar la limpieza de las piezas en contacto
con el producto.

Mezclador planetario modelo PL 30 - 40


Mezcladoras planetarias con variador de velocidad. Son
mquinas ciertamente de vanguardia en el campo de las
mquinas planetarias. En el prctico panel frontal del
Modelo PL 330 y 40 VAR, estn los pulsadores de start y
stop y el temporizador, mientras que interviniendo en el
volante ubicado al lado de la mquina se regulan a gusto las
variaciones de velocidad, de modo de obtener una mejor
elaboracin del producto. Los tres tiles del equipamiento
de la mquina son de acero inoxidable. La instalacin elctrica y las protecciones presentan
conformidad a las normas de seguridad vigentes. El Modelo PL 40 3V est disponible en
versin con motor de 3 velocidades.

Laminador de pasta automtico


La laminadora, completamente automtica de modelo SFA 600 / 700
permite la configuracin de muchas recetas en el cuadro de control de
touch screen (25 programas secuenciales - mximo 30 pasos por
programa) puesto en la parte frontal de la mquina y, por lo tanto,
consiente trabajar con un ciclo totalmente automtico o parcialmente
automtico. Un especial sistema de bajada automtica del cilindro
permite la adaptabilidad a muchos tipos de masa. La variacin
automtica de la velocidad de produccin y la velocidad variable de las
cintas trasportadoras garantizan el excelente rendimiento del producto
acabado.
* A peticin de los interesados (dispositivo opcional) la laminadora automtica se puede equipar
con un pulverizador en la entrada o en la salida, con la posibilidad de regular la cantidad y la
posicin de la harina. Enrolladora de acero inoxidable para el enrollado final de la masa.

Refinadora
La refinadora es una mquina indispensable para el refinado de
cualquier producto de pastelera. El proceso de refinado del
producto se realiza por aplastamiento y arrastre del producto
mismo entre dos cilindros de granito, construidos con engranajes
en bao de aceite, que garantizan una excelente mecnica. La
refinadora, montada sobre ruedas giratorias, se ha equipado con
dos hojas rascadoras de acero inoxidable para la limpieza
constante de los cilindros y con una pequea cuba de acero
inoxidable para recoger el producto.

Mezclador planetario PL 60 - 80 - 120


Accesorios de serie: cuba, batidor de alambres finos, esptula y
espiral.

Accesorios opcionales: batidor de alambres gruesos, gancho

y carro.

Los accesorios son completamente de acero inoxidable.


Estructura de acero pintado.
Sistema automtico de subida y bajada de la cuba.
Protecciones de seguridad segn la normativa CE.
Panel de mandos en posicin frontal.

Mesa de trabajo equipada modelo MT

Fabricacin de acero inoxidable AISI 304. Instalacin


elctrico conforme a normas internacionales. Estacin de
corte con rodillos auxiliares inferiores y proteccin de
seguridad conforme a las normas. Banda de material lavable y
apta para uso alimentario. Motor de HP 0,75 de potencia.
Motovariador de velocidad.

Mezclador planetario modelo MR

Estructura de acero inoxidable


Sistema de elevacin de la cuba con doble tornillo.
Velocidad variable.
Presurizacin de la cuba.
Filtros para la esterilizacin del aire.

Bajo pedido:

Programacin y memorizacin de las recetas en el plc.


Sistema de lavado.
Dosificador para polvos.
Dosificador para lquidos.
Cuba con calentamiento.
Cuba con enfriamiento.

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