2

DOSSIER
Techniques de lIngnieur
lexpertise technique et scientifique de rfrence

f1500
Impact environnemental de la filire laitire

Date de publication : 10/03/1999
Par :
Ren MOLETTA
Docteur-Ingnieur, Directeur de recherche, Directeur du laboratoire de Biotechnologie de l'Environnement
(INRA), Narbonne
Michel TORRIJOS
Docteur-Ingnieur en microbiologie, Ingnieur de recherche au laboratoire de Biotechnologie de
l'Environnement (INRA), Narbonne
Ce dossier fait partie de la base documentaire

Agroalimentaire : risques, scurit, qualit et environnement
dans le thme Agroalimentaire
et dans lunivers Procds chimie - bio - agro
Document dlivr le 04/02/2014

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Impact environnemental
de la filire laitire
par
Ren MOLETTA
Docteur-Ingnieur
Directeur de recherche
Directeur du laboratoire de Biotechnologie de lEnvironnement (INRA), Narbonne
et
Michel TORRIJOS
Docteur-Ingnieur en microbiologie
Ingnieur de recherche au laboratoire de Biotechnologie de lEnvironnement (INRA),
Narbonne
tiwekacontentpdf_f1500
1.
1.1
1.2
Besoins en eau potable et industrielle ...............................................

Origine de leau ............................................................................................
Aspects quantitatifs et qualitatifs................................................................
2.
2.1
2.2
2.3
2.4
Caractristiques ayant une influence sur lenvironnement..........

Nature de lactivit .......................................................................................
Fluctuations dans la production de lait ......................................................
Taille de la laiterie.........................................................................................
Situation gographique ...............................................................................
2
2
3
3
4
3.
3.1
3.2
3.3
3.4
Principaux paramtres utiliss pour caractriser la pollution ....

Demande biologique en oxygne (DBO)....................................................
Demande chimique en oxygne (DCO) ......................................................
Matire oxydable (MO) ................................................................................
Matires en suspension (MES) et matires volatiles en suspension
(MVS)
Matires sches totales (MST) ....................................................................
Azote..............................................................................................................
Phosphore .....................................................................................................
pH (acidit) ....................................................................................................
quivalent habitant (EH) ..............................................................................
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
Rejets de la filire laitire ......................................................................

Eaux de traite ................................................................................................
Origine de la pollution des eaux de laiteries..............................................
4.2.1 Fabrication et origine des rejets en laiterie .......................................
4.2.2 Eaux de refroidissement et condensats ............................................
4.2.3 Eaux rsiduaires de lavage.................................................................
4.2.4 Eaux issues du produit........................................................................
Caractristiques des effluents de laiteries..................................................
5
5
5
5
5
6
6
6
Contraintes rglementaires ...................................................................

Laiteries face la rglementation ...............................................................
5.1.1 Lgislation des installations classes pour la protection
de lenvironnement .............................................................................
5.1.2 Niveau des rejets .................................................................................
5.1.3 Devenir des boues...............................................................................
Agences de leau
5.2.1 Activits................................................................................................
5.2.2 Calcul des redevances.........................................................................
5.2.3 Calcul des primes ................................................................................
6
6
6
7
7
7
7
9
9
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
4.
4.1
4.2
4.3
5.
5.1
5.2
Pour en savoir plus ...........................................................................................
Toute reproduction sans autorisation du Centre franais dexploitation du droit de copie est strictement interdite.
Techniques de lIngnieur, trait Gnie des procds
F 1 500 - 2
Doc. F 1 500
F 1 500 1
IMPACT ENVIRONNEMENTAL DE LA FILIRE LAITIRE _________________________________________________________________________________________
es problmes environnementaux de lindustrie sont gnralement dus la

pollution de leau, de lair et du sol, au bruit et aux dchets.
Dans la filire laitire, le principal problme se situe au niveau de leau. Elle

doit tre dpollue avant rejet dans le milieu naturel. Ce traitement gnre des
boues dont il faut aussi tenir compte.
La pollution sonore est trs minime. Elle peut concerner quelques groupes
froids ou des tours de schage par exemple. Les laiteries nont aucune incidence
particulire sur la pollution de lair et des sols.
En ce qui concerne les dchets, les principaux problmes sont soulevs par les
boues des stations dpuration et la rduction des emballages des produits finis.
Pour ces derniers, une stratgie drastique de rduction est engage afin de minimiser la quantit de dchets mnagers.
Origine des problmes

environnementaux
La France est un pays de tradition laitire. La collecte en 1995 tait de

22 731 millions de litres pour le lait de vache, 274 millions pour le lait de chvre
et 208 millions pour le lait de brebis. Le lait et sa transformation donnent un trs
grand nombre de produits, allant des laits liquides aux fromages en passant par
des produits utiliss dans lindustrie comme diverses farines.
Les eaux pollues issues des laiteries sont trs facilement biodgradables. La
stratgie mise en place consiste effectuer une rcupration maximale des
coproduits (lactosrum par exemple), valoriss par ailleurs.
La composition des effluents varie en fonction des procds utiliss et donc
des produits fabriqus, mais aussi de la manire dont se fait la rcupration.
Les DCO peuvent varier de 1 10 g L1 avec des rapports DCO/DBO5 variant
de 1,5 2.
La situation conomique actuelle de lindustrie laitire en France est dtaille
dans la partie Pour en savoir plus (Doc. F 1 500).
Les procds de dpollution qui peuvent tre utiliss pour traiter les effluents
de lindustrie laitire sont prsents dans larticle F 1 501.
La gense de la pollution
1. Besoins en eau potable

et industrielle
Notamment, la teneur en nitrate doit tre nulle et donc trs infrieure aux 50 mg L1 admissibles dans leau potable. Ces eaux doivent tre bien sr de trs haute qualit sur le plan bactriologique.
1.1 Origine de leau
2. Caractristiques
ayant une influence
sur lenvironnement
Elle peut tre :

distribue par la collectivit ;
capte en surface (source vive) ;
puise (puits ou forages).
2.1 Nature de lactivit

1.2 Aspects quantitatifs et qualitatifs
Les aspects quantitatifs et qualitatifs des besoins en eau des laiteries dpendent de nombreux paramtres, notamment de lutilisation qui en est faite et de la possibilit ventuelle de recycler les
eaux de refroidissement.
Dune manire gnrale, leau, destine un usage alimentaire,
doit tre potable, aussi bien les eaux de fabrication que celles utilises au contact du produit (dlactosage des fromages ptes presses ou injection de vapeur dans le traitement UHT du lait).
F 1 500 2
Les diffrents produits utiliss ou gnrs par lindustrie laitire

ont des concentrations en DBO (demande biologique en oxygne)
importantes (voir dfinition au paragraphe 3).
Elle est denviron 100 g L1 pour le lait entier, 10 g L1 pour le
lait crm, 400 g L1 pour une crme 40 % de matire grasse,
30 g L1 pour du lactosrum et 70 g L1 pour du babeurre. Une
rcupration maximale est donc absolument ncessaire. La nature
de lactivit va fortement influencer les caractristiques des rejets.
Les volumes deau rejete par type dactivit sont reports dans le
tableau 1.
_________________________________________________________________________________________ IMPACT ENVIRONNEMENTAL DE LA FILIRE LAITIRE
Tableau 1 Rejets des industries laitires [1]

Atelier ou poste
Collecte de lait
(millions de litres)
Volume
deau
DBO
MES
(L L lait1)
(mg L1)
(mg L1)
2700
2600
2500
1996
1995
1983
2400
Laits de consommation
et yaourts ...................................
1 25
120 300
50
Poudres lait et beurrerie ...........
13
80 300
30
Casineries.................................
24
400 500
100
2000
Fromageries...............................
23
400 900
100
1900
Usines polyvalentes ..................
36
300 750
120
1800
2300
2200
2100
1700
la nature de la nourriture ingre par les animaux (qui dpend

des saisons) ;
la mise bas ;
la gestion des troupeaux...
Pour le lait de vache, le maximum de production se situe vers le
mois de mai et le minimum vers le mois de septembre, comme le
montre la figure 1. On y constate aussi la diminution importante de
la production laitire entre 1983 et 1996.
Exemple : la gestion du troupeau peut conduire des problmes

environnementaux importants. La fabrication de roquefort, partir du
lait de brebis, est saisonnire ; elle est stoppe une certaine priode
de lanne. Le ramassage du lait est alors arrt, et les brebis sont
amenes diminuer progressivement leur production (sevrage). Pendant cette priode, qui dure 45 jours, elles continuent cependant en
produire (de moins en moins). Ce lait non utilis est une source importante de pollution. Pour certains villages, au dbut du sevrage, cela
peut reprsenter jusqu 30 000 litres de lait par jour en excs.
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D
c bre
em
br
e
Comme de nombreuses productions agricoles, la production laitire subit des variations annuelles saisonnires en quantit et en
qualit. Les diffrents facteurs qui interviennent sont :
Ja
2.2 Fluctuations dans la production de lait
1600
1500
Figure 1 volution de la quantit de lait collecte et de lindice

du nombre dtablissements laitiers de 1989 1995 [2]
2.3 Taille de la laiterie

Comme pour toutes les units de transformation, la taille de la laiterie a une grande importance sur la nature des rejets et des procds de dpollution qui seront applicables. Elle a un impact sur
laspect financier travers linvestissement, car plus une installation
est petite et plus le cot spcifique de linvestissement sera lev.
Elle conditionne galement le niveau de technicit disponible et la
nature des installations de traitement mettre en place.
En France, en 1995, on valuait 800 le nombre dtablissements
qui collectent le lait de vache. Parmi ceux-ci, 40 % traitent entre 1 et
5 millions de litres de lait par an. Le tableau 2 prsente la rpartition
des tablissements selon limportance de la collecte annuelle de
ce lait.
Tableau 2 Rpartition des tablissements selon limportance de la collecte annuelle de lait de vache en 1995 [2]
Collecte de lait
dans ltablissement
(milliers de litres par an)
Nombre
dtablissements
Collecte annuelle
totale
(milliers de litres)
Effectif
des livreurs
collecte <
500
55
6,9
14 628
0,1
337
0,2
500 < collecte <
1 000
72
9,0
53 908
0,2
534
0,4
1 000 < collecte <
5 000
315
39,4
748 659
3,3
5 737
3,9
5 000 < collecte <
10 000
66
8,3
466 893
2,1
3 766
2,6
10 000 < collecte <
25 000
77
9,6
1 239 169
5,5
9 475
6,5
25 000 < collecte <
50 000
66
8,3
2 309 665
10,2
14 769
10,1
50 000 < collecte <
75 000
48
6,0
2 894 695
12,7
18 961
12,9
75 000 < collecte < 100 000
30
3,8
2 561 052
11,3
15 832
10,8
100 000 < collecte < 200 000
50
6,3
6 934 576
30,5
45 859
31,3
collecte > 200 000
21
2,6
5 508 207
24,2
31 258
21,3
TOTAL
800
100,0
22 731 452
100,0
146 528
100,0
F 1 500 3
Le contrle des rejets industriels sexerce dans le cadre de lois

relatives aux installations classes pour la protection de lenvironnement (ICPE). La rglementation qui en dcoule cre des contraintes
qui sont fonction de limportance du risque que lunit industrielle
fait courir lenvironnement. La taille des installations est un des
premiers critres de classification. Cela sera dtaill au paragraphe
5.
3.3 Matire oxydable (MO)

La matire oxydable est dfinie par :
2DBO + DCO
MO = -------------------------------------3
Ces trois grandeurs (DBO, DCO et MO) sont exprimes en grammes doxygne par litre deffluent.
2.4 Situation gographique

La situation gographique des laiteries peut avoir des consquences sur la nature et la composition des effluents mais aussi sur le
niveau dpuration exig aprs traitement.
Il nest pas rare de voir de toutes petites fromageries isoles rejeter leur lactosrum pour des raisons conomiques, parce quil ny a
pas de ramassage ou dlevages de porcs (qui lutilisent) dans les
environs immdiats. Ce coproduit se retrouve alors dans les
effluents.
Les agences de leau ont structur leurs bassins hydrauliques en
zones qui sont fonction de leur sensibilit une pollution spcifique.
Pour un type de pollution donne, les normes de rejets imposes
seront diffrentes selon la zone de rejet mais aussi selon le cours
deau rcepteur des effluents. Cela se traduira par des contraintes de
rejets plus svres et des coefficients de zone qui viendront modifier
le niveau de redevance impos sur les rejets de linstallation ( 5).
3. Principaux paramtres
utiliss pour caractriser
la pollution
Le maintien dune bonne hygine de la laiterie ncessite de nombreuses oprations de lavage des sols, des cuves, des tuyaux..., aussi
bien avec de leau froide que chaude ; parfois, en prsence dadditifs
divers. Toutes ces eaux qui forment les effluents contiennent de
nombreuses molcules diffrentes quil est impossible didentifier et
de quantifier individuellement et de manire exhaustive.
On utilise donc des grandeurs qui servent caractriser de

manire globale et pertinente le niveau de pollution prsent dans les
effluents. Les volumes rejets et la quantit de matire contenant
principalement du carbone, de lazote et du phosphore sont les
caractristiques les plus importantes considrer. Cela nexclut pas
quune attention particulire soit porte ponctuellement sur dautres
molcules ou dautres lments. Les principales grandeurs caractrisant la pollution sont donc dfinies ici.
3.1 Demande biologique en oxygne

(DBO)
Cest la quantit doxygne consomme dans lobscurit, 20 oC
et pendant un temps donn, par des micro-organismes, pour raliser avec loxygne prsent dans leffluent, loxydation des matires
organiques quil contient. Si lincubation dure 5 jours on lappelle
DBO5 et si elle dure 21 jours, DBO21 . Par la suite le terme DBO sera
utilis pour la DBO5 .
3.2 Demande chimique en oxygne (DCO)

Cest la quantit doxydant chimique (dichromate de potassium)
ncessaire pour oxyder la matire organique soluble (on a alors la
DCOs), ou totale donc soluble et particulaire (on a la DCOt).
F 1 500 4
3.4 Matires en suspension (MES)

et matires volatiles en suspension
(MVS)
La valeur des MES reprsente la quantit de matire particulaire
(obtenue par filtration) exprime en gramme de matire sche par
litre deffluent. Les MVS reprsentent la quantit de MES rsiduelles
aprs calcination 600 oC pendant 2 heures. La diffrence entre les
deux exprime globalement la quantit de matire organique en suspension.
3.5 Matires sches totales (MST)

Cest la quantit de matire obtenue aprs vaporation dun
volume deffluent donn 100 oC. La calcination de ce rsidu
600 oC pendant 2 heures donne les matires minrales totales et
permet ainsi de dterminer par diffrence les matires organiques
totales de leffluent.
3.6 Azote
Dans les effluents, lazote est prsent sous forme organique principalement, ammoniacale ou plus rarement sous forme oxyde en
nitrite ou nitrate. Lazote total Kjedhal (NTK), ou azote rduit (NR),
regroupe les deux premires formes, et lazote global (NGL)
regroupe lensemble des formes de lazote. Ces grandeurs sont
exprimes en milligramme dazote lmentaire par litre deffluent.
3.7 Phosphore
Le phosphore est prsent sous forme de phosphate inorganique
ou organique. Il est exprim en milligramme de phosphore lmentaire par litre deffluent.
3.8 pH (acidit)
La concentration en ions H+ exprime le degr dacidit dun
milieu. Cette caractristique est importante car les micro-organismes qui sont utiliss dans des systmes de dpollution ne fonctionnent correctement que dans une gamme rduite de pH (entre
pH 6 et pH 8).
3.9 quivalent habitant (EH)

Cette unit est utilise depuis 1969 par les agences de leau pour
le calcul des redevances de la pollution urbaine.
Lquivalent habitant est une unit conventionnelle de mesure de
la pollution moyenne journalire rejete par un habitant dune
agglomration de plus de 2 000 habitants.
Depuis 1969, la pollution classique dun quivalent habitant correspond 90 g j1 de MES qui se rpartissaient en 60 g j1 de
matire organique et 30 g j1 dinorganique et de 57 g j1 de

matire oxydable (MO), calcul avec 100 g j1 de DCO et 35 g j1
de DBO.
du sol... Elles sont en gnral, assez peu charges, mais ncessitent

nanmoins un traitement. Cet aspect ne sera pas dvelopp ici.
compter de 1982, il y a t ajout lazote rduit (organique et

ammoniacal) valu 15 g j1 et le phosphore total dont la valeur
retenue est de 4 g j1.
4.2 Origine de la pollution des eaux

de laiteries
noter que la directive du conseil de la CEE du 21 mai 1991 relative au traitement des eaux urbaines rsiduaires (JO CEE du 30 mai
1991, voir Pour en savoir plus , Doc. F 1 500) a dfini lquivalent
habitant comme suit : charge organique biodgradable ayant une
DBO5 de 60 g j1 .
4.2.1 Fabrication et origine des rejets en laiterie

La nature des effluents issus des laiteries dpend en grande partie
des procds de fabrication. La figure 2 prsente une schmatisation de la gense des effluents.
La composition de ces eaux uses dpend bien sr de la nature du
produit form et donc des procds mis en uvre dans la laiterie.
Les produits retrouvs dans les effluents sont ceux qui proviennent
de la matire premire (lactose, protines, lipides, sels minraux...)
et ceux qui sont ajouts ou utiliss des fins de lavage et dhyginisation (bactricides, antiseptiques, soude, acides phosphorique et
nitrique...). Il est important de noter que sa composition dpendra
aussi du comportement des hommes et notamment de la rigueur
avec laquelle les sous-produits seront rcuprs.
4. Rejets de la filire laitire

4.1 Eaux de traite
La traite des animaux ralise dans des salles de traite spcifiques
gnre principalement deux sortes de rejets.
Les eaux vertes en premier lieu, sont issues des rejets de lanimal
pendant la stabulation et du lavage du sol. Ces eaux rejoignent
gnralement la fosse lisier avant pandage sur les champs.
4.2.2 Eaux de refroidissement et condensats

Ces eaux sont gnralement trs peu pollues, ce qui permet trs
souvent leur recyclage. Elles peuvent recevoir des produits destins
viter la prsence de micro-organismes.
Les eaux blanches ensuite, sont issues des lavages et de lhyginisation du matriel ayant servi la traite des animaux, des bidons,
Lait crm
Lait standard
Crme
Schage
Acidification
UF
Jus
lactos
Coagulation
Prfromages
caills
Floculation
+
H
Casines
Casinates
Rsines
+
RH
Lactosrum
de casinerie
Coagulation
Lait en
poudre
Lactosrum
de fromagerie
Barattage
Fromages
Beurre
LSA
UF = Ultrafiltration
LSA = Lactosrum acide
LSD = Lactosrum doux
R
= Traitement sur rsine
LSA
LSD
Lavages
LSD
Dsacidification
R OH
RH + R OH
+
ou RH
UF
Effluents
concentrs
Vers
puration
gnrale
Effluents
dilus
Concentration
Filtrat
Osmose
Inverse
et/ou vaporation
Condensats
eau de vache
Neutralisation
Biofiltration
Recyclage
Figure 2 Fabrication et rejets en laiterie [1]
F 1 500 5
4.2.3 Eaux rsiduaires de lavage

Dans les laiteries, le nettoyage est un facteur essentiel qui agit sur
la qualit du produit fini. Des programmes automatiss sont mis en
place et sont chargs de grer les diffrentes squences de lavage
appliques aux diffrents secteurs traiter. Ces programmes
comportent gnralement des rinages pousss, des lavages alcalins avec des solutions de soude ou acides avec des solutions dacides phosphorique et nitrique. Certains tablissements nutilisent
quune seule fois leur solution et dautres les stockent pour un usage
multiple avant rejet.
Bien sr, un rejet instantan de ces effluents peut crer des problmes au niveau dune station biologique de traitement. Cest
pourquoi il est ncessaire de le prendre en compte.
De plus, une mauvaise rcupration du lactosrum peut conduire
des dimensionnements de station dpuration bien suprieurs au
strict ncessaire.
Pour un traitement biologique, lune des plus importantes caractristiques dun effluent est son quilibre en carbone, azote et phosphore.
Le traitement arobie consiste en une utilisation de la pollution
soluble, et de loxygne, par des micro-organismes comme substrat
de croissance. La composition en micro-organismes tant quasiment constante, il faut que leffluent prsente un certain quilibre
entre les principaux composants, carbone, azote et phosphore, pour
quils puissent se dvelopper. Gnralement, on considre quun
bon quilibre est reprsent par un rapport DBO/N/P de 100/5/1.
Cest souvent le cas pour les effluents de laiterie.
Un des facteurs susceptible de modifier cet quilibre est laddition
dazote ou de phosphore travers les solutions de nettoyage. Cela
peut parfois demander un traitement complmentaire de lazote en
fonction des contraintes de rejet dans le milieu naturel.
Les effluents laitiers sont trs facilement biodgradables et cela se
traduit par un rapport DCO/DBO variant de 1,5 2 environ.
4.2.4 Eaux issues du produit

Certains procds, comme la fabrication de lait ou de lactosrum
en poudre, gnrent des eaux qui se retrouvent dans les effluents.
Elles sont gnralement peu charges.
5. Contraintes rglementaires
5.1 Laiteries face la rglementation
4.3 Caractristiques des effluents

de laiteries
Comme la plupart des effluents issus des industries agroalimentaires, les effluents de laiteries ont des caractristiques variables en
composition et en volume en fonction de lactivit amont. Cela
conduit donc une variabilit en fonction du type de produit labor
et de la phase de fabrication. titre dexemple, le tableau 3 donne
la composition des effluents pour trois types de fabrication [3].
Tableau 3 Comparaison des flux deffluents

pour les trois types de production de laiterie [3] (1)
Paramtre
Lait en
Fromage Lait frais poudre/
beurre
Depuis longtemps, la lgislation prend en considration les problmes que peut poser la pollution. Depuis 1829, la rpression des
dlits de pollution sexerce dans le cadre de la police de la pche qui
vise la protection du poisson avec lapplication de larticle 434-1 du
code rural, puis de larticle 407 issu de la nouvelle loi sur la pche du
29 juin 1984.
En matire de rglementation pour les rejets des eaux uses, il
convient de distinguer deux aspects :
les contraintes rglementaires sous le contrle de ltat
regroupes principalement dans le cadre de la lgislation des ICPE
(installations classes pour la protection de lenvironnement) ;
les incitations financires concrtises par les actions des
agences de leau.
Le premier point dfinit les contraintes respecter avec pour
objectif la protection du milieu naturel rcepteur. Le deuxime point
apporte une aide technique et financire pour la ralisation des programmes de lutte contre la pollution.
pH ....................................................
5,22
6,92
5,80
Concentration en DCO .. (mg L1)
5 340
4 656
1 908
Eau utilise ...................... (m3 j1)
495
682
390
Lait trait .......................... (m3 j1)
168
223
86 (2)
Rapport des volumes

eau utilise/lait trait......................
La rglementation des ICPE a t mise en forme par la loi du

19 juillet 1976 et mise en application par le dcret no 77-1133 du
21 septembre 1977.
2,94
3,06
4,54
Nota : cette rglementation est rgulirement modifie. Le lecteur est donc encourag
se rfrer aux derniers textes parus (Doc. F 1 500).
(1) Base de 22 jours dactivit par mois.

(2) Les chiffres concernant la beurrerie sont en tonnes de lait non crm.
Les valeurs du pH peuvent varier de 2 12 si des solutions de

lavage alcalines ou acides sont rejetes. Il est donc ncessaire de
prvoir soit des rejets rpartis dans le temps, soit le passage par un
bac tampon qui permettra lhomognisation des effluents avant
leur traitement dans des racteurs biologiques, le pH rsultant pouvant varier entre 5 et 10.
La pollution des laiteries se trouve avant tout sous forme dissoute. Un prtraitement tel quun dgrillage, voire parfois un tamisage, sera ncessaire afin dliminer les particules provenant du sol
(caill par exemple).
F 1 500 6
5.1.1 Lgislation des installations classes pour la

protection de lenvironnement
Le texte de rfrence dfinit les notions dautorisation, de dclaration et de rayon daffichage :

le rgime dautorisation implique la signature dun arrt
dautorisation dexploitation par le prfet ;
le rgime de dclaration est beaucoup moins contraignant
dans sa forme. La dclaration dexploitation doit se faire au niveau
des services du prfet ;
le rayon daffichage dfinit les limites au sein desquelles les
communes sont concernes par le projet et doivent donc tre tenues
au courant de la procdure (enqute publique). Cela ne concerne
que le rgime dautorisation.
Pour les laiteries, le rgime dautorisation est appliqu celles qui
traitent plus de 70 000 litres de lait par jour tandis que le rgime de
dclaration concerne les tablissements ayant une capacit de 7 000
70 000 litres de lait par jour. Pour les productions moindres, cest
le rgime gnral qui sapplique.
Larrt du 2 fvrier 1998 relatif aux prlvements et la consommation deau ainsi quaux missions de toute nature des ICPE soumises autorisation, paru au JO du 3 mars 1998, fixe les rgles
techniques applicables au titre de la protection de lenvironnement
aux tablissements travaillant du lait ou des produits drivs. Il est
actuellement la base lgislative de la gestion des laiteries.
Nota : larrt du 2 fvrier 1998 a abrog, sans dlai, trente-trois circulaires et instructions techniques, dont celle du 31 mai 1983 applicable aux tablissements travaillant le lait
et ses drivs.
Les dcharges de classe 2 peuvent gnralement recevoir les

boues. Mais leur fermeture prvue pour lan 2002 roriente la filire
traitement des boues vers lpandage.
Lincinration implique encore des cots levs en raison de la
trs forte teneur en eau des boues.
Pour faire face des problmes de sant publique, la lgislation
sur lpandage est devenue plus stricte et le dcret du 8 dcembre
1997 relatif lpandage des boues issues du traitement des eaux
uses des stations collectives en fixe les rgles. Les laiteries dont les
effluents sont raccords sont concernes.
5.1.2 Niveau des rejets

Larrt du 2 fvrier 1998 sert de base la lgislation des rejets. De
manire gnrale, les flux de rejet sont fixs par arrt prfectoral
en fonction des objectifs de qualit assigns au milieu rcepteur. Ils
sont proposs par linspecteur des installations classes en liaison
avec dautres services.
Les effluents des laiteries peuvent tre traits au niveau de lusine
avant rejet dans le milieu naturel, subir un prtraitement avant rejet
dans le rseau urbain ou tre traits par pandage sur des terres
agricoles. On estime actuellement que 18 % des eaux uses des
industries laitires sont pandus sur des terres agricoles ltat brut
ou aprs traitement de type correctif de nature physico-chimique
(pH par exemple) et 40 % sont traits dans des ouvrages collectifs
(stations urbaines), le reste tant trait par des stations dpuration
propres aux laiteries. Il est noter que dans le cas dun traitement
dans un ouvrage collectif, le producteur de boues (la laiterie), et non
la commune, est responsable du devenir de ces boues.
5.1.3 Devenir des boues

Les procds de traitement de la pollution gnrent des boues
dont le devenir est principalement la dcharge ou lpandage.
Lpandage consiste en une approche valorisante des boues
(engrais). Larticle 7 de larrt du 31 mai 1983 dfinissait lapport
ralis par un mtre cube de boues 2,5 % de matire sche. Il y est
considr quil contient 1,8 kg dazote, 2,1 kg de P2O5 , 0,3 kg de K2O
et 1,6 kg de CaO.
La loi 92-3 du 3 janvier 1992 sur leau dfinit la procdure dautorisation ou de dclaration pour lpandage des boues sur des terres
agricoles.
5.2 Agences de leau

5.2.1 Activits
La loi sur leau du 16 dcembre 1964 est lorigine de la cration
dun Comit de bassin et des agences financires de bassin,
aujourdhui appeles agences de leau.
La France est divise en six agences : Loire-Bretagne, AdourGaronne, Artois-Picardie, Rhne-Mditerrane-Corse, Seine-Normandie et Rhin-Meuse.
Elles sont charges dapporter des aides financires pour la ralisation de travaux de lutte contre la pollution.
Les moyens financiers sont prlevs auprs des pollueurs
sous forme dune redevance de pollution selon le principe le pollueur doit tre le payeur .
En revanche, les entreprises qui mettent en place des systmes de
traitement des effluents peroivent une prime pour puration selon
le principe qui pure est aid .
Les agences fonctionnent par programme de cinq annes (le
VIIe programme est actuellement en cours, 1997-2001). Elles y dfinissent leurs priorits qui peuvent bien sr dpendre de leur situation propre en regard de leurs bassins.
Elles ont des critres de perception des redevances et daides de
subvention ou de prt qui leur sont propres. Le tableau 4 indique les
paramtres retenus pour le calcul des redevances pollution par chaque agence.
Tableau 4 Redevances pollution pour 1998. VIIe programme dintervention des agences de leau 1997-2001 [4] (1)
lments polluants
de lassiette
MES (2)
MO (3)
Adour-Garonne......................
Artois-Picardie .......................
Loire-Bretagne .......................
Sels
solubles
MI (4)
Azote
rduit
NR (5)
Azote
oxyd
NO (6)
Phos-ph
ore
P (7)
AOX (8)
METOX
(9)
Nombre de
paramtres
retenus
8
6
Rhin-Meuse............................
Rhne-Mditerrane-Corse ..
Seine-Normandie ..................
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
X
X
La situation pour 1998 est identique celle de 1997. Le nombre de paramtres utiliss pour le calcul de la redevance varie de 6 9 selon les agences de leau.
MES : Matires en suspension.
MO : Matires oxydables.
MI : Matires inhibitrices en quitox.
NR : Azote rduit (azote organique et ammoniacal ou NTK).
NO : Azote oxyd (azote nitreux et nitrique (nitrites et nitrates).
P : Phosphore total (phosphore organique et minral ou MP).
AOX : Composs organo-halogns adsorbables sur charbon actif.
METOX : Mtaux et mtallodes (arsenic, cadmium, chrome, cuivre, mercure, nickel, plomb et zinc) exprims par la somme pondre de leur masse
(As 10) + (Cd 50) + (Cr 1) + (Cu 5) + (Hg 50) + (Ni 5) (Pb 10) + (Zn 1).
F 1 500 7
Tableau 5 Coefficients spcifiques de pollution par lindustrie du lait pour lestimation forfaitaire [5]
Numro
dordre
de
lactivit
polluante
Grandeurs
caractristiques
de lactivit
polluante
(unit retenue)
MES
MO
NR
NO
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
Industrie procdant uniquement la

collecte du lait sans aucune transformation (10).
K 010
Litre de lait
0,6
1,2
0,02
0,04
Transformation de lait en lait de

consommation (lait pasteuris, lait
upris, lait concentr). Fabrication de
yaourt. Fabrication de lactose et de
casine (2). Fabrication de desserts lacts (lait glifi, crmes desserts, etc.).
K 020
Litre de lait quivalent entrant

dans lusine
1,2
0,2
Concentration et schage du srum, du

lait et du babeurre.
K 021
Litre de lait, de
srum ou de
babeurre trait
0,2
1,5
Fabrication de crmes glaces
K 022
Kilogramme de
crme glace
produite
K 031

dans lusine
K 032
Fromages de Comt
Gruyre Emmental
Catgories dactivits polluantes
Coefficients spcifiques de pollution (4)

AOX
METOX
0,01
0,01
0,02
0,2
0,08
0,04
25
0,3
0,06
0,5
2,4
0,2
0,1

dans lusine
1,4
6,7
0,3
0,05
0,15
K 041
Meule soigne
par jour
0,15
0,02
K 042
Meule soigne
par jour
17
0,7
0,2
K 051
Kilogramme de
fromage fondu
produit
2,2
2,4
0,3
0,18
tablissement quip de ptrins

horizontaux avec systme de pompage
K 052
Kilogramme de
fromage fondu
produit
1,5
1,8
0,3
Transformation de lait en crme ou en

beurre
K 060

dans lusine
0,7
2,6
0,05
0,01
0,02
Non rcupration de srums et babeurres produits (3)
K 070
Litre de srum
ou de babeurre
rejet
2,6
41
1,3
0,6
Transformation de lait en fromage :

Fabrication de fromages des types
Emmental, Beaufort et gruyre de
Comt (2)
Fabrication dautres fromages (2)
tablissement procdant uniquement

laffinage des fromages :
Fabrication de fromage fondu :

tablissement quip de ptrins
classiques avec systme de portage
ou de pompage
(10) quivalence crme-lait : 1 kilogramme de crme = 10 litres de lait.

(2) Les valeurs des coefficients spcifiques de pollution correspondent un taux de rcupration de srum pour chaque type de fabrication tel quindiqu dans
le tableau ci-aprs.
Types de fromages
Ptes cuites .............................................................................
Ptes presses semi-cuites....................................................
Ptes molles et persilles ......................................................
Ptes fraches..........................................................................
Casine....................................................................................
Taux de production de srum
Taux moyen de rcupration du srum
92
85
82
85
90
90
80
75
60
90
(3) Dans le mme tableau on trouve le taux de production en srum. Ces taux sont exprims en pourcentage du lait mis en uvre.
(4) Les sels solubles et les matires inhibitrices en quitox (MI) ne sont pas pris en compte dans ces catgories, mais peuvent ltre dans dautres.
F 1 500 8
5.2.2 Calcul des redevances

Pour la redevance, les paramtres qui sont pris en compte sont la
matire oxydable (MO), les matires en suspension (MES), lazote
rduit (NR) et le phosphore (P). Parmi les autres lments, les sels
peuvent tre pris en compte dans le cas o il y a production de saumures.
Il y a deux rgimes dvaluation des redevances : le rgime forfaitaire et celui de la mesure.
5.2.2.1 Rgime forfaitaire
Le calcul de la redevance pollution Rp est bas sur lexpression de
la somme pour chaque lment polluant (MES, MO, NR, P...) :
Rp = Somme (assiette de pollution taux coefficient de zone)

Lassiette de pollution (ou coefficient spcifique de pollution) correspond aux quantits dlments polluants produits par un jour
normal du mois de rejet maximal. Pour lactivit laitire, le numro
dordre de lactivit polluante est de K 010 K 070. Ces coefficients
sont rpertoris dans le tableau 5 ci-contre.
Les taux traduisent en termes financiers la pollution. Ils sont
approuvs par ltat sur avis conforme des Comits de bassin, rendus sur proposition des conseils dadministration. Des valeurs pour
les taux de polluants ont t dcides pour : MES (matires en suspension), MO (matires oxydables), NR (matires azotes rduites),
P (matires phosphores), MI (matires inhibitrices), AOX (les
organo-halogns), METOX (les mtaux) et les sels solubles. Seules
les quatre premires intressent gnralement les laiteries. Ces
valeurs sont spcifiques chaque agence.
Les coefficients de zone traduisent leffet provoqu sur le milieu
naturel par les diffrents flux polluants. Cet effet dpend en partie
des caractristiques propres de ce milieu. Dans ce coefficient interviennent aussi des considrations spcifiques aux rejets en mer ou
aux rejets dans des milieux particulirement sensibles leutrophisation.
Cinq zones sont dfinies pour les MES, MO, MI-AOX, METOX et
sels solubles. Elles correspondent des aires gographiques dlimites. Une zone sensible leutrophisation est aussi dlimite o les
coefficients de zone pour NR et P sont ajusts.
Pour connatre ces zones gographiques et les valeurs des coefficients, il est ncessaire de contacter lagence de leau dont dpend
la laiterie.
5.2.2.2 Rgime de la mesure
Un autre moyen de calcul peut tre appliqu en se basant sur la
mesure relle de la pollution produite. Pour ce faire on considre,
depuis 1982, que lquivalent habitant gnre 166 g j1 de pollution
qui se rpartissent en : 147 g j1 (MO + MES), 15 g j1 dazote
rduit et 4 g j1 de phosphore total. Les valeurs moyennes de la
redevance pollution exprime par quivalent habitant sur la base
des pollutions carbone, azote et phosphore sont reportes dans
le tableau 6. La valeur moyenne de la redevance varie en fonction de
lagence, lcart maximal entre deux agences tant de 14,82 F.
5.2.3 Calcul des primes

Si la pollution brute gnre une redevance, la dpollution gnre
une prime qui vient sy soustraire. Cette prime est verse lorganisme qui traite la pollution. Cest la laiterie si elle traite totalement
son effluent, ou la collectivit si les effluents sont rejets dans le
rseau communal.
Le montant de la prime va dpendre de llment de lassiette
considre (MES, MO...) en fonction de la nature du procd de
dpollution utilis et de la manire dont il est utilis (mauvais,
mdiocre, bon, trs bon)
Les coefficients applicables en fonction de ces caractristiques
vont varier de 0 (pas de prime) 1 (remboursement de 100 % des
redevances).
Le livret Pollution des eaux-Redevances no 1456 du JO [5]
donne le tableau des diffrents coefficients.
Tableau 6 Valeur moyenne de la redevance pollution exprime par quivalent habitant

sur la base des pollutions carbone, azote et phosphore [4]
Agences de leau
EH (1)
1997 (2)
1998 (3)
1999 (3)
2000 (3)
2001 (3)
(F an1 EH1) (F an1 EH1) (F an1 EH1) (F an1 EH1) (F an1 EH1)
Adour-Garonne
166 g
43,83
44,27
44,27
44,27
44,27
Artois-Picardie
166 g
43,48
43,45
43,64 (4)
43,43
43,44
Loire-Bretagne
166 g
31,35
31,73
31,70
31,70
31,70
Rhin-Meuse
166 g
34,87
34,87
34,87
34,87
34,87
Rhne-Mditerrane-Corse
166 g
39,10
39,60
39,60
39,60
39,60
Seine-Normandie
166 g
45,95
46,55
46,55
46,55
46,55
Valeur moyenne pondre inter-bassins
166 g
40,30
40,72
40,71
40,71
40,71
(1) Quantit dlments polluants par habitant en grammes par jour entrant dans le calcul de EH.
EH = 90 g MES + 57 g MO + 15 g NR + 4 g P = 166 g de matires polluantes.
(2) Valeurs relles.
(3) Valeurs calcules avec un indice dvolution de 100.
(4) Chiffre rectifi.
F 1 500 9
P
O
U
R
Impact environnemental
de la filire laitire
par
E
N
Ren MOLETTA
Docteur-Ingnieur
Directeur de recherche INRA
Polytech Savoie Universit de Savoie
Michel TORRITOS
et
Docteur - ingnieur en microbiologie

Ingnieur de recherche au Laboratoire de biotechnologie de lenvironnement (INRA),
Narbonne
Sources bibliographiques
Rfrences
[1]
DEGRMONT. Mmento technique de

leau. 2 volumes, (10e dition) Lavoisier,
Technique et Documentation (2005).
[2]
Lconomie
(2006).
[3]
STRYDOM (J.P.), BRITZ (T.J.) et MOSTERT

(J.M.). Two-phase anaerobic digestion of
three different dairy effluent using a hybrid
bioreactor. Water SA, 23(2), p. 151-156
(1997).
Laitire
en
[4]
CNIEL, document interne, janv. 1998.
[5]
Pollution des eaux, Redevances. Journal

officiel, no 1456.
[6]
Lconomie
(2007).
Chiffres. CNIEL
Laitire
en
Chiffres. CNIEL
Water Research (m).

Water Science and Technology (12/an).
Environmental Technology (m).
International Journal of Dairy Technology.
Il Latte.
Revues
Revue des Sciences de leau.
Revue Laitire franaise (m).
LEau, lIndustrie, les Nuisances (m).
Rglementation
Ces textes de loi sont relatifs au traitement des effluents de lindustrie
agroalimentaire.
Article 434-1 du code rural, relatif la protection du poisson.
Loi du 16 dcembre 1964, relative la cration du Comit de bassin et des
agences financires de bassin.
Loi du 19 juillet 1976, relative la rglementation des ICPE.
Dcret 77-1133 du 21 septembre 1977, relatif la mise en application de la
loi du 19 juillet 1976.
Article 407 de la loi sur la pche du 29 juin 1984.

Directive CEE du 21 mai 1991, parue au Journal Officiel CEE du 30 mai
1991, relative au traitement des eaux urbaines rsiduaires.
Dcret du 8 dcembre 1997, relatif lpandage des boues issues du
traitement des eaux uses des stations collectives.
Arrt du 2 fvrier 1998, relatif aux prlvements et la consommation deau
ainsi quaux missions de toute nature des ICPE soumises autorisation.
Livret no 1456 du Journal officiel Pollution des eaux. Redevances.
Annuaire
Organismes impliqus dans la filire laitire
Association laitire franaise ALF
www.maison-du-lait.com
Association nationale des appellations dorigine laitire franaise ANOF
www.maison-du-lait.com/QuiFait/OrgLias/ANAOF/anaof.html
Association pour le dveloppement de la recherche dans lindustrie laitire
ARILAIT
www.maison-du-lait.com/Quifait/OrgInter/ARILAIT/arilait.html
Association de la transformation laitire franaise ATLA
www.cniel.com/quiFait/atla/atla.html
Centre interprofessionnel de documentation et dinformation laitires CIDIL
www.hotfrog.fr/Entreprises/Cidil_1272876
Centre national interprofessionel de lconomie laitire CNIEL
www.cniel.com/quiFait/OrgInter/CNIEL/cniel.html
Fdration nationale des coopratives laitires FNCL

www.cniel.com/QuiFait/Fede/FNCL/fncl.html
Fdration nationale de lindustrie laitire FNIL
www.maison-du-lait.com/quifait/Fede/FNIL/fnil.html
Fdration nationale des producteurs de lait FNPL
www.cniel.com/quifait/Fede/FNPL/fnpl.html
Maison du Lait
www.maison-du-lait.com
Office national interprofessionnel du lait et des produits laitiers ONILAIT
Syndicat interprofessionnel du gruyre franais SIGF
www.cniel.com/QuiFait/Syndicat/SIGF/sigf.html
Syndicat national des producteurs de lactosrum et produits drivs
SYLACT
www.hotfrog.fr/Entreprises/Maison-Du-Lait-Sylact
Toute reproduction sans autorisation du Centre franais dexploitation du droit de copie

est strictement interdite. Editions T.I.
Doc. F 1 500v2 1
S
A
V
O
I
R
P
L
U
S
P
O
U
R
E
N
IMPACT ENVIRONNEMENTAL DE LA FILIRE LAITIRE ______________________________________________________________________________________
Syndicat national du commerce dexportation de produits laitiers et

avicoles SYLAITEX
Chambre syndicale franaise des industriels fondeurs de fromages
SYNDIFONTE
Syndicat national des fabricants de produits laitiers frais SYNDIFRAIS
www.syndifrais.org
Syndicat national du lait de consommation SYNDILAIT
www.cniel.com/QuiFait/Syndicat/SYNDILAI/syndila.html
Syndicat national des protines laitires SYPROLAC
Organismes impliqus dans la gestion de leau

Agences de leau : Adour Garonne, Artois Picardie, Loire Bretagne,
Rhin Meuse, Rhne Mditerrane Corse, Seine Normandie
www.lesagencesdeleau.fr
Ministre de lcologie, de lnergie, du dveloppement durable et de lamnagement du territoire. Direction de leau
www.environnement.gouv.fr
Donnes statistiques et conomiques

Situation de lindustrie laitire
S
A
V
O
I
R
En 2006, la rpartition du cheptel laitier se prsentait de la manire

suivante :
18,9 millions de bovin ;
8,7 millions dovins ;
1,25 millions de caprins.
La collecte de lait en 2005 se prsentait de la manire suivante :
22,66 millions de litre de lait de vache ;
0,411 millions de litre de lait de chvre ;
0,243 millions de litre de lait de brebis.
Bien que le rendement moyen par vache augmente lgrement ; on voit
apparatre une tendance la diminution de la collecte de lait et donc de sa
production, figure 1. Cette tendance est bien marque si on la compare
lanne 1983 (tableau 1).
Le tableau 2 regroupe les diffrents produits avec les quantits fabriques
en 2005.
En kg de lait/vache/an
300
6 500
280
6 000
Laits liquides conditionns

Produits frais :
laits ferments (yaourts)
desserts lacts frais
crme conditionne
Beurre
Spcialits tartiner (quivalent beurre)

Butter oil fabriqu partir de beurre
Fromages au lait de vache
Production en tonnes
sauf (1)
3 745 (1)
1 513
585
332
381
67
7
17
1 697
5 500
260
Fromages au lait de chvre
80
Fromages au lait de brebis
56
4 000
Fromages fondus
95
3 500
Laits concentrs conditionns
14
Desserts lacts de conserve
44
Laits en poudre conditionns (petits botages)
98
5 000
240
4 500
220
200
1998 1999
Produits collects
MGLA (2) fabriques partir de crme

En millions dhectolitres
P
L
U
S
Tableau 2 Traitement et fabrication de produits

laitiers en France en 2005 [2]
2000
2001
2002
2003 2004
2005
2006
Rendement moyen par vache

Production de lait
Collecte
Laits en poudre industriels en vrac
Figure 1 Collecte et production de lait en France

de 1998 2006 (6)
Poudre de babeurre
Tableau 1 Traitement et fabrication

de produits laitiers en France en 2005 [2]
Annes
1983
2003
2004
2005
275
239
237
242
231
Rendement moyen (1) ............... (L)
3 850
5 862
5 930
6 104
6 084
Collecte de lait de vache .. (106 hl)
253
224
222
227
223
Part relative de la collecte

dans la production de lait ....... (%)
92,0
93,7
93,7
93,8
96,5
Teneur en matire grasse ..... (g/L)
39,7
41,9
42,0
41,8
41,7
Teneur en matire
protique................................. (g/L)
32,1
33,0
33,3
33,3
33,2
612
Casines et casinates
38
(1) Millions de litres.

(2) Matires grasses laitires anhydres.
(1) Production de lait moyenne par vache laitire traite.
Doc. F 1 500v2 2
31
Poudre de lactosrum
2006
Production de lait des

vaches laitires traites ....... (106 hl)
466
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est strictement interdite. Editions T.I.

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Besoins en eau potable et industrielle ...............................................

Caractristiques ayant une influence sur lenvironnement..........

Principaux paramtres utiliss pour caractriser la pollution ....

Rejets de la filire laitire ......................................................................

Contraintes rglementaires ...................................................................

Pour en savoir plus ...........................................................................................

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IMPACT ENVIRONNEMENTAL DE LA FILIRE LAITIRE _________________________________________________________________________________________

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es problmes environnementaux de lindustrie sont gnralement dus la

Dans la filire laitire, le principal problme se situe au niveau de leau. Elle

Origine des problmes

La France est un pays de tradition laitire. La collecte en 1995 tait de

1. Besoins en eau potable

1.1 Origine de leau

Elle peut tre :

2.1 Nature de lactivit

Les diffrents produits utiliss ou gnrs par lindustrie laitire

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_________________________________________________________________________________________ IMPACT ENVIRONNEMENTAL DE LA FILIRE LAITIRE

Tableau 1 Rejets des industries laitires [1]

Poudres lait et beurrerie ...........

Usines polyvalentes ..................

la nature de la nourriture ingre par les animaux (qui dpend

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Exemple : la gestion du troupeau peut conduire des problmes

2.2 Fluctuations dans la production de lait

Figure 1 volution de la quantit de lait collecte et de lindice

2.3 Taille de la laiterie

500 < collecte <

1 000 < collecte <

5 000 < collecte <

10 000 < collecte <

25 000 < collecte <

50 000 < collecte <

75 000 < collecte < 100 000

100 000 < collecte < 200 000

collecte > 200 000

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IMPACT ENVIRONNEMENTAL DE LA FILIRE LAITIRE _________________________________________________________________________________________

Le contrle des rejets industriels sexerce dans le cadre de lois

3.3 Matire oxydable (MO)

2.4 Situation gographique

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On utilise donc des grandeurs qui servent caractriser de

3.1 Demande biologique en oxygne

3.2 Demande chimique en oxygne (DCO)