Plan Haccp Nectar de Mango

ALIMENTA S.A.
C
Agroindustrias
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
ESPECIALIZACION EN
SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA
TRABAJO INTEGRADOR
IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA
ELABORACION DE NECTAR DE MANGO
Agroindustrias
Presentado por:
1. Castro Avendao Lizbeth Emilia
2. Ortiz Sosa Marilyn Melody
3. Santillan Portugal Mara Angela
4. Vega Rosales Jorge Martn
LIMA - DICIEMBRE
2012
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
INTRODUCCIN
El sistema de Anlisis de Peligros y Punto Crticos de Control (HACCP),es

un proceso con un enfoque cientfico designado para prevenir la ocurrencia
de problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control de cualquier
punto del sistema de produccin del alimento, para as evitar situaciones
riesgosas o crticas que pueda alterar la seguridad del producto.
Los peligros de contaminacin para los productos pueden ser biolgicos,
qumicos y fsicos que existen desde la fabricacin y adquisicin de la
materia prima, hasta el procesamiento, distribucin y consumo de los
productos terminados.
El presente trabajo fue desarrollado para implementar el Sistema HACCP
para la Elaboracin de Nctar de Mango en la empresa ALIMENTA SAC.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
i.
NDICE
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
i.
ii.
iii.
iv.
v.
NDICE
REVISIN BIBLIOGRFICA
REVISIN NORMATIVA
POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD
OBJETIVOS DEL TRABAJO
I.
GENERALIDADES
1.1.
Reglamentacin vigente nacional e internacional en la Elaboracin

de Nctar de Mango.
Descripcin de la planta
Estructura orgnica
Instalaciones
Equipos bsicos para la elaboracin de Nctar de Mango.
Facilidades y servicios
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.2.3.
1.2.4.
II.
IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS
2.1.Compromiso de la Gerencia.
2.2.Manual de Buenas prcticas de Manufactura (Personal, estructura
fsica-instalaciones, Operaciones y control sanitario, equipos y
utensilios, Produccin, proceso, almacenamiento)
2.3. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)
POE 1: Manejo de reclamos de clientes.
POE 2: Trazabilidad.
POE 3: Recuperacin de productos
POE 4: Mantenimiento preventivo.
POE 5: Calibracin de instrumentos.
POE 6: Capacitacin
POE 7: Seleccin y Control de proveedores.
POE 8: Control del transporte.
POE 9: Control de documentos
POE 10: Control de parmetros de proceso.
POE 11: Control de productos no conformes
POE 12:Control de qumicos
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
2.4.
Procedimientos Operativos Estandarizados (POES)
POES 01-Tratamiento de desinfeccin de planta y reas Externas

POES 02-Limpieza y desinfeccin de servicios del personal
POES 03-Saneamiento de Materiales, Equipos y utensilios
POES 04-Disposicin de residuos y desperdicios
POES 05- Control de plagas
POES 06- Monitoreo de Sanidad de agua
III.
IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP
3.1. Formacin de un equipo encargado del HACCP Primer Paso

3.2. Descripcin del Producto Segundo Paso.
3.3. Identificacin del Uso Final - Tercer Paso
3.4. Elaboracin de un Diagrama de Flujo y su Confirmacin in situ Cuarto y Quinto Pasos.
3.4.1. LAY OUT Diseo sanitario de una Fbrica de Bebidas gaseosas
3.5. Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada
fase, ejecucin
de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los
peligros
identificados. Sexto Paso / Principio 1
3.6. Determinacin de los puntos crticos de control. Sptimo
Paso/Principio 2
3.7. Establecimiento de lmites crticos para cada punto crtico de control.
Octavo Paso / Principio 3
3.8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crtico
de control. Noveno Paso / Principio 4
3.9. Establecimiento de medidas correctoras. Dcimo Paso / Principio 5
3.10. Establecimiento de procedimientos de comprobacin. Undcimo
Paso / Principio 6
3.11. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.
Duodcimo Paso / Principio 7
IV.
ANEXOS
V.
BIBLIOGRAFIA
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
ii.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
i.
CONSUMO DE JUGOS NCTAR EN EL PER

La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha
empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y nctares
envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto
de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del
pblico peruano.
Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al
alto precio de este producto, en comparacin a otras bebidas embotelladas.
Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando que ms familias, en
especial de condiciones econmicas menos favorables, puedan acceder a
este nutritivo producto.
En ese sentido, no es de extraar que los jugos se encuentren en todo punto
de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el ltimo quiosco y,
mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo ms cerca posible
de la gente y modificar sus hbitos de consumo.
El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las
propias frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la
pulpa extrada de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su
decisin por los jugos, los preferidos en las loncheras de los nios.
PRODUCCIN
Mercado de jugos y refrescos tiene alto potencial de desarrollo, entre enero
y noviembre del 2006 la produccin de jugos y refrescos diversos lleg a
las 95,3 mil TM, superior en 67,9% a lo registrado en el mismo perodo del
ao anterior. Este fuerte crecimiento fue producto del aumento en el
consumo de jugos y nctares en Lima y provincias; y de la mayor
disponibilidad de frutas a nivel nacional. A noviembre del 2006
las exportaciones de jugos crecieron 103,1% respecto al 2005, debido a las
mayores ventas principalmente de jugos de maracuy (182,3%), mango
(23,5%) y los dems agrios (27,9%); donde el crecimiento en
la exportacin del primero se dio como resultado del aumento en los pases
europeos del consumo de frutas tropicales.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
La amplia variedad de frutas que presenta el pas y la alta capacidad

instalada de las empresas locales, sumado al crecimiento del consumo de
jugos y nctares de fruta, han permitido el avance de dicho mercado. No
obstante, todava se presenta un alto consumo de gaseosas y refrescos a
nivel nacional, que frena el desarrollo de esta industria. La tendencia
creciente del consumo de jugos de fruta en el mercado nacional e
internacional, la ampliacin de reas destinadas a la produccin de mango
en Piura y las mayores inversiones en nuevas plantas para la elaboracin de
jugos en Lima y provincias, permitirn incrementar la produccin y
exportacin de los jugos de fruta. Sin embargo, el aumento en los precios
internacionales del azcar tendera a elevar los costos de produccin de las
empresas.
EL MANGO
El mango (Mangfera) pertenece a la familia Anarcaridiaceae, que incluye
alrededor de 600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el rey
de las frutas. Se cree que es una de las frutas ms antigas cultivadas; su
origen es encontrado en la regin Indo-Burma. Su temperatura ptima de
crecimiento es aproximadamente 24-27C, en suelos cuyo pH est
alrededor de 5.5-7.5 (Purseglove, 1974).
Actualmente representa 2 millones de hectreas solamente en la India
(Hooper, 1990). Crece en zonas tropicales a alturas de 4,000 ft. sobre el
nivel del mar, y a 2,000 ft. en zonas donde las estaciones estn muy
marcadas (Purseglove, 1974). Es una fruta climatrica que en estado de
maduracin, ideal para el consumo, dura pocos das (Wu et al., 1996). En
Mxico, existen diversas variedades como: Tommy, Haden, Ataulfo,
Manila,Irwin, Diplomtico, Esmeralda, Keitt, Manzana, Naranja, Oro, Pia
canario,Sensation y Kent, que se encuentran disponibles en verano
(Stafford,1983).
El tamao del fruto vara de 2.5-30 cm. de largo. Su forma es ovalada o
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
redonda, con un hueso interior de tamao significativo. Crece en rboles de

hoja de perenne. Presenta grandes variedades de tamao y caracteres. El
color depende de la regin donde est cultivado, pero abarca
mezclas de verde, amarillo y rojo (Popenoe, 1974).
COMPOSICIN DEL MANGO

La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total
de la fruta. El color del pellejo y la pulpa vara con la madurez y el cultivo.
Su contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente
de provitamina A (Luh, 1980).
La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El

componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azcar
vara de 10-20% y de las protenas en un 0.5%. El cido predominante es el
cido ctrico aunque tambin se encuentran el cido mlico, succnico,
urnico, tartrico y oxlico en cantidades menores (Jagtiani et al., 1988).
Contenido Nutricional
El mango es una fruta popular y en su mayora es consumido en estado
fresco; ya que es considerado como una de las frutas tropicales ms
deliciosas (Luh, 1971). Representa una importante fuente nutritiva por su
contenido de vitaminas y minerales. En la Tabla 1.1. se muestra el
contenido de nutrientes en promedio por 100 g.
CUADRO N1:Composicin nutricional del Mango
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y

contiene cantidades variantes de Vitamina C (Purseglove, 1974). Su
composicin depende de la variedad, as como en el estado de madurez que
se tenga (Stafford, 1983). El contenido de cido ascrbico y la acidez total
disminuyen durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y
azcares totales aumentan (Laskshminarayana, 1973).
Una maduracin adecuada al momento de recoleccin es indispensable ya

sea para la venta del fruto fresco o para el procesamiento.
El mango si se recolecta demasiado verde se produce una maduracin no
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
normal y desarrolla arrugamiento del pellejo,sabor,color y aroma pobres

an si se usan maduradores artificiales como el acetileno o etileno, los
cuales slo mejoran el color. Si se cosecha sobremadurado tampoco es
bueno ya que no se pueden almacenar satisfactoriamente y se puede
desarrollar una pulpa muy suave alrededor del hueso. La mayora de los
cultivadores de mango se fijan en el cambio de tono de la cscara para
recolectarlos, el cual va de verde embotado a olivo (Jagtiani et al.,1988).
Debido a que el mango es una fruta climatrica, inmediatamente despus
de cosecharse, el mango se empaca rpidamente; puesto que dura
aproximadamente 16 semanas y muestra su pico climatrico mximo
alrededor de la cuarta semana (Luh, 1980).
CONSERVACIN DEL MANGO

El propsito de la conservacin de alimentos es alargar la vida de anaquel.
Se debe de considerar que el proceso de preservacin puede no retener
todas las caractersticas deseables en la fruta; a menos de que se presenten
en forma grfica el porcentaje de dao en cada proceso contra el tiempo
(James, 1995).
Las principales formas de conservar a las frutas son: mnimamente

procesadas, enlatadas, congeladas, deshidratadas, irradiadas, cristalizadas y
deshidratadas osmticamente o sometidas a altas presiones, entre otras
(James, 1995). El principal proceso de preservacin que se emplea es el
tratamiento trmico; ya sea para esterilizar frutas en almbar o para
pasterizar jugos y nctares. En la elaboracin de stos ltimos, se debe de
tomar en cuenta un envasado asptico.
Una de las formas comerciales de procesar el mango es en forma de jugos,
nctar y pur. La diferencia principal entre ellos es la cantidad de slidos
presentes en el producto.
a.- Pur de Mango:

El pur de mango es el producto ms comn y sencillo de esta fruta;ya que
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
requiere menor labor de elaboracin. Puede ser usada para la preparacin

de jaleas, bebidas (nctar), mermeladas, etc. Para un buen pur, la fruta
debe tener color ptimo, sin oscurecimientos (Wu y Sheu,1996).
En la produccin de pur de mango, como primer paso, est el
calentamiento en agua para eliminar el pellejo. Se corta la fruta, se mezcla
pulpa y pellejo sin la semilla. Finalmente se centrifuga obteniendo un pur
suave (Hooper, 1990). Normalmente se ocupan 650 rpm para separar la
pulpa del pellejo y semillas, y se filtra en mallas de 0.033 - 0.06 in para
remover partculas de fibra.
El producto se conserva por enlatado o congelamiento. Si se enlata recibe

un proceso de pasteurizacin a 195F, lo cual les da una estabilidad
aproximada de 10 meses. Algunos mercados exportadores no agregan ni
azcar, ni cido; y otros tienen ya estndares para stos dos puntos, como
es el agregar un jarabe de 70Bx a 100 kilos de pur (Jagtiani el tal., 1988).
Puede tener una concentracin de 4-27Bx, pH de 2.6 a 5.8 y una acidez

titulable entre el 0.1-1.1% (Wu y Sheu, 1996).
b.- Nctar de Mango:

Puede procesarse a partir de mangos frescos o de pulpa previamente
congelada (Luh, 1971). Bsicamente, consiste del jugo de fruta o pur
mezclado con agua, azcar y otros aditivos como acidulantes y colorantes
(Luh, 1980). Una de las principales frmulas de preparar el nctar, es de la
siguiente manera (Brekke et al., 1968):
Pur de nctar .100
Azcar30
Agua 170
cidoCtrico .10
Algunos contienen entre el 25-30% de pur. Los Brix del producto
final oscilan entre 12-18; pH alrededor de 3.5 y una acidez titulable del
0.2-0.3% (Wu y Sheu, 1996).
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
LA CALIDAD EN LOS ZUMOS Y NCTARES DE FRUTAS

a.-La importancia de las materias primas
Aunque es muy extenso el comentario que se puede hacer sobre zumos y
nctares de frutas, los parmetros de calidad que se deben cumplir son, bajo
mi punto de vista, uno de los factores ms importantes. El consumidor final
los percibe como garanta de calidad y los identifica con la marca, con lo
cual se consigue su fidelizacin y que distinga claramente de otras marcas
del mercado. Esto, en nuestro sector, es un trabajo arduo ya que la fruta es
un producto natural, y los parmetros pueden fluctuar ligeramente, pues
muchas
veces dependen de factores externos.
Es conocida la inquietud del sector de zumos, al igual que el resto de los

sectores de alimentacin, por intentar mejorar y competir con el mercado a
fin de ofertar un producto lo ms saludable posible en cuanto a necesidades
requeridas por nuestro organismo. As, en los ltimos tiempos se tiende a
combinar la fruta con productos funcionales, tales como antioxidantes,
isoflavonas, fibras, minerales y otros.
El aspecto fundamental de la elaboracin de zumos y nctares de fruta es la

seleccin de materias primas de alta calidad y de proveedores que sean
capaces de mantenerla permanentemente.
Para homologar una materia prima, la empresa de origen debe adjuntar con
la muestra anlisis exhaustivos para su posterior estudio y comparacin por
nuestro laboratorio que comprueba que se cumplen los parmetros internos
especificados. Una vez ha sido homologada la materia prima estos
controles se exigen para cada contenedor en el control a proveedores.
En cuanto a la materia prima que se recepciona puede estar en forma de

cremogenado o concentrado de fruta, obtenidos a partir de fruta fresca, los
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
cuales se ha tratado trmicamente para eliminar flora microbiana banal

acompaante. Otro efecto del tratamiento trmico es la inactivacin de los
enzimas de la fruta, para que se mantenga intacta su calidad organolptica.
Uno de los objetivos de la qumica analtica de los alimentos ha sido la

caracterizacin de su identidad y pureza mediante el establecimiento de
valores de referencia de ciertos parmetros que son caractersticos para
cada tipo de fruta y presentacin: grado brix, extracto libre, monosacridos,
disacridos, cidos de la fruta, ndice de formol, cidos bigenos, etanol y
HMF entre otros.
La evaluacin de los resultados obtenidos en los anlisis de estos

parmetros
requiere un extenso conocimiento de la materia prima y del proceso
tcnico.
En efecto, estos valores no slo dependen de la especie de la fruta en

cuestin, lugar de crecimiento, grado de madurez, clima, fertilidad de la
tierra y otras medidas del cultivo; sino que tambin dependen de la
variedad de la fruta dentro de la misma especie, del sistema de plantacin y
de la tcnica de proceso usada. Por tanto, hay que tener en cuenta todos
estos aspectos para establecer los valores adecuados de los parmetros de
calidad.
Para acabar este breve resumen cabe destacar la incorporacin al mercado

de
Zumos de Agricultura Ecolgica: se dice que un alimento es ecolgico
cuando
su obtencin es por tcnicas que excluyen el uso de productos qumicos de
sntesis.
Para que un alimento se catalogue de ecolgico debe someterse a la

legislacin de la Unin Europea (Reglamento del Consejo n 2092/91), y
pasar por el correspondiente registro de las autoridades u organismo de
control donde se haya producido o envasado.
b.- Proceso de recepcin y envasado.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
El proceso de envasado se gua por un diagrama de flujo que es donde se

representa la trayectoria que sigue el zumo, desde que entra en forma de
materia prima, hasta que se transforma y se convierte en producto
acabado,listo para ser degustado por el consumidor final.
Las materias primas se reciben y almacenan segn los siguientes criterios:

Recepcin:
Cada contenedor que llega a fbrica ha sido previamente homologado y la
materia prima lleva adjunto un boletn de anlisis, donde se reflejan
parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos y de calidad necesarios. En la
materia prima que se transporta en fro, adems debe tenerse en cuenta
registro de temperaturas para comprobar si ha existido variacin alguna en
el transporte.
Almacenamiento:
Depende del tipo de materia prima.
Concentrados de 40-65 brix, (medida de concentracin en azcares
naturales). Por el proceso de llenado son embalados en doble bolsa y
mantenidos en estado de congelacin a -18C, se almacenan en una cmara
a esta temperatura para
mantener sus caractersticas organolpticas y microbiolgicas, intactas.
Materia prima lquida: son los cremogenados o concentrados de frutas, los

primeros almacenados aspticamente; y los segundos en doble bolsa
estril.
Materia prima enlatada: almacn a temperatura ambiente, rechazando

cualquier lata alterada.
Materia prima slida: incluye azcar, vitaminas y sal. Almacn a
temperatura ambiente y libre de humedad.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Todos los procesos de recepcin y almacenamiento quedan adecuadamente

registrados.
Una vez se han decepcionado y almacenado, las materias primas son

sometidas a exhaustivos controles de calidad en los laboratorios de la
propia planta y se rechazan aquellas materias que no cumplen con nuestros
estrictos criterios.
Una vez est controlada la materia prima y los diferentes componentes que
constituirn el zumo, se procede al mezclado de ingredientes. El riesgo que
se
corre en esta fase, es la contaminacin microbiana por mala manipulacin
debida al equipo, al manipulador, al mantenimiento deficiente o al
ambiente.
Para eliminar estos riesgos se realizan frecuentes acciones de formacin de

manipuladores, trabajos de mantenimiento de los equipos y controles
ambientales segn los planes de formacin, mantenimiento y sanitizacin
establecidos. Es fundamental que en todo momento las instalaciones estn
en
perfectas condiciones de limpieza e higiene.
En algunos zumos y nctares de frutas, dependiendo de la fruta que se trate,

se pueden llevar a cabo operaciones de filtracin/homogeneizacin, para
conseguir emulsin estable, y aumentar la calidad del producto.
Para asegurar la esterilidad final del producto acabado se realizan las

siguientes operaciones:
Desaireacin, previa al tratamiento trmico o pasteurizacin, es un proceso
que se realiza para eliminar el aire ocluido, y lograr as que el tratamiento
trmico se realice correctamente. En el supuesto de deficiencia en esta fase
se
producira oscurecimiento del producto.
Pasteurizacin, es el tratamiento trmico mediante el cual se eliminan los
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
posibles grmenes patgenos y la flora capaz de alterar el producto con la

finalidad de obtener un producto microbiolgicamente estable durante su
vida til.
Para garantizar que se ha producido una correcta pasteurizacin se lleva un

control continuo de la temperatura y tiempo de pasteurizacin, mediante
registros grficos de estos dos parmetros.
dems, para asegurar an ms la calidad el producto acabado, se realizan

anlisis microbiolgicos de todo el producto final.
Es necesario tambin controlar y seguir el sistema de limpieza y
desinfeccin del equipo y las instalaciones. Cada da se aplican procesos de
limpieza e higienizacin del equipo, garantizndose as la absoluta asepsia
de las operaciones que se realizan. Una vez controlada la materia prima,
realizado el mezclado de ingredientes y el pasteurizado, el producto ya est
listo para envasar. El tipo de envasado puede ser en caliente o a
temperatura ambiente.
El control de esta fase permite detectar cualquier deficiencia que pueda

presentar de origen el material del envase, y as evitar su deterioro o
contaminacin.
El envase deber ser sometido a un proceso de higienizacin, previo a la

fase de llenado. Cuando el envasado es en caliente, la temperatura de
envasado es un factor crtico de control. La hermeticidad del cierre es
esencial para prevenir recontaminaciones del producto.
Cuando el envasado es a temperatura ambiente, es importante tener en

cuenta la llegada y condiciones del material de embalaje, pues de ello
depende en cierta medida el aporte de contaminantes.
Para el llenado y cerrado de envases en fro, el envase se forma en la propia

mquina de envasado para que tras ser llenado aspticamente, llegue al
consumidor final en las mximas condiciones de salubridad. Es decir, el
producto final se dosifica en envases parcial o totalmente formados en el
equipo de envasado, donde previamente son esterilizados por el propio
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
equipo, llenados y cerrados hermtica y aspticamente por calor.

La ltima fase es el almacenamiento y expedicin sin cadena de fro, que
comprende el perodo de tiempo que transcurre desde que el producto est
terminado en lnea de elaboracin, hasta que es acondicionado para su
posterior expedicin.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
iii.
REVISIN NORMATIVA
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Revision Bibliografica:
1. RM449-2006/Minsa Validacin tcnica oficial Plan HACCP
2. DS007-98SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas.
3. Reglamento del decreto legislativo N 1062 Ley de inocuidad de los
alimentos.
4. GP011.024:2006 Gua peruana brinda informacin explicativa en
forma de comentarios e ilustraciones de la NTP 011.010 Mango.
5. NTP 011.010 Mango fresco: 2002 Mango fresco RequisitosEstablece RM de la clasificacin por calibres y tolerancias o
etiquetado, contaminantes.
6. NTP 011.25 Mango fresco Determinacin de madurez fisiolgica.
7. Norma general del CODEX para zumos, jugos y nctares de frutas.
8. CODEX STAN 247-2005 Norma general del Codex para zumos
(jugos) y nctares de frutas.
9. Norma de Etiquetado para alimentos envasados CODEX Stan H985
10.Norma general de aditivos Alimentarios
11.Gua ICS67.080Frutas y Hortalizas GP 011.024 2006 (Higiene que
deben cumplir los mangos para su comercializacin)
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
ii.
POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

En la empresa ALIMENTA SAC nos dedicamos a la produccin de
nctar de frutas, buscamos la satisfaccin del cliente brindndole un
alimento inocuo y de calidad.
Cumplimos con los requisitos del Reglamento sobre Vigilancia y
control Sanitario de Alimentos y Bebidas-DS 007-98-SA,las
directrices del CODEX ALIMENTARIUS Norma general del
Codex para zumos(jugos) y nctares de frutas para el cumplimiento
de nuestros objetivos de calidad.
Nuestros colaboradores estn debidamente capacitados y entrenados

para la labor que realizan dentro de la empresa.
Nuestra empresa se compromete con la mejora continua buscando el
bienestar de nuestros colaboradores y clientes.
iii.
OBJETIVOS
Elaborar la documentacin necesaria para la implementacin y
certificacin del Sistema HACCP para la elaboracin de nctar de
mango en la empresa ALIMENTA S.A.C.
Establecer los lineamientos necesarios para asegurar la calidad
higinica sanitaria de los productos procesados por nuestra empresa.
Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos bajo el
cumplimiento de las normas sanitarias vigentes.
Asegurar el cumplimiento de las BPM y as buscar la
continua de nuestros procesos.
iv.
METAS E INDICADORES
mejora
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Aplicar y Mantener las BPM en la empresa ALIMENTA S.A.C.

Implementar y Certificar el sistema HACCP en 1 ao.
Mantener el nmero de reclamos por debajo del 2% del total
productos vendidos durante 1 ao.
Reducir el nmero de unidades no conformes (defectos) en un 3%
del total de unidades producidas para finales del ao 2013.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
II.
IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS (PAS
220:2008 D.S. 007-98-SA)
2.IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Y PRE-REQUISITOS (PAS 220:2008 D.S. 007-98-SA)
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
2.1.
COMPROMISO DE LA GERENCIA Y DEL PERSONAL
La Poltica de Calidad de la Empresa y el Compromiso de la alta Gerencia

es brindar un servicio diferenciado, superior al promedio y elaborar
productos de calidad sanitaria o inocua para consumo humano, que superen
las expectativas del cliente a un costo competitivo. Asimismo mantener
estas condiciones en el tiempo y fomentar la prctica de una vida en mejora
continua.
2.2.
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

(PERSONAL, ESTRUCTURA FSICA-INSTALACIONES,
OPERACIONES Y CONTROL SANITARIO, EQUIPOS Y
UTENSILIOS,PRODUCCIN,PROCESO,
ALMACENAMIENTO)
VER ARCHIVO ADJUNTO: BPM NECTAR DE MANGO
2.3.
PROCEDIMIENTOS
(POE)
OPERATIVOS
POE 1: Manejo de reclamos de clientes.

POE 2: Trazabilidad.
POE 3: Recuperacin de productos
POE 4: Mantenimiento preventivo.
POE 5: Calibracin de instrumentos.
POE 6: Capacitacin
POE 7: Seleccin y Control de proveedores.
POE 8: Control del transporte.
POE 9: Control de documentos
POE 10: Control de parmetros de proceso.
POE 11: Control de productos no conformes
VER ARCHIVOS ADJUNTOS: POE 01 POE 11
ESTANDARIZADOS
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
2.4.
MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO:

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
(POES)
POES 1: Limpieza y desinfeccin de Planta, equipos, utensilios y

superficies de trabajo.Dispositivos de higiene.
POES 2: Control de plagas.
POES 3: Higiene y salud del personal
POES 4: Manejo del de Agua.
POES 5: Control de productos qumicos.
POES 6: Control de Residuos.
POES 7: Procedimiento de verificacin del programa de higiene y
saneamiento
VER ARCHIVOS ADJUNTOS: POES 01 POES 07
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
III. IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP (R.M.

449-2006/MINSA)
III.
IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP (R.M. 4492006/MINSA)
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
v.
EQUIPO HACCP
APROBADO POR: ALIMENTA S.A.C
FECHA: 09-12-12
7.1.- FORMACIN DE UN EQUIPO ENCARGADO DEL HACCP

PRIMER PASO
Se design al Jefe de Planta como responsable del equipo HACCP; de
acuerdo a la formacin y experiencia del personal involucrado en el
proceso, se design al equipo HACCP como se menciona a continuacin:
Jefe de Planta: Ing. Vega Rosales Jorge

Jefe de Produccin: Ing. Castro Avendao Lizbeth
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Ing. Ortiz Sosa Marilyn
Melody
Jefe de Logstica y Almacn: Ing. Santillan Portugal Mara Angela
Jefe de Mantenimiento: Ing. Meltran Gomez Anbal
Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Jefe de Planta.
Jefe de Produccin
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Responsable logstica y almacn
Responsable de mantenimiento.
7.2.- DESCRPCIN DE RESPONSABILIDADES

INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
DE
LOS
JEFE DE PLANTA
Es el responsable de toda la planta y de la produccin diaria. Se encarga de

elaborar el programa de produccin diaria. Reporta a la Gerencia de
Produccin y
dirige el equipo HACCP, promueve la continuidad del
sistema HACCP en la planta a travs de reuniones mensuales, mantiene un

plan de verificacin del sistema HACCP; a travs de monitoreos de los
puntos crticos y revisin peridica de los formatos implementados para el
plan HACCP, asegura que el sistema de calidad de cada departamento este
documentado en un formato aceptable, participa en las inspecciones de la
planta programadas. Revisa el plan HACCP con el jefe aseguramiento de la
calidad, jefe de produccin, Responsable de mantenimiento y responsable
de logstica y almacenamiento.
JEFE DE PRODUCCION
Es el responsable de coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el

rea de produccin y de las operaciones diarias
de la empresa. Sus
funciones principales es dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o

procedimiento de la empresa, verifcale cumplimiento de las buenas
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
prcticas de manufactura, mantiene actualizados los procedimientos

operacionales del rea. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de
aseguramiento de calidad, Responsable de mantenimiento, y el responsable
de logstica y almacenamiento.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Es el responsable directo de la calidad de los productos en la planta.

Responsable del monitoreo de las PCC evala los lotes de la produccin, en
cuanto a su calidad, e inocuidad. Brinda a la empresa, la seguridad que esta
necesita en lo que relacionado a la sanidad del producto Es el responsable
del cumplimiento del plan HACCP en su rea, as como de cualquier
cambio y documentacin relacionado con el plan HACCP de la planta de
elaboracin de nctar. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de
produccin, Responsable de mantenimiento, y el responsable de logstica y
almacenamiento.
Convoca a reunin cada 4 meses a todos los miembros del Equipo

HACCP para la verificacin en forma integral del plan, mediante la
supervisin de las reas involucradas y revisin de registros.
Vela por el cumplimiento y respeto del Plan HACCP en la lnea de
nctar de Mango.
Decide las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el
rea de Produccin.
Coordina con el Gerente de Planta, la comparacin de los mtodos
analticos empleados en el laboratorio de la planta con Laboratorios
acreditados externos segn la frecuencia establecida.
Verifica diariamente el plan HACCP, mediante una Hoja de Ruta
(Registro de Control de la Planta).
Vela por el mantenimiento y disponibilidad de las Actas de Reunin
del Equipo HACCP. As como, contribuir al sistema de preservacin
de Registros.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Controla la Calidad Fsico qumica y microbiolgica de Materias

Primas, Insumos, productos en proceso y producto terminado.
Vela por el Mantenimiento de los procedimientos operacionales de
Aseguramiento de la Calidad.
Coordina con el rea de Produccin los anlisis fsicos qumicos de
productos en proceso para la verificacin y efectividad de los PCC.
Participa del control y seleccin de los proveedores en coordinacin
con el rea de Administracin Compras.
Coordina con el rea Administrativa Compras el control de lotes de
materia prima e insumos que ingresan a Planta en base a las
especificaciones de Calidad contenidas en las fichas tcnicas.
Verifica diaria y semanalmente los Registros de Aseguramiento de
Calidad asignados al Control de Puntos Crticos.
Mantiene y elabora las fichas tcnicas consignado en ellas las
especificaciones para el proveedor y/o Cliente.
Coordina el Mantenimiento y Calibracin de los equipos del
Laboratorio.
Coordina con el rea de Produccin y Gerencia de Planta el destino de
lotes observados y rechazados ya sean estos de productos en proceso o
terminados.
Responsable de la verificacin analtica de los procedimientos de
Limpieza y desinfeccin aplicados en Planta.
JEFE DE LOGISTICA Y ALMACEN

Responsable de coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las
disposiciones del plan HACCP de la planta en el rea de logstica y
almacn, tiene como funcin la adquisicin de materia prima, insumos,
materiales de empaque, de acuerdo a las especificaciones tcnicas
proporcionadas por el rea de control de la calidad, llevar un archivo de
proveedores aprobados, verificar en compaa del rea de calidad que los
almacenes externos de los proveedores, cumplan con las normas y
procedimientos operacionales establecidas mediante visita peridica,
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de produccin,

Responsable de mantenimiento y Jefe de aseguramiento de la calidad..
RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO
Responsable de velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y

mantenimiento de la infraestructura de planta, tiene como funcin el
garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no
presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad
de los productos, en coordinacin con el jefe de produccin tomar
decisiones de carcter mecnico y/o elctrico en lo relacionado a
correcciones, modificaciones y/o ampliaciones a efectuarse en planta,
coordinar la proteccin de los equipos de planta durante la limpieza,
desinfeccin y fumigacin.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
vi.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
01
Nombre del producto
Nctar de Mango
Agua tratada, pulpa y concentrado de mango, Azcar, saborizante, acido ctrico, sorbato
02
Composicin
de potasio (E-262), acido ascrbico (vitamina c) y colorante natural (beta caroteno).

La pulpa de mango es tamizada, luego se adiciona agua, Azcar, cido ctrico (SIN
330), cido ascrbico (SIN 300), CMC (SIN 466), Goma xanthan (SIN 415), Sorbato de
03
Proceso
potasio (SIN 202) y colorante natural: betacaroteno (SIN 160a); siendo sometido a un
tratamiento trmico en un pasteurizador tubular de flujo continuo (Pasteurizacin de
85-90C por 1min) con la finalidad de eliminar microorganismos patgenos asegurando
su conservacin, es envasado en envases de vidrio higienizados y hermticos.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Grados Brix: 12-12.4

Acidez: 0.23-0.28 expresado en porcentaje de acido ctrico.
pH: 3.6-4
Caractersticas
04
fisicoqumicas del
producto final
Densidad: a 20C
BRIX
12
DENSIDAD
1.0448
12.1 1.04522
12.2 1.04564
12.3 1.04606
12.4 1.04648
Lmite por g/Ml (*)
05
Caractersticas
Microbiolgicas
06
Caractersticas
organolpticas
Color: amarillo anaranjado caracterstico

Sabor: dulce, caracterstico de la fruta exento de sabores extraos
Olor: caracterstico de la fruta exento de olores extraos
Apariencia: Densa, sin residuos de cscara ni semilla y homognea.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
07
08
09
10
11
12
13
14
Como se utilizar el
producto
Presentacin, tipo de
envase y condiciones de
envasado
Vida comercial o de
anaquel
Condiciones de
almacenamiento
Donde se vender el
producto
Controles en el
transporte y la
distribucin
USO PREVISTO
Instrucciones en el
etiquetado
Producto de consumo directo.

Botella de vidrio de 296 ml
Se envasar a de 82 a 88 C
1ao
Se conserva al medio ambiente.
Producto ofrecido al mercado nacional, mercados principales Lima.
Temperatura de conservacin y transporte a medio ambiente o refrigerado en ambientes
secos y limpios.
Destinado a todo tipo de personas en general
Agitar antes de consumir.
Una vez abierto el envase mantener refrigerado.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Ingredientes del producto y otros materiales incorporados

Nombre del producto:NECTAR DE MANGO.
INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES INCORPORADOS
MATERIA PRIMA
Pulpa de mango
MATERIAL DE ENVASE
Envases de Vidrio
Agua tratada
INGREDIENTES SECOS
Azcar
CMC
Goma xanthan
Acido ascrbico
Acido ctrico
Sorbato de Potasio
OTROS
ALERGENOS
INGREDIENTES
RESTRICTIVOS
Colorante: Betacaroteno
No presenta
No presenta
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
vii.
DIAGRAMA DE FLUJO
FIGURA N1: ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN DE

NCTAR DE MANGO
Recepcin de materia prima:
La pulpa de mango llega en cantidad de 180kg en bolsas de polietileno de
alta densidad y envasadas en cilindros transportadas en camiones
respetando la cadena de frio. El azcar es transportado en costalillos y
tradas en camin a temperatura ambiental. Los insumos llegan en bolsas
de polietileno de alta densidad protegidas de cualquier materia extraa.
Descarga y almacenamiento:
La pulpa de mango se descarga en pre cmara para luego ser transportada a
cmara a una temperatura de -18c hasta su disposicin.
El azcar y los aditivos son descargados en el almacn de insumos que se
encuentra a una temperatura de 23C.
Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de
calidad se da pase a produccin y son transportados hacia el rea de
preparacin.
Pesado y fraccionamiento:
Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de
calidad se da pase a produccin y son transportados hacia el rea de
preparacin.
Las cantidades necesarias para el procesamiento son pesadas usando una
balanza y entregadas al preparador para su inmediato uso.
En el caso de la pulpa de mango es descongelada como mnimo tres das
antes a temperatura ambiente para su mejor disposicin.
Pre mezcla:
En el tanque de pre mezcla de preparacin se disuelve el azcar en agua
seguido por los insumos y posteriormente la pulpa de mango descongelada
hasta lograr disolverlos.
Mezclado y estandarizacin:
37
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
En esta etapa la pre mezcla es bombeada hacia el tanque de mezclado se

procede a realizar la dilucin en el tanque de mezcla donde ser
homogenizado y estandarizado hasta cobrar una uniforme incorporacin de
los ingredientes, aqu se toma una muestra y es analizada
fisicoqumicamente y as saber si cumple con los parmetros establecidos.
Filtracin:
Antes de ser transportados al pasteurizador el producto es filtrado durante
su recorrido empleando un filtro con malla n 80, cambiado dicho filtro
cada 10 min y registrndose este procedimiento por el encargado.
Pasteurizacin:
El producto se transporta hacia el pasteurizador tubular en flujo continuo
donde se mantendr a una temperatura de rango 85c - 90 c y este
transporte demorara un tiempo de 1min.
El pasteurizador intercambia de calor en contracorriente con agua que es
calentada por una chaqueta de vapor, la temperatura de entrada y salida del
pasteurizador es registrada cada 15 minutos por el encargado del la
pasteurizacin.
La diferencial entre la presin del producto transportado y la presin del
agua debe ser siempre positiva para evitar algn tipo de contaminacin en
el caso de que existiese contacto por alguna picadura del material, esta
diferencial es registrada por el encargado de la pasteurizacin.
Llenado:
Una vez pasteurizado el producto es transportado hacia la maquina
llenadora a una temperatura entre 82C 88C.
38
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Tapado:
Las botellas llenas se transportan por una faja transportadora dirigindose a
la maquina encapsuladora donde sern tapadas.
Enfriado:
Luego de estar cerradas correctamente las botellas siguen su recorrido con
la faja transportadora hacia la ducha de enfriado donde se genera el vacio, a
la salida de la ducha de enfriado el producto como mximo debe registrar
una temperatura de 45C. En caso de que no se genera vacio la botella es
retirada de la lnea, esto se logra mediante el empleo de sensores de vaco.
Secado:
Las botellas al salir de la ducha de enfriado son transportadas hacia unos
ventiladores que eliminaran toda presencia de humedad sobre la superficie
de la botella.
Etiquetado:
El etiquetado es de forma manual los operarios se encuentran a lo largo de
la faja transportadora etiquetando las botellas antes de entrar al codificado.
Empacado:
Finalmente las botellas ya etiquetadas y codificadas se agrupas de seis y
son empaquetadas con un plstico termoencogible para luego ser
paletizados.
Almacenamiento:
Las paletas son transportadas hacia el almacn de producto terminado a
temperatura ambiental.
39
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
RECEPCIN DE MATERIALES:
Recepcin de materiales:
Los envases tapas y etiquetas se transportan hacia el rea de recepcin en
bolsa de polietileno de alta densidad (etiquetas y termoencogible), cajas
(tapas) y en palets (botellas).
Descarga:
Los materiales son descargados con cuidado evitando algn tipo de dao
mecnico en un ambiente higinico para luego ser transportados.
Almacenamiento:
Los materiales se inspeccionarn comprobando su ptima condicin y se
almacenaran momentneamente en el almacn de insumos hasta su
posterior uso.
Lavado a vapor:
Las botellas antes de entrar a la lnea se higienizaran empleando vapor que
ingresara
Agua
Descarga:
al
potable:
interior de la botella cuando estas se coloquen boca abajo
sujetadas
Antes
El
agua
Abrillantamiento:
depotable
ingresar
por unapasara
boquilla
el agua
porametlica
un
la lnea
intercambiador
se
porverifica
dondeinico
la
se cantidad
libera
para
vapor
su
de cloro
por un
tiempo dea10
empleando
ablandamiento.
Posterior
la
unsegundos
tapa
kit de
decloracin
ablandamiento
y posteriormente
y la adecuada
el agua
entrara
ser
medicin
afiltrada.
la etapa
de pH.
de llenado.40
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
viii. LAY OUT DE LA EMPRESA
41
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
INSTALACIONES
La planta ALIMENTA S.A.C. se encuentra ubicada en la Parque Industrial

San Pedrito 1 Lote 34 Mz B4, Puente Piedra, Lima.
En Julio del 2010, ALIMENTA S.A.C. inici la elaboracin de Nctar de
Mango, contando para ello con ambientes fsicos definidos: rea de
Recepcin, rea acondicionamiento de materia prima, rea de envasado y
rea de Almacenamiento.
La planta cuenta con equipos adecuados y personal capacitado para las
operaciones de fabricacin.
EQUIPOS BSICOS PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE
o
Balanza
MANGO
o
Fajas transportadoras
o
Tanques de doble chaqueta
o
Equipos para filtrado.
o
Envasadora, enchapadora
42
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
ix.
ANALISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PARA EL NCTAR DE MANGO
ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE
MATERIA
PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
PELIGRO
BIOLGICO:
Presencia de
microorganismos
patgenos
Si
Salmonella
AGUA
Si
E. colI
JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 3
Pertenece a la familia Enterobacteriaceae, G(-), anaerobio

facultativo, con flagelos pertricos, la T ptima oscila entre 35 47C , son sensibles al calor, se destruye fcilmente con tcnicas
de pasteurizacin, temperaturas de refrigeracin permiten su
supervivencia. Su pH ptimo se sita entre 6.5 y 7.5 y su aw
mnima est en 0.93.
La patologa relacionada en el ser humano se manifiesta bajo 3
cuadros: el cuadro entrico o gastroenteritis, septicemia cuyos
sntomas son fiebre, sudoracin, anorexia, malestar y por ltimo
la fiebre entrica cuyos serotipos son la Salmonella typhy y la
Salmonella Paratyphi.
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula
porque el agua es tratada y se realiza un correcto BPM.
Es una Enterobacteria, G(-), no esporgeno, anaerobio

facultativo, fermentador cuya T ptima es de 37C en rangos de
7C-50C, pH ptimo casi neutro y aw mnima es 0.95.Por su
presencia habitual en heces, supervivencia en medio acuoso es
un indicador de contaminacin fecal, asociado a las redes de
abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos.
Su presencia en alimentos puede causar una diarrea febril hasta
43
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
-Aplicar
procedimientode
Limpiezay
desinfeccinde
tanques cisternas.
-Control
microbiolgicodel
agua.
Control de Cloro
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
sndrome grave que recuerda al clera, dolor epigstrico,

vmitos y heces acuosas.
MATERIA
PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
Pseudomona
Aeruginosa.
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Si
Bacterias G (-), psicotrfas, mviles, son aerobias estrictas,

pueden crecer en un rango de temperaturas entre 4 43C con
un pH entre 6.5 y 8. Se han aislado de ambientes acuticos,
tanto de agua dulce como de aguas marinas.
Es un patgeno oportunista, produciendo infecciones que
pueden afectar a muchas partes del cuerpo, pero tpicamente
afectan las vas respiratorias, causando 50 % de las pulmonas
bacteriana nosocomiales.
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PELIGRO
QUMICO:
AGUA
Metales pesados:
Si
Arsnico
La exposicin prolongada del arsnico tanto en la poblacin

general como en los trabajadores puede provocar lesiones
especficas en la piel (cncer en la piel, cncer del pulmn).
La exposicin crnica del arsnico en el agua de bebida causa
lesiones y los niveles de concentracin de arsnico en orina,
sangre, cabello y uas se consideran como marcadores de
exposicin. La ingestin de grandes dosis lleva a problemas
44
-Controlar los
lmites mximos
permitidos segn
la legislacin
nacional.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
gastrointestinales, cardiovasculares, disfunciones del aparato

nervioso, y finalmente a la muerte.
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) y la OMS establece
para el agua potable de suministro pblico y de uso domiciliario
un mximo permitido de Arsnico de 0,01mg/l.
porque se controla los lmites mximos permitidos segn la
legislacin nacional.
MATERIA
PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
Plomo
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Si
Es un elemento txico no esencial con capacidad de bioacumulacin,

afecta prcticamente a todos los rganos y/o sistemas del organismo. Los
sistemas ms sensibles al metal son el nervioso y cardiovascular. Los altos
niveles de la exposicin pueden dar lugar a efectos bioqumicos txicos en
los seres humanos que alternadamente causan problemas en la sntesis de
la hemoglobina, de efectos sobre los riones, del aparato gastrointestinal,
del sistema reproductivo, y daos agudos o crnicos al sistema nervioso.
La organizacin mundial de salud estableci en 1995 como lmite legal
0,01 mg/l de plomo.
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se
controla los lmites mximos permitidos segn la legislacin nacional.
AGUA
45
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
-Controlar los
lmites mximos
permitidos segn la
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Cadmio
MATERIA
PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
Mercurio
AGUA
Si
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Si
El cadmio causa daos en los riones y en las enzimas e interfiere en el

sistema hormonal. La alta exposicin puede conducir a la enfermedad
obstructora del pulmn y se ha ligado al cncer de pulmn, aunque los
datos referentes al ltimo son difciles de interpretar debido a los
diferentes factores que originan el cncer.
El cadmio puede tambin producir efectos en el tejido seo (osteomalacia,
osteoporosis). Debido a su toxicidad, el cadmio se encuentra sujeto a una
de las legislaciones ms severas en trminos ambientales y de salud
humana. En el caso de los humanos, el cadmio se puede adquirir por dos
vas: ingestin e inhalacin.
La Comisin Europea establece los valores permitidos en agua para
compuestos de Cadmio sern 0.02 mg/L (promedio mensual).
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se
controla los lmites mximos permitidos segn la legislacin nacional.

La toxicidad del mercurio depende de su forma qumica y de
su exposicin al mercurio elemental, a los compuestos
inorgnicos de mercurio, o a los compuestos orgnicos de
mercurio (en particular los compuestos de alquilmercurio
como sales de metilmercurio y etilmercurio, y el
dimetilmercurio).
El cuerpo los absorbe a travs de los pulmones posteriormente
se desplaza fcilmente del riego sanguneo al cerebro. La
inhalacin de vapores de mercurio elemental puede provocar
desrdenes neurolgicos y de comportamiento, tales como
temblores, inestabilidad emocional, insomnio, prdida de
memoria, cambios
neuromusculares y dolores de cabeza. As mismo puede daar
los riones y la tiroides.
El lmite mximo recomendado en agua potable es de 1
46
-Controlar los
lmites mximos
permitidos segn la
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
-Controlar los
lmites mximos
permitidos segn la
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
microgramo/l (OMS) se permite ingestiones de hasta 2

microgramos/da.
Zinc
MATERIA
PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
Exceso de
hipoclorito
Si
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Si
Su presencia puede deberse al deterioro de las tuberas de

hierro galvanizado y a la prdida del zinc del latn.
La ingestin de cantidades excesivas de cinc puede perjudicar
la salud afectando al sistema inmunolgico y enzimtico de
los nios, La Organizacin Mundial para la Salud, estableci
como lmite legal: 5 mg Zn2+/L.
Es un fuerte oxidante qumico que puede producir irritacin

de las mucosas de la boca, la garganta, el esfago, el
estmago y el tracto intestinal; si la concentracin es elevada
se puede producir perforacin del intestino o el esfago.
Algunos de los sntomas causados por la ingestin son nusea
y vmito, delirio y coma.
Probable falla en la dosificacin de hipoclorito de sodio en la
planta de tratamiento de agua.
47
-Controlar los
lmites mximos
permitidos segn la
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
- Aplicar BPM
-Aplicar el
Procedimiento
Control del agua
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
La probabilidad de presencia de este peligro es baja porque se

cuenta con personal capacitado en la calibracin de equipos
de la planta de tratamiento de agua.
AGUA
PELIGRO
FSICO:
No existe
MATERIA
PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
PELIGRO
BIOLGICO:
Si
JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

facultativo, fermentador cuya T ptima es de 37C en rangos
de 7C-50C, pH ptimo casi neutro y aw mnima es 0.95. Por
su presencia habitual en heces, supervivencia en medio
acuoso es un indicador de contaminacin fecal, asociado a las
redes de abastecimiento de agua y manipuladores de
alimentos. Su presencia en alimentos puede acusar una diarrea
48
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
-Exigir certificado
de calidadpor
partedel
proveedor.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
E. coli
febril hasta sndrome grave que recuerda al clera, dolor

epigstrico, vmitos y heces acuosas.
La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es
concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada
a -18C.
-Realizar
Auditoras a los
proveedores en la
aplicacin de BPA,
BPM y SSOP.
-Control en la etapa
de recepcin
Perteneciente a la familia Micrococcaceae, G(+), no

esporulados, anaerobios facultativos, mesfilo con una
temperatura ptima de 35 40C , su pH ptimo se encuentra
entre 6 y 7. La produccin de su toxina se realiza en pH por
debajo de 6 y por encima de 8. Crece en valores de aw de
0.83.
Su hbitat principal son las fosas nasales; desde all se
disemina a cara, manos y piel. Es responsable de infecciones
localizadas poco importantes como furnculos con carcter
ocasional son ms graves como abscesos o incluso
septicemias. Est asociado a los manipuladores de alimentos.
La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es
concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada
a -18C.
Exigir certificado
de calidadpor
partedel
proveedor.
-Realizar
Auditoras a los
proveedores en la
aplicacin de BPA,
BPM y SSOP.
-Control en la etapa
de recepcin
PULPA DE
MANGO
Si
Staphylococcus
aureus
49
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
MATERIA
PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
PELIGRO
QUMICO:
Plaguicidas
Si
Utilizado para el cultivo de mango, manzana, pera. Es

ampliamente usado como fungicida benzimidazoles de amplio
espectro, este plaguicida; tienen efectos cancergenos y
teratognico (malformaciones congnitas), y alteradores de
los sistemas nervioso, reproductivo e inmunolgico. Se indica
un LMR de la unin Europea de 5 mg/kg.
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
-Exigir certificado
de calidadpor
partedel
proveedor.
Carbendazim
porque se solicita certificado de calidad.
PULPA DE
MANGO
Ciromazina
Si
La ciromazina, es un regulador de crecimiento de insectos que

pertenece al grupo de los derivados de la triazina. La
ciromazina interfiere con el metabolismo de la quitina del
insecto. Las larvas tratadas no mudarn al estadio siguiente y
as el ciclo de la mosca ser interrumpido. La molcula
muestra tambin una alta especificidad para larvas de mosca.
La ingestin de grandes dosis va seguida de nusea, vmito y
diarrea acuosa. El Codex especifica un LMR de 0.5 mg/kg.

porque se solicita certificado de calidad.
50
-Exigir certificado
de calidadpor
partedel
proveedor.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Resulta efectivo sobre numerosos Ascomicetos,
Difenoconazol
Si
PULPA DE
MANGO
Ditiocarbamatos
Si
BasidiomicetosyDeuteromicetosproductoresde
enfermedades de la parte area, en especial de los gneros
Alternaria,Ascochyta,Cercospora,Cercosporidium,
Colletotrichum, Erysiphe, Guignardia, Gymnosporangium,
Microsphaera, Monilinia fructigena (monilia), Puede causar
irritacin moderada en la piel y las mucosas. El Codex
especifica un LMR de 0.07 mg/kg.
porque se solicita certificado de calidad
Estos compuestos comprenden una serie de sustancias que

tienen una estructura qumica relacionada con la de los
insecticidas y herbicidas su accin plaguicida se ejerce casi
exclusivamente contra hongos.
La inhalacin de aerosoles y polvos puede producir
obstruccin nasal, ronquera, tos y en ocasiones neumonitis. El
contacto ocular se manifiesta por prurito, enrojecimiento y
ardor. La ingestin de grandes dosis va seguida de nusea,
vmito, diarrea, hipotermia y ataxia. Despus de un tiempo,
puede presentarse debilidad muscular y parlisis ascendente
que puede progresar hasta parlisis respiratoria.
El Codex especifica un LMR de 2 undef.
porque se solicita certificado de calidad
51
-Exigir certificado
de calidadpor
partedel
proveedor.
-Exigir certificado
de calidadpor
partedel
proveedor.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
MATERIA
PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
PELIGRO
BIOLGICO:
E. coli
AZCAR
Si

facultativo, fermentador cuya T ptima es de 37C en rangos
de 7C-50C, pH ptimo casi neutro y aw mnima es 0.95. Por
su presencia habitual en heces, supervivencia en medio
acuoso es un indicador de contaminacin fecal, asociado a las
redes de abastecimiento de agua y manipuladores de
alimentos.
Su presencia en alimentos puede acusar una diarrea febril
hasta sndrome grave que recuerda al clera, dolor
epigstrico, vmitos y heces acuosas.
La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que
esta materia prima se compra embolsada y de un proveedor
que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante
certificacin.
52
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
MATERIA
PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
PELIGRO
QUMICO:
plaguicidas:
triazinas y Ureas
sustitudas
Si
Los efectos de los plaguicidas que se encuentran presentes en

los alimentos como residuos contaminantes. Los herbicidas
que se usan ms son Triazinas y reas sustituidas. Triazinas
La atrazina ha sido asociada con tumores mamarios
(fibroadenomas y adenocarcinomas) en algunos animales por
mecanismos hormonalmente mediados, mediante vas
neuroendocrinas en el hipotlamo; La Agencia para la
Proteccin Ambiental (EPA) la clasifica en el grupo C:
posible carcingeno en humanos.
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
-Exigir certificado
de calidadpor
partedel
proveedor.
-Verificacin del
cumplimiento de
buenas prcticas
agrcolas por parte
de los proveedores.
AZCAR
esta materia prima se compra embolsada y de un proveedor
certificacion.
PELIGRO
FSICO:
Partculas extraas
Si
La contaminacin se puede por la adulteracin causando

probabilidad de que se presente este peligro es baja ya que el
proveedor aplica buen control de calidad. Manipulacin
inadecuada, falta de proteccin del personal. Descuido del
personal. Personal no capacitado. Probabilidad de presencia
de este peligro es baja por la aplicacin de buenas prcticas de
agricultura. La severidad de este peligro es seria.
este materia prima se compra embolsada y de un proveedor
53
-AplicarBPA,
BPM y SSOP.
-Capacitacin del
personal encargado
de esta operacin.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
certificacin.
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA

COLUMNA 3
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
PELIGRO
QUMICO:
Si
Sobredosis
Altasconcentracionespuedencausar
problemas intestinales, tales como hinchazn,
estreimiento y diarrea. Tambin reduce
ligeramente el nivel de colesterol en la sangre.
CARBOXIMETILCELULOSA
(SIN 466)
54
Aplicacin del
procedimiento de
calibracin de los
equipos.
Cumplimiento del
programa de
capacitacin
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO

COLUMNA 3
CARBOXIMETILCELULOSA PELIGRO
FSICO:
(SIN 466)
No existe
55
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
MATERIA
PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO

COLUMNA 3
PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
PELIGRO
QUMICO:
SORBATO DE
POTASIO
No existen
(SIN 202)
56
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
MATERIA PRIMA
SORBATO DE
POTASIO
(SIN 202)
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO

COLUMNA 3

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PELIGRO
FSICO:
No existe
-Exigir certificado de
calidadpor parte del
proveedor.
Si
57
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO

COLUMNA 3
PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
GOMA
XANTHAN
(SIN 415)
PELIGRO
QUMICO:
No existen
PELIGRO
FSICO:
No existe
58
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO

COLUMNA 3
PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
PELIGRO
QUMICO:
BETACAROTENO
No existen
(SIN 160a)
PELIGRO
FSICO:
No existe
59
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO

COLUMNA 3
PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
ACIDO
CTRICO
PELIGRO
QUMICO:
(SIN 330)
No existen
PELIGRO
FSICO:
No existen
60
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO

COLUMNA 3
PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
ACIDO
ASCRBICO
(SIN 300)
PELIGRO
QUMICO:
No existen
PELIGRO
FSICO:
No existen
61
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO

COLUMNA 3
PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
ENVASES DE
VIDRIO
PELIGRO
QUMICO:
No existen
PELIGRO
FSICO:
No existe
62
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO

COLUMNA 3
PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
PELIGRO
QUMICO:
ETIQUETAS
No existen
PELIGRO
FSICO:
No existe
63
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO

COLUMNA 3
PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
PELIGRO
QUMICO:
TAPAS
No existen
PELIGRO
FSICO:
No existe
64
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Evaluacin de riesgos
DETERMINACION DE PUNTOS CRTICOS EN MATERIA PRIMA / INSUMOS O INGREDIENTES
MATERIA PRIMA/ INSUMO
CATEGORA Y
PELIGRO
IDENTIFICADO
1.AGUA
BIOLGICO
PRE
G1
SI
PREG
2
SI
NUMERO
DE PCC
NO
QUMICO
BIOLGICO
NO
NO
---
NO
NO
QUMICO
NO
--
NO
BIOLGICO
NO
--
NO
QUMICO
FSICO
QUMICO
NO
NO
NO
----
NO
NO
NO
FSICO
QUMICO
FSICO
FSICO
NO
NO
NO
NO
-----
NO
NO
NO
NO
NO
--
---
NO
--
9.ACIDO ASCORBICO
FSICO
NO EXISTE
PELIGRO
NO EXISTE
PELIGRO
--
--
--
10.ENVASE DE VIDRIO
FSICO
SI
SI
NO
2.PULPA DE MANGO
3.AZUCAR
4.CARBOXIMETILCELULO
SA
5.SORBATO DE POTASIO
6.GOMA XANTHAN
7.BETACAROTENO
8.ACIDO CITRICO
65
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
x.
ANLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO
ETAPA
RECEPCIN
DE
MATERIAS
PRIMAS
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Peligro biolgico
No existe
Las sustancias qumicas como combustibles,
sustancias con fuerte olor, pueden causar
malestares a los consumidores, del mismo alterar
lascaractersticasdelamateriaprima
transportadas.
Peligro qumico:
Contaminacin por
sustancias qumicas
en el vehculo de
transporte
(combustible)
Si
Aplicacindel
procedimientode
Se ha detectado que se presentan cuando no se Control de Transporte
realiza una higiene adecuada en el vehculo de
transporte, mala manipulacin de carga.
La probabilidad de que se presente es nula porque
hay un control estricto en la recepcin.
Peligro Fsico:
No existe
66
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
ETAPA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
Peligro Biolgico:
Contaminacin por
manipuladores:
Staphylococcus
aureus
EXISTE PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
SI
Escherichia coli.
DESCARGA Y
ALMACENAM
IENTO
Peligro Qumico:
Contaminacin por
sustancias qumicas
en
almacenes(combustibl
es, desinfectantes)
SI

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Los microorganismos indicados son patgenos para

el ser humano. Las heces de roedores y la suciedad
pueden ser un foco de contaminacin microbiana en
la materia prima.
Se ha identificado que se presentan por una, falta
de higiene, inadecuada manipulacin, deficiente
control de plagas en los almacenes, parihuelas y los
ambientes donde se recepcionan la materia prima e
insumos.
hay un control estricto en la descarga y
almacenamiento.
Cumplir con BPM y

SSOP
Controlesde
temperaturay
humedaden
almacenes.
Capacitacinal
personal de recepcin
ylimpieza.
Aplicacin del Control
de plagas.
Las sustancias qumicas pueden contaminar la

materia prima e insumos. Se ha detectado que se
presenta cuando en los almacenes de materia prima
se almacenan sustancias como combustible,
desinfectantes y otros.
almacenamiento, y una distribucin adecuada en el
almacn de materia prima.
Cumplir con BPM y

SSOP
Control de entradas y
salidas del almacn.
Evitar contaminacin
cruzada en almacenes
consustancias
qumicas.
Capacitacinal
y limpieza.
Peligro Fsico:
No existe
67
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
ETAPA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Peligro Biolgico:
Contaminacin por
manipuladores:
Staphylococcus
aureus
Escherichia coli
Si
PESADO Y
FRACCIONA
MIENTO
Si
Peligro Qumico:
Exceso de aditivos
(CARBOXIMETILCELUL
OSA (SIN 466),
.

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Los microorganismos indicados son patgenos para

el ser humano.
Se ha detectado que se presenta porque esta
operacin se realiza en forma manual las malas
prcticas de higiene del personal que labora en esta
rea contaminara la materia prima as como una
inadecuada limpieza y desinfeccin de los equipos
permitir que estos microorganismos proliferen.
Provocan en el hombre vmitos, diarreas
La probabilidad se encuentra presente debido a que
no se puede manejar al personal completamente.
Aplicar BPM y SSOP

Supervisin de los
programasde
limpieza.
Supervisin,
capacitacin y control
y concientizacin del
personalencargado
del pesado.
Altas concentraciones pueden causar problemas

intestinales, tales como hinchazn, estreimiento
y diarrea. Tambin reduce ligeramente el nivel de
colesterol en la sangre.
Aplicar BPM y SSOP

Supervisin de los
programasde
limpieza.
Supervisin,
personalencargado
del pesado.
68
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Si
Peligro Fsico:
Presencia de anillos,
joyas, etc.
ETAPA
IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTO
Peligro Biolgico:
Contaminacin por
manipuladores,
equipos y ambientes:
Staphylococcus
aureus
Escherichia coli.
Estos materiales fsicos pueden ocasionar

atoramientos en el consumidor, as como ser un
foco de contaminacin microbiana en el alimento
procesado.
Se ha detectado su presencia por malas prcticas
de los encargados de esta etapa, descuido.
se capacita al personal peridicamente, pero podra
darse de forma accidental.
Si
Peligro Qumico:
Si
Los microorganismos indicados son patgenos

para el ser humano.
Se ha detectado su presencia debido a que esta
operacin se realiza en forma manual, las malas
prcticas de manipulacin, la inadecuada limpieza y
desinfeccin de los equipos y los ambientes
contaminados pueden provocar su proliferacin.
Los residuos de cloro presentes en el equipo,

pueden provocar problemas estomacales en el
69
Aplicar BPM y SSOP

Supervisin de los
programasde
limpieza.
Supervisin,
delpersonal
encargado del pesado.

PUEDENAPLICARPARA
PREVENIRELPELIGRO
SIGNIFICATIVO
Aplicar BPM y SSOP

Supervisindelos
programas de limpieza.
Supervisin, capacitacin y
control y concientizacin
del personal encargado del
mezclado, mantenimiento y
limpieza.
Mantenimiento peridico de
equiposycontroles
ambientales.
Aplicar BPM y SSOP
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Sustancias
necesarias para el
lavado (cloro).
4
consumidor.
Se ha detectado que se presenta con un
inadecuado enjuague de los equipos.
la supervisin de los programas de limpieza se
realiza adecuadamente.
Supervisindelos
programas de limpieza.
Supervisin, capacitacin y
control y concientizacin
del personal encargado de
la limpieza.
Estos materiales fsicos pueden ocasionar

atoramientos en el consumidor, as como ser un
foco de contaminacin microbiana en el alimento
procesado.
Se ha detectado su presencia por malas prcticas
de los encargados de esta etapa, descuido.
se capacita al personal peridicamente,pero
podra darse de forma accidental.
Aplicar BPM y SSOP

Supervisin de los
programasde
limpieza.
Supervisin,
delpersonal
encargado del pesado.
PREMEZCL
ADO
Peligro Fsico:
Presencia de anillos,
etc.
Si
70
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
ETAPA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATI
VOS PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Peligro Biolgico:
Presencia de biofilm
SI
Los residuos de mezclados anteriores pueden
alterar el alimento y ser un Biofilm o foco de
contaminacin microbiana en el producto final. Se
ha detectado que se presenta por un lavado
deficiente del equipo de mezclado y por falta de
mantenimiento.
se tiene un programa de limpieza de equipos.
Aplicar BPM programa

de limpieza de equipos
y SSOP
Supervisin de los
programasde
limpieza.
Supervisin,
delpersonal
encargado de limpieza
y mantenimiento.

consumidor del mismo modo. Se ha detectado que
se presenta con un inadecuado enjuague de los
equipos
la supervisin de los programas de limpieza se
realiza adecuadamente.

y SSOP
Supervisin de los
programasde
limpieza.
Supervisin,
delpersonal
y mantenimiento.
MEZCLADO
Peligro Qumico:
Contaminacin por
residuos de lavado
de equipos y
materiales (cloro)
SI

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Peligro Fsico:
No Existe
71
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
ETAPA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
Peligro Biolgico:
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTO
Biofilm en la malla
de filtracin.
Si
Peligro Qumico:
Residuos Cl
SI

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Los residuos de mezclados anteriores pueden

alterar el alimento y ser un Bofilm o foco de
contaminacin microbiana en el producto final. Se
ha detectado que se presenta por un lavado
deficiente del equipo de filtrado (mallas) y por falta
de mantenimiento.
se tiene un programa de limpieza de equipos.

y SSOP
Supervisin de los
programasde
limpieza.
Supervisin,
delpersonal
y mantenimiento.

consumidor. del mismo modo
Se ha detectado que se presenta con un
inadecuado enjuague de los equipos.

y SSOP
Supervisin de los
programasde
limpieza.
Supervisin,
delpersonal
y mantenimiento.
FILTRACIN
Peligro Fsico:
No Existe
72
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
ETAPA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
Peligro Biolgico:
Contaminacin por
sobrevivencia de
bacterias aerobias
Staphylococcus
aureus
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTO
S. aureus puede
se localizar en cualquier
NO
PASTEURIZ
ACIN
Escherichia coli E.
coli O157:H7

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
SI
alimento y produce una intoxicacin muy aguda.

Esta aparece entre las 2 y 12 horas despus de la
ingestin de la toxina que genera el patgeno y
provoca vmitos intensos e incontrolados, aunque
no fiebre. Es una intoxicacin leve y desaparece en
24 horas. El responsable del problema es una
toxina de carcter termoestable, lo que permite que
en alimentos cocinados se mantenga la toxina, an
cuando no est presente el microorganismo. sus
efectos son agudos y aparatosos pero remiten de
forma rpida. Los manipuladores de alimentos
pueden favorecer su rpida extensin. La
probabilidad es baja.
La E. coli O157:H7 es una de cientos de cepas de
la bacteria Escherichia coli. Aunque la mayora de
las cepas son inocuas y viven en los intestinos de
los seres humanos y animales saludables, esta
cepa produce una potente toxina y puede ocasionar
enfermedad grave. Se ha identificado que se
presentan cuando no se cumplen los parmetros
establecidos en la pasteurizacin como son tiempo
(15min), temperatura (85-95C). Adems de una
inadecuada limpieza y desinfeccin de los equipos
permitir que estos microorganismos proliferen.
La probabilidad de que se presente es mediana.
73
Control contino de
temperatura y tiempo.
Anlisis
microbiolgicosdel
productofinal.
Mantenimiento
peridicodelos
equipos, termmetros
ycronmetros.
Control y capacitacin
alpersonalde
produccin.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Peligro Qumico:
No tiene
Peligro Fsico:
No existe
ETAPA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTO
Peligro Biolgico:
Si
Contaminacin por
mal lavado de
Cumplir y controlar los
La inadecuada limpieza y desinfeccin de los parmetrosde
equipos y los ambientes contaminados pueden temperaturade
provocar su proliferacin.envasado
La probabilidad de que se presente es nula porque Mantenimiento
74

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
equipos ocasionando
presencia de biofilm.
Si
LLENADO
Peligro Qumico:
sustancias
necesarias para el
lavado qumico
se controla la temperatura de envasado as como la peridicodelos

higiene y mantenimiento de equiposequipos, termmetros
ycronmetros.
Supervisin,
Los residuos de cloro presentes en el equipo, capacitacin y control
pueden provocar problemas estomacales en el y concientizacin del
consumidor. del mismo modopersonal encargado.
Se ha detectado que se presenta con un Aplicar BPM.
inadecuado enjuague de los equipos y botellas de Aplicar BPM programa
envase.de limpieza de equipos
La probabilidad de que se presente es nula porque y SSOP
la supervisin de los programas de limpieza se Supervisin de los
realizan adecuadamente.programasde
limpieza.
Supervisin,
delpersonal
y mantenimiento.
LLENADO
Peligro Fsico:
Fragmentos de vidrio
Si
Los fragmentos de vidrio pueden causar

atoramientos como cortes en el consumidor.
Se ha detectado que presenta en los nctares por
la fractura de las botellas que pueden ocasionar
lesiones serias en un gran nmero de
formas, el dao a las botellas se puede presentar
75
Mantenimiento
peridicodelos
equipos, termmetros
y cronmetros.
Supervisin,
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
en trnsito a las reas de

proceso de nctar, durante el movimiento
mecanizado (limpieza, llenado, o el
Taponado) y por choque trmico durante el llenado
en caliente o la pasteurizacin.
La probabilidad de que se presente es mediana
porque que los fragmentos de vidrio son un riesgo
razonable que ocurra en el nctar.
ETAPA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
Peligro Biolgico:
Contaminacin por
manipuladores:
Coliformes totales
Coliformes fecales
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTO
para el ser humano.
operacin se realiza en forma manual-mecnico,
las malas prcticas de manipuladores, el no
76
personal encargado.
Aplicar BPM.
Control y supervisin
enelreade
envasado.

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Mantenimiento
peridicodelos
equipos, termmetros
y cronmetros.
Aplicar programa de
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
TAPADO
Staphylococcus
aureus
Escherichia coli
Contaminacin por
disminucin de
temperatura en el
tapado.
Si
respetar la temperatura de envasado (82- 85 C) y

adems la demora y perdida de vapor en el
envasado, la inadecuada limpieza y desinfeccin de
los equipos y los ambientes contaminados pueden
provocar su proliferacin.
La probabilidad de que se presente es baja porque
es de forma manual, no se puede manejar al
personal completamente.
calibracin.
Supervisin,
personal encargado.
Aplicar BPM.
enelreade
envasado.
Controlde
hermeticidadde
envasado.
Si

Se ha detectado que presenta en los nctares por
la fractura de las botellas que pueden ocasionar
lesiones serias en un gran nmero de
formas, el dao a las botellas se puede presentar
en trnsito a las reas de
proceso de nctar, durante el movimiento
mecanizado (limpieza, llenado, o el
Mantenimiento
peridicodelos
equipos, termmetros
y cronmetros.
Aplicar programa de
calibracin
Supervisin,
delpersonal
Peligro Qumico:
No existe
Peligro Fsico:
Fragmentos de vidrio
77
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Taponado) y por choque trmico durante el llenado

en caliente o la pasteurizacin.
La probabilidad de que se presente es mediana ya
que los fragmentos de vidrio son un riesgo
potencial y es razonable que ocurra en el nctar.
ETAPA
10
IDENTIFIQUE
PELIGRO
Peligro Biolgico:
Contaminacin por
agua de enfriado con:
Coliformes totales
Coliformes fecales
Staphylococcus
aureus
Escherichia coli
Contaminacin por
shock trmico
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTO
Si

para el ser humano.
operacin se realiza con agua por esparcin, y en
el shock trmico el agua puede ser succionado al
interior del producto dndose una contaminacin
microbiana,
hay un control de vacio durante esta etapa.
ENFRIADO
Peligro Qumico:
No existe
No
78
encargado.
Aplicar BPM.
enelreade
envasado.

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Aplicar BPM.
Supervisin de los
programasde
limpieza.
Control peridico de
agua de enfriado.
Controlde
temperaturas,
Controldevacio
durante esta etapa.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Peligro Fsico:
No existe
ETAPA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
Peligro Biolgico:
No
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTO

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
No existe
11
Peligro Qumico:
No existe
SECADO
Peligro Fsico:
No existe
ETAPA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTO
79

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
12
ETIQUETAD
OY
CODIFICAD
O
Peligro Biolgico:
No existe
Peligro Qumico:
No existe
Peligro Fsico:
No existe
ETAPA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTO
Peligro Biolgico:
No existe
13
80

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
EMPACADO
Peligro Qumico:
No existe
Peligro Fsico:
No existe
ETAPA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTO
Peligro Biolgico:
No existe
14
ALMACENA
MIENTO
Peligro Qumico:
No existe
Peligro Fsico:
No existe
81

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
ETAPA
15
RECEPCIN
DE
MATERIALE
S
(envases,
tapas,
etiquetas,
termoencogib
le)
ETAPA
16
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTO

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Peligro Biolgico:
No existe
Peligro Qumico:
No existe
Si
Peligro Fsico:
Trozos de vidrio.
IDENTIFIQUE
PELIGRO
Peligro Biolgico:
Contaminacin por
manipuladores:
Coliformes totales
Coliformes fecales
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTO
SI

Se ha detectado que se presenta por un mal
transporte produciendo roturas de los envases de
vidrio.
se maneja un control estricto al vehculo de
transporte.
para el ser humano. Las heces de roedores y la
suciedad pueden ser un foco de contaminacin
microbiana en los envases, tapas, etiquetas y
termoencogible.
82
Supervisin,
delpersonal
encargado.
Exigir un adecuado
manejo del vehculo de
transportedelos
envases de vidrio.

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Cumplir con BPM y

SSOP
Controlesde
temperaturay
humedaden
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
DESCARGA
Y
ALMACENA
MIENTO DE
MATERIALE
S
Staphylococcus
aureus
Escherichia coli.
Contaminacin por
suciedad, heces de
roedores.
SI
Peligro Qumico:
Contaminacin por
sustancias qumicas
en
almacenes(combustib
les, desinfectantes)
Si
Peligro Fsico:
Trozos de vidrio.
16
Se ha identificado que se presentan por una falta

de higiene, inadecuada manipulacin, deficiente
control de plagas en los almacenes, parihuelas y
los ambientes donde se recepcionan la materia
prima e insumos.
almacenamiento.
Las sustancias qumicas como combustibles o

sustanciascon fuerte olor, pueden causar
malestares a los consumidores.
Se ha detectado que se presenta por cuando en los
almacenes se almacenan sustancias como
combustible, desinfectantes y otros.
almacenamiento, y en la distribucin en el almacn
de materiales de envasado.

Se ha detectado que se presenta por un mal
transporte produciendo roturas de los envases de
vidrio.
se manejar un control estricto del personal.
83
almacenes.
Capacitacinal
ylimpieza.
Control de plagas.
Cumplir con BPM y SSOP

Control de entradas y
salidas del almacn.
Evitarcontaminacin
cruzada en almacenes con
sustancias qumicas.
Capacitacin al personal de
encargado de esta etapa.
Capacitacin,
supervisin y control al
personal encargado de
esta etapa.
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
DESCARGA
Y
ALMACENA
MIENTO DE
MATERIALE
S
ETAPA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Peligro Biolgico:
No existe
17
Peligro Qumico:
No existe
LAVADO
CON VAPOR
84
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Peligro Fsico:
No existe
ETAPA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Peligro Biolgico:
No existe
18
RECEPCION
DE AGUA
POTABLE
Peligro Qumico:
No existe
Peligro Fsico:
No existe
IDENTIFIQUE
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
85

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
ETAPA
SIGNIFICATIVO
PELIGRO
Peligro Biolgico:
No existe
19
Peligro Qumico:
No existe
DESIONIZACIN
Peligro Fsico:
No existe
ETAPA
IDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
Peligro Biolgico:
No existe
20
ABRILLANTA
MIENTO
Peligro Qumico:
No existe
86

PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Peligro Fsico:
No existe
xi.
IDENTIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS PARA EL NCTAR DE MANGO
87
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Utilizacin del rbol de decisiones

Los puntos crticos de control fueron determinados
utilizando el esquema conocido como rbol de decisiones.
88
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Identificacin de los PCC en el diagrama de flujo
DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS EN EL NCTAR DE MANGO
ETAPA DEL PROCESO
1. RECEPCION MP
CATEGORA Y
PELIGRO
IDENTIFICADO
PREGUNTA
1
PREGUNTA 2
PREGUNTA 3
PREGUNTA 4
NUMERO DE
PCC
QUMICO
SI
NO
NO
--
NO
2. RECEPCIN DE AGUA
--
--
--
--
--
--
3. RECEPCION DE
MATERIALES (envases,
tapas, etiquetas)
FSICO
SI
NO
NO
--
NO
BIOLGICO
SI
NO
NO
--
NO
QUMICO
SI
NO
NO
--
NO
--
--
--
--
--
--
4. DESCARGA Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
5. DESIONIZACIN
89
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
6. DESCARGA Y
ALMACENAMIENTO
(envases, tapas y
etiquetas)
7. PESADO Y
FRACCIONAMIENTO
8. ABRILLANTAMIENTO
9. PREMEZCLA
10.LAVADO CON
VAPOR
11. MEZCLADO Y
BIOLGICO
SI
NO
SI
SI
NO
QUMICO
SI
NO
SI
SI
NO
FSICO
SI
NO
SI
SI
NO
BIOLGICO
SI
NO
SI
Si
NO
QUMICO
SI
NO
NO
--
NO
FSICO
SI
NO
SI
SI
NO
--
--
--
--
--
NO
BIOLGICO
SI
NO
SI
SI
NO
QUMICO
SI
NO
NO
--
NO
FSICO
SI
NO
SI
SI
NO
--
--
--
--
--
NO
SI
NO
SI
SI
NO
BIOLGICO
90
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
ESTANDARIZACIN
12. FILTRACIN
13. PASTEURIZACIN
14. LLENADO
15. TAPADO
16. ENFRIADO
QUMICO
SI
NO
NO
--
NO
BIOLGICO
SI
NO
SI
SI
NO
QUMICO
SI
NO
NO
--
NO
BIOLGICO
SI
SI
--
QUMICO
SI
NO
NO
--
NO
BIOLGICO
SI
NO
NO
--
NO
QUMICO
SI
NO
NO
--
NO
FSICO
SI
NO
SI
SI
NO
BIOLGICO
SI
NO
SI
SI
NO
FSICO
SI
NO
SI
SI
NO
BIOLGICO
SI
NO
NO
--
NO
SI
17. SECADO
--
--
--
--
--
--
18. ETIQUETADO Y
CODIFICADO
--
--
--
--
--
--
91
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
19. EMPAQUETADO
--
--
--
--
--
--
20. ALMACENAMIENTO
--
--
--
--
--
--
92
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
xii. DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES

CORRECTIVAS Y DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA.
FASE DEL
PROCESO
Pasteurizaci
n
DESCRIPCIO
N DEL
PELIGRO
Peligro
Biolgico:
Contaminacin
por de bacterias
Patogenas
E. coli
O157:H7
LIMITES
CRITICOS
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA
QUE
Temperatura
de pasteurizaci
n 85-90 C
Temperatur
a de
pasteurizac
in
Tiempo de
pasteurizacin
15 min.
Tiempo de
pasteurizac
in
COMO
CUANDO
La medida
de la T se
realizara
empleando
un
termmetro
cuya lectura
se visualiza
en la parte
externa del
pausterizado
r.
La medida
del tiempo
se medir
usando un
reloj de
pared.
Durante toda
la
produccin.
93
QUIEN
El
tcnico
de
asegura
miento
de
calidad
(TAC)
PROCEDIMIENT
OS PARA
CORREGIR
DESVIACIONES
Cuando se ha
comprobado
que la T de
pasteurizacin
es menor de
85C el producto
es enviado de
retorno al
tanque de
mezclado para
su reproceso.
REGISTRO
Registro de la
vigilancia de un
PCC y de las
medidas
correctoras
adoptadas
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
xiii. ESTABLECIMIENTO
VERIFICACIN
DE
PROCEDIMIENTO
CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIN

Objetivo
Establecer el Sistema de Control (tendencia, precisin y recalibrado) de
los instrumentos de medicin, inspeccin y ensayo que son usados por
la empresa para garantizar la exactitud de los valores ledos que
proporcionan.
Alcance
Se aplica a todos los instrumentos empleados en las mediciones que se
realizan a lo largo de proceso productivo.
Responsabilidades
El jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de hacer
cumplir el programa semestral de calibracin de los instrumentos de
Medicin usados en la planta de proceso.
El jefe de Mantenimiento es el responsable de la ejecucin del programa
semestral de mantenimiento y calibracin de instrumentos de medicin
de la planta de proceso.
Descripcin del procedimiento
El jefe de Mantenimiento coordinar de manera anticipada con los Jefes
de Produccin, Jefe de Aseguramiento de la calidad y el Jefe de
logstica, las fechas de calibracin de los instrumentos de medicin, que
se dar usualmente con frecuencia semestral.
Si el instrumento de medicin, sufre alguna avera durante su uso, el
operario se encargar de comunicarlo inmediatamente a su Jefe de rea
(Jefe de produccin y de Aseguramiento de la calidad) para que soliciten
su revisin y reparacin.
Dependiendo del caso o de la avera del instrumento el Jefe de
Mantenimiento dispondr si requiere un servicio de reparacin y/o
calibracin interno o servicios externos. Para lo cual el Jefe de rea
involucrada emitir una orden de requisicin de servicio externo.
Registros
Registros de resultados de calibracin y/o mantenimiento y/o verificacin
de medicin.
Record de instrumento de medicin.
94
DE
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP

Objetivos
Establecer un procedimiento de evaluacin, que permita verificar la
efectividad y continuacin del sistema HACCP de la empresa con la
finalidad de propiciar la mejora continua del sistema.
Alcance
Verificar si las actividades y los resultados corresponden con los planes
previstos.
Aplicable a todas las reas de produccin.
Responsabilidad
El jefe de Produccin es el coordinador del equipo HACCP y en su
condicin, asume la responsabilidad de auditor interno lder, pero no
evaluar al rea que le corresponde.
Descripcin del Procedimiento
Auditorias Internas
El Jefe de Produccin en su condicin de Auditor lder, elabora y
ejecuta el programa semestral y anual de auditorias Internas.
El jefe de Produccin designa el equipo auditor interno de
manera razonada a fin de asegurar una auditoria donde se
permita verificar hallazgos que evidencien No conformidades y
con un desempeo objetivo imparcial por parte del equipo
auditor.
La auditoria interna se inicia con una reunin de apertura donde
se establecen objetivos, criterios y alcances de auditoria. En la
reunin estarn presentes: El Gerente General, Auditor lder y los
jefes de las reas involucradas.
Plan de auditoria se considerara Qu procedimiento se usar?,
A quin se entrevistar?, Qu registros se solicitar?, Qu
reas se auditarn?
Se revisan los procedimientos documentos y se entrevistarn a
los empleados claves y a los Jefes de reas.
Se realizaran Auditorias Cruzadas, paralo cual se les
comunicara con la anticipacin de dos das por lo menos antes de
ejecutarse la auditoria.
El auditor debe buscar evidencia objetiva del funcionamiento del
Plan HACCP establecido, siendo la recopilacin de evidencia un
tanto crtica para registrar hallazgos precisos, sin ser
considerados como No conformidades.
95
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Los resultados de la Auditoria se comunicara al rea Verficada en

la Reunin de cierre mediante un reporte de Auditoria, en la cual
se solicita las acciones correctivas y se establece la fecha para la
auditoria de seguimiento.
En caso los resultados de la Auditoria Interna fueran adversos a
la estabilidad del sistema y la calidad del producto, el Auditor lder
levantara una solicitud de accin correctiva acordando con el
Auditado del rea involucrada el plazo a ejecutar la accin
correctiva; el seguimiento implica solo la auditoria de la accin
correctiva solicitada.
Finalmente se realizan un informe detallado de los resultados de
la auditoria.
Auditorias Externas
El Gerente General y/o el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
son los encargados de coordinar la realizacin de la Auditoria
Externa con entidades acreditadas, con el fin de asegurar el
funcionamiento y vigencia del sistema HACCP
Registros
Lista de verificacin del sistema HACCP
Reporte de Auditoria.
96
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
XIV.
REGISTROS
Descripcin de la actividad y relacin de productos

PLAN HACCP
Descripcin de la Actividad y Relacin de Productos
Revisin:
Fecha:
Pgina:
N: ARP 01
Nombre de la Empresa:
Razn Social:
..
Domicilio:
Actividad:
.
Relacin de productos y produccin estimada:

Productos
Produccin/uni
d de tiempo
Relacin de trabajadores y tareas que desarrollan dentro de la empresa:
Nombre del Trabajador
Distribucin:
Usuario:
.
Elaborado:
..
Revisado:
.
Aprobado:
..
Copia N:..
Funciones
97
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Descripcin del Producto

PLAN HACCP
Descripcin del Producto
Revisin:
Fecha:
Pgina:
N: DP 01
Razn Social:
..
Domicilio:
Nombre
. del Producto:
Denominacin de venta
Ingredientes
Caractersticas Fisicoqumicas y
microbiolgicas
Tratamiento Tecnolgico
Condiciones de Conservacin
Sistema para Identificar el Producto
Destinacin
Uso Esperado por el Consumidor
Distribucin:
Usuario:
.
Elaborado:
..
Revisado:
.
Aprobado:
..
Copia N:..
98
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Sistemas de Vigilancia y Medidas Correctoras

PLAN HACCP
Registros de Vigilancia del PCC
Revisin:
Fecha:
Pgina:
N: SVMC 01
Razn Social:
..
Domicilio:
.
Nombre del Producto:
Etapa del proceso
que es un PCC o n PCC
Peligro Significativo
Limites Criticos
Pasteurizacin
Vigilancia
Procedimiento
Temperatura que registra el Pasteurizador:
Hora en que se anota la temperatura del
Pasteurizador:
Observaciones:
Frecuencia: por Bacht

Responsable:
Operario de turno
Firma
Referencia o descripcin del sistema de registro:

Medidas Correctivas
Tipo o grado de
desviacin
Variacin de
Temperatura
Procedimiento
Responsable
Causa Producto
Nctar
de
MangoOperarioFallas
tcnicas
Descripcin del sistema de

registro
Separar el lote e
informar al jefe de
planta.
Ellaborado:..
Revisado:.
Aprobado:..
99
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Registro de la vigilancia de un PCC y de las medidas correctoras

adoptadas
PLAN HACCP
Registro de la Vigilancia de un PCC y de las medidas Correctoras Adoptadas
Revisin:
Fecha:
Pgina:
N: RVMC 01
Razn Social:
..
Domicilio:
Vigilancia del en el Plan

Acciones Correctoras del Plan
.
Procedimiento
Frecuencia
Responsable
Procedimiento
Responsable
Producto:
Resultado
Fecha y
Hora
Lote de Produccin
Observacin
Accin Correctora
Firma
100
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Registro de capacitacin del Personal
REGISTRO DE CAPACITACIN AL PERSONAL

Responsable:Fecha
Nmero de RegistroN
Capacitacin
Temas
Cant.
Personal Capacitado
ApellidosNombrerea
Firma
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15 a ms
inicio
Observaciones:
Nombre
Nombre
Hora
termino
Responsable de la Capacitacin
Apellidosrea
Firma
Responsable de registro de la Capacitacin

ApellidosreaFirma
101
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
ANEXOS
102
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
Fichas tcnicas:
-
Escherichia-coli-0157.
Non-typhoid-salmonellae
Salmonella NO Typhoidespaol
Salmonella-typhi
Staphylococcus-aureus
103
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
CONCLUSIN
El desarrollo e implementacin del Sistema HACCP para la
elaboracin de nctar de mango en nuestra empresa es un trabajo
basado en el criterio cientfico.
Se consigue garantizar la calidad e inocuidad del producto procesado
por la empresa Alimenta S.A.C. (nctar de mango)
La aplicacin de los conocimientos aprendidos durante el desarrollo
de la especializacin se convierten en una herramienta eficaz y de
gran ayuda para la gestin de la inocuidad para cualquier proceso de
produccin de alimentos.
104
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias
HACCP Consulting Group, L.L.C.1997. Programa para desarrollo y

implementacin de los planes HACCP en los establecimientos que
BIBLIOGRAFIA
producen productos crnicos y productos avcolas.
Higiene of Foddstuffs HACCP Codex Alimentarius. Directive
CCE.
19931993.Consejo
/ 43 /EEC. de las Comunidades Europeas. Directiva
Consejo
de 14 actual
de junio
1993 relativa de
a lalos
higiene
93/43/CEE
Polledo, J.L.del
1998.
Situacin
de de
la implantacin
sistemas
de
los productos
alimenticios.
Diarioeuropea.
Oficial de
las Comunidades
ARCPC
en la industria
alimentaria
Conferencia
Inaugural.
o
I Congreso Europeo. Autocontroles en la Industria Alimentaria. 26Europeas,
N L 175de
(19.7.93).
28 de noviembre
1988. Colegio Oficial de Veterinarios de
Codex
Alimentarius.
1998.
Cdigo yInternacional
Recomendado
Badajoz. Consejera de
Educacin
Juventud y Consejera
de
Revisado
Prcticas-Principios
Generales
de Higiene de los
Bienestarde
Social.
Junta de Extremadura.
Espaa.
(CAC/RCP
1-1969,
Rev 3 (1997)
y Anexo:
Alimentos
Rosenthal Meat
Science
and Technology
Center.
2003.Sistema
HACCPde
anlisis
depeligros
de puntos crticos
control.
HACCP.
Decision
MakingyDocumentation
for de
Beef
Slaughter.
Departament
Directrices
para su aplicacin.
Programa Conjunto FAO/OMS sobre
of Animal Science.
Texas.
Suplemento
al Volumen
IB. Requisitos
Normas
ServicioAlimentarias.
Agrcola y Ganadero
(SAG).
Verificacin
y cumplimiento de
Generales
(Higiene regulatorios
de los Alimentos),
SegundaTIF
Edicin.
Roma.para
los requerimientos
en las plantas
certificadas
exportar productos crnicos a los Estados Unidos, bajo el
requerimiento
de Estatus
equivalencia
con los
sistemas sobre
Codex
Alimentarius.
1999.dePrograma
Conjunto
FAO/OMS
regulatorios
del FSIS. Directiva
Normas Alimentarias.
Comisin 5000.
del Codex Alimentarius.
a
ALINORM 99/13A Informe de la 35 Reunin del Comit del Codex

sobre Higiene de los Alimentos. Orlando, EE.UU. 26-30 de octubre
de 1998.
Codex Alimentarius. 1999. Higiene de los alimentos. Textos bsicos.
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Roma.
Codex Alimentarius. 2002.Fortalecimiento de los Comits Nacionales
del Codex y aplicacin de las Normas del Codex alimentario.
Sistema HACCP.
Food Safety and Inspection Service. 1999. Generic HACCP Model for
Raw, Not Ground Meat and Poultry Products. United States
Department of Agriculture (USDA). Washington, D.C.
Food Safety and Inspection Service. 1999. Guidebook for the
Preparation of HACCP Plans. United States Department of
agriculture. Washington, D.C.
36
105
106

Plan Haccp Nectar de Mango

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Plan Haccp Nectar de Mango

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

ALIMENTA S.A.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

El sistema de Anlisis de Peligros y Punto Crticos de Control (HACCP),es

Reglamentacin vigente nacional e internacional en la Elaboracin

IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE

Procedimientos Operativos Estandarizados (POES)

POES 01-Tratamiento de desinfeccin de planta y reas Externas

IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP

3.1. Formacin de un equipo encargado del HACCP Primer Paso

CONSUMO DE JUGOS NCTAR EN EL PER

La amplia variedad de frutas que presenta el pas y la alta capacidad

El tamao del fruto vara de 2.5-30 cm. de largo. Su forma es ovalada o

redonda, con un hueso interior de tamao significativo. Crece en rboles de

COMPOSICIN DEL MANGO

La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El

CUADRO N1:Composicin nutricional del Mango

El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y

Una maduracin adecuada al momento de recoleccin es indispensable ya

normal y desarrolla arrugamiento del pellejo,sabor,color y aroma pobres

CONSERVACIN DEL MANGO

Las principales formas de conservar a las frutas son: mnimamente

a.- Pur de Mango:

requiere menor labor de elaboracin. Puede ser usada para la preparacin

El producto se conserva por enlatado o congelamiento. Si se enlata recibe

Puede tener una concentracin de 4-27Bx, pH de 2.6 a 5.8 y una acidez

b.- Nctar de Mango:

LA CALIDAD EN LOS ZUMOS Y NCTARES DE FRUTAS

Es conocida la inquietud del sector de zumos, al igual que el resto de los

El aspecto fundamental de la elaboracin de zumos y nctares de fruta es la

En cuanto a la materia prima que se recepciona puede estar en forma de

cuales se ha tratado trmicamente para eliminar flora microbiana banal

Uno de los objetivos de la qumica analtica de los alimentos ha sido la

La evaluacin de los resultados obtenidos en los anlisis de estos

En efecto, estos valores no slo dependen de la especie de la fruta en

Para acabar este breve resumen cabe destacar la incorporacin al mercado

Para que un alimento se catalogue de ecolgico debe someterse a la

b.- Proceso de recepcin y envasado.

El proceso de envasado se gua por un diagrama de flujo que es donde se

Las materias primas se reciben y almacenan segn los siguientes criterios:

Materia prima lquida: son los cremogenados o concentrados de frutas, los

Materia prima enlatada: almacn a temperatura ambiente, rechazando

Todos los procesos de recepcin y almacenamiento quedan adecuadamente

Una vez se han decepcionado y almacenado, las materias primas son

Para eliminar estos riesgos se realizan frecuentes acciones de formacin de

En algunos zumos y nctares de frutas, dependiendo de la fruta que se trate,

Para asegurar la esterilidad final del producto acabado se realizan las

Pasteurizacin, es el tratamiento trmico mediante el cual se eliminan los

posibles grmenes patgenos y la flora capaz de alterar el producto con la

Para garantizar que se ha producido una correcta pasteurizacin se lleva un

dems, para asegurar an ms la calidad el producto acabado, se realizan

El control de esta fase permite detectar cualquier deficiencia que pueda

El envase deber ser sometido a un proceso de higienizacin, previo a la

Cuando el envasado es a temperatura ambiente, es importante tener en

Para el llenado y cerrado de envases en fro, el envase se forma en la propia

equipo, llenados y cerrados hermtica y aspticamente por calor.

POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

Nuestros colaboradores estn debidamente capacitados y entrenados

Aplicar y Mantener las BPM en la empresa ALIMENTA S.A.C.

IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS

2.IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE

COMPROMISO DE LA GERENCIA Y DEL PERSONAL

La Poltica de Calidad de la Empresa y el Compromiso de la alta Gerencia

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

VER ARCHIVO ADJUNTO: BPM NECTAR DE MANGO