Attenti A Noi Due

Benvenuti
Trittico Club
evento con Angelo Grasso
Tecniche di produzione del gelato artigianale =

Sistema multimacchine
Pastmatic + Gelmatic
Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema

macchina combinata solo (Trittico )
Produzione del gelato nel sistema multi macchine
Sistema multi macchine =

1. Produzione della miscela base latte con Pastmatic
2. Maturazione della miscela
3. Mantecazione con caratterizzazione a freddo ed
eventuali compensazioni
Produzione della miscela base latte con Pastmatic
La ricetta per g. 1.000

Base latte Ingredienti
Grammi
Latte fresco pastorizzato
638,56
Latte in polvere scremato
30,00
Panna al 35 % materia grassa
136,14
Saccarosio
123,30
Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
11,00
Destrosio
28,00
Base 50 creme
33,00
Totale
1000,00
Conversione della ricetta per g. 1.000 di latte pi gli altri

ingredienti: tutti gli ingredienti vengono divisi per 638,56
(quantit del latte) e moltiplicati per 1.000
Grammi
Grammi
638,56
1.000,00
30,00
47,00
136,14
213,00
Saccarosio
123,30
Saccarosio
193,00
11,00
17,00
Destrosio
28,00
Destrosio
44,00
Base 50 creme
33,00
Base 50 creme
52,00
Totale
1000,00
Totale
1566,00
Conversione della ricetta per g. 20.000 di latte pi gli altri

ingredienti
Grammi
20.000,00
940,00
4.260,00
Saccarosio
3.860,00
340,00
Destrosio
880,00
Base 50 creme
1.040,00
Totale
31.320,00
Pastorizzazione = metodologia di lavorazione

sperimentata per la prima volta dal microbiologo Pasteur
Per la conservazione del vino e successivamente dal
chimico tedesco Franz Von Soxhlet per il trattamento del
Latte.
Pastorizzazione del latte

75C
75C
4C
Pastorizzazione in gelateria funzioni =

1) Garantire un gelato sicuro dal punto di vista igienico
sanitario
2) Conferire alla miscela una lavorazione sia termica sia
meccanica che rende pi omogeneo il gelato
Pastorizzazione della miscela gelato a bassa

temperatura (bassa pastorizzazione)
65C
30 minuti
65C
4C
Pastorizzazione della miscela gelato ad alta

temperatura (alta pastorizzazione)
85C
85C
4C
Linserimento degli ingredienti nella vasca di

Pastmatic 60 per la bassa pastorizzazione
30 minuti
65C
65C
30C
30C
Panna 35% m.g.
grammi 4.260,00
Destrosio
Sciroppo di glucosio dis. 25 DE
Saccarosio
grammi
880,00
grammi
340,00
grammi 3.000,00
Azionare Pastmatic 60
Latte fresco intero
grammi 20.000,00
4C
Cosa sconsigliabile fare
85C
85C
Inserire la panna al 35% m.g. in fase di raffreddamento
65C
4C
Cosa bisognerebbe fare!
85C
85C
Omogeneizzare la miscela
65C
4C
Maturazione o riposo della miscela = metodologia di

Lavorazione che favorisce lidratazione delle proteine
del latte inserite tramite ingredienti solidi
Proteine del latte inserite

tramite ingredienti solidi
Grammi
Grammi

638,56
11,40
30,00
136,14
Saccarosio
123,30
11,00
Destrosio
28,00
Base 50 creme
11,88
33,00
Totale
23,28
1000,00
Proteine totali nella miscela
Totale proteine del latte

presenti nella miscela
Grammi
22,34
638,56
11,40
30,00
2,72
136,14

Saccarosio
123,30
11,00
Destrosio
28,00
Base 50 creme
11,88
33,00
Totale
48,34
1000,00
Maturazione = conservazione della miscela in lenta o

periodica agitazione alla temperatura di 4C per un
minimo di quattro a un massimo di 72 ore (durata
massima del prodotto)
Minimo 4 Massimo 72 ore
4C
4C
Pastmatic 60
COPERCHIO VASCA STAMPATO = ottimale

isolamento dallambiente esterno
BORDO VASCA SAGOMATO = chiusura

ermetica del coperchio
FORMA VASCA ELLITTICA = particolare effetto

idraulico alla miscela (non sono presenti spigoli
interni)
FORMA VASCA ELLITTICA = facilit di lavaggio
FORMA VASCA ELLITTICA = (conservazione

con raffreddamento differenziato in relazione alla
quantit di miscela contenuta
MESCOLATORE A GIRANTE CENTRALE =

studiato per convogliare la miscela verso il basso
conferendole unemulsione costante
MESCOLATORE A GIRANTE CENTRALE =

(variatore di velocit per mescolare in modo
idoneo differenti quantit di miscela)
RESISTENZE A FOGLIO = riscaldamento

omogeneo ottimale
INTERUTTORE A CHIAVE = per afflusso acqua

nella vasca
TASTI TATTILI = comandi di facile interpretazione
RUBINETTO A PISTONE = polimero adiabatico
RUBINETTO A PISTONE = doppia intensit

destrazione
RUBINETTO A PISTONE = ottimale isolamento

della miscela che rimane completamente nella
vasca (qualit igienica sanitaria)
RUBINETTO A PISTONE = canotto per

fuoriuscita di facile lavaggio e sanificazione
CONSUMI CONTENUTI =
Corrente elettrica 10% in meno di un normale
pastorizzatore: kWh 6,8 contro i 7,6 ( consumo
medio)
Acqua 38% in meno di un normale

pastorizzatore:280 litri orari contro i 407
(consumo medio)
CONDENSATORE:
Condensatore Pastmatic
Le caratteristiche della miscela base latte, la realt

dellartigiano che opera nel sistema multi macchine
La miscela base latte deve generare tutti i gelati alle

creme
ACQUA
Minimo Massimo
Ingredienti
liquidi e
solidi
62%
66%
COMPONENTI SOLIDI
Minimo Massimo
34%
38%
39
Mille grammi di miscela base latte a media solidit 36%

di componenti solidi
COMPONENTI
SOLIDI G. 360
ACQUA G. 640
40

COMPONENTI
SOLIDI G. 360
ACQUA
CRISTALLIZZATA G. 384
ACQUA ALLO STATO

LIBERO G. 256
41
I quattro componenti solidi:
42

Zuccheri
Minimo 22%
Massimo 24%
Minimo 6%
Massimo 8%
Proteine del
latte
Minimo 5%
Massimo 5%
Altri solidi
Minimo 1%
Massimo 1%
Grassi
43
I quattro componenti solidi: zuccheri

Minimo 22%
Massimo 24%
Zuccheri = solidit - dolcezza potere anticongelante
44
I quattro componenti solidi: grassi

Minimo 6%
Massimo 8%
Grassi = solidit - cremosit
45
I quattro componenti solidi: proteine del latte

Minimo 5%
Massimo 5%
Proteine del latte = solidit stabilit incorporamento

daria
46
I quattro componenti solidi: altri solidi

Minimo 1%
Massimo 1%
Altri solidi = solidit stabilit
47
Altre considerazioni sugli zuccheri:
48
48
Caratteristiche degli zuccheri che utilizziamo:

Tipologia di zucchero
Categoria
Dolcezza
POD
Potere
anticongelante
(PAC)
Lattosio
Disaccaride
16
100
Saccarosio
Disaccaride
100
100
Zucchero invertito
Disaccaride
130
190
Monosaccaride
75
180
Polisaccaride
20
45
Mix
60
150
Destrosio
Zuccheri contenuti nella base 50 creme
49
Gli zuccheri totali nella miscela (solidit)
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
Panna al 35 % materia
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Saccarosio
123,30
123,30
123,30
123,30
123,30
Sciroppo di glucosio
disidratato 25 DE
11,00
10,45
10,45
2,09
4,70
Destrosio
28,00
26,60
26,60
19,95
47,88
Base 50 creme
33,00
15,20
0,00
12,00
5,00
32,20
8,26
19,67
1000,00
230,08
70,00
49,02
5,00
354,09
162,33
250,08
Totale
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
POD = la dolcezza che gli zuccheri conferiscono alla

miscela
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Saccarosio
123,30
123,30
123,30
123,30
123,30
disidratato 25 DE
11,00
10,45
10,45
2,09
4,70
Destrosio
28,00
26,60
26,60
19,95
47,88
Base 50 creme
33,00
15,20
0,00
12,00
5,00
32,20
8,26
19,67
1000,00
230,08
70,00
49,02
5,00
354,09
162,33
250,08
Totale
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
PAC = la capacit anticongelante che gli zuccheri

conferiscono al gelato
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Saccarosio
123,30
123,30
123,30
123,30
123,30
disidratato 25 DE
11,00
10,45
10,45
2,09
4,70
Destrosio
28,00
26,60
26,60
19,95
47,88
Base 50 creme
33,00
15,20
0,00
12,00
5,00
32,20
8,26
19,67
1000,00
230,08
70,00
49,02
5,00
354,09
162,33
250,08
Totale
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
Quale potere anticongelante deve presentare un

gelato:
PAC
Minimo
220
Massimo
300
53
Quale dolcezza deve avere la miscela:
POD
Minimo
130
Massimo
195
54
Le funzioni degli ingredienti di base che utilizziamo
Tabella merceologica
Ingredienti
Acqua
Grassi
Proteine
Zuccheri
A.Solidi
Ingredienti
Acqua
Grassi
Proteine
Zuccheri
88%
3,5%
3,5%
5%
A.Solidi
Ingredienti
Acqua
Grassi
Proteine
Zuccheri
88%
3,5%
3,5%
5%
Latte in polvere magro
3%
38%
59%
A.Solidi
Ingredienti
Acqua
Grassi
Proteine
Zuccheri
88%
3,5%
3,5%
5%
3%
38%
59%
Panna 35 % materia grassa
59%
2%
4%
35%
A.Solidi
Ingredienti
Acqua
Grassi
Proteine
Zuccheri
88%
3,5%
3,5%
5%
3%
38%
59%
59%
2%
4%
Saccarosio
35%
100%
A.Solidi
Ingredienti
Acqua
Grassi
Proteine
Zuccheri
88%
3,5%
3,5%
5%
3%
38%
59%
59%
2%
4%
Saccarosio
Destrosio
35%
100%
5%
95%
A.Solidi
Ingredienti
Acqua
Grassi
Proteine
Zuccheri
88%
3,5%
3,5%
5%
3%
38%
59%
59%
2%
4%
Saccarosio
35%
100%
Destrosio
5%
95%
S.di glucosio disidratato 25 DE
5%
95%
A.Solidi
Ingredienti
Acqua
Grassi
Proteine
Zuccheri
88%
3,5%
3,5%
5%
3%
38%
59%
59%
2%
4%
Saccarosio
35%
100%
Destrosio
5%
95%
5%
95%
Inulina
A.Solidi
100%
Ingredienti
Acqua
Grassi
Proteine
Zuccheri
88%
3,5%
3,5%
5%
3%
38%
59%
59%
2%
4%
35%
Saccarosio
100%
Destrosio
5%
95%
5%
95%
Inulina
Base 50 creme
A.Solidi
100%
15%
30%
35%
20%
Le funzioni degli ingredienti nella ricetta
Il latte apporta: acqua, grassi, proteine e zucchero (lattosio).
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
638,56
31,93
22,35
22,35
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
0,00
76,63
5,11
31,93
Il latte in polvere scremato apporta: proteine e zucchero lattosio
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
La panna apporta: una piccola quantit sia di lattosio sia di proteine, ma

soprattutto una grande quantit di grassi.
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Il saccarosio zucchero. Se lo dovessi utilizzare come unico zucchero, per

raggiungere un PAC 250 quanto ne dovrei inserire?
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Saccarosio
123,30
123,30
123,30
123,30
123,30
Grammi 195,47e la dolcezza?
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Saccarosio
195,47
195,47
195,47
195,47
195,47
204,19
250,00
Il secondo zucchero che inserisco lo sciroppo di glucosio disidratato a

basso DE. La sue funzioni sono: ritenere acqua e garantire un gelato non
sabbioso.
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Saccarosio
123,30
123,30
123,30
123,30
123,30
11,00
10,45
10,45
2,09
4,70
disidratato 25 DE
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
Il terzo zucchero che inserisco il destrosio. Questo zucchero presenta

meno dolcezza rispetto al saccarosio ma grande capacit anticongelante.
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Saccarosio
123,30
123,30
123,30
123,30
123,30
disidratato 25 DE
11,00
10,45
10,45
2,09
4,70
Destrosio
28,00
26,60
26,60
19,95
47,88
La base 50 apporta: ancora proteine che superano g. 45. Zuccheri che

raggiungono un totale di g. 236. stabilizzanti che garantiscono la qualit
strutturale del gelato.
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Saccarosio
123,30
123,30
123,30
123,30
123,30
disidratato 25 DE
11,00
10,45
10,45
2,09
4,70
Destrosio
28,00
26,60
26,60
19,95
47,88
Base 50 creme
33,00
15,20
32,20
8,26
19,67
0,00
12,00
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
5,00
Il totale della miscela di g. 1.000
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Saccarosio
123,30
123,30
123,30
123,30
123,30
disidratato 25 DE
11,00
10,45
10,45
2,09
4,70
Destrosio
28,00
26,60
26,60
19,95
47,88
Base 50 creme
33,00
15,20
32,20
8,26
19,67
Totale
1000,00
0,00
12,00
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
5,00
Il totale degli zuccheri di g. 230,08.
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Saccarosio
123,30
123,30
123,30
123,30
123,30
disidratato 25 DE
11,00
10,45
10,45
2,09
4,70
Destrosio
28,00
26,60
26,60
19,95
47,88
Base 50 creme
33,00
15,20
32,20
8,26
19,67
1000,00
230,08
Totale
0,00
12,00
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
5,00
Il totale dei grassi di g. 70.
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Saccarosio
123,30
123,30
123,30
123,30
123,30
disidratato 25 DE
11,00
10,45
10,45
2,09
4,70
Destrosio
28,00
26,60
26,60
19,95
47,88
Base 50 creme
33,00
15,20
0,00
32,20
8,26
19,67
1000,00
230,08
70,00
Totale
12,00
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
5,00
Il totale delle proteine di g. 49,02.
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Saccarosio
123,30
123,30
123,30
123,30
123,30
disidratato 25 DE
11,00
10,45
10,45
2,09
4,70
Destrosio
28,00
26,60
26,60
19,95
47,88
Base 50 creme
33,00
15,20
0,00
12,00
32,20
8,26
19,67
1000,00
230,08
70,00
49,02
Totale
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
5,00
Il totale altri solidi di g. 5.
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Saccarosio
123,30
123,30
123,30
123,30
123,30
disidratato 25 DE
11,00
10,45
10,45
2,09
4,70
Destrosio
28,00
26,60
26,60
19,95
47,88
Base 50 creme
33,00
15,20
0,00
12,00
5,00
32,20
8,26
19,67
1000,00
230,08
70,00
49,02
5,00
Totale
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
I solidi totali sono g. 354,09.
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Saccarosio
123,30
123,30
123,30
123,30
123,30
disidratato 25 DE
11,00
10,45
10,45
2,09
4,70
Destrosio
28,00
26,60
26,60
19,95
47,88
Base 50 creme
33,00
15,20
0,00
12,00
5,00
32,20
8,26
19,67
1000,00
230,08
70,00
49,02
5,00
354,09
Totale
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
Il POD 162,33 = 16,23% del totale miscela.
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Saccarosio
123,30
123,30
123,30
123,30
123,30
disidratato 25 DE
11,00
10,45
10,45
2,09
4,70
Destrosio
28,00
26,60
26,60
19,95
47,88
Base 50 creme
33,00
15,20
0,00
12,00
5,00
32,20
8,26
19,67
1000,00
230,08
70,00
49,02
5,00
354,09
162,33
Totale
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
Il PAC 250,08 = 25% del totale.
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
638,56
31,93
22,35
22,35
0,00
76,63
5,11
31,93
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
grassa
136,14
4,90
47,65
3,27
0,00
55,82
0,78
4,90
Saccarosio
123,30
123,30
123,30
123,30
123,30
disidratato 25 DE
11,00
10,45
10,45
2,09
4,70
Destrosio
28,00
26,60
26,60
19,95
47,88
Base 50 creme
33,00
15,20
0,00
12,00
5,00
32,20
8,26
19,67
1000,00
230,08
70,00
49,02
5,00
354,09
162,33
250,08
Totale
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
Il sistemaTrittico :
Le caratteristiche della miscela caratterizzata nel

sistemaTrittico : (ogni gusto ha una sua storia)
La miscela caratterizzata genera un gelato completo

ACQUA
Minimo Massimo
Ingredienti
liquidi e
solidi
58%
64%
COMPONENTI SOLIDI
Minimo Massimo
36%
42%
84
Mille grammi di miscela base latte a media solidit
COMPONENTI
SOLIDI G. 400
ACQUA G. 600
85

COMPONENTI
SOLIDI G. 400
ACQUA
CRISTALLIZZATA G. 360
ACQUA ALLO STATO

LIBERO G. 240
86
87

Zuccheri
Minimo 22%
Massimo 27%
Minimo 6%
Massimo 12%
Proteine del
latte
Minimo 5%
Massimo 6%
Altri solidi
Minimo 1%
Massimo 6%
Grassi
88
Le ricette con Trittico :
Per prima cosa dobbiamo sapere com fatta la

Base che stiamo utilizzando
Base 50 creme
Zuccheri
55 %
Grassi
Proteine
latte
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
25 %
18 %
98 %
33,00
82,50
Philadelphia Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
latte
538,10
26,91
18,83
18,83
0,00
64,57
4,30
26,91
10,00
5,90
0,00
3,80
0,00
9,70
0,94
5,90
11,90
0,43
4,17
0,29
0,00
4,88
0,07
0,43
Saccarosio
131,00
131,00
131,00
131,00
131,00
Sciroppo di glucosio disidratato 25

DE
37,00
35,15
35,15
7,03
15,82
Destrosio
24,00
22,80
22,80
17,10
41,04
Inulina
15,00
15,00
0,00
0,00
Philadelphia
200,00
2,00
62,00
16,00
80,00
0,32
2,00
Base 50 creme
33,00
18,15
0,00
8,25
6,60
32,34
10,89
27,23
1000,00
242,33
85,00
47,17
21,60
395,44
171,66
250,32
Totale
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
15,00
Formaggio Philadelphia
Anche se il primo formaggio spalmabile stato prodotto in un caseificio di New York, il nome che gli fu imposto fu
Philadelphia, dal nome della citt statunitense dove, almeno pare, si producevano gli alimenti migliori. Ci a
suggerirne genuinit e buona qualit. Philadelphia, poi, diventato nel tempo equivalente di 'formaggio
spalmabile', senza riferimento specifico all'omonimo prodotto della Kraft.
Ingrediente caratterizzante
Formaggio Philadelphia
Zuccheri
Grassi
Proteine
latte
1%
31 %
8%
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
40%
0,16
Caratteristiche
-Caratterizzazione della miscela conferita da g 200 (20%) dal noto
formaggio spalmabile
-Bassa presenza di panna (il Philadelphia apporta g. 62 di grassi)
-Bassa presenza di latte in polvere scremato (il Philadelphia apporta g. 16
di proteine del latte)
Crema: Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Protein
e latte
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
552,86
27,64
19,35
19,35
0,00
66,34
4,42
27,64
33,00
19,47
0,00
12,54
0,00
32,01
3,12
19,47
128,14
4,61
44,85
3,08
0,00
52,54
0,74
4,61
Saccarosio
142,00
142,00
142,00
142,00
142,00

DE
46,00
43,70
43,70
8,74
19,67
Destrosio
11,00
10,45
10,45
7,84
18,81
Tuorlo
65,00
Base 50 creme
22,00
12,10
0,00
1000,00
259,98
85,00
Totale
20,80
11,05
31,85
5,50
4,40
21,56
7,26
18,15
40,47
15,45
400,45
174,11
250,35
Tuorlo d uovo
L'uovo una grande unica cellula protetta da un guscio fragile e poroso costituito per il 90% di carbonato di
calcio. Nel guscio troviamo, procedendo verso l'interno, le membrane testacee, l'albume, la membrana vitellina e
il tuorlo. La gelateria artigianale spesso si avvale di un semilavorato a base di tuorlo pastorizzato e saccarosio,
consigliabile dal punto di vista igienico soprattutto nelle lavorazioni a freddo.
Tuorlo duovo
Zuccheri
Grassi
32 %
Proteine
latte
Altri
solidi
Solidi
totali
17 %
49 %
POD
PAC
Caratteristiche
-Caratterizzazione della miscela conferita da g 65 (6,5%) dal tuorlo.
-Bassa presenza di base 50 (il tuorlo apporta sia proteine che sono
addensanti sia una sostanza emulsionente che si chiama lecitina)
Nocciola: Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
latte
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
637,14
31,86
22,30
22,30
0,00
76,46
5,10
31,86
26,00
15,34
0,00
9,88
0,00
25,22
2,45
15,34
24,86
0,89
8,70
0,60
0,00
10,19
0,14
0,89
Saccarosio
116,00
116,00
116,00
116,00
116,00

DE
54,00
51,30
51,30
10,26
23,09
Zuccheri invertito
19,00
13,30
13,30
24,70
36,10
Pasta nocciola
90,00
0,00
54,00
36,00
90,00
0,00
0,00
Base 50 creme
33,00
18,15
0,00
8,25
6,60
32,34
10,89
27,23
1000,00
246,84
85,00
41,03
42,60
414,81
169,54
250,50
Totale
Nocciola
E' il frutto caratterizzante di una qualit di gelato tra le pi apprezzate e, forse, anche tra le pi controverse. Tante,
infatti, sono le qualit di nocciola e diverse sono le lavorazioni cui i frutti sono sottoposti; per conseguenza di ci,
molteplici sono le sfumature di colore e sapore che il gelato riproduce in base allingrediente caratterizzante di
partenza. La migliore sembra essere la 'tonda gentile' piemontese, per il suo sapore delicato dovuto soprattutto
alla raffinazione a bassa temperatura cui sottoposta.
Pasta nocciola
Zuccheri
Grassi
60 %
Proteine
latte
Altri
solidi
Solidi
totali
40 %
100 %
POD
PAC
Caratteristiche
-Caratterizzazione della miscela conferita da g 90 (9%) di pasta nocciola.

-Come nel caso del Philadelphia, anche nella nocciola la presenza di
panna bassa. La pasta nocciola apporta g 54 di grassi (5,4%).
-Data lelevata solidit apportata dalla pasta nocciola alla miscela, per
ottenere sia la giusta dolcezza sia il potere anticongelante idoneo senza
aumentare la solidit, ho utilizzato lo zucchero invertito
Dolce di latte:Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
latte
518,10
25,91
18,13
18,13
0,00
62,17
4,14
25,91
20,00
11,80
0,00
7,60
0,00
19,40
1,89
11,80
173,90
6,26
60,87
4,17
0,00
71,30
1,00
6,26
Saccarosio
93,00
93,00
93,00
93,00
93,00
Sciroppo di glucosio disidratato

25 DE
57,00
54,15
54,15
10,83
24,37
Destrosio
5,00
4,75
4,75
3,56
8,55
Dolce di latte
100,00
53,00
6,00
11,00
0,00
70,00
53,00
53,00
Base 50 creme
33,00
18,15
0,00
8,25
6,60
32,34
10,89
27,23
1000,00
267,02
85,00
49,16
6,60
407,11
178,32
250,11
Totale
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
Dolce di latte
Il Dulce de Leche originario dell'Argentina, dove molto diffuso, cos come in tutta l'America latina dove
frequente trovarlo nei ristoranti proposto come dessert. E' una crema, densa e nutriente, utilizzata anche per
farcire torte, muffin, crpe oppure, semplicemente, spalmata sul pane.
Dolce di latte
Zuccheri
Grassi
Proteine
latte
53 %
6%
11 %
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
70 %
53
53
Caratteristiche
- Caratterizzazione della miscela conferita da g 100 (10%) dal dulce de
leche
-La principale caratteristica della miscela la bassa quantit di zuccheri
immessi. Ho tenuto, infatti, conto di quelli apportati dallingrediente
caratterizzante (dulce de leche)
Plasmon: Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
latte
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
553,33
27,67
19,37
19,37
0,00
66,40
4,43
27,67
30,00
17,70
0,00
11,40
0,00
29,10
2,83
17,70
152,67
5,50
53,43
3,66
0,00
62,59
0,88
5,50
Saccarosio
108,00
108,00
108,00
108,00
108,00

25 DE
10,00
9,50
9,50
1,90
4,28
Zucchero invertito
20,00
14,00
14,00
26,00
38,00
Inulina
6,00
0,00
6,00
6,00
0,00
0,00
Plasmon
90,00
24,30
7,20
54,00
85,50
24,30
24,30
Base 50 creme
30,00
16,50
0,00
7,50
6,00
29,40
9,90
24,75
1000,00
223,16
80,00
41,93
66,00
410,49
178,24
250,19
Totale
Plasmon
E anche il nome dell'azienda di origine milanese che ha prodotta per prima lomonimo biscotto, particolarmente
indicato nellalimentazione dellinfanzia.
Biscotto Plasmon
Zuccheri
Grassi
27 %
8%
Proteine
latte
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
60 %
95 %
27
27
Caratteristiche
- Caratterizzazione della miscela conferita da g 90 (9%) dai biscotti
Plasmon.
-Le principali caratteristiche della miscela sono: la bassa quantit di
zuccheri immessi. Ho tenuto, infatti, conto di quelli apportati dallingrediente
caratterizzante (Plasmon). Inoltre data lelevata quantit di componenti
solidi, per non eccedere nella solidit, sia per ottenere una giusta dolcezza,
ho utilizzato lo zucchero invertito
Cioccolato con latte

condensato: Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
latte
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
529,52
26,48
18,53
18,53
0,00
63,54
4,24
26,48
Latte condensato zuccherato
200,00
110,00
18,00
16,00
0,00
144,00
120,00
120,00
92,48
3,33
32,37
2,22
0,00
37,92
0,53
3,33

25 DE
22,00
20,90
20,90
4,18
9,41
Destrosio
51,00
48,45
48,45
36,34
87,21
Zuccheri invertito
5,00
3,50
3,50
6,50
9,50
Cacao 23%
70,00
0,00
16,10
0,00
53,90
70,00
0,00
0,00
Base 50 creme
30,00
16,50
0,00
7,50
6,00
29,40
9,90
24,75
1000,00
229,16
85,00
44,25
59,90
417,71
181,69
280,67
Totale
Cacao intero
Il cacao intero una polvere leggermente grassa che contiene una percentuale variabile tra il 22% e il 24% di
burro che ne determina il titolo. Contiene anche glucidi, protidi, cellulosa, sostanze minerali e una piccola quantit
di teobromina, sostanza identificata come nervina che agisce come stimolante del sistema nervoso.
Latte concentrato o condensato zuccherato

La condensazione o concentrazione del latte consiste nella riduzione del suo volume originario per evaporazione
di una grande percentuale dacqua.
Levaporazione effettuata a temperatura che si aggira intorno ai 60C, allinterno di condensatori a pressione
ridotta, fino allottenimento di un residuo secco valutabile intorno al 70% del prodotto dorigine.
Zuccheri
Cacao 23 %
Latte condensato zuccherato
Grassi
Proteine
latte
23 %
55 %
9%
8%
Altri
solidi
Solidi
totali
77 %
100 %
72 %
POD
PAC
60
60
Caratteristiche
- Caratterizzazione della miscela conferita da g 200 (20%) di latte
condensato zuccherato + g 70 (7%) di cacao 23%.
-Le principali caratteristiche della miscela sono: non ho utilizzato
saccarosio, che viene apportato completamente dal latte condensato
zuccherato.
-Non ho utilizzato latte in polvere (le proteine del latte sono garantite
sempre dal latte condensato zuccherato).
-La solidit non eccessiva la quantit di zuccheri immessi nella miscela
con tutti gli ingredienti bassa.
PRODUZIONE DEI GELATI NEL SISTEMA

TRITTICO
109
109
LA PREPARAZIONE DELLE MISCELE
LA PREMISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI

Fior di latte: Ingredienti
Saccarosio
Destrosio
Base 50 creme

Saccarosio
Destrosio
Base 50 creme
Saccarosio

Saccarosio
Destrosio
Base 50 creme
Saccarosio
Base 50 creme

Saccarosio
Destrosio
Latte in polvere m.
Base 50 creme
Saccarosio
Base 50 creme

Saccarosio
S. Di glucosio
disidratato 25 DE
Latte in polvere m.
Base 50 creme
Saccarosio
Destrosio
Base 50 creme

Saccarosio
Destrosio
S. Di glucosio
disidratato 25 DE
Latte in polvere m.
Base 50 creme
Saccarosio
Destrosio
Base 50 creme

Saccarosio
Destrosio
S. Di glucosio
disidratato 25 DE
Latte in polvere m.
Base 50 creme
Saccarosio
Destrosio
Base 50 creme

Latte fresco

Saccarosio
Destrosio
S. Di glucosio
disidratato 25 DE
Latte in polvere m.
Base 50 creme
Saccarosio
Destrosio
Base 50 creme

Panna al 35% m.g.

Latte fresco

Saccarosio
Destrosio
S. Di glucosio
disidratato 25 DE
Latte in polvere m.
Base 50 creme
Saccarosio
Destrosio
Base 50 creme
QUALCHE ACCORGIMENTO
PRODOTTI ALCOLICI
NO! A 85C
SI! A - 5C
TORRONE E CROCCANTE
NO! A 85C
SI! A - 5C
I gelati che stiamo per produrre nella scaletta gustocolore

- Philadelphia
- Crema
- Nocciola
- Dolce di latte
- Plasmon
- Cioccolato con latte condensato
TRITTICO : FACILITA D UTILIZZO E VOLOCITA

PRODUTTIVA
124
TRITTICO ESPLETA CONTEMPORANEAMENTE

DUE LAVORAZIONI
PASTORIZZAZIONE
La pastorizzazione( Shock Termico ) la metodologia che
garantisce sia alla miscela sia al gelato la prima qualit di
unalimento: quella igienica sanitaria.
Inoltre sia il calore sia lagitazione favoriscono la
solubilizzazione degli ingredienti solidi, nellacqua di quelli
liquidi.
85C
4C
PASTORIZZAZIONE Shock Termico

La qualit della pastorizzazione data soprattutto dalla
velocit del raffreddamento (scambio termico rapido) .
85C
4C
PASTORIZZAZIONE: Shock Termico prima fase

Nella Vasca Superiore riscaldamento e agitazione della
miscela fino al raggiungimento della temperatura di 85C. In
alcuni casi 92C (vedi cioccolato). Nella vasca superiore di
TRITTICO possibile raggiungere la temperatura di 115C.
85C
PASTORIZZAZIONE: Shock Termico

seconda fase
Aprendo la valvola a farfalla, tramite condotto interno, la
miscela calda raggiunge il cilindro di mantecazione dove
raffredda fino al raggiungimento della temperatura di 4C
in meno di 3 minuti: Shock Termico.
3 minuti
4C
MANTECAZIONE
Nella miscela, per azione del freddo presente nel cilindro di
mantecazione, una parte dellacqua apportata dagli ingredienti
liquidi tende a cristallizzare (60% circa), mentre una parte
rimane liquida (40% circa). Ci a causa del potere
anticongelante degli zuccheri in essa contenuti. Il gelato al
momento dellestrazione raggiunge, in relazione alle
caratteristiche della miscela, la temperatura di -8 -12C.
- 8/ - 12C
MANTECAZIONE
Al raggiungimento della temperatura di - 5C il gelato ha
incorporato lottimale quantit daria, ma la percentuale
dacqua cristallizzata, in esso contenuta, insufficiente. Se
venisse estratto sarebbe molle.
- 5C
- 8/-12C
MANTECAZIONE: variatore di velocit

Ecco limportanza dellInverter che, inizialmente permette
il movimento veloce del mescolatore fino al raggiungimento
della temperatura di -5C (ottimale incorporamento daria).
Successivamente lo rallenta gradualmente per mantenere
pressoch inalterata la quantit daria incorporata: ottima
qualit microstrutturale del gelato.
Inverter =
Differenti
velocit del
mescolatore in
fase di
mantecazione
- 5C
MANTECAZIONE: sistema Ionico

Il numero preceduto dal segno meno che leggiamo nel display
sito sul frontale destro di TRITTICO , ci segnala
costantemente la temperatura del gelato.
Temperatura
del gelato

Per valutare la giusta consistenza, in pratica quando il gelato
presenta lottimale qualit strutturale, data dalla corretta
percentuale dacqua cristallizzata a prescindere dal carico di
miscela contenuta nel cilindro, TRITTICO non si basa sul
controllo amperometrico, bens sul sistema Ionico .
Sistema Ionico

La misurazione affidata a due sonde
Il microprocessore elabora i dati e ci segnala quando il gelato
pronto.
ESTRAZIONE: variatore di velocit e bocca

destrazione
Le vaschette di gelato prodotte con TRITTICO sono uniche e
difficilmente imitabili. Sia il variatore di velocit, sia la bocca
destrazione, permettono, anche alloperatore meno esperto, di
estrarre dei ciuffetti di gelato che, appoggiati nella vaschetta e
sovrapposti, offrono una qualit espositiva ineguagliabile.
LAVAGGIO INTERMEDIO:
Lacqua erogata dallugello posizionato nella vasca superiore,
pu essere scaldata fino a temperature molte elevate. Ci
permette un rapido lavaggio intermedio di TRITTICO . In
pratica potremmo, dopo le creme, produrre immediatamente i
sorbetti.
PRINCIPALI VANTAGGI DEL SISTEMA:

Investimento iniziale contenuto un laboratorio in una sola macchina.
Spazi dingombro ridotti un laboratorio in meno di un metro quadrato.
Facilit nelloperativit non necessario essere maestri per utilizzare
TRITTICO con estrema facilit.
Massima personalizzazione del gelato (ogni gusto ha una sua storia) =
gelato di carattere prodotto con qualsiasi ingrediente anche difficilmente
solubile. Qualit unica.
Bilanciatura perfetta di ogni miscela (ogni miscela viene perfettamente
bilanciata). Tutte le qualit di gelato si presentano con caratteristiche
simili: solidit, presenza di grassi, zuccheri e PAC. Ottima
conservazione nelle strutture di somministrazione.

Qualit igienica sanitaria ineccepibile (Shock Termico)
Nella vasca superiore inseriamo la miscela. Dalla bocca
destrazione esce il gelato (sono escluse tutte le
manipolazioni a
rischio).
Qualit igienica sanitaria ineccepibile (Shock Termico)
(pastorizzazione). Raffreddamento rapido in 3 minuti
Qualit del gelato (Shock Termico) I grassi non si separano dallacqua. Non
necessita lomogeneizzazione. Il gelato non tende a lucidare in
vaschetta e rimane opaco.
Qualit del gelato (mantecazione) lInverter automatico garantisce nel
gelato il mantenimento della corretta percentuale daria incorporata.
Qualit del gelato (mantecazione) il sistema Ionico ci permette dottenere
un gelato asciuttodella giusta consistenza a prescindere dalla quantit.

Qualit espositiva ineguagliabile data sia dal variatore di
velocit sia dalla forma della bocca destrazione. Vaschette
dimpatto visivo accattivante.
Facilit nei lavaggi intermedi lacqua erogata dallugello sito
nella vasca superiore, una volta scaldata fino al
raggiungimento
della temperatura di 90-100C, permette lottimale pulizia del
cilindro di mantecazione.
La costruzione della ricetta di un gelato innovativo

contenente il 15% di marroni glassati con il 75% di
grassi e un potere anticongelante 250 = 25% rispetto al
peso
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
del latte
Altri
solidi
Solidi
Totali
Latte fresco Intero

Latte in Polvere
scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni
Neutro 5 Creme
Inulina
Totale
Inserisco gli stabilizzanti g. 5 X g. 1.000 di miscela
POD
P.A.C.
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
150
48
15
Proteine
del latte
Altri
solidi
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
15
78
48
48
Latte fresco Intero

Latte in Polvere
scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni
Neutro 5 Creme
Inulina
Totale
Inserisco i rottami di marroni g. 150, che dovr conoscere merceologicamente.
Rottami di marroni = Grassi 10% - Zuccheri 32% - A. Solidi 10%.
Grassi
g. 15
Zuccheri g. 48
A. Solidi g. 15
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
150
48
15
Proteine
del latte
Altri
solidi
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
15
78
48
48
Latte fresco Intero

Latte in Polvere
scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni
Neutro 5 Creme
Inulina
Totale
Inserisco gli zuccheri.
Gli zuccheri totali saranno g. 240/250 con un P.A.C. 250.
Considero che g. 40/50 verranno apportati sotto forma di lattosio.
Ne rimangono g. 200 da inserire tramite: saccarosio, destrosio
e sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
150
48
15
Proteine
del latte
Altri
solidi
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
15
78
48
48
Latte fresco Intero

Latte in Polvere
scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni
Neutro 5 Creme
Inulina
Totale
Zuccheri: terr conto che i rottami di marroni mi hanno fornito g. 48 di zuccheri da intendersi come
saccarosio.
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
150
48
15
Proteine
del latte
Altri
solidi
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
15
78
48
48
Latte fresco Intero

Latte in Polvere
scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni
Neutro 5 Creme
Inulina
Totale
Zuccheri: i tre zuccheri saranno presenti nelle seguenti percentuali:
Saccarosio
70%
Destrosio
15%
Sciroppo di glucosio disidratato 15%
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
92
92
150
48
Grassi
Proteine
del latte
Altri
solidi
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
92
92
92
15
78
48
48
Latte fresco Intero

Latte in Polvere
scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni
Neutro 5 Creme
15
Inulina
Totale
Zuccheri da inserire g. 200
Saccarosio = g. 200 : 100 X 70 = g. 140.
Tengo conto che i rottami di marroni mi forniscono g. 48 di zuccheri da intendersi come
saccarosio.
Di conseguenza: saccarosio g. 140 g. 48 = g. 92
Marroni glassati:
Ingredienti
Grassi
Proteine
del latte
Altri
solidi
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
Grammi
Zuccheri
92
92
92
92
92
31,5
30
30
22,5
54
150
48
15
78
48
48
Latte fresco Intero

Latte in Polvere
scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Destrosio
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
Rottami di marroni
Neutro 5 Creme
15
Inulina
Totale
Zuccheri da inserire g. 200
Destrosio = g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5
Marroni glassati:
Ingredienti
Grassi
Proteine
del latte
Altri
solidi
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
Grammi
Zuccheri
92
92
92
92
92
Destrosio
31,5
30
30
22,5
54
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
31,5
30
30
13,5
Rottami di marroni
150
48
15
78
48
48
Latte fresco Intero

Latte in Polvere
scremato
Proteine del siero
Panna 35% m.g.
Saccarosio
Neutro 5 Creme
15
Inulina
Totale
4) Zuccheri da inserire g. 200
= g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Latte in Polvere
scremato
20
11,64
Proteine del siero
10
Grassi
Proteine
del latte
Altri
solidi
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
7,76
19,4
1,86
11,64
10
10
Latte fresco Intero
Panna 35% m.g.

Saccarosio
92
92
92
92
92
Destrosio
31,5
30
30
22,5
54
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
31,5
30
30
13,5
Rottami di marroni
150
48
15
78
48
48
Neutro 5 Creme
15
Inulina
Totale
Latte in polvere magro e proteine del siero.
Per garantirmi una buona quantit di proteine, le inserisco sotto forma di:
Latte in polvere magro g. 20
Proteine del siero
g. 10
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Latte in Polvere
scremato
20
11,64
Proteine del siero
10
Grassi
Proteine
del latte
Altri
solidi
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
7,76
19,4
1,86
11,64
10
10
Latte fresco Intero
Panna 35% m.g.

Saccarosio
92
92
92
92
92
Destrosio
31,5
30
30
22,5
54
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
31,5
30
30
13,5
Rottami di marroni
150
48
15
78
48
48
15
Neutro 5 Creme
Inulina
10
10
10
Totale
Inulina.
Linulina una fibra vegetale che mi aiuta a rendere asciutto il gelato e ne aumenta
la solidit.
Inulina
g. 10
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Latte in Polvere
scremato
20
11,64
Proteine del siero
10
Grassi
Proteine
del latte
Altri
solidi
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
7,76
19,4
1,86
11,64
10
10
Latte fresco Intero
Panna 35% m.g.

Saccarosio
92
92
92
92
92
Destrosio
31,5
30
30
22,5
54
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
31,5
30
30
13,5
Rottami di marroni
150
48
15
78
48
48
15
Neutro 5 Creme
Inulina
10
10
10
Totale
Latte e panna (inserimento dei grassi):
Il totale della miscela di g. 1.000 il parziale g. 350 = g. 650
( da inserire tramite il latte e la panna).
Mi sono riproposto di immettere g. 75 di grassi nella miscela,
di conseguenza: g. 75 g. 15 (forniti dai marroni) = g. 60
La formula di Kramer
Le ma te rie prime sono e spre sse in gra mmi

% gra ssi de l la tte
3,50 *
% gra ssi de lla pa nna
35,00
pe so tota le gra ssi da inse rire in g.
60,00 *
tota le la tte e pa nna da inse rire in g. 650,00 *
qua ntit di la tte in g.

qua ntit di pa nna in g.
531,75
118,25
3,5
1
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
del latte
Latte fresco Intero
531,75
26,58
18,61
Latte in Polvere
scremato
20
11,64
Proteine del siero
10
Panna 35% m.g.
118,25
4,26
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
18,61
63,8
4,25
26,58
7,76
19,4
1,86
11,64
10
10
2,83
48,48
0,68
4,26
92
92
92
92
92
Destrosio
31,5
30
30
22,5
54
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
31,5
30
30
13,5
Rottami di marroni
150
48
15
78
48
48
Saccarosio
41,39
15
Altri
solidi
Neutro 5 Creme
Inulina
10
10
10
Totale
La formula di Kramer
Latte da inserire
Panna da inserire
g. 531,75
g.118,25
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
del latte
Latte fresco Intero
531,75
26,58
18,61
Latte in Polvere
scremato
20
11,64
Proteine del siero
10
Panna 35% m.g.
118,25
4,26
Solidi
Totali
POD
POD
18,61
63,8
4,25
26,58
7,76
19,4
1,86
11,64
10
10
2,83
48,48
0,68
4,26
92
92
92
92
92
Destrosio
31,5
30
30
22,5
54
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
31,5
30
30
13,5
Rottami di marroni
150
48
15
78
48
48
Saccarosio
41,39
15
Altri
solidi
Neutro 5 Creme
Inulina
10
10
10
Totale
1.000
Il totale g 1.000
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
del latte
Latte fresco Intero
531,75
26,58
18,61
Latte in Polvere
scremato
20
11,64
Proteine del siero
10
Panna 35% m.g.
118,25
4,26
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
18,61
63,8
4,25
26,58
7,76
19,4
1,86
11,64
10
10
2,83
48,48
0,68
4,26
92
92
92
92
92
Destrosio
31,5
30
30
22,5
54
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
31,5
30
30
13,5
Rottami di marroni
150
48
15
78
48
48
Saccarosio
41,39
15
Altri
solidi
Neutro 5 Creme
Inulina
10
10
10
Totale
1.000
Gli zuccheri sono g 242,48
242,48
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
del latte
Latte fresco Intero
531,75
26,58
18,61
Latte in Polvere
scremato
20
11,64
Proteine del siero
10
Panna 35% m.g.
118,25
4,26
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
18,61
63,8
4,25
26,58
7,76
19,4
1,86
11,64
10
10
2,83
48,48
0,68
4,26
92
92
92
92
92
Destrosio
31,5
30
30
22,5
54
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
31,5
30
30
13,5
Rottami di marroni
150
48
15
78
48
48
Saccarosio
41,39
15
Altri
solidi
Neutro 5 Creme
Inulina
10
10
10
Totale
1.000
I grassi g 75
242,48
75
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
del latte
Latte fresco Intero
531,75
26,58
18,61
Latte in Polvere
scremato
20
11,64
Proteine del siero
10
Panna 35% m.g.
118,25
4,26
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
18,61
63,8
4,25
26,58
7,76
19,4
1,86
11,64
10
10
2,83
48,48
0,68
4,26
92
92
92
92
92
Destrosio
31,5
30
30
22,5
54
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
31,5
30
30
13,5
Rottami di marroni
150
48
15
78
48
48
Saccarosio
41,39
15
Altri
solidi
Neutro 5 Creme
Inulina
10
10
10
Totale
1.000
Le proteine del latte g 39,3
242,48
75
39,3
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
del latte
Latte fresco Intero
531,75
26,58
18,61
Latte in Polvere
scremato
20
11,64
Proteine del siero
10
Panna 35% m.g.
118,25
4,26
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
18,61
63,8
4,25
26,58
7,76
19,4
1,86
11,64
10
10
2,83
48,48
0,68
4,26
92
92
92
92
92
Destrosio
31,5
30
30
22,5
54
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
31,5
30
30
13,5
Rottami di marroni
150
48
15
78
48
48
Saccarosio
41,39
15
Altri
solidi
Neutro 5 Creme
Inulina
10
10
10
Totale
1.000
Gli altri solidi g 30
242,48
75
39,3
30
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
del latte
Latte fresco Intero
531,75
26,58
18,61
Latte in Polvere
scremato
20
11,64
Proteine del siero
10
Panna 35% m.g.
118,25
4,26
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
18,61
63,8
4,25
26,58
7,76
19,4
1,86
11,64
10
10
2,83
48,48
0,68
4,26
92
92
92
92
92
Destrosio
31,5
30
30
22,5
54
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
31,5
30
30
13,5
Rottami di marroni
150
48
15
78
48
48
Saccarosio
41,39
15
Altri
solidi
Neutro 5 Creme
Inulina
10
10
10
Totale
1.000
30
386,68
Gli altri solidi g 386,68
242,48
75
39,3
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
del latte
Latte fresco Intero
531,75
26,58
18,61
Latte in Polvere
scremato
20
11,64
Proteine del siero
10
Panna 35% m.g.
118,25
4,26
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
18,61
63,8
4,25
26,58
7,76
19,4
1,86
11,64
10
10
2,83
48,48
0,68
4,26
92
92
92
92
92
Destrosio
31,5
30
30
22,5
54
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
31,5
30
30
13,5
Rottami di marroni
150
48
15
78
48
48
Saccarosio
41,39
15
Altri
solidi
Neutro 5 Creme
Inulina
10
10
10
Totale
1.000
30
386,68
242,48
75
La dolcezza C.D. 175,29 (il 17,5 % della miscela)
39,3
175,29
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
del latte
Latte fresco Intero
531,75
26,58
18,61
Latte in Polvere
scremato
20
11,64
Proteine del siero
10
Panna 35% m.g.
118,25
4,26
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
18,61
63,8
4,25
26,58
7,76
19,4
1,86
11,64
10
10
2,83
48,48
0,68
4,26
92
92
92
92
92
Destrosio
31,5
30
30
22,5
54
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
31,5
30
30
13,5
Rottami di marroni
150
48
15
78
48
48
175,29
249,98
Saccarosio
41,39
15
Altri
solidi
Neutro 5 Creme
Inulina
10
10
10
Totale
1.000
30
386,68
242,48
75
39,3
Il potere anticongelante PAC 249,98 (il 25 % della miscela)
Marroni glassati:
Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
del latte
Latte fresco Intero
531,75
26,58
18,61
Latte in Polvere
scremato
20
11,64
Proteine del siero
10
Panna 35% m.g.
118,25
4,26
Solidi
Totali
POD
P.A.C.
18,61
63,8
4,25
26,58
7,76
19,4
1,86
11,64
10
10
2,83
48,48
0,68
4,26
93
93
93
93
93
Destrosio
31,5
30
30
22,5
54
Sciroppo di
glucosio
disidratato 25 D.E.
30,5
29
29
5,8
13,05
Rottami di marroni
150
48
15
78
48
48
176,09
250,53
Saccarosio
41,39
15
Altri
solidi
Neutro 5 Creme
Inulina
10
10
10
Totale
1.000
30
386,68
242,48
75
Inserisco g 1 di saccarosio
Tolgo
g 1 di sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
39,3
Il PAC (potere anticongelante degli zuccheri) e la

temperatura di conservazione del gelato
Grammi 1.000 di acqua distillata cristallizza a

0C in un tempo (100).
Grammi 970 di acqua distillata + grammi 30
grammi di zuccheri sono una (soluzione
zuccherina).
Questa soluzione necessita di un tempo (150)
per cristallizzare a 0C oppure di temperatura
negativa stimabile in - 2,5C.
Rapporto acqua in soluzione zuccherina e

temperatura di cristallizzazione
Zuccheri in soluzione
Temperatura per permettere

allacqua in soluzione
zuccherina di cristallizzare
3%
- 2,5C
2,5%
- 2C
Le miscele alle creme sono soluzioni che

presentano una media di g. 250 di zuccheri.
(soluzione con g. 25 di zuccheri sta a - 2C)
(Miscele con g. 250 di zuccheri sta a - 20C)
20 il numero che divider il PAC
PAC dei gelati

alle creme = 250 : 20 = 12,5
(- 12,5C temperatura di conservazione dei
gelati alle creme)
Caratterizzazione della miscela base latte per

lottenimento dei gelati
Le ricette con Gelmatic nel sistema multi macchine:
Fior di latte Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
latte
Miscela base bianca
905,00
208,22
63,35
44,36
4,53
320,45
146,91
226,32
Panna UHT 35 % materia

grassa
80,00
2,88
28,00
1,92
0,00
32,80
0,46
2,88
Zuccheri invertito
15,00
10,50
10,50
19,50
28,50
1000,00
221,60
363,75
166,87
257,70
Totale
91,35
46,28
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
4,53
Panna UHT
La parte fluida del latte in cui si concentra la maggiore percentuale di grassi detta panna.
Un tempo se ne attendeva pazientemente laffioramento sulla superficie del latte crudo; oggi, la metodologia
pi usata per separarla dalla materia prima originaria la centrifugazione.
La panna, prima di essere commercializzata, pastorizzata, omogeneizzata e, nella versione UHT,
sterilizzata.
Panna UHT
Zuccheri
Grassi
Proteine
latte
4%
35 %
2%
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
41%
0,32
Crema Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
latte
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
Miscela base bianca
920,00
211,67
64,40
45,10
4,60
325,76
149,34
230,07
Tuorlo pastorizzato
65,00
11,05
31,85
Zuccheri invertito
15,00
10,50
10,50
19,50
28,50
1000,00
222,17
368,11
168,84
258,57
Totale
20,80
85,20
45,10
15,65
Tuorlo d uovo
L'uovo una grande unica cellula protetta da un guscio fragile e poroso costituito per il 90% di carbonato di
calcio. Nel guscio troviamo, procedendo verso l'interno, le membrane testacee, l'albume, la membrana vitellina e
il tuorlo. La gelateria artigianale spesso si avvale di un semilavorato a base di tuorlo pastorizzato e saccarosio,
consigliabile dal punto di vista igienico soprattutto nelle lavorazioni a freddo.
Tuorlo duovo
Zuccheri
Grassi
32 %
Proteine
latte
Altri
solidi
Solidi
totali
17 %
49 %
POD
PAC
Nocciola Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
latte
Altri solidi
Solidi
totali
POD
PAC
Miscela base bianca
892,00
205,23
62,44
43,73
4,46
315,85
144,80
223,07
Pasta nocciola
90,00
0,00
54,00
36,00
90,00
0,00
0,00
Zuccheri invertito
18,00
12,60
12,60
23,40
34,20
1000,00
217,83
418,45
168,20
257,27
Totale
116,44
43,73
40,46
Nocciola
E' il frutto caratterizzante di una qualit di gelato tra le pi apprezzate e, forse, anche tra le pi controverse. Tante,
infatti, sono le qualit di nocciola e diverse sono le lavorazioni cui i frutti sono sottoposti; per conseguenza di ci,
molteplici sono le sfumature di colore e sapore che il gelato riproduce in base allingrediente caratterizzante di
partenza. La migliore sembra essere la 'tonda gentile' piemontese, per il suo sapore delicato dovuto soprattutto
alla raffinazione a bassa temperatura cui sottoposta.
Pasta nocciola
Zuccheri
Grassi
60 %
Proteine
latte
Altri
solidi
Solidi
totali
40 %
100 %
POD
PAC
Cantucci al vin santo Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
latte
Miscela base bianca
830,00
190,97
58,10
40,69
Vin santo
30,00
1,50
Cantucci
90,00
40,50
9,00
Panna UHT 35 % materia grassa
50,00
1,80
17,50
1,20
0,00
20,50
0,29
1,80
1000,00
234,77
84,60
41,89
40,15
401,39
177,02
254,74
Totale
Altri
solidi
Solidi
totali
POD
PAC
4,15
293,89
134,73
207,57
1,50
1,50
15,00
36,00
85,50
40,50
30,38
Cantucci
Il nome originale dei cantucci semplicemente quello di biscotti di Prato, una cittadina vicino a Firenze.
La loro principale caratteristica quella di essere preparati con una grande quantit di mandorle.
Vin Santo
Il dolce freddo ai cantucci un esperimento che feci per la prima volta nei primi anni ottanta per soddisfare le
esigenze di un ristoratore toscano cui fornivo il gelato.
Inizialmente mi limitai a produrlo esclusivamente con i tipici biscotti, poi, su richiesta di Moreno, questo era il
nome dellamico toscano, aggiunsi il vin santo
Ingredienti
Zuccheri
Vin santo
5%
Cantucci
45 %
Grassi
10 %
Proteine
latte
Altri solidi
40 %
Solidi
totali
POD
PAC
5%
5,00
50,00
95 %
45 %
33,75
Croccante pinolo Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
latte
Miscela base bianca
880,00
202,47
61,60
43,14
Croccante pinolo
90,00
33,75
23,63
Latte UHT
30,00
1,62
0,90
1,08
1000,00
237,84
86,13
44,22
Totale
Altri
solidi
Solidi
totali
C.D.
PAC
4,40
311,60
142,85
220,07
32,63
90,00
21,94
33,75
3,60
0,26
1,62
405,20
165,05
255,44
37,03
I pinoli
I pinoli, coi quali daremo vita a questo squisito gusto tutto 'da mangiare' sono, come tutti sappiamo, i
semi del pino. Ma quelli commercializzati dalla grande distribuzione, in realt, appartengono solo a una
ventina di specie, sufficientemente grandi per giustificarne la coltivazione e - soprattutto - la raccolta.
Ingredienti
Croccante pinolo
Zuccheri
Grassi
37,5 %
26,25 %
Proteine
latte
Altri solidi
Solidi
totali
POD
PAC
36,25 %
100,00 %
24,38
37,50
Salsa di cioccolato Ingredienti
Grammi
Grassi
Zuccheri
Altri solidi
Solidi
Totali
C.D.
PAC
Cacao 23%
280,00
64,40
0,00
215,60
280,00
0,00
0,00
Acqua
469,70
0,00
0,00
0,00
0,00
Destrosio
70,00
66,50
66,50
49,88
119,70
Saccarosio
180,30
0,00
180,30
0,00
180,30
180,30
180,30
Totale
1000,00
64,40
246,80
215,60
526,80
230,18
300,00
Cioccolato Ingredienti
Grammi
Zuccheri
Grassi
Proteine
latte
Altri
solidi
Solidi
totali
C.D.
PAC
Miscela base bianca
691,00
158,99
48,37
33,87
3,46
244,68
112,17
172,81
9,00
6,30
6,30
11,70
17,10
Salsa di cioccolato
300,00
74,04
19,32
64,68
158,04
69,05
90,00
Totale
1000,00
239,33
67,69
68,14
409,02
192,92
279,91
Zuccheri invertito
33,87
Salsa di cioccolato
Il cacao un ingrediente che solubilizza con estrema difficolt per l'elevata presenza al suo interno di fibre
molto resistenti. E' perci indispensabile, per ottenere un prodotto di qualit, lavorarlo ad alta temperatura.
Per questo motivo nel sistema classico fondamentale preparare la salsa di cioccolato, una semilavorazione
che, grazie al riscaldamento del cacao, consente una migliore solubilizzazione delle fibre e l'esaltazione
dell'aroma.
Salsa di cioccolato
Grassi
Zuccheri
Altri solidi
Solidi Totali
POD
PAC
Totale
64,4%
246,8%
215,6%
526,8%
230,18
300,00
GELMATIC : com fatto
COPERCHIO TRAMOGGIA DI CARICO

SUPERIORE: isola perfettamente la
tramoggia di carico garantendo il massimo
igiene. E dotata di valvola di sfiato.
TRAMOGGIA SUPERIORE PER IL

CARICAMENTO RAPIDO: favorisce
linserimento di qualsiasi tipo di miscela, anche
molto densa e contenente anche componenti
solidi.
SPRUZZINO DELLACQUA: favorisce il facile

e completo lavaggio sia della tramoggia, sia del
cilindro di mantecazione.
TRAMOGGIA DI SERVIZIO SULLA

FLANGIA: permette dinserire sia le
miscele, sia le aromatizzazioni o altri
componenti solidi.
TASTI TATTILI E DISPLAY

ALFANUMERICO: permette sia di selezionare i
programmi, sia di monitorare il ciclo di
lavorazione.
FLANGIA IN MAKROLON: materiale

adiabatico. Si evita la brina che rende difficoltosa
lapertura del portellino che isola la bocca
destrazione.
CILINDRO DI MANTECAZIONE: acciaio

lappato di massima qualit.
CILINDRO DI MANTECAZIONE: massima

superficie di conduzione termica .
EVAPORATORE: ad anelli per garantire la

massima qualit di freddo al cilindro.
Evaporatore standard
Evaporatore Gelmatic
CONDENSATORE BREVETTATO:
risparmio energetico
Condensatore standard
Condensatore Gelmatic
MESCOLATORE A TRE PALE: massima

pulizia nel cilindro
DENTI INTERCAMBIABILI: massima

azione raschiante sulle pareti interne del
cilindro
PERNO SULLA FLANGIA: il mescolatore

rimane sempre in asse nel cilindro
LAVAGGIO GIUNTO CENTRALE:
I MODELLI GELMATIC
1- Gelmatic STARTRONIC PREMIUM
2- Gelmatic STARTRONIC PLUS (sistema ionioco ).
CAPACITA PRODUTTIVA
1- Gelmatic 305
2- Gelmatic 457
3- Gelmatic 610
4- Gelmatic 1015
5- Gelmatic 1020
25/38 litri ora 5 per ciclo

50/75 litri ora
10 per ciclo
90/135 litri ora
20 per ciclo
Come si caratterizza la miscela base latte nel sistema

multi macchine con i prodotti semilavorati in pasta
201
La miscela base latte non un prodotti finito ma deve

originare tutte le qualit di gelati alle creme per
caratterizzazione a freddo, soprattutto con lutilizzo di
prodotti semilavorati in pasta
202
Le paste semilavorate non hanno ununica

composizione merceologica ma sono, almeno a
grandi linee, divisibili in sei differenti categorie
(famiglie)
203
TECNICHE DI COMPENSAZIONE
Per attuare la compensazione dobbiamo sapere come
sono mediamente composti i prodotti semilavorati in
pasta
COMPOSIZIONE MERCEOLOGICA MEDIA DEI PRODOTTI

SEMILAVORATI IN PASTA
Prodotto
semilavorato
In pasta
zuccheri
Zuccherino
65%
Alcolico
zuccherino
70%
Medio
zuccherino
50%
Oleoso
grassi
Proteine
Altri solidi
POD
PAC
5%
65
65
5%
5%
50
100
10%
30%
50
50
55%
45%
Medio oleoso
20%
40%
35%
20
20
Complesso
35%
40%
20%
40
30
CATEGORIA DI APPARTENENZA DEI PRODOTTI

SEMILAVORATI IN PASTA
Zuccherino
Medio zuccherino
Alcolico zuccherino
Oleoso
Caff - caramello - liquirizia - menta

panna cotta - vaniglia - zuppa inglese biscottino puffo dolce di latte viola
gomma da masticare cannella meringata rinforzi panna
Cassata - cocco - castagna - crema di nocciole torrone
croccantino al rhum crema di nocciole - amaretto
Malaga - tirami su - zabaione
Cioccolato - nocciola - gianduia amaro - pistacchio puro
- pinolo - mandorla pura, arachide
Medio oleoso
Gianduia con nocciole a quarti (Bacio) - gianduia medio amaro
Complesso
Cioccolato bianco - gianduia dolce - noce - pistacchio non puro
Se non siamo in possesso della scheda tecnica, come

si individua la merceologia di un prodotto semilavorato?
Lettura delletichetta
delle sei principali tipologie di prodotti semilavorati in
pasta
Prodotti semilavorati zuccherini in etichetta compare

questa dicitura:
Prima voce; zucchero oppure sciroppo di zucchero
oppure sciroppo di glucosio.
Prodotti semilavorati medio - zuccherini in etichetta

compare questa dicitura:
Prima voce; granella di torrone oppure amaretto oppure
canditi misti oppure cocco rap.in seconda voce:
zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure sciroppo
di glucosio.
Prodotti semilavorati alcolici zuccherini in etichetta

compare questa dicitura:
Dalla terza voce; alcol oppure vino liquoroso oppure
vino marsala oppure vino malaga.
Prodotti semilavorati oleosi in etichetta compare questa

dicitura:
Prima voce una qualit di frutta secca e basta
( esempio nocciola ). Oppure in prima voce cacao e in
seconda voce nocciola oppure in prima voce nocciola e
in seconda voce cacao oppure oli vegetali.
Prodotti semilavorati medio oleosi in etichetta compare

questa dicitura:
in prima voce cacao o nocciola, in seconda voce cacao
o nocciola o oli vegetali e i terza voce uno zucchero
( zucchero, sciroppo di zucchero, sciroppo di glucosio ).
Prodotti semilavorati complessi in etichetta compare

questa dicitura:
Prima voce cacao o nocciola in seconda voce uno
zucchero
( zucchero, sciroppo di zucchero, sciroppo di glucosio )
in terza voce cacao o nocciola oppure oli vegetali.
TECNICA DI COMPENSAZIONE
Prodotti semilavorati zuccherini: aggiungere

60% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta.
40% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.
Prodotti semilavorati medio - zuccherini:aggiungere

Prodotti semilavorati alcolici zuccherini: aggiungere

Prodotti semilavorati oleosi: aggiungere

20% di zucchero invertito rispetto al peso della pasta
( solo per la nocciola )
15% di zucchero invertito rispetto al peso della pasta
Prodotti semilavorati medio oleosi: aggiungere

7% di zucchero invertito rispetto al
peso della pasta
Prodotti semilavorati complessi:

Nessuna compensazione.
TRITTICO : COME E FATTO
222
COPERCHIO DELLA VASCA SUPERIORE:
AGITATORE:
PORTA AROMI:
RESISTENZE A FOGLIO:
UGGELLO DI LAVAGGIO:
CONDOTTO INTERNO:
La parte bassa di Trittico costituita dagli

stessi componenti di Gelmatic :
I MODELLI DEL TRITTICO

1- Trittico PREMIUM
2- Trittico STARTRONIC PLUS (inverter - sistema ionioco ).
3- Trittico STARTRONIC BUSINESS ( inverter - sistema ionioco ).
4- Trittico EXECUTIVE ( doppio inverter - sistema ionioco - tempera
cioccolato sistema brevettato ).
CAPACITA PRODUTTIVA
1- Trittico 122
2- Trittico 183
3- Trittico 305
4- Trittico 457
5- Trittico 610
6- Trittico 1015
7- Trittico 1020
12 litri ora
18 litri ora
30 litri ora
45 litri ora
60 litri ora
100 litri ora
120 litri ora
2
3
5
7
10
15
20
per ciclo
per ciclo
per ciclo
per ciclo
per ciclo
per ciclo
per ciclo
Le capacit produttive del Trittico

1- Trittico 305 = 1 vaschetta 25 X 36 oppure una vaschetta 36 X 16

1- Trittico 457 = 1 vaschetta 25 X 36 (molto piena)
oppure 2 vaschette 36 X 16 (piene fino a due cm.
dal bordo interno)

1- Trittico 610 = 2 vaschette 25 X 36
oppure 2 vaschette 36 X 16 (molto piene)
oppure 3 vaschette 36 X 16 (piene fino a due cm.
dal bordo interno)

1- Trittico 1015 = 3 vaschette 25 X 36 (molto piene)
oppure 4 vaschette 36 X 16

1- Trittico 1020 = 4 vaschette 25 X 36 (molto piene)
oppure 5 vaschette 36 X 16 (molto piene)
METODOLOGIE A CONFRONTO:
SISTEMA MULTI MACCHINE E SISTEMA
TRITTICO
237
237
SISTEMA MULTI MACCHINE

Produzione di importanti quantitativi di miscela.
Pastorizzazione (per conferire alla miscela sia garanzia igienica sanitaria sia
omogeneit).
Maturazione per favorire la completa idratazione delle proteine.
238
OTTIMIZZAZIONE DEL SISTEMA MULTI

MACCHINE
Produrre in grandi quantitativi tutte le miscele in singola pastorizzazione (gi
caratterizzate e perfettamente bilanciate). Oltre al mantecatore.
necessitano molti pastorizzatori e tini di maturazione.
239
OTTIMIZZAZIONE DEL SISTEMA MULTI

MACCHINE
Omogeneizzando si evita la (separazione o affioramento) tensione superficiale
tra acqua e grassi in fase di maturazione.
240
QUANDO CONVIENE QUESTO SISTEMA

2 pastorizzatori + 1 omogeneizzatore + 1 tino di maturazione + 1 mantecatore
Produzione di due miscele basi complementari 1(ricca di zuccheri e povera di
grassi) 2 (ricca di grassi e povera di zuccheri) + produzione della miscela di
cioccolato.
241
LA MIA SCELTA NEL 1985

Trittico (1015)
Gelmatic (1015)
Pastorizzatore
Pastorizzatore
Tino di maturazione
242
CIO CHE SI AFFERMA E DOCUMENTABILE
243
MINIMA OTTIMIZZAZIONE SISTEMA MULTI

MACCHINE = PRODUZIONE 3 MISCELE
1) Miscela base bianca ricca di zuccheri povera di grassi.
2) Miscela base bianca ricca di grassi povera di zuccheri.
3) Miscela di cioccolato in singola pastorizzazione.
Libro PRODOTTO GELATO

edito FINEDIT anno 1999 pagina 124.
244
UNA RIFLESSIONE
Le metodologie sopra descritte sono, sicuramente, valide entrambe. La scelta
di una filosofia operativa rispetto a unaltra potr, indubbiamente, dare vita a
risultati diversi, ma va sottolineato che limpiego di materie prime e prodotti
semilavorati certamente pi evoluti rispetto al passato riesce a ridurre la forbice
tra quelle che un tempo sarebbero state differenze consistenti.
Estratto dal libro IL GELATO DI ANGELO GRASSO

edito EDITRADE anno 2005 pagina 79.
245
Sistema Trittico perch? Un uomo e il suo

sogno
Dosaggio, miscelazione e pastorizzazione di tutti gli ingredienti che
compongono ogni singolo gusto nel massimo rispetto della qualit sia
palatabile sia igienica sanitaria.
246
I migliori professionisti utilizzano

Trittico Executive
247
Ci hanno scelto nel mondo delle scuole
248
Ci hanno scelto nel mondo delle scuole
249
La gamma Bravo
250
La gamma Bravo
251
La gamma Bravo
252
253
254
255
I Trittico Club in Italia
256
I Trittico Club nel mondo
257
Ci che avete visto, gustato e sperimentato oggi solo un assaggio delle infnite
possibilit,
idee e opportunit che lesclusiva tecnologia di Bravo Trittico Executive vi offre.
Vi ringraziamo per aver partecipato e per il tempo che ci avete dedicato.
Ci auguriamo che il nostro Club sia stato interessante e utile
e rimaniamo a vostra completa disposizione per
qualsiasi ulteriore informazione o richiesta doveste avere.
Grazie
258
Gli eventi Bravo sono curati da G.S.G. Service,

la prima societ di comunicazione, marketing e consulenza per il settore del Dessert.
YOUR DESSERT TRAINER !

Nel 2010 Bravo ha deciso di esternalizzare e implementare tutta una serie di
servizi che competevano al proprio uffcio marketing, il quale non era pi
bastevole a supplire le tante richieste di servizi. Ha dato cos vita alla prima
societ di comunicazione, marketing e consulenza specializzata
verticalmente nel settore del dessert: GSG Service.
Lobiettivo di fornire un servizio professionale a 360 che manca oggi ai settori
della gelateria, pasticceria e ristorazione: nuove idee di marketing, offerte di
formazione e consulenza professionale, servizi di comunicazione come siti
web, cataloghi, brochure, video, e tanto altro. Da qui la scelta di diventare dei
Dessert Trainer del settore.
259
e grazie a Voi tutti, che con la vostra

passione e creativit contribuite alla crescita
del Gelato Artigianale nel mondo!
260

Attenti A Noi Due

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evento con Angelo Grasso

Tecniche di produzione del gelato artigianale =

Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema

Produzione del gelato nel sistema multi macchine

Sistema multi macchine =

Produzione della miscela base latte con Pastmatic

La ricetta per g. 1.000

Latte fresco pastorizzato

Latte in polvere scremato

Panna al 35 % materia grassa

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

Conversione della ricetta per g. 1.000 di latte pi gli altri

Base latte Ingredienti

Latte fresco pastorizzato

Latte fresco pastorizzato

Latte in polvere scremato

Latte in polvere scremato

Panna al 35 % materia grassa

Panna al 35 % materia grassa

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

Conversione della ricetta per g. 20.000 di latte pi gli altri

Latte fresco pastorizzato

Latte in polvere scremato

Panna al 35 % materia grassa

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

Pastorizzazione = metodologia di lavorazione

Pastorizzazione del latte

Pastorizzazione in gelateria funzioni =

Pastorizzazione della miscela gelato a bassa

Pastorizzazione della miscela gelato ad alta

Linserimento degli ingredienti nella vasca di

Panna 35% m.g.

Cosa sconsigliabile fare

Inserire la panna al 35% m.g. in fase di raffreddamento

Cosa bisognerebbe fare!

Maturazione o riposo della miscela = metodologia di

Base latte Ingredienti

Proteine del latte inserite

Latte fresco pastorizzato

Panna al 35 % materia grassa

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

Proteine totali nella miscela

Totale proteine del latte

Latte in polvere scremato

Panna al 35 % materia grassa

Base latte Ingredienti

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

Maturazione = conservazione della miscela in lenta o

COPERCHIO VASCA STAMPATO = ottimale

BORDO VASCA SAGOMATO = chiusura

FORMA VASCA ELLITTICA = particolare effetto

FORMA VASCA ELLITTICA = facilit di lavaggio

FORMA VASCA ELLITTICA = (conservazione

MESCOLATORE A GIRANTE CENTRALE =

MESCOLATORE A GIRANTE CENTRALE =

RESISTENZE A FOGLIO = riscaldamento

INTERUTTORE A CHIAVE = per afflusso acqua

TASTI TATTILI = comandi di facile interpretazione

RUBINETTO A PISTONE = polimero adiabatico

RUBINETTO A PISTONE = doppia intensit

RUBINETTO A PISTONE = ottimale isolamento