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FORMATION [ dossier ]

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Risques et bnces
dune alimentation
vgtarienne
La diffrence entre les populations omnivores et les populations
vgtariennes ne repose pas uniquement sur la nature des produits
consomms ou carts, mais aussi sur des modications parfois
importantes et complexes de la quantit et de la qualit des produits
consomms, ainsi que du mode de vie.

es rgimes vgtariens excluant,


des degrs divers, les aliments
dorigine animale, les apports en
nutriments y sont diffrents des apports
moyens obtenus dans la population
gnrale. Ainsi, une moindre frquence,
voire labsence de consommation de
viande correspondent presque toujours
une prise alimentaire plus importante
de fruits et de lgumes.

Situation physiologique
normale chez ladulte
Le rgime vgtarien ferait courir
certains risques de carence, mais possderait, la fois, un potentiel prventif
face certaines pathologies.
Risques du rgime vgtarien
Carence protique

Les caractristiques des populations


vgtariennes sont diffrentes de celles
des populations omnivores. Ainsi, la
diffrence de composition corporelle
mais aussi dapport nergtique sont
des exemples de biais pouvant affec-

ter les besoins protiques dans ces


populations.
Par ailleurs, pour un mme besoin net,
leur besoin nutritionnel pourrait tre
influenc par la biodisponibilit des
sources protiques (animales et/ou vgtales) du rgime.
Il nexiste pas de donnes spciques
permettant de dterminer si les besoins
en protines et en acides amins sont,
chez les sujets suivant un rgime vgtarien, diffrents de ceux xs pour la
population omnivore.
Une mta-analyse ralise en 2003 na
pas permis aux auteurs de mettre en vidence des diffrences du bilan azot en
fonction de la source protique1. Le rle
de la nature des protines sur le renouvellement des protines corporelles par
exemple nest pas connu.
Les protines dorigine animale sont
celles qui prsentent les meilleures biodisponibilit et digestibilit. La consommation de blanc duf et/ou de lait et
de produits laitiers favorise donc un
apport protique de bonne qualit.

[ 12 Pratiques en nutrition Avril-Juin 2010 - N 22 ]


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Les protines vgtales sont incompltes et moins digestibles.


Chez les lacto-vgtariens, les ovo-vgtariens et les ovo-lacto-vgtariens, la
question de la carence et de la qualit
des protines reste donc assez marginale. En revanche, une carence dapport
protique peut tre redoute chez un
individu vgtalien, et la question de la
qualit des protines devient alors extrmement importante.
Une tude de cohorte a montr que lapport
protique moyen tait de 87 g/jour chez
lhomme adulte omnivore et de 83 g/jour
chez la femme adulte omnivore contre
respectivement 69 g/jour et 59 g/jour pour
une population vgtarienne et respectivement 62 g/jour et 56 g/jour pour une
population vgtalienne2.
Les apports moyens en protines des
populations vgtariennes semblent
donc tre infrieurs aux apports moyens
des omnivores tout en tant suprieurs
aux apports nutritionnels conseills.
Cependant, la forte variabilit interindividuelle des apports protiques
entrane un risque de carence non ngligeable, major, au sein des populations
vgtaliennes, chez les femmes. Il est
donc primordial dinformer les populations
vgtariennes sur leurs besoins protiques
et sur les moyens de les satisfaire3.

Il est donc important de donner aux


populations vgtaliennes et ovo-vgtariennes une information sur les sources de calcium dont elles disposent
et sur les risques dune alimentation
hypocalcique.
Carence en vitamine D

Les poissons gras constituent la


meilleure source de vitamine D alimentaire. Viennent ensuite la viande, les
ufs et les champignons.
Ainsi, les ovo-vgtariens et les ovolacto-vgtariens, par leur consommation dufs, courent un moindre
risque de carence en vitamine D que les
lacto-vgtariens et les vgtaliens pour
lesquels le risque est dautant plus fort
que leur exposition solaire est faible.
Selon les donnes de lAgence franaise de scurit sanitaire des aliments
(Afssa) dans la dernire dition des
Apports nutritionnels conseills pour
la population franaise, la carence en
vitamine D sobserve chez des individus
cumulant plusieurs facteurs de risque
comme une faible exposition au soleil,
une faible capacit
de lpiderme
synthtiser

Les rgimes vgtariens


excluent, des degrs
divers, les aliments
dorigine animale.

Carence en calcium

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La rfrence en termes de biodisponibilit du calcium est le lait et ses produits


drivs. Ainsi, la population dindividus
lacto-vgtariens et ovo-lacto-vgtariens
peut, grce son alimentation, recevoir
une quantit sufsante de calcium de
bonne qualit.
Au contraire, la mauvaise biodisponibilit du calcium vgtal majore par la
prsence de phytates, doxalates et de
phosphates fait craindre des carences en
calcium chez les vgtaliens ainsi que
chez les ovo-vgtariens.

[ N 22 - Avril-Juin 2010 Pratiques en nutrition 13 ]


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En France, lensoleillement
est insufsant pour garantir,
dans le cadre dun rgime
vgtalien, un apport adquat
en vitamine D.

la vitamine D, des dfauts dapports


nutritionnels ou des besoins augments.
La pratique dun rgime vgtarien apparat alors comme facteur dterminant4.

tion franaise, lAfssa considre la population vgtalienne comme population


risque de carence en vitamine B12 par
malnutrition4.

Carence en fer

Carence en slnium

Le fer hminique prsent dans la viande


et le poisson est la meilleure source de
fer alimentaire. Le fer non hminique
dorigine vgtale est moins biodisponible, dautant plus que la prsence de
composs tels que les polyphnols, les
tanins ou les phytates issus des vgtaux
diminuent son absorption.
Ainsi, la pratique dun rgime vgtarien, quel quil soit, entrane un risque
relativement important de carence
martiale puisque ce type dalimentation ne renferme aucune source de fer
hminique.

Les meilleures sources alimentaires en


slnium sont la viande et le poisson
mais cet lment est aussi retrouv en
quantit moindre dans lensemble des aliments protiques. Les aliments vgtaux,
comme les fruits et les lgumes, en sont,
en revanche, trs pauvres. Si le risque de
carence en slnium est important chez
les vgtaliens, il est donc moindre chez
les ovo-vgtariens, les lacto-vgtariens
et les ovo-lacto-vgtariens.
Bnces
des rgimes vgtariens

Carence en vitamine B12

Potentiel prventif
dans les pathologies digestives

La vitamine B12 alimentaire est retrouve


exclusivement dans les produits dorigine
animale : viande et poisson bien entendu,
mais aussi ufs, lait et produits laitiers.
Ainsi, chez les individus ovo-vgtariens,
lacto-vgtariens et ovo-lacto-vgtariens, la consommation dufs et/ou de
lait et de ses produits drivs permet de
maintenir un apport minimal mais sufsant en vitamine B12.
Au contraire, la consommation exclusive de produits vgtaux par les populations vgtaliennes entrane un risque
important de carence en vitamine B12.
Les rserves en vitamine B12 tant
importantes dans lorganisme, la carence
peut se manifester plusieurs annes aprs
linstauration dun rgime vgtarien.
Dans la dernire dition des Apports
nutritionnels conseills pour la popula-

Les bres alimentaires tant uniquement prsentes dans le rgne vgtal,


lensemble des rgimes vgtariens
bass sur une consommation massive
de fruits, lgumes et crales en sont
donc riches.
La consommation rgulire de bres alimentaires augmente la teneur en eau et la
plasticit des selles, favorisant la frquence
de lexonration. Les rgimes vgtariens
sont donc intressants dans la rgulation
du transit intestinal et la prvention de la
constipation.
Par ailleurs, leur consommation protge
de la maladie diverticulaire dont la cause
serait un dcit de lalimentation en bres
vgtales. Il a t dmontr que ladjonction de son la ration alimentaire diminue la pression intracolique et amliore les
troubles ressentis par les sujets atteints5.

[ 14 Pratiques en nutrition Avril-Juin 2010 - N 22 ]


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Le rgime vgtarien riche en bres alimentaires vgtales pourrait ainsi protger


contre la maladie diverticulaire.
Potentiel prventif dans lobsit
et le diabte de type 2

tRgime vgtarien et obsit


De nombreuses tudes se sont penches,
depuis la n des annes 1950, sur le
style de vie prne par lglise adventiste
du septime jour : absence de consommation de tabac, dalcool, de caf et de
th mais aussi, pour 50 % des adhrents
la doctrine, pratique dun rgime alimentaire de type vgtalien.
De nombreux travaux ont tout dabord
constat que le poids des adventistes
du septime jour tait moins lev que
celui de la population gnrale surtout
sil sagissait de vgtariens. Dautre
part, lindice de masse corporelle des
sujets vgtariens ajust lge tait
statistiquement moins lev que celui
des sujets non vgtariens au sein de la
mme population adventiste du septime
jour et pour les deux sexes6.
Il semblerait donc que la pratique du
rgime vgtarien, dans le cadre dun mode
de vie sans tabac ni alcool et avec une activit physique modre, serait en faveur de
la lutte contre lobsit. Cet effet pourrait
tre expliqu notamment par la moindre
consommation de graisses dans le rgime
vgtarien, mais aussi par la forte proportion de bres alimentaires satitognes.
Par ailleurs, lingestion dun repas riche en
bres entranerait une rduction de la prise
nergtique pendant la journe suivant ce
repas, par comparaison un repas pauvre
en bres. Le bilan nergtique journalier
se rapproche ainsi de lquilibre, la mise
en rserve sous forme adipeuse est alors
moindre et lindice de masse corporelle
(IMC) proche de la norme4.
tRgime vgtarien et diabte de type 2
De nombreuses tudes ralises sur la
population gnrale indiquent que la

prvalence du diabte varie fortement


selon les schmas alimentaires.
Tout dabord, de nombreuses tudes
montrent que laddition de bres alimentaires, en particulier solubles et
visqueuses, rduit lhyperglycmie et
lhyperinsulinmie post-prandiales, aussi
bien chez des sujets sains que chez des
sujets diabtiques7, 8. Lingestion chronique de rgimes riches en glucides et
en bres a montr un effet bnque
la fois chez les sujets diabtiques de
type 2, par baisse de la glycmie et du
taux dhmoglobine glyque, et chez les
sujets diabtiques de type 1, par diminution de leurs besoins en insuline.
Une autre tude, mene pendant 21 ans
dans le Minnesota (tats-Unis) sur
25 000 adventistes du septime jour, a
montr, aprs ajustement du poids, du
niveau dexercice physique et de lge,
que le risque de diabte chez les individus nayant pas consomm de viande tait
beaucoup plus faible que chez les autres
individus. Il a t galement dmontr que
la consommation de fruits et de lgumes
diminuait le risque de diabte alors que
celle de viande laugmentait9, 10.
Le mcanisme serait probablement li
au fait que les bres alimentaires ont un
pouvoir acclrateur du transit intestinal : elles acclrent la vidange gastrique
et le passage du bol alimentaire dans
lintestin grle. Le temps de contact
entre le contenu du bol alimentaire et
la paroi digestive est ainsi raccourci.
Les changes, et notamment labsorption des glucides de la ration alimentaire, sont donc moindres. Le contrle de
la glycmie chez les patients atteints de
diabte non insulinodpendant est ainsi
meilleur. La lipogense est diminue,
entranant une perte de poids7.
Des travaux mens par le Physician
Commitee for Responsible Medicine
(PCRM) et lUniversit de Georgetown
(tats-Unis) sur des patients atteints de

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diabte non insulinodpendant ont tudi les effets sur la sant dun rgime
vgtarien non rafn, pauvre en graisse
et sans exercice physique. Le premier
groupe de ltude a suivi un rgime vgtarien comportant des portions illimites
de lgumes, de crales (uniquement
compltes), de fruits et de lgumes
secs mais nutilisant pas dhuiles pour
la prparation des repas. Ce rgime tait
donc sans cholestrol et riche en bres
(60 70 g/jour). Le deuxime groupe
a suivi un rgime bas sur les recommandations de lAmerican Diabetes
Association (ADA), plus riche en graisses (environ 30 % des apports caloriques) et bas sur la consommation de
200 mg de cholestrol et 30 g de bres
par jour. Les populations tudies ont
suivi leur rgime pendant trois mois
alors que groupes de travail et soutien
psychologique taient proposs deux fois
par semaine.
Pour le premier groupe, les rsultats
observs ont t les suivants : une rduction importante de la glycmie jeun,
une perte de poids moyenne de 7,2 kg et
une diminution du taux de cholestrol.
Pour le deuxime groupe, la rduction
de la glycmie jeun sest avre moins
importante et la perte de poids moyenne
de 3,6 kg seulement.
Bien quil ne sagisse pas dune tude
grande chelle, il apparat tout de mme
quune alimentation base de vgtaux
peut amliorer la sant des personnes
atteintes de diabte11.
Potentiel prventif dans les maladies
cardiovasculaires

t Rgime vgtarien et hypertension


artrielle
Cest en 1926 qua t rapporte pour
la premire fois une baisse de pression
artrielle chez les sujets vgtariens12.
Plusieurs travaux ont suivi et montr que
les vgtariens avaient effectivement un

niveau de pression artrielle plus bas que


le reste de la population omnivore des
pays industrialiss13. Toutefois, la plupart des populations tudies, savoir
vgtaliens, macrobiotiques, bouddhistes, moines trappistes ou adventistes du
septime jour, vitent la consommation
de tabac, dalcool, de caf ou de th et
pratiquent une activit physique rgulire. Les habitudes de vie semblent
donc galement impliques aux cts
des habitudes alimentaires dans la
modication des chiffres tensionnels.
Une autre tude a compar des populations australiennes adventistes du
septime jour vgtariennes et une
population de mormons omnivores
ayant des habitudes de vie similaires,
savoir absence de consommation de
tabac, dalcool, de th et de caf, et
pratique dexercice physique moyen14.
En comparaison, les adventistes vgtariens consomment plus de potassium,
de bres, de magnsium et dacides gras
poly-insaturs, mais moins de graisses et
dacides gras saturs que les mormons
omnivores. Il a t not un niveau de
tension artrielle plus bas chez les
adventistes. Laugmentation de ce niveau
en relation avec lge tait aussi moins
importante chez les vgtariens.
Les facteurs susceptibles dintervenir
dans ces diffrences tensionnelles
sont multiples. Tout dabord, pour une
consommation identique de sodium, les
adventistes vgtariens ont un apport
de potassium suprieur celui des
mormons. Or, il a t montr quune
faible augmentation de la kalimie,
celle-ci restant dans les valeurs physiologiques, pouvait avoir un effet hypotenseur. Dautre part, selon de nombreuses
tudes, les vgtariens ont une consommation quotidienne de lipides diffrente
de celle des omnivores : moins dacides
gras saturs, plus dacides gras polyinsaturs et un rapport poly-insaturs/

[ 16 Pratiques en nutrition Avril-Juin 2010 - N 22 ]


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saturs plus lev15, 16. Lexcs dapport


de cholestrol par lalimentation omnivore jouerait donc galement un rle
dans la diffrence constate, au niveau
de la pression artrielle, entre vgtariens et omnivores.
Lalimentation vgtarienne joue donc
un rle certain sur la faible prvalence
de lhypertension artrielle dans la population qui la pratique17.
tRgimes vgtariens et coronaropathie
Plusieurs tudes ont not une morbidit
et une mortalit moins importante chez
les vgtariens que chez les omnivores.
Ltude la plus importante, incluant
26 921 adventistes californiens suivis
pendant vingt ans, a permis de dmontrer que la mortalit par ischmie
cardiaque est infrieure chez les vgtariens non-fumeurs par rapport aux
non vgtariens non-fumeurs. Il faut
donc ajouter au rle que joue labsence
de tabac dans cette pathologie, les
diffrences alimentaires telles que le
moindre apport en graisses, un rapport
acides gras poly-insaturs/acides gras
saturs plus lev et une consommation
de bres alimentaires plus importante.
Les acides gras saturs et le cholestrol (dorigine animale) sont connus
pour leur rle athrogne. Par ailleurs,
lactivit physique plus importante et la
moindre frquence de lobsit chez les
vgtariens sont, de ce point de vue,
prendre en compte.
Le risque de survenue de maladies coronariennes est ngativement corrl la
dure de lalimentation vgtarienne :
plus cette alimentation est mise en
place prcocement, moins le risque de
coronaropathie est important17.
Des taux plasmatiques levs de cholestrol total et de cholestrol LDL augmentent le risque dathrosclrose et de
maladie coronarienne alors que le taux
de cholestrol HDL lui est inversement
corrl. Les taux de cholestrol plasmati-

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que sont inuencs par lalcool, le tabac,


lactivit physique mais aussi la nature
et la quantit des graisses consommes
(acides gras saturs et cholestrol).
Les acides gras saturs et le cholestrol
sont le plus souvent associs aux matires grasses dorigine animale.
Le niveau de cholestrol plasmatique
est signicativement plus faible chez
les vgtariens que chez les omnivores.
Une tude comparant des adventistes
californiens vgtariens et une population voisine non vgtarienne a montr
des rsultats sur la cholestrolmie de
ces deux groupes : les individus vgtariens ont une consommation moyenne
de cholestrol, une cholestrolmie et
un taux de LDL sanguin nettement infrieurs aux omnivores18.
Par ailleurs, il a t dmontr que lorsque lon rajoute des aliments dorigine
animale dans lalimentation dindividus
lacto-vgtariens pendant quelques
semaines, les niveaux plasmatiques du
cholestrol total et du cholestrol LDL
slvent19.
Il semble donc que la diminution du risque
coronarien chez les vgtariens soit corr-

Lalimentation vgtarienne
joue un rle certain
sur la faible prvalence
de lhypertension artrielle
dans la population
qui la pratique.

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le la baisse du taux plasmatique de


cholestrol total et de cholestrol LDL.
Certains facteurs peuvent tre responsables de la baisse du taux de lipoprotines chez le sujet vgtarien.
De nombreuses tudes ont montr que
les acides gras saturs tendent lever le taux de cholestrol total et quau
contraire, les acides gras mono-insaturs et poly-insaturs ont un effet hypocholestrolmiant. Ainsi, les rgimes
riches en acides gras mono-insaturs et
poly-insaturs et pauvres en acides gras
saturs comme les rgimes vgtariens
tendent faire baisser le taux de cholestrol plasmatique.
La consommation de bres alimentaires
serait hypocholestrolmiante par plusieurs
mcanismes. Les fibres alimentaires
entranant les acides biliaires dans les
pertes fcales, le cholestrol est dautant
plus utilis pour le renouvellement du
pool circulant dacides biliaires diminuant
ainsi la cholestrolmie. Les acides gras
courte chane synthtiss par fermentation
colique des bres alimentaires inhibent,
quant eux, la synthse hpatique du cholestrol endogne17.
Enfin, les phytostrols pourraient
avoir un effet sur la cholestrolmie. Un rgime europen apporte en
moyenne 160 360 mg de sitostrol
et de campestrol et 20 50 mg de
stigmastrol par jour. Un rgime vgtarien apporte 600 800 mg de phytostrols par jour.
Pour des apports de 1,5 3 grammes
par jour, les phytostrols pourraient
avoir des effets hypocholestrolmiants.
Le mcanisme daction serait bas sur
une grande similitude physico-chimique
des phytostrols et du cholestrol qui
induirait une comptition au niveau de
labsorption intestinale de ces molcules. En effet, quand elles cohabitent en
quantit sufsante dans la lumire intestinale, elles entrent en comptition pour

la formation de micelles, indispensables


labsorption du cholestrol par lorganisme. Labsorption des phytostrols tant
extrmement faible, ceux-ci se concentrent lintrieur des micelles empchant
dautant plus la solubilisation du cholestrol. La quantit de cholestrol absorbe au niveau de lintestin est ainsi diminue. La concentration en strols dans la
lumire intestinale augmente et tend vers
un seuil critique entranant la formation
de cristaux qui ne sont plus absorbs mais
limins dans les fces20.
Une tude pidmiologique, EPIC, portant
sur 22 256 sujets a montr une corrlation
inverse entre les concentrations plasmatiques de cholestrol total et de cholestrol
LDL ajustes lge, lIMC et lapport
nergtique, et les apports alimentaires en
phytostrols21. Les baisses de cholestrolmie mises en vidence sont trop faibles
pour rendre compte dune ventuelle rduction du risque cardiovasculaire dans ces
populations et aucune tude pidmiologique na montr une relation entre apport
en phytostrols et morbidit ou mortalit
cardiovasculaire.
Il a t galement tabli une faible incidence des maladies coronariennes dans
les populations asiatiques pouvant tre
attribue au fait que leur alimentation
apporte des phytostrols via la consommation importante de soja. Cependant, les
bnces cardiovasculaires de lalimentation asiatique sont trs certainement
multifactoriels. partir des donnes tablissant une relation entre la diminution
du cholestrol LDL et la rduction de
lincidence des maladies coronariennes,
il a t extrapol que la consommation
de phytostrols pourrait rduire le risque
de maladie coronarienne de 25 % dans
la population gnrale. Actuellement, il
nexiste pas dtudes chez lhomme corroborant cette hypothse22.
Enn, lalimentation des vgtariens est
riche en vitamines E et C anti-oxydantes.

[ 18 Pratiques en nutrition Avril-Juin 2010 - N 22 ]


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Au niveau plasmatique, le taux de vitamines E et C est inversement corrl au


risque dischmie cardiaque puisque ces
vitamines permettent de limiter loxydation des LDL qui induit la formation
des plaques dathrome17.
Les rgimes vgtariens auraient donc
tendance avoir un effet protecteur
contre lathrosclrose et, ainsi, contre
les coronaropathies.
Potentiel prventif dans les cancers

tVgtarisme et cancrogense
La premire grande tude portant sur
lincidence de lalimentation sur les
cancers a t ralise en 198023. Elle a
compar un groupe de 22 940 adventistes du septime jour californiens observs pendant 17 ans une population
de 112 725 non adventistes californiens observs pendant 13 ans. Aprs
ajustement de lge, il a t mis en
vidence que le risque relatif de mortalit par cancer des premiers compar
celui des seconds tait de 0,60 chez les
hommes et de 0,76 chez les femmes6.
Cette diffrence a pu tre explique
par plusieurs caractristiques du mode
de vie des adventistes, y compris leur
rgime alimentaire. Le taux de mortalit par cancer tait signicativement
plus lev chez les non adventistes
non-fumeurs que chez les adventistes
non-fumeurs, ce qui montre limpact de
lalimentation sur la cancrogense.
Une deuxime tude, ralise en 1999,
portait sur lincidence des cancers chez
34 198 adventistes du septime jour
pendant une priode observatoire de
6 ans18. Un questionnaire alimentaire
portant sur la frquence de consommation
de cinquante et un aliments diffrents a
permis de dnir trois catgories dhabitudes alimentaires : lchantillon comprenait
29,5 % de vgtariens (ne mangeant ni
poisson, ni viande, ni volaille), 21,2 % de
semi-vgtariens (mangeant de la viande

ou de la volaille moins dune fois par


semaine) et 49,2 % de non vgtariens.
Le risque relatif de cancers du clon et
de la prostate est alors apparu signicativement moins important chez les vgtariens et le risque de cancer du clon
est apparu augment de 88 % chez les
non vgtariens par rapport aux vgtariens. Aucune diffrence signicative na
t note pour les cancers du sein, de
lutrus et du poumon6.
Le WCRF International (World Cancer
Research Fund), rseau mondial pour la
recherche et linformation sur le lien alimentation, nutrition, activit physique et
prvention du cancer, a labor des perspectives de recommandations nutritionnelles dans la prvention des cancers.
Les fruits et lgumes sont considrs
comme protecteurs dans la plupart des
cancers et surtout ceux localisation
digestive (estomac, clon, rectum) et
le cancer de la prostate. La consommation de viandes et de graisses animales
apparat, au contraire, procancrigne
dans les cancers du pancras, du clon,
du rectum et de la prostate. Ainsi, les
rgimes vgtariens, bass sur une
forte consommation de fruits et de lgumes et labsence de consommation de
graisses animales, correspondent aux
recommandations24.
tVgtarisme et cancer colorectal
Des travaux mens, dans plusieurs pays,
sur la relation entre les taux de mortalit par cancer colorectal et la valeur des
consommations alimentaires moyennes
par habitant ont mis en vidence une
corrlation positive avec les apports en
lipides, en sucres et en viande, et une
corrlation ngative avec la consommation de bres vgtales25.
De nombreuses tudes cas tmoins ont
mis en vidence la diminution du risque
lie une consommation leve de lgumes. Au contraire, la consommation de
certains groupes daliments comme les

[ N 22 - Avril-Juin 2010 Pratiques en nutrition 19 ]


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viandes rouges et les graisses dorigine


animale a t associe un risque plus
lev de ce type de cancer.
Les rgimes vgtariens pauvres en
graisse animale et en viande, et riches
en fruits, lgumes et crales pourraient
donc avoir un intrt dans la prvention
des cancers colorectaux.
Lintrt des fruits, lgumes et crales
dans ce type de cancer serait multifactoriel : rle des bres alimentaires, mais
aussi des micronutriments anti-oxydants
prsents dans leur composition.
Les mcanismes potentiels de laction
prventive des fibres alimentaires
reposent sur diffrents lments. Tout
dabord, elles augmentent le volume
fcal et la vitesse du transit : les composs cancrignes se trouvent alors dilus
et le temps de contact avec les cellules
digestives est plus court. Dautre part, la
prsence de bres vgtales dans le bol
alimentaire accrot llimination fcale
des acides biliaires, entranant alors
une modication de leur mtabolisme.
Or, lhypothse selon laquelle les acides
biliaires sont les principaux agents de la
promotion des cancers colorectaux est
gnralement admise. Enn, la fermentation des bres par les bactries coliques entrane la production de butyrate
pour lequel une abondante bibliographie
montre un effet inhibiteur sur la prolifration cellulaire en culture. Il apparat galement qu des concentrations
physiologiques, le butyrate de sodium
bloque de manire rversible la prolifration des lignes tumorales coliques,
humaines et animales.
Secondairement, il semble que la
consommation de produits riches en
fibres diminue la consommation de
sucres rafns et de graisses qui sont
des produits associs une augmentation du risque de cancer colorectal4.
Les fruits et lgumes apportent lorganisme de nombreux micronutriments

anti-oxydants ayant un effet positif dans


la prvention des cancers colorectaux :
les vitamines E et C, les carotnodes
tels que le btacarotne, le lycopne,
la lutne ou encore la zaxanthine,
les polyphnols, le slnium ou encore
lacide lipoque9.
tRle des isoavonodes de soja
Les isoflavonodes sont des flavonodes
rencontrs essentiellement dans les graines
et en particulier dans celle du soja. Elles
ont la particularit de possder des proprits estrogniques : ces phytoestrognes se
comportent comme des estrognes faible
activit in vitro. Ils se substituent partiellement aux estrognes endognes dans
loccupation des rcepteurs estrogniques
(au niveau des seins, de lendomtre, des
os, du systme nerveux central, de la peau
et des vaisseaux sanguins). Ceci suggre que
la consommation de soja pourrait affecter le
mtabolisme hormonal de manire favorable
la prvention des cancers hormono-dpendants, du sein et de la prostate. Les tudes
pidmiologiques conduisent toutefois
des rsultats partags et celles qui concernent le cancer du sein ne permettent pas
de conclure franchement leffet protecteur
dune alimentation riche en soja. Les phytoestrognes pourraient mme entraner une
augmentation de la prolifration des cellules
tumorales chez des femmes ayant des antcdents de cancer du sein24, 26.
Une alimentation vgtarienne riche en
soja ne peut donc tre considre, ce
jour, ni comme protectrice ni comme procancrigne dans les cancers hormonodpendants.

Grossesse, allaitement
et vgtarisme
La grossesse et lallaitement sont des
priodes physiologiques particulires
lors desquelles les recommandations
nutritionnelles sont peu diffrentes de
celles conseilles de manire gnrale
chez le sujet adulte. Il existe cependant

[ 20 Pratiques en nutrition Avril-Juin 2010 - N 22 ]


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[ dossier ] FORMATION

Macronutriments
Les besoins protiques supplmentaires pendant la grossesse sont fixs
0,1 g/kg/jour chez la femme enceinte.
Ils permettent lanabolisme protique dans
lorganisme maternel pendant les phases
prcoces de la grossesse, puis le dveloppement des produits de conception.
Durant lallaitement, les apports protiques supplmentaires correspondent la
production des composs azots incorpors au lait maternel et ncessaires au
mtabolisme du nourrisson. Lapport
nutritionnel protique conseill est alors
x 1,4 g/kg/jour.
Chez une femme ovo-vgtarienne ou
lacto-vgtarienne, lorsque le rgime
alimentaire est quilibr, les qualits
nutritionnelles du lait maternel ne sont
pas affectes et la croissance du nourrisson est normale pendant les six premiers
mois. Au contraire, chez une femme
vgtalienne, la qualit du lait maternel
est modie et la croissance du nourrisson nettement ralentie. Si les apports
protiques sont sufsamment varis,
les apports en calories et en protines
seront sufsants.
Le soja tant une source de protines de
bonne qualit, les individus suivant un
rgime vgtarien peuvent tre amens
en consommer une grande quantit.
Or, le soja contient une quantit non
ngligeable de phytoestrognes ayant la
capacit de traverser la barrire placentaire et de passer dans le lait maternel.
Des expriences animales ont montr
des anomalies de dveloppement des
organes gnitaux et des troubles de la
fertilit aprs exposition in utero aux
phytoestrognes19, 27. Aucune descrip-

tion identique na t ralise chez


ltre humain, mais il pourrait galement y avoir des effets dltres sur le
dveloppement des organes gnitaux et
ventuellement un risque de cancer des
testicules et du sein dans la descendance26. Il convient donc, par prcaution, de limiter la consommation de
soja et de produits drivs une portion
par jour au cours de la grossesse et de
lallaitement.
Calcium et vitamine D
Laccumulation de calcium chez le
ftus se fait essentiellement au troisime trimestre de la grossesse pour la
formation de ses os : elle est de lordre
de 200 mg/jour. Les apports alimentaires de la mre doivent donc tre
augments.
Lapport nutritionnel conseill
chez la femme enceinte ds le
troisime mois de grossesse
est port par lAgence franaise de scurit sanitaire
des aliments (Afssa)
1 000 mg/jour au lieu
de 900 mg/jour chez
la femme adulte. En
cas dapport insuffisant, un mcanisme
de compen sa tion
est mis en place :
le phno m ne de
rsorption osseuse
augmen te jusqu
ce quil puisse fournir la quantit de
calcium ncessaire.
Plus la carence calcique est prcoce et
La grossesse et lallaitement
sont des priodes
physiologiques particulires
durant lesquelles lquilibre
nutritionnel est primordial.

Fotolia.com/Hannes Eichinger

quelques points spcifiques prendre en compte concernant les apports


recommands en protines, en calcium,
en vitamines D, en fer, en folates, en
vitamine B12 et en iode4, 27.

[ N 22 - Avril-Juin 2010 Pratiques en nutrition 21 ]


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FORMATION [ dossier ]

importante et plus la rsorption osseuse


sera grande, entranant une diminution
de la densit minrale osseuse et une
fragilisation des os chez la mre.
De la mme faon, au cours de lallaitement, les besoins en calcium de la mre
sont augments : la scrtion de calcium
dans le lait varie de 200 300 mg/jour.
Des mcanismes compensatoires sont
alors mis en place pendant toute la dure
de la lactation : les pertes calciques urinaires sont diminues et la rsorption osseuse
augmente. Le besoin nutritionnel conseill
est alors maintenu 1 000 mg/jour.
Les individus ovo-vgtariens et vgtaliens pouvaient avoir des difcults
atteindre lapport nutritionnel (ANC)
en calcium. Ceci est dautant plus vrai
chez la femme enceinte pour laquelle
les besoins sont augments. Le risque
de carence calcique et de dminralisation osseuse est alors augment chez la
femme enceinte vgtarienne dautant
plus si la carence est ancienne et les
rserves faibles. Ces donnes montrent
donc lintrt dune prise en charge de
la carence calcique en amont de la grossesse an de diminuer les risques osseux
pendant la grossesse, puis lallaitement.
Lapport nutritionnel conseill en vitamine D chez la femme est doubl en cas
de grossesse ou dallaitement : il est de
10 g/jour. Il permet la minralisation
du squelette ftal ainsi que la constitution des rserves en vitamine D chez
le ftus et le nourrisson. Une carence
dapport en vitamine D pendant la
grossesse entrane une majoration de
la perte osseuse maternelle de n de
grossesse (ostomalacie symptomatique), une augmentation de lincidence
de lhypocalcmie nonatale, des effets
ngatifs sur la densit minrale osseuse
et sur la formation de lmail dentaire,
ainsi que des risques de carence en
vitamine D chez le nouveau-n. La pratique dun rgime vgtarien tant un

facteur dterminant dans lapparition


dune carence en vitamine D, le risque
de carence est major chez la femme
enceinte ou allaitante pratiquant ce
type de rgime, dautant plus que la
grossesse se droule pendant lhiver ou
le dbut du printemps, mme dans les
rgions dites ensoleilles.
Fer et vitamine B12
Pendant la grossesse, les besoins en fer
chez la femme sont augments en raison des pertes basales et des dpenses
spciques la grossesse. Les besoins
supplmentaires sont de 0,8 mg/jour
au cours du premier trimestre et slvent ensuite 12 mg/jour pendant
les deuxime et troisime trimestres.
Lapport nutritionnel conseill en fer de
la femme est alors port 30 mg/jour.
Aprs laccouchement, le recyclage du
fer (par rduction de la masse globulaire)
abaisse les besoins totaux en fer de la
femme 800 mg.
La forte augmentation de la capacit
dabsorption intestinale, aussi bien pour
le fer hminique que pour le fer non
hminique, tout au long de la grossesse
doit tre prise en compte.
Une anmie ferriprive chez la femme
enceinte se manifeste par une plus
grande fatigabilit et une moindre
rsistance aux infections. Si la carence
martiale est prsente ds le dbut de la
grossesse, elle entrane une augmentation du risque de prmaturit, de mortalit prinatale et dhypotrophie ftale.
Selon lAfssa, les donnes les plus rcentes indiquent sans ambigut que les
besoins en fer de la femme enceinte peuvent tre couverts par la ration alimentaire
condition que celle-ci soit sufsante
(environ 2 000 kCal/jour) et varie et sans
exclusion des aliments dorigine animale.
Une supplmentation en fer la dose de
30 mg/jour ds le dbut de la grossesse est
recommande chez les femmes, comme

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les vgtariennes, ayant une alimentation


pauvre en fer hminique.
Au contraire, au cours de lallaitement,
la teneur en fer du lait maternel est
indpendante du statut martial maternel. Les besoins nutritionnels conseills
sont alors peu diffrents de ceux de la
femme adulte en dehors de la grossesse :
ils sont xs 10 mg/jour. Les risques
de carence dapport en fer chez la mre
sont alors peu importants car les pertes
sont diminues par lamnorrhe et
labsorption intestinale majore.
Les besoins en vitamine B12 sont
galement augments chez la femme
enceinte : lANC est port 2,6 g/jour
pendant la grossesse. Au cours de
lallaitement, 0,4 g de vitamine B12
est excrt dans le lait maternel ; les
besoins nutritionnels conseills sont
alors ports 2,8 g/jour. Des carences
en vitamine B12 pendant des priodes
de grossesse et dallaitement ont t
dcrites uniquement chez des femmes
vgtariennes strictes pour lesquelles les
apports sont trop faibles.

Enfants, adolescents
et vgtarisme
Lenfance et ladolescence sont des
priodes particulires caractrises par la
croissance et le dveloppement de lorganisme induisant alors des besoins nutritionnels particuliers. Cependant, il est
difcile de dterminer les apports nutritionnels conseiller chez lenfant puisque la vitesse de croissance varie selon
lge et que le moment de la pubert est
diffrent dun individu lautre.
Protines et lipides
Chez le nouveau-n et le nourrisson, le
besoin protique correspond au maintien et la croissance de lorganisme,
cest--dire lazote et aux acides amins indispensables laccroissement
programm de la taille et du poids.

Avant lge de 18 ans, les besoins protiques correspondent la fois au maintien et la croissance de lorganisme.
Lapport de scurit est, pour les deux
sexes, de 15 g/jour lge de 4 ans et de
27 g/jour 10 ans. Chez les garons de
14 ans, cet apport est x 41 g/jour et
chez les lles du mme ge 42 g/jour.
Enn, 18 ans, il est x 50 g/jour
chez les garons et 43 g/jour chez les
lles. La quantit de protines apporte
est donc importante mais il ne faut pas
ngliger celle des acides amins.
Selon lAfssa, la pratique dun rgime
vgtarien souple, cest--dire avec
consommation dufs et/ou de lait et
produits laitiers, est compatible avec la
croissance normale dun enfant ou dun
adolescent et pourrait mme prsenter
des bnces lge adulte (prvention
des pathologies cardiovasculaires, digestives, cancer). Au contraire, la pratique
dun rgime vgtarien strict reprsente
un risque pour la croissance de lenfant
d, notamment, la carence protique
inhrente ce type dalimentation.
Chez lenfant, les apports en lipides
reprsentent la source essentielle dnergie pour le fonctionnement de lorganisme mais aussi la principale source
dacides gras, essentiels au dveloppement crbral normal et la maturation des fonctions neurosensorielles.
Dans les premires annes de la vie, les
besoins nergtiques sont levs : il ny
a pas lieu de restreindre les apports lipidiques. Le modle de rfrence est le
lait maternel. En revanche, partir de
lge de 3 ans, ces apports doivent tre
surveills an de prvenir, court terme,
les risques dobsit et, long terme,
les maladies cardiovasculaires. Il faut
alors limiter les apports en acides gras
saturs (8 12 % de la ration nergtique), en lipides totaux (35 % de lapport
nergtique total) et en cholestrol
(300 mg/24 heures). Une alimentation

[ N 22 - Avril-Juin 2010 Pratiques en nutrition 23 ]


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FORMATION [ dossier ]

vgtarienne, pauvre en acides gras


saturs et en cholestrol, apparat alors
bnque chez lenfant et ladolescent
tout comme chez ladulte.
Calcium et vitamine D
Les besoins en calcium sont dautant
plus importants que la croissance de
lorganisme est rapide. Une carence
dapport en calcium se traduit ainsi,
pendant lenfance, par un rachitisme
et, ladolescence, par un risque accru
de fracture osseuse.
Un apport en calcium alimentaire
suffi sant na pas pour seul objectif
dassurer une minralisation minimale
suivant simplement la croissance volumtrique du squelette, mais permet
aussi daugmenter la densit minrale
des os dans le but datteindre, en n de
croissance, un pic de masse minrale
osseuse optimale.
Chez lenfant prpubre, la croissance est
moins rapide que chez le nourrisson ou
ladolescent mais les besoins en calcium
sont deux quatre fois suprieurs ceux
de ladulte. Les apports nutritionnels
conseills sont de 500 mg/jour entre 1 et
3 ans, de 700 mg/jour entre 4 et 6 ans et
de 900 mg/jour entre 7 et 9 ans.
Ladolescence est une priode de croissance rapide trs importante au cours de
laquelle 15 % de la taille adulte, 50 %
du poids dnitif et 40 % de la masse
osseuse sont acquis. Une augmentation
des capacits dabsorption intestinale
du calcium ainsi quune faible capacit
dexcrtion urinaire permettent une mobilisation importante du calcium alimentaire. Lapport nutritionnel conseill est
x par lAfssa 1 200 mg/jour entre
10 et 18 ans.
Lapport nutritionnel conseill en vitamine D, qui joue un rle essentiel dans
labsorption intestinale du calcium et
dans la minralisation du squelette, est
x 10 g/jour entre 1 et 3 ans et

5 g/jour pour les enfants de plus de


4 ans et les adolescents.
Les risques que fait courir la pratique
dun rgime vgtarien durant lenfance
et ladolescence sont la carence calcique et en vitamine D, risques dautant
plus importants que le lait, les produits
laitiers et les ufs sont supprims de
lalimentation.
Fer et vitamine B12
Pendant les trois premiers mois de la
vie dun enfant n terme, les besoins
en fer sont peu importants : lhmolyse
physiologique permet une mobilisation et une rutilisation du fer contenu
dans les globules rouges. Entre quatre
mois et trois ans, ils sont plus levs,
la croissance staturo-pondrale tant
importante cette priode. De mme,
ils sont importants chez les adolescents
et sont particulirement augments la
pubert, chez les jeunes lles, en raison
de leurs pertes menstruelles.
Les concentrations en fer du lait maternel et du lait de vache sont quivalentes mais la biodisponibilit de ce fer est
diffrente : 50 % dans le lait maternel
et seulement de 5 10 % dans le lait de
vache. Ceci explique en partie la raret
des carences martiales chez les enfants
allaits au sein et la grande frquence
de cette carence chez les enfants nourris
au lait de vache.
Les apports nutritionnels en fer sont
xs entre 6 et 10 mg/jour jusqu lge
de 1 an, 7 mg/jour de 1 10 ans et
entre 10 et 16 mg/jour au cours de
ladolescence.
Chez le nourrisson, lenfant et ladolescent, une carence martiale entrane
des troubles du comportement de type
apathie ou irritabilit, une moindre
rsistance aux infections et de possibles rpercussions sur les performances
cognitives, dautant plus importantes
que lenfant est jeune.

[ 24 Pratiques en nutrition Avril-Juin 2010 - N 22 ]


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[ dossier ] FORMATION

Comme chez ladulte, la pratique dun


rgime vgtarien chez lenfant ou ladolescent expose une carence martiale
dautant plus grave quelle intervient
un jeune ge.
Les apports nutritionnels conseills en
vitamine B12 pendant lenfance et ladolescence sont les suivants : 0,8 g/jour
entre 1 et 3 ans, 1,1 g/jour entre 4 et
6 ans, 1,4 g/jour entre 7 et 9 ans et
1,9 2,4 g/jour entre 10 et 16 ans.
Comme chez ladulte, un rgime vgtarien suivi pendant lenfance ou ladolescence expose une carence en vitamine B12. Cette carence est dautant
plus frquente et grave que lenfant

est n dune mre vgtalienne, ellemme carence puisque ses rserves


vitaminiques sont faibles et rapidement
puises. Labsence de vitamine B12
du rgime alimentaire dans les priodes
de croissance induit un risque de retard
de croissance et un risque neurologique
parfois irrversible.
Nomie Galland
Pharmacien assistant,
Jarnages (23)
noemie.galland@etu.unilim.fr

Source
Extrait de la thse pour lobtention du diplme
dtat de pharmacien la Facult de pharmacie
de Limoges (87).
Directeur de thse : Dr Franoise Marre-Fournier.

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