MOLINERA TACNA

I.- GENERALIDADES:

Ubicacin:Parque Industrial Manzana D

Descripcin de Area:

El area total de la planta es

de 8262.6 m 2,

correspondiendo 298.84 m2 al area de procesamiento,

3102.5 m2 al area de almacenes, 2979.26 m 2 a servicios
higienicos, parqueo, oficinas y areas verdes.
Objtivos de la Planta:

El objetivo de la planta es elaborar harina de trigo para

uso de panaderia, pasteleria y fideria, obtenindose del
proceso productos secundarios como salvados en la
zona de molturado, mientars que en la zona de limpia y
acondicionamiento se obtienen residuos de limpia.
Productos

secundarios

como

salvados

(afrecho,

harinilla) y residuos de limpia son adquiridos por los

demandantes para elaborar alimentos balanceados, la
empresa tambien cuenta con una zona de procesado de
alimento balanceado.

II.-

DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA:

El Trigo: El trigo comparado con el resto de los cereales es una materia prima
extremadamente verstil y por consiguiente popular, crece en casi
cualquier tipo de suelo y en climas moderadamente templados. Los
tipos de trigo se pueden dividir segn las condiciones climaticas en:
trigo de invierno y trigo de primavera, distinguiendose entre estos 3
colores : blancos asociados al buen rendimiento y color, rojos dan
fuerza y coloracion, amarillo asperece.
Las dos especies mas cultivadas son el trigo pan (t. vulgare)
destinada a la fabricacin de harinas para pan y en algunos paises

latinoamericanos se las usa en la elaboracin de fideos, y el trigo

durum (t. durum) trigos productores de smolas por excelencia, es
decir usadas en la fabricacin exclusiva de fideos.
El trigo utilizado en la empresa es el trigo americano que debe
cumplir con las siguientes caracteristicas: proteinas 12%, humedad
14%.
TIPOS DE TRIGO

Los trigos se pueden dividir segn las condiciones climticas en : trigo de invierno y
trigo de primavera , distinguindose entre estos 3 colores : blancos; asociados al
buen rendimiento y color, rojos; dan fuerzas y coloracin y amarillos; aspereza.

El trigo invernal
Se planta en otoo y se cosecha en primavera
Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela
excesivamente el suelo. El grano germina en otoo y crece lentamente hasta la
primavera. Las heladas podran afectar adversamente a las plantas jvenes, pero
una capa de nieve las protege e induce al aislamiento.

El trigo primaveral
Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo
En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen
inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siembra el trigo en
primavera, lo ms pronto posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes
de que comiencen los hielos de otoo.
Las caractersticas climticas de las localidades donde se cultiva el trigo de
primavera mxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y mxima

temperatura en pleno y final de verano favorecen la produccin de granos de

maduracin rpida, con endospermo de textura vtrea y alto contenido proteico
adecuado para la panificacin. El rea de produccin de trigos de primavera se va
extendiendo progresivamente hacia el norte, en el hemisferio norte, con la
introduccin de variedades nuevas cultivadas por sus caractersticas de
maduracin rpida.
El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad ms
constantes, madura ms lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y
menor riqueza proteica, ms adecuado para galletas y pastelera que para
panificacin.

III.- DISPOSCICION DE LA PLANTA Y ETAPAS DE PROCESAMIENTO:

a.- Area de Recepcion:

La finalidad de esta operacin es la de controlar el peso y tipo de trigo que
ingresa a la planta, para realizar el control de tasa de extraccin y conocer
el porcentaje de impurezas mediante diferencias de peso. Esta operacin
se realiza con los siguientes equipos:

i.- Balanza:

Tiene por finalidad controlar el peso del trigo que es

decepcionado. Es una balanza mecanica, de capacidad de 80 Tn y cuenta

con una plataforma de 18.40 m de largo por 3 m de ancho sobre la cual
es tarada la carga considerando el vehculo.

ii.- Granero (Almacen del Trigo):

Es utilizado para descargar los

vehculos y cuenta con paredes de y pisos de hormign, con un area de

2378 m2 con capacidad de 7000 Tn de recepcion. Antes que el trigo
ingrese al almacen se tiene que fumigar para eliminar cualquier agente
extrao al trigo.

El trigo es cubierto con mantas para protegerlas de las aves, asi mismo
se colocan trampas a los alrededores del almacen para controlar los
roedores.
Se mantiene almacenado a temperatura ambiente y se controlan si hay
algun dao

o cambio en el trigo

antes de ser utilizados para la

elaboracin de harina.

iii.- Elevador de Cangilones: Empleado para el transporte de los granos de

trigo hacia la parte superior de los silos. Este aparto tiene una potencia
de 7.4 HP , tension de 220 V y una capacidad de 30 Tn/h ; consiste en
una correa de goma tipo sin fin vertical que corre sobre dos poleas en el
cabezal y en el pie del elevador, este sistema esta instalado dentro de
una tubera de metal a una altura de 21.9 m.

iv.- Silos:
del

Los silos de almacenado tienen por finalidad proteger al grano

medio

ambiente

iniciar

la

operacin

de

limpieza

acondicionamiento. En la parte inferior del silo se halla una pequea

pirmide que permite al trigo descender uniformemente en forma
horizontal.

b.- Area de Limpia y Acondicionamiento:

Esta zona tiene por finalidad retirar la materia extraa al grano (tierra,
piedras, vidrios, metales, granos diferentes al trigo y otros).
En asta area se encuentran los siguientes equipos:

i.- Dosificadores:

Se pueden observar 5 dosificadores que tienen por

objeto regular el caudal de trigo de salida de los 5 silos.

El dosificado se realiza mediante celdas que giran previa graduacin.
Cada dosificador en la compuerta superior tiene incorporado un micro
swich que indica el ingreso o no de trigo al dosador.

ii.- Tornillo sin Fin:

Consiste

en

una

caja

metalica

cerrada,

conteniendo un eje con paletas en espiral continua. El tornillo sin fin

empleado es de 150 y 200 mm de dimetro y tiene una capacidad de 5.4
y 13.5 Tn/h respectivamente.

iii.- Elevador de Cangilones: Utilizado

para

transportar

el

trigo.

Los

elevadores de esta area corresponden las siguientes caracteristicas:

elevadores 4, potencia 1.5 HP, tension 220V, capacidad 5 Tn/h, altura
16.20 m. Cada elevador tiene en la parte superior una tubera del
sistema de limpia por succion con su respectivo regulador.

iv.- Balanza: Esta zona cuenta con 2 balanzas automaticas, trabajan

mediante un sistema mecanico-neumatico-electrico con lubricacin de
aceite. Tienen una capacidad de 10 25 Kg , se llenan y vacian
alternativamente, un contador automatico registra el numero de
volteadas controlando el peso del trigo que ingresa.

v.- Separador Aspirador (Zaranda):

Se halla ubicado luego de la

primera balanza y tiene por finalidad lograr separaciones por medio de

zarandas oscilantes y aspiraciones. El trigo entra por una compuerta de
alimentacin que esparce la materia prima y cae sobre una zaranda
preliminar, es de perforacines gruesas y retiene impurezas mayores al
grano de trigo. La segunda zaranda sobre la que cae el grano tiene
perforaciones mas pequeas que retiene el trigo de tamao uniforme y
deja pasar los granos mas pequeos que el trigo. Tiene una potencia de 1
HP, tension 220 V, capacidad 7 Tn/h.

vi.- Pre decantador:

Es un complemento del separador aspirador y

tiene por finalidad el de retirar el polvillo mediante aspiraciones.

vii.-

Expulsor de Piedras (Deschinadora):

Trabaja

sobre

principios

neumaticos vibratorios logrando retirar materiales extraos de elevado

peso especifico y de dimension considerable. Tiene una potencia de 0.5
HP, tension 220 V, capacidad 5 Tn/h.

viii.-

Rociadores:

Se cuenta con dos rociadores, el primero con capacidad

de 0 a 330 L/h y el segundo de 13 a 130 L/h ; los cuales rocian el trigo

con el objeto de alcanzar una molienda mas favorable y obtener una
harina de blancura superior, pureza y suavidad al tacto.
Tiene una potencia de 7.4 HP, tension 220 V, capacidad de 25.5 Tn/h.
El segundo rociador tiene una potencia de 0.7 HP, tension 220 V,
capacidad 5.4 Tn/h.

ix.- Silos de Reposo:

En estos silos se dan al grano el reposo

necesario a fin de que la humedad adquirida ingrese a la parte interna

del trigo. Cuentan con una sealizacin que indican la existencia o no de
trigo en los silos, en la parte inferior del silo la salida se realiza
mediante 9 tubos metalicos.
En los silos el trigo permanecen durante 18 h para que el agua pueda
penetrar en el grano y se distribuya en todo el endospermo harinoso.

x.- Despuntadota (Cepilladora):

Tiene por objeto despolvar, despuntar y

mondar el trigo, con el fin de obtener un grano despuntado, lustroso y

satinado para facilitar la molienda del trigo.
El conjunto se aloja en un robusto bastidor metalico, la despuntadota
lleva una tolva debajo del tambor metalico para recoger el polvo que
atraviesa la pared metalica. Tiene una potencia de 7.4 HP, tension 220
V, capacidad 5 Tn/h.

xi.- Tarara:

Sirve para separar las particulas diferentes al grano

(cascarilla, polvo y otros) con el fin de presentar al trigo completamente

limpio para su molturado. Consta de una plataforma vibrante que provoca
un intenso movimiento de vaiven. El equipo tiene una potencia de 0.2 HP,
tension 220 V, capacidad 5 Tn /h.

xii.-

Sistema de Aspiracion (Succion):

Utiliza corriente de aire

para su aspiracion de impurezas del grano de trigo y las maquinas, son

aspiradas para evitar que el polvo inunde el medio ambiente al crearce
vacio dentro de maquinas. El ventilador utilizado para la succion es del
tipo centrifugo y el aire

es dirigido hacia el centro del rotor y

descargado por una salida tangencial. Tiene una potencia de 22 HP,

tension 220 V, capacidad 150 m 3 /minuto. En la salida del polvo
recuperado se usa un retensor de aire que no permite el paso del aire,
evitando se produsca espolvoreo dentro de las tuberas que se dirigen al
ensacado.

xiii.-

Embolsadota de Productos de Limpia:

El producto es enviado por

las maquinas de limpia, cae por gravedad, mediante tubos a la zona de

embolse en donde es depositada en bolsas sinteticas sujetadas mediante
correas a la boca inferior del saco.

xiv.-

Compresor:

Equipo destinado a proveer de aire a presion a las

cuatro balanzas y dos embolsadotas. Tiene una potencia de 3 HP,

tension 220 V, capacidad 230 psi o 16 bar.

c.- Area de Molienda:

Tiene por finalidad molturar los granos disponibles y efectuar separaciones
del germen, afrecho y endospermo en forma de harina empleando para ello
operaciones sucesivas.
En esta area se tienen los siguientes equipos:

i.- Molinos de Cilindros:

Los molinos son 5 , de 4 cilindros cada uno y son

utilizados para la trituracin, compresin y reduccion. El producto

ingresa y cae sobre el sistema de dopaje, provisto de un comando
hidraulico muy sensible que gradua la compuerta de entrada hacia los
cilindros. Estos cilindros sirven para renovar el endospermo desde el
afrecho en granos grandes y produciendo la menor cantidad posible de
harina y picaduras de afrecho.
Los cilindros de compresin y reduccion son totalmente lisos, con el fin
de moler el endospermo en particulas finas sin daar el almidon y sin
triturar el germen y picaduras de afrecho contenidas en el endospermo.
Cda cilindro esta dotado de cepillos sinteticos en la parte inferior para
evitar que los productos se adhieran en su superficie.

ii.- Desatadores:

Es una maquina de auxilio del proceso de molturado del

grano. El objetivo es desatar las laminaciones que se producen en el

pasaje por los cilindros, el desatador da la firmeza tipica a la harina a
fin de disminuir el tiempo de permanencia de la harina en la zona de
molienda ya que al estar granulada es de facil seleccin.

iii.- Cernidor Centrifugo:

Estas maquinas son empleadas en el ultimo

pasaje de reduccion y compresin y para remover la harina del salvado.

El interior del equipo tiene un arbol de batidores que golpean
enrgicamente el producto contra la malla, pasando la harina a traves de
ella, mientras que salvados, salvadillos y harinilla flotan en el interior

siendo arrastrados para su evacuacion por la parte superior. Tiene una

potencia de 5.4 HP, tension 220 V, capacidad de 1.4 Tn/h.

iv.- Zaranda Rotativa Multiple (Plansichter):

Consiste de gran numero de

superficies tamizadotas superpuestas rotando todas juntas con el

objeto de efectuar separaciones entre particulas de tamaos diferentes
procedentes del banco de cilindros. Los tamices para evitar el
empachado usan un sistema de lonetas de 5 pliegues que recorre
constantemente la cara inferior del tamiz, sin este dispositivo el area de
cernido se reduciria en perjuicio del equipo. El equipo ocupa un volumen
de 11.4 m3 , tiene una potencia de 5.4 HP, tension 220 V y una capacidad
de 4 Tn/h.

v.- Limpia de Salvados:

Una limpiadora de salvado es en si una maquina

centrifugadora de salvado, tiene por finalidad limpiar las ultimas

particulas

de harina que arrastra consigo el salvado mediante el

principio de batido intenso. Esta maquina opera los afrechos gruesos y

finos, luego del cernido del ultimo pasaje de trituracin. La harna
obtenida, muy sucia se tamiza y junta con la harina entera elevando el
rendimiento del molturado. Se cuenta con tres tamices. Tiene una
potencia de 7.4 HP compartidos y

4 HP, de tension 220 V y de

capacidad de 0.8 Tn/h cada equipo.

vi.- Distribuidores de Harina:

Son utilizados para distribuir, desitar y

dosificar la harina con el fin de que sean adecuadamente llevados por el

transporte neumatico para su posterior tamizado. El sistema se alimenta
por una tolva, el cual es operada por la zapata y cae al sistema de
transporte neumatico. Tiene una potencia de 0.25 HP, tension 220 V.

vii.-

Transporte Neumatico:

Este sistema emplea aire por aspiracion

que circula dentro de tuberas metalicas con el fin de trasladar

productos de molienda de un equipo hacia otro dentro de la zona de
molienda. Tiene una potencia de 5 HP, tension 220 V, capacidad de 50 m 3
/minuto.

viii.-

Depurador de Aire:

Es un filtro a presion provisto de mangas

de material textil, el total de mangas es 24, altura 1.94 m, dispuestos en

forma vertical. El aire a depurar viene directamente del ventilador de
transporte neumatico y es distribuido uniformemente en las 24 mangas
de donde debido a la presion, el aire escapa al exterior por los poros de
la manga textil quedando adheridas en el interior las particulas de polvo,
desde donde

caen a una camara inferior siendo recolectadas por un

tornillo sin fin, un retensor de aire impide el espolvoreo. Las mangas son
limpiadas por una grilla de 24 agujeros por donde pasa pasa cada manga,
la grilla se moviliza de arriba hacia abajo por cadenas sin fin. Tiene una
potencia de 5.4 HP y una capacidad de 15 m3/minuto.

d.- Area de Envase:

El envasado tiene por finalidad embolsar la harina y sub-productos
obtenidos en el molturado del grano, a la vez protegerlo del medio ambiente
y facilitar su transporte.
En esta area se utilizan los siguientes equipos:

i.- Tornillo sin Fin: Las caracteristicas son las mismas que los tornillos del
area de limpia y acondicionamiento con la diferencia de que la capacidad
es de 5.4 Tn/h.

ii.- Elevador de Candilones: Son de tipo estampado sin costura de material

sintetico para harina. Tiene una potencia de 1 HP, tension 220 V,
capacidad de 4.5 Tn/h y son de una altura de 8.3 m.

iii.- Embolsadora - Pesadora:

La harina que obtiene es pesada en la

balanza automatica con el objeto de embolsar

la harina en cantidad

uniforme en cada envase de yute o polipropileno. Este equipo consta de

una balanza automatica y de un sistema de ensacado. Tiene una potencia
de 3 HP, tension 220 V, capacidad de 25 a 50 Kg.

iv.- Embolsadota de Sub-productos de Molienda: Este sistema es usado con

el fin de saturar los envases y luego pesarlos manualente. El subproducto cae a tubos verticales desde los tornillos sin fin. En la parte
inferior del tubo se sujeta mediante una correa la bolsa de envase.

v.- Dosificador Volumetrico:

Utilizado con el fin de enriquecer las

harinas , y se hace directamente al tornillo sin fin de harina limpia, a una

distancia adecuada con el objeto de permitir el mezclado durante el
transporte. El equipo esta compuesto de un deposito receptor y de una
rosca de arquimides que gira continuamente evacuando pequeos
volmenes del deposito receptor mediante una caeria de salida. Tiene
una potencia de Hp, tension 220 V , capacidad de 0 a 100 g/minuto.

vi.- Balanza: Utilizada para pesar sub-productos de la molienda y productos

de limpia. Es una balanza de plataforma, su construccion es sencilla , de
capacidad de 300 Kg.

vii.-

Maquina de Coser:

Son utilizadas para cerrar los sacos con

cuerdas de algodn. Son de construccion sencilla , con una potencia de

1/12 Hp y tension de 220 V.

e.- Area de Almacenamiento:

El almacenamiento tiene por finalidad proteger a la harina y sub-productos
del ataque de roedores y parasitos, a la vez proporciona un descanso
conveniente a la harina entre su elaboracin y uso. Se disponen de 2
almacenes construidos con hormign, techo de acero estructural con
eternit, puede decepcionar 14 000 sacos de producto elaborado.

i.- Parihuelas:

Son construcciones de madera sobre el cual es posible

apilar de 5 en 5 hasta 35 a 50 sacos de producto.

ii.- Carretilla Elevadora:

Tiene una capacidad de 4 Tn, elevada hasta 6 m

de altura y es usada para apilar parihuelas sobre parihuelas.

iii.- Carretilla de Plataforma:

Usada

tambien

para

transportar

parihuelas, de capacidad de 2.5 Tn.

IV.-

LINEAS DE PRODUCCION:

Las operaciones de molienda permiten obtener tres lineas de produccin:

a.- Lineas de Harinas:

i.- Harina Extra:

Es

el

producto

principal

de

la

molienda,

esta

constituida por particulas muy finas de la reduccion del endospermo. La

harina pasa a traves de una abertura de malla de 0.1 mm.

ii.- Harina Popular:

Es una mezcla en la que se adiciona a la harina

una proporcion de salvados segn la relacion:

Harina extra

91%

Harinilla

5%

Hoyuelo (afrecho fino)

4%

CONTROL DE CALIDAD DE PASTAS

CONTROL DEL ASPECTO: El color y el aspecto de los productos de pasta casi

siempre se juzgan en forma visual . Sin embargo, esto depende de la estimacin
personal y la prueba final esta sujeta a error humano, por lo que es difcil
comparar los valores de color en diferentes laboratorios.

CALIDAD DE COCCION: la calidad de las pastas cocida depende de varios

factores : de la forma en que

el producto conserva su integridad durante la

coccin puede medirse el volumen del producto antes y despus de cocinarlo. El

aumento de volumen se debe a la absorcin de agua.

CONTENIDO DE SOLIDOS: Este es el residuo que queda al final de la coccin , el

cual nos indica los slidos desprendidos, los valores variaran de acuerdo al tiempo
de coccin, este es un dato relativo de calidad, pero nos sirve de base para
mejorar la calidad del producto.
El mtodo empleado es dejando sedimentar el agua de coccin en una probeta de
1000 ml de cap. Y obteniendo el porcentaje de sedimentacin obtenido.

Caractersticas organolpticas
Es un anlisis subjetivo. Aqu se analiza el olor, color, textura, pegajosidad,
resistencia al diente.

Spaguetti

: Tiempo de coccin = 15min

Tallarn

: Tiempo de coccin =13 min

Cabello ngel : Tiempo de coccin = 4 min

Pasta corta

: Tiempo de coccin = 12 min

Valores dados:
o

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

Psimo

V.-

CONCLUSIONES:

El almacenaje del grano se deben realizar en ambientes adecuados, en el

cual se deben realizar los controles respectivos (humedad, temperatura,
etc) para evitar

algn dao en el grano ya sea por agentes biolgicos

(insectos, roedores) o microbiolgicos.

o

Es necesario adems controlar el nivel de infestacin por insectos que

podran atacar los granos, as mismo el ataque de otros como aves y
roedores.

Para obtener una harina de calidad es necesario trabajar tambin con

materia prima de calidad, es decir de humedad que se encuentren dentro de
los parmetros establecidos, as mismo que este exento de daos
producidos por insectos, roedores, plagas, etc.

No existe perdida aparente durante el proceso de la obtencin de la harina,

ya que se aprovecha al mximo tanto la materia prima como los subproductos que se obtienen durante la molienda del trigo, los cuales son
utilizados para elaborar alimentos balanceados de animales o para la venta.

i.- BIBLIOGRAFIA
o

QUAGLIA, GIOVANNI.
"CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA PANIFICACIN". 2DA EDICIN.EDITORIAL ACRIBIA. ZARAGOZA-ESPAA1991

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

ZIGA GONZALES
MOLINERA TACNA

ROLANDO HUGO

VISITA A MOLINO:
1.- PRINCIPIOS DE FUNCIOAMIENTO DE CADA EQUIPO
Molienda:
Molino de martillos:
Maquina seleccionadora:
(LIS ESO NOMAS TENGO COMO MAQUINARIA)

2.- PRINCIPALES PROBLEMAS PRESENTADOS DURANTE SU

FUNCIONAMIENTO
LOS MEDIOS DE SEGURIDAD DEL PERSONAL
LOS MEDIOS DE SEGURIDAD DE LA PLANTA PROCESADORA
LIMPIEZA E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

3.- CAPACIDADES DE MOLIENDA

4.- ELABORE UN BALANCE DE MATERIALES EN MOLIENDA Y CERNIDO

5.- ELABORE Y FUNDAMENTE UN FLUJOGRAMA DE MOLIENDA

HUMEDA MAIZ, FUNDAMENTE C/ OPERACIN.

6.- RECOMENDACIONES
SE DEBE INGRESAR A LA PLANTA CON EL GUARDAPOLVO
RESPECTIVO, UNOS AUDIFONOS , UN TAPABOCA Y UNA TOCA.
No se debe de comer en planta , mientras se este trabajando en la molienda.