XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Divisin Ciencias de la Vida

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010

Guanajuato, Gto.

CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

FRITURAS DE HARINA DE TRIGO MEJORADAS, UNA EXPERIENCIA EN LA

COMUNIDAD LA PROVIDENCIA
Bautista Justo Ma,*, Peuelas A. L.b, Camarena Aguilar Eb., Da Mota Zanella V.Mb., Barboza Corona J.Eb, Alans Guzmn
M.G.c
ab

Departamento de Alimentos, Divisin Ciencias de la Vida. Campus Irapuato-Salamanca.

Universidad de Guanajuato. Ex Hacienda El Copal, Irapuato, Gto. C.P. 36 500, Irapuato, Gto.
Mxico. cFacultad de Ciencias Biolgicas Universidad Autnoma de Nuevo Len
*bautista@dulcinea.ugto.mx o bautistajusto@yahoo.com.mx

RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue desarrollar nuevos productos para la fbrica de frituras
(chicharrones de harina de trigo) La Providencia ubicada en el municipio de San Felipe
al norte del estado de Guanajuato, una de las zonas ms pobres del estado. Se
formularon 3 productos con harina integral, nopal crudo y salvado de trigo, se frieron a
170C. Se evaluaron sensorialmente y se les determin el anlisis qumico proximal. Las
botanas mejor evaluadas sensorialmente fueron las de harina integral y las de nopal,
comparadas con las de la frmula tradicional. El contenido de protenas vari de 10.05%
en la tradicional a 13.33% para la harina integral; la fibra de 0.43 a 1.98%. Adems las
frmula de nopal absorbieron menos aceite. Se propuso elaborar comercialmente la
frmula con nopal con 1.00% de fibra porque no se modificaron ni el proceso ni el costo
del producto. Debido a que estas botanas se venden con ensalada de col, jitomate, chile
y cebolla, una porcin de 50 g proporciona 5.15 g de protena,1.02 g de fibra, 4.04 g de
grasa, y pequeas cantidades de vitaminas y minerales; otras botanas como las papas
fritas contienen 11% de grasa, 0.1% de fibra y exceso de sodio. Se concluye que las
botanas desarrolladas en este trabajo son ms nutritivas que otras que se expenden en el
mercado.
Palabras clave: Frituras, botanas, harina de trigo, nopal
ABSTRACT:
The objective of this work was to develop some new products for the factory of snacks
(wheat flour chicharrones) La Providencia, located in the municipality of San Felipe at the
north of the State of Guanajuato, one of the poorest zones of the state. Three products
were developed with whole wheat flour (WWF), raw nopal and wheat bran. They were fried
at 170C and sensorially evaluated; proximal chemical analysis was determined.
Sensorially, the snacks better evaluated were the WWF and nopal, compared with the
traditional formula. The protein content varied from 10,05 in the traditional to 13,3%
(WWF); the fiber from 0,43 to 1,98. Besides that nopal formula absorbed less fat. We
suggested to commercialize the nopal snacks formula, since the process and costs were
no changed. Because these snacks are served with a salad of cabbage, tomato, chile and
onion, a 50 g portion provides 5,5 g protein, 4,04 g fat, 1,02 of fiber and small amounts of
vitamins and minerals; while other snacks as the potatoes chips contains 11% of fat, 0,1 of
fiber and excess of sodium. It was concluded that snacks developed in these work are
more nutritive than other commercial brands.
Key words: Snacks, wheat flour, nopal

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INTRODUCCIN
En Mxico y especialmente en el estado de Guanajuato, el consumo de frituras de harina
es muy elevado; la elaboracin de estos productos es de forma artesanal y constituye
una de las fuentes ms importantes de ingresos en el municipio de San Felipe que es uno
de los ms pobres del estado de Guanajuato. El Grupo Industriales de Providencia, de la
comunidad La Providencia, nos solicit ayuda para mejorar nutricionalmente la frmula
que actualmente tienen y que slo contiene harina de trigo. Por esta razn en este trabajo
se desarrollaron formulaciones con un mejor valor nutritivo, por ejemplo agregando
fuentes de fibras o de protenas, con el objeto de mejorar la dieta de los nios y jvenes
que son los mayores consumidores de estos productos. En la actualidad, existen muchos
productos novedosos en el mercado de las botanas, tanto por su variedad como por su
sabor; sin embargo, la mayora de ellos contienen grandes cantidades de chile, cido
ctrico, limn y sal, ingredientes que perjudican a la salud de los nios. Por otro lado, hay
productos tradicionales que tienen un mercado fijo y se podra considerar que son ms
nutritivos como es el caso de los chicharrones de harina de trigo que se fren y se venden
con ensalada de col, jitomate, chile y a veces con cueritos de cerdo, ceviche de soya,
carne trtara y otros ingredientes.
Botanas
Las botanas son alimentos que proveen alto valor energtico y cantidades insignificantes
de otros nutrimentos (Gatenby, 1997). Generalmente se elaboran con cereales y se fren.
El fredo causa un efecto conservador que resulta de la destruccin trmica de los
microorganismos y enzimas y una reduccin en la actividad acuosa en la superficie del
alimento. Los alimentos que son secados por fredo (papas, botanas de maz o trigo) y
otros productos extrudos tienen una vida de anaquel de ms de 12 meses (Fellows,
1988).
Fibra diettica
El inters por el estudio de las fibras dietticas resurgi hace 15 aos a raz de las
observaciones epidemiolgicas de Towell (1973) y de Burkitt (1975), quienes mostraron
que la prevalencia de las enfermedades cardiovasculares y de la diabetes mellitus en
distintas regiones del mundo se correlacionan inversamente con el aporte de fibra en la
dieta. La hiptesis que se propuso para explicar este hallazgo fue que tal vez las fibras
formaran una barrera fsica para la absorcin intestinal de nutrimentos que se tradujeran
en menores concentraciones de glucosa y lpidos en la sangre. Consecuentemente, se
han emprendido diversos estudios para determinar si las fibras dietticas purificadas son
capaces de producir el retraso de la absorcin de los compuestos mencionados (Wolever,
1991).
El nopal se caracteriza por su alto contenido de fibra tanto soluble como insoluble, sus
polisacridos estructurales o fibra insoluble es muy variable entre las distintas especies de
nopal; la concentracin de pectina vara de 5.3 a 14.2%, mientras que el muclago, la
hemicelulosa total y la celulosa fluctan entre 3.8 y 8.6%; 5.2 y 13.8%; y 3.5 y 13.2%,
respectivamente (Snchez, 2006). Se encontr que el extracto de pectina de Opuntia
ficus indica contiene 56% de cidos urnicos, 6.5% galactosa, 5.6% de arabinosa y
cantidades mnimas de ramnosa y xilosa (Crdenas-Bonilla y Goycoolea, 2006).

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Hernndez y col., 1997, observaron prdida de peso corporal y aumento de peso en las
heces en un grupo de ratas que ingiri harina de nopal deshidratado, posiblemente debido
al alto contenido de fibra en la dieta.
Objetivo: Mejorar nutricionalmente las formulaciones de frituras de harina de trigo de la
fbrica La Providencia.
METODOLOGA
Procedimiento:
Para mejorar el valor nutritivo de las frituras se pens en agregarles protenas o fibras, se
formul con aislado de soya adicionndolo en un 4%, de esta manera se logr elevar la
protena en 0.96%. Sin embargo, como estas botanas se venden a granel y sin etiqueta
en este momento no fue conveniente utilizar la soya, debido a que no se podra advertir a
los consumidores que pudieran ser alrgicos. Se decidi entonces agregar fibra diettica
de distintos orgenes en las nuevas formulaciones. Primero se desarrollaron las frmulas
en el laboratorio y se les hizo la evaluacin sensorial, comparada con las frituras
comerciales de la frmula tradicional de la Providencia. Las frmulas ensayadas se
presentan en la Tabla 1, en la que se describe la frmula tradicional, y las frmulas con
harina integral, nopal y salvado de trigo. Estas mismas frmulas fueron elaboradas en la
fbrica La Providencia. En el laboratorio se utiliz el nopal (Opuntia amyclaea Tenore),
cultivado en los campos de la Divisin de Ciencias de la vida, de la Universidad de
Guanajuato, en Irapuato, Gto. Mxico. Los cladodios utilizados tenan en promedio las
siguientes dimensiones: 14.37 cm de largo por 7.7 cm de ancho.
Elaboracin de botanas
Se prepar la masa con agua caliente hasta que estuvo suave, el nopal se agreg licuado
con la misma agua de la frmula. Se extendi haciendo lminas con un rodillo y se
cortaron los cuadros, se secaron al sol por media hora para poder desprender los cuadros
de la lmina y luego se colocaron en una estufa con aire de conveccin forzada a 60C
(ver Figura 1). Las mismas formulas se prepararon en la fbrica la Providencia, en donde
se realiz el secado solar durante 9 horas. Las botanas elaboradas segn las frmulas
descritas se frieron con aceite de canola en una freidora elctrica a 170C; se enfriaron y
se les realiz la evaluacin sensorial. Los resultados de la evaluacin sensorial se
utilizaron para descartar aquellas que no fueran aceptadas por su sabor.
A las frmulas mejor evaluadas sensorialmente se les determinaron la humedad, protena
(Nx6.25), cenizas, fibra cruda, lpidos, hidratos de carbono (calculados por diferencia de
100 menos los componentes anteriores), por los mtodos de la AOAC, 1990. Los hidratos
de carbono disponibles se calcularon restando la fibra diettica total a los hidratos de
carbono totales. La energa total en kcal se calcul multiplicando el contenido de protenas
e hidratos de carbono disponibles x 4 y los lpidos x 9.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En la Tabla 2 se muestran los resultados de la evaluacin sensorial, se observa que las
frituras de harina integral fueron mejor aceptadas, no obstante, en sabor las de nopal
resultaron iguales estadsticamente (p<0.05).

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Tabla 1. Formulaciones de Frituras (chicharrones de harina)

Ingredientes
Harina de trigo
refinada (g)
Harina de trigo
integral
Sal de grano
Polvo para
hornear (g)
Bicarbonato de
sodio (g)
Agua (L)
Nopal Crudo (g)

Recepcin de la
Materia Prima

Frmula
Tradicional
400

Con harina
Integral
---

Con nopal
400

Con salvado de
trigo
390

400
9

2.27

2.27

2.27

2.27

2.20

2.20

2.20
60

2.20

Poner 240 L de
agua en un cazo de
acero inoxidable

Calentar el agua
a 35C

Disolver un bulto de
44 kg de harina
revolviendo 15 min

Agregar 1 kg de sal y
250 g de bicarbonato
de sodio

Agitar con mov imientos

circulares durante 10
min

Cocer la pasta
durante 1 hora 30
minutos

Distribuir la pasta con

una llana en lminas
galv anizadas

Colocar las lminas

Hacer cuadros de
25 cm con un
rallador

Colocar los cuadros

en mesas de
secado

Secar los cuadros al

sol durante 9 horas
aproximadamente

en mesas de
secado

Empacar en cajas
de cartn 20 kg de
pasta

Figura 1. Proceso de Produccin de las frituras de harina de trigo

Anlisis qumico
Tabla 2. Resultados de la evaluacin sensorial de las formulaciones de frituras.
Tratamiento
Sabor
Textura
Color
Testigo
5.97A
5.92A
5.92A
AB
A
Harina de Integral
5.60
5.57
5.08B
B
B
Nopal
5.28
5.00
4.82BC
Salvado agregado
4.70C
4.93B
4.37C

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Las frmulas con harina integral y las que contenan nopal se elaboraron tambin en la
fbrica de frituras, resultando la mejor desde el punto de vista operativo la que contena
nopal, porque no se modific el proceso y el secado solar se comport de manera similar
al de las frituras tradicionales. Se descart la frmula con harina integral porque hubo
dificultades con el secado solar debido a que esta harina contiene una elevada capacidad
de absorcin de agua, por lo que los cuadros de masa cruda quedaron muy densos. No
obstante, en un futuro si se quisieran elaborar las frituras con harina integral se podran
secar en un horno con temperatura controlada como se hizo en el laboratorio. La frmula
con el salvado de trigo agregado al final del proceso no fue factible porque a la hora de
frer se quem el salvado dando un color oscuro y un sabor ligeramente amargo. Estas
frituras no se analizaron en el laboratorio por la baja aceptacin en el panel sensorial.
En la Tabla 3 se observa que el contenido de humedad de las frituras elaboradas en La
Providencia (secado solar) estuvo 3% arriba que las secadas en el laboratorio, esto se
debe principalmente a que en el secado solar utilizado en La Providencia no hay un
control, todo depende del grado de insolacin, la duracin va de 6 a 9 horas, dependiendo
si el da est soleado o nublado; sin embargo, este valor por debajo de 13% permite
conservar el producto sin la proliferacin de hongos. La protena fue ligeramente mayor en
las desarrolladas en el laboratorio porque se us harina para todos los usos que contiene
1.11% ms de protena que la harina especial para frituras. La concentracin de fibra se
elev en las frituras con harina integral y con nopal. Los lpidos estuvieron por abajo del
3% y el contenido energtico oscil entre 346.07 y 353.08 kcal por 100 g de frituras.
Tabla 3. Resultados del anlisis qumico proximal de las
deshidratadas g/100g base original.
Determinacin
Testigo
Harina de
La Providencia
Trigo
Laboratorio
Humedad
12.49 + 0.07
7.40 + 0.21
Cenizas
4.05 + 0.04
4.12 + 0.06
Protena
10.05 + 0.04
11.16 + 0.08
Lpidos
2.79 + 0.09
0.37 + 0.00
Fibra Cruda
0.43 + 0.05
0.69 + 0.00
Hidratos de Carbono
70.19
76.26
Valor Energtico (kcal)
346.07
353.01

frituras de harina de trigo

Harina
Integral
7.41 + 0.24
5.42 + 0.13
13.33 +0.21
1.55 + 0.25
1.98 + 0.10
70.31
348.51

Frituras de
Harina con
Nopal
8.54 + 0.32
4.63 + 0.07
11.26 + 0.08
2.49 + 0.43
1.05 + 0.19
72.03
355.57

En la Tabla 4 observamos los resultados del anlisis qumico de los mismos lotes de
frituras pero ahora fritos en aceite a 170C. Se observa que las frituras La Providencia
absorbieron 7.65 % de grasa en tanto que los que contena nopal slo absorbieron el
5.57 % del aceite y las de harina integral slo 4.25%. Estos valores demuestran que la
adicin de fibra ya sea de nopal o de la harina integral disminuye la absorcin de aceite, lo
cual resulta benfico para la salud. Considerando que estas frituras se acompaan con la
ensalada de col, chile y jitomate, se podra decir que son menos perjudiciales que las
dems frituras que contienen exceso de colorantes, saborizantes, cido ctrico y sal.

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Tabla 4. Resultado del anlisis qumico proximal de las botanas fritas (g/100 g)
Harina de
Harina
Harina con
Harina original
Trigo
Integral
Nopal
La Providencia
Laboratorio
media+
media+
media+
media+
Humedad
3.30 + 0.04
3.64 + 0.07
3.19 + 0.07
3.47 + 0.45
Cenizas
3.01 + 0.04
3.60 + 0.03
4.55 + 0.17
3.81 + 0.20
Protena
7.36 + 0.27
10.23 + 0.20
12.43 + 0.23
10.31 + 0.13
Grasa Bruta
10.44 + 0.57
6.98 + 0.21
5.75 + 0.14
8.06 + 0.46
Fibra Cruda
0.43 + 0.04
0.26 + 0.07
3.45 + 0.19
0.85 + 0.01
Hidratos de Carbono
75.46
75.29
70.63
73.5
Energa (kcal)
425.24
404.9
383.99
407.78
En la Tabla 5. Se presenta el contenido nutrimental de una porcin de 50 g de fritura
chicharrn de harina con nopal, preparado con una ensalada de 30 g de jitomate, 10g
de chile serrano, 10 g de cilantro y 30 g de col blanca, calculada de acuerdo con las
Tablas de Composicin de alimentos mexicanos (INNSZ, 1999). Se observa que las
frituras con nopal, aportan ms nutrimentos que las papas fritas, por otro lado, un
chicharrn preparado cuesta $5.00 pesos y la bolsita de papas $7.00.
Tabla 5. Contenido nutrimental de fritura preparada con ensalada de col.
Frituras con nopal
Papas fritas
Tamao de la porcin (g)
50
41 - 45
Energa kJ (kcal)
904.99 (216.11)
921 (218)
Protena
5.15
3.2 - 4
Grasas
4.03
11-12.3
Fibra dietaria
1.02
0.1
Tiamina (mg)
0.17
Riboflavina (mg)
0.14
Niacina (mg)
1.14
Acido ascrbico (mg)
32.40
Calcio (mg)
46.30
Fsforo (mg)
93.15
Hierro (mg)
1.30
Sodio (mg)
40
96-460
CONCLUSIONES
Se concluye de este trabajo que la mejor frmula de aplicacin inmediata fue la que
contena nopal, con la ventaja de que el costo no se aument, tampoco se modific el
proceso y mejor el valor nutritivo por la adicin de fibra y baja absorcin de aceite.
Comparadas con las papas fritas, las botanas desarrolladas en este trabajo con nopal y
an sin nopal tienen un mejor valor nutritivo, porque se consumen siempre acompaadas

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de vegetales, ceviche de soya, carne trtara y algunas veces con cueritos de cerdo.
Actualmente en la fbrica de frituras La Providencia ya se elaboran los dos tipos de
frituras. En el futuro, se pretende empacar el producto y ponerle su etiqueta de contenido
nutrimental, para abrir otros mercados.
REFERENCIAS
AOAC, 1990. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of the AOAC.
15th ed. K. Herlich, (Ed.). Arlington, Virginia, USA. Pp. 58-1106
Burkitt, D. P. y Towell, H. C. 1975. Refined Carbohydrate Foods and Disease. Academic
Press, New York.
Crdenas-Bonilla A y Goycoolea F. V. 2006. Propiedades gelificantes de la pectina del
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Hernndez, H. A. D.; Chamorro C.G. y Gallardo, N. Y.T. 1997. Efecto fisiolgico de la
ingesta de nopal sobre la produccin de heces fecales (experiencias preliminares). EN:
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Aprovechamiento del Nopal. Guadalajara, Mxico.
Gatenby, S.J. 1997. Eating frecuency: methodological and dietary aspects. British Journal
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Towell, H. C. 1973. Dietary fiber, ischaemic heart disease and diabetes mellitus. Proc.
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Wolever, T. 1991. Avances recientes sobre el efecto de la fibra diettica en la utilizacin
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sobre Fibra diettica. Mxico 27 de Noviembre de 1991. L. A. Meja; H. Bourges y J. L.
Rosado (Eds.). Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Sociedad Mexicana de
Endocrinologia. pp. 41-52.
Agradecimientos: A la Direccin de Apoyo a la Investigacin y al Postgrado. Universidad
de Guanajuato, por el financiamiento del proyecto.