Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
ING. AGROINDUSTRIAL
INDICE
CAPTULO I ........................................................................................................................ 3
ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE MANGO Y PALTA CONGELADA ...... 3
1.1.
1.2.
1.3.
CAPTULO II ..................................................................................................................... 21
ESTUDIO DEL PRODUCTO: MANGO Y PALTA ...................................................... 21
2.1.
MANGO. ............................................................................................................... 21
2.2.
PALTA .................................................................................................................. 31
3.2.
3.3.
3.4.
3.4.1.
MACROLOCALIZACION ......................................................................... 49
3.4.2.
MICROLIZACIN. ..................................................................................... 61
CAPTULO IV.................................................................................................................... 71
DIAGRAMAS DE FLUJO DE ELABORACIN DE PALTA Y MANGO
CONGELADO .................................................................................................................... 71
4.1.
4.1.1.
4.1.2.
4.1.3.
4.2.
4.2.1.
4.2.2.
4.2.3.
CAPITULO V ..................................................................................................................... 94
CARACTERSTICAS TCNICAS DE LOS EQUIPOS, CLCULO DE NMERO
DE MAQUINAS Y OPERARIOS ..................................................................................... 94
5.1.
ING. AGROINDUSTRIAL
5.2.
5.3
6.3.
7.2.
7.3.
7.4.
7.5.
7.6.
8.2.
8.3.
9.2.
9.3.
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO I
ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE MANGO Y PALTA CONGELADA
1.1. MATERIA PRIMA: MANGO
1.1.1. DATOS HISTRICOS DE LA OFERTA DE MANGO
Tabla 1. Oferta nacional de mango.
AOS
PRODUCCIN
NACIONAL
IMPORTACIN
TOTAL
2004
277900
0.11
277900.11
2005
235406
235406
2006
320267
320267
2007
294440
294440
2008
322721
322721
2009
368112
368112
2010
457774
457774
2011
355431
355431
2012
185200
185200
2013
457200
0.86
457200.86
Fuente: MINAGRI
ING. AGROINDUSTRIAL
OFERTA DE MANGO
500000
450000
400000
TONELADAS
350000
300000
y = 11.960,47x - 23.695.160,75
R = 0,17
250000
200000
150000
100000
50000
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
AOS
TONELADAS
(TN)
2014
393226
2015
405186
2016
417147
2017
429107
2018
441068
ING. AGROINDUSTRIAL
Se espera ms volumen procedente de Mxico esta temporada. Esto contrasta con los
volmenes de Per, que se han reducido esta temporada debido a problemas
meteorolgicos durante la floracin, seala Gary Clevenger, de Freska Produce
International.
EXPORTACION
CONSUMO
INTERNO
CONSUMO
INDUSTRIAL
TOTAL
2004
59828
144508.0
72254
276590.4
2005
57618
117703.0
58852
234173.0
2006
82595
160133.5
76864
319592.1
2007
82153
141331.2
67721
291205.3
2008
82652
158133.3
80680
321465.1
2009
69190
184056.0
103071
356316.8
2010
96942
228887.0
128177
454005.4
2011
123863
138618.1
92412
354892.8
2012
99583
46300.0
38892
184774.6
2013
124822
210312.0
118872
454006.0
Fuente: PROMPERU
Tal como se muestra en el Cuadro 2, las exportaciones de mango fresco mantienen una
tendencia creciente. Estos resultados superaron las expectativas que se tenan de
exportar menos toneladas, debido al impacto de los fenmenos climatolgicos que
sucedieron en las campaas anteriores. En el ao 2012 vemos una tendencia
decreciente con un valor de 99583 TM. Sin embargo dicho valor se recuper y ascendi
a 124822 TM, debido a su gran aceptacin en pases como EEUU, que representa el
principal mercado de destino.
ING. AGROINDUSTRIAL
DEMANDA DE MANGO
500000
450000
400000
TONELADAS
350000
300000
250000
200000
y = 11.822,52x - 23.420.820,59
R = 0,17
150000
100000
50000
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
AOS
TONELADAS (Tn)
2014
389694.41
2015
401516.91
2016
413339.41
2017
425161.91
2018
436984.41
ING. AGROINDUSTRIAL
Tn
500000
480000
460000
440000
420000
400000
380000
360000
340000
320000
300000
280000
260000
240000
220000
200000
180000
160000
140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
y = 11960x - 2E+07
R = 0,4136
y = 11820x - 2E+07
R = 0,4153
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Aos
Oferta
Demanda
2014
2015
2016
2017
TONELADAS
(Tn)
3531.42
3669.39
3807.36
3945.33
2018
4083.30
AO
ING. AGROINDUSTRIAL
MEXICO
PERU
ECUADOR
TOTAL (TN)
2009
8606
3075
650
12331
2010
19326
7896
561
27783
2011
28700
7991
266
36957
2012
31268
8108
450
39826
2013
41252
13244
321
54817
Fuente: SIICEX
TN
80000
60000
y = 9702x - 19475374
R = 1
40000
20000
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
AOS
ING. AGROINDUSTRIAL
TONELADAS (Tn)
2014
64454
2015
74156
2016
83858
2017
93560
2018
103262
EE.UU
PAISES
BAJOS
CANADA
TN
2009
13688.71
5514
5322
24524.71
2010
29339.58
11947
11531
52817.58
2011
39974.12
14704
14192
68870.12
2012
41543.29
13785
13305
68633.29
2013
58108.95
22056
21288
101452.95
Fuente: PROMPERU
Tras la crisis econmica en Estados Unidos del 2008-2009, que afectaron las
importaciones de mango congelado, estas se recuperan notablemente, inclusive
desde 2010 ya superan los valores de importacin registrados antes de dicha crisis.
En un inicio las familias redujeron el consumo de mangos congelados, pero tras la
mejora paulatina del poder adquisitivo aunado al cambio en los patrones de consumo
haca productos de rpido consumo, la demanda aumenta estimulando a las
importaciones.
ING. AGROINDUSTRIAL
Mxico y Per lideran el mercado, dejando muy poco para la competencia. Ambos
pases tienen periodos definidos de exportacin por lo que la competencia entre ellos
es muy baja. Mxico coloca en EEUU el 65% de sus exportaciones de mango
congelado en el tercer trimestre, mientras que Per enva cerca de 90% en el primer
semestre.
TN
PROYECCION DE LA DEMANDA
200000
180000
160000
140000
120000
100000
80000
y = 16967x - 34057818
60000
R = 1
40000
20000
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
AOS
TONELADAS (Tn)
2014
113720
2015
130687
2016
147654
2017
164621
2018
181588
10
ING. AGROINDUSTRIAL
Tn
200000
180000
y = 16900x - 3E+07
160000
R = 0,9895
140000
120000
100000
80000
60000
y = 9854,2x - 2E+07
40000
R = 0,9947
20000
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Aos
Oferta
Demanda
TONELADAS
(Tn)
2014
49266
2015
56531
2016
63796
2017
71061
2018
78326
11
ING. AGROINDUSTRIAL
AOS
PRODUCCION IMPORTACIN
NACIONAL (Tn)
(Tn)
TOTAL
2004
108460
108460
2005
103417
103417
2006
113259
113259
2007
121720
121720
2008
136303
136303
2009
157415
157415
2010
184370
184370
2011
213662
213662
2012
268525
22
268547
2013
288853
404
289257
Fuente: MINAGRI
12
ING. AGROINDUSTRIAL
y = 21.153,76x - 42.317.723,69
R = 0,90
Tn
250000
200000
150000
100000
50000
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Aos
TONELADAS (Tn)
2014
285948.95
2015
307102.71
2016
328256.47
2017
349410.23
2018
370563.99
Se estima que en el 2015 se va superar las 300 mil toneladas. Una explosin de la
produccin nacional que va estar orientada a satisfacer la demanda del mercado interno,
asimismo del mercado internacional, debido al buen trabajo que en estos ltimos
tiempos viene desarrollando el Estado Peruano para el levantamiento de las barreras
arancelarias y tosanitarias (que mantuvieron por mucho tiempo a la palta peruana al
margen del mercado internacional) y a la iniciativa privada que ha apostado por la
calidad y competitividad de la palta peruana.
13
ING. AGROINDUSTRIAL
EXPORTACION
(Tn)
CONSUMO
INDUSTRIAL (Tn)
TOTAL
2004
15000
93.9
15093.9
2005
19000
84.7
19084.7
2006
32000
81.5
32081.5
2007
38000
84.2
38084.2
2008
51000
85.1
51085.1
2009
48000
109.1
48109.1
2010
60000
124.8
60124.8
2011
81000
132.3
81132.3
2012
83000
185.1
83185.1
2013
114000
174.4
114174.4
Fuente: PROMPERU
A partir del 2006 hacia adelante las exportaciones alcanzan volmenes importantes, en
el 2008 se haba exportado 51 mil toneladas, en el 2010 se registraba un volumen de
60 mil toneladas, es un monto moderado que no reeja la apertura del mercado
norteamericano en dicho ao, debido al costoso condicionamiento para su exportacin,
en conteiner refrigerados a n de cumplir con el tratamiento en frio para prevenir la
presencia de la mosca de la fruta. En el 2011 las exportaciones enfrentan un salto
espectacular, no solo por los mejores precios, sino que el Gobierno Norteamericano
elimina dicho condicionamiento tosanitario. Y en el 2013 pasa a 114 mil toneladas,
siendo Per el tercer pas en importancia despus de la Unin Europea.
En cuanto al consumo industrial, se tuvo que gracias a la disponibilidad creciente de la
produccin nacional se logr abastecer la mayor demanda interna de palta. De un
volumen de 93.9 mil toneladas alcanzadas en el ao 2004, estas disminuyen en el ao
2005 (84.7 mil toneladas) y se mantienen alrededor de esta cifra hasta el ao 2008. Pero
en los siguientes aos se aprecia un mayor crecimiento del consumo, alcanzando las
174,4 mil toneladas en el 2013.
14
ING. AGROINDUSTRIAL
160000
140000
120000
Tn
100000
y = 9.981,82x - 19.994.381,82
R = 0,94
80000
60000
40000
20000
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Aos
TONELADAS (Tn)
2014
109003.66
2015
118985.48
2016
1286967.30
2017
138949.12
2018
148930.94
15
ING. AGROINDUSTRIAL
400000
350000
300000
y = 21154x - 4E+07
R = 0,9684
250000
Tn
y = 9.982,15x - 19.995.038,55
R = 0,98
200000
150000
100000
50000
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Aos
Demanda
ofertA
TONELADAS (Tn)
2014
176945
2015
188117
2016
199289
2017
210461
2018
221633
16
ING. AGROINDUSTRIAL
MEXICO
UNION
EUROPEA
PERU
TOTAL
(TN)
2007
2099.8
1338.9
720
4158.7
2008
3345.2
2568.3
780
6693.5
2009
5268.4
2689.1
800
8757.5
2010
5689.1
3658.4
115
9462.5
2011
7896.5
3754.9
97
11748.4
2012
9457.7
4213.9
121
13792.6
2013
9586.4
4897.2
138
14621.6
Fuente: AGRODATAPERU
17
ING. AGROINDUSTRIAL
TN
20000
15000
10000
y = 1735x - 3477301
R = 1
5000
0
20062007200820092010201120122013201420152016201720182019
AOS
TONELADAS (Tn)
16989
18724
20459
22194
23929
Japon
2007
2709.12
1835.13
1103.9
5648.15
2008
5973.12
4046.13
2433.9
12453.15
2009
5450.88
3692.37
2221.1
11364.35
2010
3851.52
2608.98
1569.4
8029.9
2011
9857.28
6677.22
4016.6
20551.1
2012
12370.56
8379.69
5040.7
25790.95
2013
12011.52
8136.48
4894.4
25042.4
Fuente: PROMPERU
TN
18
ING. AGROINDUSTRIAL
TN
30000
25000
20000
15000
y = 3359x - 6735540
R = 1
10000
5000
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
AOS
TONELADAS
(Tn)
2014
29486
2015
32845
2016
36204
2017
39563
2018
42922
19
ING. AGROINDUSTRIAL
50000
45000
40000
y = 3.419,62x - 6.857.819,04
R = 0,95
35000
TN
30000
25000
20000
15000
y = 1.754,36x - 3.516.352,82
R = 1,00
10000
5000
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Demanda
AOS
Oferta
TONELADAS (Tn)
2014
12497
2015
14121
2016
15745
2017
17369
2018
18993
20
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO II
ESTUDIO DEL PRODUCTO: MANGO Y PALTA
2.1. MANGO.
2.1.1. DATOS TECNICOS DEL MANGO CONGELADO
a. DEFINICIN.
Producto fresco congelado, elaborado a partir de mangos seleccionados de la
variedad Haden y Kent, 100% natural, los cuales pasan por una operacin de
clasificacin segn el grado de madurez, luego es transportado a lavado y
desinfeccin y posteriormente a pelado y cubeteado, para finalmente pasar a
desinfeccin, congelacin IQF, envasado y almacenado en fro.
b. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA
Tabla 21. Caractersticas fisicoqumicas y organolpticas
de mango congelado.
PARMETRO
VALOR
Brix mnimo
13 15
0.57 1.03
pH
4.1 4.4
Color
Tpico
Olor
Sabor
Tpico, agradable
21
ING. AGROINDUSTRIAL
c. CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA
Tabla 22. Caractersticas microbiolgicas de mango congelado.
MICROORGANISMO
TOLERANCIA
Enterobacterias
1000/gr. Max.
Aerobios mesfilos
100,000/gr. Max.
Determinacin Salmonella en 25 g
Negativo
d. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Se conserva en ptimas condiciones en un ambiente fro, a temperaturas de -18
C a menores, evitando calentamiento y condensaciones de humedad sobre los
mismos.
22
ING. AGROINDUSTRIAL
b. CLASIFICACIN.
b.1. De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto: se clasifican en tres
categoras segn se definen a continuacin:
Categora Extra
- Los mangos de esta categora debern ser de calidades superiores y
caractersticos de la variedad.
- Debern estar exentos de materias extraas visibles, daos por
quemaduras de sol y de quemaduras producidas por ltex. Podrn
permitirse defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten
el aspecto general del producto, su calidad y estado de conservacin y
presentacin en el envase.
Categora I
- Los mangos de esta categora debern ser de buena calidad y
caractersticos de la variedad.
- Debern estar exentos de materias extraas visibles, daos por
quemaduras de sol y de quemaduras producidas por ltex. Podrn
permitirse, sin embargo los siguientes defectos leves, siempre y cuando
no afecten el aspecto general del producto, su calidad y estado de
conservacin y presentacin en el envase:
Defectos leves de forma;
Defectos leves en la cscara como rozaduras, costras y cicatrices, que en
su conjunto no excedan de 1 cm2 para todos los calibres de mango. El
rea se verifica mediante escala milimtrica.
23
ING. AGROINDUSTRIAL
Categora II
- Esta categora comprende los mangos que no pueden clasificarse en las
categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados.
- Podrn permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando los mangos
conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a:
Defectos leves de forma
Defectos leves en la cscara como rozaduras, costras y cicatrices, que en
su conjunto no excedan de 3 cm2 para todos los calibres de mango. El rea
se verifica mediante escala milimtrica.
- Se permite la presencia de lenticelas rojizas suberizadas esparcidas, as como el
amarillamiento de las variedades de color verde, debido a una exposicin
directa a la luz solar, pero sin que exceda el 10 % de la superficie, siempre y
cuando no existan seales de necrosis (blanco amarillento).calidad, estado de
conservacin y a su presentacin en el envase:
NOTA: Para todas las categoras, en ningn caso los defectos deben afectar la
pulpa del mango.
b.2. De acuerdo a su tamao
Tabla 23. Clasificacin del mango en funcin a su tamao
CALIBRES
PESO UNITARIO
PROMEDIO (G)
RANGO DE
PESOS (G)
4
5
6
7
8
9
10
12
14
16
18
20
1000
800
667
571
500
444
400
333
286
250
222
200
900-1000
720-880
600-730
515-625
450-550
400-485
360-440
300-365
260-315
225-275
200-240
180-220
24
ING. AGROINDUSTRIAL
NOTAS:
1. El cdigo de calibre indica el nmero de frutos que se pueden colocar en una
caja de 4 Kg neto, en lugar de destino.
2. Los rangos especificados incluyen la tolerancia de calibre, que es de 10 %
en peso de la fruta contenida en cada envase.
c. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA
Tabla 24. Caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del mango como
materia prima
CARACTERSTICA
VALOR
pH
3.5
1.2
11
Color
Olor
Textura
Sabor
d. CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA
Tabla 25. Caracterizacin microbiolgica del mango como materia prima
MICROORGANISMO
Salmonella
Aerobios mesfilos
103
104
Coliformes totales
102
103
25
ING. AGROINDUSTRIAL
e. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de temperatura en las etapas
de almacenamiento, distribucin y comercializacin. Debe conservarse a una
temperatura de 8C a 10C para las variedades Haden, Kent y Tommy.
f. TIEMPO DE VIDA TIL
La vida til del producto est en funcin a la madurez fisiolgica del fruto y se tiene
en promedio:
De 7 8 Brix: 30 50 das.
De 8 9 Brix: 20 35 das.
g. ESTACIONALIDAD
Produccin estacional desde Diciembre hasta Marzo.
26
ING. AGROINDUSTRIAL
a. COMPOSICIN
Residuo de mango.
Tabla 26. Caracterizacin del residuo de mango.
Composicin
Porcentaje (%)
Materia seca
31.45
Humedad
68.55
Protena
7.03
Extracto etreo
5.5
Cenizas
3.48
Carbohidratos
15.44
Celulosa
14.21
Hemicelulosa
4.88
pH
4.2
La cscara de mango
El valor para los compuestos fenlicos totales en la cscara se expresa como
mg de cido glico y es 3587 mg/100 g.
Tabla 27. Composicin en macronutrientes (%) de cscara de mango.
MS total
Protena
Extracto
etreo
Ceniza
Carbohidratos
totales
17.19
3.88
1.78
2.93
91.41
FDI
FDT
Lignina
Hemicelulosa
Celulosa
3.53
16.43
19.96
6.97
2.00
4.32
Los valores se encuentran expresados en peso seco. FDS = fibra diettica soluble,
FDI = fibra diettica insoluble, FDT = fibra diettica total.
27
ING. AGROINDUSTRIAL
28
Carotenoides
(mg/100mg)
Licopeno
(mg/100mg)
cido ascrbico
(mg/100mg)
19.33
17.40
1.83
332.97
Porcentaje
de humedad
Porcentaje
de grasas
0.8
10.72
6.53
Porcentaje
de fibra
cruda
3.37
Porcentaje
de cenizas
Porcentaje
protenas
2.26
8.10
ING. AGROINDUSTRIAL
29
ING. AGROINDUSTRIAL
30
ING. AGROINDUSTRIAL
2.2.PALTA
2.2.1. DATOS TECNICOS DE LA PALTA CONGELADA
A. DEFINICIN
Son productos de palta cortados en trozos, sometidos a bajas temperaturas para su
conservacin, este producto se elabora a partir de paltas de excelente calidad
organolptica, mediante el corte fruto. Su proceso es realizado con tcnicas
especializadas y con un alto control de calidad, lo que la hace apta para su consumo
inmediato. La palta presenta 4 variedades.
- Bacon.- De piel verde de buena calidad, tamao medio, forma ovalada, cuesco
algo superior, con una semilla de tamao pequeo a mediano y de piel verde
delgada y granulosa fcil de pelar.
- Hass.- Reconocida por su piel que vara de verde a morado negruzco al
B. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA
Tabla 31. Caractersticas fisicoqumicas y organolpticas de palta congelada
PARMETRO
VALOR
Brix
7.2 +/- 1
0.35
pH
4.8 5.1
Color
Tpico
Olor
Sabor
Fuente: Frozavo S.A. Mxico
Tpico, agradable
31
ING. AGROINDUSTRIAL
C. CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA
Tabla 32. Caractersticas microbiolgicas de mango congelado.
MICROORGANISMO
TOLERANCIA
Recuento de Hongos
Recuento de Levaduras
Salmonella
Negativo en 25 gr
D. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Una vez envasado se congela en racks a -22F (-30C) y se conserva a 0F (18C).
E. TIEMPO DE VIDA TIL
Se conserva en ptimas condiciones en un ambiente fro, a temperaturas de 0 F (18 C a menores). La palta congelada tiene una vida til de 2 aos a partir de la
fecha de produccin en almacenamiento con las condiciones de temperatura
establecidas.
2.2.2. DATOS TECNICOS DE LA PALTA EN FRESCO
A. DEFINICIN
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de aguacates obtenidos de
Persea americana Mill., de la familia Lauraceae, que habrn de suministrarse
frescos al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen
los frutos partenocrpicos y los aguacates destinados a la elaboracin industrial.
32
ING. AGROINDUSTRIAL
Clasificacin
Los aguacates se clasifican en tres categoras, segn se definen a continuacin:
Categora Extra
Los aguacates de esta categora debern ser de calidad superior. Debern ser
caractersticos de la variedad. No debern tener defectos, salvo defectos
superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del
producto, su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase. Si
presenta pednculo deber estar intacto.
Categora I
Los aguacates de esta categora debern ser de buena calidad. Debern ser
caractersticos de la variedad. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes
defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto,
su calidad, estado de conservacin y presentacin en el envase:
- defectos leves de forma y coloracin;
- defectos leves de la cscara (suberosidad, lenticelas ya sanadas) y
quemaduras producidas por el sol; la superficie total afectada no
deber superar 4 cm2.
- En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto.
- Cuando haya pednculo, podr presentar daos leves.
Categora II
Esta categora comprende los aguacates que no pueden clasificarse en las
categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados en
la Seccin 2.1. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos,
siempre y cuando los aguacates conserven sus caractersticas esenciales en lo
que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin:
- Defectos de forma y coloracin;
33
ING. AGROINDUSTRIAL
De acuerdo a su tamao:
Tabla 33. Clasificacin de la palta en funcin a su tamao
Cdigo de
Calibre
1220
781 1220
576 780
456 576
10
364 462
12
300 371
14
258 313
16
227 274
18
203 243
20
184 217
22
165 196
24
151 175
26
144 157
28
134 147
30
123 137
32
80 123
NOTAS
1. El peso mnimo para los aguacates de las variedades Antillanas/Indias
Occidentales/Guatemaltecas y otras variedades no definidas es de 170 g.
(b) Por nmero de frutas en el envase (conteo): Para asegurar la homogeneidad
de calibre entre los frutos en el mismo envase cuando se hayan clasificado por
34
ING. AGROINDUSTRIAL
conteo, el peso del fruto ms pequeo no deber ser menor al 75% del peso
del fruto ms grade en el mismo envase.
B. CARACTERIZACIN FISICOQUMICA
Tabla 34. Caractersticas fisicoqumicas y organolpticas de la palta como
materia prima
CARACTERSTICA
VALOR
Ph
4.1
1.2
6.5
Color
Forma
Sabor
D. CARACTERIZACIN MICROBIOLGICA
Tabla 35. Caracterizacin microbiolgica de la palta como materia prima
MICROORGANISMO
Salmonella
Ausencia/25gr
Escherichia Coli
102
103
E. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
La temperatura recomendada es de 43-45F (6-7C). La humedad relativa ptima
es 85-95%. Cuando las paltas estn maduras se pueden almacenar a 39F (4C) y
tienen una duracin de una semana. Para evitar la deshidratacin se recomienda
almacenar a una humedad relativa de 90%.
35
ING. AGROINDUSTRIAL
G. ESTACIONALIDAD
Produccin estacional desde Abril a Septiembre
36
ING. AGROINDUSTRIAL
37
ING. AGROINDUSTRIAL
38
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO III
TAMAO Y LOCALIZACION DE PLANTA
3.1. TAMAO MXIMO
3.1.1. RELACIN TAMAO-MERCADO
El tamao mximo de planta se analiza con el mercado (relacin tamao mercado).
En el estudio de mercado se analiza los pronsticos de la demanda y se define la
demanda para el proyecto generalmente como una fraccin de la demanda
insatisfecha. Tal volumen nos seala el tamao mximo de la planta para nuestro
proyecto. A partir de la proyeccin de oferta y demanda de palta congelada, se
obtuvieron los valores de la demanda insatisfecha para el ao 2018.
Tabla 38. Demanda insatisfecha de palta y mango congelado.
AO
PALTA
CONGELADA (Tn)
MANGO
CONGELADO (Tn)
2014
12497
49266
2015
14121
56531
2016
15745
63796
2017
17369
71061
2018
18993
78326
PALTA (Tn)
MANGO (Tn)
2014
176945
3531
2015
188117
3669
2016
199289
3807
2017
210461
3945
2018
221633
4083
39
ING. AGROINDUSTRIAL
Materia prima
necesaria (Tn)
Materia prima
disponible (Tn)
PALTA
18993
26750,7
221633
MANGO
78326
100417,9
4083
Producto
40
ING. AGROINDUSTRIAL
Q1
Q2
Q3
Q4
TOTAL
18,456
4,192
441
410
23,499
11,106
3,337
437
481
15,362
7,350
855
(71)
8,137
14,592
407
603
15,603
13,192
2,075
230
293
15,790
1.40
2.02
1.92
1.40
1.48
VALOR
1,143,365
0.98
984.53
41
ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 43. Determinacin de costos e ingresos para el tamao mnimo de la planta IQF.
COSTOS
FIJOS (CF)
1083197.41
1092630.30
1102285.46
1112171.55
1122297.66
1132673.43
1143365
1147638.356
1160893.342
1174564.593
1188673.777
1203244.156
1218300.739
1233870.451
1249982.331
1266667.738
1283960.605
1301897.706
1320518.972
1339867.846
1359991.686
1380942.224
1402776.105
1425555.49
1449348.767
1474231.368
1500286.726
1527607.389
1556296.337
1586468.528
1618252.74
1651793.77
1687255.065
1724821.914
1764705.312
1807146.709
1852423.853
CANTIDAD
PRODUCIDA
(Tn/ao)
3485
3435
3385
3335
3285
3235
3,185
3165
3105
3045
2985
2925
2865
2805
2745
2685
2625
2565
2505
2445
2385
2325
2265
2205
2145
2085
2025
1965
1905
1845
1785
1725
1665
1605
1545
1485
1425
COSTOS
VARIABLES
(CV)
3431083
3381856
3332630
3283404
3234177
3184951
3135468
3116034
3056962
2997890
2938819
2879747
2820675
2761603
2702532
2643460
2584388
2525316
2466245
2407173
2348101
2289029
2229958
2170886
2111814
2052743
1993671
1934599
1875527
1816456
1757384
1698312
1639240
1580169
1521097
1462025
1402954
INGRESOS (I)
5146624
5072785
4998945
4925105
4851266
4777426
4703202
4674051
4585443
4496835
4408228
4319620
4231013
4142405
4053797
3965190
3876582
3787975
3699367
3610759
3522152
3433544
3344937
3256329
3167721
3079114
2990506
2901899
2813291
2724683
2636076
2547468
2458861
2370253
2281646
2193038
2104430
COSTOS
TOTALES
(CT)
4514280
4474487
4434915
4395575
4356475
4317624
4278833
4263672
4217855
4172455
4127492
4082991
4038976
3995474
3952514
3910128
3868349
3827214
3786764
3747041
3708093
3669972
3632734
3596442
3561163
3526974
3493958
3462207
3431824
3402924
3375637
3350106
3326496
3304991
3285802
3269172
3255377
42
ING. AGROINDUSTRIAL
43
6000000
y = 1.476,79x
R = 1,00
5000000
Costos-Ingresos
4000000
y = 565,12x + 2.433.620,73
R = 0,97
3000000
2000000
COSTOS TOTALES
INGRESOS
1000000
0
2000
2200
2400
2600
2800
3000
3200
3400
3600
INGRESOS
1,476.79
CT
565,12
17,015,894.08
=
=
(CF)
( v)
(17,015,894.08 0)
(1,476.79 565,12)
= . toneladas
A partir de la ecuacin anterior se calcul la cantidad mnima que debe producir la planta
de mango IQF, cuya cantidad es 2669.40 toneladas. Esto indica que con este nivel de
ING. AGROINDUSTRIAL
44
produccin, los ingresos logran cubrir todos los costos de la empresa; es decir, se alcanza
el punto de equilibrio.
3.2.2. PALTA CONGELADA
Tabla 45. Datos de la produccin de palta congelada de Camposol S.A, en el
ao 2014.
INFORMACIN DE
PALTA IQF
Q1
Q2
Q3
Q4
TOTAL
1,648
41,111
23,114
7,527
73,400
1,599
15,396
14,320
3,595
34,910
49
25,715
8,794
3,932
38,490
125
25,428
13,237
38,790
545
21,782
14,899
2,978
40,204
Precio Promedio
(US$ /Kg.)
3.02
1.89
1.55
2.53
1.81
Utilidad Bruta
(USD en miles)
Volumen Producido
(TM)
VALOR
22,867,300
COSTO VARIABLE
UNITARIO (USD/Kg)
0.90
COSTO VARIABLE
UNITARIO (USD/Tn)
900.0
ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 47. Determinacin de costos e ingresos para el tamao mnimo de la planta IQF.
COSTOS
FIJOS (CF)
45654151.97
38416433.03
33602456.72
30120507.34
27459600.14
25345393.64
22867300
22169353.73
20937143.12
19872123.86
18940307.32
18116579.81
17381941.24
16721723.71
16124404.34
15580792
15083456.4
14626318.81
14204352.98
13813362.99
13449815.64
13110712.32
12793489.82
12495942.67
12216161.75
11952485.19
11703458.9
11467804.49
11244393.01
11032223.36
10830404.3
10638139.54
10454715.19
10279489.15
10111882.13
9951370.023
9797477.363
9649771.688
CANTIDAD
COSTOS
PRODUCIDA VARIABLES
(Tn/ao)
(CV)
6000
5399845
8000
7199794
10000
8999742
12000
10799691
14000
12599639
16000
14399588
18,993
17093210
20000
17999484
22000
19799433
24000
21599381
26000
23399330
28000
25199278
30000
26999227
32000
28799175
34000
30599123
36000
32399072
38000
34199020
40000
35998969
42000
37798917
44000
39598866
46000
41398814
48000
43198763
50000
44998711
52000
46798659
54000
48598608
56000
50398556
58000
52198505
60000
53998453
62000
55798402
64000
57598350
66000
59398299
68000
61198247
70000
62998195
72000
64798144
74000
66598092
76000
68398041
78000
70197989
80000
71997938
INGRESOS
(I)
13499613
17999484
22499356
26999227
31499098
35998969
42733026
44998711
49498582
53998453
58498324
62998195
67498067
71997938
76497809
80997680
85497551
89997422
94497293
98997164
103497035
107996906
112496778
116996649
121496520
125996391
130496262
134996133
139496004
143995875
148495746
152995617
157495489
161995360
166495231
170995102
175494973
179994844
COSTOS
TOTALES
(CT)
51053997
45616227
42602199
40920198
40059239
39744981
39960510
40168838
40736576
41471505
42339637
43315858
44381168
45520899
46723528
47979864
49282477
50625288
52003270
53412229
54848630
56309475
57792201
59294602
60814770
62351042
63901964
65466258
67042795
68630573
70228703
71836387
73452911
75077633
76709974
78349411
79995467
81647709
45
9507858.7
9371378.063
9239999.752
9113420.87
8991362.861
82000
84000
86000
88000
90000
73797886
75597834
77397783
79197731
80997680
ING. AGROINDUSTRIAL
184494715
188994586
193494457
197994328
202494200
46
83305745
84969213
86637783
88311152
89989043
250000000
Costos-Ingresos
200000000
y = 2.249,93555x
R = 1,00000
150000000
COSTOS TOTALES
INGRESOS
100000000
50000000
y = 617,21x + 29.775.304,59
R = 0,93
0
0
20000
40000
60000
80000
INGRESOS
2,249.93555
CT
617.21
29,775,304.59
100000
=
=
ING. AGROINDUSTRIAL
(CF)
( v)
(29,775,304.59 0)
(2,249.935 617.21)
= . toneladas
A partir de la ecuacin anterior se calcul la cantidad mnima que debe producir la planta
de mango IQF, cuya cantidad es 18236.56 toneladas. Esto indica que con este nivel de
produccin, los ingresos logran cubrir todos los costos de la empresa; es decir, se alcanza
el punto de equilibrio.
3.3. TAMAO PTIMO
3.3.1. MANGO CONGELADO
La tabla 12 presenta los valores necesarios para el clculo del tamao ptimo de la
planta de mango IQF.
Tabla 49. Valores de los datos necesarios para hallar el tamao ptimo de la
planta IQF.
VALOR
Cantidad (s/.)
CF
1,143,365
137,204
1,480.00
984.53
( + )
( )
= . Toneladas
47
ING. AGROINDUSTRIAL
Tomando como base el anlisis de costos se considera ptimo aquel tamao que
permite obtener la rentabilidad esperada por el inversionista, la cual se traduce
como las utilidades. De este modo la cantidad ptima de produccin para la planta
de mango IQF ser de 2601.38 toneladas.
VALOR
Cantidad (S/.)
CF
22,867,300
2,744,076
2249.94
899.97
( + )
( )
= .
Tomando como base el anlisis de costos se considera ptimo aquel tamao que
permite obtener la rentabilidad esperada por el inversionista, la cual se traduce
como las utilidades. De este modo la cantidad ptima de produccin para la planta
de mango IQF ser de 18971.93 toneladas.
48
ING. AGROINDUSTRIAL
PROPUESTAS DE LOCALIZACION
Se determin 3 ubicaciones posibles teniendo en cuenta principalmente la
proximidad a la materia prima. Cercana a un puerto para exportacin y
requerimientos de infraestructura industrial.
La Libertad
Lambayeque
Piura
La Libertad
Lima
Ica
Otros
2013
74698
60107
39439
114607
49
ING. AGROINDUSTRIAL
Piura
Lambayeque
Ancash
2013
105000
23540.1
9416.04
Fuente: APEM
Analizando el mango, cabe indicar que esta fruta se produce
principalmente en la costa norte del pas, en las regiones de Piura,
Lambayeque y Ancash. La Asociacin Peruana de Exportadores de
Mango (Apem) manifiesta que la regin Piura concentra el 74% de la
produccin nacional de mangos para la exportacin, seguida por
Lambayeque con el 18%.
B.
CERCANA AL MERCADO
El principal mercado para nuestra Empresa Industrial es el extranjero,
razn por la cual necesitamos de un puerto cercano a las tres regiones que
seleccionamos como posibles localizaciones de la Planta Industrial. El
Puerto Paita Piura es el segundo puerto con mayor cantidad de
exportaciones de productos agroindustriales. A travs de l se moviliza
diversos productos de las regiones que conforman su hinterland tanto para
importacin como exportacin.
50
ING. AGROINDUSTRIAL
51
ING. AGROINDUSTRIAL
52
ING. AGROINDUSTRIAL
53
Jornal/da
D.
AGENCIA
AGRARIA
PIURA
LAMBAYEQUE
LA
LIBERTAD
Mnimo
27
25
28
Mximo
31
30
32
Promedio
29
28
30
ABASTECIMIENTO DE AGUA
La disponibilidad de agua es un factor importante para determinar la
capacidad de cada regin para abastecer las necesidades de la planta para su
funcionamiento y produccin. A continuacin se presentan los volmenes de
ING. AGROINDUSTRIAL
54
produccin y consumo de agua, as como las tarifas en soles por metro cubico
para cada regin propuesta.
LA
LIBERTAD
LAMBAYEQUE
PIURA
Produccin de
Agua Potable
50,422
52,281
52.060
29,499
31,039
35,017
Consumo de Agua
Potable
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica.
RANGO
Social
Domstico
LA
LIBERTAD
LAMBAYEQUE
PIURA
0 a ms
0,573
0,672
0,625
0-8
1,495
0,991
0,625
8-20
1,633
1,183
0,961
20 a ms
3,844
2,358
1,175
0-100
5,342
7,052
4,268
100 a ms
6,154
7,052
5,871
0-20
3,373
2,350
3,550
20 a ms
5,059
3,513
5,810
Industrial
Comercial
ING. AGROINDUSTRIAL
E. SERVICIOS DE TRANSPORTE
La carretera principal a utilizar para los transportes de nuestra materia
prima es la Panamericana, ya que la ubicacin de nuestra planta industrial
se encuentra en toda la zona costera y que cuenta con las siguientes
caractersticas.
55
ING. AGROINDUSTRIAL
servicio de transporte ser muy eficaz (sin huecos, ni baches) el cual con el
movimiento perjudique el estado de la materia prima.
Segn el reglamento nacional de vehculos El peso mximo permitido en las
rutas nacionales del Per es de 48 Ton de peso bruto vehicular, es decir, el
peso del vehculo ms el peso de la carga, incluido contenedor si es el caso.
Todo vehculo que sobre pase las 48 toneladas se consideran como carga
especial, para lo cual se debe solicitar un permiso especial a PROVIAS
(MTC). Si el PBV sobre pasa las 60 toneladas se tienen que hacer un estudio
de puentes de la ruta en la que se va a transitar.
Tabla57. Red estudiada por rutas y ancho de calzada.
F. TERRENOS
La Libertad es el departamento con mayor disponibilidad de terrenos para
zonas industriales. Encontramos un terreno agrcola en Vir, con un rea
de 6.51 Hectreas, a 3 minutos del pueblo de Vir, totalmente cercado,
sembrado con mango Kent en produccin y paltos en floracin, con pozo
56
ING. AGROINDUSTRIAL
57
Adems
hay
por
resembrar
2,000
plantas.
El
PIURA
Una temperatura
La temperatura promedio es
promedio de 21 C y en
de 26 C. La temperatura
mxima: 40 C y la mnima:
15 C.
colindando con
LAMBAYEQUE
La temperatura mxima: 35
C (entre enero y abril) y la
mnima: 15 C (mes de
julio). La temperatura
promedio anual de 22,5 C.
ING. AGROINDUSTRIAL
humedecen la campia
Lambayeque, existe un
de la costa.
humedad atmosfrica.
58
ING. AGROINDUSTRIAL
59
F G H CONTEO
PONDER.
1 1 1
25.9
26
1 1 1
22.5
23
0 0 1
11.1
11
0 0 1
3.7
0 1 0
7.4
1 0
14.6
15
7.4
7.4
27
100
100
Transporte
Terreno
Clima
0 1
Mercado
Mano de
obra
Abastec.
Energa
Abastec.
Agua
Total
Tal y como se muestra en el Cuadro 1, los factores con mayor peso son la Materia
prima, el Mercado y finalmente el factor Transporte, quienes tienen finalmente y
son realmente los que van a determinar la localizacin de la planta.
Ahora se desarrollar la tabla de Ranking de factores, para ello se tiene que
calificar cada factor en cada una de las ciudades con la siguiente puntuacin:
Tabla 60. Tabla de Ranking de factores para las posibles localizaciones.
FACTORES
Departamento 1
Departamento 2
Departamento 3
Calif.
Puntaje
Calif.
Puntaje
Calif.
Puntaje
PONDER.
Materia
Prima
26
10
260
208
208
Mercado
23
10
230
184
10
230
11
88
66
88
32
24
24
Mano
de Obra
Abastec.
Energia
ING. AGROINDUSTRIAL
Abastec.
Agua
56
42
56
Transporte
15
120
120
120
Terreno
56
28
42
Clima
42
42
48
Total
100
884
714
816
Leyenda:
Excelente: 10
Deficiente: 2
Muy bueno: 8
Departamento 1: La Libertad
Bueno: 6
Departamento 2: Lambayeque
Regular: 4
Departamento 3: Piura
3.4.1.4. CONCLUSIN
De acuerdo con el resultado mostrado en el Cuadro 2 se elegir el departamento 1
(La Libertad) como ms adecuado para la localizacin. Sin embargo, observamos
que la diferencia con el departamento 3 (Piura) es baja, debido a esto se consider
como factor de diferenciacin la Competencia en el mercado de exportacin, lo cual
sita a La Libertad como una mejor opcin para la exportacin de mango y palta,
debido a que en departamento La Libertad se encuentran grandes empresas
procesadoras de estas frutas (CAMPOSOL S.A.).
60
ING. AGROINDUSTRIAL
3.4.2. MICROLIZACIN.
3.4.2.1. PROPUESTAS DE LOCALIZACION
Luego del anlisis a nivel de macro localizacin, ahora se determinar la
localizacin ms adecuada dentro de La Libertad para la instalacin de la planta.
Los posibles lugares seleccionados luego del anlisis preliminar son:
Provincia 1: Trujillo
Provincia 2: Chepn
Provincia 3: Vir
3.4.2.2. ANALISIS DE LOS FACTORES
A. PROXIMIDAD A LAS MATERIAS PRIMAS
Tal como se muestra en la Figura 4 la principal provincia productora de mango
es la provincia de Vir con 2776.3 TM que representan el 48% del total de
produccin en toda la regin.
Produccin de Mango
9%
Trujillo
24%
19%
Chepen
Viru
otros
48%
61
ING. AGROINDUSTRIAL
Produccin de Palta
11%
5%
5%
Trujillo
Chepen
Viru
79%
otros
B. CERCANIA AL MERCADO
Se va a considerar como primer destino, para la futura exportacin, al puerto
de embarque ubicado en Piura. La provincia ubicada ms cerca del puerto
Paita (Piura), es Chepn, con una distancia de 336 km y un tiempo de
transporte es 4 horas con 16 minutos aproximadamente. Luego tenemos a
Trujillo con una distancia de 465 km y un tiempo de transporte es 6 horas
con 19 minutos aproximadamente.
62
ING. AGROINDUSTRIAL
63
ING. AGROINDUSTRIAL
64
ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 61. Costo de mano de obra (S/) para las provincias elegidas.
CONCEPTO
Jornal/da
AGENCIA
AGRARIA
TRUJILLO CHEPN
VIR
Mnimo
25
20
30
Mximo
35
30
35
Promedio
30
25
32.5
D. ABASTECIMIENTO DE ELECTRICIDAD
En este factor se evala principalmente el costo de la energa elctrica en
soles por kilowatts de cada provincia y observamos que Vir cuenta con el
menor costo (0.37 nuevos soles/ kWh), seguido de Chepn (0.45 nuevos
soles/ kWh) y por ltimo Trujillo (0.48 nuevos soles/ kWh).
E. ABASTECIMIENTO DE AGUA
Tabla 62. Produccin de agua potable, segn administraciones 2013.
PRODUCCION AGUA POTABLE - 2013
PROVINCIA
UNIDAD
TOTAL
CHEPEN
Miles m3
2,458.98
TRUJILLO
Miles m3
23,733.05
VIRU
Miles m3
------------
65
ING. AGROINDUSTRIAL
TOTAL (S/.)
CHEPEN
3.197
TRUJILLO
4.490
VIRU
2.448
G. TERRENOS.
El terreno constituye una fuerte inversin inicial en la instalacin de un a
planta industrial, por lo que consideramos el precio de venta de estos en las
tres provincias elegidas. El menor valor lo encontramos en Chepn, pero las
condiciones de estos terrenos generan un costo mayor para modificarlos antes
de iniciar con la construccin. Luego le sigue la provincia de Vir con un
precio de 24000 $/ha y cuyo acondicionamiento del terreno es inferior a la
anterior provincia.
66
ING. AGROINDUSTRIAL
TRUJILLO
CHEPN
VIR
30000
18000
24000
94500
56700
75600
H. CLIMA
Tabla 65. Caractersticas del clima de las tres provincias elegidas.
TRUJILLO
CHEPN
VIR
El clima de la provincia de
Vir es tropical, est
influenciando por la Corriente
de Humboldt y la corriente de
"El Nio". Por el cual el
clima es sub-tropical y rido.
La temperatura media anual
flucta entre los 18C y 26C,
teniendo un promedio
superior a los 20 C. Las
precipitaciones y la humedad
son demasiado bajas.
67
ING. AGROINDUSTRIAL
68
3.4.2.3.SELECCIN DE LA MICROLOCALIZACION
Como resultado del estudio de macro localizacin se obtuvo a La Libertad,
como la regin ms conveniente para la instalacin de la planta de palta y
mango congelado. Posteriormente se debe realizar el anlisis de
microlocalizacion, para el cual se har uso del mtodo de Brown y Gibson.
MATERIA
PRIMA
TRANSP.
SERVICIOS
OTROS
TOTAL
RECIPROCO
(1/C)
TRUJILLO
11.8232
3.3899
0.5905
8.2025
24.0061
0.0417
CHEPEN
13.6857
4.2373
0.4692
7.6189
26.0111
0.0384
VIRU
13.9797
4.6611
0.2859
5.0165
23.9432
0.0418
TOTAL
0.1219
ING. AGROINDUSTRIAL
FACTOR
TERRENO
CLIMA
TOTAL
2/5
0.4
1/5
0.2
2/5
0.4
MANO DE OBRA
TERRENO
CLIMA
TOTAL
LEYENDA:
Excelente: 2
Bueno: 1
Deficiente: 0
Provincia 1:
Trujillo
Provincia 2:
Chepn
Provincia 3: Vir
Wj
69
70
ING. AGROINDUSTRIAL
TERRENO
CLIMA
LOCALIDAD
CALIF.
RIJ
CALIF.
RIJ
CALIF.
RIJ
TRUJILLO
0.4
0.33
0.25
CHEPN
0.2
0.25
VIR
0.4
0.67
0.5
TOTAL
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO IV
DIAGRAMAS DE FLUJO DE ELABORACIN DE PALTA Y MANGO
CONGELADO
4.1. MANGO CONGELADO EN CUBOS
4.1.1. DIAGRAMA BSICO DE FLUJO
RECEPCIN,
ALMACENAMIENTO Y
LIMPIEZA DE LA
MATERIA PRIMA
PELADO Y
CUBETEADO
DESINFECCION DE CUBOS
CONGELACION IQF
ENVASADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Figura 23. Diagrama bsico de flujo del proceso de elaboracin de mango congelado
en cubos.
71
ING. AGROINDUSTRIAL
B. PELADO Y CUBETEADO.
El pelado se realiza con la finalidad de eliminar toda la cascara y pepa de la fruta
y el cubeteado consiste en cortar la pulpa de las mitades del mango en cubos,
eliminando los bordes de menor tamao.
C. SANITIZACIN DE CUBOS.
Consiste en disminuir la carga microbiana del producto luego de la
manipulacin, para ello se hace uso de una solucin de 7 ppm de hipoclorito de
sodio como desinfectante.
D. CONGELACION IQF.
El producto cubeteado y desinfectado pasa a travs de un tnel de congelacin.
E. ENVASADO Y EMPACADO.
El producto es envasado en bolsas de polietileno y en el empacado se busca que
no queden aberturas, debido a que no puede existir aire ya que podra afectar el
color de la fruta.
F. ALMACENAMIENTO.
EL producto cerrado y encajado es trasladado lo ms rpido posible a la cmara de
almacenamiento, con la finalidad de evitar variaciones de temperatura en el
producto. El almacenamiento se realiza a temperatura de -20
72
ING. AGROINDUSTRIAL
73
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
CLASIFICACION Y SELECCION
MERMA DE
SELECCIN
MANGO MADURO
20 x 20
mm
DESARENADO
NaClO
30 PPM
DESINFECCIN DE MP
NaClO
30 PPM
CSCARA Y PEPA
CUBETEADO
DESINFECCION DE CUBOS
CONGELACION IQF
T=-20 C
ENVASADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
T=-5 C
DESPACHO Y TRANSPORTE
MANGO CONGELADO
EN CUBOS
ING. AGROINDUSTRIAL
2. ALMACENAMIENTO.
Se almacena el producto temporalmente en mallas o en canastillas plsticas a la
sombra, a temperatura ambiente, en lugar seco y bien ventilado, en un ambiente
cubierto con un toldo
3. CLASIFICACION Y SELECCIN.
Se clasifica el producto de acuerdo al grado de madurez. Los que presentan grado
de madurez ptimo para proceso (pintn), se considera cuando tiene color
amarillo en parte de la fruta y Brix de 13 y el pH de 3.5 a 4.0, en estas
condiciones se destina a planta para su proceso inmediato. La seleccin consiste
en la eliminacin de aquellas unidades que presenten deterioro fsico o
microbiolgico
4. DESARENADO.
El lavado se realiza con agua potable en tinas a 30 ppm de cloro libre residual,
con la finalidad de eliminar los residuos de tierra y cualquier materia extraa
adheridas a la superficie del mango
74
ING. AGROINDUSTRIAL
7. CUBETEADO.
Consiste en cortar la pulpa de las mitades del mango en cubos, eliminando los
bordes de menor tamao. El tamao depende de las especificaciones dadas por
el cliente. Las medidas con las que generalmente se trabajan son: 20*20 mm
8. SANITIZACIN DE CUBOS.
Consiste en disminuir la carga microbiana del producto luego de la
manipulacin, para ello se hace uso de una solucin de 7 ppm de hipoclorito de
sodio como desinfectante.
9. CONGELACION IQF.
El producto cubeteado y desinfectado es pasado a travs de un tnel de
congelacin luego de que el IQF haya alcanzado una temperatura mnima de 26C
11. ALMACENAMIENTO.
EL producto cerrado y encajado es trasladado lo ms rpido posible a la cmara
de almacenamiento, con la finalidad de evitar variaciones de temperatura en el
producto. El almacenamiento se realiza a temperatura de -20C
12. DESPACHO
Se realiza de acuerdo a la especificacin del cliente.
13. TRANSPORTE
Se realiza en un contenedor pre enfriado a -5 C.
75
ING. AGROINDUSTRIAL
76
DESPEPITADO
MANGO FRESCO
8-9 Brix
RECEPCION DE MP
-En jabas de plstico de 19.8 kg
-Pesado y tomado de muestra
para control de calidad
CUBETEADO
-Cortadora E TranSlicer de acero
inoxidable
-Cubos de 20x20 mm
ALMACENAMIENTO
-Temperatura de 8 -10C.
-Humedad relativa: 85 95%
SANITIZACIN DE
CUBOS
-Agitador en el fondo de la bandeja:
solucin de Hipoclorito de sodio 7
PPM
TUNEL DE MADURACION
-Respiracin: 15 - 22 mL CO2/kgh
-Etileno: 0.2 1.0 uL C2H4/kgh
CONGELACION IQF
-Congelacin por aire forzado a
temperatura de -32 C
SELECCIN
-Visual y manual
-Sobre banda de Poliuretano
termoplstico.
LAVADO Y DESINFECCION
- Lavado mediante borboteo de agua:
solucin de Hipoclorito de sodio 50
PPM
ENVASADO AL VACIO
- Llenado manual
- Selladora manual: bolsas de
polietileno x 1Kg.
- Detector de metales
PALETIZADO
- Paletizado manual: 9 cajas de
altura por 7 de base.
PELADO
- Manual, con navajas especiales.
- Sobre banda de Poliuretano
termoplstico.
ALMACENAMIENTO
- Cmara frigorfica de 7
condensadores: -18C
Figura 25. Diagrama de flujo de pasos del proceso de elaboracin de mango congelado
en cubos.
ING. AGROINDUSTRIAL
ING.
MANGO
FRESCO
Bscula
Cubeteadora
Detector de metales
Tnel de Maduracin
Montacargas
Faja de seleccin
Tnel IQF
Cmara frigorfica
Lavadora
Llenadora
Faja de pelado
Selladora manual
Faja de despepitado
Cerradora de cajas
Figura 26. Diagrama de flujo de ingeniera del proceso de elaboracin de mango congelado en cubos
77
ING. AGROINDUSTRIAL
Figura 27. Diagrama de flujo de equipos del proceso de elaboracin de mango congelado en cubos.
ING.
78
ING. AGROINDUSTRIAL
79
MANGO FRESCO
21.77 Ton/da
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
21.77 Ton/da mango fresco
ALMACENAMIENTO
21.77 Ton/da mango fresco
CLASIFICACION Y
SELECCION
ESCALDADO
20.68 Ton/da mango fresco
LAVADO DE MP
20.68 Ton/da mango fresco
PELADO
DESPIPETADO
CUBETEADO
16.36 Ton/da mango congelado
CONGELACIN IQF
16.36 Ton/da mango congelado
ENVASADO Y
EMPACADO
1636 bolsas/da
ALMACENAMIENTO
MANGO CONGELADO
EN CUBOS
Figura 28. Diagrama de flujo de balance de materia proceso de elaboracin de mango congelado en
cubos.
ING. AGROINDUSTRIAL
DAS DE OPERACIN:
159 das.
21.77 Ton/da
95%
Prdida
5%
Entrada
21.77 Ton/da
Salida
b) ESCALDADO Y LAVADO.
Rendimiento
100%
Prdida
0%
Entrada
20.68 Ton/da
Salida
20.68 Ton/da
c) PELADO
Rendimiento
92%
Prdida
8%
Entrada
20.68 Ton/da
Salida
d) DESPIPETADO.
Rendimiento
86%
Prdida
14%
Entrada
19.02 Ton/da
Salida
80
ING. AGROINDUSTRIAL
e) CUBETEADO
Rendimiento
100%
Entrada
16.36 Ton/da
Salida
16.36 Ton/da
f) CONGELACION IQF.
Rendimiento
100%
Entrada
16.36 Ton/da
Salida
16.36 Ton/da
g) ENVASADO Y EMPACADO.
Rendimiento
100%
Entrada
16.36 Ton/da
Salida
f) ALMACENAMIENTO.
Rendimiento
100%
Entrada
1636 bolsas/da
Salida
1636 bolsas/da
16.36 Ton/da
Temperatura Inicial:
24C.
Temperatura Final:
-26C.
81
ING. AGROINDUSTRIAL
ESCALDADO Y
ENFRIAMIENTO
PELADO Y TROCEADO
CONGELACION IQF
ENVASADO Y EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Figura 29. Diagrama bsico de flujo del proceso de elaboracin de palta congelada
en trozos.
82
ING. AGROINDUSTRIAL
B) ESCALDADO Y ENFRIAMIENTO.
Se coloca las paltas en agua caliente a una temperatura de 85 C por 5 minutos, para
inactivar la peroxidasa y disminuir la carga microbiana. Luego se enfra en agua con
hielo a 0 C, por aproximadamente 20 minutos.
C) PELADO Y TROCEADO.
Se retira la cscara juntamente con las pepas, y se corta la pulpa en trozos,
eliminando los bordes de menor tamao.
D) CONGELACION IQF.
El producto troceado es pasado a travs de un tnel de congelacin luego de que el
IQF haya alcanzado una temperatura mnima de -26C
E) ENVASADO Y EMPACADO.
El producto es llenado en bolsas de polietileno de acuerdo a las especificaciones del
cliente. En el empacado hay que buscar que no queden aberturas, debido a que no
puede existir aire que ayuda a cambiar de color a la fruta.
F) ALMACENAMIENTO.
EL producto cerrado y encajado es trasladado a la cmara de almacenamiento a una
temperatura de -18 C.
83
ING. AGROINDUSTRIAL
84
ING. AGROINDUSTRIAL
B) LAVADO Y DESINFECTADO.
Se realiza el lavado y desinfeccin por inmersin de las paltas en una solucin
con agua en una proporcin de cloro (100 PPM) para soltar la tierra y restos que
llevan las paltas provenientes del campo.
C) CLASIFICACION Y SELECCIN.
Se clasifica el producto de acuerdo al grado de madurez. Los que presentan
grado de madurez ptimo para proceso son aquellos que ceden ante la ligera
presin que has aplicado. Se almacena a temperatura ambiente bajo sombra,
hasta que alcance su madurez ideal. La seleccin se realiza al mismo tiempo y
consiste en la eliminacin de aquellas unidades que presenten deterioro fsico o
microbiolgico
D) ESCALDADO.
Se calienta agua en una olla y a una temperatura de 85 C se coloc las paltas
por 5 minutos. El escaldado tuvo la finalidad de inactivar la peroxidasa y
disminuir la carga microbiana.
E) ENFRIAMIENTO.
Se retira la palta del calor y se enfri en agua con hielo a 0 C, por
aproximadamente 20 minutos hasta que se alcance la temperatura inicial de
trabajo (24C).
F) PELADO Y DESPEPITADO.
Se quita la cascara y las pepas de las paltas empelando un cuchillo hasta que se
dej en dos mitades la palta para el proceso posterior
85
ING. AGROINDUSTRIAL
G) TROCEADO.
Consiste en cortar la pulpa en mitades de la palta en trozos, eliminando los
bordes de menor tamao. El tamao depende de las especificaciones dadas por
el cliente.
H) CONGELACION IQF.
El producto troceado es pasado a travs de un tnel de congelacin luego de que
el IQF haya alcanzado una temperatura mnima de -26C
I) ENVASADO Y EMPACADO.
El producto congelado se recepciona en una antecmara a temperatura de
refrigeracin que oscila entre 0 a 8C. El producto es llenado en bolsas de
polietileno de acuerdo a las especificaciones del cliente. En el empacado hay que
buscar que no queden aberturas, debido a que no puede existir aire que ayuda a
cambiar de color a la fruta.
J) ALMACENAMIENTO.
El producto cerrado y encajado es trasladado lo ms rpido posible a la cmara
de almacenamiento, con la finalidad de evitar variaciones de temperatura en el
producto. El almacenamiento se realiza a temperatura de -18 C.
86
ING. AGROINDUSTRIAL
Figura 31. Diagrama de flujo de pasos del proceso de elaboracin de palta congelada
en trozos
87
ING. AGROINDUSTRIAL
88
PALTA
FRESCA
Bscula
Cubeteadora
Detector de metales
Faja de seleccin
Montacargas
Lavadora
Tnel IQF
Cmara frigorfica
Escaldador
Llenadora
Faja de despepitado
Selladora manual
Faja de pelado
Cerradora de cajas
de seleccin
Figura 32. Diagrama de flujo Faja
de ingeniera
del proceso de
elaboracin de palta congelada en Escaldador
trozos
Lavadora
ING.
ING. AGROINDUSTRIAL
89
ING.
ING. AGROINDUSTRIAL
90
PALTA FRESCA
172.52 Ton/da
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
172.52 Ton/da palta fresca
ALMACENAMIENTO
172.52 Ton/da palta fresca
CLASIFICACION Y SELECCION
PALTA CONGELADA
EN TROZOS
Figura 34. Diagrama de flujo de balance de materia proceso de elaboracin de palta congelada.
ING. AGROINDUSTRIAL
5%
Entrada
172.52 Ton/da
Salida
b) ESCALDADO Y LAVADO
Rendimiento 100%
Entrada
163.90 Ton/da
Salida
163.90 Ton/da
c) PELADO
Rendimiento 91%
Prdida
9%
Entrada
163.90 Ton/da
Salida
d) DESPEPITADO.
Rendimiento 80%
Prdida
20%
Entrada
149.15 Ton/da
Salida
91
ING. AGROINDUSTRIAL
e) CUBETEADO.
Rendimiento 100%
f)
Entrada
119.32 Ton/da
Salida
119.32 Ton/da
CONGELACION IQF.
Rendimiento 100%
Entrada
119.32 Ton/da
Salida
119.32 Ton/da
g) ENVASADO Y EMPACADO.
Rendimiento 100%
Entrada
Salida
f) ALMACENAMIENTO.
Rendimiento
100%
Entrada
Salida
4.2.3.3.BALANCE DE ENERGA
A. BALANCE DE ENERGA EN EL ESCALDADO
Medio de Calefaccin: Cocina Industrial
Cantidad de Nctar:
Temperatura Inicial:
Temperatura Final:
119.32 Ton/da
24C.
85C.
92
= 119320
ING. AGROINDUSTRIAL
= .
119.32 Ton/da
Temperatura Inicial:
24C.
Temperatura Final:
-26C.
119320
80 /
93
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPITULO V
CARACTERSTICAS TCNICAS DE LOS EQUIPOS, CLCULO DE NMERO
DE MAQUINAS Y OPERARIOS
5.1.
SERVICIOS
ALTO (mm)
ANCHO (mm)
112
1470
ELECTRICIDAD
220
4.5
LARGO
(mm)
1500
POTENCIA
(W)
1000
94
ING. AGROINDUSTRIAL
ANCHO
LARGO
2,64 m
2,82 m
6,06 m
DIMENSIONES
REFRIGERANTE
R404a
380
35
Max
Min
-30 C
20 C
ELECTRICIDAD
SERVICIOS
TEMPERATURA
95
ING. AGROINDUSTRIAL
ANCHO
LARGO
5 mm
630 mm
6000 mm
T C
VOLUMEN
-5C/+50C
1 Lt/m2
DIMENSIONES
AGUA
SERVICIOS
Hz
POTENCIA
460
60
0.37 KW
ELECTRICIDAD
96
ING. AGROINDUSTRIAL
97
LARGO
1900 mm
1550 mm
4500 mm
CAPACIDAD DEL
RECIPIENTE
PARA
RECOGIDA DE
AGUA
T C
VOLUMEN
25 C
V.A
POTENCIA
230/400 V
1,1 kW
DIMENSIONES
SERVICIOS
LONG. DIMETRO
TAMBOR TAMBOR
ALTO
3000 mm
ELECTRICIDAD
910 mm
ING. AGROINDUSTRIAL
98
ANCHO
LARGO
1600 mm
1310 mm
8500 mm
T C
VOLUMEN
58-62 C
V.A
POTENCIA
220/380V
3.6 Kw
PRESION
3,45 bar
PRESION
CAUDAL
1,4 bar
5,7 dm3/ s
DIMENSIONES
AGUA
ELECTRICIDAD
SERVICIOS
VAPOR
AIRE
ING. AGROINDUSTRIAL
ANCHO
LARGO
2.5 mm
630 mm
6000 mm
T C
VOLUMEN
-5C/+50C
1 Lt/m2
DIMENSIONES
AGUA
SERVICIOS
Hz
POTENCIA
460
60
0.37 KW
ELECTRICIDAD
99
ING. AGROINDUSTRIAL
G) CUBICADORA:
DESCRIPCIN: La mquina cortadora de frutas URSCHEL modelo DiversaCut 2110,
corta uniformemente en cubos, tiras o rebanadas una amplia variedad de productos,
incluyendo frutas. El tamao mximo de entrada del producto es 254mm en cualquiera de
sus dimensiones, este modelo fue seleccionado debido a que ofrece funcionamiento
continuo y un diseo simplificado que facilita la limpieza y mantenimiento.
Para cortar en cubos utilizan cuchillas de corte circulares y transversales, generando cubos
de hasta 76,2 x 38,1 mm pero puede normalizarse dependiendo del producto y necesidades
del cliente
CAPACIDAD: 8000 Kg/h
ALTO
ANCHO
LARGO
1738 mm
1580 mm
1650 mm
POTENCIA
220V
3.80 KW
DIMENSIONES
SERVICIOS
ELECTRICIDAD
100
ING. AGROINDUSTRIAL
ANCHO
LARGO
2900 mm
3000 mm
3810 mm
T C
VOLUMEN
V.A
POTENCIA
220/380V
90 kW
PRESION
CAUDAL
8 bar
DIMENSIONES
AGUA
SERVICIOS
ELECTRICIDAD
AIRE
101
ING. AGROINDUSTRIAL
ANCHO
LARGO
1110 mm
530 mm
5500 mm
DIMENSIONES
LIMPIEZA HUMEDAD INTEGRAL
AGUA
SERVICIOS
IP 65
V
Hz
POTENCIA
760
50
5.8 KW
ELECTRICIDAD
102
ING. AGROINDUSTRIAL
J) CERRADORA DE CAJAS
DESCRIPCION: Es un cerrador de cajas de cartn, tiene un doble cabezal de precintado,
superior e inferior, con un ancho de cinta de embalaje desde 48 a 72 mm. El arrastre de cajas
es mediante bandas laterales con motores independientes.
Fabricado estructuralmente con plancha de acero INOX AISI 304.
Ventajas: Ajuste de tensin del precinto; ajuste de altura y anchura de las cajas regulable
mediante manivela; guas ajustables superiores para mantener las solapas bien escuadradas
mientras se precinta; cerrador de 3 solapas para ayudar a cerrar las solapas superiores.
CAPACIDAD: 7700 Kg/h
Velocidad de bandas de arrastre laterales 21m/min.
ALTO (mm)
ANCHO (mm)
LARGO (mm)
1680
950
2150
DIMENSIONES
SERVICIOS
POTENCIA (KW)
220
2.27
0.5
ELECTRICIDAD
103
ING. AGROINDUSTRIAL
ANCHO(mm)
LARGO(mm)
1200
650
1500
DIMENSIONES
SERVICIOS
POTENCIA(W)
220
4.5
1000
ELECTRICIDAD
104
ING. AGROINDUSTRIAL
DIMENSIONES
SERVICIOS
ALTO (mm)
ANCHO (mm)
LARGO
(mm)
966
3050
ELECTRICIDAD
(batera)
POTENCIA
(KWh)
31.7
105
ING. AGROINDUSTRIAL
0.000133
27429150
() =
2544
(0.000133 ) ( 27429150 )
2544
= 1.44
() 2
B) NMERO DE ESCALDADORES
DATOS
Tiempo de operacin/ und (h/kg)
0.000084
26057692
() =
2544
(0.000084 ) ( 26057692 )
2544
() 1
C) NMERO DE LAVADORAS
DATOS
Tiempo de operacin/ und (h/kg)
0.000085
26057692
2544
= 0.86
106
() =
(0.000085 ) ( 26057692 )
2544
ING. AGROINDUSTRIAL
= 0.87
() 1
(0.000171
() =
0.000171
26057692
2544
) ( 26057692
)
= 1.75
2544
() 2
() =
0.000192
23712500
2544
(0.000192 ) ( 23712500 )
2544
() 2
= 1.79
107
ING. AGROINDUSTRIAL
F) NMERO DE CUBICADORAS
DATOS
Tiempo de operacin/ und (h/kg)
Demanda anual (kg/ao)
Horas anuales (h/ao)
() =
0.000125
18970000
2544
(0.000125 ) ( 18970000 )
2544
= 0.93
() 1
() =
0.000127
18970000
2544
(0.000127 ) ( 18970000 )
2544
() 1
H) NMERO DE ENVASADORAS
DATOS
Tiempo de operacin/ und (h/kg)
Demanda anual (kg/ao)
Horas anuales (h/ao)
(0.000128
() =
0.000128
18970000
2544
) ( 18970000
)
= 0.96
2544
() 1
= 0.94
108
ING. AGROINDUSTRIAL
() =
0.000130
18970000
2544
(0.000130 ) ( 18970000 )
2544
= 0.97
() 1
(0.000132
() =
0.000132
18970000
2544
) ( 18970000
)
= 0.98
2544
() 1
K) NMERO DE MONTACARGAS
PALTA
DATOS
Tiempo de operacin/ und (h/kg)
Demanda anual (kg/ao)
Horas anuales (h/ao)
(0.000133
() =
0.000133
18970000
2544
) ( 18970000
)
= 0.99
2544
() 1
109
ING. AGROINDUSTRIAL
NMERO
2
2
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
OPERACIN
H-H/ Kg
Kg/ ao
h/ da
Das/ ao
RECEPCIN
0.0004960
27429150
16
159
SELECCIN
0.0014722
27429150
16
159
PELADO
0.0083333
26057692
16
159
DESPEPITADO
0.0050980
23712500
16
159
PESADO
0.0020833
18970000
16
159
/)
=
(
)
(
Con los datos de la tabla anterior, se aplic la frmula expresada para calcular el nmero de
operarios en funcin a su rendimiento solo en las operaciones mencionadas.
110
ING. AGROINDUSTRIAL
N
Operarios
3
2
8
2
2
43
24
2
2
8
2
2
2
1
2
111
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO VI
CLCULO DE SUPERFICIE DE DISTRIBUCION
6.1. EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE MANGO CONGELADO (IQF)
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
0.112
1.47
1.5
1.65
= 0.9189
23.34
13
112
ING. AGROINDUSTRIAL
2. TUNEL DE MADURACION
La cmara de maduracin de fruta de Dawsonrentals se ha diseado especficamente
como almacn para madurar diversas variedades de fruta. Por lo tanto, el alquiler de
una cmara de maduracin de fruta es la solucin a su escasez de espacio de
maduracin. Y si recurre a nosotros, podr estar seguro de que su cmara de
maduracin de fruta cumple diversas normativas, como HACCP y BRC. No importa
qu modelo de cmara de maduracin de fruta est buscando: ya sea grande o
pequeo, o para alquiler a corto o largo plazo, tenemos lo que necesita.
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
2.64
2.82
6.06
1.65
= 0.9189
23.34
13
113
ING. AGROINDUSTRIAL
3. FAJA DE SELECCION
La cinta trasportadora 40.81 es de las transportadoras populares y bien conocidas de
AXMANN. Es muy segura y confiable y ha sido probada millones de veces. Su
atractivo diseo y el uso de materiales modernos, como lo son plsticos de alta calidad
y aleaciones de aluminio, conforman las piezas ms importantes de la cinta
transportadora. Esta cinta es apta para la transportacin de productos voluminosos,
cajas, recipientes, etc. Recta, estticamente bien formada y de aluminio, permite
diferentes dimensiones para las cintas transportadoras, lo cual hace el ensamblaje
universal
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.3
0.63
1.65
= 0.9189
23.34
13
114
ING. AGROINDUSTRIAL
4. LAVADOR DE TAMBOR
Lava enrgicamente frutas y verduras tales como manzana, limn, naranja, pia, mango,
aguacate, toronja, cebolla, papa y zanahoria, aplicndoles primero chorros de agua
recirculada y enjuagndolas despus con chorros de agua limpia, al tiempo que avanzan
sobre una cama de cepillos que tallan en producto, eliminando as residuos como tierra,
basura, abono y pesticidas adheridas al mximo.
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.9
1.55
4.5
1.65
= 0.9189
23.34
13
115
ING. AGROINDUSTRIAL
9. ESCALDADOR
Escalda o precoce de manera continua hortalizas, frutas, productos rpido-congelados y
deshidratados sumergindolas en agua caliente o en vapor de agua para ablandarlas,
reafirmar el color natural y eliminar el aire atrapado en su interior, reduciendo la presencia
de microorganismos y retardando el dao enzimtico
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.6
1.31
8.5
1.65
= 0.9189
23.34
13
116
ING. AGROINDUSTRIAL
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.3
0.63
1.65
= 0.9189
23.34
13
117
ING. AGROINDUSTRIAL
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.3
0.63
1.65
= 0.9189
23.34
13
118
ING. AGROINDUSTRIAL
12. CUBICADORA
Cubicadora de frutas y vegetales diseada para optimizar el proceso de corte
industrial y lograr un corte tridimensional de excelente calidad. Fabricada en acero
inoxidable 304, proporciona un excelente rendimiento y bajos costos de
mantenimiento. El tamao de corte de corte desde 3 mm a 20 mm
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.738
1.58
1.65
1.65
= 0.9189
23.34
13
119
ING. AGROINDUSTRIAL
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
2.90
3.00
3.81
1.65
= 0.9189
23.34
13
120
ING. AGROINDUSTRIAL
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.110
0.53
5.5
1.65
= 0.9189
23.34
13
121
ING. AGROINDUSTRIAL
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.68
0.95
2.15
1.65
= 0.9189
23.34
13
122
ING. AGROINDUSTRIAL
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
1.2
0.65
1.5
1.65
= 0.9189
23.34
13
123
ING. AGROINDUSTRIAL
17. MONTACARGAS
Los montacargas E3500 ofrecen ventajas de confiabilidad que se requieren para
ciertas aplicaciones muy exigentes como las necesarias en plantas de alimentos y
bebidas, plantas de procesamiento de qumicos y talleres textiles. El montacargas
elctrico consta de un Medidor de horas de cinco dgitos para el montacargas, para el
motor de traccin y la bomba hidrulica, Indicador de fallas durante el
funcionamiento, Alarma de advertencia visual y sonora del freno de estacionamiento,
Alarma electrnica de retroceso y Hasta 500 horas de intervalos de servicio.
DIMENSIONES
ALTO (m)
ANCHO (m)
LARGO (m)
4.57
0.966
3.05
1.65
= 0.9189
23.34
13
124
ING. AGROINDUSTRIAL
125
6.2. OPERARIOS
Elementos mviles
ALTO
N
ANCHO LARGO
Maquinas
Superficie
Superficie
Esttica
Total (m2)
(Ss)
0.5
1.5
0.5
1
0.5
4
0.5
1
0.5
1
0.5
21.5
0.5
12
0.5
1
0.5
1
0.5
4
0.5
1
0.5
1
0.5
1
0.5
0.5
1.65
3
Bascula
1.65
2
Cmara de Materia Prima
1.65
Faja de Seleccin
8
1.65
Lavadora
2
1.65
2
Escaldador
1.65
Faja de Pelado
43
1.65
Faja de Despepitado
24
1.65
Cubicadora
2
1.65
Tnel IQF
2
1.65
Mesa de pesado
8
1.65
Envasadora
2
1.65
Cerradora de Cajas
2
1.65
Detector de Metales
2
1.65
Operario Montacarga
1
Cmara de Producto
1.65
Terminado
2
TOTAL DE SUPERFICIE DE ELEMENTOS MOVILES (m2)
0.5
A) CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Tabla. 68 Tiempos destinados para cada proceso
Trabajos
Hora de inicio
Bascula
07:00
05:23
12:23
Faja de Seleccin
07:03
05:45
12:48
Escaldador
07:08
06:53
14:01
Lavadora
07:10
06:56
14:06
Faja de Pelado
07:13
07:00
14:13
Faja de Despepitado
07:17
07:10
14:27
Cubicadora
07:22
07:27
14:49
Tnel IQF
07:24
07:33
14:57
1
52.5
ING. AGROINDUSTRIAL
Mesa de Trabajo
07:26
07:36
15:02
Envasadora
07:27
07:39
15:06
Cerradora de cajas
07:29
07:45
15:14
Detector de Metales
07:31
07:51
15:22
Montacargas
07:33
07:57
15:30
08:30
Diagrama de Gantt
6:57
8:09
9:21
10:33
11:45
12:57
14:09
BASCULA
FAJA DE SELECCIN
ESCALDADOR
LAVADORA
FAJA DE PELADO
FAJA DE DESPEPITADO
CUBICADORA
TUNEL IQF
MESA DE TRABAJO
ENVASADORA
CERRADORA DE CAJAS
DETECTOR DE METALES
MONTACARGAS
15:21
126
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO VII
DISTRIBUCIN GENERAL DEL DISEO DE PLANTA PARA PALTA Y
MANGO CONGELADO
7.1. TABLA RELACIONAL
Para la construccin de la tabla relacional se realiz una tabla codificando a una vocal
con un valor de proximidad y luego se realiz una lista de razones como se muestra
a continuacin:
Tabla. 69. Valores de proximidad a materia prima.
CDIGO
A
VALOR DE PROXIMIDAD
Absolutamente necesario
COLOR ASOCIADO
Rojo
Especialmente necesario
Amarillo
Importante
Verde
Normal u ordinario
Azul
Sin importancia
Blanco
No recomendable
Marrn
127
ING. AGROINDUSTRIAL
128
ING. AGROINDUSTRIAL
129
(1,2) (2,3)
20
(1,13) (1,5) (3,6) (3,8) (4,6) (4,8) (5,7) (7,8) (9,10) (9,13) (9,15) (10,14)
(11,12) (12,14) (3,9) (5,9) (4,9) (8,9) (2,14) (4,10)
PARES
63
(1,6) (1,9) (1,10) (1,11) (1,14) (2,5) (2,6) (2,7) (2,11) (2,13) (2,15) (3,7)
(3,10) (3,11) (3,12) (3,14) (3,15) (4,7) (4,11) (4,12) (4,14) (4,15) (5,10)
(5,11) (5,12) (5,13) (5,14) (5,15) (6,9) (6,10) (6,13) (6,12) (6,15) (7,9)
(7,10) (7,11) (7,12) (7,13) (7,14) (7,15) (8,10) (8,11) (8,12) (8,13) (8,14)
(8,15) (9,11) (9,12) (9,14) (10,11) (10,12) (10,13) (10,15) (11,14) (12,15)
(13,14) (13,15) (14,15) (1,12) (1,15) (2,12) (6,11) (6,14)
Flujo de materiales
(Toneladas/da)
172.5
172.5
164
119.49931
119.3
119.2965
44.6965
8.993
0.20281
0.14
0.007
0.0035
0.0035
Vocales
A
A
A
E
E
E
E
I
I
I
I
I
I
Valores por
conveccin
4
4
4
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
ING. AGROINDUSTRIAL
130
Toneladas/da
Par de actividades
0
1,2
2,3
3,4
6,8
4,5
5,6
4,13
3,13
7,6
8,9
3,9
4,9
5,9
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Intensidad
de flujo de
material
A
A
A
E
E
E
E
I
I
I
I
I
I
U
U
U
Valores
por
conveccin
4
4
4
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
0
0
0
Factor de
ponderacin
8
8
8
6
6
6
6
4
4
4
4
4
4
0
0
0
Relacin
de no
flujo
A
A
E
E
E
E
I
E
I
O
O
O
O
E
E
E
Valores
por
conveccin
4
4
3
3
3
3
2
3
2
1
1
1
1
3
3
3
Combinac
in
12
12
11
9
9
9
8
7
6
5
5
5
5
3
3
3
5,8
1,7
1,8
2,8
2,9
3,5
1,5
1,13
3,6
3,8
4,6
4,8
5,7
7,8
9,10
9,13
9,15
10,14
11,12
12,14
2,14
4,10
1,6
1,9
1,10
1,11
1,14
2,5
2,6
2,7
2,11
2,13
2,15
3,7
3,10
3,11
3,12
3,14
3,15
4,7
4,11
4,12
4,14
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
ING. AGROINDUSTRIAL
E
I
I
I
I
I
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
3
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
131
3
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4,15
5,10
5,11
5,12
5,13
5,14
5,15
6,9
6,10
6,12
6,13
6,15
7,9
7,10
7,11
7,12
7,13
7,14
7,15
8,10
8,11
8,12
8,13
8,14
8,15
9,11
9,12
9,14
10,11
10,12
10.13
10,15
11,14
12,15
13,14
13,15
14,15
1,12
1,15
2,12
6,11
6,14
2,10
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
ING. AGROINDUSTRIAL
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
U
X
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
-1
132
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
-1
U
U
U
11,15
11,13
12,13
Par de actividades
-2
0
0
0
0
1,2
6,8
4,5
8,9
5,9
2,4
1,8
3,5
3,6
4,8
9,10
10,14
2,14
1,9
1,14
2,7
2,15
3,11
3,15
4,12
5,10
5,13
6,9
6,13
7,10
7,13
8,10
8,13
9,11
10,11
10,15
13,14
1,12
6,11
11,15
0
0
0
ING. AGROINDUSTRIAL
X
X
X
-1
-1
-1
10
-1
-1
-1
12
14
A
E
I
A
A
O
A
U
A
X
A
133
ING. AGROINDUSTRIAL
Valores
A
A
A
E
E
E
E
E
E
I
I
I
I
I
I
I
I
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
U
134
ING. AGROINDUSTRIAL
135
ING. AGROINDUSTRIAL
7.5.DISPOSICIN IDEAL
136
7.6.DISPOSICIN PRCTICA
ING. AGROINDUSTRIAL
137
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO VIII
DISTRIBUCIN A DETALLE
8.1. DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO
138
ING. AGROINDUSTRIAL
139
PRODUCTO
SECUENCIA
CANTIDAD DE
PRODUCTOS (UNIDADES)
PESO POR
UNIDAD (KG)
MANGO/PALTA
12345768
11930
10
6: Empaque
7: Almacn de insumos
8: Almacn de Producto Terminado
9: Laboratorio de Control de Calidad
13: Sala de Desperdicios
8
9
13
13
0.007
8.993
172.5
172.5
164
119.3
0.0035 44.6965
119.2965
0.0035
119.49931
6
7
0.2
0.14
ING. AGROINDUSTRIAL
2
14.625
13
13.35
5
49
34
26.75
4
6
46.5
31.5
14.95
8.75
25.97
2
2522.81
13
2302.88
820
0.343 418.175
0.119 1407.94
0.0936
477.2
715.779
1786.51
1.75
3.6358
140
ING. AGROINDUSTRIAL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Tiempo
(min)
323
345
413
416
420
Tiempo
(min/bolsas)
0.054
0.058
0.069
0.069
0.070
430
0.072
7.17
447
453
456
459
0.075
0.076
0.076
0.077
7.45
7.55
7.60
7.65
465
0.078
7.75
471
0.079
7.85
477
0.080
7.95
5575
0.929
92.92
Ti
Jornada Laboral: 8 h
Produccin Diaria: 60 000 Kg/h
Tiempo de Cadencia: 0.080 min
Ritmo de Produccin:
=
10
= 125.79 /
0.080
Eficiencia:
60
= 7547.17 /
Cmin
5.38
5.75
6.88
6.93
7.00
141
ING. AGROINDUSTRIAL
142
100
=
0.929
100 = 89.90 %
0.080 13
Situacin Propuesta
Estacin
Actividad
Ts
Estacin
Ts/Tcad
0.054
0.68
0.058
II
0.72
BASCULA
FAJA DE
SELECCIN
ESCALDADOR
Numero de
Operarios
3
0.069
III
0.87
LAVADORA
0.069
IV
0.87
0.070
0.88
43
0.072
VI
0.90
24
FAJA DE PELADO
FAJA DE
DESPEPITADO
CUBICADORA
0.075
VII
0.94
TUNEL IQF
0.076
VIII
0.95
MESA DE TRABAJO
0.076
IX
0.96
10
ENVASADORA
CERRADORA DE
CAJAS
DETECTOR DE
METALES
MONTACARGA
0.077
0.96
0.078
XI
0.97
0.079
XII
0.99
0.080
XIII
1.00
11
12
13
ING. AGROINDUSTRIAL
CAPTULO IX
DISEO DE ILUMINACIN
9.1. CLCULO DEL NMERO DE LMPARAS
Para calcular el nmero de lmparas a utilizar en cada rea se debe determinar el nivel
de iluminacin necesario, tomando como base la informacin bibliogrfica:
Tipo de
Nivel de iluminacin
alumbrado
(Luxes)
Almacn de insumos
2 lmparas de 40w
150
Recepcin
3 lmparas de 40w
300
Sala de Acondicionamiento
3 lmparas de 40w
450
Sala de Proceso
3 lmparas de 40w
450
Congelacin
3 lmparas de 40w
300
Empaque
3 lmparas de 40w
300
Largo (m)
Ancho (m)
Ic
Categora
Almacn de insumos
6.5
0.46
Recepcin
4.7
4.25
0.65
Sala de Acondicionamiento
12
10
1.91
Sala de Proceso
16
6.25
1.64
Congelacin
10
4.4
1.77
Empaque
6.5
0.58
143
ING. AGROINDUSTRIAL
Tabla 83. Valores del coeficiente de utilizacin y factor de mantenimiento para cada
ambiente
Ambiente a
iluminar
Coeficiente
Utilizacin
Factor de
mantenimiento
H
techo
H
trabajo
H
montaje
rea
(m2)
Almacn de
insumos
0.31
0.55
26
Recepcin
0.31
0.55
0.9
20
Sala de
Acondicionamiento
0.62
0.65
1.2
120
Sala de Proceso
0.56
0.65
1.2
100
Congelacin
0.62
0.65
44
Empaque
0.31
0.55
1.1
52
Con los datos presentados en las tablas anteriores, se aplic las siguientes ecuaciones
para determinar el nmero de lmparas y artefactos:
(2 )
Dado que se escogieron lmparas fluorescentes de 40w, el flujo luminoso aportado por
estas es 2500 lumen/lmpara.
144
ING. AGROINDUSTRIAL
N lmparas
N Artefactos
Almacn de insumos
10
Recepcin
15
Sala de Acondicionamiento
54
18
Sala de Proceso
50
17
Congelacin
14
Empaque
37
13
Intensidad de
Para 24
N de
Corriente
horas
circuitos
Almacn de insumos
400
1.818
1.455
Recepcin
600
2.727
2.182
Acondicionamiento
2160
9.818
7.855
Proceso
2040
9.273
7.418
Congelacin
600
2.727
2.182
Empaque
1560
7.091
5.673
reas
145