Facultad:

Ingeniera, Arquitectura Y Urbanismo

Escuela:

Ingeniera Industrial
Asignatura:

Biotecnologa Industrial
Tema:

Elaboracin De Encurtido de Pepinillo

Docente:

Ing. Robles Ruiz, Juan Francisco

Integrantes:

Gonzales Prez, Hams

Obando de La Cruz, Frank
Quintos Goicochea, Nelson
Purisaca Gutirrez, Luis
Valdivieso Chafloque, Jose
Regalado la Torre, Cesar
Urpeque Marchena, Pablo

I.

INTRODUCCIN

Encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser

sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo
con vinagre. Numerosas son las especies hortcolas cultivadas para
encurtir o que son susceptibles de utilizacin como encurtido, entre las
que podemos citar: pepinillo, cebollita, guindilla, repollo, zanahoria,
coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y juda verde. Sin duda, de
todas estas especies la ms utilizada y que entra a formar parte en
ms de un 95 por 100 de los encurtidos es el pepinillo. En
consecuencia, para referirnos de manera general a los encurtidos lo
haremos en muchas ocasiones con la expresin encurtidos de
pepinillo, citando expresamente las otras especies cuanto estn
presentes.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido lctica o bien
no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de
encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y
aromas, pero siempre con presencia de vinagre, lo que constituye la
caracterstica ms importante del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse
para mejorar su conservacin.

II.

OBJETIVOS:

 Elaborar Encurtido de pepinillo, con caractersticas texturales de estabilidad

y sensoriales satisfactorias.
Conocer las diferentes operaciones unitarias de los procesos a realizar la
elaboracin del Encurtido de pepinillo.
Conocer las tcnicas bsicas para la elaboracin de Encurtido de pepinillo
y provocar el inters hacia la obtencin de productos de encurtidos.
Analizar el flujo de procesos para elaboracin del Encurtido.
III.

MARCO TERICO:
III.1

BASES TERICAS CIENTFICAS:

III.1.1 Definicin de Trminos:

El Pepinillo: La El pepinillo es un pepino que ha sido encurtido. Suelen ser
comercializados al natural o en conserva. En cualquier caso, son frecuentes
ser servidos como una guarnicin de otros platos o como una tapa o
aperitivo.
El Vinagre: Es ll proceso metablico se basa en la conversin del etanol,
bajo la accin del alcohol deshidrogenasa, en acetaldehdo y del
acetaldehdo hidratado en cido actico por la accin del acetaldehdo
deshidrogenasa.
Usos Del Vinagre: El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen
ms de 300 aplicaciones de cmo usarlo. A veces se piensa que slo es
utilizado en la cocina como acompaante de las ensaladas mezclndolo
con aceite y/o pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van
desde ser un ingrediente verstil de sus comidas como resaltador del sabor
o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de
alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza
del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin, el
vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante
natural.
Pimienta: Es una de las especias ms utilizadas y que va con casi todas
las preparaciones. Existen tres variedades conocidas: negra, blanca y
verde, que es la pimienta fresca. Lo ms recomendable es adquirirla en
granos y molerla al momento de utilizarla.
Comino: Planta de la India oriental familia del jengibre; se usa como
especia y como colorante de los alimentos. En algunas culturas, se usan los
tallos subterrneos para tratar ciertos problemas del estmago. La

sustancia del comino que da un color amarillo (curcumina) est en estudio

para el tratamiento de cncer, la enfermedad de Alzheimer, la fibrosis
qustica y la psoriasis. El nombre cientfico es Curcuma longa. Tambin se
llama azafrn de la India y jiang huang.
Ajo: Es Planta europea que tiene un bulbo que se usa para dar sabor a los
alimentos. Tambin se ha utilizado en algunas culturas para el tratamiento
de ciertas afecciones mdicas como colesterol alto, presin arterial alta,
infecciones y cncer. El nombre cientfico es Allium sativum.
Glutamato: El glutamato monosdico es la sal sdica del cido glutmico,
un aminocido que est presente en todas las protenas.
Buenas prcticas de elaboracin: Son el conjunto de normas y
procedimientos a seguir en la industria para conseguir que los productos
sean fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estndares de
calidad.
Enzima: Es un biocatalizador porque acelera las reacciones bioqumicas,
son de naturaleza proteica porque tienen las mismas propiedades que las
protenas.
Fermentacin: Es la descomposicin qumica de compuestos orgnicos, el
cual se produce por la accin de enzimas, microorganismos o bacterias.
Fermentacin Actica: Es un proceso aerobio de oxidacin El sustrato
requerido es alcoholes oxidado parcialmente por las bacterias acticas
para dar cido actico y agua. Esta tecnologa es conocida como procesos
para elaborar VINAGRE Se requiere de materias primas ricas en azcar
para primero obtener una buena fermentacin alcohlica.
3.2.1. Bases Tericas:
A) EL PEPINILLO: La El pepinillo es un pepino que ha sido encurtido. Suelen
ser comercializados al natural o en conserva. En cualquier caso, son
frecuentes ser servidos como una guarnicin de otros platos o como una
tapa o aperitivo.
ORIGEN: Los pepinos fueron encurtidos por primera vez hace 4.500 aos
en Mesopotamia desde donde se expandi a travs del mundo por las rutas
de comercio, llegando a la China en el siglo II a.C.. Es posible que este
procedimiento de encurtir los pepinos haya sido conocido por la dispora
Juda. El proceso tambin era conocido por los griegos y egipcios antiguos.

Los ciudadanos romanos consideraban los pepinos encurtidos como una

delicadeza y por ello desarrollaron varias tcnicas para prepararlos.
VARIEDADES: Existen varios factores que determinan la clasificacin de
variedades de pepino aunque el ms generalizado hace mencin a su
forma y tamao, destacando:
Pepinos cortos o pepinillos (tipo espaol). El tamao es inferior a 15
cm. presentan tonos verdes con rayas amarillentas-blancas. Son muy
utilizados para la elaboracin de encurtidos.
Medio largo (tipo francs). Alcanzan los 20-25 cm, su piel puede
contener espinas o ser lisa.
Largo (tipo holands). De 25 cm de longitud con piel lisa que puede
mostrar algunos surco
PROPIEDADES NUTRITIVAS Y SALUD: Los pepinos, al igual que otras
verduras y hortalizas, presenta un elevado nivel de agua en su
composicin, cercano al 90%, as como bajos aportes calricos por su
escaso contenido en hidratos de carbono, por lo que resulta un alimento
ideal en dietas que regulan el peso, combinando con numerosas verduras
en la elaboracin de frescas ensaladas veraniegas.
Entre las sustancias que pueden resultar beneficiosas para el organismo se
encuentran una gran cantidad de fibra, as como vitaminas de los grupos C,
A, E y B. Estas resultan esenciales para la vista, el perfecto estado de la
piel, el pelo, las mucosas o los huesos, adems del regular funcionamiento
del sistema inmunolgico, la produccin de glbulos rojos y blancos o la
formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. En concreto, la
vitamina E interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y la
fertilidad; la vitamina C posee accin antioxidante, colaborando en la
creacin del colgeno, huesos, dientes, aumentando la resistencia a
infecciones y absorcin de hierro.
B) ENCURTIDO: Es el nombre que se da a los alimentos que han sido
sumergidos (marinados) en una solucin de Sal, y que fermenta por si solo
o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus
plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto
de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la
conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6
y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.

VALOR NUTRITIVO DEL ENCURTIDO:

En general el valor nutritivo de los vegetales est en su Contenido en
vitaminas (caroteno, cido ascrbico, vitamina B, etc.), aunque tambin
posean carbohidratos y sales minerales. Durante los procesos de
conservacin suele producirse cierta prdida de dichos nutrientes. En la
fermentacin a veces se incrementa el valor nutritivo del producto; sin
embargo, en otras ocasiones este valor decrece al disminuir el contenido
vitamnico.
C) MATERIALES Y MTODOS:
III.2

INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS:

Para ello hemos utilizado guardapolvo, mascarilla, gorro, para mantener la

limpieza y seguir con un control de calidad en el proceso de elaboracin del
Encurtido.
INSUMOS:

Pepinillos
Vinagre
Pimienta
Comino.
Sal.
Azcar.
Ajo.
Glutamato.
Laurel

3100 g.
1 L.
1 g/L
1 g/L
25 g/L
50 g/L
5 g/L
5 g/L
1 g/L

MATERIALES Y EQUIPOS:

Baldes.
Jarras
Colador
Tinas
Cuchillos
Ollas
Balanza electrnica digital
Termmetro

III.3

METODOS:

III.3.1 FLUJO DE OPERACIN DE ENCURTIDOS:

RECEP. DE PEPINILLO

PESADO

Calidad Sanitaria
Calidad Organolptica
Calidad Nutricional
l

SELECCIN-CLASIFICACION

5 pp m

LAVADO / DESINFECTADO

PELADO

CORTADO

ESCALDADO

Liquido de Gobierno
95C

ENVASADO

CERRADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

COMERCIALIZACION

T Ebullicin / 2 min
Pulpa
60%

L.Gob.
40%

III.3.2 DESCRIPCIN DE LOS DIFERENTES PROCESOS.

A. Materia Prima: La materia prima para elaborar el Encurtido utilizamos el
pepinillo, tienen que tener un ndice de madurez. En donde se vio la calidad
sanitaria, organolptica y nutricional.
B. Pesado: Una vez que ya obtenido nuestra Materia prima (Pepinillo) en
recepcin, realizamos el pesado respectivamente, despus de terminar el
pesado obtuvimos un peso de 3.100 kg.
C. Seleccin / Clasificacin: En este procesos seleccionamos y clasificamos
lo bueno de lo malo, debido al transporte en el cual se traen los pepinillos
hay muchas de ellas que se encuentran aplastadas o ya malogradas, daos
fsicos, infectadas por microorganismos propios de la hortaliza. La textura
de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y debern estar exentos
de sabores extraos y amargos, as como de malos.
D. Lavado / Desinfectado: El lavado realizamos con (H2O) de cao
colocando los pepinillos en unos depsitos de 10 Lts, con la finalidad de
eliminar las sustancias extraas adheridas.
El desinfectado lo realizamos con hipoclorito de sodio dejamos desinfectar
por 5 min, para que se pueda desinfectar y quitar las impurezas y bacterias
que puedan existir en los pepinillos. Para ello hemos utilizada 50 ppm de
hipoclorito de sodio.
E. Pelado: El Pelado lo realizamos cuidadosamente (para tener el mnimo de
perdida) forma manual (con cuchillos), En el cual obtuvimos una prdida de
450 g.
F. Cortado: Despus de haber terminado el proceso de pelado, realizamos el
cortado con cuchillos de manera homognea en forma de rodajas.
G. Escaldado: Despus que terminamos el proceso de cortado, lo
sumergimos el pepinillo cortado en una olla a una T de ebullicin dejando
por 2 minutos. Este proceso se realiz con el fin que el pepinillo no se oxide
y para poder sacar todo el oxgeno que contienen y as quedando de una
forma blanda. Y a continuacin procedemos despus de 2 minutos a sacar
en un recipiente las rodajas de pepinillo, luego colocar la cantidad necesaria
en los envases de vidrio; previamente calculados, para mantener su
temperatura caliente.
Hemos estimado que para cada frasco de vidrio de 550 ml, se va a utilizar
el 60% de materia prima, esto viene a ser 330g de pepinillo ya escaldado.

Entonces para 6 frascos de 550 ml cada uno, utilizaremos una cantidad de

1980g de pepinillo escaldado.
H. Envasado: El envasado lo realizamos en botellas de vidrio segn el
tamao que se requiera envasar (550 ml). Las rodajas (en el modo que este
cortado) calientes sern llenadas en los envases de vidrio, con una
cantidad de 40%.
Despus que envasamos el pepinillo previamente escaldado, adicionamos
el lquido de gobierno, Se adicionar la solucin de cubierta previamente
preparada y calentado a una temperatura de 95 C.
Para esto tomamos todas las especias y condimentos que consideramos
necesarios para la preparacin de nuestro liquido de gobierno o tambin
llamado una solucin de salmuera. Hemos calentado hasta llegar a una
temperatura de 95C, para poder as eliminar de esta forma los
microorganismos presentes en los insumos, y para homogenizar el lquido
de gobierno.
Para realizar todo ente proceso de envasado utilizamos la siguiente
formula:
550 * 0.60% = 220ml, entonces para 6 envases, resulta 1320 ml. Pero
estimamos una merma al momento de calentar el lquido de gobierno, as
que nuestra salmuera necesaria seria 1450 ml. Esta es 70 % vinagres, 30%
agua.
1450 X

0.70 = 1015 ml Vinagre

0.30 = 435 ml Agua

I. Cerrado: Una vez terminado el envasado tanto del pepinillo y del lquido de
gobierno cerramos de manera rpida, con el fin de no coger aireacin en el
cerrado.
J. Enfriado: Despus de terminar el proceso de cerrado dejamos a enfriar en
temperatura de ambiente, o con chorros de agua.
K. Etiquetado: Una vez de realizar todos los recesos al envase lo realizamos
su limpieza respectiva y etiquetamos.
L. Comercializacin: despus de realizar el proceso de etiquetado esta lista
para ser comercializado.

CUADRO DE RENDIMIENTOS

PROCESOS

INGRESO

SALIDA

QUEDA

RENDIMIENTO

M.P. PEPINILLO

3100g

3100g

3100g

100%

PESADO

3100g

3100g

3100g

100%

SELECCIN Y
CLASIFICACION

3100g

3100g

3100g

100%

PELADO

3100g

450g

2650g

85.48%

CORTADO

2650g

45g

2605g

84.03%

ESCALADO

2605g

37g

2568g

82.84%

D) RESULTADOS Y OBSERVACIONES:
Que el pepinillo al ser sumergido a una temperatura de ebullicin lo permite
ser ms blando.
El uso de los instrumentos facilita el control del proceso de escaldado.
Despus de 3 horas de aproximadamente, obtuvimos nuestro producto
satisfactoriamente.
Utilizamos 3.100 kg de materia prima y se obtuvo una merma de 1/2kg
durante el desarrollo de los diferentes procesos.

E) CONCLUSIONES:
Llego a las siguientes conclusiones:
Bsicamente, a las conservas se les exige esterilidad comercial o
estabilidad microbiolgica, que se define como: Ausencia de
microorganismos patgenos o no patgenos capaces de producir
alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de
almacenamiento.
Ya que al elaborar encurtido nos permite mantener una duracin y calidad
del producto.
F) RECOMENDACIONES:
Para elaborar encurtido de Pepinillo se tiene que tener mucho en cuenta la
Materia Prima que tenga su ndice de madurez y que no tenga daos
fsicos ni por microorganismos infecciosos.
Re recomienda utilizar frascos de vidrios transparentes nuevos.
Mantener higiene personal, usar los materiales Indicados en clase para la
elaboracin
No llevar anillos ni ningn tipo de metal en las manos porque al ser
manipular la materia prima e insumos van a hacer contaminadas
Evitar la acumulacin de basura porque crea focos infecciosos.

G) BIBLIOGRAFA
BIOTECNOLOGA DE LA FERMENTACIN
Autor: Owen P. Ward
DIRECCIONES WEBS`S
http://es.wikipedia.org/wiki/Pepinillo
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20478DETALLE_REPORTAJESPADRE
http://www.proluxsa.com/spanish/elvinagre.html#EL%20VINAGRE%20%20ORIGEN

H) ANEXOS
ILUSTRACIONES DE LOS PROCESOS REALIZADOS