PELADO QUMICO

OBJETIVOS

Determinar el tiempo de pelado qumico del durazno y tomate

Obtener un pelado eficiente sin desperdiciar materia prima

Determinar la temperatura optima del pelado qumico de ambas frutas

presentar algunos resultados obtenidos durante el estudio de la operacin

de pelado qumico.

MARCO TEORICO
Pelado qumico del durazno
La soda que se debe usar para este proceso debe ser 99 % de pureza se calienta
en un recipiente que no sea de aluminio hasta que empiece a hervir, (hay que tener
la precaucin de que la soda halla sido bien disuelta en el agua antes de calentar)
una vez que empieza a hervir, se sumergen los duraznos en esta solucin por
tiempo aproximadamente de un minuto, se retira e inmediatamente se baa con
agua fra para frenar la coccin y eliminar la piel, se puede frotar con la mano, con
mucha precaucin y abundante agua para proteger las manos.
Se lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con soda custica, de la
forma que se explic anteriormente, si se tiene duda de que hallan quedado restos
de soda, se pueden sumergir en una solucin de agua y cido ctrico o limn, si es
cido ctrico se agregan 10 gr de cido ctrico por litro y si es limn se exprime un
limn por litro de agua.
Luego se retira de esta solucin y se selecciona.
Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal peladas se las
retoca con un cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy retocadas se las aparta
y se las destina para conserva de mermelada si se desea utilizar para este fin.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales:

cocina

olla

balde grande

coladera

cucharn

bandejas limpias

NaOH al 2% (40 gramos)

H2O (4 litros)

Metodo:

Primeramente hervir 4 litros de agua.

Lavar los duraznos.

Cuando el agua este en estado de ebullicin agrega el NaOH.

Controlar el tiempo
respectivamente.

Despus de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se

introducen en un balde con agua fra para proceder al pelado manual lo
ms pronto
posible y retirar el NaOH ya que este resulta ser muy
perjudicial.

Exponer las muestras en bandejas para proceder a un examen visual y

determinar la calidad del pelado de dicho producto y
evaluar las
caractersticas organolpticas de las muestras en evaluacin.

para

el

durazno

por

espacio

de

un

minuto

Anotar los resultados para su respectiva discusin e interpretacin.

FIGURA : 1 DURAZNO DE EXPORTACION

PROCEDIMIENTO

Seleccionar los y duraznos segn su estado de madurez y homogeneidad.

En una olla verter 1 litros de agua y colocarla a la cocina hasta que alcance
una temperatura de ebullicin (100 C)
Luego agregar 20 gramos de soda custica (NaOH) al agua en ebullicin.

Agregar el alimento en el momento que se observa una efervescencia al

reaccionar el agua con la soda custica.

Controlar los tiempos con un cronometro como se indica en la tabla.

TIEMPO

FRUTA
DURAZNO

30 seg

1
min

5 min

7 min

Retirar la fruta de la olla con el tiempo necesario como se indica en la

tabla y colocarlos en una balde con agua fra realizando una suave frotacin
para extraer la cscara y sern expuestos automticamente a temperatura
ambiente para su respectiva observacin.

RESULTADOS
DURAZNO
MUESTRA

TIEMPO

CARACTERSTICAS
DEL PELADO

TEXTURA

30 seg

Mejor Pelado

firme

Amarillo

Mejor

1 min

blanda

5 min

7 min

Amarillo
oscuro
Menchas
oscuras
Manchas
cafes

Se paso de
coccin
Se paso de
coccin
Se paso de
coccin

blanda
Muy
blanda

COLOR

CALIDAD

Muestras para los distintos tiempos

FIGURA : 2 DURAZNO
A LOS 30 SEGUNDOS

FIGURA : 4 DURAZNOS
A LOS 5 MINUTOS

FIGURA : 3 DURAZNO
AL MINUTO

FIGURA : 4 DURAZNOS
A LOS 5 MINUTOS

Discusiones

El oscurecimiento posiblemente se debe a que se trabajo con duraznos

golpeados dando un aspecto desagradable a simple vista lo cual ser
debera realizar con muestras de buena calidad.

Resultando la muestra que para las dos muestras que en el cuarto minuto se
realizo mejor el pelado qumico ms adecuado y donde ambas muestras
tienen buen aspecto donde no pierde pulpa en la descascarizacion y es de
mejor calidad esto quiere decir que su temperatura ptima de pelado
qumico es de cuarto minuto.

6.-conclusiones

El tiempo ideal para el pelado qumico del durazno es de cuatro minutos

para esta variedad de fruta

El tiempo ideal para el pelado qumico del tomate es de cuatro minutos

tambin para esta variedad de producto.

El agua se utiliza para retirar restos de NaOH.

El NaOH resulta peligroso si se maneja en dosis muy elevadas

7.-Recomendaciones
Controlar minuciosamente el tiempo en ebullicin del producto para obtener
el tiempo ptimo de pelado qumico de los productos a tratar.
Tambin se recomienda tener mucho cuidado con la manipulacin del NaOH
ya que los aditivos como este estn relacionados con la toxicidad, si se usa
en concentraciones muy altas.

8.-Bibliografa
www.mendoza.edu.ar/escuelas_en_la_red/maipu/3417/productos.htm - 160k
traballo.xunta.es/web/sxfo/expec/programa/INAS20.htm - 31k
usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimica7.html - 148k .

cuestionario
Ventajas y desventajas del uso de soda caustica en el pelado de frutas y
hortalizas
Ventajas
Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de esta sistema
frente a los sistemas mecnicos es su eficacia no se ve afectada por la
forma o uniformidad de la superficie des la fruta y por su elevada capacidad
de procesamiento
Puede utilizarse en materias primas con formas irregulares y tamaos poco
homogneos

La superficie de la fruta u hortaliza pelada queda lisa, brillante y con un

aspecto atractivo
Desventajas
Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental debido a la
produccin de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad
Si no se controlas bien la concentracin de hidrxido de sodio el tiempo y la
temperatura, puede ocurrir un alto porcentaje de prdidas y deteriorarse la
superficie de la materia prima, que queda spera o picada
El empleo de hidrxido de sodio eleva ligeramente el costo de la operacin
en comparacin con otros mtodos de pelado trmico.
La cascara es desintegrada y contaminada por la sosa, por 10 que no puede
ser utilizada posteriormente
Porque la soda caustica la debe utilizar a altas temperaturas.
La solucin de soda custica se agrega al agua agitando en forma
constante. Nunca agregue agua a la solucin de soda custica.
El agua debe estar tibia entre 27C a 38C. Nunca inicie el proceso con
agua fra o caliente.
Al agregar la sosa custica al lquido se produce un aumento en la
temperatura. Si la sosa custica se concentra en un rea o se agrega con
demasiada rapidez, o se agrega al lquido caliente o fro, el aumento rpido
en la temperatura puede generar vapores peligroso, hervores o
salpicaduras, que pueden causar una erupcin violenta inmediata.
De quE depende la concentracIOn de soda caustica para el pelado de frutas
y hortalizas
Criterios para elegir el metodo de pelado
Caractersticas de la piel del producto:

Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes

Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)
Prdidas obtenidas c/mtodo (2-30%) = $
Utilizacin posterior de la cscara o piel

Porque no se debe utilizar el

manipulacin con soda caustica?

aluminio

durante

el

uso

No usar nunca objetos de aluminio para manipular la sosa, pues la sosa

ataca al aluminio
La reaccin es bastante rpida y exotrmica, ya que al diluirse la sosa se generan grandes
cantidades de calor.