CADENA DE FRIO EN LOS PRODUCTOS

PESQUEROS (CONCHAS)
PARA LA ASOCIACIN DE CONCHEROS

A QUE SE DENOMINA CADENA DE FRIO:

La Cadena de Fro se refiere al manejo controlado de las temperaturas y
humedad de los productos perecederos para mantener su calidad e inocuidad
desde el momento en que sale del campo (cosecha) o punto de origen a travs
de toda la cadena de distribucin hasta llegar al consumidor final.
PORQU ES IMPORTANTE MANTENER LA CADENA DE FRIO EN LOS
ALIMENTOS?:
El sistema de la Cadena de Fro, ofrecer a los productores panameos una
plataforma logstica y de servicios que contribuir a reducir el alto porcentaje
de prdidas en las etapas de produccin y comercializacin de los productos
frescos perecederos. Adicional, promover la seguridad alimentaria del pas y
mejorar la calidad de los alimentos.
IMPORTANCIA DE MANTENER LA CADENA DE FRIO EN LA CONCHA
PROCESADA :
A diferencia de los productos pesqueros que se pescan en mar, la concha
constituye un producto pesquero de mayor cuidado y fcil deterioro ya que su
hbitat es en el fango y est sujeta a mltiples contaminaciones. Distinto del
pescado la cadena de fro de este recurso empieza en planta, ya que su
capacidad de sobrevivencia fuera del agua es mucho mayor que el de los
peces. Prcticamente el recurso concha llega a vivo a la planta despus de su
captura. Se recomienda siempre que este recurso reciba una depuracin antes
de llegar al mercado. Esta depuracin baja la carga microbiana sobre todo de
microorganismos de contaminacin fecal, ya que por su hbitat la concha es
fcilmente contaminada con estos tipos de bacterias.
LA CADENA DE FRO EN LA PLANTA:
Una vez llegado a la planta la concha, debe ser lavada a presin para eliminar
todo tipo de suciedades y colocarlos en cajas en donde van a recibir el debido
proceso de depuracin por aproximadamente 18 horas, luego de esto se
pueden someter al proceso de escaldado para facilitar la extraccin del
producto comestible. Mientras esto sucede, las conchas abiertas que van a
recibir el manipuleo de extraccin deben ser cubiertas con hielo para evitar el
posterior calentamiento de la materia prima. La concha ya extrada y lavada

puede ser empacada en bandejas y colocadas en sistemas de a bajas

temperatura o en congelacin antes de ser vendidas a los intermediarios.
CADENA DE FRIO FUERA DE LA PLANTA:
Los intermediarios deben mantener toda la cadena de fro a lo largo del canal
de distribucin utilizando carros apropiados o en su defecto cajas isotrmicas
que eviten el calentamiento del producto. Si el producto es ofrecido fresco
debe mantener la apropiada cantidad de hielo, si es ofrecido congelado debe
de mantenerse en congeladores especfico para mantener la calidad del
producto.
SITUACIN ACTUAL DE LA CADENA DE FRIO EN LA PLANTA DE
CONCHAS:
Actualmente no se cuenta con ninguna infraestructura en el grupo conchero,
por lo que sugerimos seguir los detalles dado en la evaluacin para
manipulacin y procesamiento de productos pesqueros para el grupo conchero
como tambin ver las sugerencias en el manejo de la materia prima en la
cadena de fro.

Msc. Manuel Ulises Sols

Especialista en Alimentos y Productos pesqueros