07 - Informe Subproducto .Derivados Del Cacao

Instituto Dominicano De Investigaciones Agropecuarias Y Forestales (IDIAF)
Proyecto
MEJORAMIENTO DE LA ELABORACIN Y COMERCIALIZACIN DE
SUBPRODUCTOS DEL CACAO (Theobroma cacao L.).
Informe final
Alejandro Mara Nez

Marisol Ventura Lopez
Orlando Rodrguez
Jos Lus Gonzlez
Auspiciado por el
Consejo Nacional de Investigaciones Agropecuarias y Forestales
Comisin Nacional del Cacao
Beneficiarias
Asociacin Santa Teresa de Loma de Jaya
Asociacin La Esperanza de Los Naranjos, Castillo
Agosto, 2009
NDICE
Pgina
PRESENTACIN .................................................................................................................. 3
RESUMEN EJECUTIVO ...................................................................................................... 4
1. INTRODUCCIN .......................................................................................................... 5
2. ANTECEDENTES ......................................................................................................... 6
3. JUSTIFICACIN ........................................................................................................... 7
4. OBJETIVOS ................................................................................................................... 7
4.1
Objetivo general ..................................................................................................... 7
4.2
Objetivos especficos .............................................................................................. 7
5. MATERIALES Y METODOS....................................................................................... 8
6. RESULTADOS Y DISCUSIN .................................................................................. 11
6.1
Proceso de elaboracin de subproductos .............................................................. 11
6.2
Empaque y etiquetado .......................................................................................... 12
6.3
Capacitacin ......................................................................................................... 13
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................... 17
8. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................... 17
ANEXOS .............................................................................................................................. 18
PRESENTACIN
El cacao es un cultivo que sirve de sustento a un gran nmero de productores de diferentes
zonas del pas. Son diversos los productos que las mujeres rurales pueden hacer a base de
cacao, que le ayuda a dinamizar la economa de la familia y a insertar sus productos de
forma competitiva en el mercado.
A continuacin se presentan los resultados del proyecto Mejoramiento de la Elaboracin y
Comercializacin de Subproductos del Cacao (Theobroma cacao). El mismo se realiz con
el apoyo financiero del Consejo Nacional de Investigaciones Agropecuarias y Forestales
(CONIAF) y la Comisin Nacional del Cacao.
El objetivo del proyecto fue mejorar los procesos de elaboracin y comercializacin de
subproductos del cacao en las asociaciones de mujeres santa teresa y la esperanza. La
finalidad de este informe es poner a disposicin de los interesados los avances tecnolgicos
logrados, sobre el mejoramiento de la elaboracin de subproductos del cacao.
Este estudio, constituye un paso importante con miras a contribuir al desarrollo de la
agroindustria del cacao en pequeas asociaciones lideradas por mujeres.
Finalmente, este proyecto ha logrado poner a las mencionadas asociaciones en capacidad de
insertarse con los productos de sus microempresas en el mercado interno y en
procesamientos actuales, propios de la industria chocolatera. Desde la perspectiva del pas
el proyecto confirma el gran potencial de desarrollo microempresarial de estas
organizaciones en la elaboracin del cacao y la posibilidad de convertir los subproductos en
un importante negocio de exportacin, del cual se benefician miles de familias de zonas
rurales.
RESUMEN EJECUTIVO
Con la finalidad de mejorar los procesos de elaboracin de subproductos de cacao, se
desarroll un proyecto en las asociaciones de mujeres de Loma de Jaya San Francisco de
Macors y La Esperanza de los Naranjos, Castillo. Para cumplir con el objetivo planteado se
realizaron las siguientes actividades: En cada asociacin se realiz un diagnstico, en el
cual se determino que existan limitantes tecnolgicas para la elaboracin de subproductos
de cacao. Para tales fines se planteo la adquisicin de maquinarias y equipos para llevar a
cabo el cambio y el uso de tecnologas apropiadas que son necesarias para la elaboracin
de productos de calidad. Se logr mejorar los procesos de elaboracin de los subproductos
del cacao y existe un documento en el que se describe cada proceso para cada producto
elaborado, que se puede servir de gua para la produccin de tales productos. (Anexo1). El
vino se elabor mediante un proceso de fermentacin, siguiendo los procesos de colado, el
mismo fue sometido a un colado doble y un mes ms de reposo con lo que se consigui
claridad y la disminucin de partculas flotantes. Para los deficientes niveles de inocuidad
se contrato una experta en tecnologa de alimentos, la cual hizo un estudio del proceso de
elaboracin y de las instalaciones en las dos instituciones beneficiadas, teniendo como
resultados cambios en las instalaciones y el proceso de elaboracin, entre ellos el cierre
hermtico del rea de trabajo, as como el uso de agua purificada, poner trampas y control
de insectos y roedores, uso de uniformes, mascarillas y gorras para trabajar. Para mejorar la
presentacin y envasado de los subproductos se procedi a disear nuevas y modernas
etiquetas as como el uso de tapones de corcho para la bebida alcohlica de cacao,
orientadas a la marca y al tipo de producto. Adems, con el fin de formalizar la marca de
los productos se obtuvo el registro de marca e industrial. Con la finalidad de realizar los
cambios estructurales en el personal de las asociaciones se realizaron cuatro cursos de
chocolatera fina artesanal, un curso de contabilidad y mercadeo, as como visitas,
intercambios, participacin en giras y eventos en los que se capacitaron ms de 30 mujeres
de las asociaciones beneficiadas y otras similares. La pequea industria de chocolatera
artesanal conformada por mujeres asociadas en diferentes asociaciones localizadas en Loma
de Jaya San Francisco de Macors y Los Naranjos de Castillo, obtienen subproductos
derivados del cacao, con mejor calidad y diversidad. Han logrado incluir nuevas formas de
procesamiento y mejorado el refinado, moldeado, etiquetado y la inocuidad de los mismos

en 85% en relacin a la manera en que lo hacan antes del proyecto
1. INTRODUCCIN
La Repblica Dominicana es el tercer productor de cacao en Amrica, el octavo del mundo
y el primero en la produccin y comercializacin de cacao orgnico. El cultivo por ms de
un siglo ha sido una de las principales fuentes de obtencin de divisas, realizando grandes
aportes al Producto Interno Bruto.
Las asociaciones de mujeres de Loma de Jaya y los Naranjos elaboran una diversidad de
subproductos de cacao, tales como: mermelada, vino, manteca, y chocolate en bola. El
proceso de elaboracin de estos subproductos presentaba limitaciones tecnolgicas que
impedan realizar una comercializacin eficiente.
Las principales limitantes que se encontraron fueron a)
Bajo aprovechamiento de la
materia prima para la fabricacin de mermelada, b) Deficientes niveles de inocuidad en el

proceso de elaboracin c) Inapropiada calidad de los atributos (color, sabor, envasado), d)
Deficiencias en los procesos de conservacin, e) Etiquetado y presentacin del producto
poco atractivo, f) Mercadeo inadecuado y g) Carencia de registro de marca.
Con la ejecucin de este proyecto y los resultados obtenidos se puede aprovechar el
mercado emergente del ecoturismo y los senderos del cacao, que en la actualidad se
promueven y popularizan en nuestro pas. Tambin se puede aprovechar la posibilidad de
colocar estos productos de fabricacin artesanal en mercados especiales, en el futuro.
La estrategia de ejecucin se bas en el mejoramiento de la calidad y comercializacin de
los subproductos de cacao, con el desarrollo y aplicacin de tecnologas apropiadas
mediante el uso de equipos y maquinarias requeridas por la industria chocolatera. A travs
de este proyecto se mejor en un 85 % la calidad de los sub productos elaborados (la bola
de chocolate, la bebida fermentada o alcohlica y la mermelada). Se incursion en la
elaboracin de otros subproductos tales como chocolatines, tabletas, bombones rellenos y
macizos, productos decorados de chocolate, se mejor la inocuidad y presentacin. Se
capacit a 73 mujeres rurales en los procesos de elaboracin y comercializacin de los

subproductos de cacao.
Para este logro se adquirieron equipos y maquinarias, tales como: hornos, refinador,
refrigerador, microonda, batidora-mezcladora, procesador de alimentos, molino para licor,
termmetro, mesa para atemperado, los cuales son imprescindibles para cumplir con el
objetivo propuesto. (Ver anexos)
El objetivo del proyecto fue mejorar los procesos de elaboracin y comercializacin de los
subproductos del cacao en las asociaciones Santa Teresa y La Esperanza. Como impactos
potenciales se tienen: mayor conocimiento en la elaboracin de diversidad de subproductos
del cacao, aumento de los niveles de ingresos, mayor fuente de empleo en la zona de
desarrollo del proyecto.
El presupuesto total fue de RD$ 1,687,952.00
2. ANTECEDENTES
Segn reporta la revista el Cacaotalero Volumen 14, sobre un proyecto realizado en el
Centro de Desarrollo Tecnolgico del Cacao (CENDETECA), financiado por la Agencia
Alemana de Cooperacin Tcnica, GTZ. Se logr el aprovechamiento de los subproductos
del cacao, se incursion en la elaboracin de Jalea, Vino de muclago y del grano,
Chocolate en bola, Abono orgnico y Alimento para animales, con buenos resultados.
Duarte y Nez 1983, describen el chocolate como producto o bebida nutritiva y

alimenticia, haciendo nfasis en el poder nutritivo y las variedades de chocolates que se
pueden preparar en la industria. Durante el desarrollo del proyecto financiado por la GTZ,
los grupos de mujeres organizados recibieron algunos talleres de capacitacin en la
elaboracin de sub productos de cacao.
3. JUSTIFICACIN
Existe la oportunidad de agregar valor al cacao, mediante la transformacin y la
elaboracin de subproductos lo que podra dinamizar la economa rural, mediante la
generacin de empleo y la integracin de la familia al proceso productivo. La demanda
creciente de los subproductos
genera nuevas oportunidades para incorporarse
ventajosamente al mercado, aumentar el ingreso y la calidad de vida de los productores,

promover la participacin del gnero y el desarrollo de una agricultura sostenible.
Con la ejecucin de este proyecto y sus resultados se puede aprovechar el mercado
emergente del ecoturismo y los senderos del cacao que aumentan y se popularizan en
nuestro pas. Tambin se puede aprovechar la posibilidad de colocar estos productos de
fabricacin artesanal en mercados especiales, en el futuro.
4. OBJETIVOS
4.1Objetivo general
Mejorar los procesos de elaboracin y comercializacin de los subproductos del cacao en
las asociaciones Santa Teresa y La Esperanza
4.2 Objetivos especficos

a) Mejorar los procesos de elaboracin de subproductos (mermelada, vino y chocolate en
bola) de cacao que actualmente producen las asociaciones de mujeres campesinas Santa
Teresa y La Esperanza en la provincia Duarte.
b) Mejorar la presentacin (envasado y etiquetado) de los subproductos elaborados.
c) Capacitar las mujeres rurales de las organizaciones mencionadas sobre la elaboracin
de los subproductos del cacao.
5. MATERIALES Y METODOS
El proyecto se llev a cabo con la asociacin de mujeres Santa Teresa, ubicada en Loma
de Jaya en San Francisco de Macors y la asociacin de mujeres La Esperanza, en Los
Naranjos de Castillo.
En cada asociacin se realiz un diagnstico, en el cual se determino que existan limitantes
tecnolgicas para la elaboracin de subproductos de cacao. Para tales fines se planteo la
adquisicin de maquinarias y equipos para llevar a cabo el cambio uso de tecnologas
apropiadas que son necesarias para la elaboracin de productos de calidad.
Para alcanzar los estndares de calidad en la elaboracin de los productos se adquirieron los
siguientes equipos y maquinarias tales como: Horno, molino, refinador, mezcladora,
triturador de alimento, licuadora y mesa de atemperamiento. Adems los siguientes
instrumentos hoya plstica, moldes, papel, bandejas, esptulas, as como tambin materiales
tales como cacao, manteca de cacao, azcar refinada, leche entera en polvo, leche
descremada vainilla y nueces.
Para mejorar los procesos de elaboracin de los subproductos se sigui la siguiente
metodologa, se procedi a cambiar la forma del tostado de los granos de cacao, del uso de
caldero al fogn con lea, a un horno con temperatura y tiempo controlado. Estos granos
despus de tostado y descascarillado son transformados en nibs, venteados, limpiados,
luego se procedi a realizar la molienda que al principio se realizaba en un piln de madera
o un molino de moler carne adherido a una mesa. Este proceso fue sustituido por un molino
semi industrial que realiza una molienda ms terminada y con mayor eficiencia.
Despus de obtenida la molienda se procedi al refinamiento para convertirlo en pasta de
cacao, con la cual se elaboran los diferentes subproductos. Durante el proceso de
elaboracin de chocolatines, la pasta de cacao se mezcl con leche, azcar, vainilla y
manteca de cacao, segn las recetas y el tipo de producto a elaborar, tomando en cuenta en
cada caso la temperatura optima de trabajo para cada producto y los cuidados de higiene e
inocuidad. Finalmente se realiz el proceso de atemperado proceso con el que se consigue
la pre cristalizacin de la manteca y le da dureza y brillo, as obtener un producto mejor
elaborado, siguiendo las normas descrita en el manual de la escuela Latinoamericana de

Chocolatera Fina y Artesanal, La Habana, Cuba.
El vino se elabor mediante un proceso de fermentacin, siguiendo los procesos de colados
establecidos,
el mismo fue sometido a un colado doble y un mes mas de reposo o
aejamiento con lo que se consigui claridad y la disminucin de partculas flotantes. Para

su elaboracin se tom medio galn de jugo de cacao, se le aadi cuatro libras de azcar,
una cucharadita de levadura, medio galn de agua. Despus de esta mezcla se movi hasta
que el azcar se haya disuelto luego se vaca a un recipiente bien limpio plstico o de vidrio
y se dej reposar por espacio de tres a cuatro semanas, luego se filtr y se dej envejecer
tres o cuatro meses colndolo cada tres semanas. Tambin se elabor con cacao en grano,
se toma media libra de cacao tostado y pelado se introduce a un galn de agua, se la aplica
una cucharadita de levadura y cuatro libras de azcar, Luego se procede igual que el
proceso anterior.
Para lograr un mejor aprovechamiento de la materia prima del cacao se incursion en la
fabricacin de mermelada a partir del muclago y la placenta de las mazorcas, para la
misma se prob diversas combinaciones de azcar y materia prima logrndose determinar
la consistencia y dulzor ideal para la misma. Para los deficientes niveles de inocuidad se
contrato una experta en tecnologa de alimentos, la cual hizo un estudio del proceso de
elaboracin y de las instalaciones en las dos instituciones beneficiadas, teniendo como
resultados algunas cambios en las instalaciones y el proceso de elaboracin, entre ellos el
cierre hermtico del rea de trabajo, as como el uso de agua purificada, poner trampas
contra y control de insectos y roedores, uso de uniformes, mascarillas y gorras para
trabajar.
Con uso de materia prima con buena calidad, equipos adecuados y las prcticas
anteriormente descritas, se mejoraron los atributos (color y sabor). Las deficiencias en la
inocuidad de los procesos de conservacin se corrigieron tomando en cuenta las
recomendaciones realizada por la experta Carolina Mueses del laboratorio Bio-tec, quien
sugiri tomar en consideracin, todos los pasos que conlleva el uso de prcticas industriales
eficientes.
Otras recomendaciones a tomar en cuenta fueron: Elaboracin de un manual para controlar

la calidad del producto, elaboracin de un manual de buenas practicas de manufactura,
control estricto de plagas, elaborar un plan de limpieza de los instrumentos, inspeccin de
la calidad de la materia prima que se utiliza para elaborar un producto bien terminado
(tostado, molienda, refinado atemperado, moldeado, empacada y almacenamiento),
evitando la humedad, la entrada de insectos y productos con olores fuertes
Para mejorar la presentacin y envasado de los subproductos se procedi a disear nuevas y
modernas etiquetas as como tapones de corcho para la bebida alcohlica
de cacao,
orientadas a la marca y al tipo de producto. Adems, con el fin de formalizar la marca de

los productos se solicit el registro industrial.
Para mejorar la capacidad de las mujeres de las asociaciones beneficiadas se realizaron
talleres orientados a mejorar los procesos de elaboracin de subproductos de cacao, se
capacit el personal en el manejo contable, comercializacin adems en la elaboracin de
vinos y mermelada.
Como actividades que trascienden el proyecto, se realiz un intercambio sobre el uso de las
nuevas tecnologas con la asociacin de mujeres de El Seibo, que tambin elaboran
subproductos del cacao. Pudieron observar los procesos de elaboracin de mermelada,
envasado, tapado y etiquetado de la bebida fermentada o alcohlica. Tambin, otro
encuentro con asociaciones de mujeres de Altamira, Puerto Plata, que se trasladaron a
Loma de Jaya donde se socializ sobre la elaboracin de mermelada, bebida alcohlica
(Vino) y chocolate fino.
10
6. RESULTADOS Y DISCUSIN
6.1 Documentado el proceso del mejoramiento de la calidad de los subproductos de
cacao
Se logr mejorar los procesos de elaboracin de los subproductos del cacao y existe un
documento en el que se describe cada proceso para cada producto elaborado, que puede
servir de gua para la produccin de tales productos. (Anexo1)
Antes del proyecto las bolas de chocolate presentaban un aspecto rustico, color oscuro, con
olor y sabor a humo y emblanquecimiento superficial considerado como un defecto
tecnolgico. Adems se encontraban residuo de cacao flotando y en el fondo de la taza.
Despus del proyecto las bolas de chocolate son ms refinadas, con intenso olor y sabor a
cacao, de color marrn. Adems se prepararon tabletas que pasan por un proceso de
refinamiento, lista para verter y derretirse en agua caliente o leche y preparar una deliciosa
bebida rica y nutritiva.
Se incursion en otros subproductos como chocolatines y bombones de diferentes formas y
tamaos, los cuales cumplen con los criterios de calidad, pues tienen olor agradable, buen
sabor
aspecto
Antes: Machacado en un piln
Barras de chocolate y bombones
(color,
brillo,
fragilidad)
textura
adecuada.
Bolas de cacao rustico
Bola recin hecha cacao refinado
Bombones blancos
Bombones decorados
11
En lo referente a la bebida Alcohlica (vino) antes era con grumos y color oscuro donde no
se conoca su grado de alcohol; ahora es una bebida sin grumos, color transparente y con un
17 por ciento de alcohol. En cuanto a la mermelada se logro mejorar la consistencia y el
color.
6.2Envasado y etiquetado
Diseado los envases y las etiquetas para los sub productos de cacao con buena y atractiva
presentacin. En la descripcin de las etiquetas se observa: la marca, composicin,
contenido nutricional y emblema del producto. Las etiquetas anteriores solo contenan el
nombre del producto y quien lo elaboraba, con una presentacin poco atractiva.
Antes: etiqueta poco atractiva
Despus: Etiqueta atractiva con informacin sobre el producto
12
6.3 Capacitacin
Se realizaron cuatro talleres de capacitacin en el rea de: Chocolatera fina artesanal donde
se capacitaron un total de 24 personas con accin multiplicativa para los dems miembros
de las asociaciones; indirectamente unas 85 personas. El primer taller se realiz en las
instalaciones de la finca la Esmeralda de Rizek cacao. del 29 de abril al 02 de mayo del
2006, el segundo taller 24 y 25 de enero 2008, el tercero del 13 al 15 de febrero, 2008
culminando el proceso de capacitaron con la participacin en el seminario de chocolatera
fina, en el Restaurant Capuchino, Santo Domingo, 28, 29 y 30 de julio 2008, impartido por
expertos chocolatero de la Red Choco Caribe.
El programa desarrollado en estos talleres fue el siguiente:

Bienvenida a los y las participantes.
Presentacin de los facilitadores.
Desarrollo de los temas
El cacao una alternativa para los pequeas empresas
Calidad del cacao utilizado en chocolatera
Materia prima utilizada en chocolatera
Seleccin de los materiales
El tostado
Descascarillado
El nibs
La molienda (licor de cacao)
El refinado
Las mezclas y sus diversidades
Equipos e instrumentos utilizados en la chocolatera
Horno, Triturador venteador, Molino, Refinador, Mezcladora, Procesador,
Conchadora, Atemperadora, Termmetro, Bao de Mara, Mesa de atemperamiento,
Tnel de enfriamiento, Refrigerador, Aire acondicionado, Gndolas, armarios entre
otros.
13
Utensilios necesarios: esptulas, moldes, bandejas, cucharas, tenedores, cuchillo, papel

aluminio, papel encerado, envases de diferentes dimetro entre otros.
Cuidado e higienes en la elaboracin de los productos
Preparados para la chocolatera fina artesanal
Prctica y demostraciones
Exhibicin de productos
Clausura y entrega de certificado
El primer taller fue impartida por el Dr. Qum Capdevila chocolatero espaol; Alejandro
Mara Nez y Jos Luis Paredes. Los dems lo imparti Alejandro Mara Nez, bajo el
mismo programa.
Otra capacitacin fue en la elaboracin de vinos y mermeladas donde se capacitaron 22

personas. Este taller se realiz en el local de la Asociacin de Mujeres Santa Teresa de
Loma de Jaya y la asociacin de mujeres de Vicentillo del Seibo, cont con la participacin
de los miembros de las dems asociaciones involucradas en el proceso de capacitacin.
El programa desarrollado fue el siguiente:

Bienvenida a los participantes
Conversatorio e intercambio de experiencias
Pasos a tomar en cuenta para hacer vino de frutas
Ingredientes
Practica de como hacer vino
Mezcla de los ingredientes
Pasos a realizar despus de mezclar los ingredientes.
Colado y reposo.
14
Tambin se realiz un taller en el manejo contable y mercadeo para pequeas empresas con
la finalidad de dotar a los miembros de las asociaciones de los conocimientos necesarios
para administrar la contabilidad de pequeos negocios. El taller fue impartido el 31 de
enero 2008, por el Lic. Rafael Alcntara, donde se capacitaron 10 personas.
El programa desarrollado fue el siguiente:
Descripcin sobre contabilidad
Manejo de libros contables
Balances
Tipo de contabilidad
Registro de transacciones
Cuentas corrientes
Cuentas de activos, pasivos, capital y control de efectivo
Estudio de caso
Practica sobre transacciones diarias
Principales mercados del chocolate
Estrategia para penetrar al mercado
Como competir
Exigencia de mercado
Estudio de factibilidad
Al final se realiz una presentacin de resultados de mejoramiento de la calidad de los

subproductos elaborados que concluy con la degustacin de diversos y exquisitos
chocolates, as como sabroso vino de cacao y la particin de 58 personas.
Los cursos se impartieron partiendo del conocimiento que ya exista como base, a partir de
lo cual se inicia el entrenamiento para la elaboracin y el perfeccionamiento de la tcnica
para producir el cambio tecnolgico en la empresa en la elaboracin de chocolatera fina
artesanal, vino y mermelada. El proceso de evaluacin se realiz de acuerdo al avance en el
uso de las nuevas tcnicas para la elaboracin de los productos de cacao, el mismo consisti
en monitoreo y seguimiento peridico en la elaboracin de los productos por parte de los
grupos de mujeres de las dos asociaciones beneficiarias. Las mujeres beneficiarias del
15
proyecto tienen un manual que les sirve de gua con el mismo estn en capacidad de
elaborar productos acorde con las exigencias de los mercados.
Los entrenamientos se realizaron en la estacin Experimental Mata Larga San Fco. de

Macors; La chocolatera de Rizek Cacao, Finca la Esmeralda Los Ancones S.F.M, En la
Asociacin de Mujeres Santa Teresa Loma de Jaya S.F.M, Asociacin de mujeres de
Vicentillo, del Seibo y seminario en el hotel Capuchino de Santo Domingo.
Los Facilitadores involucrados fueron: Dr Quim Capdevila, Jos Luis Paredes Msc, Lic.
Rafael Alcntara y Alejandro Mara Nez Msc.
Mujeres capacitadas en chocolatera fina artesanal, elaboracin de vinos y mermeladas, Tambin en el rea de
contabilidad y mercadeo.
16
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Con la ejecucin del proyecto las mujeres que elaboran sub productos de cacao lograron
mejorar la elaboracin de los mismos (mermelada, vino y chocolate en bola) en un 85%.
As como la presentacin (envasado y etiquetado) en un 90%
Se recomienda seguir las normas de elaboracin descrita en el manual de chocolatera fina
artesanal para cada uno de los subproductos.
8. BIBLIOGRAFA
Duarte, D. y Nez J .1983.Revista trimestral No 6 El Cacao talero del Departamento de
Cacao de la Secretara de Estado de Agricultura, Santo Domingo Repblica
Dominicana 58 p.
Jorge, M .C.; Capdevila,Q. 2005.La bomboneria artesanal. Conceptos bsicos
fundamentales .Escuela latino americana y del caribe de chocolatera. Instituto de
investigacin para la industria alimentara. La habana, cuba.
Revista trimestral No 14 .El Cacao talero del Departamento de Cacao de la Secretara de

Estado de Agricultura Mayo-Agosto. Santo Domingo Repblica Dominicana.
17
ANEXOS
Manual de Chocolatera Fina Artesanal y Listado

de Participantes en los Cursos de Capacitacion.
Molienda del cacao ,antes del proyecto
Equipos utilizados para la elaboracin de subproductos de cacao
18
Horno utilizado para el proceso de tostado del grano de cacao
19
Homogenizador ,equipo utilizado para homogenizar el licor de cacao
20
1.
Introduccin
El Cacao es una planta autctona de Amrica del Sur; se seala la regin del
Amazona como la zona donde hace 4000 aos surgi el primer espcimen de la
planta conocida como Theobroma, cuyo nombre, proviene del griego, que significa
"Alimento de los Dioses". Existen 22 especies conocidas, de las cuales la nica que
se cultiva para la produccin industrial y comercial es la Theobroma cacao L.
La palabra Chocolate, con la cual se conoce el subproducto de cacao proviene de la
palabra "xocolatl", vocablo que significa "agua Espumosa" (xoco: espuma atl:
agua) de acuerdo a Monografias.com S.A 1997, ste era el nombre de la bebida
que le fue ofrecida al conquistador espaol Hernn Corts a su llegada a Mxico en
1519. Los espaoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparacin
de esta bebida, el nombre de "Amgdala Pecuniaria" ya que sta era ampliamente
utilizada como moneda de intercambio comercial.
Tambin esta fuente indica que el vocablo Xocolatl, proviene de los indgenas que
habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas Hondureas, en donde Cristbal
Coln descubri que los indgenas consuman una bebida bastante fuerte y amarga,
que produca energa y vitalidad, la cual llevaba este nombre.
El chocolate es un alimento slido o semislido producido por un proceso de
molienda de los frutos del cacao tostados. Mientras los granos son molidos y
convertido en pasta de chocolate, se extrae un lquido el cual es el ingrediente
elemental de todo producto de chocolate.
El chocolate est compuesto de carbohidratos, protenas, vitaminas y minerales. El
color marrn es el resultado del pigmento natural de los granos de cacao, mientras
que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos. Las frmulas
para producir una variedad de productos de chocolate dependen de los
procedimientos para mezclar los granos, y los mtodos de cmo son procesados los
otros ingredientes.
Durante el siglo XX, los Estados Unidos y Europa Occidental han sido los ms
grandes productores y consumidores de chocolate a escala mundial. El recurso
principal, la materia prima utilizada se cultiva en la zona tropical y sub tropical,
donde de encuentran Costa Rica, Brasil, Venezuela, la India occidental, Repblica
Dominicana, Jamaica, Ecuador, Colombia, Trinidad, frica, entre otros. A pesar del
crecimiento de la produccin de este cultivo, estos pases no son los de mayor
consumo.
La Repblica Dominicana es el tercer productor de cacao en Amrica, el noveno del
mundo y el primero en la produccin y comercializacin de cacao orgnico (Cuadro
1). El cultivo por ms de un siglo ha sido una de las principales fuentes de
obtencin de divisas, realizando grandes aportes al Producto Interno Bruto.
Cuadro 1: Produccin mundial de cacao en grano, 2003-2007 (miles de ton)

Continentes y pases
2003-2004
2004-2005
2005-2006
2006-2007
162.0
183.9
168.6
175.0
1407.2
1286.3
1407.8
1300.0
Ghana
737.0
599.3
740.5
720.0
Nigeria
180.0
200.0
180.0
160.0
FRICA
Camern
Costa de Marfil
AMRICA DEL NORTE, CENTRAL Y DEL SUR.

Brasil
163.4
170.4
161.6
155.0
Colombia
36.9
36.8
36.8
38.2
Repblica Dominicana
47.3
31.3
42.0
47.0
Ecuador
117.0
115.9
115.3
118.0
Mxico
44.0
36.4
34.1
35.0
Per
16.2
18.0
18.0
18.0
1.0
15.0
16.0
16.0
Malasia
34.0
29.0
30.0
30.0
Papua Nueva Guinea
38.9
47.8
50.3
50.3
430.0
460.0
500.0
440.0
Venezuela
Asia y Oceana
Indonesia
Fuente: ICCO, informe 2006-2007
Las zonas productoras de cacao en el pas poseen caractersticas agroecolgicas y

sociales excelentes para los cacaos especiales. La Repblica Dominicana en el ao
2008, fue declarado como pas productor de cacao fino y de aroma. Sus
plantaciones son una mezcla de cacao trinitario, criollo y forastero. El tipo el tipo
trinitario es el que predomina y tiene la potencialidad de generar cacaos con
sabores y aromas especiales. Se han encontrado aromas de maderas y frutas
secas, entre otros, que son propios del caribe.
Las dificultades de la justa valorizacin del cacao tienen un impacto social
importante. La mayora de los productores tienen pequeas plantaciones y
dependen principalmente de este cultivo. El 72% de los productores posee hasta 5
hectreas; mientras que el restante 28% posee ms de 5 has. Esta distribucin se
registra en todas las regiones productoras de cacao. El 75% de la produccin de
cacao dominicano es del tipo Snchez (no fermentado), que se comercializa
exclusivamente en el mercado norteamericano. Este es penalizado por la calidad,
debido a la ausencia de tratamiento post cosecha.
La demanda creciente del producto puede generar nuevas oportunidades para
incorporarse ventajosamente al mercado, mejorar el nivel de ingreso y la calidad de
vida de las familias productoras, as como mantener el equilibrio del ecosistema y el
desarrollo de una agricultura sostenible. Existe la oportunidad de colocar valor
agregado al cacao, mediante la transformacin y la produccin de subproductos

con lo que se busca dinamizar la economa, mediante la generacin de empleo y la
integracin de la familia al proceso productivo.
Para la ejecucin de las actividades de la chocolatera se realiz un diagnostico de
los procesos de elaboracin de los subproductos, luego se hizo un levantamiento de
los equipos y utensilios existente en cada una de las asociaciones. Esto sirvi de
base para determinar las acciones en la cual debera incurrir el proyecto para
mejorar toda la cadena de produccin de los subproductos. Para tales fines se inici
la adquisicin de equipos y utensilios con la finalidad de presentar los subproductos
con una mejor terminacin para el consumo directo. Tambin a los grupos se le
imparti cursos sobre chocolatera fina artesanal, contabilidad para pequea
empresa, mercadeo de productos y produccin de mermelada.
Con la ejecucin de este proyecto se puede aprovechar el mercado emergente del
ecoturismo y los senderos del cacao que ltimamente se estn popularizando en
nuestro pas. Tambin se puede aprovechar la posibilidad de colocar estos
productos de fabricacin artesanal en mercados internacionales especiales.
El objetivo del proyecto fue mejorar la calidad y la presentacin de los
subproductos de cacao producidos por las asociaciones de mujeres de Jaya y Los
Naranjos de Castillo. El Presente manual tiene por objetivo proporcionar
informacin bsica para la elaboracin de chocolate, mermelada y vino de cacao.
Tambin contribuir al desarrollo, , manejo, elaboracin y salubridad de las
microempresas de los subproductos del cacao.
2. LA CHOCOLATERIA FINA
El mundo de la chocolatera se divide en dos grandes grupos: Chocolatera
industrial y artesanal. La chocolatera industrial se caracteriza por el desarrollo de
productos en grandes cantidades y se elaboran mayormente con tecnologas de alta
productividad. En la chocolatera artesanal hay un trabajo personalizado de los
productos y se caracteriza por una gran creatividad y variedad de los mismos
permitiendo al chocolatero crear combinaciones atractivas, novedosas y singulares
que le dan un sello de distincin a cada producto y a cada productor.
2.1 Cmo fundir el chocolate?
Se aconseja fundir el chocolate a una temperatura entre 40 y 50 oC, ya sea blanco,
de leche o negro. Debe evitarse poner el chocolate en contacto directo con la
fuente de calor para evitar que se queme. Se recomienda utilizar con preferencia el
cuarto caliente o el bao de Mara.
2.1.1 El atemperamiento del chocolate

Esta operacin consiste en precristalizar la manteca de cacao que contiene el
chocolate para que adquiera la estabilidad, la dureza y el brillo que soporta un buen
trabajo. Para obtener este resultado es necesario que una vez fundido el chocolate
a la temperatura indicada, se enfre trabajndolo segn las siguientes indicaciones:
- Chocolate negro: Fundir a 50 oC; enfriar a 28-29 oC, mantener entre 31 y 32 oC
- Chocolate negro: Fundir a 45 oC; enfriar a 26-27 oC, mantener entre 29 y 30 oC
- Chocolate negro: Fundir a 40 oC; enfriar a 26 oC, mantener entre 28 y 29 oC.
El trabajo para obtener el precristalizado del chocolate se puede conseguir segn
las siguientes tecnologas:
Enfriar sobre una superficie de trabajo adecuada (mrmol, mesa de acero, etc.)
1- Verter dos tercio del chocolate fundido sobre la superficie fra
2- Remover el chocolate constantemente con una esptula o paleta
3- Trabajar la masa hasta que empieza a espesarse. En este momento se inicia
la cristalizacin.
4- Depositar esta masa en un recipiente caliente, remover hasta tener una
masa homognea.
Figura 1. Proceso de precristalizado del chocolate.

Comprobar con el termmetro si la masa tiene la temperatura adecuada para
trabajar. Si no es as corregir, volviendo a enfriar, o si es muy fra estar espesa y
ser necesario calentar suavemente y remover hasta que est a la temperatura
correcta de trabajo.
a) Recomendaciones para el atemperamiento
Para controlar la precristalizacin, se extiende una pequea cantidad de
chocolate en la punta de un cuchillo o en un trozo de papel. Si est
perfectamente atemperado, el chocolate se endurece de forma homognea al
cabo de tres minutos a una temperatura ambiente.
Durante el trabajo el chocolate atemperado tiende a espesarse. Esto se debe
a un rpido crecimiento de los cristales de la manteca de cacao. Este
fenmeno es el resultado de la sobre cristalizacin. El chocolate sobre
cristalizado da menos brillo al producto terminado y se espesa. Adems, el
aire es ms difcil de eliminar. En este caso se debe aumentar la temperatura
del chocolate fundido aadindole chocolate caliente, con cuidado, para no
sobrepasar los grados adecuados en cada tipo de chocolate, removiendo bien
la masa para que quede homogneo. (no bebe aadirse manteca de cacao).
2.1.3 Moldeado y Bao de Centro

Para obtener un resultado perfecto es necesario tomar en cuenta las temperaturas
de moldeo segn el tipo de chocolate que se esta preparando.
Figura 2. Moldeado de la pasta de chocolate
Figura 3. Baado con chocolate
Figura 4. Llenado de interiores con la pasta
2.1.4 El Lugar de trabajo

La temperatura del local donde se trabaja debe estar entre los 18 y 20 oC, con una
humedad mxima de 60%. Es aconsejable disponer de instalaciones con aire
acondicionado que permita regular la temperatura.
2.1.5 Los interiores o centro para baar

Los interiores o centros deben acercarse a la temperatura del chocolate siempre
que el interior o centro lo permita. Si la temperatura del centro es muy diferente a
la del chocolate perjudica la cristalizacin de la manteca de cacao y se obtiene un
producto sin brillo y menos resistente al calor. El mejor resultado se obtiene con un
interior o centro cuya temperatura sea 5 oC menor que el chocolate.
Figura 5. Moldeado para llenado de interiores
2.1.6 Los moldes

Para evitar manchas o huellas en los productos moldeados es necesario precalentar
los moldes a la temperatura entre 4 y 5 oC por debajo de la temperatura del
chocolate. No debe superar la temperatura del chocolate.
Figura 6. Moldes usados para la decoracin de chocolate
2.2 Cmo enfriar el chocolate?

La temperatura ideal para enfriar el chocolate es entre 10 y 12 oC para las figuras
moldeadas. Las piezas baadas o revestidas deben enfriarse preferiblemente entre
15 y 18 oC. Se debe evitar la variacin de temperatura. Cuando se enfra la figura
moldeada debe haber una gran circulacin de aire, ya que durante el proceso de
solidificacin del chocolate debe evacuarse una gran cantidad de calor. El
enfriamiento de las piezas baadas se hace preferiblemente sin ventilacin. Una vez
que los moldes estn listos para enfriar, se colocan en un lugar ms fresco para
que se produzca una primera solidificacin del chocolate. Luego se introducen los
moldes en el sistema de refrigeracin.
2.3 Cmo conservar los productos terminados?
Al igual que el chocolate que sirve de materia prima, el producto terminado es
sensible a la temperatura, a olores y sabores desagradables, a la luz y al aire, a la
humedad y al tiempo. Los problemas tpicos que pueden aparecer durante la
conservacin son los siguientes:
a) Bloom de grasa
Este fenmeno es una fina capa de cristales de grasas en la superficie del
chocolate. El chocolate perder su brillo y aparece una capa blanca y blanda. Esta
capa da al chocolate un aspecto desagradable. Este fenmeno no debe confundirse
con la formacin de moho. El bloom de grasa es la consecuencia de una
recristalizacin de la grasa o de una migracin de la grasa de un relleno graso hacia
la capa de chocolate. El almacenamiento a una temperatura constante retrasar
este fenmeno.
b) Bloom de azcar
El bloom de azcar es contrario al de grasa, una capa spera es irregular en el
chocolate. La causa de este bloom se debe a la condensacin. Por ejemplo, al sacar
el chocolate del frigorfico, la humedad que se deposita en l disolver el azcar del
chocolate y cuando se evapore el agua, el azcar permanecer en la superficie en
forma de cristales grandes e irregulares. Este fenmeno dar al chocolate un
aspecto desagradable. El bloom puede evitarse si se eliminan los cambios bruscos
de temperatura causado por el desplazamiento de una zona fra a una zona
caliente. Por lo tanto es importante conservar estos productos en las condiciones
ideales con el fin de poder conservar las caractersticas originales el mayor tiempo
posible y evitar cualquier deterioro o cambio indeseado.
Figura 7. Muestra de defectos del chocolate provocados por Bloom de azcar
2.3.1 Consideraciones a tomar en cuenta para evitar el bloom.

a) Tiempo
Para los productos de chocolate se aplica la siguiente regla: una mnima
conservacin garantiza la mejor calidad del producto. Tiempo de conservacin del
chocolate en condiciones ptimas:
a. Blanco: 6 meses
b. Con leche: 8 meses
c. Amargo: 12 meses
Se aconseja el sistema de rotaciones de los productos en la gestin de almacn. De
esta forma los productos que se hayan conservado ms tiempo en almacn se
entregan primero, a si se evita que ciertos productos permanezcan mucho tiempo
en almacn y se garantice un estado de frescura optimo.
b) Temperatura
La temperatura ideal para conservar el chocolate es de 18 a 20 oC, a temperatura
ms alta, el chocolate se volver ms blando y perder el brillo. Son menos nocivas
las temperaturas de conservacin ms bajas. Cuando los productos se vuelven a
poner a temperatura ambiente debe eliminarse cualquier condensacin porque la
humedad causa el bloom de azcar. Debe evitarse tambin las variaciones de

temperatura ya que pueden acelerar la aparicin del bloom de grasa.
c) El lugar
El chocolate tiende a absorber olores extraos. Es indispensable una buena
aireacin del almacn. El chocolate nunca se puede almacenar rodeado o cerca de
productos con olores fuertes como por ejemplo, queso, pescado, carne, limones,
detergentes, insecticidas, aromatizantes, combustibles, entre otras. El envase de los
productos de chocolate debe ser neutro, lo que quiere decir que no puede
desprender olores. Donde hay chocolate est prohibido fumar.
d) El aire y la luz
Bajo la influencia de la luz se desintegra la grasa presente en el chocolate, esto
provoca una modificacin importante en el sabor y el desarrollo de un olor
desagradable. Este es el fenmeno de la oxidacin, por lo tanto es de gran
importancia proteger el chocolate del aire y la luz. Es preferible almacenar el
chocolate en un envase cerrado. El cholote negro y el chocolate con leche
contienen de forma natural una gran cantidad de antioxidantes (sustancia que
retrasa el proceso de oxidacin), sin embargo el chocolate blanco no contiene estas
sustancias, por lo tanto es ms sensible a la oxidacin, por lo que el chocolate
blanco necesita una mayor proteccin.
e) La humedad
El chocolate debe estar protegido de la humedad. En principio la humedad relativa
mxima del almacn debe ser de 60 %. No es correcto amontonar los productos de
chocolate directamente en el suelo o contra la pared, porque en ese caso el riesgo
de absorcin de humedad aumenta fuertemente.
f) Las Plagas
El chocolate en un estimulante, desgraciadamente no solo para las personas, ya
que su olor puede atraer todo tipo de plagas. Por lo que es de gran importancia
que se protejan los productos contra las plagas.
2.3.2
Problemas generales que se pueden presentar en un

producto de chocolate.
Los principales problemas que se pueden presentar en un producto de chocolate se

muestran en el cuadro siguiente:
Cuadro 2. Principales problemas de los productos de chocolate, causas y soluciones.

PROBLEMAS
CAUSAS
SOLUCIONES
Desmoldado difcil
- Cobertura mal templada

- Temperatura de enfriamiento alta
- Capa de cobertura muy delgada
- Consistencia insuficiente para
separarse del molde.
- Ver templado
- Ver el enfriamiento
- Utilizar cobertura menos
Lquida
Coloracin blanca o gris del

chocolate
- Enfriamiento de cobertura muy

lento
- Cobertura mal templada
- Chocolate sobre cristalizados
- Ver templado
Grietas en el producto
moldeado
- Frigorfico demasiado fro

- Capa muy fina y enfriamiento
rpido
Manchas mates en el
producto
Espesamiento de la
cobertura durante el trabajo
- Cristalizacin excesiva en la
cobertura
- Aumentar la temperatura
- Aadir de vez en cuando un
poco de cobertura caliente
- No aadir manteca
Ausencia de brillo en el bao

de las piezas
- Interior demasiado fro

- Frigorfico muy fro
- Cobertura no en temperatura de
trabajo
- Ver temperatura productos

a cubrir
- Ver el templado
Huellas digitales en
producto terminado
- Producto tocado con dedos

mojados o calientes
- Evitar tocar con los dedos

mojados. Usar guantes si es
necesario.
- Moldes manchados por los

interiores
- Huellas de dedos en el interior
del moldes
- Uso de chocolate mal templado
- Uso de moldes sin precalentar
- Cmo limpiar los moldes?

Con agua caliente y un
detergente muy suave. Ver el
templado
Moldes sucios
el
Chocolate muy cristalizado

Frigorfico muy fro
Moldes demasiado fro
Moldes sucio
Ver
Ver
Ver
Ver
espesor del chocolate

temperatura de fro
temperatura de moldeo
limpieza de los moldes
- Ver temperatura de los

moldes
2.4 El chocolate como adorno

Por mucho tiempo se ha utilizado el chocolate para acompaar productos
elaborados con harina en especial galletas y biscochos. En los ltimos aos se ha
diversificado el uso del mismo, como complemento para dar valor y adornar a otros
comestibles. En Chocolatera se pueden realizar un nmero indeterminado de
figuras y diseos para embellecer y dar contraste a otros productos.
Figura 8. Adornos y figuras preparados con chocolate
2.4.1 Las Masas y las Pastas

Se denomina con el nombre de masas, un conjunto de preparados muy compactos
que se utilizan especficamente en pastelera y confitera, pero tambin para dar
sabor a cremas y helados. Entre las pastas que constituyen las masas, se
encuentran: el pralin, la glanduja, la ganache o trufa y el mazapn de confitera.
Figura 9. Preparacin de la pasta de chocolate.
2.4.2 El Praline
Es una pasta fina untuosa y aromtica obtenida por la trituracin y refinado
repetido de una mezcla constituido por frutos secos (almendra y avellana), tambin
azcar caramelizada. Segn se utilice almendras o avellanas peladas o con piel y el
azcar ms o menos caramelizado, las pastas elaboradas poseern una
caracterstica de color, sabor y aroma muy diferentes.
Las proporciones de materias primas utilizadas para fabricar el pralin son del 50%
de azcar y 50% de frutos secos hasta el 40% azcar a 60% de frutos secos. La
tabla siguiente presenta una receta de pralin.
Cuadro 3. Receta bsica de pralin.
Receta de un pralin de almendras y avellanas

Elementos de la composicin
Cantidad
Almendras repeladas
1 kg
Avellanas repeladas
1 kg
Azcar
2 kg
Vainilla
Opcional
i. Procedimiento de elaboracin
Primeros pasos:
En un recipiente con fondo semi-esfrico en cobre, cocer los 2 kg de azcar
cristalizado con 800 g de agua a 110 oC (punto de hebra).
Aadir luego los frutos secos.
Continuar la coccin a fuego vivo hasta que las burbujas de la superficie
queden marcadas.
Remover entonces la masa con una gran esptula de madera hasta que el
azcar empanice. En este momento la azcar cristalizada se convierte en
polvo.
Continuar removiendo sobre un fuego lento rascando con la esptula el
fondo del recipiente para lograr una homognea caramelizacin del azcar.
Cuando los frutos secos estn bien fundidos y envueltos de azcar fundido,
verter en un mrmol ligeramente untado o en una lamina siliconada.
Enfriada la masa puede empezar la molturacin y el refinado.
Figura 10. Forma de uso del Pralin
Segundos pasos:
En un horno a temperatura moderada (180 a 200 oC) tostar los frutos secos
dispuestos en la bandeja del horno en una sola capa.
Remover para tener una torrefaccin regular
Hacer fundir el azcar en seco en una olla de cobre preferiblemente.
Cuando el azcar este totalmente fundida y el color deseado del caramelo es
obtenido, se incorporan los frutos secos.
Mezclar bien para que los frutos secos se envuelvan de caramelo
Verter sobre un mrmol ligeramente engrasado.
El procedimiento de refinado es idntico al primer procedimiento.
Terceros pasos:
Poner junto en un caldero de cobre el azcar cristalizado y los frutos secos
hacer fundir el azcar y cocer los frutos secos progresivamente en fuego
lento, removiendo continuamente la mezcla con una esptula de madera.
Cuando el azcar est caramelizado y los frutos secos tostados y recubiertos,
verter y proceder como lo anterior.
Cuadro 4. Receta bsica de un pralin de almendras y

avellanas oscuro
Elementos
de
la
Cantidad
composicin
Almendras repeladas
1 Kg.
Azcar cristalizadas
1 Kg.
Avellanas con piel
1 Kg.
Azcar glass
1 Kg.
ii. Proceso de elaboracin

- Hacer fundir el azcar
- Cuando el azcar esta totalmente fundida, aadir las almendras previamente
tostadas.
- Mezclar la masa, y verter en un mrmol con un platico consistente sobre el
mrmol, para enfriar.
- Una vez fra romperla en trozos.
- Poner estos trozos en un triturador (industrial), aadir las avellanas y el azcar.
- Iniciar a preparar en la primera velocidad, hasta reducir a polvo la mezcla.
- Seguir el refinado y afinado a la segunda velocidad hasta obtener un asta muy
fina.
iii. Conservacin del pralin
Las pastas de pralin tienen una buena conservacin (varios meses). Las
condiciones de almacenamiento deben ser la de un lugar fri y seco. El calor
provoca una alteracin en los aceites contenidos en los frutos secos que se vuelve
rancios.
iv. Consejos tiles
- Cuanta ms alta es la proporcin de almendra y avellanas en una frmula, la
pasta ser ms untuosa y tierna.
- Para endurecer una pasta de pralin se puede:
Aadir azcar lustre
Aadir chocolate
Incorporando manteca de cacao
2.4.3 La Gianduja
La gianduja es una pasta muy fina, untuosa y blanda, esencialmente obtenida del
triturado y refinado repetido de una mezcla constituida de una gran proporcin de
avellana y almendra tostadas (o una mezcla de las dos, de azcar glass o lustre, de
chocolate). De las numerosas recetas de gianduja que pueden entrar las dosis de
base difieren un poco pero pueden lograr pastas de gustos y colores diferentes.
Cuadro 5. Ejemplo de receta para una pasta de gianduja de avellanas
Elementos
de
la
Cantidad
composicin
Almendras repeladas
500 g
Chocolate de leche
500 g
Manteca de cacao
100 g
Azcar glass o lustre
500 g
i. Proceso de elaboracin
- En un horno tostar las avellanas a temperatura moderada (180 - 200 oC). Si no
estn repeladas quitar toda la piel.
- Las avellanas repeladas se ponen a triturar, luego se le aada el azcar glass. Se
trituran hasta convertirla en un polvo fino,
- Seguir con el refinado hasta lograr un aspecto pastoso.
- Depositar esta masa en el recipiente de la mezcladora y aadir el chocolate
fundido y la manteca de cacao fundida. Verter la pasta sobre papel sulfurizado y
dejar enfriar hasta que endurezca. Luego cortar a trozos.
- Pasar por la refinadora los cilindros bien apretados, para dar a esta composicin
finura y untuosidad que le ha dado renombre.

Elementos
de
la
Cantidad
composicin
Almendras repeladas
500 g
Chocolate de leche
200 g
Manteca de cacao
150 g
400 g

Elementos
de
la
Cantidad
composicin
Almendras repeladas
250 g
Avellana repeladas
250 g
Chocolate de leche
200 g
Manteca de cacao
200 g
600 g
Pasta de caf
50 g
El proceso de elaboracin es idntico al anterior, si el caf es en polvo soluble se

tiene que disolver con la manteca de cacao, si se trabaja con pasta de caf, esta se
prepara mezclando 50% de manteca de cacao y 50% de caf, se pasa por la
refinadora hasta obtener una pasta fina.
i. Utilizacin
La pasta de gianduja se utiliza principalmente en confitera y chocolatera para la
fabricacin de deliciosos interiores de bombones de chocolate, puede ser sola o
agregando diversos componentes (crocante, fruto, confitados, etc).
La pasta de gianduja se utiliza como la cobertura de chocolate. Es necesario
fundirla y temperarla. Si se emplea demasiado fra tiene tendencia a mancharse, si
es caliente no cristaliza bien y queda mojada, no se separa del papel.
ii. Consejos tiles

La pasta de gianduja es sensible al calor y se reblandece fcil .Es conveniente
aumentar las porciones de chocolate y de manteca de cacao para aumentar la
consistencia y vida til.
2.4.4 El Mazapn
Los mazapanes: son pastas elaboradas en caliente y a veces en fro, a partir de
una mezcla de almendra y azcar. Se clasifican en dos grandes variedades:
Los mazapanes preparados en coccin
Los mazapanes preparados en fro.
a) Los mazapanes preparados en coccin
Segn los criterios de calidad se puede clasificar de la siguiente manera:
Cuadro 7. Criterios de calidad para la clasificacin de mazapanes
Denominacin
% de almendra
% de azcar
Conservacin
Mazapn superior
66% o sea 2 kg
33% o sea 1 kg
Muy limitada
Mazapn extra
50% o sea 1 kg
50% o sea 1 kg
Limitada
Mazapn fondante
33% o sea 1 kg
66% sea 2 kg
Buena
Mazapn comn
25% o sea 1 kg
75% o sea 3 kg
muy buena
Cuadro 8. Muestra de receta de un mazapn de confitera

Cantidades
Almendras repeladas
1.0 kg
Azcar
2.0 kg
Jarabe de glucosa
0.4 kg
Agua
0.8 kg
-
Primer proceso
Preparar los ingredientes y el material necesario para la confeccin de la
pasta
En una hoya de cobre o caldero apropiado, preparar para cocer un jarabe de
azcar, utilizando agua cocer a 116 oC).
Disponer de una batidora con la pala de mezclar las almendras trituradas y
mezclar el azcar cocido.
Mezclarla hasta el blanqueamiento de la masa y la obtencin de una masa.
Luego se vierte la masa sobre un mrmol para enfriarlo.
Pasar la masa fra por la refinadora, para obtener una pasta lisa.
Poner en un recipiente hermtico o en un envase plstico para evitar la
formacin de corteza.
Segundo proceso
Preparar los ingredientes y los materiales necesarios para confeccionar la
pasta.
En un casuela de cobre preferiblemente, cocer el azcar con el agua y el
jarabe de glucosa.
Durante la coccin colocar las almendras secas en el triturador de alimento,
echar las almendras trituradas cuando el jarabe tenga una temperatura de
116 oC, mezclarlo durante unos minutos hasta obtener una pasta lisa y fina.
Enfriar y guardar en un recipiente hermticas en un recipiente plstico.
ii. Otros procedimientos
Triturar las almendras y luego mezclar con azcar glass y el jarabe de
glucosa.
Mezclar las almendras trituradas bien secas con fondant.
iii. Utilizacin
Puede ser aromatizado o coloreado; se utiliza en confitera, presentado en
diversas formas.
En chocolatera constituye un interior de bombones de chocolate muy fino

con diferentes ingredientes, con frutas confitadas, crocante, piel de naranja,
alcohol o licor.
iv. Conservacin
Debe conservarse en un lugar fresco, seco y aireado,
resguardado de olores fuertes.
bien protegido y
Mientras ms azcar se conserva por ms tiempo.

v. Consejos tiles
Mantener los tiles y el material de trabajo limpio y seco.
Utilizar la materia aromtica y los colorantes de buena calidad
Purificar el azcar durante la coccin
b) Los Mazapanes preparados en fro
Estn compuestos de una mezcla de azcar, clara de huevos y almendras repeladas
y trituradas.
Los ingredientes para la elaboracin de un mazapn fri o crudo se muestran en el
cuadro 9.
Cuadro 9. Ingredientes para un mazapn fro o crudo
Almendras repeladas
Azcar cristalizada
Jarabe de glucosa
Claras de huevos
Cantidad
500
600
100
280
g
g
g
g
Nota: El jarabe de glucosa se puede sustituir por miel.

Preparar los ingrediente para confeccionar la pasta
Pasar la mezcla de azcar, almendra y jarabe de glucosa o miel por la
refinadora
Se puede realizar con el triturador de alimento
Seguir refinando e incorporar poco a poco la clara de huevo, hasta la

consistencia deseada
Verter en el recipiente y tapar
ii. Conservacin
Su conservacin es limitada se tendr el cuidado de refrigerarlo y utilizarlo rpido
2.4.5 Ganache o trufa

Es una emulsin fina blanda y fundente que se realiza de una mezcla de chocolate
y productos lcteos. A las trufas se le pueden agregar otros ingredientes como
alcohol y concentrados de frutas. Las trufas de mantequilla y las de crema o nata
de leche deben tener un mnimo de 4%. El sorbitol y el jarabe de glucosa son
productos que se pueden aadir.
a) Requisitos de los ingredientes a utilizar
El chocolate debe ser de buena calidad
Puede ser fundido, slido o atemperado
Los productos lcteos deben ser frescos y libre de cualquier tipo de
deterioro.
El jarabe de glucosa aumenta la presin osmtica del producto, estabiliza la
emulsin y reduce la fermentacin.
El sorbitol es un ingrediente humectante que mejora la estabilidad y
aumenta su durabilidad.
El alcohol se utiliza para dar sabor y conservar la trufa.
Es importante que las frutas utilizadas tengan sabor fuerte.
Se pueden conseguir una amplia gama de sabores con licor, aguardiente,
caf, miel, especias.
Las trufas pueden ser fabricadas mediante tres mtodos
-
Mtodo fro
Mtodo caliente
Va de la fusin
Figura 11. Aspecto tpico del granache o trufa.

Nota: En la elaboracin de la trufa debe mantenerse el un orden para agregar los
ingredientes, respetar el tiempo de batido y respetar las temperaturas.
i. Mtodo frio:
Son trufas de alta calida pero de menor duracin, se elaboran con nata fresca y/o
mantequilla sin calentamiento.
ii. Preparacin:
-
Batir la nata fresca a meno de siete grado o la mantequilla a menos de 20

o
Aadir el chocolate fundido a 40 45 oC.
La relacin chocolate nata pude ser 1:1 2:1
iii. Mtodo caliente:

-
La nata, la mantequilla y los productos lcteos se calientan a una

temperatura de 85 oC durante dos minutos.
Se adiciona el chocolate y se emulsiona
Se agregan los ingredientes que dan el sabor (ron, concentrado de frutas,
especias, etc).
iv. Cuando el chocolate est atemperado se procede de la siguiente

forma:
-
La mantequilla se bate a temperatura ambiente (no debe estar refrigerada)
Aadir a la mantequilla batida, el chocolate atemperado (30-35 oC)
Los ingredientes deben mezclarse a razn de 3:1 o 2:1.
v. Si se utiliza leche fresca o condensada se procede de la siguiente

forma:
-
La leche fresca o condensada tiene que estar a temperatura ambiente
Aadir el chocolate templado
La razn de los ingredientes es 3:1
Si se utiliza leche condensada azucarada la razn debe ser 1:1 2:1
vi. Parmetros que definen la consistencia de la trufa

-
Razn chocolate producto/ lcteo
Ingredientes adicionales
Contenido de alcohol y de agua (6-18%)
El color de la trufa depende de el chocolate utilizado, la razn chocolate / producto

lcteo y el grado de baticin. Los ingredientes que se requieren para la elaboracin
de una granache o trufa comn, se muestran en el cuadro 10.
Cuadro 10. Ingredientes necesarios para elaborar una
granache o trufa comn.
Cantidad
Chocolate
Crema fresca
Vainilla
i.
1.0 kg
0.5 kg
1.0
ml
Proceso de elaboracin:
-
Cortar el chocolate en trozos pequeos para facilitar el fundido
Verter la crema fresca en una hoya o caldero de acero y someterla a

calentamiento a 85 oC, durante uno o dos minutos
Verter la nata caliente sobre el chocolate fundido, mientras se trabaja

la mezcla con un batidor hasta obtener una mezcla homognea y lisa
Guardar en fro
Utilizar despus de su endurecimiento
ii.
Otras recetas
-
Ganache- leche
Sustituir el chocolate amargo por chocolate de leche. El mismo proceso de trabajo

que el anterior.
-
Ganache a la mantequilla
Sustituir la nata por mantequilla .Incorporar la mantequilla fundida al chocolate.

Cuadro 11. Ingredientes requeridos para la elaboracin de una
granache al caf.
Chocolate de cobertura negro
Chocolate de cobertura leche
Nata fresca
Caf molido
Cantidad
500 g
500 g
600 g
30 g
i. Proceso de elaboracin del ganache al caf

Solo cambia para aadir el caf molido en la nata antes de calentar y pasar la
infusin por el filtro antes de mezclar el chocolate fundido.
2.4.6 Fondant
El fondant es una preparacin pastosa de color blanco, obtenida por la agitacin de
una mezcla de azcar, de agua y de jarabe de glucosa, previamente cocida a una
temperatura entre 110 a 120 oC. En el cuadro 12 se presentan los ingredientes
necesarios para la elaboracin de un fondant.
Cuadro 12. Ingredientes requeridos para la elaboracin de un
fondant.
cantidad
Azcar cristalizada
1.0 kg
Agua de disolucin
0.4 kg
Jarabe de glucosa
0.2 kg
i. Caractersticas de los materiales

Utilizar azcar refinada: esto permite darle un color ms claro al fondant
Jarabe de glucosa: la cantidad de glucosa puede variar entre 10 y 25 % del
peso del azcar.
ii. Cmo elaborar el fondant manualmente?
Mezclar el azcar, el jarabe y el agua y cocerlo en una hoya o caldero de
cobre preferiblemente.
Durante la coccin mantener limpias las paredes del recipiente para evitar la
formacin temprana de cristales.
Cuando la temperatura de coccin llega a 116 oC verter el azcar en una
regla de acero o mrmol fri humedecido.
Cuando la masa esta tibia se trabaja con una esptula sobre el mrmol.
Trabajar la masa hasta que el azcar se vuelva opaco, guardar en recipiente
bien cerrado cubriendo la superficie con papel plstico.
Figura 12. Aspecto clsico del Fondan
iii. Cmo elaborar el fondant mecnicamente? (batidora mezcladora)

Mezclar el azcar, el jarabe y el agua y cocerlo en una hoya o caldero de
cobre preferiblemente.
Durante la coccin mantener limpias las paredes del recipiente para evitar la
formacin temprana de cristales.
Cuando la temperatura de coccin llega a 116 oC verter el azcar en una
regla de acero o mrmol fri humedecido.
Se deposita la masa tibia en la batidora, se trabaja en marcha corta hasta
obtener la masa opaca.
iv. Usos:
Se utiliza en pastelera y confitera para confeccionar interiores de chocolate.
v. Consejos tiles:
No recalentar demasiado el fondant
La temperatura ideal es de 38 oC, (calentar en bao de Maria)
2.4.7
Crocantes
Se fabrican a partir de azcar caramelizada y un 20% de semillas. Las semillas

deben ser peladas
a) Tipos de crocantes segn la consistencia
Crocante duro
Crocante blando
Crocante hojaldrado y frgil
La consistencia depende de los siguientes factores: La frmula utilizada; la fusin
del azcar/tamao del grano; el grado de caramelizacin y el momento de adicin
de los componentes.
b) Requerimiento para las materias primas/ influencias de las mismas
El azcar debe ser refinada y fra
El azcar fundida le aporta un color y sabor tpico
Las semillas deben ser fresca y estar libre de impureza
Deben ser tostada y pelada

La cantidad mnima es de un 20%
La leche debe tener buen color aroma y sabor.
En el crocante se pueden aadir otros componentes como son:
-
Frutas
Jarabe de glucosa
Miel
Nata
Mantequilla
Grasas
Masas crudas (mazapn)
2.4.8 La Confitera de Chocolate

De acuerdo a su consistencia los bombones de chocolate pueden ser de:
i.
Interiores crujientes
Estos son los interiores de consistencia slida tienen la particularidad de romper

cuando se muerde ejemplo el crocante, el caramelo, las rocas.
ii.
Interiores pastosos
Su consistencia es en un estado intermedio entre slido y lquido, como los

realizados con masa de pralin, gianduja, mazapn, pastas de frutas etc.
iii.
Interiores cremosos
Aqu se agrupan los interiores con una textura parecida a las cremas o masas
tiernas Estn preparados a base de nata, mantequilla, agua y fondant.
iv.
Interiores semi-lquidos
Son interiores de consistencia muy blanda. Se obtienen a partir de una masa de

base (chocolate, mazapn, pralin, fondant o ganaches) a las que se aade
materias liquidas (nata, pur de frutas licores, alcohol), para obtener mas suavidad.
v.
Interiores lquidos
En esta categora se agrupan los interiores de licor; stos estn elaborados de una
mezcla de jarabe de azcar concentrado y de alcohol o licor.
a) Tcnicas para elaborar interiores de licor

Depositar el jarabe de licor en formas marcadas en almidn
Dosificar el jarabe de licor directamente en moldes o cpsulas de aluminio
previamente encamisados de chocolate
Convierta en licor las frutas maceradas en alcohol, recubra con fondant,
b) Interiores de licor y frutas
Preparar las cpsulas con chocolate negro atemperado
Cuando el chocolate este duro colocar el fondant de pia
Poner en cada cpsula un pedazo de pia confitada al alcohol
Recubrir el pedazo de pia con el fondant hasta 2 mm del borde superior del
molde
Cerrar el molde ,llenando el espacio vaco con chocolate
Vibrar cada molde, hasta obtener una superficie lisa
Esperar una semana para consumir
c) Higiene y manipulacin
Los alimentos desde el principio de su elaboracin hasta llegar al consumidor final
estas expuesto a posibles contaminaciones, esta puede ser de origen ambiental o
debido a una mala manipulacin. Las personas que manipulan alimentos pueden
transmitir microorganismos contaminantes que pudieran transmitir ciertas
enfermedades o posibles intoxicaciones.
Una mala manipulacin adems de influir sobre la salud del consumidor, puede
disminuir el tiempo que el producto pudiera durar en condiciones optima de
consumo. No toda la contaminacin es producto de la manipulacin por parte del
fabricante, esta puede ser debido a problemas en el proceso de elaboracin o en el
estado de la materia prima.
d) Principales causas de contaminacin
i. Los microorganismos:
-
Las Bacterias
Son las causantes de la mayora de problemas de contaminaciones. Existen un gran

nmero de bacterias benficas y necesarias para la vida como la utilizada para la
preparacin de yogourts, para la fermentacin de la cerveza, las que estn en el
intestino y que contribuyen con la digestin de los alimentos. Tambin hay otras
que producen alteraciones en los alimentos e intoxicaciones si se consumen.
Los Mohos
Pueden ser beneficiosos en algunas oportunidades modificando olores y sabores

(queso, longaniza etc.). Tamben pueden ser indeseables para la calidad de los
producto y para el mismo consumidor.
-
Los Colformes
Son microorganismos contaminantes de los alimentos, su presencia se debe a una

mala manipulacin de los mismos o por condiciones de mala higienizacin del
medio en el que se produce el producto; estos deben ser bien controlados ya que
constituyen un grave problema para la salud.
-
Productos qumicos
Si estos llegan a ser adicionados errneamente o por accidente a productos

alimenticios, la reacciones son diferentes a la producida por los microorganismos
mencionados anteriormente ya que estos se manifiestan mediante reacciones
alrgicas o alteraciones del sistema nervioso.
-
Cuerpos extraos
Son todos los cuerpos que pueden ir a parar dentro del producto que se est
elaborando y que no forman parte de la receta del mismo (trozos de madera, pelo,
prenda, piedra etc).
ii. Factores que favorecen la sobre vivencia de microorganismos
Existen cuatro que influyen en la vida, desarrollo y sobre vivencia de los
microorganismo.
Nutrientes
Temperatura
Grado de humedad
pH
iii. Causas ms frecuentes de transmisin de microorganismos
Manipuladores
Por las manos
Utensilios
Ropas y zapatos
Prendas (anillos y pulseras)

Contacto entre productos crudos y cocidos
El agua
Los insectos y animales
El suelo
Fumar
Comer
iv. Cmo evitar la contaminacin?
Sabiendo las condiciones favorables para que vivan y crezcan los microorganismos,
tenemos que conseguir que estos no se produzcan.
Se debe tener presente el control de la temperatura; el control de humedad; el
control del pH; la higiene en la manipulacin y la limpieza y desinfeccin de
utensilios y lugar de trabajo.
e) Requisitos que deben cumplir los manipuladores de alimentos.
Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa
para garantizar la salubridad y seguridad de los alimentos.
Tener una buena higiene personal, usar ropa limpia y exclusiva para el
trabajo, usar gorro y calzado adecuado.
Cubrir heridas con vendaje impermeable y apropiado.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn, tantas veces como sea
necesario. Lavarse haber las manos antes de iniciar el trabajo y al reiniciar el
trabajo despus de haber realizado cualquier otra actividad.
No fumar, comer, masticar chicle, estornudar o toser ni realizar otras
actividades que puedan contaminar los alimentos.
Retirar las personas que tengan una enfermedad que pueda contaminar los
alimentos (diarrea, infecciones cutneas etc).
No llevar objetos que puedan tener contacto directo con los alimentos,
anillos, pulseras, reloj, entre otros.
f) Vida de anaquel de los productos
La vida de anaquel de un producto es el tiempo que el mismo puede conservarse
en estado similar al de salida del proceso de fabricacin. El tiempo deteriora las
propiedades de los componentes que dan origen al producto, no obstante este

periodo podemos alargarlo cuando se toman medidas de conservacin.
La conservacin de todo producto esta sujeta a las siguientes condiciones: la
calidad de la materia prima; el diseo y balanceo de la frmula; las condiciones de
fabricacin y las condiciones de almacenamiento.
2.4.9 Cmo preparar licor de cacao o bebida alcohlica de cacao?

El llamado vino de cacao se ha convertido en los ltimos aos en una bebida
deliciosa y muy apetecida por los dominicanos, en especial por los que viven fuera
del pas, los que a su partida llevan cantidades significativas de este producto.
Existen diversos grupos de mujeres distribuidos en Loma de Jaya, San Francisco de
Macors; Los Naranjos, Castillo; en Vicentillo, El Seibo; Yamas y Palmar Grande,
Altamira; los cuales trabajan en la elaboracin y comercializacin del llamado vino
de cacao.
a) Materiales a utilizar:
Azcar
Cacao Tostado y pelado
Levadura
Agua purificada
Envase con su tapa
Tela de franela
b) Procedimiento para la elaboracin del vino
El vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el
grano que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las
levaduras, que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas
carbnico.
Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que ms se
consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se est intentando hacer este tipo
de bebidas, con un equipo mnimo y tratando de aplicar los principios bsicos y las
tcnicas para tener una bebida de buena calidad.
Se ubica el lugar dentro del local donde se coloca la barrica o el utensilio
donde se realiza el vino.
Se mezclan los materiales en el siguiente orden: Primero el agua, luego el

azcar, se disuelve bien y despus se agrega la levadura, de ultimo el cacao.
El cacao se debe tostar y pelar, se aplica media libra o tres cuarta por cada
galn de agua
Terminado el proceso se coloca un pao de franela sobre la superficie del
utensilio o de la barrica.
Se deja reposar por 30 das (un mes), se cuela con pao doble.
Se deja por otro mes y se repite el proceso.
Un mes ms tarde se repite el proceso por tercera vez.
Luego se deja aejar si lo desea pero ya est listo para el consumo.
2.4.10 Mermelada de cacao

La mermelada de frutas se define como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede
ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente
en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los
mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La
mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
a) Preparacin
Para la preparacin de la mermelada a base de la placenta de la mazorca de cacao,
se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos:
El material debe tomarse de mazorcas maduras y sanas.
Se debe seleccionar e introducir en cubos con tapas hermticas para evitar
contaminacin
Se pesa el material a utilizar
Se pone a hervir en una olla

Luego que esta blandito se separa del fuego.
Se deja enfriar
Se exprime bien todo el material en el agua que ha hervido, si es necesario
agregar mas agua pues se agrega.
Se cuela en un colador de cocina, pero mas grande.
Se separa lo slido y la parte liquida se mide en un galn
Se pone a hervir y se le agrega dos libras de azcar por cada galn
resultante.
Despus de hervir estas lista cuando da punto de hilo.
Se deja reposar y cuando se enfra, se envasa y termina el proceso.
Para mantener un proceso asptico debe manejar muy bien los siguientes
procesos: el transvase; el envasado; el enfriado; el etiquetado y el
almacenado.
CONSIDERACION FINAL
Seguir las instrucciones y recomendaciones de este manual, en caso de querer
hacer modificaciones en los procesos que consideres de lugar para ajustarlo a sus
necesidades o mejorar la calidad o modificar el sabor, pero sin dejar a un lado el
origen y las reglas de higienes e inocuidad que garantice un producto acto para el
consumo directo de la poblacin.
3. BIBLIOGRAFIA
Enrquez A. G. 1985. Cursos sobre el Cultivo de Cacao. Centro Agronmico Tropical
de Investigacin y Enseanza, CATIE, Costa Rica. P 196-213
Jorge M., C.; Capdevila Q. 2005. La bombonera artesanal, Conceptos bsicos
fundamentales. Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatera, Instituto
de Investigaciones para la Industria Alimenticia, La Habana, Cuba. 86 p.
Monografias.com S.A. Consultado el 12 mayo, 2008.
www.monografias.com/trabajos7/choco/choco.shtml-74k.997.
Disponible
en
Organizacin Internacional del Cacao (ICCO), Boletn 2006-2007, p. 19. Consultado

el 28 de junio 2008.
Wikipedia.org/wiki/Chocolate. Consultado el 13 de mayo del 2008. Publicado el
2007-12-25.
4. Anexo 1. Flujograma del proceso de elaboracin de chocolate

COSECHA
FERMENTADO
SECADO
TOSTADO
TRITURADO
LICOR
REFINADO
DESBACTERIZADO
MEZCLADO
CONCHEO
ATEMPERADO
MOLDEADO
Anexo 2. Beneficios del consumo de chocolate para la salud

1. Expertos estadounidenses avalan los beneficios del chocolate negro
y amargo para el corazn.
Fue la nota ms apetitosa del congreso americano de los cardilogos (AHA). En todas las
pautas de prevencin de un segundo infarto de corazn se requiere contar con una dosis baja
de aspirina al da. Que no hay? Pues a tomar chocolate, segn los resultados de un estudio
cientfico, que confirma que el chocolate negro puede, al parecer, actuar como un
antiplaquetario eficaz.
Investigadores de la Johns Hopkins University School of Medicine presentaron hace un mes en
Chicago los resultados de un estudio que avala el empleo de chocolate negro como agente
antiplaquetario. Su eficacia, al parecer, rivaliza con la del cido acetilsaliclico (aspirina). Esta
noticia suma enteros a un producto que anteriormente haba exhibido propiedades beneficiosas
como antioxidante y sustancia rica en flavonoides. Los autores del estudio son enfticos: un par
de tabletas al da y el riesgo de ataque cardiaco queda reducido a la mitad.
En EEUU se da la circunstancia adems de que la creciente evidencia cientfica que apoya al
chocolate negro y amargo como beneficioso para el corazn est consiguiendo que muchos
consumidores abandonen las formulaciones blancas o con leche, tpicas de los snacks, para
seguir con su adiccin al chocolate, esta vez en formato ms puro y con ms porcentaje de
cacao.
2. Hallazgo fortuito
Los expertos destacan que el beneficio se debe exclusivamente al cacao presente en
porcentajes elevados Serendipity es una palabra muy empleada por los investigadores de habla
inglesa que, lamentablemente, la emplean para justificar un hallazgo anecdtico sin rendir
tributo a su verdadero inventor: el novelista ingls Horace Walpole (1717-1797). En un cuento
rabe traducido por Walpole al ingls, el escritor narra las aventuras de un prncipe de la isla de
Serendip (antigua Ceiln y actual Sri Lanka) que encontraba cosas muy distintas a las que
buscaba, toda vez que mucho ms preciadas.
Anecdtico, fortuito, fue el hecho de que en un estudio diseado para medir el efecto
antiplaquetario de las aspirinas se sancionara a los voluntarios que tomaron chocolate,
apartndolos del estudio porque la tentacin consumida interfera en la accin del frmaco y las
mediciones obtenidas eran errneas. Por casualidad, a uno de los investigadores se le ocurri
estudiar la sangre de los voluntarios apartados por tomar chocolate y descubri que su nivel de
plaquetas era sensiblemente inferior al del resto de los voluntarios (que no tomaron chocolate).
Diane Becker, primera firmante del estudio, reconoci que los voluntarios que se haban
portado mal nos dieron a todos una leccin sin precedentes de cmo un artculo alimenticio
presente en casi todos los hogares puede beneficiar, y de qu modo, la salud cardiovascular.
La investigadora, sin embargo, subray que el beneficio es debido exclusivamente al cacao
presente en porcentajes elevados. En la medida en que dicho cacao es sustituido por leche,
emolientes o azcares, el remedio pasa a convertirse en una ponzoa.
3. Ms estudios
Se conoce que una sola aspirina protege al corazn de una proliferacin plaquetaria durante
cerca de 24 horas. Cunto tiempo protege el chocolate? Cientficos de la Universidad de
Atenas, Grecia, aseguran que el consumo de 100 gramos de chocolate negro (ms de un 70%
de cacao) protege al corazn por espacio de tres horas. Por otra parte, un estudio publicado
en la revista Archives of Internal Medicine da cuenta de un estudio holands con 470
voluntarios de entre 65 y 84 aos de edad en quienes el consumo de chocolate negro no slo
protegi al corazn sino que disminuy su presin sangunea por un efecto vasodilatador.
Por su parte, antroplogos y epidemilogos de las universidades de California y Harvard
llevaron a cabo una investigacin de salud exhaustiva sobre la comunidad de nativos kuma, que
viven en las islas San Blas, cerca de la costa de Panam. Estos nativos son conocidos por
consumir grandes cantidades de cacao (de tres a cuatro tazas al da). Descubrieron que entre
los Kuna son bien raras la hipertensin y las enfermedades cardiovasculares, mientras que
entre los nativos emigrados a grandes ciudades se pierde el consumo rutinario de chocolate y
se perjudica a la salud cardiovascular.
Por ltimo, cientficos del Hospital Universitario de Zurich, Suiza, publicaron un estudio sobre los
efectos del chocolate en la circulacin sangunea arterial de cardipatas fumadores. El tabaco
acta sobre las clulas endoteliales que recubren las paredes internas de las arterias y estimula
la produccin de plaquetas involucradas en la formacin de cogulos en la sangre. Mediante
tomografa de ultrasonidos realizados a los fumadores, los investigadores demostraron que los
polifenoles contenidos en 40 gramos diarios de chocolate reducen a casi la mitad la actividad de
las plaquetas, reduciendo de forma ostensible el riesgo de trombosis, hemorragia o infarto. Esta
misma circunstancia se quiso investigar con el consumo de chocolate blanco, sin resultados
positivos.
4. Las bondades del chocolate

El chocolate estimula las funciones cerebrales, tal y como han plasmado investigadores de la
Universidad de Virginia. Los estimulantes identificados fueron teobromina y feniletilamina. Los
expertos estadounidenses aseguran que 30 gramos de chocolate negro contienen
aproximadamente 450 miligramos de teobromina, diez veces ms que el chocolate en leche
comn. La fenetilamina es una monoamina alcaloide a la que se atribuyen funciones de
neuromodulador o neurotransmisor cerebral.
Un trabajo conjunto de las universidades de Heine, Alemania, y Oakland, EEUU, por otro lado,
quiso sacar provecho a un alimento tan mejicano como el chocolate para solucionar un
problema grave de salud pblica en aquel pas centroamericano. Se da la circunstancia de que
en Mxico fallecen anualmente ms de cuatro mil nios por la deshidratacin debida a diarreas,
cifra que representa casi la dcima parte de todas las causas de muerte en menores mejicanos
de cinco aos. El estudio determin que los flavonoides del cacao pueden limitar el desarrollo
de lquidos causantes de la diarrea e inhibir una protena intestinal implicada, conocida por las
siglas CFTR.
Este descubrimiento, que contradice la antigua norma de no comer chocolate cuando se anda
mal de vientre, podra contribuir al desarrollo de tratamientos naturales de bajo costo y alta
accesibilidad, con la ventaja adicional de no presentar efectos secundarios. El empleo de cacao
para el tratamiento de la diarrea, por cierto, no es nuevo. Se recoge en incunables del siglo
XVI, tanto en Amrica como en Europa.
5. Nuevo estudio sobre el chocolate

Instituto de los Andes - Panel: Chocolate
Por Jean-Louis Santini AFP - WASHINGTON (AFP) - Ingerir a diario dos pequeos
cuadrados de chocolate negro, el equivalente a 30 caloras, permite reducir la presin
arterial sin ganar peso, segn un estudio alemn divulgado el martes en Estados Unidos y
que confirma las virtudes medicinales del cacao, consumido desde hace 2.000 aos.
Ya se saba que disfrutar de 100 gramos de chocolate todos los das poda hacer bajar la
presin, pero la medicina ignoraba los efectos de consumir bajas cantidades de chocolate
negro, rico en cacao y dbil en azcar y materia grasa, explic el doctor Dirk Taubert del
Hospital universitario de Colonia, en Alemania, principal autor de estos trabajos. El estudio
clnico fue realizado en 44 adultos de 56 a 73 aos, 24 mujeres y 20 hombres, de enero de
2005 a diciembre de 2006, que sufran de pre-hipertensin o de una primera etapa de
hipertensin.
Los participantes fueron divididos en dos grupos: el primero comi todos los das durante
18 semanas 6,3 gramos de chocolate negro que contena 30 miligramos de polifenol y el
segundo una cantidad equivalente de chocolate blanco desprovisto de esta sustancia. Los
polifenoles, denominados flavonoides en el cacao, son poderosos anti-oxidantes
encontrados en numerosas plantas y frutos, como la uva, y que aparentemente tambin
tienen un efecto dilatador sobre las arterias.
Al final del estudio, los investigadores constataron que las personas que haban consumido
el chocolate negro registraron una disminucin de su presin, sin cambio de peso, y del
porcentaje de lpidos y glucosa en la sangre. En este grupo, la prevalencia de la
hipertensin pas del 86% al 68%, precisaron los mdicos. En cambio, en aquellos que
consumieron chocolate blanco (sin cacao), no registraron cambios en su presin arterial,
subray el estudio, divulgado por el Journal of The American Medical Association del 4 de
julio 2006.
"Aunque la amplitud de la reduccin de la tensin arterial sea modesta, es clnicamente
concluyente", subray Taubert. En el conjunto de la poblacin, una reduccin -aunque
dbil- de la presin sistlica reducira en un 8% y un 5%, respectivamente, el riesgo de
fallecer de un ataque cerebral o cardiaco, indic.
Varios estudios publicados en el ltimo ao han revelado los efectos anti-coagulantes o
dilatadores del cacao sobre las arterias. Segn un estudio de fines de 2006 de la doctora
Diane Becker, de la Escuela de Medicina Johns Hopkins en Baltimore (Maryland, este),
algunos cuadrados de chocolate negro consumidos cotidianamente tienen el mismo efecto
que la aspirina para reducir la coagulacin sangunea y disminuir los riesgos de un bloqueo
arterial responsable de las crisis cardiacas.
Otros trabajos realizados por el doctor Norman Hollenberg, de la Facultad de Medicina de
Harvard (Massachusetts), sobre personas de buena salud de ms de 50 aos, mostraron
una clara mejora del flujo sanguneo en el cerebro en quienes consumieron una bebida rica
en flavonoides. Este mdico estudi los efectos del cacao sobre los indgenas Kuna en
Panam, que consumen regularmente el negro manjar y no sufren hipertensin arterial ni
degeneracin cerebral.

07 - Informe Subproducto .Derivados Del Cacao

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

07 - Informe Subproducto .Derivados Del Cacao

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Instituto Dominicano De Investigaciones Agropecuarias Y Forestales (IDIAF)

Alejandro Mara Nez

Consejo Nacional de Investigaciones Agropecuarias y Forestales

Comisin Nacional del Cacao

procesamiento y mejorado el refinado, moldeado, etiquetado y la inocuidad de los mismos

Las principales limitantes que se encontraron fueron a)

materia prima para la fabricacin de mermelada, b) Deficientes niveles de inocuidad en el

capacit a 73 mujeres rurales en los procesos de elaboracin y comercializacin de los

El presupuesto total fue de RD$ 1,687,952.00

Duarte y Nez 1983, describen el chocolate como producto o bebida nutritiva y

genera nuevas oportunidades para incorporarse

ventajosamente al mercado, aumentar el ingreso y la calidad de vida de los productores,

4.2 Objetivos especficos

elaborado, siguiendo las normas descrita en el manual de la escuela Latinoamericana de

el mismo fue sometido a un colado doble y un mes mas de reposo o

aejamiento con lo que se consigui claridad y la disminucin de partculas flotantes. Para

Otras recomendaciones a tomar en cuenta fueron: Elaboracin de un manual para controlar

orientadas a la marca y al tipo de producto. Adems, con el fin de formalizar la marca de

Antes: Machacado en un piln

Barras de chocolate y bombones

Bolas de cacao rustico

Bola recin hecha cacao refinado

Antes: etiqueta poco atractiva

Despus: Etiqueta atractiva con informacin sobre el producto

El programa desarrollado en estos talleres fue el siguiente:

Utensilios necesarios: esptulas, moldes, bandejas, cucharas, tenedores, cuchillo, papel

Otra capacitacin fue en la elaboracin de vinos y mermeladas donde se capacitaron 22

El programa desarrollado fue el siguiente:

Al final se realiz una presentacin de resultados de mejoramiento de la calidad de los

Los entrenamientos se realizaron en la estacin Experimental Mata Larga San Fco. de

Revista trimestral No 14 .El Cacao talero del Departamento de Cacao de la Secretara de

Manual de Chocolatera Fina Artesanal y Listado

Molienda del cacao ,antes del proyecto

Equipos utilizados para la elaboracin de subproductos de cacao

Horno utilizado para el proceso de tostado del grano de cacao

Homogenizador ,equipo utilizado para homogenizar el licor de cacao

Cuadro 1: Produccin mundial de cacao en grano, 2003-2007 (miles de ton)

AMRICA DEL NORTE, CENTRAL Y DEL SUR.

Papua Nueva Guinea

Fuente: ICCO, informe 2006-2007

Las zonas productoras de cacao en el pas poseen caractersticas agroecolgicas y

agregado al cacao, mediante la transformacin y la produccin de subproductos

2.1.1 El atemperamiento del chocolate

Figura 1. Proceso de precristalizado del chocolate.

2.1.3 Moldeado y Bao de Centro

Figura 2. Moldeado de la pasta de chocolate

Figura 3. Baado con chocolate

Figura 4. Llenado de interiores con la pasta

2.1.4 El Lugar de trabajo

2.1.5 Los interiores o centro para baar

Figura 5. Moldeado para llenado de interiores

2.1.6 Los moldes

Figura 6. Moldes usados para la decoracin de chocolate

2.2 Cmo enfriar el chocolate?

Figura 7. Muestra de defectos del chocolate provocados por Bloom de azcar

2.3.1 Consideraciones a tomar en cuenta para evitar el bloom.

humedad causa el bloom de azcar. Debe evitarse tambin las variaciones de

Problemas generales que se pueden presentar en un

Los principales problemas que se pueden presentar en un producto de chocolate se

Cuadro 2. Principales problemas de los productos de chocolate, causas y soluciones.

- Cobertura mal templada

Coloracin blanca o gris del

- Enfriamiento de cobertura muy