QUESO DE CHANCHO

a. Definicin

El queso de chancho es un embutido cocido constituido por tejido muscular,

conectivo y
graso procedente de la cabeza de porcino, los cuales han sido
adecuadamente
condimentados.

b. Insumos

- Cabezas de cerdo
Las cabezas de cerdo deben ser frescas y estar perfectamente depiladas.

- Sal
Otorga sabor al queso de chancho.

- Sales de cura
Permite obtener un color rosado en la carne, despus de la coccin y
favorece la
conservacin.

- Polifosfatos
Permite mejorar la liga o unin durante el moldeado.

Especias
El empleo de especias en este tipo de embutidos es diversa, se utilizan
enteros o en polvo, en
pequeas cantidades, para proporcionar sabor y aroma. Entre los principales
condimentos se
encuentra el laurel, ans, pimienta, comino, entre otros.

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c. Maquinarias y Equipo

- Inyectora
- Cocina
- Moldes prensa
- Cmara de refrigeracin y/o congelacin
- Utensilios: ollas, cuchillos, tablas de picado

d. Formulacin
El flujo de operaciones para la elaboracin de Queso de Chancho se
muestra en la Figura 21.
Cabezas de cerdo 17,5 Kg
Salmuera
Agua 30 Kg
Sal de cura 87,5 g
Azcar 87,5 g
Sal 1,5 Kg
Coccin
Laurel 35 g
Ans 18 g
Condimentado
Comino 8 g
Pimienta 24 g
Azcar 40 g
Polifosfato 40 g
Sal 40 g

e. Tecnologa de elaboracin

El flujo de operaciones para la elaboracin de Queso de Chancho se muestra

en la Figura 21.
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(En hmedo)
t = 1,5 horas
Condimentos
t=15 min
T=2C, t =24 horas
Cocer
Deshuesar
Mezclar
Cortar
Curar
Limpiar
Cabeza de cerdo
Desenmoldar
Queso de chancho

Cocer
Enfriar
Refrigerar
Prensar
Las principales operaciones se detallan a continuacin:
- Lavado y retoque de las cabezas
Las cabezas son lavadas y se eliminan restos de cerdas con la ayuda de un
soplete o
quemador.
- Curado
Se inyectan las cabezas con la salmuera y se dejan sumerjidas en ella. Se
llevan a
refrigeracin durante 12-24 horas aproximadamente.
- Coccin
Las cabezas ya curadas, se cocen con agua a temperatura de ebullicin
(100C) con laurel y
ans para otorgarles un sabor apropiado. El tiempo de coccin vara de 1,52,5 horas, para
obtener una fcil separacin de los tejidos adheridos a los huesos.
- Cortado
Se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza de cerdo y se cortan
en cubos de
aproximadamente 1,5 cm. Teniendo cuidado de eliminar los ojos y sesos.
- Condimentado
Los trozos anteriormente obtenidos son mezclados homogneamente con
los condimentos,
sal y polifosfatos.
- Enmoldado
Los trozos condimentados se colocan en un molde cubierto con plstico, se
enfundan y se
prensan.
- Coccin
El molde se somete a calor con la finalidad de unir los trozos condimentados
por
aproximadamente 15 minutos.

- Enfriado
El molde se debe enfriar rpidamente con agua fra y se deja 12 horas en
refrigeracin, para
su posterior desenmoldado y comercializacin.