Competitividad, solides y rentabilidad de la microempresa restaurantera

como consecuencia de un sistema de costeo efectivo.

Juan Sebastin Marn Ruiz

Estudiante de ingeniera industrial de la universidad catlica de Colombia.
Cdigo 538207
jsmarin07@ucatolica.edu.co

Resumen.
En cada esquina de nuestra ciudad podemos encontrar un sin nmero de
opciones alimenticias donde encontramos desde empanadas hasta comidas
elaboradas, tambin podemos observar que en muchas ocasiones estos lugares
sufren cambio de dueo administracin o simplemente cierran su puertas al
pblico, lo que deja a 3 o ms familias sin un ingreso fijo, aumenta la tasa de
desempleo y desmotiva la creacin de empresa
El presente artculo pretende ser una herramienta til para todos estos
microempresarios, que les permita realizar un correcto trabajo de costeo de sus
productos y de la misma manera les permita compralo con su mtodo emprico y
as generar un conocimiento complementario que conlleve a que estas
microempresas sean ms competitivas slidas y rentables.
Pretendemos dejar claro cmo obtener el punto de equilibrio para que de esta
manera los microempresario dirijan sus esfuerzos a lograr esta cifra en el caso de
que no se est logrando.
Finalmente nos enfrentamos al reto de realizar un tajado de costeo de una
produccin complementada con un servicio ya que se realizara este trabajo desde
que se pone en marcha la orden hasta que es entregado en la mesa o domicilio y
partiendo del mtodo de costeo por rdenes de produccin elaboraremos un
mtodo de costeo similar por recetas, lo que permitir al empresario optimizar su
cadena de valor, mejorar la calidad en la prestacin de sus servicios e identificar la
rentabilidad de sus productos.

Palabras clave: competitividad, microempresa, restaurante, comparacin, punto

de equilibrio.

Abstract.
In every corner of our city we can find a number of food choices that we find from
pies to elaborate meals, we can also see that often these places suffer ownership
change management or simply close their doors to the public, leaving three or
more families without a fixed income, increased unemployment and discourages
the creation of company
This article aims to be a useful tool for all these entrepreneurs, enabling them to
make a proper job costing their products and in the same manner enabling them
compare it to its empirical method and generate a complementary knowledge that
may lead to these enterprises are stronger competitive and profitable.
Finally we face the challenge of making a chopped costing production
complemented with a service since this work was done since it launched the order
until it is delivered to the table or domicile and based on the cost method for orders
we elaborate a production costing method similar recipe, allowing the employer to
optimize its value chain, improve quality in the provision of their services and
identify the profitability of their products.

Keywords: competitiveness, company, restaurant, comparison, balance point

Introduccin.
Desde el ao 1700 A.C las personas salen a comer en lugares diferentes a su
casa como actividad social , en roma se encontraron una gran cantidad de
comedores en las calles antiguas que datan del ao 79 dc lo que nos permite ver
que tal vez es uno de los negocios ms antiguos de la humanidad.
En la actualidad este sigue siendo un gran negocio desde el fin de la segunda
guerra mundial las personas empezaron a comer fuera de casa con ms
frecuencia y esto derivado del crecimiento en el nmero de mujeres que trabajan
lo que permite mayores ingresos para la familia.
Hoy en da la industria restaurantera recibe US $4.600 millones de dlares al ao
donde cada colombiano en promedio aporta $ 293.500 peso en el mismo periodo.
El negocio de restaurantes tiene cada vez una mayor participacin del producto
interno bruto (PIB) en Colombia. Este mercado crece por la tendencia a salir
comer fuera de casa, en 2012 el sector aument 2,9% su participacin en el PIB
(DANE, 2013de igual manera nuestro pas tiene el mayor consumo per cpita
anual en comidas fuera del hogar, despus de pases latinoamericanos Mxico y
Argentina, adems el sector viene creciendo de manera continua desde 1999
(Cavanzo & Ruiz) .
Como consecuencia de esto es unas industrias ms cambiantes en el mercado es
la restaurantera, diariamente nuevos establecimientos abren sus puertas mientras
otros cierran, nuevas marcas internacionales llegan
nuestro pas y un
microempresario logra con esfuerzo abrir un pequeo resturate.
Pero el problema est en que muchas de estas empresas calculan el precio de
sus productos sumando los costos de los ingredientes y una utilidad que
pretenden ganar por cada producto vendido dejando atrs costos importante como
el transporte, mano de obra, arriendos y servicios pblicos los cuales tiene gran
influencia en el costo total del producto, lo que en muchas ocasiones conlleva a
que el precio de venta sea menor al costo total de producir y servir lo que lleva a
estas microempresas restauranteras a la quiebra total.
Algunas investigaciones hechas por Francisco Jos Cuevas determinan que la
variable precio era considerada como la sptima variable a considerar al
momento de elegir de elegir un restaurante en los aos ochenta (Cuevas, 2004).
Hoy en da esta variable es la primera que se considera por Los clientes.(Mera
Ubillos, 2011) y la nica manera de ofrecer un precio tentador que permita
obtener utilidades, y no deteriore cualidades importantes para los clientes como
la Calidad el servicio y la limpieza , es controlando los costos y gastos .

Desarrollo
Por lo tanto nos enfocaremos en estimar los costos del plato principal del
restaurante arroz exprs, teniendo en cuenta cada uno de los factores que los
componen identificando los costos ms significativos y buscando medidas que
nos permitan tener un control sobre los costos .Nos ayudaremos de tablas de
datos en Excel, las recetas proporcionadas por el restaurante y recopilaremos
toda la informacin relevante que encontremos ,distribuiremos los costos en tres
grandes grupos, costos de produccin, costos de servicio y costos indirectos los
cuales contemplaran servicio y produccin lo que nos permitir determinar el costo
total de nuestro producto para poder realizar una comparacin con el precio actual
estimado por el restaurante.
Lo que no se mide no se controla y lo que no controla no se puede
gestionar.

Calculo de los costos fijos.

Se tuvieron en cuenta los rubros que asume el restaurante mes a mes, sin
importar su produccin.

Calculo de Costo de materia prima

Se tuvieron en cuenta todos los ingredientes utilizados en el plato principal del
restaurante arroz express y se divido su unidad de empaque y precio en la
cantidad utilizada en cada plato para este clculo se tuvo en cuenta que se
prepara un wok de arroz y de este se obtiene 7 porciones familiares plato el cual
estamos costeando.
Tabla 1. Materias primas arroz familiar

Tabla 2.
Calculo de costo de mano de obra directa.

Tabla 3.
Calculo de CIF y CIS

Tabla 4

Calculo del costo unitario y precio de venta.

Tabla 5.
Calculo del punto de equilibrio

Precio de venta actual (calculado por el restaurante)

En este momento el precio de venta de un arroz familiar producto el cual estamos
analizando es de $14.000 este valor est basado en un aumente anual de 500
pesos el cual segn las cuentas del propietario debe cubrir las alzas anuales

Ilustracin 1. Carta del restaurante.

Resultados.
Dentro de la elaboracin del costeo observamos como los rubros que menos son
tomados en cuenta por los microempresarios que son los costos fijos tiene una
valor importante de $2.775.000 que al no ser tenidos en cuenta en el momento del
costeo evitan que el precio de venta permita generar una ganancia o utilidad
deseada as como la mano de obra que toma un valor importante que se debe
considerar al momento de cotear. En la siguiente tabla presentamos el punto de
equilibrio del restaurante arroz exprs basndonos en el precio actual de venta.
Y observamos cmo hay una diferencia de $2.168 entre el valor de venta ptimo y
el valor de venta actual y como su margen ponderado est llegando solo al 1672
cuando el deseado es de $2.693 lloque nos genera un dficit de $1.079 pesos por
cada arroz que se vende.

Tabla 6.
Punto de equilibrio actual.

Si observamos el punto de equilibrio con el precio actual es de 860 unidades al

mes 345 unidades ms que con el mtodo de costeo.
Por qu continua en funcionamiento?
Ya que este restaurante est vendiendo en promedio 1240 unidades al mes sus
dueos no han notado el mal trabajo de costeo realizado ya que con esta
cantidad de unidades se alcanzan a cubrir los costos y se genera alguna utilidad,
mas no la esperada el problema de fondo ser cuando el restaurante no alcance la
860 unidades al mes, en este momento no tendr la capacidad de rentabilidad y si
no hay un ahorro para sobrepasar esta posible crisis este restaurant tendr que
cerrar sus puertas.

Tabla 7.
Comparativo ingresos y utilidades
Resumiremos la informacin antes presentada en un cuadro de ingresos y
utilidades que no permitir ver rpidamente la perdida que se est generando a
raz de un trabajo de mal costeo.

Si solo tenemos en cuenta el plato principal del restaurante arroz express

podemos ver perdida de ganancia mensual de $1.337.960 pesos que al ao
sumarian $16. 055.520 pesos, dinero suficiente para ser inventado
en
mejoramiento de equipos procesos de elaboracin y registro oficial d la marca lo
que permitira que arroz express fuera ms competitivo ms slido y muchos ms
rentable ao tras ao como consecuencia de la inversin.
Cuando realizamos el trabajo de comparacin de costos junto con los propietarios
de restaurante arroz express, se vio la necesidad de llevar a cabo este proceso
mes tras mes teniendo en cuenta el aumento de los producto en dicho periodo no
con el nimo de variar el precio mes a mes, pero si como una forma de control
que nos permita identificar un cambio considerable en el costo y de esta manera
actuar de la Manero ms favorable para los objetivos de la microempresa.

Conclusiones.
Podemos ver que aunque el costeo emprico es aproximado existe un margen de
error considerable el cuan permitir iniciar nuevos proyectos de mejora para la
microempresa
Comprobamos lo importante de implementar un sistema de costeo efectivo que
permita a las nuevas microempresas alcanzar un punto de equilibrio en el menor
tiempo posible permitiendo as su desarrollo he incentivando la creacin de la
misma.
Se requiere implementar este mismo sistema de costos en todos los productos
que maneje este restaurante con el fin de determinar las posibles prdidas del
mismo y las oportunidades de ajuste de costo que les permita ser ms
competitivos en el mercado.
Finalizado un sistema de costeo efectivo de los productos vendidos, el restaurante
podr aumentar su cadena de valor por medio de la competencia de precios y la
inversin
en tecnologa instalaciones y maquinaria que tendrn como
consecuencia mayores niveles de satisfaccin para los clientes.

Referencias bibliogrficas

1. Constanza Gmez G, Redaccin de Economa y Negocios, La industria

gastronmica en Colombia sigue creciendo, revista portafolio (2011).
http://www.portafolio.co/economia/la-industria-gastronomica-colombiasigue-creciendo.
2. http://acodres.com.co/
3. Cuevas, F. J. (2004). Control de costos y gastos en los restaurantes.
Limusa.
4. Lorent Cavanzo Diana Mara Ruiz, Plan de negocios para la creacin de un
restaurante de crepes en la ciudad de Bogot. Universidad EAN .
5. http://contaduria.udea.edu.co/proyecto/archivos/rec/doc/Los
%20direccionadores% 20solucion%20o%20problema%20del%20ABC.pdf.
6. Control de Costos y Gastos en Los Restaurantes, Escrito por Francisco
Jos Cuevas,2002.

Anexos.

En los siguientes anexos incluimos la informacin suministrada por el restaurante

para la elaboracin del costeo.