Cadena de Valor de la carne

de conejo

MSc. Mara Andrea Marn

Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales
Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. UNC

Qu es una Cadena de Valor?

ALIANZA VERTICAL O RED ESTRATGICA
entre un nmero de organizaciones
empresariales independientes dentro de
una cadena productiva.

(Hobbs et. al. 2000)

Por qu un Enfoque de Cadena?

PORQUE PERMITE:
Visin ms completa de todo el proceso desde
las Materias Primas e insumos hasta la mesa, y
por lo tanto, mejor manejo de la informacin.
Identificacin y anlisis de cuellos de botella
y/o puntos crticos de desarrollo.

Bsqueda de sinergia entre los diferentes

actores para mejorar la competitividad de las
partes y del conjunto.
Identificacin de soluciones ms efectivas y de
mayor impacto para la competitividad sistmica .

Cmo construir ventajas competitivas?

Principios bsicos:
Proveer VALOR al consumidor final.

DIFERENCIARSE: pocos competidores tienen

esta caracterstica.
DESARROLLOS DIFCILES DE COPIAR: generan
barreras de entrada a la competencia.
Cuatro escenarios:
Procesos
Productos
Funciones
Cadenas

Entonces, una CADENA DE VALOR es:

Una RELACIN ESTRATGICA,
entre organizaciones independientes
que reconocen su mutua interdependencia,
dispuestas a colaborar para identificar
objetivos estratgicos,
a compartir riesgos y beneficios e
invertir tiempo, energa y recursos en la
relacin.

Entonces, una CADENA DE VALOR es:

Una RELACIN ESTRATGICA,
Orientada haca la demanda del mercado y los
clientes
Con el compromiso de todos los participantes

en el control de los factores crticos

relacionados con calidad y

Con consistencia que incluye la coordinacin

de funciones como produccin,
procesamiento, distribucin y promocin.

CADENA DE VALOR PARA LA PRODUCCIN

DE CARNE DE CONEJO
ENTRADAS

Proveedores
de Materias
Primas e
insumos

TRANSPORTE

SALIDAS SUBPRODUCTOS, DESECHOS

DESECHOS?

SALIDA

Los productos y subproductos comercializables que se obtienen de la

cunicultura son variados.

QUE ENTENDEMOS POR VALOR

AGREGADO?
Caracterstica o servicio extra que se le da a

un producto o servicio, con el fin de darle

un mayor valor comercial.
Generalmente se trata de una caracterstica
o servicio poco comn, o poco usado por

los competidores, y que le da al negocio o

empresa, cierta diferenciacin.

Producto con valor agregado:

Aquel al cual se le hace una o ms
operaciones para adecuarlo a los
requisitos de los compradores.

CMO AGREGAMOS VALOR A LA PRODUCCIN

DE CARNE DE CONEJO?

CADENA DE
VALOR
GRANJA

SUBPRODUCTOS
PRODUCTOS
CON VALOR
AGREGADO

PRODUCTOS
CON VALOR
AGREGADO
FAENA/
CLASIFICACIN/
EMPAQUE

PRODUCTOS
CON VALOR
AGREGADO

SUBPRODUCTOS
PRODUCTOS
CON VALOR
AGREGADO

SUBPRODUCTOS, PRODUCTOS
CON VALOR AGREGADO O
AMBOS?

VALOR AGREGADO A LA
COMERCIALIZACIN DE CARNE
SOBRE EL PRODUCTO

Pieza entera con cabeza o sin cabeza.

PROCESAMIENTO PRIMARIO
ENVASADO = PRESENTACIN
COMERCIALIZACIN POR CORTES

DESHUESADO

Cortes

crnicos

envasados/

preparados,

conservados, identificados (con cdigo de barras) y

tabla nutricional para DIFUNDIR Y POSICIONAR el
producto entre los consumidores.

SOBRE EL PROCESO

Adecuarlo a los requisitos de los compradores a

travs de la CERTIFICACION de Normas

Internacionales como las de:

BUENAS PRACTICAS PECUARIAS
BUENAS PRACTICAS DE BIENESTAR ANIMAL
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP)
SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA (ISO 22000 o BRITISH RETAIL
CONSORTIUM- BRC)

SEGUNDA TRANSFORMACIN
DERIVADOS DE LA CARNE
http://www.anmat.gov.ar/codigoa/Capitulo_VI_Carneos_actualiz_2007- 08.pdf

Conservas de carne
Conservas Mixtas
Salazones

Chacinados
a) Embutidos
- Frescos: chorizo fresco
- Secos: salame
- Cocidos: salchicha tipo viena
b) No embutidos: matambre
Arrollado.

CADENA CON VALOR AGREGADO EN LA PRODUCCIN

DE CARNE DE CONEJO
ENTRADAS

Proveedores
de Materias
Primas e
insumos

TRANSPORTE

SEGUNDA TRANSFORMACION

SALIDA

PROCESOS BSICOS
Tratamiento mecnico
. trozado
. picado
. molienda

(.embutido)
Salado
Acidificacin
Tratamiento trmico

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

1. Carne:

permite que el producto retenga agua al someterlo a los distintos procesos

tecnolgicos, pH entre 5,6 a 5,9.

2. Sangre, vsceras, cueros y tendones: funcin similar a la de la carne.

3. Tocino o panceta:

mejora la palatabilidad y el sabor sin agregar grasa libre

4. Sal:

resalta el sabor, conservador indirecto por su capacidad de ligar agua y ayuda a

extraer las protenas del trozo de carne.

5. Agua o hielo:

solvente de los ingredientes durante los tratamientos y vehculo de

aditivos e ingredientes solubles.

6. Azcares:

suavizador del sabor, aceleran la acidificacin de por accin de bacterias

fermentadoras que producen cido lctico, mejora la gelificacin de protenas y las
propiedades mecnicas al corte.

7. Ligantes:

sustancias amilceas, retienen agua e interactan con protenas para

estabilizan la fase acuosa de la emulsin.

8. Extensores:

concentrados protenicos de soja, la leche en polvo descremada y los

concentrados de protenas de suero de queso.

9. Aditivos:

Acidulantes y Reguladores de la acidez, Antioxidantes, saborizantes,

Conservadores, Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Exaltadores del sabor,
Humectantes, Colorantes

Conservas de carne/ mixtas

Pat
Escabeches

Formulacin de los productos,

Tecnologas de procesado y,
Conservacin/estudios de vida til.
(alimentos de segunda gama)

Hamburguesas
Formulacin de los productos,
Tecnologas de procesado y,

Conservacin/estudios de vida til: congelado

(alimento de tercera gama, IQF) o conservacin
por tecnologas de barrera ( envase+vaco/vacoatmsfera modificada) en estado refrigerado

Chacinados
Embutidos frescos: embutidos crudos cuyo
trmino de comestibilidad oscila entre 1 y 6 das,
recomendndose su conservacin en fro.
Embutidos secos: embutidos crudos que han
sido sometidos a un proceso de deshidratacin
parcial para favorecer su conservacin por un
lapso prolongado.

Embutidos cocidos: cualquiera sea su forma de

elaboracin, los que sufren un proceso de
coccin por calor seco (estufas) o en agua con o
sin sal, o al vapor.

Diagrama de Flujo de Elaboracin de Salchicha

ANIMALES FAENADOS

Algunos procesados existentes en el

mercado
Salame de carne de conejo, dados de tocino y
especias.

Chorizo fresco parrillero

Matambre arrollado
Escabeche

Ventajas del Valor Agregado

Permite la utilizacin de subproductos.
Genera empleos directos e indirectos.
Genera mayores ingresos (precios ms
altos)
Los productos son ms fciles de
diferenciar
Productos menos perecibles.
Permite responder a las preferencias
por productos de mayor calidad, listos
para consumir, fciles de usar, fciles
de transportar y almacenar.
Genera sostenibilidad

Para agregar valor al producto es necesario

tener MATERIA PRIMA,
para tener materia prima en cantidad y de calidad,
en el lugar adecuado y a un precio razonable hace
falta el compromiso

de los empresarios para construir VALOR

ECONOMICO,
por parte de los Estados para transformarlo en
VALOR POLITICO SOCIAL, y
de todos para generar VALOR MEDIOAMBIENTAL.

Estos tres valores trabajan juntos en forma

sinrgica y coordinada.
SOLO ASI SE CONSTRUYE VALOR SOSTENIBLE .

MUCHAS GRACIAS
Andrea
ma.andrea.marin@gmail.com