Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar

Facultatea de Management, Inginerie Economic n Agricultur i

Dezvoltare Rural
Master Managementul Calitii i Inovaiei n Domeniul
Agroalimentar

Antioxidaii i clasificarea lor

Prof. Dr. Petru Niculi

Masterand:
Ttaru Oana-Gabriela

2010-2011

Consideraii generale
Degradarea grsimilor i a uleiurilor comestibile (unt, untur, smntn, ulei de floareasoarelui, ulei de soia etc.) i a produselor alimentare ce conin grsimi (carne i produse din
carne, pete i produse din pete, brnzeturi, arahide, nuci etc.) sub influena oxigenului (aer)
este cunoscut sub denumirea de autooxidare, degradare oxidativ, rncezire aldehidic.
Degradarea oxidativ a grsimilor i uleiurilor precum i a alimentelor complexe ce
conin grsimi are urmtoarele consecine:
-

modificarea proprietilor senzoriale (gust i miros), ceea ce le face improprii

consumului;
-

modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor grai polinesaturai din familia

cu - 6 i cu - 3, indispensabili organismului uman (acizi grai eseniali) i prin degradarea

vitaminelor sensibile la oxidare, n principal A, E, C, Bl B2 i B6;
-

formarea de substane toxice pentru organismul uman. Grsimile, uleiurile i

produsele alimentare complexe rncezite pot produce lezarea mucoasei gastrice, n care caz se
ajunge la scderea coeficientului de utilizare digestiv a alimentelor complexe; produii toxici
care, eventual, ajung n organism au efect nociv asupra acestuia.
Consumatorul, de regul, respinge produsele alimentare rncede, caz n care rncezirea
are consecine economice foarte mari, deoarece alimentele respective devin neconsumabile i
sunt scoase din circuitul economic.
Degradarea oxidativ poate fi limitat sau mpiedicat prin urmtoarele metode:
-

scderea temperaturii de depozitare;

adaosul de antioxidani, deoarece aportul de oxigen nu poate fi eliminat

complet, iar temperatur foarte sczut nu este posibil s fie meninut permanent, n care caz
utilizarea antioxidanilor devine indispensabil.

Definiie i mod de aciune

Conform directivei 95/2/EC din 20 II 1995 antioxidanii sunt substane care
prelungesc durata de pstrare (durata de via) a produselor alimentare, prin protejarea lor
fa de deteriorarea cauzat de oxidare (rncezire i modificare de culoare)".
Antioxidanii prin definiie, sunt aditivi alimentari care prelungesc durata de pstrare a
produselor alimentare, prin protejarea lor fa de deteriorarea cauzat de reaciile de oxidare.
Reaciile de oxidare pot produce radicali liberi care declaneaz reac ii n lan cu efect de
distrugere a celulelor, astfel antioxidanii ntrerup reaciile n lan prin ndeprtarea
intermediarilor radicalici i determin inhibarea altor reacii de oxidare prin propria lor oxidare.
Modul de aciune. Antioxidanii sunt capabili s blocheze autooxidarea, putnd intervenii
la diferite niveluri. n primul rnd, antioxidanii preventivi sunt capabili de a absorbi oxigenul
prezent, aa cum face ascorbilpalmitatul. Ali antioxidani ntrerup lan ul de reac ii ale oxidrii.
n aceast categorie intr fenolii substituii, care sunt capabili s reac ioneze cu un radical liber
peroxidic prin cedare de hidrogen de la o grupare OH. Aceti antioxidani reacioneaz dup
schema:
ROO +AH
ROO + A
2 A

(7)

ROOH + A
ROOA

(8)

AA

(9)

n prima reacie antioxidanii cedeaz H de la OH fenolic, radicalul A format fiind

stabilizat prin mezo izomerie. Dei este puin reactiv, el acioneaz conform reaciei (8) sau (9).
Deoarece prima reacie este mai rapid dect reacia (7) de la autooxidare, lanul de reac ii este
stopat pn la epuizarea antioxidantului folosit, dup care autooxidarea rencepe foarte rapid.
Aciunea antioxidanilor poate fi folosit n prezena agenilor reductori (RSH).
Antioxidanii sunt regenerai pn n momentul n care agentul reductor este epuizat.
AH + RO
A + RSH
2RS
n sfrit, substanele

A + ROH
(10)
RS + AH
(11)
RSSR
(12)
sinergetice care, n general, sunt acizii organici sau srurile lor,

sunt capabile s cheleze ionii metalici cum ar fi cei de cupru i fier, cu formarea de complexe
inactive. n acest fel se prelungete etapa de iniiere a autooxidrii.

Clasificarea antioxidanilor
3

Antioxidanii se pot clasifica dup funcia lor principal i dup natura lor.
Dup funcia lor principal antioxidanii pot fi:
antioxidani propriu-zii (antioxidani primari);
substane care au aciune antioxidant, dar care prezint n egal ur alte
funcii.
Dup natura lor antioxidanii pot fi:
antioxidani naturali care cuprind, n principal, tocoferoli;
antioxidani de sintez.
Nu este de omis faptul c, mpreun cu antioxidanii propriu-zii, se folosesc i substane
care pot ntri aciunea antioxidanilor primari. Aceste substane se numesc substane sinergetice
sau substane de complexare a metalelor. n tabelul 1.1 se prezint aceste trei categorii de
substane, cu numrul E respectiv.
Tabelul 1.1
Substane cu aciune antioxidant, cu aciune antioxidant dar i cu alte func ii
precum i substane care poteneaz aciunea antioxidanilor
Nr. CEE (1)

Denumire (2)
Ageni antioxidani propriu-zii

E-300

Acidul L-ascorbic

E-301

L-Ascorbatul de sodiu

E-302

L-Ascorbatul de calciu

E-303

Diacetatul de ascorbil

E-304

III-

E-306

Extractul natural bogat n tocoferoli

E-307

-Tocoferolul de sintez

E-308

-Tocoferolul de sintez

E-309

-Tocoferolul de sintez

E-310

Galatul de propil (PG)

E-311

Galatul de octil

E-312

Galatul de dodecil

E-315

Acidul erisorbic

E-316

Erisorbatul de sodiu

E-320

Butilhidroxianisolul (BHT)

E-321

Butilhidroxitoluenul (BHT)

Palmitatul de ascorbil
Stearatul de ascorbil

Substane care au aciune antioxidant dar i alte funcii

E-220

Anhidriada sulfuroas
4

E-221

Sulfitul de sodiu

E-222

Bisulfitul de sodiu

E-223

Pirosulfitul de sodiu

E-224

Bisulfitul de potasiu

E-226

Sulfitul de calciu

E-322

Lecitin

Substane care ntresc aciunea antioxidanilor primari

E-270

Acid lactic

E-325

Lactatul de sodiu

E-326

Lactatul de potasiu

E-327

Lactatul de calciu

E-330

Acidul citric

E-331

Citratul de sodiu

E-332

Citratul de potasiu

E-333

Citratul de calciu

E-334

Acidul tartric

E-335

Tartratul de sodiu

E-336

Tartratul de potasiu

E-338

Acidul ortofosforic

E-339

Ortofostatul de sodiu

E-340

Ortofostatul de potasiu

E-341

Ortofostatul de calciu

E-372c

Esterul citric al mono- i diglicerinelor

acizilor grai alimentari

Alegerea i domeniile de aplicaie ale antioxidanilor

Se tie c nu exist un antioxidant universal, valabil pentru toate produsele alimentare,
ceea ce ridic problema alegerii antioxidantului adecvat.
La alegerea unui antioxidant trebuie s se in seama de:
compatibilitatea cu produsul alimentar: de exemplu, galaii sunt
recomandai pentru conservarea unturii i mai puin pentru conservarea margarinelor i
uleiurilor vegetale;
potenialul antioxidant: de exemplu, propil-galatul poate fi utilizat singur,
n timp ce BHT i BHA sunt utilizai mpreun, n care caz se obin efecte sinergetice. La
folosirea n comun a BHT i BHA, efectul antioxidant este dublu fa de suma efectelor
individuale. Pentru antioxidanii fenolici, efect sinergetic se obine i prin folosirea
acizilor;
tipul de prelucrare a produsului alimentar: n cazul prjirii n grsimi sau
n uleiuri cu adaos de antioxidani, trebuie s se aib n vedere eventual lor distilare cu
vapori de ap (cazul BHA i BHT) sau descompunerea (cazul galatului de propil). Deci,
n cazul produselor ce se prelucreaz termic trebuie s se aib n vedere rezistena
termic a antioxidanilor. Pstrarea activitii antioxidanilor dup nclzire (efectul
carry through") depinde de distribuia acestora ntre faza apoas sau uleioas. n
general, antioxidanii hidrosolubili sunt mai rapid distrui sub influena cldurii i din
acest motiv att acidul ascorbic ct i acidul galic se esterific pentru a crete
solubilitatea lor n grsimi, n care caz sunt mai termorezisteni;
solubilitatea

dispersabilitatea

antioxidantului:

majoritatea

antioxidanilor sunt solubili n uleiuri i grsimi, deci vor putea fi folosii n sisteme
alimentare care conin lipide. Acidul ascorbic i ascorbaii i mai puin galatul de propil
pot fi utilizai n sisteme alimentare hidrofile;
modificarea culorii produsului: modificarea poate fi rezultatul combinrii
antioxidantului cu anumite componente ale produsului (cazul galatului de propil),
modificrii culorii antioxidantului nsui (cazul BHA, care n prezen de Na i K d un
produs colorat n roz);
aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar: n produsele acide
recomand folosirea antioxidanilor fenolici care au caracter acid, deoa' caz contrar i
pierd eficacitatea, mai ales la temperaturi ridicate;

 modul de aplicare a antioxidantului: antioxidantul poate fi ncorporat

direct n grsimi i uleiuri, poate fi pulverizat la suprafaa produsului, poate fi
ncorporat" n purttori" (sare, condimente), sau n folia de ambalaj, de unde migreaz
n produs n timp.
Antioxidanii au un domeniu larg de utilizare, cuprinznd grsimi animale, uleiuri
vegetale, produse cu coninut variat de lipide, ambalaje pentru grsimi sau produse alimentare
bogate n grsimi, produse cerealiere, pete i produse din pete, gum de mestecat etc.
n legtur cu aceste utilizri, trebuie s se in seama de:
concentraia antioxidantului care produce efect maxim (optim); n acest
caz trebuie s se in seama i de coninutul produsului n antioxidani naturali
(tocoferoli, vitamina E, lecitin, acid ascorbic etc);
temperatura de prelucrare a alimentului, pentru produsele care se
prelucreaz termic, mai ales prin frigere, prjire, coacere;
prezena factorilor prooxidani: de exemplu, n prezena metalelor sau a
acidului sorbic adugat ca fungistatic la unt n concentraii de 0,05-0,1% se accelereaz
rncezirea untului chiar n prezena unei concentraii optime de antioxidant.
Att din punct de vedere economic ct i toxicologic, este recomandat s se reduc la
minimum concentraia de antioxidant, prin asocierea acestuia cu un alt antioxidant primar sau
prin asociere cu un sinergetic.

Ageni antioxidani propriu-zii

Acidul Ascorbic ( Vitamina C )
E-300

Structura chimica
Rspndire - Vitamina C este cea mai rspndit vitamin din natur, mai ales n regnul
vegetal. Poate fi sintetizat i n regnul animal, n afar de om. Se gsete n fructe i legume
proaspete. Vitamina C se afl n cantitate mai mare n coaja fructelor i mai puin n pulpa lor.
De asemenea, plantele ajunse la maturitate fiziologic sunt mai bogate n vitamina C. n
esuturile animale, coninutul de acid ascorbic este foarte mic. O cantitate nsemnat se gsete
n ficat i n splin (20-50 mg/100 g).
Obinere i caracterizare - Acidul ascorbic are ca sinonime: vitamina C, vitamina
antiscorbutic, Cebion, Cantan, Redo-xon, iar denumirile sale chimice sunt: acid L-ascorbic sau
acid ascorbic, 2,3-didehidro-L-treo-hexano-1,4-lacton, 3-ceto-L-gu1ofurano-lacton. Are
formula molecular C6H8O6, iar M=176,13. Industrial, se obine prin sintez, folosind ca materie
prim D-glucoza. Metod este aplicat n mai multe variante. Acidul ascorbic mai poate fi
obinut sub form de concentrat de vitamina C, prin extracie din materii prime vegetale sau
animale, bogate n aceast substan: mcee, coacze, ace de brad, nuci verzi, ardei, tomate,
portocale, glanda hipofiz, capsula suprarenal etc. Vitamina C se prezint sub form de pulbere
alb, cristalin, sau de cristale aciculare, incolore, precum i sub form de foie albe. Are un gust
acru pronunat i este inodor. Punctul su de topire este 189-190C (cu descompunere). Este
dextrogir i are rotaia specific [a]D = +21,4 (2,2% n ap). Are densitatea 1,65. Este solubil
n ap rece (1:4), n ap cald (1:0,8), n alcool absolut (1:50) i n glicerina (1:100). Este
insolubil n benzen. n stare anhidr, acidul ascorbic este stabil n aer. n prezena apei sau n
medii slab alcaline, prin expunere la lumin, aer sau radiaii ultraviolete, se oxideaz foarte
8

repede, proces ce are loc cu mbrunarea s. Vitamina C are proprieti oxidoreductoare (redox)
pe care, de fapt, se bazeaz aciunea sa biologic. Aditivul alimentar trebuie s conin 98%
substan pur, iar pierderile la deshidratare sunt de maximum 0,4% (dup uscare ntr-un
desicator n vid timp de 24 ore).
Dozele admise n produsele alimentare - Conform actului normativ OMS/2002, n ara
noastr se utilizeaz acidul ascorbic n doze "qs" pentru urmtoarele produse: sucuri de fructe i
nectaruri, n gemuri extra i jeleuri extra, n lapte parial i total deshidratat, n fructe i legume
neprelucrate, ngheate i congelate, refrigerate i preambalate (gata pentru consum), n cartofi
neprelucrai i decojii, preambalai, n uleiuri i grsimi neemulsionate, de origine animal sau
vegetal (cu excepia uleiurilor virgine i de msline) destinate fierberii, prjirii sau pentru
prepararea sosurilor, n conserve de fructe i legume i n preparate de carne tocat, proaspt
(preambalat). De asemenea se mai adaug tot n doze "qs" n pinea preparat exclusiv din
fin de gru, ap, drojdie sau plmdeal, sare, n pastele proaspete, n bere, n pateul de ficat.
Necesitate - n industria alimentar, acidul ascorbic este unul dintre cei mai utilizai
aditivi nutritivi ca: agent antioxidant, agent de conservare, inhibitor de nitrozamin, fortifiant
etc. Utilizarea aditivului E 300 ca agent antioxidant este o necesitate, deoarece acesta este
capabil s blocheze procesul de autooxidare al produselor alimentare n care se ncorporeaz. Ca
i ali aditivi antioxidani, acidul ascorbic reine oxigenul prezent n produse, prevenind
procesele oxidative. Acidul ascorbic mai poate aciona n prevenirea proceselor oxidative, prin
prelungirea etapei de iniiere a autooxidrii produselor alimentare, datorit capacitii sale de a
forma compui compleci (chelatici) cu ionii metalici (cupru, fier), adic de formare a unor
complexe inactive. n ceea ce privete implicarea s n procesul de srare a crnii, vitamina C,
prin efectul su antioxidant, previne aciunea enzimelor oxidante, astfel c sunt protejai
nitrozopigmenii fa de oxidare. mpreun cu izoascorbatul, acidul ascorbic mrete capacitatea
de inhibare a azotitului de potasiu sau de sodiu fa de bacteria Clostridium botulinum, prin
completarea fierului. n panificaie, aditivul contribuie la mbuntirea reologiei aluatului n
prezena oxigenului. De asemenea, acidul ascorbic are un rol important n prelucrarea finurilor
de gru ncolit, prin reducerea activitii enzimatice a -amilazei, fapt ce determin micorarea
cantitii de dextrine din miez.
Risc - Vitamina C nu prezint niciun risc asupra sntii consumatorului. Este principala vitamin de care omul are nevoie, deoarece nu o poate sintetiza. Ea particip activ la toate procesele celulei
vii, funcionnd ca un sistem oxidoreductor. Lipsa vitaminei C din alimentaie produce boala numit
scorbut. Insuficiena vitaminic are repercusiuni asupra formrii colagenului, a esutului osteoid i a
dentinei, adic a formrii substanelor fundamentale intercelulare, precum i a dezvoltrii normale a
9

scheletului i a dinilor. Lipsa vitaminei C din alimentaie scade rezistena organismului fa de

microorganismele patogene, micoreaz capacitatea organismului la efort fizic, precum i rezistena sa
fa de diferite substane chimice (de exe mplu, substane alergice).

L-Ascorbatul de sodium i L-Ascorbatul de calciu

E-301 i E-302

Structura chimica

Obinere i caracterizare :
L - ascorbatul de sodiu (E 301): Are denumirea chimic: Enolat de sodiu-2,3didenhidro-L-treo-hexa-noic-l,4-lacton, enolat de sodiu 3-ceto-L-gulofuranolacton, L-ascorbat
de sodiu sau enolat de sodiu. Are formula molecular C6H7O6Na i M=198,11. Industrial, se
obine din L-glucoz, care prin transformri succesive formeaz n final acidul

2,3,4,6-di-O-

isopropili-den-2-ceto-L-gulonic. Acest compus este esterificat cu metanol. Esterul metilic este

apoi transformat n ascorbat de sodiu n prezena bicarbonatului sau acetatului de sodiu. Ascorbul de sodiu este o substan solid cristalizat, alb, care la lumin se nnegrete. Este
inodor. Prezint proprieti optice, iar unghiul de rotaie specific []D20 este cuprins ntre +103
i +106 (pentru o soluie apoas de 10% greutate/volum). pH-ul unei soluii apoase de
concentraie 10% este cuprins ntre 6,5 i 8,0. Dup uscarea aditivului pe acid sulfuric n
exicator timp de 24 ore, produsul trebuie s conin minimum 99% C6H7O6Na.
L - ascorbatul de calciu (E 302) Are denumirea chimic: ascorbat de calciu dihidrat sau
sare de calciu a 2,3-didehidro-L-treo-hexano-1,4 lacton dihidrat. Formula molecular este:
C12H14O12H2O, iar M=426,35. Se prezint ca o pudr cristalin de culoare alb-glbuie sau
cenuie. Este o substan inodor. Unghiul de rotaie specific []D20 pentru o soluie apoas de
5% greutate/volum este cuprins ntre +95 i +97 .coninutul minim de ascorbat de calciu trebuie
s fie de 98%, raportat la substana fr materii volatile.
10

E301 i E-302 sunt substane solubile n ap, dar insolubile n grsimi. Din acest motiv,
sunt utilizate drept antioxidani n medii alimentare apoase.
Dozele admise n produsele alimentare Ascorbatul de sodiu i de calciu se utilizeaz n
cantiti nelimitate n urmtoarele produse: fructe i legume conservate, n preparate din carne
tocat, proaspt, preambalate, n pinea preparat exclusiv din fin de gru, ap, drojdie sau
plmdeal, sare, n fructe i legume neprelucrate, refrigerate i preambalate (gata pentru
consum), n cartofi neprelucrai i decojii, preambalai, n lapte parial i total deshidratat.
Necesitate utilizarea aditivilor E-301 i E-302 reprezint o necesitate pentru
prelungirea duratei de pstrare a produselor alimentare avnd o ac iune protectoare fa de
acestea, la modificrile care au loc datorit diverselor reacii de oxidare.
Risc - Acsorbaii (E-301 i E-302) nu prezint niciun risc asupra consumatorilor. Totui
ascorbatul de calciu poate determina o intensificare a procesului de formare a oxala ilor de
calciu (nisipul renal) n organismul uman.

11

Palmitatul de ascorbil i Stearatul de ascorbil

E-304I i E-304II

Structura chimic :

Obinere i caracterizare :
Palmitat de ascorbil (E 304 I) Are denumirea chimic: L-palmitat de ascorbil, palmitat
de

2,

3-didehidro-L-treo-hexano-1,4-lacton-6;

6-palmitoil-3-ceto-L-gulofuranolacton.

Formula sa molecular este C22H38O7, iar M=414,56. Industrial, se obine prin reacia de
transesterificare a acidului ascorbic cu esterii metilici sau etilici ai acidului palmitic n prezena
acidului sulfuric concentrat. Palmitatul de ascorbil are aspectul unei pulberi fine, cristaline, de
culoare alb sau alb-crem. Nu prezint niciun gust, dar are un miros plcut de citrice. Se topete
la temperatura de 112-115C. Prezint mutarotaie, iar unghiul de rotaie specific este de +21+24, n soluie de metanol 10%. Spre deosebire de acidul ascorbic din care provine, palmitatul
de ascorbil este greu solubil n ap, dar uor solubil n grsimi i n alcool etilic. Pentru a putea fi
utilizat ca aditiv alimentar, trebuie s aib un coninut de minimum 98% substan activ,
raportat la substana anhidr, iar pierderea de mas la uscarea n vid, la temperatura de 56-60C,
s fie de maximum 2%.
Stearat de ascorbil (E 304II) Are denumirea chimic: L-stearat de ascorbil, atearat de
2, 3-didehidro-L-treo-hexano-l, 4-lacton; 6-stearoil-3-ceto-L-gulofuranolacton. Formula s
molecular este C24H42O7 , iar M=442,6. Industrial se obine prin reacia de transesterificare a
acidului ascorbic cu esterii metilici sau etilici ai acidului stearic n prezena acidului sulfuric
concentrat. Are aspectul unei pulberi fine, cristaline, de culoare alb sau alb-glbuie, cu un miros
specific de citrice i fr gust. Are punct de topire 116 C. Este greu solubil n ap, dar uor
12

solubil n grsimi i n alcool etilic. Coninutul minim de substan activ a aditivului trebuie s
fie de 98%, iar pierderea de mas la uscarea n vid, la temperatura de 56-60C, s fie de
maximum 2%.
Dozele admise n produsele alimentare - Actul normativ 438/295 din oct. 2002 prevede
folosirea aditivilor E 304 I-II n doze "qs" n produsele: lapte parial deshidratat, n uleiuri i
grsimi neemulsionate de origine animal i vegetal (cu excepia uleiurilor virgine i de
msline) destinate preparrii culinare a sosurilor (fierbere, prjire), n pine, n specialitatea de
panificaie "pain courant francais". Conform Codex Alimentarius i a directivei 92/2 EC, aditivii
E 304 I i II se mai utilizeaz pentru margarina 200 mg/kg, n maionez 500 mg/kg, singur sau
n combinaie cu stearatul de ascorbil (raportate la grsime), n pete congelat, batoane din pete,
fileuri de pete congelate, carne de pete tocat sau amestecuri de fileuri i came tocat din
pete, n doza de 1000 mg/kg, singur sau n combinaie cu acidul ascorbic.
Necesitate - n produsele care conin grsimi (grsimi vegetale i animale, margarin,
maionez, carene, pete, etc.) pot avea loc procese degradative cauzate de prezena oxigenului,
luminii, cldurii, .a. . Pentru acest motiv se recurge la utilizarea acestor aditivi. Alegerea
folosirii unui antioxidantului se face lund n considerare compatibilitatea acestuia cu produsul
alimentar respectiv, potenialul aditivului, tipul de prelucrare a produsului alimentar,
solubilitatea i dispersabilitatea aditivului, aciditatea sau alcalinitatea mediului n care se
ncorporeaz, etc. .
Aciunea antioxidant a palmitatului i a stearatului de ascorbil se manifest prin
absorbia oxigenului, fapt ce blocheaz procesul de autooxidare. Din acest motiv sunt
considerai antioxidani preventivi.
Risc - Aditivul E-304I nu prezint nici un risc asupra sntii consumatorilor, doza
zilnic admisibil este de 0 1,25mg/kilo corp.
Aditivul E-304II nu este admis n alimentaia sugarilor i a copiilor mici, deoarece poate
provoca fenomene alergice (urticarie, .a.).

13

Extract natural bogat n tocoferoli i alfa, gama, delta tocoferoli de sintez

E306, E307, E308 i E309

Structura chimic

Rspndire - Tocoferolii sunt antioxidani naturali cu mari utilizri n industria alimentar.

Sunt cunoscui i prin activitatea lor vitaminic. Vitamina E se mai numete i tocoferol.
Tocoferolii sunt rspndii n natur n special n plante, nsoind clorofila i carotenoidele. Cea
mai mare cantitate de vitamina E se gsete n uleiurile vegetale. Regnul animal, coninutul de
tocoferoli este ic, ca de exemplu n ou (3mg/100g), n lapte (1-2mg/100g), carne de vit (2
mg/100 g). De asemenea, grsimile de origine animal (untur, seul, grsimea de pasre) se
caracterizeaz printr-un coninut sczut de tocoferoli.
Obinere i caracterizare
Extract natural de tocoferoli (E 306) - (care prezint proprieti antioxidante) se
obine din distilatul rezultat la striparea cu abur a uleiurilor vegetale (uleiul de germeni de gru).
Acesta conine un amestec de , , , -tocoferol. De asemenea, tocoferolii se mai pot obine din
apele alcaline rezultate de la rafinarea uleiului de soia, care conin 10% amestec de tocoferoli,
acizi grai liberi, steroli liberi sau esterificai cu acizi grai,
14

trigliceride

etc.

Dup

ndeprtarea substanelor nsoitoare prin diferite procedee, tocoferolii sunt separai prin
distilare. Din punct de vedere chimic, tocoferolii sunt derivai ai cromanului, cu un hidroxid
fenolic n molecul. Extractul bogat n tocoferoli se prezint sub form de ulei vscos
limpede, rou-brun spre rou, cu un miros i un gust caracteristice. Poate s conin constitueni
parafinoi sub form microcristalin. Este insolubil n ap, solubil n etanol i miscibil cu
eterul. Prezint mutarotaie, iar unghiul de rotaie specific []D20 este minimum + 20. Aditivul
alimentar trebuie s conin minimum 34% din tocoferolii totali, iar cenua sulfatat s fie
maximum 0,1%.
-Tocoferolul (E 307) - Are ca sinonime dl--Tocoferol sau vitamina E. Denumirile sale
chimice sunt dl5,7,8 trimetiltocol; dl-2, 5, 7, 8-tetrametil-2-(4',8',12'-trimetildecil)-6cromanol. Are formula mole cular C29H50O2, iar M=430,69. Se extrage din uleiuri din germeni
de cereale( de obicei este nsoit de - i -tocoferol).Sintetic este obinut din 2, 5, 6trimetilhidro-chinon i bromur de fitil, n prezena clorurii de aluminiu sau a clorurii de zinc.
Se prezint subform de ulei incolor sau glbui, limpede (care se nnegrete prin expunere la aer
i la lumin), inodor, cu p.f=200-220C, cu d425 = 0,95 i cu nD25=1,5045. Se solubilizeaz n
uleiuri, n grsimi, aceton, alcool, cloroform, eter etc, dar este insolubil n ap. Se oxideaz lent
la aer. Este stabil la temperaturi ridicate (180C) n absena aerului. Rezist la aciunea acizilor
tari, dar n mediu alcalin este repede oxidat. Aditivul alimentar trebuie s conin minimum 96%
substan activ, iar cenua sulfatat s nu depeasc 0,1%.
-Tocoferolul (E 308) - Are ca sinonime dl -y-tocoferol, iar denumirea chimic este: 2,
7, 8 -trimetil-2-(4', 8', 12'-trimetildecil)-6-hidroxicroman. Are formula C28H48O2, iar M= 416,66.
nsoete vitamina E i pMocoferolul n plante. Se prezint sub form de ulei glbui, vscos,
limpede (care se oxideaz i se nnegrete prin expunere la aer sau la lumin). Cristalizeaz la
-30C, are p.f.0,1mm= 200-210C, iar []D20 =-24 (n alcool). Este mai puin activ dect tocoferolul. Aditivul conine substan activ n procentul de minimum 97%.
-TocoferoIul (E 309) - Are ca sinonime dl-5-Tocoferol, iar denumirile sale chimice
sunt:

2,

8-Dimetil-2(4',8',12'-trimetiltridecil)-6-hidroxicroman.

Are

formula

molecular

C27H46O2, iar M=402,64. Constituie 30% din amestecul de tocoferoli din uleiul de soia i 5% din
uleiul de germeni de gru. Se prezint sub form de ulei vscos, limpede, glbui-deschis sau
portocaliu, care se oxideaz i se nnegrete la expunerea n aer sau la lumin. Are solubiliti
similare cu cele ale a i y-tocoferolului. Este o substan optic activ, iar []54625 = +3,4 (alcool).
n industria alimentar, tocoferolii folosii ca antioxidani se prezint sub dou forme:
15

lichide limpezi incolore, mai puin vscoase, cu indicele de refracie la 20C

cuprins ntre 1,5030 i 1,5070;

concentrat de tocoferoli, sub form de lichid vscos, de culoare brun-rocat, cu un

coninut de minimum 34% tocoferoli totali, din care dl-a-tocoferolul trebuie s fie
de minimum 50%.

Amestecul de tocoferoli cu utilizri n industria alimentar trebuie s conin 80% i

-tocoferol. Izomerul -, n form racemic (D,L) sau optic activ (D) este preferat ca aditiv
nutritiv. Pentru a-i mri stabilitatea, -tocoferolul este utilizat sub form de ester cu acidul
acetic sau succinic.
Dozele admise n produsele alimentare - Aditivii E 306 - 309 se adaug n doze "qs" n
uleiuri i grsimi neemulsionate de origine animal i vegetal (cu excepia uleiurilor virgine i
de msline), n uleiuri i grsimi neemulsionate destinate n mod specific fierberii, prjirii,
sau pentru prepararea sosurilor.
Necesitate - Tocoferolii sunt utilizai ca antioxidani alimentari. Adaosul de antioxidani
este necesar grsimilor de origine animal (untur, seu, grsime de pasre etc.) pentru a le
proteja de autooxidare sau rncezire. Este tiut faptul c aceste produse sunt srace n
antioxidani naturali (vitamin E, lecitin, acid citric etc).
Risc - Aditivii E 306 - E 309 nu prezint niciun risc asupra sntii consumatorului,
folosii

n dozele menionate. n organismul uman, vitamina E joac un rol important,

funcionnd ca antioxidant biologic. Capacitatea oxidant a acestei vitamine joac un rol vital n
prevenirea afeciunilor degenerative ale senectuii, precum i n afeciunile canceroase i cele
cardiovasculare. Poate ncetini procesul de mbtrnire i preveni mbtrnirile premature,
prin prelungirea duratei de via a celulelor. Contribuie la buna funcionare a unor sisteme,
aparate i organe, ca cel cardiovascular, reproductor i muscular. Joac un rol important n
metabolismul grsimilor la nivelul peretelui arterial. Prin caracterul su antioxidant, vitamina E
protejeaz organismul de aciunea mercurului, plumbului, benzenului, ozonului, oxizi lor de
azot, precum i de alte substane cancerigene, care afecteaz organismul prin capacitatea lor de a
forma radicali liberi etc. Lipsa vitaminei E la om conduce la o scdere a rezistenei hematiilor
fa de aciunea agenilor hemolizani, precum i la un efect negativ

asupra

funciei

de

reproducere. Necesarul zilnic de vitamin E (pentru adult) este de 20-30 mg/zi tocoferol.
Necesarul copiilor i al adolescenilor este mai mare dect al adulilor de vrst medie. Unii
autori semnaleaz faptul c un consum de vitamin E mai mare dect cel normal poate duce la
16

apariia unor stri alergice (dermatite de contact, urticarie etc). Excesul de vitamin E se
acumuleaz n corp, provocnd unele efecte toxice.

Substane antioxidante de sintez:

Esterii acidului galic (propil, octil, dodecil)
E-310, E-311 i E312

Structura chimic

Obinere i caracterizare: Din punct de vedere chimic, aditivii E 310 - 312 sunt esteri de
propil, octil i dodecil ai acidului galic. Industrial, se obin prin esterificarea direct a acidului
galic cu alcoolii corespunztori, urmat de distilarea azeotropic a fazei apoase rezultate din
reacie. Se mai pot obine prin esterificarea acidului galic cu alcoolul, respectiv prin folosirea
drept catalizator a acidului clorhidric gazos, dizolvat n alcoolul utilizat. Acidul galic se extrage
din tanin, prin hidroliz acid, bazic sau enzimatic, fiind componentul principal al galotaninurilor. (Acesta se afl n extractul apos al gogoilor de ristic.) Hidroliz enzimatic este
realizat cu ajutorul mucegaiurilor Aspergillus niger sau Penicillium glaucum. Acidul galic se
mai poate obine pe cale sintetic din acid di-iod-m-hidroxibenzoic cu KOH
Galat de propil ( E-310 ) Are denumirea chimic: Ester propilic al acidului galic, ester
n-propilic al acidului 3, 4, 5 - trihidroxibenzoic. Este un ester n-propilic al acidului
trihidroxibenzoic, cu formula molecular C10H12O5 i M=2I2,21. Se prezint sub forma unei
substane solide, cremoase, de culoare alb, cu un gust slab amar i inodor. Este puin solubil
n ap, n schimb este uor solubil n etanol, eter, propanol 2- diol, n uleiuri i grsimi. Se
topete la 146C. n ceea ce privete aciunea sa antioxidant, are efect sinergetic cu acidul
citric. Prezint stabilitate termic sczut i, n consecin, un efect antioxidant slab.
Galat de octil ( E-311 ) Este esterul n-octilic al acidului trihidroxi - 3, 4, 5 - benzoic.
Are denumirea chimic: Ester n-octilic al acidului 3, 4, 5 trihidroxibenzoic, sau ester octilic al
17

acidului galic. Formula sa molecular este C 15H22O5, iar M = 282,34. Ca i galatul de propil este
o substan solid, de culoare alb, cu un aspect cremos. Prezint un gust slab amrui i este
inodor. Nu se solubilizeaz n ap, dar este solubil n alcool etilic, eter i propan-1, 2diol. De
asemenea, prezint o mare solubilitate n grsimi i uleiuri. Intervalul su de topire este de 99 102C. Are efect sinergetic cu acidul citric.
Galat de dodecil ( E-312 ) Are denumirea chimic ester dodecilic al acidului galic,
ester n-dodecilic al acidului 3,4,5-trihidroxibenzoic. Este esterul n-dodecil al acidului
trihidroxibenzoic. Acest ester mai este cunoscut i sub denumirea de galat de laurii. Are formula
molecular C19H30O5, iar M=338,45. Se prezint sub form de pulbere cristalin, de culoare albglbuie, inodor, cu un uor gust amrui. Are temperatura de topire 96C. Ca i ceilali galai
este insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic, n grsimi i ulei Solubilitatea galailor n
grsimi crete odat cu masa molecular a restului alchil. Efectul antioxidant este mai puternic la
asocierea galailor cu acidul citric.
Dozele admise n produsele alimentare: Aditivii se adaug n doze de 200mg/kg, separate
sau n combinaie cu E-320 i E-321 (BHA i BHT) n grsimi i uleiuri pentru fabricarea
profesional a produselor alimentare tratate termic, n ulei sau grsime de gtit, n untur, ulei de
pete, grsime de pasre i de oaie, n amestecuri pentru patiserie, n snacks pe baz de cereal, n
lapte praf pentru automate, n supe i ciorbe deshidratate, n sosuri, n carne deshidratat, n
fructe cu coaja prelucrat, n mirodenii i condiment, n cereal semipreparate. n unele preparate
aditivul E-312 este admis n cantitatea de 100mg/kg .
Necesitate Galaii ntrerup procesele oxidative prin reaciile la care particip cu
radicalii liberi peroxidici. Galaii sunt recomandai pentru conservarea n special a grsimilor,
animale (untur) i mai puin a celor vegetale sau a margarine. Galatul de propel, n cazul prjirii
n grsime sau uleiuri, se poate descompune. Termorezistena acidului galic crete dac este
utilizat sub form de esteri (galat de propel, octal, dodecil).
Risc : Din punct de vedere toxicologic se recomand utilizarea aditivului n concentra ie
minim, prin asocierea cu un alt compus ce efect sinergetic. Galatul de propel nu este permis n
alimentaia sugarilor i a copiilor mici, deoarece provoac afeciuni hematologice. Doza zilnic
admisibil pentru galatul de propel este de maxim 1,4mg/kilocorp, pentru galatul de octal
0,1mg/kilocorp, iar pentru galatul de dodecil 0,005mg/kilocorp.

18

Acid erithorbic i Erithorbat de sodiu

E-315 i E-316

Structura chimic

Obinere i caracterizare:
Acidul erithorbic (E 315) - Este sinonim cu acidul izoascorbic sau cu acidul Daraboascor-bic. Denumirile sale chimice sunt: acid D-eritro-hexenic-2-Y-lacton, acid
izoascorbic sau acid D-izoascorbic. Are formula molecular C6H8O6 i M=176,12. Aditivul
E 315 este un stereoizomer al acidului ascorbic, de care difer prin configuraia atomului de
carbon asimetric din poziia 5. Acidul izoascorbic se obine sintetic din sorboz, reacia
avnd loc n mai multe etape. Se prezint sub form de pudr cristalin de culoare alb-glbuie,
care se nnegrete treptat prin expunere la lumin. Tt este cuprins n intervalul 164-174C, cu
descompunere. Acidul erithorbic, la 25C se dizolv n ap n procentul de 43 g/100 g ap, iar la
50C, 61,5g/100 g ap. Este, de asemenea, solubil i n etanol. Este o substan optic activ, cu
unghiul de rotaie specific []D20 = -16,5 la 18,0C (n soluie apoas de 10% greutate/volum).
Aditivul

alimentar trebuie s conin minimum 98% substan activ raportat Ia substana

uscat. Pierderile prin deshidratare nu trebuie s depeasc 0,4% (uscarea se face sub presiune
sczut pe gel de siliciu, timp de 3 ore).
Erithorbatul de sodiu (E 316) - Este sinonim cu izoascorbatul de sodiu. Denumirile
sale chimice sunt: izoascorbat de sodiu, acid D-izoascorbic de sodiu, sare de sodiu de 2, 3didehidrc-D-eritro-hexano-1,4-lacton, sau enolat de sodiu monohidrat de 3-ceto-D-gulofuranc
lacton. Erithorbatul de sodiu este sarea de sodiu a acidului erithorbic cristalizat cu o
molecul de ap. Are formula molecular C6H7O6.H2O, iar M=216,13. Are aspectul unei pudre
cristaline sau de granule albe. Tt=172C. Solubilitatea n ap a erithorbailor este mai redus
dect a acidului erithorbic. La 25C se dizolv aproximativ 15,3%, iar la 50C, 25,5%. De
asemenea, se dizolv uor i n etanol. Unghiul de rotaie specific [] D20 = +95- +98 Aditivul
alimentar trebuie s conin minimum 98% substan activ (dup uscare, ntr-un desicator cu
acid sulfuric n vid, timp de 24 ore). Pierderile la deshidratare nu trebuie s depeasc 0,25%.
19

Dozele admise n produsele alimentare: Actele normative prevd utilizarea aditivilor

E-315 i E-316 la produse din carne semiconservate i conservate, n cantitate de maxim 500
mg/kg,

exprimat n acid erithorbic, iar n produse semiconservate i conservate din pete,

precum i n pete cu carnea roie refrigerat i congelat, se utilizeaz n cantitate de maxim 150
mg/kg, exprimat n acid erithorbic.
Necesitate : Acidul erithorbic i erithorbatul de sodium sunt antioxidani utilizai n
industria alimentar cu scopul de a preveni procesele de degradare ale grsimilor con inute n
diverse produse (carne, pete). Prin structura lor chimic, aceti aditivi sunt puternic reductori,
deci acceptatori de oxigen, adugai n produsele alimentare ce conin grsimi, sunt oxidai
naintea oxidrii grsimilor nesaturate din alimente, evitndu-se astfel procesele de degradare
oxidativ ale acestora. Acidul erithorbic i sarea sa de sodium au i o activitate antiscorbutic.
Mai trebuie menionat faptul c aciunea antioxidant se manifest numai n soluii apoase.
Risc : Aditivii E 315 i E 316 nu prezint niciun risc asupra sntii consumatorului,
dac sunt utilizai n dozele recomandate de legislaiile n vigoare. Nu are activitate vitaminic.
Aditivul poate interfera cu vitamina C i ncetinete absorbia. Acidul erithorbic este
caracterizat prin faptul c n organismul uman este reinut n cantitate mic i se elimin rapid
din organism.

20

Butilhidroxianisolul (BHT)
E-320

Structura chimic :

Obinere i caracterizare: Are ca sinonim: BHA, iar denumirile sale chimice sunt: 3-terbutil-4-hidroxianisol. Este de fapt un amestec de doi izomeri: 2-ter-butil-4-hidroxianisol i 3ter-butil-4-hidro-xianisol, dintre care primul are proprieti antioxidante mai bune. Formula sa
molecular este C11H16O2, iar M= 180,24. Butilhidroxianisolul (BHA) se obine industrial, prin
reacia de metilare a hidrochinonei cu metanol n prezena acidului sulfuric sau a cationiilor
puternic acizi. Produsul rezultat este alchilat cu izobuten n prezena catalizatorilor: alumin,
alumin fluorurat, zeolii sau rini schimbtoare de ioni, care au n structura lor grupri SO3H.
Butilhidroxianisolul este o substan cristalin, cu aspectul unei mase ceroase de culoare alb
sau glbuie. Prezint, de asemenea, un miros aromat. Este solubil n alcool (1:4), n
propilenglicol (1:1) precum i n uleiuri i grsimi. Nu se solubilizeaz n ap. BHA se topete n
intervalul de temperatur de 48-55C. Este necesar ca produsul comercial utilizat n industria
alimentar s aib un coninut de substan activ de minimum 98,5%.
Dozele admise n produsele alimentare: Butilhidroxianisolul (BHA) este utilizat pentru
grsimi i uleiuri comestibile, unt, materii grase anhidre, diverse amestecuri de grsimi vegetale
i animale n concentraie maxim de 200 mg/kg, singur sau n combinaie cu butilfridroxiloluenul (BHT) i cu galatul de propil. n acest amestec de antioxidani, BHT nu trebuie s
depeasc 100 mg/kg. Pentru guma de mestecat i pentru suplimente dietetice, doza maxim de
aditiv este de 400 mg/kg, individual sau n combinaie cu galaii sau BHT.
Necesitate : Butilhidroxianisolul folosit ca antioxidant n produsele alimentare previne
procesele de autooxidare (datorate oxigenului). Procesul de degradare oxidativ a grsimilor i
uleiurilor ca i a alimentelor ce conin grsimi se manifest prin formarea de substane toxice
pentru organismul uman, ca: hidroperoxizi, aldehide, cetoacizi, cetone, acizi grai cu mas mole21

cular mic, epoxizi, hidroacizi etc; modificri ale proprietilor senzoriale (gust ru, miros
neplcut i nchiderea la culoare a produselor respective), reducerea valorii lor nutritive, ca
urmare a degradrii acizilor grai polinesaturai precum i degradri ale vitaminelor A, E, C, B 1,
B2, B6, D. Din acest motiv utilizarea antioxidantului E-320 este o necesitate. Aditivul este folosit
ca antioxidant pentru o gama larg de produse, datorit faptului c nu modific propriet ile
organoleptice ale alimentelor, are o mare aciune antioxidant i nu-i modific proprietile
antioxidante n timpul procesrii termice a produselor alimentare.
Risc : BHA este n general bine tolerat de ctre organismul uman. Totui exist cazuri
de apariie a fenomenelor alergice acestea au fost asociate cu depirea dozelor impuse de
legislaiile sanitare. Doza zilnic admisibil pentru om este de maxim 0, 5mg/ kilocorp.

22

Butilhidroxitoluenul (BHT)
E-321

Structura chimic :

Obinere i caracterizare: Are ca sinonim: BHT, iar denumirile sale chimice sunt: 2,
6-butilditer-p-crezol, 4-metil-2, 6-butilditerfenol. Formula sa chimic este: C15H240, iar
M=220,35. Butilhidroxitoluenul (BHT) este un antioxidant fenolic cunoscut i utilizat n
industria alimentar de aproximativ 150 de ani. Industrial, se obine prin mai multe metode,
dintre care metoda ce utilizeaz paracrezolul ca substan de plecare este considerat cea mai
convenabil din punct de vedere al realizrii sale tehnice. Butilhidroxitoluenul se prezint ca o
pulbere cristalin alb sau glbuie, sau de fulgi de culoare alb. Este o substan inodor sau cu
un miros slab aromatic. Are densitatea d420 = 1,048, temperatura de topire de 70C, iar
temperatura de fierbere - 265C. n ceea ce privete solubilitatea sa, E 321 este insolubil n ap,
uor solubil n alcool etilic n proporie de 1:4, iar n uleiuri i grsimi se solubilizeaz n raport
de 1:2 pn la 1:4. Pentru a putea fi utilizat n industrial alimentar, se cere ca aditivul s aib un
coninut de minimum 99% BHT, cenu sulfatat - maximum 0,005%, i impuriti fenolice maximum 0,5%.
Dozele admise n produsele alimentare: Butilhidroxitoluenul (BHT) este adugat n
produsele alimentare n concentraie de maximum 200 mg/kg (separat sau n combinaie cu
galaii i BHA, din care BHT este n cantitate de 100 mg/kg). E 321 se mai adaug n maionez
n concentraie de 60 mg/kg, n cartofi deshidratai aditivul se adaug n doza de 25 mg/kg,
singur sau mpreun cu galaii i BHA. n guma de mestecat i n suplimentele dietetice doza
limit de folosire a aditivului nu trebuie s depeasc 400 mg/kg individual sau n combinaie
cu BHA sau cu galaii de propi octil, dodecil, etil (E310-313).
Necesitate : Utilizarea antioxidantului este o necesitate, deoarece previne aciunile
degradative cauzate de prezena oxigenului, luminii, a substanelor generatoare de radicali liberi,
a metalelor grele (fier, cupru), printr-un proces de inhibare a reaciilor de oxidare precum i de
23

propagare a acestora. Aditivul mai este necesar ca antioxidant i pentru impregnarea ambalajelor
utilizate pentru produsele alimentare bogate n grsimi.
Risc: Aditivul E-321 este n general bine tolerat de ctre organismul uman. Totui exist
cazuri de apariie a fenomenelor alergice acestea au fost asociate cu depirea dozelor impuse
de legislaiile sanitare. Doza zilnic admisibil pentru om este de maxim 0,3mg/kilocorp.

24

Bibliografie:
1. Banu C. (coord.) Aplicaii ale aditivilor i ingredientelor n industria alimentar, editura
Asab, 2010
2. Ornescu Elena Aditivii alimentari Necesitate i risc, editura Agir, 2008

25