I.

INTRODUCCION

El queso y los productos lcteos son una de las contribuciones ms importantes de la

naturaleza a la poblacin humana.
Histricamente estos alimentos se han permitido a las comunidades sobrevivir en perodos
de escasez. Nutricionalmente los productos lcteos nos suministran elementos vitales para
mantener buena salud, y son indispensable en a dieta diaria.
La evolucin y desarrollo de los derivados lcteos empez muchos siglos antes de Cristo.
Seguramente los primeros quesos y bebidas fermentadas se originaron por accidente, pero
una vez que se estableci una forma de trabajo uniforme se hizo ms fcil inventar ms y
ms productos hasta el punto que hoy se tienen cientos de clases de quesos, de bebidas
fabricadas con leche, de dulces, de mantequillas y de cremas.
Estos alimentos fueron producidos en gran cantidad por los antiguos egipcios y griegos y
luego los romanos les dieron tal importancia, que eran los alimentos preferidos por los
emperadores y senadores. Tambin cada tribu invent sus propios mtodos de fabricacin,
razn por la cual existe tanta variedad de productos.
Presumiblemente, se pueden hacer derivados lcteos con la leche de casi todos los
mamferos pero stos difieren ampliamente entre s en sabor, textura y apariencia.

II.

REVISIN LITERARIA
II.1.

II.1.1.

PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

HISTORIA
Para encontrar los orgenes, hay que ubicarse en pocas remotas,
tiempos en el que para transportar
estmagos

de los animales, en

la leche

se utilizaba

los

el que una sustancia enzimtica

presente en sus paredes, la renina, provocaba, al cabo de un tiempo,

la coagulacin de las protenas lcteas y la separacin del suero, lo
que formo un producto apto para el consumo (De Esesarte, 2002, p.
179).
En la fabricacin tradicional

de quesos no se daba demasiada

importancia a las operaciones de preparacin de la leche destinada

a su operacin. En los casos ms simples, tras una filtracin primaria,
la leche

se cuajaba inmediatamente despus de ser recogida a la

temperatura del ordeo (Amiot, 1991, p. 70). En la leche recogida en

recipientes de

madera,

microorganismos,

por

se

produca una

lo

que

el

gran

tiempo

proliferacin
de

de

coagulacin

relativamente largo, de 15 a 20 h, permita el desarrollo de las

bacterias acidificantes mesfitas. La regularidad

de la acidificacin

dependa de los cuidados observados en las diferentes manipulaciones

y de las variaciones de la temperatura de la leche y la cuajada
(Societe Scientifique DHygiene Alimentaire, 1991, p. 65).
II.1.2.

DEFINICION DE QUESO
El queso es el producto obtenido por coagulacin de la leche cruda o
pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido
esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos
deshidratado (Eck, 2000).
Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayora
de los componentes de la leche, incluidas las grasas, protenas y otros
constituyentes menores, generando un sabor especial y una consistencia
slida o semislida en el producto obtenido (Vlez-Ruiz, 2009).

De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el

producto slido o semislido, madurado o fresco, en el que el valor de la
relacin suero protenas/casena no supera al de la leche, y que es
obtenido por coagulacin (total o parcial) de la leche por medio de la
accin del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un
escurrido parcial del lactosuero (Scott et al., 1998).
Desde el punto de vista fisicoqumico, el queso se define como un sistema
tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena integrada en
un complejo caseinato fosfato clcico, el cual por coagulacin, engloba
glbulos de grasa, agua, lactosa, albminas, globulinas, minerales,
vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen
adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenida
(Walstra et al., 2006).
II.1.3. DEFINICION DE QUESO FRESCO
El queso fresco segn la Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 1 528, lo
define como el producto

que se encuentra a cambios adicionales, ni

fsicos, ni qumicos.
Segn Madrid (1999), los quesos frescos tienen un alto contenido
humedad

de

y no han sido sometidos a maduracin, por tanto, su

sabor puede ser semejante al de la leche fresca o leche acida. Su

consistencia suele ser pastosa y

su color blanco, aunque

esta

caracterstica puede variar en funcin a los aditivos utilizados como

aromas, saborizantes y especies (p. 93).
La denominacin de quesos frescos induce al consumidor a pensar
que se trata de un producto no sometido a proceso de maduracin,
de vida til corta y conservado a temperaturas bajas (Busse, 1981, p.
998).
De un tipo

de queso a

otro,

se

observa

la variacin en

su

composicin, esto debido a varios factores, como la forma en que se

realiza la coagulacin y el desuerado, la composicin de la leche
utilizada como materia prima y la forma
2.2. Proceso de elaboracin

de trabajar la cuajada.

El proceso de elaboracin del queso es bastante simple, no obstante involucra

fenmenos fsicos y qumicos muy complejos.
Se trata esencialmente de un proceso de concentracin, a partir de la
coagulacin de la protena mayoritaria de la leche (casena) por la accin
enzimtica (cuajo) u otro coagulante de tipo cido (comnmente cido lctico)
(Johnson y Law, 2011).
En la Fig. 1 se muestra un esquema general para la elaboracin de queso fresco.
Para el caso de quesos suaves (panela, fresco, blanco y crema), la coagulacin
se desarrolla a temperatura de aproximadamente 38C, mientras que para el
queso tipo Oaxaca la temperatura debe alcanzar los 42C, adems algo
distintivo es que se requiere una pre-acidificacin de la leche, la cual se logra
por la adicin de cultivos iniciadores (Caro et al., 1998).

El paso indispensable en la elaboracin de los quesos, es la coagulacin de la

casena, provocada mediante la accin combinada de enzimas proteolticas
(cuajos de distintos tipos) y calcio. El proceso de formacin del cogulo incluye
2 etapas (Fig. 2).

En la primera, se desarrolla un proceso enzimtico modulado por la quimosina,

la cual rompe los enlaces entre los aminocidos fenilalanina y metionina (Fen105 y Met-106) presentes en la -casena, liberndose el glicomacropptido en
la solucin. En la segunda etapa, los agregados de para--casena producen el
cogulo (Udayarajan, 2007).
Hasta la etapa de coagulacin, los procedimientos bsicos en la elaboracin de
los diferentes tipos de quesos son muy similares; sin embargo, las etapas
siguientes varan de acuerdo con el tipo de queso a producir.
Una vez que la leche se ha coagulado, se debe proceder al cortado del cogulo
(cortes verticales y horizontales) en pequeos cubos, para favorecer la
eliminacin del suero (desuerado). Posteriormente se procede a su moldeado.
El moldeado tiene como finalidad dar forma al queso y ayudar a que los
grnulos de la cuajada se aglomeren. Los moldes pueden ser cilndricos,
cuadrados o alargados.
Generalmente, el moldeo y el prensado se realizan utilizando el mismo equipo,
pues los moldes tienen dispositivos que ejercen presin sobre el queso.
Comnmente en el caso de quesos suaves como del tipo fresco, no es necesario
aplicar presin, pues es suficiente con la que provoca el propio peso del queso
(autoprensado).

El salado, adems de proporcionar sabor al producto, evita la proliferacin de

microorganismos y contribuye a la formacin de la corteza del queso. En el
proceso, se utiliza sal cristalizada o salmueras de diferentes concentraciones, de
acuerdo con el tipo de queso.
2.3. Clasificacin y criterios de clasificacin
El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de sabores,
aromas, texturas y formas, habindose recopilado en diversos catlogos y
trabajos ms de 2000 variedades y tipos (Fox et al., 2000).
No obstante, la mayora de los quesos que se elaboran en Mxico son frescos o
de corta duracin, algunos con buena aptitud para el fundido (con pH entre 5.1 a
5.3) y algunos con propiedades de desmoronamiento o fragmentacin (GarcaIslas, 2006; Jimnez-Guzmn et al., 2009).
Existen diversos criterios de clasificacin con base en las condiciones de proceso
o las caractersticas fisicoqumicas del tipo de queso:
a) Por contenido de humedad, se clasifican en quesos duros (20-42%),
semiduros (44-55%) y blandos o suaves (aprox. 55%) (Scott et al., 1998).

III.

MATERIALES YMTODOS
3.1.

Materiales
3.1.1. Materia prima

Leche fresca

3.1.2. Insumos

Sal
cido Ctrico

3.1.3. Materiales

3.2.

Mtodos

Balanza
Paletas
Ollas
Envases
Colador
Cucharon
Cocina
Termmetro
Medidor de Litro

3.2.1. Procedimiento

1. Recepcin: 50 L de Leche

2. Esterilizacin: Se Esteriliz la tela (tocuyo) para

el filtrado

3. Filtracin: Se filtr la leche con una tela (tocuyo)

4. Pesado: Se procedi a pesar 1L de leche y dio como

resultado 1.020 kg.

4. Esterilizacin: Se agreg 10 g de sal para la

esterilizacin de los moldes y utensilios.

6. Primer Tratamiento Trmico: Se agreg la

Cocoa 0.9% a una Temperatura de 36C.

5. Esterilizado: Proceso de esterilizado de moldes y

materiales.

6. Pasteurizacin: A una T de 85C / 10 min

7. Adicin de cido ctrico: Se pes 100g de cido ctrico,

para una solucin de 400 ml.
10. Pasteurizacin: A una Temperatura de 80C
por 15 min.

8.
Preparacin de la Solucin de cido ctrico: Se
midi 400ml de H2O en una probeta para luego agregar
100g de cido ctrico.

9. Cortado: Se corta la leche a una Temperatura de

85C.

10. Cortado: Cortado de la leche para proseguir al

desuerado.

11. Desuerado: Con una tela tocuyo se procedi a

realizar el desuerado.

12. Salado: Se agreg 350g de sal en 3L de suero, para

realizar el salado del queso.

13. Batido: Batir bien el suero salado.

14. Moldeado: Agregado de la cuajada en los moldes

con una tela tocuyo, para su posterior prensado.

15. Prensado: Se procedi a prensar los moldes.

16. Envasado: Despus del prensado por 30 min se

procedi a envasar en papel manteca cada queso.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO UCAYALINO

RECEPCIN (LECHE) 50L-51 Kg

PASTEURIZACIN
85C / 10 min
Adicin de cido Ctrico

85C

CORTADO

Adicin de Sal 7g/L

DESUERADO
V

SALADO
V

BATIDO

MOLDEADO
V

MADURADO

ENVASADO

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Peso de Insumos para la Elaboracin de Queso
Muestra:
cido ctrico
Leche
50 L (51 Kg)
100 g
Fuente: Elaboracin propia

Sal
350 g

En el cuadro 1 podemos observar la materia prima e insumos utilizados para la

elaboracin de Queso Ucayalino realizadas en la hora de prctica, pero para obtener un
buen producto segn autor Udayarajan, 2007 el salado, adems de proporcionar sabor
al producto, evita la proliferacin de microorganismos y contribuye a la formacin de
la corteza del queso. En el proceso, se utiliza sal cristalizada o salmueras de diferentes
concentraciones, de acuerdo con el tipo de queso; es por tal motivo que segn el autor,
para realizar el Queso Ucayalino se proporciona 9 g de sal por L de suero y en la
prctica realizada se utiliz 7g/L, dando como resultado que no hay mucha diferencia
en la adicin de sal.
CLCULOS:

1. cido Ctrico para 50L de Leche

1000g ---------- 4000 ml
X ---------- 400 ml
X= 100g
2. Sal 7g/L
7g -------------- 1L
X -------------- 50L
X= 350g

Cuadro 2: Costo Fijo, Variable y Punto de equilibrio para la elaboracin de Queso

Ucayalino
Detalle
Leche
Sal
cido Ctrico
Cinta Scosh
Papel Manteca

Unidad
Kg
g
g
uni
uni

Costo Unitario
s/ 1.00
s/ 1.00
s/ 6.00
s/ 1.00
s/ 1.00

COSTO UNITARIO:
CVU=

CVT
N

CVU=

68.00
25

CVU= 2.72
PUNTO DE EQUILIBRIO:
DATO:
COSTO FIJO: S/ 2OOO

Cantidad
51 Kg
350g
100g
1 uni
10 Uni

Importe
s/ 50.00
s/ 1.00
s/ 6.00
s/ 1.00
s/ 10.00

TOTAL

s/ 68.00

PVU: S/4.00
CVU: S/ 2.72
PE=CF/PVU-CVU
PE=2000/4.00-2.72
PE=1562.5 quesos de 200 g es lo que se tiene que producir mensual para
no perder ni ganar.

Balance de materia del Queso Ucayalino

Materia prima:
Leche 50L
Sal 350 g
cido ctrico 100 g

Leche 51 Kg

Pasteurizacin

T 85C/10min

v
Cortado

cido Ctrico
1Kg/4L
100 g

Desuerado
Sal 7g/L
Salado
350g
Batido

Moldeado

Prensado

Madurado

Envasado

Producto Final
Queso Ucayalino
5Kg
Rendimiento

Para 51 Kg de leche fresca utilizada para elaboracin de Queso Ucayalino el rendimiento es

de 5 Kg.
CLCULO
Cantidad: 50 Lt

FORMULA:
D=

m
v

M = D *V
PESO (m)= 50Lt *1.020
gr/Lt

Densidad: 1.020 gr/Lt

Peso (m): 51 kg
Por lo tanto si la de 51 kg de leche fresca se obtuvo 5 kg de queso Ucayalino
entonces determinamos el rendimiento por cada kilo de leche:
51 kg de leche ______________ 5 kg de queso
1kg de leche _______________ X
X = 0.1 gr de queso por litro de leche.
El rendimiento en general de queso obtenido es 5 kg de queso obtenindose una
diferencia de prdida de 46 kg en suero y otros residuos slidos.

V. CONCLUSIONES

El Costo Total del Gasto que se utiliz para la elaboracin del Queso Ucayalino fue
de s/ 68.00.
El peso del producto final obtenido fue de 5 Kg.
La prdida de leche del Queso Ucayalino es de 46 Kg ya que al inicio la Leche
fresca pesaba 51 Kg y dio como resultado final 5 Kg.
El Costo Unitario es de s/2.72

El Punto de Equilibrio es de 1562.5 quesos de 200g para no perder ni ganar.

VI. RECOMENDACIONES

La operacional y de acuerdo a la NOM-120-SSA1-1994, los equipos y utensilios

que se utilicen en la elaboracin de alimentos deben mantenerse limpios en todas
sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes
efectivos y deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al
principio de la operacin diaria.

VII.

Aunque las instalaciones sanitarias se encuentren aseadas se debe utilizar toallas

desechables, jabn lquido para el lavado de las manos.

La pasteurizacin, procesamiento, enfriamiento y empaque de leche y productos

lcteos deben realizarse en una sala separada de las instalaciones de limpieza y
desinfeccin de camiones tanque de leche y otras reas en las que se manipule la
leche cruda y los utensilios para la leche cruda (PMO, Parte II, Seccin 7, tem
5p).

Revise las pruebas realizadas por la agencia regulatoria en unidades de

pasteurizacin HTST estatal para determinar si se han completado las pruebas
apropiadas con las frecuencias requeridas. Documente cualquier deficiencia en la
frecuencia o las pruebas.

En cuanto al flujo de las operaciones de procesamiento, desde materias primas,

manipulacin que ejercen las personas, hasta obtener el producto terminado, se
recomienda que sean en lnea recta, y de preferencia continua. Se recomienda que
siempre sea hacia adelante, aunque el proceso sea en zig-zag, lo importante es
nunca retroceder en una operacin.

Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y

evitar la contaminacin del alimento tales como: tiempo, temperatura, pH y
humedad.

CUESTIONARIO

1. Como maestro quesero usted debe tener en cuenta una serie de factores que
intervienen en la variacin de rendimiento quesero durante los procesos de
quesera, es decir, desde que llega la leche a la cuba hasta la maduracin del
queso. Indique la influencia de dichos factores sobre los rendimientos y que hara
para evitarlos.

CUBA:
Se almacena fra en la cuba durante ms de tres das, a temperaturas entre 3 C
y 7 C, aumentan significativamente las cuentas microbianas, particularmente
de bacterias que crecen a bajas temperaturas (Lawrence, 1991a), tales como
las de la especie Pseudomonas y, como consecuencia, aumentan la
concentracin de enzima extracelulares proteolticas y lipolticas, el contenido
de nitrgeno soluble y la concentracin de cidos grasos libres.
Si la leche tiene conteo de clulas somticas del orden den400,000/ml o
mayor, la recuperacin de protena y de grasa disminuye en forma creciente.
En otras palabras, si las vacas padecen de mastitis clnica, o an subclnica, es
posible que slo se recupere menos del 73 % de las protenas y menos del 92
% de la materia grasa. En el caso de mastitis subclnica, la infeccin
disminuye los contenidos de casena, grasa y lactosa, y aumenta el contenido
de protenas lactosricas y el ph

RECEPCION DE LA LECHE:
DETERMINACION DE ACIDEZ, PRUEBA DEL ALCOHOL, DENSIDAD,
pH, Anlisis de MASTITIS, REDUCTASA, ADULTERACIN DE
MAICENA
Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos
lcteos, la leche para produccin de quesos tiene que cumplir con algunos
requisitos especiales:
a.- Contenido de bacterias
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar
el desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as poder formar
sustancias do sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias
pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para
la produccin de queso que para la elaboracin de mantequilla.
b.- Capacidad de acidificacin de la leche

La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental

para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin.
Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar
queso.
c.- Capacidad de coagulacin ce la leche.
La capacidad de la leche para formar un cogulo firme es fundamental para
el desuerado y por ende pata la elaboracin del buen queso.
d.- Olor, sabor y apariencia.
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en
el sabor y olor del queso terminado.
e.- Anlisis de la materia prima
Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboracin de
otros productos lcteos.

TAMIZADO
La filtracin o depuracin se efecta por las mismas razones que para la
produccin de leche fluida, es un mtodo fsico mediante el cual se eliminan
las impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma
involuntaria pudiendo hacerlo a travs de filtros fibrosos, tamiz, mallas,
pao, etc.

PASTEURIZACION:
ELIMINAR LA CARGA DE MICROORGANISMOS PATOGENOS DE
LA LECHE FRESCA. QUESOS,, 65C x 30 MIN. La pasteurizacin es un
tratamiento diseado para eliminar todos los microorganismos patgenos,
que bajo ciertas circunstancias pueden proliferar rpidamente en la leche y
en el queso y causar enfermedades o, inclusive, en casos extremos, la
muerte. Esto ltimo es ms probable cuando se trata de nios, ancianos o
personas que por otras causas tengan debilitado su sistema inmunolgico.

INCORPORACION DEL ACIDO (CORTADO DE LA LECHE)

Antes de cortarla, la cuajada debe tener una firmeza ptima, que depende del
tipo de queso. Adems, la velocidad de corte, el programa de agitacin de la
cuajada y el programa de calentamiento o coccin, cuando estn bien
diseados y se ejectutan de acuerdo a diseo, constituyen la esencia de un

buen proceso de quesera, tanto en cuanto a calidad como en cuanto a

rendimiento.

DESUERADO
Una vez que el cido hizo efecto (cortado) y se formaron los cogulos, se
procede al Desuerado la leche que consiste en la separacin del suero.
Problemas en el desuerado de la cuajada, contaminacin bacteriana y de
hongos y levaduras.

SALADO
Luego de realizar el desuerado, se procede salar L masa (con sal al gusto); la
sal puede ser agregada directamente a la masa o mezclado con el suero para
una mejor distribucin de misma sobre la masa. Esta masa ya salada se
procedi a homogenizar manualmente, finalidad de que La sal acte en toda
la masa
Las salmueras envejecen rpidamente. El envejecimiento qumico, por
descenso de la concentracin de cloruro sdico y aumento de la
concentracin de los componentes del suero, exige adiciones frecuentes de
sal para elevar la densidad, adems de una neutralizacin y un filtrado

MOLDEADO
El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado
formato y tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de
acuerdo a la tradicin y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos
puede ser esfricas, prismtica, cilndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla
cuajada en los moldes en general se revisten estos de tela o pao para
facilitar la salida de algo de suero y para formar la calesa Hoy en da se usan
moldes metlicos y plsticos con telas metlicas o fibras sintticas que
sustituyen los de lienzo.

PRENSADO
El problema que nos encontramos es que para el trabajo de prensado con este
sistema de moldes necesitamos mucho manipuleo y por ende mucha mano
de obra, ya que normalmente el proceso consta de lo siguiente:
Trapeado de queso y colocacin en el molde.
Colocacin del molde en la prensa.

 Durante el proceso de prensado se debe quitar el molde de la prensa, el

queso del molde, sacarle el trapo, darlo vuelta, volver a colocar el trapo,
ponerlo en el molde nuevamente y por ltimo variar la posicin del molde
(si estaba arriba colocarlo abajo y viceversa) a no ser que estemos
hablando de prensas horizontales.
Dependiendo el queso, este proceso, durante el tiempo de prensado se
debe repetir ms de una vez.
Cuando finaliz el prensado, se debe quitar el queso del molde, sacar
el trapo y recortar las aristas rugosas que provoc el trapo en el
perodo de prensado.
Finalmente el queso va hacia la salmuera

EMPACADO
Los productos lcteos conservan su calidad higinica y sensorial durante
ms tiempo bajo un ambiente gaseoso creado artificialmente. Los gases
de envasado seleccionados para constituir este ambiente actan sobre el
crecimiento microbiano y las reacciones de oxidacin lipdica. En
consecuencia esto puede repercutir en el queso ucayalino.

VIII. BIBLIOGRAFIA
-

CARO, I., FRANCO M.J., MATEO J. Y ALONSO, C. 1998. Influencia en la

acidificacin del queso tipo Oaxaca de la adicin de distintas cantidades de
fermentos mesfilos y termfilos a distintos tiempos de inoculacin. XI Congreso
Nacional de Microbiologa de la SEM. Libro de ponencias, comunicaciones y

posters. Pamplona, Espaa.

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422.
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GARCA-GARIBAY, M. 2009. Use of an exopolysaccharide-producing strain of
Streptococcus thermophilus in the manufacture of Mexican Panela cheese.
Lebensmittel-Wissenschaft and Technologie-Food Science and Technology.

42:1508-1512.
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WALSTRA P., WOUTERS J.T.M. Y GEURTS T.J. 2006. Dairy Science and
Technology. CRC Press. Nueva York, EE.UU. 140-155 pp.

IX. ANEXOS
Queso Ucayalino
Desinfeccin de Materiales e Insumos

Recepcin de la Leche

Filtracin

Pasteurizacin

Cortado

Desuerado

Salado

Batido

Moldeado

Prensado

Empaquetado

Pesado rendimiento total