ANLISIS FISICOQUMICO Y

DETERMINACION DE LA CASEINA DE LA
LECHE CRUDA
I.

II.

OBJETIVOS

determinar

provenientes de distintos lugares.

Determinar el contenido de casina en la leche por el mtodo formol

las

caractersticas

fisicoqumicas

de

la

leche

cruda,

METODOLOGA

3.1. Densidad (lactodensmetro)

Tomar muestra representativa e introducir el lactodensmetro teniendo que este
flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga tomar la
temperatura para la correccin luego de ello hacemos la lectura en la espiga del
lactodensmetro en el punto ms alto done alcance el menisco. Despus de ello
hacemos la correccin de la densidad.
3.2. Acidez (titulacin acido-base)
Tomar en un matraz 9 ml de leche agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena al 1% en
solucin alcohlica luego de ello procedemos a titular

con NaOH 0,1 Normal hasta

conseguir el tono rosado ligero luego de ello hacemos la lectura del volumen de
gasto de NaOH equivalente a 0,01 de cido lctico y/o 1 Dornic.
3.3. Prueba de alcohol (precipitacin de las protenas con alcohola al 68%
a 70%)
En un tubo de ensayo se mezcla un volumen de leche con otro igual de alcohol de
68%, invertir varias veces.
3.4. Reductasa (colormetro decoloracin del azul metileno)
En tubo de ensayo tomar 10 ml de leche y mezclar con 1 ml de azul de metileno al
1% luego llevar a la estufa a 37 C.
3.4. Solidos no grasos (refactrometria)
Colocar una gota de leche en el refractmetro para lectura de SST.

3.5. Casena (mtodo formol)

Tomar en un matraz 9 ml de leche y aadir 1 ml de fenolftalena luego titular con
NaOH 0,1 N hasta un color rosado leve, aadir 2 ml de formol 40% (formaldehido)

reposar por 3 minutos. Titular con NaOH 0,1 Normal hasta conseguir el tono rosado
anotar el segundo gasto, luego multiplicar el gasto por el factor de casena. 1.63.

III.

VARIABLES DE ESTUDIO

Anlisis fsico-qumico y casena de la.IV.

V.

Leche de Koyacachi
Leche de Paucarcolla
Leche Gloria
Leche Pura Vida
VARIABLES RESPUESTA
Temperatura
Densidad
Prueba de Alcohol
Reductasa
Solidos no grasos
Acidez
casena
RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Resultados

GRUP.

LECHE DE

DENCIDAD

DENCIDAD

PRUEBA
DE

solidos
no

ACIDEZ
1/2.

1
1/2.

casena

CORREGIDA

ALCOHOL

1
2
3
4

koyacachi
paucarcolla
paucarcolla
collacachi

23C
21C
22C
21C

1.028
1.026
1.028
1.027

1.0336
1.0272
1.0288
1.0282

(-)
(-)
(-)
(-)

17
18
18
17

D
D
D
D

(-)
(-)
(-)
(-)

grasos

10
10
9.99
10.11

2.771
2.608
2.445
2.445

5
6

collacachi
evp. Gloria
evp. pura vida

22C
21C
21C

1.028
1.028
1.03

1.029
1.029
1.031

(-)
(-)
(-)

17 D
18 D
16 D

(-)
(-)
(-)

8
13
13

2.608
3.26
2.77

5.2. Discusiones
De acuerdo a (Oria, 1991), la densidad de la leche a 15 C es de 1,032
(1,028-1,035).la adulteracin de la leche por desnatado o por dilucin con
leche desnatada aumentan la densidad mientras que el aguado la
disminuye. Y la acidez es un parmetro bastante constante en la leche y su
aumento indica una anormalidad, como muchas veces para la fabricacin de
diversos productos lcteos. El PH (acidez activa )en una leche normal vara
entre 6,2 y 6,6 pero la mayora de las leches tienen un pH comprendido
entre 6,4 y 6,6 .la acidez de valoracin global expresada en porcentaje de
cido lctico puede variar entre 0,10 y el 0,30%, la mayor parte de las leche
tienen un acidez del 0,14 al 0,17%. Y por lo cual en nuestra practica
realizado en el laboratorio de ingeniera agroindustrial tuvimos las siguientes
resultados, las densidades de las leches de (kollacachi del grupo 1,
paucarcolla del grupo 3, collacachi del grupo 4y 5 y las leches evaporadas

gloria y pura vida), estn dentro de los rangos permisibles mientras la

densidad de la leche de paucarcolla del grupo 2 que es de 1.026 esta
aproximado a la densidad permisible, puede que est un poco adulterada
por aguado, pero es aceptable. Mientras en la acidez todas las leches
provenientes de (kollacachi, paucarcolla, y leche gloria y pura vida) estn
dentro de los rangos establecidos y lo cual demuestra una leche de buen
estado de higiene.
(Donnelly and Horne ( ( 1986)) La prueba del alcohol(reaccin de estabilidad
proteica) consiste en mesclar la leche con igual volumen de alcohol, ya
que el alcohol a esta concentracin produce floculacin o coagulacin del
producto cuando la acides es mayor a 18 D una prueba de alcohol indica
tambin poca estabilidad de la leche al calor. Y en nuestra practica
realizado todas las muestras de leche (collacachi, paucarcolla y leche
evaporada gloria y pura vida). Todas estas salieron negativo es decir la
acidez menores a 18D donde no se presentaron grumos o coagulacin de la
leche, entonces la leche est en un buen estado higinica sin alteraciones
algunas.
segn la (gua de laboratorio, de tecnologa de alimentos de la universidad
de buenos aires argentina) el ensayo de azul de metileno, sirve entre ciertos
lmites, para indicar el grado de conservacin y la pureza de la leche usando
una prueba qumica para completar el examen bacteriolgico siendo este un
ensayo considerando como una medida de la contaminacin bacteriana.
Observando el tiempo necesario para obtener la decoloracin
Leche muy mala sino conserva su color ms de 20 minutos
Leche mala si conserva su color de 20 min a 2 horas
Leche mediocre si conserva el color de 2 horas a 5 horas
Leche buena si conserva el color por ms de 5 horas
En la prctica realizada se observ la decoloracin de cada hora. Y en
donde todas las leches provenientes de (kollacachi, paucarcolla, leche
evaporada gloria y pura vida), en media hora no hubo una decoloracin, es
decir que conserva su color esto demuestra que no es una leche muy mala
con carga microbiana se podra decir que las leches estuvo en un buen
estado higinico
de acuerdo a (Fenema, 2010), la casena de la leche es al principal protena
de la leche, se encuentra en forma de micelas dispersas en suspensin
coloidal el contenido de casena aproximadamente es de 2.7% y de grasa
3,45, lo cual en la prctica realizado tenemos las muestras de la leche
(koyacachi es de 2.7%, paucarcolla 2.6%, y los dems leches), todas se
aproximan al rango establecido.

VI. CONCLUSIONES
1.- en la prctica realizada en el laboratorio de ingeniera agroindustrial el anlisis
fsico-qumico de la leche, no se present adulteracin todas las muestras de la
leche (paucarcolla. Koyacachi, y leche evaporada pura vida y gloria), las densidades
estn dentro de los rangos establecidos lo cual demuestran que no hubo una
adulteracin de aguado, mientras en la acidez las muestras de leche (koyacachi,
paucarcolla y leche gloria y pura vida), de igual forma estn dentro del rango
establecido de 16-18 D, esto quiere decir que la leche est en buen estado
higinico. De igual forma en la prueba de alcohol todas las muestras salieron
negativo esto significa que el acides es menor a 18 D que ya lo demostramos. Y en
la reductasa prueba de azul de metileno tambin no hubo decoloracin en hora lo

cual no es una leche de mala calidad ya que la leche estuvo en un buen estado de
higiene. Entonces confirmamos que el anlisis fsico-qumico de la leche es buena
ya que no se present adulteraciones ni alteraciones la leche est en un buen
estado fsico-qumico. Y las determinaciones que se realizan comnmente en el
anlisis qumico de la leche, permiten comprobar si sus valores responden a las
caractersticas de composicin genuina, ponen al descubrimiento alteraciones y
adulteraciones o fraudes e indican (entre ciertos lmites) el estado de conservacin,
un examen rutinario
2.- en la prctica realizado, las muestras de leche el % de casena se aproximan al
rango establecido de 2.7%, por lo cual podemos elaborar derivados lcteos de estas
muestras de leche, pero siempre se debe tener en cuenta la poca del ao, la raza
de la vaca, la alimentacin y sobre todo el tiempo de lactancia, ya que esto vara
segn la estacin del ao.

VII. BIBLIOGRAFA

Gobierno regional Puno PRADERA I. (2011). Manual de Queseria. Puno:

Gobierno Regional de Puno.
Lerche, M. (1969). Inspeccion veterinaria de la leche. 1969: Editrial Acriba.
Luna Mercado, G. I. (2011). Tecnologia y industrias lacteas. Puno: Ingenieria
Agroindustrial-Univercidad Nacional del Altiplano.
Oria Almudi, R. (1991). Ciencia y tecnologia de la leche principios y
aplicaciones. Zaragoza Espaa: Editorial Acriba.
sedesol(2004) manual de normas de control de la leche cruda. Espaa
Tecnologa de alimentos (2007), gua prctico de laboratorio. Universidad de
buenos aires