GASTRONOMIA

COCINANDO VIA TRANSFERENCIA DE CALOR

Qu esta inmerso en las actuales cocciones ?

Mesclado
Calentado
Enfriado
Congelado
Regenerado

En todos estos
procesos existe
transferencia de calor
en distintas formas

Energa

energa qumica
Energa electromagntica
Cintica
Trmica
Potencial

TODAS ELLAS SON INTER-CONVERTIBLES

Calentamiento Transferencia de Energa

A escala atmica, la energa cintica de tomos y molculas se

denomina a veces como energa calrica o energa trmica.

Todos estos cambios en las posiciones u orientaciones de las

partculas requieren energa (aumento o disminucin.)
Los procesos de enfriamiento / regeneracin, son transferencia de
energa

El calor y la temperatura
La temperatura es una forma de medida de esta energa cintica
que velocidad media de los tomos y molculas:
- Cuanto mayor sea la temperatura, ms rpido estas
partculas se mueven y colisionan entre s.
- A una temperatura de -273,15 Celsius
(cero absoluto) se detiene todo movimiento atmico.

El calor y la temperatura
La tasa de flujo de calor entre dos
regiones se ve afectada por la diferencia de
temperatura, es decir, la diferencia de energa, el
rea, la distancia y el material.

Cocinar como medio de transferencia de calor

Cuatro maneras comunes de transferencia de calor en
cocina:
(i) la conduccin,
(ii) de conveccin;
(iii) radiacin;
(iv) La vaporizacin / condensacin

(es decir, transicin de fase).

Principio de la conveccin
En la conveccin, el calor se transfiere por el movimiento de
molculas de un fluido, de una regin caliente a una fra.
El fluido puede ser un lquido o un gas, algo mvil.
Muy a menudo, se trata de un proceso que combina la
conduccin y la conveccin:

Un fluido a alta temperatura se expande y se vuelve menos

denso, y la fuerza de empuje hace que se eleve. Un Fluido a
temperatura ms baja fluye a tomar el lugar dejado por el fluido
ms caliente, lo que resulta en la circulacin de fluido.

Coccin al horno
la densidad del aire es mucho menor que la del agua
colisiones entre las molculas calientes y los alimentos son mucho menos
frecuentes en el horno que en la olla
energa trmica se transfiere menos fcilmente a la comida

Se necesita ms tiempo para cocinar

Aplicacin de la conveccin
en la cocina
Hornear, Hervir, Frer

1. Hornear
El calor se transfiere por la combinacin de la radiacin de las paredes y de
conveccin de aire caliente.

Hervido
El agua es lo suficientemente densa como para que sus
molculas colisionen constantemente con la comida y
transfieren rpidamente su energa a la misma.
Ventaja:
temperatura de ebullicin constante

Qu es hervido ?
- El efecto de la presin

QUE ES HERVIDO?
Efecto de la Presin
Ebullicin es un fenmeno que se produce en un lquido:
A una temperatura cuando la presin de vapor = Presin del ambiente circundante
- Al disminuir la presin del ambiente que rodea es mas fcil a hervir, es decir, la
temperatura de ebullicin es ms baja
- Mayor presin que rodea---- ebullicin a una temperatura ms alta

QUE ES EL HERVIDO?
EL EFECTO DE LA SAL
Sal y/o azcar disueltos en agua:
absorber la energa de calor, pero no se pueden convertir en un gas
En el punto normal de ebullicin del agua (100 oC) hay una pequea
proporcin de molculas con energa suficiente para escapar del lquido y
formar una burbuja de vapor.
Por lo Tanto el Punto de ebullicin aumenta.

Fritura de Profundidad
El aceite es usado como un medio para la conveccin.

El aceite tiene un punto de ebullicin ms alto que el

agua, dando lugar a la deshidratacin de la superficie de los
alimentos y pardeamiento.

Fritura de Profundidad