AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA

EDUCACIN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA E INDUSTRIAS ALIMENTARIA

PRCTICA N04
CURSO:
EVALUACIN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

TEMA:
METODOLOGA DE PRUEBAS OBJETIVAS

ALUMNOS:
DOMINGUEZ ZETA FRANCO
GONZALES ACEDO SUSANA
JULCA BRAVO DORIS
PINGO ELIAS ALEXANDRO
SNCHEZ YESQUN FTIMA

DOCENTE:
MSc. NELLY LEYVA POVIS

FECHA DE ENTREGA:
03-07-2015

INTRODUCCIN

Una de las principales metas perseguidas por el anlisis sensorial de alimentos es

el desarrollo de una metodologa, idealmente objetiva, para la determinacin de
parmetros organolpticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos
intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al
anlisis sensorial. Dicho instrumento debera englobar todos los mtodos
analticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de
nuestros alimentos.
De entre las metodologas instrumentales consideradas objetivas el color es la
nica propiedad sensorial que puede ser medida, de forma instrumental, ms
efectivamente que visual. Otros aparatos como los texturmetros universales y la
gran variedad de test encaminados a determinar parmetros reolgicos como la
dureza, fibrosidad, harinosidad, adhesividad, jugosidad. Existen otras
evaluaciones instrumentales, tambin de gran uso en laboratorios alimentarios,
denominadas tcnicas semiobjetivas. Se incluyen dentro de este grupo a las
cromatografas y las valoraciones fsico-qumicas y bioqumicas, indicadoras de la
composicin cualitativa del producto (sus vitaminas, elementos minerales,
protenas, cidos y azcares, colorantes, edulcorantes artificiales) aspecto
ntimamente ligado a las propiedades sensoriales y al margen de aceptabilidad del
alimento. Todas estas tcnicas pueden, en el mejor de los casos, llegar a tener
una buena correlacin en sus medidas con el juicio sensorial, pero parece muy
difcil que puedan sustituir al ser humano. En ltima instancia son las personas las
que deben valorar la calidad de un alimento, expresar la compleja apreciacin
sensorial y valorar su grado de satisfaccin al ser degustado.
Se puede decir que hoy en da no existe ninguna tcnica capaz de simular las
sensaciones que un catador experimenta, por lo que es necesaria una valoracin
sensorial de los alimentos por un equipo de personas.

REVISIN BIBLIOGRFICA
OBJETIVIDAD DE LAS MEDIDAS SENSORIALES
Los mtodos sensoriales han sido histricamente menospreciados por no
considerarse suficientemente objetivos ya que a diferencia de otras tcnicas
analticas es el panel de evaluadores el instrumento mediante el cual se obtienen
los resultados. Segn el criterio de la mayora de los cientficos de mediados de
siglo, las nicas evaluaciones que merecan confianza, eran aquellas en las que la
participacin de los sentidos estaba disminuida hasta un mnimo o se exclua
completamente, dndose valor solamente a los mtodos instrumentales, por tanto
las investigaciones en este campo estaban dirigidas a la bsqueda de mtodos
objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades
medibles en forma cuantitativa (Litzenburguer, 1994).
Kramer y Twigg (1970) plantean que si bien es cierto que la evaluacin que
realiza el hombre mediante los sentidos es susceptible de distorsiones, tendencias
a la comparacin ms que a las evaluaciones absolutas, y sobre todo,
desviaciones personales que pueden incidir consciente o inconscientemente en el
proceso de evaluacin, paradjicamente hay que apelar a la evaluacin humana
como ltimo criterio de la precisin de los mtodos instrumentales propuestos.
Aunque es reconocida por todos los entendidos en esta materia la complejidad del
uso de pruebas sensoriales, que consume tiempo, que implica mucho trabajo, que
est sujeto a error debido a la variabilidad del juicio humano y que por
consiguiente, es costoso, la generalidad (Amerine, (1965); Kramer y Twig (1970);
Pangborn, 1980; Sidel y col., 1981; Pokorny, y otros muchos) plantean que, sin
embargo, no existen instrumentos mecnicos o elctricos que puedan duplicar o
sustituir el dictamen humano. Como expres Muoz (1999) "Nuestra labor es
demostrar que muchas veces lo que se requiere son la nariz, los ojos, o la boca
para detectar problemas que los instrumentos no pueden medir y como
consecuencia no pueden detectar problemas de calidad. La complejidad de las
respuestas sensoriales es debida a la integracin simultnea de seales mltiples
(aspecto, olor, gusto, textura, sonido, etc.) las cuales el juez asocia con su
experiencia pasada, los efectos contextuales y su anticipacin a la emisin de su
juicio.
El primer artculo de carcter crtico, basado en la pobre reproducibilidad de los
resultados del Anlisis Sensorial fue publicado por Crist y Seaton, en 1941. El
argumento de estos autores, Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de
Alimentos procesados junto al de la carencia de precisin han sido los que con
ms frecuencia se han utilizado en contra de la Evaluacin Sensorial, en algunos
casos, asociados con la objetividad. Por lo general se estima que los criterios ms
importantes son: la objetividad, la confiabilidad y la validez, los cuales implican una
serie de requerimientos de la apreciacin objetiva. El grado de objetividad,
confiabilidad y validez de un mtodo, indica la seguridad de los resultados

obtenidos, la medida de la exactitud con que se ha reflejado la calidad del

producto evaluado (Hennig, 1966).
Con relacin a la objetividad de las pruebas sensoriales, Lienert (1961) la define
como el grado en el cual los resultados de una prueba son independientes del
examinador. Una de las cuestiones que ocasiona mayor confusin es la definicin
de la objetividad de los resultados de la evaluacin sensorial. Hoy en da los
investigadores nos sumamos cada vez ms al criterio de Amerine y col 1965 en
que respuestas sensoriales subjetivas, pueden ser objetivas si se logra un control
en las condiciones de realizacin, se emplean evaluadores debidamente
seleccionados, adiestrados y se emplean adecuados Procedimientos de
Evaluacin Sensorial. Amerine y col. (1965) ponen de ejemplo la respuesta
subjetiva al sabor dulce, considerando que es objetiva ya que no es totalmente
dependiente de las observaciones e informes de un individuo pues es verificable
por otros.
Wittig (1985), en su libro de Evaluacin Sensorial, considera que la problemtica
de esta disciplina reside en el hecho que los receptores sensoriales detectan
algunas propiedades objetivas del alimento y el hombre elabora un juicio subjetivo
como resultado de un proceso que depende de su psicologa y fisiologa.
Dado que la evaluacin sensorial se realiza considerando a los evaluadores como
instrumentos de medicin, para obtener resultados objetivos su aplicacin requiere
el control de las condiciones que favorezcan su sensibilidad. Esto hace necesario
establecer algunos requisitos para los locales donde esta actividad se vaya a
realizar. La ISO 8586:1: 1993 presenta una gua detallada sobre el reclutamiento,
seleccin, entrenamiento y monitoreo de los candidatos que aspiran a convertirse
en evaluadores sensoriales. Algo de suma importancia y que no debe pasarse por
alto es mantener el inters y la motivacin de los evaluadores. Un panel de
Evaluacin Sensorial motivado y adiestrado en el Procedimiento que van a utilizar,
constituye un verdadero instrumento de medicin. Debe tenerse en cuenta que la
confiabilidad de los resultados de cualquier anlisis realizado, su objetividad,
depende eminentemente de sus miembros, de las condiciones de realizacin, del
mtodo utilizado y como se aplica.

Por todo lo referido anteriormente, se desprende, que para lograr que los
resultados de la evaluacin sensorial sean objetivos es indispensable que las
pruebas sean controladas por:

Validacin de pruebas
Documentacin de la prueba Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial
de Alimentos procesados
Entrenamiento y comprobacin del entrenamiento
Medios de ensayo adecuados
Planificacin
Organizacin y operacin de los medios para realizar el ensayo
Mantenimiento y calibracin del equipamiento
Procedimientos para la seleccin y entrenamiento de los evaluadores
sensoriales. Procedimientos de Control de calidad actualizados.
Monitoreo actualizado del funcionamiento del evaluador sensorial individual
y del panel
Uso de materiales de referencia y entrenamiento apropiado
Procedimiento de chequeo de datos
Registros de la ejecucin de la prueba.

En la lucha por lograr que los resultados de la evaluacin sensorial sean objetivos,
surge el planteamiento de la acreditacin del laboratorio, lo que constituye una
valiosa herramienta contra la subjetividad en el anlisis sensorial de los alimentos,
pues supone: reconocimiento formal de la calidad tcnica y fiabilidad de los
resultados obtenidos en el laboratorio. Actualmente no se dispone de un servicio
de acreditacin de laboratorios de anlisis sensorial, slo se dispone de un
documento elaborado en la Unin Europea (EAL-G16: ACREDITACIN PARA
LABORATORIOS DE ENSAYO SENSORIAL), que desarrolla en nuestro mbito
las normas generales de acreditacin, tanto europeas (EN 45001) como
internacionales (Gua ISO/IEC 17025).

PRUEBAS OBJETIVAS
Una de las principales metas perseguidas por el anlisis sensorial de alimentos es
el desarrollo de una metodologa, idealmente objetiva, para la determinacin de
parmetros organolpticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos
intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al
anlisis sensorial. Dicho instrumento debera englobar todos los mtodos
analticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de
nuestros alimentos. (Kader, A.A. 1992)
La evaluacin objetiva de los alimentos consiste en el uso de tcnicas fsicas y
qumicas para evaluar la calidad de los alimentos. Las pruebas objetivas usan
equipos para evaluar los productos alimenticios en vez de los rganos sensoriales
humanos variables. Tales pruebas de calidad de los alimentos son esenciales en
la industria alimentaria, especialmente para el control de calidad rutinario de los
productos alimenticios.
Una prueba objetiva mide un atributo concreto de un alimento ms que la calidad
total del producto. Por tanto, es importante elegir una prueba objetiva de calidad
de los alimentos que mida un atributo clave del producto que est siendo
evaluado. Por ejemplo, el zumo de naranja es tanto cido como dulce; por eso
pruebas objetivas adecuadas para este producto sern la medida del pH y la
medida del contenido de azcar. Estas pruebas no sern vlidas para determinar
la calidad de las galletas de chocolate. Una prueba adecuada para la calidad de
las galletas podra incluir el contenido de humedad o la fuerza requerida para
romper la galleta.
Hay muchas pruebas objetivas diferentes disponibles para supervisar la calidad
alimentaria. Frutas y hortalizas pueden ser clasificadas por tamao pasando a
travs de aberturas de un tamao especfico. Los huevos tambin se clasifican de
esta manera, y los consumidores pueden comprar huevos de tamao pequeo,
grande o extra. La harina se clasifica de acuerdo con el tamao de partcula,
requirindose que pase a travs de tamices con un tamao de malla especfico.
El color se puede medir objetivamente por varios mtodos, que van desde la
coincidencia del producto con tejas coloreadas, hasta el uso del colormetro
Hunterlab y el colormetro de diferencias. Los colormetros miden la intensidad,
cromaticidad y tonalidad de la muestra y generan tres nmeros para la muestra
que se est analizando. As, se pueden detectar pequeos cambios en el color.
Este mtodo de anlisis de color es apropiado para todos los alimentos. Para los
productos lquidos, como el zumo de manzana, se puede usar un
espectrofotmetro para medir el color. La muestra se coloca en la mquina y se
obtiene una lectura que es proporcional al color y/o la claridad del zumo.
Muchos mtodos objetivos para medir la calidad alimentaria consisten en la
medida de algn aspecto de la textura. Por ejemplo, se usan viscosmetros para

medir la viscosidad o consistencia de los alimentos desde los lquidos poco

densos como el aceite hasta salsas espesas como el ktchup. La sofisticacin de
estos instrumentos tambin vara ampliamente. El consistmetro Bostwick es un
dispositivo simple que consiste en el llenado de un depsito con la muestra a
evaluar. Se pone en marcha un cronmetro, se levanta la trampilla que mantiene
el producto en el depsito y se cronometra el tiempo que tarda el producto en fluir
hasta una cierta distancia mientras el consistmetro funciona. Al otro extremo de la
escala, los viscosmetros Brookfield son instrumentos sofisticados que se
pueden usar para medir la viscosidad bajo temperatura controlada y cuando la
muestra es sometida a fuerzas de cizalla de diferentes magnitudes.
La Mquina Universal de Ensayos Instron tiene varios dispositivos que permiten
medir diferentes aspectos de la textura, incluyendo la compresibilidad del pan y la
fuerza requerida para romper una galleta o para cortar una pieza de carne.
El amilgrafo Brabender es un instrumento que se ha desarrollado para medir la
viscosidad de las mezclas de almidn cuando se calientan en agua. Otro
instrumento con un uso muy especfico es el mixgrafo, que se usa para medir la
facilidad de mezclar las masas panarias.
En laboratorios analticos y de investigacin se dispone de equipos sofisticados
como espectrofotmetro de masas, cromatgrafo de gases y equipos de
cromatografa lquida de alta eficacia para el anlisis de productos o componentes
especficos.
Se deben enfatizar ciertos principios cuando se consideran las pruebas objetivas
para evaluar la calidad de un producto alimenticio:
La prueba objetiva debe ser apropiada para el producto alimenticio que est
siendo evaluado. En otras palabras, se debe medir un atributo del alimento que
tenga un efecto principal sobre la calidad.
Idealmente, los resultados de las pruebas objetivas deberan correlacionarse con
pruebas sensoriales de productos alimenticios similares, para estar seguros de
que la prueba es un ndice adecuado de la calidad del alimento.
La mayora de las pruebas objetivas usadas para determinar la calidad alimentaria
son empricas; esto es, no miden una propiedad absoluta del alimento. Sin
embargo, los resultados son vlidos, ya que los instrumentos se calibran con
materiales que tienen propiedades similares a las de los productos que se estn
analizando.
Las pruebas objetivas incluyen todos los tipos de anlisis instrumentales,
incluyendo las pruebas de laboratorio para determinar la composicin qumica, la
composicin nutricional y la composicin bacteriolgica.

Las pruebas objetivas son repetibles y no estn sujetas a variacin humana. Si se

mantiene apropiadamente el equipo y se usa correctamente, deberan dar
resultados fiables de da en da.
Las pruebas objetivas son necesarias para identificar los contaminantes de los
alimentos y para revelar mtodos de procesado defectuosos, as como para
evaluar el deterioro, como la rancidez en las grasas y aceites. Las pruebas
objetivas son esenciales para el control de calidad rutinario de los alimentos y
productos alimenticios. Sin embargo, deben correlacionarse con la evaluacin
sensorial, porque ninguna prueba objetiva individual puede medir la aceptabilidad
global de un alimento o producto alimenticio especfico.
Los anlisis objetivos se dividen en dos grandes grupos: pruebas discriminativas y
descriptivas.

Pruebas discriminativas: tienen como objeto detectar la presencia o

ausencia de diferencias de atributos sensoriales entre dos o ms productos.

Pruebas descriptivas: su utilidad es muy diversa, desde la determinacin de

diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el
mercado, hasta la caracterizacin de aromas, un tema de gran inters para
las empresas de alimentacin, dada la disparidad de criterios entre el
productor y el cliente con relacin a su estabilidad.

COMPARACIN DE LA EVALUACIN OBJETIVA Y SUBJETIVA

Tanto la evaluacin sensorial como la evaluacin objetiva de la calidad alimentaria
son esenciales en la industria alimentaria para el control rutinario de la calidad
alimentaria y para asegurar que los alimentos que se estn fabricando son
aceptables para los consumidores. Los dos mtodos de evaluacin se
complementan entre s.
La evaluacin sensorial es cara y consume tiempo, porque, para que los
resultados sean vlidos, se requieren muchos catadores para evaluar un nico
producto. Por otra parte, la evaluacin objetiva es eficiente y, despus de la
adquisicin del equipo necesario, relativamente barata. Una persona puede
habitualmente realizar una prueba objetiva de muchas muestras en un da,
mientras que puede llevar un da realizar una prueba sensorial completa de una o
dos muestras. Las pruebas objetivamente dan resultados variables debido a la
variacin de las respuestas y opiniones humanas.
Mientras la evaluacin sensorial da una valoracin de la aceptabilidad global de un
producto, un mtodo objetivo de evaluacin es slo posible para medir un aspecto
del alimento, y esto puede no ser siempre suficiente para determinar si la calidad
del producto es aceptable. La nica valoracin verdadera de la aceptabilidad de un

producto alimenticio es un consumidor. Por tanto, las pruebas objetivas deben

correlacionarse con las pruebas sensoriales para dar un ndice fiable de la calidad
alimentaria.
Las pruebas objetivas son esenciales para el control de calidad rutinario de los
productos alimenticios. Sin embargo, la evaluacin sensorial es esencial para la
investigacin y desarrollo de los productos. Solo los consumidores pueden decir si
hay una diferencia perceptible en un producto cuando se cambia la formulacin o
el envasado, y slo los consumidores pueden determinar si un nuevo producto es
aceptable o preferido a otra marca.
Anlisis subjetivo/Sensorial
Usa individuos
Se utilizan los rganos sensoriales
humanos
Los resultados pueden ser variables
Determina la sensibilidad humana a los
cambios de ingredientes, procesado o
envasado
Determina la aceptacin de los
consumidores

Anlisis objetivo
Usa equipos
Usan tcnicas fsicas y qumicas

Los resultados son repetibles

Se necesita encontrar la tcnica
apropiada para el alimento que est
siendo evaluado
No se puede determinar la aceptacin
de los consumidores a menos que se
correlacione con el sensorial
Consume tiempo y es caro
Generalmente ms rpido, ms barato
y ms eficiente que la evaluacin
sensorial
Esencial para el desarrollo de Esencial para el control de calidad
productos y la comercializacin de rutinario
nuevos productos
(Fuente: Vaclavik, 1998)

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de un
producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no,

adems se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su

tamao.
Tienen como objetivo la deteccin de la presencia o ausencia de diferencias
sensoriales entre dos productos; las ms conocidas son el test triangular, el dotro y el test de clasificacin. En general se utilizan cuando las diferencias son
pocas o casi inexistentes.
Se necesitan individuos entrenados (de 15 a 80 dependiendo si quieren evidenciar
una diferencia o verificar una similitud). El entrenamiento puede estar limitado a
conocimientos de bases. Se trata de pruebas bien conocidas, normalizadas desde
hace mucho tiempo por las empresas. (Huguette, 2000)
Podemos comparar productos que varan por su tecnologa, por el origen de los
ingredientes, la lnea de fabricacin y, esencialmente, su objetivo es hallar la
existencia de una diferencia entre dos o ms productos o bien, al contrario, de una
similitud. (Huguette, 2000)
Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciacin y pruebas
de sensibilidad.
PRUEBAS DE DIFERENCIACIN
Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para comparar entre
dos y cinco muestras a la vez son: comparacin de pares, prueba de do-tro y
prueba triangular. Para comparar ms de cinco muestras se utilizan pruebas de
escalar de control y pruebas de ordenamiento.
PRUEBA DE COMPARACIN DE PARES
PRINCIPIO DE LA PRUEBA DE PARES
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto
alimenticio a evaluar, preguntndole en el formulario sobre alguna caracterstica
que se est evaluado del producto como: cul de las dos muestras es ms dulce o
ms inspida, cul de las dos muestras es ms dura, cul de las dos muestras es
ms cida, etc.
Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual
debe indicarse antes de iniciarse la evaluacin. Estas muestras deben ser
codificadas teniendo en cuenta los nmeros aleatorios de la tabla 1 del anexo 6.

Para tomar los nmeros aleatorios ubique con la mano un lpiz sobre la tabla,
cierre los ojos y con la punta del lpiz indique un lugar y a partir del nmero
ubicado inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda , abajo o en
forma diagonal, tomando el nmero que este en la posicin indicada. Se aconseja
que las muestras para cada panelistas se deban codificar con nmeros diferentes
para evitar influencia de un panelista sobre otro.
El formato 1 es un ejemplo general para evaluar una sola caracterstica entregar a
los panelistas en esta prueba y el formato 2 para medir varias caractersticas de
un producto alimenticio.

Casos en que se aplica

Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica predeterminada

Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por
alguna de las muestras
Entrenamiento y control de jueces entrenados
Mejorar la formulacin de un producto

El anlisis de los resultados de la prueba, se realiza despus de la catacin,

recolectado la informacin plasmada en el formulario y tabulando los datos. De
acuerdo al ejemplo del formato 1, al realizar la tabulacin se obtuvo:

Se
obtuvo
un
total de
21 respuestas correctas, al consultar la tabla 2 del anexo 1.2, se puede ver que
para un nivel de significancia del 5% se requiere que 16 panelistas acierten para
poder determinar diferencia significativa, indicando esto que existe un 95% de
confiabilidad en los resultados.
PRUEBA DE DUO TRIO
Principio de la prueba de Do-tro:
Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultneas, de las
cuales una de ellas est marcada como muestra de referencia con la letra R y
dos muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se indic para la prueba
de comparacin de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y
la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir
cul es igual a la muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe
primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas.
Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales

representa una referencia.

Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas

conozcan muy bien las caractersticas de la referencia.

Desarrollo de nuevos productos

Cambiar tecnologa reducir costos

Cambiar tecnologa

Seleccin y entrenamiento de catadores

Medir el tiempo de vida til de los productos

Cambiar formulaciones

El anlisis estadstico para esta prueba consiste primero en organizar la

informacin plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a la
pregunta formulada, cul de las dos muestras codificadas es igual a la muestra
de referencia? Se tabulan los datos organizndolos en una tabla. Al tener los datos
organizados se cuenta el nmero de respuestas correctas y se consulta la tabla 2

del anexo 1.2. Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de un jugo de lulo,
asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos fueron:

El nmero de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21.

Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la
tabla 2 del anexo 1.2, se tiene un nivel de probabilidad del 5%. Para alcanzar un
nivel del 3% se requiere de 23 juicios correctos.
PRUEBA DE TRIANGULO
Principio de la prueba triangular:
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe
identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista
en diferente orden

Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos

alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o
sobre un conjunto de caractersticas.

Para el entrenamiento y control de panelistas.

Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no

estn bien entrenados

El anlisis estadstico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y

teniendo en cuenta la tabla 3 del anexo 1.3, se obtiene el nivel de probabilidad
dependiendo del nmero de juicios y de respuestas correctas.

El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obtenindose un

nivel de significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en
las respuestas
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Principio de la prueba de ordenamiento
La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras
codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de
muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que
se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.

Casos
aplica:

en

que

se

Es til cuando
las muestras
son

preclasificadas para anlisis posteriores.

Desarrollo de nuevos productos.

Medir el tiempo de vida til de los productos.

Seleccin y entrenamiento de catadores.

Mejorar el producto.

Cambiar tecnologa.

Para realizar la tabulacin de los datos es necesario primero asignar un nmero a

cada punto de la escala de ordenacin. Por ejemplo se obtienen los siguientes
resultados

Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4 del

anexo 1.4, obtenindose los valores requeridos para un nivel de significacin del
5%. Para el ejemplo se tiene tres muestras con diez panelistas, encontrndose los
valores 15-25 para un tratamiento, esto indica que nmeros ms bajos de 15 son
significativos y nmeros ms altos que 25 tambin son significativos. Entonces
observando el ejemplo la muestra 4264 tiene rango total de 12 y la muestra 7735
tiene rango total de 27. Concluyendo, estas dos muestras son diferentes a nivel de
significacin del 5%; la muestra 4264 es la mejor (de acuerdo al parmetro o
caracterstica que se est midiendo) y la muestra 7735 es la peor.
PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL
Principio de la prueba de escalar de control
Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluacin sensorial. Se
emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o ms
muestras con respecto a un control y para estimar el tamao de las diferencias.
Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o ms
muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se
requiere para esta prueba de mnimo 10 panelistas, y no se deben presentar ms
de seis muestras al mismo tiempo.

Casos en que se aplica:

Es til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el

tamao de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar.

En el control de calidad

Ensayos de vida til Para tabular los datos se asigna un nmero a cada
punto de la escala y el anlisis para esta prueba, se realiza a travs del
anlisis de varianza, para determinar las diferencias significativas halladas
entre las muestras.

Despus se calcula las diferencias mnimas significativas entre los promedios

encontrndose de esta manera las muestras que son diferentes a las otras.

PRUEBAS DE SENSIBILIDAD
Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en
donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el
reconocimiento y percepcin de los cuatro sabores bsicos. Estas pruebas se
clasifican en: prueba de umbral de deteccin y prueba de umbral de
reconocimiento. Como umbral se conoce a la mnima cantidad percibida de un
estmulo el cual puede ser de deteccin o reconocimiento El objetivo de las
pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un

estmulo proporcionado. Se basa principalmente en la deteccin y reconocimiento

del estmulo o del cambio de intensidad.
UMBRAL DE DETECCION
Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que
contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores bsicos desde
concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las
muestras hasta que detecte o perciba algn sabor especfico, en este momento
debe anotar el nmero de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos
tres veces. Formato
UMBRAL DE RECONOCIMIENTO
Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de
un sabor bsico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones
hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo.
Casos en que se aplica:

Los umbrales de deteccin y reconocimiento se emplean bsicamente para

Seleccin de catadores o panelistas

Entrenamiento de catadores

Investigaciones Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en

una tabla.

Para el anlisis de los datos se realiza una grfica de concentracin de la

sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en %), y se saca la media del
grupo, a travs de la concentracin a la que el 50% de los jueces reconocen el
gusto

PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Estas pruebas permiten conocer las caractersticas del producto alimenticio y las
exigencias del consumidor. A travs de las pruebas descriptivas se realizan los
cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los
atributos para que el producto tenga mayor aceptacin del consumidor. Las

pruebas analticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificacin por

atributos y en pruebas de anlisis descriptivo.

ESCALA DE ATRIBUTOS
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se
consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su
aceptacin por parte del consumidor.

ESCALA DE CATEGORIAS
Principio de la prueba de escala de categoras
La evaluacin sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistas
respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoracin sobre
una escala grfica ancladas en los bordes. A travs de esta prueba se puede
evaluar el color, la intensidad de los sabores bsicos, la viscosidad, la
adhesividad, entre otras. Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios
de color durante la poscosecha y conservacin, se miden los parmetros de color
a travs de escalas estructuradas (en longitudes cm.) O escalas mltiples de color.
Lyon y col, 1988, determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas

ATRIBUTO DESCRIPTOR IZQ.

Profundidad

DESCRIPTOR DER.

Plido

Oscuro

Cantidad Verde

Nada

Mucho

Cantidad de amarillo

Nada

Mucho

Cantidad de marrn

Nada

Mucho

Cantidad de rosa

Nada

Mucho

Brillo Opaco

Brillante

(Hernndez, 2005)

ANALISIS DESCRITIVO
PERFIL DE SABOR
Principio de la prueba de perfil de sabor Esta prueba permite detectar pequeos
cambios en el sabor del producto que est siendo evaluado. Se aplica entonces
para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos
ms agradables y tambin se emplea esta prueba para detectar olores
desagradables. Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas
con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catacin, la
primera sesin se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un
concepto general resumido. Si por algn motivo los resultados no coinciden se
debe realizar otra sesin hasta obtener resultados representativos para ser
tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin
de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.
La escala para el anlisis de sabor es:
1. aroma percibidos
a) gusto
b) sabor
c) factores sensibles como fro, calor, picante,

2. escala del grado de intensidad:

a. 0 Ausencia total
b. 1 Casi imperceptible
c. 2 Ligera
d. 3 Media
e. 4 Alta
f. 5 Extrema

3. sabor residual: son aquellos que quedad despus de deglutir el producto:

astringente, seco, metlico.

ANLISIS DESCRIPTIVOS
Denominados tambin perfiles, permiten hacer una especie de carn de identidad
muy preciso del producto, por medio de descriptores. El ser humano se convierte
en un instrumento de medida precisa y fiel. Se le pide que utilice palabras
definidas (descriptores) para describir el producto y medir las intensidades
correspondientes.
Los individuos, de 10 a 15, son escogidos por sus aptitudes sensoriales, por su
capacidad de describir y memorizar, as como por su motivacin.
En un primer momento, deben generar descriptores unidimensionales, pertinentes,
independientes y diferenciados, gracias a tcnicas cualitativas y cuantitativas. A
continuacin reciben una informacin intensiva, con vistas a memorizar estos
descriptores y los significados, para despus cuantificarlos en escalas de 7, 8 o 10
puntos, justificando cantidades de un instrumento de medida: fidelidad, justicia y
sensibilidad. Tras 20 a 40 sesiones de hora a hora y media, segn el producto, y si
los resultados son satisfactorios, los individuos sern considerados expertos y
podrn realizar perfiles. Entonces, estos expertos son solicitados regular y
frecuentemente para que no olviden los conocimientos adquiridos.
El perfil permite describir un producto durante toda su existencia, desde su
nacimiento hasta el envejecimiento y tambin comparar algo fabricado el da X
en relacin con un perfil definido como estndar. Se trata de una herramienta muy
buena, que encuentra su utilidad gracias a correlaciones que l proporciona, tanto
para parmetros tcnicos, como datos hednicos (figura 1).

FIGURA 1. Perfil de un producto.

(Nicod, 2000)TEST ANALTICO DESCRIPTIVO (PROFILE):

Se llama tambin Perfil Analtico porque proporciona informacin tanto sobre el
sabor extrao, la distorsin de sabores y los cambios de intensidad del sabor.
Es un mtodo descriptivo cuantitativo y cualitativo del sabor, desarrollado por
Cairncross y Sjstrom en 1950 en Cambridge Mass.
Este test nos da informacin sobre los siguientes puntos:
1. Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato y gusto, en
orden de percepcin.
2. La intensidad de estos componentes.
3. La calidad total del producto que se ensaya.
El entrenamiento del equipo para Flavour Profile es de vital importancia. Debe ser
capaz de memorizar unos cuantos cientos de olores en forma diferenciada y poder
identificarlos cada vez que aparezcan en un producto. Muchas veces los olores
memorizados en la niez son los ms arraigados y se debe aprender el nombre
correcto, por ejemplo naftaleno en vez de alcanfor. El entrenamiento comienza con
un test de reconocimiento de olores, en el cual debe aprender a identificar el olor
de cada una -de las muestras que se entregan, no en el sentido de "agradable" o
"desagradable", que para un test analtico no cuentan, sino con su identificacin.
Cuando el olor es conocido y no se recuerda el nombre debe calificarlo como
"familiar". Las muestras se preparan usando un tubo de vidrio, al fondo del cual va
un algodn en que se embeben algunas gotas del lquido oloroso. Se tapa luego
con algodn fresco, dejando un espacio de cabeza suficiente para que se sature
en el olor. Luego se cierra bien el tubo con un corcho y deja hasta la sesin
siguiente. Los olores que se pueden usar son eugenol, benzaldehdo, citral,
naftaleno, cido fenilactico (miel), vainilla, ans, metilsalicilato, mentol, etc. Al
hacer un adiestramiento de este tipo, acuden a la memoria del juez una serie de
asociaciones basadas en su experiencia previa, el papel del jefe del panel es
encausar estas asociaciones a un perfecto reconocimiento del olor que se trate.
Cuando se trata de un perfil analtico de sabor, debemos considerar que en esta
evaluacin se incluyen los siguientes componentes:
1. Los 4 gustos primarios (dulce, cido, salado, amargo).
2. La fraccin aromtica (determinada con la nariz cerrada).
3. Factores sensitivos (evaluacin de textura).

A veces algunos autores consideran para sabor slo las sensaciones percibidas
por gusto y olfato, pero para un perfil analtico de sabor debera considerarse
tambin los factores texturales.
Tambin debe entrenarse al juez en evaluacin de textura. Generalmente se dan
muestras que tengan las caractersticas extremas de textura, por ejemplo:
alcalino-astringente;
suave-spero;
blando-duro;
tierno-viejo;
pegajosoresbaladizo; soggy-crisp; sensacin de partculas de diferente tamao; sensacin
de aceitoso, etc. Se debe buscar estndar para cada una de estas texturas, por
ejemplo, para astringencia se usan soluciones diluidas de cidos, para alcalino
soluciones de Mg
o agua mineral; para pegajosidad se usa polvo de goma
acacia, etc.
Aparte de estas sensaciones de textura deben considerarse adems las
sensaciones de temperatura y dolor percibidas en la boca al degustar algunas
bebidas

y alimentos (aj, pimentn, caramelos de menta).

Al comenzar el anlisis por un perfil analtico, es primordial que el control y las

muestras sean diferentes. Esto se establece previamente con un test de
diferencia, por comparacin pareada por ejemplo. Se recomienda para estos tests
algunas sesiones de entrenamiento con estndares que se preparan segn receta
y son fciles de reconocer, por ejemplo galletas de navidad, ktchup, o bien otros
alimentos que incluyan diferentes especias como saborizantes.

EJEMPLOS DE PRUEBAS OBJETIVAS

SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE UN PANEL DE CATA PARA ANLISIS
DISCRIMINATIVO DE PRODUCTOS CRNICOS CON RECUBRIMIENTOS
ANTIMICROBIANOS
La aplicacin de estos recubrimientos en un tipo de carne como por ejemplo la del
pollo, que destaca por ser muy inspida o no poseer un aroma muy caracterstico o
fuerte unido al hecho de que se trata de una carne muy consumida en todo el
mundo y con la que el consumidor se encuentra muy familiarizado, puede
provocar que cualquier pequea modificacin en sus atributos sea percibida o
detectada por parte de los consumidores. Es por ello que se debe tener una
certeza de que las caractersticas finales del producto varan lo menos posible y
de que no son percibidas por el consumidor.
OBJETIVOS
El objetivo final de este trabajo se centra en la evaluacin sensorial de pechuga de
pollo recubierta frente a pechuga de pollo sin tratar a travs de un Anlisis
discriminativo empleando un panel de catadores previamente seleccionado y
entrenado.
Para la consecucin del objetivo es necesario completar una serie de objetivos
especficos
Los objetivos especficos que se plantean en este trabajo son los siguientes:
Objetivo 1: Puesta a punto de un panel de catadores
Reclutamiento de potenciales catadores e inicio del desarrollo del panel
Seleccin de los jueces mediante pruebas basadas en normativa especfica
europea e internacional.
MATERIALES Y MTODOS
PUESTA A PUNTO DEL PANEL DE CATADORES
En la seleccin y entrenamiento del panel se convocaron 5 sesiones, 3 de ellas
dirigidas a la seleccin y las dos siguientes sesiones orientadas al entrenamiento.
Dentro de las 3 sesiones de seleccin se incluyeron pruebas de preseleccin para
la deteccin de incompatibilidades para la participacin de los jueces en un panel
de cata.
RECLUTAMIENTO DEL PANEL
El reclutamiento de los candidatos para participar en la puesta a punto del panel
no sigui ningn proceso establecido de reclutamiento. Se contact con los
candidatos individualmente para preguntarles acerca de su participacin en el
panel.

SELECCIN DEL PANEL

Para la etapa de seleccin se han empleado las siguientes normas:
UNE 87 024-1:1995: Anlisis Sensorial. Gua general para la seleccin,
entrenamiento y control de jueces.
UNE 87026: Anlisis sensorial. Gua general y mtodo para la evaluacin
del color de los alimentos.
ISO 5496:2006: Anlisis sensorial. Metodologa. Iniciacin y entrenamiento
de jueces en la deteccin y reconocimiento de olores.
UNE-EN ISO 4120: Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba triangular
UNE 87-003-95: Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodos de investigacin
de la sensibilidad gustativa.
ISO 8587:2006: Anlisis sensorial. Metodologa. Ordenacin.
UNE 87025:1996: Anlisis sensorial. Metodologa. Perfil de textura.
La fase de seleccin se dividi en tres sesiones diferentes en las que se llevaron a
cabo diferentes tipos de pruebas:
1 Sesin: Charla informativa y pruebas de anomalas
Con el fin de detectar las mencionadas anomalas y de introducir a los candidatos
en Anlisis Sensorial en esta primera sesin de seleccin se realizaron las
siguientes pruebas:
- Charla introductiva
- Test de Ishihara
- Prueba de emparejamiento de color (UNE 87026)
- Prueba de emparejamiento de sabor (UNE 87 024-1:1995)
- Prueba de emparejamiento de olor (ISO 5496:2006)
Los compuestos empleados para esta primera sesin fueron, sacarosa, Ac.
Tartrico (C4H6O6), quinina, cloruro sdico, sulfato ferroso hidratado
(FeSO4.7H2O) y glutamato monosdico para las pruebas de sabor de Panreac,
Qumica (Barcelona) PRS.
Y l-mentol, eucaliptol y carvacrol de Laboratorios Dicana S.A. (Bareclona) para el
emparejamiento de olor. Tambin se utilizaron las cartas de Ishihara (Ishihara,
1925) as como plantillas coloreadas impresas para el emparejamiento de color.
2 Sesin: Pruebas triangulares y de ordenacin
Con el objetivo de conocer la sensibilidad gustativa y olfativa de los candidatos,
as como su familiarizacin con la prueba triangular, en la segunda sesin de
seleccin se realizaron las siguientes pruebas:
- Prueba triangular de sabor (2) (UNE 87 024-1:1995)
- Prueba de ordenacin de sabor (2) (UNE 87-003-95)
- Prueba de ordenacin de olor (ISO 5496:2006)
En la segunda sesin de la fase de seleccin se emplearon los siguientes
compuestos: glutamato monosdico, cloruro sdico y Ac. Tartrico (C4H6O6) para
las pruebas de sabor y l-mentol de Laboratorios Dicana S.A. (Bareclona) para la

ordenacin de olor. Todos los compuestos de sabor Panreac, Qumica (Barcelona)

PRS.

3 Sesin: Evaluacin del color y la textura

Como punto final a la etapa de seleccin se evalu la sensibilidad de los
candidatos respecto al color y textura. Por tanto, en la tercera y ltima sesin de
seleccin se realizaron las siguientes pruebas:
- Prueba triangular de color (UNE 87026)
- Prueba de ordenacin de color (UNE 87026)
- Nociones informativas sobre la apariencia: Color y brillo (UNE
87026)
- Prueba de ordenacin de textura (UNE 87025:1996)
- Prueba triangular de olor (ISO 5496:2006)
En la ltima sesin de seleccin se emplearon, queso cremoso marca comercial
Philadelphia, salchichas Frankfurt marca comercial El pozo, cacahuetes marca
comercial Hacendado y caramelos duros marca comercial Sintox. Para las
pruebas de color se utilizaron las cartas Munsen y por ltimo, para la triangular de
olor se emple carvacrol de Laboratorios Dicana S.A. (Bareclona).
Entrenamiento del panel
Para el desarrollo de la etapa de entrenamiento se han empleado las siguientes
normas:
UNE-EN ISO 4120: Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba triangular.
UNE 87-003-95: Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodos de investigacin
de la sensibilidad gustativa.
UNE 87025:1996: Anlisis sensorial. Metodologa. Perfil de textura.
UNE-ISO 5496: Anlisis sensorial. Metodologa. Iniciacin y entrenamiento
de jueces en la deteccin y reconocimiento de olores.
UNE 87 024-1:1995: Anlisis Sensorial. Gua general para la seleccin,
entrenamiento y control de jueces.
Para su realizacin, la fase de entrenamiento se dividi en dos diferentes
sesiones:
4 Sesin: Charla explicativa y presentacin de olores y sabores
En la primera sesin de entrenamiento y cuarta del total se realizaron las
siguientes pruebas:
- Charla explicativa
- Presentacin de sabores fundamentales (UNE 87-003-95)
- Presentacin de olores (UNE-ISO 5496)
- Prueba triangular de sabor (UNE 87-003-95)
- Prueba triangular de textura (UNE 87025:1996)
- Prueba triangular de olor (ISO 5496:2006)
Los compuestos empleados en la primera sesin de la etapa de entrenamiento
fueron los siguientes: La sacarosa, ac. Tartrico (C4H6O6), quinina, cloruro
sdico, sulfato ferroso hidratado (FeSO4.7H2O) y glutamato monosdico fueron
empleados para presentar los sabores fundamentales, todos los compuestos
Panreac, Qumica (Barcelona) PRS. El organo, clavo, laurel, cilantro y romero de

Laboratorios Dicana S.A. (Bareclona) se les presentaron como olores. Adems

para la prueba de textura se emple harina de trigo marca comercial Eroski y agua
mineral de baja mineralizacin marca comercial Eroski.
5 Sesin: Identificacin de sabores y entrenamiento con el producto
En la ltima sesin se llevaron a cabo las siguientes pruebas:
- Identificacin de sabores (UNE 87-003-95)
- Triangular de pollo (UNE-EN ISO 4120)
En la ltima sesin del entrenamiento de jueces se volvieron a utilizar todos los
compuestos utilizados anteriormente para las pruebas de sabor: sacarosa, Ac.
Tartrico (C4H6O6), quinina, cloruro sdico, sulfato ferroso hidratado
(FeSO4.7H2O) y glutamato monosdico Panreac, Qumica (Barcelona) PRS.
Tambin se utiliz carne de pollo (pechugas fileteadas adquiridas de pollo Broiler)
y de pavo (pechugas fileteadas de pavo).
APLICACIN DE PRUEBAS OBJETIVAS

VER ANEXO 1 Panel discriminativo de productos crnicos, pg. 53

VER ANEXO 2 Evaluacin Objetiva de la calidad sensorial de alimentos
procesados, pg. 52.
VER ANEXO 3 Metodolgica para la evaluacin sensorial de Jamn curado
de cerdo blanco, pg. 54.
VER ANEXO 4 Evaluacin sensorial de tres lneas de frijoles, pg. 30.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Jul Overby A., 1974. "Evaluacin de Calidad", Publ. FAO TR-LA/74/45.

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Industry". AVI Publ. Comp., Westport, Conn.

Moroney M.J., 1965. "Hechos y Estadstica", Universitaria, Buenos Aires.

Parraguirre V. 1971 "Curso de Evaluacin Sensorial de Alimentos", Sede La

Serena, Universidad de Chile (Comunicacin personal).

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Amer. Iowa. 50 Ed.

Aenor 1997. Anlisis sensorial. Tomo 1. Recopilacin de Normas UNE.

Editorial

AENOR, 1965. Amerine, A. M., Pangborn, R. M. Principles of sensory

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Briz J. y Garcia-Faure R. 2004. Anlisis sensorial de productos alimentarios.

Metodologa y aplicacin al mercado espaol. Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentacin. Madrid.

CEE 1991. Reglamento (CEE) N. 2568/91 de la Comisin. Diario Oficial de

las Comunidades Europeas, n. L 248, 1-61.