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consommation alimentaire de la rgion centrale ne se distingue pas de la moyenne nationale, si ce nest pour quelques produits tels
que le gibier, les fromages pte molle du
type camembert et brie, ou pte frache.
Labsence de prfrence marque pour le
beurre ou lhuile, situation unique en France,
illustre bien cette faible spcificit alimentaire.

LIle-de-France :
une rgion alimentaire elle seule
Cette zone est la seule qui concide exactement avec une rgion administrative. En Ilede-France, des produits lis un niveau de
vie suprieur la moyenne sont globalement
privilgis. Cela sexplique par la proportion
importante de cadres qui y vivent. En particu-

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lier, les vins de qualit et les fruits exotiques


(21 kg par an contre 17 kg pour le reste de la
France). Ils sont aussi fortement consommateurs dagrumes (citrons, mandarines et clmentines), de riz (16,6 kg contre 8,6), de ptisserie, de boissons sucres, de th... et de
champignons de Paris.
Lenqute du CRDOC sur la restauration
hors foyer en 1994 montre que les habitants
de lIle-de-France se distinguent nettement l
aussi de ceux des autres rgions franaises.
Ils consomment lextrieur du domicile davantage de viandes (200 gr par semaine,
contre 130 gr en moyenne, en ne tenant
compte que des seuls consommateurs en Ilede-France ou en Province), de boissons non
alcoolises chaudes ou froides, de produits
laitiers, ou encore de sandwiches (115 gr par
semaine, contre 58).

La cuisine au beurre et la cuisine lhuile...

source : CRDOC, Observatoire des consommations alimentaires

Une petite moiti sud de la France, rassemblant 38,8 % des mnages mtropolitains, se caractrise par des consommations alimentaires similaires celles du rgime
mditerranen voqu par de nombreux nutritionnistes : plus de pain, de lgumes et de
fruits frais, moins de viande et, bien sr, de lhuile plutt que du beurre. Les consommateurs
du nord consomment quant eux plus deaux minrales et de boissons sucres, de bire, de
cidre, de crme frache, de pommes de terre et de charcuterie.
Les deux zones Nord et Picardie et Valle du Rhne-Mditerrane-Alpes sont exemplaires de
ces deux types de rgimes.
Cette opposition entre cuisine au beurre et cuisine lhuile pourrait sattnuer dans
les annes venir,
surtout du fait de la
diffusion de plus en
plus homogne sur
Le beurre et lhuile
tout le territoire des
opposent nord et sud
deux types de
graisses. De plus,
cette opposition se
manifeste non seulement dans la gographie mais aussi
dans le cadre de
Consommation de beurre
vie : le diptyque
beurre
ou
huile est ainsi
bien plus vivant en
milieu rural. Les ruraux du nord ou du
sud contribuent forConsommmation d'huile
tement la construction de ces deux
types didentits alimentaires, tandis
que les urbains ont
des prfrences souvent moins nettes
pour le beurre ou
lhuile.

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Pour
en savoir plus
Le CRDOC publiera au dbut de lan-

ne 1996 un rapport sur Les disparits


rgionales de la consommation alimentaire des mnages franais .
Les enqutes qui ont permis dtablir les
rsultats de cette tude sont les suivantes :
enqute alimentaire de lINSEE en 1991,
enqute Restauration Hors Foyer du
CRDOC en 1994, enqutes Grandes
tendances de la Consommation du
CRDOC en 1993 et 1994.
La mthode statistique employe est une
classification sous contrainte de contigut des dpartements mtropolitains, ce qui
permet de privilgier une reprsentation
de zones gographiques homognes des
consommations alimentaires. Le but est ici
de former des classes dunits gographiques (dpartements) pour lesquelles on
connat une mesure des consommations
alimentaires et une relation de contigut
(par exemple, la Haute-Vienne et la
Dordogne sont contigus). Les dpartements sont agrgs en classes itrativement, cest--dire en oprant des regroupements par paires jusqu ne plus obtenir
quun ensemble unique correspondant
la France mtropolitaine. Le critre dagrgation est la fois statistique et spacial :
deux dpartements ou regroupements de
dpartements sont regroups si leurs
consommations sont proches et sils
sont contigus.

CRDOC
Consommation et Modes de Vie

Publication du Centre de recherche


pour ltude et lobservation
des conditions de vie
(CRDOC)

Directeur de la publication :
Robert Rochefort

Rdacteur en chef : Yvon Rendu

Relations publiques : Brigitte Ezvan

142, rue du Chevaleret, 75013 Paris


Tl. : (1) 40 77 85 01

Diffusion par abonnement


uniquement
180 francs par an
Environ 10 numros

Commission paritaire n 2193


AD/PC/DC

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Ralisation La Souris : 45 21 09 61

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ISSN 0295-9976

N 101 octobre 1995

Consommation alimentaire :
les cultures rgionales rsistent
Patrick Babayou

Lvolution des disparits rgionales de


consommation alimentaire est controverse. Une ide rpandue voudrait que lon
assiste une uniformisation des gots et
des pratiques culinaires des Franais. Des
lments danalyse permettent de la
confirmer. Toutefois, et ce nest pas totalement contradictoire, les consommateurs
accordent une importance croissante
lorigine et lauthenticit des produits.
Dans le cadre de lObservatoire des
consommations alimentaires, le CRDOC
a ralis une tude sur les disparits
gographiques de consommation des
mnages. Elle montre que, au-del des
diffrences bien connues entre le nord et
le sud, dimportantes particularits rgionales subsistent. Une carte de la
France dcoupe en dix grandes rgions
alimentaires illustre cette diversit. Soumises plusieurs influences, certaines
rgions administratives comme RhneAlpes sont clates en plusieurs rgions
alimentaires. Dautres sassocient pour
former de grands ensembles homognes
comme le Grand Ouest. LIle-de-France
fait exception : cest le seul espace o
les limites administratives correspondent des pratiques alimentaires particulires.

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Des rgions
sous influences multiples
Les disparits de consommation alimentaire
ne peuvent se rsumer aux diffrences souvent voques entre la cuisine au beurre dans
le nord et la cuisine lhuile dans le sud de la
France. En tudiant la consommation des
mnages selon leur dpartement de rsidence, le CRDOC a ralis une carte de France
des rgions alimentaires. Elles ne concident
pas avec les rgions administratives. Cest
particulirement vrai dans la moiti sud du
pays : Rhne-Alpes, surtout, mais aussi Languedoc-Roussillon et Midi-Pyrnes voient

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leurs dpartements intgrs des rgions alimentaires bien distinctes.


Rhne-Alpes est la rgion qui subit le plus
grand nombre dinfluences. Celle de la Mditerrane se manifeste dans lIsre, la Drme
et lArdche. Lalimentation est particulire en
Savoie et Haute-Savoie. La Loire est influence par le Massif Central, tandis que Lyon et
le Rhne sont au carrefour de ces trois influences auxquelles sajoute celle de la Bourgogne.
La rgion Languedoc-Roussillon est homogne deux exceptions prs : lalimentation de
la Lozre est plus proche de celle du Massif
Central et celle du Gard subit une influence
provenale.

RGION ALIMENTAIRE CRDOC


Jura-Rhne-Savoie

PRINCIPAUX ALIMENTS SUR-CONSOMMS


fruits frais, fromages pte persille,
gruyre, emmental, comt
Massif Central
viande de veau, poires, fromages pte
persille et pte presse,
saucissons, vins de qualit courante
Pyrnes-Languedoc-Roussillon fromages pte persille et pte presse,
saucisses, saucissons, vins de qualit courante
Valle du Rhneagrumes, bananes, fruits secs, huiles
Mditerrane-Alpes
Sud-Ouest
volaille, pain, gibier, lapin domestique,
vins de qualit courante
Grand-Ouest
beurre, cidre, fruits de mer, lait
pommes de terre, bire, eaux minrales,
beurre, charcuterie
charcuterie, bire, pain, crme frache,
viande de porc, prunes
fromages pte molle et pte frache, gibier

Nord et Picardie
Nord-Est
Rgion centrale

agrumes, riz, th, ptisserie, boissons sucres,


th, champignons de Paris

Ile-de-France

PRINCIPAUX ALIMENTS SOUS-CONSOMMS


cidre, fruits de mer, apritifs
fruits de mer, bire, viande de mouton,
volaille, pommes de terre
beurre, cidre, eaux minrales, bire,
viandes de porc et de buf, boissons sucres
beurre, pommes de terre, eaux minrales,
charcuterie, volaille, bire
crme frache, bire, beurre, boissons sucres
fromages, huiles, riz, agrumes,
viande de mouton, biscuits secs
fruits frais, ptisseries, huiles, vins
fruits de mer, cidre, apritifs, poisson frais, th
viandes de mouton et de veau, fruits de mer,
poisson frais
pain, charcuterie, pommes de terre, oeufs,
lgumes frais

source : CRDOC, Observatoire des consommation alimentaire

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Enfin, Midi-Pyrnes est nettement coupe


en deux parties peu prs gales : HautesPyrnes, Gers, Tarn-et-Garonne et Lot sopposent Haute-Garonne, Tarn, Arige et
Aveyron. Les premiers sont plus proches des
consommations du Sud-Ouest, tandis que les

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seconds sont influencs par lalimentation


mditerranenne.
Quatre rgions alimentaires illustrent ainsi la
diversit des pratiques alimentaires dun
grand quart sud-est de la France.

Les dix rgions alimentaires CRDOC

Nord et Picardie

Nord-Est

Ile-de-France

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Jura-Rhne-Savoie
Cette rgion alimentaire regroupe des dpartements de la Franche-Comt (Jura et Doubs)
et de Rhne-Alpes (Ain, Rhne, Savoie et
Haute-Savoie). Son unit repose sur quelques
produits comme les fruits frais (117 kg
consomms par mnage et par an, contre
86 kg dans le reste de la France) et les fromages (52 kg contre 41). Ce sont surtout les
fruits rouges qui sont privilgis, cerises,
fraises, groseilles et framboises, ainsi que le
raisin de table (15 kg par an, contre 8). Quant
aux fromages consomms dans cette rgion,
ce sont surtout ceux du terroir : gruyre, emmental et comt (en tout 15 kg par an
contre 8), ainsi que les ptes persilles, dont
le bleu de Bresse.

Grand-Ouest

Massif Central

Rgion centrale

Massif Central

Cette rgion correspond lAuvergne largie


la Creuse, la Loire et la Lozre. Les mnages y consomment plus que la moyenne de
la viande de veau (11 kg par an, contre 7 kg
dans le reste de la France), certains types de
fromages, en particulier les Bleus et le Cantal,
fortes productions locales. Les poires (13,5 kg
contre 8), les saucissons, et, surtout, les vins
de qualit courante (59 litres par an contre 40)
sont galement davantage priss.

Jura-Rhne-Savoie

Sud-Ouest
Valle du Rhne
Mditerrane-Alpes
Pyrnes-LanguedocRoussillon

RGION ALIMENTAIRE CRDOC

PART DES MNAGES

Pyrnes-Languedoc-Roussillon

DPARTEMENTS

FRANAIS

Jura-Rhne-Savoie
Massif Central

6,4%
4,1%

Pyrnes-Languedoc-Roussillon

5,7%

Valle du Rhne-Mditerrane-Alpes

12,3%

Sud-Ouest

10,3%

Grand-Ouest

13,4%

11,5%

Nord et Picardie
Nord-Est

9,1%

Rgion centrale

7,6%

Ile-de-France

19,6%

01 Ain, 25 Doubs, 39 Jura, 69 Rhne, 73 Savoie, 74 Haute-Savoie


03 Allier, 15 Cantal, 23 Creuse, 42 Loire, 43 Haute-Loire, 48 Lozre,
63 Puy-de-Dme
12 Aveyron, 09 Arige, 11 Aude, 31 Haute-Garonne, 34 Hrault,
66 Pyrnes-Orientales, 81 Tarn
04 Alpes-de-Haute-Provence, 05 Hautes-Alpes, 06 Alpes-Maritimes,
07 Ardche, 13 Bouches-du-Rhne, 2A Corse-du-Sud, 2B Haute-Corse,
30 Gard, 26 Drme, 38 Isre, 83 Var, 84 Vaucluse
16 Charente, 17 Charente-Maritime, 19 Corrze, 24 Dordogne, 32 Gers,
33 Gironde, 40 Landes, 46 Lot, 47 Lot-et-Garonne,
64 Pyrnes-Atlantiques, 65 Hautes-Pyrnes, 79 Deux-Svres,
82 Tarn-et-Garonne, 86 Vienne, 87 Haute-Vienne
14 Calvados, 22 Ctes-dArmor, 27 Eure, 29 Finistre, 35 Ille-et-Vilaine,
44 Loire-Atlantique, 49 Maine-et-Loire, 50 Manche, 53 Mayenne,
56 Morbihan, 61 Orne, 72 Sarthe, 85 Vende
02 Aisne, 59 Nord, 60 Oise, 62 Pas-de-Calais, 76 Seine-Maritime,
80 Somme
08 Ardennes, 51 Marne, 52 Haute-Marne, 54 Meurthe-et-Moselle,
55 Meuse, 57 Moselle, 67 Bas-Rhin, 68 Haut-Rhin, 70 Haute-Sane,
88 Vosges, 90 Teritoire de Belfort
10 Aube, 18 Cher, 21 Cte-dOr, 28 Eure-et-Loir, 36 Indre, 37 Indre-et-Loire,
41 Loir-et-Cher, 45 Loiret, 58 Nivre, 71 Sane-et-Loire, 89 Yonne
75 Paris, 77 Seine-et-Marne, 78 Yvelines, 91 Essonne, 92 Hauts-de-Seine,
93 Seine-Saint-Denis, 94 Val-de-Marne, 95 Val-dOise

source : CRDOC, Observatoire des consommations alimentair

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Cette rgion regroupe des dpartements de


Midi-Pyrnes (Haute-Garonne, Tarn, Aveyron
et Arige) et Languedoc-Roussillon (Pyrnes-Orientales, Aude et Hrault). Lalimentation des mnages de cette zone est proche
de celle de leurs voisins du Massif Central :
eux aussi consomment sensiblement plus
que la moyenne des fromages, des saucissons et des vins ordinaires, dont ils sont
dailleurs les plus gros consommateurs en
France (63 litres par mnage et par an,
contre 40 litres dans le reste du pays). Ces
mnages se caractrisent aussi par de faibles
consommations de viande, notamment de
veau.

Valle du Rhne-Mditerrane-Alpes
Cette rgion regroupe Provence-Alpes-CtedAzur et la Corse, ainsi que les dpartements
les plus mridionaux de Rhne-Alpes (Isre,
Drme et Ardche) et le Gard. Outre lutilisation
importante dhuiles, en particulier dolive, les
mnages de cette zone se distinguent surtout
par une consommation importante de fruits,
notamment des agrumes, des bananes, des
pommes et des fruits secs. A loppos, ils
consomment peu de beurre, de pommes de
terre, de charcuterie, de volaille, deau minrale
ou encore de bire.

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distingue moins nettement : les mnages de


cette rgion ont une consommation peu diffrente de la moyenne nationale. Enfin, lIle-deFrance est elle seule une rgion alimentaire.

Consommation de pain
kilogrammes par an et par personne
76

Sud-Ouest

63
59

46

45

44
Sud-Ouest
39

38

Moyenne
France

32
Paris
1971

1981

1991

Guide de lecture : en 1981, la consommation


de pain varie entre 38 kg par an et par personne au minimum Paris et 59 kg par an et par
personne au maximum dans le Sud-Ouest.
source : INSEE., enqutes alimentaires

De grandes rgions
homognes
Dans louest et le nord, les rgions administratives ne sont pas clates sous linfluence de
pratiques alimentaires multiples comme elles
le sont au sud. Au contraire, elles sassocient
pour former six grands ensembles. Quatre ont
une forte identit alimentaire : Sud-Ouest,
Grand-Ouest, Nord-Picardie et Nord-Est. Une
rgion regroupant Centre et Bourgogne se

Cette rgion comprend lAquitaine, le PoitouCharentes, des dpartements de Midi-Pyrnes (Hautes-Pyrnes, Tarn-et-Garonne et
Lot) et du Limousin (Haute-Vienne et Corrze).
Les consommations alimentaires des mnages de cette zone sont assez semblables
limage que lon peut avoir a priori de sa gastronomie et de ses productions agricoles.
Ainsi, la volaille, le gibier et les lapins domestiques sont les valeurs sres de cette rgion.
De plus, le repas du Sud-Ouest reste plus souvent accompagn de pain et de vin de table.

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Nord et Picardie
Cette rgion, qui regroupe Nord-Pas-de-Calais, Picardie et la Seine-Maritime, peut tre
considre comme larchtype de la consommation dun nord qui prfre le beurre lhuile.
Ses habitants consomment deux fois plus de
pommes de terre (164 kg par an, contre 74 kg)
et de bire (55 litres contre 25) que dans le

Consommation deaux minrales


litres par an et par personne
139
Sud-Ouest

100

Grand-Ouest

86

Cette rgion se compose de la Bretagne, des


Pays-de-Loire, de la Haute-Normandie et du
dpartement de lEure. Lalimentation est marque ici par la proximit de la mer : forte
consommation de fruits de mer, et dans une
moindre mesure de poissons. Dautres productions locales remplissent le panier de la mnagre : le beurre (21 kg par an contre 12 kg
pour le reste de la France), le cidre (13 litres par
an contre 3) et le lait (200 litres contre 175).
Cette zone se distingue galement du reste
de la France par de faibles consommations
de fruits frais, notamment agrumes, de fromages ( lexception des camembert, brie et
coulommiers), et dhuile, que ce soit dolive,
darachide ou de tournesol.

53

31

1971

83,8

Moyenne
France

58
Paris

47,6

25,7

1981

1991

source : INSEE., enqutes alimentaires

reste de la France. Ils sont aussi de forts


consommateurs de boissons en gnral, en
particulier deaux minrales, de boissons sucres, dapritifs et de caf, et encore de charcuterie ou de viandes de buf et de cheval.

Nord-Est

Les disparits alimentaires depuis vingt ans


Les rgions alimentaires construites par le CRDOC donnent une description des
disparits de consommations alimentaires actuelles. Pour autant, il est difficile dapprcier les volutions qui ont men cette situation, et en particulier de dterminer
sil existe ou non une tendance laccentuation des disparits rgionales dalimentation.
Ltude des principaux carts entre rgions par grands groupes de produits entre
1971 et 1991 montre des volutions trs variables selon les aliments. Si pour certains les disparits se sont accentues, au contraire elles tendent seffacer pour
dautres, paralllement une baisse globale du niveau de consommation. Les cas
du pain et de leau minrale illustrent ces diffrents types dvolutions.
Les cultures rgionales semblent globalement menaces. Trs peu de produits contribuent un accroissement des disparits alimentaires, et, pour le plus grand
nombre, les diffrences entre consommateurs tendent disparatre. Cest notamment le cas pour des aliments qui constituent lessentiel des fonds de cuisine des mnagres, comme le beurre ou les huiles, ainsi que pour ceux qui sont associs certaines formes de traditions des repas franais, comme le pain, le vin ordinaire et la
bire.
Par consquent, si cette tendance se confirme, ces lments objectifs permettent de
penser que les diffrences de consommation alimentaire les plus profondes devraient sattnuer dans les annes venir.

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Cette rgion regroupe lAlsace, la Lorraine et


la Champagne-Ardenne lexception de lAube. Les mnages y ont en particulier des prfrences nettes pour la charcuterie et la bire.
Ils se distinguent aussi par une consommation importante de viande de porc (24 kg par
an, contre 18 kg pour le reste de la France),
de prunes (4,5 kg contre 1,8) et de fromages
ptes molles (camembert, coulommiers et
munster). La forte consommation de farine
(12 kg contre 7) va de pair avec une pratique
domestique de la ptisserie trs frquente
dans cette rgion, comme le montrait dj
lenqute CRDOC sur les comportements
alimentaires des Franais en 1988.

Rgion centrale
Cette zone comprend le Centre, la Bourgogne
et le dpartement de lAube. Si la Bourgogne
possde une tradition culinaire, sa rputation
gastronomique semble venir davantage des
recettes que des produits. En effet, la

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Centres d'intérêt liés