Chef Daniel Morales

Recetas 2015

Chao Mein Mixto

(10 porciones)

Ingredientes:

3 libras de pasta para chao Mein

4 cucharadas de aceite
Sal
6 Litros de agua hirviendo.

Vegetales:

1 Zanahoria
1 Gisquil
1 Brcoli
1 Apio
1 Puerro
1 Libra de Cebolla
1 Apio mediano
2 Chiles pimientos verdes
2 Chiles pimientos rojos
Libra de Arveja China
Libra de Retoo de soya

Carnes:
1 Libra de Carne de res magra suave
(magra=sin grasa)
1 Libra de carne de cerdo
2 Libras de pollo (Cuadril y pierna)
1 Libra de camarn chacaln sin cscara

Ingredientes varios:

Salsa de soya
Salsa Inglesa
Salsa de Ostras
Aceite de Ssamo (Ajonjol)
Aceite vegetal
Fcula de maz
Sal
Azcar
Glutamato monosdico (Hay muchas
marcas una de ellas saborn)
Glas (Se refiere a lo que queda pegado
en la sartn donde se han fredo todos
los ingredientes.
Fondo de pollo con vegetales (Caldo de
huesos de pollo, menudos saborizado
con vegetales frescos cortados en trozos
medianos
para
facilitar
la
coccin).Zanahoria, puerro, apio, cebolla,
ajo, perejil, tomillo y laurel sin sal).

Preparacin:
Comenzar con el orden que se indica aqu:
Para el Fondo poner los huesos y los menudos con los ingredientes descritos con
anterioridad. Nunca sazonar con sal e ir reponiendo el lquido que se pierde por la
evaporacin con agua fra, mantener siempre el nivel. Este fondo deber estar siempre
caliente hasta formar parte de la salsa.

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Siguiente preparacin:
Cortar las carnes por separado y cada
vez en tabla limpia sin que se mezclen
los jugos, las carnes en tiras no grandes
sino delgadas. Guardar crudas en
recipientes tapados en el refrigerador.
La
zanahoria, gisquil, apio, chile
pimiento, cebolla y puerro en tiras finas
como de cuatro centmetro de largo. La
arveja china se despunta y se parte
diagonalmente por la mitad. El brcoli en
piezas muy pequeas.
Calentar agua con sal hasta que hierva y
pasar por muy corto tiempo y luego por
agua con hielo para frenar la coccin la
zanahoria y el gisquil.
En una sartn bien caliente y con aceite de ssamo y un poco de aceite vegetal saltear
por separado y en el siguiente orden los vegetales: Zanahoria, gisquil, y luego los
vegetales crudos brcoli, apio, arveja china, chile pimiento, puerro, cebolla, retoo de
soya.
NOTA IMPORTANTE: Cada vez que
saltee los vegetales un tipo primero y
luego los dems uno a uno sazonar con
sal, Gms y azcar, para ir impregnando
el sabor chino.
Ahora es tiempo de comenzar con las
carnes no importa el orden con que se
desee hacer. Solo los camarones se
dejan para el ltimo.
Se pone en la misma sartn del principio
bien caliente la cantidad necesaria de
aceite de ssamo, y un poco de aceite
vegetal luego se coca la carne a saltear.
Se sazona con sal, gms y azcar; aadir
un poco de salsa de soya y salsa inglesa.
El jugo acumulado se saca y se guarda. La carne se va reservando en una bandeja y
aqu si pueden estar una junto a la otra pero no mezcladas. Recuerde ir sacando los
jugos de las carnes no importa si los
mezcla.
Los camarones se saltean nicamente
sobre aceite bien caliente y se sazona
con sal. Azcar y gms. Sin salsas y
unicament4e el tiempo en que cambien
de color para que no se endurezcan,
Ahora es el tiempo de la salsa:
Sobre la sartn ya bien pegada de lo que
se ha cocinado aadir un poco del fondo
caliente y limpiar todo con una paleta de
madera.

Chef Daniel Morales

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Agregar los jugos de las carnes y completar el volumen deseado con ms fondo, probar
y rectificar la sazn con salsas soya,
inglesa, sal azcar y gms.
Cuando est convencido con el sabor
preparar en agua fra muy poca la
fcula de maz hasta que se disuelva
completamente. Aadir a la salsa
hirviendo de poco en poco buscando el
espesor deseado. Servir sobre la pasta
cocinada en agua hirviendo con sal y
aceite segn las instrucciones del
paquete para el tiempo.
Colocar la pasta en cada plato
formando un nido al centro con pinzas,
luego colocar de forma decorativa, los
vegetales al gusto, luego las carnes y
por ltimo baar con dos cucharones de
salsa caliente. Procurar que se vea el colorido en todo el plato.

Buen Provecho!!!

Chef Daniel Morales

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