DETERMINACIN DE LOS VALORES DE D Y Z EN LEVADURA DE PANIFICACIN

(Saccharomyces sereviceae)
Freire Carolina, Paspuel Edgar
Universidad Tcnica de Ambato Campus Huachi,
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos, Carrera Ingeniera en Alimentos
Ing. Juan de Dios Alvarado, Ayudante Egdo. Carlos Martnez, Noveno U.
Ambato-Ecuador
PALABRAS CLAVE: valores de D, valores de Z, lneas de letalidad, muerte de
microorganismos, Saccharomyces sereviceae
RESUMEN:
En la industria de los alimentos, el trmino procesado trmico se utiliza para describir aquel
proceso de calentamiento, manteniendo a temperatura constante y posterior enfriamiento que
se necesite para eliminar el riesgo de una posible enfermedad provocada por la ingestin de
alimentos. La pasteurizacin es un proceso trmico diseado para un microorganismo ya sea
patgeno.
El tiempo de reduccin decimal, D, se define como el tiempo necesario para reducir en un 90%
la poblacin microbiana. Cuando se representa la poblacin microbiana en coordenadas
semilogaritmicas, el valor de D es el tiempo necesario para la reduccin de un orden
logartmico. El valor de D no depende de la poblacin microbiana inicial ya que nicamente
depende de la pendiente de la lnea recta. (Singh 1983, Toledo 1980, Alvarado 1996)
La constante de resistencia trmica, z, es un factor que describe la resistencia trmica de las
esporas bacterianas. Se define como el aumento de temperatura necesario para causar una
disminucin del 90% en el tiempo de reduccin decimal D. (Singh 1983, Toledo 1980).
En la tabla 5 se presenta una comparacin de los valores tanto de D como de Z por los dos
mtodos utilizados como fueron los mtodos de Toledo y de Singh para la determinacin de los
valores de D y de Z para levadura inoculada en un mosto de quinua.
INTRODUCCIN:
En la industria de los alimentos, el trmino procesado trmico se utiliza para describir aquel
proceso de calentamiento, manteniendo a temperatura constante y posterior enfriamiento que
se necesite para eliminar el riesgo de una posible enfermedad provocada por la ingestin de
alimentos. La pasteurizacin es un proceso trmico diseado para un microorganismo ya sea
patgeno.
La esterilizacin comercial es el proceso que permite guardar a temperatura ambiente los
productos envasados. (Singh, 1993).
Durante la esterilizacin trmica de los alimentos, la poblacin de microorganismos presentes
en el alimento disminuye en funcin de la temperatura del producto. La poblacin de bacterias,
y otros microorganismos disminuir de manera logartmica. La probacin de esporas
microbianas disminuir de forma similar tras un periodo de retraso inicial.
El tiempo de reduccin decimal, D, se define como el tiempo necesario para reducir en un 90%
la poblacin microbiana. Cuando se representa la poblacin microbiana en coordenadas

semilogaritmicas, el valor de D es el tiempo necesario para la reduccin de un orden

logartmico. El valor de D no depende de la poblacin microbiana inicial ya que nicamente
depende de la pendiente de la lnea recta. (Singh 1983, Toledo 1980, Alvarado 1996)
La constante de resistencia trmica, z, es un factor que describe la resistencia trmica de las
esporas bacterianas. Se define como el aumento de temperatura necesario para causar una
disminucin del 90% en el tiempo de reduccin decimal D. (Singh 1983, Toledo 1980).
El valor F, es el tiempo necesario para causar una determinad reduccin en la poblacin
microbiana. Este tiempo puede expresarse como un mltiplo de valor D. Por ejemplo, una
reduccin del 99.99% en un poblacin microbiana equivale a cuatro reducciones de orden
logartmico o F= 4D. En procesos trmicos de alimentos perdurables, el valor tpico de muerte
trmica utilizado es F= 12D, con el valor de caracterstico de Clostridium botulinum. (Singh
1983)
Por ende el objetivo de la presente practica es determinar valores de D, Z y F por distintos
mtodos de calculo en un mosto de quinua inoculado con Levaduras del Genero
Saccharomyces sereviceae.
METODOLOGA
Se preparo un mosto de quinua, para tal preparacin primero se le lavo a la quinua para
eliminar cualquier impureza que pudiera contener esta y que pudiera afectar la experiencia,
posterior a este lavado se verti la cantidad de 500 gr de quinua en 3 litros de agua la cual se
procedi a esterilizar a 72C por 20 minutos para eliminar cualquier microorganismo presente;
despus de este proceso se procedi a enfriar el mosto a temperatura de 40C en donde se
procedi a inocular 2gr de levadura activada por cada litro de agua y se procedi a incubar este
microorganismos por un tiempo de 2 horas a temperatura de 40C .
Posterior a la incubacin se procedi a dejar en reposo el mosto por un lapso de 24 horas,
transcurrido este tiempo se procedi a dividir el mosto en 3 partes iguales para su
pasteurizacin a diferentes temperaturas para determinar los valores de D, Z y F del
microorganismo inoculado.
Las temperaturas de pasteurizacin fueron de 60, 70 y 80C; tomando muestras cada 5
minutos hasta llegar a un tiempo de 15 minutos.
Las muestras tomadas fueron de 1ml a cada tiempo estimado y se procedi hacer una dilucin
de 10-2 para obtener un contaje microbiano confiable para la determinacin de los valores antes
mencionados de D, Z y F.
La siembra de la dilucin de los microorganismos se realizo en cajas Petri previamente
esterilizadas en medio de PDA que es para recuento de mohos y levaduras en un tiempo de 48
horas como lo dice bibliografa. (Hojas de estudio, Ing. Mario Paredes).
Los clculos de los valores D, Z, y F se realizaron por el mtodo de Toledo y el mtodo de
Singh y Heldman ya que estos mtodos se acoplaron de mejor manera a los datos obtenidos
en la experimentacin.
El clculo del valor de D por el mtodo de Toledo presenta la ecuacin siguiente:

D=

21
logN 1log N 2

donde 2 es el tiempo final y 1 es el tiempo inicial; y logN1 es el logaritmo de base 10 de la

cantidad de microorganismos iniciales y logN2 es el logaritmo de base 10 de la cantidad de
microorganismos finales sobrevivientes.
El valor de D por el mtodo de Singh y Heldman presenta la ecuacin siguiente:

D=

t
logN 0log N

donde t es el tiempo donde se va a calcular el valor de Z, logN0 es el logaritmo de base 10 de

la cantidad de microorganismos iniciales y logN es el logaritmo de base 10 de la cantidad de
microorganismos finales sobrevivientes.
Adems para el clculo del valor de z por este mtodo presenta la ecuacin siguiente:

z=

T 2T 1
log D T 1log DT 2

donde T2 es la temperatura final del proceso y T 1 es la temperatura inicial del proceso; logD T1 es
el logaritmo de base 10 del valor de D a la temperatura inicial y logD T2 es el logaritmo de base
10 del valor de D a la temperatura final del proceso.
La formula usada para el clculo del nmero de Unidades Formadoras de Colonia fue:

UFC=

n x F A x VT
Vi x S

Donde #n es el contaje de las colonias de la caja Petri, FA es el factor de dilucin de la muestra

inoculada, VT es el volumen total de la caja Petri, Vi es el volumen inoculado de la muestra y S
es la cantidad de gramos o mililitros para realizar la dilucin.
CLCULOS Y RESULTADOS
TABLA #1: DATOS INICIALES DE CONTAJE MICROBIANO
numero de colonias iniciales
factor de dilucin
volumen de la caja
volumen incubado
gr de muestra
Elaborado por: Freire Carolina, Paspuel Edgar

140
1,00E-02
10
1
1

TABLA #2: Temperaturas, Tiempos de Recoleccin de Datos

Temperatura
Tiempos
Contaje Inicial
ufc/gml
0
140
5
120
60
10
100
15
80
0
140
5
100
70
10
85
15
60
0
140
5
80
80
10
30
15
4
Elaborado por: Freire Carolina, Paspuel Edgar

14
12
10
8
14
10
8,5
6
14
8
3
0,4

Tabla #3: Clculos de los valores de D por el Mtodo de Singh y Heldman

ufc/gml optimo
0
interseccin
pendiente
D
log D
1,15334413
-0,01616591
61,8585736
1,7913999
1,13960127
-0,02349023
42,5708926
1,62911276
1,29082575
-0,10116346
9,88499233
0,99497634
Elaborado por: Freire Carolina, Paspuel Edgar
TABLA #4: Clculos de los valores de D por el Mtodo de Toledo
Temperatura
log (No/N)
Dt (min)
60
0,24303805
20,5729104
70
0,36797679
13,5878137
80
1,54406804
3,23819926
Elaborado por: Freire Carolina, Paspuel Edgar
TABLA #5: Tabla Comparativa de los Mtodos de Toledo y de Singh y Heldman
Mtodo de Toledo
Mtodo de Singh y Heldman
Temperatura Valores de Valores de
Valores de Valores de
Q10
Q10
(C)
D
Z
D
Z
20,572910 24,906843 2,5205544 61,858573 25,112265 2,5015649
60
4
3
4
6
5
4
70 13,587813
42,570892
7
6

80

3,2381992
9,8849923
6
3
Elaborado por: Freire Carolina, Paspuel Edgar

GRAFICOS
25
20

f(x) = - 0.87x + 73.14

R = 0.99

15
Dt

10
5
0
55

60

65

70

75

80

85

temperatura (C)

Grafico #1: Temperatura (C) contra Dt Mtodo de Toledo

1.4
1.2
1.0
0.8

f(x) = - 0.1x + 1.29

R
f(x)==0.93
- 0.02x + 1.14
R = 0.98
60

0.6
ufc/gml 10e-2

Linear (60)

0.4

70

0.2

Linear (70)

0.0

f(x) = 5
-0.2 0
R = 0
-0.4

10

15

20

25

80
Linear (80)

-0.6
tiempo min

Grafico #2: Tiempo (min) contra Ufc/grml Mtodo de Singh y Heldman

Se presento en la tabla 1 los datos para realizar los clculos de las unidades formadoras de
colonias con la formula presentada en la metodologa, esta formula se empleo para los dos
mtodos aplicados para la determinacin de los valores de D y de Z.
En la tabla numero dos se presenta el contaje inicial de las colonias de levaduras formadas
durante el tiempo de la experimentacin, estos datos se recolectaron a las 48 horas de ser
sembrados en un medio de agar PDA de una dilucin 10 -2,dicho medio es exclusivo para el
recuento de mohos y levaduras; tambin se puede apreciar que a medida que la temperatura
asciende el numero de unidades formadoras de colinas desciende, esto se debe a que al
aplicar un proceso termino los microorganismos van pereciendo por que pasan por un ciclo
logartmico ya que el aumento de la temperatura es de 10C y por bibliografa se sabe que al
pasar por un ciclo logartmico se va a disminuir la carga bacteriana de la muestra (Toledo,
1980).
Adems se tomaron las muestras cada 5 minutos hasta un tiempo de 15 minutos para obtener
los valores presentados de la s unidades formadoras de colinas y que por bibliografa se
conoce que este tiempo de 15 minutos es de pasteurizacin.
En la tabla 5 se presenta una comparacin de los valores tanto de D como de Z por los dos
mtodos utilizados como fueron los mtodos de Toledo y de Singh para la determinacin de los
valores de D y de Z para levadura inoculada en un mosto de quinua.
El tiempo de reduccin decimal, D, se define como el tiempo necesario para reducir en un 90%
la poblacin microbiana.
El valor de D que es el tiempo necesario para reducir en un 90% la poblacin microbiana fue
calculado por dos mtodos que fueron el mtodo de Toledo y el mtodo de Singh y Heldman.
Los valores presentados para D por el mtodo de Toledo son un poco altos debido a que la
temperatura optima para la inactivacin y eliminacin de la Levadura del genero
Saccharomyces sereviceae es a temperatura de 83C como se reporta en el libro de Toledo de
la segunda edicin, esta variacin se puede deber a una dificultad del conteo de las colonias en
las cajas Petri ya que la siembra de este microorganismo se llevo en cajas Petri previamente
esterilizadas; ya que por el mismo conteo de las colonias en las cajas Petri se comete un error
humano por que no se alcanza a contar todas las colonias que se forman el la caja Petri debi
a que algunas colonias son imperceptibles al ojo humano y otras colonias presentes en la caja
Petri son descartadas por un error humano y esto provoca un error al momento de realizar los
clculos de los valores de D y de Z; el nico valor aceptable es el valor de D a los 80C que es
el que mas se acerca a la bibliografa ya que este valor de D es mas coherente para el
microorganismo de estudio.
Adems los valores de D por el mtodo de Singh son descartados por que presentan valores
demasiado altos y sobrepasan de gran manera la desviacin estndar permitida por bibliografa
para ser aceptados; las posibles causas para el fallo del mtodo que es reconocido a nivel
mundial se puede deber en gran parte un error humano ya que al no poder contar todas las
colinas formadas en la caja Petri se acarrea un error de porcentaje que se va magnificando y
manifestando a medida que se realizan los clculos ya que el mtodo relaciona una sola
temperatura para el calculo del valor de D con la formula que ese presento en a metodologa y
los logaritmos de base 10 de los microorganismos sobrevienentes a dicha temperatura en los
diferentes tiempos de observacin; caso contrario es con el mtodo de Toledo ya por este

mtodo relaciona dos temperaturas de experimentacin como fue en este caso la temperatura
mayor y la temperatura menor y los logaritmos de base 10 de los microorganismo
sobrevivientes a dichas temperatura.
Los valores de Z que por definicin son el cambio de temperatura que se requiere para
modificar el valor D por un factor de 10.
Los valores obtenidos tanto por el mtodo de Toledo como por el mtodo de Singh son muy
prximos y esto se debe a que el incremento de a temperatura fue en un orden de 10 grados
centgrados, adems los valores de Q10 que se utilizada para describir e efecto de a
temperatura sobre la velocidad de reaccin son muy prximos y estn por el orden de 2.50 lo
que significa que al aumentar la temperatura en 10C la velocidad de la reaccin se incremente
en 2.50 veces mas rpido y por ende la muerte de los microorganismos se ve afectada.
En el grafico 1 donde se presenta la relacin de la temperatura contra los valores obtenidos de
D es obtiene un correlacin del 97% lo que da a notar que los datos son confiables para
realizar el estudio, adems que este mtodo esta relacionando dos temperaturas; que en este
caso fueron la temperatura mayor y la temperatura menor, obteniendo esta correlacin que es
buena para la presente experimentacin.
En el grafico 2 se presenta a relacin del tiempo contra las unidades formadoras de colinas que
se utilizo para los clculos de los valores de D y de Z por el Mtodo de Singh y Heldman, este
en la grafica se presenta las correlaciones de las tres temperaturas de estudio dando de igual
manera correlaciones altas para realizar el mtodo para obtener los valores de D y de Z.
CONCLUSIN:
Se determino los valores de D y Z por dos mtodos para tratar de encontrar una relacin entre
ellos, ya que estos dos mtodos son reconocimiento mundial; el mejor mtodo que se acoplo
para esta experimentacin fue el mtodo propuesto por Toledo ya que presento valores de D y
Z mas cercanos a la bibliografa, por lo tanto la aplicacin de este mtodo es viables para la
determinacin de los valores de D y Z.
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