Riesgos Microbianos en La Producción de Alimentos Frescos en Áreas Urbanas y Periurbanas de América Latina PDF

RIESGOS MICROBIANOS EN LA
PRODUCCIN DE ALIMENTOS FRESCOS EN

REAS URBANAS Y PERIURBANAS DE
AMRICA LATINA
Editado por:
Dr. Eduardo Fernndez Escartn
Dr. Juan Jos Pea Cabriales
Este libro, es el resultado de la activa participacin de 18 investigadores

latinoamericanos de Argentina, Brasil, Bolivia, Chile, Colombia, Per, Uruguay y Mxico,
con la orientacin destacada del Profesor-Investigador Eduardo Fernndez Escartn;
presentando un diagnstico crtico sobre la situacin que guarda la AUP en la regin de
Amrica Latina: a) desconocimiento sobre buenas prcticas, peligros qumicos, fsicos y
biolgicos en los productos, b) carencia de informacin sobre inocuidad de los alimentos,
as como la falta de una red de vigilancia para la gestin del riesgo microbiolgico de los
alimentos frescos, c) identificacin del agua para riego como la principal fuente de
contaminacin de los alimentos y d) reconocimiento de la existencia de normativas
internacionales de jerarqua en inocuidad, tanto de la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) como de la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS).
Por lo cual, se hace un llamado a la integracin de actividades de vinculacindifusin para incentivar a los involucrados en la problemtica de la AUP desde un enfoque
de trabajo multidisciplinario, se recomienda a los gobiernos de ALC fortalecer la red de
vigilancia epidemiolgica en el marco de alentarlos a la puesta en prctica de polticas en
esta direccin, se plantea la necesidad de elaborar estrategias especficas para persuadir a las
autoridades pblicas sobre la necesidad de implementar polticas concretas para el
monitoreo y evaluacin del riesgo y revisar algunas normativas existentes y forzar la

aplicacin y cumplimiento de otras para conseguir la inocuidad de los productos en la AUP.
Red Latinoamericana para la Inocuidad de la Horticultura Urbana y Periurbana

RELAIHUP
http://www.ira.cinvestav.mx/Eventos/Talleres/TallerIDRCM%C3%A9xico/tabid/654/language/es-MX/Default.aspx
Esta publicacin fue financiada con fondos del Centro Internacional de

Investigaciones IDRC.
RIESGOS MICROBIANOS EN LA PRODUCCIN

DE ALIMENTOS FRESCOS EN REAS URBANAS
Y PERIURBANAS DE AMRICA LATINA
NINGUNA PARTE DE ESTA OBRA PUEDE SER REPRODUCIDA

O TRANSMITIDA, MEDIANTE NINGN SISTEMA O MTODO,
ELECTRNICO O MECNICO (INCLUYENDO EL FOTOCOPIADO,
LA GRABACIN O CUALQUIER SISTEMA DE RECUPERACIN Y
ALMACENAMIENTO DE INFORMACIN), SIN CONSENTIMIENTO
POR ESCRITO DEL TITULAR
RIESGOS MICROBIANOS EN LA
PRODUCCIN DE ALIMENTOS FRESCOS EN
REAS URBANAS Y PERIURBANAS DE
AMRICA LATINA
Editores:
Juan Jos Pea Cabriales,
Eduardo Fernndez Escartn
Primera Edicin, 2011-2012
D.R. Centro de Investigacin y
de Estudios Avanzados del I.P.N. Cinvestav
Av. I.P.N. 2508
07360, Mxico, D.F.
2011-2012
Cinvestav,
AV. I.P.N. 2508
07360, MXICO, D.F.
svinculaciont@cinvestav.mx
www.cinvestav.mx
ISBN: 978-607-9023-10-2
Salvador Rodrguez D.
IMPROSA S.A. DE C.V.
Hidalgo 180, Zona centro C.P. 36500, Irapuato Gto. Tel/fax 626 07 78 y 626 45 54
2011-2012
RIESGOS MICROBIANOS EN LA PRODUCCIN

DE ALIMENTOS FRESCOS EN REAS URBANAS
Y PERIURBANAS DE AMRICA LATINA
Editado por:
Dr. Eduardo Fernndez Escartn y Dr. Juan Jos Pea Cabriales
CONTENIDO
LISTA DE FIGURAS Y TABLAS
ix
LISTA DE PARTICIPANTES
xv
PRLOGO
xix
Parte I- PATGENOS MICROBIANOS

1
Riesgos microbianos en la produccin de frutas y hortalizas en reas
urbanas y periurbanas
Eduardo Fernndez Escartn - Mxico
2
Riesgos microbiolgicos en la produccin de hortalizas en reas
urbanas y periurbanas en Colombia
Germn D. Snchez Len y Blanca Arce - Colombia
31
3
Vigilancia de los riesgos microbianos en la produccin de alimentos
frescos
Robert Winkler - Mxico
55
4
Estrategias educativas integradas para la inocuidad alimentaria en la
cadena hortcola
Alejandro A. Silvestre - Argentina
81
Contenido
Parte II- SALUD PBLICA

5
Productos
vegetales,
seguridad
alimentaria
salud
Mariana Gmez Camponovo - Mxico/Uruguay
pblica
105
6
Patgenos microbianos en hortalizas: una visin del problema y su
investigacin en Per
Marco A. Rivera Jacinto y Claudia C. Rodrguez Ulloa - Per
125
7
Consideraciones para el cuidado de la salud pblica en el consumo
de hortalizas frescas
Ricardo A. Sobol - Argentina
155
Parte III- CONTAMINACIN AMBIENTAL

8
La agricultura urbana y periurbana en Mxico: consideraciones
ambientales
Sergio de los Santos-Villalobos, Jos A. Vera-Nez y Juan Jos
Pea Cabriales - Mxico
185
9
La agricultura urbana y seguridad alimentaria
Jos Divino Lopes Filho, Zoraya Bernadete Souza e Ivana Crisitna
Lovo - Brasil
211
vi
Contenido
10
Estado de situacin y perspectivas de la calidad microbiolgica de los
cultivos hortofrutcolas en Montevideo, Uruguay
Julio Csar Espnola y Adriana Montaez - Uruguay
229
11
Riesgos de la contaminacin ambiental en la produccion de hortalizas
frescas en reas urbanas y periurbanas de Santa Cruz de la SierraBolivia
Gregorio Cardona - Bolivia
257
Parte IV- POLTICAS

12
Produciendo con inocuidad y calidad como estrategia exportadora
diferencial en productos frescos de Amrica Latina y el Caribe
Rubn A. Davicino - Argentina
285
13
Mejora de la calidad sanitaria del agua para el riego de hortalizas
en Lima, Per
Julio Moscoso Cavallini - Per
311
14
Conclusiones/ Agreements
Walter Ubal, Alejandro Silvestre, Ricardo A. Sobol, Rubn A. Davicino,
Gregorio Cardona, Jos Divino Lopes Filho, Julio Parra Flores, Germn
David Snchez Len, Jos ngel Pelayo Escalante, Mariana Gmez
Camponovo, Robert Winkler, Julio Moscoso, Marco Antonio Rivera Jacinto,
Adriana Montaez, Julio Csar Espnola, Eduardo Fernndez Escartn y
333/ 335
Juan Jos Pea Cabriales
vii
LISTA DE FIGURAS Y TABLAS
FIGURAS
Figura 1.1.- Dicotoma en el consumo de frutas y hortalizas
Figura 1.2.- Configuracin de los peligros microbianos en un alimento
10
Figura 1.3.- Un enfoque general de prevencin de riesgos microbianos

durante la produccin de hortalizas
18
Figura 3.1.- Diagrama de espina de pescado
62
Figura 4.1.- Modelo genrico de estrategia educativa integrada en

inocuidad para la HUP
97
Figura 5.1.- Episodios de enfermedades transmitidas por alimentos y

porcentaje sin identificar el agente, 1999-2009, Uruguay
116
Figura 6.1.- Bombeo de agua residual desde un colector a travs de tuberas 131
Figura 6.2.- Colapso de planta de tratamiento y encausamiento a canales
de riego en Celendn-Cajamarca, Per
132
Figura 6.3.- Vertedero de aguas residuales, Celendn-Cajamarca, Per
136
Figura 6.4.- Ganado vacuno pastando en ro San Lucas, Cajamarca, Per
137
Figura 6.5.- Principales fuentes de contaminacin fecal de las hortalizas
138
Figura 6.6.- Modelo multifactorial de determinantes asociados a la

contaminacin microbiolgica de hortalizas
146
Figura 7.1.- Reglas bsicas necesarias para proteger la salud pblica (SP)
del consumidor
163
Figura 7.2.- Buenas Prcticas Agrcolas
178
Figura 10.1.- Esquema de ubicacin de Uruguay, Montevideo
231
Lista de figuras y tablas
Figura 10.2.- Importancia de la produccin agropecuaria de Montevideo

respecto al pas
235
Figura 10.3.- Esquema de las vas de transmisin de las enfermedades

entricas
237
Figura 10.4.- Enfermedades trasmitidas por alimentos, casos notificados y

confirmados
238
Figura 10.5.- Plano de zonificacin primaria de Montevideo
240
Figura 10.6.- Residuos slidos ingresados al SDFR
242
Figura 10.7.- Evolucin del saneamiento de Montevideo
243
Figura 10.8.- Evolucin del vertimiento de los parmetros ms relevantes
244
Figura 11.1.- Ubicacin de la municipalidad de Santa Cruz de la Sierra-Bolivia 259

Figura 12.1.- Densidad de poblacin en el mundo
290
Figura 12.2.- Mapa de densidad poblacional de nuestra regin para los

aos 1960 a 2000
308
Figura 13.1.- Costa Peruana
313
Figura 13.2.- Contaminacin de las playas de Lima
314
Figura 13.3.- Mapa de ubicacin de las experiencias de uso de aguas

residuales inventariadas en Lima
316
Figura 13.4.- Calidad de las hortalizas producidas con diferentes tipos

de agua y consumidas en Lima
318
Figura 13.5.- Tiempos de retencin en los riegos y llenados del reservorio

de Carapongo
321
Figura 13.6.- Concentracin de parsitos humanos en las aguas del

canal de riego y el reservorio de Carapongo
322
Figura 13.7.- Concentracin de coliformes fecales en las aguas del canal

de riego y el reservorio de Carapongo
322
Figura 13.8.- Propuesta de manejo de las aguas residuales de Lima
328
TABLAS
Tabla 1.1.- Incidentes asociados a frutas y hortalizas durante dos
periodos en Estados Unidos
Tabla 1.2.- Salmonella en jitomate segn distancia desde la

fuente de contaminacin (materia fecal)
20
Tabla 1.3.- Salmonella y E. coli en jitomates asociados a una

inundacin e ingreso de animales silvestres
21
Tabla 1.4.- Probabilidad (p) de aceptar un lote que contiene

5 o 10% de unidades contaminadas, segn el nmero de unidades
muestreadas y analizadas (3 o 5)
23
Tabla 5.1.- Enfermedades transmitidas por alimentos, casos y

Muertes, 1996-2002, Estados Unidos
108
Tabla 5.2.- Enfermedades transmitidas por alimentos vinculadas a

vegetales y frutas frescas, casos y muertes, 1993-2002, Estados Unidos
108
Tabla 5.3.- Numero de ETA en vegetales y frutas segn el agente

etiolgico, 1993-2002, Estados Unidos
109
Tabla 5.4.- Productos relacionados con determinados agentes

Microbiolgicos
110
Tabla 5.5.- Episodios de enfermedades transmitidas por alimentos

segn tipo de agente, 1999-2009, Uruguay
114
Tabla 6.1.- Produccin de hortalizas Peruanas segn la regin al

ao 2006
128
Tabla 6.2.- Contaminacin en aguas de uso agrcola segn algunas

investigaciones en zonas de importancia hortcola del Per
133
Tabla 6.3.- Principales patgenos asociados al consumo de hortalizas
139
Tabla 6.4.- Contaminacin microbiana en hortalizas segn algunas

investigaciones en zonas periurbanas y urbanas del Per
143
xi
Tabla 7.1.- Hortalizas frescas (art. 820 del CAA) y frutas frescas
(art. 879 del CAA)
182
Tabla 7.2.- Vegetales mnimamente procesados: hortalizas y frutas

enteras o cortadas, lavadas y tratadas, envasadas, listas para
consumir en estado crudo
182
Tabla 7.3.- Vegetales mnimamente procesados: hortalizas frescas

enteras o cortadas, lavadas y tratadas, envasadas listas para cocinar
182
Tabla 8.1.- Pobreza y desnutricin en Mxico
189
Tabla 8.2.- Ingreso de divisas generadas por las exportaciones

agropecuarias de Mxico hacia los Estados Unidos
191
Tabla 8.3.- Comparacin cualitativa de sistemas de produccin

agrcola alternativos en agricultura urbana y periurbana
192
Tabla 8.4.- Rentabilidad de la produccin de hortalizas en la

agricultura urbana
193
Tabla 8.5.- Enfermedades infecciosas intestinales en Mxico (2003-2007)
194
Tabla 8.6.- Enterobacteriaceaes en la cadena de produccin

de esprrago en El Bajo, Guanajuato
199
Tabla 8.7.- Metales en el sistema de produccin agrcola de

Xochimilco, DF
200
Tabla 8.8.- Incidencia de coliformes fecales en tres principales zonas

metropolitanas de Mxico
201
Tabla 10.1.- Parmetros comparativos de Montevideo Urbano,

Rural Total y Rural Agropecuario
231
Tabla 10.2.- Caractersticas de las cuencas hdricas del

Departamento de Montevideo
232
Tabla 10.3.- Calidad del agua de riego y lmites microbiolgicos
233
Tabla 10.4.- Consumo per cpita de frutas y hortalizas (kg o L/ mes)
xii
235
Tabla 10.5.- Distribucin de las cargas vertidas por cuenca para

el ao 2008
245
Tabla 10.6.- Resumen de la distribucin de las cargas vertidas por

tipo de vertido, 2008
246
Tabla 10.7.- Total de vertimientos de baromtricas en Montevideo

ao 2009, por categora en m3
247
Tabla 10.8.- Parmetros fisicoqumicos microbiolgicos utilizados

para evaluar las cuencas hdricas
248
Tabla 10.9.- Categoras del ndice simplificado de calidad de agua (ISCA)
249
Tabla 10.10.- Ponderacin de los parmetros que conforman el ISCA
250
Tabla 10.11.- ndice y categoras de toxicidad para clasificar las

cuencas hdricas
251
Tabla 11.1.- Superficie agrcola en el Departamento de Santa Cruz de

la Sierra, Bolivia
260
Tabla 11.2.- Contribucin al valor bruto de la produccin agrcola nacional

por el Departamento de Santa Cruz de la Sierra, Bolivia (2008-2009)
261
Tabla 11.3.- Produccin de las principales hortalizas cultivadas en el

Departamento de Santa Cruz, Bolivia, 2005-2006
262
Tabla 13.1.- Concentracin de coliformes fecales y parsitos humanos

detectados en el rabanito y la lechuga cultivados en Carapongo
323
Tabla 13.2.- Rendimientos comparativos de la produccin de lechuga y

rabanito regados con agua de canal y reservorio (en dlares)
324
xiii
LISTA DE PARTICIPANTES
ARGENTINA
Alejandro Silvestre
Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
Correo: aasilvestre@fvet.uba.ar
Ricardo A. Sobol
Food Control S. A. Buenos Aires, Argentina
Correo: 50601@foodcontrol.com
Rubn A. Davicino
Universidad Nacional de Ro Cuarto, Argentina.
Correo: rdavicino@ayv.unrc.edu.ar, rualda2002@yahoo.com.ar
BOLIVIA
Gregorio Cardona
Gobierno Autnomo de Santa Cruz, Santa Cruz de la Sierra, Bolivia.
Correo: gregorio_cardona2000@yahoo.com.ar
BRASIL
Jos Divino Lopes Filho
Universidad Federal de Minas Gerais/UFMG, Brasil.
Correo: divinolopes@ufmg.br, divinolopes@gmail.com
Lista de participantes
CHILE
Julio Parra Flores
Universidad del Bio Bio Chillan, Chile.
Correo: juparra@ubiobio.cl, juparraf@gmail.com
COLOMBIA
Germn David Snchez Len
C.I. Tibaitat CORPOICA, Colombia.
Correo: gsanchez@corpoica.org.co, gedasale@gmail.com
MXICO
Eduardo Fernndez Escartn
Universidad Autnoma de Quertaro, Mxico.
Correo: efescart@uaq.mx
Jos ngel Pelayo Escalante
Comit Estatal de Sanidad Vegetal del Estado de Sinaloa, Culiacn, Sinaloa, Mxico.
Correo: jpelayo_5@hotmail.com
Juan Jos Pea Cabriales
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados-IPN, U. Irapuato, Mxico.
Correo: jpena@ira.cinvestav.mx
Mariana Gmez Camponovo
Instituto de Salud Pblica de Mxico, Mxico.
Universidad de la Repblica en Uruguay, Uruguay.
Correo: mariana.gomez@insp.mx, marianagomezc@higiene.edu.uy
Robert Winkler
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados-IPN, U. Irapuato, Mxico.
Correo: robert.winkler@ira.cinvestav.mx
xvi
Lista de participantes
PER
Julio Moscoso
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Per.
Correo: jcmoscosoc@yahoo.es
Marco Antonio Rivera Jacinto
Universidad Nacional de Cajamarca, Per.
Correo: mrivera@unc.edu.pe, marco_riverajacinto@yahoo.es
URUGUAY
Adriana Montaez
Universidad de la Repblica, Facultad de Ciencias, Uruguay.
Correo: montanez_massa@yahoo.co.uk
Julio Csar Espnola
Laboratorio de Calidad Ambiental, Intendencia de Montevideo, Uruguay.
Correo: julio.espinola@imm.gub.uy, julioespinolam@gmail.com
ESPECIALISTA IDRC
Walter Ubal
Senior Program Specialist | Climate Change and Water -Administrateur de programmes
principal| Changements climatiques et eau International Development Research Centre |
Centre de recherches pour le dveloppement international
Correo: WUbal@idrc.org.uy
xvii
PRLOGO
En los ltimos 30 aos, la poblacin urbana de Amrica Latina y el Caribe pas de

61 a 391 millones de personas; este crecimiento, concentrado principalmente en las
ciudades, ha sido concurrente con el desarrollo progresivo de la agricultura urbana y
periurbana (AUP). Esta actividad agrcola, dirigida principalmente al autoconsumo, abarca
desde la produccin de hortalizas, frutas, plantas medicinales y ornamentales hasta la
ganadera; aunque gran parte de la produccin es destinada al autoconsumo, tambin objeto
de intercambio y comercializacin, reaprovechndose de manera eficiente y sostenible los
recursos e insumos locales (suelo, agua, residuos, mano de obra, etc.).
En la actualidad se estima que cerca de 800 millones de personas se ven
involucradas en este tipo de produccin agropecuaria, que en baja escala integra todos los
componentes de la actividad agrcola, y contribuye a aliviar la inseguridad alimentaria y la
pobreza, mejora el ambiente urbano y periurbano, genera empleo e ingresos, promueve la
organizacin comunitaria y da sustento a las polticas locales de desarrollo. Resulta
evidente que promover un uso ms extensivo de la AUP propiciar mayor disponibilidad y
consumo de frutas y hortalizas, alimentos esenciales para la nutricin sana.
Debe observarse que si bien la AUP extiende sus beneficios a la recreacin de los
habitantes urbanos, la produccin de hortalizas -como en cualquier otro sistema de
produccin- no est exenta de riesgos a la salud inherentes a las prcticas agrcolas. As,
algunos estudios revelan que la produccin en gran escala de hortalizas consume el 20% de
ingredientes activos de fungicidas, y que se recurre al empleo de aguas residuales para el
riego de 20 millones de hectreas de cultivo. La prevencin de tales riegos es controlable y
no debe escapar al cuidado de quienes intervienen en sistemas ms estrechos de produccin
como se observa en la AUP.
Prlogo
Derivado del anlisis sobre la seguridad alimentaria y el riesgo microbiolgico

asociado al consumo de productos provenientes de la AUP, en la Unidad Irapuato del
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del Instituto Politcnico Nacional
(Cinvestav-IPN) en Mxico, bajo los auspicios del International Development Research
Centre (IDRC)-Cnada y con la activa participacin de 18 investigadores de Argentina,
Brasil, Bolivia, Chile, Colombia, Per, Uruguay y Mxico, contando con la destacada
orientacin del profesor-investigador Eduardo Fernndez Escartn se realiz un Taller
Internacional sobre Riesgos Microbiolgicos en la Produccin de Alimentos Frescos en
reas Urbanas y Periurbanas de Amrica Latina y el Caribe (Noviembre 10-12 de 2010).
Su objetivo central consisti en desarrollar un foro de discusin y anlisis sobre la
problemtica en la salud humana y ambiental durante la produccin de hortalizas en zonas
urbanas y periurbanas.
Las contribuciones de cada uno de los participantes y las conclusiones generales del
taller son presentadas en este libro cuyo propsito es difundir en Amrica Latina y el
Caribe el estado que guarda la AUP. De igual manera, se presentan las reflexiones y
acuerdos alcanzados en dicho taller.
Dr. Juan Jos Pea Cabriales

Dr. Eduardo Fernndez Escartn
xx
1
RIESGOS MICROBIANOS EN LA PRODUCCIN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS EN REAS URBANAS Y PERIURBANAS
Eduardo Fernndez Escartn*

*efescart@uaq.mx
Universidad Autnoma de Quertaro. Mxico.
RESUMEN
La ingesta de hortalizas, como de cualquier alimento, implica un riesgo a la salud.
Entre los agentes de riesgo destacan los de naturaleza microbiana. Estos riesgos se pueden
expresar en forma de casos espordicos de enfermedad, o bien de brotes, es decir
afectando a dos o ms personas con sintomatologa similar asociados al consumo de un
cierto alimento. Los estudios epidemiolgicos registran una diversidad de hortalizas,
identificadas como vehculo, y de agentes patgenos microbianos: bacterias, virus y
parsitos. Aunque el dao a la salud suele consistir en un cuadro diarreico auto limitado y
pasajero, existen tambin problemas extra intestinales serios de gran severidad, incluso
letales. El riesgo a la salud se configura primariamente a travs de la exposicin a fuentes
de contaminacin, facilitando la supervivencia y/ o el desarrollo microbiano. Estos tres
eventos pueden acontecer durante el cultivo, la cosecha, comercializacin y preparacin
previa al consumo. Destacan como fuentes significativas de contaminacin el agua de
riego, la fauna (sea domstica, de explotacin o silvestre), el fertilizante orgnico y la
humana. Evitar estas fuentes de contaminacin es una accin preventiva imperativa para
proteger la inocuidad de la hortaliza. En la literatura cientfica se registran tratamientos
antimicrobianos, desde el simple lavado con agua hasta la aplicacin de germicidas
qumicos como recursos correctivos, cuando las hortalizas se consumen crudas. Con el
propsito de asegurar su inocuidad podran tomarse como referencia las normas
operativas que se exigen para productos de exportacin similares, tanto en invernaderos
como en campo abierto. Evidentemente, en nuestro caso, habra que ajustarse a la
situacin particular de las hortalizas generadas en los programas de produccin urbana y
Riesgos microbianos en la produccin de frutas y hortalizas en reas urbanas y periurbanas
periurbana. De manera general se incluyen dentro de tales normas actividades de

capacitacin y la aplicacin de acciones preventivas y correctivas. Su valoracin se lleva a
cabo por observacin directa de las prcticas agrcolas sanitarias y la verificacin de su
eficiencia mediante exmenes de laboratorio. Los apoyos tcnicos requeridos para este fin
podran encontrarse, en buen nmero de casos, en instituciones de educacin media y
superior que cuenten con infraestructura y especialistas en la materia.
INTRODUCCIN
El problema: Incidencia y costo
Existe una notable dicotoma claramente apreciable en relacin con el consumo de
frutas y hortalizas. Por una parte, se reconoce ampliamente un efecto protector de la salud y
una singular fuente de placer; por otra, como ante cualquier alimento, un riesgo de enfermar
(Figura 1.1). La cualidad primaria de cualquier alimento es su capacidad nutricional, pero el
consumo indiscriminado, aun cuando satisfaga plenamente el apetito puede dar lugar a
problemas de sobrepeso, con sus lamentables consecuencias. La ingesta deficiente crnica
tambin compromete la salud en forma de padecimientos carenciales, subdesarrollo fsico,
inmunolgico e intelectual. Desde un enfoque preventivo, existen riesgos adicionales que
deben ser atendidos obligadamente. Se incluyen factores individuales como la
hipersensibilidad a ciertos componentes que provocan reacciones de tipo alrgico,
intoxicaciones por agentes qumicos, sean constitutivos del alimento o contaminantes
ambientales, residuos industriales, aditivos alimentarios, o bien, agentes microbianos
patgenos.
Consumo de hortalizas. Dicotoma
Fuente de nutrientes, fibra cruda,

antioxidantes y hipocalrica
Riesgo de enfermar
Agentes patgenos microbianos
Satisfactor psicolgico
Prevencin de riesgos
Promover produccin - consumo
Figura 1.1.- Dicotoma en el consumo de frutas y hortalizas.
Adicionalmente, diversas enfermedades crnicas con gran impacto en la salud

pblica (enfermedades coronarias y algunos tipos de cncer) se asocian con sobreingesta o
desbalance en el consumo de alimentos. De ah que los especialistas recomiendan una
disminucin en el consumo de lpidos, especialmente cidos grasos saturados y colesterol,
mantenerse en el peso ideal e incrementar en la dieta las frutas y hortalizas.
Incidencia y costo
El efecto potencial negativo implicado a la salud, puede apreciarse en trminos de la
incidencia de las enfermedades y la severidad que han asociado a su consumo.
Lamentablemente pocos pases disponen de programas vastos y confiables de servicios de
epidemiologa sobre el estudio de brotes de enfermedad microbiana resultantes del
consumo de alimentos. Esta limitacin no permite conocer los alimentos y agentes
patgenos que con mayor frecuencia afectan a la poblacin, los factores que participan y
propician la configuracin del riesgo, los grupos ms vulnerables, la dosis infectante o
toxina del patgeno y otros de especial significado como determinantes de tales incidentes.
La consecuencia de esta desinformacin es que los programas de aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos como medio para prevenir las enfermedades transmisibles por
los alimentos (ETAs), tienen un pobre valor objetivo y no cuentan con sustento cientfico.
Puede tenerse, sin embargo, idea de la magnitud del problema en trminos de su incidencia,
severidad y costo econmico recurriendo a datos epidemiolgicos que realizan, en realidad,
pocos pases.
Por ejemplo, en Estados Unidos se estiman 48 millones de episodios anuales con 9.4
millones de enfermedad con agente etiolgico conocido (Scallan et al., 2011). En el mismo
pas durante 2008 se reportaron 1,034 brotes de ETAs con 23,152 casos; Respecto de la
severidad podemos considerar adems, 1,276 hospitalizaciones y 22 muertes (Centers for
Disease Control and Prevention, 2011). Habra que considerar adicionalmente que el
cuadro diarreico (la expresin ms frecuente de las ETAs) llega a complicarse en las
vctimas con secuelas muy incapacitantes, asociadas a diversos agentes patgenos. En el
caso particular de las frutas y hortalizas, Estados Unidos registra brotes de variada
magnitud por productos importados de Latinoamrica. Es el caso de los melones,
frambuesas, mangos, perejil, jitomates y cebollas, que han sido objeto de decomisos,
ocasionando considerables prdidas econmicas. Por otra parte, el costo asociado al

problema de las ETAs revela cifras escandalosas, por ejemplo 1,334 millones de dlares
para Canad, 8.4-35,000 millones de dlares para los Estados Unidos y 400-935 millones
de dlares anuales para Inglaterra. Tambin constituye una carga econmica el rechazo de
considerables volmenes de frutas y hortalizas que exportan pases de Latinoamrica.
Ms especficamente, un resumen de la participacin de las frutas y hortalizas en la
salud de la poblacin en Estados Unidos se encuentra en la Tabla 1.1. Las cifras se refieren
en realidad, a los eventos registrados por las autoridades de salud, que representan slo una
fraccin de los que actualmente han ocurrido.
Tabla 1.1.- Incidentes asociados a frutas y hortalizas durante dos periodos en los Estados
Unidos.
Registros
1973-1997
1998-2004
Brotes
190
384
Casos de enfermedad
16,058
15,856
Hospitalizados
598
716
Muertes
15
El dao econmico asociado a este problema es tambin considerable. En nuestro

pas, de acuerdo con SENASICA (institucin responsable de vigilar la inocuidad de las
frutas y hortalizas durante la produccin primaria), entre 2008 y 2009 la Food and Drug
Administration (FDA) ha realizado las siguientes acciones en productos mexicanos con
destino a Estados Unidos (De Los Santos, 2010):
- 12 reportes enviados por FDA (17 empresas agrcolas mexicanas).
88 productos involucrados.
66 por residuos de plaguicidas.
20 por Salmonella.
Visitas de inspeccin a empresas mexicanas (9 Estados).
- 2 reportes de Canad.
4 productos involucrados.
2 por residuos de plaguicidas.

2 por Salmonella.
Visita de Canad en Marzo a empresas mexicanas.
- 3 reportes de Inglaterra (miel).
Presencia de estreptomicina: retorno de embarques.

Es interesante destacar que algunas de las empresas implicadas correspondan a
unidades productivas certificadas, sugestivo de que con todo y los beneficios que de ello se
derivan, no es posible alcanzar una proteccin absoluta contra los riesgos a la salud que se
asocian al consumo de cualquier alimento, incluidas las frutas y hortalizas.
Frutas y hortalizas ms comnmente implicadas
Siendo nuestro pas un exportador significativo de estos productos a los Estados
Unidos no es de extraar que espordicamente se presenten situaciones de rechazo en los
embarques que enviamos, e incluso brotes de enfermedad. He aqu algunos ejemplos
recopilados por la FDA (FDA, 2011):
Productos horto-frutcolas originarios de Mxico asociados con brotes de ETAs:
- 1990 Salmonella poona, meln cantaloupe.
- 1994 Cryptosporidium, jugo de manzana sin pasteurizar.
- 1995 E.coli O157:H7, germinados de rbano.
-1996 E.coli O157:H7, jugo de manzana sin pasteurizar.

-1996 E.coli O157:H7 y Salmonella, germinados de alfalfa.
- 1996 Cyclospora, frambuesa.
- 1997 Hepatitis A, fresas.
- 1999 Shigella, perejil.

- 2003 Salmonella, mango; E. coli O157:H7, ensalada fresca; Salmonella, cebolln.
Qu condiciones particulares se reconocen como determinantes o factores
contribuyentes en la peligrosidad de las frutas y hortalizas?, los especialistas destacan: a) el
consumir el alimento crudo, b) no aplicar algn tratamiento antimicrobiano previo, c) su
carcter altamente perecederos, d) una creciente tendencia en los ltimos aos a su
consumo, e) una diversidad de productos con diferentes estructuras fsicas que dificultan un
lavado y desinfeccin eficientes. An los programas tcnicamente ms consistentes tan solo
logran abatir a niveles mnimos los agentes patgenos que llegan a contaminar los
productos sin garantizar su eliminacin; de manera que si bien la poblacin adulta sana
dispone de mecanismos de respuesta inmune robusta, existen grupos de poblacin
especialmente vulnerables que se mencionan ms adelante, en los cuales el riesgo de
enfermar es mayor.
Agentes patgenos microbianos
Entre los agentes de riesgo a la salud asociados al consumo de alimentos destacan
los agentes microbianos. En efecto, se cuenta con registros de incidentes de enfermedad
que se presentan en forma de casos espordicos y de brotes (definidos estos como la
ocurrencia de dos o ms casos individuales con sintomatologa similar y la ingesta de un
alimento comn entre las vctimas).
Los agentes patgenos que pueden contaminar estos alimentos, y de los cuales se
tienen registros de incidentes de enfermedad asociados a su consumo, incluyen bacterias,
parsitos y virus. Algunos de ellos destacan de manera significativa:
- Bacterias.
Campylobacter jejuni.
Bacillus cereus.
Clostridium botulinum.
Escherichia coli (varios grupos patgenos).
Listeria monocytogenes.
Salmonella spp.
Shigella spp.
Vibrio cholerae.
Parsitos.
Criptosporidium parvum.
Cyclospora cayetanensis.
Giardia intestinalis.
Virus.
Hepatitis A.
Norovirus.
Es notable que algunos de tales patgenos muestren una muy baja dosis infectante,
quiz un solo quiste de parsito o unas cuantas clulas de bacteria infecciosa en toda la
porcin de alimento consumida. Basta en todos estos casos exponerse a una contaminacin
muy discreta del alimento para iniciar un proceso infeccioso o toxiinfeccioso que puede
evolucionar a condiciones muy severas con desenlace letal. Dentro de este contexto, es
pertinente observar que la concentracin de patgenos que expulsan a travs de la materia
fecal los individuos (el hombre o los animales que son portadores de un cierto patgeno),
alcanza niveles muy elevados, de cientos de millones/ g de materia fecal. El problema se
acenta si consideramos que no es indispensable que el individuo portador y excretador del
patgeno se encuentre enfermo para eliminar al microorganismo an en la condicin de no
enfermo, es decir asintomtico. Esta condicin la observamos, por ejemplo, en personas
durante el periodo de incubacin de la enfermedad (2-3 semanas en el caso de la hepatitis
A), cuando ya se encuentran convalecientes, o sencillamente que se han infectado pero no
llegan a mostrar signos o sntomas de enfermedad.
Existen, por otra parte, individuos con gran potencial de respuesta inmune que
contrasta con aquellos ya mencionados, que constituyen lo que se conoce como poblaciones
hipersensibles (menores de 6 y mayores de 65 aos, embarazadas, desnutridos, individuos
hospitalizados, con enfermedad crnica subyacente, sujetos de trasplantes y otros
inmunolgicamente deprimidos por cualquier otra causa).
El dao que ms frecuentemente se asocia al consumo de hortalizas contaminadas

con agentes microbianos se localiza en el intestino, variando desde un cuadro diarreico
pasajero y autolimitado, hasta procesos muy severos finalmente letales. Bacterias como
Escherichia coli O157:H7 puede provocar una diarrea sanguinolenta que se complica en
pocos das en lo que se conoce como sndrome urmico hemoltico y muerte, especialmente
entre individuos menores de 5 y mayores de 65 aos (Griffin, 1995). Otros patgenos
afectan especficamente el hgado (virus de la hepatitis A), el sistema nervioso (botulismo
por Clostridium botulinum, meningoencefalitis por Listeria monocytogenes) o infecciones
sistmicas (Salmonella typhi). Merecen destacarse otras caractersticas sobresalientes de
estos microorganismos, y que deben considerarse en la planeacin de programas y
actividades encaminadas a proteger la inocuidad de las hortalizas.
Algunos patgenos no muestran capacidad para multiplicarse en los alimentos. Son
ejemplos todos los parsitos y virus. Entre las bacterias destaca Brucella spp. La capacidad
para proliferar en el ambiente, incluidos los utensilios y materiales que entran en contacto
con los alimentos, tiene repercusiones en un proceso de colonizacin con tendencia a la
formacin de biopelculas (Carpenter y Cerf, 1993). Estas, son estructuras sintetizadas por
los propios microorganismos dentro de las cuales se protegen contra el efecto de los
germicidas y otros agentes antimicrobianos.
Adicionalmente, el propiciar ese desarrollo se traduce en un aumento en la densidad
de las bacterias, lo que inevitablemente lleva implcito un incremento en la peligrosidad del
alimento: a mayor concentracin del patgeno, mayor riesgo de enfermar y con mayor
severidad para el consumidor. Es interesante el caso de Shigella sonnei que fue estudiado a
propsito de un brote de gastroenteritis por perejil (Centers for Disease Control and
Prevention, 1999).
Los investigadores inocularon por separado esta bacteria en hojas de perejil entero y
picado; en ambos casos la hortaliza se almacen tanto en refrigeracin como a temperatura
ambiente, y peridicamente se determin la poblacin viable del microorganismo. Los
resultados fueron muy sugestivos de los peligros implicados en el consumo del alimento en
funcin de tales tratamientos: bajo refrigeracin el germen no se multiplic, pero
sobrevivi por ms de 12 horas. A temperatura ambiente prolifer, ms activamente cuando

se encontraba cortado que depositado sobre la superficie de las hojas ntegras.
Configuracin de los riesgos
Un asunto de inters en torno a los riesgos asociados al consumo de frutas y
hortalizas consiste en precisar a travs de qu eventos, cualesquiera que sean, se pasa de
una condicin de inocuidad a otra de peligrosidad, convirtindose en un riesgo a la salud
entre los consumidores. En otras palabras, en que trminos se configura ese riesgo, tanto de
manera natural como propiciado por un manejo inadecuado del alimento.
Si bien el problema se inicia con el ingreso de un microorganismo patgeno a la
hortaliza (contaminacin), otros dos factores pueden presentarse en el proceso de
configuracin del riesgo, y finalmente ser determinantes de la presentacin de incidentes de
enfermedad. Por una parte, una vez en el alimento el patgeno deber sobrevivir hasta el
tiempo de ser ingerido; por otra, dependiendo del patgeno y de la susceptibilidad de las
potenciales vctimas, este deber proliferar en la hortaliza previa al consumo.
El desarrollo del patgeno es una condicin como antecedente ante casos de
enfermedad para ciertos microorganismos: aquellos cuyo mecanismo de dao consiste en la
generacin de toxinas en el alimento, o entre los que requieren una poblacin elevada de
microorganismos para provocar el proceso infeccioso.
En otros casos, la contaminacin por s misma, es decir, la mera presencia del
patgeno en tal situacin, resulta suficiente para tal efecto nocivo. As, patgenos como C.
parvum, llegan a causar enfermedad a partir de unos cuantos quistes ingeridos (DuPont et
al., 1995), o menos de 10-20 clulas de Shigella spp (DuPOnt et al., 1989) como se ha
sealado.
Es pertinente anotar que la presencia o multiplicacin eventual de patgenos en las
hortalizas no se traduce en la prdida de su calidad comercial. El alimento puede contener
una concentracin suficiente del patgeno para causar enfermedad y no obstante,
mantenerse sensorialmente atractivo.
La Figura 1.2 ilustra de manera resumida el proceso de configuracin de los

peligros microbianos en un alimento (Fernndez Escartn, 2008).
Mayor dosis
infectante
Fuente de
contaminacin
Desarrollo
Toxignesis
Factores ecolgicos
favorables
Contaminacin
Alimento
Sobrevivencia
Del campo a la mesa
Figura 1.2.- Configuracin de los peligros microbianos en un alimento.

Fuentes de contaminacin
Por su origen, en el medio ambiente abierto, inevitablemente las hortalizas se
exponen a una diversidad de fuentes de contaminacin por microorganismos patgenos a lo
largo de todo el proceso de produccin. Durante el riego es posible que se depositen
contaminantes microbianos sobre el producto.
Entre las fuentes de contaminacin potenciales que las afectan desde el cultivo hasta
el empacado, algunas llegan a ser decisivas como determinantes de riesgos a la salud. Esa
es la experiencia que se deriva de los estudios epidemiolgicos de los brotes de enfermedad
asociados a su consumo.
Los mecanismos de contaminacin se refieren al proceso de traslado de grmenes
hasta el alimento a partir de una fuente particular, por ejemplo, la contaminacin cruzada
desde las frutas y hortalizas mecnicamente daadas hasta las que permanecen ntegras, la
manipulacin por trabajadores que no se ajustan a las prcticas sanitarias, el lavado en
contenedores que no han sido saneados, o el uso de hielo para enfriar, elaborado a partir de
agua no potable.
10
Agua
Entre la diversidad de fuentes de contaminacin son crticas y merecen atencin
especial el agua en cualquiera de sus diferentes usos, la humana, la fauna y los fertilizantes
orgnicos mal procesados (produccin de composta). La disponibilidad de una adecuada
calidad microbiolgica del agua es condicin obligada para evitar el ingreso de grmenes
patgenos durante el riego de las hortalizas. En muchas ciudades esta condicin es
satisfecha con el agua que provee el municipio para el consumo pblico. En tanto se cuente
con una fuente de agua razonablemente limpia pero que no sea objeto de desinfeccin
segura, es necesario, por una parte, asegurarse que la fuente y el sistema de captacin y
conduccin no se expone a contaminaciones objetables, y en su caso, aplicar un tratamiento
germicida cuya eficacia sea objeto de verificacin peridica mediante anlisis de
laboratorio.
En condiciones naturales las hortalizas se contaminan fundamentalmente en sus
partes externas, sean races, hojas o cscaras. Las partes internas, excepto situaciones muy
especiales, suelen encontrarse libres de microorganismos. El riego, las actividades de
cosecha, el manejo poscosecha, y el empacado implican el uso de agua con la cual el
alimento entra en contacto directo.
Cualquier desatencin en el manejo del agua, incluidas las condiciones del
almacenamiento y una nula o deficiente desinfeccin, puede tener consecuencias que se
traducen en la presentacin de brotes de enfermedad. La singular superficie de algunas
plantas, las aberturas naturales, los daos a su integridad durante la cosecha y recortes
funcionan como puntos de acceso de los microorganismos que se traducen en
contaminacin, eventual punto de colonizacin y finalmente diseminacin hacia otras
unidades.
No pueden subestimarse las consecuencias de omitir o mal aplicar sistemas de
desinfeccin del agua y prescindir de la verificacin peridica de su eficacia. Y conviene
agregar que el efecto letal contra grmenes patgenos humanos, suele ser efectivos tambin
contra aquellos que son causantes de las llamadas podredumbres entre las plantas
(fitopatgenos).
11
Incluso el agua usada para preparar la solucin pesticida se ha identificado como

portadora de Cyclospora cayetanensis, situacin que dio lugar a un brote por consumo de
frambuesas en Estados Unidos y Canad (Herwaldt y Ackers, 1997). El agua utilizada
durante las operaciones de empaque y almacenamiento participa de manera importante en
la re-contaminacin del producto.
Humana
El hombre puede ser portador de una diversidad de microorganismos patgenos.
Esta condicin ocurre lo mismo si el individuo se encuentra enfermo que libre de todo
signo o sntoma de enfermedad. El proceso tiene lugar a partir de sus descargas
bucofarngeas y nasales, la materia fecal, la piel sana, la orina o cualquier herida infectada
en otras localidades (ojos, odos, piel). Naturalmente, la densidad de microorganismos
expulsados por la materia fecal de una persona que padece un cuadro diarreico agudo es
mucho ms elevada que en el segundo caso. Sin embargo, debe subrayarse el papel de las
manos como el vehculo que entraa la mxima peligrosidad. La razn es la gran movilidad
de las manos que entra en contacto con diversos materiales contaminados mientras maneja
los alimentos. La literatura cientfica abunda en registros de brotes de enfermedad asociada
al consumo de alimentos en los que el factor decisivo fue una persona que los ha
contaminado a travs de las manos (Guzewich y Ross, 1999). Agua potable disponible, y la
prctica sistemtica de lavado oportuno y efectivo de las manos mientras se manejan
alimentos son condicin inexcusable para la proteccin de su inocuidad.
Durante la infeccin por virus de la hepatitis A pueden arrojarse hasta 10 9 partculas
virales/ g de heces desde el segundo da hasta dos semanas antes de que los sntomas
aparezcan (Owen Caul, 2000). El mximo de expulsin ocurre al presentarse la ictericia y
entonces declina. Puede sin embargo continuarse la eliminacin de virus muchas semanas
despus de la recuperacin y hasta varios meses en los nios. Un empleado de alimentos
continuaba eliminando norovirus 10 das despus de la suspensin de la diarrea, de manera
que la exclusin del trabajador por 2-3 das despus de un brote podra ser insuficiente para
evitar la transmisin. Est bien documentado que la contaminacin de los alimentos
tambin puede ocurrir a partir del vmito de una persona infectada (Owen Caul, 2000). Los
nios pequeos, incluso lactantes se reconocen como excretadores persistentes que infectan
12
a los padres, en ocasiones, trabajadores relacionados con los alimentos. Resulta por ello una
prctica peligrosa realizar actividades de manejo de los alimentos, por ejemplo, cosechar
hortalizas, encontrndose el individuo sin sntomas de enfermedad, pero con nios en el
hogar que padecen cuadros diarreicos agudos.
El caso de la contaminacin a partir de los trabajadores es especialmente
significativo. Existen microorganismos (conocidos como antroponticos: Salmonella typhi,
virus de la hepatitis A), que afectan exclusivamente al hombre, el cual constituye la fuente
primaria de contaminacin; otros (zoonticos: Cryptosporidium parvum, Salmonella spp,
Campylobacter jejuni) son propios de los animales, pero pueden afectar tambin al hombre;
y finalmente, algunos existen de manera natural en el medio ambiente (Clostridium
botulinum, Bacillus cereus), y no obstante muestran tambin capacidad patgena. Una
adecuada proteccin de la contaminacin de las hortalizas por estos tres grupos de
microorganismos es imperativa en todas las etapas de la produccin hasta el empacado.
Implica, evidentemente, enfoques distintos en cada caso. Como el hombre es portador
potencial de un buen nmero de microorganismos patgenos, la probabilidad de que el
manejo de los alimentos propicie su contaminacin, guarda relacin con los ndices de
endemicidad de esos microorganismos dentro de la poblacin que participa en el cultivo,
preparacin y servicio de las hortalizas. Una elevada endemicidad sugiere una proporcin
mayor de individuos portadores y por tanto, mayor probabilidad que entre estos se
encuentren las personas que manejan los alimentos.
Fauna
Por su parte, prcticamente cualquier animal, acutico, terrestre, volador; domstico,
silvestre, mascota o de explotacin, puede ser portador de microorganismos con potencial
patgeno para el hombre. Algunos son transportadores pasivos de tales grmenes en sus
partes externas; otros son infectados y los expulsan a travs de la materia fecal, se
encuentren enfermos o no. El rastreo epidemiolgico y anlisis molecular de las cepas
aisladas de esos animales y de las vctimas mostr fuera de duda, que se trataba del mismo
microorganismo. Por otra parte, el agua y la tierra, sustratos tpicos del medio ambiente,
son a la vez susceptibles de contaminacin por materia fecal y otros desechos humanos o de
animales. Pjaros y gaviotas, virtualmente imposible de eliminar en el campo abierto,
13
pueden ser vehculo de Salmonella (Berg y Anderson, 1972) a travs de sus excretas que
contaminan la tierra de cultivo y eventualmente de manera directa las hortalizas.
Prcticamente todos los animales domsticos son potenciales portadores de este y otros
enteropatgenos, de manera que su presencia en la vecindad de las parcelas constituye un
peligro permanente de contaminacin. Resulta evidente entonces, el requerimiento de
programar y realizar actividades de proteccin de las hortalizas contra toda esta diversidad
de fuentes de contaminacin desde el cultivo hasta su venta al pblico.
Fertilizantes
El empleo de fertilizantes orgnicos conlleva el riesgo de introduccin de
microorganismos patgenos a las hortalizas. Estos provienen del abono animal utilizado,
diversos desechos orgnicos, bioslidos provenientes de desechos humanos y otros, menos
peligrosos como melazas y vegetales secos. El proceso de compostaje es un tratamiento
biolgico exotrmico a travs del cual se estabiliza la materia orgnica hasta la generacin
de compuestos qumicos elementales fcilmente aprovechables por las plantas. El calor
generado en el centro de la mezcla de materiales inactiva los agentes patgenos
microbianos; los anlisis microbiolgicos practicados en el producto final (correctamente
almacenado) deben aplicarse para verificar la eficiencia del tratamiento.
Factores ecolgicos que afectan la sobrevivencia/desarrollo microbiano en las frutas y
hortalizas
Los llamados factores ecolgicos tienen un significado trascendente sobre el
comportamiento de las bacterias en los alimentos en general, y de las hortalizas en
particular. Pueden ser decisivos para que el microorganismo contaminante se inhiba, se
multiplique o se inactive. Destacan entre ellos, la temperatura, el pH, la actividad acuosa, la
humedad relativa, y como se deriva de la experiencia antes referida con la Shigella, la
disponibilidad de nutrientes.
Cuando las hortalizas se exponen a la contaminacin, las bacterias muestran clara
tendencia a adherirse casi sobre cualquier superficie. Esta adhesin puede requerir unas
pocas horas para ser lo suficientemente intensa, de manera que resulta difcil su remocin
mediante frotacin ordinaria cuando se lavan. El problema mayor consiste en que ante la
presencia de agua se inicia un proceso de sntesis de polmeros que se traducirn en la
14
formacin de biopelculas, estructuras que crecen y maduran hasta convertirse en

reservorios dinmicos del patgeno. Porciones pequeas de las biopelculas o grupos de
clulas individuales se liberan peridicamente constituyndose en fuentes de contaminacin
a su entorno. En casos avanzados, los microorganismos contenidos desarrollan una
tolerancia incrementada a la accin de los germicidas, propiciando su sobrevivencia aun en
las hortalizas lavadas y sometidas a desinfeccin (Ronner y Wong, 1993). La sobrevivencia
a la desecacin es variable, pero en general los microorganismos patgenos tienden a
perder su viabilidad bajo los efectos de este factor.
Los productos de los estudios epidemiolgicos
La investigacin cientfica nos permite comprender la naturaleza y condiciones que
determinan el comportamiento microbiano en el medio ambiente y alimentos, y los
mecanismos determinantes de su patogenicidad. La epidemiologa, apoyada en la
microbiologa, identifica los factores que contribuyen a la gestacin e irrupcin de los
brotes. Cuando esta informacin se acumula a partir de cientos de brotes, las
especulaciones sobre la etiologa y factores asociados ceden el lugar a los hechos. En los
ltimos aos se han logrado avances importantes en el conocimiento de la naturaleza y
factores ecolgicos que finalmente deciden el comportamiento de los microorganismos
contaminantes en las hortalizas, as como en su entorno.
Debido al tiempo transcurrido entre la presentacin del brote y la disponibilidad de
los resultados de la investigacin epidemiolgica, con frecuencia es difcil o imposible
establecer la fuente y el mecanismo de contaminacin de la hortaliza.
En los germinados de semillas no deja de sorprender la muy activa proliferacin de
diversas bacterias patgenas una vez que se inicia la germinacin. Bacterias como Vibrio
cholerae y Salmonella typhi encuentran en los germinados un sustrato muy favorable para
multiplicarse. La incorporacin de unas cuantas clulas del patgeno, sea desde la semilla
misma o a travs del agua de riego o de las manos del cultivador, conduce a la generacin
de cientos de miles de bacterias en el transcurso de pocas horas (Castro-Rosas y Escartin,
2000). El proceso se ve promovido por la temperatura favorable (ambiente) a la que se lleva
a cabo el desarrollo de la planta.
15
Los germinados de diferentes semillas se han visto implicados en brotes de

enfermedad. Entre los microorganismos patgenos se incluyen serovares de Salmonella, E.
coli O157:H7, B. cereus y L. monocytogenes. Entre los germinados son prominentes los de
rbano, alfalfa y soya. El nmero de personas afectadas en un solo brote oscila entre pocas
decenas hasta el caso extremo ocurrido en Japn con casi 10,000 vctimas (Watanabe,
1999). En la mayora de los casos la fuente de contaminacin fueron las propias semillas.
Pero el problema mayor como factor de riesgo consiste en la notable capacidad de estos
patgenos para proliferar en la planta tan pronto germina. La desinfeccin de las semillas,
aun con tratamientos drsticos que recurren hasta 20,000 ppm de cloro disminuye 5 log la
concentracin del patgeno en el germinado, pero no lo eliminan del todo (Brooks et al,
2001); y basta un discreto nmero de sobrevivientes para que en pocas horas, como se
anot, la concentracin del patgeno se eleve miles de veces en el germinado. El agua de
riego de los germinados y las mismas personas que intervienen en el proceso constituyen
importantes fuentes potenciales de contaminacin.
En ocasiones el problema no se genera durante el cultivo de la hortaliza, sino en los
sitios de preparacin. En un brote de shigelosis por lechugas ocurrido en restaurantes de
Estados Unidos fueron afectadas 347 personas. Un distribuidor entregaba a restaurantes
lechugas tanto enteras como rebanadas, provenientes del mismo productor. En los
restaurantes que reciban las lechugas enteras no se presentaron casos de enfermedad,
evidencia de que la contaminacin del alimento haba ocurrido en la cocina.
Prevencin de la contaminacin
La experiencia muestra que en muchos casos el criterio de inocuidad de las frutas y
hortalizas durante el cultivo y la cosecha se ha basado ms en el hecho de constatar
observacionalmente el cumplimiento de requisitos preestablecidos en un protocolo, que en
el diseo y aplicacin de medidas eficaces de solucin ms adecuadas (para cada situacin
particular) a las condiciones productivas.
La mera observacin de las condiciones en las que se realiza el cultivo puede no ser
suficiente; es fundamental valorar las limitaciones que podran tener determinadas acciones
en una situacin particular, aunque resulten apropiadas en otras.
16
La proteccin de la inocuidad microbiana de las frutas y hortalizas se sustenta desde

dos perspectivas complementarias: algunas acciones se enmarcan en el rubro de
preventivas, otras, en el de correctivas. En general, hay que subrayar que el riesgo cero es
una pretensin ilusoria.
La postura ms racional al respecto consiste en proponerse una reduccin de los
riesgos. Qu tanto? Tanto como el conocimiento cientfico disponible lo permita. Las
acciones preventivas se proponen impedir el ingreso de microorganismos patgenos a las
frutas y hortalizas; son de orden correctivo, aquellas encaminadas a removerlos o
inactivarlos.
Como se ha mencionado, propiciar la formacin de biopelculas sobre las
superficies que entran en contacto con el alimento, genera obstculos para lograr una
remocin e inactivacin efectiva de los microorganismos, aun cuando el tratamiento de
lavado y desinfeccin se aplique siguiendo una adecuada norma preestablecida. La
capacitacin de los trabajadores involucrados en esta tarea debe ser satisfecha con el
carcter de prioridad que amerita. Debe enfatizarse que la prevencin de la contaminacin
de las hortalizas es el enfoque ms racional que verdaderamente puede contribuir a abatir el
riesgo de enfermar entre la poblacin que las consume. Desde luego, el control sistemtico
de todas las fuentes de contaminacin es incuestionable, si bien, como se ha indicado, es
virtualmente imposible garantizar la ausencia de patgenos durante el cultivo.
La industria de frutas y hortalizas y algunos gobiernos de varios pases, estn
desarrollando estrategias para minimizar el riesgo de enfermedad asociado al consumo de
estos productos frescos; tal es el caso de EU y Mxico (FDA, 2001 y SENASICASAGARPA, 2002). Estas estrategias incluyen (aunque no se limitan), a la prevencin de la
contaminacin a travs de prcticas sanitarias agrcolas y la desinfeccin del producto
previo al empaque.
Si se ignoran todas las consideraciones que hemos referido en relacin con los
riesgos microbianos de contaminacin en las hortalizas, surgen de inmediato problemas de
variada complejidad cuando especficamente nos interesamos en su produccin en las
condiciones en las que pueden prevalecer en el caso de la agricultura urbana y periurbana.
17
Es incuestionable que en la produccin de cualquier alimento destinado al consumo

humano, debe atenderse no slo su calidad comercial (caractersticas sensoriales), su
capacidad nutricional y factores econmicos en la produccin. El componente de inocuidad
no puede ser pasado por alto. Como se ha mencionado, se cuenta con numerosos registros
de brotes de enfermedad asociados al consumo de frutas y hortalizas contaminadas con
microorganismos patgenos.
El riesgo se genera incluso en empresas productoras que cuentan con
infraestructura, servicios, sustento econmico, asesora tcnica y condiciones sanitarias de
operacin adecuadamente diseadas y objeto de supervisin permanente. En la Figura 1.3
se bosqueja un enfoque general de prevencin de riesgos microbianos durante la
produccin de hortalizas.
Prevencin
Requerimientos
Capacitacin
Infraestructura sanitaria
Prcticas agrcolas
sanitarias (PAS)
Verificacin
Conocimiento sobre
Factores participantes en
la configuracin de los
peligros
Sustento cientfico
de las PAS
Figura 1.3.- Un enfoque general de prevencin de riesgos microbianos durante la produccin de

hortalizas.
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Dos requerimientos son fundamentales:

a) La disponibilidad de una infraestructura que tome en cuenta la proteccin tan segura
como sea posible de los eventos de contaminacin a las que se encuentran expuestos
estos alimentos durante su produccin en cualquier sitio que se lleve a cabo y b) el
ejercicio sistemtico de prcticas agrcolas sanitarias. En el primer caso nos referimos
a la seleccin del sitio y al aseguramiento de que se cuenta con los medios y
condiciones idneas para la produccin. Se incluyen la disponibilidad de agua
suficiente y de buena calidad microbiolgica, barreras contra el ingreso de animales
domsticos, silvestres o de explotacin, el acceso restringido a personas que no tienen
relacin directa con el cuidado de las hortalizas, y facilidades para la higiene personal
y el saneamiento de los permetros de las tablas de cultivo.
b) La observacin de PAS se refiere al funcionamiento sanitario del sitio de produccin
y en su caso, del empacado: evitar la intervencin de personas que muestren procesos
infecciosos de cualquier tipo, especialmente cuadros diarreicos, el lavado permanente
de las manos al manejar las hortalizas, uso de utensilios y equipo higienizados
(lavados y desinfectados).
Como se ha sealado, a pesar de que se observen las ms cuidadosas medidas para
evitar la contaminacin de las verduras durante la pre y poscosecha, no es posible asegurar
la ausencia de microorganismos patgenos en las hortalizas. Por tal razn resulta obligado
aplicar tratamientos correctivos encaminados a eliminar su presencia o inactivarlos en el
producto previo a la comercializacin.
El lavado ofrece dos efectos contrapuestos. Por un lado, efectivamente puede
reducir de manera significativa la carga de microorganismos incluido los patgenos, lo que
contribuye a mejorar su condicin de inocuidad. Por otro, la humedad incorporada propicia
la actividad microbiana.
El empleo de invernaderos convenientemente construidos y operados reduce de
manera significativa el ingreso de microorganismos patgenos a las hortalizas. Constituye
una barrera fsica muy efectiva contra la fauna nociva, puede eliminar el uso de la tierra
(importante reservorio de microorganismos) si se acompaa de cultivos hidropnicos, y
19
permite un control ms estricto de la higiene de los trabajadores y del seguimiento de

prcticas agrcolas sanitarias. No quedan, sin embargo, las hortalizas dentro de los
invernaderos, excluidos de la eventual exposicin a la contaminacin por patgenos.
La siguiente experiencia es muy ilustrativa. Entre 2000-2007 realizamos estudios
sobre la contaminacin de jitomates en invernaderos hidropnicos de una empresa
altamente tecnificada en el estado de Quertaro (Orozco et al., 2008). No obstante un
estricto programa de proteccin de la inocuidad implantado, la frecuencia de Salmonella en
el jitomate cosechado oscil entre 2 y 3%. Eventualmente se introducan a los invernaderos
animales silvestres (especialmente tlacuaches) y se detectaba materia fecal reciente. Fue
interesante observar una disminucin progresiva de la positividad al patgeno en jitomates
muestreados desde la proximidad a ese material hasta ms de 65 metros, y tambin una
relacin con respecto a la altura desde el ras del suelo hasta ms de 50 cm (Tabla 1.2).
Fenmenos naturales como lluvias muy intensas con inundaciones mostraron un
incremento notable en la positividad del jitomate a la Salmonella (Tabla 1.3) durante el
fenmeno, aunque con disminucin progresiva al cabo de algunas semanas.
Tabla 1.2.- Salmonella en jitomate segn distancia desde la
fuente de contaminacin (materia fecal).
Distancia
Muestras
Salmonella
15
139
23.0
30 35
135
10.4
65 70
120
Suelo
210
20.5
20 25 cm
71
8.5
50 60
67
horizontal
Altura
20
Tabla 1.3.- Salmonella y E. coli en jitomates asociados a una inundacin e ingreso de animales
silvestres.
Evento
Muestras
Salmonella, %
E. coli, %
Antes (Ene-Jun)
110
1.8
2.7
Durante (Jul 7-21)
50.0
Despus (Ago-Oct)
32
11.0
9.4
Antes
30
3.3
6.7
Durante
534
10.9
25.3
Despus
200
2.5
9.0
Inundacin
Invasin animales
Avances en el monitoreo de la inocuidad

La calidad sanitaria de las frutas y hortalizas se ve afectada por la calidad
microbiolgica de las semillas, las condiciones de germinacin, desarrollo, cosecha y el
manejo poscosecha.
Un problema central radica en la heterognea distribucin de los patgenos que por
regla general se observa entre los materiales y aun las unidades individuales de las frutas y
hortalizas a lo largo de las etapas referidas.
Esta irregular distribucin obedece a una diversidad de determinantes que deben ser
bien comprendidos. Entre ellos destacan:
- Una acentuada variabilidad en el comportamiento entre los diferentes patgenos, el
carcter espordico con el que suele ocurrir la contaminacin.
- Su distribucin irregular de los patgenos en los materiales contaminados.
- La reducida concentracin en la que suelen encontrarse.
21
- Las relaciones de antagonismo y competencia espacial que se establecen en relacin

con los microorganismos acompaantes.
Bajo este escenario, se entiende que existan porciones o unidades de alimento que
en un momento dado ciertamente no contienen al patgeno y por tanto, resulten negativas
al anlisis.
Se trata en realidad de resultados falsos negativos, si consideramos que el objetivo
del muestreo y anlisis ordinariamente se pretende referirlo no a la unidad examinada, sino
al conjunto o universo del cual proviene.
Por otra parte, ante los resultados positivos, la interpretacin es simple: la
demostracin del patgeno en la muestra examinada no deja dudas en cuanto a la
peligrosidad del material, sea un alimento, el agua o el equipo muestreado. El problema lo
afrontamos ante los resultados negativos para decidir si en tal caso el alimento (todo un lote
o embarque) se encuentra exento de riesgos.
Es evidente que, en general, mientras ms muestras sean examinadas, mayor es la
probabilidad de detectar un positivo. Consideremos el siguiente caso: un cierto lote de
jitomates contiene 5% de unidades contaminadas con Salmonella.
Si se extraen 3 o 5 unidades y todas ellas resultan negativas, el problema consiste en
decidir cul es el grado de confianza que se tiene si se afirma que el lote puede ser liberado
para consumo humano sin riesgo a la salud.
De otra manera, si la norma seala que se examinen 3 o 5 unidades de un cierto lote
y la condicin de inocuidad es que ninguna de ellas resulte positiva al anlisis, cul es la
probabilidad de aceptar ese lote (es decir, de calificarlo de adecuado para el consumo
humano) a pesar de que ciertamente se encuentre contaminado.
Por ejemplo, muestrear y analizar 3 o 5 unidades a partir de lotes que contienen 5 o
10% de unidades contaminadas, las probabilidades (p) de que todas estas unidades resulten
negativas, sern muy elevadas aplicando un clculo basado en una distribucin binomial
(Tabla 1.4) de acuerdo (International Commission on Microbiological Specifications for
Foods, 1986).
22
Tabla 1.4.- Probabilidad (p) de aceptar un lote que contiene 5 o 10% de unidades contaminadas,
segn el nmero de unidades muestreadas y analizadas (3 o 5).
Contaminadas
Muestreadas (negativas)
5%
0.86
0.77
0.73
0.59
10%
Criterio de decisin: ninguna unidad resultar positiva (c = 0)
Debido a la imprecisin e incertidumbre que invariablemente se presenta para

interpretar el hallazgo de microorganismos patgenos en las muestras con el propsito de
decidir acerca de su nivel de inocuidad, en la prctica se introduce un enfoque
esencialmente distinto. La premisa es que la presencia del patgeno proviene de las
facilidades que se hayan concedido para que ocurra una contaminacin, y adicionalmente
para que se presente el desarrollo o la supervivencia de tal patgeno.
As, si se dispone de una prueba que ponga de manifiesto violaciones a las normas
que debieran seguirse para evitare esos eventos, se infiere razonablemente la posibilidad de
la presencia del patgeno en el alimento o material objeto de estudio. El recurso
generalmente utilizado consiste en el empleo de microorganismos (llamados indicadores)
cuya deteccin, y ms comnmente, concentracin, constituye un elemento de juicio para
sospechar la eventual potencial presencia de algn patgeno(s) dentro del proceso de
produccin del alimento o material bajo consideracin. Por ejemplo, en lugar de intentar
demostrar la presencia de S. typhi en una fuente de agua, se investigan los organismos
coliformes (grmenes que muestran una ecologa y comportamiento extraintestinal similar
al de muchos patgenos intestinales) como evidencia de exposicin del agua a la materia
fecal humana o animal. Como tanto la Salmonella como los coliformes tienden a morir en
el agua, el anlisis no se ha diseado en trminos de una prueba de presencia/ ausencia; los
coliformes deben ser cuantificados. Cifras por encima de 2 organismos/ 100 mL son
considerados inadmisibles para una fuente de agua destinada al consumo humano. Los
23
estudios epidemiolgicos han confirmado a lo largo de ms de 100 aos que esta norma
confiere un amplio margen de proteccin a la poblacin. No se trata de un principio de
validez universal: existen bacterias que satisfacen la definicin de los coliformes pero cuyo
hbitat natural no es el contenido intestinal, lo que da lugar a una valoracin inconsistente
del peligro que se pretende poner en evidencia. Enfoques ms modernos restan significado
a la investigacin de los coliformes y los coliformes fecales como indicadores de
contaminacin fecal en el agua (Zhao et al, 1997). La investigacin de Escherichia coli
resulta una medida ms confiable; se trata de una bacteria taxonomicamente bien definida
en contraste con los coliformes, que se definen en trminos de su comportamiento en los
medios de cultivo. Por esta razn, la decisin acerca de la peligrosidad de una fuente de
agua se apoya primariamente en el conocimiento de su origen, la proteccin que se le
confiere contra fuentes de contaminacin inaceptables (acceso de animales a la fuente) y la
aplicacin de tratamientos de desinfeccin eficaces. Una falla en la atencin de estas
medidas suele acompaarse de la presencia de los coliformes en el agua. La valoracin
observacional del entorno en el que se genera el agua, y en general los alimentos, debe
preceder al anlisis de laboratorio. Este ltimo, entonces constituye en realidad un recurso
de verificacin de que el producto de inters ha sido generado y manejado de acuerdo con
principios sanitarios, y finalmente se encuentra, por ello, en condiciones de ser consumido
con amplio margen de seguridad. Es claro que el muestreo y anlisis de laboratorio no
constituye un sustituto del trabajo intelectual.
Rastreo del origen del microorganismo patgeno que ha dado lugar a un brote de
enfermedad
Un asunto de especial relevancia se presenta cuando, una vez ocurrido un brote que
se ha asociado al consumo de alguna fruta u hortaliza (y en general por cualquier alimento),
se pretende conocer la fuente original de contaminacin del agente patgeno causal. La
identificacin y localizacin de dicha fuente es indispensable para controlarla o erradicarla
a la brevedad. Consideremos un brote de gastroenteritis entre personas que asistieron a un
restaurante. Dos cuestionamientos hay que atender a la brevedad: diagnosticar el agente
etiolgico e identificar el alimento responsable. Es posible, mediante un estudio
epidemiolgico cuidadoso y exhaustivo, identificar al alimento implicado. Podra tratarse
de un ingrediente contaminado que fue utilizado en su elaboracin Los estudios de
24
laboratorio pueden diagnosticar la etiologa del brote. Supngase que en la mayora de los
casos se asla Salmonella mediante coprocultivo entre las vctimas, e incluso se recupera
tambin del alimento identificado como vehculo del patgeno. Adicionalmente, a partir de
los ingredientes que se emplearon en su preparacin se asla el patgeno del cilantro. El
problema consiste ahora en identificar la fuente de contaminacin de este ingrediente. Si se
rastrea el origen de la hortaliza se investigar la Salmonella en las diversas fuentes posibles
de contaminacin, que incluyen el agua de riego tanto en su origen como en el
almacenamiento y despus de ser sometida a tratamientos de desinfeccin, los trabajadores
en distintas reas (cosechadores, empacadores), el equipo y utensilios, animales domsticos
o de explotacin en el entorno y cualesquiera otros pertinentes. Como es posible detectar al
microorganismo en ms de una de estas fuente, se hace necesario identificar con mayor
precisin la identidad de todas la cepas recuperadas, lo que es posible mediante pruebas
serolgicas (serovares) y moleculares (pulsotipos).
Esta ltima tcnica permite descubrir entre las cepas disponibles, aquella con un
perfil gentico indistinguible de la cepa recuperada del cilantro. Proceso complejo y
laborioso que requiere de equipo especial, pero que conduce a un resultado con gran
capacidad discriminativa para decidir de manera muy consistente la fuente primaria del
patgeno que ha causado el brote de salmonelosis.La agricultura urbana y periurbana se
desarrolla dentro de un contexto y dimensiones claramente distintos a lo observado en el
campo con empresas formales. Son notables los contrastes en casi cualquier perspectiva de
la infraestructura, el entorno y el funcionamiento para cosechar productos similares. Pero es
incuestionable la necesidad de realizar los esfuerzos necesarios para procurar la inocuidad
de los productos. Hasta donde es posible y con qu limitaciones? Por primitivas que sean
las condiciones, deben tomarse medidas para abatir las posibilidades de que ocurran
contaminaciones siguiendo algn orden de prioridades, por ejemplo, la calidad del agua de
riego, la calidad de los fertilizantes y la contaminacin humana y por animales.
Cuanto se ha sealado a lo largo de esta exposicin nos alerta sobre la compleja
naturaleza y comportamiento de los microorganismos patgenos en los alimentos, y de ah,
lo intrincado de las medidas de prevencin que se deben instrumentar para prevenir las
ETAs desde la perspectiva del gobierno de un pas. Sistemas modernos como la evaluacin
de riesgos, y de manera ms general el Anlisis de Riesgos (FAO/WHO, 1995) se sustentan
25
en el conocimiento de la incidencia de estas enfermedades, su tendencia, los agentes

etiolgicos ms prominentes, los alimentos ms comnmente implicados (en general y para
cada tipo de alimento), los factores que participan en la gestacin de los peligros, los sitios
en los que se desencadenan los brotes, la dosis infectante de los diferentes patgenos, y
otras que conforman los productos netos de los estudios epidemiolgicos de los brotes. En
la medida en que estos estudios se realizan de manera ms sistemtica y exhaustiva, la
regulacin sanitaria est en mejores condiciones de disear programas y acciones
especficas y ms efectivas de prevencin y control. No es, desafortunadamente la
condicin en nuestro pas.
Polticas gubernamentales para proteger la inocuidad de las frutas y hortalizas
En nuestro pas, el gobierno mantiene un programa de capacitacin tcnica para
especialistas en inocuidad microbiana de las frutas y hortalizas. En los cursos impartidos se
incluyen los temas sobre:
- Leyes y Reglamentos Internacionales para los Alimentos.
- Brotes asociados al consumo de frutas y hortalizas.
- Agentes etiolgicos.
- Sanidad en el campo.
- Cosecha, transporte y empacado sanitario.
- Configuracin y prevencin de los riesgos microbianos en los alimentos.
- Programas de prcticas agrcolas sanitarias.
- Uso de fertilizantes y de plaguicidas.
- Rastreabilidad.
- Procedimientos, registros y manuales de operacin.
- Procedimientos de certificacin.
- Capacitacin de trabajadores.
La Secretara de Agricultura de Mxico, edita o promueve la edicin de manuales

especficos para diversas frutas y hortalizas que quedan disponibles para cualquier
agricultor, certificado o no. La tarea primordial del responsable consiste en obtener la
certificacin de la empresa por parte del gobierno. Los tcnicos seleccionados se adscriben
a empresas especficas como responsables para garantizar que la produccin hasta el
26
empacado satisface las normas que imponen los pases importadores y el propio gobierno
nacional. En la prctica, existe un acuerdo por el cual el importador exige la intervencin
formal del especialista como condicin para aceptar, en principio, cualquier convenio de
importacin. La tarea primordial del responsable consiste en obtener la certificacin de la
empresa por parte del gobierno. Adicionalmente, aplica programas de capacitacin a los
trabajadores de campo y rea de empacado e interviene en actividades de rastreo de los
productos.
Algunos responsables del programa promueven estudios valorativos de diversa ndole
de investigacin en instituciones de educacin superior cuyos resultados permitirn adecuar
las normas de trabajo en favor de la proteccin de la inocuidad de las frutas y hortalizas.
Ejemplos ilustrativos al respecto incluyen la evaluacin de tratamientos de lavado y
desinfeccin tanto del equipo, utensilios y otros materiales que entran en contacto con los
productos, como de los propios productos. Los ensayos se disean y aplican para cada tipo
de hortaliza, las que evidentemente pueden requerir variantes especficas en funcin de su
propia conformacin y estructura: brcoli y pepino, jitomates y lechugas, esprragos y
rbanos.
Todas estas acciones, fundamentales como lo son dentro de un programa nacional
de proteccin de las empresas exportadoras, constituyen ciertamente un escenario que en
muy poco se parece al que podran contemplar los huertos de la agricultura urbana y
periurbana. No obstante, los enfoques y beneficios que se logran por la agricultura en gran
escala sobre la inocuidad de las frutas y hortalizas, pueden ser utilizados como referencia
para disear acciones concretas que, guardando las proporciones, en esta ltima sea posible
implementar
De esta manera se han conseguido transformaciones muy significativas en la
infraestructura y condiciones de operacin de muchas empresas, todas las cuales destinan
sus productos primariamente a la exportacin.
27
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30
2
RIESGOS MICROBIOLGICOS EN LA PRODUCCIN DE
HORTALIZAS EN REAS URBANAS Y PERIURBANAS EN
COLOMBIA
Germn D. Snchez Len* y Blanca Arce

*gsanchez@corpoica.org.co
Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria. Colombia.
RESUMEN
En Colombia se estima que existen unas 10,000 unidades productivas estables de
agricultura urbana y periurbana AUP, de los cuales 3,500 se encuentran en Bogot,
beneficiando un total de 120,000 personas. La AUP con sistemas de produccin sostenibles
y alternativos, contribuyen al suministro de alimentos frescos y transformados saludables,
de calidad, con baja huella de carbono y ambiental, al ahorro de agua, una mejor gestin
de los residuos orgnicos, la proteccin de la biodiversidad local y el mejoramiento de la
cadena de valor por medio de Bioempresas y Bionegocios.
De acuerdo a la encuesta nacional agropecuaria del Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural del ao 2009, en Colombia se sembraron 122,306 hectreas en hortalizas
en donde se produjeron 609,613 toneladas con un valor de 483 millones de dlares siendo
Boyac, Cundinamarca y Nario los principales departamentos productores y la arveja, el
tomate y las cebolla de rama y bulbo, las hortalizas que ms sobresalen por rea y
volumen de produccin. El 95% de la produccin de hortalizas est en mano de pequeos
productores. El crecimiento de hortalizas en el ltimo ao fue del orden de 6.77%, uno de
los ms altos en el sector agrcola Sin embargo, las exportaciones de hortalizas en
Colombia son muy bajas y no pasan del 0.3% de lo que se produce.
A pesar que en el pas se han hecho importantes avances en la implementacin de
BPA, an la mayor parte de la produccin agrcola se hace de forma convencional en
donde los riegos microbiolgicos son altos debido a las inadecuadas prcticas utilizadas
en los sistemas de produccin, alguna de ellas son: la calidad del agua no cumple las
normas de agua para riego, la principal zona de produccin de hortalizas del pas es la
Riesgos microbiolgicos en la produccin de hortalizas en reas urbanas y periurbanas en Colombia
zona occidental de la Sabana de Bogot, tiene como principal fuente de agua el distrito de
riego La Ramada que toma sus aguas del ro Bogot, caracterizado por altos niveles de
contaminacin; en algunas localidades usan aguas negras para el riego de los cultivos; el
sistema de riego que ms se utiliza es el de aspersin donde el agua entra en contacto
directo con el producto a cosechar; es generalizado el uso de abonos orgnicos sin
descomponer; el personal que labora en los cultivos y que est en la cosecha y postcosecha
por lo general no sigue las normas de higiene ms elementales; los recipientes utilizados
para cosechar no siempre son sanitizados; las instalaciones donde se hace la postcosecha
no cumple las normas de higiene; el transporte se hace en recipientes y en camiones que
previamente no han sido desinfectados. Todas estas circunstancias hacen que el riesgo
microbiolgico sea alto. Esta situacin empieza a cambiar en los sistemas de produccin
que se dedican a exportar o donde se est en procesos de certificacin en BPA.
Es muy poco lo que se ha avanzado en el pas en el monitoreo de la inocuidad.
Algunos grupos de investigacin han determinado los niveles de microorganismos en
algunas hortalizas, han diseado prototipos de plantas de tratamiento de agua para riego;
por iniciativa de diferentes proyectos se han iniciado procesos de certificacin en
Globalgap, NTC 5400 o Resolucin del ICA.
De acuerdo al Sistema Nacional de Vigilancia para el ao 2009 se reportaron
13,161 casos de ETAs, involucrados en 899 brotes, superior en un 36.5% a lo reportado en
el 2008 (8,348 casos). Los alimentos ms implicados en la ocurrencia de los brotes de
ETA fueron: alimentos mixtos (272 brotes), seguido de queso (147 brotes), carnes,
productos crnicos y sus derivados (93 brotes) y arroz con pollo (62 brotes). Para el caso
de frutas, verduras y ensaladas solo se presentaron 15 brotes. El lugar de consumo de
mayor incidencia en la presentacin de brotes ETA fue el hogar (414 brotes), seguido de
establecimientos educativos (171 brotes). La inadecuada conservacin (234 brotes),
inadecuado almacenamiento (181 brotes), fallas en la cadena de fro (146 brotes) y
manipuladores con escasa higiene personal (135 brotes), se constituyen como los factores
de riesgo ms identificados en la presentacin de brotes de ETA en Colombia. Los agentes
etiolgicos ms frecuentemente detectados en muestras biolgicas, restos de alimentos,
superficies y manipuladores alimentos, procedentes de brotes ETA fueron: coliformes
fecales, coliformes totales, Stafilococus aureus coagulasa positivo y Salmonella ssp.
En Colombia se han realizado importantes avances en legislacin, toda vez que se
tienen documentos CONPES como, Poltica Nacional Fitosanitaria y de Inocuidad para
las Cadenas de frutas y otros vegetales CONPES 3514 (2008) y Poltica Nacional de
Sanidad Agropecuaria e inocuidad de alimentos para el Sistema de medidas sanitarias y
fitosanitarias CONPES 3375 (2005); el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
actualmente lidera el Programa Nacional de Agricultura Limpia que se soporta sobre el
Plan Nacional para la implementacin de las BPA (2004) y el Programa Nacional de
Agricultura Ecolgica PNAE (2007). El pas tiene la Norma Tcnica Colombiana NTC
5400 Buenas prcticas agrcolas para frutas, hierbas aromticas culinarias y hortalizas
(2004), la Resolucin del ICA 4174 (nov de 2009) Por medio de la cual se reglamenta la
32
certificacin de BPA en la produccin primaria de frutas y vegetales para consumo fresco

y COLOMBIAGAP.
El SENA, ASOHOFRUCOL y diferentes aliados, han invertido ms de 16 millones
de dlares en convocatorias dirigida a agremiaciones, productores independientes y
empresas para apoyarlos en la implementacin de las BPA. Los productores colombianos,
pequeos, medianos y grandes, han demostrado estar en capacidad de implementar BPA y
producir alimentos inocuos, pero hace falta crear el mercado de productos limpios,
certificados con BPA.
INTRODUCCIN
Durante los ltimos cincuenta aos Colombia pas de ser un pas rural a un pas
urbano. Segn el DANE (2003), el 74.3% de la poblacin habitaban en las cabeceras
municipales y distritales. El 49.2% de la poblacin se encuentra clasificado en la pobreza y
el 14.7% se encuentra en indigencia. La Encuesta Nacional de la Situacin Alimentaria en
Colombia, ENSIN (2005), estima que el 59.2% de los hogares colombianos se encontraban
con seguridad alimentaria y el 40.8% con inseguridad alimentaria. En los ltimos veinte
aos la produccin de cultivos transitorios disminuy en un 40% en el periodo
comprendido entre 1990 y 2007 pasando de 2.5 a 1.7 millones de hectreas. Sin embargo,
los pequeos agricultores histricamente suministran y garantizan gran parte del
abastecimiento bsico de alimentos del pas; cerca del 43.3% del rea sembrada en el pas
est en fincas menores de 20 hectreas y el 62.9% de la produccin agrcola del pas
corresponde a productos agrcolas campesinos.
Como respuesta a ello, el Plan de Ordenamiento Territorial de Bogot (Decreto 190
de junio 22 de 2004), plantea avanzar hacia un modelo de ciudad regin diversificado en el
que se reconoce la interdependencia del sistema urbano y el territorio rural regional; as
mismo, la Poltica Pblica de Ruralidad (PPR) (decreto 327 del 25 de julio de 2007), como
herramienta de gestin del Distrito Capital vela por una articulacin armoniosa de la ciudad
metropolitana y la zona rural dotada de un gran patrimonio ambiental y ecolgico de suma
importancia para la ciudad, el conjunto de la regin y el pas. En ese mismo orden, la
Poltica Pblica de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Bogot (Decreto 508 de
2007), busca garantizar de manera progresiva, estable y sostenible las condiciones
necesarias para la seguridad alimentaria y nutricional de la poblacin del Distrito Capital,
en perspectiva de ciudad-regin; en su Artculo 16 establece entre otras las lneas de trabajo
33
promocin de procesos productivos para el autoconsumo de alimentos de calidad e

inocuidad a nivel urbano y rural en el D.C y la promocin de prcticas de agricultura
urbana y periurbana (AUP).
La agricultura Urbana y Periurbana en Colombia
En Colombia se estima que existen unas 10.000 unidades productivas estables de
agricultura urbana y periurbana (AUP), de los cuales 3.500 se encuentran en Bogot,
beneficiando un total de 120.000 personas. La AUP con sistemas de produccin sostenibles
y alternativos, contribuye en el suministro de alimentos frescos y transformados saludables
y de calidad, al ahorro de agua, en una mejor gestin de los residuos orgnicos, en la
proteccin de la biodiversidad local y en el mejoramiento de la cadena de valor por medio
de Bioempresas y Bionegocios.
Algunos de los ejemplos de lo que se viene haciendo en el pas en AUP son los
trabajos desarrollados en Bogot, donde el Jardn Botnico de Bogot (JBB) aliado con
diversas instituciones, en menos de 5 aos han capacitado a 41,425 personas, distribuidos
en 149 ncleos, donde el 33% cultivan en reas duras y el 51% en reas blandas; el
proyecto FAO-MANA en el ao 2010 se encontraba en 103 municipios de Antioquia
contribuyendo a la seguridad alimentaria del departamento a travs de la implementacin
de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) con metodologas participativas de capacitacin y
aprendizaje social como medios para generar ingresos y mejorar la nutricin de las familias
vulnerables, estas fueron las Escuelas de Campo de Agricultores (ECA) y de Huertas
Familiares Productivas (HFA). La Fundacin Granitos de Paz en Cartagena (Bolivar), viene
desarrollando el proyecto Patios productivos en los sectores Rafael Nez y los
corregimientos Manzanillo del mar, Tierra baja y Santa Ana. En el sector Rafael Nez
cuanta con 100 beneficiarios dedicados a la produccin de hortalizas y plantas medicinales
en reas que van desde los 20 hasta 90 m2. Convirtieron reas de basureros en patios
productivos, produciendo sus propios alimentos y algunos productores llegan a generar
hasta 155 dlares por la venta de albahaca a hoteles y restaurantes del sector.
As mismo, Corpoica ha venido desarrollando proyectos en AUP bajo un enfoque de
innovacin tecnolgica y pedaggica, generando tecnologas adaptadas a medios urbanos y
validados a nivel de colegios, productores y unidades familiares (Arce et al., 2009). Esto
34
permiti a Corpoica priorizar algunas lneas de investigacin dentro de la agenda de

investigacin
corporativa,
como
fortalecer
alianzas
la
creacin
del
grupo
interinstitucional de agricultura urbana y periurbana de Colombia (GIAUP).

Situacin actual de las hortalizas en Colombia
De acuerdo a la encuesta nacional agropecuaria del Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural del ao 2009, en Colombia se sembraron 122,306 hectreas en hortalizas
donde se produjeron 1,609,613 toneladas con un valor de 483 millones de dlares siendo
Boyac, Cundinamarca y Nario los principales departamentos productores y la arveja
(Pisum sativum L.), el tomate (Lycopersicon esculentum Mill) y las cebolla de rama (Allium
fistulosum L.) y bulbo (Allium cepa -Grupo comn), las hortalizas que ms sobresalen por
rea y volumen de produccin. El 95% de la produccin de hortalizas est en mano de
pequeos productores. El crecimiento de hortalizas en el ltimo ao fue del orden de
6.77%, uno de los ms altos en el sector agrcola; sin embargo las exportaciones de
hortalizas en Colombia son muy bajas y no pasan del 0.3% de lo que se produce.
Riesgos microbiolgicos en hortalizas en Colombia
A pesar que en el pas se han hecho avances en la implementacin de BPA, an la
mayor parte de la produccin agrcola se hace de forma convencional, donde los riegos
microbiolgicos son altos debido a las inadecuadas prcticas utilizadas en los sistemas de
produccin, alguna de ellas son:
- La calidad del agua no cumple las normas de agua para riego: En varias zonas de
produccin no se dispone de agua apta para uso agrcola, as como el anlisis del agua
para riego no es una prctica que se realice regularmente en el pas. Una de las
principales zonas de produccin de hortalizas en Colombia es el occidente de la
Sabana de Bogot donde se cultiva acelga (Beta vulgaris L. var. cicla L.), ajo (Allium
sativum L.), apio (Apium graveolens L.), arveja (Pisum sativum L.), brcoli (Brassica
oleraceae L. var. italica), cilantro (Coriandum sativum L.), coliflor (Brassica
oleraceae L. var. botrytis), lechuga (Lactuca sativa L.), remolacha (Beta vulgaris L.
var. esculenta Salisb), etc; la principal fuente de agua para la agricultura es el distrito
de riego La Ramada que cubre 7, 900 hectreas bajo riego dedicadas a las
hortalizas y ganadera de leche. Este distrito toma sus aguas del ro Bogot, y a pesar
35
de contar con la planta de tratamiento de aguas El Salitre, que remueve el 50% de las
descargas residuales de la ciudad y de manera superficial solo el 30-35% de la carga
orgnica, se caracteriza por los altos niveles de contaminacin, en donde se han
llegado a tener niveles de hasta 1 x 109 coliformes totales y de 1 x 107 coliformes
fecales/ 100 mL, es decir, en este ltimo caso, 10,000 veces ms de lo aceptado
internacionalmente.
- En algunas reas de produccin se usan aguas negras para el riego de los cultivos. En
el estudio realizado por la Secretaria de Salud de Bogot, en el ao 2001, se evidenci
que en los cultivos de hortalizas, en los alrededores de Bosa y Soacha, se estn
utilizando aguas provenientes de vallados que contienen aguas residuales de los
barrios aledaos, aguas lluvias y del ro Tunjuelito o combinaciones de las anteriores;
estas aguas contienen niveles de metales pesados, plaguicidas y microorganismos en
cantidades que pueden afectar la salud humana. El grupo de investigacin
Universidad Nacional-SENA (2004), realiz un muestreo y anlisis microbiolgico
en otros municipios de la sabana en los cuales hay produccin de hortalizas. En este
muestreo, las estaciones de Soacha y Faca, presentaron los recuentos ms altos, con
valores promedio de coliformes totales de 1.34 x 108 y 1.35 x 108 respectivamente.
Los recuentos de coliformes fecales y enterococos en ambos sitios fueron del orden
de 107/ 100 mL y 105/ 100 mL. El nmero de colifagos somticos fue una unidad
logartmica mayor en Faca que en Soacha.
- El sistema de riego que ms se utiliza en los sistemas de produccin de hortalizas es el
de aspersin. El Censo Hortcola de la Sabana de Bogot, muestra el tipo de riego que
se utiliza para la produccin de hortalizas en los municipios ms importantes. Segn
estos resultados, el agua se utiliza en sistemas de riego por aspersin, principalmente,
con una cobertura de 93.6% del rea total de la Sabana de Bogot, mientras que el
sistema de riego por goteo solo se implementa en el 0.5% del rea. En el riego por
aspersin el agua entra en contacto directo con el producto a cosechar, y si se estn
utilizando aguas de mala calidad, el riesgo de contaminacin es ms alto.
- Es generalizado el uso de abonos orgnicos sin descomponer: El uso de abonos
orgnicos frescos (gallinaza, pollinaza) es una prctica generalizada en los sistemas
de produccin de hortalizas. Como ejemplo tenemos las 40 a 80 toneladas de
36
gallinaza/ hectrea/ ao que se utilizan en el cultivo de la cebolla de rama en

Aquitania, Boyac (Snchez et al., 2010).
- El personal que labora en varios cultivos, en la cosecha y postcosecha es contratado sin
requisitos especiales en cuento a prevencin de contaminacin de los productos que
manipula, no siempre es capacitado y por tanto es frecuente que no guarde las
mnimas normas de higiene, como lavado de manos, uso de elementos de proteccin,
no laborar cuando se tienen enfermedades contagiosas, etc. Por lo tanto es evidente la
deficiencia en las normas de la salud ocupacional respecto a la produccin agrcola.
- Las instalaciones donde se hace la postcosecha, por lo general no cumple las normas de
higiene. Regularmente no existen centros de acopio o si los hay son demasiado
rsticos. En Aquitania, Boyac existen 20 empresas dedicadas al procesamiento de la
cebolla de rama en las cuales se practica la pelanza (retirar las catfilas secas) pero
varias de ellas no cumplen las condiciones mnimas de higiene.
- El transporte que se utiliza para llevar las hortalizas a los centros de consumos es el
mismo en el que se transportan diferentes tipos de mercancas. Se da el caso de la
zona del Lago de Tota en Boyac, de donde salen 40 a 70 viajes de cebolla de rama
diarios para diferentes zonas del pas. Buena parte de los que van a Bogot, despus
de dejar la cebolla pasan por Villeta o Fusagasug y llevan gallinaza o pollinaza para
usar en el cultivo de la cebolla, pero no se hace una adecuada sanitizacin del
vehculo.
- Frutas y vegetales se envasan en contenedores de diferentes materiales tales como
canastillas plsticas, guacales o jaulas de madera, sacos de fique, sacos de fibra
sinttica, cajas de cartn o sencillamente van a granel. Estos materiales que entran en
contacto con las frutas y hortalizas y, su manejo, incluidas las condiciones higinicas,
representan riesgos fitosanitarios y de inocuidad. Todos estos materiales se
encuentran en proceso de reglamentacin por parte del Ministerio de la Proteccin
Social. En el caso de la cebolla de rama para empacar 50 kilos del producto se hacen
ruedas que quedan expuestas ya que solo estn protegidas muy parcialmente por un
costal de fibra de 40 x 40 cm y rodeados por una cabuya. Caso similar sucede con la
espinaca que se empaca en atados de 20 kg slo asegurados por una cabuya. El
brcoli y coliflor se transporta a granel y el repollo en costales de fique o fibra.
37
Todas estas circunstancias hacen que el riesgo de contaminacin por agentes

microbiolgicos sea alto, sin embargo esta situacin no es completamente
generalizada, ya que muchos productores se encuentran en un proceso de
implementacin de BPA, de certificacin y de exportacin en donde se minimizan
completamente estos factores de riesgo.
Riesgos sobre la salud humana
De acuerdo al Sistema Nacional de Vigilancia para el ao 2009 se reportaron 13,161
casos de ETAs, involucrados en 899 brotes, superior en un 36.5% a lo reportado en el 2008
(8,348 casos). Los alimentos ms implicados en la ocurrencia de los brotes de ETA fueron:
alimentos mixtos (272 brotes), queso (147 brotes), carnes, productos crnicos y sus
derivados (93 brotes) y arroz con pollo (62 brotes). Para el caso de frutas, verduras y
ensaladas solo se presentaron 15 brotes. El lugar de consumo de mayor incidencia en la
presentacin de brotes ETA fue el hogar (414 brotes), seguido de establecimientos
educativos (171 brotes). La inadecuada conservacin (234 brotes), inadecuado
almacenamiento (181 brotes), fallas en la cadena de fro (146 brotes), manipuladores con
escasa higiene personal (135 brotes), fallas en el proceso de coccin o calentamiento (115)
y alimentos obtenidos de fuentes no confiables (104) se constituyen como los factores de
riesgo ms identificados en la presentacin de brotes de ETA en Colombia. Los agentes
etiolgicos ms frecuentemente detectados en muestras biolgicas, restos de alimentos,
superficies y manipuladores alimentos, procedentes de brotes ETA fueron: Coliformes
fecales, Coliformes totales, Stafilococus aureus coagulasa positivo y Salmonella ssp.
(Espinosa et al., 2009).
En el ao 2010 hasta la semana 36 se notificaron al sistema nacional de vigilancia
8,070 casos de ETAs, involucrados en 527 brotes. Se present una disminucin del 22%
con respecto al mismo periodo del ao anterior. En este periodo se han presentado 18 brotes
con 161 casos en los que las frutas y hortalizas han estado involucradas. Las ensaladas de
hortalizas y/o frutas son las que han tenido el mayor nmero de casos (102), manzana (18)
y pepino (11). Adems han estado vinculadas lechugas, fresas, cilantro, acelga, uvas,
mango, patilla o sanda, pia y naranjas. Los organismos etiolgicos identificados son
38
coliformes fecales en ensalada de vegetales, Salmonella en pepino y coliformes fecales,

coliformes totales y E. coli en frutas (Espinosa et al., 2010).
Si bien es cierto que los riesgos de contaminacin de las hortalizas en varias zonas
de Colombia es alto, las estadsticas muestran que stas, no son las principales causas de
ETAs, ya que apenas representan el 2% de los casos y 3.4% de los brotes. Es evidente que
hay un subregistro que an hay dificultades para la identificacin clara de los casos, pero
tambin se puede pensar que el organismo de los colombianos ha creado cierta tolerancia a
estos microorganismos, debido a la exposicin continuada en todas las etapas de su vida.
Una de las razones para la contaminacin microbiolgica de las hortalizas es la calidad del
agua utilizada para su riego. Estudios realizados por la Universidad Nacional y el Sena
(2004), en el distrito de riego de la Ramada, en la sabana de Bogot, con muestreos en diez
sitios revelaron que ningn sitio cumple con la calidad microbiolgica que la norma exige.
El recuento de coliformes totales y fecales se inicia en la estacin Chic con valores de 10 6
y 105 respectivamente, disminuye en aproximadamente dos unidades logartmicas al llegar
a la Cinaga Tres esquinas y se mantiene ms o menos entre 105 y 104 en los canales
Diamante, Sena, Tibaitat y Funza. El conteo sube drsticamente a valores de 108 y 107 de
coliformes totales y fecales en el Canal San Jos cuando recibe las aguas residuales de
Mosquera y vuelve a disminuir en su recorrido a los Pinos y el Canal Tabaco hasta valores
de 105 y 103 para nuevamente incrementar en la estacin del Ro Bogot. Como puede
observarse en la primera parte del distrito de Riego, la calidad bacteriolgica del agua
mejora pero la descarga de residuos en el municipio de Mosquera deteriora su calidad.
En otro estudio realizado en el Canal Tibanica de Soacha se encontr que el
problema ms significativo dentro de la corriente del canal es la cantidad elevada de
coliformes totales y fecales, que no son admisibles en tales proporciones dentro del reuso
para riego sin restricciones, las aguas del canal Tibanica no son aptas para riego agrcola y
constituyen un riesgo para la salud tanto de los trabajadores como del pblico consumidor
de los productos de la zona. La gran carga de microorganismos transportados por las
hortalizas los convierte en productos con un gran potencial de producir enfermedades
transmitidas por alimentos. Se puede considerar que el consumo de estos productos
agrcolas puede tener una incidencia en las altas tasas de morbimortalidad por
39
enfermedades diarricas agudas. El anlisis microbiolgico realizado en aguas de diferentes

procedencias en la localidad de Bosa seala que la contaminacin por coliformes totales y
E. coli excede los parmetros permitidos en casi la totalidad de los puntos tomados. Sin
embargo existen cierta tendencia en disminucin de contaminantes as: Ro Tunjuelito >
Ro Bogot > Vallados > pozos > aljibes. Tal como lo sealan los resultados la hace
insatisfactoria para el consumo, para usos higinicos, para uso recreativo y para uso
agrcola. En cuanto a los muestreos realizados directamente en hortalizas se encontraron
que de 5 muestras realizadas una sobrepas los lmites de coliformes totales llegando a
1000 UFC/ 100 mL y dos sobrepasaron los lmites de Stafilococus con 150 y 200 UFC/ g.
No se encontraron ni E. coli ni Salmonella por encima de lo permitido (Abaunza, 2005).
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) pueden generarse a partir de
alimentos o de agua contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo
de transmisin de organismos patgenos o sustancias txicas. Dentro de las principales
ETAs encontramos, por ejemplo, Hepatitis A, considerada una enfermedad causada por la
infeccin con el virus de la Hepatitis, que se transmite persona a persona por va orofecal,
por la ingesta de agua o alimentos contaminados con heces, o persona a persona cuando
existen condiciones higinicas no favorables, se ha observado tambin transmisin sexual
(anal-oral) y a travs de transfusiones (Alvarez et al., 2010).
Colombia se considera un pas de riesgo elevado para Hepatitis A, pues las
condiciones de saneamiento y las prcticas de higiene son deficientes, el riesgo de infeccin
en algn momento de la vida es superior al 90%, la morbilidad es escasa y los brotes
epidmicos son raros. (Alvarez et al., 2010). La Fiebre tifoidea y paratifoidea es producida
por los tipos de Salmonella typhi y Salmonella paratyphi, se adquiere a travs de alimentos
o agua contaminada por lo tanto puede ser fuente de infeccin el marisco, pescado en aguas
residuales contaminadas, las frutas y verduras fertilizadas con abonos naturales y la leche y
los productos lcteos contaminados; su reservorio natural es el hombre, que contamina el
ambiente por la excrecin intermitente de las Salmonellas; la mayora de las personas son
infecciosas antes y durante la primera semana de convalecencia, pero el 10% de los
pacientes que no reciben tratamiento siguen portando y transmitiendo la bacteria por un
perodo de hasta tres meses. As mismo, del 2 al 5% de los pacientes que no reciben
40
tratamiento se convertirn en portadores permanentes de la bacteria en su vescula biliar. La

proporcin de incidencia para Colombia de la 1 a la semana 36 de 2010 es de 11 cada
1,000,000 de habitantes (Alvarez et al., 2010). El clera es una infeccin intestinal aguda
causada por la ingestin de alimentos o agua contaminados por la bacteria Vibrio cholerae.
Tiene un periodo de incubacin corto, entre menos de un da y cinco das, y la bacteria
produce una enterotoxina que causa diarrea abundante, indolora y acuosa y vmitos
ocasionales que pueden conducir con rapidez a una deshidratacin grave y a la muerte si no
se trata prontamente. Los brotes ms importantes suelen estar provocados por fuentes de
agua contaminada, por residuos fecales. El Vibrio cholerae forma parte de la flora normal
de aguas saladas, desembocadura de los ros, bahas con salinidad moderada y estuarios,
donde se asocia a menudo con algas, plancton, conchas, caparazones, crustceos, moluscos
y otros seres vivos para sobrevivir; algunos alimentos que son fuentes comunes de
infeccin son el pescado y mariscos provenientes de aguas contaminadas consumidos
crudos, alimentos contaminados especialmente los hmedos con pH neutro como arroz,
lentejas, verduras y hortalizas regadas con aguas contaminadas. El comportamiento de este
evento en Colombia ha tenido fluctuaciones importantes, la epidemia se inici en 1991 en
la costa pacfica, siguiendo los departamentos de Magdalena y Cauca; en los aos 1991 y
1992 se registraron 16,800 y 13,287 casos, con tasas de incidencia de 51.2 y 39.8 casos por
100,000 habitantes respectivamente; durante los aos 1993 a 2000 disminuyeron los casos,
silencindose la enfermedad durante 2001 y 2003, en el ao 2004 se reportaron 2 casos;
desde el 2005 hasta el presente ao no se han confirmado casos. En todos los reportes
mencionados se aisl Vibrio cholerae serogrupo 01. Colombia cuenta con mltiples
factores de riesgo para el desarrollo de brotes de clera, por lo que debe mantenerse una
vigilancia continua del evento. Las medidas sanitarias ms aplicadas por parte de las
autoridades sanitarias competentes fueron: decomiso de productos (45 brotes), suspensin
total o parcial de trabajos o servicios (29 brotes) y congelacin o suspensin temporal de la
venta o empleo de productos y objetos (15 brotes), entre otras. La tendencia de casos
implicados en brotes de ETA es al aumento, debido a una sensibilizacin por parte de las
instituciones prestadoras del servicio de salud en una buena captura de casos de ETA, mas
no por problemas de inocuidad alimentaria (Alvarez et al., 2010).
41
En un trabajo desarrollado por Rgeles et al., (2010) realizaron la caracterizacin

molecular de cepas de Escherichia coli diarreognicas en 108 muestras de heces de nios
con diarrea aguda y 38 muestras de carne y 38 de vegetales, como productos alimenticios
en Colombia. Cuatro diferentes patotipos fueron identificados a partir de muestras clnicas,
incluyendo enteroagregativa E. coli, E. coli enterotoxignica, la toxina shiga productora de
E. coli y E. coli enteropatgena. Las muestras de alimentos producto fueron positivos para
shiga enteroagregativa y produccin de toxinas de E. coli, lo que sugiere que carne y las
verduras pueden estar implicados en la transmisin de estos patotipos de E. coli en la
comunidad. Salmonella enterica serovariedad typhimurium, se ha asociado a brotes por el
consumo de frutas y vegetales contaminadas a partir de agua de riego, manipuladores,
bioabono y suelo.
En una investigacin realizada por Rodrguez et al., (2009), se inocul
artificialmente un bioabono aplicado a un cultivo de lechuga para determinar la capacidad
de transferencia a las plantas, as como establecer el efecto del uso de cubiertas de
polietileno en la proteccin del cultivo frente a este patgeno. Para ello, se utilizaron
plntulas de lechuga de ocho semanas y se establecieron cuatro tratamientos y dos
controles: T1 y T2, con y sin cubierta de polietileno respectivamente, contenan una
concentracin de Salmonella enterica Serovariedad typhimurium ATCC 13176 inoculada
en el compost en concentracin de 0.04/ g, T3 y T4 con y sin cubierta de polietileno
respectivamente con 100/ g de compost y finalmente C1 y C2 con y sin cubierta pero sin
inoculacin. El seguimiento del microorganismo en suelo se realiz durante las ocho
semanas del cultivo, mediante la tcnica de NMP/ 4 g al cabo de este tiempo se evalu el
total de plantas cultivadas mediante la misma tcnica. Se determin que Salmonella
enterica serovariedad typhimurium ATCC 13176 se transmite a la lechuga, a partir del
bioabono contaminado sin importar la concentracin inicial del microorganismo en el
bioabono; as mismo se encontr que el uso de la cubierta de polietileno durante el cultivo
protege la planta fsicamente pero no es un factor determinante en el aislamiento de la
misma frente a la colonizacin por parte del patgeno estudiado.
En Colombia, los pocos estudios reportados para este tipo de producto confirmaron
la presencia de Listeria monocytogenes en lechugas y repollos frescos y procesados
(Sarquis, 1997) as como en aguas de riego (Cruz y Kim, 1999). Aunque Colombia est
42
lejos de tener un volumen de produccin de espinaca y lechuga que le permita impactar las
estadsticas mundiales, la demanda interna para estos productos va en aumento
(AGRONET, 2010). En otro estudio realizado por Luna, 2008, el objetivo fue identificar la
presencia de cepas nativas de Listeria spp. en lechuga y espinaca producidas y
comercializadas en la Sabana de Bogot (Colombia). Se aisl Listeria spp. de 8 muestras de
un total 43 que corresponde a una prevalencia de 18.6%, de las cuales 5 correspondieron a
espinaca y 3 a lechuga romana. Los conteos de bacterias aerobia mesfilas estuvieron en un
rango entre 3.31 log10 UFC/ g y 7.98 log10 UFC/ g y el de coliformes totales entre 1.70
log10 UFC/ g y 7.81 log10 UFC/ g. Slo en 3 muestras (1 de lechuga romana y 2 de
espinaca) se identific la presencia de Escherichia coli. Los resultados del estudio sugieren
la necesidad de controlar microbiolgicamente estos productos hortcolas para asegurar la
calidad y la inocuidad del producto. Para evitar la proliferacin de los microorganismos
presentes en hortalizas de hoja el estudio recomend evaluar el tratamiento de las hortalizas
con desinfectantes comerciales de bajo costo, que los productores puedan adquirir de
manera fcil y econmica.
Guzmn y Campos (2004) determinaron la concentracin de coliformes fecales
(indicadores de contaminacin bacteriana), fagos somticos y fagos F-espefficos
(indicadores de contaminacin viral) y huevos viables de helminto (indicadores de
contaminacin parasitaria), en bioslidos producidos en una planta depuradora de aguas
residuales domsticas, estabilizados por digestin anaerbica mesoflica y encontraron que
la dia geomtrica de las concentraciones de los indicadores bacterianos y virales es de 1.6 x
105 UFC/ g de peso seco para coliformes fecales, 5.0 x 103 PFP/ g de peso seco para fagos
somticos y 7.6 x 101 PFP/ g peso seco para fagos F-especficos. La concentracin
promedio de huevos viables de helminto fue 0.14/ 4 g peso seco. En este ltimo grupo, los
huevos de Ascaris sp. fueron los que presentaron el mayor porcentaje de viabilidad junto
con los huevos de origen no humano (Capillaria sp., Dicrocoelium sp. y Stephanarus sp.,
entre otros.
En Colombia, como en otros pases del mundo, han aumentado las ETAs
bacterianas debido a que no se ha logrado controlar efectivamente la contaminacin de los
alimentos. Estos reportes no muestran la dimensin real del problema, las estadsticas
43
pueden ser mayores debido a que falta mejorar el registro de la informacin ante las
entidades pertinentes, ya que el consumidor se automdica y desconoce la magnitud de la
enfermedad.
Adems, los mdicos no siempre ordenan los exmenes adecuados para determinar
el agente causante de la sintomatologa.
Por lo tanto, es necesario desarrollar la
investigacin en esta rea e implementar mtodos de microbiologa ms sensibles y

especficos para detectar los patgenos en los alimentos (Vanegas y Rojas, 2004).
Acciones en torno a los riesgos microbiolgicos
En Colombia se han realizado importantes avances en legislacin relacionada con la
inocuidad de los alimentos. EL MADR a partir del ao 2002 gener el Plan Nacional de
Implementacin de BPA, el cual tiene como estrategias la interaccin institucional, la
difusin y fomento, la formacin y capacitacin, la investigacin y transferencia
tecnolgica, mercados y diferenciacin, financiacin y cooperacin internacional. Las
anteriores estrategias son desarrolladas por medio del Comit Interinstitucional de BPA,
conformado por varias entidades representantes del sector pblico y privado. El Consejo
Nacional de Poltica Econmica y Social, CONPES, que es la mxima autoridad nacional
de planeacin, coordina y orienta a los organismos encargados de la direccin econmica y
social en el Gobierno, a travs del estudio y aprobacin de documentos sobre el desarrollo
de polticas generales que son presentados en sesin. Algunas de las acciones tomadas en
cuento a la inocuidad de los alimentos son:
- En el ao 2005 lanz la Poltica Nacional de Sanidad Agropecuaria e inocuidad de
alimentos para el Sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias CONPES 3375 con
el objetivo de mejorar el estatus sanitario de la produccin agroalimentaria del pas,
con el fin de proteger la salud y vida de las personas, los animales y las plantas,
preservar la calidad del medio ambiente y al mismo tiempo mejorar la competitividad
de la produccin nacional a travs de su capacidad para obtener la admisibilidad
sanitaria en los mercados internacionales. Dentro de las acciones preventivas se
pretenden establecer sistemas preventivos de aseguramiento de calidad: BPA-BPGBPV-BPH-BPM y HACCP.
44
- En el ao 2008 se lanz la Poltica Nacional Fitosanitaria y de Inocuidad para las

Cadenas de Frutas y otros Vegetales CONPES 3514 (2008). En los dos CONPES
estn involucrados los Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural; M. Ambiente,
Vivienda y Desarrollo Territorial; M. Comercio, Industria y Turismo; M. Proteccin
Social y; M. Hacienda y Crdito Pblico y la Direccin de Desarrollo Rural
Sostenible del Departamento de Planeacin Nacional. En el CONPES 3514 tambin
est el Ministerio de Hacienda y Crdito Pblico. El objetivo general es mejorar el
status fitosanitario y la inocuidad de las frutas y otros vegetales, con el fin de proteger
la salud y la vida de las personas, de las frutas y otros vegetales y preservar la calidad
del ambiente; as como mejorar la competitividad de la produccin nacional y su
capacidad para lograr la admisibilidad en los mercados internacionales. Se busca el
fortalecimiento de los sistemas de registro y de inspeccin, vigilancia y control de
insumos agrcolas, implementar y certificar las BPA, fortalecer los procesos de
Inspeccin Vigilancia y Control IVC en las cadenas de frutas y hortalizas.
- El MAVDT y el IDEAM, vienen adelantando el proceso de fortalecimiento de
laboratorios de las Autoridades Ambientales mediante la elaboracin de los
protocolos para la determinacin de metales pesados, microorganismos patgenos y
plaguicidas en aguas, suelos y otras matrices ambientales, complementando el
proceso con la capacitacin de funcionarios de las entidades involucradas.
- El CONPES dispuso establecer el Plan de Accin Nacional para la capacitacin,
implementacin y certificacin en BPA. Este plan recoge los lineamientos para el uso
responsable de insumos agrcolas, se apoya en la gua ambiental para el sector
hortofrutcola y para la cadena de plaguicidas y complementa los proyectos que en
esta materia se vienen adelantando. Dicho Plan de Accin, establece los responsables
y ejecutores del mismo, y viene siendo coordinado por el Comit interinstitucional de
BPA Mesa Frutas y Otros Vegetales, liderado por el MADR. Para alcanzar esta
meta fue necesario adems: 1) que el MADR estableciera un fondo para el diseo e
implementacin de Plan de Accin Nacional en BPA; 2) El ICA, a travs de su
proyecto estratgico, establece un sistema de supervisin y certificacin de la
inocuidad en la produccin primaria de especies priorizadas de frutas y otros
45
vegetales, basado en las BPA como sistema preventivo, de manera articulada con el
sector productivo y las entidades pblicas del sistema MSF.
- Implementar el Plan Nacional de BPA para frutas y otros vegetales (Dic 2011). En este
sentido el MADR, el ICA, Sena, Asohofrucol, CCI, y otras entidades relacionadas,
gestionarn las actividades definidas por el Comit Interinstitucional de BPA y
especficamente las siguientes: 1) El MADR con el apoyo del ICA, Asohofrucol y el
sector privado consolidaron el Plan Nacional de Capacitacin - Implementacin y
Certificacin para multiplicadores y productores, de acuerdo con los lineamientos del
Plan Nacional de BPA y mediante la Metodologa de Escuela de Campo para
Agricultores (ECAS). Complementariamente estn elaborando documentos tcnicos y
material divulgativo por cultivo, integrando la Gua ambiental y la informacin sobre
MIP. 2) El MADR est haciendo las gestiones para incluir en los paquetes de
financiacin AIS-ICR lneas que incentiven la implementacin y certificacin de las
BPAs; 3) El MADR con apoyo del ICA, Asohofrucol y Analdex buscan obtener y
mantener la certificacin de BPA para mercados de exportacin segn el Plan.
- En cuanto a la IVC en residuos y contaminantes qumicos y microorganismos
patgenos, los Ministerios de la Proteccin Social, de Ambiente, Vivienda y
Desarrollo Territorial, y de Agricultura y Desarrollo Rural, con participacin directa
del ICA, de INVIMA, del IDEAM, de las Autoridades Ambientales y de las
Entidades Territoriales de Salud, de acuerdo con sus competencias y capacidades,
estn adelantando acciones tendientes a fortalecer la capacidad de IVC en residuos de
plaguicidas, metales pesados y microorganismos patgenos en toda la cadena de
frutas y otros vegetales, para lo cual: 1) El INVIMA con el apoyo del ICA, desarrolla
un sistema nico de registro que incluya las plantas de procesamiento de frutas y
otros vegetales, sus empresas y exportadores, con el fin de priorizar las necesidades
de recursos fsicos, humanos y tecnolgicos, para desarrollar las acciones de IVC en
dichos establecimientos. 2) El MPS, el ICA, el INVIMA y el IDEAM, establecieron
un plan de capacitacin para su personal, y el de las ETS y de las Autoridades
Ambientales,
en
diferentes
metodologas
de
identificacin
conteo
de
microorganismos patgenos y determinacin de residuos de plaguicidas y metales

pesados en frutas, otros vegetales, aguas y suelos. 3) El ICA, el INVIMA y el
46
MAVDT como responsables del registro de plaguicidas, evalan la conveniencia de

aplicar instrumentos econmicos para la aplicacin de tasas y tarifas para el
financiamiento del sistema IVC de insumos agrcolas y los estudios sobre periodos de
carencia y LMR.
- Se fortalece la IVC en procesamiento, transporte y comercializacin de frutas y otros
vegetales, para lo cual: 1) El MPS reglamenta las condiciones sanitarias y de
inocuidad para frutas y otros vegetales frescos y procesados; 2) Las grandes
superficies de comercializacin y las centrales de abasto trabajarn en la
implementacin de programas de control a sus proveedores, los cuales deben ser
evaluados por las ETS con base en la reglamentacin del MPS; 3) El MPS con apoyo
tcnico del INVIMA, el ICA y en consulta con los representantes de las Entidades
Territoriales de Salud, establecen el manual de Inspeccin, Vigilancia y Control para
la comercializacin de frutas y otros vegetales frescos, en grandes superficies de
comercializacin y de las centrales de abasto, cuya aplicacin ser responsabilidad de
las ETS.; 4) El MPS mantiene actualizada la reglamentacin de residuos de
plaguicidas en alimentos y el uso de los aditivos en la produccin y el procesamiento
de frutas y otros vegetales; 5) El MPS y el INVIMA desarrollan manuales de
procedimiento y actas de IVC para frutas y otros vegetales, los cuales incluyen todas
las etapas desde la planta de procesamiento hasta la comercializacin y distribucin;
6) El INVIMA y las ETS implementarn el sistema de IVC en las cadenas de frutas y
de otros vegetales desde la planta de procesamiento hasta la distribucin. y; 7) El
MPS con apoyo del INVIMA, del MADR y del ICA reglamentan el sistema de
trazabilidad para frutas y otros vegetales.
- El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural actualmente lidera el Programa
Nacional de Agricultura Limpia que se soporta sobre el Plan Nacional para la
implementacin de las BPA (2004) y el Programa Nacional de Agricultura Ecolgica
PNAE (2007). Como referente para la implementacin, el pas cuenta con la Norma
Tcnica Colombiana -NTC 5400, Buenas Prcticas Agrcolas para Frutas, Hierbas
Aromticas Culinarias y Hortalizas, Frescas, Requisitos Generales.
- La Corporacin Colombia Internacional - CCI ejecuta un convenio de cooperacin
tcnica con el Banco Interamericano de Desarrollo - BID, el cual da origen al
47
proyecto ColombiaGAP que incluye la armonizacin del protocolo GLOBALGAP

y su validacin en Estados Unidos, generacin de capacidades del recurso humano
bajo un programa de formacin de facilitadores en BPA e inocuidad y el desarrollo de
modelos piloto en BPA y trazabilidad. En el 2009 el proyecto obtuvo la certificacin
GLOBALGAP de 200 productores; esta experiencia prctica permite establecer un
punto de partida para el acceso de otros productores a la implementacin BPA y la
ampliacin de zonas certificadas bajo estndares ColombiaGAP.
- El ICA, dentro de su Plan Estratgico 2007-2012, ha iniciado la ejecucin del proyecto
Sistema de Supervisin y Certificacin de la Inocuidad en la produccin primaria el
cual incluye el diseo de referentes normativos y los procedimientos de inspeccin y
certificacin de BPA para especies prioritarias, dentro de las cuales se incluirn frutas
y otros vegetales de inters para el pas. Resolucin del ICA 4174 (nov de 2009) Por
medio de la cual se reglamenta la certificacin de BPA en la produccin primaria de
frutas y vegetales para consumo fresco. En octubre de 2011 ya se tenan 161 predios
certificados en BPA con 635 hectreas. Como requisito de las BPA y con el fin de
hacer el seguimiento necesario y tomar acciones adecuadas, se deben implementar
sistemas de trazabilidad. Para ello se cuenta con la Norma Tcnica Colombiana NTC
5522, Buenas Prcticas Agrcolas. Trazabilidad en la Cadena Alimentaria para
Frutas, Hierbas Aromticas Culinarias y Hortalizas Frescas.
- La Asociacin de productores de hortalizas y frutas de Colombia, ASOHOFRUCOL,
administradora del Fondo Hortifrutcola, realiz dos convocatorias con el fin de
apoyar asociaciones de productores y productores individuales en la transferencia,
implementacin y certificacin de las BPA. No.01 de 2007, ejecutada en el Marco del
Convenio 0305 de 2007 entre SENA y ASOHOFRUCOL por 3.3 millones de dlares
y No.01 de 2009, ejecutada por ASOHOFRUCOL por 1.6 millones de dlares.
En la primera se lograron capacitar a ms de 3,000 productores, se implementaron
BPA con 27 organizaciones en 740 hectreas; se certificaron 221 productores en 252
hectreas en BPA, normas NTC 5400 y/o Globalgap, y 37 productores con 22 hectreas en
produccin ecolgica. Se certificaron 2,300 productores en competencias laborales por
parte del SENA. En la segunda convocatoria ASOHOFRUCOL est financiado 18
proyectos en cultivos de frutas, hierbas aromticas y hortalizas, se estn formando
48
Inspectores Internos Global GAP, se estn capacitando 2,500 productores, a travs de la

formacin de 100 multiplicadores, en 24 departamentos.
El proyecto busca la certificacin de 500 productores en funcin de la
implementacin de BPA, bajo el enfoque FAO/OMS, Global GAP, Gua de minimizacin
de Riesgos USA, Norma NTC 5400 de BPA Colombia y otras acorde al mercado objetivo.
- El IICA tiene como una de sus estrategias prioritarias promover y apoyar el desarrollo
de capacidades y la modernizacin de la sanidad agropecuaria e inocuidad de
alimentos (SAIA) con el fin de mejorar el status sanitario y fitosanitario de los pases
miembros y apoyar la competitividad y el comercio agroalimentario. Con este fin ha
adelantado varios programas relacionados con la implementacin de las BPA: ejecut
el Programa de desarrollo de proveedores: Implementacin y certificacin de BPA en
100 fincas productoras de frutas de clima fro exportables en el departamento de
Cundinamarca; Convenio de Cooperacin Tcnica INCODER-IICA Desarrollo
componente de calidad e inocuidad, en donde apoya el desarrollo del componente de
calidad e inocuidad en cada uno de los proyectos priorizados por el INCODER, se
capacitaron 1,712 agricultores; Proyecto Desarrollo e implementacin del programa
piloto de BPA y manejo seguro de plaguicidas en cebolla de bulbo y gulupa Se logr
la certificacin NTC 5400 para los productores de cebolla y Globalgap para los
productores de gulupa; Fortalecimiento de los emprendimientos productivos
asociativos con enfoque de gnero y arraigo a la cultura del ahorro de las
beneficiarias del proyecto Mujeres Ahorradoras en Accin en el municipio de Guapi
Cauca. 300 mujeres afrodescendientes beneficiarias. Algunos de las grandes
superficies han incursionado en la implementacin de programas de calificacin de
proveedores, que orientados hacia el enfoque de inocuidad facilitarn las acciones de
inspeccin, vigilancia y control por parte de las autoridades sanitarias. La mayora de
las empresas que seleccionan, clasifican, limpian y envasan frutas y otros vegetales
frescos, utilizan procesos manuales o semi manuales, por lo que requieren de mano de
obra directa, lo que implica altos riesgos de contaminacin. Adicionalmente se
utilizan ceras, aceites y otras sustancias en post cosecha de frutas, cuyo uso se
encuentra en proceso de reglamentacin. Colombia no ha desarrollado procesos
49
oficiales de IVC para el almacenamiento, distribucin y comercializacin de frutas y

otros vegetales frescos. Las grandes superficies han introducido sistemas de control a
proveedores, mientras que las centrales de abasto, mercados minoristas y las plazas
de mercado no cuentan con ningn sistema. El corredor tecnolgico agropecuario del
occidente de la Sabana de Bogot, conformado por CORPOICA, la Universidad
Nacional de Colombia y el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, han financiado
algunos proyectos encaminados a la implementacin e BPA y tratamiento de aguas
contaminadas precisamente en la zona de mayor produccin de hortalizas del pas en
donde se tiene serios problemas con la calidad del agua.
- Modelo de produccin de hortalizas limpias bajo condiciones de la Sabana Occidente
de Bogot en el marco de las BPA, ejecutado por CORPOICA en un rea de 8
hectreas, en donde se evalu la viabilidad tcnica, econmica y comercial de la
implementacin de un sistema de produccin de hortalizas limpias con BPA, se
estableci una planta de tratamiento de agua, sistema de riego por goteo y se
implementaron las BPA en un lote comercial en asocio con 4 productores, que ha
servido de demostrativo para ver en la prctica la implementacin de las BPA.
- Ajuste y validacin de un paquete tecnolgico para la produccin limpia y sostenible
de lechuga y brcoli en la Sabana Occidente de Cundinamarca en el marco de un
sistema de calidad para exportacin ejecutado por la Universidad Nacional de
Colombia en donde se implement un sistema de gestin de la calidad para la
aplicacin de guas de BPA en la produccin de plntulas y cultivos de lechuga y
brcoli, se ajustaron y validaron estrategias de manejo integrado y sostenible del
suelo y la nutricin vegetal, que permitan alcanzar los estndares de la produccin
limpia en los cultivos de brcoli y de lechuga, se mejor la calidad y uso eficiente del
agua para riego a travs de la implementacin de un sistema de tratamiento y de
aplicacin de riego para la optimizacin del recurso y se aplicaron estrategias de
MIPE con base en mtodos preventivos y uso de biocontroladores minimizando el
uso de agroqumicos de sntesis.
- Los productores de cebolla de rama de la regin del lago de Tota en Boyac, se
organizaron en la asociacin ASOPARCELA, se han capacitado en cmo garantizar
la inocuidad en la cebolla, han implementado BPA en sus fincas, montaron una planta
50
de postcosecha cumpliendo con las BPM y las normas existentes, estn en proceso de
certificacin y en capacidad de ofertar hasta 20 toneladas de cebolla inocua
semanalmente.
- Actualmente se estn elaborando algunas normas para fortalecer la AUP y Corpoica es
parte de su elaboracin con otras instituciones.
- Elaboracin y puesta en marcha de la Norma de Competencia Laboral Produccin de
Alimentos en el contexto de Agricultura Urbana, con el SENA. Desde marzo del
2009 a la fecha, aprobada en enero 2010.
- Elaboracin de la Poltica Distrital de Agricultura Urbana con el JBB y otras
instituciones, entre ellas Corpoica, desde junio del 2009 a la fecha. El proyecto FAO
MANA que desarroll un proceso de Transferencia de Tecnologa en BPA y BPM
en la produccin de tomate bajo invernadero, frjol y caa para la produccin de
panela y para alimentacin animal, resultado de las investigaciones de CORPOICA,
que se implement en 25 municipios, 3 cadenas productivas, y se involucraron 28
organizaciones de pequeos productores. En la segunda fase, en tres ciclos se ha
llegado a 95 municipios y 9,084 familias.
La Fundacin Granitos de Paz que viene desarrollando el proyecto 100 Patios
productivos en Cartagena, Bolvar, actualmente cuenta con 23 patios certificados en BPA.
A pesar que existe voluntad poltica e institucional en Colombia, todava se observa
una problemtica relacionada con contaminacin microbiolgica en hortalizas y frutas
claramente identificada. Para disminuir los riesgos microbiolgicos en las hortalizas, en el
pas se viene trabajando en inocuidad, basado en la implementacin de las BPA.
En el pas diferentes entidades han desarrollado proyectos para la implementacin
de las BPA, los cuales se constituyen en soporte para los procesos de transferencia, sin
embargo, estos esfuerzos resultan insuficientes y solo pueden considerarse piloto, debido a
su alcance reducido, teniendo en cuenta el nivel de produccin, el nmero de hectreas
sembradas en frutas y hortalizas y el nmero de productores existentes. Se estn haciendo
mltiples esfuerzos encaminados a implementar las BPA en los diferentes sistemas de
produccin.
51
Pero an es necesario reforzar algunos eslabones de la cadena. Un aspecto clave es

concientizar a los que estn relacionados directamente con el mercadeo. Es necesario crear
los mercados limpios, ya que en la medida de que este lo exija, los pueden suministrar los
productos inocuos.
En este sentido, empiezan a existir seales positivas. La central de abastos ms
grande del pas.
CORABASTOS y CORPOICA firmaron un convenio encaminado a contactar
asociaciones de productores de hortalizas, acompaarlos en el proceso de implementacin y
certificacin de BPA y contactarlos con los comerciantes. As mismo, se tiene prevista la
capacitacin de comerciantes y la sensibilizacin del consumidor en el tema de
implementacin de BPA e inocuidad de alimentos y hbitos de consumo a nivel de los
consumidores como parte de la sensibilizacin de exigir productos limpios.
Por ltimo, es necesario fortalecer la investigacin para solucionar problemas
coyunturales como la calidad y disponibilidad del agua. Es necesario fortalecer los procesos
de transferencia de tecnologa que involucre tanto agricultores, trabajadores de campo y de
plantas de postcosecha como transportadores para garantizar la implementacin de las
BPA, BPH y BPM y por ende la inocuidad de los alimentos.
52
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54
3
VIGILANCIA DE LOS RIESGOS MICROBIANOS EN LA
PRODUCCIN DE ALIMENTOS FRESCOS
Robert Winkler*
*robert.winkler@ira.cinvestav.mx
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del Instituto Politcnico Nacional,
Unidad Irapuato. Mxico.
RESUMEN
Los alimentos frescos cultivados en las zonas urbanas tienen un mayor riesgo de
contaminacin por microbios diferentes: bacterias, hongos, virus y parsitos. Un peligro
adicional surge de las toxinas microbianas. Para garantizar un nivel aceptable de
seguridad alimentaria, los riesgos deben ser evaluados y controlados con mtodos
adecuados. Adems, diferentes pautas reguladoras deben ser consideradas, especialmente
si los alimentos se destinan a la exportacin.
Por lo tanto, el primer paso es la definicin de las especificaciones y un anlisis
diligente de riesgos, que conducen al diseo de una estrategia de muestreo y anlisis. Los
mtodos de control de calidad dependen de la naturaleza de los parmetros observados y
pueden ser simples, tales como los procedimientos de recuento de colonias en placa y
microscopa, o elaborados, por ejemplo, ELISA y electroforesis / inmunotransferencia.
Por lo general y debido a consideraciones econmicas, los mtodos actuales hacen
uso de un esquema de muestreo reducido y limitado al monitoreo de organismos
indicadores.
A fin de controlar muchos parmetros microbianos en paralelo y con rapidez, la
aplicacin de nuevos mtodos como los microarreglos o espectrometra de masas puede
ser factible en el futuro.
Es fundamental que los resultados del monitoreo den lugar a decisiones o acciones
definidas, tales como: 1) la aceptacin de los alimentos 2) la necesidad de realizar un
anlisis ampliado 3) su rechazo 4) el reprocesamiento del material. En general, ningn
alimento debe ser ofertado a los consumidores si no cumplen con las especificaciones.
Vigilancia de los riesgos microbianos en la produccin de alimentos frescos
Adems, la aparicin de resultados que indiquen fuera de la especificacin de los

alimentos, debe ser acompaada por una investigacin de las prcticas de produccin y
monitoreo.
INTRODUCCIN
Objetivo del control de calidad en la produccin de alimentos frescos
Los productos frescos agrcolas contribuyen a la salud humana y al bienestar
debido a su valor nutricional y sabor. Adems, el comercio con estos productos genera
beneficios econmicos. Por el contrario, los alimentos frescos pueden estar
contaminados con productos agroqumicos o con microbios, que representan un riesgo
para la salud del consumidor (FAO/WHO, 2009). Por lo tanto existe la necesidad de
prevenir contaminaciones y controlar la calidad de los alimentos de manera sistemtica
con el fin de garantizar la seguridad de los productos frescos. La produccin de
alimentos, as como su procesamiento, distribucin y consumo puede ser local, regional,
nacional e incluso internacional. Por lo tanto, sistemas adecuados de control de calidad
debern ser definidos y aplicados para cada mbito de aplicacin individual. La
tendencia va hacia una vigilancia total "del campo a la mesa", es decir, la garanta de la
calidad de los alimentos en la cadena de produccin completa. Reconociendo la
importancia de la inocuidad de los alimentos, en la mayora de los pases existen
organismos que definen las normas y directrices a nivel nacional. Adems las
instituciones gubernamentales tienen la obligacin de supervisar la produccin de
alimentos de acuerdo a las buenas prcticas y al cumplimiento de las especificaciones, y
de igual forma deben mantener los registros sobre la ocurrencia de enfermedad es
relacionadas con la alimentacin. Estas organizaciones nacionales para el control de
calidad de los alimentos son, por ejemplo, el mexicano Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA, http://www.senasica.gob.mx), la
U.S. Food and Drug Administration (FDA, http://www.fda.gov) o la British Food
Standards Agency (FSA, http://www.food.gov.uk). Aparte de las autoridades
nacionales, tambin hay organizaciones transnacionales con un enfoque en la seguridad
alimentaria. Estas organizaciones trabajan en la armonizacin de reglas dentro de una
zona determinada o apoyan en la implementacin de normas mnimas.
56
Dichas organizaciones son por ejemplo la European Food Safety Authority

(EFSA, http://www.efsa.europa.eu), la Food and Agriculture Organization of the
United
Nations
(FAO,
http://www.fao.org),
la
International
Commission
on
Microbiological Specifications for Foods (ICMSF, http://www.icmsf.iit.edu) y la World

Health Organization (WHO/OMS, http://www.who.int). El conjunto FAO/WHO Codex
Alimentarius
Commission
(http://www.codexalimentarius.net)
juega
un
papel
importante en la creacin de un estndar global. La comisin fue creada en 1963 con el

objetivo de proteger la salud de los consumidores y para promover el comercio justo.
Adems, la Comisin desarrolla y armoniza las normas y directrices a nivel
internacional (WHO/FAO, 2007).
Ms aun, otras organizaciones transnacionales con fines comerciales estn
presentes, tales como la Produce Marketing Association (PMA, http://www.pma.com) y
la World Trade Organization (WTO, http://www.wto.org). La WTO Agreement on the
Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (WTOs SPS Agreement) reconoce
en su articulo 12.3 a la FAO/WHO Codex Alimentarius Commission como la
organizacin normativa relevante en materia de seguridad alimentaria, lo que subraya su
importancia en el mercado alimentario. Es importante enfatizarlo: Slo un bajo riesgo
para la salud de los consumidores otorga oportunidades de negocio!. Por otro lado, la
produccin de alimentos frescos completamente estriles no sera ni econmicamente
viable, ni necesariamente saludable para los consumidores. Hay pruebas irrefutables de
que el desarrollo de una respuesta inmune equilibrada requiere la estimulacin repetida
del sistema inmune por patgenos (Yazdanbakhsh et al., 2002). La "hiptesis de
higiene", postula, que la falta de exposicin a material infeccioso promueve el
desarrollo de enfermedades alrgicas (Strachan, 2000). Por lo tanto, una calidad
microbiolgica aceptable de los productos tiene que ser perseguida y verificada. Es
obvio, que esto es slo alcanzable mediante la aplicacin diligente de las buenas
prcticas de produccin (good manufacturing practices, GMP) durante la produccin de
alimentos. Los conceptos bsicos para ello se describen en el Codex Alimentarius
(FAO/WHO, 2003; FAO/WHO, 2003). En el texto siguiente se describen las
actividades de control de la calidad microbiolgica que son necesarias para acompaar
la produccin, segn las ya mencionadas buenas prcticas. Sin embargo, siempre debe
57
tenerse en cuenta, que la calidad se genera en la manufactura de los productos, y no en

su anlisis.
El enfoque de este captulo del libro es sobre la vigilancia de los riesgos
microbianos en la produccin de alimentos frescos en zonas urbanas o periurbanas. Los
riesgos relacionados con esta forma de produccin son, en algunos aspectos, distintos
de la agricultura en campos grandes y en las zonas rurales. Sin embargo, las estrategias
bsicas de control de calidad son comparables y las diferencias tienen principalmente
un efecto en el anlisis de riesgos.
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) segun FAO
El mtodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) segn FAO
proporciona una forma prctica para analizar y controlar los peligros y riesgos
relacionados con la produccin de alimentos. Se basa en siete principios ( FAO/WHO,
2003):
1. Realizar un anlisis de peligros.
2. Determinar los puntos crticos de control (PCC).
3. Establecer un lmite o lmites crticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de
HACCP funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
Los siete principios deben aplicarse a cada proceso en la cadena de produccin.
Ms detalles sobre la prctica general de implementacin de HACCP en la produccin
de alimentos se dan en las respectivas directrices. Sin embargo, el flujo de trabajo
general consiste en ( FAO/WHO, 2003; FAO/WHO, 2003):
1. Formacin de un equipo de HACCP.
2. Descripcin del producto.
3. Determinacin del uso previsto del producto.
58
4. Elaboracin de un diagrama de flujo.

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo.
Posteriormente, los mencionados siete principios se aplicarn a los respectivos
procedimientos. En las secciones siguientes, se explica la adopcin de los principios
HACCP a la vigilancia de los riesgos microbianos en la produccin de alimentos
frescos.
Anlisis de peligros (FAO HACCP principio 1)
En general, los microbios que causan las enfermedades transmitidas por los
alimentos no son patgenos de las plantas. Esto significa, que los microbios en la
mayora de los casos llegan a los alimentos por contaminacin cruzada durante el
proceso de produccin.
Los microbios pueden ser inocuos o causar problemas de salud de diferente
gravedad. Los problemas ms comunes son gastrointestinales, pero para personas
sensibles de la poblacin, tales como nios, ancianos o personas inmuno-deprimidas
como los pacientes VIH (SIDA) o los enfermos crnicos, incluso la muerte, puede ser
causada por alimentos contaminados. En los Estados Unidos cerca de 1,500 muertes al
ao se pueden atribuir a slo tres agentes patgenos transmitidos por alimentos: las
bacterias de los gneros Salmonella y Listeria, y los protozoos parsitos del gnero
Toxoplasma (Mead et al., 1999).
Es obvio que los problemas de salud relacionados con los alimentos tambin
tienen un significado econmico importante. Por supuesto, ms directamente para el
cliente enfermo, si ste necesita un tratamiento mdico u hospitalizacin. Por lo
general, slo una parte de estos costos son cubiertos por los seguros mdicos. Adems
el paciente puede ser incapaz de trabajar, lo que afectar a su economa y a la economa
de su empleador. Ms aun, los sistemas pblicos de salud y los seguros mdicos tienen
costos aumentados y el ingreso bruto de un pas se reduce cuando un nmero
significativo de personas no pueden contribuir a la economa nacional debido a las
enfermedades transmitidas por los alimentos. Nmeros reales son de difcil acceso, pero
para los Estados Unidos desde 3.3 hasta 12.3 millones de casos de enfermedad fueron
asignados a siete conocidos patgenos transmitidos por alimentos (Campylobacter
59
jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes,

Salmonella, Staphylococcus aureus y Toxoplasma gondii). El costo de estas
enfermedades relacionadas con los alimentos se estim entre 6.5 y 34.9 mil millones de
dlares (1995) (Buzby y Roberts, 1997). En consecuencia, cada caso tiene un costo en
el orden de magnitud de miles de dlares.
Productores de alimentos pueden perder clientes o ser demandados si sus
productos no cumplen con las regulaciones. Adems, el dao de imagen podra evitar
negocios futuros, aunque slo unos pocos casos se hacen pblicos.
En total, el supuesto ahorro de dinero en la aplicacin de medidas para garantizar
la calidad en la produccin de alimentos frescos puede revelarse a ser bastante costoso.
Biolgicamente, los microorganismos relacionados con alimentos pertenecen a clases
diferentes. La clase ms importante son las bacterias, que tienen representantes de
patgenos humanos tales como Salmonella spp. o Vibrio cholerae. En segundo lugar,
los virus, incluidos norovirus y hepatitis A. El tercer grupo importante son los parsitos.
Los ltimos se pueden dividir en los protozoarios y los helmintos. Uno podra
argumentar que los helmintos no son organismos microbianos, ya que los gusanos
parsitos adultos pueden alcanzar hasta metros de tamao. Sin embargo, los huevos de
helmintos infecciosos se encuentran en la escala del micrmetro y se comport an
similares a los microorganismos en los sistemas de tratamiento de aguas residuales.
La mayora de los patgenos pueden ser inactivados o eliminados de manera
eficiente con los mtodos adecuados, tales como la desinfeccin con cloro o coccin. Se
debe considerar sin embargo, que los diferentes organismos presentan diferentes
resistencias. Por otra parte, algunas cepas producen compuestos txicos que pueden
permanecer peligrosos incluso despus de la muerte del organismo. Para la neurotoxina
Shiga (Stx) de Shigella dysenteriae, por ejemplo, se estim una DL50 (dosis letal para el
50% de los individuos) de alrededor de 1 ng intravenosa, y se ha determinado
experimentalmente para los conejos una DL50 de 9 ng de toma intraperitoneal (Gill,
1982). En otro estudio se encontr una DL50 de 7.5 mg/ kg intraperitoneal para ratones
(Okamoto et al., 1982). Aunque los datos presentan una dispersin grande y no son
directamente transferibles a los seres humanos, los nmeros de todos modos demuestra
60
una seria amenaza. Adems algunas toxinas demuestran alta estabilidad frente a las
etapas tpicas de procesamiento de alimentos, tales como cocinar. Enterotoxinas
diarreognicas estables contra calor son conocidas por ser producidas por cepas
enterotoxgenas de Escherichia coli (ETEC), Vibrio cholerae, Vibrio mimicus, Yersinia
enterocolitica, Citrobacter freundii y Klebsiella (Schmitt et al., 1999).
Curiosamente, a pesar del conocimiento que muchos cientos de millones de seres
humanos estn infectados con uno o incluso varios parsitos nematodos, las infecciones
por helmintos no son realmente un tema. Combinado con el hecho de que la mayo ra de
las infecciones se ubican en las regiones en desarrollo de Asia, frica y Amrica
Latina, estas enfermedades pueden ser clasificadas como autnticas enfermedades
tropicales desatendidas. Sin duda, pueden causar graves problemas de salud y por lo
tanto merecen atencin (Stoll, 1947; Stoll, 1999; Hotez et al., 2008; Broker, 2010;
Broker et al., 2010). Una forma de control de huevos de helmintos en el tratamiento de
aguas residuales se describe ms abajo en el ejemplo de caso. Como se mencion antes,
normalmente las contaminaciones ocurren en el proceso de produccin. Por lo tanto, es
crucial conocer todos los pasos de procesamiento y los riesgos asociados para el
producto final. El origen principal de los patgenos humanos son excrementos de
personas o animales que contienen los patgenos en altas concentraciones. La
distribucin y la transmisin de los microbios a los alimentos podran ser a travs de los
pasos de manipulacin manual, las condiciones de transporte y de almacenamiento, as
como en los pasos de procesamiento de alimentos. La fuente ms pertinente de
contaminacin de los alimentos es el agua, que se utiliza en el riego, pero tambin en la
limpieza de contenedores y para el lavado de los productos finales. Por ejemplo, la
comida puede ser derramada con agua en el mercado con el objetivo de presentar su
frescura. Por lo tanto, es recomendable vigilar la calidad del agua en todos los pasos
donde el agua entra en contacto directo con el producto. Otras fuentes importantes de
contaminacin son el suelo y los fertilizantes orgnicos que podran aplicarse sin algn
tratamiento adecuado, y pueden contener an altas cargas de patgenos. En el caso de
fertilizantes orgnicos, debe quedar garantizado que el compostaje se llev a cabo
correctamente. Tambin las aguas residuales usadas para riego deben ser tratadas de una
manera en la que se reduzcan eficazmente los patgenos humanos.
61
Por ltimo, los seres humanos y las condiciones de produccin, incluidos

contenedores, las herramientas de recoleccin etc. son factores importantes para la
contaminacin cruzada, si las directrices de higiene no se respetan. Por ejemplo si
durante la cosecha las instalaciones sanitarias para los trabajadores son insuficientes,
contaminaciones con grmenes fecales estn pre-programadas. Por supuesto, tambin
las influencias del medio ambiente y los mtodos de produccin agrcola juegan un
papel importante. Especialmente en las zonas urbanas y periurbanas, el peligro de
contaminacin de los alimentos por animales domsticos, sino tambin por otros
animales de cra y los seres humanos es relevante. Estos riesgos pueden reducirse
mediante la restriccin de acceso, es decir, el uso de vallas e incluso tejados o cubiertas.
Adems de la contaminacin directa de las heces, la contaminacin indirecta por los
efluentes de las zonas urbanas puede ocurrir. Sistemas de tubos son mucho ms
eficientes para la irrigacin y la fertilizacin que los sistemas de riego por roco y,
adems, reducen drsticamente el riesgo de contaminacin.
Una herramienta importante para apoyar el anlisis de riesgo son los llamados
"diagramas de esqueleto de pescado". A partir de los temas principales, los subtemas
pueden ser identificados y evaluados, como se ilustra en la Figura 3.1.
Elevaciones
Viento
Seguridad
microbiolgica
Temperatura
Lluvia
Ros/Lagos
Prdida de clientes
Irrigacin
Fertilizacin
Trabajo manual
No procesado/fresco
Conservas
Pasteurizacin
Desinfeccin
Reputacin estropeada
Responsabilidad legal
Violacin de contratos
Problemas gastrointestinales
Brotes epidmicos
Coccin
Pelado
Figura 3.1.- Diagrama de espina de pescado.
62
Muerte
Enfermedades crnicas
Ms informacin sobre los peligros microbianos en la produccin de productos

frescos se puede encontrar en un informe de la reunin correspondiente de la
FAO/WHO (FAO/WHO, 2009).
Los anlisis de riesgos deben estar debidamente documentados y resultar en una
estrategia adecuada de vigilancia, que integre planes de muestreo, mtodos de anlisis
con las especificaciones y procedimientos definidos para casos de desviacin.
Mtodos de anlisis y especificaciones de lmites (FAO HACCP principios 2 y 3)
Planes de muestreo bien diseados son la base para obtener una declaracin
estadsticamente significativa sobre la calidad microbiolgica de un determinado objeto
de anlisis. Con base en el anlisis de riesgos, debe ser evaluado, dnde y cundo el
muestreo es necesario, y qu cantidad de muestra se requiere. Por ejemplo, la carga
microbiana de los efluentes de instalaciones de tratamiento de aguas residuales puede
variar durante el da. Por lo tanto, el tiempo ms representativo para el muestreo debe
ser determinado. Otra estrategia para obtener el promedio de un curso del tiempo es la
creacin de muestras compuestas, es decir, la recopilacin y unificacin de muestras
procedentes de diferentes puntos de tiempo.
Contaminaciones al azar, como residuos puntuales de excrementos de animales,
son difciles de detectar. Por el contrario, contaminaciones homogneamente
distribuidas se encuentran con alta probabilidad, si el mtodo es suficientemente
sensible. En general, un mayor nmero de muestras y una cantidad o un volumen mayor
de muestra aumentan la posibilidad de detectar contaminaciones al azar.
Recomendaciones detalladas sobre el muestreo de los alimentos se pueden
obtener de la International Commission on Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF) (International Commission on Microbiological Specifications for Foods
Microorganism in Foods, 1987).
Una herramienta de software para evaluar el desempeo de un plan de muestreo
se
puede
encontrar
en
la
pgina
web
del
ICMSF
(http://www.icmsf.iit.edu/main/home.htmL). La hoja de clculo Microsoft Excel supone

una distribucin logartmica normal de poblaciones microbianas. Para el clculo se
63
toman en cuenta los diferentes parmetros del muestreo as como la supuesta condicin
de la muestra, como proporcin de unidades defectuosas y la carga bacteriana. El
programa calcula la "caracterstica de funcionamiento" (Operating Charateristic, OC)
del plan de muestreo y la probabilidad de aceptacin del lote P(accept) (van Schothorst
et al., 2009).
Adems de los reglamentos, los planes de muestreo, mtodos e instrumentos
estadsticos, el uso del sentido comn es fundamental para el muestreo y anlisis. Sobre
todo, si un lote o un proveedor es sospechoso, una forma ms estricta de muestreo o un
plan de muestreo modificado podra revelar informacin interesante. Por lo general , los
proveedores conocen las prcticas de muestreo de un cliente y podran tratar de
esconder productos malos para vender su lote. Por ejemplo, productos fuera de
especificacin podran ubicarse debajo de productos que cumplen con todas las
especificaciones (experiencias personales del autor en la industria farmacutica).
Durante el muestreo, la contaminacin cruzada puede ocurrir, dando lugar a un
resultado falso positivo. Por lo tanto, las condiciones higinicas de la toma de muestras
y la capacitacin del personal tienen que ser adecuadas.
Al contrario, la manipulacin de los anlisis de la muestra anterior, es decir,
limpieza o desinfeccin podra ocultar potenciales contaminaciones microbianas. Para
evitar tales falsos negativos, el procesamiento de la muestra debe ser definida en detalle
en los Procedimientos Operativos Estndar (Standard Operating Procedures, SOPs) de
los mtodos de anlisis.
Mtodos y estrategias de anlisis (FAO HACCP principio 4)
Mtodos de anlisis estn disponibles para muchos microbios y propsitos
diferentes. Adems de los mtodos oficiales, que a veces son de baja sensibilidad y
lentos, tambin existen nuevas pruebas rpidas y de anlisis no-dirigidas. Algunos de
los mtodos utilizados actualmente, as como nuevas y emergentes estrategias se
presentan a continuacin.
64
Pero en primer lugar el concepto de microorganismos indicadores debe ser

introducido.
Debido a que la deteccin de todos los microbios patgenos posibles sera muy
larga y costosa, se reduce el esfuerzo de anlisis para el control de organismos
individuales, que sean representativos de la calidad de la muestra. Una pregunta
importante sobre la seguridad microbiana de agua o alimentos es la posible
contaminacin con patgenos de las heces, la fuente principal de microbios patgenos.
Por lo tanto, el microorganismo indicador ideal debe estar presente en grandes
cantidades en las heces del organismo pertinente, debe ser fcil y econmico para
detectar y no capaz de multiplicarse despus de la liberacin en el medio ambiente. Por
lo tanto, su presencia indicara claramente la contaminacin fecal (Krewski et al.,
2004).
Tomando todos estos parmetros, Escherichia coli es el organismo indicador
ms adecuado para evaluar una posible contaminacin del agua por excrementos, ya que
se encuentra en las heces de todos los mamferos con una concentracin de alrededor de
109 clulas por gramo. Adems, E. coli no prolifera de manera significativa en el medio
ambiente, pero sobrevive alrededor de 4 a 12 semanas, dependiendo de las condiciones.
Su sensibilidad al oxgeno es comparable con otras bacterias y virus, y baja en relacin
a los parsitos. En resumen, el control de E. coli permite conclusiones vlidas sobre la
calidad microbiolgica del agua (Edberg et al., 2000).
Sin embargo, la ausencia de E. coli no asegura necesariamente que no estn
presentes otros agentes patgenos. La presencia de virus, protozoos y otros
microorganismos pueden ser completamente independientes de la presencia de E. coli.
No obstante, si E. coli es detectado y confirmado, esto es un indicio fuerte de que el
tratamiento de aguas fue insuficiente y que se indican acciones correctivas (Krewski et
al., 2004). Por todas estas razones, las guas actuales recomiendan la regulacin de la E.
coli como organismo indicador en lugar de coliformes (Gilbert et al., 2000).
Por lo general, las especificaciones de los productos alimenticios vienen junto
con los respectivos mtodos oficiales de anlisis. Si las mercancas se producen para
65
mercados diferentes, se debern vigilar diferentes reglamentos. En este caso, se deben

seguir con todas las directrices pertinentes. La ignorancia de la normativa no protege de
las consecuencias. Sin embargo, los mtodos de anlisis de diferentes normativas
podran ser compatibles, de modo que un solo anlisis ofrece los datos correspondientes
a todos los usos previstos de los resultados.
Una fuente rica y de acceso libre sobre los mtodos analticos para la evaluacin
de contaminacin microbiana de los alimentos es el Bacteriological Analytical Manual
(BAM) de la FDA (http://www.fda.gov). Procedimientos operativos estndar (SOPs) se
pueden encontrar en la Health Protection Agency of the U.K. (HPA, http://www.hpastandardmethods.org.uk/pdf_sops.asp). Sin embargo, los mtodos de anlisis aplicables
deben de ser consultados en todos los casos individuales en el reglamento
correspondiente.
Algunos de los mtodos ms utilizados siguen basndose en el crecimiento de
los microorganismos en medios slidos o en soluciones. Las identificaciones en estos
casos son permitidas por la selectividad de los medios, las condiciones de crecimiento,
y la morfologa de las colonias. Estas propiedades del organismo pueden ser
combinadas con reacciones bioqumicas, que resultan por ejemplo, en el desarrollo de
un color u otro efecto observable. Aunque estos mtodos son robustos y fciles de
adoptar, los mtodos de cultivo requieren por lo menos un da para la deteccin de
bacterias de rpida proliferacin como E. coli o coliformes fecales, hasta varios das
para otros microbios como Salmonella.
Claramente, para el anlisis y el envo de alimentos frescos justo-a-tiempo estos
retrasos no son aceptables. Por lo tanto, mtodos rpidos de deteccin se han
desarrollado para una serie de agentes patgenos transmitidos por alimentos. Estas
pruebas pueden ser bioqumicas, ensayos basados en anticuerpos o de ADN, a veces
combinadas con instrumentos (automatizacin). La mayora de las pruebas se enfocan
en bacterias prominentes, pero tambin sus toxinas pueden ser detectadas (Feng, 2001).
Los virus como la hepatitis A puede ser detectado con mtodos basados en los cidos
nucleicos como la reaccin en cadena de la polimerasa (polymerase chain reaction,
PCR).
66
Curiosamente, los mtodos de anlisis para los huevos de helmintos rara vez se
encuentran en la normativa vigente y, a veces incluso no existen. Probablemente porque
los pases del llamado "primer mundo" tienen menos incidencia de infecciones por
helmintos, por lo que las autoridades y las empresas tienen poco inters en el desarrollo
de determinaciones correspondientes.
Esto es preocupante, ya que se estima que un tercio de la poblacin est
infectada con ellos (Brindley et al., 2009). Los proyectos del genoma de nematodos
parsitos (ibid) permiten el desarrollo de ensayos basados en el ADN. La adopcin de
un mtodo sencillo, basado en el enriquecimiento, el siguiente recuento y la
identificacin de huevos de helmintos por microscopa se describe a continuacin en el
ejemplo de caso.
Microscopa se utiliza tambin para la deteccin de parsitos protozoos. Sin
embargo, tambin pueden ser analizados por mtodos alternativos, por ejemplo basados
en el ADN.
Los chips de ADN permiten la paralelizacin de los anlisis basados en ADN.
En combinacin con PCR, una sensibilidad extrema de pocas copias de ADN puede
lograrse, con una alta especificidad y rapidez. El tiempo de anlisis est dentro de un
par de horas. La limitacin principal para una aplicacin generalizada es la falta de
validacin, comercializacin y ratificacin de los respectivos mtodos. En comparacin
con todas las ventajas, la economa en general de estos mtodos de ADN es muy
atractiva, ya que los costos de inversin requeridos son moderados y los precios de los
consumibles son relativamente bajos. Un precio de algunos dlares americanos es
realista para un laboratorio con un suficiente nmero de muestras.
Recientemente, tambin la identificacin de microorganismos mediante
espectrometra de masas fue introducido (Maier et al., 2006). Esta tecnologa permite la
identificacin o clasificacin de microorganismos en cuestin de minutos. Por lo tanto,
esta tcnica actualmente esta siendo empleada para aplicaciones mdicas, donde el
diagnstico rpido de un patgeno podra ser crtico para la supervivencia de un
paciente.
67
Tambin en algunos proyectos de investigacin en el rea de microbiologa se ha

usado esta nueva tecnologa (Lackner et al., 2009). La espectrometra de masas en
general tiene la ventaja de detectar una amplia gama de molculas, por lo que
potencialmente los organismos, as como las toxinas asociadas podran ser identifi cados
al mismo tiempo.
Actualmente, los dispositivos adecuados para su uso en el campo estn en
desarrollo (Ouyang et al., 2009; Malcolm et al., 2010). Sin embargo, los costos de
inversin siguen siendo altos y la falta de soluciones prcticas para los laboratorios en
este momento impide una distribucin amplia de las aplicaciones. En general,
resultados negativos de los mtodos de deteccin rpida son aceptados. S in embargo, si
se obtienen resultados positivos, generalmente una verificacin mediante los mtodos
oficiales se requiere. No obstante, cabe esperar que algunos de los mtodos rpidos se
aprueben en el futuro y sustituyan los mtodos actuales.
Adems de los mtodos especficos para determinadas contaminaciones
microbianas, mtodos no-selectivos (genmica, protemica, metabolmica; "las micas") se han discutido para el anlisis de riesgo.
Estos mtodos evalan las dimensiones genticas, las protenas y los metabolitos
de una muestra. Estos mtodos evaden la limitacin de encontrar solamente cosas
conocidas, y ofrecen una imagen ms completa, que incluye, por ejemplo, no slo las
contaminaciones, sino tambin el valor nutricional de la materia del alimento
investigado. Varios estudios de "micas" han sido ejecutados para la evaluacin del
riesgo de alimentos de plantas genticamente modificados (Davies, 2010).
Desde el punto de vista prctico, los actualmente disponibles "micas" mtodos
no son adecuados para el anlisis de rutina de los riesgos microbianos, ya que
generalmente son muy costosos de aplicar y tambin generan archivos de datos muy
complejos que necesitan tiempo y expertos para su evaluacin.
Los mtodos de anlisis que se utilizan dentro de un sistema de aseguramiento
de la calidad deben de ser descritos en un procedimiento operativo estndar (SOP).
68
Este documento debe contener todas las operaciones pertinentes y contar con un
nmero de versin. Los resultados y su evaluacin deben ser documentados en los
registros correspondientes. Formularios para la presentacin y evaluacin de datos
obtenidos se podran incluir como un anexo de la SOP del mtodo de anlisis.
Ejemplo de caso: Cereales y verduras regadas con aguas residuales tratadas
En el ao 1996 la WHO public A Laboratory Manual of Parasitological and
Bacteriological Techniques for the Analysis of Wastewater for Use in Agriculture
(Ayres y Mara, 1996). En los prrafos siguientes se resumen las estrategias generales
que se describen en este documento para demostrar la aplicacin prctica de un contro l
de la seguridad microbiana.
En conexin con el uso de las aguas residuales para el riego y la fertilizacin de
los campos de cultivo, el riesgo para la transmisin de enfermedades relacionadas con
excretas fue evaluado por el Centro Internacional de Referencia para la Eliminacin de
Desechos, la OMS y el Banco Mundial.
Varios estudios fueron ejecutados y dos riesgos microbianos principales fueron
identificados, que son la transmisin de los helmintos patgenos humanos y de las
infecciones con bacterias fecales (IRCWD, 1985; Shuval, 1986; Prost, 1988; WHO,
1989; Ayres y Mara, 1996).
En consecuencia, la OMS recomienda que las aguas residuales slo deben ser
utilizadas despus del tratamiento. Los efluentes tratados deben cumplir con las
directrices de calidad microbiana de la OMS (WHO, 1989).
Para el caso en que los trabajadores tienen contacto directo con el agua para el
riego, y tambin si el alimento puede ser consumido sin coccin, se aplican las
especificaciones de la Categora A segn OMS.
Esto significa que en la media aritmtica no ms que 1 huevo de nematodos
patognicos para humanos est permitido por litro de agua durante el perodo de riego.
Adems, no ms de 1000 bacterias coliformes se pueden encontrar en 100 mL de agua
en la media geomtrica.
69
Para la cuantificacin de huevos de helmintos, el mtodo de Bailenger

(Bailenger, 1979) fue modificado por Bouhoum y Schwartzbrod (Bouhoum y
Schwartzbrod, 1989).
El mtodo resultante es fcil de adoptar, econmico y conduce a resultados
tiles. Bsicamente, los huevos son recuperados de la muestra mediante una
concentracin a travs de diferentes etapas de separacin y luego los huevos s on
investigados por microscopa. Una descripcin detallada del mtodo, as como
imgenes de huevos de helmintos se pueden encontrar en (Ayres y Mara, 1996).
El nmero de coliformes puede ser estimado por un mtodo del nmero ms
probable (most probable number, MPN/NMP), donde las soluciones se diluyen hasta
que estas no contienen clulas viables, o por un mtodo de recuento de colonias despus
de la concentracin de las bacterias mediante filtracin por membrana.
En ambos casos, las pruebas se incuban a 44 C, lo que permite la lectura de un
resultado despus de slo 24 horas. Una vez ms, los mtodos se describen en detalle en
(Ayres y Mara, 1996).
Para el seguimiento de rutina es importante saber, que la calidad de los efl uentes
de tratamiento de aguas residuales es variable. Tambin los contaminantes microbianos
de inters, en este caso las bacterias y huevos de helmintos tienen diferentes
caractersticas y comportamientos en el tratamiento.
Por lo tanto se sugiere habilitar diferentes sistemas de muestreo para las
mediciones representativas de cada uno de los contaminantes.
Para coliformes el mejor tiempo de muestreo debe determinarse a partir de un
experimento de 24 horas. Despus, cada muestra de rutina durante la temporada de
riego debe de ser tomado en este tiempo de muestreo definido. Desde los resultados
individuales la media geomtrica tiene que ser calculado segn la frmula:
individuales de bacterias
70
con
recuentos
Esta media geomtrica continua no debe exceder el lmite especificado, en este

caso 1,000 coliformes por 100 mL.
Al contrario, la carga de huevos de helmintos en aguas residuales puede ser muy
variable en el transcurso del tiempo. Por lo tanto la recopilacin de muestras
compuestas durante 24 horas se recomienda para el muestreo de aguas residuales. Para
los efluentes de plantas de tratamiento la variacin es menos significativa. Para los
huevos de helmintos, la media aritmtica contina de la recuenta individual es
importante, calculada mediante la frmula:
, con N = recuentos individuales de huevos
Una vez ms, la media continua no debe sobrepasar el lmite. Para el ejemplo
dado un mximo de un huevo por litro debe ser encontrado en una muestra de 10 litros.
Los intervalos de muestreo y el nmero de muestras depender del mtodo de
tratamiento de aguas residuales, el uso de efluentes, el nivel requerido de significancia,
etc.
Por lo general, un monitoreo inicial con mayor frecuencia se aplica para
caracterizar la eficacia del tratamiento. Despus, controles regulares en intervalos
adecuados, por ejemplo una vez por semana, se recomiendan.
Debe ser apreciado, que los mtodos presentados y las estrategias de este manual
(Ayres y Mara, 1996) podran ser insuficiente, dependiendo del pas y la aplicacin. Sin
embargo, el documento ofrece consejos sobre cmo mejorar significativamente la
seguridad microbiana de comida y de trabajo con recursos limitados.
Acciones correctivas (HACCP principio 5)
Como primer paso, los productos no conformes (fuera de especificaciones)
deben ser etiquetados para prevenir que sean enviados a los clientes. Una solucin
prctica podra ser la colocacin de etiquetas de color intenso a los contenedores con
una descripcin del problema, por ejemplo, etiquetas de color amarillo con la
descripcin "cuarentena". Debe definirse con claridad, quin es responsable de las
acciones correctivas.
71
Desde el punto de vista prctico, hay varias posibilidades sobre cmo proceder
con los productos que estn fuera de especificacin (out-of-specification, OOS) por
razones microbianas.
Contaminaciones superficiales pueden ser eliminadas o reducidas por el lavado
de productos frescos con agentes de desinfeccin, como compuestos de cloro y de yodo,
el ozono, el cido peroxiactico o perxido de hidrgeno. Por supuesto, hay que tener
cuidado con la correcta aplicacin de los agentes.
Debe tenerse en cuenta, que los microbios podran haber entrado ya en la planta
o podran sentarse en estructuras celulares, en las cuales los microbios estn protegidos
contra los desinfectantes (Kader y Rolle, 2004).
Otra limitacin de esta estrategia de lavado y desinfeccin es que una
contaminacin cruzada puede ocurrir, ya sea de alimentos contaminados o durante las
etapas de procesamiento adicional.
La calidad del agua, por tanto, debe de ser comparable al agua potable. Tambin
es importante saber, que algunos agentes patgenos, especialmente los protoz oos como
Toxoplasma gondii, son de alta resistencia contra el tratamiento con cloro (WHO,
2008).
Otra opcin podra ser que la planta fresca ya no sea utilizada para el consumo
directo, pero se podra procesar a otro producto alimenticio. En este caso, se debe estar
seguro de que las condiciones de transformacin, como calor, presin y tiempo,
eliminarn con seguridad el riesgo microbiano.
Sin embargo, uno debe ser consciente de los peligros tales como enterotoxinas,
que pudieran quedar perjudiciales incluso despus del tratamiento trmico (vase
seccin anterior).
Aunque los productos frescos no se ajusten a los criterios microbianos para un
uso determinado, an podran estar dentro de las especificaciones de otro uso. Por
ejemplo, el lmite para un determinado microorganismo puede ser no especificado en un
pas, o el lmite podra ser mayor, por lo que el producto cumplira.
72
Sin embargo, adems de las cuestiones jurdicas, consideraciones ticas se deben

aplicar en este momento. Tambin la alimentacin de animales con productos
contaminados debe considerarse crtica. Aunque pueda no existir regulacin alguna, los
animales podran enfermarse o perder productividad despus del consumo de alimentos
contaminados.
Adems se ha demostrado que la contaminacin bacteriana de alimentos para
animales, por ejemplo con Salmonella, puede causar infecciones al consumidor humano
(Crump et al., 2002). Por lo tanto, se puede esperar, que las normas para la calidad
microbiolgica de alimentos para animales se van a acentuar (US, 2000).
En el peor de los casos, es decir, que ni una resolucin del problema ni un uso
alternativo es posible, o si las posibles soluciones no son econmicamente factible, los
productos deben ser eliminados o reciclados de una manera que impida ms
contaminacin cruzada y otros riesgos. Una vez ms, hay que destacar que las acciones
correctivas deben ser una excepcin en un proceso de produccin bien diseado. En
cualquier caso, las razones para resultados fuera de la especificacin tienen que ser
investigados, los problemas deben ser identificados y resueltos y todo este
procedimiento debe ser completamente documentado.
En casos donde frecuentemente ocurren desviaciones de las especificaciones
microbianas, son indicativos de procesos sub-ptimos. En esta circunstancia, un anlisis
diligente y una optimizacin de la cadena de produccin de alimentos de acuerdo con
directrices apropiadas, tales como los documentos de FDA (http://www.fda.gov,
"Directivas para la Industria: Gua para Reducir al Mnimo el Riesgo Microbiano en los
Alimentos, para Frutas y Hortalizas Frescas"), es obligatorio.
Documentacin y registros (FAO HACCP principio 7)
Es fundamental que todas las actividades relacionadas con la calidad sean
documentadas. Una regla de oro dice "Lo que no est documentado, no se ha hecho".
Por lo tanto, el anlisis de HACCP, planes de muestreo y las especificaciones,
descripciones de mtodos, as como los resultados de pruebas microbianas deben ser
archivados por un tiempo determinado.
73
La informacin de los lotes anteriores tambin ayuda en la validacin

retrospectiva y la localizacin de problemas. Es recomendable aplicar el principio de
cuatro-ojos, lo que significa que cada documento es firmado por el operador y una
persona de supervisin. Esto es especialmente crucial para la confirmacin de
especificaciones de calidad que se requieren para la liberacin de un producto, como un
certificado de anlisis. Adems, la versin del documento se debe indicar.
Resultados de pruebas microbianas deben indicar la informacin sobre el
procedimiento estndar aplicado. Resultados y observaciones deben registrarse de
inmediato en las bitcoras (paginadas) del laboratorio por el operador individual.
Validacin, Control de Cambios y Revalidacin (FAO HACCP principio 6)
Procedimientos relevantes para la calidad deben ser comprobados por su
funcionalidad. Este proceso se denomina validacin. La revisin peridica de la eficacia
de un sistema de aseguramiento de la calidad debe ser parte del sistema.
Revalidaciones son necesarias despus de cambios crticos de un proceso o del
sistema de calidad. La necesidad de una revalidacin debe de ser evaluado en un
definido procedimiento de Control de Cambios.
En caso de resultados afuera de las especificaciones, o despus de quejas
justificadas del cliente, documentos y registros deben ser revisados. Si se detectan
problemas sistemticos, los procesos o el sistema de aseguramiento de calidad deben de
ser ajustados.
Capacitacin
El mejor sistema de calidad no tiene ningn impacto si los empleados no tienen
conocimiento de ello. Por lo tanto los trabajadores, as como el personal administrati vo,
tienen que ser peridicamente informados sobre las normas que sean aplicables para sus
actividades. Esto podra hacerse con teora, as como en clases prcticas. La formacin
de los empleados tambin est sujeta a documentacin.
74
CONCLUSIONES
La produccin de alimentos sanos y libres de contaminacin tiene que ser
controlada por medidas de control de calidad, con el fin de proteger a los consumidores
y para verificar las condiciones adecuadas de produccin. La aplicacin del la estrategia
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) segn FAO apoya la
implementacin de un sistema funcional de vigilancia de riesgos microbianos. Varios
consejos para la aplicacin de los siete principios se han dado en el texto. Sin embargo,
las siguientes observaciones merecen una acentuacin especial:
1. Escherichia coli es el mejor organismo indicador para contaminacin fecal. Por lo
tanto se recomienda substituir los ensayos de coliformes fecales a favor de
ensayos de E. coli.
2. El control de los riesgos procedentes de los parsitos helmintos se descuida.
Mtodos de anlisis de helmintos parsitos deben ser desarrollados e
implementados con el fin de obtener ms informacin acerca de la prevalencia de
helmintos.
3. Los mtodos oficiales actuales son frecuentemente lentos y limitados. Por lo tanto,
mtodos rpidos y de anlisis en paralelo deben de ser desarrollados y validados.
4. La armonizacin, difusin y aplicacin de procedimientos existentes de muestreo
y de anlisis deben ser continuadas en un ambiente internacional.
AGRADECIMIENTOS
Me gustara dar las gracias a mi esposa la Dra. Laila Pamela Partida Martnez por
su ayuda con la traduccin del texto al Espaol.
75
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4
ESTRATEGIAS EDUCATIVAS INTEGRADAS PARA LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LA CADENA HORTCOLA
Alejandro A. Silvestre*
*aasilvestre@fvet.uba.ar
Universidad de Buenos Aires. Argentina.
RESUMEN
La horticultura urbana y periurbana (HUP) hace imprescindible que quienes la
practiquen sean capaces de producir hortalizas que cumplan con los requisitos de
inocuidad para su salud, la de sus familias y la de toda la comunidad. La eleccin de
estrategias educativas que resulten efectivas para lograr este objetivo nunca es una tarea
sencilla. En la HUP, que requiere acciones incluyentes y de pluralidad direccionadas a
favorecer el desarrollo comunitario por sus problemticas y realidades particulares, no
podra ser responsabilidad de un solo sector. Resulta entonces fundamental desarrollar
estrategias educativas integradas (EEI) con la participacin del Estado, del sector privado,
de las organizaciones de la sociedad civil, de los acadmicos, cientficos y de la
ciudadana para consolidar el proceso educativo y potenciar el resultado final.
La comunidad educativa en la HUP, est formada no slo por los que puntualmente
se desempeen como docentes o alumnos, sino tambin por sus familiares, sus amigos, sus
lderes comunitarios y todos los que de una forma u otra integren la comunidad donde est
instalada la huerta.
La integracin no slo debe contemplar a los actores, sino tambin a las
disciplinas y a la metodologa pedaggica que se aplique. El desafo es que el proceso de
integracin, llegue a ser transdisciplinario, con el objetivo de consensuar los saberes y
crear nuevos conocimientos que rompan las fronteras acadmicas, lo que se traducir en
un ptimo aprovechamiento del alumno al momento de ponerlo en prctica. Atento a que lo
que interesa es que el horticultor pueda aplicar en la huerta lo aprendido, la integracin
debe alcanzar tambin a la metodologa pedaggica aplicada, balanceando la teora y la
prctica durante todo el proceso formativo.
Estrategias educativas integradas para la inocuidad alimentaria en la cadena hortcola
Se prioriza en la EEI la justificacin y/o fundamentacin de cada concepto con la

idea de favorecer la toma de conciencia de los horticultores. Es muy importante que el
horticultor no slo aprenda la prctica correcta, sino que entienda por qu debe hacer
cada tarea de una forma determinada, y finalmente, como la integracin ha potenciado su
concientizacin, es esperable que as lo haga, para bien de todos los consumidores.
INTRODUCCIN
Segn datos de FAO se producen en el mundo ms alimentos que los necesarios
para toda la poblacin mundial. Sin embargo subsisten muchos pases en situacin de
desesperada carencia alimentaria, que alcanzara actualmente a unas 1,000 millones de
personas que mayoritariamente viven en los pases del Tercer Mundo. Amrica Latina no es
una excepcin a la situacin mundial, y aunque produce alimentos suficientes para
satisfacer las necesidades de toda su poblacin, cerca de la mitad de los latinoamericanos
tiene una dieta desequilibrada e insuficiente. La elevada disponibilidad de alimentos y los
recursos tcnicos, cientficos y tecnolgicos con los que contamos, reflejan la existencia de
un problema tico de causas estructurales que amenazan gravemente la capacidad de
alcanzar los objetivos internacionalmente acordados en materia de reduccin del hambre.
En este contexto la horticultura urbana y periurbana (HUP) puede constituir un
camino posible para suministrar alimentos a familias de bajos recursos u obtener ingresos
por la venta de sus productos. Si bien la poblacin urbana pobre, en particular los que
llegan desde las zonas rurales, practican la horticultura desde hace mucho tiempo como
medio de subsistencia y estrategia de supervivencia, en muchos pases una gran parte de
este sector est fuera de la economa oficial, suele ser precario y en ocasiones ilegal. El
desafo es crear ciudades ms verdes, ms capaces de afrontar los desafos sociales y
ambientales, desde el mejoramiento de los barrios bajos y la gestin de los desechos
urbanos hasta la creacin de empleos y el desarrollo de la comunidad.
El campo, se va vaciando de su poblacin y de su cultura, y paralelamente el
desmedido y catico crecimiento de las ciudades deteriora la calidad de vida de sus
habitantes. La produccin urbana y periurbana de alimentos implica un replanteo del
concepto de ciudad y de la relacin ciudad-campo, modifica el modelo agroalimentario y
tiene efectos sobre el paradigma de ciudad y sobre la dinmica territorial, que bien
manejado puede ser muy beneficioso.
82
En los pases de bajos ingresos la urbanizacin se produce acompaada de elevados

niveles de pobreza, desempleo e inseguridad alimentaria. Estos grupos urbanos pobres
gastan la mayor parte de sus ingresos slo para alimentarse, pero sus hijos presentan niveles
de malnutricin a veces tan elevados como los que se observan en las zonas rurales. Para
subsistir, millones de personas de los barrios bajos recurren a la produccin de sus propios
alimentos en cualquier pedazo de tierra disponible desde un patio domstico o un lote de
terreno desocupado hasta los costados de los ros, carreteras y vas frreas, entre otras
opciones posibles.
El crecimiento de los barrios bajos supera el crecimiento urbano por un margen
considerable. Para 2020, la proporcin de la poblacin urbana que vivir en la pobreza
llegar al 45% o 1,400 millones de personas. Para entonces, el 85% de la poblacin pobre
de Amrica Latina, y casi la mitad de la de frica y Asia, se concentrar en las ciudades y
los centros urbanos. Esta perspectiva se ha denominado la nueva bomba demogrfica y
una pesadilla para los gobiernos: ciudades que se desbordan, degradadas y empobrecidas,
con una poblacin numerosa y vulnerable de personas socialmente excludas, jvenes y sin
empleo. El reto estriba en desviar la urbanizacin de su rumbo actual, insostenible, y
dirigirla hacia ciudades ms verdes, sostenibles, que ofrezcan opciones, oportunidades y
esperanza a sus habitantes. Un punto de partida para crear estas ciudades es reconocer e
incorporar en la poltica y la planificacin urbana muchas de las soluciones creativas que la
propia poblacin urbana pobre ha desarrollado para fortalecer sus comunidades y mejorar
su vida. Una de esas soluciones, y un rasgo esencial de la planificacin de ciudades verdes
en los pases desarrollados y en un nmero cada vez mayor de pases en desarrollo, es la
horticultura urbana y periurbana. Es imprescindible que los horticultores urbanos y
periurbanos, actuales o potenciales, puedan acceder a incentivos e insumos para llevar a
cabo esta actividad, pero siempre hay otro elemento fundamental a considerar, que es su
adecuada formacin para poder producir hortalizas que cumplan con los requisitos de
inocuidad para su salud, la de sus familias y de la comunidad toda. La eleccin de
estrategias educativas que resulten efectivas nunca es una tarea sencilla. En la HUP, que
requiere acciones incluyentes y de pluralidad direccionadas a favorecer el desarrollo
comunitario por sus problemticas y realidades particulares, no podra ser responsabilidad
de un solo sector. Resultar fundamental desarrollar estrategias educativas integradas (EEI)
83
con la participacin del Estado, del sector privado, de las organizaciones de la sociedad
civil, de los acadmicos, cientficos y de la ciudadana para consolidar el proceso educativo
y potenciar el resultado final. Es a este tema, a lo que puntualmente se pretende contribuir
con este trabajo.
Alcances de las estrategias educativas integradas para la HUP
La estrategia educativa a aplicar tiene como objetivo lograr que los horticultores
urbanos y periurbanos apliquen buenas prcticas en la tarea diaria para proteger su salud, la
de su familia y la de todos los potenciales consumidores de las hortalizas que produzca.
Para ello se busca la adquisicin o aumento de conocimientos vinculados a la inocuidad,
sobre el trabajo de la huerta que provoque un cambio de actitud en el horticultor.
La comunidad educativa en la HUP, est formada no slo por los que puntualmente
se desempeen como docentes o alumnos, sino tambin por sus familiares, sus amigos, sus
lderes comunitarios y todos los que de una forma u otra integren la comunidad donde est
instalada la huerta. Esta integracin, y sentido de pertenencia dentro del proceso educativo,
tiene que ser real y no solamente simblica.
El hecho de hacerlo aplicando estrategias educativas que faciliten la integracin y
participacin de todos los actores involucrados con la produccin hortcola potenciar sin
dudas el resultado final. Ms adelante se darn tres ejemplos concretos de integracin de
actores desde un organismo de extensin e investigacin agropecuaria, desde la mxima
institucin del estado en esta temtica y desde una universidad.
Sin embargo la integracin no solo debe contemplar a los actores, sino tambin a
las disciplinas y a la metodologa pedaggica que se aplique. En cuanto a las disciplinas es
muy importante avanzar dentro del proceso formativo en la integracin entre ellas. Esto
implica superar la multidisciplina basada en un modelo explicativo especfico de cada
temtica, y caracterizada por transferencia de saberes con fronteras muy rgidas y tambin
la interdisciplina que logra una mejor integracin de los saberes mediante su
transformacin con fronteras disciplinarias flexibles al producir nuevos conocimientos. El
objetivo ser que el proceso de integracin llegue a la transdiciplina que considera a la
comunicacin entre los actores como un hecho prioritario, llegando a consensuar los
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saberes y creando nuevos conocimientos que rompen las fronteras acadmicas, lo que se
traducir en un ptimo aprovechamiento del alumno al momento de ponerlo en prctica.
Atento a que lo que interesa es que el horticultor pueda llevar a la prctica lo
aprendido, la integracin debe alcanzar tambin a la metodologa pedaggica aplicada,
balanceando la teora y la prctica durante todo el proceso formativo.
Perfiles de los recursos humanos en HUP
Lo primero que debemos tener en cuenta a la hora de enfocar la preparacin de un
proceso formativo es el tipo de personas a quien va dirigida, sus caractersticas y
necesidades especficas. La formacin de las personas que hacen horticultura urbana y
periurbana generalmente tiene como destinatarios a personas adultas, por lo que en primer
lugar el formador debe tener conocimientos sobre educacin de adultos, los elementos que
intervienen, los procesos, las caractersticas, los condicionantes, los estilos de aprendizaje y
los mtodos didcticos. Formacin significa la preparacin de los individuos para realizar
un cometido y consiste esencialmente en instruir a otros en nuevos conocimientos y en su
aplicacin correcta. Por tanto, la educacin supone proporcionar conocimientos, actitudes y
habilidades que resultan acordes a los cometidos y las tareas (Johns, 2000).
Mager (1982), opina que el resultado de toda formacin debe ser que los alumnos
sepan ms que antes, comprendan algo que antes no comprendan, desarrollen una
habilidad que antes no posean, piensen de modo diferente sobre una cosa en comparacin
con lo que pensaban antes, y aprendan a apreciar algo con lo que antes no tena relacin.
As pues, los hbitos, la actitud y la aptitud que el horticultor urbano y periurbano muestra
en su trabajo, resultan una proteccin para los consumidores en caso de ser correctos o un
grave riesgo para la salud s son incorrectos.
Se entiende por hbito, un modo especial de proceder o conducirse por repeticin de
actos iguales o semejantes u originados por tendencias instintivas. As pues, es fundamental
inculcar desde el principio a los horticultores unos hbitos higinicos correctos, de forma
que aunque con el paso del tiempo realice algunas tareas de forma mecnica, stas resulten
adecuadas. Son actitudes positivas en el proceso de aprendizaje, el mostrar inters o
motivacin por adquirir o ampliar sus conocimientos en los aspectos de la inocuidad
85
alimentaria en este sector, o reconocer si sus hbitos de trabajo son correctos o no. En
opinin de la OMS, la formacin de las personas que se desempeen en la produccin de
alimentos debe tender a desarrollar aptitudes que les permitan efectuar de una manera
adecuada su labor para la vigilancia y control de la higiene alimentaria. Por su parte, el
formador de las personas que se desempeen en HUP debe estar capacitado, tanto tcnica
como pedaggicamente, para transmitir nuevos conocimientos o mejorar los que ya se
tenan, concientizndole de su responsabilidad e importancia del trabajo que desempea,
incorporndole a la aptitud que le brinda la incorporacin de los conocimientos para
producir hortalizas inocuas, una positiva actitud para llevarlo a la prctica.
Ciclo para la formacin en inocuidad en HUP
Un ciclo de formacin originado en otro sector, pero perfectamente aplicable en la
HUP, podra ser el de Johns (2000): 1) Determinar las necesidades de formacin, 2)
Establecer objetivos, 3) Planear de formacin, 4) Concretar la formacin y 5) Evaluar la
formacin.
Para determinar las necesidades de formacin se tendrn en cuenta 3 factores: las
necesidades externas, las propias de la actividad que desarrollen y las de los propios
individuos. As, en primer lugar se encuentran las necesidades externas, que son aquellas
originadas desde el exterior de donde se desempee el horticultor (requisitos legales o
polticas). En segundo lugar, se encuentran las necesidades intrnsecas del horticultor al
cual va dirigida la formacin, que sern diferentes segn la actividad o el trabajo que
desarrollen, y por ltimo, encontramos las propias y diferentes en cada sujeto, con un
carcter netamente personal que muchas veces surge de su contexto social y familiar.
Los objetivos de todo proceso educativo se basarn en las necesidades identificadas
en la formacin y deben aparecer reflejados en la evaluacin, para poder comprobar si se
han alcanzado o no. En opinin de Mager (1982), estos deben ser claros, concisos,
alcanzables, y medibles. Por su parte, el Instituto de Formacin Estudios Sociales (IFES;
1992), indica que los objetivos deben reunir una serie de caractersticas, entre las que
destacan: estar centrados en la actividad del horticultor (no del formador); han de ser
observables y medibles, deben ser concisos y, por 1timo, deben ser unitarios (han de
formularse tantos como sea preciso).
86
La planificacin se considera uno de los aspectos ms importantes a la hora de

plantear cualquier accin formativa. As, Martnez (1996) y Salmern (1997), coinciden en
asegurar que lo primero que debe hacerse a la hora de planear cualquier proceso formativo
es saber a quin va dirigida la formacin, para adaptar los cursos a ese perfil e intentar
conseguir que el personal alcance el mximo nivel. En segundo lugar se debe decidir el tipo
de formacin a emplear. Igualmente considera que es necesario conocer de antemano el
lugar donde se va a celebrar la formacin y cules son los materiales y recursos con los que
se cuenta para impartirla.
Los contenidos deben ser adecuados a la consecucin de los objetivos planteados.
Asimismo, segn Snchez (1994), se deben presentar de forma estructurada y escalonada,
para facilitar al alumno el aprendizaje, adems de lo cual, deben adaptarse al tiempo
disponible. Segn asegura Del Pozo (1993), es ms importante la calidad de los
contenidos que la cantidad. Adems, en opinin de Medreno (1993), cuya opinin es
coincidente con la mayora de los autores consultados, los contenidos deben estar
organizados en unidades didcticas o mdulos formativos.
En general todos los autores coinciden en sealar que cualquier proceso formativo
en su etapa de concrecin, debe comenzar con una presentacin del docente y de los
alumnos, tras la cual se dar comienzo a la explicacin de los objetivos, contenidos,
metodologa, temporalizacin y una explicacin del modelo de evaluacin.
La metodologa que se emplee debe ser acorde con los objetivos planteados.
Igualmente todos ellos coinciden en que las sesiones formativas no deben ser
excesivamente largas y que deben intercalarse con dinmicas o actividades para fijar los
conocimientos tericos. Lpez (1995), opina que una vez concludos los contenidos, se
debe realizar un pequeo resumen de los principales temas explicados, tras lo cual se
realizar un turno para la resolucin de posibles dudas.
La eleccin de las actividades debe estar de acuerdo con los contenidos que se
imparten y con los objetivos de lo que se quiere conseguir a travs de ellas (Mager, 1982).
En cuanto a los recursos didcticos, Cirigliano y Villaverde (1966), opinan que estos
pretenden fundamentar, apoyar y reforzar el acto didctico. Su intencionalidad es por tanto
87
facilitar el buen desarrollo de la comunicacin en la enseanza y su fundamento se

encuentra en la capacidad de estimulacin que generan y el aumento de la cantidad de
percepcin que crean en el alumno.
En cuanto al concepto de evaluacin, Schuman (1973), opina que es el proceso por
el que juzgamos el valor o la utilidad de alguna cosa. March (1997) considera indispensable
la utilizacin de una evaluacin en todo proceso formativo, la cual debe comprender, una
valoracin de los conocimientos adquiridos por los asistentes, una valoracin del docente y
una valoracin de la formacin, en s. En opinin del IFES, la evaluacin implica una
actitud y una reflexin crtica sobre el momento de la actividad formativa, los factores que
intervienen a lo largo del proceso formativo y los factores que han determinado un
resultado instructivo y no otro ms esperado. Por su parte, Downie (1967), estima que la
evaluacin consiste en determinar en qu medida cada uno de los objetivos ha sido
alcanzado, la calidad de las tcnicas de enseanza y de los docentes. Este autor especifica
tambin las fases que conforman la evaluacin son en primer lugar definir los objetivos
educativos, en segundo lugar construir y utilizar los instrumentos de medida, seguido de la
interpretacin de los dato obtenidos y por ltimo, la formulacin de juicio y la toma de
decisiones que se estimen necesarias.
Hasta aqu, la descripcin somera de todos los componentes del ciclo de formacin
que puede aplicarse en HUP.
Educacin sanitaria de los horticultores
La formacin prctica que requiere la HUP sobre la inocuidad, requiere la
adquisicin de los conocimientos tericos y de las destrezas prcticas que permitan al
horticultor actuar slidamente en la prevencin de posibles enfermedades transmitidas por
alimentos que su produccin podra generar. Adems, hay que considerar siempre dentro de
la diversidad de tareas que realizan los horticultores que la naturaleza de cada una de ellas,
pueden variar de una huerta a otra, lo que es muy importante considerar al momento de
impartir la capacitacin.
Kubias (1982) opina que la comunicacin puede utilizar diferentes canales para
llegar al alumno, pero aumenta su eficacia cuando se hace uso de varios canales da las
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siguientes valoraciones para el aprendizaje comunicado y prctico, asegurando que en todo

proceso formativo los alumnos son capaces de recordar el 10% de lo que leen, el 20% de lo
que oyen, el 30% de lo que ven, el 50% de lo que oyen y ven, el 70% de lo que dicen,
mientras que son capaces de recordar el 90% de lo que dicen mientras realizan una tarea.
Segn criterio compartido por Guilbert (1979) y Casse (1991), para que un proceso
formativo se considere de calidad debe ser adecuado, completo, especfico y continuo,
considerando estos aspectos de vital importancia para los horticultores urbanos y
periurbanos, que muchas veces pueden convertir, por impericia, productos potencialmente
muy sanos en productos de alto riesgo. Estos autores opinan que esta formacin no debe ser
desarrollada desde una perspectiva estrictamente terica, sino orientados pedaggicamente
a la realizacin de prcticas en las huertas acordes a las necesidades especficas en la
atinente a la proteccin de la inocuidad, en cada tarea. Igualmente opinan que debe ser
integradora de conceptos, tratando que el horticultor al mejorar sus conocimientos sobre
inocuidad, aplique naturalmente buenas prcticas agrcolas, y paralelamente a ello, se
concientice de la importancia que su trabajo tiene en la prevencin de enfermedades
transmisibles por productos hortcolas.
Estos autores consideran tambin que la formacin debe ser especfica, para
consolidar fundamentalmente la tarea que cada horticultor desempea, y debe al final
adecuarse al puesto de trabajo de cada uno de ellos. Como ltima condicin, sealan que
debe ser continua porque no basta con que el horticultor realice una formacin puntual al
principio de su actividad laboral, sino que dicha formacin debe ser mantenida en el
tiempo, que es tanto o ms importante que la formacin inicial. Esta formacin continua
debe tener en cuenta la evolucin de las necesidades que puedan surgir con los cambios que
se puedan producir en las tareas o en las tcnicas hortcolas aplicadas.
La educacin sanitaria de los horticultores ha tenido durante mucho tiempo el
inconveniente de que se imparta desde algn sector, que muchas veces, a pesar de la
voluntad de desarrollar la tarea, contaba con escasos medios humanos y materiales. Al ser
desarrollado desde un solo sector, se limita la apertura del enfoque del proceso educativo y
el docente se ve obligado a dictar temas que no conoce en profundidad, con los riesgos que
esto implica en el proceso formativo. Adems tampoco existan unas directrices por parte
89
de la administracin sanitaria que marcaran la pauta para confeccionar una programacin y

temporalizacin adecuadas, para conseguir que los alumnos de estos cursos llegaran a ser
horticultores responsables. Esto haca muy difcil la consecucin de los objetivos de
cualquier formacin: que el alumno comprenda y aprenda todo lo que necesita saber para el
desarrollo de su tarea.
En ciertos momentos, como por ejemplo durante la cosecha de las hortalizas, puede
incrementarse la participacin de personal eventual que frecuentemente no se encuentra
calificado para desempear esa tarea, debido principalmente a que no ha recibido ninguna
formacin, o no es especfica para su actividad laboral o ha carecido de la actualizacin
necesaria para desempear su tarea. Esto debe ser contemplado en el proceso formativo. El
desarrollo de nuevo material bibliogrfico, acorde a las necesidades especficas del
horticultor, es otro de los deberes de los responsables de la educacin, para mejorar su labor
como educador. Un horticultor es un agente de salud. La alimentacin es un hecho social,
cultural, poltico y fundamentalmente un derecho humano esencial, que no slo permite la
supervivencia del individuo, sino que debe contribuir a su bienestar. La difusin del
conocimiento es una necesidad imperiosa para consolidar ese derecho y mejorar la calidad
de vida de los seres humanos (Della, 2001).
La educacin sanitaria es una ardua tarea en la HUP, ya que generalmente se parte
de niveles culturales bajos y, a veces se debe impartir a personas analfabetas, lo que exige
la aplicacin de metodologas diferenciadas para llegar con el mensaje. Lo mismo ocurre
cuando los horticultores en el proceso formativo son adultos mayores, lo que hace
especialmente difcil revertir en ellos malos hbitos desarrollados durante toda su vida
laboral.Nunca debe olvidarse que el objetivo final de la formacin de los horticultores en
inocuidad alimentaria es la prevencin de enfermedades que puedan vehiculizarse con
estos productos y para ello el horticultor debe ser capaz de comprender la importancia que
tiene el correcto desempeo de su trabajo en la prevencin para evitarlas.
Las estrategias educativas integradas potencian notablemente las posibilidades de
lograr este objetivo, ya que las acciones desarrolladas desde diferentes actores involucrados
en el proceso educativo, trabajando armnica y consensuadamente, sern siempre ms
efectivas que el esfuerzo puntual de cada uno de ellos.
90
Contenidos mnimos sobre inocuidad en la HUP

Los contenidos mnimos a contemplar en el proceso formativo sobre inocuidad en la
HUP, podran ser los siguientes:
- Principales causas de contaminacin en la huerta y tipos de contaminantes.
- Condiciones que favorecen su desarrollo.
- Microorganismos ms frecuentes en la contaminacin de hortalizas.
- Origen y transmisin de los contaminantes en productos hortcolas.
- Responsabilidad del horticultor en la prevencin de los contaminantes biolgicos y
no biolgicos.
- Buenas prcticas hortcolas.
- Efecto de las temperaturas.
- Hbitos incorrectos en el manejo hortcola.
- Higiene personal del horticultor.
- Requisitos e higiene de instalaciones y utensilios.
- Manejo correcto de los residuos o basuras.
- Procedimientos operativos de limpieza y desinfeccin en la huerta.
- Control de plagas hortcolas.
- Riesgos para la Salud Pblica derivados del consumo de hortalizas y/o su
manipulacin.
- Rol del horticultor en la prevencin de las enfermedades asociadas a esta produccin.
- Almacenamientos y conservacin de las hortalizas en la huerta.
- Transporte y comercializacin de hortalizas frescas. Medidas de prevencin del
deterioro y contaminacin durante estas etapas.
Es importante que todas las personas que desarrollen tareas en la HUP, sepan bien
lo que deben hacer. Los horticultores debern tener conocimiento de la actividad que van a
desarrollar y de la responsabilidad que ello implica en cuanto a la proteccin de las
hortalizas contra la contaminacin o el deterioro. As, quienes trabajen en todas las tareas
de la huerta debern tener los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo
en condiciones higinicas desde el momento en que inician la actividad, pero sta debe
verse reforzada con una formacin a lo largo del tiempo (formacin continua) que le
acompae durante toda su vida laboral (FAO, 2002).
91
Los contenidos debern revisarse y actualizarse peridicamente, para adecuarse a

las nuevas exigencias del sector, contemplar la utilizacin de algn nuevo equipo o tcnica
de trabajo o ponerse al da en legislacin. Los contenidos deben estar siempre vivos, para
garantizar que quienes trabajan en la huerta, siempre se mantengan al tanto de todos los
procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud para el consumo de las
hortalizas que producen.
Cualidades del docente para HUP
Un docente eficaz, afirma Johns (2000), es aquel que posee una buena capacidad de
comunicacin y un dominio completo de la materia que va a ensear, pero considera
igualmente importante, la capacidad para establecer relacin con los alumnos y para
comprender sus necesidades e intereses. Segn este autor, todo ello contribuye a que un
formador de recursos humanos en asuntos puntuales, como este de la HUP, sea capaz de
establecer claramente los objetivos de aprendizaje, presentar las materias de forma
comprensible, asegurar el inters y la motivacin de los alumnos y reafirmar en ellos su
capacidad de aprender.
Por su parte, Birkenbihl (1990), opina que los educadores deben tener un conjunto
de cualidades, capacidades y conocimientos para que sus acciones formativas tengan xito.
As pues, un buen docente debe tener segn este autor, inteligencia, autoridad natural,
talento
pedaggico,
sabidura
psicolgica,
conocimientos
tcnicos
superiores,
conocimientos de los mtodos didcticos, entusiasmo (capacidad de entusiasmarse) y

actitud positiva ante los alumnos.
Es innegable que el docente juega un papel muy importante en todo proceso
formativo, ya que de l depende en gran medida que los conocimientos sean transmitidos
de forma eficaz para el xito del aprendizaje de los individuos en formacin. Adems, creo
que adems de ser capaz de transmitir conocimiento, debe enriquecer el proceso formativo
con sus experiencias personales, fomentar debates y discusiones en los puntos
fundamentales y conflictivos, aportar ancdotas que acerquen los contenidos a su realidad
laboral, hacer preguntas para crear dudas y reflexiones, motivar al alumno para que
participe, etc. Adems de ello, considero que el docente debe dedicar tiempo a una pequea
introduccin al principio de la formacin y realizar un breve repaso al concluir la jornada
92
educativa. As pues, formacin eficaz no slo implica comunicar la informacin que se

desea transmitir de manera que los alumnos puedan comprender, asimilar, recordar y
disfrutar la informacin suministrada, sino que pretende que los individuos en formacin
salgan motivados y con ganas de aplicar los conocimientos adquiridos.
Peculiaridades de la educacin de horticultores urbanos y periurbanos
Antes de comenzar el proceso formativo, se debe conocer y analizar el perfil
humano del horticultor, valorando diferentes aspectos, tales como el fsico (nivel
energtico), intelectual (estudios cursados, capacidad de lectura, etc.) psicolgico (ponderar
el inters por aprender nuevos conceptos que lo ayuden a mejorar su tarea diaria) social
(caractersticas de su familia, de sus amistades y de la comunidad), desarrollo de elementos
de personalidad (madurez, tica, seriedad, etc.), vivencias frente a la consolidacin en su
trabajo y la predisposicin a efectuar cambios, como vive su entrada en el mundo de la
huerta y su integracin con otros horticultores. El aprendizaje es un proceso integrado en el
que toda la persona se moviliza de manera orgnica. Es decir, el aprendizaje es un proceso
cualitativo, por el cual la persona queda mejor preparada para nuevos aprendizajes. No se
trata slo de un aumento cuantitativo de conocimientos, sino de una transformacin
estructural de la inteligencia y la personalidad de la persona. El proceso de aprendizaje
reconoce principios como los que se enumeran a continuacin:
Los siete principios de Wilson en el aprendizaje para adultos
- Los adultos deben querer aprender.
- Los adultos aprenden slo lo que consideran necesario.
- Los adultos aprenden mediante la prctica.
- Los adultos aprenden resolviendo problemas prcticos.
- Los adultos aprenden aplicando experiencias del pasado.
- Los adultos aprenden mejor en un entorno informal.
- Los adultos aprenden mejor combinando diferentes mtodos de formacin.
A continuacin se desarrollan algunos de los conceptos que deben ser tenidos muy
en cuenta al momento de concretar un proceso formativo para adultos, y absolutamente
aplicables al ensear inocuidad en produccin hortcola urbana y periurbana.
93
Percepcin de la utilidad del aprendizaje

Esto resulta fundamental para todos, pero muy especialmente para los horticultores,
que tienen la particularidad de ser personal que en general tiene una limitada, y hasta pobre
educacin formal, y que les interesa aprender cosas que les sean tiles y factibles de ser
aplicadas.
Esto exige tratar de conseguir en la actividad educativa un efecto estimulante de la
motivacin de cada participante, ya que no hay forma de sustituir esa energa personal
imprescindible para un adecuado aprendizaje, con ningn texto apropiado ni con el
esfuerzo del docente.
Los horticultores son trabajadores que suelen llegar a la instancia de capacitacin
cansados por su labor diaria y con una "natural" subestimacin a los asuntos de higiene
alimentaria, abonado por el hecho que "nunca les pas nada" en algunos casos, y en otros
que, simplemente estn convencidos que no tienen nada que aprender al respecto.
Su preocupacin est concentrada en lograr una buena produccin, sin importarles
demasiado si para ello recurrieron a alguna fertilizacin en su huerta con
residuos
cloacales.
El desafo que implica modificar esta actitud, puede llegar a feliz trmino si se tiene
muy en cuenta que el horticultor perciba que lo que se le est enseando es realmente til.
Es decir que debe tomar conciencia que para cumplir correctamente su rol en la
prevencin de las ETA debe adquirir nuevos conocimientos y/o ordenar los que ya tiene.
Rol activo del alumno en el proceso de capacitacin
El horticultor debe ser el centro del proceso de aprendizaje. Hay que lograr que se
sienta parte, ya que si se acepta una actitud pasiva, seguramente esto lo llevar a desistir del
curso, y si no lo hace construir su participacin por un camino no conveniente como hacer
bromas o interrupciones continuas de las actividades desarrolladas, que perturbarn al
docente y a los dems participantes.
Lo que es legtimo es que el horticultor merezca ser escuchado, que se le tolere un
eventual disenso, de dudar, de no entender, de aportar algn comentario pertinente al tema.
94
La utilizacin de actividades competitivas puede estimular la participacin de los

horticultores, pero no debe perderse de vista que son slo una herramienta para la
capacitacin, y no deberan constituirse en un medio para diferenciar a los participantes, ya
que el objetivo es que todos, ganen o pierdan, aprendan los conocimientos impartidos.
Compromiso del alumno con el proceso del aprendizaje
Es muy importante que los lderes que surjan naturalmente en la HUP, estn
convencidos de la importancia del manejo higinico de los alimentos. De esta manera el
horticultor comprender porque y para que debe participar de este proceso de aprendizaje.
Cada horticultor debe asistir a la capacitacin sabiendo que sus referentes en la actividad
hortcola estn expectantes en que despus de la capacitacin se modificarn muchos malos
hbitos que pueda tenerse hasta ese momento, por ignorar sus riesgos, lo que beneficiar a
toda la comunidad.
Uso de la experiencia del horticultor
Los horticultores como la mayora de los adultos nunca llegan en "cero" al proceso
de capacitacin, y consecuentemente se debe valorar la experiencia adquirida con
anterioridad. Pero es fundamental que el horticultor pueda diferenciar con claridad lo bueno
y lo malo de esa experiencia, para que a partir de esta instancia de formacin se preocupe
en fortificar lo que hace bien, y desista de continuar con lo que hace mal. La
experiencia
del horticultor es lo que l mismo logra al reflexionar sobre su pasado laboral. Se lo debe
ayudar a valorar esto con claridad, ya que las historias personales a que suelen verse
sometidos estos trabajadores dan lugar a experiencias muy diversas, tanto en la extensin,
los lugares, la poca o el tipo de actividad, desarrollada en su trabajo. Debe valorarse muy
especialmente la memoria que el horticultor tenga de su experiencia, y la voluntariedad que
hizo que buscara nuevas alternativas laborales, o simplemente aceptara las cosas como se le
planteaban, sin hacer nada por mejorarlas.
Evaluacin permanente
Los horticultores necesitan que su proceso de capacitacin sea permanentemente
controlado. Esto implica que, en cualquier propuesta educativa para ellos, se establezca un
sistema de evaluacin continua, que desemboca naturalmente en una evaluacin final
integradora, sin que ello implique nada traumtico en lo personal.
95
Esta evaluacin debe plantearse de manera que no implique para el horticultor un

"castigo" por no haber aprendido, y consecuentemente debe ser lo suficientemente
frecuente para que cualquier dificultad en el aprendizaje, sea corregida a tiempo.
Conexin del aprendizaje con la realidad del horticultor
Se debe tener en cuenta que cada horticultor "vive" una realidad diferente, aunque
parezca semejante para un observador, que en este caso es el docente. Pueden haber
horticultores que se vean imposibilitados de aplicar lo que aprendieron, por las
caractersticas de sus lugares de trabajo, y otras veces, aunque el lugar sea apropiado no le
permitan hacerlo, argumentando que es complicar la tarea o se pierde tiempo para producir.
Esto puede llevar a desanimarlos a encarar un proceso de mejora continua en su trabajo en
la huerta. Por eso la propuesta educativa debe incluir acciones especficas que eviten o
minimicen estas circunstancias, por ejemplo, comprometiendo a los lderes en el proceso de
aprendizaje.
Diseo de un plan de formacin para adultos
El modelo de estrategia educativa integrada que se propondr en el punto siguiente
para formar horticultores en inocuidad, se ha diseado siguiendo ciertas pautas generales
que surgen del importante trabajo de Garca (1997) sobre un plan de enseanza-aprendizaje
para adultos.
La primera de ellas es que la presentacin de informacin nueva debe ser gradual,
estableciendo una adecuada jerarqua de dificultad, pues no se puede asimilar un
determinado paso si no se han asimilado los anteriores. Se deben incluir tambin
auxiliares que ayuden al alumno a organizar la informacin y relacionarla con la
previamente almacenada. Es necesario situar cada nuevo contenido en un conjunto ms
amplio y presentar su relacin con otros ms prximos o cercanos para facilitar la conexin
e integracin entre ellos. En segundo lugar sugiere que la informacin debe presentarse a
un ritmo que permita su adquisicin; para ello, es necesario establecer las etapas o pasos
sucesivos por los que atraviesa el proceso de comprensin o asimilacin hasta su
culminacin. La presentacin de los contenidos en su contexto, as como la explicacin de
los objetivos de la enseanza, incrementan de forma decisiva la motivacin de los alumnos
al proporcionarles un aprendizaje significativo y con sentido. En tercer lugar Garca opina
96
que la presentacin de una idea y la maximizacin de las demandas intelectuales

competentes deben auxiliar la comprensin. As, el aprendizaje debe partir de conceptos
primarios mediante la experiencia, siempre que sea posible, con soportes empricos
concretos para pasar despus al desarrollo de conceptos secundarios. Se debe recordar, que
todo individuo posee una experiencia adquirida a travs de sus propias acciones a lo largo
de su vida y la educacin no puede desconocer esas experiencias. En cuarto lugar
recomienda la concrecin y la elaboracin de resmenes y esquemas, ya que en su opinin
estos facilitan la retencin y tambin la memorizacin. En quinto lugar advierte que los
adultos prefieren proyectos de aprendizaje autodirigidos y auto-diseados; es ms, suelen
seleccionar con frecuencia ms de un medio para el diseo de su aprendizaje.
Y en ltimo lugar recuerda que el adulto para asumir su responsabilidad, necesita
ser el sujeto del proceso educativo y por tanto, sujeto de la accin y reflexin crtica.
Modelo genrico de estrategia educativa integrada en inocuidad para la HUP
El modelo genrico propuesto se aborda desde la integracin de todos los actores
involucrados con la HUP, planificando actividades consensuadas y desarrolladas con un
enfoque transdisciplinario y con una metodologa pedaggica de carcter terico prctico
que parta de una formacin general para todos los horticultores y concluya en una
formacin especfica para ayudar a que cada uno de ellos pueda ciertamente aplicar todo lo
aprendido en su propia huerta (Figura 4.1).
FORMACIN GENERAL
FORMACIN ESPECFICA
Curso-taller
GEHO
Recurso humano
calificado
Recurso
Recurso humano
calificado
humano
Segmentacin
por grupos
Segmentacin
por puestos o
Figura 4.1.- Modelo genrico de estrategia educativa integrada en inocuidad para la HUP.
97
Se basa en el desarrollo de un curso taller, donde el horticultor reciba informacin

terica sobre la inocuidad en la huerta, complementada con actividades prcticas de
aplicacin de los conocimientos adquiridos.
La estructura del modelo es modular, lo que evita planteamientos generales y
amplios, optando por unidades cortas que incluyan conocimientos puntuales y concretos.
Los mdulos fueron diseados de tal manera, que permitan su dictado a grupos
heterogneos u homogneos, haciendo los ajustes correspondientes. Esto ha sido as
porque las experiencias desarrolladas hasta el presente han revelado que, aunque se ha
intentado, no es siempre posible homogeneizar los grupos por factores tales como edad,
instruccin recibida, antecedentes laborales y hasta la actitud hacia el aprendizaje. En
consecuencia una metodologa que permita adaptarse a diferentes caractersticas de los
alumnos es lo conveniente.
La metodologa del curso-taller limita la exposicin oral con apoyo audiovisual, a lo
verdaderamente imprescindible, y reconoce un espacio muy amplio de taller con la
participacin de los alumnos, en actividades especficamente desarrolladas segn la
temtica de cada mdulo.
Se presta especial atencin en este curso-taller a la justificacin y/o fundamentacin
de cada concepto con la idea de favorecer la toma de conciencia de los horticultores. Es
decir lograr que el horticultor no solo aprenda la prctica correcta, sino que entienda el por
qu debe hacer cada tarea de una forma determinada.
Entre las actividades desarrolladas en este curso taller se incluye una destinada
puntualmente para que el horticultor pueda poner en prctica los conocimientos
aprendidos en el aula.
Esta parte de la propuesta educativa consisti en desarrollar una gua del puesto de
trabajo, que denominamos Gua Especfica del horticultor (GEHO) en la que se vuelcan
todas las tareas o acciones que cada horticultor deba desarrollar y que tengan relevancia
desde el punto de la inocuidad alimentaria. Al final del curso taller cada horticultor
desarrolla, con la asistencia de docente, su propia plantilla, para lo que se tienen
98
fundamentalmente en cuenta los nuevos conocimientos adquiridos durante el curso taller,

sin dejar de lado la propia experiencia del horticultor, en la medida que esta se encuadre
dentro de lo correcto desde el punto de vista higinico sanitario. En los casos que este
experiencia previa al curso taller incluya malas prcticas vinculadas a la inocuidad de las
hortalizas, la elaboracin de la gua se constituye en una herramienta til para revertir esta
situacin, y reducir el riesgo que el horticultor se constituya en factor de riesgo para que se
origine alguna enfermedad en los consumidores de las hortalizas producidas en su mbito
de trabajo.
Esta gua debe ser lo ms concreta y clara posible, y es condicin imprescindible
que el horticultor la "internalice" sin dificultades para despus poder aplicarla en terreno
sin dificultades.
Debe incluir todas las tareas que desarrollen cada horticultor y las precauciones a
adoptar para no afectar la inocuidad de los alimentos.
La consigna para elaborarla es partir desde que el horticultor llega a la huerta y
empieza su labor especificando desde all, todos los recaudos higinico sanitarios que
debera adoptar en todo momento.
Es conveniente que cada GEHO considere las actitudes higinicas sanitarias que
cada horticultor debera adoptar en todo momento que se encuentre en la huerta, incluso
despus de los descansos temporales y los reinicios de tareas. Puede incluir referencias al
manejo que har de equipos, utensilios, herramientas y de las propias hortalizas, ante
diferentes circunstancias.
Las GEHO tienen que especificar con claridad, las medidas aplicadas para proteger
la inocuidad de la produccin hortcola, incluyendo los procedimientos que "siempre" se
harn al terminar la jornada laboral, como el adecuado resguardo y cuidados con las
herramientas utilizadas.
Cada GEHO ser "construida" utilizando fundamentalmente el conocimiento que
haya adquirido el horticultor en el curso taller, con la orientacin del docente. ste debe dar
99
una especial valoracin a la propia experiencia laboral, que en horticultores que la tengan,
merece ser tenida muy en cuenta, para mejorar la inocuidad en cada puesto de trabajo.
En resumen, la confeccin de cada GEHO tendr como objetivo principal,
constituirse en el documento escrito que , al ser elaborado con la activa participacin, y
realmente ser propio de cada horticultor ,lo ayude a optimizar el mejor cumplimiento de
las prcticas sanitarias que pudieran corresponder a su tarea especfica.
Esta GEHO es la que realmente "pone sobre el terreno" los conocimientos
adquiridos por el horticultor durante el curso taller. Es una herramienta que, elaborada por
cada uno de ellos, sirve para ayudarlo a aplicar en su trabajo cotidiano las medidas
apropiadas para la inocuidad de la produccin, armonizndolo con su propia experiencia
laboral y en su propia huerta, lo que operar como una motivacin especial para hacer
correctamente lo que se establezca en cada GEHO.
Cada horticultor podr utilizar permanentemente su GEHO como recordatorio y
gua para cumplir en sus labores diarias, las pautas higinico sanitarias aprendidas durante
el curso taller.
En los horticultores, que no sepan leer y escribir, la GEHO, referidas a sus puestos
de trabajo se desarrollar oralmente.
Se estima que lo importante, es lograr con el desarrollo de cada GEHO, que cada
horticultor se sienta parte del cambio, y en consecuencia, se muestre interesado en
contribuir, desde su puesto de trabajo a aplicar las buenas prcticas hortcolas para la
prevencin de las ETA, con el beneficio que ello implica para mejorar su ambiente laboral
y tomar conciencia de su responsabilidad para proteger la salud de los consumidores.
Programas de apoyo a la HUP en Argentina
Prohuerta
Este programa desarrollado por el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria
(INTA) ha cumplido ya los 20 aos y est orientado a ayudar a los sectores ms
desprotegidos de la sociedad y no tradicionalmente vinculados con el INTA, permitiendo a
100
muchas personas revertir totalmente su medio de vida de una manera muy sensible como
sera dejar de juntar cartones de las calles para poder vivir, de la cosecha de una huerta.
Este programa promueve una dieta diversificada y equilibrada mediante la
autoproduccin en pequea escala de alimentos frescos por parte de sus destinatarios. Llega
a lugares en los que no existe institucin alguna, reconstruyendo el tejido social de las
comunidades y fortaleciendo las redes y organizaciones existentes en el territorio". Como
resultado de las acciones realizadas, cerca de 3.5 millones de personas de 3,600 localidades,
barrios y parajes de todo el pas producen sus propias hortalizas, frutas, carne y huevos.
Esto permite diversificar y equilibrar su dieta ya que las huertas que producen las familias
participantes permiten satisfacer el 72% de su demanda diaria de vitaminas y minerales
(hierro, calcio, fibras, vitamina A y C). Pro-Huerta cuenta con 19 mil promotores o agentes
multiplicadores que acompaan la labor de alrededor de 700 tcnicos intervinientes. Esta
red de vinculacin comprende ms de 9,600 instituciones, escuelas y entidades municipales, provinciales y nacionales-. De las 630 mil huertas familiares asistidas ms de
la mitad corresponde a reas urbanas y periurbanas. Las actividades desarrolladas en el
marco de Prohuerta es un ejemplo cierto de integracin entre horticultores, promotores,
tcnicos y profesionales para construir una alianza estratgica desde dos miradas: la mirada
de la tecnologa puesta al servicio de la gente y la mirada de los derechos para cada uno de
ellos con la diversidad y calidad de nuestro territorio".
Entre las acciones desarrolladas en este programa se incluye la dinamizacin de
redes sociales, la capacitacin de promotores voluntarios y la poblacin involucrada, la
asistencia tcnica, el acompaamiento sistemtico de emprendimientos y la provisin de
semillas.
Implementadores de HUP
En Argentina, se cre la Comisin Nacional de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA),
que integran el Ministerio de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos de la Nacin, el
Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA) y el Servicio Nacional de Sanidad
y Calidad Agroalimentaria (SENASA), organismos que articulan acciones con las
provincias y municipios para promover la adopcin de sistemas de aseguramiento de la
101
calidad en las distintas regiones del pas, impulsando la formacin de profesionales

especializados en instrumentar estos sistemas entre los productores.
Difundir la adopcin de las Buenas Prcticas Agrcolas en el sector hortcola
requiere disponer de profesionales capacitados que asistan y asesoren a los productores en
ese proceso, dirigido a asegurar la inocuidad de los alimentos y obtener productos de
calidad, favoreciendo adems la sustentabilidad de los recursos y el bienestar laboral de
quienes se desempean en la actividad.
Esta figura, denominada implementador de buenas prcticas hortcolas, est limitada
a profesionales, que despus de participar en una instancia formativa virtual y presencial
quedan habilitados para obtener la credencial asociada a su inclusin en un registro pblico
de implementadores de buenas prcticas hortcolas.
El rol que fundamentalmente desarrollaran en HUP, es guiar de una manera
personalizada a los horticultores de este sector en todo lo atinente a la aplicacin de buenas
prcticas en su produccin.
Promotores de inocuidad alimentaria (PIA)
A diferencia de los implementadores que deben ser profesionales, los promotores de
inocuidad alimentaria pueden no serlo, aunque se pretende que quienes cumplan esta
funcin puedan desempearse de alguna manera como lderes de cada comunidad
productiva. El programa ha sido propuesto en el mbito de la Facultad de Ciencias
Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires (UBA) para todos los procesos
productivos, incluido el hortcola. Su objetivo es formar agentes comprometidos con la
inocuidad dentro de cada tipo de produccin, que acten como dinamizador de estos
aspectos; esto lo logran fundamentalmente por el alto nivel de adhesin con la inocuidad,
que los promotores obtienen durante su formacin desarrollada en un curso taller
estructurado modularmente. La introduccin de los PIA dentro de la HUP, ayuda de una
manera nada traumtica a instalar el tema de la inocuidad en la produccin de hortalizas,
con la ventaja que al pertenecer estos promotores a la misma comunidad hortcola, se
minimiza la reaccin de desconfianza que sus pares podran manifestar a su accionar.
102
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104
5
PRODUCTOS VEGETALES, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SALUD
PBLICA
Mariana Gmez Camponovo*

*mariana.gomez@insp.mx
Instituto de Salud Pblica de Mxico. Mxico.
Universidad de la Repblica en Uruguay. Uruguay.
RESUMEN
La dieta saludable de las personas debe incorporar alimentos frescos, ello ha
determinado una mayor presencia de los mismos en el mercado y consecuentemente una
mayor oferta. Han surgido nuevos emprendimientos destinados a producir o comercializar
productos provenientes de agricultura urbana y peri-urbana y se ha favorecido una toma
de conciencia sobre la importancia de contar con disponibilidad de estos con la finalidad
de abastecer las necesidades familiares promoviendo que estos ncleos se incorporen a
tales actividades. Concomitantemente se ha reportado un incremento de brotes de origen
alimentario debidos a productos frescos. Es objetivo de este trabajo es realizar una
bsqueda en profundidad sobre brotes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
vinculada a vegetales frescos. De los datos que se analizan no se desprende que exista tal
incremento de los mismos atribuibles a dichos productos. En cambio existen estudios que
muestran cuales han sido los vegetales ms vinculados a los mismos, as como los agentes
microbiolgicos detectados con mayor frecuencia. En ellos es posible observar un
incremento de los que se atribuyen a virus. Se destaca tambin la necesidad de regular y
controlar las buenas prcticas en toda la cadena de produccin hasta el consumo final.
Finalmente se presentan algunos datos relativos a la situacin epidemiolgica y datos de
agricultura urbana y peri-urbana en Uruguay.
Productos vegetales, seguridad alimentaria y salud pblica
INTRODUCCION
Se sostiene que ha existido un incremento en los fenmenos epidmicos
(Sivapalasingam et al., 2004); (CDCP, 2002; CDCP, 2006; CDCP, 2008) por
contaminacin de alimentos frescos. De ser as, esto no podra atribuirse exclusivamente a
que se ha incrementado la contaminacin, sino que se debe analizar en el marco de las
variaciones del mercado (Quested et al., 2010). La promocin de estilos de vida saludables
proponen un cambio en la dieta y ello genera una mayor demanda de productos frescos
(Quested et al., 2010). Las condiciones de vida en las ciudades no favorecen la preparacin
de los alimentos en el hogar por lo cual se ofrecen ya acondicionados para su consumo
inmediato. Todos estos elementos han actuado incrementando la demanda.
Por otro lado ha existido un aumento de las tcnicas disponibles para la deteccin de
las Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) facilitando su diagnstico. Tambin
una mayor conciencia y una mejor comunicacin han elevado los mecanismos de alerta de
los sistemas sanitarios, favoreciendo su diagnstico con un mayor reconocimiento (Little y
Guillespi, 2008).
En pocos aos se han dado cambios en la forma de produccin, procesamiento y de
consumo que tienen una escala global que debe ser evaluada. As muchos de los productos
agrcolas que se consumen en los Estados Unidos (EEUU) provienen de Mxico y
viceversa, con su carga de consecuencias en las dimensiones sociales y econmicas.
Como se analizaba, las condiciones de vida en las grandes ciudades no favorecen el
consumo de verduras y frutas frescas, dado que existe una mayor accesibilidad a los
alimentos de alta densidad energtica, lo que se conoce como comida chatarra. Para
revertir esta tendencia hay movimientos que vienen estimulando el cultivo de huertas en las
ciudades, pero esto, si bien tiene sus ventajas, presenta algunos problemas como son la
contaminacin documentada a travs de diversos estudios en estos entornos urbanos con
metales pesados, hidrocarburos, poliaromticos y dioxinas, entre otros (Leake et al., 2009).
Situacin esta ltima que debe ser tenida en consideracin en el momento de favorecer
cultivos en reas urbanas no habilitadas con esos fines por las autoridades correspondientes.
106
Situacin epidemiolgica con relacin a enfermedades transmitidas por alimentos

vinculadas a vegetales frescos
Se denomina Enfermedad transmitida por alimentos (ETA), a la que se origina por
la ingestin de alimentos o agua que contengan agentes etiolgicos (causales) en cantidad
que afecte la salud individual o grupal (Schelotto et al., 2004). Se reconoce como episodio
de ETA cuando dos o ms personas enferman de modo similar despus de ingerir alimentos
o agua del mismo origen, que son presuntos vehculos del agente causal (Schelotto et al.,
2004).
Analizando los episodios reportados en Inglaterra y Gales en el periodo 1992-2006
con un total 2274 ETA, los que se atribuyen a ensaladas fueron 82, se vieron afectadas
3434 personas, con 66 personas hospitalizadas y una muerte reportada. Los que se pueden
atribuir a lechuga eran el mayor nmero (Little y Guillespi, 2008). Con relacin a sus
agentes etiolgicos 48% se atribuyeron a bacterias, en el 17% se atribuy a virosis por
Norovirus exclusivamente (Little y Guillespi, 2008).
Cuando los pases pertenecientes a la Organizacin para la Cooperacin y el
Desarrollo Econmico (OCDE) hacen un estudio (Rocourt et al., 2003) donde se informa
sobre el ao 1998 en particular, en el primer lugar de las ETA por vegetales frescos se
destac a Hungra (n=120); en segundo trmino a Espaa (n=112); finalmente a Francia
(n=39) y Nueva Zelanda (n=3).
En un estudio realizado en Catalua de 181 brotes que se reportaron y se analizaron
por un equipo que instaur un sistema de vigilancia activa entre octubre 2004 a octubre
2005; 72 (40%) fueron por Salmonella y 30 (17%) por Norovirus. Las hospitalizaciones
correspondieron mayoritariamente a los episodios por bacterias. Se observaron ms casos
secundarios por virus 4% en comparacin con las bacterianas con 0.3% (Martinez et al.,
2008).
De aquellos que correspondan a Norovirus en 17 se identific el vehculo, y tan
solo en 2 de ellos se trataba de vegetales (Martinez et al., 2008). En la Tabla 5.1 se pueden
ver una serie de diez aos con relacin a ETA en los Estados Unidos:
107
Tabla 5.1.- Enfermedades transmitidas por alimentos, casos y muertes, 1993-2002, Estados Unidos.
ETA**
Casos
Muertes
489
17,477
653
16,234
1996
628
477
17,800
22,607
11
4
1997
504
11,940
1998
1,314
27,258
32
1999
1,343
24,894
10
2000
1,417
26,122
21
2001
1,243
25,130
11
2002
1,330
24,966
14
Ao
1993
1994
1995
Modificado de MMWR 2000, 49(SS01); 1-51 y MMWR 2006, 55(SS10); 1-34

** Enfermedades transmitidas por los alimentos
En la Tabla 5.2 se pueden ver las ETAs relacionadas con vegetales y frutas.
Tabla 5.2. Enfermedades transmitidas por alimentos vinculadas a vegetales y frutas frescas, casos y
muertes, 1993-2002, Estados Unidos.
Ao
1993
ETA
Veg y Frut %**
6.80%
Casos
Veg y Frut %**
34.4
N Muertes
Veg y Frut
0
1994
6.70%
14.2
1995
4.30%
37.6
1996
8.10%
9.9
1997
8.90%
10.3
1998
5.60%
10.5
1999
7.90%
12.5
2000
7.20%
14.3
2001
7.30%
16.3
2002
6.40%
10.7
Modificado de MMWR 2000, 49(SS01); 1_51 y MMWR 2006, 55(SS10);1-34

** Los porcentajes estn calculados sobre aquellos que se conoce el origen.
108
Nuevamente teniendo en consideracin tan solo vegetales y frutas, se presentan en

la Tabla 5.3 los agentes vinculados a los mismos
Tabla 5.3.- Numero de ETA en vegetales y frutas segn el agente etiolgico, 1993-2002, Estados
Unidos.
Bacterias
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
Bacillus cereus
2002
Campylobacter
Clostridium botulinum
Clostridium perfingens
1
1
Stafilococus Aureus
1
2
Shigella
1
4
E. coli
Salmonella
2001
12
11
14
12
Parsitos
Ciclospora cayetanensis
Otros parasitos
Virus
Hepatitis A
Norovirus
Otros virus
2
3
Modificado de MMWR 2000, 49(SS01); 1_51 y MMWR 2006, 55(SS10); 1-34

Se considera que el sub registro de las de origen viral es importante con relacin a
las bacterianas considerando que la sintomatologa es ms leve (Martinez et al., 2008), por
lo que se detecta y se declara menos.
En el ltimo reporte de Morbidity and Mortality Weekly Report (CDC, 2010),
donde se aborda esta temtica, se reconocen 497 brotes para el ao 2007 de origen
alimentario con agente etiolgico conocido 259 (52%) de origen bacteriano, los virus
causaron 199 (40%), 34 se atribuyeron a agentes qumicos (7%) y parsitos con un 1%.
109
12
Siendo el Norovirus el ms frecuente seguido por Salmonella, luego E. coli en particular el

serogrupo 0157. En aquellos que se manifiestan en mltiples estados del pas los brotes por
Salmonella incluyen espinaca y lechuga, nopales crudos, brotes de alfalfa y albaca. El
producto ms asociado con un agente fueron los de hoja verde con el Norovirus. Si
consideramos la relacin de productos y agentes microbiolgicos es posible observar en la
Tabla 5.4 lo que reportan diversos autores:
Tabla 5.4.- Productos relacionados con determinados agentes microbiolgicos.
Agente
Producto
Salmonella
Meln (Bowen, 2006), Tomates (Beuchat, 1996), (Hedberg,

1999), (CDCP, 2007), Coliflores (Mohle et al., 2008), Brotes
de alfalfa (Doyle y Erikson, 2008).
E. coli O157
Hojas verdes (CDCP, 2006), (Doyle y Erikson, 2008);

Espinacas envasadas (Little y Guillespi, 2008); Lechuga
(Doyle y Erikson, 2008).
Hepatitis A
Cebolla de verdeo (Wheeler et al., 2005).
Cyclospora cayetanensis
Frambuesas (Ho, 2000), lechuga (Calvo et al., 2004).
Shigella
Cebolla (Beuchat, 1996).
Norovirus
Ensalada verde, (Doyle y Erikson, 2008), lechuga, (Doyle y

Erikson, 2008).
Listeria spp.
Frijolitos chinos (Martino et al., 2008), Zanahoria (Martino et

al., 2008), Col (Martino et al., 2008), Cebollino (Martino et al.,
2008).
Biologa del agente en relacin con el producto

El hecho de que en diferentes continentes (CDCP, 2002) se estn dando este tipo de
brotes y con iguales productos sugiere que se puede tratar de:
a) Las condiciones en que se estn produciendo.
110
b) Procesamiento de los alimentos.

c) Se podra atribuir a elementos no conocidos que vinculan al vegetal con la biologa
del agente.
d) La persistencia de estas condiciones en el tiempo hacen pensar que las condiciones
del ecosistema tambin han persistido (Greene, 2005).
Si analizamos en particular la relacin del agente con el producto, estudios recientes
sostienen que la comprensin del fenmeno no hace solo referencia a que el producto
funciona en el transporte pasivo (Tyler y Triplett 2008) sino como en el caso de la
Salmonella, se ha demostrado que es capaz de sobrevivir en las hojas del cilantro (Brandl y
Mandrell, 2002), igualmente puede persistir semanas en el tomate fresco (Zhuang et al.,
1995).
Otros autores Taormina y Beuchat, (1999), Jaquette et al., (1996), tambin con
relacin a la Salmonella y para E. coli; sostienen que son capaces de permanecer por un
cierto perodo, particularmente si se incrementa la temperatura y se suman condiciones de
humedad favoreciendo as, un rpido incremento de estos agentes.
Adems se ha comprobado que Campylobacter es inactivada expuesta a las
condiciones del ambiente, pero en las races de la planta es capaz de sobrevivir (Brandl,
2004).
Es conocido que los patgenos pueden entrar en la planta, se puede mover por
capilaridad (Burnett et al., 2000; Burnett y Beuchat, 2001), agentes como Salmonella y E.
coli es posible encontrarlos en tejidos profundos del vegetal sin daarlo (Itoh
1998;
Charkowski, 2002; Shi, 2007); igualmente se estn analizando estos fenmenos con
relacin a los virus (Chancellor et al., 2006; Fiore, 2004).
Mecanismos de contaminacin y modos de transmisin
Cultivo de Productos, procesamiento y comercializacin
Durante el cultivo se puede dar la contaminacin al regar con aguas residuales
(Pavan da Silva et al., 2007; Warriner et al., 2009). Cabe mencionar el estudio de riesgo
que se realiz con relacin a productos como lechuga, pepinos, chiles y tomates sobre todo
111
para parsitos intestinales como Cryptosporidium y Giardia intestinalis (Mota et al., 2009)
que se consumen frescos en los EEUU.
Lo mismo sucedi con un estudio aleatorio en los mercados de Cajamarca (Per),
donde se encontraron elevados niveles de coliformes fecales en 40% de las muestras, sobre
todo en perejil y lechuga (Rivera et al., 2009), que lo vinculan a la forma de produccin de
las hortalizas tanto por la falta de control sobre el agua de riego , como por el tipo de abono
que se emplea (Rivera et al., 2009), el momento de la recolectar sobre todo productos de
hoja (Quested et al., 2010), as como la forma en que se realiza su acondicionamiento para
su venta posterior en el mercado, que no estn directamente vinculados a la forma como se
realiza su produccin e irrigacin (Calvo et al., 2004; Ginestrea et al., 2005). En aquellos
mercados de consumo que exigen su presentacin para un consumo inmediato, muchas
veces ya estn cortados o rayados, y esto es lo que les da mayores puntos de entrada a los
agentes infecciosos. Los manipuladores siguen siendo un elemento esencial a ser tenido en
consideracin, de all la necesidad de insistir en los aspectos de control peridico de salud y
educacin de quienes realizan estas tareas (Little y Guillespi, 2008).
Prevencin
Se reconocen tres momentos crticos para la contaminacin de los productos:
durante el cultivo, el procesamiento, y finalmente durante su preparacin. En todos estos
momentos se deben establecer normas claras de procedimiento y posterior control. En
trminos generales estas medidas pueden reconocerse.
Higiene
Tener un protocolo de higiene tanto durante el cultivo como durante la preparacin
del alimento, con una buena refrigeracin en su almacenamiento (Bassett y McClure,
2008). La higiene se recomienda que se realice con agua de consumo en condiciones de
potabilidad y con cloracin (Antoniolli et al., 2005; Martino et al., 2008; Quested et al.,
2010). Sobre todo teniendo en consideracin que, actualmente se reconoce que aun
higienizando el alimento no siempre es posible descontaminarlo, como ocurre con Listeria
monocytogenes (Janisiewicz et al., 1999; Martino et al., 2008), que se ha asociado a
algunos brotes vinculados a vegetales frescos (Bari et al., 2005; Koseki e Isobe, 2005).
112
Regulacin y control
Sistema de anlisis de control en puntos crticos, asegura que el producto cuando
llega al consumidor es seguro (Little y Guillespi, 2008). Estos controles a lo largo de toda
la cadena de produccin hasta que llega al consumidor son fundamentales, para asegurarse
de mantener la inocuidad del alimento. Los diferentes gobiernos debern sensibilizarse ante
la situacin y promover medidas regulatorias adecuadas, as como dar relevancia al papel
que juegan los organismos intergubernamentales para proteger a los consumidores
procurando llegar a acuerdos sobre el empleo de tecnologas nuevas y mtodos de
deteccin (Quested et al., 2010). Ningn pas puede manejar por s la seguridad
alimentaria, por ello es necesario compartir las buenas prcticas y la experiencia con la
alimentacin segura, poniendo nfasis en el empleo del Codex Alimentarius, que resulta ser
de un valor inapreciable para el desarrollo de estndares y de esa forma disminuir la carga
de enfermedades de los pases y facilitar el comercio internacional con relacin a los
alimentos (Quested et al., 2010).
Sistemas de vigilancia
Si los casos vinculados a determinado consumo pudieran detectarse se podra
aprender mucho de ellos, pero muchas veces no se reconocen y menos an es posible
pensar en la trazabilidad de los productos que nos permitan conocerlos desde el origen, o
sea desde su cosecha. Para facilitar su deteccin es necesario disponer de una rica red de
personal de salud entrenado y capaz de intervenir cumpliendo con protocolos de
procedimientos, que les permita actuar eficazmente en el reconocimiento del problema,
facilitando una alerta temprana y oportuna del sistema de vigilancia. Capaces adems, de
tomar las primeras medidas de deteccin y realizar las coordinaciones necesarias para un
correcto diagnostico microbiolgico, y que simultneamente las personas afectadas reciban
un tratamiento adecuado. Un sistema de vigilancia con vocacin regional que informe
rpidamente frente a la sospecha sobre determinados agentes y los alimentos relacionados a
los mismos. No obstante no se desconocen las dificultades que muchas veces retrasan el
accionar de los sistemas de alerta, dado que por estar vinculado a productos alimenticios al
tema tiene gran sensibilidad econmica para los pases (FAO, 2008).
113
Situacin epidemiolgica con relacin a enfermedades transmitidas por los alimentos

en Uruguay y agricultura urbana
Situacin Epidemiolgica en Uruguay
En la Tabla 5.5 se muestran las enfermedades transmitidas por alimentos segn el
tipo de agente durante el periodo entre 1999 y 2009 en Uruguay.
Tabla 5.5.- Episodios de enfermedades transmitidas por alimentos segn tipo de agente, 1999-2009,
Uruguay *.
Ao
Categoras
Episodios
Porcentaje
1999
Bacterianas
25
48
Virus
Txicos
Sin Identificar
26
50
52
100
Bacterianas
17
94
Virus
Txicos
Sin Identificar
18
100
Bacterianas
31
97
Virus
Txicos
Sin Identificar
32
100
Bacterianas
24
86
Virus
14
Txicos
Sin Identificar
28
100
Total
2000
Total
2001
Total
2002
Total
114
2003
Bacterianas
88
Virus
Txicos
Sin Identificar
Otros
12
100
Bacterianas
100
Virus
Txicos
Sin Identificar
100
Bacterianas
33
Virus
Txicos
Sin Identificar
60
15
100
36
Txicos
Sin Identificar
12
55
22
100
Bacterianas
15
32
Virus
Txicos
Sin Identificar
32
68
47
100
Bacterianas
14
Virus
Txicos
16
46
Sin Identificar
14
40
35
100
Total
2004
Total
2005
Total
2006
Bacterianas
Virus
Total
2007
Total
2008
Total
115
2009
Bacterianas
100
Virus
Txicos
Sin Identificar
* Enfermedades Transmisible. Divisin Epidemiologia. Ministerio Salud

Pblica- Uruguay.
Existen episodios donde adems de otros alimentos estaban involucradas las
ensaladas, y en una nica oportunidad en el ao 2001 se atribuy a ensalada, donde se aisl
E. coli. En los ltimos aos es posible observar que se han incrementado los episodios en
los cuales no se ha podido identificar el agente (Figura 5.1)
Enfermedades de
transmisin por
Alimentos
Porcentaje sin
identificar el
agente
Ao
Figura 5.1 - Episodios de Enfermedades Transmitidas por alimentos y porcentaje sin identificar el
agente, 1999-2009, Uruguay.
Agricultura urbana en rea metropolitana de Montevideo

En 2004 se realiza un censo a los emprendimientos de Agricultura Urbana
vinculados al Programa de Extensin de Produccin de Alimentos y Organizacin
Comunitaria (PPAOC) de la Universidad de la Repblica (UDELAR) y de Agricultura
Urbana de la Intendencia Municipal de Montevideo (PAU-IMM). El nmero de
116
trabajadores censados fue de 342 en 186 familias. El 75% correspondan a

emprendimientos individuales, 19% comunitarios y 6% institucional o educativo. Es una
actividad donde predominan los hombres (57%) entre 30 y 50 aos el 51.6%. El destino de
lo que se produce hasta en un 62% segn se declara es para el consumo familiar (Bellenda,
2005). Existe problema de acceso a la tierra ya que tan solo el 40% son propietarios, un
32% es ocupada y un 23% es cedida (Bellenda, 2005), Mientras que un 67% declar que
cultiva ms de doce especies por huerta, se usa semilla propia o casera en un 73%, uso de
biofertilizantes en un 90%, uso de mtodos de control alternativos a los agro txicos en el
12.5% (Bellenda, 2005).
CONCLUSIONES
Existe una mayor demanda de vegetales frescos, concomitantemente se han venido
reportando un mayor nmero de brotes de ETA, vinculados a los mismos. En forma ms
reciente han predominado aquellos vinculados a hojas verdes como lo presenta tambin un
trabajo reciente de la Food Agriculture Organization (FAO, 2008) cuando analiza pases
pertenecientes a la OCDE. Con relacin a los agentes microbiolgicos se destacan, la
Salmonella, Escherichia coli O157:H7 o Norovirus los que predominan adquiriendo cada
vez mayor relevancia estos ltimos. El estmulo a la produccin de huertas urbanas ha sido
una alternativa para una mejor alimentacin y el desarrollo de importantes redes sociales y
comerciales en personas pertenecientes muchas veces a los sectores ms desfavorecidos
desde el punto de vista socio-econmico. No obstante ello no se desconoce que es necesario
un respaldo intersectorial e interinstitucional a estos emprendimientos que estimulen,
regulen y controlen la existencia de buenas prcticas, que permita el uso del suelo con estos
fines en lugares habilitados para ello. Se deben igualmente, favorecer los sistemas de alerta
temprana, orientados a la correccin y prevencin, sin perder de vista que se esta frente a
situaciones que son capaces de perjudicar relaciones comerciales entre los pases,
situaciones que son difciles de revertir (FAO, 2008), en el corto plazo.
117
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6
PATGENOS MICROBIANOS EN HORTALIZAS: UNA VISIN DEL
PROBLEMA Y SU INVESTIGACIN EN PER
Marco A. Rivera Jacinto* y Claudia C. Rodrguez Ulloa

mrivera@unc.edu.pe*
Universidad Nacional de Cajamarca. Per.
RESUMEN
Numerosos estudios microbiolgicos y epidemiolgicos en el mundo, coinciden en
sealar que el consumo de hortalizas frescas es un factor importante en la trasmisin y
diseminacin de microorganismos patgenos, debido a que en su produccin confluyen
algunos factores que las hacen susceptibles de contaminacin. Tales factores pueden
sealarse en toda la cadena productiva, pero algunos tienen mayor relevancia porque
involucran un aspecto directamente relacionado con la produccin primaria y una de las
prcticas agrcolas de aplicacin mundial, el uso de aguas residuales para riego.
Una serie de investigaciones realizadas en Per ponen de manifiesto que el
consumo de hortalizas frescas regadas con aguas contaminadas, con aguas residuales
tratadas inadecuadamente o con aguas no tratadas, representan un alto riesgo para la
salud pblica. Dada la diversidad de enfoques con los que se aborda el problema, hemos
compilado y analizado paralelamente algunos hallazgos de los ltimos seis aos, en cuanto
a los patgenos ms prevalentes en hortalizas producidas en varias regiones del Per y al
estado sanitario de las aguas empleadas para su riego. Presentamos adems, nuestra
inquietud sobre la dificultad actual para evaluar y controlar la trasmisin de patgenos
por estos productos, pues en mucho la normatividad peruana actual y la investigacin
cientfica no se interrelacionan.
Aunque no se han reportado brotes infecciosos diarreicos directamente
relacionados con el consumo de hortalizas, varios patgenos han sido hallados en ellas. Se
ha reportado desde coliformes fecales (>103NMP/ 100mL), los indicadores ms
importantes de la calidad sanitaria en alimentos, hasta Escherihia coli O157:H7, el ms
importante patgeno emergente asociado a alimentos. Tambin se ha demostrado la
presencia de protozoos y helmintos de importancia, como Giardia lamblia, Fasciola
Patgenos microbianos en hortalizas: una visin del problema y su investigacin en Per
heptica y Ascaris lumbricoides. Las hortalizas implicadas en orden de importancia son:

lechuga (Lactuca sativa), espinaca (Spinacia oleracea), perejil (Petroselinum crispum),
cebolla (Allium cepa), culantro (Coriandrum sativum), repollo (Brassica oleracea), entre
otras. Por otro lado, en todos los reportes, los ndices de contaminacin de aguas de uso
agrcola en algunas zonas productivas periurbanas de Lima y Cajamarca, indican la
presencia de coliformes fecales por encima de los estndares nacionales e internacionales
para aguas de riego (>106 NMP/ 100mL), habindose detectado adems E. coli,
Salmonella sp., Shigella sp., G. lamblia, Ciclospora sp., Criptosoridium sp. y otros
potencialmente patgenos.
Todo indica que el consumo de hortalizas regadas con aguas residuales sera una
de las causas ms importantes para el incremento de la tasa de enfermedades diarreicas en
Per, muy a pesar de la normatividad para prevenir el contacto entre los cultivos y el agua
contaminada. Varios estudios epidemiolgicos sobre infecciones entricas coinciden con
los resultados de nuestro anlisis, lo que sugiere que la reutilizacin del agua residual en
la agricultura y la utilizacin de agua de ros y canales donde se vierten aguas residuales
seran el principal problema a resolver para mejorar la calidad microbiolgica de las
hortalizas de produccin peruana y disminuir el riesgo de trasmisin de patgenos.
INTRODUCCIN
Estado de la produccin de hortalizas en Per
La diversidad de pisos agroecolgicos que presenta el Per constituye la base de su
gran variedad agrcola productiva. Sus 84 zonas de vida, sus 24 climas y 60 microclimas, su
cercana a la lnea ecuatorial y sus 107 cuencas hidrogrficas configuran un ecosistema por
el que se le considera, en cuanto a flora y fauna, un pas mega-biodiverso. De los 4 cultivos
ms importantes en la alimentacin humana, el Per produce masivamente tres de ellos: la
papa (330 variedades reconocidas y 3,000 por reconocer), el maz (ms de 300 variedades)
y el arroz; adems de otros tubrculos como la yuca y el camote, menestras (variedades de
frijoles), frutas (650 especies), cultivos industriales (caa de azcar, caf, algodn, palma
aceitera), granos andinos de alto valor proteico (quinua, maca, tarwi, kiwicha) y una gran
variedad de hortalizas (Portocarrero, 2007; INEI, 2007). Actualmente, los agroexportadores peruanos han concentrado sus esfuerzos en la produccin de cultivos con
demanda especfica y que no producen los pases desarrollados, siendo Estados Unidos,
Espaa y Francia a los que ms se exporta hortalizas peruanas. Entre los productos de
mayor demanda estn los esprragos, alcachofas, tomates, cebollas, ajes y otras hortalizas,
126
adems de frutas (uvas y mangos, principalmente), lo que ha permitido un importante y

constante crecimiento de la exportacin peruana.
Sin embargo, en lo fundamental, la produccin a este nivel sigue siendo primaria,
por su escaso valor agregado y el dbil impacto en el desarrollo de la agricultura peruana,
que hasta el 2002 slo comprometan a poco ms de 70 mil hectreas de ms de dos
millones y medio cultivadas anualmente en el pas (Torres, 2004).
A diferencia de los agro-exportadores, la mayora de pequeos productores destinan
sus productos a los mercados mayoristas y minoristas urbanos del pas; muchos de ellos
estn ubicados estratgicamente en reas periurbanas porque migraron del campo a la
periferia de la ciudad o porque el crecimiento poblacional urbano habra invadido reas que
antes eran agrcolas (Arce et al., 2007).
Hasta 1994, segn el Censo Nacional Agropecuario de la poca, aproximadamente
el 92.1% del total de agricultores eran pequeos productores distribuidos as: 15.1% en el
rea costea periurbana, 14.3% en la zona selvtica rural y 70.6% en los amplios valles de
la sierra, sumados a un importante segmento de medianos productores principalmente en la
costa. Estos productores tenan el control de hasta el 75% del total de la tierra de cultivo
bajo riego (1 milln 729 mil hectreas) y el 62% del total de la de secano (2 millones 308
mil hectreas).
Segn el Instituto Nacional de Investigacin Agraria del Per (INIA), en informes
ms actualizados, la especialidad de los pequeos productores seran los vegetales de
consumo masivo como hortalizas, papa y frutas, ubicados principalmente en las regiones
costeras de Lambayeque, La Libertad, Lima, Ica, Arequipa y Tacna; y en los valles
interandinos de Ancash, Hunuco, Junn, Apurmac y Cuzco, con una menor produccin
hortcola en Cajamarca, Pasco, Ayacucho y otras regiones. El rea hortcola peruana
representara aproximadamente slo el 3% del rea cultivada del pas con 5,891,000
hectreas (INIA, 2007).
De acuerdo con el Ministerio de Agricultura, las hortalizas de exportacin con
mayor superficie cosechada al 2006 incluyen: esprrago (20,041 hectreas.), cebolla
(18,176 hectreas.), ajo (7,881 hectreas) y tomate (5,395 hectreas).
127
Para el mismo ao, la produccin nacional de cebolla fue de 576,551 toneladas

mticas, la de esprrago de 246,508 toneladas mtricas, zanahoria de 176,285 toneladas
mtricas y tomate de 168,646 toneladas mtricas, seguidas de otras hortalizas destinadas
principalmente al consumo interno (Tabla 6.1) (INEI, 2007).
La intensa demanda de estas ltimas y la posibilidad de producirlas todo el ao
muestran la importancia social de estos cultivos que emplean mano de obra familiar y
constituyen la fuente de trabajo y de crecimiento econmico en diversas zonas del pas,
teniendo a Lima, Arequipa, Junn, La Libertad e Ica como las ms importantes regiones
productoras.
Pese a que en la ltima dcada la pequea horticultura ha crecido, y a pesar de los
mltiples esfuerzos de innovacin e insercin tecnolgica, su rentabilidad es cercana a cero
debido a una diversidad de problemas a los que se enfrenta incluyendo la escasez del agua
para riego y su vulnerabilidad frente a la alta incidencia de plagas y enfermedades que las
compromete como origen de problemas ambientales que afectan la salud de los
consumidores por el empleo de agroqumicos y pesticidas txicos (INIA, 2007). En las
zonas de produccin hortcola familiar, la escasez de agua limpia para regar es el obstculo
ms importante para la produccin intensiva de hortalizas, a esto se suman las prcticas
inadecuadas y el desconocimiento de las normas de calidad e inocuidad alimentaria.
Tabla 6.1.- Produccin de hortalizas peruanas segn la regin al ao 2006 (INEI, 2007).
Hortaliza
Ajo
Produccin nacional
Principales regiones productoras
(en toneladas
(Produccin en toneladas
mtricas)
mtricas)
73,503
Arequipa (47 000)

Lima (8 672)
Cajamarca (6 386)
Cebolla
576,551
Arequipa (343 723)

Ica (65 449)
Lima (37 588)
Cajamarca (1 422)
128
Esprrago
246,508
La Libertad (121 064)

Ica (107 655)
Tomate
168,646
Ica (81 065)

Lima (34 195)
Arequipa (15 291)
Cajamarca (1 099)
Col o repollo
29,826
La Libertad (8 300)
Lima (4 578)
Junn (3 830)
Cajamarca (980)
Coliflor
12,857
Lima (7 623)
La Libertad (1 535)
Culantro
5,821
Lima (3 156)
La Libertad (974)
Espinaca
12,057
Junn (8 744)
Lima (2 356)
Lechuga
33,503
Lima (15 582)

Junn ( 7 106)
La Libertad (3 431)
Cajamarca (193)
Pimiento
7,961
Cajamarca (4 374)
Lima (2 995)
Rabanito
15,110
Lima (10 749)

Junn (1 423)
La Libertad ( 1 394)
Cajamarca (115)
Zanahoria
176,285
Junn ( 88 864)
Lima (29 235)
Arequipa (27 768)
Cajamarca (2 529)
129
Algunos problemas de produccin y productividad hortcola son actualmente

abordados por el INIA mediante la generacin e innovacin de tecnologas de produccin,
para enfrentar la susceptibilidad a plagas, enfermedades y condiciones adversas de las
principales especies producidas en el pas. Tambin se han puesto en marcha proyectos y
programas que estimulan la horticultura sustentable a travs, por ejemplo, de la instalacin
de huertos familiares, aunque la sostenibilidad de muchos de estos proyectos est en duda a
falta de instituciones locales que se hagan cargo de los mismos (Hortisana, 2008).
El problema hdrico se acenta por la ausencia de planes de infraestructura para
retener agua en la sierra, o por la falta de planes sostenibles que permitan mejorar la
frontera agrcola en la costa, por lo que el uso de aguas residuales para el riego es una
alternativa inevitable; sin embargo, su uso sobre las hortalizas de tallo corto conlleva al
riesgo de convertirse en una actividad peligrosa para la salud humana como lo dejan
entrever varios estudios que se indican en tablas y acpites posteriores.
Contaminacin del agua de riego en la produccin hortcola en Per
Existe una diversidad de factores que contribuyen a la contaminacin de los cultivos
hortcolas, algunos de ellos afectan la calidad microbiolgica de los productos ya que
involucran microorganismos causantes de enfermedades humanas. El uso de agua
contaminada con residuos fecales humanos y/o animales para el riego, algunos inadecuados
mtodos de fertilizacin de los campos de cultivo, el pastoreo de ganado y el mal manejo
post-cosecha, son algunos de estos factores.
La reutilizacin de aguas residuales en el riego de cultivos es una prctica comn en
muchos pases de Amrica Latina. Fue en la dcada de 1990 que el Ministerio de
Agricultura del Per introdujo el Programa Nacional de Reso de Aguas Residuales y
desarroll diversos proyectos de irrigacin con aguas tratadas en varias regiones costeras,
siguiendo un modelo piloto de la Universidad Nacional Agraria La Molina, a fin de
incorporar al agro extensas reas eriazas con forrajes, frutales, tubrculos y hortalizas,
sobre una superficie agrcola de aproximadamente 5,500 hectreas (Moscoso, 1993).
En la actualidad, ante la ausencia de lluvias y la escasez hdrica en varias regiones
agrcolas, el riego con aguas residuales se ha degenerado, al punto de utilizarlas sin ningn
130
tratamiento (Figura 6.1). Incluso es evidente que cuando las plantas de tratamiento
colapsan, las aguas son indiscriminadamente vertidas a los ros y canales de riego sin
ninguna restriccin (Figura 6.2). Esto ocurre con mucha frecuencia en algunas zonas del
Per, principalmente con cultivos de tipo hortcola.
Figura 6.1.- Bombeo de agua residual desde un colector a travs de tuberas.

Foto cortesa Ing. Manuel Roncal Rabanal, UNC-Per.
La escasez de agua limpia para riego y el incremento creciente del volumen de agua
residual, consecuencia del crecimiento poblacional en los centros urbanos, han confluido
con la demanda de alimentos de las grandes ciudades y con las necesidades de trabajo de
muchos migrantes que han venido desde zonas rurales hacia espacios periurbanos.
El riesgo ms importante del empleo de estas aguas se relaciona con la inevitable
contaminacin fecal capaz de inocular directa e indirectamente microorganismos patgenos
a los campos de cultivo y vegetales cultivados, aumentando considerablemente el riesgo de
contraer enfermedades principalmente de tipo gastrointestinal (Jonhston et al., 2005).
131
Figura 6.2.- Colapso de planta de tratamiento y encausamiento a canales de riego en CelendnCajamarca, Per.
La Organizacin Mundial de la Salud (WHO, 1989) establece que el hallazgo de

coliformes fecales en el agua para riego de uso no restringido (donde se incluye el riego de
verduras) no debe ser mayor de 103 CF/ 100 mL. Al respecto, en la revisin de algunas
investigaciones realizadas desde el ao 2003 en varias regiones del Per, queda claro que el
nivel de coliformes en aguas residuales empleadas para riego est muy por encima de lo
recomendado por la OMS (Tabla 6.2), lo cual podra estar repitindose en otras importantes
zonas hortcolas peruanas. Aunque no todos los estudios revisados reportan explcitamente
la presencia de organismos patgenos en aguas servidas, los altos niveles de contaminacin
fecal suponen la presencia de bacterias, virus, protozoos y helmintos intestinales y nos hace
pensar en la necesidad de investigar la real contribucin microbiana que estas aguas tienen
al ser empleadas para el riego hortcola y en lo importante de constatar su inocuidad, sobre
todo cuando se emplean para el riego de cultivos de tallo corto y de consumo fresco,
considerando adems que algunos estudios han demostrado que la ausencia de
microorganismos fecales no necesariamente indica ausencia patgena (Jonhston et al.,
2005).
132
Tabla 6.2.- Contaminacin en aguas de uso agrcola segn algunas investigaciones en zonas de
importancia hortcola del Per.
Tipo de agua (N)
Lugar de procedencia
Microorganismos
(ndices hallados)
Agua de ro (20)
Lima: 10 puntos de muestreo,
Escherichia coli, Vibrio sp,
desembocadura del ro Surco.
Klebsiella sp, Shigella sp, Proteus sp,

Salmonella sp, Enterococcus sp.
No cuantificados.
Agua residual
Ayacucho: efluente de la
Coliformes fecales
ciudad.
1.29 x 105 NMP/ 100 mL.
Agua de canal de
Lima: 03 reas agrcolas de la
Coliformes fecales
riego (45)
periferia de la ciudad.
> 97% 5 x 106 NMP/ 100 mL.
Agua de ro
Lima: 24 estaciones de
Coliformes fecales
muestreo del ro Rmac.*
>106 NMP/ 100 mL.
Ancash: efluente de la
Coliformes fecales
comunidad de Lacabamba.
1.5 x 106 NMP/ 100 mL
Agua de canal de
Cajamarca: 04 estaciones de
Coliformes totales
riego y agua de
muestreo en Huacarz.
En promedio > 107 NMP/ 100mL.
Agua residual
colector de agua
Coliformes fecales
residual
Agua de ro
Coliformes totales
muestreo en Ro Porcn.
En promedio > 6 x 103 NMP/ 100mL.

Coliformes fecales
En promedio > 4 x 103 NMP/ 100mL.
E. coli
Presencia en 2/3 estaciones.
Agua de ro
Coliformes totales
muestreo del Ro Grande.

Coliformes fecales
133
Agua de ro
Coliformes totales
muestreo del Ro Azufre,
Combayo-La Encaada.
Coliformes fecales
Agua residual (12)
Cajamarca: Efluente de la
Coliformes totales
Universidad Nacional.
>109 NMP/ 100 mL
Trujillo: Efluente de la Planta
Coliformes fecales
El Cortijo.
1 x 106 NMP/ 100 mL
Agua de canal de
Trujillo: Campias de la
Giardia lamblia: 6 parsitosx100 mL.
riego
periferia de la ciudad.
Cyclospora cayetanensis: 4x100 mL.
Agua residual
Cryptosporidium spp.: 2x100 mL.

Entamoeba coli: 2x100 mL.
Agua de ro
Cusco: Ro Vilcanota, Ciudad
Coliformes fecales
de Sicuani.
2-3 x 104 NMP/ 100mL.

Ascaris lumbricoides, Trichurus trichura,
Hymenolepis nana, Taenia saginata, G.
lamblia, Entamoeba coli, E. histolytica,
Balantidum coli, T. hominis.
No cuantificados
Osores et al., 2009; Chuchn y Aybar,
2008; Jurez, 2006; Lovera et al., 2006;
Valderrama, 2003; Pajares, 2004; Horna, 2006; Salazar, 2008; Rosales et al., 2008;
Villarroel, 2005; Prez-Cordn et al., 2009; Quispe, 2007.
En las investigaciones que presentamos acerca de la contaminacin de aguas de uso

agrcola en algunas zonas productivas periurbanas de Lima y de otras importantes regiones
agrcolas, incluyendo Cajamarca, no slo se presentan ndices de coliformes fecales por
encima de los estndares nacionales e internacionales para aguas de riego (>106 NMP/
100mL), sino que se reportan microorganismos entricos como Escherichia coli,
Salmonella sp., Shigella sp., Giardia lamblia, Ciclospora sp., Cryptosporidium sp. y otros
potencialmente patgenos.
134
Determinar el ndice de coliformes puede no ser suficiente ante la emergencia de

microorganismos patgenos que no son representados por los indicadores; las amebiasis,
giardiasis y helmintiasis, incluyendo la fasciolasis humana, son algunas de las
enfermedades que han sido relacionadas con el empleo de aguas residuales para el riego de
cultivos de tallo corto pero no son advertidas ni evidenciadas por colimetra.
En cuanto a la presencia de parsitos en el agua de riego, la OMS tambin ha
sugerido parmetros que deberan cumplir, como el conteo de huevos de helmintos (<1
huevo/ L), ndice que evidentemente no es tenido en cuenta en las investigaciones dado que
slo Prez-Cordon et al., (2009) reportan cierto grado de concentracin parasitaria en agua
de canales de riego.
De acuerdo con los reportes de brotes de enfermedades asociados a la reutilizacin
de aguas residuales en el riego de frutales y hortalizas, el riesgo de exposicin humana a
patgenos incluye al agua tanto como a los propios alimentos (WHO/FAO, 2003).
Bajo este concepto, y a fin de controlar o reducir los riesgos para la salud, los pases
que fomentan el uso sanitario de aguas residuales para el riego de vegetales de consumo
humano deben identificar y evaluar tales riesgos a fin de elaborar normas acordes con su
realidad, diseadas en base a los factores ambientales y epidemiolgicos propios de cada
pas y que, adems, permitan aplicar las acciones correctivas ms adecuadas y efectivas.
El desconocimiento del riesgo para la salud que conlleva el uso de aguas servidas
crudas sobre cultivos de consumo humano, an persiste entre los agricultores, pese a que a
nivel nacional e internacional se han llevado a cabo programas de promocin de salud
ambiental como medios para reducirlo, sobre todo en pases con alto ndice de
enfermedades gastrointestinales como Per (INS, 2008).
En realidad, muchos pequeos agricultores no estn capacitados para identificar las
consecuencias que tiene el empleo de estas aguas como recurso de riego; al no conocerlas o
al subestimar su importancia no se preocupan de mejores alternativas y a falta de apoyo
tcnico es ms fcil utilizar el recurso ms abundante: las aguas residuales.
135
En el peor de los casos, el agricultor manifiesta abiertamente el empleo de agua

contaminada para el riego de sus cultivos; segn Valderrama (2003), al entrevistar a
pequeos productores de pastizales en Cajamarca, 98% de ellos dijeron emplear aguas
residuales sin tratamiento para el riego llegando incluso a utilizar directamente el agua
residual desde los vertederos domsticos (Figura 6.3).
Figura 6.3.- Vertedero de aguas residuales, Celendn-Cajamarca, Per.

Muchas otras fuentes pueden estar involucradas en la contaminacin de los cultivos,

particularmente de las hortalizas; al respecto, Pajares (2004) manifiesta que las actividades
que generan contaminacin son, adems del riego con aguas residuales, el pastoreo de
vacunos, ovinos y equinos a orilla de los ros (Figura 6.4) y el hecho de que un alto
porcentaje de la poblacin dedicada a la agricultura esparce estircol de animales en los
terrenos de cultivo.
Estas situaciones pueden estar repitindose en varias regiones de Latinoamrica y
del mundo, sobre todo en pases en vas de desarrollo, urgiendo pronta atencin de
autoridades y comunidad cientfica.
136
Figura 6.4.- Ganado vacuno pastando en ro San Lucas, Cajamarca, Per.

El problema de la contaminacin de los ros es mucho ms complejo, ya que sobre
ellos no slo se descarga aguas residuales domsticas sino tambin del tipo industrial, que
le agregan sustancias toxicas de efecto prolongado y directo sobre la salud, no solo humana,
sino de todos los organismos que integran estos ecosistemas. Al respecto, la Ley de
Recursos Hdricos N 29338 (2009) contempla una serie de dispositivos a fin de propiciar
cambios en el modo de pensar y en las actitudes sobre el valor, uso y gestin del agua en el
Per (incluyendo al agua residual como bien asociado a esta), en todos los sectores sociales
y productivos, en especial la agricultura, para que el aprovechamiento de este recurso sea
eficiente y productivo y su uso tenga el mnimo impacto en los ecosistemas.
Los ros, permanentemente contaminados, de cuyos cursos se obtienen aguas de
riego para una diversidad de cultivos tambin son un riesgo para la salud y el ambiente
mismo (Rivera et al., 2009).
En la Tabla 6.2 tambin se incluyen los resultados de varios estudios hechos a nivel
de ros y canales de riego en varias regiones del Per, en todos los casos se hallaron niveles
de coliformes muy altos e incluso se reportan microorganismos patgenos de los gneros
bacterianos Shigella y Salmonella que, de acuerdo con los Estndares Nacionales de
Calidad Ambiental de Agua para riego de vegetales (Decreto Supremo N 002-2008MINAM) debieran estar ausentes.
137
Investigacin de la inocuidad de las hortalizas en Per.

La comisin del codex alimentarius deja entrever en su undcimo informe (1998),
que las hortalizas se contaminan con microorganismos patgenos en el origen de su
produccin a causa del riego por aguas servidas; adems, entre los puntos crticos de
control recomienda evitar el contacto excesivo de estas aguas con las hortalizas para
conservar mejor el producto e impedir la multiplicacin bacteriana sobre el mismo.
Numerosos estudios microbiolgicos y epidemiolgicos en el mundo, coinciden en sealar
que el consumo de hortalizas frescas es un factor importante en la trasmisin y
diseminacin de microorganismos patgenos, debido a que en su produccin confluyen
algunos factores que las hacen susceptibles de contaminacin. Estos factores pueden
sealarse en toda la cadena productiva, pero como lo dejamos entrever antes, algunos
tienen mayor relevancia porque estn directamente relacionados con la produccin
primaria; si bien el mayor de ellos es el uso de aguas residuales para riego, las fuentes
principales de contaminacin la constituyen las personas y los animales como los
reservorios ms importantes de microorganismos patgenos trasmisibles a travs de
residuos fecales, que pueden ser vehiculizados por agua de riego (Figura 6.5).
Animales de
pastoreo (ganado)
Material fecal
Roedores/Aves
Humanos
Agua residual
(irrigacin)
Ros (fuente
natural de agua)
Canales de riego
Producto fresco
(Hortalizas crudas)
Suelo de cultivo
Figura 6.5.- Principales fuentes de contaminacin fecal de las hortalizas (modificado de Beuchat,
1996).
138
La Organizacin Mundial de la Salud al ao 1997, estim una incidencia anual de

1,500 millones de casos de gastroenteritis, con una mortalidad de 3 millones en nios y
afirm que dependiendo del pas, entre 15% y 79% de los casos se debi a alimentos
contaminados (OPS/OMS, 1997); al respecto, los Centros para el Control y Prevencin de
Enfermedades en los Estados Unidos aseguran que los brotes de enfermedades de origen
alimentario, especialmente aquellos que estn asociados al consumo de frutas y vegetales
frescos, han aumentado su frecuencia en la ltima dcada (ASM, 2008).
Estas situaciones se relacionan adems a un nmero importante de microorganismos
que pueden ser trasmitidos por vegetales frescos y crudos, pudiendo causar enfermedad e
inclusive la muerte entre aquellos que las consumen; muchos brotes han sido causados por
bacterias como E. coli O157:H7, Salmonella sp. y Shigella sp., aunque tambin se destacan
parsitos como G. lamblia y virus como el de la Hepatitis A (Jonhston et al., 2005) cuyos
cuadros intestinales estn fundamentalmente representados por gastroenteritis y sntomas
en comn que se resumen en la Tabla 6.3.
Tabla 6.3.- Principales patgenos asociados al consumo de hortalizas.

Microorganismo
E. coli O157:H7
Principales sntomas
Dosis
Fuente
Hortalizas asociadas
infectante
primaria
con enfermedad
10 1,000
Heces
Espinaca, lechuga,
frecuentemente con
humanas y
col, rabanito, perejil,
sangre, dolor abdominal.
animales
zanahoria.
Diarrea acuosa,
(vacunos).
Salmonella sp.
Shigella sp.
Nausea, vmitos,
100
Heces
calambre abdominal,
100,000
humanas y
fiebre, diarrea suave,
animales (aves
dolor de cabeza.
migratorias)
Dolor abdominal,
10
diarrea, fiebre, vomito, y
Heces
humanas
sangre, moco y pus en las

heces.
139
Culantro, lechuga, col.
Lechuga, perejil
L. monocytgenes
Sntomas parecidos a
Heces
gripe incluye fiebre
Vegetales de consumo
crudo: lechuga,
persistente y puede
acompaar sntomas
gastrointestinales:
nauseas, vmitos y
diarrea.
Y. enterocolitica
V. cholerae
Diarrea y dolor intestinal.
Diarrea acuosa y profusa,
deshidratacin marcada,
Heces
Vegetales de consumo
humanas
crudo: lechuga,
Heces
Lechuga,
humanas
shock hipovolmico.
Protozoarios:
Diarrea acuosa, prdida
<30
Heces
Lechuga, pepino,
Cyclospora sp.
de apetito y de peso,
En algunos
humanas y
cebolla, zanahoria,
Cryptosporidium
dolor abdominal, fiebre
desconocid
animales
col.
sp. G. lamblia
baja, nauseas, vmito y
Heces
Lechuga
fatiga.
<102
Helmintos:
Diarrea, meteorismo,
A. lumbricoides
nauseas, anemia, prdida
humanas y
F. hepatica
de peso, prdida de
animales
apetito, etc
Virus: Poliovirus,
Fiebre, anorexia,
10 - 50
Heces
Hepatitis A
nauseas, vmitos y a
humanas y
veces ictericia.
animales,
Lechuga, cebolla
orina.
En el Per, la vigilancia de enfermedades transmitidas por agua y alimentos implica

algunos procesos complementarios dirigidos por el Ministerio de Salud: un sistema alertarespuesta, que incluye la notificacin de brotes de diarreas y enfermedades transmitidas por
alimentos; la vigilancia de clera (Vibrio cholerae), de enfermedades diarreicas agudas y
disentera; y la vigilancia de infecciones por agentes especficos.
140
Bajo estos procesos al ao 2007 se notificaron 29 brotes gastrointestinales algunos

de los cuales se relacionaron con salmonelosis, shigelosis y clera, en varios tipos de
alimentos que incluiran a hortalizas en ensaladas frescas (INS, 2008).
Sin embargo, no existen notificaciones especficas de brotes infecciosos diarreicos
directamente relacionados con el consumo de hortalizas que nos permitan afirmar
explcitamente el tipo de hortaliza ms importante como vehculo de trasmisin, aunque si
hemos hallado investigaciones que reportan agentes patgenos aislados directamente de
estos productos.
Las hortalizas frescas que se cosechan en las zonas periurbanas se cultivan muchas
veces bajo condiciones que pueden contaminarlas; los peligros biolgicos, qumicos y
fsicos que llevan estos cultivos pueden variar significativamente de un lugar a otro,
dependiendo en mucho de los casos de los procedimientos asociados con la produccin
primaria y de las condiciones sanitarias que implican las prcticas de su produccin.
En la Tabla 6.4 mostramos varias investigaciones en algunas regiones hortcolas
peruanas que muestran el grado de contaminacin que existe sobre estos cultivos; la
densidad de coliformes fecales en las hortalizas analizadas (>103 NMP/ 100mL) representa
un serio indicador de la contaminacin por materia fecal en cada una de ellas, teniendo a
Listeria monocyotogenes y a E. coli O157:H7 como los ms importantes patgenos
emergentes asociado a estos alimentos. Especies de Salmonella tambin son importantes
mencionar y aunque no se reporta explcitamente a E. coli enterotoxignica no deberamos
subestimar su presencia en algunas verduras. Ntese tambin la presencia de protozoos y
helmintos como G. lamblia, Criptosporidium parvum, Isospora sp, Fasciola heptica y
Ascaris lumbricoides.
Las hortalizas que han sido asociadas a agentes patgenos incluyen principalmente a
las de tallo corto: lechuga, espinaca, perejil, cebolla, culantro, repollo, rbano y otras
ms.
La lechuga, una de las verduras ms consumidas en ensaladas frescas que son muy
comunes dentro de la dieta de los peruanos, es el cultivo que mayor preocupacin causa, ya
que muchos reportes en pases latinoamericanos la sindican como una de las hortalizas de
141
mayor susceptibilidad de contaminacin (Tananta, 2004; Saavedra, 2006), debido

probablemente a que se riegan con aguas que tienen cierto grado de descarga residual
proveniente de las comunidades locales y por lo tanto su consumo es de mayor riesgo para
los consumidores, y entre los nios podra ser causa de la alta incidencia de enfermedades
intestinales reportadas por las autoridades de salud (Rivera et al., 2009).
Dado que el consumo de verduras crudas, sobre todo las de tallo corto, ha sido
histricamente relacionado con brotes de enfermedades como la tifoidea y el clera, en
algunos pases se ha venido revisando la normatividad en relacin a la produccin de
hortalizas y a las aguas empleadas en su riego.
Esta normatividad emplea tambin la colimetra como mtodo estndar para indicar
la posible contaminacin con organismos enteropatgenos; al respecto, la norma tcnica
sanitaria peruana establece que el lmite mximo es de 103 coliformes/ g en hortalizas
frescas (MINSA, 2008), ndice que como vemos en la Tabla 6.4 es largamente superado.
Conociendo estas condiciones y su probable origen se debera elaborar y poner en
prctica programas que reduzcan tal contaminacin y aseguren la inocuidad de las
hortalizas frente a peligros potenciales para la salud humana que incluso pueden originarse
en etapas posteriores a la cosecha, incluso habra que analizar la posibilidad de revisar
tambin la normatividad peruana actual al respecto.
Al parecer, la presencia de bacterias y parsitos patgenos en hortalizas es una
caracterstica comn de la agricultura de los pases en vas de desarrollo; en Costa Rica por
ejemplo, se determin niveles importantes de coliformes fecales y la presencia de
Cyclospora sp., Cryptosporidium sp. y Microsporidios en lechuga, apio y culantro,
establecindose el riesgo de trasmisin por el consumo de productos crudos (Calvo et al.,
2004). Rivera et al., (2009) hallamos importantes niveles de contaminacin fecal en las
mismas hortalizas y Len (2002) report 4% de hortalizas con E. coli O157:H7.
En un brote diarreico ocurrido en la Base Naval de Lima-Per, 127 reclutas dieron
positivo a C. cayetanensis y los autores dejaron entrever la posibilidad de que el origen
habra sido el consumo de vegetales frescos, donde se incluyeron algunas hortalizas
(Torres-Slimming et al., 2006).
142
Tabla 6.4.- Contaminacin microbiana en hortalizas segn algunas investigaciones en zonas

periurbanas y urbanas del Per.
Verdura (N)
Lugar de
Microorganismos hallados -
procedencia
Frecuencia en verduras
Esprrago (13), Col
Lima: mercados
Listeria monocytogenes. Esprrago 7.7%
(11), Apio (14),
de la ciudad.
L. innocua. Esprrago 7.7%
Lima: 105
Criptosporidium parvum: 6.7%
establecimientos
Isospora sp.: 3.8%
de comida.
Giardia sp.: 1.9%
Lechuga, Espinaca,
Lima: 04
Coliformes fecales NMP>102*, NMP>10**
Col (60 de c/u). Total
mercados
Lechuga 11.7%*,53.3%**; Col 6.7%*,
(180)
mayoristas.
33.3%**
Espinaca (07),
Lechuga (05). Total
(50)
Lechuga (105)
Espinaca 38.3%*, 83.3%**

Del total(180): Lechuga 3.9%*, 17.8%**;
Col 2.2%*, 11.1%**; Espinaca 12.8%*,
27.8%**
Total 18.9%*, 56.7%**
E. coli tipo I (Tpico) (NMP >10)
Espinaca 1.7%. Del total (180): 0.6%
Salmonella spp.
Lechuga 5%; Col 13.3%; Espinaca 11.7%
Del total (180):
Lechuga 1.7%, Col 4.4%; Espinaca 3.9%
Total 10%
Lechuga, Espinaca,
Lima: mercados
E. coli O157:H7
Cebolla china, Perejil
de la ciudad.
Del total (101): 4%
Culantro. Total (101)
143
Huacatay, Apio, Nabo,
Lima: 03 Zonas
Coliformes fecales(>104 NMP/ g)
Lechuga, Remolacha,
agrcolas en la
Lechuga 17%; Rbano 31%
Rbano. Total (57).
periferia.
Repollo, Lechuga (27
Trujillo: 03
L. monocytogenes
de c/u). Total (54)
mercados de la
Lechuga 33.3%; Repollo 11.1%
ciudad.
Total: 22.22%
Lechuga (42), Perejil
Trujillo:
F. heptica. Lechuga 18.1%
(22)
mercados
A. lumbricoides. Culantro 18.2%
Culantro (47), Cebolla
perifricos de la
G. lamblia. Cebolla china 15%
china (40), Repollo
ciudad.
(15).
Total (166)
Cebolla (17) Rabanito
Cajamarca: 03
Coliformes totales (>104 NMP/ g)
(17) Culantro (17)
mercados
Cebolla, Culantro, Lechuga, Perejil.
Lechuga (17) Perejil
mayoristas de la
Coliformes fecales (> 103 NMP/ g)
(17)
ciudad.
Perejil, lechuga. Total > 40%
Total (84)
E. coli
Cebolla 11,8%; Rabanito 23,5%; Culantro
11,8%; Lechuga 29,4%; Perejil 47,1%. Total
24,7%
Lechugas hidropnicas
Lima: 04
F. heptica. 52.1%
(73)
supermercados
Giardia sp. 5.5%
de la ciudad.
Ascaris sp . 4.1%
Ascaris sp. + Ancylostoma sp.. 4.1%
Centurin y Takajara, 2004; Tananta et al., 2004; Muoz, 2005; Len, 2002; Jurez,
2006; Martn, 2007; Prez-Cordn et al., 2009; Rivera-Jacinto et al., 2009; Saavedra,
2006.
Si bien es cierto el riego con aguas residuales es un factor crucial en la

contaminacin de hortalizas, existen otras fuentes importantes que no deben dejar de
144
investigarse, como las sealadas por Beuchat (1996) (Figura 6.5) y que debieran abordarse
desde su origen, es decir, investigar las causas que determinan la existencia de tales
factores. Como ejemplo, Tyrrel y Quinton (2003) muestran que las heces del ganado
tambin son fuente importante de patgenos como Campylobacter sp., L. monocytogenes,
E. coli O157, Salmonella sp. y Cryptosporidium sp; entonces deberamos preguntarnos bajo
qu condiciones el ganado se transforma en ese reservorio importante de patgenos para los
suelos de cultivo, y si es necesario o no ponerlos bajo control y vigilancia, a fin de
completar el diagnstico en la cadena productiva. En este contexto, mucho tiene que ver el
comportamiento y costumbres del agricultor, as como su nivel educativo y conocimientos
de calidad e inocuidad alimentaria.
En la Figura 6.6 agrupamos bajo un modelo multifactorial varios determinantes que
podran estar asociados a la contaminacin microbiolgica de hortalizas. Este modelo
parece mejorar nuestra visin del problema, ya que lo enfoca de manera integral, mostrando
los diferentes niveles desde los cuales se le puede abordar a fin de plantear medidas de
vigilancia y control ms efectivas. Consideramos adems, que algunos factores siendo de
tipo social son difciles de abordar, pero existen y son parte importante del problema, y
exige la participacin de las autoridades y de la comunidad en su conjunto.
En Per, an es deficiente el control sanitario de aguas y alimentos debido quiz a
que no se ha adquirido conciencia de la amplitud del problema, y por ende no hay una
normatividad acorde a l o simplemente no existe, consecuencia de una escasa articulacin
entre la investigacin cientfica y las necesidades y demandas de la produccin agrcola y
pecuaria; a esto se suma las limitaciones econmicas y polticas existentes.
145
Figura 6.6.- Modelo multifactorial de determinantes asociados a la contaminacin microbiolgica de

hortalizas.
Polticas en la produccin inocua de alimentos frescos.

La inocuidad es un factor indispensable cuando se habla de calidad alimentaria, ya
que influye directamente en la salud y la calidad de vida de las personas. Asegurar la
inocuidad de las hortalizas, sobre todo las que se comen sin previa coccin, implica
asegurar que su consumo no causar daos ni pondr en peligro la salud de los
consumidores; esto es una prioridad en la proteccin de la salud pblica, y debiera serlo
tambin para mejorar o consolidar el posicionamiento actual de los productos hortcolas del
Per en los mercados internacionales.
Si bien en el Per existe una ley de Inocuidad de los Alimentos reglamentada
(Decreto Supremo N 034-2008-AG), no hay un sistema de seguimiento o vigilancia de la
inocuidad en la produccin de vegetales frescos.
146
Segn la FAO, la seguridad alimentaria siendo un concepto muy complejo implica

el acceso a alimentos inocuos. Al respecto, en muchos informes acerca de seguridad
alimentaria donde se evala las tasas de mortalidad infantil peruana que son de
aproximadamente 30-40%, no se tiene en cuenta las causas infecciosas, bacterianas o
parasitarias, que en alguna medida las explican, y apenas si mencionan el trmino
inocuidad o promueven prcticas saludables de higiene y de consumo alimentario.
Esto deja entrever un aparente desinters poltico en cuanto a la inocuidad
alimentaria que explicara el desinters individual y comunitario del productor agrcola, del
consumidor y de la sociedad en su conjunto en la elaboracin de las normas necesarias.
La calidad del agua empleada para el riego, el uso y manejo de fertilizantes y
plaguicidas, as como la calidad sanitaria de los suelos, entre otros, son factores potenciales
que deben controlarse ms all de un programa de buenas prcticas agrcolas existente
(WHO/FAO, 2008).
La Ley de Recursos Hdricos y los Estndares Nacionales de Calidad Ambiental
para Agua, as como la Ley de Inocuidad de Alimentos y la Norma Sanitaria que establece
los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano, son las nicas herramientas poltico-tcnicas que tenemos
para propiciar cambios importantes en esta materia.
Finalmente, la falta de articulacin entre la investigacin cientfica y las polticas
sanitarias mencionadas no permite establecer un programa adecuado de control y vigilancia
a lo largo de la cadena productiva primaria, y de acuerdo con lo que se manifiesta en el
Plan Estratgico (2008-2022) del Ministerio de Agricultura del Per los servicios
nacionales no cuentan con mecanismos que armonicen con las normas y directrices
internacionales en cuanto a inocuidad, por lo que se debe trabajar sobre ellos bajo las
recomendaciones de organismos internacionales como el Codex Alimentarius que tambin
basan sus directrices en sustento cientfico.
147
CONCLUSIONES
En funcin de lo presentado enumeramos algunas conclusiones:
- El rea hortcola ms importante en Per corresponde a los pequeos productores
(cubriendo fundamentalmente el mercado interno); los cuales son los que tienen las
mayores dificultades en la cadena productiva, escasez de agua limpia para riego.
- Muy a pesar de la normatividad no se ha logrado prevenir el contacto entre los
cultivos y el agua de riego contaminada; diversos estudios muestran los altos ndices
de bacterias de origen fecal o patgenos importantes en las hortalizas, cuyo origen
sera la inadecuada calidad del agua empleada para el riego.
- La reutilizacin del agua residual en la agricultura y la utilizacin de agua de ros y
canales donde se vierten aguas residuales seran el principal problema a resolver para
mejorar la calidad microbiolgica de las hortalizas de produccin peruana y disminuir
el riesgo de trasmisin de patgenos.
- El consumo de hortalizas regadas con aguas residuales podra explicar en buena parte
las altas tasas de enfermedades diarreicas en el Per.
- Es muy difcil eliminar por completo el riesgo de adquirir patgenos al consumir
vegetales frescos, debido a muchos factores involucrados en la cadena productiva. Si
bien el mayor riesgo de adquirir enfermedad diarreica est relacionado con el
consumo de hortalizas, la vigilancia y control microbiolgico de las aguas empleadas
para su riego son necesarios. Este control no slo incluira el agua de riego de los
efluentes vertidos a los ros y canales de riego, sino tambin evaluaciones de la
presencia de aquellos patgenos de transmisin desde los suelos de cultivo.
- Las normas vigentes en Per que justifican y permiten cuestionar el uso de agua
residual en la agricultura son susceptibles de revisin. Es importante que las
autoridades encargadas de definir las polticas de reutilizacin de agua residual en
nuestro pas decidan cul es el abordaje ms adecuado para las condiciones locales.
- La calidad microbiolgica del agua de riego no necesariamente determina la calidad
microbiolgica de las hortalizas regadas con esta agua; existen otros factores que
tambin estaran asociados con las enfermedades infecciosas que escapan al control y
vigilancia, por lo cual son necesarios anlisis integrales del problema, permitiendo la
implementacin de medidas eficaces.
148
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7
CONSIDERACIONES PARA EL CUIDADO DE LA SALUD PBLICA
EN EL CONSUMO DE HORTALIZAS FRESCAS
Ricardo A. Sobol*
*rasobol@yahoo.com.ar
Food Control S.A., Buenos Aires, Argentina.
RESUMEN
El consumo de hortalizas en fresco, constituye sin duda, una parte necesaria de la
dieta humana. Son alimentos fundamentales para equilibrar la buena salud nutricional
que, en general y debido a su actual sistema de produccin y procesamiento, son
susceptibles de contener una importante carga microbiana, por el uso habitual y prohibido
de aguas servidas para el riego, poniendo de esta forma en riesgo su inocuidad. Adems, y
en detrimento de las Buenos Prcticas Agrcolas, se suma el posible empleo indiscriminado
de plaguicidas no autorizados y/o abuso de los autorizados. El consumo de ensaladas,
respecto a la carga microbiana, puede estar asociado a la presencia de importantes
microorganismos patgenos capaces de causar peligrosas enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA), tal como algunos serotipos de las Escherichia coli patgenas,
generadores de Sndrome Urmico Hemoltico, y que debido a su baja dosis infectiva y
diseminada presencia, se hace necesario establecer una frecuencia de aislamiento de estas
bacterias en verduras, propendiendo a su investigacin y a la determinacin de recuentos
de indicadores de calidad sanitaria que, preventivamente, puedan alertar sobre el estado
sanitario de estos alimentos, en especial cuando son consumidos crudos. En Argentina, aun
no existe una reglamentacin microbiolgica oficial para estos vegetales en el Cdigo
Alimentario, si bien hay una propuesta que hace tiempo est en estudio en la CONAL
(Comisin Nacional de Alimentos). Numerosas investigaciones indican que estos alimentos
sirven como vehculo de distintas bacterias patgenas. No obstante, hay una latente
preocupacin de entidades nacionales y autrquicas relacionadas con distintos tpicos
agrcolas y tambin, muy de cerca, con la salubridad pblica; tales como el SENASA del
Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca, por ejemplo con el sistema RENSPA (para
Consideraciones para el cuidado de la salud pblica en el consumo de hortalizas frescas
favorecer la inocuidad. etc.), el INTA, el Mercado Central de Buenos Aires y otras

entidades municipales. A pesar de todo, la ignorancia, la desaprensin y marginalidad
econmica de muchos productores, sumada a la falta de continuos y estrictos controles
efectivos permiten que estos alimentos pudieran llegar al confiado consumidor con un alto
riesgo de falta de inocuidad. Esto se confirma por investigaciones en verduras expendidas
al pblico que han presentado distintos grupos de trabajo, durante reuniones cientficas de
nuestro entorno universitario. Por otro lado, tambin es dable destacar que, el continuo
trabajo de orientacin profesional a variadas empresas dedicadas al catering
industrial/institucional; donde se ofrece alimentacin a gran nmero de comensales, se ha
ido gestando una mejora en la calidad sanitaria de estos vegetales entregados a
colectividades, a travs del empleo de distintos sistemas de conservacin que ayudan a
elevar la inocuidad. Esto ltimo, no siempre de fcil resultado pues la presentacin de
distintos especies comerciales de un mismo tipo de vegetal, su diversa contaminacin
original, sumada a su diferente fraccionamiento de presentacin, hace que su limpieza y
desinfeccin no se presente en iguales condiciones que permitan homologar estos
procedimientos operativos. Una esperanza que est atada, desafortunadamente al poder
econmico del consumidor, son los productos de IV Gama donde el empleo de sistemas
especiales de saneamiento y conservacin, reducen la probabilidad de contaminaciones
microbiolgicas y qumicas. Por otra parte, sumado a esta buena seal, tambin estn los
alimentos orgnicos que son ms consumidos desafortunadamente solo en algunos pases
del primer mundo, debido al mejor poder adquisitivo. La cogestin de la distintas
entidades de investigacin y fiscalizacin sanitaria tendern en el futuro prximo, a que
los vegetales frescos sean cada vez ms inocuos y que los consumidores se sientan ms
protegidos de la eventual prdida de salubridad de estos importantes alimentos.
INTRODUCCIN
La horticultura argentina se caracteriza por su amplia distribucin geogrfica y por
la diversidad de especies que produce. Los productores se hallan dispersos en la enorme
geografa del pas y aplican sistemas de produccin propios de las PyMEs
mayoritariamente de origen familiar.
El sector expresa su importancia social y econmica a travs de una contribucin
decisiva para la alimentacin de la poblacin, su gran capacidad para satisfacer la demanda
interna, y por una histrica contribucin al PBI. Es una gran fuente de empleo. Segn el
ltimo censo agropecuario del 2009, existen en la cuenca 1,552 empresas hortcolas que
ocupan un total de 14,519 hectreas. De ellas, casi 3,000 corresponden a superficie ocupada
con invernculos, que representan el 40% de la superficie nacional bajo cubierta.
156
La produccin comercial hortcola que abastece los principales centros urbanos del
pas, se localiza en regiones que se han desarrollado para cada especie en particular por sus
ventajas agroecolgicas (clima y suelo), y sobre la base de beneficios competitivos
comerciales basados en la cercana al mercado, la infraestructura disponible, la tecnologa
aplicada y otros factores.
Las provincias ms destacadas por su produccin hortcola son: Buenos Aires,
Mendoza, Crdoba, Santiago del Estero, Misiones, Santa Fe, Corrientes, Tucumn,
Formosa, Salta, Chaco, Jujuy, San Juan y Ro Negro.Sobresalen por su importancia
econmica la produccin de papa, tomate, cebolla, batata, zapallo, zanahoria, lechuga y ajo
que representan el 65%; participan con el 20% otras 6 especies (la acelga, la mandioca, el
zapallito, el choclo, la berenjena y el pimiento) y el restante 15% est cubierto por las
dems hortalizas. Desde el punto de vista ecolgico es un ecotono, o rea de contacto entre
ecosistemas. Las ciudades impactan en los sistemas circundantes, transformando su suelo y
sus recursos hdricos superficiales y subterrneos, que a su vez son afectados por el sistema
rural. En Argentina se denomina cinturn verde al territorio ocupado por quintas o
huertas familiares y comerciales que rodea a las ciudades y donde se producen hortalizas
para abastecer a la poblacin urbana. Estos cinturones hortcolas fueron la primera
manifestacin de la horticultura en la Argentina, a fines del siglo XIX (Merino et al., 2003).
El cinturn verde del Gran Buenos Aires, que comprende un arco que va entre las
ciudades de Campana a La Plata, incorpor profundos cambios en su composicin
demogrfica y cultural con el reemplazo de los quinteros portugueses e italianos por
inmigrantes bolivianos a partir de las dcadas del 70 y 80. La produccin se caracteriza por
la gran diversificacin de cultivos, cuyo destino es la comercializacin en fresco hacia el
mercado interno. Se estima que su participacin en el abastecimiento metropolitano es el 20
30% del total ofertado.
El Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca administra un programa de
agricultura periurbana que financia suministros de insumos por un valor de 3.5 millones de
dlares, mientras que el Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires
administra, importantes terrenos, hoy ociosos, que podran usarse para incrementar la
seguridad alimentaria.
157
Hay una reciente propuesta para implementar parque agrarios, similares a

emprendimientos con xito en Espaa, a partir de la existencia de una reivindicacin
sectorial que les d fundamento con similitud a los parques industriales, haciendo foco en el
aspecto de gestin de la produccin y del abastecimiento.En el conurbano bonaerense se
presenta un problema de institucionalidad dentro de un dualismo estructural que debe ser
contemplado, ya que la transferencia de conocimiento a los productores debera estar a
cargo de los consejos de defensa vegetal, haciendo posible promover cambios de consumo
mediante distintas acciones.
Argentina puede lograr profundizar su liderazgo como productor y proveedor
mundial de productos y servicios agroalimentarios. La oferta de productos alimenticios
debe ir acompaada del servicio de la calidad y la inocuidad alimentaria como un plus
agregado de alto valor estratgico.El Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca a travs
del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y su Direccin
Nacional de Proteccin Vegetal dirige las polticas de proteccin fitosanitaria de los
vegetales, productos, subproductos, derivados, insumos especficos y alimentos, de acuerdo
a las normas sanitarias. En este sentido, planifica, programa, organiza, ejecuta y supervisa
los planes y los programas destinados a la vigilancia, deteccin, prevencin, control y
erradicacin de plagas y enfermedades de los vegetales (Ludemann et al., 2003).
La Direccin Nacional de Proteccin Vegetal propone la regulacin fitosanitaria que
rige la produccin agrcola, importacin, exportacin, acondicionamiento, acopio,
empaque, transporte y comercializacin de los vegetales, sus productos y subproductos,
conforme a la poltica fitosanitaria, elabora las normas que ajusta la actividad de las
personas fsicas o jurdicas, organismos e instituciones pblicas y privadas en la materia.
Ejecuta planes y programas de proteccin fitosanitaria en la Repblica Argentina y
la intervencin en las situaciones de emergencia fitosanitaria que se presenten,
coordinando su accionar con organismos nacionales, provinciales, municipales o entidades
privadas, formula y dirige un sistema de vigilancia y deteccin de plagas y enfermedades
que afecten a los cultivos de mayor importancia econmica.
158
Elabora y propone la creacin y reglamentacin de comits tcnicos asesores en los

productos del rea de su competencia, los acuerdos de cooperacin con gobiernos,
organismos pblicos, privados, nacionales e internacionales, en materia fitosanitaria y
cuarentena vegetal y organiza los registros de competencia del rea. Una accin actual muy
importante llevada recientemente a cabo por Sanidad Vegetal del SENASA que incide,
entre otros temas, en la calidad sanitaria de los vegetales ha sido la implementacin del
RENSPA, a travs de las Direcciones Nacionales de Proteccin Vegetal y de Fiscalizacin
Agroalimentaria, generando la siguientes Disposicin Conjunta 1/2008 y 41/2008,
establecindose las fechas y el modo en que comenzar a regir la obligatoriedad de la
inscripcin de los productores agrcolas en el Registro Nacional Sanitario de Productores
Agropecuarios - RENSPA.
Bs. As., 28/3/2008
VISTO el expediente N 0067413/2008 del Registro del SERVICIO NACIONAL
DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la
rbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION, la Resolucin N
249 del 23 de junio de 2006 del Registro del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA, las Disposiciones Conjuntas N 13 y N 154 del 21 de
septiembre de 2007 y N 17 y N 178 del 23 de noviembre de 2007 ambas de la
DIRECCION NACIONAL DE PROTECCION VEGETAL y DE LA DIRECCION DE
FISCALIZACION AGROALIMENTARIA del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA, y CONSIDERANDO: Varios temas y en lo que
respecta a lo aqu se trata:
- Que resulta necesario y oportuno la fiscalizacin en el cumplimiento de la inscripcin
en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios RENSPA, debiendo
extenderse la misma en forma gradual y acorde al avance de los programas
fitosanitarios e higinico-sanitarios. Por ello, LA DIRECTORA NACIONAL DE
PROTECCION VEGETAL Y EL DIRECTOR NACIONAL DE FISCALIZACION
AGROALIMENTARIA, DISPONEN.
159
Artculo 1 La obligatoriedad de la inscripcin de los productores agrcolas en el

Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios RENSPA, establecida en el
artculo 2 de la Resolucin SENASA N 249/2003, comenzar a regir en el tiempo y modo
que a continuacin se detalla y a partir del cual ser exigible dicha registracin: a) Desde el
1 de abril de 2008, para los productores de frutas, hortalizas y material de propagacin. b)
Desde el 1 de enero de 2009, para los productores de plantas ornamentales, aromticas,
florales, industriales y forestales. c) Desde el 1 de enero de 2010 para los productores de
oleaginosas, cereales y otras no especificadas anteriormente.
Esta Disposicin es un paso adelante al resguardo de la calidad sanitaria de los
vegetales e incide directamente con el cuidado de la Salud Pblica. Se plantean entonces
Objetivos y Resultados esperados, a saber:
Objetivos
- Conocer y registrar el universo de productores agrcolas del pas.
- Obtener informacin para fortalecer un sistema de trazabilidad desde la produccin
hasta el consumo (Inocuidad).
- Mejorar la implementacin de estrategias de control.
- Fortalecer las actividades de los distintos programas oficiales de control fitosanitarios
existentes por exigencias internas y externas.
Resultados Esperados
- Herramienta para lograr la trazabilidad de los productos con relacin a la sanidad,
calidad e inocuidad (Mercado interno y exportacin).
- Aplicar medidas higinico-sanitarias preventivas y correctivas en el origen.
- Mantener actualizada la informacin fitosanitaria nacional e internacional y
recomendar las acciones de control cuarentenario.
- Evaluar la incidencia de plagas relevantes en los principales cultivos y el riesgo de
diseminacin de plagas focalizadas.
- Trabajar con modelos de prediccin de plagas.
160
Otra institucin importante que tambin brinda servicios a la produccin en todo el

pas es el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA) a travs de los Institutos
de Investigacin, Estaciones Experimentales y Agencias de extensin; en muchos casos se
ofrecen productos INTA y desarrollos propios.
El INTA elabora normas, protocolos y sistemas de produccin, participa en la
certificacin de calidad a travs da su Fundacin ArgenInta y desarrolla canales
diferenciados de comercializacin a travs de INTEA S.A..
Desde hace 15 aos se viene implementando una poltica de asociacin con el sector
privado con el objetivo de potenciar las capacidades mutuas para la generacin de
innovaciones tecnolgicas.
Se han desarrollado los parques de innovacin tecnolgica (PITs) como mbito de
incubacin de emprendimientos conjuntos.
La accin sustantiva de la institucin en la organizacin de la investigacin se
canaliza a travs de proyectos nacionales, regionales e interregionales que constituyen las
unidades programticas de Planes, Programas y reas Estratgicas.
Estas actividades se integran a travs de la Matriz Institucional -integrada por cuatro
componentes: la Direccin Nacional (DN); los Centros Regionales y de Investigacin (CRs
- CIs), los Programas Nacionales (PNs) y las Areas Estratgicas (AEs) - que es el
mecanismo regulador del modelo de gestin.
Permite a la Institucin llevar el control estratgico de la priorizacin,
financiamiento y asignacin de recursos, como as tambin, jerarquizar la gestin
institucional.
El funcionamiento de la matriz institucional facilita esencialmente:
- Garantizar que la decisin poltica (priorizacin, financiamiento y asignacin de
recursos) se efecte en funcin de los objetivos e impactos esperados del Plan
Estratgico Institucional y dems instrumentos programticos, resguardando la
estrategia institucional.
161
- Consensuar estrategias, alternativas de intervencin, opciones de financiamiento y

pautas de evaluacin en articulacin con los actores externos.
Los proyectos de investigacin son conducidos por profesionales altamente
calificados, muchos de ellos con estudios de postgrado, apoyado por un cuerpo de
auxiliares tcnicos y operarios.
El INTA mantiene convenios institucionales con numerosos pases y con otros
organismos cientficos en Argentina, con los cuales lleva adelante proyectos cooperativos
de investigacin y desarrollo tecnolgico.
Los resultados de los proyectos de investigacin son numerosos y permite que el
INTA posea un amplio historial de aportes tecnolgicos y de informacin al sector
agropecuario.
Nueve reglas bsicas necesarias para proteger la salud pblica (SP) del
consumidor
N1: Prevenir la contaminacin de hortalizas.
N2: Reducir al mnimo el riesgo microbiano en hortalizas.
N3: Cuidar todo lo que entra en contacto con las hortalizas frescas.
N4: Asegurarse la calidad y procedencia del agua.
N5: Evitar el uso de estircol y residuos orgnicos y cloacales.
N6: Cuidar la higiene y prcticas sanitarias de los operarios.
N7: Respetar las reglamentaciones vigentes.
N8: Establecer un sistema de registro de las operaciones.
N9: Contar con un programa de capacitacin para todos los niveles de trabajadores.
Un paso muy importante en la llegada del alimento a la boca del consumidor es que
la prevencin es la mejor opcin. Y esta prevencin se basa en lo que tantas veces omos
con lo relacionado sobre los esfuerzos de lograr la inocuidad desde el campo a la mesa
(Figura 7.1).
162
MESA
SP
INOCUIDAD
HACCP ISO 22.000

POES / MIP / BPM
CAMPO
BPA
Figura 7.1.- Reglas bsicas necesarias para proteger la salud pblica (SP) del consumidor.
Tenemos varios caminos con dificultades ya que como sabemos hay dos puntos
crticos de suma importancia y se trata, nada ms y nada menos, que intervenir en el campo
o mejor dicho en la huerta, donde en general, por un lado, las dificultades de interpretacin
sobre las necesidades de cuidados sanitarios que se entremezclan con la falta de
conocimientos y de intervenciones apropiadas del productor y por otro lado, y llegando a la
mesa, nos encontramos con cierta desinformacin y hasta a veces desidia del consumidor.
Esta ltima, tambin puede estar teida por un velo de falsa confianza que heredada de
costumbres caseras, puede hacer caso omiso a oportunas indicaciones de cuidados
higinicos sanitarios. Por lo tanto, tenemos como dijimos dos frentes, uno es en la
produccin y otro es en el consumo.
El primer frente es el trabajo en el campo y esto conlleva a una serie de
responsabilidades que varias agencias trabajan en este sentido y el sistema mas empleado
para las plantaciones clsicas de verduras son las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). Estas
constituyen el ncleo de la agricultura moderna al integrar bajo un solo concepto las
exigencias agronmicas y las del mercado.
Las BPA son una de las prcticas muy importantes para sostener, conjuntamente
con otras, tales como las BPF o BPM, POES y el MIP, al sistema actual ms importante
163
relacionado con la inocuidad alimentaria que es el HACCP y la ISO 22.000. Sin esta base
mnima robustecida, es muy difcil sostener el proyecto de salubridad que se pretende en
los alimentos. Por lo tanto, si tenemos en consideracin el objetivo de la Salud Publica no
podemos dejar de lado como llevar a adelante estas buenas prcticas en el campo (Mller,
1981).
Las BPA establecen la mejora de los mtodos convencionales de produccin y
manejo en el campo, haciendo hincapi en la prevencin y control de los peligros para
propender a la futura inocuidad del alimento y reduciendo, a la vez, las repercusiones
negativas de las prcticas de produccin sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la
salud de los trabajadores.
Puede haber distintas propuestas, pero me referir a las pautas establecidas por el
SENASA en nuestro pas como un buen ejemplo a desarrollar.
Para optimizar la inocuidad alimentaria con xito, se debe contar con personal
preparado, tener un sistema de monitoreo y mantenimiento que asegure que todo funcione
correctamente y se conozca en cualquier momento el origen de la mercadera.
Desarrollo del programa de Buenas Prcticas Agrcolas recomendado por el SENASA
Eleccin del sitio de produccin
Para la eleccin adecuada del lugar de produccin es importante evaluar la historia
previa del sitio de cultivo y el uso previo y actual de las zonas adyacentes para identificar
posibles peligros de contaminacin del mismo. Considerar que las hortalizas frescas no
deben ser cultivadas en reas donde la presencia de elementos o sustancias potencialmente
nocivas, puedan provocar contaminaciones que resulten riesgosas para la salud humana.
Las responsables de las contaminaciones a las que nos referimos son, por ejemplo:
las aguas fecales, los lodos fecales, los metales pesados, los pesticidas u otros qumicos, las
heces de animales, las malezas txicas, los residuos derivados del trabajo con ganado, las
contaminaciones areas, etc.
Es conveniente que los animales domsticos de la quinta no circulen o permanezcan
en el terreno durante el cultivo, pues las deyecciones podran contaminar el producto. Por
este motivo, no es conveniente cultivar en lugares con excesiva presencia de aves u otros
164
animales silvestres, de lo contrario se deben implementar un mtodo eficaz para

ahuyentarlos del predio y zonas linderas.
Puede emplear animales para preparar el terreno para la siembra o plantacin,
siempre que el tiempo hasta la cosecha sea suficiente para reducir los efectos de una posible
contaminacin.
Se recomienda que el suelo para el cultivo tenga las mejores condiciones fsicas y
qumicas, un drenaje adecuado para evitar el establecimiento de microclimas muy hmedos
que promuevan el ataque de microorganismos patgenos, y la aparicin de daos en los
cultivos (SAGPyA, 2007).
Se pueden utilizar abonos de cualquier tipo?
El uso de abonos debe manejarse con mucha precaucin y cuidado. Por ejemplo, si
se utiliza abonos orgnicos como enmienda, incluyendo los originados a partir de lodos
orgnicos y residuos orgnicos urbanos, debe tener en cuenta el cuidado de preparar
adecuadamente este compost, antes de incorporarlos al suelo. No tomarse el tiempo para la
realizacin apropiada de este procedimiento podr contaminar el producto o el medio que
lo rodea con microorganismos patgenos y con metales pesados.
De todos modos, y teniendo en cuenta cualquier mtodo que se decida utilizar, debe
garantizarse que todo el material sea tratado bajo estas condiciones
Es importante que el lugar donde se realice el compostado se encuentre alejado de la
zona de cultivo a punto de cosechar, y de las plantas de acondicionamiento y empaque.
Incluso, tambin debe considerarse la instalacin de barreras fsicas para evitar el contacto
(desde las pilas a travs de los implementos agrcolas y las personas) con las hortalizas, y
que el agua contaminada se dirija hacia las napas.
Tambin se puede decidir usar fertilizantes inorgnicos o qumicos, autorizados por
un Organismo Competente como el SENASA, y aplicarlos en las dosis adecuadas, ya que,
en mayores dosis, en muy altas frecuencias o fuera de poca, podran dejar residuos txicos
sobre el producto que perjudiquen la salud de quienes lo consuman. Por otra parte, podran
165
permanecer en el suelo o el ambiente y daar los cultivos posteriores o el ambiente, (por

ejemplo: contaminacin de napas).
Los fertilizantes deben almacenarse en un sitio seco, limpio y protegido, sin que
exista riesgo de contaminar fuentes de agua. En lo posible no deben almacenarse junto a
productos fitosanitarios. Los productos lquidos siempre deben almacenarse debajo de los
slidos.
Cmo elegir las semillas?
El material de propagacin (semillas, plantines u otros) es una fuente de difusin de
distintas plagas, por eso el material debe estar claramente identificado. En caso de que
exista utilizar material certificado. Usar en lo posible variedades resistentes a las plagas y
enfermedades ms importantes; esta eleccin permitir reducir el uso de fitosanitarios.
Cuando se conservan semillas de un ao para otro es necesario recordar mantenerlas en las
condiciones apropiadas que cada especie requiere, (humedad, temperatura, envase), a fin de
preservar su poder de germinacin y mantenerlas protegidas del ataque de organismos
dainos. Si se utilizan semillas para la produccin de brotes (soja, alfalfa, etc.), es necesario
prestar suma atencin a la calidad del agua y las condiciones de germinacin. El agua debe
ser segura y las condiciones no deben permitir el desarrollo de microorganismos
potencialmente dainos. La importancia de estos cuidados reside en que este producto, en
la produccin, no recibe ningn tratamiento posterior que asegure su inocuidad (Muoz et
al., 2006).
Qu agua se debe utilizar para el riego?
Si el agua no es adecuada, se transforma en un agente contaminante, transmitiendo
microorganismos nocivos para la salud causantes de enfermedades como el clera o la
hepatitis. Si bien no es necesario utilizar agua potabilizada de la red, s es importante que se
trate de agua segura, que cumpla con los siguientes requisitos: ausencia de
microorganismos patgenos y ausencia de sustancias peligrosas, como ser metales pesados,
arsnico, cianuro, etc.
Por esto, es conveniente que se prevea la realizacin de anlisis fsico-qumicos y
microbiolgicos peridicos para verificar la calidad del agua.
166
La frecuencia y tipo de estos anlisis se establece, teniendo en cuenta los siguientes

factores:
- Resultados de los anlisis iniciales.
- Origen del agua (ro, perforacin, lluvia, etc.).
- Caractersticas y mantenimiento de los lugares de almacenamiento (tanques cubiertos
o descubiertos, de material o de tierra, tajamares, etc.).
- Los sistemas de pozos cerrados, subterrneos o tapados y debidamente construidos,
son menos propensos a la contaminacin superficial, por lo que puede ser apropiado
someterlos a pruebas anuales durante la poca de riego.
- La calidad del agua procedente de fuentes superficiales tiende a fluctuar debido a
cambios ambientales, (Ej. presencia de escorrentas) y quizs convenga analizar
dichas fuentes con mayor frecuencia.
- Para el caso de fuentes de agua de riesgo (lagos, ros) o para brindar total seguridad,
se sugiere la instalacin en las bombas de un aparato clorinador que dosifique el
cloro en el agua y elimine as, el riesgo de contaminacin. La instalacin del
dispositivo es sencilla y de bajo costo.
- Muchas veces, se precisa almacenar agua. En ese caso, debe tenerse en cuenta que el
diseo de los tanques, su construccin y mantenimiento en condiciones higinicas.
- Tambin debe tenerse especial cuidado con el agua para consumo humano. Recordar
que solo se podr utilizar agua potable para ese fin. Se debe controlar la calidad de
esta agua a travs de anlisis peridicos ya que es esencial para prevenir
contaminaciones. Mantener los tanques de agua higienizados (por ejemplo una
limpieza trimestral) es elemental para implementar buenas prcticas.
Qu hacer cuando hay presencia de plagas o enfermedades?
Las hortalizas son atacadas por insectos, hongos, bacterias y malezas durante el
cultivo y la post cosecha.
El control de las plagas debe realizarse:
- Llevando a cabo tratamientos preventivos adecuados como rotacin de cultivos, uso
de variedades resistentes, etc.
167
- Utilizando medidas de control en el uso de productos fitosanitarios en caso de haber

agotado las posibilidades de tratamiento preventivos.
- Los productos empleados deben estar aprobados y recomendados por el organismo
competente para el cultivo especfico.
- Para el uso oportuno de productos fitosanitarios es importante tener claro cul es el
mercado de destino del producto que se cultiva. En funcin de ello, debe considerar
los productos fitosanitarios permitidos y los niveles residuales mximos admisibles
(de tolerancia) para los distintos mercados.
- Para la aplicacin de productos fitosanitarios se requerir la utilizacin de equipos de
seguridad para el personal y la supervisin de personas plenamente capacitadas en
cuanto a los peligros que pueden presentarse para la salud humana, incluyendo la
posibilidad de que en el producto a cosechar permanezcan residuos txicos de
plaguicidas.
- Es importante que el personal que manipula estos productos, est debidamente
capacitado, utilice los elementos de seguridad (guantes, mscara filtrante u anteojos,
delantal u overoll impermeables y botas) y tenga pleno conocimiento de su manejo,
aplicacin y de los peligros implcitos. Como por ejemplo que durante la preparacin
y aplicacin de los productos fitosanitarios no se podr beber, comer o fumar.
- Se sugiere al regar los cultivos, utilizar el mtodo que implique menos riesgos de
contaminacin. El contacto directo de la parte a cosechar con el agua es riesgoso.
- Los mayores cuidados deben tomarse cuando se acerca el tiempo de la cosecha,
puesto que manipular un alimento hmedo o mojado, resulta poco higinico.
- Se recomienda realizar mantenimientos peridicos a bombas, motores y equipamiento
para riego.
- Por lo tanto, se deben utilizar productos permitidos y registrados por el organismo
competente, respetndose estrictamente las dosis, el momento de aplicacin, los
perodos entre aplicaciones, los perodos entre la ltima aplicacin y la cosecha, y las
restricciones de uso.
- Es imprescindible antes de preparar y aplicar los productos fitosanitarios leer
atentamente las recomendaciones de los marbetes/etiquetas. Para ello ser necesario
168
que conserve los productos en el envase original y con sus etiquetas/marbetes en

buenas condiciones.
- Es recomendable mantener registradas las aplicaciones de fitosanitarios que recibe
cada lote indicando fecha, tratamiento, producto y dosis. Esta informacin es til para
analizar los lotes en cosechas futuras y para los casos en que se presenten dudas en lo
referido al manejo del producto a campo.
- Puntos a observar que indican condiciones favorables para el desarrollo de plagas:
- Previene la contaminacin derivada de los desechos?
- Existe mucha agua acumulada, estancada?
- Existe un orden en el depsito de los utensilios, equipos y materiales?
- Es preciso no descartar observaciones frecuentes de los sitios de cultivo, empaque y
almacenamiento con el objeto de verificar la ausencia de plagas.
Qu se debe hacer con los envases vacos de fitosanitarios?
Los envases de los productos fitosanitarios no deben ser utilizados para otras
actividades como baldes para acarreo de agua, leche, tachos de basura, etctera. Dichos
envases deben ser lavados mediante la tcnica del triple lavado, en el rea designada a tal
efecto, y perforados para inutilizarlos. Lo ideal es retornarlos a los centros de acopio para
que se encarguen de su eliminacin.
Cmo deben ser las instalaciones y mejoras en el campo?
Debe tenerse en cuenta, que aun cuando el trabajo consista en el cultivo y la
cosecha, es necesario contar con sitios donde guardar herramientas, fertilizantes, semillas y
otros insumos. Es importante que dichas instalaciones:
- Se ubiquen en lugares donde no exista amenaza de convertirse en factor de
contaminacin de los alimentos. Esto es, evitar un medio ambiente contaminado,
actividades industriales cercanas, la posibilidad de inundacin o infestacin por
plagas, o dificultades para el retiro eficaz de los desechos.
- Sean de construccin slida y estn diseadas de forma tal que no favorezcan el
anidamiento y la proliferacin de plagas.
- Permitan un mantenimiento, limpieza y desinfeccin adecuada.
169
- Posean algn tipo de separacin entre diferentes sectores que aseguren la existencia
de lugares reservados para las operaciones susceptibles de contaminar los alimentos
(reparo del parque de maquinaria, almacenamiento de envases, acopio de alimentos
para ganado, productos fitosanitarios, etc.)
- Los depsitos donde se almacenen los productos fitosanitarios debern estar bien
ventilados e iluminados con luz natural y artificial.
- Estos deben almacenarse en depsitos bajo llave, lejos del alcance de los nios, de
personas no capacitadas, animales domsticos y semillas.
- Por otro lado debern estar aislados del lugar donde se manipula y almacena el
producto cosechado y las herramientas para la cosecha.
Existe algn cuidado especfico con los operarios?

Quienes trabajan en contacto con alimentos para consumo humano, deben mantener
ciertas condiciones de higiene personal, aunque su tarea se desarrolle en forma simple, por
lo que debe tener conocimiento de su funcin y responsabilidad en cuanto a la proteccin
de alimentos respecto de la contaminacin y el deterioro.
- Para garantizar la higiene del personal es importante que se cuente con instalaciones
apropiadas para ese fin. Si los sanitarios estn demasiado lejos, es fundamental
disponer de baos o retretes con cisternas transportables en lugares estratgicos del
rea de cultivo para evitar contaminaciones.
- Los sanitarios inadecuados o precarios son una de las principales fuentes de
contaminacin y contagio. Se deber disponer de un inodoro, abundante agua potable,
jabn sanitizante y toallas descartables, para la higienizacin de los operarios despus
de usar los baos.
- Las instalaciones sanitarias deben limpiarse dos o tres veces por da.
- Es muy importante capacitar a los operarios para que reconozcan la importancia de
informar al supervisor si tienen alguna enfermedad que pueda contaminar.
- Cuando se encuentre frente a esta situacin, la persona afectada no debe estar en
contacto directo con el alimento, y se debe procurar que sea atendida para un
tratamiento mdico.
170
- Antes de permitir su regreso a la tarea se tiene que constatar el restablecimiento de su

estado de salud.
Durante la cosecha se debe:
- Constatar que se hayan respetado estrictamente los tiempos de carencia de los
fitosanitarios utilizados, sobre todo aquellos aplicados cercanos a la cosecha.
- Mantener el orden en el lugar de cosecha, pues colabora con la higiene, eficiencia y
rapidez en el desarrollo de las tareas.
- Cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto, con el mtodo de
separacin acorde a la especie de que se trate (tirar, cortar, retorcer, descalzar, etc.).
- Tomar una muestra del producto, con el grado de madurez, tamao y color,
aceptables para ser cosechados y dejarla como referencia a los jefes de cuadrilla.
- Dar indicaciones claras antes de comenzar el trabajo, y comprobar que el personal ha
comprendido las mismas.
- Evitar realizar la tarea en horas de alta temperatura, cuando todava hay roco, luego
de una lluvia o con alta humedad ambiental.
- Recoger del suelo slo aquellos productos que desarrollan directamente sobre el
mismo o subterrneamente (ejemplo: cebolla, ajo, batata, zanahoria, etc.).
- Bajo ningn concepto, dejar tirados en el campo restos de cosecha o las frutas y
hortalizas que se caen o permanecen en el suelo o planta por cualquier causa, pues
stas se pudrirn y contaminarn el lugar manteniendo elevado el nivel de desarrollo
microbiano. Se juntarn y eliminarn en la forma apropiada, (quemado, enterrado,
etc.).
- En lo posible hay que tratar de cosechar los productos con la menor cantidad de tierra
y barro.
- En el caso que se apilen, no llenar totalmente los recipientes, a fin de no deteriorar el
producto.
- Durante el llenado de los recipientes en el campo, es aconsejable mantenerlos
cubiertos o a la sombra, para evitar la accin del sol.
- Trasladar rpidamente el producto desde el campo al establecimiento de empaque o
procesado.
171
En lo que se refiere al personal:

La cosecha requiere el uso intensivo de mano de obra por lo que los riesgos de
contaminacin se incrementan. Se deber entonces tener especial atencin en:
- El aseo y el cuidado personal (ej. uas cortas y bien mantenidas, pelo atado). Son
muy importantes en esta etapa.
- Las personas que cosechan deben lavarse las manos antes de iniciar la cosecha y
luego de tocar materiales contaminantes.
- Mientras se cosecha no se podr fumar, comer o mascar chicle.
- Deben llevar ropa apropiada para la tarea. No se podr utilizar ningn elemento de
uso personal que pueda ser contaminante: aros, anillos, pulseras, cremas, etc.
Respecto de los equipos, herramientas y accesorios utilizados durante la cosecha se
deben: mantenerlos en buenas condiciones, como por ejemplo: el afilado de las tijeras,
alicates, etc. limpiarlos y desinfectarlos peridicamente durante las tareas de cosecha.
En cuanto a las vas de acceso le recomendamos que tome las siguientes medidas:
- Nivelar y mantener limpios y transitables los caminos internos.
- Circular a baja velocidad.
- Emplear sistemas de suspensin adecuados en los vehculos.
- Disminuir la presin de los neumticos.
- Instruir al personal encargado sobre estos cuidados.
En lo que se refiere a los envases para la cosecha de cualquier hortaliza que se
considere, estos deben ser:
- De materiales aptos para estar en contacto con alimentos.
- De diseo apropiado al trabajo y al peso del producto a contener.
- De fcil limpieza y desinfeccin.
- Desechados o limpios y desinfectados cada vez que los use en la cosecha.
- Se recomienda recubrir el interior de los recipientes para amortiguar la presin del
producto contra las paredes del mismo.
- Si por las condiciones de produccin se empaca el producto tal como llegar al
consumidor, slo debe utilizar envases limpios y desinfectados. Con esta medida
evitar contaminaciones del producto y riesgos para el consumidor.
172
Recepcin del producto del campo

Es fundamental verificar la calidad y el estado general de los productos, al ingresar
al lugar de empaque o procesamiento.
Ante sospechas, no estar de ms realizar anlisis microbiolgicos y de residuos para
asegurarse de que no estn contaminados.
Es recomendable mantener el flujo del producto constante y en cantidad adecuada
en los lugares de almacenamiento.
Para esto, es importante que siga las siguientes recomendaciones:
- Cargar y descargar los recipientes, con especial cuidado en cualquiera de las etapas,
informando debidamente y controlando al personal que hace la tarea.
- Mantener el producto a la sombra, bajo un tinglado o cubierto adecuadamente, en el
caso de que no sea empacado de inmediato.
- Proteger el producto de la desecacin, en especial hortalizas de hoja y fruto, sobre
todo en pocas de calor.
- Algunas medidas a tomar pueden ser medias sombras, umbrculos, rociar los
productos con agua, recubrirlos con arpilleras hmedas, acortar el tiempo entre
cosecha y transporte al galpn, etc.
- En el caso que el producto no vaya a ser refrigerado es preferible la prctica de
cubrirlos con arpilleras hmedas y bien escurridas. Esto se debe a que si el producto
permanece a temperatura ambiente, la acumulacin de agua proveniente del rociado,
facilitara el desarrollo de microorganismos.
- Evitar encharcamientos.
Cmo preservar la calidad de los productos?
La etapa de poscosecha se inicia en el momento en que el producto se extrae de la
planta o de la tierra.
Preservar la calidad, sanidad, higiene e inocuidad del producto para el futuro
consumidor, es tambin parte de la tarea del productor, sea que se trate de productos que se
procesan en un establecimiento de empaque (tomates, papas, etc.), o los del tipo que
173
requieren una seleccin al momento de la cosecha y se empacan directamente en el campo

(lechuga).
- La conducta del personal vinculado a las tareas de recepcin, acondicionamiento y
empaque, es muy importante para mantener la calidad del producto.
- Recuerde que estas personas estn en contacto directo con el producto, por lo que
debern cuidar su aseo personal, mantener conducta adecuada (por ejemplo, no comer
ni fumar dentro del galpn de empaque).
- Aquellos operarios que presenten sntomas de enfermedades deben ser separados de
estas tareas hasta que su salud se reestablezca.
- Aquellos que presenten heridas en sus manos debern cubrirlas correctamente con
bandas adhesivas y guantes plsticos.
Inmediatamente despus de la cosecha, para lograr mantener la calidad y mayor
vida til de las hortalizas, es necesario bajar la temperatura de campo, previo a su
almacenamiento, transporte refrigerado y procesamiento.
El objetivo del pre-enfriado es disminuir la actividad respiratoria de las hortalizas y
el desarrollo de los microorganismos, responsables del deterioro del producto.
Los mtodos de pre-enfriado son muy diversos entre los que se consideran:
- Con aire fro: en cmara o por aire forzado.
- Con agua fra: Hidro cooling.
- Con contacto con hielo.
- Con vaco: Vaccum cooling.
El sistema de pre-enfriado a utilizar depender del producto al que se lo quiera
aplicar.
Establecimientos e instalaciones
Una de las primeras recomendaciones se relaciona con las vas de acceso y los
sectores exteriores de las instalaciones. Los establecimientos, tinglados o lugares destinados
al acondicionamiento y empaque de hortalizas se emplazarn en zonas que:
- Estn libres de contaminaciones ambientales producidas por actividades industriales o
de otra ndole.
174
- Resulten peligrosas para la higiene del producto y la salud del consumidor.

- No tengan peligro de inundaciones.
- No estn expuestas a infestaciones de plagas (roedores u otros animales peligrosos
por transmitir enfermedades).
- Permitan eliminar apropiadamente las aguas de limpieza y tratamiento del producto,
edificio, instalaciones y equipo.
- Estn separadas de reas en las que habitan animales.
- Por otra parte, es importante que las dimensiones apropiadas de las instalaciones,
deben establecerse teniendo en cuenta el volumen de producto a procesar, el tamao
del equipo, la capacidad de almacenamiento y la cantidad de personal que se desplaza
en su interior.
- El diseo y disposicin de los distintos sectores tiene que ser especialmente cuidado,
de tal manera que se evite la contaminacin cruzada por aire y el traslado de
mercadera de una zona limpia a travs de un sector sucio, as como la circulacin de
personal de una zona sucia a una limpia.
- No se debe permitir la entrada de animales domsticos (perros/gatos).
- Se debe contar adems con un rea de descanso para el personal (tinglado, alero,
galera, etctera).
Las instalaciones para almacenaje deben estar proyectadas y construidas de forma
que:
- Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados.
- Eviten el acceso y el anidamiento de plagas.
- Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin.
- Reduzcan al mnimo el deterioro de los vegetales (por ejemplo: mediante el control
de la temperatura y la humedad).
- El sitio elegido para el almacenamiento sea adecuado, lo que significa que est en un
lugar alto, fresco, limpio de malezas y libre de posibles inundaciones.
- La construccin de sanitarios sea de estructura slida, que cuenten con los servicios
necesarios para la higiene del personal, como ser agua fra y caliente, jabn y toallas
de papel descartables. Se recomienda que los sanitarios estn conectados por pasillos
175
sanitarios con las zonas de manipuleo de los productos en los que se disponga de
piletas para el lavado de manos y mangueras para la limpieza de las botas. Es
importante que no exista acceso directo desde los sanitarios a las zonas de
manipulacin del producto y que la puerta de acceso a los mismos cierre sola.
- Diariamente hay que establecer claramente las pautas para mantener el orden y
realizar una adecuada limpieza y desinfeccin del lugar, instalaciones, equipo y
utensilios.
Algunas recomendaciones a este respecto consisten en:
- Limpiar y desinfectar las instalaciones de recepcin, acondicionamiento, empaque y
almacenamiento, las maquinarias de cosecha y procesamiento, y las plataformas y
recipientes para transportar los productos, al finalizar el trabajo.
- Antes de comenzar las tareas realizar un repaso que asegure el mantenimiento de la
higiene ante la posibilidad de que los equipos e instalaciones quedan sucios, aunque
sea hasta el da siguiente. Esto facilita el desarrollo de los microorganismos y atrae
plagas.
Para realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin se recomienda tener en
cuenta el siguiente procedimiento:
- Lavado con cepillo o hidrolavado.
- Enjuague.
- Desinfeccin con agua clorada (200 ppm de cloro, es decir 2 tapas de lavandina
comercial por balde de 5 litros).
- Enjuague.
- Secado.
Una vez finalizadas estas tareas debe mantenerse la situacin de higiene lograda y
evitar contaminaciones por contacto con materiales sucios.
Las operaciones de limpieza y desinfeccin del local y superficies se debern
realizar diariamente con productos permitidos.
176
Cmo se combaten las infestaciones?

Estar muy atento a este punto, porque las infestaciones de plagas deben combatirse
de manera inmediata.
Cualquier tratamiento con productos qumicos, fsicos o biolgicos tiene que
realizarse sin que represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Los productos qumicos utilizados debern ser los aprobados por los organismos
competentes.
Para reducir al mnimo los problemas presentados por las plagas se recomienda
tomar las siguientes precauciones:
- Establecer un sistema de lucha contra plagas para reducir el riesgo de
contaminaciones por roedores y otros animales.
- Conviene emplear empresas dedicadas especficamente para hacerlo apropiadamente.
- Mantener el lugar en buen estado, libre de desechos, desperdicios o basura, mantener
el csped cortado, limpiar diariamente eliminar lugares donde puedan anidar roedores
o acumularse insectos y mantener las superficies bien escurridas.
- Asegurar la existencia de un monitoreo y mantenimiento peridico de las
instalaciones.
- Bloquear el acceso de pestes a las instalaciones cerradas.
Manejo de los desechos
Para un buen manejo de los desechos se recomienda que stos sean retirados del
establecimiento a un lugar destinado para estos fines y convenientemente aislados de
manera de evitar la contaminacin del alimento, del agua potable, de los materiales de
empaque o del equipo.
Se recomienda retirar los residuos y basura en recipientes estancos, y que los
mismos se mantengan limpios y convenientemente distribuidos en las zonas de
manipulacin.
177
CONCLUSIONES
Las Buenas Prcticas en un contexto de mtodos de produccin integrada y del
enfoque de cadena alimentaria para asegurar la calidad e inocuidad de las hortalizas frescas,
se espera contribuyan a: incrementar la produccin de alimentos, la seguridad alimentaria,
la proteccin del consumidor, la conservacin de los recursos naturales y la viabilidad
social y econmica de los sistemas productivos. De all la importancia de proyectos de
cooperacin tcnica orientados a la aplicacin de las BPA dentro de un enfoque integrado y
multidisciplinario para la produccin agrcola y animal (integracin vertical y horizontal de
los mercados, la proteccin del medio ambiente, la atencin a los aspectos sociales, la
calidad y la inocuidad, la sanidad vegetal y animal, etc.). La tendencia es hacia una
agricultura sostenible que permita atender mercados diferenciados y dinmicos. La
integracin de esfuerzos pblicos y privados es fundamental para brindar oportunidades a
los productores de permanecer y ser competitivos en dichos mercados, as como proteger al
consumidor en los mercados menos desarrollados. Hasta ac las BPA que son
recomendadas y que al llevarse a cabo son una herramienta fundamental para la primera
etapa de cuidados sanitarios se muestran en la Figura 7.2. Respecto a los mtodos de
preparacin de los alimentos mnimamente procesados entraman una serie de condiciones y
cuidados que igualan y superan las recomendaciones ya enunciadas antes en las BPA
(Raffellini et al., 2008).
Cultivo
Seleccin
Pelado/Cortado
Refrigerado
Cosecha
Recepcin
Limpieza/Lavado
Escurrido/Secado
Preenfriado
Desinfeccin
Envasado/Especial
Punto de venta
Venta al consumidor de productos sin tratamientos especiales.

Venta envasada al consumidor con el valor agregado de la IV GAMA.
Figura 7.2.- Buenas Prcticas Agrcolas.
178
Ahora hacemos lugar a lo que actualmente se est manejando en gran parte del
mercado internacional y me refiero a los vegetales que se los ha denominado GAMA. Esta
se trata de una clasificacin de las hortalizas en funcin de su forma de presentacin al
consumidor, distinguindose los siguientes grupos:
Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante mtodos
tradicionales como la deshidratacin, salazn y fermentacin. De esta forma, se pueden
obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos
(pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.).
Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento
trmico que garantiza una mayor vida til del producto.
Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.
Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones
especiales (atmsferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo,
ensaladas variadas).
Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o
a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.
En este momento, para la comercializacin minorista hay empresas que estn
ofreciendo verduras, solo limpias y envasadas, especialmente en grandes cadenas de
supermercados, como lo que ms se asemeja a la IV GAMA, con precios que a veces
rondan el doble o ms de la misma verdura que se expende por kg. Esta IV GAMA
autctona no cumple con lo bsico que es la desinfeccin y/o envasado en atmsfera
modificada como para propender a asegurar la inocuidad de esta mercadera, ya que solo se
limpia y seca. Por otra parte, en estos momentos, se est acoplando a esta similar
presentacin comercial lo que algunas verduleros pretenden imitar armando detrs de sus
puestos de venta, con bandejas similares de verduras, donde desconocemos siquiera la
forma en que han sido preparados y que el consumidor desprevenido adquiere y hasta
puede consumir directamente, asumiendo que esta lista para consumo, por el ahorro de
tiempo, con los riesgos que esto puede generar. La IV GAMA internacional, en especial
179
europea, involucra una serie de mayores exigencias a los mnimamente procesados y que
agregan a dicho sistema, entre otros, una direccin tcnica profesional, implementacin del
sistema HACCP, uso se conservadores qumicos estudiados y habilitados, controles fsicoqumico y microbiolgico del agua, evaluaciones ambientales sanitarias y de los alimentos
producidos con estndares especficos en vida inicial en el mercado y en su fecha de
caducidad. Se genera, sin dudas, una interpretacin ms industrializada del proceso.
Trabajos de investigacin presentados en eventos cientficos
Estos muestran riesgos de insalubridad de algunas populares hortalizas distribuidas
en ciudades importantes de nuestro pas. En la ciudad de Corrientes se analizaron 132
muestras de lechuga (33 por cada estacin del ao), correspondiente a 30 puestos de venta
(vendedores ambulantes, verduleras y supermercados) y 3 puntos de distribucin. Si bien
no encontraron Salmonella spp., Shigella spp. y E. coli O157:H7, todas las muestras
presentaron altos recuentos de coliformes totales como indicadores de calidad sanitaria, sin
distincin de estacin del ao (Merino et al., 2003). En verduleras barriales de la ciudad
de Buenos Aires y sus alrededores se estudiaron 19 muestras de ensaladas listas para
consumir, evalundose el recuento de la flora aerobia mesfila y el de hongos y levaduras
como ndice de calidad y como parmetros de inocuidad han sido estudiados los recuentos
de S. aureus, coliformes fecales y E. coli. Los rangos obtenidos para la calidad fueron de
107 a 1010 UFC/ g para mesfilos y de 103 a 106 UFC/ g para hongos y levaduras. Los
coliformes fecales estuvieron entre 10 y 103 UFC/ g y la E. coli se encontr en la mayora
de las muestras con valores que han llegado a 103 UFC/ g. Luego han realizado el lavado de
estas verduras con agua potable y tambin con vinagre, siendo variable su resultado,
llegando a no mostrar efecto en algunas muestras hasta reducir en otras hasta dos rdenes la
carga microbiana. (Ludemann et al., 2003). En la ciudad de Baradero de la Prov. de Buenos
Aires se estudiaron muestras de lechuga en 9 comercios minoristas de la zona. En el 68%
de las muestras detectaron recuentos de E. coli con valores que oscilaron entre 15 a 240
NMP/ g. (Muoz et al., 2006). En la ciudad de Mar del Plata de la Prov. de Buenos Aires se
estudiaron 160 muestras de vegetales utilizados para la preparacin de ensaladas listas para
consumo sin condimentar. Los parmetros de aptitud microbiolgica fueron: 103 UFC/ g
para Enterobacterias, y 102 UFC/ g para S. aureus, ausencia de E. coli genrico y/o
Salmonella spp./ 25 g. Los aislamientos de muestras con E. coli genrico tambin fueron
180
sometidos a la tcnica de PCR mltiple para la bsqueda de toxina Shiga 1 y 2. Los

vegetales que presentaron parmetros elevados de contaminacin fueron: lechuga, tomate,
apio, zanahoria, repollo, cebolla y ensalada primavera (lechuga, tomate y huevo duro) con
cultivos positivos a Staphylococcus aureus, y Enterobacterias, siendo negativa la presencia
de toxina Shiga 1 y 2 en los aislamientos de E. coli hallados. De acuerdo a los resultados
obtenidos el 89.4% de las muestras no respondieron al estndar establecido (Nario et al.,
2006). En la ciudad de Buenos Aires se analizaron 68 muestras de frutas y verduras crudas
y dentro de ellas, en una muestra de cebolla de verdeo y en 3 muestras de verduras limpias
y cortadas expendidas en bandejas (5.88%) se detect la presencia en 50 g de E. coli O157
(Rubeglio, 2007). En la ciudad de Lujan de la Prov. de Buenos Aires se investigaron 90
muestras de verduras crudas en bandejas expendidas en el comercio de un solo tipo de
hortaliza. (30 de cada una). Las BAM oscilaron entre 105 y 108 en radicheta, 107 y 108 en
zanahorias y brotes de soja. Se detect E. coli en el 30% de las zanahorias, 40% en brotes
de soja y 60% en radicheta. Se detect Listeria spp y Salmonella spp en una muestra de
radicheta y en una de zanahoria respectivamente; encontrndose tambin en ambas E. coli
(Ortz et al., 2008).
Estndares microbianos en estudio de la Comisin Nacional de Alimentos del Cdigo
Alimentario Argentino para la aceptabilidad de hortalizas
Art 820 - (Res 1551, 12.09.90) "Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha
reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio.
Se admite la preparacin de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas
previamente lavadas con solucin de cido eritrbico de una concentracin mxima de 100
ppm, envasadas al vaco y con declaracin de fecha de vencimiento en el rtulo".
181
Anexo I
Grupo de trabajo: Criterios Microbiolgicos de la CONAL Subgrupo Vegetales
Reunin: 27/10/06. Se determinaron los parmetros microbiolgicos para las
siguientes categoras (Tabla 7.1, Tabla 7.2, Tabla 7.3):
Tabla 7.1.- Hortalizas frescas (art. 820 del CAA) y frutas frescas (art. 879 del CAA).
Parmetro
Criterio microbiolgico
Mtodo de referencia
E. coli NMP/ g
n=5 c=1 m=10 M=100
BAM-FDA: 2002, mtodo I o II*,

IS0/TS 16649-3: 2005*
Salmonella / 25g
n=5 c=0 m= Ausencia
BAM-FDA:2006, ISO 6579:2002*
E. coli O157:H7/ NM/ 25g
n=5 c=0 m= Ausencia
BAM-FDA: 2002*
BAM-FDA: Bacteriological Analytical Manual. Food and Drug Administration (*) o su

versin ms actualizada. CAA = Cdigo Alimentario Argentino.
Tabla 7.2.- Vegetales mnimamente procesados: Hortalizas y frutas enteras o cortadas, lavadas y
tratadas, envasadas, listas para consumir en estado crudo .
Parmetro
Mtodo de referencia
E. coli NMP/ g
n=5 c=0 m<0.3

IS0/TS 16649-3: 2005*
Salmonella / 25g
n=5 c=0 m= Ausencia
BAM-FDA:2006, ISO 6579:2002*
n=5 c=0 m= Ausencia
BAM-FDA: 2002*
BAM-FDA: Bacteriological Analytical Manual. Food and Drug Administration (*) o su

versin ms actualizada.
Tabla 7.3.- Vegetales mnimamente procesados: Hortalizas frescas enteras o cortadas, lavadas y
tratadas, envasadas listas para cocinar.
Parmetro
Mtodo de referencia
E. coli NMP/ g
n=5 c=0 m=10 M=100

IS0/TS 16649-3: 2005*
Salmonella / 25g
n=5 c=0 m= Ausencia
BAM-FDA:2006, ISO 6579:2002*
n=5 c=0 m= Ausencia
BAM-FDA: 2002*
BAM-FDA: Bacteriological Analytical Manual. Food and Drug Administration

(*) o su versin ms actualizada.
182
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Aires, Argentina.
184
8
LA AGRICULTURA URBANA Y PERIURBANA EN MXICO:
CONSIDERACIONES AMBIENTALES
Sergio de los Santos-Villalobos, Jos Antonio Vera-Nez y Juan Jos Pea Cabriales*
*jpena@ira.cinvestav.mx
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del Instituto Politcnico Nacional,
Unidad Irapuato. Mxico.
RESUMEN
En 2010, la poblacin mexicana alcanz 112 millones de personas, equivalente a
una densidad poblacional de 54 habitantes/ km2. Aproximadamente el 60% de esta
poblacin, se concentra en 56 zonas metropolitanas destacando la zona metropolitana del
Valle de Mxico, conformada por aproximadamente el 25% de la poblacin nacional. En
esta zona, la poblacin dedicada a las actividades agrcolas vara ampliamente desde 1
hasta el 50%. De particular significancia es la delegacin Xochimilco, la cual desde
tiempos prehispnicos se ha caracterizado por su vocacin agrcola en el sistema de
produccin en Chinampas -tierra flotante en cuerpos de agua- de hortalizas, flores,
granos y frutales, actualmente con alta carga de contaminantes (metales, detergentes,
plsticos, excretas, etc.) provenientes de la gran actividad industrial y domstica
circundante. Otra zona metropolitana de inters es El Bajo (6.5 millones de habitantes),
localizada en el centro del pas. La zona El Bajo est conformada por un corredor
urbano-agrcola-industrial de aproximadamente 300 km, iniciando en el municipio de
Len, Guanajuato -ciudad principal en el estado de Guanajuato en trminos econmicos y
de poblacin- y terminando en la Cd. de Quertaro, Quertaro -octava ciudad nacional en
trminos de poblacin-. En esta zona, destaca la industria metal-pesada, refinacin de
hidrocarburos, produccin de agroqumicos, autopartes, alimentos para consumo animal y
humano, maquila de ropa, curtido de piel y calzado; asimismo, este corredor est rodeado
por una alta actividad agrcola intensiva (ca. 500 mil hectreas) para la produccin de
hortalizas de exportacin, basada en la aplicacin de altas dosis de pesticidas y otros
La agricultura urbana y periurbana en Mxico: consideraciones ambientales
agroqumicos, as como agua de riego tanto de presas como de origen subterrneo, lo cual
ha generado: i) prdida de la reserva nutrimental del suelo, ii) contaminacin de cuerpos
de agua por agroqumicos y iii) emisin de gases contaminantes hacia la atmsfera.
Adems, en esta zona se realiza agricultura de subsistencia, caracterizada en algunos
puntos por el uso de agua proveniente de descargas municipales de los principales ros de
la regin Turbio, Silao, Guanajuato y Lerma para la produccin de granos
(maz y sorgo) y pasturas para ganado lechero. El Valle de Culiacn (Noroeste-Pacfico),
Sinaloa, presenta caractersticas similares de produccin, la cual est especializada
principalmente en la produccin de hortalizas de riego y alta tecnificacin (50 mil
hectreas), representado el 77% de la produccin total estatal, dentro de las cuales
destaca la produccin de tomate, acelga, ajo, cebolln, chcharo, garbanzo, litche, mango,
papaya, pepino, tomate deshidratado, tomatillo y uva; dicha actividad agrcola
dependiente de mano de obra de otros estados de la repblica. El fenmeno de absorcin y
conversin de zona rural a urbana ha generado la emergencia y ampliacin de la
agricultura urbana y periurbana, pues stas representan una estrategia social para el
empleo. La mayora de estos espacios periurbanos presentan un perfil agroambiental y
econmico basado en la agricultura de subsistencia, caracterizado principalmente por un
espacio de produccin reducido pequeos solares, jardines, azoteas de casas, etc.-, reso
de descargas, desechos vegetales y animales como insumos hdricos y nitrgeno
(principales factores limitantes de la produccin). Esto conlleva al uso irracional de estos
insumos clave, generando as un impacto negativo tanto a nivel ambiental como de salud
en la poblacin. Este fenmeno es de particular importancia desde sitios periurbanos hasta
zonas metropolitanas.
En este contexto, han sido de particular inters los trabajos de investigacin
enfocados a estudiar alternativas microbianas y de manejo para atenuar la contaminacin
de los sistemas de produccin agrcola en estas zonas.
INTRODUCCIN
Durante los ltimos 60 aos, paralelo al rpido aumento demogrfico nacional 26
millones en 1950 a 112 millones de habitantes en 2010 (INEGI, 2010); el crecimiento de
ncleos poblacionales sin programacin ha generado la adsorcin de comunidades rurales
dentro de la mancha urbana.
En 1950, la proporcin de la poblacin rural era del 57% y la urbana representaba el
43% (vila-Curiel et al., 1998), mientras que en 2010 dicha proporcin se ha invertido,
78% urbana y 22% rural (INEGI, 2010).
186
Actualmente, Mxico cuenta con 56 zonas metropolitanas, que concentran el 56%

de la poblacin, 79% de la poblacin urbana y 75% del producto interno bruto nacional
(SEDESOL, 2005).
En general, en estas zonas, los miembros de la familia econmicamente activos e
incluso los menores de edad, ante la falta de oportunidades y mano de obra calificada para
integrarse a los sistemas agroindustriales de produccin se concentran en la produccin de
alimentos para la subsistencia, convirtindose esta actividad en un comn denominador de
estos ncleos (Bursten, 2007).
Un factor de alto impacto en la produccin agrcola para la subsistencia ha sido la
apertura comercial a travs del Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte aunque a
nivel macroeconmico las exportaciones agrcolas hacia Estados Unidos se han triplicado
ascendiendo a 7,300 millones de dlares (Avendao et al., 2007), por lo cual, muchos de
los pobladores de estos zonas, ante la falta de competitividad de sus pequeas parcelas, son
asalariados de las grandes empresas de exportacin ubicadas en las reas periurbanas
(Billes, 2000).
Desde el punto de vista agrcola, ante la reconversin de zonas rurales a urbanas
(Ramrez y Tapia, 2000), surge el concepto de agricultura periurbana entendido como la
prctica agrcola y pecuaria en las ciudades y sus alrededores, por iniciativa de productores
afincados que utilizan los recursos locales como mano de obra, espacios, agua, desechos
slidos orgnicos y qumicos, as como servicios, con el fin de generar productos de
autoconsumo y tambin de venta en el mercado local (Mndez et al., 2005).
La produccin de subsistencia es realizada en reas cercanas a la casa y los
productores pagan los servicios municipales como cualquier otro ciudadano (Estrada et al.,
2005).
En este sentido, las actividades de la agricultura urbana se caracterizan por
adaptarse a los problemas ambientales que genera la ciudad principalmente el agua(Linck, 2001; Crossley, 2004) y conservan el traspatio que en ocasiones, refuerza el
consumo familiar o ayuda en algn imprevisto o compromiso religioso o social.
187
A nivel nacional existen diferentes sistemas de produccin urbana y periurbana tanto

vegetal como animal (Mndez y Alzate, 2005) predominando los sistemas asociados con
rentabilidad variable, enfocados principalmente al autoconsumo. En trminos sociales, el
caso ms representativo de agricultura urbana y periurbana es el Distrito Federal (DF),
conformada por 30 mil hectreas con alrededor de 33 mil productores locales. Actualmente,
el Gobierno del DF opera los proyectos productivos de agricultura urbana y periurbana en
el marco del Convenio de Desarrollo Rural Sustentable 2010 con la Secretara de
Agricultura Federal, el cual contempla una inversin de 8.5 millones de dlares para
impulso de proyectos productivos de agricultores, ganaderos y pequeos industriales
citadinos (SEDEREC, 2010).
En trminos econmicos de agricultura periurbana, los casos de mayor xito lo
representan la produccin de hortalizas en el Valle de Culiacn, Sinaloa, Mxico localizado
en la regin Noroeste-Pacfico y El Bajo, Guanajuato, Mxico ubicado en el Centro del
pas.
El xito de los sistemas de produccin antes mencionados en trminos de
produccin, subsistencia alimentaria y exportacin ha generado un alto impacto ambiental
debido al uso inadecuado y excesivo de insumos tales como altas cantidades de
agroqumicos, aguas subterrneas y de pozos profundos (Grageda-Cabrera et al., 2004) y
aguas residuales sin tratamiento, reflejndose en la acumulacin de sales, detergentes,
metales pesados en el suelo y emisin de gases contaminantes a la atmsfera y por otro lado
en la incidencia de enfermedades humanas por efecto de dichos contaminantes. A nivel
nacional, no existe informacin fidedigna sobre la agricultura urbana y periurbana, sin
embargo inferencias al respecto muestran que la implementacin de apoyos a travs de las
instituciones gubernamentales en los tres estados con mayor pobreza (patrimonial,
capacidad y alimentaria) ubicados en el sur/sureste-: Guerrero, Oaxaca y Chiapas (Tabla
8.1) operan bajo un esquema de proyectos independientes para la produccin de alimentos
y no en un contexto de agricultura urbana y periurbana para la seguridad alimentaria y
nutricional. Solamente algunas entidades federativas -Estado de Mxico, Puebla, Morelos y
el Distrito Federal- han implementado a nivel de direccin programas de apoyo para la
produccin en el marco de agricultura urbana y periurbana (SEDESOL, 2005).
188
Tabla 8.1.- Pobreza y desnutricin en Mxico.

Condicin
Guerrero
Oaxaca
Chiapas
%
Nacional
Contraste
Piso tierra
57.5
56.0
56.2
36.7
Chihuahua (8.0)
Sin agua potable
57.6
51.5
42.8
44.1
Aguascalientes (2.6)
Mala y muy mala
69.0
62.6
59.3
41.9
Aguascalientes (6.7)
Padre
53.4
41.6
46.7
38.5
Chihuahua (13.3)
Madre
54.7
47.7
51.6
37.9
Chihuahua (11.7)
Peso/edad
63.1
54.5
49.6
42.8
Sonora (13.0)
Talla/edad
71.3
69.9
71.6
56.9
Baja california (22.3)
Alto riesgo
32.4
23.3
20.0
16.9
Sonora (4.4)
29.6
27.9
21.9
30.1
Baja california (70.1)
38.0
46.4
51.0
36.0
Chihuahua (8.0)
Vivienda:
Analfabeta:
Desnutricin:
Gasto:
Alimentos
Sin consumo
de leche
vila-Curiel et al., 1998.
En este contexto, el objetivo del presente documento es analizar el estado de la
agricultura urbana y periurbana en el mbito nacional destacando sistemas de produccin
exitosos, as como investigaciones sobre alternativas biolgicas y de manejo para atenuar
la contaminacin de los sistemas de produccin agrcola en estas zonas.
Impactos Social y Agrcola de la Urbanizacin
Pobreza, desnutricin y seguridad alimentaria
Se estima que la poblacin urbana del planeta incrementar ms del 60% en el ao
2030, siendo dicha estimacin de particular importancia en la regin de Amrica Latina y el
Caribe (ALC) debido a que cuenta con cinco de las metrpolis ms pobladas del mundo:
Buenos Aires, Argentina; Caracas, Venezuela; la Ciudad de Mxico, Mxico; Santiago,
Chile y Sao Paulo, Brasil (Snchez y Bonilla, 2007), as como con una de las mayores tasas
189
de urbanizacin mundial (Cohen, 2004). La poblacin urbana en esta regin creci de 176
millones en 1972 a 391 millones en el ao 2000 y se espera se incremente a 604 millones
para el ao 2030 (UNCHS, 2002).Los estudios sobre la seguridad alimentaria y nutricional
en la regin de ALC muestran que en los aos 2006 a 2009 se perdieron los avances
logrados en la regin durante los ltimos 15 aos, de 54 millones a 47 millones
incrementando a 53 millones de personas con hambre, valor similar a 1990 (Corts, 2005;
FAO, 2010). Destacando como causas el aumento de los precios internacionales de los
alimentos y las crisis financiera-econmica recurrentes en la regin. En Mxico, los
indicadores de pobreza presentaron tendencias similares (vila-Curiel et al., 1998;
Hernndez et al., 2003). Dicha pobreza alimentaria afecta alrededor del 30% de los hogares
en las zonas rurales; sin embargo, el anlisis marginal de la pobreza alimentaria en el
periodo 2000-2004 mostr una disminucin en la zona rural (1.2%) por efecto del aumento
de las transferencias, del autoconsumo, del pago en especie y del alquiler estimado por el
uso de la vivienda propia, aunque estimaciones extraoficiales recientes indican que
aproximadamente 5 millones de personas fueron incorporadas a la pobreza nacional (FAO,
2010). A nivel urbano, la disminucin de la pobreza de capacidades se origin,
bsicamente, en los aumentos reales de los sueldos, salarios, jornales y en el alquiler
relacionado por el uso de vivienda propia (Corts, 2005). En este contexto, la agricultura
urbana y periurbana representan mecanismos de particular importancia para la seguridad
alimentaria y nutricional de la poblacin en estas zonas.
La agricultura nacional
El territorio nacional comprende 198 millones de hectreas (aproximadamente 2
millones de km2), de los cuales en 145 millones de hectreas se registra actividad
agropecuaria. El 54% de esta superficie se ubica en zonas ridas y semiridas; aunado a
esto, ms del 60% de la superficie nacional presenta algn grado de degradacin del suelo,
principalmente en las montaas y sierras que conforman el 47% del territorio nacional; de
la cual el 67% presentan erosin hdrica. De 1 milln de predios ganaderos, el 70% se
encuentran afectados por el sobrepastoreo (SAGARPA, 2010) con las consecuencias de
prdida de suelo y fertilidad de estos sistemas. La produccin nacional agrcola se
concentra en 30 cultivos, equivalente al 86.0% de la superficie cosechada nacional y el
71.5% del valor de la produccin agrcola nacional. Por lo tanto, el comportamiento del
190
valor de la produccin de estos 30 principales cultivos determina, en gran medida, el

comportamiento del PIB Agrcola. En el periodo 1988-2000, el valor de la produccin de
los 30 principales cultivos creci en 20.6% debido principalmente al crecimiento del 12.2%
en la superficie cosechada (principalmente de temporal), y en menor medida al incremento
del rendimiento de 4.4% y en precios reales 4.0%. El crecimiento anualizado del valor real
de la produccin fue 2.6%, incremento que determin el crecimiento anual de 2.8% del
valor de la produccin nacional y el crecimiento del PIB-Agrcola de 2.3% (SAGARPA,
2008). En el mercado agrcola de exportacin (Tabla 8.2), las hortalizas representan un alto
ingreso de divisas (Avendao et al., 2007). A nivel microeconmico, la produccin de
hortalizas frescas representa una oportunidad para la seguridad alimentaria y nutricional de
los ncleos de personas tanto en la zona rural como urbana; sin embargo, se debern dirigir
esfuerzos hacia la implementacin de buenas prcticas agrcolas e inocuidad debido al uso
inadecuado de insumos orgnicos sin tratamiento y as contribuir a la disminucin de la
enfermedades de trasmisin por alimentos y a la seguridad alimentaria y nutricional.
Tabla 8.2.- Ingreso de divisas generadas por las exportaciones agropecuarias de Mxico hacia
los Estados Unidos.
Producto
Ingreso de divisas (%)
Algodn
Frutas, vegetales y preparados
11
Otras semillas oleaginosas
Soya
Otros granos y follajes
17
Maz
11
Ganado y productos animales
28
Otros productos agrcolas
10
http://giannini.ucop.edu/NAFTA_Agenda.htmL
Impactos y Riesgos de la Agricultura Urbana y Periurbana
De acuerdo con FAO (1999), la agricultura urbana es la actividad que surge del uso
de pequeas superficies (i.e. solares, huertos, mrgenes, terrazas, recipientes, etc.) situadas
dentro de una ciudad y destinada a la produccin de cultivos y la cra de ganado menor o
191
vacas lecheras para el consumo propio o para la venta en mercados vecinales. Mientras que
la agricultura periurbana es desarrollada en unidades agrcolas cercanas a una ciudad que
explotan intensivamente granjas comerciales o semicomerciales para cultivar hortalizas y
otros productos hortcolas, criar pollos y otros animales y producir leche y huevo.
En la agricultura urbana se realiza un uso intensivo de desechos domsticos o
municipales como fuente de insumos (nutrimentos y agua) para la produccin i.e.
estircoles, aguas y lodos residuales, compostas, etc., cuyo manejo emprico conduce a
problemas graves de contaminacin del suelo, subsuelo y a la atmsfera (Jimnez, 2006), e
incluso de salud humana (UNSPH, 2008). Asimismo, la agricultura periurbana presenta
como comn denominador un uso intensivo de insumos externos como agroqumicos y
pesticidas, y agua para riego. El uso intensivo e inadecuado de dichos insumos genera
tambin un alto impacto ambiental (Torres y Rodrguez, 2006). Una estrategia a nivel
familiar para atenuar la contaminacin por el uso de insumos externos es la hidropona
(Tabla 8.3), la cual permite disminuir la incidencia de patgenos (Olgun y lvarez, 1992),
u otros sistemas que optimizan el pequeo espacio de produccin, as como la
productividad y rentabilidad de los mismos (Tabla 8.4).
Tabla 8.3. Comparacin cualitativa de sistemas de produccin agrcola alternativos en agricultura
urbana y periurbana.
Hidroponia
(Soluciones nutritivas)
Mnimo
Hidroponia
Orgnica
Nulo
Indicador
Campo
Tierra
Mximo
Operacin manual
Mximo
Medio
Mnimo
Maquinaria agrcola
Mximo
Nulo
Nulo
Consumo de agua
Mximo
Medio
Mnimo
Consumo de fertilizantes
Mximo
Mnimo
Mnimo
Cosecha
Mnimo
Mximo
Mximo
Olgun y lvarez, 1992.
192
Tabla 8.4.- Rentabilidad de la produccin de hortalizas en la agricultura urbana.

Cultivo
Pepino
Produccin
2.2 kg/ m2
Ingreso (dlares/ mes)

27.2
Cilantro
25 rollos/ m2
80.1
Rabanito
38.5
15 rollos/ m
Total
213.1
Martnez, 2005.
La implementacin de sistemas de produccin vegetal y animal en el contexto de
agricultura urbana y periurbana en Mxico es muy variado (Ramrez, 2001), sin embargo,
destacan algunas caractersticas de mercado, econmicas-sociales y ambientales que
contribuyen a atenuar la pobreza alimentaria: 1) acceso a los mercados de consumo, 2)
menor necesidad de envasar, almacenar y transportar los alimentos, 3) empleo e ingreso
agrcolas, 4) disponibilidad y acceso directo a alimentos perecederos frescos, 5) proximidad
a los servicios, incluidas las instalaciones de tratamientos de desechos y 6) recuperacin y
reutilizacin de desechos (Torres et al., 2005). Asimismo, el uso emprico de aguas
residuales presenta riesgos relacionados con la salud y el medio ambiente: 1) prcticas
agrcolas y acucolas inadecuadas, 2) aumento de la competencia por la tierra, el agua, la
energa y la mano de obra y 3) reduccin de la capacidad del medio ambiente para absorber
la contaminacin (Sols et al., 2006).
Impacto microbiolgico-sanitario
En los pases en desarrollo se ha estimado que aproximadamente 20 millones de
hectreas de tierras agrcolas son irrigadas con aguas residuales sin tratamiento (Scott et al.,
2004). En Mxico, se estima una superficie irrigada con agua residuales de 0.25 millones
de hectreas destacando el Valle del Mezquital, Hidalgo como una de la redes de irrigacin
con aguas residuales -provenientes del DF- para produccin agrcola de mayor magnitud a
nivel mundial. Aunque el agua residual tiene un alto valor nutrimental, tambin representa
un riesgo en la seguridad alimentaria debido a la transmisin de patgenos y otros
contaminantes (materia fecal, fertilizantes y pesticidas) a las frutas y vegetales de consumo
directo con potencial patgeno para la salud humana como fiebre tifoidea, rotavirus, clera
193
y hepatitis, las cuales se han relacionado con el consumo de frutas y hortalizas frescas
(Tabla 8.5) y la absorcin de metales pesados con Cr, Pb, Hg, Cd. (Scott et al., 2004).
Tabla 8.5.- Enfermedades infecciosas intestinales en Mxico (2003-2007).
Ao
2003
2005
2007
--------------(No.x mil registros)-------------1,013.5
732.9
574.8
Padecimiento
Amibiasis intestinal
Fiebre tifoidea
20.3
31.8
44.1
Giardiasis
53.2
36.9
27.3
Otras infecciones intestinales
4,881.4
4,765.6
4,616.1
Intoxicacin alimentaria bacteriana
36.6
40.6
36.1
Infecciones por protozoarios
103.8
146.1
97.5
Paratifoidea y otras salmonelosis
122.5
109.5
122.9
Shigelosis
27.9
19.5
14.8
6,259.1
5,912.9
5,533.7
Total
SS-Federal, 2010.
Las aguas residuales de origen municipal presentan un contenido de materia

orgnica y nutrimentos muy similares a las aguas provenientes de zonas urbanas, pero no
as en sus caractersticas microbiolgicas, debido a que stas son impactadas por las
condiciones de salud de la poblacin origen.
Adems, la eficiencia de los tratamientos es variable, dependiendo de las estrategias
utilizadas en cada zona de origen, lo que dificulta alcanzar los lmites establecidos en la
norma para uso agrcola: 1 huevo helminto/ L y 103-104 coliformes fecales/ 100 mL
(WHO, 2006), lo cual se evidencia
por la presencia de casos relacionados con
enfermedades intestinales en nuestro pas (SS-Federal, 2009). Por lo anterior, es de suma

importancia la generacin e implementacin de buenas prcticas agrcolas en la produccin
de hortalizas frescas en la agricultura urbana y periurbana, prestando especial atencin en lo
que concierne a su inocuidad alimentaria.
194
Impacto ambiental
El uso de aguas residuales con fines de irrigacin y nutricin de cultivos ha sido
aplicado por siglos, aunque recientemente debido a la implementacin de plantas de
tratamiento de aguas residuales en los pases desarrollados ha venido a ser menos popular;
sin embargo, en los ltimos aos esta prctica ha sido asociada a problemas serios de salud
en los pases en desarrollo (Jimnez y Asano, 2008). Desde el punto de vista ambiental,
para el caso del N existen posibles impactos negativos en cada uno de los componentes del
sistema suelo-planta-atmsfera por la aplicacin de aguas residuales; en el caso del suelo, el
exceso de N puede generar eutrofizacin de los cuerpos de agua y los sistemas de
irrigacin, provocando el crecimiento indeseable de algas y malezas; as como su
lixiviacin, generando contaminacin de agua de origen subterrneo y el consumo de esta
agua con niveles excesivos de N-nitratos propicia metahemoglobunemia (disminucin de
capacidad de transporte de oxgeno en el cuerpo especialmente de infantes); en relacin a
las plantas, el exceso de N tiene como consecuencia la disminucin del rendimiento
econmico de los cultivos, a travs del incremento en el crecimiento vegetativo ms que el
reproductivo, retraso en la madurez y mayor incidencia de patgenos; para la atmsfera, el
exceso de N en condiciones de anaerobiosis y pH alcalino potencia los eventos de
volatilizacin y desnitrificacin lo que genera compuestos txicos en la atmosfera
conduciendo a la formacin de lluvia acida y el efecto invernadero (Pea-Cabriales y
Grageda-Cabrera, 1997; ATSDR, 2003). Otro efecto negativo de gran importancia derivado
del uso inadecuado de aguas residuales en sistemas agrcolas es el incremento de la
conductividad elctrica resultado del alto contenido de slidos disueltos, lo cual genera una
disminucin de la demanda bioqumica de oxgeno y de la disponibilidad de N (Qadir y
Schubert, 2002). Estos efectos negativos ilustran que la implementacin de sistemas de
produccin agrcola con base en la aplicacin de aguas residuales deber conjuntarse con
prcticas de manejo de los recursos y la sanitizacin del mismo.
Casos de xito
A nivel nacional, debido a condiciones especficas de ndole social, econmica,
mercado y programas gubernamentales, existen mltiples variantes de agricultura urbana y
periurbana desde sistemas de produccin hortcola de exportacin (Valle de Culiacn,
Sinaloa y El Bajo, Guanajuato) hasta sistemas agrcolas de produccin artesanal
195
(Xochimilco, DF). A continuacin se describen caractersticas especficas de los sistemas

antes mencionados en el contexto de contaminacin ambiental.
Valle de Culiacn, Sinaloa
La produccin de hortalizas en el Valle de Culiacn, Sinaloa (Noroeste-Pacfico)
est especializada principalmente para la produccin de hortalizas de riego y alta
tecnificacin (50 mil hectreas), esta actividad representa el 77% de la produccin total
estatal, dentro de las cuales destaca la produccin de tomate (47%) para exportacin,
aunque tambin a menor escala la produccin de acelga, ajo, cebolln, chcharo, garbanzo,
litche, mango, papaya, pepino, tomate deshidratado, tomatillo y uva; esta actividad agrcola
es dependiente de mano de obra de otros estados de la repblica mexicana. El volumen total
de exportacin representa aproximadamente 722 mil toneladas/ a a travs de 96 empresas
agroexportadoras principalmente hacia los Estados Unidos (70.3%) y un 29.7% para el
mercado nacional (Morales, 2007).
La alta productividad hortofrutcola del Valle de Culiacn se basa en las
caractersticas climticas benignas en los meses invernales y en el uso intensivo del agua de
riego proveniente de presas estatales (Sanalona, Jos Lpez Portillo y Adolfo Lpez
Mateos) a travs de los denominados distritos de riego agrcola, las cuales son abastecidas
por los principales ros que confluyen en la regin (Humaya, Culiacn, Tamazula y San
Lorenzo), presentando contaminacin por plaguicidas debido a la alta actividad agrcola de
la regin, sumado a las descargas domsticas que en el caso del municipio de Culiacn
representan 1.2 m3/ s. El 94.9% de los 9,100 millones de m3 agua, se destina para fines
agrcolas, 4.6% para industria una alta proporcin para agroindustrias- y 0.5% para fines
pblicos (Len, 2008).
Estudios realizados en la regin indican que en determinadas pocas del ao, las
corrientes de agua que confluyen al estero de El Tule, Culiacn presentas indicadores de
calidad fuera de norma tanto de parmetros qumicos como microbiolgicos, por ejemplo:
para el ao 2003 la poblacin de Coliformes fecales en el agua de riego provenientes de
ProduAgra, Mdulo El grande y Culiacancito, fue aproximadamente 3 x 104 UFC/ 100 mL,
mientras que para el 2004 se report 7 x 103 UFC/ 100 mL (Len, 2008); lo cual aumenta
196
el riesgo de contaminacin del suelo como de personas que consumen alimentos

relacionados con la produccin dentro de las zonas contaminadas (Chaidez et al., 2005).
El Bajo, Guanajuato
La zona de El Bajo en el Estado de Guanajuato, Mxico (Centro) comprende el
60% de dicha regin (ca. 500 mil hectreas) principalmente cultivada con granos (88%)
generando el 33% del PIB estatal. A nivel nacional, el estado de Guanajuato, es el segundo
estado exportador y el quinto productor de cereales. La produccin de sorgo, maz, trigo y
cebada representan respectivamente 27, 4.5, 17 y 22% de la produccin nacional (Mexstat,
2001). Mientras que las hortalizas (33 mil hectreas) generan el 64% del PIB-Agrcola
estatal, siendo las principales brcoli, ajo, fresa y cebolla para el mercado de los Estados
Unidos. Las hortalizas cultivadas con agua del subsuelo en Guanajuato generan alrededor
170 millones de dlares/ a por concepto de exportacin.
En El Bajo, paralelo al crecimiento urbano y a la actividad agrcola intensiva
(riego y aplicacin pesticidas y otros agroqumicos) se tiene una capacidad instalada de
agroindustrias, alimentos para humanos y ganado, refinacin de hidrocarburos, metal
pesada, procesamiento de piel y calzado, y agroqumicos cuyas descargas, generan un alto
impacto ambiental.
La ciudad de Len, Gto, es reconocida por la alta actividad del sector qumicoindustrial del cuero y calzado, el cual ha impactado los recursos hdricos. Las estimaciones
indican que la actividad del curtido emite una descarga aproximada de 1.3 millones/ L agua
contaminada (5 millones de cueros/ a) equivalente 6 mil toneladas de Cr y cerca de 2 mil
toneladas de NaCl (conservacin del cuero), metales pesados (3.42 mg/ L Se, 1.90 mg/ L
Cr, 3.97 mg/ L Pb), sin incluir colorantes, antibacteriales, hidrxidos, etc. Adicionalmente
estos efluentes han impactado el suelo agrcola por el depsito de cromo y sales
(Maldonado et al., 2010).
En Guanajuato, el mal uso del agua de riego con fines agrcolas (subterrneo) ha
generado un dficit hdrico equivalente 851 Mm3/ a (Criville y Dugachard, 2003; GuzmnSoria, 2009), esta situacin se puede explicar por su densidad de pozos, siendo la ms alta
del pas 17 mil de los cuales 3 mil son ilegales. A este problema de recarga de los acuferos
197
se tiene que aadir la contaminacin del agua superficial y de los acuferos por las aguas de
desecho de origen industrial y domstico (escurrimiento y lixiviacin).
Dentro de los principales ros que confluyen en la cuenca hidrolgica LermaSantiago en Guanajuato se cuenta con los ros Lerma, Silao, Turbio y Guanajuato. Este
ltimo comprende los municipios de Guanajuato, Silao, Romita e Irapuato, los cuales
producen aproximadamente 1 m3/ s aguas residuales con niveles variables de tratamiento,
lo cual genera dinmicos niveles de contaminacin con descargas orgnicas, inorgnicas y
microbianas (Coliformes fecales 6 x 106 UFC/ 100 mL), con un trayecto de 12 km de la Cd.
de Guanajuato a la comunidad de La Pursima, Irapuato. Estas aguas son utilizadas para
fines variados, destacando su uso para irrigacin agrcola en zonas periurbanas y parte es
vertida al ro Lerma, considerado un ro altamente contaminado principalmente por la
industria metal pesada, agroqumicos y refinacin- (Maraon-Pimentel y Wester, 1997). A
nivel estatal, la irrigacin agrcola con aguas residuales es realizada en aproximadamente
3.2 mil hectreas registradas, datos muy conservadores, ya que estimaciones indican que
existen al menos 15 mil hectreas donde se ha utilizado este recurso.
Registros sobre el uso de aguas residuales destacan a Len, Gto., donde el riesgo
ambiental y de salud es alto debido a la presencia de Cr proveniente de la industria de la
piel y las teneras, este riesgo ha sido identificado principalmente como dependiente del uso
del agua para riego de los cultivos de sorgo, maz y alfalfa para la alimentacin de ganado
principalmente bovino de leche y carne, porcino y caprino (Silva-Ochoa y Scott, 2004).
En Mxico, se desconocen estadsticas precisas sobre la incidencia de enfermedades
trasmitidas por alimentos, sin embargo, estimaciones al respecto indican que asumiendo
tres eventos en la poblacin, estas representan aproximadamente 35 millones/ a (ArvizuMedrano, 2006). En Guanajuato, las enfermedades de origen alimenticio son prevalecientes
y son causa de morbilidad en menores de 5 aos, presentndose 16% en nias y 18% en
nios (Castruita y Monroy, 2009). En el periodo 2003-2004 fueron reportados un total de
8,939 casos de paratifoidea y otras salmonelosis, los cuales probablemente pudieron tener
como fuente de contaminacin directa a los alimentos (SS-Guanajuato, 2010). Estudios
recientes sobre focos de infeccin microbiana en la cadena de produccin de esparrago para
exportacin no detectaron Salmonella en ninguna de las muestras analizadas. Escherichia
198
coli estuvo presente en un 35% (Tabla 8.6) y los valores del grupo de Enterobacteriaceae
estuvo por debajo de 9 log UFC/ muestra en el 100% de las muestras analizadas (Rojas et
al., 2010).
Tabla 8.6.- Enterobacteriaceaes en la cadena de produccin de esprrago en El Bajo, Guanajuato .
Muestra
Suelo
Enterobacteriaceae
(log UFC/ g)
7.6
Esparrago en campo
5.7
Esparrago lavado con solucin clorada
5.9
Esparrago empacado
4.8
Rojas et al., 2010.

Xochimilco, DF.
El Distrito Federal (DF) se localiza en la zona metropolitana de la ciudad de Mxico
dentro de un rea 7,860 km2 que incluye 54 municipios con 22 millones de habitantes, de
los cuales 10 millones habitan el DF -considerada una de las megaciudades a nivel
mundial- (Torres et al., 2005) y cuyos lmites territoriales son administrativos (Linck,
2001).
Al sur del DF se ubica la zona de conservacin de suelo amortiguamiento del
abasto de agua potable- donde se localizan las delegaciones con alta actividad agrcola:
Xochimilco, Iztapalapa, Tlhuac y Milpa Alta (Wigle, 2010).
Xochimilco es un territorio que aloja un complejo ecosistema cultural y medio
ambiental, donde an persiste una ancestral agricultura lacustre de origen prehispnico
integrado por canales de agua, parcelas de produccin agrcola y por chinampas -tierra
flotante en cuerpos de agua-, actualmente convertido en un pequeo reducto amenazado y
cercado por la constante expansin urbana y la contaminacin (Delgadillo, 2009), as como
una fuerte presin por el uso del agua para la produccin agrcola y el turismo (French y
Duffy, 2010), por otro lado, en trminos de urbanizacin, presenta una fuerte presin sobre
la zona de reserva y conservacin pues prcticamente ha disminuido la superficie de bosque
a un 13% e incrementado la pavimentacin de calles y construccin (Torres et al., 2007).
199
En las Chinampas, los sistemas de produccin agrcola predominantes son el maz

de temporal (monocultivo o en asociacin con calabaza, leguminosas y flores), frijol y
avena. Tambin son producidas flores (rosas, crisantemos y girasol), leguminosas y
hortalizas (espinaca, acelga, varios tipos de calabaza, etc.) y otras hierbas (Torres et al.,
2005). Actualmente, el sistema de canales de Xochimilco es recargado por una
combinacin de lodos de origen domstico e industrial, aguas residuales tratadas y por
precipitacin pluvial en la temporada de lluvias (Mayo-Octubre) recibiendo una carga
constante de microorganismos y otros contaminantes (Mireles et al., 2004) como los
metales pesados (Tabla 8.7), lo cual impacta negativamente la microflora y fauna del
sistema (Mazari-Hiriart et al., 2008; Contreras et al., 2009;, Zambrano et al., 2009;
Zambrano et al., 2010). Desde el punto de vista de inocuidad alimentaria, la produccin de
hortalizas en ambientes contaminados por la presencia de microorganismos y metales
pesados representa un riesgo para los consumidores de estos productos. Estudios sobre
incidencia de enfermedades relacionadas con la contaminacin en Xochimilco ha
demostrado la prevalencia de Giardiasis endmica en nios menores de 5 aos
asintomticos (Jurez-Figueroa et al., 2003).
Tabla 8.7.- Metales en el sistema de produccin agrcola de Xochimilco, DF.
Metal
Al
Suelo
Agua
----------------------------(ppm)---------------------------7000
Nd
Hg
0.90
Nd
Cd
0.49
0.76
Ni
13.0
2.88
Co
Nd
4.13
Cr
14.0
2.77
Pb
5.98
18.61
Zn
1.28
104.18
Cu
0.44
11.67
Fe
9000
144.55
Mg
Nd
3.50
Mazari-Hiriart et al., 2008.
200
Por otro lado, estudios sobre la carga nutrimental de los efluentes en Xochimilco
indican alta turbidez (45.726.96 UNT) y extremadamente rica en 15.913.7 mg N-NO3;
2.884.24 mg N-NH4/ L, y 8.32.4 mg P-PO4/ L (Zambrano et al., 2009) valores derivados
del impacto al cual ha sido sometido este ecosistema (Zambrano et al., 2010) y que han
conducido a la eutrofizacin del mismo que se refleja en cambios en la dinmica de
zooplancton principalmente rotferos en el lago (Enrquez et al., 2009) y en la emergencia
toxinas de cianobacterias (Cylindrospermopsina y Saxitoxina) las cuales pueden causar
problemas dramticos en la salud humana (Vasconcelos et al., 2010)
Datos reportados por Mireles et al., 2004 y Len, 2008 muestran que la poblacin
de E. coli presentes en aguas de riego utilizadas en la produccin agrcola, es mayor en la
zona de El bajo, seguida por Xochimilco y muy por debajo el Valle de Culiacn (Tabla
8.8), lo que conlleva a enfocar esfuerzos en la generacin de alternativas que permitan
disminuir la poblacin de este patgeno, el cual impacta fuertemente la salud humana.
Tabla 8.8.- Incidencia de Coliformes fecales en tres principales zonas metropolitanas de Mxico.
Parmetro
Coliformes fecales
(UFC x 104 / 100 mL)
Xochimilco,
D.F.
200
Zona metropolitana
Valle de Culiacn,
Sinaloa
3
El Bajo,
Guanajuato
600
Manejo de insumos orgnicos e inoculantes

Estudios realizados en sistemas agrcolas de produccin intensiva con la ayuda de
tcnicas isotpicas de
15
N, qumica y cromatografa de gases indican que la eficiencia de
recuperacin de N-fertilizante es < 30%, lo que representa para el caso de El Bajo 100
mil toneladas de N/a de paradero desconocido equivalente a un promedio de 100 kg de N/
hectrea. Asimismo, se ha demostrado que los principales mecanismos de prdida del Nfertilizante son la lixiviacin (20%) y la desnitrificacin (20%) principalmente como N2O.
Los suelos de la regin muestran un aumento en el tamao de la poblacin desnitrificante.
Las prdidas por volatilizacin de N-NH3 representan un 60% del N-fertilizante aplicado
como urea, prdidas que impactan negativamente el balance de N en estos sistemas
agrcolas (Grageda-Cabrera et al., 2000).
201
En busca de alternativas para atenuar las prdidas de N-fertilizante, los ensayos de

campo indican que una proporcin equivalente al 40% permanece como residual pero no
ocurre en el estrato de exploracin radical, este factor se magnifica por la mineralizacin de
diferentes residuos de cosecha agregados al suelo (maz, trigo, sorgo, haba y brcoli) ya
que se favorece la inmovilizacin de N (Vera-Nez et al., 2008).
Por otro lado, la quema de residuos de cosecha conduce a fugas de N an mayores
(30%) que en sistemas alternativos de labranza, tal como la incorporacin de residuos
(Grageda-Cabrera et al., 2011). Estudios complementarios demuestran que a travs del
manejo de la hidrosolubilidad de fertilizantes convencionales en matrices arcillosas se
pueden incrementar la eficiencia de absorcin de los N-fertilizantes hasta un 76% vs. 16%
N-urea bajo condiciones de labranza cero y en la disminucin de las dosis de fertilizacin NP
( 40%).
Adems, estos nuevos fertilizantes compsitos de solubilidad controlada representan
un valor agregado dada la disminucin de la emisin de gases contaminantes como el N2O
hasta por 12-20 veces menor en comparacin al sulfato de amonio. Asimismo, se ha
demostrado que la complementacin de los fertilizantes qumicos con fuentes orgnicas como
los bioslidos, estircoles y humus coadyuvan a disminuir las dosis de fertilizacin N hasta en
40% (Pea-Cabriales, 2010).
Desde un enfoque de biorremediacin, cepas bacterianas de los gneros
Acinetobacter, Alcaligenes, Ochrobactrum, y Pseudomonas aisladas de humedales
artificiales con Scirpus americanus para el tratamiento de efluentes de la industria curtidora
indican que estos microorganismos oxidan significativamente compuestos de azufre
durante su crecimiento y a nivel de rizsfera bioacumulan metales como el Cr, reduciendo
significativamente este metal hasta en un 95% (Pacheco-Aguilar et al., 2008; MauricioGutirrez et al., 2009). Estas investigaciones permiten inferir que la integracin de
tecnologas en base a fuentes alternativas de fertilizantes en interaccin con el manejo del
agua contribuyen a atenuar tanto el deterioro fsico-qumico como biolgico del suelo
reduciendo significativamente las perdidas y la transformacin del N elemento clave en la
produccin de los agroecosistemas, asimismo, la implementacin de biotecnologas a base
de inoculantes y plantas ayudan a reducir la carga de xenobiticos de los mismos.
202
CONCLUSIONES
La agricultura urbana y periurbana surge para satisfacer las necesidades alimenticias
de la poblacin en las comunidades rurales como parte de su transformacin
comunidades urbanas o periurbanas.

El uso de aguas residuales domsticas representa un recurso de vital trascendencia
en la agricultura urbana y periurbana de riego, enfocando esfuerzos en su calidad en
trminos de inocuidad.
La implementacin de buenas prcticas agrcolas as como de tecnologas enfocadas
al uso de insumos orgnicos domsticos de origen urbano, animal o vegetal contribuyen a
la produccin de productos frescos e inocuos.
Las principales innovaciones para la produccin, cosecha, almacenamiento y
distribucin de frutas y hortalizas frescas mnimamente procesadas, debern estar dirigidas
a la implementacin objetiva y clara de Buenas Prcticas Agrcolas; debido a que stas
permiten minimizar el riesgo de deterioro en la calidad durante las diferentes etapas de
siembra, cosecha, manejo, empaque, transporte, y distribucin.
203
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210
9
LA AGRICULTURA URBANA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Jos Divino Lopes Filho, Zoraya Bernadete Souza e Ivana Crisitna Lovo
divinolopes@ufmg.br
Universidad Federal de Minas Gerais/UFMG. Brasil.
RESUMEN
La agricultura Urbana y Peri-urbana (AUP) es un concepto multidimensional que
incluye la recoleccin, extraccin, transformacin y prestacin de servicios de una manera
fiable de producir productos agrcolas (vegetales, frutas, hierbas medicinales, plantas
ornamentales, etc.) y ganadera (animales de pequeas, medianas y grandes), destinado al
auto consumo o el intercambio y comercializacin, (re) aprovechando de manera eficiente
y sostenible, los recursos e insumos locales (suelo, agua, resduos, mano de obra,
conocimientos, etc).
Estas actividades se pueden practicar en la agricultura intra-urbana o peri-urbana,
y est vinculada a la dinmica de las reas metropolitanas, al uso de la tierra y la gestin
ambiental de las ciudades. Tambin deben estar guiadas por el respeto al conocimiento y
experiencia local, la promocin de la equidad de gnero a travs del uso de tecnologas
apropiadas y la promocin de procesos participativos de gestin urbana, impacto social y
ambiental de las ciudades, contribuyendo a la mejora de la calidad de vida de la poblacin
urbana y la sostenibilidad de las ciudades.
Desde este enfoque, la AUP contribuye a promover las ciudades productivas y
ecolgicas, que responden a la diversidad social y cultural y promueven la seguridad
alimentaria y la nutricin. La AUP es practicada por individuos u organizaciones en el
sector ms formal o informal de la sociedad. La prctica de la AUP tambin est
relacionada con el ocio, la salud, la cultura, la economa y el medio ambiente, y puede
realizarse en espacios pblicos y privados dentro de la ciudad e incluso en el espacio de un
municipio suburbano. La creciente demanda de alimentos tanto de cantidad como de
calidad han afectado positivamente a la produccin y comercializacin de hortalizas. En
respuesta a estos factores, los agricultores de diferentes regiones del Brasil han adoptado
nuevas tecnologas para la produccin de hortalizas. En este contexto, cul ha sido la
participacin de la agricultura urbana?.
INTRODUCCIN
Entre los aos 1995 a 2005, la produccin y productividad de los cultivos de
hortalizas en Brasil crecieron un 33% y 38% respectivamente (Sanches y Llino, 2010). La
produccin de hortalizas en Brasil en 2006 fue de 17.24 millones de toneladas, cultivadas
en 771,000 hectreas (Camargo y Camargo, 2008). La produccin actual se estima en ms
de 11 millones de toneladas con un valor de aproximadamente 1354 millones de dlares.
Esta produccin tiene muchas variantes en la adopcin de tecnologas e insumos. La
creciente demanda de calidad y la demanda han afectado positivamente a la produccin y
comercializacin de hortalizas (EMATER-DF, 2010). En respuesta a estos factores, los
agricultores de diferentes regiones del pas han adoptado nuevas tecnologas para la
produccin de hortalizas.
La agricultura Urbana y Peri-urbana (AUP) es un concepto multidimensional que
incluye la recoleccin, extraccin, transformacin y prestacin de servicios de una manera
fiable de producir productos agrcolas (vegetales, frutas, hierbas medicinales, plantas
ornamentales, etc.) y ganadera (animales de pequeas, medianas y grandes), destinado al
consumo de auto-donacin o el intercambio y la comercializacin, (re) aprovechando de
manera eficiente y sostenible, los recursos e insumos locales (suelo, agua, resduos, mano
de obra, conocimientos, etc) (Goewie et al., 2003; IPES-RUAF/REDE, 2007). Estas
actividades se pueden practicar en la agricultura intra-urbana o peri-urbana, y est
vinculada a la dinmica urbana de las reas metropolitanas, al uso de la tierra y la gestin
ambiental de las ciudades. Tambin deben estar guiadas por el respeto al conocimiento y
experiencia local, la promocin de la equidad de gnero a travs del uso de tecnologas
apropiadas y promocin de procesos participativos de gestin urbana, impacto social y
ambiental de las ciudades, contribuyendo a la mejora de la calidad de vida de la poblacin
urbana y la sostenibilidad de las ciudades.
212
Desde este enfoque, la AUP contribuye a promover las ciudades productivas y

ecolgicas, que responden a la diversidad social y cultural y promueven la seguridad
alimentaria y la nutricin. La AUP es practicada por individuos u organizaciones en el
sector ms formal o informal de la sociedad.
La prctica de la AUP tambin est relacionado con el ocio, la salud, la cultura, la
economa y el medio ambiente, y puede realizarse en espacios pblicos y privados dentro
de la ciudad e incluso en el espacio de un municipio suburbano.
Para entender mejor la definicin de la AUP se describen las actividades realizadas
en esta prctica enumeradas en las categorias siguientes (IPES-RUAF/REDE, 2007):
1) La produccin agropecuaria: comprende la produccin de hortalizas, plantas
aromticas y medicinales, frutales, plantas ornamentales, pequeos, medianos y grandes
animales, pescado, extraccin agrcola, produccin de insumos tales como semillas,
plantas, composta, humus, etc. y la reutilizacin del agua y el reciclaje de los residuos
slidos.
2) La transformacin manual de al menos un producto de la UPA, en agroindustria y
pequea familia o la comunidad, promovido por la sociedad civil o la autoridad pblica.
3) Comercializacin en forma de un comercio justo de productos frescos o
procesados en la cadena de produccin de los mercados urbanos e institucionales (la
tradicional orgnicos) formal e informal.
4) Auto-consumo, las donaciones y el comercio en los espacios institucionales de la
poblacin de la comunidad.
5) Prestacin de servicios de investigacin, capacitacin, tecnologa, asesoramiento,
crditos y otros.
La FAO (Food and Agriculture Organization, 1996) destaca que la agricultura
urbana puede constituir una importante contribucin a la cuestin alimentaria, facilitando el
acceso a frutas y verduras, e incluso para aumentar los ingresos de la poblacin de muchas
ciudades en desarrollo. Sin embargo, la FAO subraya que ofrece ventajas no slo
econmicas, sino tambin para la recreacin y ecolgicos para los habitantes urbanos.
213
Estado de la produccin y consumo de hortalizas en Brasil

Las frutas y verduras son alimentos importantes en la composicin de una dieta
saludable, debido a que tienen baja densidad energtica, es decir, el alimento es bajo en
caloras consumidas en relacin con su volumen, lo que ayuda a mantener un peso corporal
saludable, adems de ser fuentes de micronutrimentos, fibra y otros componentes con
propiedades funcionales. La evidencia epidemiolgica muestra una asociacin inversa entre
el consumo de estos alimentos y el riesgo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos
de cncer. En un estudio sobre la distribucin y evolucin de la disponibilidad alimentaria
de los hogares en Brasil entre 1974 y 2003 se encontr que las frutas y hortalizas
representaron slo el 2.3% del total de caloras, es decir, aproximadamente un tercio de lo
recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Tambin, se encontr que
menos de la mitad de las personas en Brasil consumen frutas todos los das y menos de un
tercio de la poblacin inform de un consumo diario de vegetales.
La OMS estima que aproximadamente 2.7 millones de muertes anuales en el mundo
son atribuibles al consumo insuficiente de frutas y verduras y es uno de los diez principales
factores en la determinacin mundial de morbilidad. Debido a la disminucin global de la
incidencia de enfermedades crnicas, en 2002, la OMS ha propuesto una estrategia mundial
para prevenir la promocin de la adopcin de hbitos alimenticios saludables. Una
recomendacin clave consisti en el aumento del consumo de frutas y verduras, y la
referencia mnima equivalente a la ingesta diaria de 400 g o cinco porciones de estos
alimentos.
En el campo, las polticas de alimentacin y nutricin, la promocin del consumo de
frutas y hortalizas tiene un lugar destacado entre las directrices de promover la
alimentacin saludable. La Estrategia Mundial sobre Rgimen Alimentario, Actividad
Fsica y Salud, desarrollado por la OMS, recomienda un mayor consumo de frutas y
hortalizas con el fin de llegar a un mnimo de 400 g per cpita/ da de los grupos de
alimentos, en funcin del efecto protector contra las enfermedades crnicas no
transmisibles (Lima et al., 1999). A nivel nacional, el Ministerio de Salud de Brasil,
recomienda el consumo diario de tres porciones de frutas y tres porciones de frutas y
214
hortalizas en su Gua de la Alimentacin, haciendo hincapi en la importancia de variar el

consumo de estos alimentos en las comidas a lo largo del semana.
En Brasil, la produccin de alimentos por la AUP ocurre de manera diferente entre
las distintas regiones del pas. En el sur y el sureste, el 68% realizan como actividades
productivas la produccin principalmente de vegetales, el 58% se destina a la
comercializacin y el 42% ofrecen algn tipo de servicio. En Curitiba, la mayor experiencia
incluye la produccin y comercializacin. Esto es muy importante para las experiencias
promovidas por el Ayuntamiento, entre ellos dos proyectos (Nuestro patio y cultivos) para
llevar a cabo todas las actividades (produccin, comercializacin, transformacin),
incluyendo la prestacin de servicios. En Sao Paulo, la produccin es de las ms diversas
desde los criadores de cerdos y la solucin de la MST (plantas, animales y materiales para
la comercializacin y el consumo). Gran parte de la produccin de cultivos est asociada
con los insumos de produccin (por lo menos el compuesto orgnico), ya que la base de la
produccin es agro-ecolgica. Lo ms destacado de los ganaderos es el uso del digestor,
que ha servido ms como un agente para evitar la contaminacin, adems, de una entrada
ya que podra utilizarse como bio-fertilizantes, o incluso venderlo, y tambin podra
convertirse en energa para su consumo, para lo cual hacen falta recursos financieros. En
Belo Horizonte, se identifican al menos ocho diferentes sistemas de comercializacin, entre
los que destacan la venta directa en el jardn, la venta ambulante, la venta a intermediarios,
los compradores institucionales en las canastas entregadas a la casa y los restaurantes
populares de la ciudad, el bufett de servicios y ferias. En Curitiba y Ro de Janeiro se
desarrollaron experiencias para la produccin de fertilizantes orgnicos tanto para la
comercializacin como donacin a otros agricultores urbanos. En la regin CentroOccidente por tratarse de experiencias promovidas por la sociedad civil, la totalidad de la
produccin y comercializacin formaron parte de sus actividades principales. En Brasilia,
el 95% de las experiencias fueron enfocadas principalmente a la produccin para el
autoconsumo y la venta de excedentes, por lo general a la Central de Abastos del Distrito
Federal (CEASA-DF), aunque algunos agricultores comercializaban directamente al
pblico a nivel local. Slo una experiencia tuvo como la principal actividad la
comercializacin a travs de um feria. En Goiania, la mayora de los experiencias tuvo
como una de sus actividades la comercializacin (ferias y venta directa), y se identific
215
como segunda actividad la prestacin de servicios, en particular la investigacin, y la

capacitacin logstica para la comercializacin. En las regiones Norte y Noreste, el 81% de
las experiencias tuvieron como enfoque de inters actividades de produccin, 64% a la
comercializacin y 22% al procesamiento (la proporcin mayor de las tres regiones
analizadas). Una particularidad de la regin incluye la extraccin y recoleccin selectiva de
cscara de coco verde, la recoleccin de semillas y hierbas medicinales, la extraccin de
aa, etc. En Recife, destaca la produccin combinada de plantas y animales, en Salvador
predomina la produccin de vegetales, mientras que en Beln destaca la produccin de
frutas y verduras tradicionales, adems de la produccin de plantas ornamentales. En
Recife, Salvador, Fortaleza y Belm, la produccin y recoleccin de plantas medicinales es
una actividad importante, tanto para la venta directa como para la transformacin en sus
propios laboratorios. En Fortaleza, las experiencias con la Farmacia de Vida, Asociacin de
Herbolarios de Ver-O-Peso en Beln, o Centro de Salud Races de la Tierra-CESPRATE en
Recife, o Herbolaria de la Colina en Salvador muestran la importancia de esta actividad
para la regin. En Beln, la mayora de las actividades de comercializacin se llevan a cabo
en los mercados locales y, en Salvador en ferias o directamente en el barrio. Las actividades
de transformacin incluyen o benefician directamente a la produccin artesanal de
alimentos (galletas, dulces, jugos, mermeladas, cocadas y multimezclas), y el
procesamiento de hierbas medicinales en Salvador, la transformacin de la cscara de coco
verde y el procesamiento de la pulpa del acai en el insular Beln, y la produccin de
jabones y remedios caseros en Fortaleza. Casi todas las experiencias de Salvador y Recife
(90%), y el 60% de Belm tiene al autoconsumo como una de sus actividades. En Salvador,
muchos trabajadores participan en el trabajo colectivo sin goce de sueldo, como una accin
comunitaria de la cultura local que beneficia a la comunidad, generalmente son personas de
bajos ingresos (sin renta fija), que viven en la periferia, y en general son personas de color.
La mayora tiene niveles bajos de escolaridad con estudios primarios incompletos o
analfabetas. Finalmente, se puede observar que las formas de produccin y
comercializacin de hortalizas sufren cambios que tratan de ajustarse a las caractersticas de
los agricultores y los consumidores. El sorprendente crecimiento de los restaurantes "a la
libra", tambin aparece como una ventana de oportunidad para los agricultores urbanos y
peri-urbanos en Brasil (IPES-RUAF/REDE, 2007).
216
Riesgo y efecto sobre la salud humana y el medio ambiente

En cualquier mtodo de produccin de hortalizas, el riesgo proveniente de la
contaminacin ambiental es permanente.
Se denomina contaminacin ambiental a la presencia en el ambiente de cualquier agente (fsico, qumico
o biolgico) o bien de una combinacin de varios agentes en lugares, formas y concentraciones tales
que sean o puedan ser nocivos para la salud, la seguridad o para el bienestar de la poblacin, o bien,
que puedan ser perjudiciales para la vida vegetal o animal, o impidan el uso normal de las
propiedades y lugares de recreacin y goce de los mismos. La contaminacin ambiental es tambin la
incorporacin a los cuerpos receptores de sustancias slidas, lquidas o gaseosas, o mezclas de ellas,
siempre que alteren desfavorablemente las condiciones naturales del mismo, o que puedan afectar la
salud, la higiene o el bienestar del pblico (Contaminacin
Ambiental, 2006).
En este contexto, la produccin de hortalizas por los agricultores urbanos y periurbanos convive con los riesgos de salud inherentes a la prctica agrcola. Actualmente en
Brasil, un cierto tipo de contaminacin est relacionado fuertemente con la inseguridad
alimentaria, la contaminacin de hortalizas por pesticidas, situacin que se convierte en uno
de los principales retos de poltica pblica para promover la salud mediante el fomento del
consumo de alimentos saludables. Los estudios indican que las hortalizas representan
19.75% del consumo de ingredientes activos de fungicidas en el pas, consumo medio por
hectrea hasta ocho veces mayor en comparacin con otros cultivos como la soya. Los
resultados del Programa de Anlisis de Residuos de Pesticidas en Alimentos (PARA, 2009)
mostraron que el 22% de las muestras de hortalizas fueron consideradas como
insatisfactorias. De estas, la presencia de acetato, prohibido en varios pases, se detect en
el 87% de los cultivos.
Lo anterior conlleva a la conclusin que el PARA debe ser considerado como un instrumento esencial de
las polticas pblicas para promover la seguridad alimentaria tambin debera ampliar su enfoque en
el contexto social y ambiental de los riesgos de contaminacin de las hortalizas -especialmente por
fungicidas -, promover a profundidad y ampliar la participacin social a nivel local y nacional, y
fortalecer las acciones interinstitucionales destinadas a la produccin de hortalizas con bases agroecolgicas, incluyendo el registro de plaguicidas para la produccin orgnica
2009).
217
(Almeida et al.,
Los resultados del PARA mostraron niveles de residuos de pesticidas en alimentos

por encima del permitido y autorizado para determinados cultivos. Como balance global, de
las 1,773 muestras de los 17 cultivos monitoreados (lechuga, papa, fresas, tomate, manzana,
pltano, papaya, zanahoria, naranja, pia, arroz, cebolla, frijol, mango, pimiento, repollo y
uva), 15.28% fueron no satisfactorios. El cultivo de tomate mostr el mayor avance en
trminos de disminucin de irregularidades. En 2007, el 44.72% de las muestras de tomate
analizadas mostraron residuos de pesticidas por encima de lo permitido, mientras que en el
2009, esa cifra baj al 18.27%. El arroz y el frijol analizados por primera vez en el
programa 2008, presentaron irregularidades de 3.68% y 2.92% respectivamente. En
conjunto, ls muestras de mango, papa, pltano, cebolla y manzana, presentaron los niveles
ms bajos de irregularidades detectadas. La papa, que en el programa 2002, primer ao de
seguimiento, mostr um valor de 22.2% de muestras con resduos de pesticidas, en el 2009
el nivel se redujo a 2%. El pltano, que present uma proporcin del 6.53% en este perodo,
en 2008 present 1.03% de incidencia de irregularidades (Mattos et al., 2009; PARA,
2009). El PARA ha detectado el uso de plaguicidas no permitidos en todas los cultivos
analizados. Los ingredientes activos prohibidos en muchas partes del mundo, tales como
acefato, metamidofos, y el endosulfn fueron encontrados irregularmente en los cultivos de
pia, lechuga, arroz, papa, cebolla, zanahoria, naranja, papaya, fresa, pimiento, col, tomate
y uva. Por otro lado, tambin fue demostrado por estas pruebas, que los procedimientos
para la limpieza y eliminacin de la corteza y las hojas externas de las verduras, ayudan en
la reduccin de residuos de plaguicidas presentes en las superficies de los alimentos.
Avances en la vigilancia de la inocuidad alimentaria
Para el monitoreo de la presencia de plaguicidas en los alimentos, especialmente en
hortalizas, frutas y legumbres la creacin del PARA en 2001, represent la presencia de un
instrumento mas para garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores y la salud de
los trabajadores rurales. El PARA es coordinado por la Agencia Nacional de Vigilancia
Sanitaria (ANVISA), junto con los rganos de Vigilancia Sanitaria de los Estados y
Municipios, que abarcan prcticamente todo el pas. La eleccin de los productos
alimenticios analizados en la ltima versin del PARA (2009) tom en cuenta la
importancia de la canasta de alimentos del consumidor brasileo, el uso de pesticidas y la
distribucin de los cultivos en todo el pas. En relacin con la penltima versin del PARA
218
(2008), esta ltima versin incluy ocho nuevos cultivos que no haban sido considerados,
arroz, cebolla, frijol, mango, pia, pimiento, repollo y uva. Las muestras fueron colectadas
por los Centros para el Control de Enfermedades de los Estados y Municipios. Estas
muestras fueron analizadas por los laboratorios oficiales ubicados en los Estados de Minas
Gerais, Paran y Pernambuco. En todos los casos en que el uso de pesticidas est en
desacuerdo con la norma autorizada por la ANVISA, el rgano responsable de las reas de
agricultura y el medio ambiente se activan para realizar un seguimiento y resolver las
irregularidades.
La AUP tiene como base metodolgica la produccin agroecolgica, se reconoce
que muchos agricultores, especialmente los de zonas peri-urbanas usan plaguicidas an
cuando no estn correctamente orientados y controlados. En este sentido, los programas
federales han favorecido la prctica de la agricultura orgnica, especialmente para los
agricultores interesados en vender sus productos en el Programa Nacional de Alimentacin
Escolar (PNAE). La ley que instituye al PNAE obliga que el 30% de los recursos se gasten
en la compra de alimentos que se producen sobre la base de la agroecologa y la agricultura
familiar. La agricultura orgnica (Arbos et al., 2010), que coincide con los principios de la
agroecologa, ha atrado la atencin de los organismos de investigacin y asistencia tcnica
Brasilea, actitud prcticamente inexistente hace unos aos.
La agricultura orgnica es un sistema de produccin que tiene como objetivo ambiental, social y
econmico, que busca la produccin de alimentos a travs de medios naturales, sin el uso de
pesticidas, lo que resulta en la produccin de alimentos ms saludables. La produccin de alimentos
libres de contaminantes qumicos puede ser considerada una de las principales ventajas de este
sistema. El mercado de alimentos orgnicos est creciendo en todo el mundo, impulsado
principalmente por la preocupacin del consumidor sobre la salud (Toassa
et al., 2009).
La actividad humana es una de las principales fuentes de contaminacin de los

alimentos (Blumenthal et al., 2000, Brandenburg et al., 2010). Adems de los pesticidas,
las ms importantes fuentes de contaminacin son: los residuos industriales de diversos
tipos, derivados de actividades domsticas y comerciales, especialmente de embalaje, y los
gases de combustin de los vehculos automotores. Los productos txicos derivados de
estas actividades contaminan los alimentos por una combinacin con los medios
tradicionales: agua, suelo y aire. A travs del agua se pueden incorporar sustancias o
219
materias nocivas, microorganismos, productos qumicos, etc (Bastos et al., 2010, Bradford
et al., 2003; Magalhaes et al., 2002). El suelo puede incorporar residuos y desechos txicos
derivados de la industria. Esta contaminacin provoca un desequilibrio fsico, qumico y
biolgico afectando, en proporciones variables, las plantas, los animales y los seres
humanos. La adicin creciente de gases nocivos y txicos a la atmsfera es la va de
contaminacin del aire que ha causado ms dao a la salud humana.
El Estado Brasileo, a nivel federal, estatal y municipal ha introducido acciones de
monitoreo de la contaminacin del medio ambiente en diferentes grados. Sin embargo, la
existencia de estas iniciativas no necesariamente indica que las deficiencias se estn
abordando de manera satisfactoria, especialmente mediante la participacin de los sectores
productivos y econmicos involucrados en los procesos de contaminacin (Instituto
Socioambiental em 2004 (2007). Un ejemplo de este proceso es la accin de control de la
calidad de las aguas superficiales en el estado de Minas Gerais, llevada a cabo por el
Gobierno del Estado a travs del Instituto de Minera de la Gestin del Agua.
Considerando la frecuencia de aparicin del ndice de Calidad del Agua (IQA), en el 1 er trimestre de
2010, hubo un predominio de las condiciones de calidad media (53.1%) en las aguas del Estado de
Minas Gerais. Este resultado se ha observado ya que el monitoreo se inici en 1997. El IQA ha
aumentado, pasando del 4.8% en el primer trimestre de 2009 al 25.7% en el mismo periodo de 2010.
Por otro lado, la aparicin de IQA malo se redujo de 46.9% en el primer trimestre de 2009 al 20.9%
en 2010. Tambin hubo una reduccin en la ocurrencia de IQA muy malo, 0.5% en 2009 al 0.3% en
2010. En relacin al IQA excelente no se observ cambio en ninguno de los cuerpos de agua
monitoreados en el Estado de Minas Gerais durante el primer trimestre de 2010, una condicin que se
ha observado en la mayora de los cuerpos de agua en el mismo perodo de este ao.
Los valoresde IQA muy pobres se observaron en el primer trimestre de 2010, solo en el control de flujo de
Pinto Buriti o aguas abajo de So Gonalo do Par (PAO034). Esta condicin fue reportada en el
mismo perodo en 2009 y 2008, y se debe principalmente al alto valor de la demanda bioqumica de
oxgeno (24 mg/ L) y el recuento de coliformes fecales (1.6 x 105 NMP/ 100mL) y baja concentracin
oxgeno disuelto (0.6 mg/ L). Las aguas residuales domsticas del municipio de So Gonalo do Par
y los efluentes de las actividades teido y curtido contribuyen a esta condicin en la corriente del
Pinto.
En cuanto a la contaminacin por txicos (CT), una condicin mala predominante se observ en el
primer trimestre de 2010 (88.1%), lo cual indica un aumento en comparacin con el mismo periodo de
2009 (73.9%). Se oberv una tendencia a la mayor incidencia de la CT durante el monitoreo del
Estado de Minas Gerais. Tambin hubo una reduccin de la CT alta del 13.4% al 7.9% en el 2010 en
220
comparacin con el primer muestreo de 2009. El promedio de la CT pas de 12.7% en 2009 al 4.1%
en 2010.
En cuanto a los factores que han contribuido a la aparicin de la CT alta y media en los puntos de control
durante el primer trimestre de 2010, destaca el plomo total con un 37% de los casos, seguido por el
cianuro libre total y el arsnico con 24 y 20% de las muestras, respectivamente. Se han detectado
muestras con contaminantes txicos de cromo total y nitrgeno amoniacal el 6% y el cobre disuelto,
zinc total y cadmio con un 2% de las muestras. Estos resultados reflejan el impacto sobre la calidad
del agua de los cuerpos de agua monitoreados debido al desarrollo de la minera, la industria y la
agricultura en Minas Gerais. La CT alta se observ en los cuerpos de agua observndose valores de
ms del doble del lmite permitido para el arsnico, cobre, plomo, cianuro, cromo, zinc y nitrgeno
amoniacal (Governo
do Estado de Minas Gerais, 2010).
Las polticas gubernamentales para la produccin inocua

Entendiendo a la AUP como una prctica presente en todas las regiones de Brasil,
caracterizada por una gran variedad de actividades, su principio es la relacin con el medio
ambiente y el uso de los recursos naturales como una de sus bases fundamentales y
concretas en los que se construyen las condiciones de vida y trabajo de las personas.
En la discusin de las polticas gubernamentales para la produccin de alimentos
seguros por la AUP, una primera observacin que se configura como un reto es que la
mayora de los actores, productores y productoras urbanos, no se denominan as mismos
como tal y por lo tanto no se reconocen como sujetos de derechos con respecto a las
condiciones estructurales necesarias para establecer su produccin. Una importante relacin
puede existir entre este y el hecho de que incluso las iniciativas AUP promovido por el
Estado, a diferentes niveles, no se entiende como agricultura urbana. Es claro, entonces,
que no obstante que la prctica de la AUP en una realidad en el contexto urbano, la
construccin de este concepto es bastante reciente.
Las iniciativas emprendidas por la sociedad civil muestran una mayor diversidad y
las acciones son permanentes, involucrando diferentes procesos de la cadena de
produccin, establecidos a travs del tiempo, los esfuerzos de los productores a menudo son
autofinanciados. Mientras que las acciones de las ONGs y las universidades se
implementan a travs de proyectos, por lo general son corto y medio plazo, por lo que
siempre dependen de financiamiento externo que necesita ser renovado. Por otro lado, las
221
iniciativas promovidas por los gobiernos locales se impelementan principalmente como

proyectos y programas. Del mismo modo, las iniciativas promovidas por el Ministerio de
Desarrollo Social y Combate al Hambre (MDS), no estn articuladas y entendidas como
promotores locales de la AUP, o como una poltica potencial de AUP, siendo vistas como
un proyecto para combatir el hambre y la generacin de ingresos complementarios. Es de
destacar que en Brasil todava no hay una poltica especfica para la AUP, lo cual genera
incertidumbre en la continuidad de las acciones del gobierno, que estn a merced de
voluntades polticas de los grupos en el poder durante la gestin de las autoridades
administrativas. La cuestin de financiamiento es siempre un problema que se plantea en la
formulacin de polticas pblicas. La demanda de recursos se centra en la necesidad de
mejorar la infraestructura, disponibilidad de insumos y apoyo a grupos en las diferentes
etapas de la produccin, lo que permite ampliar e integrar las diversas actividades de la
AUP, para fortalecer los grupos locales y la integracin a las acciones del gobierno.
Tambin relacionado al financiamiento, un tema crucial es la falta o dificultad de
acceso al crdito. Adems destaca la necesidad de apoyo a la infraestructura y la logstica
para la comercializacin que incluye: transporte, almacenamiento, comercializacin local,
entre otros. La produccin de alimentos seguros por la AUP, presenta diferencias entre las
zonas urbanas y rurales. La disponibilidad, calidad y costo del agua es en realidad diferente
en cada zona. Aunque muchos proyectos de uso en la AU son subvencionados a travs de
agua tratada, em la AP no es la realidad. Adems, existe el problema de la contaminacin
de la misma, como se mencion anteriormente. En las zonas suburbanas la cobertura de los
servicios de alcantarillado y tratamiento de agua an no tiene una respuesta satisfactoria.
As, los primeros esfuerzos para asegurar la produccin de alimentos inocuos por la AUP es
asegurar la calidad del agua para irrigacin en esta agricultura. Esto implica en particular
enfrentar el problema de la contaminacin de las fuentes de agua como ros, lagos, aguas
subterrneas, e incluso el agua del mar debido a la contaminacin generada por la falta de
saneamiento, por la acumulacin de basura de las actividades urbanas, o incluso por la falta
de tratamiento de agua. La seguridad inocua de los alimentos de la UPA tambin est
relacionada con los espacios urbanos utilizados para la produccin. Existe el desafo de
vincular la promocin de la calidad del medio ambiente y la salud, lo cual posibilita la
inversin en ambientes considerados en riesgo para el brote de enfermedades o incluso en
222
zonas de produccin y en reas de convivencia social, adems de potenciar las acciones de

reciclaje y el uso sostenible de los recursos naturales, fortaleciendo as el papel de la AUP
en la prestacin de los llamados servicios ambientales y la racionalizacin de las
actividades sociales. Por lo tanto, la asistencia tcnica calificada es una actividad esencial
de la AUP. Como se mencion, en Brasil recientemente, las agencias de apoyo e
investigacin agrcola han dedicado atencin a la agricultura agroecolgica. Esta condicin
es fundamental para garantizar la calidad sanitaria de los alimentos, es decir, para evitar la
contaminacin. Significa reconocer que la comprensin de las prcticas de los agricultores
y apropiacin por parte de ellos de las tcnicas y procesos reduce el riesgo de
contaminacin (Lima et al., 1999; Piero et al., 2004). En Brasil, los movimientos
vinculados a la promocin de la AUP han discutido las ventajas, cada vez ms factibles y
convenientes, para asociarse con la poltica de promocin de la agricultura familiar (AF),
especialmente en relacin con el acceso al crdito, asistencia tcnica y comercializacin de
la produccin. En este ltimo caso, destacamos una vez ms la participacin de la AF en los
programas para promover la seguridad alimentaria y nutricional (PNAE) y Programa de
Adquisicin de Alimentos (PAA) en el pas. Adems de estos, el Programa Nacional de
Fortalecimiento de la Agricultura Familiar (PRONAF) es una fuente de recursos para
infraestructura de la AF que sin duda contribuira a la promocin de la calidad de la
produccin de la AUP.
Cuestiones relativas al gnero y la AUP, aunque no se establece uma estrecha
relacin, hay evidencias que sugieren una asociacin entre el gnero y la calidad sanitaria
de los alimentos producidos por la AUP. Esta evidencia es consistente con la observacin
de que hay una diferencia en la participacin de mujeres y hombres en las diferentes
iniciativas. En general, hay una mayor participacin de las mujeres en las iniciativas
urbanas y los promovidos por el MDS.
Por lo tanto, la promocin de la calidad sanitaria de los alimentos producidos por
AUP demanda una perspectiva intra e intersectorial, dado que en las zonas urbanas son
variados los intereses y demandas de las reas de gestin. En este contexto, una poltica
nacional acorde a la ley de AUP, permite establecer una poltica nacional de seguridad
alimentaria, lo que significa garantizar el acceso a los mecanismos legales para garantizar el
223
cumplimiento del derecho constitucional a una alimentacin adecuada. Esta alineacin es

estratgicamente importante ya que encuentra una sociedad organizada, discutiendo en el
plano poltico, y en la institucin del Sistema de Seguridad Alimentaria y Nutricional
(SISAN). Esta experiencia puede ayudar a otros pases a pensar en polticas similares,
respetando las caractersticas locales.
Para entender mejor la Seguridad Nacional Alimentaria y Nutricional es una forma de acceder ms
rpidamente las garantas legales de la poblacin a una alimentacin segura en todas sus
dimensiones. La relacin con la Ley de no11.346 AUP es importante para recuperar el enfoque
conceptual en el que nos basamos para poner en prctica la investigacin. Dada la diversidad de
posibilidades de la AUP y su gran potencial para promover el enfoque interdisciplinario e
intersectorial, y teniendo en cuenta que las acciones por arte del gobierno en sus diferentes escalas y
tambin a la sociedad civil, creemos que podemos colaborar con la AUP para la generacin de
ciudades productivas, ecolgicas, respetando la diversidad social y cultural, y una ciudad incluyente y
promover la seguridad alimentaria y nutricional (SAN). Por lo tanto, estn claro los preceptos de la
AUP directamente con los principios que guan la Ley SAN, como un derecho humano a la
alimentacin y la soberana alimentaria, y ofrece medidas concretas para poner en prctica las
definiciones de los distintos artculos contenidos en la Ley No. 11.346. Entendemos que la AUP est
directamente relacionada con la parte No. 4 en sus secciones I, II, III, IV, V y VI y el artculo No. 5.
Esto se debe a la posibilidad de integrar los objetivos mltiples (suministro de alimentos, la salud,
ambientales, econmicos y socio-cultural) que hacen posible la integracin de diversas iniciativas y
acciones estratgicas de diferentes sectores de gobierno y la sociedad civil, promoviendo la
construccin de los sistemas descentralizados para promover la SAN. Directrices para pensar una
poltica nacional de AUP es de hecho el reto de proponer la integracin de sistemas para la
promocin de la gestin de la SAN de los espacios urbanos (IPES-RUAF/REDE,
224
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227
10
ESTADO DE SITUACIN Y PERSPECTIVAS DE LA CALIDAD
MICROBIOLGICA DE LOS CULTIVOS HORTOFRUTCOLAS EN
MONTEVIDEO, URUGUAY
Julio Csar Espnola* y Adriana Montaez

*julio.espinola@imm.gub.uy
Laboratorio de Calidad Ambiental. Uruguay.
RESUMEN
El Departamento de Montevideo, es la menor de las 19 divisiones poltico administrativas del Uruguay. Concentra casi la mitad de la poblacin del pas, as como
gran parte de las industrias, mas del 50%, y la mayora de las actividades de servicio, lo que le confiere un papel de particular importancia. Posee un rea rural de 16,000
hectreas (60% de la superficie departamental total), que si bien constituye apenas el 0.1%
de la superficie agropecuaria del pas, genera una proporcin significativa del total de
productos hortcola, vitcolas y frutcolas. El total de productores es de 1,300 y explotan
superficies promedio de 12 hectreas en predios de tipo familiar. Un grupo de cultivos de
especial importancia para Montevideo son las verduras de hoja. Casi la mitad de toda la
produccin nacional de estos rubros se produce en Montevideo siendo la lechuga el
principal cultivo hortcola del departamento. Una concentracin de ms del 50% del
parque Industrial total del pas, lo hace especialmente vulnerable al impacto ambiental.
Una gran variedad de factores contribuye a la contaminacin de frutas y hortalizas por
microorganismos causantes de enfermedades a los humanos. Algunos de los factores que
pudieran considerarse de riesgo en la calidad microbiolgica de los productos frescos
incluyen: el uso de agua de riego contaminada con heces fecales de humanos y animales,
aplicacin de abonos orgnicos contaminados, prcticas deficientes de desinfeccin en el
proceso de acondicionamiento y empaque e higiene deficiente de los trabajadores. La
regulacin de la calidad y seguridad alimentaria de productos Hortifrutcolas
comercializados en Uruguay, es realizada por distintos organismos con cometidos
Estado de situacin y perspectivas de la calidad microbiolgica de los cultivos hortofrutcolas en

Montevideo, Uruguay
especficos. La Intendencia de Montevideo en coordinacin con otras instituciones

gubernamentales y sociales, establece polticas de contralor, gestin y extensin de las
problemticas relacionados con el ambiente.
En este estudio se presenta el estado de situacin, las herramientas de gestin y las
recomendaciones y perspectivas para el control de la contaminacin de frutas y hortalizas
por microorganismos causantes de enfermedades a los humanos.
INTRODUCCIN
Instituciones Participantes
Servicio Laboratorio de Calidad Ambiental del Departamento de Desarrollo
Ambiental de la Intendencia de Montevideo.
Este servicio es el responsable de la evaluacin y vigilancia ambiental del
departamento de Montevideo, Uruguay. Se evala peridicamente la calidad de las matrices
agua, aire y suelo y se realiza la gestin para una adecuada disposicin final de residuos
slidos industriales y comerciales.
Laboratorio de Microbiologa de Suelos del Centro de Investigaciones Nucleares.
Facultad de Ciencias. Universidad de la repblica. Montevideo, Uruguay.
Este laboratorio desarrolla las siguientes lneas de investigacin: 1.-Calidad del
suelo segn su uso y manejo: indicadores para la conservacin del recurso suelo, 2.Prospeccin y evaluacin de germoplasma microbiano nativo en ecosistemas naturales y
modificados, 3.- Fijacin biolgica de nitrgeno por leguminosas nativas y en gramneas,
4.- Aislamiento e identificacin de bacterias endfitas en diversos cultivos.
Caracterizacin del Departamento de Montevideo
El departamento de Montevideo, capital del Uruguay, es la menor de las 19
divisiones poltico-administrativas del pas. Este concentra casi la mitad de la poblacin, as
como gran parte de las industrias y la mayora de las actividades de servicio, lo que le
confiere un papel de particular importancia (Tabla 10.1).
230

Montevideo, Uruguay
Tabla 10.1.- Parmetros comparativos de Montevideo Urbano, Rural Total y Rural Agropecuario
(Censo General Agropecuario, 2000).
Urbana
Rural Total
Rural Agropecuaria
SUPERFICIE (km )
527.3
336.4
162
POBLACIN
1,307,562
37,277
4,200
DENSIDAD (habitantes por
68
1.2
0.26
hectreas)
Coordenadas geogrficas: Latitud: 34 54' 33" Longitud: 56 12' 45 (Figura 10.1)
Figura 10.1.- Esquema de ubicacin de Uruguay, Montevideo.
Caracterizacin de los Suelos

El substrato geolgico departamental est ocupado en su mayor parte por el
basamento cristalino, sobre el que se apoyan sedimentos ms modernos. El basamento
cristalino se encuentra recortado por filones que han hecho intrusin en diferentes pocas.
Este fracturado genera porosidad y transforma al basamento en un acufero por fisura, con
caudales muy variables. La formacin Libertad, originada hace 1.5 millones de aos, cubre
gran parte de la superficie del departamento. Se caracteriza por sus lodolitas, loess y
fangolitas, con arenas y arcillas, pardas a pardo rojizas, que son un excelente material
madre para la generacin de suelos de vocacin agropecuaria.
231

Montevideo, Uruguay
Los suelos dominantes son aquellos asentados sobre la formacin Libertad. Estos
corresponden a suelos de color pardo oscuro a negro, y dentro de stos a Brunosoles
eutricos, que son suelos moderadamente profundos a profundos, de textura media a pesada.
(Bossi, 1966). Tomando en cuenta sus condiciones actuales y el riesgo de degradacin y
erosin, se estiman que alrededor del 36% de los suelos de Montevideo son aptos o muy
aptos para cultivos intensivos, y otro 35% es medianamente apto. Hay un 29% considerado
no apto para cultivos intensivos debido al riesgo de erosin o de sequa, presentar
limitaciones al desarrollo radicular, por exceso de humedad o por problemas de drenaje
(Informe Anual del Programa de Monitoreo de Cuerpos de Agua de Montevideo, ao 2009;
Desafos para el Desarrollo Rural en el rea Metropolitana, Informe de la Unidad de
Montevideo Rural, 2006).
Caracterizacin de las Cuencas
El departamento de Montevideo presenta una rica y variada red de cursos de agua
que se pueden agrupar en cinco cuencas principales: Arroyo Las Piedras, Arroyo
Miguelete, Arroyo pantanoso, Arroyo Carrasco, Ro Santa Lucia (Tabla 10.2). Es de
destacar que un 10% de las aguas de cuencas es utilizado para la produccin hortofrutcola.
Tabla 10.2.- Caractersticas de las Cuencas Hdricas del Departamento de Montevideo (Informe
Anual del Programa de Monitoreo de Cuerpos de Agua de Montevideo, ao 2009).
Longitud del
Cuenca
rea
curso
(Km2)
principal
Cuerpo
Urbanizacin
receptor
final
(Km)
Miguelete
113
21.5
41%
Pantanoso
66.4
16
40%
Carrasco
213
31%
Las Piedras
62.5
23
41%
Santa Luca
Bajo
Humedal
25
5%
232
Baha de
Montevideo
Baha de
Montevideo
Ro de la
Plata
Arroyo
Colorado
Ro de la
Plata
Recepcin de
carga de caudales
de efluentes en %
30
24
<2
5
------

Montevideo, Uruguay
Caracterizacin de los Productores y la Produccin hortofrutcola de Montevideo

El rea rural de Montevideo con 16,000 hectreas es apenas el 0.1% de la superficie
agropecuaria del pas pero genera una proporcin significativa del total de rubros hortcola
vitcolas y frutcolas. El total de productores es de 1,300 y explotan superficies promedio de
12 hectreas en predios de tipo familiar (Censo General Agropecuario ao 2000). Un grupo
de cultivos de especial importancia para Montevideo son las verduras de hoja. Casi la mitad
de toda la produccin nacional de estos rubros se produce en Montevideo, siendo la lechuga
el principal cultivo hortcola del departamento.
Existen aproximadamente 200 predios dedicados principalmente a hortalizas de
hoja, donde residen 1,100 personas. Ms del 70% del rea de estos cultivos se riega y por
lo tanto son muy dependientes de la cantidad y calidad del agua, ya sea en su produccin o
en su aptitud para el consumo (Censo General Agropecuario ao 2000; Desafos para el
Desarrollo Rural en el rea Metropolitana, Informe de la Unidad de Montevideo Rural,
2006).
En cuanto a la fuente de agua utilizada para riego en Montevideo, el 69% proviene
de aguas subterrneas, el 21% de reservas superficiales, el 8% de cauces naturales sin
represar y el 2% de cauces naturales represados (Desafos para el Desarrollo Rural en el
rea Metropolitana, Informe de la Unidad de Montevideo
Rural, 2006). La calidad
Microbiolgica de las aguas de riego se muestra en la Tabla 10.3.

Tabla 10.3.- Calidad del agua de riego y lmites microbiolgicos (Desafos para el Desarrollo
Rural en el rea Metropolitana, Informe de la Unidad de Montevideo Rural, 2006).
Aptitud para riego

Lmite de aceptabilidad
Aceptable
68%
< 2000 coli fecal/ 100 mL
(NMP)
No Aceptable
32%
>2000 coli fecal/ 100 mL
(NMP)
Caractersticas de los Productores

Montevideo Rural se encuentra en una zona del pas de alta densidad de predios
familiares. La mayor cantidad de productores (64%) son agricultores familiares, cifra
233

Montevideo, Uruguay
cercana al promedio nacional que es del 69% (Desafos para el Desarrollo Rural en el rea
Metropolitana, Informe de la Unidad de Montevideo Rural, 2006).
Se entiende por agricultor familiar aquel que utiliza mayoritariamente mano de obra
familiar, por lo general reside en el predio y trabaja pequeas superficies. Se trata de un
sector muy heterogneo, existiendo desde productores familiares capitalizados hasta
familias que no subsisten con los ingresos prediales y deben complementarlos con trabajo
externo. Por lo general los productores comercializan la mayor parte de la produccin en el
mercado interno.
En los ltimos aos se observa un fenmeno que es comn en pases desarrollados o
dentro de las zonas metropolitanas de Amrica Latina. Surgen nuevos actores sociales que
se instalan en las reas rurales. Por un lado habitantes de las zonas urbanas, con ingresos
medios o altos, que buscan la zona rural como zona residencial o de trabajo, pero en
actividades no agropecuarias, fenmeno conocido como contra urbanizacin. Otras
personas de origen urbano eligen vivir en la zona rural y trabajar en tareas agropecuarias,
son conocidos como neo rurales y reivindican por lo general los valores de la vida en el
campo, se preocupan por los aspectos ecolgicos y sociales. En Montevideo Rural muchos
de los productores orgnicos comparten las caractersticas sealadas.
Incluso dentro de la zona urbana existen personas vinculadas a las tareas
agropecuarias. Es el caso de muchos trabajadores que viviendo en la ciudad, tienen a la
zona rural como fuente de trabajo, por ejemplo como mano de obra de cosecha. Tambin es
el caso de los agricultores urbanos, que cultivan o cran animales en pequeas reas dentro
de zonas urbanas o peri urbanas, con fines de auto consumo o vinculado a escuelas, centros
de salud y otros. La agricultura urbana tuvo un gran desarrollo como respuesta social a la
crisis del 2002 y actualmente se mantiene con un perfil ms bajo como parte del trabajo de
escuelas y en huertas familiares en forma dispersa en los barrios de la periferia de la ciudad.
Existen diferentes agrupaciones de productores que nuclean por zona y/o principales
rubros productivos: Sociedades de Fomento (Defensa Agraria en Paso de la Arena y Toledo
Chico), cooperativas como Jumecal en Melilla y Cofloral para floricultura, grupos de la
Asociacin de Productores Orgnicos (APODU), de mujeres rurales (AMRU).
234

Montevideo, Uruguay
Caractersticas de la Produccin Hortofrutcola

La produccin de frutas y hortalizas en el Uruguay representa el 27% del valor
bruto de produccin agrcola ocupando algo menos del 1% de la superficie total. La zona de
horticultura de mayor produccin (en invernculo) est situada al norte del pas, pero en los
ltimos aos se ha producido una gran expansin en el sur, ocupando una superficie total de
invernculos de 180 hectreas. Los principales productos cultivados se muestran en la
Importa ncia de la produccin a gropec uaria de Montevideo
Figura 10.2.
% Montevideo / P a s F uente C G A 2000
Figura 10.2.- Importancia de la Produccin Agropecuaria de Montevideo respecto al Pas (Censo

General Agropecuario ao 2000).
El consumo per cpita de productos hortofrutcolas en el Uruguay se muestran en la
Tabla 10.4.
Tabla 10.4.- Consumo per cpita de Frutas y Hortalizas (kg o L/ mes). Fuente
MGAP/DIGEGRA/DPC. Encuesta de Gastos e Ingresos de hogares 2005-2006 del Instituto Nacional de
Estadstica
Producto
Verduras frescas
Acelgas y
Espinacas
Lechuga
Tomates
(Encuesta de Gastos e Ingresos de hogares 2005-2006).

Montevideo
3.9
0.3
Interior Urbano
3.4
0.22
Interior Rural
4.0
0.3
0.1
0.8
0.07
0.74
0.1
0.8
235

Montevideo, Uruguay
Zanahorias
Cebollas
Zapallo
Morrones
Otras verduras
frescas
Leguminosas
Verduras y
legumbres cong. y
en conservas
Papas y tubrculos
Papas
Boniatos
Frutas
Frutas ctricas
Bananas
Manzanas
Otras frutas
Otras hortalizas y
frutas
0.4
0.5
0.4
0.2
0.8
0.49
0.59
0.44
0.19
0.45
0.5
0.6
0.7
0.2
0.6
0.1
0.2
0.1
0.1
0.1
0.1
3.1
2.7
0.4
4.5
1.4
1.0
1.1
1.1
0.7
3.2
2.80
0.42
3.4
0.84
0.80
0.90
0.83
0.72
4.9
4.1
0.8
3.4
0.8
0.7
0.9
1.0
2.0
Presentacin del Problema

Una gran variedad de factores contribuye a la contaminacin de frutas y hortalizas
por microorganismos causantes de enfermedades a los humanos. Algunos de los factores
que pudieran considerarse de riesgo en la calidad microbiolgica de los productos frescos
incluyen: el uso de agua de riego contaminada con heces fecales de humanos y animales;
procesos inadecuados en los campos de cultivo; prcticas deficientes de desinfeccin;
condiciones inapropiadas durante empaque; higiene deficiente de los trabajadores; y el mal
manejo durante almacenamiento y transporte. Sumado a esto, una vez que ocurre la
contaminacin, muchos microorganismos patgenos poseen la capacidad de sobrevivir por
largos perodos de tiempo en frutas y hortalizas frescas. Algunos microorganismos son
endfitos y colonizan y sobreviven en el interior de los tejidos vegetales.
En el siguiente esquema (Figura 10.3) se sintetizan
las vas principales de
contaminacin fecal-oral y se visualiza la importancia de los factores ambientales

(contaminacin de suelo y agua) e higinico sanitarios asociados fuertemente a los procesos
educativos, en la gnesis de la transmisin de enfermedades.
236

Montevideo, Uruguay
Fuente de
patgenos
Medio
Excretas
Animales
Interfase
Moscas
Manos
Excretas
humanas
Ambiente
Alcantarillado
Letrinas
Suelo
Alimentos
Agua superficial
Agua
subterranea
Humano
Agua
de bebida
Figura 10.3.- Esquema de las vas de transmisin de las enfermedades entricas.
Brotes epidemiolgicos relacionados al consumo de hortalizas contaminadas

La importancia de conocer y controlar la flora microbiana de las hortalizas crudas,
se debe a que estas, antes de ser ingeridas raramente son cocinadas, lo cual constituira un
paso de eliminacin o muerte de algunos microorganismos patgenos.
En cualquier caso, la aparicin de la enfermedad implica la ingestin de cantidades
suficientes del alimento contaminado con el microorganismo o toxinas para vencer la
resistencia del husped a la enfermedad. El nmero o concentracin de bacterias necesarias
para causar enfermedad se denomina Dosis Infectante Mnima (DIM) que se estima segn
el tipo de microorganismo de manera diferente.
Numerosas veces se ha descrito la aparicin de brotes de enfermedad en la especie
humana como consecuencia del consumo de verduras frescas crudas. La mayor parte de los
brotes fueron salmonelosis, disentera bacilar, clera, leptospirosis, hepatitis infecciosa,
listeriosis, gastroenteritis vricas. Tambin se han descrito otras enfermedades menos
frecuentes, asociadas a verduras procedentes de tierras de regado tal como brucelosis,
tuberculosis, tularemia, mal rojo, coccidiosis, y enfermedades parasitarias como scaris
cistiserosis, fasciolosis, esquistosomiasis e infestaciones por vermes y tenias. Todos los
237

Montevideo, Uruguay
brotes de enfermedades relacionadas con el consumo de verduras estn asociado con la

contaminacin superficial de vegetales por el agente etiolgico, como consecuencia de los
sistemas utilizados en el cultivo de los mismos, o en su tratamiento, embalaje y transporte
al mercado. Las verduras que se cuecen antes del consumo son menos peligrosas dado que
la mayora de los patgenos son termolbiles.
Los datos existentes en el Uruguay en relacin a Enfermedades Trasmitidas por los
alimentos son escasos y en mas del 66% no se puede conocer el agente etiolgico (Figura
10.4).
405
27
62
23
38
20
14
11
Figura 10.4.- Enfermedades trasmitidas por alimentos, casos notificados y confirmados . Datos
acumulados del periodo 2006-2009. Ministerio de Salud Pblica, Divisin Epidemiologia
Departamento de Vigilancia en Salud (Enfermedades trasmitidas por alimentos, casos
notificados y confirmados. Datos acumulados del periodo 2006-2009).
Tradicionalmente, en el monitoreo de contaminacin microbiana se lleva a cabo la
deteccin de microorganismos indicadores de contaminacin fecal. Estos incluyen
bacterias coliformes, especficamente la presencia de E. coli, la cual habita normalmente
solo en el intestino de los humanos o los animales. Sin embargo, este tipo de
microorganismos, en algunos casos pudieran no ser tan buenos indicadores de la presencia
de patgenos especficos. Basados en esta realidad, se van a describir las capacidades
operativas de contralor, a nivel Municipal, que tienden a reducir los riesgos de transmisin
de enfermedades, vehiculizadas a travs de los cultivos Hortofrutcolas.
238

Montevideo, Uruguay
Esto implica, programas de disposicin de residuos slidos, planes de saneamiento,

programas de monitoreo de cuencas hdricas y programas educativos.
Herramientas para la Gestin de Contralor
Normativa vigente y organismos competentes
La regulacin de la calidad y seguridad alimentaria de productos hortofrutcolas
comercializados en Uruguay, es realizada por distintos organismos con cometidos
especficos. El control de productos frescos para la importacin o exportacin es realizada
por el Servicio de Proteccin Agrcola del Ministerio de Ganadera Agricultura y Pesca
(SPA-MGAP). Las normas fitosanitarias y de calidad utilizadas se basan en los decretos
929/988, complementado en el decreto 325/990. Los productos procesados de importacin
y exportacin son controlados por el Laboratorio Tecnolgico del Uruguay (LATU)
utilizando normas basadas en la Ordenanza Bromatolgica Nacional (Decreto 15/949)
(Ordenanza Bromatolgica Nacional. (Decreto 15/949)). El control bromatolgico
municipal se realiza por las intendencias departamentales a travs de normas municipales.
En el caso de Montevideo la norma utilizada es la Ordenanza Bromatolgica de la
Intendencia Municipal de Montevideo (Decreto 27.235) (Ordenanza Bromatolgica de la
Intendencia Municipal de Montevideo (Decreto 27.235).).
El HACCP (son las siglas de Hazard Analysis Critical Control Points en ingles y
Analisis de Peligros y Puntos Criticos e Control en castellano) es un sistema de control de
los alimentos basado en la prevencin de cualquier tipo de contaminacin alimentaria
fsica, qumica y/o biolgica. Esta ltima ha recibido especial atencin en las ltimas
dcadas, debido a los brotes de enfermedades recientes producidos por el consumo de frutas
y hortalizas frescas contaminadas por microorganismos patgenos.
Hoy en da, algunas instituciones del pas (LATU, INIA, Universidad de la
Repblica) se encuentran instrumentando la implementacin del sistema HACCP a fin de
prevenir peligros concernientes a la contaminacin, desarrollando planes y sistemas de
trabajo que aseguren y garanticen la seguridad alimentaria con las normas legales
existentes.
239

Montevideo, Uruguay
Gestin de Contralor de los Suelos

Plan de Ordenamiento Territorial del Departamento de Montevideo (POT)
Una primera herramienta para el control de la calidad microbiolgica de los cultivo
en el departamento es este plan ya que ordena reas de suelo para el desarrollo de
diferentes actividades (zonas), evitando el funcionamiento de aquellas que sean
incompatibles, disminuyendo as notoriamente los riesgos.
Zonificacin Primaria
La Zonificacin Primaria clasifica el suelo departamental en Urbano, Suburbano o
Potencialmente Urbanizable y Rural (Figura 10.5).
Los lmites de los distintos tipos de suelos establecidos por la Zonificacin Primaria,
son los que se registran en la planimetra correspondiente del presente Plan (plano N 4,
"Zonificacin Primaria") (Art. D23) (Plan de Ordenamiento Territorial, Intendencia de
Montevideo).
Figura 10.5. Plano de Zonificacin Primaria de Montevideo.
240

Montevideo, Uruguay
Suelo Rural
Definicin. El Suelo Rural est integrado por las porciones del territorio que han
sido definidas con esta calidad, en funcin de sus caractersticas y valores agrcolas,
ecolgicos, paisajsticos con la finalidad de preservar su riqueza productiva, as como sus
caractersticas naturales y ambientales (Art. D33) (Plan de Ordenamiento Territorial,
Intendencia de Montevideo).
Delimitacin. Sus lmites comprenden a todo el suelo no zonificado como Urbano o
Suburbano (Art. D.34) (Plan de Ordenamiento Territorial, Intendencia de Montevideo).
Se definen luego categoras ms especficas (secundarias y terciarias) para un mejor
ordenamiento del suelo rural.
Disposicin Final de Residuos
Este Instrumento regula la operativa para la disposicin final de residuos slidos
generados (Industriales, comerciales y de servicio). Se busca una correcta disposicin de
los residuos en sitios especialmente preparados para que no produzcan impacto ambiental.
Muchos de estos residuos se utilizaban como abono, especialmente los residuos orgnicos
provenientes criaderos de aves,
con el consiguiente riesgo de vehiculizacin de
microorganismos patgenos y sustancias txicas.

Estos procedimientos siguen los lineamientos de la Ley general de Proteccin del
Ambiente N 17283/00 y decretos modificativos, la Ley Orgnica Municipal de
Montevideo N 9335 y Resoluciones Municipales N 117/97 y N 162/97.
Los volmenes manejados alcanzaron en 2009 las 684000 Toneladas (Informe
Ambiental GEO Montevideo 2004.PNUMA, PNUD, GAM. 2004; Informe Ambiental
Montevideo 2009).
En la Figura 10.6 se muestra la evolucin de la disposicin final de residuos slidos
para el Departamento de Montevideo.
241

Montevideo, Uruguay
Figura 10.6. Residuos slidos (ton/ao) ingresados al SDFR. (Servicio de Disposicin Final de
Residuos) (Informe Ambiental Montevideo 2009).
Un aspecto de particular importancia en los residuos slidos, es la disposicin
ordenada de lodos industriales, como subproducto de las plantas de tratamiento en general,
y en particular de los establecimientos frigorficos y mataderos, porcinos, ovinos, bovinos y
de aves.
Por su alto contenido orgnico son muy codiciados como abono por los productores
de hortalizas. En el ao 2009 se dispusieron ordenadamente 1859 toneladas de lodos
Informe Ambiental GEO Montevideo 2004.PNUMA, PNUD, GAM. 2004; Informe
Ambiental Montevideo 2009).
Compostaje
La Intendencia de Montevideo ha desarrollado una Planta de Tratamiento de
Residuos Orgnicos, TRESOR, con la finalidad de transformar residuos orgnicos en abono
a travs del procedimiento de compostaje.
Esto permite ofrecer abonos de calidad controlada, para productores rurales. En el
ao 2008 se han producido casi 800 m3 compostaje (Informe 2009 de la Planta de
Tratamiento de Residuos Slidos Urbanos).
242

Montevideo, Uruguay
Gestin de Contralor de las Aguas

Sistema de Saneamiento
El sistema pblico de saneamiento de la Ciudad de Montevideo se inici muy
tempranamente, transcurriendo su primera etapa entre 1854 y 1916, siendo sta la primera
ciudad de Amrica en contar con este tipo de servicio. El sistema es de tipo Unitario donde
las aguas residuales domsticas e industriales son canalizadas conjuntamente con las aguas
pluviales. Actualmente el 84% de la poblacin de Montevideo tiene servicio de
saneamiento. En el ao 2020, al finalizar las obras previstas del PSU, la cobertura alcanzar
al 95% de la poblacin montevideana y al 100% de la que vive en el rea urbana. El 86%
de la carga orgnica vertida en Montevideo corresponde al aporte de aguas domsticas
(Figura 10.7).
EVOLUCION DEL SANEAMIENTO EN MONTEVIDEO
2035
DISPOSICION FINAL DE LAS AGUAS SERVIDAS - AO 2000
AMiguelete
APantanoso
Cobertura de saneamiento
ao
%poblacin
1992
76
1995
81
2000
91
2005
95
2035
100
Pantanoso
Miguelete
ACarrasco
Paraguay
Cerro
disposicin
final: Baha
Costero-Carrasco
AMalvn
AMolino
Obras del PSU I

Estaciones de bombeo
Obras del PSU II
Obras del PSU III
Figura 10.7.- Evolucin del Saneamiento de Montevideo.

Efluentes Industriales
La Unidad de Efluentes Industriales, divide las industrias del Departamento en tres
categoras, (Primera, Segunda y Tercera prioridad), de acuerdo al aporte de la
contaminacin total (considerada en carga de materia orgnica, aceites y grasas, cromo,
sulfuro y plomo). Las industrias de Primera Prioridad conforman a la fecha un grupo de 25
243

Montevideo, Uruguay
empresas privadas que generan aproximadamente el 73% de la contaminacin total

(considerada en carga de materia orgnica, aceites y grasas, cromo, sulfuro y plomo).
-
Lavaderos de Lana.
Curtiembres.
Aceites y grasas vegetales, animales y raciones.
Productos Lcteos.
Mataderos y Conservas de carne bovina.
Matadero de Aves.
Procesamiento de Pescado y afines.
Bebidas.
Fbrica de Cerveza y Malhera.
Qumicas.
A modo de sntesis la Figura 10 muestra el aporte total para el ao 2008 del parque
Industrial de la ciudad de Montevideo para algunos parmetros considerados indicadores
relevantes.
noviembre-09
noviembre-97
21,328
25,000
18,162
17,108
16,086
20,000
15,000
19,645
6,325
10,000
78
5,000
2,374
92
1,754
2,064
0
N de
Industrias
Caudal
Grasas
DBO5
DQO
SST
Caudal en metros cubicos/da, Grasas DBO 5 DQO y SST en kg/da
Figura 10.8.- Evolucin del vertimiento de los parmetros ms relevantes (Informe 2009,
Evaluacin de la Contaminacin Industrial, Unidad de Efluentes Industriales,
Departamento de Desarrollo Ambiental).
244

Montevideo, Uruguay
En la Tabla 10.5 se muestra el ingreso estimado de algunos parmetros relevantes

por cuenca de vertido del Departamento de Montevideo.
Tabla 10.5.- Distribucin de las Cargas Vertidas por cuenca para el ao 2008 ((Informe 2009,
Evaluacin de la Contaminacin Industrial, Unidad de Efluentes Industriales,
Departamento de Desarrollo Ambiental).
Baha
A Miguelete
AO. Pantanoso
No.
Industrias
2
30
25
Caudal
(m3/ da)
80
3,530
6,900
Subtotal
Emisario costero
57
27
10,510
5,955
Ro de la Plata oeste
Ro Santa Luca
AO. Las Piedras
AO. Carrasco
2
1
3
2
170
400
2,300
310
Totales
92
19,645
Cuenca de
vertido
O
Cuenca de
vertido
G y A DBO5
Baha
A Miguelete
AO. Pantanoso
4
434
606
Subtotal
Emisario costero
Ro de la Plata oeste
Ro Santa Luca
AO. Las Piedras
1,044
1,229
4
12
77
A . Carrasco
8.3
Totales
2,374
309
892
1,201
811
4
47
2,064
DQO
86
1,808
7.436
SST Amonio
(kg/ da)
CrT
S=
Pb
2
11
39
0.20
1.05
381
589
277
156
0.48
11
970
433
11.8
3.5
132
683
3
36
730
3
48
120
52
16
0.02
3.60
1.56
46
15
0.031 0.031 0.093
9,331
5,895
16,086 1,754
245
606
15
73
1.3
0.36
1.7

Montevideo, Uruguay
En la Tabla 10.6 se muestra la distribucin de las Cargas Vertidas por tipo de

vertido en el ao 2008 para el Departamento de Montevideo.
Tabla 10.6.- Resumen de la distribucin de las Cargas Vertidas por tipo de vertido, 2008 ((Informe
2009, Evaluacin de la Contaminacin Industrial, Unidad de Efluentes Industriales,
Departamento de Desarrollo Ambiental).).
No.
Caudal
Industrias
(m3/da)
Vertidas a Curso de Agua
22
7,070
Vertidas a Colector
60
11,850
Infiltracin a Terreno
10
725
Total Vertido al 30/11/2009
92
19,645
% Vertido a Curso de Agua
23.9%
36.0%
% Vertido a Colector
65.2%
60.3%
% Infiltrado a Terreno
10.9%
3.7%
SST
Amonio
Cargas industriales
Cargas industriales
GyA
DBO5
DQO
CrT
S=
Pb
0.09
6.56
0.22
15
57
1.4
(kg/da)
Vertidas a Curso de Agua
211
252
1,409
Vertidas a Colector
1,964
1,782
13,486
Infiltracin a Terreno
198
30
1,191
307
190
0.19
9.35
0.06
Total Vertido al 30/11/2009
2,374
2,064
16,086
1,754
606
15
73
1.7
% Vertido a Curso de Agua
8.9%
12.2%
8.8%
82.5%
68.7%
0.6%
9.0%
13.1%
% Vertido a Colector
% Infiltrado a Terreno
1,447
417
82.7% 86.3% 83.8%

8.3%
1.4%
7.4%
246
98.2% 78.2% 83.2%

17.5%
31.3%
1.21% 12.8%
3.7%

Montevideo, Uruguay
Volcaderos
La Intendencia de Montevideo posee dos Volcaderos para el vertimiento de
efluentes lquidos, recolectados tanto en domicilios como en Industrias (Tabla 10.7). Los
mismos son gestionados por la Unidad de Operacin y Disposicin Final (UODF), con
personal 100% perteneciente a la Administracin, trabajando en rgimen de dos turnos de
seis horas cada uno, de lunes a sbado, con dos operarios por turno y un encargado del
Sector. Las principales tareas en dichos centros consisten en controlar que los vehculos
baromtricos que ingresan se encuentren en condiciones reglamentarias segn la normativa
vigente, y el supervisar la descarga de los efluentes, solicitando adems, la presentacin de
una Gua para Transporte y Descarga de los lquidos vertidos. Esta informacin se traslada
luego a una Planilla de Parte Diario, completndose al final de la jornada un formularioresumen, los cuales son entregados con una posterioridad de 24 horas al sector
administrativo de la UODF. Los mismos son respaldados digitalmente mediante escaneo y
luego son procesados en planillas electrnicas. De este modo se cuenta con una importante
herramienta de monitoreo, registro y evaluacin sobre la disposicin final de los distintos
tipos de efluentes en nuestra comuna. Como medida preventiva y con la colaboracin del
Servicio de Laboratorio de Calidad Ambiental de la IMM, se realizan muestreos
imprevistos al contenido de los vehculos de las empresas baromtricas. Esta modalidad de
inspeccin aleatoria, permite verificar si los lquidos que se vierten cumplen con las
condiciones establecidas o no, a su vez que concientiza a las empresas a apegarse a la
normativa establecida.
Tabla 10.7.- Total de Vertimientos de baromtricas en Montevideo ao 2009, por categora en m3
(Volcaderos. Informe 2009 Divisin Saneamiento, Intendencia Municipal).
Total Vertimientos (m3)
Mes
Total
VOLCADERO 1
VOLCADERO 2
Industria
Vivienda
Comunal
Vivienda
Comunal
3426
102563
10598
47555
11310
247

Montevideo, Uruguay
Monitoreo de las Cuencas Hdricas

La mejora de calidad de agua en cada cuenca se apoya en un trabajo minucioso de
diagnstico e identificacin de las fuentes de contaminacin en cada caso (Tabla 10.8), lo
que implica el relevamiento de los posibles aportes tanto de origen industrial o domstico
(asentamientos, saneamiento formal, entre otros). Esta gestin se lleva a cabo por parte de
diferentes actores segn la cuenca. Los estudios se complementan con muestreos y anlisis
sistemticos de la calidad de agua. Es una visn compartida que la recuperacin de las
cuencas hdricas debe encarase con un enfoque de amplia participacin ciudadana
incorporando a los actores sociales.
Tabla 10.8.- Parmetros fisicoqumicos microbiolgicos utilizados para evaluar las cuencas
hdricas (Informe
Anual del Programa de Monitoreo de Cuerpos de Agua de
Montevideo, ao 2009; Informe Ambiental Montevideo 2009).

Parmetros de Control
pH
Temperatura
Parmetros
Oxgeno Disuelto
Fisicoqumicos
Conductividad
Slidos Suspendidos
Totales
Slidos Suspendidos
Voltiles
Parmetros
Microbiolgicos
Coliformes fecales
Parmetros
Aceites y Grasas DBO1
Orgnicos
DQO2
Metales
Plomo Total Cromo Total
Nutrientes
Amonio y Fsforo Total
248

Montevideo, Uruguay
Uno de los factores de presin ms relevantes sobre los recursos hdricos es el

aumento de la demanda hdrica debido a la expansin del consumo y a la agricultura
intensiva, que pueden conducir al incremento de la descarga de contaminantes a los
ecosistemas acuticos.
Adicionalmente, la pobreza y la marginalidad que favorecen el crecimiento de los
asentamientos irregulares en reas sin servicios pblicos producen problemas de manejo de
los residuos slidos que son finalmente arrastrados a los cursos de agua.
Se presentan los datos actualizados del programa de monitoreo de cuerpos de agua
de la Intendencia de Montevideo, por el cual se evalan los niveles de calidad de los
arroyos Pantanoso, Miguelete, Carrasco, incluyendo los integrantes de su cuenca (arroyos
Toledo, Manga, caadas Chacarita y de las Canteras y Las Piedras), a travs de anlisis de
parmetros fsico-qumicos, metales y microbiolgicos.
Para facilitar la evaluacin se aplica el ndice Simplificado de Calidad de Agua
(ISCA de Catalua) como integrador ponderado de varios parmetros. En la Tabla 10.9 se
muestran los rangos de ISCA que van desde 0 a 100 (a mayor valor de ISCA, mejor calidad
de agua) y las actividades caractersticas asociadas con dichos rangos.
Tabla 10.9.- Categoras del ndice simplificado de calidad de agua (ISCA) (Informe Anual del
Programa de Monitoreo de Cuerpos de Agua de Montevideo, ao 2009).
Actividad
Caracterstica
Abastecimiento
Balneario
Pesca
Natica
Riego
Riego Forestal
Condicin Peligrosa
ISCA
86 - 100
76 - 85
61 - 75
46 - 60
31 - 45
16 - 30
0 - 15
Propiedades del Agua

Aguas de Montaa
Aguas Claras
Aguas Medias
Aguas Brutas
Aguas Deterioradas
Agua Residual Diluda
Agua Residual
Los valores de ISCA se calculan a partir de la siguiente expresin (Tabla 10.10):

ISCA = T (A + B + C + D)
249

Montevideo, Uruguay
Tabla 10.10.- Ponderacin de los parmetros que conforman el ISCA (Informe Anual del
Parmetro
medido
Unidades
Parmetro
Temperatura ( C)
Oxidabilidad al
Permanganato
(OP en mg/ L O2)
ISCA
Rango de
Variacin
S t < 20 T = 1
Si t > 20 T = 1- (t-20)*0.0125
1 0.8
S OP < 10 A = 30 OP
A
Si 10 < OP<60 A = 21 0,35* OP
0 30
S OP > 60 A = 0
Si SST < 100 B = 25 0.15* SST
Slidos Susp.
Totales (SST en
mg/ L)
Oxgeno Disuelto
(OD en mg/ L
O2)
Conductividad
(CE en mS/ m)
Frmula de Clculo
Si 100 < SST < 250 B = 17.5 - 0.07* SST
0 25
S SST > 250 B = 0
Si OD < 10 C = 2.5* OD
S OD > 10 C = 25
S CE < 4000 D = (3.6 LOG(CE))*13.244
0 -- 25
0 -- 20
S CE > 4000 D = 0
ISCA
ISCA = T*( A + B + C + D)
0 100
Se realizan, adems, estudios de toxicidad por medio de bioensayos en todas las

estaciones:
a) Test de Toxicidad Esttico Agudo con: -Daphnia magna
b) Test de Toxicidad Esttico Agudo con: Hydra attenuata (Informe Anual del
Finalmente se establece una categora e ndice de Toxicidad (Tabla 10.11)
250

Montevideo, Uruguay
Tabla 10.11.- ndice y categoras de Toxicidad para clasificar las cuencas hdricas (Informe Anual
del Programa de Monitoreo de Cuerpos de Agua de Montevideo, ao 2009).
Unidades de
Toxicidad
UT > 4
Muy Txico
2 < UT < 4
II
Txico
1.33 < UT < 2
III
Moderamente Txico
1 < UT < 1.33
IV
Levemente Txico
UT < 1
No Txico
Categora
Gestin de Educacin
Hay dos formas bsicas de lograr cambios, la coercin la educacin. Las polticas
desarrolladas para el rea rural conllevan una concepcin clara de que, todo cambio
sustentable debe basarse en procesos educativos de amplia participacin y de que, los
logros deben producirse desde el interior de los predios productivos.
En relacin a los temas ambientales existe una Agenda 21 local (Agenda Ambiental
Montevideo), elaborada por ms 350 representantes de sectores estatales y de la sociedad
civil en junio del 2000. (Intendencia Municipal de Montevideo, 2000 y Agenda Ambiental
de Montevideo 2008- 2012).
En la Agenda se acordaron propuestas para las zonas rurales que estn en la lnea de
este trabajo:
- Monitoreo de recursos naturales.
- Promocin del desarrollo sustentable.
- Capacitacin de los vecinos en el control y evaluacin de la situacin ambiental de su
zona.
- Mejorar la informacin de los productores.
El Laboratorio de Calidad Ambiental conjuntamente con el Equipo Tcnico de
Educacin Ambiental (ETEA) y organizaciones no gubernamentales (ONG), han
operativizado estas propuestas a travs de Proyectos.
251

Montevideo, Uruguay
Proyecto de Evaluacin Participativa de la calidad de Agua de Montevideo Rural

Este proyecto fue elaborado en el marco de la convocatoria que el Centro
Internacional para el Desarrollo (CIID/IDRC) de Canad realiz a Gobiernos Municipales
de Amrica Latina y el Caribe sobre Estrategias Comunitarias y Ecosistmicas de
Evaluacin de Calidad de Agua (Bioensayos y Evaluacin de Toxicidad en Agua)
(Evaluacin Participativa de la Calidad del Agua en Montevideo Rural. IDRC/IMM, 2001).
Este Proyecto puso un fuerte nfasis el la promocin de la participacin de pobladores de
las zonas rurales.
Los fundamentos y herramientas para el logro de una adecuada participacin
ciudadana en los temas ambientales ha sido desarrollada por Santandreu, 1997:
La participacin ciudadana frente a la temtica ambiental se apoya en que los grupos
locales poseen muy buenos conocimientos sobre los ecosistemas donde viven,
realizan en muchos casos acciones ms ajustadas a su entorno ambiental, son muy
efectivos en la evaluacin y monitoreo ambiental, y pueden realizar diversas
acciones de gestin ambiental con xito. Es as que la activa participacin ciudadana
se ha evidenciado como la mejor forma, aunque no la nica, para lograr soluciones
duraderas y de bajo costo beneficiando tanto a los gobiernos, sean estos nacionales o
locales, como a la propia comunidad. Derivada del concepto de Atencin Primaria
de Salud, la ATENCION PRIMARIA AMBIENTAL (APA) apuesta al trabajo de la
comunidad en la gestin de temas ambientales. Se basa en un razonamiento sencillo:
al ser la comunidad quien mejor conoce sus problemas es tambin, quien est mejor
capacitada para solucionarlos.
Los actores de este proceso son:
- Los Grupos Ambientales (GA):
grupos integrados por representantes de
organizaciones vecinales, organismos pblicos, empresas, asociaciones civiles,

universidades, etctera, y que tiene como cometido el seguimiento permanente de un
asunto especfico.
- Los Promotores Ambientales (PA): agentes provenientes de la comunidad que
desarrollan acciones de informacin, sensibilizacin, educacin y capacitacin
vecinal para la gestin local participativa.
252

Montevideo, Uruguay
- Los Monitores Ambientales (MA): agentes provenientes de la comunidad capacitados

para el monitoreo ambiental que desarrollan acciones de control por ejemplo de los
ecosistemas en los que habitan o de los efluentes de una fbrica.
- Las herramientas de gestin de la Atencin Primaria Ambiental (APA) son:
- La Informacin democratiza y extiende el conocimiento mejorando la replicabilidad
de las experiencias ciudadanas en otros barrios o zonas.
- La Sensibilizacin de la poblacin implicada en el problema ambiental concreto, a
travs de diversas actividades, mejora las condiciones objetivas y subjetivas para
desarrollar proyectos comunitarios de largo plazo.
- La Educacin vincula y promueve a los actores barriales elaborando y difundiendo
herramientas conceptuales y prcticas para una mejor gestin ambiental.
- La Capacitacin de los agentes locales potencia el aspecto multiplicador y de
permanente control ciudadano, generando recursos humanos capaces de implementar
programas de recuperacin, y proteccin ambiental en el mbito comunitario.
El Monitoreo respalda cientficamente las opiniones y las acciones a tomar
(Monitores ambientales para una ciudad sustentable. Pignataro, G. AMBIOS Cultura
Ambiental. N
- 12. 2003; El Monitoreo Ambiental Ciudadano: Espacio para la Educacin y la
Participacin Social en la Calidad del Agua de las Cuencas de Montevideo 2007).
Dos Tcnicas resultaron de gran valor diagnstico y educativo:
- Test de Sulfuro, es un test microbiolgico cualitativo a
semicuantitativo para
evidenciar contaminacin fecal en aguas. Tiene un rango de correlacin de entre 86 y

94% con el test de NMP y es mas sensible en la deteccin de Salmonella
typhimurium y Clostridium perfringens este ltimo tambin indicador indirecto de
Cryptosporidium en aguas.
- Prueba de placa de manos para evaluacin de procedimientos de Higiene (Proyecto
Aquatox. Juventud, Ciencia, Ambiente y salud .Taller de transferencia de tecnologa.
OPS, 2005; Ensayos toxicolgicos y mtodos de evaluacin de calidad de aguas.
Gabriela Castillo Morales (CIID/IDRC, 2004).
253

Montevideo, Uruguay
CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS
Las principales innovaciones en un futuro inmediato para la produccin, cosecha,
almacenamiento y distribucin de frutas y hortalizas frescas minimamente procesadas,
debern estar dirigidas a la implementacin objetiva y clara de Buenas Prcticas
Agrcolas que minimicen las posibles fuentes de contaminacin microbiolgica inicial.
El desarrollo de criterios estndar de seguridad en los alimentos, implica establecer
lmites aceptables de microorganismos no patgenos presentes. Bsicamente se cuenta con
dos tipos de microorganismos indicadores: los coliformes fecales y los mesoflicos
aerobios. La presencia de stos depender del tipo de alimento y los criterios cambiarn
para el caso de alimentos procesados o fermentados que implican la participacin de ellos.
Es reconocido que no existe una correlacin significativa entre la cuenta en placa
(mesofilicos y coniformes fecales) y la presencia de bacterias patgenas, principalmente
Salmonella, es decir, valores altos de mesoflicos no necesariamente implican que exista la
presencia de patgenos; de igual forma, valores bajos tampoco lo aseguran, dado que en
ambas situaciones se ha encontrado la ausencia y presencia de sta respectivamente.
Esto requiere de un trabajo multidisciplinario y de la aplicacin de nuevas tcnicas
moleculares (PCR con primers especficos para patgenos), de control sobre los alimentos,
con la finalidad de mejorar nuestra calidad de vida. Para ello, no solamente se requiere la
participacin de los responsables de producir alimentos en sus diferentes fases, sino un
proceso de educacin global de la poblacin.
La introduccin de la trazabilidad de los productos hortcolas, la investigacin de la
representatividad de los indicadores clsicos (colimetras) y el desarrollo de nuevos ndices
que correlacionen fuertemente con los virus; el estudio de la capacidad de los suelos para
retener patgenos, sumado a la aplicacin de programas educativos intraprediales y el
mantenimiento y mejora de programas institucionales de contralor de la calidad de suelo y
agua, se presentan como los desafos para alcanzar una produccin hortcola sana y
sustentable.
254

Montevideo, Uruguay
BIBLIOGRAFA
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(GAM).
Bossi,
J. 1966. Geologa del Uruguay, departamento de Publicaciones
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255

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Ambiental. N 12. 2003.
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27.235).
Ordenanza Bromatolgica Nacional. (Decreto 15/949).
Pignataro, G. y Espnola, J. 2007. ONG Cultura Ambiental El Monitoreo Ambiental
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Calidad del
Agua de las Cuencas de Montevideo.

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Proyecto Aquatox. Juventud, Ciencia, Ambiente y salud. 2005. Taller de
transferencia de tecnologa. OPS.
Volcaderos Informe. 2009. Divisin Saneamiento, Intendencia Municipal.
256
11
RIESGOS DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL EN LA
PRODUCCIN DE HORTALIZAS FRESCAS EN REAS URBANAS
Y PERIURBANAS DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA-BOLIVIA
Gregorio Cardona*
*gregorio_cardona2000@yahoo.com.ar
Gobierno Autnomo de Santa Cruz, Santa Cruz de la Sierra. Bolivia.
RESUMEN
En Bolivia, gran parte de la produccin de hortalizas se localiza en la zona de los
Valles Interandinos, en reas bajo riego canalizado de ros o represas, son reas
tradicionales de produccin. En menor escala es la produccin en las zonas urbanas y
periurbanas, que principalmente se produce durante la poca invernal. A nivel nacional, la
superficie hortcola bajo riego asciende a 70,000 hectreas, mientras que en el
Departamento de Santa Cruz de la Sierra, el rea productiva es del orden de 30,000
hectreas.
Recientemente, en la zona Altiplnica del pas se est incrementando la produccin
intensiva en carpas solares con buenos resultados desde un enfoque productivista y
paralelamente con un incremento en el riesgo y su efecto negativo sobre la salud humana y
ambiental de los agroecosistemas por la contaminacin del agua, del suelo y los cultivos
tanto para consumo animal como humano.
En nuestro pas no existen avances significativos en el tema del monitoreo de la
inocuidad agrcola; excepto algunos trabajos aislados de algunos sectores privados.
Aunque, el Gobierno Nacional, actualmente, ha implementado polticas gubernamentales
para la produccin inocua en un programa de produccin de hortalizas y tubrculos
orgnicos. A nivel Departamental, el Gobierno Autnomo de Santa Cruz de la Sierra tiene
en operacin un programa de manejo integrado de plagas (MIP), a travs de la direccin
de sanidad agroalimentaria. Asimismo, se cuenta con el apoyo de un campus del Centro de
Riesgos de la contaminacin ambiental en la produccin de hortalizas frescas en reas urbanas y

periurbanas de Santa Cruz de la Sierra-Bolivia
Investigacin Agrcola Tropical (CIAT) con programas de apoyo a la produccin de

hortalizas frescas. En el mbito del municipio de Santa Cruz de la Sierra se ha
desarrollado e impartido un Curso a Distancia de Produccin de Hortalizas en Huertos
Familiares. Estos esfuerzos se disean e implementan bajo la visin de El Paradigma
Idneo del Hombre Actual: Desarrollo Integral Sostenible, en Base al Respeto de su
Entorno Natural y Social, donde la educacin es un instrumento primordial para lograr
el progreso de la humanidad y el desarrollo armnico de los pueblos.
INTRODUCCIN
En Bolivia, la mayor produccin de hortalizas se localiza en la zona de los Valles
Interandinos son reas tradicionales de produccin bajo riego canalizado de ros represas.
Asimismo, el Altiplano Boliviano es una regin semi-rida de importancia agrcola,
ubicada a una altitud media de 4,000 m sobre el nivel del mar, con ciertas limitantes
ambientales debido a las frecuentes sequas, heladas y una alta evaporacin hdrica
(Francois et al., 1999; Garca et al., 2004), en la cual habita un cuarto de la poblacin rural
de Bolivia (Vacher, 1998). En la zona sur del Altiplano, no slo la precipitacin anual es
menor al Altiplano Central (promedio regional de 210 mm con una gran variabilidad
interanual), tambin los recursos hdricos son en general salinos. Por lo tanto, el riesgo de
salinizacin por riego es alto (Hamdy et al., 2005).
En mucha menor escala es la produccin agrcola en las zonas urbanas y
periurbanas de los principales regiones del altiplano, que principalmente producen durante
la poca invernal y cuyo mercado destino es Argentina, bajo una ptica de mercado sin
considerar otros aspectos de la produccin como son la inocuidad, uso de adecuado de
agroqumicos, etc.
En este contexto, el objetivo del presente trabajo es ilustrar el estado actual de la
produccin de hortalizas frescas en Bolivia, as como los esfuerzos gubernamentales
enfocados a las buenas prcticas agrcolas.
Situacin de la produccin de hortalizas en Santa Cruz-Bolivia
La mayor produccin de hortalizas en Bolivia se localiza en la zona de los Valles
Interandinos destacando la municipalidad de Santa Cruz de la Sierra por su contribucin a
la produccin total nacional bajo riego canalizado de ros represas, la cual es considerada
como rea tradicional de produccin (Figura 11.1).
258

Figura 11.1.- Ubicacin de la municipalidad de Santa Cruz de la Sierra-Bolivia.

Asimismo, la zona de los Valles Cruceos constituida por las provincias Florida,
Vallegrande y Manuel Mara Caballero se caracterizan por ser las sitios tradicionales de
produccin de hortalizas y frutas de clima templado; destacando principalmente los
municipios de Pampagrande (Los Negros), Mairana, Quirusillas, Comarapa, Vallegrande y
Saipina, en los cuales se produce una variedad de verduras y tubrculos (papa, tomates tipo
pera y manzana, cebolla, pimiento, brcoli, coliflor, repollo, lechuga de hoja y de cabeza,
arveja, vainita, achojcha, zanahoria, remolacha, rabanito, nabo, pepino y pepinillo, acelga,
repollo chino, espinaca, haba, papaliza, oca, choclo, zapallo y zapallito de tronco, sukini
carotito, apio, perejil, etc.).
Adems, en esa zona agrcola entre las frutas de clima templado se producen las
siguientes: manzana, ciruela, durazno tardo y tempranero, frutilla, mora, chirimoya,
mandarina, lima, vid vinfera y de mesa, higo, pacay, sanda, meln, tunas, etc. (Tabla
11.1).
259

Tabla 11.1.- Superficie agrcola en el Departamento de Santa Cruz de la Sierra, Bolivia.

Cultivo
Cereales:
1995
1996
1997
1998
1999
2000
-------------------------------(hectreas)------------------------------258,507 280,405
309,833
317,437
393,580
303,677
Arroz con cscara
88,000
87,650
83,776
99,977
139,150
115,727
Cebada en grano
101
370
397
360
380
400
Maz en grano
89,000
96,705
99,300
66,350
90,650
103,300
Sorgo en grano
27,000
40,000
49,500
35,500
69,900
42,700
Trigo
54,406
55,680
76,860
115,250
93,500
41,550
Estimulantes:
400
435
477
485
528
500
Caf
400
435
477
485
528
500
Frutales:
13,783
13,862
14,098
14,070
14,052
14,269
Banano
2,300
2,337
2,420
2,400
2,501
2,601
Pltano
11,368
11,365
11,518
11,500
11,369
11,489
Uva
115
160
160
170
182
179
Hortalizas:
4,198
5,017
5,485
5,303
5,811
6,045
Arveja
190
260
253
268
271
300
Haba
38
32
32
35
40
45
Tomate
3,970
4,725
5,200
5,000
5,500
5,700
576,386 620,065
732,065
848,311
828,238
817,693
Algodn
24,586
49,825
52,000
50,000
35,000
4,500
Caa de Azcar
70,300
72,520
75,120
71,861
69,738
71,583
Girasol
60,000
41,000
89,000
143,350
101,500
130,000
Man
2,500
3,000
2,755
3,100
3,000
3,110
513,190
580,000
619,000
608,500
20,145
20,362
20,481
20,896
20,493
Oleaginosas:
Soya
419,000 453,720
Tubrculos y Races: 19,800

Papa
4,800
5,500
5,700
5,800
6,000
5,250
Yuca
15,000
14,645
14,662
14,681
14,896
15,243
Forrajes:
82
100
100
110
115
120
Alfalfa
82
100
100
110
115
120
Total:
873,156 940,029 1082,420 1,206,197 1263,220 1162,797
260

Sistemas de produccin
En el Departamento de Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, el sistema de produccin
mayoritario de hortalizas es tradicional; es decir se utiliza muy poco la tecnologa de punta,
tanto en la preparacin de los suelos como tambin en las labores culturales, tales como el
control de plagas y enfermedades, el sistema de riego es por gravedad, mediante canales de
riego derivados de ros, represas de atajados artificiales, en muy pequea escala se est
utilizando sistemas de riego presurizado y semillas hbridas.Derivado de lo anterior, los
ndices de produccin son relativamente bajos en comparacin con los pases vecinos como
Argentina, Brasil y Chile. El 90% de la produccin de hortalizas est en manos de
pequeos productores con un rea de produccin promedio bajo condiciones de riego del
orden de 1-2 hectreas/ familia (Tabla 11.2 y Tabla 11.3). En la zona Altiplnica de Bolivia
se est incrementando la produccin intensiva en carpas solares. El municipio de Comarapa
es el primer productor de frutillas a nivel nacional y una proporcin alta de los productores
estn adoptando la tecnologa de produccin bajo el sistema de cobertura con plstico y con
sistema de riego por goteo y en algunos casos con fertirrigacin. El municipio de
Vallegrande se caracteriza por la produccin de manzanos, duraznos y ciruelas; adems de
papa, papalizas, oca, etc. El municipio de Pampagrande, principalmente en la localidad de
Los Negros se produce la mayor variedad de hortalizas tanto de hoja como de frutos y
tubrculos.
Tabla 11.2.- Contribucin al valor bruto de la produccin agrcola nacional por el Departamento de
Santa Cruz de la Sierra, Bolivia (2008-2009).
Producto
Total
Cereales
Estimulantes
Frutales
Hortalizas
Industriales
Tubrculos
Forrajes
Coca
Santa Cruz
Bolivia
2008
2009
2008
2009
----------------------------Dlares-----------------------------259,142
269,751
486,633
501,389
74,592
70,441
120,422
116,404
496
512
9,952
10,299
7,501
7,668
45,629
46,315
11,565
12,291
38,959
41,028
150,890
164,600
158,639
172,913
13,747
13,879
86,085
87, 013
352
359
20,491
20,713
6,457
6,706
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica-Bolivia (INE).
261

Tabla 11.3.- Produccin de las principales hortalizas cultivadas en el Departamento de Santa Cruz,
Bolivia durante la campaa 2005-2006.
Cultivo
Papa
Tomate
Arveja
Choclo blanco
Pimentn
Cebolla
Repollo
Zanahoria
Brcoli
Coliflor
Lechuga
Remolacha
Rabanito
Apio
Pia
Mango
Papaya
Maracuy
Ctricos
Achaichair
Durazno
Ciruela
Frutilla
Sanda
Meln
Chirimoya
Guineo
Pltano
Otras
Total
Superficie
(hectreas)
12,000
9,500
1,500
850
650
750
150
550
80
60
850
60
50
40
80
700
650
60
16,000
700
850
400
250
450
150
200
150
200
2,500
50,450
Produccin
(toneladas)
115,200
228,000
6,000
11,900
7,800
13,500
3,750
11,000
960
720
10,200
840
900
480
3,200
14,000
19,500
1,200
192,000
14,000
17,000
8,000
7,500
18,800
3,000
2,800
3,750
6,000
50,000
772,000
Rendimiento
(kg/ hectreas)
9, 600
24,000
4,000
14,000
12,000
18,000
25,000
20,000
12,000
12,000
35,000
14,000
18,000
12,000
40,000
20,000
30,000
20,000
12,000
20,000
20,000
20,000
30,000
40,000
20,000
14,000
25,000
30,000
20,000
-
Fuente: Asociacin de Horticultores y Fruticultores (ASOHFRUT), 2008.
En el Departamento de Santa Cruz se cultivan hortalizas en la poca invernal,

aprovechando el clima fresco y la cercana al mercado mayorista de la ciudad; entre stas
zonas podemos citar a La Angostura, San Luis, El Torno, La Guardia, Cotoca, Montero
Hoyos, Tajibos, Paurito; en el Norte se produce la mayor superficie de hortalizas, en
Warnes, Montero, Mineros, Sagrado Corazn, Jardemn, San Pedro, San Carlos, Yapacan,
etc.
262

En reas urbanas, la produccin si bien todava no es masiva se est incrementando

debido a los precios cada vez ms altos de los productos en el mercado y ms que todo a la
prdida del poder adquisitivo de la moneda boliviana. Como parte de una estrategia
departamental durante 2009 se elabor e implement un Curso de Produccin de Hortalizas
denominado Huertos Familiares. El Curso fue dictado a distancia a travs de la revista
Para Ellas del peridico El Deber de Santa Cruz; constituido por nueve lecciones
prcticas que fueron impartidas de forma semanal. Este curso tuvo mucha aceptacin y
miles de personas tomaron el curso tanto a nivel de Santa Cruz como en otros
departamentos del pas; principalmente mujeres y hombres implementaron sus pequeas
parcelas en el patio de sus casas y en otros espacios de terrenos disponibles. Actualmente,
muchas personas continan cultivando hortalizas para consumo familiar y en algunos casos
han incursionado en el rea comercial.
Produccin y comercializacin de frutas y hortalizas
Actualmente, el mercado mayorista de Santa Cruz qued obsoleto, desordenado y
muy en el centro de la zona urbana; por lo que el gobierno municipal tiene un proyecto
aprobado para ser ejecutado; el cul consiste en la construccin de un nuevo mercado en la
ciudad para reemplazar al actual. Por otro lado, el Gobierno Autnomo Departamental
construy seis Centros de Empaque en las zonas de produccin de hortalizas y frutas, los
mismos que fueron equipados para realizar el proceso de postcosecha y mejorar la calidad e
inocuidad de los productos; adems de proponer disminuir los eslabones de intermediacin
de las cosechas. Estos centros estn siendo puestos a disposicin de los productores,
mediante capacitacin y organizacin para utilizar los mismos y de sta forma tambin
puedan mejorar sus niveles econmicos y sociales de los pequeos productores.
El riesgo y su efecto sobre la salud humana y ambiental.
Consecuencias Colaterales:
Agroecolgicas y ecolgicas.
Hoy en da, el tema medioambiental debe estar incluido como prioridad dentro de la
agenda de trabajo en toda agrupacin humana. La preocupacin por el cambio climtico en
el planeta est en boga, prueba de ello, por ejemplo, fue el hecho de que el ltimo Premio
Nbel de la Paz recay en el Panel Intergubernamental sobre Cambios Climticos (IPCC),
263

apoyado por la ONU y encabezado por Al Gore, Exvicepresidente de USA, donde Bolivia
tambin particip a travs de los trabajos del Ing. David Cruz Choque, sobre la
deforestacin y sus consecuencias, dedicado a Latinoamrica, registrado en el Cap. 13 del
cuarto reporte de evaluacin del IPCC. Este grupo de expertos se preocuparon en motivar a
los gobiernos del mundo para que modifiquen su sistema de desarrollo econmico en base a
la utilizacin de energa alternativa y limpia para disminuir el ritmo del Calentamiento
Global de la Tierra.
Por otro lado, no debemos olvidar: que todos bebemos de la misma fuente de vida,
el agua, recurso natural nmero uno y que es finito; que todos respiramos el mismo aire
cada vez ms contaminado; que todos nos nutrimos de los frutos que da el suelo,
complementado con la energa csmica; que todos tenemos derecho a la vida y a gozar de
un poquito de felicidad en este efmero paso por la vida.
A pesar de los grandes avances de la ciencia, como ser: el conocimiento que hasta
ahora se tiene sobre el mapa del genoma humano, la clonacin de seres vivos, la fsica y
cosmologa cunticas, la biotecnologa, la informtica, la qumica de superficies, etc., los
principales grandes problemas del mundo actual siguen siendo: la explosin demogrfica,
el acelerado deterioro ambiental, la inversin de valores morales del hombre y el aumento
de la pobreza y el desempleo, entre otros. Veamos por partes:
1. La explosin demogrfica, en el ao 2005 sobrepasamos los 6,500 millones de
habitantes en el globo terrqueo. Si continuamos con el ritmo de vida actual, se estima que
en el ao 2050 podramos llegar a 9,000 millones. Se necesitaran el valor de los recursos
naturales de dos planetas para sostenerse, si es que stos no se han agotado para entonces.
Hoy la demanda sobre el mundo natural, es mayor que la capacidad anual del planeta para
reponer todo, desde comida a energa y reciclaje de residuos humanos. La gente convierte
los recursos en residuos a una velocidad mayor a la que la naturaleza puede volver a
convertirlos en recursos.
2. El acelerado deterioro ambiental, aparte de la evolucin natural del planeta y la
expansin constante del universo en su conjunto, la actividad humana est acelerando
264

cambios en el medio ambiente. Procesos que suelen ocurrir en Tiempos Geolgicos de

40,000 aos o ms, hoy estn sucediendo en el curso de una vida humana.
En los ltimos 25 aos el mundo ha cambiado ms aceleradamente. La fsica nos
permite saber que el campo electromagntico dentro de la ionosfera afect a la biosfera, por
eso el corazn de la Tierra palpita con mayor frecuencia, elevndose de 7.83 que era lo
estable hasta 13 Herzios/ s. Estn ocurriendo fuertes desequilibrios ecolgicos como el
cambio climtico, desastres naturales devastadores como fueron: el maremoto en el Sur de
Asia, huracanes, sismos, sequas, inundaciones, etc. Los seres vivos con nuestra madre la
Tierra tenemos un mismo origen y destino, as como tenemos similar composicin fsica en
esencia, tambin
poseemos la misma naturaleza bioelctrica. Talvez por eso nuestra
conducta est tan alterada.

El Calentamiento Global, la quema y tala indiscriminada de bosques pluviales
tropicales que en el caso de la Amazonia, en Brasil 2.5 millones de hectreas son
deforestadas por ao, le sigue Bolivia con 300,000 hectreas deforestadas por ao. El 75%
de esta deforestacin se realiza en el Depto. de Santa Cruz realizada por los
agroindustriales, ganaderos y colonizadores de las zonas altas (David Cruz), la falta de
manejo de cuencas que permiten en arrastre de sedimentos, el crecimiento del agujero de
ozono por emisin de gases como el fluoro-cloro-carbono, la contaminacin del agua de los
ros, lagos y ocanos y aguas subterrneas por la falta de tratamiento adecuado de aguas
servidas, la contaminacin del aire especialmente por las chimeneas de las fbricas y
emisin de gases y la polucin generada por la actividad humana, la prdida acelerada de la
biodiversidad tanto de especies animales como vegetales, el aumento de la prevalencia de
enfermedades tropicales como la Malaria, la Tuberculosis, el Clera, Dengue y otras, la
amenaza de enfermedades emergentes y una larga lista de fenmenos, dan cuenta de la
actitud irresponsable del hombre, derivando en una crisis ecolgica en desmedro de la vida
en la Tierra.
3. La inversin de valores morales del hombre desencaden una crisis de principios,
donde cada uno se arroga el derecho de tener siempre la razn a su manera, sin tomar en
cuenta que donde termina el derecho de uno, comienza el de los dems. Se nota mayor
tendencia hacia el dominio del ms fuerte en contra del ms dbil; hay pugnas por la carrera
265

armamentista y confrontaciones blicas sin igual; crecen las tensiones y los conflictos
sociales en el mundo entero; se han incrementado los cambios negativos en la conducta
humana hasta el punto que se perdi el respeto a la Naturaleza.
Podemos apreciar que el maravilloso pero fro mundo de la tecnologa a creado un
abismo entre el desenfrenado Adelanto Material y el Valor Moral y Espiritual del hombre.
4. El aumento de la pobreza y el desempleo: En el mundo de hoy con clara
tendencia hacia la globalizacin econmica, todos los modelos para la lucha contra la
pobreza tienen fallas, esto es debido a que falta cultura global de la solidaridad, donde
impere la tica y la moral. Si no se es solidario es difcil ser equitativo; la equidad no es
posible aplicarla cuando se distorsiona la libertad. La verdadera riqueza de un pueblo no
est en acumular bienes, sino de compartirlos equitativamente entre sus habitantes, en
forma consciente, organizada y justa.
Ante este desolador panorama sin duda alguna el Gran Desafo del Siglo XXI es el
de la Conservacin. No solo nos referimos a la conservacin del medio ambiente que an
nos queda para tratar de mantener el equilibrio de los ecosistemas, sino que tambin
tenemos el gran desafo para rescatar y preservar las buenas costumbres de la humanidad
entera. Debemos descubrir y practicar las virtudes sociales y morales, tales como la
tolerancia, nica virtud que hace posible la convivencia armnica entre los seres, la justicia,
la libertad responsable, la igualdad equitativa, la honradez, el respeto mutuo, el amor y
solidaridad con el prjimo, el respeto a la dignidad y a los derechos universales de la
persona humana, desechando conductas egostas y ambiciones desmedidas, donde todos
seamos protagonistas activos con nuestros derechos y obligaciones, propiciando un mundo
mejor sin miserias ni dolor humano creados por el mismo hombre, donde impere la paz y la
felicidad en armona con nuestro entorno. No una paz con ausencia de conflictos, sino una
paz con presencia de Justicia.
Convencidos de que el hombre no es perfecto, pero s perfectible, necesitamos ms
lderes que conduzcan los destinos de la humanidad con Sabidura y Justicia. Si
consideramos que la mayor sabidura del hombre es la justicia como ideal del derecho para
llegar a una paz social, pienso que la justicia debe ser la nica norma que regle la conducta
266

de los hombres, una conducta que refleje virtud, aquella virtud invisible que genere
recompensas visibles.
El paradigma idneo del hombre actual, es su desarrollo integral sostenible, en base
al respeto de su entorno natural y social.
Nos preguntaremos: Como se podrn conseguir tan nobles ideales? Yo pienso que
a travs de la Educacin como primordial instrumento para lograr el progreso de la
humanidad y el desarrollo armnico de los pueblos. La educacin integral es el nico
camino que nos conducir hacia la luz de la verdad para lograr un verdadero desarrollo
integral sostenible del hombre. Creo que el conocimiento, manejo y uso racional de los
recursos naturales, la proteccin del medio ambiente y el Mejoramiento de la Calidad de
Vida, depende de la informacin que el hombre tenga y la educacin que reciba. Incluso
sabemos que la salud moral de un pueblo depende de la educacin que reciban sus
habitantes, en el hogar, en la escuela y en las instituciones a las que estn ligados; as
mismo, la grandeza y fortaleza de una nacin, depende de la sabidura y consistencia de
identidad que sus hijos tengan.
Se dice que la educacin del pueblo cuesta mucho dinero, sin embargo, la
ignorancia cuesta mucho ms. La educacin ambiental y la organizacin ecolgica pueden
ser un medio eficaz para lograr la conciencia conservacionista del hombre, para que en
forma globalizada o internacionalizada aprendamos a respetar la armona y belleza del arte
divino: que es la Naturaleza.
La educacin sanitaria, nos ensea a mejorar nuestros hbitos higinicos, nos
permite conocer y prevenir enfermedades que afectan la salud pblica, la economa del
tesoro nacional y la economa y tranquilidad familiar; especialmente las enfermedades
zoonticas y vectoriales, o las pandmicas emergentes como el VIH-SIDA que en el peor
de los escenarios puede ser la causa de la extincin de la especie humana en poco tiempo,
por eso se hace imperiosa la necesidad para conocer este mal desde el punto de vista
epidemiolgico, mdico patolgico y psicosocial, especialmente por nuestra juventud.
267

Efectos Ambientales:
Alteracin del medio ambiente causada por el hombre:
- Contaminacin del mar, ros y lagos.
- Contaminacin atmosfrica.
- Contaminacin, degradacin de suelos.
- Deforestacin, desertificacin, destruccin de la capa de ozono, calentamiento global,
etc.
Causas:
- Efluentes, emisiones y residuos slidos de la industria minera, industria pesquera y de
la industria en general.
- Efluentes (desages urbanos) y residuos slidos de las ciudades.
- Transporte pblico.
El Medio ambiente es el sistema constituido por:
- El hombre, la fauna y la flora.
- El suelo, el agua, el aire, el clima y el paisaje.
- Las interacciones entre los factores citados.
Medidas de Mitigacin de Impactos:
- Diseo y ejecucin de obras o actividades para prevenir o minimizar los impactos
negativos del proyecto.
- Desplazamiento y reubicacin de comunidades humanas.
- Programa de Manejo Ambiental.
- Monitoreo ambiental.
- Participacin ciudadana.
- Plan de contingencias.
- Plan de cierre.
- Compromisos ambientales.
Medidas a implementar:
- Programa de Aseguramiento de la calidad (HACCP) y buenas prcticas de manejo
(BPM).
268

- Medidas. Durante el cultivo de las especies.

- Mantenimiento del Sistema de cultivo.
- Manejo de residuos.
- Programa de monitoreo.
- Programa de capacitacin.
- Plan de contingencias.
- Plan de sierre.
Compromisos ambientales: La creciente necesidad de controlar el Impacto
Ambiental que generan las actividades humanas ha hecho que dentro del sector industrial y
la comunidad en general, se produzca un incremento en la sensibilizacin respecto del
Medio Ambiente.
No slo se ha cumplido con presentar Estudios de Impacto Ambiental (EIA) o
Programas de Adecuacin y Manejo Ambiental (PAMA), sino que progresivamente se ha
pasado a implementar un Sistemas de Gestin Ambiental (SGA) en la organizacin.
Administrar adecuadamente el Ambiente:
Se debe desarrollar una actividad pero cuidando el medio ambiente, aplicando
medidas de prevencin, capacitando al personal, tomando conciencia de los impactos
ambientales que originan, optimizando el uso de los recursos naturales (agua, energa,
papel, reciclaje, etc.).
Se deben implementar Familia de normas internacionales Voluntarias que tienen como
objetivo que cualquier organizacin (industrial o de servicios), de cualquier sector, pueda
tener Control sobre el Impacto Ambiental de sus actividades:
- Las empresas debern implementar la Norma ISO 14001 para proteger el Medio
Ambiente.
- El Estudio de Impacto Ambiental (EIA) debera ser una parte de la Norma ISO
14001.
- Muchas empresas del pas ya han implementado ISO 14001.
269

Contaminacin del Agua y del Suelo:

La historia del hombre est ntimamente ligada a sus esfuerzos por alimentarse y
luchar contra los organismos que compiten con l por su sustento. Es as, que desde los
umbrales de la historia el hombre en todo el mundo ha desarrollado mtodos para mantener
a las plagas bajo control y no perder la totalidad de sus cosechas. Por ejemplo en los aos
1,200 A.C. los chinos ya haban desarrollado insecticidas naturales para repeler insectos, se
sabe tambin que los griegos y romanos empleaban cenizas, aceites y azufres para combatir
enfermedades en los viedos.
Posteriormente la Segunda Guerra Mundial trastorn los mtodos tradicionales de
control de plagas, se desarrollaron insecticidas sintticos orgnicos con el afn de combatir
plagas como la malaria, que estaba arrasando con sus soldados. Una vez terminada la
guerra, todos los productos se emplearon en la agricultura con resultados asombrosos. Se
habla del Milagro tecnolgico y el objetivo fundamental es erradicar las plagas de la faz
del mundo.
Los xitos iniciales llevaron a disear tcnicas de produccin, que dependan
altamente de los plaguicidas para defender a las plantas de las plagas, aumentando
enormemente la necesidad de estos productos qumicos.
Sin embargo, las grandes promesas del combate qumico se transformaron en
grandes problemas; se empieza a evidenciar envenenamientos agudos y crnicos entre
campesinos y agricultores, adems de sus familias y todos sus efectos sobre el medio
ambiente.
Consecuencias Colaterales:
Los plaguicidas, sustancias qumicas que se emplean para eliminar insectos,
arcnidos, roedores y hongos. Todos ellos no son selectivos y por tanto causan dao a casi
todos los organismos, incluso el hombre. Algunos de los plaguicidas ms peligrosos son el
Lindano y el Paraquat y los fosforados como el Parathion, Metilparathion, Malathion y
Gluthion.
Aunque estos productos son eficientes para el control de insectos y malezas,
tambin eliminan insectos benficos como polinizadores, depredadores y parsitos, causan
270

tambin un efecto severo sobre la fauna silvestre. Cuando los vertimientos al medio son
pequeos se presenta la Amplificacin Biolgica, fenmeno que consiste en la
concentracin de estos productos, en diversos eslabones de la cadena alimenticia, a causa
de su persistencia en los tejidos grasos de los animales.
Si en un lago se vierten 0.02 ppm de DDT, un ao despus se encontrarn 10 ppm
en el plancton, 900 ppm en pequeos peces y 2,000 ppm en peces grandes y aves acuticas.
La amplificacin biolgica es un efecto crnico de envenenamiento del medio.
Consecuencias del mal uso y abuso de los Plaguicidas:
Los efectos del mal uso de los plaguicidas pueden ser resumidas en agroecolgicas,
ecolgico-ambientales y en la salud humana.
Agroecolgicas:
- Efectos directos e indirectos sobre enemigos naturales.
- Estmulo sobre la reproduccin de plagas.
- Desarrollo de la resistencia.
- Eliminacin de insectos polinizadores, depredadores y parsitos.
Ecolgicas:
A corto plazo:
Mortalidad de la fauna silvestre.- En muchos casos, los animales mueren poco
despus de la aplicacin de un insecticida. En otros, los residuos ambientales alteran su
comportamiento y reproduccin, provocando la muerte de parte de la poblacin
disminucin de su crecimiento. Los productos como el DDT, uno de los ms usados en el
Tercer Mundo se almacenan en los tejidos grasos de los vertebrados, hgado, testculos y
otros rganos. La mortalidad puede ser:
- Accidental, debida al arrastre del plaguicida por el viento, agua, etc.
- Ocasionada, por la pesca en los ros contaminados por plaguicidas, debido al derrame
y lavado del equipo en fuentes de agua.
- A largo plazo: Cuando el efecto no es tan drstico como la mortalidad, pero la
acumulacin del producto a travs del tiempo puede causar grandes problemas como:
- Fisiolgicos, que afectan los movimientos, respiracin y crecimiento.
271

- Reproductivos, pueden afectar la fertilidad y viabilidad de huevos y embriones,

desarrollo larval o juvenil, o de lo contrario afectar el comportamiento reproductivo
de la especie.
- Bioqumicos, puede causar cambios en la actividad ezimtica u hormonal, cambios en
el nivel de tejidos y mutaciones.
- Etolgicos, afectando el comportamiento de los organismos.
Efectos ambientales:
- Contaminacin del agua.
Los plaguicidas al ser aplicados, una parte de ellos cae sobre el cultivo otra sobre el
suelo y otra es transportada por el viento. A su vez pueden ser arrastradas a aguas
subterrneas y en forma superficial a fuentes de agua.
- Contaminacin del suelo.
Esta comprobado que el 50% de los plaguicidas aplicados al follaje, llegan al suelo
en forma directa. La permanencia de estos en el suelo est ligada a su persistencia,
inicialmente se mencionaba la persistencia de los organofosforados y carbamatos que dejan
residuos que afectan a los microorganismos del suelo.
- Efecto sobre otros cultivos:
Algunos plaguicidas se degradan muy lentamente o se fija a los coloides del suelo y
presentan un efecto sobre otros cultivos que se siembran posteriormente. Por ejemplo en
banano, con el uso de caldo bordeles para controlar Sigatoka y despus de varios aos se
siembra arroz, este se ve afectado por el Cobre fijado en la arcilla.
- Salud humana:
Debido a la ingestin, inhalacin y absorcin drmica. Los efectos
pueden
presentarse a corto y largo plazo.

- A corto plazo:
Pueden ser minutos o das, causan intoxicaciones agudas, sistmicas, dermatitis de
contacto, lesiones oculares por contacto y algunas reacciones alrgicas. Si ocurren
exposiciones repetidas por periodos prolongados las intoxicaciones pueden ser sistmicas
272

crnicas, dermatitis, enfermedades de diversa ndole como neuropatas, nefropatas,

enfermedades cardiovasculares, etc.
Los sntomas de intoxicacin aguda por insecticidas hidrocarburos, Organoclorados
como el DDT, Aldrin, Clordano, Dieldrin, Edrin y Lindano, incluyen espasmos,
contracciones, prdida de coordinacin, convulsiones y salivacin causados por el estmulo
o la depresin del sistema nervioso central. Estas manifestaciones se presentan tambin en
animales salvajes y domsticos.
- A largo plazo:
Puede inducir a la formacin de cncer, malformaciones congnitas, esterilidad y
aborto.
Clasificacin de los Pesticidas y el dao que causan:
- Organofosforados:
Se encuentran por ejemplo: El Malathion, Parathion y Diclorvos, empleados como
insecticidas. Son menos persistentes que algunos compuestos clorados y se pueden
hidrolizar y oxidar rpidamente no produciendo residuos dainos.
- Carbamatos.
Por ejemplo Aldicarb, Carbaril, Sevin y el Propoxur. Inhiben la Colinesterasa en los
insectos; son poco txicos para animales superiores y se degradan con rapidez.
- Ditiocarbamatos.
Se encuentran por ejemplo: Maneb, Mancozeb, Captan, Ditane, Karathane y
Fermate. Se degradan con relativa rapidez.
- Organoclorados.
Se encuentran por ejemplo DDT, Dieldrin, Clordano y Lindano. Son insecticidas
persistentes, por ser muy estables en condiciones normales ambientales; pueden
permanecer mucho tiempo en suelos, aguas, animales y vegetales.
273

- Piretroides.
Se encuentran por ejemplo: Cipermetrina, Deltametrina y Fembalerato. Son
insecticidas persistentes.
- Dinitrofenlicos.
Se encuentran por ejemplo: Dinitrocresol (DNOC), Binopacril, Dinoseb. Sirven
como fungicidas insecticidas y herbicidas; aumentan la fosforilacin oxidativa, y son muy
persistentes.
- Bipiridilos.
Se encuentran por ejemplo el Paraquat y el Diquat; se usan como herbicidas y son
muy persistentes.
- Anticoagulantes.
Estn por ejemplo: Warfarina, Bromadiolone, Clorofacrinona y Fenacum. Son
raticidas que inhiben la coagulacin sangunea.
Salud Humana:
Todos los seres vivos estamos ntimamente interrelacionados con nuestro entorno
natural. Para que se manifieste una enfermedad se necesita la participacin de: Husped Agente Etiolgico - Medio Ambiente.
Aparte de la influencia de la zona geogrfica donde vivan los animales, como es el
caso de la altura s.n.m, la temperatura ambiente, la humedad relativa, la concentracin
masiva de criaderos, la calidad de pasturas y de agua, tipo de suelos, frecuencia de lluvias,
etc.; hoy sabemos que ms del 23% de las enfermedades producidas en los animales, son
medioambientales. Si el medio ambiente se altera, como es el caso de la contaminacin:
qumica, biolgica, radioactiva, acstica, etc., lo que propicia el desequilibrio de los
ecosistemas, es obvio que nos afectar a todos, en diferente grado e intensidad.
Por ejemplo, el Calentamiento Global de la Tierra, est afectando los ciclos
hidrolgicos, por eso se ven: a) Sequas prolongadas cada vez ms extremas, tal y como
ocurri el ao pasado en el altiplano y en los valles bolivianos, as como tambin en el
Chaco Americano, con nfasis en el territorio nacional; b) Lluvias prematuras e
274

inundaciones tan graves como las que sucedieron este ao en el Depto. de Santa Cruz y las
sabanas inundables del Beni, con fatales consecuencias para la vida de los animales
domsticos y de la fauna silvestre. Estos desastres naturales acarrearon grandes perjuicios
econmicos a los ganaderos, pusieron en riesgo la seguridad alimentaria del pueblo
boliviano y afectaron el equilibrio de los ecosistemas.
Estos fenmenos
climticos disminuyeron las condiciones biolgicas de los
animales sobrevivientes, ocasionando desnutricin e inmunodepresin, lo que propicia la

manifestacin de enfermedades tropicales, sean de origen parasitario, txico, infeccioso,
etc. Ocasionaron grandes prdidas econmicas directas e inmediatas por la muerte de
animales y destruccin de campos de pastoreo, as mismo quedaron daos para reparar a
largo plazo, con el peligro de desertizacin de los campos.
El Desmonte Indiscriminado para obtener praderas cultivadas, ocasiona un
desequilibrio ecolgico que podemos apreciar objetivamente, como es el caso de la
proliferacin de termitas que destruyen campos enteros, puesto que al no haber bosque,
desaparecen los predadores naturales como aves y mamferos que se alimentan diariamente
de ellas.
Finalmente, si dentro del concepto de integracin total del Universo, llegamos a
comprender que todos los seres estamos inextricablemente interrelacionados dentro de un
todo y si nos organizamos y cumplimos a cabalidad las normas y reglamentos establecidos,
estoy seguro que podremos cumplir nuestros objetivos para tratar de vivir mejor con lo
poco que todava nos queda.
Dios perdona siempre, el hombre a veces, la Naturaleza nunca, CUIDMOSLA!
Avance en el monitoreo de la inocuidad
Polticas Gubernamentales para la Produccin Inocua.
El gobierno Nacional cuenta con un Programa de Produccin de Hortalizas y
Tubrculos de forma Orgnica.
El Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras de Bolivia cuenta con un proyecto, con
una vigencia de 3 aos, tiene como objetivo promocionar y apoyar el desarrollo nacional de
275

la produccin de alimentos ecolgicos y con el que esperan beneficiar a ms de 5,000

personas de 337 municipios.
El programa, liderado por el Consejo Nacional de Produccin Ecolgica
(CENAPE), dispondr de 8 millones de dlares provenientes de la Agencia Espaola de
Cooperacin Internacional de Desarrollo (AECID), segn informaba el Ministerio de
agricultura del pas.
El mismo programa estratgico tambin contempla la puesta en marcha de polticas
pblicas que impulsen el desarrollo de la agricultura ecolgica de los pequeos
productores, cuyos detalles sern controlados por el CENAPE.
El Servicio Nacional de Sanidad e Inocuidad Alimentaria SENASAG, es la
institucin Nacional que tiene como Objetivos la aplicacin de normas de Calidad e
Inocuidad tanto en la produccin como tambin en la comercializacin tanto interna como
la introduccin de productos y por supuesto la exportacin de los productos.
Programa Nacional de Inocuidad Alimentaria (PROINAL)
Este programa est relacionado con el sistema integrado de inocuidad de alimentos,
que se est implementando en el pas, donde se establecen las competencias de las
instituciones que tienen funcin en la fiscalizacin del control de la inocuidad alimentaria
de toda la cadena -desde la granja hasta al plato- as como los mecanismos de coordinacin
entre las instituciones tanto pblicas como privadas que tienen implicancia en el tema. Se
entiende que para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos interviene, el control
sanitario oficial cumpliendo las obligaciones del estado en este aspecto a travs de la
implantacin de sistemas, generacin de normas, ejerciendo la fiscalizacin y la puesta en
marcha de programas, el sector productivo como responsable de elaborar alimentos
cumpliendo con las normas sanitarias en vigencia y los consumidores que exigen la calidad
sanitaria.
Adems, este programa establece las directrices y lneas de accin, en materia de
inocuidad de los alimentos, en el marco de las competencias del SENASAG y del Plan
Estratgico Institucional, que en el plano operativo se traducen en la determinacin de
objetivos y metas concretas cuyo alcance se viabiliza a travs de una estructura
276

organizacional adecuada para el cumplimiento de las tareas y determinacin de

responsabilidades correspondientes.
Finalmente, en el 2001 la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria (UNIA) del
SENASAG
con
el
apoyo
de
OPS/OMS
(Organizacin
Panamericana
de
la
Salud/Organizacin Mundial de la Salud), cre el Programa Nacional de Inocuidad

Alimentaria (PROINAL) como base para el desarrollo de sus actividades.
El objetivo general de la UIA es garantizar la inocuidad de los alimentos en los
tramos productivos y de procesamiento que correspondan al sector agropecuario y realizar
la certificacin de la inocuidad alimentaria de productos alimenticios de consumo nacional,
de exportacin e importacin.
Misin del SENASAG
Mejorar y proteger la condicin sanitaria del patrimonio productivo agropecuario y
forestal y garantizar la inocuidad alimentaria.
Visin del SENASAG
El SENASAG es un servicio de excelencia que cuenta con la confianza y
credibilidad nacional e internacional en el mejoramiento y proteccin de la sanidad
agropecuaria y forestal y la garanta de la inocuidad de los alimentos. El servicio ha logrado
un elevado status sanitario de los sectores atendidos, cuenta con un sistema de calidad
implementado y ha establecido una cultura de efectividad. Adems, ha alcanzado un grado
de excelencia en certificacin sanitaria y dispone de la capacidad tcnica, financiera e
infraestructura para garantizar la condicin sanitaria del patrimonio agropecuario y forestal,
as como la inocuidad de los alimentos en el pas.
Metas
Para el ao 2010, a travs de la Sub-unidad de Planificacin, Evaluacin y
Seguimiento dependiente de la Coordinacin de Unidad a nivel nacional se ha
implementado el Programa de Aseguramiento de la Inocuidad (PAI) en todos los
departamentos con sus respectivas reas de Inocuidad Alimentaria dentro de las Jefaturas
Distritales. Como eje fundamental se han puesto en marcha sistemas de gestin de calidad
(inocuidad y libre de residuos y contaminantes) en los procedimientos de certificacin de
277

importaciones y exportaciones, registro sanitario, y otorgamiento de permisos para

crnicos, lcteos, frutas y hortalizas a travs de la Red de Laboratorios Oficiales de Anlisis
de Alimentos (RELOAA) cuyas metas son las siguientes: 1) 100% de las empresas
importadoras que trabajan en el rubro de alimentos registradas; 2) 100% de las empresas
procesadoras de competencia del SENASAG registradas y 3) 100% de las empresas
registradas trabajando bajo normas nacionales.
A nivel Departamental, el gobierno Autnomo de Santa Cruz tiene en marcha un
Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP), principalmente en las cadenas de
hortalizas y frutas desarrollado por la Direccin de Sanidad Agroalimentaria. En el mbito
del Municipio de Santa Cruz se ha desarrollado e implementado un Curso a Distancia de
Produccin de Hortalizas a nivel de Huertos Familiares. Tambin, el Gobierno Autnomo
cuenta con un Centro de Investigacin Agrcola Tropical (CIAT) con programas de
investigacin de apoyo a la produccin de hortalizas frescas.
Avance en el monitoreo de la inocuidad y residuos contaminantes
El Comit Nacional de Coordinacin de Plaguicidas busca la implementacin de
mecanismos de aplicacin de la normativa internacional que permita regular la importacin
y comercializacin de plaguicidas debido a que su mal uso o abuso genera dao al medio
ambiente y a la salud humana. A travs del SENASAG, se exploran posibilidades de buscar
fuentes alternas de financiamiento para reexportar plaguicidas obsoletos decomisados en el
pas y que deben ser destruidos en Europa debido a que a nivel nacional no hay tecnologa
para cumplir con este proceso. Dentro de este programa se reexportarn 40 toneladas de
plaguicidas obsoletos con el apoyo de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), y otras 150 toneladas necesitan otro financiamiento
para proceder a su destruccin y proteger al pas de la contaminacin.
Lo anterior debido a que el mal uso o abuso de estos txicos generan degradacin y
empobrecimiento de la capacidad de produccin de la tierra y de all la preocupacin del
SENASAG para sacar del pas los plaguicidas y fertilizantes obsoletas.
De vital inters en el pas son los plaguicidas plagiados por ser una grave amenaza
para el medio ambiente y la salud humana, los cuales ingresaron por la va del contrabando
278

y que estn vetados en otros pases. Otro problema es que cuando lo usan personas sin
ninguna capacitacin, quienes realizan mezclas fuertes que inutilizan las tierras o no
cumplen procedimientos de prevencin de la salud humana y hay casos de intoxicacin.
Para el SENASAG, una tarea inicial de gran importancia es generar el padrn de
empresas relacionadas con la venta de agroqumicos, a la fecha 189 empresas en sus
diferentes categoras se encuentran legalmente empadronadas, en cumplimiento a las
resoluciones administrativas del SENASAG. Estas 189 empresas, estn distribuidas: 145
operan en Santa Cruz, 23 en Cochabamba, 15 en La Paz, 3 en Tarija, 2 en Chuquisaca; y 1
en el Beni. Las cuales realizaron importaciones desde 2004 al 2010, segn el SENASAG,
de 157,145 toneladas de plaguicidas de uso agrcola donde destacan los herbicidas en
primer lugar seguido de insecticidas y fungicidas.
Por otro lado, el gobierno Nacional de Bolivia cuenta con un Programa de
Produccin de Hortalizas y Tubrculos Orgnicos, asimismo, el Ministerio de Desarrollo
Rural y Tierras cuenta con un proyecto, con una vigencia de 3 aos, cuyo objetivo es
promocionar y apoyar el desarrollo nacional de la produccin de alimentos ecolgicos y
con el que esperan beneficiar a ms de 5,000 personas de 337 municipios.
El programa liderado por el Consejo Nacional de Produccin Ecolgica (CENAPE)
opera con 8 millones de dlares provenientes de la Agencia Espaola de Cooperacin
Internacional del Desarrollo (AECID).
El mismo programa estratgico tambin contempla la puesta en marcha de polticas
pblicas que impulsen el desarrollo de la agricultura ecolgica de los pequeos
productores. El SENASAG, es la institucin Nacional que tiene como objetivos la
aplicacin de normas de calidad e inocuidad tanto en la produccin como tambin en la
comercializacin tanto interna como la introduccin de productos y por supuesto la
exportacin de los mismos.
Microjardines en El Alto, Bolivia: Un caso de Agricultura Urbana
El Alto por su ubicacin es una de las ciudades ms importantes del Altiplano
Boliviano (22% de la superficie total del pas), tiene una extensin total de 1,042 km2, es la
cuarta cuidad ms importante de Bolivia despus Cochabamba. Sin embargo, est
279

considerada como una de las ciudades ms pobres del pas, caracterizada principalmente
por altos ndices de desnutricin. Segn el Instituto Nacional de Estadstica, 72.9% de la
poblacin urbana vive en situacin de pobreza, 58,822 familias sin acceso adecuado a
servicios e insumos bsicos, educacin, salud y/o vivienda y de ellas un 12% de familias
viven en indigencia.
Teniendo en cuenta este contexto, el Gobierno Municipal, para mejorar el ndices de
Desarrollo Humano (IDH) del municipio, en conjunto con la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y el Gobierno de Blgica, se desarroll
el proyecto Micro-Jardines Populares en El AltoBolivia, con el objetivo de contribuir al
alivio de la pobreza de las familias de El Alto, mediante el aumento de la disponibilidad de
alimentos en el mbito local y facilitando el acceso permanente a los alimentos. Fue as
como las estrategias de proyecto se orientaron a:
a) Promocin de tcnicas de produccin permanente y que se adapten al ambiente
urbano y peri-urbano del municipio de El Alto, segn criterios agro-climticos y socioeconmicos.
b) Capacitar a los beneficiarios en el manejo de tcnicas de produccin hortcola en
las zonas urbanas y peri urbanas y fomentar el consumo de productos hortcolas de alto
valor nutricional.
c) Colaborar con la alcalda en la preparacin de lineamientos estratgicos
recomendados para el desarrollo de la horticultura urbana y peri urbana.
d) Paralelamente, el proyecto se deba constituir como un instrumento generador de
ingresos, aportando una nueva visin micro-empresarial a las familias de escasos recursos y
que gradualmente podra ampliar la produccin de hortalizas para ser comercializadas en el
sector.
Se implementaron un total de de 1,187 micro-huertas familiares y 75 micro-huertas
en unidades educativas para un total de 1,262 micro-huertas; correspondiente a 33,387.2
m2. La implementacin de micro-huertas en Unidades Educativas, respondi a finalidades
educativas y motivacionales, se construyeron 15 micro-huertas en Unidades Educativas de
280

las cuales en Diciembre de 2008, an estaban en funcionamiento 13. Por su parte, el

Gobierno Municipal con recursos propios, construy 60 Unidades Educativas de las cuales
funcionan un 50% (diciembre 2008).
En los Centros de Desarrollo Comunitario (CDC), UE y huertos familiares, se han
cultivado 54 especies de hortalizas, frutas, plantas aromticas y condimentos, que han sido
evaluados y adaptados para su produccin en carpas solares en las condiciones climticas
de la ciudad de El Alto. Se han validado tres tcnicas de produccin y 14 tipos de
contenedores con materiales reciclados. De manera que 1,187 familias, beneficiarios
directos estn recibiendo diariamente hortalizas frescas e inocuas a fin de garantizar su
seguridad alimentaria.
Por otra parte y de manera no tan exitosa fueron implementadas Micro-Huertas
escolares educativas, para obtener un efecto multiplicador dirigido a las familias y contar
con instrumentos pedaggicos para la capacitacin de docentes y estudiantes, debido a que
las actividades de las huertas no estn insertas en el currculo escolar y no forma parte de
las responsabilidades de los docentes, no hubo mayor compromiso. Asimismo, los cambios
y rotaciones de los docentes y las vacaciones prolongadas no permitieron obtener los
resultados esperados en el presente Proyecto.
Para la capacitacin a los beneficiarios en el manejo de tcnicas de produccin
hortcola en las zonas urbanas y peri urbanas y fomentar el consumo de productos
hortcolas de alto valor nutricional, inicialmente se validaron diferentes tcnicas de
capacitacin teniendo en cuenta la dinmica econmica de las familias, dedicacin (en
tiempo) al Proyecto, y de los conocimientos tan dispares en temas de horticultura por parte
de los beneficiarios: Talleres de capacitacin en la produccin de hortalizas y educacin
nutricional. Con la implementacin de las micro-huertas, muchas familias comenzaron a
generar excedentes de produccin y tambin se iniciaron ventas de carcter informal a
vecinos, familiares y otros interesados. La misin de revisin tcnica tripartita realizada el
ao 2005, recomend iniciar un proceso de comercializacin con carcter piloto. Sin
embargo, debido a que las micro-huertas familiares, eran con fines de autoabastecimiento,
fue necesario seleccionar un grupo piloto de 70 familias, a quienes se les apoy con la
construccin de una segunda micro-huerta con caractersticas de produccin adecuadas,
281

para fines de comercializacin.Paralelamente se realiz un estudio de mercadeo de

hortalizas (trabajo realizado por la empresa FODUR), y conjuntamente con las 70 familias
involucradas, se dise una propuesta de comercializacin que inclua entre otros
recoleccin, manejo pos cosecha, envases, logotipo, marca y distribucin. En diciembre de
2008, se registr la comercializacin de hortalizas por parte de las familias involucradas (70
en total), en diferentes mercados, adems de un grupo estable de 20 seoras organizadas
que comercializaban hortalizas en diferentes instituciones y supermercados. La mayor parte
de la produccin fue destinada al auto-consumo familiar, pero algunos excedentes se
destinaron a la comercializacin de los productos, generando ingresos para las familias, los
cuales podan ser destinados para la reposicin de materiales, herramientas, insumos y/o
compra de otros tipos de alimentos de la canasta familiar. Por otra parte en el ao 2005, se
realiz un estudio de mercadeo y comercializacin para incrementar los ingresos de los
beneficiarios. De esta manera y debido a las caractersticas de produccin en Micro-Huerta,
para comercializacin se implement una estrategia de carcter piloto con 70 familias y se
construy una segunda carpa solar (invernadero) en cada unidad familiar. En general las
familias beneficiarias integraron las hortalizas y frutas de la Micro-Huerta a su
alimentacin, siendo complementarias a sus alimentos culturalmente tradicionales (papa,
quinua, tarwi, chuo, etc). Adicionalmente, se realiz la Feria de Uso y Consumo de
Hortalizas y Frutas, en conmemoracin del Da Mundial de la Alimentacin el 16 de
octubre de 2005. La feria tuvo como finalidad motivar al consumo de hortalizas y frutas a
beneficiarios y a la comunidad en general, demostrando la diversidad de posibles
preparaciones (por ejemplo gelatina de acelgas). Fue as, como parti la iniciativa de
elaborar el Recetario de Uso y Preparacin de Hortalizas y Frutas. stas ltimas de fcil
acceso en algunas pocas del ao, por disponibilidad y precio, pero an as
desaprovechadas por la comunidad debido al desconocimiento de su importancia en el
aporte de nutrientes y vitaminas, a la ingesta diaria. Se estableci una estrategia para
favorecer a las familias, mediante componentes que inciden en su desarrollo como:
capacitacin en AUP, implementacin de infraestructura para el desarrollo integral del
conocimiento (micro-huertas) y creacin y fortalecimiento institucional para la
sostenibilidad y replicabilidad de los resultados obtenidos.
282

BIBLIOGRAFA
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283
12
INOCUIDAD Y CALIDAD COMO ESTRATEGIA EXPORTADORA
DIFERENCIAL EN PRODUCTOS FRESCOS DE AMRICA LATINA
Y EL CARIBE
Rubn A. Davicino*
*rdavicino@ayv.unrc.edu.ar
Universidad Nacional de Ro Cuarto, Crdoba. Argentina.
RESUMEN
La convocatoria al taller de riesgos microbiolgicos en alimentos frescos, propone
enfrentar la globalizacin del mercado agropecuario y especficamente la produccin de
alimentos frescos en reas urbanas y periurbanas en Amrica Latina y el Caribe, con un
razonable nivel cientfico de Inocuidad (Imprescindible) y Calidad (recomendable) a lo
largo de la cadena productiva como un concepto integral que promueve un elevado nivel
de seguridad alimentaria, bienestar y salud animal y fitosanidad, esto se puede lograr
gracias a la aplicacin de medidas coherentes de la granja al plato y un seguimiento
adecuado.
Una dcada y media atrs (ao 1995), no hubiramos podido asegurar estas
premisas de inocuidad y calidad en alimentos. El esquema se basaba en aplicar medidas de
inspeccin orientadas a la sancin y al decomiso en la gndola, mientras que el nuevo
enfoque, propone aplicar medidas correctivas, aplicables y documentadas, que permitan
demostrar la efectividad del procedimiento a lo largo de toda la cadena alimentaria, con
ineludibles sistemas de identificacin, etiquetado y trazabilidad que posibiliten un
seguimiento continuo, el origen y los pasos del alimento hacia atrs y hasta la boca de
expendio. Estas garantas facilitan el acceso a los mercados y respetan los derechos del
consumidor y si correspondiere, responder con eficacia a los casos de reclamos
comerciales.
Bast que la Organizacin Mundial de Comercio OMC- (Uruguay 1994) exigiera
la aplicacin de estndares reconocidos para el comercio de alimentos, como son las
Inocuidad y calidad como estrategia exportadora diferencial en productos frescos de Amrica Latina y el
Caribe
normas del Codex Alimentarius, la Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria

(CIPF) y la Organizacin Internacional de Sanidad Animal (OIE), adems de las
legislaciones propias de cada pas, de manera de superar los continuos obstculos tcnicos
al comercio de alimentos, asegurar condiciones higinico-sanitarias y desarrollar
diferentes procedimientos operativos, en forma vertical y horizontal, para minimizar o
impedir los riesgos qumicos, fsicos y biolgicos que tienen o se presentan en los
alimentos, con el propsito de asegurar un alto grado de inocuidad.
Buscamos desarrollar y poner en prctica un programa integral y aplicable en la
comunidad de pases caribeos y latinoamericanos, destinados al mercado interno y al
mercado externo, sin dobles estndares, en un plazo razonable (meta 2015?),
aprovechando y destacando todos los logros regionales alcanzados y extendindolos a las
regiones an no desarrolladas, para aumentar sustancialmente la produccin y oferta de
alimentos frescos e inocuos, que satisfagan la demanda presente y futura con la
participacin de todos los actores de la cadena productiva, sustentado en un inteligente y
equilibrado sistema de promocin y fomento econmico, para cada estndar o parmetro
efectivamente alcanzado.
Se estima que la poblacin de America Latina y el Caribe, pasarn de los actuales
515 millones a cerca de 800 millones de dlares (PNUD, Informe sobre desarrollo humano
2009) y que para el ao 2050, habr 9,100 millones de habitantes en el mundo, es decir
ms de 2,400 millones la poblacin mundial actual, es necesario entonces aumentar y
producir en las prximas dcadas una suficiente cantidad para atender la demanda de
alimentos en general y de productos frescos, urbanos y periurbanos, en particular.
INTRODUCCIN
La densidad poblacional, la produccin de alimentos frescos y los consumidores:
Los organismos internacionales han estimado que en el ao 2050 habr 9,100
millones de habitantes en el mundo, es decir que en cuarenta ao aumentar en ms de
2,400 millones la poblacin mundial actual (Naciones Unidas, 2010). Amrica Latina y el
Caribe, pasaran de los actuales 515 millones a cerca de 800 millones de habitantes. Es
esperable entonces que en las prximas dcadas, se produzca una mayor demanda de
alimentos en general y por ende de los productos frescos en particular.
En ese contexto es deseable que aumenten las posibilidades econmicas de estos
habitantes y tengan un mayor acceso y consumo de alimentos frescos, para beneficio de la
salud pblica, no obstante la FAO, estima que las personas que sufren hambre y
malnutricin asciende a ms de mil millones y alrededor de 3 mil millones de habitantes
286
Caribe
gastan menos de 10 dlares semanales, en comparacin a los 200 o ms que gastan las
familias sin necesidades insatisfechas. Esta ltima situacin es la que se espera que cambie
en muchos pases y as pasar de la pobreza extrema y estructural a una clase media
incipiente, esto supondra una doble demanda de alimentos, la que se produce por
crecimiento poblacional y otra, fruto del aumento del consumo por mejora de la capacidad
de consumo. El aumento de la demanda en funcin de los mejores ingresos poblacionales
es en general poco considerado, a la hora de hacer estimaciones de volmenes de
producciones futuras.
Considerando la primera dcada de este siglo Amrica Latina y el Caribe,
presentaron en general un crecimiento en la capacidad de consumo de millones de personas
(notable en Brasil, por ejemplo), pero a la vez tambin las cifras de pobreza son alarmantes.
Los cambios econmicos y sociales de aqu al ao 2050, producirn progresos sociales que
permitirn incorporar a millones de desocupados o subempleados a sistemas ms
equitativos y favorables, confiando que esos bolsones de pobreza que existen en nuestra
regin vayan desapareciendo y las personas mejoren paulatinamente su situacin
econmica y su estndar de vida.
Tiempo, eficacia poltica y aciertos son las bases para que se produzcan las reformas
poltico sociales y evolutivos los que llevarn a los pueblos del mundo a un mayor bienestar
econmico y de calidad de vida, pasando en muchos casos de un sistema de asistencia
estatal nacional o an supranacional (como los que brinda la FAO/OMS y numerosas
organizaciones de ayuda humanitaria), a un sistema de autosuficiencia econmica. En ese
contexto, es dable suponer que se incorporarn al sistema nuevas familias consumidoras de
alimentos, que existan pero no consuman por sus propios medios. Se ha podido apreciar
que luego de grandes crisis econmicas que llevaron a numerosas familias a la
desocupacin, cuando logran incorporarse nuevamente al trabajo y pasan del
asistencialismo estatal a la autosuficiencia, incorporan ms alimentos y si la mejora
contina y se sostiene, adquieren otros bienes o servicios.
Si se abriga la esperanza de una mejora en la capacidad de compra de los
consumidores actualmente postergados, se debern rehacer en parte las predicciones
econmicas, productivas y el universo de consumidores para el ao 2050. De los 9,100
287
Caribe
millones de habitantes estimados, entre 7,000 a 8,000 millones, sern consumidores con
decisin para adquirir alimentos. En contraste, en la actualidad, la situacin es muy injusta
por cuanto de los 7,000 millones de habitantes actuales, entre 2,000 y 3,000 mil millones no
son consumidores plenos por carecer de capacidad econmica para decidir que cantidad de
frutas, verduras o lcteos consumir por da.
Como primera cuestin entonces, se deber responder si en el ao 2050, se
mantendr esa cifra del 30% de la poblacin en situacin de pobreza a los que les es
imposible acceder a raciones equilibradas de alimentacin bsica. Frente a esta demanda, el
anlisis indica que es razonable suponer que un gran nmero de esa poblacin mejorar su
situacin econmica y por ende, los niveles de desigualdad deberan ceder paulatinamente,
la situacin tender a corregir esas desigualdades. El mundo es un lugar cada vez ms
sensible, menos tolerantes a las injusticias y tratar de corregir esos errores histricos. El
acceso a la informacin global facilita un mejor conocimiento de las situaciones en los
pases y regiones al instante y por ende una mayor presin para corregir los factores
distorsionantes de cualquier naturaleza. (Davicino, 2010).
Son los conflictos internos y externos que se generan en algunos pases o regiones,
los que impiden a las poblaciones producir o distribuir sus propios alimentos. Sin embargo,
es posible suponer que el nivel de conflictividad en el futuro, no manifiesta grandes
amenazas a nivel regional que impidan una buena distribucin de alimentos, aunque un
factor de riesgo potencial afirman, ser la disponibilidad de agua dulce y potable, si tal
como aseguran los expertos el agua ser un bien escaso ya que en el ao 2050, un 45% de
la poblacin mundial (48 pases) tendr dificultades para satisfacer sus necesidades bsicas
de 50 litros diarios y por persona.
Estudios afirman que la preservacin del medio ambiente es prioritaria y se debe
trabajar desde ahora en resguardar este recurso imprescindible para el consumo y la
produccin alimentaria (Alemn Velasco, 2006). Por ello, la meta ser ocuparse y resolver
la cuestin focalizando nuevas alternativas y vas de obtencin para que el factor agua no
llegue a ser un Apocalipsis futuro.
288
Caribe
Como crecern las ciudades y las demandas

En el marco de las predicciones y supuestos de crecimiento poblacional, la
produccin y consumo de alimentos, la demanda debe ser analizada en funcin del
crecimiento futuro de las ciudades. En el ranking de las diez (10) ciudades ms grandes del
planeta, 4 son del continente, la nmero 10 (diez) es Buenos Aires con 12,795,000
habitantes, la quinta y que crece a pasos agigantados es la ciudad de San Pablo, en Brasil
con 18,845,000, la tercera es Nueva York con 19,028,000 y la segunda ciudad mas poblada
a nivel mundial es Ciudad de Mxico con 19,040,000. Tokio es la ciudad ms poblada del
mundo con 35,676,000 de habitantes.
Un informe del Departamento de Asuntos Econmicos y Sociales de la ONU,
realizado en 2009, afirma que el 69.9% de la poblacin mundial en el ao 2050 ser urbana,
frente al 50.5% que hay en la actualidad. Hoy, 3,500 millones de personas viven en
ciudades y las poblaciones urbanas siguen creciendo a expensas de las reas rurales.
Amrica Latina y el Caribe, Norteamrica, Europa y Oceana son regiones muy urbanizadas
con proporciones de poblacin del 70% y el 82%. En cambio el frica con 40% y Asia con
el 42% son continentes esencialmente rurales, incluso en el 2050 esos dos continentes
seguirn menos urbanizados que los dems alcanzando un 60%. Para comprender
acabadamente este fenmeno, decimos que ms de la mitad de la poblacin mundial vive a
menos de una hora de una gran ciudad y slo el 10% de la superficie terrestre est a ms de
48 horas de distancia de un centro urbano. El 95% de la poblacin mundial vive en el 10%
de la superficie terrestre (Banco Mundial, 2009).
Como lo indica la Figura 12.1, nuestra regin dispone de vastas reas con muy poca
densidad poblacional y en general agronmicamente aptas para la produccin de frutas y
hortalizas, existen entonces posibilidades de incrementar notablemente el rea destinada a
los cultivos hortofrutcolas. Estudios realizados por el Instituto Geogrfico Agustn Codazzi
(IGAC) recientemente presentados, indican que en Colombia de las 114 millones de
hectreas que tiene ese territorio, cerca del 13% (14 millones de hectreas) son apta para la
agricultura, pero slo destina un 5% (unas 5 millones de hectreas), por lo que 9 millones
de hectreas aptas para la mejor agricultura son empleados para otros usos menos
productivos. Este pas, pese a tener una de las mayores cuotas de disponibilidad de agua
289
Caribe
dulce del mundo, 59 litros/ km2, es paradjicamente, uno de los pases con menor
desarrollo de agricultura bajo riego, siendo el rea potencialmente irrigable de ms de 10
millones de hectreas, incluyendo zonas de ladera, sin embargo escasamente llega a
alcanzar las 600 mil hectreas bajo riego y muchas de ellas con deficientes controles de
abastecimiento por demanda y en drenajes. El problema se magnifica cuando se comprueba
que en la regin latinoamericana cuatro de cada diez personas que viven en el campo,
carecen de agua potable y siete de cada diez personas no poseen instalaciones para el
saneamiento de agua.
Figura 12.1.- Densidad de poblacin en el mundo.

De seguir las actuales tendencias extractivas de los recursos naturales, la lucha por
la supervivencia de la vida para el prximo milenio estar enmarcada de manera estratgica
por el manejo y aprovechamiento sostenible que el hombre realice del recurso agua. Se
requerirn estudios futuros que tracen un mapa regional de los acuferos disponibles y
zonas aptas para implantar cultivos de frutas y verduras, en zonas periurbanas.
Cmo se ocupar el suelo en el futuro?, Como crecern las ciudades?, Hacia
donde se desplazaran las zonas de produccin?, Se ocuparan los terrenos mas aptos y
cercanos a las grandes ciudades para la produccin de productos frescos periurbanos?, Los
mercados concentradores actuales estn siendo planificados en funcin de ese crecimiento?.
290
Caribe
Existen muchas ciudades que tienen como frontera el agua, Buenos Aires por ejemplo esta
junto al Ro de la Plata ocupando todo el este de la ciudad, entonces crece y se desarrolla
cada vez ms hacia el oeste, por lo que cada maana hay que recorrer cientos de kilmetros
de las zonas de produccin situadas al oeste, para llegar hacia la otra punta de la ciudad, a
la vez, el trnsito de camiones que distribuye la produccin es cada vez ms numeroso y el
caos vehicular produce saturacin de carreteras y congestionamiento constante. Todos estos
factores se debern tener en cuenta al momento de planificar junto a todas las variables
posibles, analizando el crecimiento actual y el estimado en funcin de la demanda futura,
en caso contrario ser muy difcil la convivencia armnica y la paz entre los ciudadanos,
como ya se refleja actualmente en estas grandes ciudades donde el caos y la inseguridad
parece ser el signo que las identifica.
Es necesario ajustar todos estos datos y extrapolarlos a las distintas situaciones
probables de crecimiento, considerando reas futuras de desarrollo inmobiliario,
crecimiento de las ciudades, carreteras y vas de comunicaciones posibles, prestacin de
servicios sanitarios y agua potable, implantacin y acceso equitativo en distancia a los
mercados concentradores de alimentos, pobreza y subdesarrollo esperable, etc.,
estimaciones que sin duda son vitales para la calidad de vida de nuestros pueblos.
Ventajas productivas y comerciales de la regin
Se pretende desarrollar y poner en prctica un programa integral y aplicable en la
comunidad de pases caribeos y latinoamericanos, destinados al mercado interno y
externo, sin dobles estndares, en un plazo razonable (Meta 2015?), aprovechando y
destacando todos los logros regionales alcanzados, extendindolos a las regiones ms
comprometidas de manera de aumentar sustancialmente la produccin y oferta de alimentos
frescos e inocuos, que involucre a todos los actores de la cadena productiva sustentado en
un inteligente y equilibrado sistema de promocin y fomento econmico, para cada
estndar o parmetro efectivamente alcanzado.
En este contexto, se destacan favorablemente las posibilidades comerciales y las
notables ventajas competitivas de los pases de la regin. Difcilmente pueda encontrarse
otro continente con tan buenas posibilidades, en cuanto a extensin y calidad de suelo
disponible, fertilidad, clima ptimo, disponibilidad de agua potable y especialmente mano
291
Caribe
de obra calificada y en cantidad para trabajar. Es esta entonces, una de las regiones ms
apta para alcanzar niveles importantes de produccin y exportacin de frutas y verduras si
se crean las condiciones oportunas.
Convertir a la regin en la primera productora mundial de productos frescos,
inocuos, de calidad y a excelente precio internacional, es fundamentalmente una decisin
poltica oportuna.
Una demostracin de polticas oportunas se impuso en el sector lcteo argentino, en
la dcada del 60, establecindose un sistema de pago diferenciado por sanidad y calidad
por litro de leche, en la cual previamente los tamberos deban recibir capacitacin y
cambiar paulatinamente el sistema de ordeo, pasando del manual al sistema mecnico. Es
decir, se trata de un sistema de estimulo estatal y empresarial que permite multiplicar la
produccin en poco tiempo y llevar las producciones a condiciones ptimas de higiene y
calidad. Es un ejemplo de polticas pblicas oportunas, desarrolladas en consenso entre el
estado, los productores, los organismos de I+D y las universidades, que dan muy buen
resultado.
Existen otros ejemplos, que se dan de manera mas directa y por propio dominio de
los mercados y de los precios internacionales, ms que acciones de poltica
gubernamentales, como ocurre con el cultivo de la soja o soya, donde el extraordinario
precio del producto hace que el agricultor adquiera paquetes tecnolgicos muy
desarrollados y duplique o triplique en un corto tiempo, la produccin de un pas; tal como
ocurri en Argentina, donde se pas de 40 millones de toneladas de produccin de granos
anuales a ms del doble en pocos aos. Algo similar sucede en Paraguay, Bolivia y Brasil
con estos cultivos. Es sin duda una fenomenal interpretacin de las oportunidades de los
mercados, cuando se presentan son rpidamente incorporadas por el productor y al mismo
tiempo se desarrollan tecnologas y servicios que renuevan y modernizan las reas donde se
producen estos fenmenos espordicos.
Sin embargo, estos son procesos traumticos por las secuelas ambientales y
desplazamientos productivos que ocasionan, como el abandono de otras producciones
tradicionales y que tambin son importantes como la ganadera en argentina, que fue
292
Caribe
desplazada a zonas menos apta para los cultivos y deprimida en su produccin, los
ganaderos desplazados que quedan fuera del sector productivo, en muchos casos, son
obligados a dejar o abandonar su explotacin: Si bien otros sectores productivos y de
servicios se incorporan de la misma manera que otros se caen, las secuelas son traumticas.
Es un proceso que tiene un alto impacto y que provoca conflictos. La aptitud productiva de
la regin muestra que no existen razones justificables para que vivan personas con hambre,
la capacidad productiva en relacin a sus habitantes es muy favorable. No obstante, todos
los pases tienen poblacin subalimentada y hay pases con serios dficit de alimentos,
como Hait, Guatemala y Bolivia.
La subalimentacin es en general fruto de largos
perodos de errores polticos, falta de educacin y desavenencias histricas entre

gobernantes y habitantes. Prioritariamente, la recuperacin deber dirigirse a quienes ms
lo necesitan, los programas de recuperacin debern comenzar en aquellos pases que han
perdido su capacidad de produccin y poder de auto recuperacin, como es el caso de Hait.
Recomendacin de consumir frutas y verduras
En los ltimos 15 aos, estudios y revisiones cientficas afirman que el mayor
consumo de frutas y verduras contribuye a una disminucin del 35% de la mayora de las
enfermedades cancergenas, las fibras presentes en frutas y verduras y ciertos fito-qumicos
contribuyen a disminuir el riesgo de cardiopatas isqumicas, ayudan a crear sensacin de
saciedad y ha disminuir la ingesta de caloras totales con lo cual, son indicados en los
regimenes destinados a combatir la enfermedad de la obesidad. El Fondo Mundial de
Investigacin en Cncer, recomienda dietas con alto consumo de hojas verdes que protegen
contra el cncer de pulmn y estmago y las crucferas (col, brcoli, coliflor, entre otros)
que pueden reducir el riesgo de cncer colorrectal y de tiroides. Es decir, que tanto la
composicin como el consumo total de frutas y verduras, tienen un efecto positivo en la
salud (http://salud.kioskea.net/contents/cancer/19).
La estrategia que adopt la Unin Europea para los problemas de salud relacionados
con la alimentacin, el sobrepeso y la obesidad, estn contenidos en el Libro Blanco del 30
de mayo de 2007, la Comisin esboza una estrategia europea para reducir los problemas
sanitarios debidos a una mala alimentacin. El Libro Blanco tiene por objeto establecer un
planteamiento integrado para contribuir a reducir los problemas de salud relacionados con
293
Caribe
la mala alimentacin, el sobrepeso y la obesidad, est basado en iniciativas recientemente

emprendidas por la Comisin en el Libro Verde, titulado: Fomentar una alimentacin sana
y la actividad fsica: una dimensin europea para la prevencin del exceso de peso, la
obesidad y las enfermedades crnicas. (UE. Libro Verde, 2005).
El World Health Report 2002 en Europa, mostr con detalle como unos pocos e
importantes factores de riesgo eran responsables de una proporcin significativa de todas
las muertes y patologas en la mayor parte de los pases estudiados. En efecto, seis de los
siete factores de riesgo ms destacados para una muerte prematura estn correlacionados
con la dieta y la actividad fsica: 1. tensin arterial, 2. Colesterol, 3. ndice de masa
corporal, 4. ingestin insuficiente de fruta y de verdura, 5. inactividad fsica y 6. Consumo
excesivo de alcohol.
Los determinantes fundamentales de estos factores de riesgo son en su mayor parte
los mismos: cambios producidos en la dieta conducente a una mayor ingesta energtica,
incremento de la ingestin de grasa saturada (sobre todo a partir de alimentos de origen
animal) y de grasa hidrogenada, reduccin del consumo de carbohidratos complejos y fibra
as como una reduccin en paralelo de la ingestin de frutas y verduras (OMS, 2002). Todo
ello con el aumento de los tamaos de las porciones de los alimentos, sobre todo en nios y
jvenes en los que la inactividad fsica juega un papel predominante segn el trabajo de
Martnez lvarez et al., (2010).
Qu cantidad de frutas y verduras se deben consumir para obtener los beneficios
sealados?. Segn la FAO / OMS, la meta ideal es una ingesta de al menos 400 g de frutas
y verduras diarias (o su equivalente, 146 kg/ persona/ ao), que representa un 8% de la
ingesta calrica total por da. En trminos de porciones, la recomendacin anterior se
expresa como el consumo mnimo de cinco porciones al da (dos de frutas y tres de
verduras).
Pero si apostramos a alcanzar las cifras y metas recomendadas por la FAO/OMS,
no slo resultara beneficioso para la salud, sino tambin un formidable negocio productivo
empresarial. Estudios econmicos vinculados con esta recomendacin de mayor consumo
realizado por economistas de la Universidad de California, han estimado que si todo el
294
Caribe
Estado de California alcanzara el consumo ideal de frutas y verduras, se producira una

merma del consumo de alimentos de bajo valor nutricional y alto contenido calrico
(conocido como comida chatarra) y desde el punto de vista econmico, los beneficios
llegaran tambin hasta el agricultor. Estos obtendran ganancias anuales estimadas entre
316 y 788 millones de dlares.
En Amrica Latina, el consumo de frutas y verduras est por debajo de lo
recomendado y es por eso que muchas guas alimentaras destacan la necesidad de
incrementar su ingesta. Adems, estudios de la FAO muestran que slo Chile, Mxico y
Brasil, tienen una oferta en sus mercados que aseguran una disponibilidad igual o superior a
los 146 kg/ persona/ ao, mientras que en el resto de pases de la regin flucta entre 80138 kilos y hasta con tendencia a la baja en algunos casos. El consumo energtico declin
en 1% en Amrica Central y 0.8% en la Regin Andina; mientras que mantuvo una
tendencia positiva del 0.8% en el Cono Sur. Las frutas experimentaron una cada ms
severa an, de un 9% en el Caribe Espaol, 2.3% en Amrica Central y 8% en la Regin
Andina, y mantuvo un balance cero (0) en el Cono Sur. Estudios realizados en Brasil
arrojan que el gasto familiar en alimentos, no alcanza el ideal del 8% de caloras
proveniente de frutas y verduras (Monteiro y Popkin, datos no publicados, 2006).
En general, no se ha logrado despertar el inters por el consumo de frutas y
verduras, a la par de otros alimentos, quizs por falta de campaas publicitarias agresivas,
como las que promocionan el mercado de las papas fritas por mencionar solo uno,
impuestas a pesar de que no gozan de buena reputacin medica a la hora de recomendar su
consumo, y que sin embargo han logrado sobrevivir y que sus empresarios reciban hasta 5
veces mas del valor de venta de estos productos, que lo que reciben los productores de
frutas y verduras por los suyos (Jacoby y Kelle, 2006).
Las campaas publicitarias que se han realizado, en general han priorizado el
aspecto beneficioso para la salud, especialmente la importancia para prevenir deficiencias
de micro nutrientes y en especial enfermedades crnicas no transmisibles, la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin para los Alimentos y la Agricultura (FAO),
en el ao 2003, lanzaron la Iniciativa para la Promocin de Frutas y Verduras (IPFyV), la
cual est siendo implementada a travs de talleres regionales, apoyando y promoviendo
295
Caribe
programas de difusin lo cual ayudar a hacer realidad, el mensaje coma saludable.

Apoyar los esfuerzos de grupos que promueven el consumo como los que han surgido en
varios pases a partir del que se creo inicialmente en California llamado 5 al da, es decir,
cinco porciones al da (dos de frutas y tres de verduras) y cuyos postulados fueron imitados
en varios pases, sin embargo y como ellos mismos reconocen, falta an un largo camino y
toda iniciativa destinada a promover el bienestar ser bienvenida. Los objetivos concretos
que se persiguen con la iniciativa global para la promocin de del consumo de frutas y
verduras de la FAO/OMS, son: 1. Crear atencin e inters en el mayor consumo de frutas y
verduras, 2. Promover una mayor produccin y disponibilidad, 3. Estimular el trabajo
cientfico en las reas de produccin, distribucin y mercadeo de frutas y verduras (Jacoby
y Kelle, 2006)
Investigaciones mdicas afirman que toda iniciativa que tienda a reducir y/o
disminuir el consumo de alimentos con altos contenidos en caloras, grasas, azucares y
sales, beneficiaran la calidad de vida de las personas. Mejorar la salud pblica permite un
ahorro sustancial en la economa de los pases, al disminuir los gastos del presupuesto
mdico estatal. Prevenir enfermedades mediante una mejor alimentacin, es el enfoque a
que apunta el programa FAO/OMS.
El mal uso de los plaguicidas
Las ventajas que el consumo de 400 gramos de frutas y verduras por da representan
para la salud de las personas, no se cumplen si no se tiene la certeza que estas estn libres o
con una concentracin de pesticidas por debajo de los lmites mximos de residuos
permitidos (LMR). No es conveniente difundir un programa de salud basado en el mayor
consumo de una clase de alimentos, si no se tiene la certeza que los mismos, son obtenidos
de manera inocua. Los consumidores tienen el derecho a recibir informacin seria y
completa que les garantice que estos productos son beneficiosos para su salud, en caso
contrario se producir un efecto contraproducente y lejos de ser una recomendacin de
salud, puede ser un riesgo significativo para el consumidor.
Alianza para una Mejor Calidad de Vida / Rapal-Chile, la Red de Accin en
Plaguicidas de Amrica Latina (Rap-AL) y la Coordinadora Latinoamericana de
Organizaciones del Campo (CLOC) se reunieron en Santiago 77 organizaciones
296
Caribe
emitieron una declaracin que manifiesta la posicin de la sociedad civil de Amrica Latina
respecto del uso de agroqumicos en la regin, conocido como PRONUNCIAMIENTO DE
CHILE, realizada en el Seminario Internacional sobre "Control Ciudadano para la
Fiscalizacin y reduccin del uso de plaguicidas en Amrica Latina "donde, preocupados
por los graves problemas ambientales y sociales que afectan al agro latinoamericano,
denuncian que: El incremento acelerado del uso de plaguicidas en la regin, las polticas de
subsidio a favor del uso de estos insumos peligrosos y la falta de voluntad poltica de los
gobiernos por vigilar y hacer cumplir las normas que regulan el uso de plaguicidas, est
generando altas tasas de intoxicacin en el mundo (tres millones por ao) y la muerte,
afirman de 25 personas/ hora.
Sin embargo, resulta alentador que investigaciones del Grupo de Inmunologa de la
UPV e investigadores del Laboratorio Agroalimentario de la Generalitat Valenciana,
mediante tcnicas de ingeniera gentica, hayan logrado herramientas para la deteccin
rpida de plaguicidas en vegetales mediante ingeniera gentica. Ya se han obtenido ms
de veinte anticuerpos (obtenidos in vitro con bacterias, mediante tcnicas de ADN
recombinante) para identificar una veintena de los plaguicidas ms comercializados, esta
tcnica innovadora que permite obtener de forma fcil anticuerpos y aplicarlos a kits
econmicos y sencillos, para la deteccin de plaguicidas en frutas y vegetales frescos. El
mtodo tradicional por cromatografa tiene limitaciones para detectar algunos plaguicidas,
en cambio, la tcnica de los anticuerpos es extraordinariamente especfica. Se espera
disponer de kits muy pronto que puedan ser utilizados por agricultores, cooperativistas,
empresas agroalimentarias, expendedores de pesticidas, laboratorios o cualquier agente
interesado en controlar la presencia de pesticidas en los vegetales y frutas fresca.
La Unin Europea (informe 2002) realiza cada ao un amplio monitoreo (45 mil
muestras) en cada uno de los Estados miembros y seal que si bien en el 60-61% de los
productos no se hallaron residuos de pesticidas, en una media del 4.5% se hallaron niveles
superiores a los permitidos, aunque indican, no suponan un riesgo para la salud. En el 15%
de las muestras positivas, se trataba de ms de un pesticida, y en un 3% se hallaron residuos
de cuatro o ms productos, los ms comunes fungicidas e insecticidas, la Comisin Europea
reconoca que el control de residuos debe ser mejorado, frente a posibles efectos negativos
297
Caribe
para la salud de estas sustancias y la posibilidad de que se acumulen en el organismo, los

daos al medio ambiente derivados de su abuso o su entrada en la cadena alimentaria a
travs de otras vas como el ganado, por ejemplo, o el agua. El nuevo sistema podra
significar un antes y un despus en el control de pesticidas, ya que estos Kits se podra usar
en mercados fruti hortcolas, en grandes distribuidores o cadenas de supermercados, etc.,
con lo que desaparecera el principal escollo, cual es la lentitud de los sistemas antiguos.
Un sistema altamente especifico de deteccin rpida permitira, admitir o no, la mercadera.
Es decir, un sistema similar al que se utiliza en la industria lctea mundial y que en caso
de detectar residuos qumicos al ingreso de la leche a la planta, se decomisa sin ms.
Es imprescindible tomar una decisin a nivel regional para iniciar o consolidar en
algunos casos, la aplicacin de programas para el buen uso de estos auxiliares tecnolgicos
de la produccin y que por definicin deben ser seguros para los usuarios y consumidores.
Lograr la mxima participacin de los actores de la cadena productiva, incluidas las
empresas formuladoras de pesticidas, para que acten con responsabilidad empresarial
social y, los gobiernos para que instauren un servicio de monitoreo permanente y si
corresponde la aplicacin de fuertes multas y decomisos de la produccin para desalentar a
aquellos que mal utilicen estas formulaciones.
Instaurar un programa de Buenas Prcticas Agrcolas (GAP) a nivel regional con la
participacin de todos los gobiernos o bloques de naciones de nuestra regin para que
exijan el cumplimiento y apoyen el desarrollo de un programa de esta naturaleza. Tales
acciones significaran un salto cualitativo en la calidad de vida de nuestros pueblos y para
ello, es necesario involucrar al sistema cientfico y tecnolgico de los pases a travs de sus
Organismos especializados y Universidades con competencia en la temtica que permitan
disear programas y acciones estratgicas, considerando al productor y su papel
preponderante en esta problemtica.
Un aspecto fundamental para revertir esta situacin, como se ha mencionado
anteriormente, es la capacitacin del productor, antes de cualquier otra accin, en ese
aspecto hay aportes que resultaran fundamentales como la experiencia de la FAO, el IICA y
de otros Organismos y Universidades de la regin, con gran trayectoria y experiencia en
capacitacin. A lo largo del tiempo se han desarrollado numerosos manuales prcticos para
298
Caribe
apoyar la actividad de capacitacin como los de la FAO (Manual de Capacitacin sobre

Higiene de los Alimentos), presentado en el ao 2002. El sector de productores y operarios
de las pequeas fincas de los pases de la regin requieren un programa de capacitacin que
se pueda ejecutar en horarios adecuados mediante acertadas y breves clases de
capacitacin, con mensajes simples y sistemas multimediales que muestren de manera
didctica los beneficios que obtendrn si aplican los programas de buenas prcticas.
La capacitacin abarca a todos, directivos y operarios, si se pretende alcanzar
inocuidad en la granja o en la planta.
Por otro lado tambin es posible acotar o resumir el programa de acuerdo a la
valoracin de los riesgos, comenzar a desarrollar sistemas ms simples con menos
componentes, seleccionados por su importancia y frecuencia, tras una acabada valoracin
cientfica, puede significar un proceso de adaptacin favorable que asegure el xito de la
propuesta, en el caso de los pesticidas haciendo una utilizacin responsable, descartando la
venta libre, solo bajo receta archivada, exigiendo la prescripcin por profesionales
agrnomos y supervisin profesional permanente.
La expectativa se basa en involucrar y trasladar hacia los productores y operarios la
responsabilidad por el buen uso de estos productos y la repercusin que puede tener en la
salud de los consumidores, o an de ellos como operarios aplicadores, cuando no se
cumplen acabadamente las recomendaciones de los tcnicos.
Es necesario comprender, que:
Los pesticidas utilizados de acuerdo a normas contribuyen a obtener alimentos saludables,
destinados a prevenir enfermedades, aunque mal utilizados, son agentes cancerigenos
Tras no se pueda diferenciar claramente entre estas dos opciones, no se podr

fomentar el consumo seguro de los alimentos tratados.
Seremos productores regionales confiables, cuando seamos capaces de garantizar
inocuidad
Bast que la Organizacin Mundial de Comercio OMC- (Ronda Uruguay, 1994)
exigiera la aplicacin de estndares reconocidos para el comercio y la inocuidad de los
alimentos para asegurar un comercio transparente e inocuo, basado en la aplicacin de
299
Caribe
normas reconocidas y aceptadas internacionalmente, como las del Codex Alimentarius, de

la Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria (CIPF) y de la Organizacin
Internacional de Sanidad Animal (OIE), de manera de superar los obstculos tcnicos al
comercio, asegurar condiciones higinico-sanitarias y desarrollar diferentes procedimientos
operativos en forma vertical y horizontal para minimizar o impedir los riesgos qumicos,
fsicos y biolgicos, que tienen o se presentan en los alimentos, de manera de asegurar un
alto grado de inocuidad.
Cualquier produccin destinada a la exportacin debe estar libre o contener niveles
aceptables de contaminantes y solo puede permitirse su salida, si cumple con las normas y
recomendaciones internacionales. Esta responsabilidad primaria recae en los productores,
los que procesan y comercializan alimentos - granjeros, transportadores, comerciantes
mayoristas y minoristas, proveedores de alimentos, etc. Es su obligacin asegurar que los
alimentos que producen y manipulan sean inocuos y satisfagan los requerimientos
relevantes de las leyes alimentarias del pas comprador y verificar que dichos
requerimientos, se cumplan.
Diversos estudios sealan a las frutas y verduras como vehculos de un gran nmero
de enfermedades a lo largo de toda Latinoamrica. La utilizacin de agua para riego
contaminada y residual no tratada adecuadamente es la fuente ms importante de
contaminacin biolgica de las frutas y verduras. Otras contaminaciones biolgicas se
producen en el procesado y restauracin de alimentos principalmente por contaminacin
cruzada. La morbilidad por parasitosis intestinal se sita en tercer lugar a nivel mundial
(Kancha et al., 2000) y la mayor prevalencia se registra en las comunidades empobrecidas
en los pases en desarrollo (Zonta et al., 2007). Por otra parte, estudios ponen de manifiesto
la sobrevivencia de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en frutos mnimamente
procesados. La frecuencia de brotes asociados al consumo de frutas y hortalizas se ha
elevado como resultado del incremento en la demanda de este tipo de productos (Castro del
Campo et al., 2004.). La presencia de bacterias, parsitos, virus, etc., afectan la inocuidad
de frutas y hortalizas frescas y se constituyen en un problema para la salud y se manifiesta
en la alta incidencia de brotes diarreicos e implicancias clnicas para los consumidores;
300
Caribe
generalmente como resultado de la inadecuada manipulacin de los productos frescos,

adems de la contaminacin de las superficies donde se preparan los alimentos.
Entre los consumidores, existe la sensacin de que las frutas y hortalizas frescas son
inocuas y estn libres de contaminantes, idea muy extendida, aunque no cierta y an
peligrosa ya que el consumidor frente a esa concepcin errnea, tiende a no aplicar las
prcticas higinicas adecuadas como lavar correctamente los alimentos y extremar las
medidas de higiene. Hay que implementar cursos de capitacin en buenas prcticas de
manufactura (GMP) que complemente las GAP, es decir estrategias de intervencin y
capacitacin a lo largo de toda la cadena, desde la granja al plato.
La Responsabilidad Social Empresarial (RSE) en la Produccin de Alimentos
(RESEPA)
Pero nada puede lograrse si las empresas productoras no adoptan un fuerte
compromiso social con los consumidores, este programa en desarrollo en la Universidad
Nacional de Ro Cuarto (Baronio y Davicino, 2010), asentado en los postulados de
responsabilidad social empresarial de la FAO/OMS, de la Unin Europea y Asociaciones
empresariales de varios pases, que propician la concientizacin de sus productores y/o
manufactureros para producir de acuerdo a estndares de inocuidad y calidad de alimentos
y mas all de obligaciones legales.
El productor adquiere el compromiso tico de cumplir ciertas recomendaciones
ineludibles que minimicen o aseguren una produccin alimentaria inocua y de calidad. A
nivel europeo, el reto consiste en determinar la manera en que la responsabilidad social de
las empresas puede contribuir al objetivo establecido en Lisboa de desarrollar una
economa basada en el conocimiento, competitiva, dinmica y socialmente cohesionada.
El Consejo Europeo de Lisboa hizo un llamamiento especial al sentido de
responsabilidad social de las empresas con respecto a las prcticas idneas en relacin con
la formacin continua, la organizacin del trabajo, la igualdad de oportunidades, la
integracin social y el desarrollo sostenible (UE, Libro Verde, 2001).
Un importante programa de responsabilidad social empresarial se desarroll en
Chile, el que fue puesto de manifiesto durante la Conferencia Internacional de RSE que se
301
Caribe
llev a cabo en ese pas en el ao 2003, y donde mediante una encuesta Interactiva de
Responsabilidad Social Empresarial se obtuvieron datos significativos para ese pas, los
cuales pueden servir de base para toda la regin y especialmente para los pases que an no
aplican estas iniciativas, fueron publicados por la Fundacin Vincular de ese pas y
muestran qu las empresas exportadoras de frutas frescas han centrado sus prcticas de
RSE en tres ejes principales: 1. Responsabilidad con los consumidores (inocuidad de los
alimentos), 2. Responsabilidad con los trabajadores y 3. Responsabilidad con el medio
ambiente.
Con respecto a la inocuidad, el enfoque fue puesto en los estndares establecidos
por EurepGAP y BRC en Europa y por estndares establecidos individualmente en los
supermercados norteamericanos. Las Buenas Prcticas Agrcolas (GAP) han sido
impulsadas por las grandes empresas exportadoras, pero desde hace aos se difunden cada
vez ms y son adoptadas por las empresas del sector PYMES impulsadas por cmaras y
organismos nacionales encargadas de fomentar las actividades exportadoras de los pases.
La Sociedad de Fomento Fabril -SOFOFA- de Chile, asociacin exportadora llam a sus
asociados a aplicar las buenas prcticas agrcolas como un elemento diferenciador del pas
y la adopcin de criterios de responsabilidad social empresarial como un asunto de
principios y deber tico.
El 67% de los empresarios, ejecutivos y profesionales del sector, acordaron que la
principal razn para que una empresa sea socialmente responsable, es porque el tema es un
asunto de principios, un deber tico. Por otra parte, perciben como beneficios el mayor
compromiso y/o productividad de los trabajadores, la rentabilidad a largo plazo y la mejora
en la imagen corporativa y reputacin de la empresa, adicionalmente la RSE permitir: 1.
Mantencin y acceso a mercados exigentes, 2. Disminucin de los costos a travs del uso
eco-eficiente de los recursos (agua, fertilizantes, combustibles, pesticidas, energa
elctrica, entre otros insumos), 3. Una mejora en la reputacin de las empresas y de la
industria, 4. La disminucin del riesgo de las empresas y de la industria, 5. El acceso a
capital con principios de sustentabilidad.
En ese contexto, se debe bregar para que las practicas de Responsabilidad Social
Empresarial se extiendan a toda la regin como un programa de cumplimiento ineludible,
302
Caribe
promovido y reconocido estatalmente para quienes lo cumplan, mediante el pago

diferenciado de sus productos, con beneficios de incentivos econmicos o la reduccin de
tasas impositivas a manera de estimulo para quienes estn dispuestos a ir ms all de sus
obligaciones legales en lo referido a la obtencin de alimentos inocuos.
El estado, se debe comprometer junto a las cmaras empresariales, asociaciones,
centros u organismos de investigaciones, universidades, etc., a promover una urgente
capacitacin de los actores de la cadena alimentaria urbana y periurbana. Los compromisos
que debern asumir los productores frutihortcolas sern en general orientadas a adoptar
medidas simples y realizables como: manejo adecuado de los agroqumicos que se utilizan
en la produccin; vestimenta y mascaras para aplicacin segura, cumplir normas bsicas de
buenas practicas, como limpieza de manos antes de iniciar el trabajo y despus de ir al
bao, respetar los tiempos de carencia de los pesticidas, etc.
El productor o procesador podr utilizar el sello RSE, que identifica a los
productores comprometidos con sus consumidores y operarios, con el medio ambiente y en
definitiva, con su propio pas.
El estado provincial o nacional deber apoyar con crditos blandos a estos
productores empeados en la aplicacin de sistemas de inocuidad responsable, pues la
reduccin de gastos que implica la produccin inocua por ahorro de gastos de salud para el
estado por disminucin de enfermedades de origen alimentario, por un mayor numero de
horas de trabajo por hombre y mayor produccin, menor ausentismo, etc., permiten mejorar
el presupuesto de salud y la calidad de vida de los habitantes.
No todas las cadenas de alimentos, cuentan con una franquicia tan importante como
es la consigna de la FAO / OMS, promoviendo el consumo de al menos 400 g/ da de
frutas y verduras.
El nuevo productor de frutas y verduras latinoamericano
Uno de los principales problemas en la agricultura urbana y periurbana para
introducir cambios suele ser la propia reticencia de los productores para cambiar sus
sistemas tradicionales, por ser los que vienen aplicando por aos. Ser necesario trazar las
303
Caribe
estrategias que permitan el cambio, hay buenos motivos, la primera es que el consumo de
productos frescos es una cuestin de salud y adems, es un negocio importante.
La regin debe apostar a una produccin abundante que atienda el mercado interno
y produzca saldos exportables, obtenidos a partir del cumplimiento de los estndares de
inocuidad exigidos por la Organizacin Mundial de Comercio (OMC), desechando desde
un principio en toda la regin, los dobles estndares de inocuidad y calidad con los cuales
se produce y aplican procesos diferentes, segn la produccin sea destinada al mercado
exportador y otra, ms permeable destinada al mercado interno.
Asociar produccin e inocuidad alimentaria
Todo programa a implementar deber partir de la concientizacin de los actores de
la cadena productiva para producir con el menor riesgo qumico, fsico y biolgico.
Asegurada esta premisa, es posible avanzar sobre una segunda etapa, la que ser producir
con mayor calidad, variedad y presentacin de la mercadera disponible.
Conseguidas esas metas, se podr avanzar y aplicar una serie de innovaciones
tecnolgicas disponibles, producir una revolucin en el campo de la produccin
frutihortcola y la decisin de transformar a nuestra regin, en la zona productiva ms
importante del mundo. Nuestros pases disponen de recursos fsicos y humanos que
deberemos convocar para alcanzar estas metas, en un tiempo adecuado.
Producir con inocuidad
Para alcanzar altos niveles de seguridad sanitaria es necesario empezar un programa
regional que respete una serie de procedimientos o sistemas, denominados en general,
prerrequisitos del HACCP, como las: Buenas Practicas y que involucran entre otras, las
Buenas Practicas Agrcolas (GAP); las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP); las
Buenas Prcticas de Laboratorio (GLP), etc., los Sistemas Operativos Estandarizados de
Saneamiento (SOPs) y el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP) cuando corresponda.
Estos sistemas de gestin de la inocuidad son los que fueron adoptados y
reconocidos a nivel internacional, aunque existen muchos otros desarrollados a nivel oficial
y otros fomentados por organismos o asociaciones privadas. Entre los sistemas voluntarios
304
Caribe
ms importantes, podemos mencionar las GLOBALGAP (2007), para productores europeos

minoristas de vegetales, que promueven el uso de buenas prcticas agrcolas en la
produccin de frutas y hortalizas entre sus asociados, integrados por productores
individuales, empresas comercializadoras, minoristas y mayoristas, instituciones cientficas,
organismos de verificacin, etc.
Sus objetivos son en general, garantizar la inocuidad de sus productos, disminuir la
presencia de residuos de pesticidas, proteccin del medio ambiente, manejo integrado de
plagas, cumplimiento de prerrequisitos y aplicacin del sistema HACCP, mayor seguridad
y bienestar para los trabajadores y su familia (RSE), mantenimientos de registros,
trazabilidad, eleccin de variedades y patrones, historia y manejo de la finca, gestin del
suelo y sustratos, uso de fertilizantes, riego y tratamiento postcosecha, etc.
La norma del Sistema Espaol - UNE 155000, es una serie de normas de
certificacin de frutas y hortalizas desarrolladas por AENOR, contiene requisitos de cultivo
y manipulacin de productos, cumplimientos legales, trazabilidad, medio ambiente, salud
laboral, tipos de fitosanitarios, cumplimiento de LMR.
El British Retail Consortium (BRC), por su parte es el esquema britnico para la
aprobacin de suministros de marca propia de los minoristas o marcas blancas, armoniza
las exigencias tcnicas en torno a la seguridad e higiene, incorpora trazabilidad, etiquetado,
etc.
Otra norma es la conocidas como IFS International Food Standard, desarrollado
por las grandes empresas de Francia y Alemania para regular y lograr la mxima seguridad
en los sistemas de gestin de la calidad en empresas del sector de la alimentacin, en las
que se lleve a cabo, fabricacin (produccin) y/o manipulacin, evaluacin de proveedores
en base a un estndar internacional y deben cumplir los requisitos legales del pas, se
excluyen las empresas de distribucin. Otra norma es la Safe Quality Food (SQF) estndar
reconocido por el (Global Food Safety Initiative) y basado en el HACCP y las normas ISO
9001:2000.
Una de las ultimas y ms completo estndar de produccin es la norma ISO
22.000:2005, una norma de carcter voluntario, referida especficamente al rea de
305
Caribe
seguridad alimentaria y reconocido internacionalmente, integra los pasos del HACCP y las
normas Codex, etc. Aplicable a toda la cadena de suministro de alimentos, desde los
productores primarios, transformadores y distribuidores de alimentos.
La FAO, ha realizado una recopilacin y sistematizacin de la informacin para
servicio de los usuarios, reuniendo ms de 100 normas y al menos veinte documentos
importantes sobre Buenas Practicas Agrcolas, constituyendo un excelente trabajo sobre la
temtica.
Que son estos sistemas, en definitiva?
Son compromisos realizados entre particulares con responsabilidad social
empresarial (RSE) o con el propio Estado, en donde se pone de manifiesto la voluntad de
cumplir con ciertos estndares y principios contenidos en un procedimiento adecuado y
que si son aplicados, permiten disminuir o eliminar los peligros qumicos, fsicos o
biolgicos que puede contener todo alimento, crudo o procesado, a lo largo de la cadena
productiva y cuya aplicacin permite alcanzar un nivel razonable de inocuidad
alimentaria, adems de dar satisfaccin al cliente (Davicino, 2005).
Es un proceso continuo de concientizacin y responsabilidad social que permite
producir, restaurar, transportar, distribuir, almacenar, exponer, vender, etc., de una manera
adecuada y responsable. Estos procedimientos debern estar documentados, asegurar su
cumplimiento y seguimiento en el tiempo.
Es un fuerte compromiso empresarial con los clientes y los consumidores. Hoy se
entiende a esta responsabilidad empresarial, como un valor aadido, un deber con los
consumidores y con la salud pblica. La empresa que orienta su produccin hacia esos
valores, habr contribuido de una manera muy significativa con el bienestar de su pueblo.
En definitiva, son cambios conceptuales largamente anhelados en el campo de la
gestin empresarial, que evoluciona hacia la autorregulacin voluntaria y hacia una mejora
continua de sus productos, lo que puede ser verificable y certificable.
306
Caribe
CONCLUSIONES
Las hojas de balance de alimentos de la FAO, muestran para cada alimento la
potencial disponibilidad para el consumo y fuentes de suministro y su utilizacin. Esta
fuente indica que solo tres pases de nuestra regin (Brasil, Mxico y Chile), pueden
autoabastecerse de frutas y verduras y hacer posible el consumo recomendado de 146 kg/
habitante/ ao. (FAO, Statistical Database, Food Balance Sheets). Otros en cambio, no
pueden asegurar ese abastecimiento y disponen de una cantidad que flucta entre 80 y 138
kilogramos de productos frescos. Bolivia y Guatemala tienen dificultades para alcanzar un
consumo razonable de estos productos y Hait es el caso ms serio de falta de alimentos en
cantidad y calidad.
El PNUD, informa que el nmero de trabajadores que luchan por sobrevivir con
menos de 2 dlares al da se estima que alcanza los 1,400 millones de personas en todo el
mundo (Clark, la Administradora del PNUD, 2010). En nuestra regin, por su parte la
CEPAL reporta que aproximadamente un 40% de la poblacin de Amrica Latina, es decir
cerca de 200 millones de personas, son pobres y de ellos, casi la mitad son extremadamente
pobres o indigentes y viven con ingresos de menos de un dlar al da, como en Hait, donde
el 55% de las personas viven en esa situacin. En general, nuestros pases solo pueden
asegurar un consumo racional de estos alimentos si sus habitantes se encuentran en las
llamadas clases econmicas medias o altas. La regin de Amrica Latina y el Caribe
pertenece a las regiones del mundo que se encuentran en vas de desarrollo, aunque tiene un
nivel econmico y social bastante mejor que el de frica y gran parte de Asia, su ingreso
per cpita est cerca del promedio mundial. Los fracasos de nuestra civilizacin, forman
tambin parte de su realidad, creando una sensacin de injusticia que se hace hoy ms
patente, cuando la regin est creciendo y su democracia progresa, sus carencias siguen
afectando a millones de sus habitantes. (Insulza, 2007).
La poblacin de la regin registr un incremento de 340 millones de habitantes
entre los aos de 1950 y el 2000, pasando de 175 millones a 515 y se espera que crezca a
ms de 800 millones en el ao 2050 (Figura 12.2). Este gran crecimiento poblacional est
ejerciendo presin en reas donde ha habido poco desarrollo como en la Amazona, donde
las reas urbanas han crecido considerablemente. Frente a este panorama, habr que trazar
307
Caribe
estrategias basadas en el crecimiento y la distribucin poblacional, realizar estudios

interdisciplinarios y estudios de la dinmica poblacional, para tener claridad tcnica en
cuanto a dnde se dar ms ese crecimiento y la magnitud del cambio en las diferentes
zonas.
El desafo entonces, es asegurar a los futuros habitantes del planeta alimentos
frescos y procesados, en cantidad y calidad para satisfacer una demanda creciente, disponer
de suficiente cantidad de agua dulce y potable para alcanzar y mantener 50 litros por
persona y por da. Metas que implican compromisos globales, decisiones acertadas y un
proceso de paz sostenible como el que en general goza la regin actualmente. Slo en ese
contexto, se pueden producir cambios transformadores de las realidades econmicas y
poblacionales. En un marco de aprovechamiento de los acuerdos regionales y la
participacin de nuestros organismos internacionales y nacionales y el apoyo de las
universidades como soporte tcnico-cientfico capaces de trazar estrategias y programas a
largo plazo.
Figura 12.2.- Mapa de densidad poblacional de nuestra regin para los aos 1960 a 2000 , tomado de
Base de Datos de Poblacin de Amrica Latina y El Caribe (ALC).
308
Caribe
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310
13
MEJORA DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA PARA EL
RIEGO DE HORTALIZAS EN LIMA, PER
Julio Moscoso Cavallini*

*jcmoscosoc@yahoo.es
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima. Per.
RESUMEN
Debido a la escasez y contaminacin del agua, el uso de aguas de mala calidad
sanitaria es una condicin de vida a la que se enfrentan la mayora de agricultores
urbanos y peri-urbanos de las grandes ciudades. Bajo este contexto el Programa de
Cosecha Urbana del Centro Internacional de la Papa evalu la calidad de agua del ro
Rmac que es distribuida por los canales de riego para las zonas agrcolas del Cono Este
de Lima Metropolitana, as como su impacto en la calidad sanitaria de los suelos y las
hortalizas que se producen en esa zona.
Este estudio mostr que el agua de riego est fuertemente contaminada con
parsitos y coliformes fecales. La concentracin de coliformes fecales supera, en algunos
casos, ms de cinco mil veces los lmites permitidos para regar hortalizas. Como
consecuencia, ms del 30% de las hortalizas que se produce en la zona no son aptas para
el consumo humano. La implementacin de sistemas de tratamiento del agua basado en el
uso de reservorios permiten promover una agricultura regada con agua de buena calidad,
sustentando una produccin de hortalizas que no afecte la salud de los consumidores. La
concentracin de coliformes fecales en el efluente del reservorio vari entre 8.0 x 102 y
1.30 x 101 CF/ 100 mL y en todo momento no se identifico presencia de parsitos humanos,
debido a que los tiempos de retencin del agua antes de regar variaron entre 10 y 27 das,
periodo suficiente para asegurar que el agua se torne apta para el riego de hortalizas de
acuerdo a los niveles estipulados por la Ley General de Aguas, calidad que no es posible
lograr cuando se riega directamente con el agua de canal. Las hortalizas como rabanito y
lechuga tambin mostraron una reduccin significativa de grmenes patgenos y la
Mejora de la calidad sanitaria del agua para el riego de hortalizas en Lima, Per
presencia de parsitos en algunas muestras indica que el agua no es la nica fuente de

contaminacin. Los reservorios tambin permiten una mayor productividad y rentabilidad
en el cultivo de las hortalizas, que compensa el uso de terreno y la inversin para instalar
estos reservorios. Un cultivo combinado de lechuga y rabanito tuvo un ingreso adicional
de 48% por el incremento de la produccin, lo que implica que la inversin del reservorio
sin o con geomembrana puede ser amortizada con las ganancias adicionales de una y tres
campaas respectivamente. La incorporacin de las ganancias adicionales por la
produccin de peces criados en los reservorios permiten mejorar los rendimientos
obtenidos y justificar mejor la inversin para implementar nuevos reservorios. Queda
pendiente evaluar los beneficios del almacenamiento de agua en la reducin de
fertilizacin qumica y el uso de plaguicidas por el desarrollo de plantas mejor nutridas y
ms resistentes, as como el control ms efectivo de malas hierbas.
INTRODUCCIN
Los recursos hdricos en la costa peruana
El Per es un pas sudamericano cruzado por la cordillera de los Andes y la
corriente fra de Humboldt, que generan un ncleo de alta presin atmosfrica en la costa y
limita la precipitacin. Esta cordillera tambin determina que el 98.2% de las
precipitaciones de los Andes se encaucen hacia la Amazona y apenas el 1.8% hacia el
Ocano Pacfico. Estas condiciones determinan que la costa peruana mantenga un clima
templado y sin precipitaciones (menos de 16 mm/ ao), por lo que las 900,000 hectreas
agrcolas son regadas con las aguas de los 42 ros, la mayora pequeos y de rgimen
temporal y contaminados (Figura 13.1).
Paradjicamente la costa es la franja ms desarrollada y alberga 15 millones de
habitantes, que representan ms del 53% de la poblacin del Per y generan 21.3 m 3/ s de
aguas residuales domsticas, de los cuales solo el 21% son tratados y el resto se descarga a
ros y mares, causando serios problemas de contaminacin ambiental.
312
Figura 13.1.- Costa Peruana.

El manejo actual de las aguas residuales en Lima
La capital del Per es Lima y alberga una poblacin de 8.5 millones (INEI, 2008)
distribuida alrededor de tres valles pequeos. Es la segunda ciudad desrtica ms grande del
mundo porque su principal fuente de agua son los ros Rmac, Chilln y Lurn, que juntos
tienen un caudal promedio mensual de 26 m3/ s en poca de estiaje. Por ello en dicha poca
extrae adicionalmente hasta 8.3 m3/ s de agua subterrnea para atender la creciente
demanda de consumo humano e industrial (SUNASS, 2004). Por otro lado el rea agrcola
de Lima Metropolitana se ha reducido en los ltimos 100 aos de 600 a 125 km2, debido al
violento crecimiento urbano (Moscoso y Alfaro, 2008). Este proceso se realiz inicialmente
sobre las tierras agrcolas de buena calidad y en los ltimos aos sobre los terrenos eriazos
circundantes a la parte baja de las cuencas. El rea agrcola actual de Lima es de 12,680
hectreas y est dedicada principalmente al cultivo de hortalizas, que demandan un caudal
de 12 m3/ s. Cabe destacar que la captacin total del agua que traen los ros en poca de
estiaje deja sin caudal ecolgico a estos y obliga a los agricultores a usar solo aguas
residuales aun sin tratar. Tambin es importante indicar que ms de 1,200 hectreas de
reas verdes en Lima son regadas con 1.2 m3/ s de agua de ro contaminada y agua potable,
313
mientras que solo 210 hectreas de parques y jardines aprovechan las aguas residuales
tratadas, en una ciudad donde cerca de un milln de habitantes an no son abastecidos con
agua potable. Adems este limitado reuso determina que Lima tenga una pobre cobertura de
reas verdes de solo 1.75 m2/ habitante, cuando la ONU propone un mnimo de 4 m2/
habitante. Por ltimo, el uso de las aguas subterrneas est ocasionando un descenso
dramtico de la napa fretica, razn por la cual la llamada Costa Verde ya no presenta
zonas de chorreras en sus acantilados, ni las reas verdes naturales que tena hace 50 aos.
Se estima que en Lima se generan 18.5 m3/ s de aguas residuales, pero solo se tratan
2.4 m3/ s que representan slo el 13% del total recolectado. Por lo tanto, la mayor parte de
estas aguas an son descargadas sin tratar directamente al mar, originando problemas de
contaminacin de las playas donde la poblacin se baa durante el verano y de los recursos
martimos de consumo humano, elevando as el riesgo de proliferacin de enfermedades
endmicas y la alteracin del equilibrio ambiental. La Figura 13.2 muestra las zonas
litorales afectadas (regiones obscuras indicados por un asterisco). Por otro lado alrededor
de 470 hectreas agrcolas se riegan actualmente con aguas residuales crudas y solo 305
hectreas con aguas residuales tratadas, mientras que las otras 11,905 hectreas son regadas
con 12 m3/ s de agua de los ros altamente contaminada con aguas residuales (Moscoso et
al., 2005).
Figura 13.2.- Contaminacin de las playas de Lima.
314
Los principales problemas en el manejo de las aguas residuales de Lima son:

La insuficiente infraestructura de tratamiento de aguas residuales, que genera
contaminacin en los ros y el mar por la descarga directa de estas aguas sin tratar.
El agua residual tratada y sin tratar es usada para el riego agrcola, incluyendo
hortalizas, prctica que sobretodo en el segundo caso representa un alto riesgo para la salud
de las personas que consumen estos productos contaminados.
La comunidad ecolgica se encuentra amenazada con estas descargas,
especialmente los importantes recursos pesqueros del mar peruano.
No existe una normatividad adecuada para regular el uso eficiente y seguro de las
aguas residuales en la agricultura urbana.
Las experiencias de tratamiento y uso de aguas residuales en Lima
El Per fue uno de los primeros pases latinoamericanos que logr experiencias
exitosas en el uso de las aguas residuales domsticas para el desarrollo de reas verdes
productivas y recreativas en su desierto costeo.
El Proyecto de San Juan de Miraflores implementado desde 1964 constituyo un
modelo internacional para tratar estas aguas a bajo costo y aprovecharlas en cultivos
agrcolas, pisccolas y forestales, que permitieron desarrollar 600 hectreas en el desierto
sur de Lima. Luego le siguieron muchos proyectos como Tacna, Chiclayo y Piura entre los
ms importantes.
El Proyecto Global SWITCH - Manejo Sostenible del Agua para mejorar la Salud
de las Ciudades del Maana, implementado en Lima por IPES - Promocin del Desarrollo
Sostenible, permiti identificar en Lima Metropolitana 37 experiencias de utilizacin de
aguas residuales en el riego de reas verdes y agrcolas, abastecidas por 30 plantas de
tratamiento privadas, municipales y de la Empresa de Agua Sedapal (Moscoso et al., 2008).
Estas experiencias localizadas en el mapa de la Figura 13.3 se desarrollan sobre 982
hectreas que reciben un caudal de aguas residuales de 1,478 L/ s, slo el 50% tratadas
previamente y equivalente a solo el 9% de los desages recolectados en Lima. Casi la mitad
315
de las experiencias (17) se ubican en la zona Sur de Lima, zona que no cuenta con fuentes
naturales de agua y donde se realiz la primera experiencia de reuso desde 1964. Esta
experiencia se ha extendido luego a la zona Norte (9 casos) en donde estn ligadas a las
antiguas zonas agrcolas de Lima que luego fueron rodeadas por la ciudad y desprovistas
del abastecimiento regular de agua de ro, requerimiento que ha sido parcialmente
reemplazado por las aguas residuales.
Las zonas Este y Centro tienen slo 11 pequeas experiencias intraurbanas en
espacios muy limitados y orientadas exclusivamente al riego de reas verdes.
Figura 13.3.- Mapa de ubicacin de las experiencias de uso de aguas residuales inventariadas en Lima
(IPES, 2007).
Las actividades productivas como la agricultura y la acuicultura se desarrollan en el
77% del rea actualmente irrigada con aguas residuales en Lima, aun cuando solo
representen el 41% de las experiencias existentes. Un nmero mayor de casos (59%) estn
dedicados al reuso en actividades recreativas como reas verdes, campos deportivos y
parques pblicos, pero estos solo abarcan el 23% del rea total irrigada con las aguas
residuales.
316
El uso de las aguas residuales en Lima est ms difundido en la actividad agrcola

ubicada en las zonas peri-urbanas, en donde es posible manejar este recurso con mayor
facilidad y aceptacin, incluso sin tratamiento. En cambio, en el mbito intra-urbano el uso
de las aguas residuales es mas aceptado para el riego de las reas verdes que en la
produccin agrcola de alimentos. En 10 casos de reuso en actividades productivas se
identificaron 466 hectreas de hortalizas, 148 hectreas de forrajes (maz forrajero
principalmente), 27 hectreas de plantas ornamentales, 10 hectreas de rboles frutales, 5
hectreas de peces y 2 hectreas de hierbas aromticas. Cabe resaltar que dos instituciones
(pblica y privada) intentan promover otros cultivos como: olivos, pecanos, naranjos,
chirimoyos, paltos, limoneros, tara, tuna para producir cochinilla, bamb y vetiver, adems
de lombricultura para produccin de compost y viveros forestales.
En las reas verdes recreativas, ms del 70% de estas se dedican a la actividad
forestal como bosques o arborizacin de parques y bermas de avenidas, mientras que casi el
30% se maneja con cobertura vegetal como el gras americano. En este componente de
cobertura, merece especial atencin el uso de la campanilla para cubrir las laderas del
acantilado de la Costa Verde, que a partir de la experiencia de Miraflores, ha sido asumida
por otros municipios vecinos para cubrir una amplia faja de este acantilado, aunque en estos
casos regada con agua potable.
La calidad sanitaria de las hortalizas que se producen y consumen en Lima
El Centro Panamericano de Ingeniera Sanitaria y Ciencias del Ambiente (CEPIS)
de la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) realiz entre 1983 y 1985 una amplia
evaluacin de la calidad de las hortalizas producidas con diderentes tipos de agua y
consumidas en Lima (Esparza et al., 1985).
Como se aprecia en la Figura 13.4, el 90% de los productos regados con aguas
residuales crudas estaban contaminados con parsitos humanos y el 70% con coliformes
fecales, niveles que constituyen un alto riesgo para la salud de los consumidores.
Paralelamente se indentific que las hortalizas regadas con aguas residuales tratadas
mostraban una reduccin importante de la contaminacin con parsitos (15%), pero no
tanto con coliformes fecales (52%), lo que implica que el tratamiento era ms efectivo para
317
remover parsitos que coliformes fecales, debido a que los periodos de retencin no eran
suficientes para lograr el segundo objetivo.
Figura 13.4.- Calidad de las hortalizas producidas con diferentes tipos de agua y consumidas en
Lima.
Lo ms sorprendente del estudio fue comprobar que en general las hortalizas que se
comercializaban en Lima, independientemente de su procedencia y tipo de agua utilizada
para el riego, mostraban niveles de contaminacin con parsitos en el 70% de los productos
y con coliformes fecales en el 75% de estos, valores muy cercanos a los encontrados
cuando se utilizan aguas residuales crudas en el riego. Una evaluacin ms detallada
permiti determinar que las principales causas de esta alta contaminacin eran el excesivo
manipuleo de los productos y el refrescamiento con aguas contaminadas del ro Rimac
antes de ingresar al mercado mayorista.
Uso de reservorios para mejorar la calidad sanitaria del agua para el riego agrcola
El problema de la contaminacin del ro Rmac histricamente ha estado
relacionado con las descargas de los relaves mineros en la parte alta y media de la cuenca
(MEM-DGAA, 1997), por lo que puede existir un alto riesgo de contaminacin por metales
pesados y causar un impacto negativo en el medio ambiente y en la salud humana
(Bedregal et al., 2001). A ello se suma el acelerado crecimiento urbano de los poblados
localizados en la parte media y baja de la cuenca, que tambin descargan en el ro sus
desages domsticos sin ningn tratamiento. Agrava esta situacin el crecimiento
318
desordenado de asentamientos humanos alrededor de estas zonas agrcolas. Otras ciudades

del mundo ubicadas en la desembocadura de ros enfrentan los mismos problemas
ambientales de sobre-enriquecimiento de nutrientes, contaminacin con patgenos y
sustancias qumicas txicas que afectan el ecosistema y la salud pblica (Lee- Smith y
Prain, 2006). Frente a este contexto, el Programa de Cosecha Urbana del Centro
Internacional de la Papa (CIP) con apoyo financiero de la Comunidad de Madrid-CESAL,
ha concretado una alianza con los agricultores del Cono Este del ro Rimac para evaluar la
calidad de agua de riego y cuantificar sus impactos en las hortalizas que se producen en el
Este de Lima, para luego evaluar un sistema de tratamiento basado en el uso de reservorios
para mejorar la calidad del agua y de las hortalizas que se producen. Es asi que se realiz
un estudio detallado sobre el estado de la calidad del agua y productos agrcolas en las
zonas agrcolas de Carapongo, Huachipa y Nievera, que se encuentran ubicados en el
margen derecho del ro Rmac. Los parmetros seleccionados para evaluar la calidad fueron
arsnico, cadmio, cromo y plomo dentro del grupo de metales pesados (ASTM, 1993) y
como indicadores de contaminacin fecal se eligieron los coliformes fecales y parsitos
humanos (Ayres y Duncan, 1997).
Calidad del agua usada para el riego de los productos agrcolas
Entre octubre de 2004 y setiembre de 2005 se recolectaron muestras de agua en los
canales de riego. Los resultados mostraron que en ningn caso se sobrepas el lmite
mximo permisible (LMP) de As, Cd, Cr y Pb fijados por la Ley General de Aguas para el
riego de hortalizas (MINAG, 1976). Esto muestra que el agua usada actualmente en el riego
no representa riesgo de contaminacin por estos metales. Una realidad diferente se aprecia
con los niveles de coliformes fecales y parsitos, ya que ms del 97% de las muestras de
agua sobrepasan los LMP para este tipo de riego.
El Ro Rmac es una de las fuentes principales de contaminacin fecal del agua de
riego, pero tambin contribuyen los centros poblados que estn alrededor de las zonas de
produccin de hortalizas, que al descargar sus desages y excretas directamente sobre los
canales de regado generan concentraciones de coliformes fecales tan altas como 5.0 x 106/
100 mL. Las bocatomas reciben agua con ms de 25 parsitos/ L, que mantiene
concentraciones similares en la mayora de los puntos de muestreo evaluados. Algunos
319
puntos muestran una reduccin de la concentracin de parsitos originada por el proceso de

sedimentacin durante el trayecto.
Calidad de las hortalizas regadas con agua del ro Rmac
Entre diciembre del 2004 y abril del 2005 se tomaron 25 muestras de los principales
cultivos de hortalizas al momento de la cosecha antes y despus del lavado. Los cultivos
evaluados fueron: huacatay (Tagetes minuta L.), lechuga (Lactuca sativa L.), rabanito
(Raphanus sativus L.), nabo (Brassica rapa L. var. rapa) y betarraga (Beta vulgaris L. var.
Crassa). El 30% de las hortalizas en Carapongo y el 70% en Huachipa y Nievera
sobrepasaron los LMP de coliformes fecales, por lo que no son aptas para el consumo
humano.
Asimismo el 50% de las hortalizas evaluadas presentan parsitos, situacin que
significa un riesgo a la salud, ya que basta consumir un huevo viable para generar
parasitosis.
Por otro lado, se ha comprobado que los cultivos de follaje como lechuga, huacatay
presentan mayores niveles de parsitos que los cultivos de races como nabo, rabanito y
betarraga. El 88% de los parsitos humanos encontrados en las hortalizas pertenecen al
grupo de los Protozoarios y 12% se refiere a los helmintos.
Tambin el estudio ha permitido evaluar el impacto negativo del lavado en la
calidad de las hortalizas. El 38% de las hortalizas han sido contaminadas por el lavado en
los canales de riego con agua contaminada.
Mejora de la calidad del agua por el uso de los reservorios
La implementacin de un primer reservorio experimental en Carapongo tuvo la
finalidad de verificar si el almacenamiento del agua del ro por ms de 10 das permita
remover totalmente los parsitos humanos y reducir los coliformes fecales hasta los niveles
estipulados por la Ley General de Aguas para el riego de hortalizas.
En trminos prcticos, se propuso usar semanalmente el 50% del volumen
almacenado para alcanzar un tiempo de retencin terico de dos semanas. Por tanto, se
realiz el clculo de requerimiento de agua para regar la parcela, teniendo en cuenta que la
320
frecuencia de riego flucta entre 4 y 7 das durante los periodos de verano e invierno
respectivamente.
El almacenamiento obligado del agua durante las primeras dos semanas despus del
llenado del reservorio determin que el primer riego se realice con un periodo de retencin
de 14 das, tiempo que inmediatamente se reduce a 7 das por el proceso de llenado del 50%
del volumen utilizado en dicho riego. Este periodo nuevamente se increment en los
siguientes das hasta el un nuevo riego, situacin que se repiti con ciertas variaciones que
dependen del intervalo de das entre los riegos.
Es as que cuanto mayor es este intervalo de riego, el periodo de retencin tiende a
elevarse, tal como se aprecia en la Figura 13.5. Es por ello que se alcanz tiempos de
retencin de hasta 27 das cuando se dej de regar durante el periodo entre la cosecha de la
produccin lograda y la siembra de nuevos cultivos.
Figura 13.5.- Tiempos de retencin en los riegos y llenados del reservorio de Carapongo .
La calidad sanitaria del agua del canal y del efluente de los reservorios fue analizada
mensualmente, considerando los parmetros sanitarios parsitos humanos y coliformes
fecales. Tal como se muestra en la Figura 13.6, el agua de canal tradicionalmente utilizada
para el riego mantuvo siempre la presencia de parsitos humanos, mientras que en el
efluente del reservorio no se encontr estos patgenos. El tiempo de retencin del agua
mayor a 10 das asegur que se torne apta para el riego (Moscoso y Egocheaga, 2002).
321
Figura 13.6.- Concentracin de parsitos humanos en las aguas del canal de riego y el reservorio de
Carapongo.
La Figura 13.7 muestra que el agua de canal mantuvo una concentracin fluctuante
de coliformes fecales entre 2.4 x 105 y 5.0 x 103 CF/ 100 mL, por encima del nivel de 1.0 x
103 CF/ 100 mL aceptado por la Ley General de Agua para el riego de hortalizas. En
cambio, la concentracin en el efluente del reservorio vari entre 8.0 x 102 y 1.3 x 101 CF/
100 mL, manteniendo siempre esta agua apta para el riego de hortalizas.
Figura 13.7.- Concentracin de coliformes fecales en las aguas del canal de riego y el reservorio de
Carapongo.
322
Mejora de la calidad de los productos agrcolas regados con el agua de reservorio

Durante los primeros cuatro meses de operacin del reservorio de Carapongo se
realizaron las primeras experiencias de cultivos de rabanito y lechuga en dos parcelas
similares de 500 m2 cada una, una regada directamente con agua de canal y la otra con el
efluente del reservorio. Los anlisis sanitarios realizados en los productos cosechados
permitieron conocer las concentraciones de coliformes fecales y parsitos humanos
detectados en los productos. Como se puede observar en la tabla 13.1 las hortalizas como el
rabanito y la lechuga tambin han mostrado una reduccin de su contaminacin de
grmenes patgenos en forma significativa por el riego con un agua de mejor calidad
sanitaria. La presencia de parsitos en algunas muestras regadas con agua de reservorio
indica que el agua no es la nica fuente de contaminacin, ya que esta no mostraba
presencia de estos grmenes.
La defecacin en los propios campos de cultivo y la cosecha de las hortalizas con
las manos sucias son las otras principales causas de tal contaminacin fecal.
Tabla 13.1.- Concentracin de coliformes fecales y parsitos humanos detectados en el rabanito y la
lechuga cultivados en Carapongo.
Producto
Rabanito
Lechuga
Parmetro
Riego con agua
Riego con agua
de canal
de reservorio
CF/ 100 mL
430-4300
0.4 2.3
Parsitos/ L
101
CF/ 100 mL
9.3-7500
0.9-210
Parsitos/ L
17
Mejora en la productividad agrcola

La mejora de la productividad agrcola se evalu comparando los ingresos y costos
obtenidos en las parcelas regadas con agua de canal y efluente del reservorio. Las
diferencias de utilidad se atribuyeron al beneficio del reservorio y se estableci la
capacidad de pago de la deuda por construir el reservorio, expresada en nmero de
campaas requeridas pata pagar tal inversin.
323
Asimismo se analiz el incremento de la capacidad de pago si se lograra mejorar los

precios en 20% por su mejor calidad. Los rendimientos de los campos sembrados con
lechuga y rabanito que fueron regados con agua de canal y de reservorio figuran la tabla
13.2.
Tabla 13.2.- Rendimientos comparativos de la produccin de lechuga y rabanito regados con
agua de canal y reservorio (en dlares).
Parmetro
Agua de
canal
1,414
Agua de
reservorio sin
geomembrana
1,446
Agua de
reservorio con
geomembrana
1,537
Costo de Produccin/ hectrea

Produccin lechuga (docenas/ hectrea)
4,595
7,326
7,326
Produccin rabanito (atados/ hectrea)
3,779
4,213
4,213
Costo por docena lechuga
0.63
0.63
0.63
Costo por atado rabanito
0.23
0.23
0.23
Ingreso Total lechuga/ hectrea
2,872
4,615
4,615
Ingreso Total rabanito/ hectrea
869
969
969
Ingreso Total/ hectrea
3,741
5,584
5,584
Utilidad/ hectrea
2,327
4,138
4,047
Incremento utilidad por reservorio
1,811
1,720
Capacidad pago de deuda campaas)
0.79
3.27
En compensacin del uso del terreno y la inversin realizada, el reservorio permite

una mayor productividad y rentabilidad en el cultivo de las hortalizas, debido a la mayor
concentracin de nutrientes de sus aguas.
Con precios de 0.63 dlares por docena de lechuga y 0.23 dlares por atado de
rabanito, los ingresos se elevaron en 59 y 11% para cada producto respectivamente, por un
incremento similar de la produccin. Ello significa un ingreso total adicional de 48%
cuando se usa reservorios, que implica una utilidad mejor en 76 y 72% para reservorios sin
y con revestimiento de geomembrana. El 4% de menor utilidad en la segunda situacin se
debe al mayor costo de produccin generado por la inversin de la instalacin de la
geomembrana. Esto implica que la inversin del reservorio sin o con geomembrana puede
324
ser amortizada con las ganancias adicionales de una y tres campaas respectivamente. Si se
lograra premiar la mejor calidad sanitaria de los productos mediante un incremento de 20%
en sus precios, esta amortizacin se lograra con las ganancias adicionales de media y dos
campaas para los reservorios sin y con geomembrana respectivamente.
La produccin adicional de peces
El cultivo de peces en los reservorios fue propuesto con la finalidad de compensar la
prdida de suelo agrcola por la construccin de esta estructura y de proveer a las familias
una fuente proteica adicional para consumir o vender.
En el periodo invernal se sembraron en el primer reservorio 3,000 alevinos todos
machos de tilapia del Nilo a una densidad de 20 peces/ m2. Luego al comenzar el periodo
de verano se sembraron 1,450 machos de tilapia del Nilo con un peso promedio de 41 g y
una densidad de 2.85 peces/ m2 en el segundo reservorio.
Estos peces fueron alimentados con un alimento artificial concentrado, en
cantidades estimadas sobre la base del numero de peces y el peso promedio esperado. La
temperatura del agua y el peso de los peces fueron controlados cada mes para conocer su
crecimiento.
Se pudo constatar que la tilapia puede llegar a los 40 gramos durante los meses
invernales de abril a noviembre (etapa de crecimiento) y luego alcanzar un peso comercial
de casi 300 gramos entre diciembre y mayo etapa de engorde). Durante esta ltima etapa de
crianza se logr producir 367 kg de tilapia de 280 g en el reservorio de 500 m2, lo que
determina una productividad mayor a 0.73 kg/ m2. De otro lado se utilizaron 450 kg de
alimento concentrado que permitieron alcanzar una conversin alimenticia de 1.23 kilos de
alimento por kilo de pez.
El costo de la etapa de engorde incluy la adquisicin de 1,450 juveniles de tilapia y
450 kg de alimento concentrado que suman un total de 471 dlares. Las ventas de 254 kg
de pescado vivo a un precio mayorista de 1.67 dlares/ kg permitieron un ingreso de 424
dlares, a los que se sumaron otros 415 dlares por la venta de 76 kg de tilapia bajo la
modalidad de platos preparados.
325
Descontando los 37 kg destinados al consumo familiar, las ventas realizadas

permitieron obtener un ingreso total de 839 dlares, que implica una utilidad neta de 368
dlares y una relacin beneficio/ costo de 1.78.
Difusin y promocin de los reservorios
La difusin y promocin de los reservorios como una alternativa tecnolgica para
el mejoramiento de la calidad de agua de riego recin se realiz al concluir las primeras
evaluaciones en el reservorio de Carapongo, a fin de no crear falsas expectativas entre los
agricultores de la zona.
Un primer instrumento para la difusin y promocin de los reservorios fue el
trptico denominado Agua Limpia, Productos Sanos y Cultivo de Peces, elaborado por el
programa de Cosecha Urbana para el Da de Campo.
La segunda accin para difundir y promover el uso de los reservorios fue el Da de
Campo tambin denominado Agua Limpia, Productos Sanos y Cultivo de Peces, que se
realiz al final del verano aprovechando la cosecha de peces del reservorio de Nievera.
Se invitaron a directivos de las comisiones de riego del Cono Este, agricultores de
las diferentes zonas agrcolas, funcionarios del Ministerio de Agricultura y algunos
representantes de organismos no gubernamentales que trabajan en la zona. La familia del
agricultor propietario del reservorio se encarg de las ventas de los peces y de platos
preparados bajo la modalidad de una tilapiada.
La experiencia piloto de Carapongo permiti construir nuevos reservorios de mayor
tamao en Nievera, con capacidades para 700 y 1,800 m3. Asimismo se implement un
reservorio-laguna de estabilizacin con capacidad de 2,400 m3 que recibe y trata las aguas
de una pequea comunidad urbana aledaa de 100 viviendas.
326
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DEL USO DE RESERVORIOS

- Ms de 97% de las muestras de agua analizadas de los canales de regado sobrepasan
los LMP de coliformes fecales para el riego de hortalizas. La situacin en las
hortalizas es tambin crtica, ya que el 30% de ellas en Carapongo y el 70% en
Huachipa y Nievera sobrepasan los LMP, determinando que no sean aptas para el
consumo humano. El ro Rmac es una de las fuentes principales de contaminacin
fecal, pero tambin contribuyen los centros poblados que estn alrededor de las zonas
de produccin de hortalizas, que desechan sus desages y excretas directamente sobre
los canales de regado.
- La concentracin de coliformes fecales en el efluente del reservorio de Carapongo
vari entre 8.0 x 102 y 1.3 x 101 CF/ 100 mL y en todo momento no se identific
presencia de parsitos humanos, debido a que los tiempos de retencin del agua antes
de regar variaron entre 10 y 27 das, periodo suficiente para asegurar que el agua se
torne apta para el riego de hortalizas de acuerdo a los niveles estipulados por la Ley
General de Aguas.
- El reservorio permite una mayor productividad y rentabilidad en el cultivo de las
hortalizas, en compensacin del uso del terreno y la inversin realizada para instalar
el reservorio. Un cultivo combinado de lechuga y rabanito tuvo un ingreso adicional
de 48% por el incremento de la produccin, lo que implica que la inversin del
reservorio sin o con geomembrana puede ser amortizada con las ganancias
adicionales de una y tres campaas respectivamente.
- La incorporacin de las ganancias adicionales por la produccin de peces criados en
el reservorio de Carapongo permitirn mejorar los rendimientos obtenidos y justificar
mejor la inversin para implementar nuevos reservorios.
La propuesta para Lima
Como se puede apreciar en la Figura 13.8, en Lima existen alrededor de 1,200
hectreas de parques y jardines regadas con agua contaminada de ro o agua potable,
mientras que cerca de un milln de sus pobladores no tienen acceso directo a este vital
recurso. Por tanto un primer esfuerzo debe estar orientado a promover el uso de las aguas
residuales domsticas previamente tratadas para el riego de las reas verdes recreativas de
la ciudad que actualmente existen y que demandaran 1 m3/ s.
327
Figura 13.8.- Propuesta de manejo de las aguas residuales de Lima.

Luego se propone ampliar la coberturas de estas reas verdes hasta niveles
compatibles con los 4 metros cuadrados por habitante recomendados como mnimo por la
ONU, lo que podra llevarnos al enverdecimiento de 2,800 hectreas ya reservadas para
parques y bermas centrales de avenidas, que an no disponen de agua y que juntas
demandaran unos 2 m3/ s (equivalentes al 11% de los desages generados por Lima). La
franja desrtica de 2,000 hectreas ubicada entre Piedras Gordas y Ancn al Norte de Lima
tambin podra incluirse en el desarrollo de nuevas reas verdes para la ciudad, as como las
8,000 hectreas ya consideradas al Sur de Lima en San Bartolo. Ambas zonas podran
demandar otros 5 m3/ s (equivalentes al 30% de los desages).
Las zonas agrcolas que an sobreviven en las cuencas de los ros Chilln, Rmac y
Lurn abarcan actualmente 12,700 hectreas y son regadas con las aguas contaminadas de
estas fuentes. Las experiencias en muchos pases del mundo muestran que es mejor regar
con aguas residuales bien tratadas que con aguas de ro contaminadas. Por tanto, una
segunda etapa de reuso de los desages limeos estara ligado al riego de los campos
agrcolas de estos valles. De esta forma podramos remplazar alrededor de 5 m3/ s que
actualmente utiliza dicha actividad. Solo una parte de estas tierras que se mantengan
dedicadas al cultivo de hortalizas, si tendran que regarse con 2 m 3/ s de aguas de ro no
328
contaminadas o aguas subterrneas. Esta agua de los ros liberada del riego agrcola podra
ser reorientada al abastecimiento de la ciudad, incrementando as la cobertura de aquellos
estratos de la poblacin que an no tienen acceso, as como reducir el consumo del agua
subterrnea que ya ocasionado una baja significativa del nivel fretico local. Esta estrategia
de regar los campos agrcolas con aguas residuales tratadas es tcnicamente factible y
permitira reusar casi el 30% de los desages generados actualmente por la ciudad, sin
embargo es poco probable su aceptacin desde el punto de vista social, por los conflictos
que podra generar con los agricultores que no quieran regar con estas aguas.
En suma, el reso podra asumir entre 11 y 61% de las aguas residuales generadas
actualmente por Lima, pero el resto y las que se sumen en las siguientes dcadas tendran
que disponerse desafortunadamente en el mar. Lo ideal es que todas las aguas residuales se
utilicen para el desarrollo de bosques y reas verdes urbanas, como lo estamos proponiendo
para las dems ciudades de la costa, pero en el caso de Lima ya no existira ms espacio
disponible para tales fines. Podra proponerse llevar toda esta agua a las zonas desrticas
cercanas a Lima y ubicadas ms all de Pucusana o el Pasamayo, pero el costo de
transporte del agua hara estos proyectos no factibles econmicamente.
Esta propuesta debe lograr un equilibrio entre sistemas de tratamiento centralizados,
destinados solo a sanear todos los desages de la ciudad, y los descentralizados orientados
al riego de las reas verdes y agrcolas.
329
BIBLIOGRAFA
ASTM. 1993. Annual book of ASTM Standards. Volume 10.01 y 10.02.
Bedregal, P., Torres, B., Olivera, P., Ubillus, M. y Ganoza, L. 2001. Determination of
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Moscoso, J. y Egocheaga, Luis. 2002. Resumen Ejecutivo del Proyecto Regional
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Convenio IDRC-OPS 2000-2002.
330
Moscoso, J., Egocheaga, L. y Ramrez, M. 2005. Proyecto Regional de Validacin de

Lineamientos para formular Polticas de Gestin del Agua Residual Domstica en Amrica
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Ginebra.
SUNASS. 2004. Memorias de SUNASS 2002-2003.
331
14
CONCLUSIONES
Walter Ubal, Alejandro Silvestre, Ricardo A. Sobol, Rubn A. Davicino, Gregorio Cardona, Jos
Divino Lopes Filho, Julio Parra Flores, Germn David Snchez Len, Jos ngel Pelayo
Escalante, Mariana Gmez Camponovo, Robert Winkler, Julio Moscoso, Marco Antonio Rivera
Jacinto, Adriana Montaez, Julio Csar Espnola, Eduardo Fernndez Escartn y Juan Jos
Pea Cabriales
Las experiencias presentadas por los investigadores permitieron alcanzar el objetivo

bsico de hacer guardar al estado del conocimiento sobre buenas prcticas, peligros
qumicos, fsicos y biolgicos en los productos de la AUP en la regin de ALC.
Se constat que en la regin de ALC se carece de informacin sobre la inocuidad de
los alimentos generados en la AUP, asimismo tampoco se cuenta con una red de vigilancia
para la gestin del riesgo microbiolgico de los alimentos frescos. Se reconoce la existencia
de normativas internacionales de jerarqua, tanto de la FAO como de la OMS, que deben
ser utilizadas para otorgarle un marco referencial a la AUP; sin necesidad de elaborar
nuevos marcos normativos. Se identificaron diversos determinantes de las enfermedades
trasmitidas por alimentos (ETA) de la AUP, reconociendo la necesidad de fortalecer el
saneamiento de las aguas residuales para evitar la contaminacin del agua para riego como
la principal fuente de contaminacin, entre otras causas.
Se considera que existe la necesidad imperiosa de elaborar estrategias especficas
para persuadir a las autoridades pblicas sobre la necesidad de implementar polticas
concretas para el monitoreo y evaluacin del riesgo, as como revisar algunas normativas
existentes y forzar a la aplicacin y cumplimiento de otras. Asimismo, es necesario
involucrar tanto al sector de los productores de la AUP como a los consumidores para
lograr la toma de conciencia sobre los problemas, bajo un enfoque de trabajo conjunto
multidisciplinario y concertado entre todos los actores.
Conclusiones
Se recomienda a los gobiernos de ALC fortalecer la red de vigilancia

epidemiolgica en el marco de alentarlos a la puesta en prctica de polticas en esta
direccin. Para tales fines, se considera estratgico: primero, comunicar los resultados de
este taller a las respectivas autoridades de los pases representados, as como a las
instituciones internacionales con responsabilidad en la materia, incluyendo aquellas
promotoras de la AUP. Segundo, llevar adelante una serie de investigaciones preliminares,
tanto para el estudio del impacto econmico -Anlisis Costo-Beneficio (ACB)- para estimar
los impactos econmicos (costos) que ocasiona al estado de inaccin en esta materia, as
como con los ahorros -ganancias- que ocasionara la puesta en funcionamiento de polticas
en este sentido. Asimismo, fortalecer la implementacin de buenas prcticas agrcolas
(BPA) en el sector. Simultneamente, se propone el desarrollo de una herramienta para el
diagnstico, monitoreo y evaluacin del riesgo de prdida de inocuidad de alimentos,
desarrollando una experiencia piloto en Montevideo, Uruguay que implica la generacin de
una encuesta y creacin de una base de informacin geo referenciada. La validacin de esta
experiencia permitir extenderla a otras ciudades de ALC.
Los participantes decieron la creacin de la Red Latinoamericana para la Inocuidad
de la Horticultura Urbana y Periurbana. Para tales fines se acuerda que se mantendr
activo
actualizado
el
sitio
web
del
CINVESTAV-IPN
(http://www.ira.cinvestav.mx/Eventos/Talleres/TallerIDRCM%C3%A9xico/tabid/654/lang
uage/es-MX/Default.aspx) para la promocin de las actividades de esta red y la
diseminacin de los resultados de este taller, y tambin de documentos adicionales que se
generen en esta materia. Se entiende que esta red abarca exclusivamente a las actividades
relacionadas con el riesgo microbiolgico de los alimentos frescos de la AUP.
Se aconseja que la red participe en foros epidemiolgicos de seguridad alimentaria y
nutricional, e inocuidad regional, especialmente en aquellos que atienden a situaciones de
vulnerabilidad social.
334
AGREEMENTS
Walter Ubal, Alejandro Silvestre, Ricardo A. Sobol, Rubn A. Davicino, Gregorio Cardona, Jos
Divino Lopes Filho, Julio Parra Flores, Germn David Snchez Len, Jos ngel Pelayo
Escalante, Mariana Gmez Camponovo, Robert Winkler, Julio Moscoso, Marco Antonio Rivera
Jacinto, Adriana Montaez, Julio Csar Espnola, Eduardo Fernndez Escartn y Juan Jos
Pea Cabriales
The experiences presented by the researchers permitted them to achieve the basic
objective of providing the knowledge to the State in order to develop good practices to
monitor the chemical, physical and biological dangers in the products of the AUP in the
region of the ALC.
It was found that in the ALC region, there was no information on the safety of food
produced in the AUP, nor is there a surveillance team to manage microbiological risks of
fresh food. The existence of a hierarchy of international regulations from both FAO and
OMS is recognized and should be used to give a frame of reference to the AUP without the
need to develop a new regulatory framework. Several factors were identified for the
transmission of food borne diseases in the AUP, recognizing the need to strengthen the
sanitation of water from sewage to avoid contamination of irrigation water as the main
source of pollution, among other causes.
The need to develop specific strategies to persuade the public authorities on the
necessity of implementing specific policies for monitoring and assessing risk, as well as
reviewing and enforcing certain existing rules, is considered urgent. It is also necessary to
involve both the AUP producers as well as consumers to achieve awareness of the
problems, with a focus to work on a multidisciplinary and concerted effort between all
parties involved.
The ALC governments are recommended to strengthen the epidemiological
surveillance network to encourage the implementation of these policies. The strategy to
accomplish this has two parts: first, to communicate the results of this workshop to the
respective authorities of the countries represented, as well as international institutions with
Agreements
responsibilities in this area, including those that promote the AUP. Second, to conduct a
series of preliminary investigations, both for the economic impact study Cost-Benefit
Analysis (CBA) to estimate the economic impact (costs) that causes the state of inaction
in this area, as well as savings profits which would cause the operation of policies in
this regard. It also strengthens the implementation of good agricultural practice (GAP) in
the sector. Simultaneously, the development of a tool for diagnosing, monitoring, and
evaluating the risk of loss of food safety is proposed. In Montevideo, Uruguay, there is a
developing pilot project that involves the generation of a survey and creation of a database,
including geo referenced information. Validation of this experience will extend to other
cities in ALC.
The participants decided on the creation of the "Latin American Network for Safety
and Peri-Urban Horticulture." For this purpose, the website CINVESTAV-IPN
(http://www.ira.cinvestav.mx/Eventos/Talleres/TallerIDRCM%C3%A9xico/tabid/654/lang
uage/es-MX/Default.aspx) will remain active and up-to-date to promote the activities of
this network, the dissemination of the result of this workshop, and additional documents
generated in this area. It is understood that this network extends only to activities related to
the microbiological risks to the AUPs fresh food.
The network is advised to participate in forums on nutrition and epidemiological
food safety, as well as regional safety, particularly those that deal with socially vulnerable
situations.
336
Agradecimiento:
Un reconocimiento especial para Sergio de los Santos
Villalobos y J. Antonio Vera Nuez por su solidario esfuerzo en la consecucin de este
libro.
Miembros de la
Red Latinoamericana para la Inocuidad de la Horticultura Urbana y
Periurbana
RELAIHUP
http://www.ira.cinvestav.mx/Eventos/Talleres/TallerIDRCM%C3%A9xico/tabid/654/language/esMX/Default.aspx

Riesgos Microbianos en La Producción de Alimentos Frescos en Áreas Urbanas y Periurbanas de América Latina PDF

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RIESGOS MICROBIANOS EN LA

PRODUCCIN DE ALIMENTOS FRESCOS EN

Este libro, es el resultado de la activa participacin de 18 investigadores

monitoreo y evaluacin del riesgo y revisar algunas normativas existentes y forzar la

Red Latinoamericana para la Inocuidad de la Horticultura Urbana y Periurbana

Esta publicacin fue financiada con fondos del Centro Internacional de

RIESGOS MICROBIANOS EN LA PRODUCCIN

NINGUNA PARTE DE ESTA OBRA PUEDE SER REPRODUCIDA

RIESGOS MICROBIANOS EN LA PRODUCCIN

LISTA DE FIGURAS Y TABLAS

Parte I- PATGENOS MICROBIANOS

Parte II- SALUD PBLICA

Mariana Gmez Camponovo - Mxico/Uruguay

Parte III- CONTAMINACIN AMBIENTAL

Parte IV- POLTICAS

Juan Jos Pea Cabriales

LISTA DE FIGURAS Y TABLAS

Figura 1.2.- Configuracin de los peligros microbianos en un alimento

Figura 1.3.- Un enfoque general de prevencin de riesgos microbianos

Figura 3.1.- Diagrama de espina de pescado

Figura 4.1.- Modelo genrico de estrategia educativa integrada en

Figura 5.1.- Episodios de enfermedades transmitidas por alimentos y

Figura 6.3.- Vertedero de aguas residuales, Celendn-Cajamarca, Per

Figura 6.4.- Ganado vacuno pastando en ro San Lucas, Cajamarca, Per

Figura 6.5.- Principales fuentes de contaminacin fecal de las hortalizas

Figura 6.6.- Modelo multifactorial de determinantes asociados a la

Figura 7.2.- Buenas Prcticas Agrcolas

Figura 10.1.- Esquema de ubicacin de Uruguay, Montevideo

Lista de figuras y tablas

Figura 10.2.- Importancia de la produccin agropecuaria de Montevideo

Figura 10.3.- Esquema de las vas de transmisin de las enfermedades

Figura 10.4.- Enfermedades trasmitidas por alimentos, casos notificados y

Figura 10.5.- Plano de zonificacin primaria de Montevideo

Figura 10.6.- Residuos slidos ingresados al SDFR

Figura 10.7.- Evolucin del saneamiento de Montevideo

Figura 10.8.- Evolucin del vertimiento de los parmetros ms relevantes

Figura 11.1.- Ubicacin de la municipalidad de Santa Cruz de la Sierra-Bolivia 259

Figura 12.2.- Mapa de densidad poblacional de nuestra regin para los

Figura 13.1.- Costa Peruana

Figura 13.2.- Contaminacin de las playas de Lima

Figura 13.3.- Mapa de ubicacin de las experiencias de uso de aguas

Figura 13.4.- Calidad de las hortalizas producidas con diferentes tipos

Figura 13.5.- Tiempos de retencin en los riegos y llenados del reservorio

Figura 13.6.- Concentracin de parsitos humanos en las aguas del

Figura 13.7.- Concentracin de coliformes fecales en las aguas del canal

Figura 13.8.- Propuesta de manejo de las aguas residuales de Lima

Lista de figuras y tablas

Tabla 1.2.- Salmonella en jitomate segn distancia desde la

Tabla 1.3.- Salmonella y E. coli en jitomates asociados a una

Tabla 1.4.- Probabilidad (p) de aceptar un lote que contiene

Tabla 5.1.- Enfermedades transmitidas por alimentos, casos y

Tabla 5.2.- Enfermedades transmitidas por alimentos vinculadas a

Tabla 5.3.- Numero de ETA en vegetales y frutas segn el agente

Tabla 5.4.- Productos relacionados con determinados agentes

Tabla 5.5.- Episodios de enfermedades transmitidas por alimentos

Tabla 6.1.- Produccin de hortalizas Peruanas segn la regin al

Tabla 6.2.- Contaminacin en aguas de uso agrcola segn algunas

Tabla 6.3.- Principales patgenos asociados al consumo de hortalizas

Tabla 6.4.- Contaminacin microbiana en hortalizas segn algunas

Lista de figuras y tablas

Tabla 7.2.- Vegetales mnimamente procesados: hortalizas y frutas

Tabla 7.3.- Vegetales mnimamente procesados: hortalizas frescas

Tabla 8.1.- Pobreza y desnutricin en Mxico