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Caracterizacin morfolgica del

granulo de almidn nativo: Apariencia,
forma, tamao y su distribucin
Morphological Characterization of Native Starch Granule:
Appearance, Shape, Size and its Distribution
Recibido 14 de septiembre de 2006, aprobado 2 de agosto de 2007.

Jorge Alberto Medina

Ph.D. Director del Centro de Investigacin en Procesamiento de Polmeros (CIPP), Profesor asociado, Departamento de
Ingeniera Mecnica, Facultad de Ingeniera, Universidad de los Andes. Bogot D.C., Colombia.

Juan Camilo Salas

Estudiante de Ingeniera Mecnica e Industrial. Asistente de pregrado de Ingeniera Mecnica del Centro de Investigacin en Procesamiento de Polmeros (CIPP), Facultad de Ingeniera, Universidad de los Andes, Bogot D.C., Colombia.
j-salas1@uniandes.edu.co

PALABRAS CLAVES

KEY WORDS

Almidn, morfologa, microscopa ptica, plsticos

Starch, morphology, Light microscopy, biodegradable

biodegradables.

plastics.

RESUMEN

ABSTRACT

El tamao y la naturaleza de los grnulos de almidn na-

Size and nature of native starch granules inuence in its

tivo inuyen en su procesabilidad como termoplstico.

processability as thermoplastic. These characteristics de-

Estas caractersticas dependen de prcticas y latitudes de

pend upon culture practices and world location. Through

cultivo. Mediante microscopa ptica se caracteriz morfo-

light microscopy, the native national corn, cassava and

lgicamente el grnulo de almidones nacionales de maz,

potato starch granule was morphologically characterized.

yuca y papa. Se presentaron diferencias signicativas de

There were signicant differences in size, shape and sur-

tamao, forma y supercie. Se concluy que el hilum se

face. It was concluded that hilum is preferentially located

ubica centralmente en el grnulo de las dos primeras

in the center of granule for rst and second sources. In

fuentes; en la tercera se ubica excntricamente. El tamao

the third is located eccentrically. The corn starch median

promedio granular de almidn de maz coincide con otros

granular size was in agreement with other authors; in po-

autores; en la papa diere. La distribucin de tamao en

tato, it differs. Size distribution in cassava and corn agree

la yuca y maz concuerdan con experiencias previas.

with previous experiences.

#27 revista de ingeniera. Universidad de los Andes. Bogot, Colombia. rev.ing. ISSN. 0121-4993. Mayo de 2008

INTRODUCCIN

Los problemas de desechos slidos plsticos, as

como la escalada en precios y la venidera escasez del
petrleo, fuente de resinas polimricas tradicionales,
hace necesario la bsqueda de nuevas alternativas polimricas de origen biolgico. El almidn de diversas
fuentes agrcolas procesado como polmero termoplstico (TPS por sus siglas en ingls) puede llegar
a ser una forma parcial de solucionar dichos inconvenientes, por su abundancia, bajo costo y carcter
renovable [1, 2, 3, 4].

yuca [12]; todos con diferencias morfolgicas y fsicoqumicas considerables. El presente trabajo contrasta
los resultados con los obtenidos en reportes anteriores y busca establecer particularidades en las fuentes
propias, ya que las propiedades morfolgicas de los
almidones de diferentes fuentes varan con el genotipo y con las prcticas de cultivo.

MATERIALES Y MTODOS
ALMIDONES

El almidn es parte de los carbohidratos o polisacridos que, junto con los lpidos, las protenas y los
cidos nucleicos, constituyen las cuatro clases principales de molculas biolgicamente activas [5]. Dicha
macromolcula est compuesta de dos polmeros de
unidades de glucosa: amilosa, de carcter esencialmente lineal, y la amilopectina, altamente ramificada
y de mayor peso molecular [4]. Estn organizadas en
un grnulo insoluble en agua a temperatura ambiente y en la mayora de solventes orgnicos, que se caracteriza por un ncleo (hilum) alrededor del cual se
ubican las cadenas polimricas de manera radial [6].
El grnulo de almidn y su tamao son determinantes en su procesabilidad, lo cual afecta la solubilidad
(en medio plastificante) y el poder de hinchamiento
granular (que facilita la liberacin de cadenas polimricas solubles para formacin de una nica fase amorfa coherente) [2, 4, 7]. El hinchamiento granular y la
liberacin de material soluble comienza en el hilum
del grnulo de almidn y rpidamente se extiende a
la periferia [7].
Como todo material, las propiedades fsico-qumicas
y funcionales del almidn y sus productos dependen
de su naturaleza, morfologa y estructura [8, 9, 10].
Por lo tanto, resulta relevante caracterizar morfolgicamente almidones disponibles en Colombia, para
la evaluacin de esta macromolcula como materia
prima para la industria plstica. Anteriormente se han
reportado caractersticas morfolgicas de los almidones de diversas fuentes: maz, arroz, trigo y papa [7];
plantas medicinales de la especie china Fritillaria [11];

Como garanta de la calidad y competitividad de todo

proceso productivo, se busca que las materias primas
sean disponibles y homogneas. Por lo tanto, el almidn de yuca fue obtenido comercialmente de la marca
Maizena, Yucarina; el almidn de maz se obtuvo de
Disproalqumicos y el almidn de papa se obtuvo en
la distribuidora de productos alimenticios Canaguaro. Todos los almidones se sometieron al mismo ambiente hasta asegurar el alcance de las condiciones de
equilibrio del laboratorio.
MICROSCOPA PTICA

Para la caracterizacin microgrfica se emple un microscopio ptico Nikon Labophot-Pol con una cmara digital Canon PowerShot A620 de 7.1 megapixeles.
Se prepararon suspensiones de almidn en exceso
de agua. Cada una se llev a un portaobjetos, cubierto por otro, y enseguida, al microscopio [10]. Para
los tres almidones se probaron concentraciones almidn/agua de 1/20, 1/50, 1/75, 1/100 y 1/150 en
peso y se agitaron las soluciones durante 15 minutos
con un mezclador magntico a 300 rpm a temperatura
ambiente (Data Plate Stirrer). Las imgenes se tomaron a 400 y 1000 aumentos.
DISTRIBUCIN DE TAMAO DE GRNULO Y
MORFOLOGA

En grnulos equiaxiales los tamaos se aproximaron a

dimetros; en los no equiaxiales, los tamaos corresponden a la ms larga distancia entre fronteras de grnulo. Las mediciones de los tamaos y las caractersticas

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tcnica

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58

tersticas morfolgicas de los grnulos se obtuvieron

mediante el software Image Tool V 2.0. Los anlisis
estadsticos de las distribuciones de tamao y sus
promedios se realizaron con el paquete Minitab 14
(prueba Anderson-Darling, A.D) y se corroboraron
mediante el software Arena V. 8.0 (KolmogorovSmirnov, K-S, y Chi-Cuadrado, C-C).

RESULTADOS Y DISCUSIN
GRNULO E HILUM

Son evidentes las diferencias en las formas y apariencias de los grnulos al ser observados en el microscopio ptico. En las Figuras 1, 2 y 3 se ilustran las
micrografas obtenidas para el grnulo de almidn de
maz, yuca y papa, respectivamente.
Maz
Las formas son aproximadamente irregulares, poligonales en el plano y se asumen polidricas irregulares
en el espacio. Esto se confirma de otras referencias
por visualizacin en SEM [13]. La superficie de los
grnulos presenta apariencia rugosa.
La ubicacin del hilum es concntrica, lo cual revela
un crecimiento de grnulo equi-radial con las imperfecciones polidricas mencionadas; su forma es mixta:
para algunos grnulos es una lnea (con estras que la
aproximan a una cruz) y para otros, simplemente, puntos centrales (con estras que parecieran un asterisco).
Estas caractersticas se evidencian en la Figura 1a.
Ahondando en las estras, Baker, Miles y Helbert [13]
muestran resultados similares ms precisos, mediante
microscopa de fuerza atmica, que revelan grietas o
estras radiales en el hilum puntual y en el lineal de
almidn de maz.
Observando las imgenes, de acuerdo al tamao de
grnulo se desarrolla un tipo de hilum: para grnulo
pequeo es aproximadamente un punto concntrico,
mientras que para los grnulos de mayor tamao es
comn el hilum lineal central. Como consecuencia,
la forma de los grnulos pequeos es muy cercana a

la circular y la superficie es ms suave; contrario a lo

que ocurre en los grnulos de hilum lineal, los ms
grandes, que tienden a ser ms irregulares.
Yuca
La forma general del grnulo de almidn nativo de yuca
se aproxima a elipses y/o esferas, en ocasiones truncadas, como si hubiese recibido cortes en direcciones
aleatorias, en slo uno de sus extremos. Aunque existen
formas irregulares, son menos apreciables que las que
se presentan en las micrografas del almidn de maz.
Tales caractersticas se han constado va SEM [12].
El hilum se establece tambin de manera concntrica, como se aprecia en la Figura 2b; el crecimiento
del grnulo igualmente es equi-radial. A diferencia del
maz, el tamao no se relaciona con diferentes tipos
de hilum; es mayoritario el tipo puntual.
Papa
Las diferencias morfolgicas entre almidones de papa
son mayores que entre cultivos de cualquier otra
fuente botnica, dependiendo de las prcticas agrcolas [7, 14]. Contrario a lo reportado por Mishra y
Rai [9], quienes afirman que la forma de los grnulos
de almidn de papa es elptica, las imgenes logradas
(Figura 3) revelan formas circulares para los tamaos
pequeos y elpticas para los tamaos grandes.
Las superficies son suaves y homogneas; imgenes de
microscopa electrnica de barrido arrojan la misma
conclusin, con superficies menos accidentadas que
las dos fuentes agrcolas previas [2, 7, 14]. Similar a
lo que ocurra con los grnulos de almidn de yuca,
se ven para la papa algunas geometras truncadas con
cortes en sus extremos, aunque con menor frecuencia.
El hilum se ubica en el centro para grnulos pequeos y es excntrico para grnulos grandes elpticos.
Al igual que en la yuca, ste es de geometra preferencialmente puntual, incluso en grnulos grandes. Con
alguna frecuencia se observan formas de asteriscos.
La preponderancia de hilum puntuales se asocia a grnulos de formas ms regulares que los obtenidos de
yuca y ms an que los de maz.

59

Yuca

a)

b)

c)

Figura 1. Micrografas del almidn de maz. a) x400; b) x400; c) x1000.

a)

b)

c)

Figura 2. Micrografas del almidn de yuca. a) x400; b) x400; c) x1000.

La distribucin probabilstica que mejor se ajusta es

la Beta: el valor p para la prueba C-C es 0.023. Con la
prueba K-S, se acepta el ajuste Beta (p > 0.15).
Si se busca ajuste a la distribucin normal al tamao
granular de almidn de yuca, con la C-C de nuevo
se rechaza dicha accin, pero con la prueba K-S no
se descarta la hiptesis de distribucin normal (p
0.15). Igualmente, Sriroth et al. [12] acogieron la distribucin normal para el tamao granular del almidn
de yuca.
En conclusin, no se rechaza la normal como la distribucin aproximada para el tamao de grnulo, con
media 10.4 m y desviacin estndar 4.74 m. La Figura 5 muestra el histograma de los tamaos.

a)

b)

c)

Figura 3. Micrografas del almidn de papa. a) x400; b) x400; c) x1000.

Los anillos de crecimiento alrededor del hilum son

particularmente notables en el caso de los grnulos
elpticos (Figura 3.c), frente a los grnulos pequeos
de la papa y los de las otras fuentes. Confieren al grnulo un aspecto de concha de ostra y coinciden con
lo reportado en estudios de caracterizacin anteriores
[9].
DISTRIBUCIN DE TAMAO DE GRNULO

Se muestra a continuacin las distribuciones obtenidas mediante el procedimiento computacional, al emplear las pruebas de bondad de ajuste mencionadas.

Figura 4. Distribucin del tamao de grnulo

de almidn de maz.

Maz
Arena ajusta los datos de tamao granular a una distribucin Weibull. Sin embargo, si se prueba una distribucin normal y se toma un nivel de significancia
menor a 0.15, no se rechaza la hiptesis de ajuste a
dicha distribucin con la prueba K-S. Aunque no se
aceptara por la prueba C-C, no se rechaza, por conveniencia, que el tamao de grnulo de almidn de maz
se establezca como una variable aleatoria continua normal, con media 12.7 m y desviacin estndar de 5.61
m. La Figura 4 muestra el histograma de los datos.

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tcnica

Figura 5. Distribucin del tamao de grnulo

de almidn de yuca.

60

el almidn de yuca se hallan formas elpticas y/o circulares truncadas ms regulares, similares para todo
su espectro de dimensiones; en la papa, los tamaos
pequeos corresponden a formas ms circulares,
mientras que en los tamaos grandes son normales
las formas elpticas y en ocasiones irregulares.

Papa
El histograma (Figura 6) cuenta con valores desde 2
hasta 66 m. Se dio como ms conveniente una distribucin, por la prueba A-D, del tipo Logo-logstica
de tres parmetros. Singh et al. [14] mostraron un
comportamiento parecido para almidones de papa,
en el que se ubicaba el pico de frecuencia de tamaos
hacia el origen de la escala de tamao granular.

Mediante la inspeccin microscpica es claro que la

superficie granular del almidn de maz, yuca y papa
difieren, pues es ms accidentada para la primera de
las fuentes (hecho confirmado por la microscopa
electrnica mencionada previamente) y son ms
suaves las superficies provenientes de la papa.

Si se busca una distribucin normal, hay evidencia estadstica para rechazar tambin dicha distribucin a la
muestra (p < 0.05, C-C y K-S). Sin embargo, la media
poblacional es de 15.2 m y desviacin estndar de
10.6 m; hecho que muestra que la variabilidad de
los tamaos de grnulo en la papa es grande respecto
a las dos anteriores fuentes (5.62 y 4.74 m), confirmada tambin en su intervalo de valores (2 a 66 m).

La forma del hilum parece casi invariable con el tamao del grnulo de almidn de yuca, mientras que para
el maz tanto sta como la forma granular cambian
con el tamao de grnulo. Los dos coinciden en la
posicin general del hilum, en ubicacin concntrica,
independiente del tamao relativo de cada uno de
los grnulos de las dos fuentes botnicas, contrario
al almidn de papa, mayoritariamente puntual y con
ubicacin excntrica para tamaos grandes.
Se recuerda que las variaciones en tamao y forma
de los grnulos de almidn pueden ser atribuibles al
origen biolgico, a las prcticas de cultivo, a la bioqumica del cloroplasto o amiloplasta y a la fisiologa
de la planta [2, 7, 9, 11].

Figura 6. Distribucin del tamao de grnulo de almidn de papa.

La tabla 1 recoge los resultados de la distribucin en

trminos de porcentajes de grnulos pequeos, medianos y grandes. Una tabla similar a sta es empleada
por Singh et al. [14] para la caracterizacin morfolgica de almidones de papa neo-zelandesa.

COMPARACIN

Para el almidn de maz la forma perimetral de los

grnulos difiere: polgonos irregulares para los grnulos grandes y circulares para grnulos pequeos. Para

Pequeos
1 a 7,5 m

Medianos
7,5 a 15 m

Grandes
> 15 m

Tamao
promedio

Desviacin
estndar

Tamao
mnimo

Tamao
mximo

Vo l u m e n
promedio

(m)

(m)

(m)

(m)

(m^3)

Maz

17,37

48,18

34,45

12,69

5,62

1,72

29,15

1069,04

Yuca

31,89

52,63

15,48

10,38

4,74

1,47

23,91

558,15

Papa

15,91

49,55

34,55

15,22

10,61

2,02

65,94

1846,97

Tabla 1. Propiedades morfolgicas de los almidones de las fuentes estudiadas: maz, yuca y papa. Se calcula del volumen promedio de los grnulos de
almidn con el dimetro promedio, aproximando su geometra a esferas.

Los tamaos promedio de los grnulos de almidn

de yuca y maz son cercanos, lo cual se ratifica por
inspeccin y por la literatura: 15 m para la yuca [12]
y 12.2 m para el maz [9]. De todos modos, se han
hallado valores entre 8 y 22 m para el grnulo de
almidn de yuca [12] y para el de maz entre 1 y 7
m para grnulo pequeo y 15 y 25 m para grnulo
grande [6, 7]. En su lugar, el grnulo de papa alcanza
tamaos mayores, con sus particulares grnulos elpticos; se han reportado valores de 1 a 20 m para grnulo pequeo y de 20 a 110 m para grnulo grande
[7], como ocurre en el caso presente. Ntese que el
rango que es considerado grnulo pequeo en el almidn de papa cubre la mayor parte del rango grande
de los tamaos de las otras dos fuentes. Resulta interesante para trabajos experimentales posteriores buscar relacin con otras caractersticas fsico-qumicas
importantes para proceso y propiedades de productos
plsticos: contenido de amilosa y grupos qumicos,
solubilidad y poder de hinchamiento granular.
Con las muestras independientes de tamao granular
de almidn de maz, yuca y papa se realiza una prueba
de hiptesis de igualdad de medias (ANOVA) de tamao entre las fuentes botnicas. La prueba realizada
en Minitab 14 arroja p < 0.01, lo que revela que hay
diferencia entre los tamaos granulares promedio.
Para la jerarqua estadstica se realizan intervalos de
confianza de la diferencia de medias. Con entre 1 y
10%, la diferencia entre la media poblacional de tamao de grnulo de almidn de maz y la de yuca
es positiva, se encuentra por ejemplo ( = 5%) en el
intervalo (1.53; 3.09). Realizando la misma operacin
para la diferencia entre el tamao granular de almidn
de papa y maz resulta la diferencia (1.38; 3.69). Hay
evidencia estadstica para afirmar que el promedio del
tamao granular amilceo de la papa es mayor al del
maz y, por tanto, al de la yuca. La Figura 7 rene
informacin de la medias de tamao para las fuentes
( = 5%).
Retomando la Tabla 1, las afirmaciones estadsticas
quedan sustentadas si se ve, adems del porcentaje de

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tcnica

61

Figura 7. Magnitud e incertidumbre de los tamaos granulares de los

almidones.

grnulos en tamao grande, el tamao mximo hallado para las tres fuentes y su volumen aproximado.
Recurdese tambin que se ha reportado el promedio
de tamao granular de la papa en 30.5 m [9], 30-40
m [14], 20 a 110 m [7] y 15 a 50 m [6]. Se cuenta
as con el escalafn estadstico de tamao promedio
de grnulo de almidn de las fuentes estudiadas, que
ser una base para posteriores anlisis y comparaciones experimentales entre las tres fuentes.

CONCLUSIN

La apariencia granular del almidn vara notablemente

de una fuente a otra, lo que, segn la literatura, ocasiona que las propiedades fsico-qumicas y funcionales
de cada materia prima difieran. Se lograron establecer
afinidades y contrastes con algunos de los reportes anteriores: coincidencia en tamao granular promedio en
almidn de maz y distribuciones en los de maz y yuca;
divergencia en tamao promedio en el de papa. Este
estudio microscpico de forma y tamao, relacionado
con otras propiedades, puede sentar base a la comparacin y afirmaciones de seleccin de almidn(es) para
la elaboracin de productos plsticos.
Respecto a productos amilceos terminados, es posible identificar en stos la presencia de grnulos nativos que actan negativamente como alteradores de
la fase amorfa coherente, lo que hace que se tomen
medidas correctivas en los procesos de manufactura

62

para lograr su total desaparicin: mayor adicin de

plastificante, aumento de energa mecnica de entrada, tasa de corte, temperatura, entre otras variables de
los procesos de transformacin de polmeros.
Es destacable que los tres tipos de almidn estudiados morfolgicamente son de disponibilidad regional
en Colombia. El empleo industrial de dichas materias
primas agrcolas puede ser una forma de incentivar
el desarrollo agrcola e industrial de las regiones. As
pues, Colombia tiene oportunidades en el rea de polmeros biodegradables y pero para su desarrollo es
clave la caracterizacin de los almidones.

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